Protein và acid amin trong thức ăn thủy sản ppsx


Protein và acid amin trong
thức ăn thủy sản
CHƯƠNG V: PROTEIN VÀ ACID AMIN TRONG THỨC ĂN THỦY SẢN
1. GIỚI THIỆU
Protein là thành phần chất hữu cơ chính của cơ thể ĐVTS, chiếm khoảng 60-75% trọng
lượng khô của cơ thể (Halver, 1988). Protein có cấu trúc rất phức tạp. Trong thành phần hóa học
của protein có chứa: carbon (50-55%); oxy (22-26%); nitơ (12-19%); hydro (6-8%); và lưu huỳnh
(0-2%). Mặc dù chúng rất khác nhau về cấu trúc, chức năng, thành phần hóa học, kích
thước nhưng khi bị thủy phân chúng đều phân hũy thành các axit amin.
Nhiệm vụ chính của protein là xây dựng nên cấu trúc của cơ thể. Protein trong thức ăn cung
cấp các amino acid nhờ quá trình tiêu hóa và thủy phân. Trong ống tiêu hóa, các amino acid được
hấp thu vào máu và đi đến các mô, cơ quan, tham gia vào quá trình sinh tổng hợp protein của cơ
thể, phục vụ cho quá trình sinh trưởng, sinh sản và duy trì cơ thể. Do đó, nếu thức ăn không cung
cấp đủ nhu cầu protein cho cá sẽ dẫn đến cá chậm lớn, hoặc ngừng tăng trưởng, thậm chí có thể
giảm trọng lượng. Mặt khác, nếu lượng protein trong thức ăn vượt quá nhu cầu thì chỉ một phần
được sử dụng để tạo protein mới, phần còn lại sẽ được chuyển sang dạng năng lượng, điều này sẽ
làm tăng giá thành thức ăn không cần thiết. Chính vì vậy, các nhà khoa học rất chú ý và đã nghiên
cứu nhu cầu protein và amino acid của cá, bắt đầu từ những năm 50, đến nay, phần lớn các đối
tượng nuôi quan trọng và phân bố rộng trên toàn thế giới đã được nghiên cứu về lĩnh vực này.
2. VAI TRÒ CỦA PROTEIN
- Là thành phần chủ yếu tham gia cấu tạo cơ thể, thay tổ chức cũ xây dựng tổ chức mới.
- Các acid amin (AA) sẽ tham gia vào các sản phẩm protein đặc biệt có hoạt tính sinh học cao
(hormon, enzyme).
- AA sẽ tham gia quá trình tạo thành năng lượng ở dạng trực tiếp hay tích lũy ở dạng glucogen hay
lipid.
Với những chức năng quan trọng trên, không có vật chất nào có khả năng thay thế protein
trong cơ thể. Khi thức ăn thiếu protein thì động vật chậm sinh trưởng, chậm phát dục, sức sinh sản
giảm. Do đó, protein là chất dinh dưỡng được đặc biệt chú ý trong thức ăn. Mục đích của nuôi
động vật thủy sản là biến đổi protein từ thức ăn (tự nhiên và nhân tạo) thành protein cấu tạo cơ thể
động vật thủy sản có chất lượng cao.

3. SỰ TIÊU HOÁ VÀ BIẾN DƯỠNG PROTEIN
3.1. Sự tiêu hoá protein
3.1.1. Men tiêu hóa protein
Nhóm men phân giải protein chính gồm có pepsin, trypsin và chymotripsine. Tiền thân của pepsin
là pepsinogen do tuyến dạ dày tiết ra và lại được hoạt hóa bởi HCl cũng do chính dạ dày tiết ra.
Dưới tác dụng của men pepsin trong môi trường acid, protein được thuỷ phân thành polypeptid. Ở
nhóm cá không có dạ dày không có tiết ra men pepsin.
40
Polypeptid từ dạ dày được chuyển xuống ruột non và được tiêu hoá bởi men trypsin,
chymotripsine. Trypsin là men phân giải các protein hỗn hợp, men này do tuyến tụy tiết ra, tiền
thân của nó là trypsinogen, được hoạt hóa bởi Enterokinaza của ruột. Đối với cá không có dạ dày
(cá chép, mè trắng, rôhu ) thì trypsine là men chủ yếu phân giải protein. Trypsin ở đoạn ruột
trước nhiều hơn đoạn ruột sau. Erepsin do tuyến ruột ở niêm mạc ruột tiết ra và tồn tại trong dịch
ruột.
Ở giáp xác, men tiêu hoá protein tương tự như cá không có dạ dày, nghĩa là không có men
pepsin, nhưng men trypsin thì hoạt động rất mạnh. Chymotrypsin cũng được xác định có ở nhiều
loài giáp xác. Astacine cũng là một loại men có vai trò quan trọng trong phân giải protein.
3.1.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến hoạt lực của các men tiêu hoá
@ Tuổi cá : Đa số các loài cá sau khi nở, các mô tiết trong ống tiêu hoá chưa phát triển đầy đủ và
chức năng tiết men tiêu hoá chưa hoàn chỉnh nên khả năng tiêu hoá protein thấp hơn so với cá
trưởng thành.
@Thành phần thức ăn : Thức ăn nhiều protein và chứa ít cellulose có tác dụng làm tăng hoạt tính
của trypsin và pepsin và ngược lại (Penaeus vannamei, Palaemon serratus, Salmo gairdneri).
Thức ăn có chứa nhiều tinh bột cũng làm giảm hoạt tính của một số men tiêu hoá protein.
@ Nhiệt độ môi trường: khi nhiệt độ tăng, hoạt lực của các enzym tăng lên.
3.2. Sự biến dưỡng protein
Protein trong thức ăn sau khi tiêu hoá được hấp thu vào máu dưới dạng acid amin và được chuyển
hoá theo các hướng chủ yếu như sau:
- Tổng hợp thành protein mới của các mô mới thay thế protein cũ không ngừng bị phân giải
hoặc tham gia tạo thành các chất đặc biệt có chứa hormon, enzyeme.

- Tạo thành glucogen dự trữ trong cơ thể
- Phân giải giải phóng năng lượng, tạo thành CO
2
, H
2
O và các sản phẩm có chứa nitơ khác. Sản
phẩm bài tiết chủ yếu của động vật thủy sản là ammonia, ngoài ra còn có một số hợp chất
hữu cơ chứa nitrogen khác.
4. NHU CẦU PROTEIN CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN
4.1. Định nghĩa
Nhu cầu protein là lượng protein tối thiểu có trong thức ăn nhằm thoả mãn yêu cầu các
amino acid để đạt tăng trưởng tối đa ( NRC, 1993)
Nhu cầu protein tương đối: Tính theo mức protein trong thức ăn
Nhu cầu protein tuyệt đối là lượng protein động vật thủy sản lấy từ thức ăn trên một đơn vị thể
trọng của động vật thủy sản (tính theo gam protein trong thức ăn trên một kg ĐVTS)
41 Diet CP (% DM)R2= 0.891.01.21.41.61.82.02.2404550556065 S. trương (g/wk)R2=
0.890.81.01.21.41.61.8404550556065protein (%DM)FCR (DM g:g)
Hình 5.1 Ảnh hưởng của protein lên sinh trưởng và FCR của cá mú giống (C. altivelis)
4.2. Nhu cầu protein
Nhu cầu protein của động vật thủy sản thường lớn hơn động vật trên cạn. Nhu cầu protein của cá
dao động trong khoảng từ 25 đến 55%, trung bình 30%, giáp xác từ 30-60%. Nhu cầu protein tối
ưu của một loài nào đó phụ thuộc nguồn nguyên liệu làm thức ăn (tỉ lệ protein và năng lượng,
thành phần amino acid và độ tiêu hóa protein), giai đoạn phát triển của cơ thể, các yếu tố bên
ngoài khác. Khi động vật thủy sản sử dụng thức ăn không có protein thì cơ thể giảm khối lượng,
bởi vì chúng sẽ sử dụng protein của cơ thể để duy trì các chức năng hoạt động tối thiểu của cơ thể
để tồn tại. Trái lại nếu thức ăn được cung cấp quá nhiều protein thì protein dư không được cơ thể
hấp thu để tổng protein mới mà sử dụng để chuyển hóa thành năng lượng hoặc thải ra ngoài. Thêm
vào đó cơ thể còn phải tốn năng lượng cho quá trình tiêu hóa protein dư thừa, vì thế sinh trưởng
của cơ thể giảm.
Bảng 5.1: Mức

