Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh doanh của nhà hàng Hầm Phố - 142 Lê Duẩn

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Hầm Phố
Tên đề tài : Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên
hình thức kinh doanh tại cơ sở thực tập
Họ tên học sinh : Phạm Quang Hoàng
Lớp : CB
3
A
3
- Khóa học: 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hầm Phố
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Phạm Quang Hoàng
- Lớp : CB
3
A
3
- Khóa: 2011-2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Hầm Phố
- Địa chỉ : 142 Lê Duẩn - Khâm Thiên - Đống Đa - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở

thực tập.
SV: Phạm Quang Hoàng Lớp: CB
3
A
3
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hầm Phố
MC LC
Trang
Lời nói đầu 4
Chơng I. Giới thiệu về Nhà hàng Hầm Phố 7
1. Giới thiệu chung 7
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 10
3. Về quy trình công nghệ của nhà hàng 14
Chơng II. Thực trạng về mô hình kinh doanh tại Nhà hàng Hầm Phố 16
1. Phong cỏch bi trớ, dịch vụ ca Nh hng 16
2. Thc n ca nh hng 19
3. Quy trỡnh sn xut sn phm 23
4. Mt s thit b quan trng trong nh hng 25
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 27
1. Đánh giá, nhận xét 27
2. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 27
Kết luận 30
SV: Phạm Quang Hoàng Lớp: CB
3
A
3
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hầm Phố
Lời nói đầu

Hin nay du lch ang tr thnh lnh vc kinh doanh rt cú hiu qu vỡ
nhu cu du lch ca con ngi ngy cng tng cao. Nu nh trc õy du lch
ch hot ng xa x ca gii thng lu thỡ gi õy nú tr thnh nhu cu cn
thit ca mi ngi, chớnh vỡ vy du lch hin nay ó c coi l ngnh cụng
nghip cú tm quan trng trong c cu kinh t ca mi quc gia
Du lch c coi l ngnh cụng nghip khụng khúi ớt gõy ụ nhim mụi
trng, giỳp khỏch du lch va c ngh ngi, gim strees va bit thờm nhiu
iu hay mi l m khỏch cha bit.
Du lch gúp phn phỏt trin kinh t ca t nc, to vic lm v tng thu
nhp cho ngi lao ng (hng dn viờn, cỏc dch v liờn quan ) Vit Nam cú
cỏc yu t phỏt trin ngnh du lch tr thnh ngnh kinh t mi nhn.
Trong t in du lch thỡ ó t lõu, th gii vn bit n Vit Nam l
mt im n hp dn, an ton, l ni cú lch s vn húa lõu i vi mt mụi
trng trong lnh xanh - sch - p. Nm bờn b bin p, thanh bỡnh, Vit Nam
nc ta c thiờn nhiờn ó ban tng cho nc ta khớ hu ụn hũa, d chu, quanh
nm mỏt m, cú nhiu loi rau c qu c trng ca min nhit i v nhiu loi
thy hi sn ti ngon.
Vi nhiu a danh rt ni ting đều là những nền văn hóa phi vật thể làm
động lực cho sự phát triển ngành du lịch Việt Nam giúp cho nền kinh tế đi lên
sánh vai đợc với các cờng quốc khác trên thế giới.
Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đại
hóa đất nớc. Nhà nớc Việt Nam xác định du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp
quan trọng trong chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công
ăn việc làm, mở rộng giao lu và hội nhập với quốc tế.
Trong ngành du lịch hiện nay thì có rất nhiều dạng dịch vụ, mỗi lĩnh vực
l một phần của mắt xích cung ứng du lịch nh : phơng tiện đi lại, giao thông,
SV: Phạm Quang Hoàng Lớp: CB
3
A
3

