Văn hóa ẩm thực miền bắc qua món thị Cầy ppsx

MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài
Nói đến hương vị và món ăn Việt Nam, có lẽ trước hết phải nói đến
miền Bắc và “ăn Bắc mặc Kinh” là vậy!. Là cái nôi của văn hóa dân tộc, miền
Bắc là quê hương và xứ sở của nhiều món ăn thức uống mang đậm bản sắc
văn hóa dân tộc mà không lẫn vào bất kì quốc gia nào trên thế giới.
Ẩm thực miền Bắc với rất nhiều món ngon nổi tiếng không chỉ trong
phạm vi quốc gia mà còn lan tỏa ra nhiều quốc gia trên thế giới mà mỗi khi
được nhắc đến khó ai mà có thể cưỡng lại được như: Chả cá Lã Vọng, Phở Hà
Nội, Bánh Cốm… nhưng cũng thật thiếu thốn và thiếu sót rất nhiều nếu
không nói đến Thịt Cầy. Như nhà văn Vũ Bằng nói: “chỉ thiếu có một người,
vũ trụ bao la hiu quạnh huống chi lại thiếu thịt cầy thì còn vui sống làm
sao?” Hay lời nhận xét của đạo diễn, nhà thơ Lương Tử Đức: “Bỏ thịt chó là
đánh mất một tính cách người Việt”.
Thật vậy! Có ai một chiều mưa phiêu phiêu ở chốn đồng ruộng căm
căm gió rét mà trải một cái chiếu lên thềm gạch ngô, đưa tay vài chén rượu
với bạn bè tri kỉ mà trước mặt có một mâm gỗ đựng thịt cầy làm đủ các món:
chả nướng, nhựa mận, tái áp chảo, dồi, thịt luộc… riêng cứ trông thôi ta cũng
đã thấy lòng phiêu phiêu như mở hội rồi. Người chưa ăn bao giờ, ăn thử một
miếng lại muốn ăn hai; còn người đã biết ăn rồi thì phải nói rằng trông thấy
thịt cầy mà không được ăn thì buồn bã ủ ê, nếu không muốn nói là bủn rủn
chân tay, bắt chán đời muốn chết. Chỉ bấy nhiêu thôi nhưng cũng đã cho
chúng ta thấy thịt cầy là món ăn không thể vắng mặt trong thực đơn ẩm thực
của miền Bắc!
Không chỉ vậy! Thịt cầy còn là món ăn bình dân nhưng rất bổ dưỡng,
nhiều đạm và có sức thu hút mạnh mẽ với nhiều người. Một người đau bệnh
nặng, nằm ở bên cửa sổ nhìn ra giàn hoa thiên lý, chợt ngửi thấy mùi thịt bò
xào hành tây có thể ngấy mà lợm giọng; một người có chứng nhức đầu tự
nhiên thấy bay đến trước mũi mùi chả lợn nướng có thể thấy khó chịu vì mùi
tuy thơm nhưng có ý hơi nóng nhưng ngửi đến mùi chả nướng cầy ngát trong
gió hiu hiu, ta có thể chắc chắn là người khó tính đến mấy đi nữa cũng phải

thấy như cởi gan, ruột.
Tuy nhiên! Với sự phát triễn của nền kinh tế, văn hóa xã hội và sự du
nhập của nhiều luồng tư tưởng văn hóa văn minh từ phương Tây. Hiện nay có
một số người và một bộ phận xã hội đã lên án việc giết mổ và ăn thịt cầy. Cho
đó là dã man, ghê tởm, mất hết nhân tính, đó là những hành vi vô văn hóa;
muốn Nhà nước ta phải can thiệp, phải có luật cấm giết mổ và ăn thịt chó. Vì
nó là những người bạn của con người, thân thiện, trung thành, tốt bụng, một
số còn đặt cả tên cho nó nữa… nếu nhìn thấy nó bị giết mổ và ăn thịt thì thật
là khủng khiếp, dã man. Như nghệ sỹ rối nước Chu Lượng: “Tôi cương quyết
không ăn thịt chó. Nhà tôi nuôi một con chó và tôi thấy nó như một người bạn
tốt”… Nếu nhìn ở góc độ như vậy thì họ cũng có cái lí của mình thật. Nhưng
từ xưa thịt cầy đã là món ăn không thể thiếu trong thực đơn ẩm thực của
miền Bắc. Vì thế nếu mà có đưa ra luật cấm giết mổ và ăn thịt chó thì quả là
một vấn đề nan giải cho cả cơ quan chức năng và người tiêu dùng. Trong khi
đó cũng không ít cán bộ, công nhân viên chức Nhà nước rất “nghiện” món
khoái khẩu này!