protein tối ưu cho
một số loài giáp
xác Loài
Khối
lượng
Nguồn protein Mức
Protein
(%)
Tác giả
Tôm he Nhật bản
P.japonicus
Casein + Albumin >55 Teshima (1984)
Zoea Casein + Albumin 45-55 Teshima (1984)
Bột mực 60 Deshimaru (1972)
Bột tôm >40 Balazs và ctv (1973)
0.6 Casein + Albumin 54 Deshimaru (1978)
0.8 Casein + Albumin 52 Koshio và ctv
CHƯƠNG VI: LIPID VÀ ACID BÉO TRONG THỨC ĂN THỦY SẢN
1. GIỚI THIỆU
Lipid là một trong những thành phần sinh hóa cơ bản của động thực vật. Các thành phần
của thức ăn thường được tập trung nghiên cứu là protein, lipid, glucid và một số vitamin. Trong đó
lipid đóng vai trò quan trọng như là nguồn cung cấp năng lượng (8-9 kcal/gam) và các acid béo
cần thiết cho quá trình sinh trưởng và phát triển của động vật thủy sản. Lipid trong thức ăn cũng
đóng vai trò như là chất vận chuyển vitamin tan trong dầu và sterols. Ngoài ra trong thành phần
của lipid có phosphollipid và sterol ester tham gia vào quá trình sinh tổng hợp màng tế bào
Với vai trò của lipid quan trọng như vậy, nên lipid hiện nay là một vấn đề đang được quan
tâm nghiên cứu để nâng cao chất lượng thức ăn cho ĐVTS, Nhiều kết quả nghiên cứu về nhu cầu
các acid béo của ĐVTS đã được công bố và ứng dụng vào thực tế sản xuất đem lại hiệu qủa cao.
Nhiều nghiên cứu cho thấy lipid có ảnh hưởng rất lớn đến sinh trưởng của ĐVTS, đặc biệt là ở
giai đoạn ấu trùng và giống. Ở giai đoạn nuôi vỗ thành thục thức ăn được bổ sung nguồn lipid

thích hợp sẽ nâng cao sức sinh sản của ĐVTS cũng như chất lượng của giống
Lipid là một hợp chất hữu cơ có chức năng và thành phần hóa học khác nhau được ly trích
từ động và thực vật nhờ các dung môi ether, chloroform, metanol Sự phân chia các nhóm lipid
dựa trên tính chất vật lý hơn là cấu trúc hóa học, hiện chưa có sự thống nhất chung về hệ thống
phân loại lipid. Mac Donald và ctv (1988) đã đưa ra một hệ thống phân loại lipid như sau:
Lipid
chứa glycerol không chứa glycerol
Phức tạp Đơn giản
Phospholipids Glycolipids
Spingomyelins
Lecithin Cephalin Glucolipid Galactolipid Dầu mỡ Cerebrosides
Sáp, Terpenes
Prostagladins
Hình 6.1: Phân loại lipid theo Mac Donald và ctv (1988)
54
Lipid còn được chia thành hai nhóm lớn là phân cực và không phân cực. Nhóm phân cực có thể
hòa tan trong chloroform, trong khi nhóm không phân cực (thường là phospholipid) hoà tan trong
dung môi là hexane. Nhóm lipid không phân cực chủ yếu là nhóm cung cấp năng lượng:
triglyceride, các sterol ester , alkyldiacyl glycerol và sáp.
Nhóm phân cực gồm chủ yếu là nhóm phospholopid có nhiệm vụ vì nó tham gia vào cấu
trúc của tất cả các màng cơ bản và giữ vai trò quan trọng trong sự vận chuyển và hấp thụ lipid và
tham gia vào các quá trình biến dưỡng trung gian trong cơ thể sinh vật: Phosphotidylserine (PS),
Phosphotidylethanolamine (PE), Phosphatidylcholine (PC), Plasmalogens, Sphingomyaline,
Cerebroside, Ganglioside,Phosphotidylinositol (PI) -RHHHHHOOOOPhospholipid-
RHHHHHOOOO-C—O—C-(CH2)R-CH3-C—O—C-(CH2)R-CH3-C—O—P-O-
(CH2)RHHHHHOOOOOPhospholipid
2. CHỨC NĂNG CỦA CÁC LIPID
2.1. Cung cấp năng lượng
Lipid là nguồn dinh dưỡng cung cấp năng lượng tốt nhất cho ĐVTS, sự chia sẻ năng lượng từ
protein của lipid được chứng minh trên nhiều loài ĐVTS. Việc bổ sung lượng lipid thích hợp sẽ

giảm nhu cầu protein. Triglyceride là thành phần chính và chủ yếu cung cấp nguyên liệu cho quá
trình oxy hóa tạo năng lượng ở ĐVTS. Năng lượng thức ăn không được sử dụng ngay mà thường
được dự trữ dưới dạng glycogen và mỡ. Động vật thủy sản dự trữ lipid với lượng rất lớn ở gan, cơ,
giáp xác ở gan tụy. Ngoài ra một số loài cá dự trữ mỡ dưới dạng mô mỡ bao quanh ruột như cá
chép, rô phi, tạo thành lá mỡ như ở basa.
2.2. Hoạt hóa và cấu thành enzyme
Lipid, đặc biệt là phospholipid có khả năng hoạt hóa enzyme. Ví dụ phosphattidyl choline có khả
năng hoạt hóa enzyme glucose 6 phosphatase, Adenogentriphosphatase (ATPase). Lipid là thành
phần chính của nhiều hormon là steroid. Ngoài ra một số PUFA acid béo cao phân tử không no
(PUFA) là tiền thân của prostaglandin ở tôm cá, prostaglandin là họ acid béo 5 mạch vòng, số
lượng rất nhỏ, hoạt động giống như hormone.
55
2.3. Tham gia cấu trúc màng tế bào
Lipid phân cực hay phospholipid có một vai trò rất quan trọng trong dinh dưỡng vì nó tham gia
vào cấu trúc của tất cả các màng tế bào. Cấu trúc cơ bản của các màng tế bào này là hai lớp của
những phân tử phosphoglyceride trong đó đuôi không phân cực xếp đối diện và chồng với đuôi kỵ
nước của một phospholipids và chúng xếp ở giữa màng cơ bản, trong khi hai chiều ưa nước xếp ở
mặt ngoài tạo nên hai bề mặt trong và ngoài của màng cơ bản. Trong màng cơ bản những đại phân
tử protein sắp xếp xuyên qua màng cơ bản và liên quan đến khả năng vận chuyển những vật liệu
qua màng.
2.4. Hỗ trợ hấp thụ các lipid khác
Phospholipid giữ vai trò quan trọng trong sự vận chuyển và hấp thụ lipid và tham gia vào các quá
trình biến dưỡng trung gian trong cơ thể sinh vật. Phospholipid đóng vai trò như chất nhũ tương
hóa giúp các acid béo, muối mật và các chất hòa tan trong chất béo gắn vào các hạt micelle nhỏ li
ti. Nhờ đặc tính có hai đầu phân cực: kỵ nước và hiếu nước, nên các phospholipid nằm bên ngoài
các hạt micelle gắn các sản phẩm thủy phân của lipid vào. Sự vận chuyển các hạt micelle qua
màng tế bào nhờ liên kết của các hạt micelle với hai lớp phospholipid của các màng cơ bản nên
các sản phẩm thủy phân của lipid được đưa qua màng tế bào và hấp thụ vào hệ bạch huyết. Như
vậy, phospholipd có một vai trò quan trọng trong sự hấp thu chất béo.
2. 5. Vận chuyển các vitamin và một số chất khác