4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hầm Phố
địa điểm hấp dẫn, nơi mua sắm, nghỉ ngơi, lu trú là nhu cầu thiết yếu đối với
những ngời xa nhà đến Việt Nam hay bất cứ những nơi nào khác, bất kể vì mục
đích, lý do công việc hay giải trí. Vì thế các dịch vụ ăn uống và nghỉ ngơi là
không thể thiếu.
t nc ta vi 4.000 nm lch s gn lin vi nn vn minh lỳa nc,
cỏc mún n ch yu c ch bin t lỳa go, ngụ. Nhng khụng vỡ th m thiu
i s phong phỳ v cht lng, mựi v, mu sc. Cú rt nhiu nn vn hoỏ m
thc tiờu biu cho cỏc vựng min ca ỏt nc c ngi dõn Vit Nam cng
nh bn bố trờn th gii bit n. Tuy cỏc min ca t quc nhng nhỡn chung
cỏc mún n u cú nhng nột m hn Vit.
phc v tt c nhu cu ú cn ũi hi nhng ngi u bp vi tay
ngh chuyờn sõu, cú kinh nghim thc t trong vic sp xp cụng vic t khõu
chn la thc phm n cui khõu cui cựng l ra sn phm. Nhng mt nh
hng mun cú c doanh thu, li nhun cao thỡ ngi u t phi bit kt hp
hi hũa nhiu yu t rt c bn.
Trong s nhng yu t quan trng nh vn, trỡnh kin thc, a im,
marketing thỡ chỳng ta phi núi n vic xõy dng mụ hỡnh kinh doanh. Mụ
hỡnh kinh doanh ca mt nh hng quyt nh vn sng cũn ca nh hng ú.
Nú cú tớnh cht nh hng quyt nh theo cỏc yu t khỏc ca nh hng.
Qua thời gian tìm hiểu, em ó chn theo hc ngnh k thut ch bin nu
n ca Trng Trung cp Kinh t-Du lch Hoa Sa - mt trng cú b dy trong
vic o to nhng u bp cú tay ngh, cú chuyờn mụn cao.
Trong quỏ trỡnh hc tp ti trng, c s giỳp , dy bo tn tỡnh ca
cỏc thy cụ v sau thi gian c nh trng cho i thc t, c s hng dn,
giỳp tn tỡnh ca cỏc cỏn b, cụ chỳ, anh ch trong b phn bp ca Nh hng
Hm Ph, em ó tip xỳc, hc hi kinh nghim v cng c li kin thc ó hc,
t thc t em ó hc hi c rt nhiu. c bit l em ó hc hi mt s kinh
nghim v xõy dng mụ hỡnh kinh doanh ca nh hng. Vi nhng kin thc ó

c o to, cựng vi nhng kinh nghim c tớch ly trong quỏ trỡnh thc
SV: Phạm Quang Hoàng Lớp: CB
3
A
3
5
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng HÇm Phè
tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết
thực cho quá trình làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán
bộ trong Nhà hàng Hầm Phố nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận
bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại
đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập tại Nhà hàng với đề tài: “Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa
trên hình thức kinh doanh tại cơ sở thực tập”.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Ph¹m Quang Hoµng Líp: CB
3
A
3
 6 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hầm Phố
CHNG I
GII THIU V nhà hàng hầm phố
1. Gii thiu chung
Nh hng Hm Ph nm sõu 5m so vi mt t, di tng hm ca

mt tũa nh trung tõm ngay ngó t Lờ Dun - Khõm Thiờn. Cú l bi vy m vụ
tỡnh Hm Ph c s hu c mt khụng gian yờn tnh, thoỏng óng, tỏch bit
hn vi nhng ting n o xe c bờn ngoi, mựa hố thỡ mỏt m, mựa ụng thỡ m
ỏp. õy l s khỏc bit c ỏo ch riờng Hm Ph bn mi cm nhn c.
Nhỡn t bờn ngoi, tt c nhng gỡ cú th nhỡn thy v Hm Ph ch vn vn cú
mt khung ca nh.
Bc xung vi bc thang ngn, chc chn ai cng s rt ngc nhiờn trc
nhng gỡ mỡnh ang thy. Tht khú hỡnh dung phớa sau khung ca nh kia li l
c mt khụng gian rng ln cú th cựng lỳc phc v c hn 200 khỏch.
Cm nhn u tiờn khi bc chõn vo nh hng l mt khụng gian hoi
c, yờn tnh khỏc hn vi bờn ngoi. Cn nh sn bng g, nhng mỏi hiờn lp
ngúi mang dỏng dp ca H Ni xa vi nhng khu ph c rờu phong; mt
SV: Phạm Quang Hoàng Lớp: CB
3
A
3
7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hầm Phố
khúm tre, mt bi chui, nhng chum nc, gi nh bõng khuõng nhng hỡnh
nh thõn thuc ca mt xúm lng, mt vựng quờ Vit Nam thõn thuc. Trờn
tng phũng n ca nh hng c trang trớ bng nhng hỡnh khc ngi m
gỏnh hng rong, thiu n ang quay si. Mt thoỏng xa xa, hoi c khin lũng
ngi thờm m ỏp, bỡnh an. Mt chỳt n s, mc mc khin ta thờm gn bú,
yờu thng.
S kt hp khộo lộo gia li kin trỳc chõu mang m mu sc dõn tc
vi phong cỏch kin trỳc chõu u mang li cho Hm Ph v p hin i, sang
trng nhng li gn gi, thõn quen.
SV: Phạm Quang Hoàng Lớp: CB
3
A

