BÀI GIẢNG KỸ THUẬT TRỒNG NẤM docx

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
DỰ ÁN HỢP TÁC VIỆT NAM – HÀ LAN





BÀI GIẢNG
KỸ THUẬT TRỒNG NẤM













Người biên soạn: ThS. Nguyễn Bá Hai

Huế, 08/2009

0


MỤC LỤC

Trang
Bài I. MỞ ĐẦU
I. Sơ lược lịch sử nghề trồng nấm ăn 1
II. Ý nghĩa của nấm ăn trong đời sống con người 1

Bài II. SINH HỌC NẤM
I. Hình thái 3
II. Hệ thống phân loại nấm 4
III. Sinh lý nấm 9

Bài III. TẠO GIỐNG VÀ TỒN TRỮ GIỐNG NẤM NUÔI TRỒNG
I. Tạo giống và tồn trữ giống cấp 1 6
II. Làm giống và nhân giống cấp 2 8
III. Cơ sở vật chất phòng nuôi cấy giống 9

Bài IV. KỸ THUẬT TRỒNG MỘT SỐ LOÀI NẤM ĂN PHỔ BIẾN
I. Kỹ thuật trồng Nấm mỡ (Agaricus) 20
II. Kỹ thuật trồng Nấm sò (Pleurotus) 24

III. Kỹ thuật trồng Nấm rơm (Volvariella) 28
IV. Kỹ thuật rồng Mộc nhĩ (Auricularia) 33
V. Kỹ thuật trồng Nấm hương (Lentinus) 37
VI. Kỹ thuật trồng một số loài nấm khác 41
1. Ngân nhĩ (Tremella fuciformis Berk.) 41
2. Nấm phiến tím (Stropharia rugoso anmilata) 42
3. Nấm mùa đông (Flammulina velutipes) 44

Bài V. THU HÁI, CẤT GIỮ VÀ CHẾ BIẾN NẤM.
I. Thu hái nấm 47
II. Cất giữ nấm 47
III. Chế biến nấm 49









1


Bài I
MỞ ĐẦU

I. Sơ lược lịch sử nghề trồng nấm ăn.
Từ thời tiền sử con người đã biết hái lượm nấm trong thiên nhiên làm thức
ăn. Thời Hy lạp cổ đại, nấm luôn luôn chiếm vị trí danh dự trong thực đơn của các

buổi yến tiệc.
Việc trồng nấm ăn được con người tiến hành cách đây khoảng trên 2000
năm. Ở phương Đông như Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam con người biết trồng
nấm hương và nấm rơm cách đây khoảng 2000 năm. Ở phương Tây, theo Athnans,
việc trồng nấm ăn được bắt đầu vào thế kỷ thứ III.
Thời kỳ Trung cổ, ở châu Âu cũng như các nơi khác, khoa học nói chung
cũng như nấm học nói riêng hầu như bị quên lãng. Tới khoảng giữa thế kỷ XVII
(1650) những người ở ngoại ô Pari bắt đầu trồng nấm mỡ thì nấm ăn lại trở thành
nguồn thực phẩm quan trọng. Pháp là nước được coi là độc quyền về công nghiệp
sản xuất nấm mỡ cho tới đầu thế kỷ XX (1920). Mãi tới cuối thế kỷ XIX và những
thập kỷ vừa qua con người mới bắt đầu với những thăm dò trồng các loài nấm ăn
khác, đặc biệt là các loài nấm sống trên gỗ.
Sản xuất nấm ăn trên thế giới đang ngày càng phát triển mạnh mẽ. Ở nhiều
nước phát triển như Hà Lan, Pháp, Italia, Nhật Bản, Mỹ, Đức nghề trồng nấm đã
được cơ giới hoá cao, từ khâu xử lý nguyên liệu đến thu hái, chế biến nấm đều do
máy móc thực hiện. Các khu vực châu Á như Đài Loan, Trung Quốc, Malaixia,
Indonexia, Singapo, Triều Tiên, Thái Lan nghề trồng nấm cũng phát triển rất
mạnh mẽ.
Các loài nấm ăn được nuôi trồng phổ biến hiện nay thuộc các chi Nấm mỡ
(Agaricus), Nấm hương (Lentinus), Nấm rơm (Volvariella), Nấm sò (Pleurotus),
Mộc nhĩ (Auricularia) của ngành Nấm đảm (Basidiomycota).
II. Ý nghĩa của nấm ăn trong đời sống con người.
Ngày nay với sự đổi mới trong quan niệm về sự dinh dưỡng đúng cách và
hợp lý là không cần nhiều năng lượng, không cần mang trên mình một lượng mỡ dự
trữ không cần thiết mà là cần nguồn dinh dưỡng sinh học có giá trị cao, thích hợp
với con người đang giảm dần lao động cơ bắp và đang gia tăng hoạt động trí tuệ.
Với yêu cầu về nguồn dinh dưỡng như vậy thì nấm có thể đóng vai trò hết sức quan
trọng cho con người.
- Trước hết, nấm là nguồn dinh dưỡng có giá trị cao, thích hợp cho con
người. Trong quả thể nấm tươi hàm lượng nước tới 90%, chất khô chỉ có 10 -12%.

Hàm lượng protein thay đổi tuỳ từng loài nấm khác nhau, thấp nhất là mộc nhĩ (4 -
9%) và cao nhất là nấm mỡ (44%). Trong tổng lượng axit amin của nấm thì có tới
15 - 40% là các axit amin không thay thế, 25 - 35% là các axit amin tự do. Lượng
chất béo trong nấm rất thấp, khoảng 15 - 20% (nấm mỡ chỉ 2 - 8%). Nấm tươi chứa
hàm lượng gluxit khá cao (3 - 28%) trong đó có đường pentoza (xiloza, riboza),
hexoza (glucoza, galactoza, manoza), dixaccarit (saccaroza), đường amin, đường
rượu (monitola và iositola) , hàm lượng chất xơ khoảng 3 - 32%. Đặc biệt, trong
2


nấm chứa rất nhiều vitamin (B
1
, B
2
, B
6
, B
12
, D
2
, H, PP, C ) và muối khoáng (Ca,
K, P ). Trong nấm còn có các chất thơm, các chất có hoạt tính sinh học làm nên
những hương vị riêng biệt và hấp dẫn cho con người.
Tóm lại, nấm có lượng đạm thấp hơn động vật nhưng cao hơn thực vật,
nghèo năng lượng nhưng giàu vitamin và muối khoáng, thích hợp với nhu cầu dinh
dưỡng của con người trong giai đoạn hiện nay, nhất là với những người làm việc trí
óc, ít vận động.
- Một ý nghĩa hết sức quan trọng của nấm là làm thuốc chữa bệnh. Từ thời
trung cổ con người đã biết sử dụng nấm Polyporus populinus làm thuốc cầm máu,
chữa bệnh lao phổi, tê thấp, vàng da, phù thũng (do trong nấm chứa axit

agarichinic). Bào tử của nấm Fungus bovista được dùng điều trị các vết thương
nặng và cầm máu sau mổ. Nấm nấm cỏ tranh (Agaricus campestris) được dùng
chữa bệnh đái đường, rắn cắn. Mộc nhĩ (nấm tai mèo) được người phương đông
dùng làm thuốc chữa bệnh lỵ, táo bón, rong huyết. Nấm phục linh (Poria cocos) có
tác dụng an thần. Nấm linh chi (Ganoderma lucidum) chữa mụn nhọt Gần đây
người ta còn nhắc đến khả năng chữa bệnh ung thư của nấm (đặc biệt là của các loài
Fomes fomentarius, Fomitopsis anosa, Inonotus obliquus và Phellinus igniarius).
Các tác giả Nhật Bản đã có kết quả về tác dụng chữa ung thư, làm giảm lượng
cholesterol trong máu của nấm hương (Lentinus edodes). Phần lớn các kháng sinh
hiện được con người sử dụng là do chiết xuất từ nấm (ví dụ: penicilin, streptomicin,
tetracilin ).
- Một mặt rất đáng kể của nấm là giải quyết nguồn thức ăn cho chăn nuôi.
Người ta có thể cho thêm vào rơm rạ một số chất đạm đơn giản, sau đó cho rơm rạ
lên men và cuối cùng cấy nấm vào. Sợi nấm mọc xuyên suốt giá thể trong vòng 14 -
21 ngày và trở thành “nấm thức ăn cho vật nuôi” có mùi thơm, dễ sử dụng. Cũng có
thể cấy vào rơm rạ một số loài nấm mọc trên gỗ, nấm sẽ phân huỷ xenluloza thành
những chất có giá trị như đạm dễ tiêu, các vitamin rồi sử dụng làm thức ăn cho vật
nuôi.
- Nấm có vai trò quan trọng đối với nghề trồng rừng. Cho tới nay chúng ta đã
biết có hàng trăm loài nấm ăn có quan hệ cộng sinh với nhiều loài thực vật bậc cao
bao gồm các cây gỗ rừng, cây ăn quả, cây cảnh, cây thuốc cũng như các cây lương
thực. Nấm giúp cho thực vật lấy được nước và muối khoáng còn thực vật cung cấp
cho nấm thức ăn hữu cơ. Nhiều loài nấm có khả năng tạo rễ nấm được liệt vào loại
nấm ăn quý giá (nấm Amanita caesarea - nấm vua và nấm Tuber melanosporum).
Một trong những biện pháp kỹ thuật trồng rừng quan trọng nhất ở những vùng đất
hoang mạc hay đồi núi trọc là trồng thông để chủ động tạo ra rễ nấm cộng sinh.
- Mặt khác, phát triển nghề trồng nấm là góp phần tích cực giải quyết các phế
thải trong nông nghiệp, lâm nghiệp và công nghiệp, trên cơ sở đó góp phần bảo vệ
môi trường và xác lập cân bằng sinh thái cho môi trường sống của con người. Hơn
một nửa tổng lượng sinh khối do cây tạo ra là phế thải như rơm rạ, thân cây, lá cây,

cành hoặc gốc rễ và cả những phế liệu của những quá trình nông lâm và công
nghiệp. Chúng là những chất thải chưa được sử dụng và có nguy cơ là những tác
3


nhân gây ô nhiễm môi trường sống của con người. Hiện nay, con người đã xây
dựng công nghệ nuôi trồng nấm ăn thích hợp trên các phế thải này.