Lipid là dung môi hòa tan các vitamin tan trong trong dầu như A, D, E, K và hydrocarbon.
Do đó trong khi hấp thu và vận chuyển trong cơ thể lipid cũng mang theo các chất hòa tan trong
lipid.
3. SỰ TIÊU HOÁ VÀ HẤP THU LIPID
3.1. Sự tiêu hóa và hấp thu
Đối với cá, gan giữ vai trò quan trọng trong tiêu hóa lipid, gan tiết ra mật và dự trữ trong túi mật,
khi thức ăn đến ruột thì mật được tiết vào ruột. Muối mật có tác dụng nhũ tương hóa chất béo và
làm tăng bề mặt tiếp xúc của lipid với enzym tiêu hóa.
Enzym tiêu hóa lipid được tìm thấy ở tụy, manh tràng và ruột trước. Lipase phân giải triglyceride
thành glycerol và các acid béo. Có một số yếu tố kích thích hoạt lực Lipase bao gồm Ca2+,
Peptidase nhưng quan trọng nhất là những muối mật. Những muối mật này có tác dụng như một
chất tẩy > làm gia tăng diện tích tiếp xúc của những chất béo từ đó làm gia tăng lực Lipase.
Trong trường hợp những lipid phức tạp còn có thêm một lượng phosphoric acid và các bazơ. Các
este của sterol được thủy phân tạo ra các acid béo và sterol tự do.
Những sản phẩm của quá trình tiêu hóa dễ hòa tan trong nước như các acid béo ngắn và
choline được trong nước nên được hấp thụ trực tiếp vào lớp mucosa ruột. Các acid béo có chuỗi
carbon dài và muối mật không hòa tan trong nước chúng liên kết tạo thành các hạt nhỏ micelle có
kích thước 50 - 100 A
0
phân tán nhỏ trong nước. Những hạt micelle được hấp thu vào thành ruột
qua các tế bào hấp thụ. Trong thành ruột những monoglyceride và các acid béo chuỗi carbon dài
trên 14 đơn vị được tái tổng hợp thành triglycerides.
56
Các triglyceride tái tổng hợp cùng một lượng nhỏ phospholipid và các cholesterol tự do qua
thành ruột được vận chuyển trong hệ mao mạch ở dạng liên kết với các phân tử protein tạo nên
phức hệ lipoprotein có kích thước nhỏ bé, thường được gọi là những chylomicron. Các phức hệ
chylomicrons được hấp thu qua hệ mao mạch sau đó đến gan và các cơ quan như cơ để biến
dưỡng tạo năng lượng cho hoạt động hay đến các cơ quan dự trữ như màng treo ruột hay gan.
Đối vối giáp xác, có cả hai enzym tiêu hóa lipid là lipase và esterase. Đối với enzime phân giải
chất béo ở Astacas là esterase có tác động mạnh trên những ester của acid béo bậc thấp hoặc

những alcohol. Ngược lại ở tôm hùm, enzime phân giải chất mỡ là lipase vì nó tác động lên mỡ
mạnh hơn những ester. Nhưng trong cùng một loài có khi enzime phân giải chất mỡ là esterase
nhưng cũng có lipase như ở tôm sú .
Hình 6.1 Sơ đồ tác dụng của các enzyme lên sự tiêu hóa lipid (triglycerides)
(Theo Moreau,1988)
3.2. Hệ số tiêu hóa lipid trong thức ăn
Chất lượng của lipid được đánh giá dựa vào thành phần và hàm lượng acid béo trong thức
ăn. Lipid trong thức ăn có độ tiêu hóa cao trung bình 85% - 90%. Độ tiêu hóa lipid thay đổi theo
nhiều yếu tố. Trước hết là tính chất của acid béo cấu tạo nên lipid đó và tỉ lệ của lipid trong thức
ăn.
Triglycerides
Lipase
Mu_i
Gan
Tuïy taïng
H_P THU
Acid beùo
Glycerol
57
Teshima và Kazanawa (1983) cho biết tôm P. japonicus có khả năng tiêu hóa 80% lipid từ thức ăn
có hàm lượng lipid 8% với các loại lipid: dầu động thực vật, palmitic acid, tripalmitin và lecithin
từ trứng. Triglycerol trong dầu đậu nành, dầu cá, dầu mực được tiêu hóa dễ dàng 96,1- 98% đối
với tôm sú giống (Merican và Shim, 1995). Tuy nhiên độ tiêu hóa giữa các nhóm acid béo cũng
khác nhau, khả năng tiêu hóa những lipid có hàm lượng acid béo no cao thì kém hơn lipid hàm
lượng acid béo không no mạch dài. Khả năng tiêu hóa của mỗi loại acid béo chịu ảnh hưởng bởi
hàm lượng acid béo khác trong lipid (Harrison, 1990). Ở tôm sú, nhóm dầu cá biển được tiêu hóa
91-100%, trong khi nhóm dầu đậu nành được tiêu hóa 78-95% và dầu cọ được tôm tiêu hóa kém
nhất 63-93%.
Các thành phần khác trong thức ăn cũng ảnh hưởng đến độ tiêu hóa lipid. Thức ăn có nhiều
chất xơ sẽ làm giảm độ tiêu hóa, hay lượng lipid trong thức ăn tăng lên quá cao và số lượng thức

ăn tăng lên có tác dụng giảm khả năng tiêu hóa của lipid. Ngoài ra nhiệt độ có ảnh hưởng đến độ
tiêu hóa của lipid.
4. NHU CẦU LIPID CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN
Nhu cầu lipid của động vật thủy sản được xác định dựa vào nhu cầu về năng lượng, yêu cầu
về acid béo cần thiết, nhu cầu về phospholipid và cholesterol và đặc điểm sống và dự trữ lipid của
loài. Tôm cá có nhu cầu năng lượng thấp hơn động vật trên cạn và có thể sử dụng protein để làm
năng lượng. Kết quả nghiên cứu về nhu cầu lipid trong thức ăn cho giáp xác cho thấy tỷ lệ sống và
sinh trưởng của tôm đạt cao nhất là 5-8%. Đối với cá, hàm lượng lipid thay đổi tùy theo loài, tuy
nhiên mức đề nghị từ 6-10%.
Bảng 5.1. Mức
sử dụng tối đa
lipid trong thức
ăn trên một số
loài cá Giống
loài
% lipid thức ăn Giống loài % lipid thức ăn
Chép
Rô phi
Cá trơn Mỹ
Cá trê phi
Cá tra
12-15
< 10
7-10
7-10
4-8
Cá hồi
Cá chẽm
Cá mú
Cá vền biển

Cá bơn Atlantic
18-20
13-18
13-14
12-15
<15
9. CHOLESTEROL VÀ NHU CẦU CHOLESTEROL
Sterol là một rượu có vòng chứa bộ khung 1,2 - cyclopentanophenthrene chứa 27 - 30
nguyên tử carbon với gốc OH ở vị trí C3 và một nhánh ngang chứa tối thiểu bảy carbon ở vị trí
C17. Trong sterol, cholesterol là một thành phần chính cấu tạo màng tế bào và là tiền chất của
nhiều hormon sinh dục như progesterone, testosterone và các muối mật.
Giáp xác phải lấy sterol từ thức ăn, mà duy nhất là từ lipid của thức ăn (Kanazawa và ctv,
1971; Castell và ctv, 1975). Một vài dạng của sterol là Cholesterol, phytosterol, isofucosterol,
stigmasterol Trong đó cholesterol được xem như là loại có ảnh hưởng lớn nhất đến sinh trưởng
và tỷ lệ sống của nhiều loại giáp xác (Teshima và Kanazawa, 1983). Một số loài giáp xác như cua
và tôm hùm sẽ chuyển hoá cholesterol ngoại sinh thành cholesteryl esters, corticoids, kích thích tố
sinh dục, và kích thích tố lột xác (Kanazawa,
67
1985; Teshima và Kanazawa, 1971). Thí nghiệm của Teshima và ctv (1982) trên tôm P.
japonicus cho thấy, khi bổ sung 1% cholesterol vào thức ăn cho loài tôm này đã làm gia tăng tỷ lệ
sống cũng như tốc độ tăng trưởng. Nhu cầu cholesterol của tôm sú P. monodon được đề nghị bởi
Wu (1986) là 0,5%.
@ Một vài lưu ý khi thức ăn bị oxy hóa lipid (ôi dầu)
Một điểm cần lưu ý khi sử dụng lipid trong thức ăn cho động vật thủy sản là do nguồn lipid
cung cấp trong thức ăn của yếu là các loại lipid có hàm lượng PUFA cao nên dễ dàng bị oxy hóa
trong không khí. Chất béo bị oxy hóa gây ra một số ảnh hưởng xấu lên ĐVTS
- Lipid bị oxy hóa giảm lượng acid béo cần thiết cho ĐVTS
- Gây độc cho ĐVTS, nguyên nhân là quá trình oxy hóa chất béo tạo các sản phẩm như
andehyt, ketons đây là những chất gây độc cho ĐVTS.
- Quá trình oxy hóa lipid sẽ làm cho thức ăn cò mùi hôi, vị khó ăn nên ảnh hưởng đến sự

