Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại Quán Ăn Ngon 18 Phan Bội Châu

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Quán Ăn Ngon
Tên đề tài : Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế
biến tại cơ sở thực tập.
Họ tên học sinh : Vũ Thị Nụ
Lớp : CB
3
A
3
- Khóa học: 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Vũ Thị Nụ
- Lớp : CB
3
A
3
- Khóa: 2011-2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Quán Ăn Ngon
- Địa chỉ : Số 18 Phan Bội Châu - Hoàn Kiếm - Hà Nội.
3. Nội dung thực tập:
- Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập.

SV: Vũ Thị Nụ Lớp: CB
3
A
3
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon
MC LC
Trang
Lời m đầu 4
Chơng I. Giới thiệu về Quán Ăn Ngon 7
1. Giới thiệu chung về nhà hàng 7
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 11
Chơng II. Thực trạng việc bố trí khu chế biến của nhà hàng 19
1. Nguyờn lý - quy trỡnh chung khu ch bin ca nh hng 19
2. Mt s thit b quan trng trong nh hng 23
3. Thc trng khu ch bin nh hng 24
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 29
1. Đánh giá - nhận xét 29
2. Giải pháp - đề xuất 30
Kết luận 32
SV: Vũ Thị Nụ Lớp: CB
3
A
3
3
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
LỜI MỞ ĐẦU
Lịch sử của ngành du lịch đã có từ rất xa xưa trong nhân loại. Nó đã được
ghi nhận như một hình thức nghỉ ngơi một cách tích cực, là một sở thích của con
người và du lịch đã không còn ai cảm thấy xa lạ khi nhắc tới nó.

Du lịch giờ đây đã trở thành một hoạt động vô cùng phổ biến trên toàn thế
giới. Hiện nay du lịch đang trở thành lĩnh vực kinh doanh có hiệu quả nhất vì
nhu cầu du lịch của con người ngày càng tăng cao.
Nếu như trước đây “du lịch” chỉ hoạt động xa xỉ của giới thượng lưu thì
giờ đây nó trở thành nhu cầu cần thiết của mỗi người, chính vì vậy “du lịch”
hiện nay đã được coi là ngành công nghiệp có tầm quan trọng trong cơ cấu kinh
tế của mỗi quốc gia.
Thế giới văn minh ngày nay đặt cho ngành du lich những tên gọi khác
nhau với những ý nghĩa thật khác nhau, xét theo ý nghĩa mang tính chất kinh tế
thì du lịch được coi là “con gà đẻ trứng vàng”. Còn xét theo tính chất công
nghiệp thì du lịch được xem là “ngành công nghiệp không khói” còn xét theo sự
thúc đẩy đất nước đi lên thì du lịch được gọi là “ngòi nổ để phát triển kinh tế”
trước hết là thu về ngoại tệ, xét theo tiêu đề của nó thì du lịch được coi là
“ngành công nghiệp số 1 của thế kỷ 21” cùng với thông tin, vận tải nó tạo thành
ba yếu tố quan trọng để phát triển kinh tế trong thời gian tới.
Tuy nhiên ngành dịch vụ - giải trí ở đây ta đề cập đến là một trong những
ngành dịch vụ được chú ý nhất hiện nay, phát triển sôi nổi, mạnh mẽ ở cả hai
lĩnh vực: Lữ hành và Nhà hàng - khách sạn. Hiện nay, các khách sạn, nhà hàng,
công ty lữ hành ngày càng tăng nhanh cả về số lượng và quy mô nhằm đáp nhu
cầu hưởng thụ và giải trí của xã hội ngày càng cao, chính là một hứa hẹn lớn
đem lại nhiều cơ hội nghề nghiệp.
SV: Vò ThÞ Nô Líp: CB
3
A
3
 4 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon
Hũa trung vi s phỏt trin ca ngnh du lch Vit Nam cng ngy cng
phỏt trin. Tuy phỏt trin sau cỏc ngnh kinh t khỏc nhng nú ó sm khng
nh c v trớ quan trng ca mỡnh. Hỡnh nh ngi ph n Vit Nam du