3
8
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng HÇm Phè
Những chiếc đèn chùm kiểu Pháp, hay những tấm thảm ngồi kiểu Nhật,
có vẻ như "đối chọi" với nhau, nhưng hai phong cách Âu-Á ấy lại trở nên hài
hòa một cách ngạc nhiên trong không gian của Hầm Phố.
Và điều thú vị ở Hầm Phố khi đến với nhà hàng là bạn có thể tùy chọn
cho mình một chỗ ngồi theo ý thích: các phòng ăn nhỏ lịch sự với kiểu ngồi bàn
thấp, thoải mái hay những phòng riêng dành cho khách hàng muốn được yên
tĩnh.

Thực đơn của Nhà hàng Hầm Phố rất đa dạng, phong phú với các món ăn
mang hương vị đồng quê như trạch chấu om giềng, lợn Mán sào măng, gà
nướng ủ muối, thăn bò nướng niết bản,…đặc biệt với các món lẩu, hay các món
hải sản tươi sống như ba ba, cá lăng, cá trình, cá tầm. Song, với dân sành ăn ở
Hà Nội thì thực đơn của Hầm Phố lôi cuốn, hấp dẫn là ở phần “tửu”.
Với 15 năm kinh nghiệm làm rượu, ông chủ của Hầm Phố sẽ khiến thực
khách thực sự hài lòng, vui vẻ khi thưởng thức các loại “tửu” mang đậm bản sắc
hồn Việt như Anh Hùng Tửu, Mai Quế Lộ Tửu, Trường Sinh Tửu…
Và, trong một không gian ấm cúng, thân mật như vậy, hãy cùng bạn bè,
người thân nhâm nhi chén rượu, thưởng thức những món ăn dân dã, ngon, lạ của
Hầm Phố.
SV: Ph¹m Quang Hoµng Líp: CB
3
A
3
 9 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hầm Phố
Vi khụng gian rng 500m
2

, vi sc cha cho hai trm thc khỏch, nhng
dng nh vn cũn quỏ nh cú th ỏp ng c s lng khỏch ngy cng
ụng ca nh hng.
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
Cơ cấu tổ chức của nhà hàng là sự bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân công
nhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt động
một cách thông suốt để đạt đợc hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà nhà
hàng đề ra.
Cơ cấu tổ chức của nhà hàng đợc biểu hiện qua sơ đồ sau:
Giám đốc
Quản lý nhà hàng
SV: Phạm Quang Hoàng Lớp: CB
3
A
3
10
Bếp trởng
Giám
sát
Trng
Bar
Trng BP
Nhõn s
Trng BP
K toỏn
Trng BP
An ninh
Bp trng
Trng
ca

Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
NV
l tõn
NV
phc v
NV thu
ngõn
Bp núng Bp lnh
Nhõn viờn
Nhõn viờn
Trng
dóy
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hầm Phố
* Chức năng và nhiệm vụ từng vị trí
- Giám đốc nhà hàng:
Chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ nhà hàng để nhà hàng hoạt
động một cách hiệu quả.
Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà
hàng một cách đồng bộ có hệ thống.
Hớng dẫn, chỉ đạo công việc và quản lý tất các bộ phận trong nhà
hàng.
- Quản lý nhà hàng:
Có trách nhiệm quản lý và trực tiếp giám sát tất cả các bộ phận

trong nhà hàng.
Theo dõi thờng xuyên để xem bộ phận có tiến triển hay không và
đa ra phơng pháp để giải quyết.
- Bếp trởng:
iều hành và giám sát các nhân viên trong bộ phận bếp.
Thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào
thực đơn thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, hội
nghị Nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách.
- Giám sát:
Luôn theo dõi và giám sát các quá trình khi đón tiếp và phục vụ
khách xem khách hàng đã hài lòng hay cha ể đa ra những ý
kiến, đánh giá nhằm nâng cao chất lợng và khắc phục những nhợc
điểm.
Phụ trách và bàn giao công vic khi nhận tiệc hoặc bàn đặt cho tr-
ng ca v trng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách.
- Trng bộ phận bar:
Cùng với nhân viên trong bar pha chế đồ uống và tìm ra những đồ
uống mới để thỏa mãn khách hàng.
- Trng bộ phận nhân sự:
Tuyển dụng, để xuất các chơng trình đãi ngộ.
Xây dựng các chơng trình đào tạo bồi dỡng nhân viên trong nhà
hàng.
SV: Phạm Quang Hoàng Lớp: CB
3
A
3
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hầm Phố
- Trng bộ phận kế toán:
Cùng với nhân viên trong bộ phận thực hiện chế độ hoạch toán.