bắt mồi, hiệu quả sử dụng thức ăn.
- Sản phẩm ĐVTS khi sử dụng thức ăn bị oxy hóa có mùi hôi khó chịu, mỡ tích lũy sẽ bị
vàng hay nâu sậm
- Một số dưỡng chất cần thiết bị phân hủy ( Vitamin A, B6, C, D, E và carotenoid)
- Giá trị dinh dưỡng của thức ăn giảm
@ Một số dấu hiệu khi ĐVTS sử dụng thức ăn có chứa chất béo bị oxy hóa
- Xuất huyết, lượng hồng cầu giảm và cá có triệu chứng thiếu máu.
- Trương bụng và phồng gan
- Giảm ăn và FCR tăng cao
- Sinh trưởng chậm
- Mòn vây và teo cơ
- Tăng tỉ lệ chết
Để tránh hiện tượng oxy hóa chất béo nên sử dụng chất kháng oxy hóa. Các chất kháng oxy
hóa như vitamin E, phenols, quinones, tocopherols và gallic acid, ascorbic acid, citric acid. Tuy
nhiên trong thực tế sản xuất người ta thường dùng các chất kháng oxy hóa nhân tạo như:
• BHT (Butylated Hydroxy Toluen): 200ppm
• BHA (Butylated Hydroxy Anisole): 200ppm
• Ethoxyquin 150 ppm
Ngoài ra thức ăn cần được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát để tránh hiện tượng oxy hóa.
68
Câu hỏi:
1. Tại sao cá ăn động vật có nhu cầu lipid cao hơn cá ăn thực vật
2. Sự khác biệt về nhu cầu acid béo và thành phần acid béo trong cơ thể giữa động vật thuỷ sản
nước ngọt và nước mặn/lợ
Tài liệu tham khảo:
1. D’Abramo, L.R., Conklin, D.E., Akiyama, D.M. (1997). Crustacean Nutrition. In Advances
in World Aquaculture Volume 6. World Aquaculture Society.
2. Glencross, B.D., Smith, D.M., Thomas, M.R., Williams, K.C., 2002. Optimising the
essential fatty acids in the diet for weight gain of the prawn, Penaeus monodon.
Aquaculture 204, 85-99.

3. Halver, J.E. and R. W. Hardy, 2002. Fish nutrition. The Third Edition. Academic Press,
USA.
4. Nutrient Reasearch Council (NRC). Nutrient Requirements of Fish. Washington, DC:
National Acedemiy Press; 1993, 69pp.
5. Smith, D.M., Tabrett, S.J., Barclay, M.C., 2001. Cholesterol requirement of subadult black
tiger shrimp Penaeus monodon (Fabricius). Aquacult. Res 32, 399-405.
6. Williams. K.C., Barlow, C.G., Rodgers, L., McMeniman, N., Johnston, W., 2000. High
performance grow-out pelleted feeds for cage culture of barramundi (Asian sea bass) Lates
calcarifer. In: Cage Aquaculture in Asia (I.C. Liao & C.K. Lin, Eds.), pp.175-191. Asian
Fisheries Society & WAS SE Asian Chapter, Taiwan.
69
CHƯƠNG VII: CARBOHYDRATE TRONG THỨC ĂN THỦY SẢN
1. GIỚi THIỆU
Carbohydrat được xem là nguồn nguyên liệu cung cấp năng lượng rẻ tiền nhất cho ĐVTS.
Sự tiêu hóa carbohydrat biến động rất lớn giữa các loài và phụ thuộc vào thành phần của
carbohydrat trong nguyên liệu. Năng lượng trao đổi (ME) carbohydrat của ĐVTS dao động lớn từ
0 kcal/g (cellulose) đến 3.8 kcalo/g (đường đơn). Carbohydrat chiếm tỉ lệ trên 75 % ở thực vật,
trong khi ở động vật hiện diện với số lượng nhỏ và tồn tại chủ yếu dưới dạng glycogen.
Carbohydrate (Glucid) chứa Carbon, Hydrogen và Oxygen. Công thức tổng quát của
(CH
2
O)
n
hay Cx(H
2
O)
y
. Carbohydrat có nhiều trong thực vật. Carbohydrate được chia làm hai
nhóm chính: nhóm đường và nhóm không đường:
- Nhóm đường bao gồm monosaccharide (đường đơn): như glucose, galactose, mannose,

fructose và oligosaccharide (đường đa): Sucrose, lactose, maltose Nhóm này không
phải là thành phần quan trọng trong thức ăn của động vật thủy sản.
- Nhóm không đường gồm homoglycan: tinh bột, dextrin, glycogen, cellulose và
heteroglycans: pectin, hemicellulose trong đó tinh bột vai trò quan trọng trong thức ăn
thủy sản.
Dựa trên giá trị dinh dưỡng người ta chia carbohydrat thành 2 nhóm chính. Đó là dẫn xuất
không đạm (NFE: Nitrogen Free Extracts) và chất xơ thô (CF: Crude Fiber). NFE phần lớn là tinh
bột và đường , chúng dễ tiêu hóa và hấp thu trong đường tiêu hoá của tôm cá. Chất xơ thì khó tiêu
hoá bởi vì cơ thể không có enzim thuỷ phân chúng.
1.1. Tinh bột
Tinh bột là một glucosan (glutan) có nhiều và là chất dự trữ trong thực vật. Trong hạt có thể chiếm
đến 70%, trong trái, khoai củ có thể đến 30%. Tinh bột hiện diện trong tế bào thực vật dưới dạng
các hạt tinh bột bao gồm amylose (20-30%) và amylopectin (70-80%).
- Amylose: gồm chuỗi không phân nhánh (α-1,4) các đơn vị glucose
- Amylopectin: gồm chuỗi chính (α-1,4) và các nhánh ngang (α-1,6).
1.2. Dextrin
Là sản phẩm trung gian của sự thủy phân tinh bột và glycogen. Thường được sử dụng làm chất kết
dính trong thức ăn thủy sản. Trong nghiên cứu về khả năng sử dụng carbohydrat cho tôm cá,
dextrin thường được sử dụng như nguồn cung cấp carbohydrat.
1.3. Glycogen
Glycogen là dạng dự trữ carbohydrate trong gan và cơ của động vật thủy sản. Cấu trúc là một
polysaccharides có nhánh giống như tinh bột nhưng có trọng lượng phân tử lớn hơn., chuỗi có
5.000-25.000 đơn vị glucose.
70
Thủy phân α-1,4 của amylose
1.4. Cellulose
Là một glucosan, có cấu trúc theo kiểu liên kết 1-4 β-glucose với khoảng 8.000 phân tử β-glucose
liên kết lại. Cellulose có ở tất cả thực vật vì nó là chất chính yếu của vách tế bào thực vật.
Cellulose hiện diện nhiều trong cám gạo (>12%), một nguồn nguyên liệu quan trọng trong thức ăn
cho động vật thủy sản.