dng trong chic ỏo di v chic nún bi th, n ci thõn thin, lũng mn khỏch
ó tr thnh mt biu tng p ca du lch Vit Nam trong con mt ca bn bố
quc t.
Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đại
hóa đất nớc. Nhà nớc Việt Nam xác định du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp
quan trọng trong chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công
ăn việc làm, mở rộng giao lu và hội nhập với quốc tế. Trong ngành du lịch hiện
nay thì có rất nhiều dạng dịch vụ, mỗi lĩnh vực l một phần cái gọi của mắt xích
cung ứng du lịch nh: phơng tiện đi lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi mua
sắm, nghỉ ngơi, lu trú là nhu cầu thiết yếu đối với những ngời xa nhà đến Việt
Nam hay bất cứ những nơi nào khác, bất kể vì mục đích, lý do công việc hay giải
trí. Vì thế các dịch vụ ăn uống và nghỉ ngơi là không thể thiếu. n ung l nhu
cu khụng th thiu i vi con ngi, vỡ th nu n rt quan trng trong sinh
hot hng ngy v ũi hi phi cú k thut trong dinh dng v cỏch ch bin.
n ung cú tỏc dng quan trng n s phỏt trin ca c th con ngi, sc
khỏng v sc lm vic ca con ngi.
Nu n l mt cụng vic bỡnh thng ca mi gia ỡnh nhng nu n cng l
mt ngh thut, ú l ngh thut m thc. m thc l mt nột to nờn bn sc vn
húa ca mi vựng min, mi quc gia dõn tc. t nc ta vi 4.000 nm lch s
gn lin vi nn vn minh lỳa nc, cỏc mún n ch yu c ch bin t lỳa go,
ngụ. Nhng khụng vỡ th m thiu i s phong phỳ v cht lng, mựi v, mu sc.
Cú rt nhiu nn vn hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc vựng min ca ỏt nc c
ngi dõn Vit Nam cng nh bn bố trờn th gii bit n nh: m thc H Ni,
m thc Hu. Tuy cỏc min ca t quc nhng nhỡn chung cỏc mún n u cú
nhng nột m hn Vit. Vit Nam quan nim n no, mc m dng nh ó
thay i, ngi dõn hng ti nhu cu c n ngon, mc p.
SV: Vũ Thị Nụ Lớp: CB
3
A
3

5
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
Nhưng để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi người đầu bếp với tay
nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu
chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm. Song chúng ta
không thể không nhắc đến một công đoạn rất quan trọng của người đầu bếp, đó
là sự sắp xếp, bố trí khu chế biến một cách có khoa học, tiện dụng, tăng hiệu
suất làm việc mà vẫn đảm bảo được chất lượng kỹ - mỹ thuật của món ăn và hợp
tiêu chuẩn vệ sinh.
Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong nhà hàng và để
nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ
thuật chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa. Một
trường có bề dầy trong việc đào tạo những đầu bếp có tay nghề, có chuyên môn
cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã
góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn.
Sau một thời gian được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn,
giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà
hàng, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ
thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh
nghiệm về việc bố trí khu chế biến.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ
trong Quán Ăn Ngon chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng
nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập tại Nhà hàng với đề tài: “Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế
biến tại cơ sở thực tập”.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!

SV: Vò ThÞ Nô Líp: CB
3
A
3
 6 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ qu¸n ¨n ngon
1. Giới thiệu chung về nhà hàng
Ở phố Phan Bội Châu, Hà Nội, có một ngã ba rất nổi tiếng với nhiều
người. Đó là đoạn phố Nam Ngư cắt Phan Bội Châu. Ngã ba này nổi tiếng bởi
những địa chỉ ẩm thực một thời như phở Kiệm, phở gà Nam Ngư và bây giờ là
Quán Ăn Ngon ở 18 Phan Bội Châu.
SV: Vò ThÞ Nô Líp: CB
3
A
3
 7 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
Các gian hàng được bố trí thấp thoáng hình ảnh chợ quê mang đậm dấu ấn
phong cách Việt, vừa có không gian sân vườn rộng mở vừa có không gian trong
phòng ấm cúng tựa cảnh sum họp gia đình, nơi lý tưởng để thưởng thức các món
ăn nơi đây với đầy đủ tiêu chuẩn về hương vị, màu sắc và vệ sinh an toàn. Đội
ngũ nhân viên không ngừng lớn mạnh với chất lượng phục vụ chuyên nghiệp,
nhiệt tình nhằm đáp ứng yêu cầu ẩm thực khắt khe của thực khách.
Xuyên suốt sự phát triển của Quán Ăn Ngon trong gần chục năm qua là
một triết lý kinh doanh không thay đổi theo thời gian “Mang tới hương vị đặc
sắc từ 3 miền làm phong phú thêm tâm hồn Việt trong lòng Hà Nội”. Chặng
đường tuy chưa phải là dài nhưng cũng đủ để ghi nhận sự cố gắng và nỗ lực
không ngừng của Quán Ăn Ngon nhằm đóng góp một phần công sức của mình