Quản lý thu chi.
Hàng ngày sau mi ca làm việc tập hợp các chứng từ hóa đơn
xem có khớp hay không.
Báo với các cấp trên về tình hình kinh doanh của nhà hàng.
- Trng bộ phận an ninh:
Có trách nhiệm bảo đảm an ninh, an toàn cho khách hàng, tài sản
của nhà hàng và có trách nhiệm trong coi tài sản của khách đến
với nhà hàng mình.
- Lễ tân:
Chịu trách nhiệm đún khách, dẫn khách vào bàn và sử dụng dịch
vụ ăn uống.
- Phục vụ:
Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và order cho khách.
Trong khi khách dũng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới
mọi nhu cầu của thực khách.
* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.
Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp Bếp phụ
* Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng:
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
- Bếp trởng:
Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc
của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế
hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng.
Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
SV: Phạm Quang Hoàng Lớp: CB
3
A

3
12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hầm Phố
Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt
đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ
nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà
bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm
dùng trong sản xuất chế biến.
- Bếp phó:
Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý
và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng
để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm tr-
ớc khi chế biến.
Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng
án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh
toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ
thuật của nhân viên cấp dới.
Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
- Đầu bếp chính:
Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong
bộ phận chế biến; là ngời thợ chính trong bếp.
Sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp với mình.
Chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi

yêu cầu kỹ thuật cao.
Luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để
giới thiệu đến khách hàng.
- Bếp phụ:
Là những ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm
quen với công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên
SV: Phạm Quang Hoàng Lớp: CB
3
A
3
13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hầm Phố
môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến
thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận nhà bếp.
Phải làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp
trởng.
Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng
của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả cac
bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì
vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu
của khách hàng.
3. Về quy trình công nghệ của nhà hàng:
L mt nh hng nm di tng hm nờn mi quy trỡnh t khõu ch bin
n cỏc khõu phc v khỏch hng u c trit gúi gn.
Mt bng ch rng 500m
2
nhng ó c thit k tng i cu k, t m,
bt mt, phự hp vi tiờu chớ mụ hỡnh kinh doanh ra ca nh hng.
Khụng gian bp c thit k h thng thụng hỳt lc giú hin i nờn luụn
thoỏng mỏt hp v sinh.

4. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà hàng luôn đợc đa lên hàng đầu
nên từ nhiều năm nay cha có khách hàng nào phàn nàn chê trách.
Tt c nhõn viờn c khỏm sc kho trc khi vo lm ti nh hng v
c khỏm nh v c hun luyn kin thc v sinh an ton thc phm
06 thỏng/ ln.
Nhõn viờn phi mc ng phc bo h lao ng
Mọi bộ phận của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất vệ sinh ngăn nắp, hợp
lý phù hợp với cơ cấu tổ chức.
An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc chú trọng, các dụng cụ
thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ
sơ chế cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
Mi thit b, dng c, bn s ch lm bng nhụm thộp khụng g, mt
bng d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ ch ra sch
s v hp lý.
SV: Phạm Quang Hoàng Lớp: CB
3
A
3
14
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng HÇm Phè
 Thớt sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch.
 Dao kéo làm xong rửa sạch, treo tại nơi quy định.
 Khu vực sơ chế được bố trí hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và an
toàn, thực phẩm đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ
rác hàng ngày.
 Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp
và an toàn vì mỗi một loại thực phẩm có một phương pháp chế biến
khác nhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với người
sử dụng.