1.5.Chitin và Chitosan
Chitin là polymer của các đơn vị N-acetyl glucosamine trong khi chitosan cấu tạo bởi các đơn vị
glucosamine. Chitin có mặt rất phổ biến ở động vật bậc thấp, đặc biệt có nhiều ở giáp xác, tảo.
Thành phần này thường có nhiều trong bột tôm, làm ảnh hưởng đến độ tiêu hóa thức ăn, đặc biệt
là độ tiêu hóa protein của ĐVTS.
2. CHỨC NĂNG CỦA CARBOHYRATE TRONG THỨC ĂN CHO ĐỘNG VẬT THỦY
SẢN
• Carbohydrat là nguồn năng lượng chủ yếu cho toàn bộ hoạt động sống cơ thể.
1gr carbohydrat (oxy hóa) = 4,19 Kcal
• Trong khẩu phần thức ăn khi carbohydrat tăng lên thì sự phân giải lipid và protein trong cơ
thể sẽ giảm đi, thì năng lượng chủ yếu do carbohydrat cung cấp. Do đó carbohydrat được
xem là nguồn chia sẻ việc cung cấp năng lượng cho protein và lipid.
• Quá trình dự trữ năng lượng ở dạng glycogen và chuyển hóa thành lipid dự trữ trong cơ thể
ĐVTS.
• Carbohydrat là một trong những thành phần cấu tạo tổ chức cơ thể như glucoprotein có trong
màng tế bào.
• Trong công nghệ chế biến, carbohydrat là đóng vai trò là chất kết dính quan trọng.
3. SỰ TIÊU HÓA VÀ BIẾN DƯỠNG CARBOHYDRAT
3.1. Tiêu hóa carbohydrat ở ĐVTS
Trong thành phần của carbohydrat, tinh bột được xem như là nguồn nguyên liệu chính cung cấp
năng lượng cho ĐVTS.
@ Sự tiêu hóa tinh bột
Động vật thuỷ sản có hệ thống enzym để thủy phân tinh bột như sau:
α amylase
Tinh bột Dextrin + maltose + glucose
α -1,6 glucosidase
Dextrin Maltose + glucose 71
Thủy phân α-1,6 của amylospectin
NHU CẦU CARBOHYDRAT CỦA ĐVTS
Khả năng sử dụng carbohydrat của động vật thủy sản thì khác nhau, đặc biệt là giữa các

loài, trong đó tính ăn là khâu quyết định đến khả năng sử dụng carbohydrat của động vật thủy sản.
Những loài ăn tạp, thực vật có khả năng sử dụng carbohydrat tốt hơn loài ăn động vật. Ở cá biển
trung bình khoảng 20% trong khi cá nước ngọt thì cao hơn.
Có những loài tôm cá không có nhu cầu về carbohydrat là do chúng có khả năng tổng hợp
carbohyrat thông qua con đường biến dưỡng glucose (gluconeogenesis) hoặc thỏa mãn về nhu cầu
năng lượng sử dụng từ lipid và protein.
Carbohydrates gồm rất nhiều thành phần khác nhau nhưng để sử dụng trong thức ăn thủy
sản: tinh bột, dextrin và cellulose là ba thành phần sử dụng phổ biến trong thức ăn. Việc sử dụng
các loại đường đơn như glucose, sucrose không kinh tế.
Bảng 7.4: Sự biến
động của FCR khi sử
dụng thức ăn có mức
protein và
carbohydrat khác
nhau ở nheo Mỹ
Thức ăn
Hàm lượng protein
(%)
Hàm lượng
carbohydrat (%)
FCR
1 6.3 9.3 6.65
2 15.8 9.3 2.3
3 25.3 9.3 1.4
4 34.8 9.3 1.25
5 6.3 18.6 4.0
6 15.8 18.6 1.8
7 25.3 18.6 1.23
8 34.8 18.6 1.23
α glucosidase (maltase)

Maltose 2 glucose
β glucosidase (lactase)
Lactose Glucose + galactose
β fructofuranisidase (sucrase)
Suctose Glucose + fructose
Enzim tiêu hóa carbohydrat của động vật thủy sản thì kém hơn so với động vật trên cạn, nên
khả năng tiêu hoá carbohydrat của động vật thuỷ sản thì biến động và ít hiệu quả hơn so với động
vật trên cạn, đặc biệt đối với các loại đường phức tạp. Khả năng tiêu hóa carbohydrat thì thay đổi
tùy theo loài, tính chất của nguyên liệu carbohydrat và một số yếu tố khác.
Khả năng tiêu hóa carbohydart của động vật thủy sản thấp hơn so với protein và lipid. Nguồn
cung cấp năng lượng cho quá trình trao đổi chất của tôm cá là protein và lipid thích hợp hơn là
carbohydrat.
Wilder (1994) cho biết cá nước ngọt và cá vùng nước ấm có khả năng tiêu hóa tinh bột tốt
hơn cá biển và cá vùng nước lạnh. Sự khác nhau này có liên quan đến hoạt lực của enzyme
amylase của loài. Hoạt lực của enzym tiêu hóa carbohydrat của cá chép cao hơn 80 lần so với cá
đuôi vàng và 10-30 lần so với cá hồi. Nhóm cá ăn thực vật có enzym tiêu hóa carbohydrat mạnh
hơn so với cá ăn động vật.
Bảng 7.1: Hoạt lực amylase của một số loài cá khi so sánh với amylase cá diếc
(Theo Nagayama và
Saito, 1968) Cá ăn
thực vật hay ăn tạp
Hoạt lực * Cá ăn động
vật
Hoạt lực *
Cá diếc
Trắm cỏ
Rô phi
Chép
Mè trắng
100

88
44
35
31
Cá hồi
Lươn biển
8
1
Một số dấu hiệu bệnh do
thiếu vitamin C trên cá
Loài
Dấu hiệu bệnh Tác giả
- Cá Trê Phi
(Clarias gariepinus)
- Có sự rạn nứt, xuất huyết ở
đầu và ăn mòn vây, mõm và
mang.
Eya 1996
- Cá Chép
(Cyprinus carpio)
- Không tìm thấy dấu hiệu
biểu hiện.
- Tật ưỡn lưng, ăn mòn vây
đuôi, biến dạng mang và uốn
cong mõm.
Sato (1978)
Dabrowksi (1988)
- Cá chẽm
(Scophthalmus maximus)
- Không tìm thấy dấu hiệu

biểu hiện.
Merchie và ctv.(1996)
- Cá trắm cỏ - Vây và mắt bị xuất huyết Lin (1991)
(Ctenopharyngodon idella)
- Cá Rô Phi lai
(Tilapianilotica♀xT.auea ♂)
- Giảm hàm lượng khoáng,
mất sắc tố ở da, tổn thương
da, mất vẩy, xuất huyết da và
vây.
Shiau và Jan
( 1992)
- Cá bơn
(Scophthalmus maximus)
- Dị tật xương sống, tật ưỡn
lưng, xuất huyết, mất thăng
bằng.
Coustans vàctv. (1990)
CHƯƠNG VIII: VITAMIN TRONG THỨC ĂN THỦY SẢN
1. GIỚI THIỆU
Vitamin đóng vai trò quan trọng trong thành phần dinh dưỡng của động vật thủy sản. Vai
trò và nhu cầu vitamin đối với động vật thực sự được quan tâm khi nghề nuôi thủy sản thâm canh
ra đời. So sánh với các thành phần dưỡng chất chính trong thức ăn như protein, lipid và
carbohydrat, vitamin chiếm một lượng rất nhỏ từ 1-2% trong thức ăn. Tuy nhiên, vitamin có vai
trò quyết định trong quá trình trao đổi chất của cơ thể và chi phí có thể lên đến 15% trong khẩu
phần ăn.
Hầu hết các vitamin giữ vai trò đặc biệt như là một co-enzyme hay các tác nhân hỗ trợ các
enzyme thực hiện các phản ứng sinh hóa trong cơ thể sinh vật. Vitamin đóng vai trò tác nhân của
phản ứng oxy hóa, chuyển các electron từ hợp chất hữu cơ sang chất nhận như oxy hóa sinh vật.
Co-enzymes trong sự thành lập hồng cầu và tế bào thần kinh và tiền chất của các homones.