4


Bài II
SINH HỌC NẤM

I. Hình thái nấm.
1. Thể dinh dưỡng.
Cơ thể nấm không phải là “cây nấm” hay “cái nấm” mà chúng ta nhìn thấy
hàng ngày. Cơ thể nấm là hệ sợi nấm (mycelium) gồm những sợi nấm có kích thước
hiển vi, phân nhánh, mọc len lỏi trong giá thể (gỗ, lá mục, rơm rạ hay đất, mùn ).
Trong hệ sợi, mỗi sợi nấm (hyphae) có hình ống, phân nhánh với màng rắn chắc
bao bọc, chứa nội chất bên trong và có thể có hoặc không có vách ngăn. Hệ sợi
không vách ngăn thường là sợi đơn bào chứa nhiều nhân (hợp bào). Hệ sợi có vách
ngăn, tạo thành nhiều tế bào được gọi là sợi đa bào.
Vách ngăn của sợi nấm (màng ngang tế bào) có cấu tạo giống màng nguyên
sinh chất nhưng có một lỗ thủng ở giữa, có thể lỗ thủng đơn giản hoặc lỗ thủng

phức tạp có nắp đậy.
Một số loài nấm, trong những điều kiện nhất định, sợi nấm bện chặt lại với
nhau tạo nên những biến dạng như thể hình rễ hoặc hạch nấm. Thể hình rễ do các
sợi nấm xếp song song và bện lại với nhau, có đường kính từ vài mm đến 1cm và
chiều dài có thể đạt tới vài chục mét. Rễ nấm có sức chống chịu tốt với điều kiện
khắc nghiệt của môi trường. Hạch nấm là cơ quan nghỉ đa bào của nhiều loài nấm
có kích thước từ vài mm cho tớ vài chục cm. Hạch nấm có cấu tạo gồm lớp vỏ
ngoài là những tế bào có màng dày, bên trong là những tế bào màng mỏng. Hạch
nấm cũng là tổ chức có khả năng chống chịu tốt với điều kiện khắc nghiệt của môi
trường.
2. Cấu trúc tế bào nấm.
Màng tế bào nấm có thành phần phức tạp và cơ bản khác nhau ở các nhóm
nấm khác nhau.
Bên cạnh những thành phần chính, ở từng nhóm nấm màng tế bào còn có
caloza (hợp chất giống lignin) và các hợp chất khác. Trong thành phần cấu tạo
màng tế bào nấm không bao giờ chứa đơn độc một chất nào mà luôn luôn gồm
nhiều chất làm thành một phức hệ.
Bảng 1: Thành phần của màng tế bào các nhóm nấm khác nhau.
THÀNH PHẦN HÓA
HỌC CỦA MÀNG
NHÓM PHÂN LOẠI NẤM ĐẠI DIỆN
I. Xenluloza glycogen
II. Xenluloza glic
II. Xenluloza - Chitin
IV. Chitin - Chitosan

V. Mannan glucan
VI. Chitin - Mannan
VII. Galactoza nine -
Galactoza polymers

Acrasiales
Comycetes
Hyphochytridiomycetes
Ygomycetes
Chytridiomycetes
Hemiascomycetes
Heterobasidiomycetes
Trichomycetes
Polysphondylilum
Phytophthora
Rhigidiomyces
Mucor, Phycomyces
Allomyces
Candida
Rhodotorula
Amoebidium
5



Bên trong màng là tế bào chất và nhân. Nhân gồm hạch nhân và sợi nhiễm
sắc, tạo nên thể nhiễm sắc trong quá trình phân chia tế bào. Trong tế bào chất có
các bào quan giống như mọi tế bào có nhân chính thức khác. Ở những tế bào già có
không bào lớn, các hạt dự trữ dầu mỡ cũng lớn hơn.
II. Hệ thống phân loại nấm.
1. Sơ lược Hệ thống giới Nấm
Hệ thống giới Nấm (Mycetalia - Fungi) được trình bày kỹ trong các giáo
trình về Hệ thống học nấm, đặc biệt trong cuốn Nấm lớn ở Việt Nam, tập I (Trịnh
Tam Kiệt, 1981) và cuốn Sinh học và kỹ thuật trồng nấm ăn (Trịnh Tam Kiệt (chủ
biên), 1986). Tài liệu này chỉ đề cập khái quát về giới Nấm, chủ yếu giới thiệu vị trí

phân loại của một số loài nấm ăn đang được nuôi trồng phổ biến.
Giới Nấm (Mycetalia - Fungi) được chia làm 4 giới phụ: Giới phụ Nấm nhầy
- Gymnomycetoida; giới phụ Nấm tảo - Phycomycetoida; giới phụ Restomycetoida
và giới phụ Nấm thật - Eumycetoida.
1.1. Giới phụ Nấm nhầy - Gymnomycetoida.
Giới phụ Nấm nhầy - Gymnomycetoida có đặc điểm cơ thể là một khối chất
nguyên sinh lớn, dạng cộng bào, có màu vàng hoặc màu hồng, kích thước có thể tới
vài dm, di chuyển giống như di chuyển của amíp. Nấm nhầy phân bố ở những nơi
ẩm thấp, tối tăm (như hốc cây mục, vỏ cây ).
1.2. Giới phụ Nấm tảo - Phycomycetoida.
Giới phụ Nấm tảo - Phycomycetoida có đặc điểm là giai đoạn dinh dưỡng
dạng sợi không có vách ngăn, sống bám và chỉ hình thành vách ngăn khi tạo nên cơ
quan sinh sản. Giới phụ này chỉ gồm một ngành Phycomycota và một lớp
Phycomycetes, sống hoại sinh, phân bố cả dưới nước và trên cạn, gây bệnh cho
trứng cá và cá con. Một số tác giả tách giới phụ này ra khỏi giới nấm nhưng đa số
vẫn để trong giới nấm.
1.3. Giới phụ Restomycetoida.
Giới này gồm những nấm đơn bào, ở nước hoặc ở cạn, sống hoại sinh hay ký
sinh trên cơ thể tảo hoặc thực vật bậc cao. Giới phụ Restomycetoida gồm 3 ngành:
ngành nấm một tiên mao dính ở phía trước - Hyphochytridiomycota, ngành
Plasmodiophoromycota và ngành Nấm lông - Trichomycota.
1.4. Giới phụ Nấm thật - Eumycetoida.
Giới phụ Nấm thật - Eumycetoida có thể dinh dưỡng điển hình là dạng sợi,
phân nhánh, có vách ngăn hoặc không, màng tế bào gồm chủ yếu là kitin, sinh sản
vô tính bằng bào tử, sinh sản hữu tính bằng nhiều hình thức khác nhau. Nấm thật
nguyên thuỷ sống ở nước, còn tiến hoá cao hơn thì sống ở cạn.
Giới phụ Nấm thật được chia làm một số ngành như sau: ngành Nấm một
tiên mao dính ở phía sau - Chytridiomycota, ngành Nấm tiếp hợp - Zygomycota,
ngành Nấm men - Endomycota, ngành Nấm nang - Ascomycota và ngành Nấm đảm
(Nấm giá) - Basidiomycota.

6


Trong các ngành của giới phụ Nấm thật thì ngành Nấm đảm (Nấm giá -
Basidiomycota) với ý nghĩa nuôi trồng là ngành đang được quan tâm hơn cả. Chúng
ta giới thiệu chi tiết hơn về hệ thống ngành Nấm đảm (Nấm giá).
2. Sơ lược Hệ thống ngành Nấm đảm - Basidiomycota.
Ngành Nấm đảm (Nấm giá - Basidiomycota) có đặc điểm là cơ thể nấm có
dạng sợi phân nhánh. Giai đoạn tế bào hai nhân chiếm phần lớn chu trình sống. Sinh
sản vô tính bằng bào tử, sinh sản hữu tính bằng bào tử giá (basidiospore) hình thành
trên giá (basidie).
Ngành Nấm đảm - Basidiomycota gồm 3 lớp: lớp Gasteromycetes, lớp
Phragmobasidiomycetes và lớp Hymenomycetes.
2.1. Lớp Phragmobasidiomycetes.
Lớp Phragmobasidiomycetes có đặc điểm là có đảm hình thành từ bào tử
nghỉ hay từ sợi nấm với vách ngăn ngang hoặc dọc. Lớp này được chia làm 2 phân
lớp, gồm các bộ:
2.1.1. Bộ Uredinales (Nấm rỉ): Sợi Nấm không có khoá, sống giữa tế bào cây chủ.
Nấm rỉ là những dạng ký sinh bắt buộc. Bộ gồm 126 chi với khoảng 5000 loài.
2.1.2. Bộ Ustilaginales (Nấm than): Bộ gồm những nấm có hệ sợi đa bào, xuyên
suốt cây chủ hay xung quanh nơi nhiễm bệnh, có vách ngăn với lỗ thủng đơn giản,
bào tử than (chlamydaspore). Nấm than là những nấm ký sinh hoặc hoại sinh, gây
bệnh than cho thực vật. Nấm than được chia làm 48 chi với 850 loài, phân bố khắp
nơi trên thế giới.
2.1.3. Bộ Sporidiobolales: Bộ gồm những nấm có cơ thể dạng nấm men một nhân
hay dạng sợi hai nhân, có khoá. Sinh sản vô tính bằng bào tử.
2.1.4. Bộ Tremellales (Ngân nhĩ): Bộ gồm 20 chi với 20 loài.
2.1.5. Bộ Auriculariales (Mộc nhĩ): Quả thể chất keo, mở hoặc đóng. Bào tử giá
hình trụ, phần trên có vách ngăn, tạo thành 1 - 4 tế bào, mỗi tế bào mang 1 tiểu bính
và 1 giá bào tử. Bộ Mộc nhĩ gồm 21 chi với 100 loài.

