tiểu luận phân tích cảm quan thực phẩm pot


GVHDỆ

NHÓM SV !
"!#Ệ
 $%&'
"$%
!()*!!(+
",-
!().,
!()%
/0-&+
123,4!.
•
56789:;:<=6>:?@;:6AAB@C6DE
•
C=:;:<=6>@;:6A6FG6HI6J6DK6:L:=MA6:NO
•
P8G:;:<=6>QFR:FAS:68T
6FG6HU:<=6>6HQFR:
FAS:V6E
WXC=
•
C=Y8Z[A\
•
56K:C=QP6FR6D]MA6^A^\<:8^\A6AB<8<
•
C=:L_:]
•
C=`A:a6`]bZ:8:86D
•

:
CẤU TRÚC THỰC PHẨM LÀ GÌ ?

Lịch sử phương pháp APM
-
Phát triển vào năm 1960 tương tự như phương pháp phân tích hương vị của A. D năm 1940
-
Phương pháp phát triển tại Trung tâm Nghiên cứu Thực phẩm Tổng hợp (Brandt et al,
1963.;Szczesniak, 1963; Szczesniak et al, 1963)
-
Brandt và đồng nghiệp (1963) xác định được một phương pháp
phân tích cấu trúc thực phẩm như là "phân tích cảm giác của cấu trúc phức tạp của thực phẩm về cơ
khí, hình học, chất béo và đặc điểm độ ẩm…
Lịch sử phương pháp
-
Xuất hiện từ “cắn nhai” hoàn chỉnh đầu tiên, thông qua định nghĩa
này có thể áp dụng cho bất kỳ các phép phân tích mô tả, trong tình huống này trọng tâm là về kết
cấu của sản phẩm thực phẩm
-
Phát triển các phương pháp, mục tiêu là để loại bỏ các vấn đề của sự đa dạng chủ đề, cho phép so
sánh trực tiếp kết quả với các biện pháp cụ thể (Szczesniak et al, 1963.)
-
Nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng cấu trúc thực phẩm có một ý nghĩa quan trọng cho người tiêu
dùng( Szczesniak và Kleyn, 1963) và người tiêu dùng hiểu được ý nghĩa chất lượng của các từ cấu
trúc theo cách tương tự như những người có kinh nghiệm trong việc đánh giá kết cấu của thực
phẩm(Szczesniak và Skinner, 1973).
MỤC ĐÍCH MÔ TẢ CẤU TRÚC THỰC PHẨM ?
Để xác định rõ nh chất đặc trưng của
sản phẩm.
Để xác định cường độ các đặc nh của

sản phẩm.
Bằng những cảm nhận của con
người
c4!.d'
•
FV6D\Pe:L_:ef6g:7I66DH8:hA<=6>HiBGj:hBGMBGQP6<`
:L6k6:hA<=6>I6PFl6D
•
?=6Fm6DQG6<`:=6k6Y8\P:n6D6FQG6f6g:7I66DH8:hA<=6>
•
8966AB6?QoQFR:g6DN6Dp6Do8
!(q3


Người thử sẽ được nhận 2 hay nhiều mẫu , thông qua các giác quan để xác định sự khác nhau về cường độ
của một hoặc nhiều thuộc tính thuộc về cấu trúc của sản phẩm và cụ thể hóa sự khác nhau đó thông qua
một thang điểm cho trước.