cho xã hội nói chung và cho nền văn hóa ẩm thực Việt nói riêng.
Đặt chân đến quán, khách không khỏi ngỡ ngàng trước một không gian
mang kiến trúc cổ thơ mộng với gam màu trầm chủ đạo. Hình ảnh dường như
chỉ còn lại trong ký ức người Hà Nội gốc hay trong sách vở, hội họa nay hiện
lên rõ nét. Ta như thấy lại Hà Nội cổ xưa với những dãy phố tấp nập hàng quà,
hàng bánh. Còn gì lý tưởng hơn khi thưởng thức hàng trăm món ngon ba miền
đẩy đủ hương vị màu sắc trong một không gian như thế.
SV: Vò ThÞ Nô Líp: CB
3
A
3
 8 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
Ai đó đã ví rằng “Nấu ăn là một nghệ thuật, người nấu ăn cũng là một
nghệ sĩ”. Người nghệ sĩ tạo nên các món ăn hấp dẫn của Quán Ăn Ngon chẳng
phải ai xa lạ, đều là những đầu bếp bình dân điêu luyện, tài hoa từ những quán
phở, quán bún riêu, xôi xéo… có tiếng ở Hà Nội. Các món ăn tại Quán ăn Ngon
mang hương vị đặc biệt không chỉ nhờ bàn tay điêu luyện của các đầu bếp giỏi
nhất, mà còn có sự tâm huyết của toàn bộ đội ngũ quản lý và nhân viên.
Với quy mô và định hướng như vậy, Quán Ăn Ngon mong muốn trở
thành 1 dãy Phố Ngon, 1 tuyến phố thứ 37 trong tâm thức của người dân Hà nội
và của thực khách muôn phương bấy lâu yêu mến nhà hàng.
2. Cơ cấu và tổ chức của quán
Sơ đồ cơ cấu của quán
Quản lý
Giám sát
Trưởng ca
Trưởng dãy
Nhân viên
tiếp đón

Nhân viên
phục vụ
Nhân viên
chạy bàn
Nhân viên
thu dọn
Nhân viên
thu ngân
Chức năng nhiệm vụ của từng chức danh
- Quản lý :
SV: Vò ThÞ Nô Líp: CB
3
A
3
 9 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
Là người điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong quán:
Là người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẩn quá trình thực hiện
và đánh giá quá trình thực hiện.
Thường xuyên có mặt để nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và khẩu hiệu của
khách. Đồng thời kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao
tiếp của nhân viên. Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốt
các yêu cầu của khách.
Có trách nhiệm trong việc tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao
động của quán sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ của quán.
Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn của
quán.
Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết
bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân người phục vụ.
Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt quản lý phải ra chào đón

khách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạt kết
quả tối ưu.
Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữa tiệc. Xác định chính xác
số liệu chuyển cho thu ngân tiền và thanh toán.
Hàng tuần hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm
nhằm đạo tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề.
Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên. Tăng
cường sự hợp tác giữa các nhân viên.
- Giám sát:
Giám sát là người phối hợp quản lý thực hiện các chế độ quản lý (Quản lý
về lao động, về kỹ thuật, về tài sản và vật tư hàng hoá, vệ sinh…) đảm bảo chất
lượng dịch vụ tốt. Do vậy, chức năng nhiệm vụ của người giảm sát:
SV: Vò ThÞ Nô Líp: CB
3
A
3
 10 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
- Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận phục
vụ bàn, điều động và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo phục
vụ các nhu cầu ăn uống của khách.
- Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn bộ
công việc phục vụ khách trong quán.
- Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân của từng
nhân viên trong bộ phận.
Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị. Tư vấn
và dự trù việc mua sắm cho quản lý. Quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật
tư tránh thất thoát. thực hiện tốt các công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ trong
quán.
Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổ chức