2.1.6. Bộ Septobaridiales: Bộ gồm những nấm sống cộng sinh với côn trùng cánh
vảy và phân bố nhiều ở những vùng ấm.
2.2. Lớp Hymenomycetes.
Lớp Hymenomycetes có đặc điểm: sợi nấm có vách ngăn với lỗ thủng phức
tạp, thường có khoá. Sống hoại sinh hay ký sinh. Lớp này gồm hầu hết các nấm lớn
hiện nay. Lớp này gồm các bộ sau:
2.2.1. Bộ Exobasidiales (Nấm giá ngoài): Gồm những nấm không có quả thể. Bộ
này chỉ gồm 1 họ với 4 chi.
2.2.2. Bộ Dacrymycetales: Nấm giá hình chạc súng (chữ Y). Quả thể màu sáng,
nhẵn hay nhăn nheo, phần đảm trên hình chạc súng mang 2 tiểu bính to dài với 2 giá
bào tử. Bộ này gồm 1 họ với một số ít chi.
2.2.3. Bộ Tulasnellales: Gồm một số nấm sống trên gỗ mục, giá có tiểu bính phình
to. Bộ này chỉ có 1 họ với 2 chi và một số ít loài.
2.2.4. Bộ Poriales (Nấm lỗ): Gồm những nấm có quả thể bằng chất sáp, chất bì, lie
và gỗ, có dạng trải đến dạng cuộn ngược, dạng mũ có cuống. Gồm các nấm thường
sống trên gỗ hay trên đất có nhiều cặn bã thực vật. Bộ này gồm 15 họ với nhiều chi
7


và loài. Quan trọng nhất trong bộ Nấm lỗ là họ nấm Linh chi Ganodermataceae với
khoảng 300 loài, trong đó phổ biến nhất trong nuôi trồng là loài Ganoderma
lucidum.
2.2.5. Bộ Cantharellales (Nấm kèn): Quả thể thường chất thịt, dạng mũ, dạng tán,
dạng kèn, dạng chuỳ hoặc dạng san hô Bộ này gồm 12 họ với nhiều chi và loài
khác nhau.
2.2.6. Bộ Polyporales (Nấm nhiều lỗ): Bộ gồm những nấm có quả thể chất thịt khi
non, sau chất thịt cứng tạo thành chất bì, sợi nấm thường có khoá, quả thể dạng
phiến hay dạng ống. Bộ gồm các họ: họ Polyporaceae với các chi Polyporus,
Lentinus, Pleurotus và Panus; họ Schizephyllaceae chỉ có 1 chi Schizophyllum.
2.2.7. Bộ Agaricales (Nấm tán): Quả thể dạng tán, chất thịt thối rữa, được tạo thành

từ sợi nấm đồng nhất. Giá bào tử có nhiều dạng, kích thước khác nhau.
Bộ Agaricales gồm nhiều họ: Hypophoraceae, Tricholomataceae,
Rhodophyllaceae, Cortinariaceae, Crepidotaceae, Amanitaceae, Pluteaceae
(Volvariaceae - Nấm rơm), Lepiotaceae, Agaricaceae (Nấm mỡ), Secotiaceae,
Strophariaceae, Bolbitiaceae, Coprinaceae.
2.2.8. Bộ Russulales (Nấm ống): Quả thể dạng tán, chất thịt xốp do sợi nấm và các
thể dạng túi tạo thành. Bào tử thường sần sùi hay có gai. Bộ này có 1 họ
Russutaceae với 2 chi Russula và Lactarius.
2.3. Lớp Gasteromycetes (Nấm bao).
Lớp Gasteromycetes (Nấm bao) có đặc điểm là quả thể đóng, bên ngoài là
lớp vỏ, phần trong là mô nạc. Bào tử giá không phát tán chủ động. Gồm các nấm
sống trên đất, trên gỗ hay trên các cặn bã hữu cơ khác. Nấm bao phân bố khắp trên
thế giới, đặc biệt ở châu Úc và các nước có khí hậu khô hạn. Lớp Nấm bao gồm 150
chi và 700 loài, thuộc các bộ:
2.3.1. Bộ Sclerodermatales (Nấm trứng vỏ cứng): Quả thể dạng trứng, dạng củ, có
vỏ cứng bao bọc xung quanh. Mô thịt thường có màu tối. Gồm 2 họ:
Sclerodermataceae, Astraceae.
2.3.2. Bộ Tulostomatales: Gồm 2 họ: Phelloriniaceae và Tulostomataceae.
2.3.3. Bộ Melanogastrales: Quả thể hình thành ở dưới mặt đất, dạng thịt, màu tối.
Bào tử màu tối. Gồm các họ: Melanogastraceae, Torrendiaceae phân bố khắp thế
giới.
2.3.4. Bộ Rhizopogonales: Quả thể dạng củ, nằm trong đất, khi già lộ một phần lên
khỏi mắt đất. Trên bề mặt quả thể có rễ sợi nấm. Mô thịt màu tím. Bộ này chỉ có
một họ Rhizopogonaceae.
2.3.5. Bộ Nidulariales (Nấm tổ chim): Quả thể khi già có dạng cốc do phần màng ở
đỉnh mất đi. Phần mô thịt chuyển thành các khối thịt phủ màng chứa giá bào tử ở
bên trong. Bộ này gồm các họ: Nidulariaceae, Sphaerobolaceae.
2.3.6. Bộ Lycoperdales (Nấm trứng): Quả thể có 2 lớp vỏ mỏng, mô thịt, bào tử
màu sáng. Bộ này gồm các họ: Mycenastraceae, Lycoperdaceae, Battarraceae,
Arachniaceae.

2.3.7. Bộ Geastrales (Nấm sao đất): Chỉ có 1 họ Geatraceae.
2.3.8. Bộ Hymenogastrales gồm 2 họ (Hymenogastraceae, Hydragiaceae)
8


2.3.9. Bộ Gastrosporales chỉ có 1 họ và 1 loài.
2.3.10. Bộ Gauteriales: Quả thể hình thành dưới đất, dạng củ, mô thịt, bào tử có
khía dọc. Bộ này chỉ có 1 họ Gauteriaceae với 1 chi Gauterium.
2.3.11. Bộ Phallales: Quả thể non dạng trứng, có vỏ bao quanh, khi chín phá vỡ vỏ,
bào tử thường có mùi hôi, nằm trong dịch nhầy. Bộ này gồm các họ:
Hysterangiaceae, Clathraceae, Phallaceae.
2.3.12. Bộ Dicaryophyphales (Nấm sợi 2 nhân): Gồm những nấm chỉ có hệ sợi dinh
dưỡng 2 nhân, không sinh sản bằng bào tử. Bộ chỉ có 1 chi Rhizoctonia.
2.3.13. Bộ Endobasidiomycetales (Rhodotorulales): Gồm những nấm giá chưa hoàn
chỉnh, có dạng nấm men, chỉ có 1 chi Rhodotorula.
2.3.14. Bộ Sporobolomycetales: Thể dinh dưỡng dạng nấm men hay sợi giả. Sinh
sản vô tính bằng sự nảy chồi.
Trên đây là hệ thống phân loại nấm theo Whitaker (1969), Takhtajan (1974),
Trịnh Tam Kiệt (1981).
3. Một số loài nấm ăn được nuôi trồng phổ biến hiện nay.
Những nấm hiện đang được nuôi trồng thuộc hệ thống Nấm lớn (Trịnh Tam
Kiệt, 1981), gồm những nấm có khả năng sinh bào tử với quả thể đạt kích thước lớn
hơn 4 mm trở lên. Hầu hết các loài nấm ăn đang được nuôi trồng hiện nay đều thuộc
ngành Nấm đảm (Nấm giá - Basidiomycota):
3.1. Nấm trứng lớn - Calvatia lilacina:
Nấm trứng lớn (C. lilacina) thuộc họ Nấm trứng (Lycoperdaceae), bộ Nấm
trứng (Lycoperdales), lớp Nấm bao (Gasteromycetes). Nấm trứng lớn thường mọc
trên đồng cỏ, bãi cỏ, ven đường vào mùa nóng ẩm (nhất là sau khi mưa), ăn rất
ngon.
3.2. Nấm rơm - Volvariella volvacea (syn. Volvaria volvacea):

Nấm rơm (Vol. Volvacea) thuộc họ Nấm rơm - Volvariaceae (Pluteaceae),
bộ Nấm tán (Agaricales), lớp Hymenomycetes. Nấm rơm mọc chủ yếu trên rơm rạ
mục hay trên đất nhiều mùn. Ở miền Bắc mọc từ tháng 4 đến tháng 11, ở miền Nam
mọc quanh năm. Đây là loài nấm ăn ngon, được nhân dân ta thu hái trong tự nhiên
và cũng được nuôi trồng chủ động ở nhiều cơ sở.
3.3. Nấm mỡ - Agaricus bisporus:
Nấm mỡ (A. bisporus) thuộc họ Nấm mỡ (Agaricaceae), bộ Nấm tán
(Agaricales), lớp Hymenomycetes. Nấm mỡ có quả thể là chất thịt dày, mũ màu nâu
nhạt, có vòng trên cuống. Nấm mọc trong nhà chứa phân, nhà kín hay trên đồng cỏ
tự nhiên. Đây là loài nấm quý, đang được nuôi trồng ở nước ta về mùa lạnh.
3.4. Nấm cỏ tranh - Agaricus campestris:
Nấm cỏ tranh (A. campestris) thuộc họ Nấm mỡ (Agaricaceae), bộ Nấm tán
(Agaricales), lớp Hymenomycetes. Nấm có đặc điểm mũ nấm màu trắng, về già
chuyển sang màu nâu vàng. Phiến nấm lúc đầu trắng sau chuyển sang hồng. Cuống
màu trắng. Thịt màu trắng, có khi hồng. Nấm thường mọc trên đồng cỏ, bãi cỏ, ven
đê, bờ ruộng, ven đường, nơi chăn thả trâu bò hay trên ruộng canh tác có nhiều chất
hữu cơ. Nấm mọc vào mùa xuân, hè và thu, là loài nấm ăn quý.
3.5. Nấm ô - Macrolepiota rachodes:
9