Trình tự đánh giá các thuộc tính:
-Các thuộc tính bề mặt( trước khi nhai)
-Sự nén ép ban đầu ( cảm nhận dựa trên lần cắn đầu tiên)
-Cảm nhận trong suốt quá trình nhai
-Cảm nhận sau khi nuốt

Trong quá trình đánh giá ngoài các thuộc tính cơ học và hình học, âm thanh phát ra cũng được cảm nhận
Quá trình cảm nhận cấu trúc thực phẩm
CẤU TRÚC
KẾT CẤU
r3s3
t

s3
Z3=6k6Qp:g6D
-
3=6k6Qp6A8eQp6u
-
`>u\H7W6DkB
-
3=6k6j:Qp;\v
Z3=6k6Qp:g6D
-
3=6k6Qp6A8eQp6u
-
`>u\H7W6DkB
-
3=6k6j:Qp;\v
-
p:K6:Va:w`:Wx
-
p:K6f6a:w<l6e:?<y6x
-
p:K6>w:?zeFux
-
p:K6:Va:w`:Wx
-
p:K6f6a:w<l6e:?<y6x
-
p:K6>w:?zeFux
`Q;6:L_:`:>
`Q;6:L_:`:>
Texture Pro6le Method ( TPM )

FV6D;^G6H6
`A:a6:;:QU:K6:L_:
:z6Q;6D8;
/P6K6 /P6FR6D
Texture Pro6le Method ( TPM )
`A:a6:;:QU:
K6:L_::z6
Q;6D8;
Q;6D8;p:K6:L_:f6`

{3;:p:K67TUw6f6Fu:@86A8x

{`6W6W7A6Qzw:=6k6`AI6z6:|6Qz^I6x

{z6:}6y8w<`ABQ~8yA6D<jM;f66A8\HFl6D:=6k6<A@8
6jx
Tác giả

Phân loại Định nghĩa

Ví dụ
Szczemiak,
1963
Thuộc tính cơ
học
Sự biến đổi của nguyên
liệu dưới tác dụng của sức
căng và ứng suất
Loại 1: cứng, cố kết.
Loại 2: giòn, mức độ

nhai (chewiness).
Thuộc tính hình
học
1) Những thuộc tính hình
dạng và kích thước.
2) Những thuộc tính hình
dạng và định hướng.

Trơn, nhẵn hay cứng,
có sạn.
Mềm nhão, dễ tách
Thành từng mảnh, tinh
thể.
Những thuộc
tính khác

Những cảm giác trong
miệng đặc trưng liên quan
đến sự cảm nhận hàm ẩm
và béo.
Trơn như có dầu, béo
ngậy.

Shermann,
1969
Loại 1
1) Những thuộc tính dùng
phép phân tích.
2) Hình dạng, kích thước
của hạt, sự phân bố các hạt.

3) Thể tích khí, vị trí lỗ
khí, sự phân bố lỗ khí

Loại 2
Sự kết hợp của hai thuộc
tính cấu trúc cơ bản (loại 1).
Độ đàn hồi, độ nhớt,
độ dính.

Loại 3

Sự kết hợp của hai hay
nhiều thuộc tính loại 2.

Độ sánh, độ cứng, độ
giòn, lổn nhổn.

Jowitt,
1974
Thuộc tính cấu
trúc chung
Kết cấu, cấu trúc, sự cố kết

Sự biến đổi của
nguyên liệu
dưới tác dụng
của sức căng,
Độ cứng, chắc, mềm
Texture Pro6le Method ( TPM )
•

/P6K6
Z`:896:;:WX<V7pQO:;:H6\8I6:Y6Dj6D6L:;:<XA6D:Fl6DQpQFR:QFAA
Z•6Dp:K6:L_:=8QFR:QP66D€A:Y6Dp:;:QO•86DFl86Dp8Q‚6DQ;6
D8;8OD8j6D6A\T6•6Dp:K6Q?
Zp8Q‚6DH6•6D6DFl8QoQFR:L6B96eQFAA6•6Dk6D•:L_:\HQP66D€AQ8@ƒ
„…pp8Q‚6D:?O:6D:L6•6D=l8QP6K6\HQP6FR6DFV6DQ‚6D:<=6>`:>
Nhưng có phải ai trong bất kì chúng ta cũng cảm nhận đuợc như trên
không?
•
35=l8HKHÔNG
Hội đồng cảm quan
LỰA CHỌN
LỰA CHỌN
HUẤN LUYỆN
HUẤN LUYỆN