thực hiện tốt.
Nhắc nhử và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ khách với
chất lượng tốt nhất. Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại
và yêu cầu của khách.
Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp. Thường xuyên phản ánh
thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống.
Kết hợp với quản lý để kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ của
nhân viên trong bộ phận.
Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục vụ
của quán.
- Trưởng ca:
Trưởng ca là người phối hợp giảm sát trong ca thực hiện tốt các công việc
phục vụ khách ăn uống.
Nhiệm vụ và chức năng của trưởng ca:
- Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ vào
ca bố trí công việc trong ca cho các nhân viên.
SV: Vò ThÞ Nô Líp: CB
3
A
3
 11 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
- Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn.
- Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca dảm bảo các công
việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng.
- Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu các món
ăn đảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực và các yêu cầu thao tác phục vụ khách.
- Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời sử lý các tình
huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ.
- Thực hiện làm tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản các

trang thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân
viên của mình làm tốt.
- Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình
phục vụ khách trong ca vào sỏ giao ca.
- Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công
việc và các tư tưởng của các nhân viên trong ca.
- Trưởng dãy:
Trưởng dãy là người trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc
quản lý phục vụ khách ăn uống trong ca. Nhiệm vụ của trưởng dãy là chịu trách
nhiệm điêu khiển nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn cụ thể trong một
dãy. Các công việc của trưởng dãy được thực hiện như một nhân viên phục vụ
bình thường (đón tiếp khách, lấy yêu cầu, phục vụ khách…)
- Nhân viên đón tiếp:
Công việc của nhân viên đón tiếp khách là chào đón và dẫn khách và
phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách cho thích hợp.
Ngoài ra nhân viên đón tiếp còn tham gia vào công việc chuẩn bị trước
giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong.
Nhân viên đón tiếp thường đứng ở cửa phòng ăn, trang phục chỉnh tề,
dáng mạo ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào
phòng ăn.
SV: Vò ThÞ Nô Líp: CB
3
A
3
 12 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
Nhân viên đón tiếp khách phải nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng
bữa cùa khách trong ngày và tình hình sáp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng
vị trí chỗ ngồi hợp lý, sau đó giới thiệu nhân viên phục vụ, sau khi khách ăn
xong, nhân viên đón tiếp chủ động xin ý kiến khách, tiễn khách và chào tạm biệt

khách.
- Nhân viên phục vụ:
Kiểm tra sổ báo cáo ăn để biết được số lượng và đối tượng khách ăn để
chuẩn bị phục vụ chu đáo.
Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, đặt bàn ăn trước giờ ăn và các
công việc thu dọn sau khi khách ăn xong.
Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận (vệ sinh cá nhân, trang thiết
bị dụng cụ, thức ăn đồ uống, vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc và các khu vực trong
phòng ăn).
Phục vụ khách chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm các công
việc: chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp
ứng các nhu cầu của khách.
Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộ
phân có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong quán.
SV: Vò ThÞ Nô Líp: CB
3
A
3
 13 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
Bảo quản trang thiết bị tài sản trong quán, thực hiện có kế hoạch việc sử
dụng vật tư hàng hoá dảm bảo cho việc phục vụ khách.
Không ngừng học tập nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề, nâng cao
chất lượng phục vụ. Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn thành nhiệm vụ do cấp
trên giao cho
- Nhân viên bàn:
Là người trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn
uống, phối hợp với nhân viên phục vụ phục vụ khách một cách chính xác kịp thời.
Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài phòng ăn cũng như vệ sinh
cá nhân bản thân.

Nắm vững tình hình khách ăn trongngày để thực hiện các công việc chuẩn
bị (kê xếp bàn ghế, chuẩn bị dụng cụ…).
Sau khi nhân viên phục vụ bàn lấy được yêu cầu của khách, nhân viên
chạy bàn sẽ chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp để các bộ phận tiến hành chế biến
và pha chế.
Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp. Kiểm tra chất lượng và định
lượng của món ăn đồ uống đồng thời điều khiển thời gian và thứ tự chuyển các
món ăn cho khách, đảm bảo phục vụ kịp thời.
Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và phục vụ bếp.
Thực hiện tốt các quy định và điều lệ của quán tích cực học tập nâng cao
trình độ chuyên môn nghiệp vụ, tăng cường sự đoàn kết giúp đỡ các thành viên,
hoàn thành các công việc cấp trên giao.
- Nhân viên thu dọn
Là người trợ giúp cho nhân viên phục vụ tại bàn. Thu dọn các bàn sau khi
khách đã ăn xong. Thực hiện các công việc vệ sinh, kê xếp bàn ghế và vệ sinh
trang thiết bị dụng cụ.
Trong một số trường hợp, khi khách ăn đông nhân viên thu dọn thực hiện
các công việc khác do nhân viên phục vụ bàn yêu cầu.
SV: Vò ThÞ Nô Líp: CB
3
A
3
 14 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon
Thc hin tt ni quy, quy nh ca quỏn.
Hon thnh cỏc cụng vic do cp trờn giao cho.
- Nhõn viờn thu ngõn :
L ngi lờn húa n v thu tin ca khỏch
Lp d liu vo trong mỏy tớnh hoc ghi húa dn thanh toỏn vi khỏch.
Hng ngy np tin v bỏo cỏo doanh thu n ung trong ngy cho b phn