Là một sinh viên chuyên ngành văn hóa học khi được học tập và tìm
hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam tôi đã rất băn khoăn không biết nên chọn
món ăn nào trong thực đơn của ẩm thực dân tộc vì món nào cũng ngon, cũng
đặc sắc, hấp dẫn mang đậm bản sắc văn hóa của từng vùng, miền. Tuy nhiên
khi tìm hiểu về món thịt cầy nổi tiếng trong thực đơn ẩm thực của miền Bắc
với những món ăn đặc biệt lôi cuốn, những tác dụng y học của nó, những triết
lí âm dương, đặc trưng văn hóa qua cách bày trí bàn tiệc thịt cầy, cách thức
khi ăn thịt cầy… cũng như biết được rằng hiện nay có rất nhiều ý kiến phản
đối việc giết mổ và ăn thịt cầy, cho đó là dã man, ghê tởm, mất hết tính
người, muốn Nhà nước can thiệp bằng các văn bản pháp luật…. Vì thế tôi đã
quyết định chọn đề này để mang đến cho các bạn một cái nhìn tổng quan, chi
tiết về món thịt cầy. Để từ đó có được nhận định đúng đắn hơn về món thịt
cầy trong thực đơn ẩm thực của miền Bắc và của cả dân tộc ta. Có hay không
ăn thịt cầy là ở tôi, bạn và tất cả chúng ta? Đó là câu hỏi mà tôi muốn các

bạn sau khi đọc xong đề tài của tôi sẽ trả lời một cách dứt khoát!
2. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.
Đề tài này tìm hiểu về văn hóa ẩm thực miền Bắc qua món thịt cầy với
cách thức làm cầy, chế biến các món từ cầy, cách thức bày trí bàn tiệc cầy,
cách thức ăn thịt cầy cùng với tác dụng và vị trí của món thịt cầy trong thực
đơn văn hóa ẩm thực miền Bắc.
Là công trình mang tính chất tổng quan, giới thiệu nên đề tài này sẽ
mang đến cho các bạn một cái nhìn chi tiết, đầy đủ về món thịt cầy qua văn
hóa ẩm thực miền Bắc. Qua đó sẽ định hướng cho các bạn tìm được câu trả
lời có hay không nên ăn thịt cầy và có nên xem thịt cầy là món ăn mang đặc
trưng văn hóa ẩm thực của miền Bắc.
3. Phương pháp nghiên cứu.
Với đề tài này chủ yếu tôi sử dụng phương pháp phân tích tổng hợp,
phương pháp liệt kê, phương pháp diễn dịch và quy nạp.
Ngoài ra tôi còn sử dụng phương pháp so sánh đối chiếu để giúp các
bạn nắm rõ hơn vấn đề, đồng thời cũng làm sáng tỏ vấn đề mà tôi muốn trình
bày.