Nấm ô (M. rachodes) thuộc họ Nấm mỡ (Agaricaceae), bộ Nấm tán
(Agaricales), lớp Hymenomycetes. Nấm ô có đặc điểm mũ nấm lúc đầu có hình
chuông phẳng, sau cuộn lên dạng bán cầu, khi non màu xám, nâu hoặc tím, lớn lên
rách dần ra. Phiến nấm dày, màu trắng. Cuống nấm không nứt ra như mũ, màu
trắng. Nấm ô mọc nhiều vào mùa thu trên đất rừng và đất nhiều mùn ở các bãi cỏ và
trong công viên. Đây là loài nấm có giá trị.
3.6. Nấm sò tím (nấm hương chân ngắn) - Pleurotus ostreatus:
Nấm sò tím (P. ostreatus) thuộc họ Nấm nhiều lỗ (Polyporaceae), bộ Nấm
nhiều lỗ (Polyporales), lớp Hymenomycetes. Nấm sò tím có quả thể dạng sò với

cuống ngắn, mũ màu tối (xám hoặc tím). Thịt nấm màu trắng, lúc đầu nạc về sau già
thì dai. Nấm sò tím sống trên gỗ mục hay ký sinh trên cây lá rộng vào đầu xuân và
cuối thu. Đây là loài nấm quý, đang được nuôi trồng ở nhiều nơi trên thế giới
(Hungari, CHLB Đức ).
3.7. Nấm sò trắng - Pleurotus pulmonarius:
Nấm sò trắng (P. pulmonarius) thuộc họ Nấm nhiều lỗ (Polyporaceae), bộ
Nấm nhiều lỗ (Polyporales), lớp Hymenomycetes. Nấm sò trắng có quả thể dạng sò,
màu trắng, phiến trắng mọc men xuống. Mũ hình phễu nông, lệch, hình sò đến hình
thìa, mặt mũ nhẵn, phẳng. Cuống ngắn, màu trắng có khi có sắc thái vàng. Nấm sò
trắng mọc trên gỗ mục của các cây lá rộng, thường mọc thành từng búi, mọc nhiều
vào mùa nóng ẩm. Đây là loài nấm ăn quý, đã được nuôi trồng ở nước ta.
3.8. Nấm tai bên có vòng - Pleurotus sajo-caju (Lentinus sajo-caju):
Nấm tai bên có vòng (P. sajo-caju) thuộc họ Nấm nhiều lỗ (Polyporaceae),
bộ Nấm nhiều lỗ (Polyporales), lớp Hymenomycetes. Nấm tai bên có vòng có quả
thể dạng phễu nông. Chất thịt mềm khi non, có vòng lớn màu trắng trên cuống
ngắn. Mũ dạng bán cầu lệch. Nấm tai bên có vòng mọc trên gỗ mục, thường thành
từng đám và mọc nhiều vào mùa nóng ẩm. Đây là loài nấm ăn quý. Một số nước đã
nuôi rồng chủ động (Ấn Độ, Đài Loan ).
3.9. Nấm hương - Lentinus edodes (syn. Cortinellus edodes):
Nấm hương (L. edodes) thuộc họ Nấm nhiều lỗ (Polyporaceae), bộ Nấm
nhiều lỗ (Polyporales), lớp Hymenomycetes. Nấm hương có quả thể có cuống với
mũ dạng bán cầu phủ mụn trắng khi non, khi khô có mùi thơm. Mọc nhiều trên gỗ
dẻ, sau sau, máu chó thường mọc thành từng đám và chỉ mọc khi vỏ cây còn bám
vào gỗ. Nấm hương thường chỉ mọc ở vùng rừng núi cao như Sapa và có thể cho
quả thể cả vào những tháng đầu hè (5 - 6). Đây là loài nấm quý đang được nuôi
trồng phổ biến ở Đông Nam Á và nhiều nước khác trên thế giới.
3.10. Mộc nhĩ lông thô (nấm tai gỗ lông thô) - Auricularia polytricha:
Mộc nhĩ lông thô (A. polytricha) thuộc họ Mộc nhĩ (Auriculariaceae), bộ
Mộc nhĩ (Auriculariales), lớp Phragmobasidiomycetes. Mộc nhĩ lông thô thường
mọc trên gỗ cây lá rộng, rất ít khi trên cây lá kim, mọc quanh năm ở nước ta, đã

được nhân dân ta thu hái từ ngàn xưa, nuôi trồng cho năng suất cao.
3.11. Mộc nhĩ lông mịn (nấm tai gỗ lông mịn) - Auricularia auricula:
Mộc nhĩ lông mịn (A. auricula) thuộc họ Mộc nhĩ (Auriculariaceae), bộ Mộc
nhĩ (Auriculariales), lớp Phragmobasidiomycetes. Mộc nhĩ lông mịn thường mọc
10

khi trời ẩm, trên gỗ mục, phân bố rộng, được nhân dân ta thu hái làm thực phẩm,
đang được nuôi trồng chủ động .
3.12. Nấm kèn vàng - Cantharellus cibarius:
Nấm kèn vàng (Cantharellus cibarius) thuộc họ Nấm kèn (Cantharellaceae
= Hydnaceae), bộ Nấm kèn (Cantharellales), lớp Hymenomycetes. Nấm kèn vàng
với quả thể màu vàng đến màu da cam, mũ dạng loa kèn, dày; thịt màu trắng đến
vàng, có mùi dễ chịu. Nấm mọc trên đất rừng nhiều mùn, đất tơi xốp, nhất là rừng
sồi, dẻ, thường thành từng đám lớn. Đây là loài nấm ăn quý nhưng nhân dân ta chưa
quen thu hái và sử dụng.
3.13. Nấm vua (Nấm Amanita vàng da cam) - Amanita caesarea:
Nấm vua (A. caesarea) thuộc họ Nấm vua (Amanitaceae), bộ Nấm tán
(Agaricales), lớp Hymenomycetes. Quả thể có màu đỏ da cam đến vàng, phiến màu
vàng, cuống, thịt và vòng đều có màu vàng, chỉ có bao gốc màu trắng. Mũ nấm màu
đỏ, da cam đến vàng, lúc đầu phủ trong bao chung dạng trứng. Thịt nấm màu trắng
vàng, mùi thơm vị dịu. Nấm vua thường gặp vào mùa hè và thu, trong rừng sồi, dẻ,
trên đất xốp, khô không ngập nước. Đây là loài nấm ăn quý nhưng nhân dân e sợ
không dám ăn vì cho là nấm độc.
III. Sinh lý nấm.
1. Sự sinh trưởng của nấm.
1.1. Đặc điểm sinh trưởng của sợi nấm.
- Sự sự sinh trưởng của sợi nấm (sự mọc của sợi nấm) được tiến hành chủ
yếu bằng sự kéo dài của phần đỉnh sợi nấm. Đỉnh sợi nấm bao gồm phần đầu tận
cùng (đỉnh) của sợi nấm với độ dài khoảng 50 - 100m. Phần này không có nhân tế
bào. Toàn bộ nhân tế bào nấm nằm ở phía sau sợi nấm.

Cấu trúc của phần đỉnh sợi nấm bao gồm những bộ phận chủ yếu sau: thể
đỉnh nằm tận cùng của sợi nấm, giống như chiếc mũ không có khả năng kéo dài.
Sau thể đỉnh là phần hấp thụ cực mạnh và tổng hợp cực mạnh, giữa thể đỉnh và
phần này có một vùng cấu tạo rất mềm về mặt cơ học. Tiếp theo phần hấp thụ là
vùng () bền vững hơn, ở đây sự kéo dài sợi còn được tiếp tục. Sau vùng () là đến
vùng () có cấu tạo vững chắc do màng tế bào đã dày lên tạo nên bộ khung vững
chắc, vùng này không còn khả năng kéo dài sợi được.
Các hợp chất hữu cơ được tổng hợp từ các phần khác nhau trên sợi nấm, các
chất mới được hấp thụ từ những phần già của sợi nấm đều được vận chuyển tới đỉnh
sợi nấm để phục vụ quá trình kéo dài của sợi nấm. Ở đỉnh sợi nấm, các quá trình
tổng hợp diễn ra mạnh hơn nhiều so với các phần khác trên sợi nấm. Phần đỉnh khác
phần kế cận là ở đỉnh giàu ARN, giàu các protein chứa arginin, tyrozin, histidin, các
protein chứa nhóm -SH và rất ít glycogen. Hàm lượng protein ở phần đầu rất giàu
có liên quan đến quá trình tổng hợp mạnh mẽ ở phần đỉnh và mặt khác là do sự vận
chuyển từ các phần phía sau tới để phục vụ quá trình kéo dài sợi nấm. Hàm lượng
glycogen thấp ở phần đỉnh có lẽ có liên quan tới việc tạo thành màng của những
phần mới sinh ra. Vì sự tập trung mạnh mẽ cho quá trình sinh trưởng như vậy, cho
nên tốc độ sinh trưởng của nấm là rất lớn, có thể đạt tới 3,6 - 3,8 mm/giờ (nấm
Neurospora, Ryan, 1943).
11

- Sự sinh trưởng của sợi nấm là vô hạn.
- Sợi nấm sinh trưởng không chỉ bằng sự kéo dài ra ở đỉnh mà còn kèm theo
là sự phân nhánh liên tục theo hướng ngọn từ phần sau đỉnh sợi nấm, có thể sự kéo
dài diễn ra ngay ở vùng  và . Sự phân nhánh diễn ra trước hết bởi sự làm mềm
màng tế bào, ở chỗ trước đây đã vững chắc. Các nhánh sợi bên sẽ phát triển từ
những chỗ này. Mặc dù có sự phân nhánh nhưng ưu thế đỉnh bao giờ cũng được thể
hiện, nghĩa là sự kéo dài theo đỉnh chính chiếm ưu thế so với các nhánh bên.
Từ sợi chính sẽ tạo ra sợi bên cấp 1, từ sợi bên cấp 1 sẽ tạo ra sợi bên cấp 2,
rồi cấp 3 Sợi chính luôn luôn dài hơn so với nhánh bên của nó và vì vậy toàn bộ

hệ thống sợi sinh ra từ 1 sợi chính có dạng giống như một cây thông với các cành
của nó.
Sự mọc của nấm trên toàn bộ hệ sợi (mycelium) được hình thành từ bào tử
nấm hay từ một phần của mô nấm trên môi trường rắn, đồng nhất về dinh dưỡng và
các điều kiện môi trường kết quả sẽ hình thành một khuẩn lạc (kolonie) hình tròn.
Khuẩn lạc được tạo nên từ nhiều sợi chính và sợi phân nhánh các cấp. Phần non
nhất là ở đỉnh sợi nấm vì thế trong hình tròn khuẩn lạc thì phía ngoài cùng cũng là
phần non nhất của khuẩn lạc.
1.2. Vai trò của nguồn dinh dưỡng và các yếu tố ngoại cảnh đối với sinh trưởng
nấm.
1.2.1. Nguồn dinh dưỡng.
+ Dinh dưỡng cacbon: Khoảng một nửa khối lượng khô của nấm được tạo
thành từ cacbon. Cacbon được đòi hỏi với một lượng lớn hơn bất cứ nguyên tố nào
khác, vì vậy dinh dưỡng cacbon có tầm quan trọng bậc nhất đối với sinh trưởng và
phát triển của nấm.
Nguồn cacbon của nấm bao gồm gluxit (đường đơn, các oligosacarit,
polysaccharit), các axit hữu cơ và CO
2
, trong đó quan trọng nhất là gluxit.
Các loại đường đơn dạng D (đặc biệt là D-glucoza, D-fructoza, D-manoza )
có ý nghĩa rất lớn đối với sự mọc của sợi nấm. Đường đôi (maltoza, cellobioza)
được sử dụng rộng rãi cho nhiều loài nấm khác nhau, chỉ có một số nấm sử dụng
sacaroza và lactoza. Các polysacarit (các pentosan - polyme của pentoza, glycogen,
tinh bột, xenluloza, pectin ) là nguồn cácbon (trong đó tinh bột và xenluloza) được
sử dụng chủ yếu của nấm.
+ Dinh dưỡng nitơ (nitrogen): Nitơ là thành phần cấu tạo của nhiều hợp
chất quan trọng trong cơ thể như protein, axit nucleic, vitamin Nguồn nitơ phổ
biến nhất cho nấm là nitrat (NO
3
-