chc nng. Trong mt s trng hp nhõn viờn thu ngõn l ngi tip nhn cỏc
yờu cu phc v khỏch t ba.
Tuõn th mi ni qui qui nh ca quỏn, hon thnh cỏc cụng vic c
giao.
* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp
chính
Bếp chảo Bếp phụ
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng:
Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà
bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn
cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc
mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới
quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó:
SV: Vũ Thị Nụ Lớp: CB
3
A
3
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon
+ Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.

+ Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để
cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
+ Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
+ Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi
chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án
bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc
chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới.
+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính:
Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận
chế biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù
hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát. Họ chịu trách nhiệm chế biến món
ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao.
Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới
thiệu đến khách hàng.
* Bp cho:
L nhng u bp ng cho ch bin cỏc mún xo, chiờn.
* Bếp phụ:
Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen với
công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp
nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ
phận nhà bếp. Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dới sự
chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng. Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc
sự hớng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với
một số món ăn mới. Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽ
thành thạo công việc hơn. Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm
vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình

sản xuất. Tất cả các bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự
phòng. Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn
đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
SV: Vũ Thị Nụ Lớp: CB
3
A
3
16
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
3. Qui trình phục vụ chung trong quán:
- Chuẩn bị trước giờ phục vụ: Trước khi vào công việc phục vụ các nhân
viên phục vụ phải chuẩn bị về trang phục cá nhân. Bố trí phân công lao động
vào công việc trước khi phục vụ.
+ Vệ sinh phòng ăn các khu vực trong phạm vi quán cũng như vệ sinh
trang thiết bị dụng cụ trong quán.
+ Kiểm tra bàn ghế, kê xếp bàn ghế theo đúng yêu cầu của phòng ăn.
+ Kiểm tra điều kiện và một số trang thiết bị trong phòng như: ánh sáng,
điều hòa, quạt điện, quạt thông gió
+ Chuẩn bị các dụng cụ phục vụ khách ăn uống. Các dụng cụ này đảm bảo
mức phục vụ và quay vòng khi sử dụng cụ thể như gấp khăn ăn, lau chùi dụng cụ
ăn uống sao cho sạch sẽ sáng bóng đảm bảo các yêu cầu vệ sinh. Lấy gia vị muối
tiêu, tăm vào dụng cụ tránh làm khách sử dụng mà đồ dùng của quán lại hết.
+ Chuẩn bị thực đơn đặt trước cũng như chọn món trong quán.
- Đón khách và dẫn vào chỗ ngồi;
+ Nhân viên của quán đứng trước cửa làm nhiệm vụ đón khách. Đầu tiên
chúng ta phải chào khách, hỏi thông tin là khách đã đặt bàn hay chưa. Nếu
khách chưa đặt thì nhân viên phải hỏi khách thích ngồi ở vị trí nào và ta dẫn họ
đến khu vực đó. Hỏi xem họ có ưng ý về bàn mình dẫn đến hay không? Nếu họ
đồng ý thì chúng ta kéo ghế cho họ ngồi. Còn nếu khách đã đặt bàn rồi ta phải
kiểm tra lại thông tin như tên, số lượng khách thông tin đó là chính xác thì