4. Lịch sử vấn đề.
Thịt cầy là món ăn khá quen thuộc và nổi tiếng trong thực đơn ẩm thực
miền Bắc. Tuy nhiên số lượng tác giả và tác phẩm viết và nghiên cứu về nó
thì lại rất ít. Luận về món thịt cầy ở miền Bắc cũng có rất nhiều ý kiến và lời
bình khác nhau được đăng tải trên các báo và tạp chí ẩm thực. Tựu chung
được chia làm 2 hướng sau:
Thứ nhất là ủng hộ và cho rằng thịt cầy là món ăn rất bổ dưỡng, mang
đậm tính cách, văn hóa Việt. Như ý kiến của đạo diễn, nhà thơ Lương Tử
Đức: “Bỏ thịt chó là đánh mất một tính cách người Việt”…
Thứ hai là phản đối, không đồng tình với việc giết mổ và ăn thịt cầy và
cho rằng nó không mang yếu tố văn hóa gì cả. Như ý kiến của Nghệ sỹ rối
nước Chu Lượng: “Tôi cương quyết không ăn thịt chó nữa. Nhà tôi nuôi một
con chó và tôi thấy nó như một người bạn tốt”; Kỹ sư Đỗ Minh Thắng: “Thịt

chó quả là rất ngon. Nhưng không phải món ăn ngon duy nhất của người
Việt. Vì lý do gì đó mà phải bỏ thì cũng đơn giản chứ có gì mà phải băn
khoăn”; Chị Hà Thị Minh Thúy, kỹ sư thủy sản: “Tôi chưa bao giờ ăn thịt
chó vì là phụ nữ. Tôi chỉ thấy có người nuôi chó thường âu yếm, trò chuyện
với nó rồi đến một ngày cắt cổ nó giết thịt thì thấy nó ang ác thế nào ấy”;
Thầy giáo Ngô Mạnh Cường: “Có người bảo ăn thịt chó là văn hoá ẩm
thực. Nói thế là nói quá. Chỉ là món khoái khẩu thôi chứ làm gì có vấn đề văn
hoá ở đây”….
Ngoài ra còn một số tác giả và tác phẩm viết về món thịt cầy như: Món
thịt cầy của nhà văn Vũ Bằng; Món thịt chó trong bút kí “chuyện cũ Hà Nội”
của nhà văn Tô Hoài; Cách làm những món ăn đặc biệt ba miền của Cô Lệ
Hoa; Một số tạp chí ẩm thực ba miền ở Việt Nam; Một số bài viết về yếu tố
âm dương ngũ hành trong thịt cầy…vv…vv.
Chung quy các và tác phẩm trên đều là những công trình sưu tầm, biên
soạn nói về cách thức chọn cầy, làm cầy, chế biến các món từ cầy, cách thức
trang trí và cách thức ăn thịt cầy, tác dụng của thịt cầy…. Song có rất ít tác
giả nêu ra chính kiến riêng và bày tỏ thái độ rõ ràng trong việc trả lời có hay
không nên ăn thịt cầy và thịt cầy có phải là món ăn mang đậm nét văn hóa
miền Bắc hay không…
Và đến lượt tôi! Với đề tài này tôi xin mạn phép được sưu tầm và ghi
chép lại cách thức chế biến món thịt cầy trong thực đơn ẩm thực văn hóa miền
Bắc và cũng xin mạo muội đưa ra một vài nhận định, quan điểm về cách ứng
xử đối với món thịt cầy đến với các bạn. Để từ đó giúp các bạn có được
những suy nghĩ và cảm nhận, định hướng về cách ứng xử với món ăn truyền
thống và đặc sắc của miền Bắc này.
5. Bố cục của đề tài.
Chương I: Bàn luận về món thịt cầy.
Chương II: Cách thức làm cầy và thực hiện các món ăn từ cầy.
Chương III: Cách thức bày trí bàn tiệc thịt cầy và cách thức khi ăn thịt cầy.
Chương IV: Tác dụng của thịt cầy và luận về quan niệm có hay không nên ăn

thịt cầy.
NỘI DUNG
Chương 1: Bàn luận về món thịt cầy.
1.1 Đôi điều về quan niêm cầy_ chó của nhân dân ta.
Chó là con vật được loài người thuần hoá đầu tiên, cách đây khoảng 40
ngàn năm, vì nó cực kì trung thành, lại là con vật giữ vai trò chủ chốt trong
các cuộc đi săn, giữ hang động, giữ nhà… nên nhiều nơi thờ nó như vật tổ.
Người Mán ngày nay vẫn còn xem chó như là thuỷ tổ của mình, nên được tôn
thờ rất trang nghiêm. Mà nguyên tắc của vật thờ là phải kiêng cữ, kính trọng.