 Hệ thống gas hợp lý, gas dùng xong phải khóa van an toàn, bên cạnh
phải có bình cứu hoả, phương tiện PCCC.
SV: Ph¹m Quang Hoµng Líp: CB
3
A
3
 15 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng HÇm Phè
CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG VỀ MÔ HÌNH KINH DOANH
TẠI NHÀ HÀNG HẦM PHỐ
Nhà hàng Hầm Phố có được điểm nhấn mô hình hoạt động, nhất là về
không gian. Nằm dưới độ sâu 5m so với mặt đất, không gian nhà hàng luôn
được đảm bảo đông ấm, hè mát. Nhà hàng Hầm Phố cho các thực khách trải
nghiệm cảm giác “ăn dưới lòng đất” độc đáo. Các món ăn nhà hàng phục vụ có
được phong cách ẩm thực với các món ăn từ đơn giản đến các món ăn đặc trưng
của Việt Nam - toát lên phong cách ẩm thực hiện đại của Hà Nội.
Nhà hàng áp dụng một mô hình kinh doanh khá hợp lý, phù hợp với vị trí,
phong cách của mình. Để mô hình kinh doanh của mình đạt được kết quả cao,
nhà hàng đã khéo léo kết hợp yếu tố phối hợp với nhau. Trong đó nhà hàng đã
chú trọng vào khâu bài trí, phong cách phục vụ và thiết bị, quy trình sản xuất sản
phẩm của bộ phận bếp.
Với mô hình như vậy, nhà hàng đã tạo cho mình một phong cách rất
riêng, rất đặc sắc và đã có được những thành công đáng kể.
1. Phong cách bài trí, dịch vụ của nhà hàng:
Với phong cách của mình, nhà hàng Hầm Phố đã có một bước đột phá về
việc lựa chọn khách hàng. Khách hàng đến với nhà hàng không chỉ để thưởng
thức những món ăn, đồ uống… mà còn muốn được, hòa mình vào cái không khí,
phong cách cách phục vụ rất đặc biệt của nhà hàng.
Đặc trưng của nhà hàng là một không gian hầm dưới lòng đất với diện

tích 500m
2
với hệ thống điện nước, lọc gió, hút mùi tạo cho Hầm Phố một sự
thoáng đãng, tiện nghi khiến thực khách luôn cảm thấy dễ chịu và thoải mái.
Các họa tiết, màu sơn, mái ngói và cách sắp đặt các vật dụng trang trí trong
SV: Ph¹m Quang Hoµng Líp: CB
3
A
3
 16 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng HÇm Phè
không gian của nhà hàng khiến cho các thực khách như lạc vào một làng quê
thuần Việt yên bình.
Để đáp ứng được nhu cầu đó của những thực khách, nhà hàng có một đội
ngũ từ phục vụ đến đầu bếp có chuyên môn cao, giàu kinh nghiệm và có sự am
hiểu về văn hóa ẩm thực.
Khoai lang chiên mật ong Gà muối
Nem cá Hầm Phố Sụn gà rang muối
Nộm sứa Gà chọi om giềng mẻ
SV: Ph¹m Quang Hoµng Líp: CB
3
A
3
 17 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng HÇm Phè
Lẩu cá trình Mực trộn hành gừng
Đúng như phong cách hoài cổ, các món ăn ở Hầm Phố cũng mang đậm
nét dân tộc với nhiều món ăn mang phong vị đồng quê truyền thống như: trạch
chấu om giềng mẻ, sụn gà rang muối, lươn nướng lá lốt, ếch xào măng, lợn Mán
sào măng, gà nướng ủ muối, thăn bò nướng niết bản,…đặc biệt với các món lẩu,

hay các món hải sản tươi sống như ba ba, cá lăng, cá trình, cá tầm… với cách
tẩm ướp đặc biệt qua đôi bàn tay tài hoa của những người đầu bếp, những
nguyên liệu vốn rất quen thuộc và bình dị bỗng trở nên đặc sắc và hấp dẫn lạ
thường.
Rượu sán lùng Lào Cai Rượu liên hoàn tửu
Rượu dâm dương hoắc Rượu đông trùng hạ thảo
SV: Ph¹m Quang Hoµng Líp: CB
3
A
3
 18 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng HÇm Phè
Song, với dân sành ăn ở Hà Nội thì thực đơn của Hầm Phố lôi cuốn, hấp
dẫn không thể bỏ qua là ở phần “tửu”.
Ngoài các loại rượu dân tộc thông dụng với dân nhậu như: Sán Lùng Lào
Cai, Liên hoàn tửu, Đông trùng hạ thảo, Dâm dương hoắc… thì với 15 năm kinh
nghiệm làm rượu, ông chủ của Hầm Phố sẽ khiến bạn thực sự hài lòng, vui vẻ
khi thưởng thức các loại “tửu” mang đậm bản sắc hồn Việt như Anh Hùng Tửu,
Mai Quế Lộ Tửu, Trường Sinh Tửu… Và, trong một không gian ấm cúng, thân
mật như vậy, hãy cùng bạn bè, người thân nhâm nhi chén rượu, thưởng thức
những món ăn dân dã, ngon, lạ của Hầm Phố.
2. Thực đơn của nhà hàng
* Món ăn
KHAI VỊ
o Khoai tây chiên bơ, tỏi o Thịt nguội tổng hợp
o Ngô chiên bơ o Xúc xích nướng
o Khoai lang chiên mật
ong
o Khoai môn kẹp thịt
SÚP