) và amôn. Ngược lại, nitrit (NO
2
-
) rất độc đối với
nhiều loài nấm khác nhau (chỉ có 1 số ít loài sử dụng được nitrit). Nguồn đạm hữu
cơ cho nấm bao gồm các axit amin, protein và các peptit. Một trong những nguồn
đạm thích hợp nhất cho nấm là urê và urê cũng là nhân tố quan trọng trong việc tạo
nguyên liệu trồng nấm mỡ.
Một số tác giả cho rằng: Nấm ăn (nấm hương chân ngắn - Pleurotus
ostreatus) có khả năng cố định nitơ không khí.
+ Dinh dưỡng khoáng: Các nguyên tố khoáng quan trọng nhất đối với nấm
gồm: phosphor, lưu huỳnh, kali, canxi, magnhê, silic, clo, nhôm, sắt, và kẽm. Các
12

nguyên tố này nói chung được nấm hấp thụ dưới dạng vô cơ. Sự hấp thụ phosphor
chỉ hoàn toàn khi có mặt O
2
, và nếu thiếu phosphor sẽ dẫn tới sự kìm hãm hấp thụ
glucoza và quá trình hô hấp của nấm. Lưu huỳnh được hấp thu dưới dạng sunphat.
Magnhê và sắt cũng được hấp thụ qua màng giống như sunphat
Các nguyên tố vi lượng (mangan, molipden, bo ) nhìn chung được nấm đòi
hỏi ở nồng độ rất thấp (0,001 - 0,5 ppm) nhưng chúng là những nhân tố quan trọng
cho việc hoạt hoá các enzym, tổng hợp vitamin và các quá trình trao đổi chất khác
nhau của nấm.
+ Vitamin: Vitamin là những hợp chất hữu cơ có vai trò như là coenzim
tham gia vào cấu tạo của enzym xúc tác cho các phản ứng hoá sinh trong các quá
trình trao đổi chất của tế bào. Nhiều loài nấm có khả năng tự tổng hợp vitamin, tuy
nhiên có nhiều loài nấm không có khả năng tự tổng hợp vitamin, chúng đòi hỏi phải
được đưa vào môi trường nuôi cấy và hấp thu dưới dạng sẵn có từ môi trường.
Những vitamin cần cho sự sinh trưởng sợi nấm và hình thành quả thể gồm: B

1
, B
2
,
B
6
, B
12
, biotin, K
1.2.2. Các yếu tố ngoại cảnh.
Bên cạnh các nguồn dinh dưỡng, các yếu tố ngoại cảnh cũng ảnh hưởng lớn
đến sự sinh trưởng phát triển của nấm. Các yếu tố ngoại cảnh bao gồm: nhiệt độ, độ
ẩm, ánh sáng, độ pH
+ Nhiệt độ: Nhiệt độ là nhân tố hết sức quan trọng trong việc xác định tốc độ
sinh trưởng của sợi nấm. Một vài loài nấm có thể mọc ở nhiệt độ thấp (từ -5 đến
+8
O
C như các loài thuộc chi Cladosporium, Sporotrichum). Phần lớn các nấm có
nhiệt độ tối thích từ 15 – 30
O
C. Một số nấm khác lại có nhiệt độ tối thích cao khác
thường (40
O
C) và vẫn còn khả năng mọc ở nhiệt độ 44
O
C. Điểm chết của nhiều loài
nấm nằm trong khoảng 50 – 60
O
C.
+ Nước: Nước cần thiết cho sự sống của nấm chủ yếu thông qua độ ẩm.

Phần lớn các loài nấm cần độ ẩm nguyên liệu tốt nhất là 68 - 70% (độ ẩm 68 - 70%
được gọi là độ ẩm tiêu chuẩn). Độ ẩm không khí đòi hỏi cho đa số các loài nấm
thường rất cao (thông thường trên 80%), chỉ có một số ít loài có khả năng mọc ở độ
ẩm không khí dưới 80% và rất ít loài dưới 60%.
+ Các chất khí: Nấm rất cần O
2
nhưng nhu cầu về O
2
của các loài nấm rất
khác nhau. Hàm lượng CO
2
trong môi trường có ảnh hưởng thúc đẩy tốc độ mọc
của sợi nấm mỡ và nấm sò (ở nấm sò, nồng độ CO
2
môi trường lên đến 28% sợi vẫn
có khả năng mọc) nhưng khi nồng độ CO
2
cao quá có thể không cho quả thể.
+ Độ pH: Độ pH môi trường có ý nghĩa to lớn đối với sự mọc của sợi nấm
và pH thích hợp cho các loài nấm khác nhau là không như nhau. Nhìn chung các
nấm sống trên gỗ và ký sinh trên thực vật ưa pH axit (khoảng 6 - 5 - 4). Các nấm
mọc trên đất hoặc trên rơm rạ (như nấm mỡ, nấm rơm) có pH thích hợp ở vùng
trung tính hoặc hơi kiềm. Nấm hương chân ngắn có thể phát triển tốt ở pH = 5 – 7.
Có một số ít loài nấm có khả năng tự điều chỉnh pH.
+ Ánh sáng: Ánh sáng dường như có hại cho sự sinh trưởng của sợi nấm. Vì
thế, trong pha sợi người ta thường để nấm mọc trong tối.
2. Sự hình thành quả thể nấm.
13

2.1. Sự hình thành quả thể một số loài nấm ăn

Sự hình thành quả thể ở một số loài nấm ăn trải qua nhiều giai đoạn, có thể
được tóm tắt như sau:
- Quả thể bộ Nấm tán - Agaricales (nấm mỡ, nấm rơm ):
Giai đoạn sợi bện kết: Giai đoạn sợi bện kết hay còn gọi là giai đoạn trước
mầm quả thể. Hệ sợi nấm (mycelium) mọc sâu trong giá thể và một phần lan trên bề
mặt. Tới một giai đoạn nhất định, phụ thuộc vào từng loài và phụ thuộc môi trường,
trên hệ sợi có sự bện kết của các sợi dinh dưỡng được gọi là giai đoạn trước mầm
quả thể (Giai đoạn sợi bện kết). Lúc này bằng mắt thường vẫn còn phân biệt được
từng sợi nấm hay bộ sợi nấm bện kết lại dạng tổ chim.
Giai đoạn mầm quả thể: Tiếp theo giai đoạn sợi bện kết là giai đoạn mầm
quả thể hình cầu, màu trắng (Primodrum) chưa có sự phân cực.
Giai đoạn trứng nấm: Các mầm quả thể phân cực để tạo thành trứng nấm
hình tròn, có sự phân biệt gốc và ngọn.
Giai đoạn quả thể hoàn chỉnh: Từ trứng nấm dần dần phát triển thắt lại ở
giữa để hình thành cuống, mũ nấm, phiến nấm. Đó là quả thể hoàn chỉnh.
Đối với Nấm mỡ (Agaricus): Mũ cứ lớn dần lên dạng già bán cầu, cuống dài
ra nâng mũ dần lên khỏi mặt đất phủ trên giá thể. Cuối cùng mép mũ tách ra khỏi
bao riêng để lộ phiến nấm ra và để lại 1 vòng nấm bao quanh cuống. Mép mũ khi
còn non thì cuộn vào trong, phiến nấm từ màu trắng chuyển dần sang màu hồng.
Sau đó mũ trở nên phẳng, mép thẳng ra, phiến chuyển sang màu nâu, đen. Quả thể
nấm thành thục có khả năng phóng bào tử màu đen vào không gian.
Đối với Nấm rơm (Volvariella): Sự hình thành quả thể ở nấm rơm cũng
tương tự như nấm mỡ, chỉ khác là nấm hình thành bao chung, bao toàn bộ quả thể
khi còn non. Khi nấm có dạng trứng, mũ nấm được cuống đưa lên phía trên cùng
bao chung, sau đó bao chung được phá vỡ, để lại bao gốc hình đài hoa ở chân cuống
nấm và mũ nấm được giải phóng để hình thành bào tử.
- Quả thể Nấm nhiều lỗ - Polyporales (nấm hương, nấm sò): Quá trình hình
thành quả thể Nấm nhiều lỗ nhìn chung cũng trải qua các giai đoạn chính: sợi bện
kết, mầm quả thể, nhưng mầm quả thể có dạng hình măng tre, sau đó đỉnh của mầm
nấm to ra dạng đầu đinh, phân hoá thành mũ và cuống của nấm non. Tiếp theo,

phần dưới mũ phân hoá để tạo nên phiến nấm sinh bào tử thường có màu trắng. Ở
nấm sò (nấm hương chân ngắn) giai đoạn mầm nấm hình thành có thể đơn độc hoặc
thành từng cụm có gốc chung, về sau phát triển thành từng cụm nấm trưởng thành.
- Quả thể Mộc nhĩ - Auricularia: Sự hình thành quả thể ở mộc nhĩ cũng diễn
ra qua các giai đoạn: sợi bện kết, mầm quả thể, trứng nấm dạng khối cầu chùm phân
cực, dạng cầu phân cực rồi lõm phía trên xuống để tạo nên lớp sinh sản và dẹt lại
cho ra quả thể trưởng thành.
2.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến sự hình thành quả thể nấm.
Các tác nhân điều khiển sự hình thành quả thể nấm nói chung và nấm ăn nói
riêng có thể được chia làm 3 nhóm:
14