Nhưng theo thời gian, cái tín ngưỡng thờ linh vật, mà cụ thể là con chó bị
phân hoá trong chính cư dân vùng Bách Việt, vì nhiều lí do khách quan mà
một bộ phận trong cộng đồng đó bắt đầu nhận ra chó là con vật biết tự lo liệu,
sinh sản và tăng trưởng nhanh, không như những vật nuôi khác, phải tốn
nhiều công chăm sóc, nên việc ăn thịt chó cũng đáp ứng được những khó
khăn buổi đầu khi con người tìm nơi định cư. Tuy nhiên, ban đầu người ta
cũng chỉ ăn những con chó dư thừa (đã qua độ tuổi nhanh nhạy), những con
chó “đối nghịch” hay chó của “đối phương”… Tuổi thọ của chó trung bình là
20.
Vào thời kỳ chiến tranh, dân chúng thường thấy một vật rất đắc lực cho
mình, bỗng trở nên một “gánh nặng”. Đó là mấy anh “cà bông” nhông nhông
suốt ngày, người chiến binh đang thiếu thực phẩm, người thôn quê hiện chẳng
thức ăn, bỗng chốc nghĩ ra rằng : Mấy anh khuyển…có vẻ “vô duyên” quá!
Các sách kiếm hiệp Tàu, đôi khi cũng nhắc đến món cầy trong bước đường
giang hồ của các tay võ lâm cự phách một cách tự nhiên.
Tuy vậy, lại có người xem chó như một động vật có tư tưởng cho nên
nuôi nấng một cách “đường hoàng” cho đến khi “khuyển lão” yên giấc ngủ
ngàn thu. Thay vì bỏ vào lò luyện món trường sinh bất tử lại làm một màn
tiễn đưa đầy thương tiếc.
Những tay hạ cầy lại có một lối lý luận rất ư là vững chắc. Họ quan
niệm rằng, cái nhiệm vụ tự nhiên của chó là giữ nhà coi cửa, những cử chỉ

thân thiện là do thói quen cố hữu, còn ngoài ra “hắn ta” vẫn là một trong
muôn ngàn động vật của “Trời cho”, vậy việc gì mà ta không ngả cầy cho
đúng với định luật bất di bất dịch đó.
1.2 Luận về món thịt cầy trong văn hóa ẩm thực miền Bắc.
Nói đến món ăn miền Bắc, ngoài cái công việc “nghi lễ và cách thức ăn
uống” phải kể đến yếu tố hoàn cảnh, không gian lẫn thời gian. Thật vậy,
không có gì bằng buổi trưa nóng hừng hực, một mâm gỏi cá với những đĩa
rau lá xếp gọn gàng thứ tự, bát giấm nóng thơm phức, nhâm nhi vài ly rượu
đế thì thực là cõi tiên! Rồi những buổi mưa tầm tã, hưởng mùi ngai ngái của
hơi đất ẩm nồng, mùi nụ mướp đơm hoa, cà vừa chớm nụ mà trước mặt mình
ngổn ngang “11 món thịt cầy”! “Nắng gỏi mưa cầy” là vậy đó.
Ai đã từng thưởng thức món “Hạ cờ tây” cũng đều phải ca tụng rằng :
“ Sống ở trên đời, ăn miếng dồi chó,
Chết xuống âm phủ, biết có hay không?”
Gạt ngoài vấn đề phong tục tập quán, ở đây chúng ta chỉ bàn về món ăn
“độc nhất vô nhị” này. Thật ra, không chỉ món cầy là riêng của người miền
Bắc, hầu như trên khắp thế giới, không nơi nào lại không có “khuynh hướng
giả cầy”.
“Đàn ông biết đánh tổ tôm
Biết ăn thịt chó, xem nôm Thuý Kiều”.
Có thể nói, món thịt cầy là một món thông dụng trên khắp miền thôn
quê Trung Châu, Bắc Việt, nhất là các tỉnh Ninh Bình, Thái Bình, Hưng Yên,
Nam Định… Không nhà nào mà không nuôi chó. Nghèo thì dăm ba con, giàu
thì mươi mười lăm con. Nuôi chó vừa có tác dụng giữ nhà vừa để khi trong
nhà có việc giỗ chạp, đình đám, lễ lạc, tuỳ theo số thực khách tham dự nhiều
ít mà ngả cầy từ một đến hai con. Trong một xóm, mấy ông bợm nhậu thỉnh
thoảng lại rủ nhau “đánh đụng” chia hai hoặc chia tư một con cầy.