chúng ta dẫn họ đến bàn của họ vì tiệc đã đặt sẵn nên bàn cũng được setup ổn
định, sẵn sàng phục vụ khách. Sau đó công việc của nhân viên đón khách là phải
điền đầy đủ thông tin vào sổ đón khách của quán.
- Giới thiệu thực đơn và tiếp nhận yêu cầu
+ Trước khi khách đã sẵn sàng ổn định chỗ ngồi mình bắt đầu giới thiệu
thực đơn cho họ biết món của họ sẽ được thưởng thức và dùng trong bữa là món
SV: Vò ThÞ Nô Líp: CB
3
A
3
 17 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
gì. Đặc biệt là phải chú ý đến khách ăn kiêng. Sau đó chúng ta đưa thực đơn đồ
uống cho khách xem và gọi.
- Chuyển phiếu đồ ăn và đồ uống cho bộ phận bếp.
+ Chuyển phiếu đồ ăn và đồ uống xuống cùng một lúc. Nhưng phiều đồ
uống phải chuyển cho bộ phận để nhân viên pha chế một cách nhanh nhất và kịp
thời để phục vụ khách. Để tình trạng khách chờ quá lâu cho nên đồ uống bao giờ
cũng được đưa ra trước. Khi món ăn đã được làm xong bộ phận bếp sẽ rung
chuông báo hiệu cho nhân viên bàn biết là món ăn đã được làm xong. Khi nhận
món ăn chúng ta phải kiểm tra số lượng, định lượng và chủng loại, các yêu cầu
cần thiết của món ăn như chất lượng thể hiện qua mùi vị màu sắc, trạng thái của
món ăn và cách trang trí món ăn để đảm bảo phục vụ.
+ Đây là khoảng thời gian tiếp xúc nhiều với khách do vậy yêu cầu người
phục vụ phải tập trung quan tâm chu đáo và chăm sóc khách hàng một cách tốt
nhất. Nếu khách hàng có yêu cầu gì đó chẳng hạn thì ta phải đáp ứng luôn.
+ Trong khi phục vụ nhân viên cần đảm bảo các món ăn đồ uống luôn
được phục vụ ngay khi chế biến món ăn phải được phục vụ rất nóng, còn đồ
uống thì được phục vụ lạnh tránh trường hợp hết lạnh đồ uống sẽ không ngon.
+ Trước khi khách bắt đầu ăn nhân viên phải trải khăn lên đùi của khách

để khi ăn tránh thức ăn rơi vào quần áo, đảm bảo vệ sinh cho khách.
+ Nếu khách sử dụng thực đơn tiệc thì phục vụ món khai vị, món chính,
món tráng miệng.
- Thanh toán và xin ý kiến khách
+ Khi khách ăn xong không có nhu cầu gì thêm, có tín hiệu xong bữa
nhân viên phục vụ sẽ đến quầy thu ngân lấy hóa đơn thanh toán cho khách. Khi
khách đưa tiền thì ta phải chú ý xem số tiền họ đưa có đủ như trong hóa đơn
không tránh sự nhầm lẫn không hay và nhân viên sẽ đưa lại tiền thừa cho khách.
+ Sau khi khách thanh toán xong đứng lên ra về thì chúng ta phải chào
tạm biệt khách, nói lời cảm ơn và hẹn gặp lại
SV: Vò ThÞ Nô Líp: CB
3
A
3
 18 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon
* Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng
Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu
tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng
cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế
cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
* Về quy trình công nghệ của nhà hàng:
Mt bng c thit k tng i phự hp vi tiờu chun mt quỏn bỡnh
dõn nờn v phũng n ca khỏch c thit k hi hũa, dõn dó, khụng gian bp
thoỏng c thit k thoỏng mỏt hp v sinh, bp c lp t hon ton thun
li cho nhõn viờn ch bin, hp v sinh. Tuy nhiờn, xột v gúc no ú theo
em nhn thy cũn cú mt s s sp xp cỏc thit b khu ch bin thc s cha
c hp lý, khoa hc.
SV: Vũ Thị Nụ Lớp: CB
3

A
3
19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon
CHNG II
THC TRNG V S B TR KHU CH BIN
TI QUN N NGON
Quỏn n Ngon l mt trong nhng nh hng cú im nhn v phong cỏch
phc v, gii thiu cho cỏc thc khỏch phong cỏch m thc vi cỏc mún n dõn
tc, kt hp cỏc mún n hi sn - toỏt lờn phong cỏch m thc hin i ca m
thc ph c H Ni.
1. Quy trỡnh - s phõn cụng lao ng ca khu ch bin
Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến
ca Quỏn n Ngon
Kho cỏ- b
thủy hải sản
Kho
rau củ quả tơi
Kho
các loại thịt tơi
Lối vào
>
Nớc
Hàng khô
Bàn nguyên liệu
Các bếp chế biến
Cửa ra
<
Tủ bát đĩa
Cửa ra

