Xây dựng thực đơn Quán Ăn Ngon 34 Phan Đình Phùng

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đề tài:
Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn
tại Quán Ăn Ngon
Đơn vị thực tập : Quán Ăn Ngon
Họ tên học sinh : Lờng Thị Anh
Lớp : CB
3
A
3

Khóa học : 2011-2013
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
Hµ Néi - 2013
SV: Lêng ThÞ Anh Líp: CB
3
A
3
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. đề tài:
Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở Quán Ăn Ngon.
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Quán Ăn Ngon

- Địa chỉ : Số 34 Phan Đình Phùng - Ba Đình - Hà Nội
3. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : lờng thị anh
- Lớp : CB
3
A
3

- Khóa : 2011-2013
SV: Lờng Thị Anh Lớp: CB
3
A
3
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon
MC LC
Trang
Lời nói đầu 4
Phần thứ nhất. Giới thiệu về Quán n Ngon 6
1. Giới thiệu chung 6
2. Cơ cấu tổ chức nhân sự 9
3. Công tác tổ chức nhân sự & phân công lao động bộ phận bếp 14
4. Quy trình công nghệ v cụng tỏc VSATTP 16
Phần thứ hai. Thực trạng về thực đơn của tại Quỏn n Ngon 18
1. Thc n ca Quỏn n Ngon 18
2. Cách xây dựng thực đơn ỏp dng ti quỏn 21
3. Hỡnh nh mt s mún n ca Quỏn n Ngon 22
Phần thứ ba. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 23
1. Đánh giá 23
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 24

3. Thực đơn xut 24
4. Kỹ thuật chế biến một số món ăn theo thực đơn đề xuất 26
Kết luận 31
SV: Lờng Thị Anh Lớp: CB
3
A
3
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon
Lời nói đầu
Hin nay, ngnh du lch ang c coi l ngnh cụng nghip khụng
khúi mang li ngun li kinh t to ln i vi cỏc nc ang phỏt trin.
Khi nn khoa hc k thut ang trờn phỏt trin, i sng ca con ngi
ngy cng c nõng cao thỡ vic phỏt trin mnh m cỏc h thng nh hng
l phự hp vi thc t ỏp ng cho ngnh du lch ca mi quc gia.
T nhiu nm nay, ng v Nh nc ta ó cú nhiu chớnh sỏch m
ca kinh t, giao lu nhm a ngnh du lch Vit Nam thc s tr thnh
ngnh kinh t mi nhn ca t nc.
Trong s phỏt trin chung ca ngnh du lch, h thng nh hng phc v
n ung úng mt vai trũ khụng nh. V trong nh hng, nu n ó c ỏnh
giỏ rt quan trng trong nn vn húa m thc du lch. Mi mt quc gia, mi
mt dõn tc trờn th gii u cú nhng nột truyn thng cú phong tc, tp
quỏn riờng ca mỡnh. Chớnh nhng iu ú ó lm con ngi mun tỡm hiu
v khỏm phỏ nhng nột truyn thng ca mi quc gia. Nc ta ó v ang
cú nhiu chớnh sỏch m ca cho du nhp nhiu nn vn húa m thc ca cỏc
nc - u nhm ỏp ng y nhu cu ca khỏch v phn u l mt
Vit Nam c tt c cỏc nc bit n v l im du lch tht s hon ho
trong mt ngi du lch khi n vi Vit Nam.
Ngi Vit ta cú thúi quen i ch v ch bin hng ngy nờn n luụn
m bo ti ngon. lm nờn mt mún n ngon, ngi Vit chn nguyờn