o Súp gà ngô non o Súp đậu phụ hải sản
o Súp tôm thái o Bống bớp lá lốt
RAU
o Rau dền luộc o Mướp đắng xào trứng
o Rau dền nấu trứng bắc
thảo
o Mướp đắng đá ruốc
o cải xanh xào nấm o Măng rừng luộc
o Rau muống luộc – xào
tỏi
o Ngọn xu xu luộc – xào tỏi
o Rau cần xào tỏi o Ngọn xu xu xào trứng muối
o Ngồng cải trứng o Mùng tơi luộc – xào tỏi
SA LÁT - NỘM o Nộm bóng mực
o Sa lát cà chua dưa chuột o Nộm cần ruốc
o Sa lát nga o Nộm sứa
SV: Ph¹m Quang Hoµng Líp: CB
3
A
3
 19 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng HÇm Phè
o Nộm ngó sen tôm thịt o Miến trộn hải sản
o Nộm bún khoai môn o Mực trộn hành gừng
ĐỒ NGUỘI
o Gỏi bắp bò mù tạt o Chân gà muối
o Chân giò muối o Bò xé tay
o Bắp bò muối o Trứng bắc thảo
CÁC MÓN ĐẶC SẢN HẦM PHỐ
o Sụn gà rang muối o Nộm sứa

o Gà ủ muối o Cuống tim hầm tiêu sọ
o Chân gà muối o Đậu sốt cay cuống tim
o Nem cá hầm phố o Tôm sú sấy tuyết
ĐẬU PHỤ
o Đậu nhật chiên trứng muối o Đậu tẩm hành
o Đậu Tứ Xuyên o Đậu sốt cay cuống tim
o Đậu rán o Đậu hải sản bỏ tộ
BÒ - BÊ
o Bò xé tay o Bò sốt tiêu đen thiết bản
o Bò xào cần thơm o Bò cuốn lá cải
o Bò lúc lắc hồng kông o Bò bít tết
LỢN - LỢN MÁN o Lợn mán xào lăn
o Lợn mán nướng dân tộc o Sườn lợn nướng
o Lợn mán hấp ngũ vị o Sườn xào chua ngọt
o Lợn mán xào măng tươi o Móng giò muối chiên
GÀ TA
o Gà ta hấp rượu o Gà om nấm
o Gà hấp lá chanh o Gà ủ muối
o Gà nướng hầm phố o Lẩu gà hoả diệm sơn
o Gà rang muối o Lẩu gà
o Gà gói giấy o Lẩu gà nấm
GÀ CHỌI
o Gà chọi xào lăn o Gà chọi om riềng mẻ
o Gà chọi nướng dân tộc o Lẩu gà chọi
SV: Ph¹m Quang Hoµng Líp: CB
3
A
3
 20 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng HÇm Phè

CÁ CHÉP
o Cá chép chiên xù o Cá chép hấp tầu xì
o Cá chép om dưa o Lẩu cá chép
CÁ QUẢ o Cá quả nướng dân tộc
o Cá quả hấp hành gừng o Lẩu cá quả măng cay
CÁ DIÊU HỒNG
o Diêu hồng ăn gỏi ( cháo) o Diêu hồng hấp xì dầu
o Diêu hồng chiên xù o Lẩu cá diêu hồng
TRẠCH CHẤU o Trạch chấu nướng riềng mẻ
o Trạch chấu om chuối
đậu
o Trạch chấu om riềng mẻ
CÁ TRÌNH
o Cá trình nướng o Cá trình hấp xì dầu cả con
o Cá trình om chuối đậu o Lẩu cá trình
CÁ SONG
o Cá song ăn gỏi (đầu, đuôi nấu cháo)
o Cá song hấp xì dầu o Lẩu cá song
CÁ TẦM (NGA) o Cá tầm ăn gỏi
o Cá tầm nướng o Cá tầm om măng cay
o Cá tầm om chuối đậu o Lẩu cá tầm
CÁ LĂNG
o Cá lăng nướng o Cá lăng om măng
o Cá lăng om chuối đậu o Lẩu cá lăng
TÔM
o Gỏi tôm mù tạt ( đầu
chiên)
o Tôm chiên trứng mặn
o Tôm sú sấy tuyết o Tôm nướng
o Tôm rang muối o Tôm hấp nước cốt dừa