<
Bàn ra đồ
Cỏch b trớ cỏc thit b nh bp khỏ hp lý, mang tớnh chuyờn nghip cao,
hiu qu.
SV: Vũ Thị Nụ Lớp: CB
3
A
3
20
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
Bố cục không gian bếp gồm những yếu tố cơ bản như:
- Yếu tố thứ nhất: Khu sơ chế
Là khâu đầu tiên trong quy trình làm bếp. Ở khâu này, người nhân viên có
trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản hoặc mua ngoài, sau đó đem ra sơ chế, gồm:
Chậu rửa, giá để đồ, thiết bị sơ chế thái lát rau của quả
- Yếu tố thứ hai: Khu gia công
Các thực phẩm sau khi được sơ chế ở khu gia công sẽ chuyển sang khu
gia công, gồm:
+ Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị….
Yếu tố thứ ba: Khu chế biến
Là khâu quan trọng nhất trong quy trình làm bếp.
- Ở khâu này các thực phẩm sau khi gia công sẽ được chuyển sang bàn
chờ ngay tầm tay với của bếp trưởng nhà hàng, các thiết bị nấu gồm:
- Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng…
- Khu chế biến phải được lắp đặt chuyên nghiệp, không để khói làm ảnh
hưởng nhà bếp, không gây mùi, không gây tai nạn cho người làm bếp, đòi hỏi an
toàn tuyệt đối.
Yếu tố thứ tư: Khu soạn đồ, ra đồ.
- Ở khâu này các thiết bị cho khu này bao gồm chậu rửa, các giá inox, các
bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa ra đồ phải rộng, thoáng…

Yếu tố thứ năm:. Khu rửa bát và diệt khuẩn.
Sau khi khách ăn xong bát đĩa sẽ được tập trung ở khu này, các thiết bị
gồm:
- Bàn rọ rác, các chậu rửa, các giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn
cho bát đĩa.
Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận
nguyên liệu rồi chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến
SV: Vò ThÞ Nô Líp: CB
3
A
3
 21 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
và cho ra sản phẩm đều theo một còng tròn không khép kín không có sự lặp lại
nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động và đảm bảo được thời gian.
Khu vực bếp của các nhà hàng thường được kết hợp từ nhiều thành phần
không gian chức năng khác nhau. Như một khu vực dành cho việc chuẩn bị thực
phẩm. Các khu vực này đảm bảo cho công việc của nhà bếp được diễn ra nhịp
nhàng. Số lượng khu vực chức năng thông thường phụ thuộc vào các thực đơn
mà nhà hàng đang cung cấp cho thực khách.
Một nhà hàng có thể có vài khu vực chuyên biệt hoặc một hay hai khu
vực được thiết kế để nấu các món trong thực đơn. Hai yếu tố quyết định đến
việc lựa chọn số lượng khu vực đó là tài chính và diện tích khu vực bếp. Có rất
nhiều khu vực trong bếp trên thực tế có thể kết hợp lại thành một khu vực đa
chức năng nhằm tiết kiệm không gian và tài chính.
* Dây truyền thiết bị trong bếp
Cuối cùng ta cần lưu ý về bố trí có dây chuyền trong quy trình chế biến
các món ăn trong bếp. Dây chuyền tốt đảm bảo năng suất và sự chuyên nghiệp,
kết thúc dây chuyền là người mang đĩa thức ăn ra bàn ăn. Trong dây chuyền có
thể có: trang trí món ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội…

SV: Vò ThÞ Nô Líp: CB
3
A
3
 22 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
* Cách phân công lao động tại bếp.
Nhà hàng có cơ cấu tổ chức phân công lao động theo hình thức chuyên
môn hoá mỗi người công đoạn chế biến phù hợp với nhiệm vụ và trách nhiệm
của từng người. Đảm bảo các công đoạn đều có hiệu suất công việc cao, ra sản
phẩm nhanh, đảm bảo chất lượng.
2. Thực trạng về việc bố trí các thiết bị trong khu chế biến
Là một nhà hàng phục vụ các món đặc trưng phố cổ Hà Nội nên khu bếp
của nhà hàng cũng được sắp xếp một cách liên hoàn, hợp lý.
SV: Vò ThÞ Nô Líp: CB
3
A
3
 23 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
Và ngoài những thiết bị nhà bếp đơn giản trong việc chế biến những món
ăn dân tộc thì nhà hàng cũng có khá nhiều thiết bị hiện đại hỗ trợ.
Không phải chủ đầu tư Nhà hàng nào cũng hiểu được tầm quan trọng của
thiết bị bếp trong Nhà hàng. Đồ ăn có ngon hay không, tốc độ ra món ăn có
nhanh hay không một lớn phần phụ thuộc vào đầu bếp và một phần phụ thuộc
vào các thiết bị chế biến của bộ phận bếp - công cụ lao động của người đầu bếp.
Một hệ thống thiết bị bếp chuẩn, hỗ trợ cho đầu bếp đầy đủ theo các tiêu chí:
- Hệ thống bếp nấu, xào chuẩn, đủ nhiệt sẽ cho món ăn ngon hơn,
tốc độ nấu nhanh hơn, màu sắc món ăn đẹp hơn. Đầu bếp thao tác dễ dàng hơn.
- Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa tiêu chuẩn (về kích thước lẫn chất liệu