Nhiều kết quả nguyên cứu cho thấy, động vật thủy sản không có khả năng hay khả năng
tổng hợp rất ít không đủ cho nhu cầu nên việc cung cấp vitamin vào thức ăn cho động vật thủy sản
là rất cần thiết. Động vật thủy sản ăn thức ăn không được cung cấp đầy đủ vitamin sẽ sinh trưởng
chậm, tỉ lệ sống thấp, khả năng chịu đựng với biến động môi trường kém và dễ bị bệnh. Một số
dấu hiệu bệnh lý khi thiếu vitamin ở động vật thủy sản đã được ghi nhận như: xuất huyết, dị hình,
nứt sọ ở cá, đen thân ở tôm…
Nhu cầu vitamin cho động vật thủy sản đã được một số tác giả nghiên cứu và đề ra mức
thích hợp cho một số loài động vật thủy sản. Tuy nhiên nhu cầu vitamin chịu ảnh hưởng bởi rất
nhiều yếu tố: kích cỡ và giai đoạn phát triển của đối tượng nuôi, các yếu tố môi trường nuôi, mối
tương tác với các thành phần dinh dưỡng khác và đặc biệt là quá trình chế biến và bảo quản.
2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC SỬ DỤNG VITAMIN TRONG THỨC ĂN
THỦY SẢN
2.1. Điều kiện chế biến và bảo quản vitamin
Đa số các vitamin đều nhạy cảm với các điều kiện chế biến và bảo quản thức ăn. Sự gia
tăng nhiệt trong quá trình ép viên thức ăn thường phân hủy vitamin C, vitamin B12 và Pyridoxine.
Việc sử dụng các vitamin kháng nhiệt hay ép viên ở nhiệt độ thức ăn không quá cao trong quá
trình chế biến thức ăn sẽ giảm sự hao hụt vitamin. Một phương pháp khácđược sử dụng là pha
dung dịch “lipid-vitamin” và phun áo ngoài bề mặt của viên thức ăn sau khi gia nhiệt.
Một số vitamin nhạy cảm với ánh sáng và tia UV như vitamin B12 hay vitamin E sẽ bị mất đi khi
tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời. Các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D, E, K sẽ
bị biến chất khi điều kiện chế biến thức ăn không tốt vì chất béo sẽ bị oxy hóa khi độ ẩm và nhiệt
độ cao. Khi thức ăn có hàm lượng lipid cao thì yêu cầu phải có hàm lượng vitamin E cao hạn chế
quá trình oxy hóa lipid.
79
2.2. Khả năng tổng hợp vitamin
Khả năng tổng hợp vitamin của động vật thủy sản là rất kém, nhiều vitamin không thể tổng hợp
được như vitamin C, do đó việc cung cấp đầy đủ nhu cầu các vitamin này là cần thiết. Một
số vi sinh vật đường ruột của một số loài cá như cá chép, rô phi, cá hồi có khả năng sinh
tổng hợp vitamin nhóm B
12

nếu trong thức ăn được cung cấp Co. Tuy nhiên khả năng sinh
tổng hợp này có thể bị hạn chế nếu có chất kháng sinh trong thức ăn. Cá nước ấm có khả
năng tổng hợp vitamin bởi vi sinh vật đường ruột tốt hơn ở cá vùng ôn đới.
2.3 Tập tính dinh dưỡng
Một trong những khó khăn để xác định nhu cầu về vitamin và giảm hiệu quả sử dụng
vitamin trong thức ăn thủy sản là tập tính bắt mồi. Những loài thủy sản có tập tính ăn chậm, đặc
biệt là giáp xác các vitamin trong thức ăn sẽ bị rữa trôi vào môi trường nên nhu cầu vitamin trong
thức ăn sẽ phải tăng lên. Ngoài ra tập tính xé, cạp mảnh thức ăn của giáp xác cũng góp phần vào
việc thất thoát vitamin vào môi trường nước. Đối với những loài thủy sản ăn lọc thức ăn tự nhiên
sẽ sử dụng nguồn vitamin rất phong phú trong nguồn thức ăn này.
2.4. Điều kiện nuôi dưỡng
Hình thức nuôi có ảnh hưởng rất lớn đến nhu cầu vitamin của động vật thủy sản. Trong mô
hình nuôi quảng canh hay quảng canh cải tiến không cần cung cấp vitamin vì ĐVTS có thể sử
dụng vitamn thức ăn tự nhiên. Trong khi ở mô hình nuôi bán thâm canh, thâm canh và nuôi trong
lồng bè, thức ăn tự nhiên rất giới hạn nên cần phải cung cấp đầy đủ vitamin.
2.5. Điều kiện sinh lý của cá
Nhu cầu vitamin của động vật thủy sản thay đổi tùy theo giai đoạn phát triển. Ở giai đoạn
ấu trùng, tôm cá cần được cung cấp lượng vitamin C nhiều hơn giai đoạn trưởng thành và giai
đoạn bố mẹ. Ở giai đoạn ấu trùng tôm càng xanh cần bổ sung 200 mg vitamin C/kg thức ăn, giai
đoạn tôm giống cần bổ sung 100 mg/kg thức ăn. Thủy sản trong thời kỳ sinh sản cần một lượng
lớn vitamin A, E, C. Ngoài ra vitamin C có tác dụng tăng khả năng chịu đựng trên tôm cá khi đánh
bắt hay khi vận chuyển. Khả năng đề kháng bệnh của thủy sản tăng lên khi bổ sung vitamin C, E,
B6, Panthothenic acid choline vào thức ăn.
2. 6.Chất kháng vitamin hiện diện trong thức ăn
Trong một số loại nguyên liệu làm thức ăn cho động vật thủy sản có chứa một số chất
kháng vitamin tự nhiên, các chất này là giảm hoạt tính và hiệu quả sử dụng vitamin. Người ta ghi
nhận sự hiện diện của chất kháng vitamin như enzyme thiaminase hiện diện trong cá sống ức chế
thiamine (B1) . Trong thức ăn chứa nhiều chất béo sự oxy hóa sẽ hủy hoại các vitamin nhóm A, D,
E và K tan trong chất béo.
3. TÍNH CHẤT VÀ NHU CẦU VITAMIN CHO ĐỘNG VẬT THỦY SẢN

Dựa vào đặc tính hòa tan mà vitamin được chia là hai nhóm chính. Nhóm vitamin tan trong chất
béo: vitamin A, D, E và K. Nhóm vitamin tan trong nước gồm: nhóm vitamin B, Vitamin C,
chiline và inositol. Mỗi một loại vitamin có cấu tạo, chức năng
80
riêng biệt. Nhu cầu vitamin được nghiên cứu trên một số đối tượng như cá hồi, cá chép, cá nheo
Mỹ và một số loài tôm biển
3.1. Nhóm vitamin tan trong nước
Nhóm vitamin tan trong nước bao gồm nhóm vitamin B, vitamin C, chiline, inositol, có một
giá trị dinh dưỡng rõ rệt. Ngoài ra số hoạt tính của vitamin chưa xác định rõ như p-aminobenzoic
acid, lipoic acid, citrin cũng liệt kê vào nhóm vitamin tan trong nước. Chức năng chính của nhóm
này là coenzime trong quá trình trao đổi chất của tế bào. Một vài loài cá nước ấm có khả năng
tổng hợp một số vitamin này.
3.1.1 .Thiamin (Vitamin B1)
Vitamin B
1
có tên hóa học là thiamin hay thiamin chlohydrate. Chức năng là Co-enzymes trong
biến dưỡng carbohydrate. Do đó thiamin cần thiết cho cá tăng trưởng và hoạt động sinh sản bình
thường. Nhu cầu thiamin được xác định tùy theo mức năng lượng có trong thức ăn. Ở cá chép, nhu
cầu vitamin B1 tăng khi tăng lượng carbohydrat trong thức ăn. Thức ăn chứa nhiều năng lượng
cần bổ sung thêm vitamin. Cá ăn tạp có thể có nhu cầu B1 cao hơn cá ăn động vật. Nhu cầu
vitamin B1 ở cá thấp khoảng 1- 15 mg/kg, trong khi ở tôm biển mức đề nghị là 60 mg/kg
Các nghiên cứu cho thấy dấu hiệu bệnh lý khi ăn thức ăn thiếu vitamin B1 thường xuất hiện
sau 8-10 tuần. Dấu hiệu rõ nhất là sinh trưởng của tôm cá giảm nhanh
Dạng vitamin B1 thường được sử dụng bổ sung vào thức ăn là thiamin mononitrate với tỉ lệ
thiamin là 91-88%, đây là dạng vitamin bền. Tuy nhiên loại này mất đi khoảng 80-90% nếu giữ ở
nhiệt độ phòng trong 3 tháng. Qua ép viên mất đi từ 0-10%. Khi phối chế vào thức ăn để trong
thời gian 7 tháng mất từ 11-12% (Slinger, 1979)
Hình 8.1: Ảnh hưởng của vitamin B1 lên tỉ lệ sống của tôm he
3.1.2. Riboflavin ( Vitamin B
2