liu k cng, ch bin tinh t, k cụng v mang tớnh ngh thut. Chớnh s ti
ngon, thanh m m khụng kộm phn dinh dng, s phong phỳ v mu sc v
hng v ó lm nờn nột quyn r cho m thc Vit. Hn th, nú cũn l bn sc
vn húa, i din cho tng vựng min v cho nn vn húa lỳa nc ca dõn
tc Vit Nam.
SV: Lờng Thị Anh Lớp: CB
3
A
3
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon
Ngy nay, khi cuc sng ngy cng cụng nghip húa, khi nhng n
ụng lnh hay fastfood du nhp, nguy c cỏc mún n truyn thng dn b mai
mt hoc bin th. Vỡ vy xu hng quay tr v giỏ tr m thc c li ang c
thc khỏch a chung - õy l im nhn v m thc ó thu hỳt c nhiu du
khỏch n vi Vit Nam nc ta.
Trong hot ng thc t, mi nh hng u phi chn cho mỡnh mt
phng hng kinh doanh nõng cao hiu qu kinh doanh ca mỡnh.
Chớnh vỡ vy mi nh hng u cú mt th mnh riờng. Nhng khụng phi vỡ
th m trỏnh c nhng mt nhc im m h khụng my quan tõm ti
vn tõm lý ún nhn ca khỏch hng v s a dng húa cỏc dch v sn
phm. V vic xõy dng thc n l iu ht sc quan trng, nú cú tớnh cht
quyt nh s sng cũn ca mi nh hng, khỏch sn.
Qua thi gian hai nm hc tp ti trng Trung cp Kinh t - Du lch
Hoa Sa, c s hng dn tn tỡnh ca cỏc thy cụ giỏo trong khoa ch
bin mún n v s ch bo giỳp tn tỡnh ca cỏc cụ chỳ anh ch ti Quỏn
n Ngon trong sut thi gian thc tp, em xin trỡnh by bỏo cỏo thc tp tt
nghip ca mỡnh vi ti: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại c s
thc tp.
Em xin chõn thnh cm n cỏc thy cụ trong trng Trung cp Kinh t -

Du lch Hoa Sa v cỏc cụ chỳ anh ch ca Quỏn n Ngon ó nhit tỡnh hng
dn em hon thnh bn bỏo cỏo thc tp tt nghip ny.
Em xin chõn thnh cm n!
SV: Lờng Thị Anh Lớp: CB
3
A
3
- 6 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
Phần thứ nhất
GIỚI THIỆU VỀ QUÁN ĂN NGON
1. Giới thiệu chung
Năm 2012 là một năm đánh dấu ẩm thực Việt Nam gặt hái nhiều thành
công. Quán Ăn Ngon cũng mong muốn gìn giữ và từng bước đưa văn hóa ẩm
thực Việt Nam đến gần với bạn bè năm châu. Ngay từ khi ra đời, quán đã trở
thành địa chỉ quen thuộc của thực khách trong nước và du khách bốn phương,
qua hàng trăm món ăn đường phố từ các vùng miền. Thực khách đến đây không
chỉ ăn, mà còn để cảm nhận một không gian xưa của người Việt từ lũy tre, sân
gạch, mái ngói, bàn ghế mộc, nong tre, quang gánh… hay ngắm những chàng
trai, cô gái thướt tha trong tà áo dài.
Quán Ăn Ngon 34 Phan Đình Phùng là một trong ba địa chỉ thuộc hệ
thống nhà hàng Quán Ăn Ngon mà khởi đầu là 18 Phan Bội Châu. Quán Ăn
Ngon ra đời bắt nguồn từ thú ăn quà phố - Một nét văn hoá ăn uống của người
Hà Nội. Hình ảnh những góc phố với các gánh hàng rong, các quán vỉa hè… đã
được tái hiện một cách khéo léo và tinh tế trong khuôn viên Quán Ăn Ngon. Để
SV: Lêng ThÞ Anh Líp: CB
3
A
3
- 7 -

