Đồ đông lạnh ở -18 độ C: Vi khuẩn vẫn sống tốt ppt

Đồ đông lạnh ở -18 độ C: Vi khuẩn vẫn sống tốt
Thực phẩm, hải sản đông lạnh nếu không được
bảo quản tốt sẽ bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh viêm
ruột cho người sử dụng.
Mùa hè, hải sản dễ biến chất
BS Nguyễn Lan Phương, phòng Vi sinh Viện Dinh
dưỡng Quốc gia cho biết, thủy hải sản dễ biến chất,
nhất là vào mùa hè. Khi biến chất sẽ có các vi khuẩn
gây ngộ độc và tiêu chảy như: Coliforms, E.coli, C.
perfringens và Vibrio parahaemolyticus. Các vi
khuẩn này là nguyên nhân gây lên các vụ ngộ độc
thực phẩm và tiêu chảy…
Trong 3 mùa hè liên tiếp, Viện đã thực hiện đề tài
nghiên cứu "Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật vào thực
phẩm thủy hải sản đông lạnh và chế biến sẵn trên địa
bàn Hà Nội".

Bảo quản ở -18độC vi khuẩn
gây bệnh không chết
Kết quả kiểm tra vi sinh vật tại phòng thí nghiệm 300
mẫu thực phẩm thủy hải sản đông lạnh và chế biến
sẵn (được lấy ngẫu nhiên) từ một số chợ và siêu thị
trong 6 quận nội thành Hà Nội cho thấy: 82 mẫu
không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, trong đó có 36 mẫu cá
lạnh, 29 mẫu tôm, cua sơ chế, 8 mẫu mắm tép và 6
mẫu nem chả giò…
Đặc biệt, có tới gần 30% số mẫu không đạt nhiễm
một số loại vi sinh vật vượt giới hạn cho phép trong
đó có 49 mẫu không đạt tiêu chuẩn về Coliforms
(chiếm 16,3%), 34 mẫu không đạt về E.coli (11%),
28 mẫu không đạt về C. perfringens (9,3%) và 7 mẫu

không đạt về Vibrio parahaemolyticus (2,3%).
Trong 28 mẫu nhiễm C. perfringens chủ yếu là mẫu
mắm tôm, mắm tép… có thể gây ngộ độc bất cứ lúc
nào. Nguy hại hơn cả là trong hải sản đông lạnh có vi
khuẩn Vibrio parahaemolyticus được xác nhận là
nguyên nhân gây ra nhiều vụ ngộ độc thức ăn do cá
biển và hải sản. Bệnh hầu hết xảy ra về mùa hè đối
với những người ăn gỏi cá và những thực phẩm chưa
chín, có thể gây ngộ độc, gây đau bụng, nôn, sốt, đặc
biệt là tiêu chảy.
Bảo quản ở -18độC vi khuẩn gây bệnh không chết
TS Bùi Thị Mai Hương, trưởng phòng Vi sinh phân
tích cho biết, thực phẩm đông lạnh thường được bảo
quản ở nhiệt độ – 18độC. Nhiều người cho rằng ở độ
lạnh này vi khuẩn không thể sống được và sử dụng
thực phẩm đông lạnh là hoàn toàn yên tâm. Đây là
một quan điểm sai lầm.
Với nhiệt độ -18độC, nhiều loại vi khuẩn gây bệnh
không chết mà chỉ phát triển chậm lại hoặc ngừng
phát triển, độc tố của chúng cũng không bị phá huỷ.
Thực tế, ở nhiệt độ lạnh -18độC vi khuẩn thương hàn
vẫn sống được 6 tháng, tụ cầu vàng sống được 5
tháng. Còn ở độ lạnh -6độC như trong ngăn đông của
nhiều tủ lạnh gia đình hiện nay, sau 90 ngày các vi
khuẩn tả, thương hàn, lỵ trực khuẩn, tụ cầu vàng, trực
khuẩn E.coli… vẫn sống bình yên.
Khi thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn, giã đông lại không
đúng như nhúng vào nước nóng, ngâm nước… không
chỉ khiến thực phẩm bị hư hỏng mà còn tạo điều kiện
cho vi sinh vật phát triển.

Khi rã đông, tốt nhất là để thực phẩm trong ngăn mát
của tủ lạnh cho rã đông dần dần. Thực phẩm đã rã
đông phải dùng ngay không nên cất để dùng tiếp lần
sau vì dễ dẫn đến ngộ độc. Khi chế biến, phải nấu
thật chín để đề phòng các loại vi khuẩn hoạt động
mạnh trở lại sau khi thoát khỏi quá trình đông lạnh.
Tuyệt đối không ăn những thức ăn còn tái