)
8mg
Th_i gian cho _n (ng y) à
v_t
2 mg
4 mg
T_ l_ s_ng (%)
246810
81
Vitamin B2 có tên hóa học là riboflavin. Riboflavin là thành phần cấu tạo của flavin adenine
dinucleotide (FAD) hay flavin mononucleotide (FMN) là coenzyme cho nhiều phản ứng oxy hóa
khử và trao đổi ion
Nhu cầu vitamin B2 khoảng 8-10mg/kg thức ăn cho loài cá chép và cá trơn và 25 mg/kg cho tôm.
Dấu hiệu bệnh lý khi ăn thức ăn thiếu vitamin B2 biểu hiện ở cá chép sau 3 tuần và ở cá trơn sau 8
tuần. Các dấu hiệu thường gặp giảm sinh trưởng, thiếu máu, sợ ánh sáng, xuất huyết da, vây…Ở
tôm thì nhạt màu, dễ bị kích thích, có dấu hiệu khác thường trên vỏ.
Vitamin B2 là dễ bị mất đi qua quá trình chế biến và cho ăn. Khi ép đùn có thể mất 26%, khi cho
vào nước sau 20 phút mất đi 40% (Goldblatt, 1979)
3.1.3. Pyrodoxine ( Vitamin B6)
Vitamin B6 có tên hoá học là pirodoxine. Nhóm vitamin B6 bao gồm pyridoxine, pyridoxal,
pyridoxamine và nhiều dẫn xuất khác trong đó pyridoxal có hoạt tính sinh học cao nhất.
Pyridoxine là coenzyme cho phản ứng decarboxyl hóa cho các acid amin nên pyridoxine liên quan
đến sự biến dưỡng protein. Dấu hiệu thiếu vitamin B6 tăng lên khi thức ăn có hàm lượng protein
cao. Vì vậy vitamin B6 đóng vai trò quan trọng đối với những loài tôm cá động vật.
Nhu cầu vitamin B6 ở cá khoảng 5-10 mg/kg cho cá. Trong khi ở tôm được đề nghị là 50 –60
mg/kg.
Dấu hiệu bệnh lý khi ăn thức ăn thiếu vitamin B6 biểu hiện ở cá chép sau 4-6 tuần và ở cá
trơn sau 6- 8 tuần. Các dấu hiệu thường gặp rối loạn thần kinh, giảm khả năng miễn dịch, thiếu
máu…Ở tôm sẽ chậm sinh trưởng, tỉ lệ chết cao (Deshimaru, 1979)
Vitamin B6 được sử dụng bổ sung vào thức ăn dạng pyridoxine hydrochloride. Hàm lượng

vitamin B6 mất đi khoảng 7-10% qua quá trình ép viên và bảo quản.
3.1.4. Pantothenic acid
Pantothenic acid tham gia cấu tạo acetyl coenzyme A là một bước trung gian trong biến
dưỡng carbohydrate, lipid và protein nó giữ vai trò quan trọng cho các chức năng sinh lý của cá
đang sinh trưởng.
Nhu cầu Pantothenic acid ở cá khoảng 30- 50 mg/kg thức ăn . Ở tôm mức đề nghị là 70 - 75
mg/kg thức ăn.
Những biểu hiện thường gặp trên các loài cá khi thức ăn thiếu pantotheic acid lâu là mang
sần sùi, bỏ ăn, hoại tử, chậm lớn. Ở tôm tỉ lệ sống và sinh trưởng giảm.
Pantothenic acid được bổ sung vào thức ăn dưới dạng: calciun d -pantothenate (92% hoạt
tính) hoặc : calciun dl- pantothenate (46% hoạt tính). Hàm lượng Pantothenic acid mất đi khoảng
10% qua quá trình ép viên
3.1.5. Vitamin PP
Vitamin PP bao gồm niacin, nicotinic acid và nicotinamide chúng có tác dụng tương tự vì chúng
có thể biến đổi qua lại trong quá trình biến dưỡng. Niacine là thành phần của coenzyme
nicotinamide adenine dinucleotide (NAD) và nicotinamide adenine dinucleotide phosphate
(NADP). Các coenzyme này liên quan đến các phản ứng oxy hóa
82
và khử trong quá trình chuyển vận hydrogen và biến dưỡng của carbohydrate, lipid và amino acid.
Nhu cầu vitamin PP là 14 mg/kg cho cá chép, 28 mg/kg cho cá trơn. Ở tôm mức được đề nghị là
40 mg/kg thức ăn.
Dấu hiệu thiếu vitamin PP ở cá là lở loét da và vi cá, tỉ lệ chết cao, xuất huyết da và biến dạng
xương hàm. Vitamin PP có trong thức ăn thực vật và một số mô động vật. Tuy nhiên đa số vitamin
PP trong thực vật ở dạng khó hấp thu đối với các loài cá. Hàm lượng vitamin PP mất đi khoảng
20% qua quá trình ép viên (Anonymous, 1981)
3.1.6. Biotin
Biotin có tác dụng như chất chuyển vận CO2 trong chuỗi phản ứng carboxyl hóa và khử
carboxyl. Các enzyme chứa biotin hoạt hoá các phản ứng trên bao gồm acetyl-CoA carboxylase,
pyruvate carboxylase và propyonyl-coA carboxylase. Như vậy. Biotin tham gia vào quá trình sinh
tổng hợp các acid béo chuỗi dài và purine.

Nhu cầu biotin cho cá là 1.5–2 mg/kg , cho tôm là 1 mg/kg thức ăn. Một số loài cá có khả năng
tổng hợp biotin nhờ hệ vi khuẩn đường ruột như ở cá nheo.
Biểu hiện của cá khi thiếu biotin chậm tăng trưởng, màu sắc cá nhạt hơn, cá rất nhạy với
tiếng động khi thức ăn thiếu biotin lâu dài. Ở tôm khi thiếu Biotin là tỉ lệ sống thấp, sinh trưởng
chậm.
Biotin hiện diện phổ biến trong thức ăn thực động vật. Cám gạo, cám mì, bột thịt, bột cá, bột
bắp, bánh dầu các loại là nguồn cung cấp đáng kể biotin. Dạng biotin thường được sử dụng bổ
sung vào thức ăn là d-biotin. Qua quá trình ép viên hàm lượng bitoin trong thức ăn mất đi khoảng
15% (Anonymous, 1981).
3.1.7. Vitamin B12
Vitamin B12 được biết như là cyanocobalamin, trong thành phần có Co. Cả động vật và thực vật
đều không có khả năng tổng hợp Vitamin B12. Vitamin B12 cần cho quá trình thành
thục và phát triển phôi. Đối với tôm, Vitamin B12 giữ vai trò quan trọng trong tổng
hợp nucleotic, protein, biến dưỡng carbohydrat và chất béo. Vitamin B12 có thể được
tổng hợp bởi vi khuẩn đường ruột của một số loài cá như cá trơn,
Nghiên cứu nhu cầu vitamin B12 cho tôm cá còn rất hạn chế, nhu cầu cho cá hồi được đề nghị là
0.015 –0.2 mg/kg, đối với tôm là 0.2mg/kg thức ăn Vitamin B12 có thể được tổng hợp
bởi vi khuẩn đường ruột bởi một số loài cá như cá trơn, cá rô phi, cáchép. Biểu hiện
thiếu vitamin B12 chưa thể hiện rõ ở các loài, biểu hiện thường thấy là giảm sinh
trưởng. Qua quá trình chế biến, hàm lượng vitamin B12 không bị ảnh hưởng.
3.1.8. Choline và inositol
Choline và inositol thuộc nhóm vitamin tan nước, nhưng khác với nhóm này là không tham
gia vào thành phần coenzime. Choline có chức năng là thành phần phosphotydylcholine tham gia
vào cấu trúc màng sinh học và sử dụng lipid trong cơ thể, là thành phần của chất dẫn truyền thần
kinh acetylcholine và là tiền chất của betain chất đóng vai trò như nguồn cung cấp gốc methyl cho
các phản ứng methyl hóa như sự tạo thành methionine từ cystine.
Đối với giáp xác, hai chất này có chức năng cơ bản là tham gia vào cấu trúc cơ thể hơn là
coenzime, vì thế nhu cầu lớn hơn so với các vitamin tan trong nước khác. Yêu cầu cung cấp
choline cho cá rất cao 1500 – 2000 mg/kg(cá chép), tôm là 600 mg/kg
83