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
rồi, nay đã trở thành cái tên gắn liền thương hiệu Quán Ăn Ngon, trở thành một
địa chỉ quen thuộc của thực khách Hà thành và du khách bốn phương.
Đặc biệt, năm 2009, Quán Ăn Ngon lọt vào top 5 danh sách nhà hàng
được ưa chuộng tại Việt Nam, do The Miele Guide công bố. Năm 2010, quán
được bình chọn là một trong vài chục nhà hàng ngon tại châu Á và một trong 5
quán ăn ngon tại Việt Nam, theo tin Reuters life.
Quán Ăn Ngon 34 Phan Đình Phúc có không gian bên ngoài toát lên nét
sang trọng, đài các của khu biệt thự, nhưng vào bên trong, chất mộc đặc trưng
được khai thác một cách tối đa. Bàn ghế sắp xếp vừa phải, để khách vẫn cảm
nhận được sự gần gũi, thân thiện nhưng vẫn có một khoảng không gian riêng trò
chuyện. Bên cạnh đó, quán còn có khu vực VIP, ngăn cách bằng những tấm
mành tre dành cho khách yêu thích sự yên tĩnh hay tiếp khách bàn công chuyện.
SV: Lêng ThÞ Anh Líp: CB
3
A
3
- 8 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thực khách về ẩm thực và muốn
có những món ngon đãi khách, quán đã chuẩn bị một thực đơn với hàng trăm
món ngon, phong phú, chuyên sâu khai thác kho tàng ẩm thực Việt bằng cách
đưa vào thực đơn nhiều món mới lạ và đặc sản của các vùng miền.
Tại quán, tất cả nguyên liệu đều được kiểm định gắt gao và nhập tại chính
địa phương để đảm bảo độ tươi ngon và giữ hương vị thật của món ăn. Thay vì
khách phải vào tận nơi để thưởng thức món ăn, Quán Ăn Ngon 34 Phan Đình
Phùng sẽ mang đến thêm nhiều lựa chọn cho thực khách khám phá ẩm thực các
vùng miền.
Giữ vững triết lý kinh doanh “Mang hương vị đặc sắc từ ba miền làm
phong phú thêm tâm hồn Việt”, Quán Ăn Ngon không ngừng cải thiện, nâng cao

chất lượng đồ ăn và phong cách phục vụ chuyên nghiệp.
Mỗi không gian của Quán Ăn Ngon sẽ mang đến cho thực khách những
trải nghiệm thú vị. Nếu như Quán Ăn Ngon 18 Phan Bội Châu là một không
gian vườn trong biệt thự cổ kiểu Pháp, Quán Ăn Ngon 25T2 Trung Hoà Nhân
Chính là một không gian phố cổ giữa khu đô thị mới, thì Quán Ăn ngon 34 Phan
Đình Phùng là một không gian yên bình, sang trọng mang kiến trúc Đông
Dương.
Đặc biệt, đáp ứng nhu cầu của thực khách có yêu cầu cao về ẩm thực và
muốn có những món ngon đãi khách, Quán Ăn Ngon đã chuẩn bị một thực đơn
với hàng trăm món ngon hấp dẫn, phong phú. Bên cạnh những món ăn chơi,
món khai vị như tại 18 Phan Bội Châu, cơ sở mới tiếp tục khai thác kho tàng ẩm
thực Việt bằng cách đưa vào thực đơn nhiều món mới, món “lạ”, đặc sản của các
vùng miền. Tất cả các nguyên liệu đều được kiểm định gắt gao và nhập tại vùng
miền để đảm bảo độ tươi ngon và giữ hương vị “thật” của món ăn. Thay vì
khách phải lặn lội vào tận nơi để thưởng thức thì giờ đây Quán Ăn Ngon 34
Phan Đình Phùng sẽ mang đến thêm nhiều lựa chọn cho thực khách khám phá
ẩm thực các vùng miền.
Ai đó đã ví rằng “Nấu ăn là một nghệ thuật, người nấu ăn cũng là một
nghệ sĩ”. Người nghệ sĩ tạo nên các món ăn hấp dẫn của Quán Ăn Ngon chẳng
SV: Lêng ThÞ Anh Líp: CB
3
A
3
- 9 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
phải ai xa lạ, đều là những đầu bếp bình dân điêu luyện, tài hoa từ những quán
phở, quán bún riêu, xôi xéo… có tiếng ở Hà Nội.
Các món ăn tại Quán ăn Ngon mang hương vị đặc biệt không chỉ nhờ bàn
tay điêu luyện của các đầu bếp giỏi nhất, mà còn có sự tâm huyết của toàn bộ
đội ngũ quản lý và nhân viên.