BA BA
o Ba ba rang muối o Ba ba hấp cả con
o Ba ba om chuối đậu o Lẩu ba ba rượu vang
SV: Ph¹m Quang Hoµng Líp: CB
3
A
3
 21 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng HÇm Phè
MỰC
o Mmực hấp bia o Mực chiên bơ, tỏi
o Mực xào trái thơm o Mực 1 nắng 2 sương
LƯƠN o Lươn xào xả ớt
o Lươn nướng lá lốt o Lươn om chuối đậu
ẾCH
o Ếch tẩm vừng chiên o Ếch xào mướp hương
o Ếch xào măng o Ếch om chuối đậu
o Ếch nướng hương xả o Lẩu ếch măng cay
LẨU
o Lẩu cá chép o Lẩu hải sản
o Lẩu cá quả măng cay o Lẩu gà
o Lẩu lươn o Lẩu gà nấm
o Lẩu ếch măng cay o Lẩu gà hỏa diệm sơn
o Lẩu gầu bò o Lẩu cua bắp bò
o Lẩu thập cẩm o Lẩu tôm thái
CƠM RANG - MỲ XÀO o Mỳ xào bò
o Cơm rang dưa trứng o Mỳ xào hải sản
o Cơm rang thập cẩm o Cơm rang thập cẩm
CƠM TÁM - CANH o Canh cá nấu chua , (thịt)
o Cơm trắng gạo tám o Canh ngao chua

o Canh cua cà pháo o Canh cải thịt
CÁC MÓN ĂN CƠM o Gà ta rang gừng
o Thăn lợn rim tiêu o Trứng tráng
o Ba chỉ rang cháy cạnh o Tôm rim
o Cá kho tộ o Ba chỉ mắm tép
NEM o Nem hải sản
o Nem cuốn sống o Nem cá hầm phố
TU HÀI - SÒ HUYẾT - ỐC HƯƠNG o Tu hài nướng mỡ hành
o Cháo tu hài đậu xanh o Ốc hương nướng
o Sò huyết nướng o Ốc hương rang me
SV: Ph¹m Quang Hoµng Líp: CB
3
A
3
 22 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng HÇm Phè
* Đồ uống
BIA
o Bia Hà Nội chai o Bia Sài Gòn chai
o Bia Hà Nội lon o Bia Sài Gòn lon
o Bia Heineken chai o Bia tươi Halida
o Bia Heineken lon o Bia Dab nhập khẩu 5l
RƯỢU DÂN TỘC
o Tiên Tửu
o San Lùng (Lào Cai) o Dâm Dương Hoắc
o Hoàng Đế Minh Mạng
o Sâm Quy Hàn Quốc
o Tằm tơ lụa Hà Đông
o Bìm Bịp
o Đồng Trùng Hạ Thảo

o Liên Hoàn Tửu
o Ba Kích Tím Quảng Ninh
o Rượu táo mèo
CÁC LOẠI RƯỢU KHÁC
o Vodka Sa Hoàng
o Absolut
o Ballantine 's 21 years
o Chivas 0.75
o Chivas 0.35
o Chivas 18 years
o Hennessy 0.35
o John vàng
o John đỏ 0.75
o Putinka
o Sirmiloff xanh
o Vang Chile
o Vang trắng
o Vodka nhôm
o Vodka putinka
GIẢI KHÁT
o Coca cola
o Fanta
o Lavie
o Pepsi
o Sô đa
o Cam ép
3. Quy trình sản xuất sản phẩm
Cách bố trí các thiết bị nhà bếp khá hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao,
hiệu quả. Bố cục không gian bếp đáp ứng những yếu tố của các khu vực cơ bản
như sau:

SV: Ph¹m Quang Hoµng Líp: CB
3
A
3
 23 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hầm Phố
- Khu s ch: L khõu u tiờn trong quy trỡnh lm bp. khõu ny,
ngi nhõn viờn cú trỏch nhim ly t kho bo qun hoc mua ngoi, sau ú
em ra s ch.
- Khu gia cụng gm: Bm cht tht, nho bt, nn bt, viờn tht, p gia
v
- Khu ch bin: L khõu quan trng nht trong quy trỡnh lm bp. khõu
ny cỏc thc phm sau khi gia cụng s c chuyn sang bn ch ngay tm tay
vi ca bp trng nh hng, cỏc thit b nu gm: Cỏc bp xo, nu, bp hp,
bp hm, bp chiờn, bp nng
Khu ch bin phi c lp t chuyờn nghip, khụng khúi lm nh
hng nh bp, khụng gõy mựi, khụng gõy tai nn cho ngi lm bp, ũi hi an
ton tuyt i.
- Khu son , ra : khõu ny cỏc thit b cho khu ny bao gm chu
ra, cỏc giỏ inox, cỏc bn inox, xe y ch sn, b trớ ca ra phi rng,
thoỏng
- Khu ra bỏt v dit khun: Sau khi khỏch n xong bỏt a s c tp
trung khu ny, cỏc thit b gm: Bn r rỏc, cỏc chu ra, cỏc giỏ thang inox
nhiu tng, t dit khun cho bỏt a.
T khõu nguyờn liu a vo bp, nhõn viờn bp, nhõn viờn bp tip nhn
nguyờn liu ri chuyn sang s ch n bo qun nguyờn liu a vo ch bin
v cho ra sn phm u theo mt vũng trũn khụng khộp kớn khụng cú s lp li
nờn m bo an ton cht lng, an ton lao ng v m bo c thi gian.
Khu vc bp ca cỏc nh hng c kt hp t nhiu thnh phn khụng
gian chc nng khỏc nhau. Mt khu vc dnh cho vic chun b thc phm. Cỏc

khu vc ny m bo cho cụng vic ca nh bp c din ra nhp nhng.
Nh hng cú khu vc chuyờn bit c thit k nu cỏc mún trong thc
n. Khu vc nu cỏc mún xo hu ht cỏc u bp tay ngh cao u lm vic
khu vc ny, vỡ cỏc mún n khu vc ny c chun b phc tp nht.
SV: Phạm Quang Hoàng Lớp: CB
3
A
3
24
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng HÇm Phè
Kinh nghiệm chế biến các món xào cũng cần thiết bởi vì họ phải nấu nhiều
mớn trong khi yêu cầu thời gian lại gấp gáp để phục vụ thực khách các bữa
tối, họ không có nhiều thời gian chờ đợi. Khu vực này được trang bị dàn bếp
gas công nghiệp và các loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn. Khu vực xào này có
riêng một vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp.
Khu vực chế biến các món nướng gồm lò nướng, các bếp nướng và các đồ
kẹp để làm việc với thức ăn nóng (gà nướng, bò nướng …), đầu bếp ở khu vực này
có kinh nghiệm, cũng như khu xào nấu khu vực này cũng cần làm nhiều món một
lúc và đặc biết họ cần có sự nhạy cảm với nhiệt độ khi làm các món nướng.
Khu vực nấu các món chiên thì hầu hết thực phẩm chế biến ra nó đến từ đồ
đông lạnh và vì vậy khu vực chiên có thiết bị đông lạnh lưu giữ các thực phẩm sắp
được chế biến. Đầu bếp cho khu vực này không cần nhiều kinh nghiệm lắm, những
người mới vào nghề bếp được xếp ở đây.
Các khu vực khác trong bếp dành khu vực riêng cho chế biến món salad,
khu vực chế biến món tráng miệng.
* Dây truyền thiết bị trong bếp
Cuối cùng ta cần lưu ý về bố trí có dây chuyền trong quy trình chế biến
các món ăn trong bếp. Dây chuyền tốt đảm bảo năng suất và sự chuyên nghiệp,
kết thúc dây chuyền là người mang đĩa thức ăn ra phòng ăn. Trong dây chuyền
có thể có: trang trí món ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội…

* Cách phân công lao động tại bếp.
Nhà hàng có cơ cấu tổ chức phân công lao động theo hình thức chuyên
môn hoá mỗi người công đoạn chế biến phù hợp với nhiệm vụ và trách nhiệm
của từng người. Đảm bảo các công đoạn đều có hiệu suất công việc cao, ra sản
phẩm nhanh, đảm bảo chất lượng.
4. Một số thiết bị quan trọng trong nhà hàng
SV: Ph¹m Quang Hoµng Líp: CB
3
A
3
 25 