+ Quan trọng nhất là các yếu tố ngoại cảnh bao gồm nhiệt độ, độ ẩm, ánh
sáng, độ pH, nồng độ CO
2
cũng như tốc độ gió và các vi sinh vật khác cùng chung
sống trong hệ sinh thái.
Nhiệt độ là nhân tố hết sức quan trọng ảnh hưởng đến sự hình thành và phát
triển quả thể nấm. Mỗi loài nấm ăn có một nhu cầu nhất định về nhiệt độ cho sự
hình thành và phát triển quả thể.
Trong quá trình hình thành quả thể nấm yêu cầu độ ẩm không khí rất cao và
cần có sự luân chuyển không khí (thông thoáng không khí).
Để hình thành quả thể nấm cần có ánh sáng với bước sóng thích hợp (trừ
Nấm mỡ - Agaricus không cần ánh sáng).
Trường hợp thiếu ánh sáng và thiếu dưỡng khí có thể dẫn tới quả thể dị dạng
và gây thất thu lớn.
+ Nhóm nhân tố thứ 2 là các chất dinh dưỡng cần thiết cho đời sống của nấm
nói chung và cho sự hình thành quả thể nói riêng.
Nhu cầu dinh dưỡng đối với sự hình thành quả thể nấm cũng tương tự như
đối với sự mọc của sợi, bao gồm cacbon, nitơ, các chất khoáng đa lượng và vi

lượng, vitamin và các chất có hoạt tính sinh học. Tuy vậy, trong quá trình hình
thành quả thể, tỉ lệ C/N trong môi trường có tầm quan trọng đặc biệt. Tuỳ mỗi loài
mà tỉ lệ này yêu cầu khác nhau.
+ Nhóm thứ 3 là vai trò điều khiển của các hormon, của sự điều hoà hoạt
động đóng mở của các gen và quá trình trao đổi chất của nấm.
3. Sinh sản của nấm.
Sinh sản là quá trình tạo nên cá thể mới đảm bảo cho loài tồn tại theo thời
gian. Sinh sản của nấm gồm: sinh sản sinh dưỡng, sinh sản vô tính và sinh sản hữu
tính.
3.1. Sinh sản sinh dưỡng.
Sinh sản sinh dưỡng là hình thức sinh sản từ một phần hoặc một tế bào sinh
dưỡng (không chuyên hoá sinh sản) trên cơ thể mẹ phát triển thành một cơ thể mới.
Nấm sinh sản sinh dưỡng bằng nhiều hình thức.
- Sinh sản sinh dưỡng bằng sợi nấm. Từ một đoạn sợi nấm riêng rẽ có thể dễ
dàng phát triển thành một hệ sợi nấm.
- Sinh sản sinh dưỡng bằng sự nảy chồi thường gặp ở nấm men. Từ tế bào
sinh dưỡng, nảy ra một chồi nhỏ. Từ chồi này sẽ phát triển thành cơ thể mới.
- Sinh sản sinh dưỡng bằng bào tử phấn (hay bào tử đốt). Bào tử phấn được
hình thành từ những tế bào có màng mỏng được tách ra từ đầu sợi nấm, không
chuyên hoá làm nhiệm vụ sinh sản. Từ đó phát triển thành hệ sợi nấm. Hình thức
này đặc trưng cho các nấm sống trong nước.
- Sinh sản sinh dưỡng bằng bào tử vách dày. Một số nấm như nấm mốc có
khả năng hình thành những bào tử vách dày từ những tế bào không chuyên hoá làm
nhiệm vụ sinh sản. Đó là những tế bào có hình tròn, màng dày, bên trong chứa
nhiều chất dự trữ và có khả năng chống chịu tốt. Gặp điều kiện thuận lợi, từ bào tử
vách dày sẽ nẩy mầm và phát triển thành hệ sợi nấm mới.
3.2. Sinh sản vô tính.
15

Sinh sản vô tính là hình thức sinh sản bằng bào tử chuyên hoá làm nhiệm vụ

sinh sản. Sinh sản vô tính là hình thức phổ biến nhất ở nấm.
Bào tử được hình thành trong thể sinh bào tử (túi bào tử). Túi bào tử được
hình thành trên cuống sinh bào tử. Những bào tử này được gọi là bào tử kín
(angiospore) hay bào tử sinh bên trong (endospore). Khi túi bào tử vỡ ra, các bào tử
bắn ra ngoài và nẩy mầm rồi phát triển thành hệ sợi nấm mới.
Bào tử cũng có thể được hình thành từ ở bên ngoài các tế bào sinh ra chúng,
trên cuống sinh bào tử và được gọi là bào tử ngoài (exospore) hay bào tử bụi, bào tử
đính (conidie). Tế bào sinh bào tử trong trường hợp này được gọi là thể bính. Bào tử
đính được sinh trên cuống bào tử, tách biệt với cơ thể sinh dưỡng bằng vách ngăn.
Cuống bào tử đính có thể hình thành đơn độc hay tập hợp lại thành từng bó và được
gọi là thể bó (synnema) hoặc dính lại thành thể dính (sporodochium). Một số nấm,
các cuống bào tử đính được tạo nên trong thể dạng gối hoặc dạng rổ, gồm một lớp
cuống bào tử bụi ken sát nhau và hình thành bào tử đính (conidie) ở phía trên. Một
số nấm khác, các cuống bào tử đính xếp trong các thể dạng giỏ có lỗ mở ở phía trên
đỉnh được gọi là thể giỏ.
3.3. Sinh sản hữu tính.
Sinh sản hữu tính là quá trình sinh sản có sự kết hợp nhân của 2 tế bào khác
tính. Sinh sản hữu tính ở nấm gồm 3 pha: pha kết hợp chất nguyên sinh, pha kết hợp
nhân, và pha phân bào giảm nhiễm xảy ra ngay sau khi thụ tinh.
Nấm ăn thuộc nấm bậc cao, trong quá trình sinh sản hữu tính, trước hết là sự
kết hợp chất nguyên sinh. Sự kết hợp nhân không xảy ra cùng với sự kết hợp chất
nguyên sinh mà phải qua giai đoạn trung gian. Ở giai đoạn này nhân phân chia rồi
tự sắp xếp lại thành cặp nhân (song nhân) - tế bào 2 nhân. Về sau 2 nhân kết hợp để
tạo thành nhân lưỡng bội. Nhân lưỡng bội phân chia giảm nhiễm ngay tạo thành
nhân đơn bội thứ cấp sau đó hình thành các bào tử đơn bội.
Bào tử đơn bội nằm trong tế bào đặc biệt được gọi là túi bào tử. Bào tử đơn
bội được tạo thành bằng cách ngoại sinh (exospore), được gọi là bào tử giá (bào tử
đảm - basidiospore) còn tế bào chứa bào tử đó được gọi là giá (đảm-basidium).
Nhìn chung các loại bào tử của sự sinh sản hữu tính đều có sức sống cao, có khả
năng chịu đựng được với các điều kiện khắc nghiệt và lâu dài trong tự nhiên.

4. Chu trình sống của nấm.
Chu trình sống (chu trình phát triển) hay là vòng đời của nấm bao gồm các
giai đoạn sinh trưởng và phát triển kế tiếp nhau theo một trình tự nhất định để trở lại
giai đoạn ban đầu (giai đoạn ban đầu của nấm thường là bào tử).
Chu trình sống của nấm gồm các giai đoạn: Giai đoạn sinh trưởng (thể sinh
dưỡng), giai đoạn sinh sản vô tính và giai đoạn sinh sản hữu tính. Những nấm phát
triển đầy đủ các giai đoạn như vậy được gọi là chu trình phát triển hoàn toàn. Tuy
nhiên, nhiều loài nấm do đặc điểm phát triển và do ảnh hưởng của các điều kiện
ngoại cảnh mà trong chu trình phát triển đã không tồn tại giai đoạn sinh sản hữu
tính, chỉ có giai đoạn sinh sản vô tính. Đó là chu trình phát triển không hoàn toàn.
Ở đa số nấm bậc cao, trong chu trình phát triển đều có sự thay thế một cách
có quy luật của 3 giai đoạn: giai đoạn đơn bội, giai đoạn tế bào chứa 2 nhân (song
16

nhân) và giai đoạn lưỡng bội. Giai đoạn lưỡng bội rất ngắn, còn giai đoạn đơn bội
và giai đoạn tế bào chứa 2 nhân thường rất dài.
Các loài nấm đang được nuôi trồng hiện nay hầu hết đều thuộc ngành Nấm
đảm (Nấm giá - Basidiomycota). Chu trình sống của Basidiomycota được tóm tắt
như sau: Các bào tử đảm (bào tử giá) đơn bội (1n) khác tính (+) và (-) phát tán, rơi
vào điều kiện thuận lợi thì nẩy mầm thành những sợi nấm sơ cấp (+) và (-). Khi 2
sợi nấm sơ cấp khác tính tiếp giáp với nhau thì một tế bào trên 2 sợi sẽ sinh ra 1 ống
thông sang tế bào sợi nấm kia, nhân và tế bào chất sẽ chui qua phối hợp với tế bào
kia nhưng chỉ có sự kết hợp chất nguyên sinh còn nhân không kết hợp để tạo thành
một tế bào 2 nhân (song nhân). Từ đó phát triển thành sợi nấm thứ cấp. Hệ sợi thứ
cấp có khả năng sinh trưởng vô hạn và chiếm hầu như toàn bộ đời sống của nấm.
Trong những điều kiện nhất định, hệ sợi thứ cấp bện lại thành quả thể. Trên đầu một
số sợi thứ cấp 2 nhân sẽ xảy ra quá trình hình thành đảm (giá - basidium), là cơ
quan sinh bào tử của nấm.
Quá trình hình thành đảm (giá) diễn ra như sau: Khi tế bào ở đầu sợi nấm thứ
cấp chuẩn bị phân chia thì ở đoạn giữa xuất hiện 1 ống nhỏ. Ống này mọc hướng về