;8Qp:=MA6

†=6‡6DC=<=6>

†=6‡6D<XN6DA6DQ8O

†=6‡6D6u

/p6D`:\Hl8D8A6

;8Qp:=MA6

†=6‡6DC=<=6>


†=6‡6D<XN6DA6DQ8O

†=6‡6D6u

/p6D`:\Hl8D8A6
Các thành viên làm
việc độc lập
Xây dựng thuật ngữ
● Phát triển thuật ngữ tự do
● Phát triển thuật ngữ dựa trên danh sách có sẵn
Thảo luận,
thống nhất
hội đồng
Rút gọn danh
sách thuật ngữ
Texture Pro6le Method ( TPM )
•
/P6FR6D
Z89:QP6FR6D:;:p:K6:?OQFR:<XN6DI6A6D@C6D:L_:QO<<;668TK6
:L:hA:;:<=6>w\y:LI6pQFl6Dˆ6D:8TH86LQP6x
g:‰g:Š‰
Texture Pro6le Method ( TPM )
•
/P6FR6D
ZXN6D6•6DA6D:Fl6DQp:?:L_:eH6•6DA6D:?:8A@=6DwA6DQ8OeQ‚Py6D:pe
QFl6DDL@_:ABy6DAD8?‹x
Œ6DN6D
•


QoQFR:g6DN6Dp6Do8QOQ;6D8;:L_::hA:;:<=6>`:>
•
k678GQFR::;:QU:K6MA66D:hA<=6>\HQOD8=8S:6•6D=6Fm6D:hAH6z6
6DBI689QG6<=6>eJQ?QOyA:;:<=6>u8
•
Œ6DN6DQO5B`6D:;:QU:K6:L_:^I:>6::;:6?<=6>`:>
•
QFR:g6DN6D:NO\u8L:=:;:6?`:>e6?`:>y6D|6w7;6MBe_:S:e
@•x
•
6?`:>y6D7;6Ž6Dw;e@eCA8x
•
?`:>y6DŽ6Dw78Ae6Fu:M=x
g6DN6D\u87;678<:8
Z(I:zp8Q‚6D:=MA6QoQFR:L6B96Ju:ea:Y6D6AQFAA:;:QU:K6:=MA6e\H:Y6Dj6D6LA6D
Q8O
-
A6DQ8OHoB<j‰ZŠ‰
-
/P66D€Ak6D•Q;6D8;
•
/p:g6DH`::z6QO6W6\v`:>D8•AA8‡6D:XA

•
/pS6g:QpH7;6S6\H‡6D68TABS
•
/pD8}6H`:H:•\v•5A6:hA•;A@8DoB\v
Mẫu
Đặc nh
A B C

/p:g6D i ‘ ‘
/pD8}6 ’ ‘ “
/pA8 ” ” Š
/pS6 ’ • “
/p–\v — — ‘
g6DN6D\u8;
Đặc nh
Điểm Nhận xét
/p6u •
/p6o ‘
/p> ’
/pP6 ˜
Ưu, nhược điểm của phương pháp

$Q8O

Œ6DN6D86y

36D:Lp@GM=Q™~6DOšJ:66DFl8

3?OQ;6D8;<=6>p:;:@;:MA6

FR:Q8O

/}8Ž8l8D8A6

:8Sj6@W

p8Q‚6D:=MA6:?896R6D9Ž8e7o}A@8Q;6D8;57›6DFV6D
;6HB

Kết luận
œ36D:L6•6DC6D^6:8^G:hA:;:p:K6:L_::hA<=6>
œFV6D;56K:C=:L_:<•QFR:<XN6D~78G6V6QO
QFR:R8S:^T6‡6DJFV6D;6HB
CẢM ƠN SỰ THEO DÕI CỦA THẦY CÔ
VÀ CÁC BẠN!