Với quy mô và định hướng như vậy, Quán Ăn Ngon mong muốn trở
thành 1 dãy Phố Ngon, 1 tuyến phố thứ 37 trong tâm thức của người dân Hà nội
và của thực khách muôn phương bấy lâu yêu mến nhà hàng.
2. Cơ cấu tổ chức nhân sự
* Sơ đồ cơ cấu :
Quản lý
Giám sát
Trưởng ca
Trưởng dãy
Nhân viên
tiếp đón
Nhân viên
phục vụ
Nhân viên
thu ngân
Nhân viên
chạy bàn
Nhân viên
thu dọn
* Chức năng nhiệm vụ
Quản lý :
- Là người điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong quán.
Xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẩn quá trình thực hiện và đánh giá
quá trình thực hiện.
SV: Lêng ThÞ Anh Líp: CB
3
A
3
- 10 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon

- Thường xuyên có mặt để nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và khẩu hiệu của
khách.
Kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp của nhân
viên.
- Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốt các yêu cầu
của khách.
- Tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động của quán sao cho
phù hợp với yêu cầu phục vụ của quán.
- Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn của
quán.
- Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang
thiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân người phục vụ.
- Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt quản lý phải ra chào đón
khách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạt kết
quả tối ưu.
- Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữa tiệc. Xác định chính
xác số liệu chuyển cho thu ngân tiền và thanh toán.
- Hàng tuần hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm
nhằm đạo tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề.
- Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên.
Tăng cường sự hợp tác giữa các nhân viên.
Giám sát:
- Thường xuyên phối hợp quản lý thực hiện các chế độ quản lý (lao động,
kỹ thuật, tài sản và vật tư hàng hoá, vệ sinh…) nhằm đảm bảo chất lượng dịch
vụ tốt.
- Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận phục
vụ bàn, điều động và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo phục
vụ các nhu cầu ăn uống của khách.
- Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn bộ
công việc phục vụ khách trong quán.

SV: Lêng ThÞ Anh Líp: CB
3
A
3
- 11 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
- Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân của từng
nhân viên trong bộ phận.
- Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị.
- Tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý.
- Quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật tư tránh thất thoát. thực hiện tốt
các công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ trong quán.
- Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổ chức
thực hiện tốt.
- Nhắc nhử và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ khách với
chất lượng tốt nhất.
- Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại và yêu cầu
của khách.
- Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp.
- Thường xuyên phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách
ăn uống.
- Kết hợp với quản lý để kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ
của nhân viên trong bộ phận.
- Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục
vụ của quán.
Trưởng ca:
- Là người phối hợp giảm sát trong ca thực hiện tốt các công việc phục vụ
khách ăn uống.
- Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ vào
ca bố trí công việc trong ca cho các nhân viên.

- Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn.
- Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca dảm bảo các công
việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng.
- Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu các món
ăn đảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực và các yêu cầu thao tác phục vụ khách.
- Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời sử lý các tình
huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ.
SV: Lêng ThÞ Anh Líp: CB
3
A
3
- 12 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
- Thực hiện làm tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản các
trang thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân
viên của mình làm tốt.
- Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình
phục vụ khách trong ca vào sổ giao ca.
- Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công
việc và các tư tưởng của các nhân viên trong ca.
Trưởng dãy:
- Là người trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc quản lý phục
vụ khách ăn uống trong ca.
- Chịu trách nhiệm điêu khiển nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn
cụ thể trong một dãy như đón tiếp khách, lấy yêu cầu, phục vụ khách…
Nhân viên đón tiếp:
- Là người chào đón và dẫn khách và phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách
và đoàn khách cho thích hợp.
- Tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi khách
ăn xong.

- Đứng ở cửa phòng ăn, trang phục chỉnh tề, dáng mạo ngay ngắn, thái độ
văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng ăn.
Nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa cùa khách trong ngày và
tình hình sắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi hợp lý, sau đó
giới thiệu nhân viên phục vụ, sau khi khách ăn xong, nhân viên đón tiếp chủ
động xin ý kiến khách, tiễn khách và chào tạm biệt khách.
Nhân viên phục vụ:
- Là người thường xuyên kiểm tra sổ báo cáo ăn để biết được số lượng và
đối tượng khách ăn để chuẩn bị phục vụ chu đáo. Thực hiện các công việc chuẩn bị
dụng cụ, đặt bàn ăn trước giờ ăn và các công việc thu dọn sau khi khách ăn xong.
- Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận (vệ sinh cá nhân, trang thiết
bị dụng cụ, thức ăn đồ uống, vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc và các khu vực trong
phòng ăn).
SV: Lêng ThÞ Anh Líp: CB
3
A
3
- 13 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
- Phục vụ khách chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm các
công việc: chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo
đáp ứng các nhu cầu của khách.
- Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộ
phân có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong quán.
- Bảo quản trang thiết bị tài sản trong quán, thực hiện có kế hoạch việc sử
dụng vật tư hàng hoá dảm bảo cho việc phục vụ khách.
- Không ngừng học tập nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề, nâng
cao chất lượng phục vụ.
- Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn thành nhiệm vụ do cấp trên giao cho
Nhân viên bàn:

- Trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn uống,
phối hợp với nhân viên phục vụ phục vụ khách một cách chính xác kịp thời.
- Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài phòng ăn cũng như vệ
sinh cá nhân bản thân.
- Nắm vững tình hình khách ăn trongngày để thực hiện các công việc
chuẩn bị (kê xếp bàn ghế, chuẩn bị dụng cụ…).
- Sau khi nhân viên phục vụ bàn lấy được yêu cầu của khách, nhân viên
chạy bàn sẽ chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp để các bộ phận tiến hành chế biến
và pha chế.
- Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp.
- Kiểm tra chất lượng và định lượng của món ăn đồ uống đồng thời điều
khiển thời gian và thứ tự chuyển các món ăn cho khách, đảm bảo phục vụ kịp
thời.
- Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và phục vụ bếp.
- Thực hiện tốt các quy định và điều lệ của quán để hoàn thành các công
việc cấp trên giao.
Nhân viên thu dọn:
- Trợ giúp cho nhân viên phục vụ tại bàn. Thu dọn các bàn sau khi khách
đã ăn xong.
SV: Lêng ThÞ Anh Líp: CB
3
A
3
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon
- Thc hin cỏc cụng vic v sinh, kờ xp bn gh v v sinh trang thit b
dng c.
- Khi khỏch n ụng nhõn viờn thu dn thc hin cỏc cụng vic khỏc do
nhõn viờn phc v bn yờu cu.
- Thc hin tt ni quy, quy nh ca quỏn hon thnh cỏc cụng vic

do cp trờn giao cho.
Nhõn viờn thu ngõn :
- L ngi lờn húa n v thu tin ca khỏch. Lp d liu vo trong mỏy
tớnh hoc ghi húa dn thanh toỏn vi khỏch.
- Hng ngy np tin v bỏo cỏo doanh thu n ung trong ngy cho b
phn chc nng.
- Tuõn th mi ni qui qui nh ca quỏn, hon thnh cỏc cụng vic c
giao.
3. Cụng tỏc t chc nhõn s & phõn cụng lao ng b phn bp
Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp
chính
Bếp chảo Bếp phụ
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
Bếp trởng: Giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp,
phân công lao động một cách có hiệu quả;
SV: Lờng Thị Anh Lớp: CB
3
A
3
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon
Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng
hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi
nhuận theo yêu cầu;
Kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động

của tất cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm
dùng trong sản xuất chế biến.
- Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng.
Quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao
phó.
Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách
hàng để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm
trớc khi chế biến.
Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh
an toàn cho con ngời.
Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên ph-
ơng án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn,
thanh toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy
trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới.
Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
- Đầu bếp chính: Kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ
phận chế biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể
phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát.
Chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi
yêu cầu kỹ thuật cao.
SV: Lờng Thị Anh Lớp: CB
3
A
3
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon

Sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách
hàng.
* Bp cho:
L nhng u bp ng cho ch bin cỏc mún xo, chiờn.
* Bếp phụ:
Phụ giúp đầu bếp.
Làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng.
Trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của
mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả các bộ
phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì vậy
mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của
khách hàng.
4. Quy trình công nghệ và công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
Với đặc thù mô hình của quán l ch yu phc v n sỏng ti ch nên
quỏn đã có sự chuẩn bị chu đáo về việc thiết kế mặt bằng nờn v các phũng n
c thit k hi hũa, dõn dó. Khụng gian bp thoỏng c thit k thoỏng mỏt
hp v sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn viờn ch bin. Mô
hình phục vụ những món ăn quà phố nên khâu chế biến hầu hết đều thực hiện
thủ công, bằng sự khéo léo nhanh nhẹn của đôi bàn tay ngời đầu bếp. Tất nhiên
vẫn đợc sự hỗ trợ của các thiết bị máy móc hiện đại nh: Tủ lạnh, tủ hấp, tủ nớng,
máy xay, máy thái, máy hút mùi, thông gió
Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm của quán luôn đợc đặt lên hàng đầu. Mọi
bộ phận của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất vệ sinh ngăn nắp, hợp lý phù hợp với
cơ cấu tổ chức.
An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc chú trọng, các dụng cụ thực
phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế cho đến
phục vụ đợc đảm bảo tốt.
SV: Lờng Thị Anh Lớp: CB
3
A

3
- 17 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
Mọi thiết bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhôm thép không gỉ, mặt bằng
dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa sạch sẽ và hợp lý.
Thớt sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch. Dao kéo
làm xong rửa sạch, treo tại nơi quy định.
Khu vực sơ chế được bố trí hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và an toàn,
thực phẩm đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ rác hàng ngày.
Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp và
an toàn vì mỗi một loại thực phẩm có một phương pháp chế biến khác nhau để
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với người sử dụng.
Tất cả nhân viên được khám sức khoẻ trước khi vào làm tại nhà hàng và
được khám định và được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 06 tháng/
lần. Nhân viên phải mặc đồng phục bảo hộ lao động
SV: Lêng ThÞ Anh Líp: CB
3
A
3
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon
Phn th hai
THC TRNG V XY DNG THC N
TI QUN N NGON
Với tính đặc thù của về món của Nhà hàng nên nhà hàng vẫn chỉ gói gọn
tập trung trong mô hình phục vụ tại chỗ. Với chiến lợc nh vậy, nên nhà hàng đã
thiết kế không gian, bài trí màu sắc phòng ăn khá công phu và đồng bộ. Đội ngũ
nhân viên đợc đào tạo bài bản chuyên nghiệp, đồng phục gọn gàng. Nhất là bộ
phận chế biến nhà bếp: là bộ phận quan trọng nhất quyết định chất lợng, hơng vị
của món ăn nên quán đã đợc đầu t khá kỹ. Trong đó, ngời bếp trởng là ngời am

hiểu và đã có nhiều năm kinh nghiệm trong việc chế biến các món ăn phố cổ từ
khâu chọn lựa thực phẩm, sơ chế, cho đến khâu gia nhiệt.
Vi thc n phong phỳ mún n c thự l nhng mún n cú ngun gc
ph c v vi cỏch ch bin truyn thng bi tay ngh cao ca u bp n cú
kinh nghim lõu nm, Quỏn n Ngon ó ỏp ng rt tt nhu cu ca nhng
thc khỏch mun thng thc cỏc mún n m hng v truyn thng dõn dó
ca ngi Vit. Di õy em xin nờu mt thc n c bn ca Quỏn.
1. Thực đơn của Quán Ăn Ngon
* ẩm thực Miền Bắc
o Cm xo da
o u rỏn n thờm
o Khoai lang chiờn
o Min ln
o Min xo ln
o Nem chua
o Nem Cua B
o Ngn su su xo ti
o Nm chim cỳt
o Bỳn ch
o Bỏnh ỳc lc chm tng bn
o Bỏnh giũ ch la
o Bỏnh gio mt
o Bỏnh rỏn nhõn tht
o Bỳn u rỏn mm tụm
o Bỳn mng g
o Bỳn ngan
o Bỳn c
SV: Lờng Thị Anh Lớp: CB
3
A