Phần đông các chợ miền Bắc đều có một hay hai hàng bán thịt cầy. Các
quán này đặt ngay trong nhà lồng chợ, không những thu hút bợm nhậu mà khi
mùi vị của món chả nướng từ trên bếp than hồng toả ra thơm phức quyện theo

làn không khí bay thoảng vào khứu giác thì ngay cả quý bà quý cô…cũng
phải…lần vào :
“Cô kia đi chợ đồng quê
Thấy hàng chả chó liền…lê tôn vào
Cặp này anh lấy bằng nao
Ba đồng một cặp lẽ nào lại không
Nói dối là mua cho chồng
Đi qua quãng đồng ngả nón…liền ăn”
Ta tự bảo: “Ờ mà, sống ở đời bất quá nhiều lắm cũng chỉ đến sáu, bảy
chục năm là cùng. Mà trong sáu, bảy chục năm đó, ngày vui quá ít, lo âu, sầu
não lại nhiều, thế thì tội gì lại chuốc phiền khổ vào người cho mệt! Thôi thì
được ngày nào hãy cứ biết chiều ông thần khẩu ngày ấy đã, sau ra sao sẽ liệu.
Ấy thế mà chưa biết chừng ăn một bữa cầy vào, cái vận mình nó lại chuyển
hung thành cát, chuyển đen thành đỏ thì lại càng hay, chớ có sao đâu?
Thật vậy, thịt cầy ở nước ta không phải là một món ăn như thịt dê, thịt
lợn, nhưng nó lại còn là một niềm tin tưởng trong dân gian nữa. Vận đương
xúi quẩy, ăn một bữa thịt chó vào, người ta rất có hy vọng giải đen. Đánh bạc
thua liền ba đêm, này! Ăn một bữa thịt chó, có người gỡ lại hết cả tiền thua,
mà lại còn được thêm là khác. Thử hỏi trong tất cả các món ăn trên thế giới có
món ăn nào khả dĩ lại di chuyển được vận hạn của con người đến thế hay
không?
“Dù có đi bốn phương trời, lòng vẫn nhớ về Hà nội
Hà Nội của ta, ngàn năm văn hiến
Đầy đường rượu bia, đầy đường thịt cầy
Nhớ, phía ven sông đường Láng quen, những đêm say đứ say đừ
Và nhớ, tít trong Vân Đình phía tây, chó thơm, vịt quay nổi tiếng
Ôi nhớ Nhật Tân Quảng Bá, xen giữa hành răm mơ lá
Dồi chó rung rinh, đùi chó lung linh
Mắm tôm thơm lừng
Thịt cầy ơi ”

1.3 Hành trình Nam tiến của món thịt cầy miền Bắc.
Theo một vài tài liệu xưa thì người Việt ở phía Bắc đã ăn thịt chó từ
hàng ngàn năm nay, nhưng suốt lịch sử hành phương Nam trong năm bảy
trăm năm qua, người Việt ở phương Nam lại không mấy mặn mà với món
“vương nhục” này. Cụ thể là tại Sài Gòn, những quán thịt chó xuất hiện lần
đầu tiên vào những năm 30-40 của thế kỷ trước, và cũng chỉ bó hẹp trong
cộng đồng những người Bắc vào Nam lập nghiệp, làm thuê làm mướn. Trước
1975, tại một vài xóm đạo, chợ Ông Tạ, giáo xứ Tân Hương ở Tân Bình và
Thủ Đức,… những “tông đồ” có thể tìm cho mình những thứ khoái khẩu,
“nguyên zin” với cách pha chế được bê nguyên từ phương Bắc vào. Vậy là
khi nói về thịt cầy Sài Gòn ngày nay, là nói về cái cột mốc 1975, khi nhiều
người ở đây bỏ xứ ra đi tìm tự do; và nhiều người khác từ miền Bắc thiên di
vài Sài Gòn tìm đất sống.