phía gốc tế bào. Một nhân sẽ chui vào trong ống. Sau đó mỗi nhân tiến hành phân
chia (một lần) để tạo ra 4 nhân trong một tế bào. Một nhân con ở trong ống và một
nhân con ở phần gốc sẽ chuyển về phía đỉnh tế bào. Tiếp theo là sự xuất hiện 2 vách
ngăn để tạo nên 3 tế bào: 1 tế bào 2 nhân ở đỉnh, 1 tế bào một nhân ở gốc và một tế
bào một nhân ở bên cạnh. Tế bào 2 nhân ở đỉnh sẽ phát triển thành đảm, còn 2 tế
bào kia sẽ kết hợp với nhau để tạo thành 1 tế bào 2 nhân ở gốc. Vết tích còn lại của
ống nối giữa 2 tế bào được gọi là khoá (cầu nối).
Khi hình thành đảm, 2 nhân của tế bào đỉnh kết hợp với nhau tạo thành thể
lưỡng bội. Sau đó nhân lưỡng bội phân chia liên tiếp 2 lần, lần đầu giảm nhiễm để
kết quả tạo ra 4 nhân đơn bội. Tế bào phình to ra, trên đầu hình thành 4 cuống nhỏ
(thể bính). Mỗi nhân con chui vào một thể bính, phát triển thành 1 bào tử giá. Bào
tử giá về sau sẽ phát triển thành sợi nấm sơ cấp (+) và (-).















17

Sợi sơ cấp (+)

Bào tử đảm (1n) Kết hợp chất nguyên
sinh
(Tế bào hai nhân (n +
n))
Sợi sơ cấp (-)
Hệ sợi thứ cấp hai
nhân


Đảm (1n) Quả thể (sợi bện
kết)
Kết hợp nhân và giảm nhiễm

Sơ đồ 1: Chu trình sống của Nấm đảm - Basidiomycota.

Nắm được đặc điểm của chu trình sống của nấm có ý nghĩa rất lớn trong
công tác nghiên cứu sinh học nấm cũng như trong việc nuôi trồng nấm ăn và phòng
trừ sự phát triển của nấm bệnh.

18




Bài III
TẠO GIỐNG VÀ TỒN TRỮ GIỐNG NẤM NUÔI TRỒNG

I. Tạo giống và tồn trữ giống cấp 1.
1. Khái niệm giống cấp 1.
Giống cấp 1 là giống được nuôi cấy trên môi trường rắn đồng nhất về dinh
dưỡng (môi trường thạch). Giống cấp 1 được sử dụng để cấy chuyền tạo thành
giống cấp 2.
Từ giống cấp 1 ban đầu, bằng phương pháp nuôi cấy mô cũng có thể cấy
chuyền để tạo ra các thế hệ giống cấp 1 tiếp theo.
2. Tạo giống cấp 1.
Người ta có thể tạo giống nấm cấp 1 bằng sự phân lập bào tử nấm, hoặc nuôi
cấy từ mô quả thể hoặc nuôi cấy từ sợi nấm trong cơ chất, dựa trên khả năng sinh
sản vô tính và sinh sản sinh dưỡng của nấm, bằng phương pháp nuôi cấy mô tế bào.

2.1. Tạo giống bằng phương pháp phân lập bào tử nấm.
Sự phân lập bào tử nấm dựa trên khả năng sinh sản vô tính của nấm, bằng

phương pháp nuôi cấy tế bào.
Trước hết tạo ra dịch bào tử trong nước cất vô trùng. Sau đó nuôi cấy bào tử
trên môi trường rắn đồng nhất (môi trường thạch) trong ống nghiệm hoặc đĩa petri
và đưa vào tủ ấm cho mọc thành khuẩn lạc.
Cắt mũ nấm còn non cắm lên đầu 1 dây thép cứng, đặt vào trong một hộp
thuỷ tinh đựng nước (3 - 5ml) vô trùng. Đậy chuông thuỷ tinh lên trên hệ thống hộp
đó, 1 - 2 ngày sau, quả thể trưởng thành sẽ bắn bào tử vào nước. Lấy nước đó, dùng
que cấy để cấy bào tử lên bề mặt thạch của ống nghiệm hoặc đĩa petri, cho phát
triển thành khuẩn lạc và cấy chuyền để sử dụng.
Cũng có thể cuốn quả thể nấm vào một đầu sợi dây thép, đầu kia gài ở nút
bông của một bình tam giác, bên dưới có đựng một ít nước vô trùng. Bào tử bắn ra
sẽ rơi vào nước tạo ra dịch bào tử. Dùng dịch bào tử này cấy gạt theo cách nói trên.
Một phương pháp khác là sử dụng một phễu tam giác rồi dùng dây thép đưa
qua ống phễu và úp phễu xuống một khay bên trong có hộp lồng đựng nước vô
trùng. Khi bào tử bắn ra sẽ phân lập như nói trên.
2.2. Tạo giống nấm bằng phương pháp nuôi cấy mô.
Trong thực tiễn nuôi trồng nấm ăn, thông thường người ta tạo giống nấm dựa
trên khả năng sinh sản sinh dưỡng của nấm, bằng phương pháp nuôi cấy mô nấm.
Đối với nấm mỡ, nấm sò, nấm rơm, phương pháp này được tiến hành như
sau: Cắt một quả thể nấm còn non, rửa bằng nước cất sạch sẽ rồi đưa vào phòng
nuôi cấy vô trùng. Dùng dao lam cắt bỏ lớp ngoài cuống nấm rồi xẻ cuống nấm làm
2 nửa. Dùng que cấy vô trùng lấy từng mảnh mô nấm cấy vào ống nghiệm thạch
19

cứng hoặc đĩa petri. Cho các ống nghiệm vào tủ ấm để mô nấm phục hồi và phát
triển.
Đối với mộc nhĩ, cắt các đoạn gỗ trên đó có sợi mộc nhĩ trồng đã phủ kín,
đem khử trùng mặt ngoài bằng cách ngâm vào dung dịch HgCl
2
nồng độ 0,1% trong

1 - 2 phút rồi rửa lại bằng nước vô trùng. Dùng dao sắc cắt thành từng mẩu nhỏ, sau
đó cấy lên bề mặt thạch cứng. Khi sợi nấm xuất hiện thì đem cấy ngay sang ống
nghiệm thạch cứng khác. Khi sợi nấm mọc trên ống thạch cứng này 5 - 7 ngày lại
cấy tiếp sang ống thạch cứng khác. Trong thực tiễn trồng mộc nhĩ, có thể sử dụng
nguồn giống cấp 2 trên thóc (hạt thóc có sợi mộc nhĩ) để cấy lên môi trường thạch
cứng và cấy chuyền liên tục như nói trên.
3. Tồn trữ giống cấp 1.
Về lý thuyết, có 3 phương pháp tồn trữ giống (giữ giống và bảo quản giống)
chính:
- Phương pháp thứ nhất, có thể giữ giống trong ống nghiệm, đĩa petri trong
phòng thí nghiệm ở điều kiện bình thường (nhiệt độ phòng nhưng không quá cao
hoặc không quá thấp), cứ 2 - 3 tháng cấy lại một lần. Giữ giống theo kiểu này tốn
công cấy và tốn nguyên liệu.
- Phương pháp thứ 2 là để giống vào tủ lạnh, ở nhiệt độ thấp (1
O
C). Bằng
cách này có thể giữ giống trong thời gian 6 tháng hoặc 1 năm, thậm chí có thể tới 3
- 4 năm mới phải cấy lại, sợi nấm phục hồi vẫn sinh trưởng bình thường.
- Phương pháp thứ 3 là giữ giống trong điều kiện nhiệt độ rất thấp (lạnh sâu:
-196
O
C). Phương pháp này cho phép giữ giống tới 20 năm mới phải cấy lại sợi nấm
vẫn có khả năng phục hồi và sinh trưởng bình thường.
Trong thực tiễn nuôi trồng nấm ăn, tại các cơ sở sản xuất phổ biến nhất có
thể áp dụng phương pháp đầu tiên để tồn trữ giống. Khi nhiệt độ phòng quá cao thì
có thể cho các ống giống và cốc rồi ngâm các cốc đó trong chậu nước hoặc để ở
phòng sâu (dưới đất) để sợi nấm sinh trưởng bình thường. Khi nhiệt độ phòng quá
thấp có thể dùng tủ ấm hoặc bếp điện sưởi ấm cho phòng.
4. Phương pháp làm môi trường thạch đĩa, thạch nghiêng.
Môi trường thạch đĩa dùng khi phân lập giống cấp 1 từ bào tử nấm. Môi

trường thạch nghiêng dùng để làm và nhân giống cấp 1 từ mô nấm và sợi nấm.
Tất cả các dụng cụ (bình tam giác, đĩa Petri, ống nghiệm, bông, báo ) được
sấy khử trùng ở 160 – 165
O
C trong thời gian 90 - 120 phút.
4.1. Làm môi trường thạch đĩa.
Pha các hoá chất và nguyên liệu làm môi trường cùng nước thường vào bình
tam giác, loại 1000ml (hoặc 500ml), đun sôi và khuấy đều cho tan triệt để rồi hạ lửa
cho sôi nhẹ, phân phối môi trường vào các hộp lồng (đĩa Petri) đã khử trùng với
lượng khoảng 1/4 chiều cao hộp lồng (dày 2 - 3mm). Các hộp lồng được gói giấy
báo và đem khử trùng bằng nồi hấp, ở 1atm (121
O
C) trong thời gian 30 - 45 phút.
Sau khi khử trùng, để nguội cho thạch đông rồi đem các đĩa hộp lồng để vào tủ ấm
(37
O
C) 2 - 3 ngày, khi bề mặt thạch khô thì gói báo và cất vào tủ lạnh 4 - 10
O
C để
sử dụng dần
4.2. Làm môi trường thạch nghiêng.
20

Pha các hoá chất và nguyên liệu làm môi trường cùng nước thường vào
xoong, đun sôi, khuấy đều cho tan triệt để rồi hạ lửa cho sôi nhẹ, dùng thìa và phễu
nhỏ đong cẩn thận môi trường vào các ống nghiệm đã khử trùng. Lượng môi trường
chiếm khoảng 1/4 chiều cao ống nghiệm. Sau đó gói thành từng bó (10 ống
nghiệm/1bó) rồi đem khử trùng bằng nồi hấp, ở 1atm (121
O
C) trong thời gian 30 -

45 phút. Khử trùng xong đem làm nghiêng ngay, độ nghiêng sao cho môi trường
cách nút bông khoảng 2cm (tuyệt đối không được để môi trường dính nút bông), để
yên 12 giờ (qua đêm), thạch đông chặt thì gói lại thành từng bó và để vào tủ ấm
(37
O
C) 3 - 5 ngày cho khô bề mặt thạch và loại bỏ những ống nghiệm bị nhiễm, sau
đó cất vào tủ lạnh (4 – 10
O
C) để sử dụng dần.