Inox không gỉ) sẽ tạo nên sự sắp xếp khoa học trong bếp, đảm bảo yêu cầu vệ sinh
cao trong bếp. Thuận tiện trong công việc.
- Hệ thống hút khói chuẩn sẽ làm giảm nhiệt, giảm khói trong bếp, không
khí trong bếp sạch hơn. Nhân viên làm việc thoải mái hơn và giảm độc hại từ khói
bếp.
- Các loại máy móc phục vụ chế biến sẽ giảm thời gian thủ công và cho
chất lượng chế biến, sơ chế tiêu chuẩn hơn. Giảm nhân công nhiều hơn (Ví dụ:
lò nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột , lò hấp, tủ nấu cơm )
Tiêu chuẩn của bếp sẽ cao hơn, và như vậy sẽ nâng cao tiêu chuẩn Nhà
hàng - Tiêu chí quan trọng trong thời hội nhập. Nhiều khách hàng là các Công
ty, gia đình thời nay khi đặt tiệc thường phải vào kiểm tra khu bếp Nhà hàng
trước. Nếu đủ tiêu chuẩn vệ sinh và thiết bị mới tiến hành đặt chổ ăn.
- Hệ thống ánh sáng.
Gồm hệ thống đèn chiếu sáng được lắp đặt đúng chuẩn luôn bảo đảm chiếu
sáng cho toàn khu bếp để nhân viên làm việc.
- Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện.
+ Bếp nóng.
- Có hệ thống quạt thông gió
SV: Vò ThÞ Nô Líp: CB
3
A
3
 24 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
- Máy Xay
- Bếp ga công nghiệp
- Máy nhào
- Lò nướng.
- Lò vi sóng.
- Các thiết bị phụ trợ khác

+ Bếp lạnh.
- Được lắp hệ thống máy lạnh
- Hệ thống cấp thoát nước.
Được thiết kế thuận tiện bảo đảm cung cấp đủ nước dùng, hệ thống thoát
nước luôn bảo đảm thông nước, không có tình trạng ứ đọng nước thải ảnh hưởng
tới công việc chế biến.
- Hệ thống kho - bể chứa thực phẩm biển tươi sống:
Hệ thống bể chứa thực phẩm biển tươi sống gồm nhiều bể kính lớn thông
nhau. Mỗi bể đều có hệ thống bơm lưu thông nước liên tục tuần hoàn và bơm
ô xy đảm bảo cho thực phẩm biển luôn tươi, sống.
- Các trang thiết bị dụng cụ phục vụ chế biến.
- Có giá đựng gia vị, giá kê bát đũa dụng cụ phục vụ cho chế biến
- Có bàn để sơ chế nguyên liệu.
- Bàn để chế biến các loại nộm và salat.
- Thớt: gồm thới chín và thới sống được để riêng biệt.
- Dao: gồm nhiều loại dao khác nhau dùng để cắt thái nguyên liệu phù
hợp với yêu cầu của món ăn như: dao bầu, dao thái, dao tách tỉa,
- Thùng, chậu, bể rửa, bể chứa.
- Các loại khay, âu, rổ, rá, để chứa nguyên liệu.
- Nồi, xoong, chảo, với nhiều chủng loại kích cỡ.
- Lồng hấp, nối áp suất.
- Các loại bát, đĩa, thìa, đĩa, kẹp, gắp dược trang bị đầy đủ đồng bộ.
SV: Vò ThÞ Nô Líp: CB
3
A
3
 25 