Người phương Nam, mà cụ thể là Sài Gòn lúc trước không ăn thịt chó,
vì có lẽ do họ chung sống với các cộng đồng người Khmer, Phật giáo, Ấn Độ
giáo… Khi Thiên Chúa giáo theo dân di cư vào miền Nam, việc ăn thịt chó dù
không phải là bản sắc hay tín điều của đạo này, nhưng cũng có tác dụng phân
biệt, nên được người Công giáo miền Bắc khuếch trương mạnh mẽ, và các
quán cầy tơ mọc lên nhiều nơi. Bước đầu là để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ-ăn
nhậu nội tại, và cũng để phân biệt Phật - Công, Bắc - Nam, sau là nhằm tạo ra
uy thế để lấn lướt những bản sắc khác. Và có lẽ, Việt Nam, mà cụ thể là Sài
Gòn (sau 1975) là một trong số ít thành phố trên thế giới, thịt cầy đã theo
chân sâu sát và gần như trở thành bản sắc ngầm của người Công giáo, và cả
tín đồ Tin lành.
Ngày nay, sau khoảng 20 năm (kể từ 1975) thịt chó Sài Gòn đã bắt đầu
tìm cho mình được bản sắc, cái bản sắc đó có khác với những khu như
Chương Dương, Nhật Tân… ngoài Hà Nội, hay tại Nam Định, Hải Phòng…
Cái khác đtiên lầu à ở cung cách chế biến, thịt cầy miền Nam thường kèm
theo nhiều rau lạ, món lạ như quay, lẩu; thứ hai là ở cung cách phục vụ, cũng
những người từ Bắc vào, có những phục vụ còn rất trẻ, có người sinh năm

1990, những đã học được cái cung cách phục vụ tao nhã, cởi mở, lễ độ và lịch
sự.
“Mộc tồn”; “A, đây rồi”; “Hạ cờ tây”; “Ô Kìa…” là những cái tên
thường thấy ở những quán thịt cầy trước đây, cụ thể là trước năm 1990, và cả
ngày nay cũng còn, ở Sài Gòn. Cách đặt tên quán thịt cầy cũng giống như
kiểu trước quán bia đề hai chữ: “Ca ngắn”, nghĩa là ở đó có tiếp viên, vì ca
ngắn là ca không dài, ca không dài là cai không già, cai không già là cai non,
mà cai non là con nai. Có nai là có gái, đó là cái lối dùng hệ thống thay thế rất
phức tạp, và … thú vị.
Trong giới sành thịt chó tại miền Trung và Sài Gòn, nhiều người hay
nói đến quán Mộc Tồn trên đường Ông Ích Khiêm ở Đà Nẵng, nơi lưu dấu
của nhiều văn nhân nghệ sĩ nổi tiếng. Trong hành trình vào Nam, khoảng đầu
những năm 50 của thế kỉ trước, chủ nhân của Mộc Tồn ngày nay chọn Đà
Nẵng làm nơi dừng chân, với bản sắc độc tôn của cầy Nhật Tân, Mộc Tồn Đà
Nẵng trong suốt một thời gian dài (khoảng 40 năm) đã giữ vai trò độc tôn gia
vị về 7 món tại khu vực miền Trung, nhiều sinh viên Đại học Đà Nẵng, hay
khách vãng lai một lần tạt ngang đều nhận về cho mình một ấn tượng. Nhiều
người còn gọi Mộc Tồn là Đệ nhất giang hồ cầy quán. Có những ngày cao
điểm, vừa bán vừa bỏ mối cho các quán khác, Mộc Tồn Đà Nẵng đã “chuyển
vế đổi dấu” cuộc đời khoảng 20 con chó.