II. Làm giống và nhân giống cấp 2.
1. Khái niệm giống cấp 2.
Giống cấp 2 là giống được nuôi cấy trên môi trường xốp, không dồng nhất
về dinh dưỡng (rơm rạ, hạt thóc, mùn cưa, que sắn…). Từ giống cấp 2 được sử
dụng để trồng cho thu hoạch quả thể.
Từ giống cấp 2 cũng có thể được sử dụng để cấy chuyền thành nhiều thế hệ
giống cấp 2 liên tiếp. Tuy nhiên không nên lạm dụng nhân giống cấp 2 nhiều lần
(không quá 4 lần) vì giống sẽ bị thoái hóa.

2. Phương pháp làm môi trường giống cấp 2.
Nguyên liệu làm và nhân giống cấp 2 tùy theo loài nấm mà có thể sử dụng
rơm rạ, hạt thóc, mùn cưa, que sắn…
2.1. Phương pháp làm môi trường cấp 2 bằng thóc hạt
Nguyên liệu gồm hạt thóc và cám gạo hoặc bột ngô. Môi trường thóc hạt chủ
yếu để làm và nhân giống cấp 2 đối với nấm mỡ, nấm sò, mộc nhĩ.
Thóc hạt tốt (đã được thu hoạch từ năm trước) được ngâm qua đêm rồi đãi
sạch. Cho thóc vào xoong cùng với nước ngập thóc và đun sôi cho nứt vỏ thóc (thời
gian sôi khoảng 20 – 30 phút). Vớt thóc cho vào rổ, rá hoặc thúng tre để ráo nước
(độ ẩm đạt 70 – 75%), sau đó trộn cám gạo hoặc bột ngô theo tỉ lệ quy định (5 –
10%). Đóng nguyên liệu vào túi PP (polyetylen chịu nhiệt) hoặc chai thủy tinh chịu

nhiệt, đậy nút bông va khử trùng bằng nồi hấp, 1atm (121
O
C) trong thời gian 90
phút. Sau khi khử trùng, cho nhiệt độ hạ xuống bình thường thì có thể sử dụng để
cấy giống hoặc cất giữ ở nhiệt độ thấp (10
O
C) để sử dụng dần.
2.2. Phương pháp làm môi trường cấp 2 bằng rơm rạ.
Nguyên liệu gồm rơm rạ và cám gạo hoặc bột ngô. Môi trường thóc hạt chủ
yếu để làm và nhân giống cấp 2 đối với nấm mỡ, nấm sò, mộc nhĩ và nấm rơm.
Rơm rạ tốt (sợi khô, màu vàng óng) được ngâm qua đêm rồi vớt ra để ráo rồi
băm nhỏ 1,5 – 2,0cm. Trộn rơm với cám gạo hoặc bột ngô theo tỉ lệ quy định (5 –
10%), đảm bảo độ ẩm nguyên liệu đạt 70 – 75%. Đóng nguyên liệu vào túi PP
(polyetylen chịu nhiệt), đậy nút bông rồi khử trùng bằng nồi hấp, ở điều kiện 1atm
(121
O
C) trong thời gian 90 phút. Sau khi khử trùng, cho nhiệt độ hạ xuống bình
21

thường thì có thể sử dụng để cấy giống hoặc cất giữ các túi nguyên liệu ở nhiệt độ
thấp (10
O
C) để sử dụng dần.
3. Cấy giống chăm sóc giống cấp 2.
Về nguyên tắc làm và nhân giống cấp 2 là dựa trên khả năng sinh sản sinh
dưỡng bằng những đoạn sợi nấm. Người ta có thể làm giống cấp 2 từ giống cấp 1
hoặc nhân giống cấp 2 từ nguồn giống cấp 2 có sẵn.
Làm giống cấp 2 từ giống cấp 1 thì trung bình 1 ống ngiệm giống cấp 1 được
cấy chuyền cho 1 túi giống cấp 2.
Nhân giống cấp 2 từ nguồn giống cấp 2 thì trung bình 1 túi giống cấp 2 có

thể nhân cho 10 túi giống cáp 2 tiếp theo.
Mọi thao tác cấy giống phải được tiến hành trong điều kiện vô trùng, tốt nhất
là trong phòng cấy vô trùng.
Sau khi cấy giống, các túi giống được đặt trong phòng đóng kín cửa, tùy theo
loài nấm mà yêu cầu về điều kiện nhiệt độ thích hợp khác nhau (nấm mỡ, nấm sò
nhiệt độ thích hợp trong khoảng 18 - 22
O
C, mộc nhĩ trong khoảng 20 - 25
O
C, nấm
rơm trong khoảng 30 - 32
O
C).
Khi sợi nấm sinh trưởng phủ kín túi nguyên liệu thì có thể sử dụng để trồng
hoặc tiếp tục nhân giống cấp 2. Trường hợp giống chưa sử dụng có thể cất giữ ở
điều kiện nhiệt độ thấp trong thời gian không quá 30 ngày, sau 30 ngày giống bị già
không nên sử dụng để trồng. Thời gian phủ kín nguyên liệu đối với nấm rơm
khoảng 9 - 12 ngày, các loài nấm khác trong khoảng 18 – 21 ngày.
III. Cơ sở vật chất, phòng nuôi cấy giống.
Để có thể sản xuất nấm giống, phòng thí nghiệm chuyên dùng cần phải có
trang thiết bị và cơ sở vật chất đầy đủ:
- Tủ cấy vô trùng
- Các dụng cụ gồm cân đĩa, cân kỹ thuật, đĩa petri, ống nghiệm, chai thuỷ
tinh, cốc thuỷ tinh, ống đong định mức, phễu thuỷ tinh, túi nilon, bông không thấm
nước, cồn, que cấy vi sinh vật, panh, đũa thuỷ tinh, dây chun, bìa cứng, báo gói,
xoong nấu môi trường, thìa
- Hóa chất và nguyên liệu tùy theo yêu cầu từng loài nấm.
- Bộ phận khử trùng gồm nồi hấp, tủ sấy, phòng nuôi cấy vô trùng.
- Bộ phận ủ giống cần có phòng ủ giống hoặc tủ ấm.
- Bộ phận cất giữa giống cần có phòng lạnh (hoặc tủ lạnh chuyên dụng).

22

23

Bài IV
KỸ THUẬT TRỒNG MỘT SỐ LOÀI NẤM ĂN PHỔ BIẾN

I. Kỹ thuật trồng Nấm mỡ (Agaricus).
1. Đặc điểm sinh học.
Nấm mỡ (Agaricus) có 2 loài đang được nuôi trồng phổ biến, đó là A.
bisporus và A. bitorquis. Nấm mỡ ăn ngon, quý, được nuôi trồng đầu tiên ở châu
Âu. Quả thể rắn chắc, gồm mũ nấm và cuống nấm phân biệt nhau rõ rệt. Mũ nấm
có màu trắng hoặc nâu, đường kính 5 - 10 cm. Khi non mũ nấm có dạng khối cầu,
sau đó phát triển thành dạng chuông hoặc bán cầu. Thịt nấm màu trắng, dày. Phiến
nấm còn non có màu trắng hồng, về già có màu nâu đen. Cuống nấm hình trụ, trên
cuống có vòng nấm 2 lớp (vì thế nấm mỡ còn có tên là nấm song bao).
2. Nhu cầu dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh.
2.1. Nhu cầu dinh dưỡng.
Nấm mỡ có đặc điểm là có hệ enzym proteaza hoạt động mạnh.
- Dinh dưỡng cacbon: Nguồn cacbon trồng nấm mỡ chủ yếu là xenluloza,
hemixenluloza và lignin.
- Dinh dưỡng khoáng: Để ủ 1 tấn nguyên liệu cần tối thiểu từ 1,6 - 2,7 kg N,
3kg K
2
O, 5 - 6 kg P
2
O
5
.
2.2. Điều kiện ngoại cảnh.
Sợi nấm mỡ có thể mọc trong phạm vi pH = 4 - 9 nhưng thích hợp nhất là pH
= 7 - 7,5. Nhiệt độ tốt nhất cho sự mọc sợi là 22 – 24
O
C, cho sự hình thành và phát

triển quả thể là 16 – 18
O
C.
Bảng 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến các giai đoạn phát triển nấm mỡ
Nhiệt độ k.khí
(
O
C)
G.đoạn mọc sợi G.đoạn tạo mầm G.đoạn quả thể
Tối thích
Tối thiểu
Tối đa
Gây chết
22 – 24
8 - 10
26 - 28
30 - 32
16 – 20
8 - 10
22 - 24
26 - 28
14 – 16
11 - 12
19 - 20
24 - 26

Độ ẩm nguyên liệu cần cho sợi nấm sinh trưởng là từ 65% đến 70%. Độ ẩm
không khí yêu cầu từ 80% đến 85%. Độ ẩm lớn hơn hay nhỏ hơn 9% so với yêu cầu
và kéo dài trong 10 ngày sẽ ảnh hưởng không tốt đến năng suất thu hoạch nấm.
Nồng độ CO

2
cần thiết trong phòng trồng để sợi nấm mọc là 0,03%. Ở nồng
độ CO
2
cao hơn sẽ gây kéo dài giai đoạn mọc của sợi, làm chậm sự tạo mầm. Đối
với giai đoạn quả thể phát triển thì phải tăng cường sự thông thoáng trong phòng
trồng. Ánh sáng không phải là nhu cầu cần thiết cho nấm. Sợi nấm mỡ có khả năng
sinh trưởng trong bóng tối.