thức ăn. Nhu cầu inositol cho cá là 500 – 1000 mg/kg và 400 mg/kg thức ăn cho tôm. Dấu
hiệu thiếu Choline và inositol ở cá là giảm sinh trưởng, sưng gan, xuất huyết ruột, thận. Ở giáp xác
thì dấu hiệu giảm sinh trưởng và tỉ lệ sống giảm.
Cholin được bổ sung vào thức ăn dưới dạng chiline chloride (70% choline). Choline không
bi mất đi qua quá trình chế biến nhưng khi vào nước sẽ mất đi khoảng 10% sau 60 phút
(Kanazawa, 1976)
3.1.9. Vitamin C
Trong nghiên cứu về thức ăn cho nuôi trồng thủy sản, Vitamin C đã được nghiên cứu và
đánh giá là cần thiết cho tôm cá cách đây trên 25 năm (Merchie, 1997). Vitamin C được xác định
là rất quan trọng cho động vật thủy sinh bởi vì trong khi hầu hết các động vật khác có khả năng
tổng hợp vitamin C từ glucuronic acid thì cá và giáp xác lại thiếu enzim gulonolactone oxidase cần
thiết cho bước cuối cùng của quá trình tổng hợp (Dabrowki, 1990). Chính vì thế vitamin C của
động vật thủy sản được hấp thu chủ yếu từ thức ăn.
Bảng 8.2: Một số dấu hiệu
bệnh do thiếu vitamin C
trên cá Loài
Dấu hiệu bệnh Tác giả
- Cá Trê Phi
(Clarias gariepinus)
- Có sự rạn nứt, xuất huyết ở
đầu và ăn mòn vây, mõm và
mang.
Eya 1996
- Cá Chép
(Cyprinus carpio)
- Không tìm thấy dấu hiệu
biểu hiện.
- Tật ưỡn lưng, ăn mòn vây
đuôi, biến dạng mang và uốn
cong mõm.

Sato (1978)
Dabrowksi (1988)
- Cá chẽm
(Scophthalmus maximus)
- Không tìm thấy dấu hiệu
biểu hiện.
Merchie và ctv.(1996)
- Cá trắm cỏ
(Ctenopharyngodon idella)
- Vây và mắt bị xuất huyết Lin (1991)
- Cá Rô Phi lai
(Tilapianilotica♀xT.auea ♂)
- Giảm hàm lượng khoáng,
mất sắc tố ở da, tổn thương
da, mất vẩy, xuất huyết da và
vây.
Shiau và Jan
( 1992)
- Cá bơn
(Scophthalmus maximus)
- Dị tật xương sống, tật ưỡn
lưng, xuất huyết, mất thăng
bằng.
Coustans vàctv. (1990)
3. KHOÁNG ĐA LƯỢNG
3.1. Calci (Ca) và Phosphorus (P)
Ca và P cần thiết cho quá trình hình thành xương. Trong xương cá Ca chiếm tỉ lệ cao. Ở vảy cá rô
phi hàm lượng ca cũng chiếm đến 19 –21%. Hàm lượng Ca trong một số loài cá giảm khi sinh sản
và thức ăn thiếu Ca, điều này cho thấy Ca được hấp thu từ vảy cho các hoạt động sinh lý. Tỉ lệ
Ca/P ở vảy và xương cá là 1.5 – 2.1 và tỉ

91
lệ Ca/P cả cơ thể là 0.7-1.6. Ngoài vai trò cấu trúc cơ bản của xương, Ca còn tham gia vào quá
trình động máu, co cơ, dẫn truyền truyền thông tin thần kinh, duy trì áp suất thẩm thấu. Trong khi
đó P có vai trò trong quá trình biến dưỡng các chất dinh dưỡng trong cơ thể. P là chất cấu thành
hợp chất cao năng Adenosine triphosphate (ATP), Phospholipid, AND, ARN và một số coenzime.
Vì vậy P tham gia vào quá trình trao đổi năng lượng, điều khiển sinh sản, sinh trưởng …Phospho
tham gia vào việc duy trì ổn định pH trong cơ thể động vật thủy sản.
Đối với động vật trên cạn, Ca được lấy từ thức ăn, tuy nhiên ở động vật thủy sản, đặc biệt là động
vật biển có khả năng hấp thu Ca từ việc uống nước hoặc hấp thu qua mang, da. Đối với cá biển sẽ
hấp thu một lượng khoáng rất lớn từ nước biển như Ca, Na, Cl, và Mg, nhưng rất ít P (Spoltte,
1970). Hàm lượng Ca hấp thu được ở cá biển khoảng 40 – 52% so với lượng cung cấp từ thức ăn.
Trái lại cá nước ngọt hầu như không lấy được Ca từ môi trường vì chúng ít uống nước. Khi hàm
lượng P trong nước biển thấp ít hơn 0.1 mg/l, lượng P mà cá lấy được từ nước biển chỉ khoảng 1%
so với lượng P lấy từ thức ăn.
Như vậy, sự hấp thụ Ca có thể được cá tự điều chỉnh thông qua sự gia tăng hấp thu từ môi trường
nước chỉ khi nào nước quá mềm và thức ăn không cung cấp đủ Ca thì vấn đề thiếu hụt Ca mới xảy
ra. Do đó nhu cầu Ca của cá ít được chú ý tuy nhiên cá được nuôi trong môi trường nước thật mềm
lượng Ca trong thứcăn cũng rất cần lưu ý vì hàm lượng Ca trong thức ăn thấp sẽ ảnh hưởng đến sự
tăng trưởng.
Trái ngược với Ca, P hầu như được lấy chủ yếu từ thức ăn, tỉ lệ P hấp thụ từ môi trường nước
rất thấp chỉ đạt 1/40 so với Ca. Lượng phosphorus hấp thu từ môi trường nước lệ thuộc vào nhiều
yếu tố môi trường, thức ăn, hàm lượng Ca trong nước và giống loài thủy sản có một ảnh hưởng
đến sự hấp thu P
Dấu hiệu thiếu P chủ yếu là giảm sinh trưởng, hiệu quả sử dụng thức ăn và khoáng trong
xương, vảy, vỏ. Ngoài ra ở cá chép còn có dấu hiệu tăng hàm lượng mỡ, giảm lượng nước trong
cơ thể và lượng P trong máu.
@ Các dạng Ca và P động vật thủy sản có thể sử dụng:
Khả năng sử dụng và hấp thu Ca phụ thuộc vào dạng và hàm lượng Ca, thành phần của
thức ăn và cấu trúc hệ thống tiêu hóa của động vật thủy sản. Ở cá chép khi hàm lượng Ca trong
thức ăn là 0.68% thì cá có thể hấp thu được 58% (dạng calcium lactate), 37% (tribasic calcium

phosphate) và 27% ( calcim carbonat). Khả năng hấp thu Ca của ĐVTS tăng khi sử dụng dạng Ca
hòa tan. Khả năng hấp thu Ca sẽ giảm 20-34% khi hàm lượng P tăng cao trong thức ăn.
Giống như Ca, hiệu quả sử dụng và hấp thu P phụ thuộc vào dạng P được sử dụng, hàm
lượng Ca và loài cá. Dạng monobasic phosphote Na và monobasic phosphote K là dạng được sử
dụng hiệu quả nhất đối với cá chép, rôphi, cá da trơn và cá hồi. Khả năng sử dụng hỗn hợp Calci
phophate thì biến động rất lớn. Dạng monobasic calci phosphate thì được sử dụng hiệu quả nhất.
Trong khi dạng dibasic và tribasic thì ít hiệu quả hơn. Tuy nhiên khả năng sử dụng các
dạng P cũng thay đổi tùy theo loài. P trong bột cá có hiệu quả sử dụng đối với cá khoảng 40%. P
trong casein và men được sử dụng rất tốt bởi cá chép, cá da trơn. Đối với P của thực vật hầu như
động vật thủy sản không sử dụng được hoặc hiệu quả sử dụng rất kém. P từ bột đậu nành được cá
sử dụng 29-54%.
92