3
- 19 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
o Nộm chim cút
o Phở bò chín nạm gầu
o Phở bò tái chín
o Phở gà
o Phở xào giòn
o Rau cải luộc
o Tào phớ
o Thịt chân giò ăn thêm
o Xôi gà
o Xôi vò chè hoa cau
o Xôi vừng dừa
o Xôi xéo
o Bánh bọt lọc Hà Nội
o Bánh cuốn chả quế
o Bánh cuốn nhân thịt
o Bánh đa riêu cua
o Bún ốc om chuối đậu
o Bún Thang
o Bún thịt luộc chấm mắm tép
o Bún dọc mùng chân giò
o Chả cả Hanoi
o Chả mực thì là
o Cháo gà
o Cháo sườn
o Cháo trai
o Chè bắp
o Chè đậu đen nước cốt dừa

o Chè hạt sen
o Chè hoa cau
o Chè thạch chân châu
o Chim cút ăn thêm
o Chim sẻ ăn thêm
* Èm thùc MiÒn Trung
o Bánh bèo chén
o Bánh bột lọc
o Bánh xèo
o Bún bò Huế
o Mỳ Quảng
* Èm thùc MiÒn Nam
o Bánh canh cua
o Bánh hỏi chạo tôm
cuốn bánh tráng
o Bánh hỏi heo quay
cuốn bánh tráng
o Bánh hỏi nem nướng
cuốn bánh tráng
o Bánh hỏi nem nướng
o Cá lóc hấp cuốn bánh tráng
o Chè bà ba
o Chè chuối hấp
o Chè sương sa hạt lựu
o Chè thưng
o Gỏi cuốn tôm thịt
o Gỏi xoài hải sản
SV: Lêng ThÞ Anh Líp: CB
3
A

3
- 20 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
o Bánh tráng phơi sương
Trảng Bàng
o Bún bò Nam Bộ
o Hủ tíu bò kho
o Hủ tíu bò viên gân
o Hủ tíu khô
* C¸c mãn níng
o Bò nướng muối ớt
o Cá điêu hồng nướng muối ớt
o Cá thu nướng muối ớt
o Mực 1 nắng nướng
o Mực xiên nướng
o Nghêu vàng nướng mỡ hành
o Ốc hương nướng
o Sò huyết nướng
o Sườn nướng xả ớt
o Tôm he nướng
* C¸c mãn kh¸c
o Bánh mì bò né và trứng ốp la
o Cá điêu hồng hấp xì dầu
o Cá lóc hấp cuốn bánh tráng
o Cánh gà chiên tỏi
o Cua rang me
o Đùi ếch chiên giòn
o Gà hấp lá chanh
o Lẩu gà
o Lẩu hải sản chua cay

o Lẩu Quán Ngon
o Mỳ vằn thắn
o Mỳ xào bò
o Mực 1 nắng chiên giòn
o Mỳ xào hải sản
o Nghêu hấp xả
o Nghêu vàng nướng mỡ hành
o Nui xào bò bằm
o Ốc bươu hấp xả
o Sủi cảo tôm tươi
o Súp gà
o Súp lươn
o Tôm chiên xù
o Tôm hấp cuốn bánh tráng
o Tôm hấp nước dừa
o Tôm he hấp
o Xà lách áp chảo thịt bò
o Xà lách cà chua dưa chuột
o Xà lách trộn dầu dấm
Chúng ta có thể thấy được sự phong phú, đa dạng về món của quán với
thực đơn tiêu biểu trên. Để có được những thực đơn như vậy, ngoài kinh nghiệm
SV: Lêng ThÞ Anh Líp: CB
3
A
3
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon
thc t, li th v ngun cung cp nguyờn liu thc phm, i ng u bp ca
quỏn vn ỏp dng cụng thc chung xõy dng
2. Cỏch xõy dng thc n ỏp dng ti quỏn

Để xác định giá trong một bữa ăn ta phải xác định đợc giá vốn + chi phí
sản xuất + thuế + lãi.
Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá bán có thuế c
ỏp dng theo cụng thc chung:
G
BKT
=
100% G
V
100% - L
G
G
BCT
= G
BKT
+ Không thuế (thuế khấu bán)
Tỷ lệ thuế suất là 10%
T
KB
= 10% G
BKT
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau:
Lãi = G
BCT
- G
V
- Thuế
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế.
Lãi gộp = lãi gộp : G
BKT

x 100%
Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ
25 - 70%. Ti Quỏn n Ngon thờng c giao động từ 35 - 40%.
Với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của Quán Ngon đã
không ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc trng của
nhà hàng mình nhng vn m bo gi c nhng hng v c trng ca cỏc
loi nguyờn liu trong cỏc mún n.
Trong thc t ca ngnh phc v n ung, thc n l cụng c tip th rt
hiu qu, iu khin vic qun lý bờn trong nh hng. Do ú vic lờn k hoch
xõy dng thc n l cụng vic quan trng. Thc n phi tho món s mong
mun ca khỏch hng ch khụng phi ca u bp, hay ca ngi qun lý quỏn,
t mc tiờu tip th. Mc dự mt phn cụng vic ca tip th l xỏc nh iu
khỏch mun l gỡ, thỡ phn khỏc cng quan trng khụng kộm, ú l cung cp nhng
gỡ khỏch mun vo ỳng lỳc v ỳng ni thớch hp vi mc giỏ m khỏch sn lũng
SV: Lờng Thị Anh Lớp: CB
3
A
3
- 22 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
chi trả. Thực đơn phải mang khách quay lại với dịch vụ của quán và có sự chính
xác về sự tồn tại của món cũng như các thành phần của món ăn được trình bày.
Điều quan trọng hơn cả là chi phí cho thực đơn phải hiệu quả. Những món trong
thực đơn xây dựng ra phải nằm trong ước tính chi phí thức ăn cho phép.
Theo những tiêu chí đó, quán đã triệt để trong việc xây dựng thực đơn của
mình. Chính điều này đã làm cho quán luôn giữ được khách cũ và tăng thêm
khách mới.
3. Hình ảnh một số món của Quán Ăn Ngon
Gái cuèn t«m thÞt Bón bß HuÕ LÈu h¶i s¶n chua cay
Bón ch¶ Hµ Néi Bón bß Nam Bé Bón c¸

B¸nh xÌo Sên níng x¶ ít
Cua rang me
SV: Lêng ThÞ Anh Líp: CB
3
A
3
- 23 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
Bò nướng muối ớt Mỳ xào hải sản Tôm chiên xù
SV: Lêng ThÞ Anh Líp: CB
3
A
3
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon
Phần thứ ba
giải pháp, đề xuất kiến nghị
1. Đánh giá:
Tại Quỏn n Ngon 34 Phan ỡnh Phựng cú thc n rt a dng v chuyờn
v phc v qu sỏng H Ni, nhng hi t c cỏc mún n truyn thng ca cỏc
vựng min v rt ang dng v mún phc v mi nhu cu ca thc khỏch.
Tuy nhiờn, vi xu th cnh tranh hin nay trong ngnh dch v phc v n
ung, vic t chc phc v v cht lng cng nh giỏ thnh ca mún n quyt
nh n s sng cũn ca cỏc nh hng. cú c s quan tõm u ỏi ca cỏc
thc khỏch, vic xõy dng thc n l rt quan trng.
Cỏch phi hp nguyờn liu, cỏch ch bin v s dng gia v, cỏch trỡnh
by, trang trớ mún n, ba n v t chc phc v n ung l nhng nhõn t quyt
nh n tớnh hiu qu ca thc n. Hn na, chớnh thc n l mt cụng c
tip th rt hiu qu nú cú nh hng n vic qun lý bp trong quỏn.
Quỏn n Ngon luụn l im chn ca cỏc thc khỏch, quỏn vn nờn

thng xuyờn cho hc tp nõng cao tay ngh cho i ng nhõn viờn nõng cao
tay ngh, cht lng chuyờn mụn. Thng xuyờn cú cỏc chng trỡnh gim giỏ
hoc qu tng giỏ tr cho khỏch hng t bn trc v vi s lng nhiu. Luụn
tn dng mi hỡnh thc qung bỏ v m rng ra cỏc th trng khỏc. Quan
tõm n mc tt nht cỏc ch chm súc hu mói, khuyn mi.
Tuy nhiờn, quỏn cng nờn xõy dng thc n cú thờm các món ăn nữa,
nhất là các món lu, thy hi sn v nờn xõy dng thờm thc n theo ba rừ
rng cho khỏch la chn nhanh hn nh: ba sỏng, ba tra, ba ti, nhu,
tic để thỏa mãn cho khách hàng lựa chọn, đáp ứng đợc các yêu cầu của thực
khách theo chuẩn mực phù hợp với các nhu cu ng y m t nâng cao ca thc
khách n vi quỏn.
SV: Lờng Thị Anh Lớp: CB
3
A
3
- 25 -