Và cái tinh thần mộc tồn từ phương Bắc ấy cứ vậy chuyển di khắp miền
Trung, Tây Nguyên, vào Hố Nai, Biên Hoà rồi đến Sài Gòn, qua miền Đông,
xuống miền Tây và cả Cà Mau. Rộ lên từ sau 1975, khi cơ hội lịch sử làm cho
nhiều cư dân không phải là Công giáo cũng lên đường tìm kế sinh nhai
Ngày nay Sài Gòn là chốn ngụ cư, chung sống nhiều bản sắc, nên thịt cầy
cũng ra sức nở rộ. Người ăn thịt cầy ngày nay không nhất thiết phải phản ánh
là bản sắc gì, đạo gì, Bắc, Nam hay Trung, cứ sao ai thích uống rượu, và thích
tìm món khoái khẩu, ngon, bổ rẻ… thì mời vào. Ngày trước, vua Càn Long vi
hành phương Nam, ăn được miếng thịt chó ngon sau nhiều ngày rượu thịt ê
chề, ông đã phong nó là “vương nhục” (vua của các loại thịt). Và sau này, khi

chỉ đạo việc biên soạn sách về ẩm thực phương Nam, ông vẫn đặt thịt chó ở vị
trí đặc sản đặc dị.
1.4 Một số tên gọi khác nhau của món thịt cầy.
Thịt chó ban đầu, trong xã hội tạm gọi là đã văn minh, được lấy làm
món giả cầy, vì trên rừng, vùng trung du có con cầy hương hay còn gọi chồn
hương, mùi vị rất thơm nhưng khó kiếm, khó bắt. Nhưng trong quá trình biến
tấu với đủ thứ, trong đó có ngũ vị hương, thịt chó đã tìm được bản sắc và cách
thức cho riêng mình. Ngày nay gọi thịt chó hay thịt cầy, không ai còn thắc
mắc nữa. Thịt chó cũng như phở Bắc Hải, phở Lý Quốc Sư, hay bún bò
Huế… gắn với một “cái tên”, mà ở đó “tính bảo thủ công thức” luôn giữ
được, nên dù có đi đâu (qua cả Mỹ, Đức… trong riêng cộng đồng người
Việt), nó vẫn cố giữ cho được bản sắc. Cho nên, một lần nữa, rất khó để tôn
vinh đâu là đệ nhất. Để làm được điều này, có lẽ cần có những cuộc thi
chăng?
Thịt chó, thịt cầy, thịt “sư tử đất”, bao nhiêu danh từ được đặt ra, nhưng
“làng đánh đụng” vẫn cho thế là chưa đủ, nên luôn luôn những danh từ mới
vẫn được người ta “sáng chế”, không ngoài mục đích đề cao món ăn “số
dách” kia: thịt chó còn có tên là mộc tồn - ra cái ý rằng mộc tồn là cây còn,
cây còn là con cầy; nhưng linh động và ý nghĩa chính là cái danh từ “hương
nhục” - thịt thơm.
Chương 2: Cách thức làm cầy và thực hiện các món ăn từ cầy.
2.1 Cách thức làm cầy.
2.1.1 Cách thức chọn cầy.
Trước hết, không phải là cứ có tiền ra chợ mua bất cứ con chó nào về
thịt rồi làm thành món mà ăn được cả đâu. Riêng một việc lựa con chó “dùng”
được cũng là cả một sự tìm tòi, học tập công phu rồi. “Chó già, gà non”, câu
nói cửa miệng của người ta là thế: ăn thịt gà tìm gà non mà làm thịt, chó phải
là chó già mới thú. Nhưng thực ra, theo những người giàu kinh nghiệm, thịt
chó già thường nhạt nhẽo, mà ăn hơi bã. Muốn cho thực ngon, phải là cái thứ
chó không già mà cũng không non - cái thứ chó “chanh cốm” trung bình từ

hai năm tới hai năm rưỡi, cái thứ chó mà nếu các bà cho phép, ta có thể ví với
các thiếu nữ dậy thì “xanh lên ngọn tóc, nhựa căng vú đào”.
Làm thịt cầy cũng được chọn lựa kỹ càng, không những về tuổi tác mà
còn cả về màu sắc lông, cho nên chó cũng được liệt kê thứ bậc : “nhất bạch,
nhì vàng, tam khoan, tứ đốm”. Chó bạch được xếp loại thịt ngon, ít mỡ, nạc
mềm. Loại chó này rất hiếm. Còn loại chó mực ít người dùng vì cho là hãm
tài. Theo các chuyên viên ăn thịt chó, sắc lông ảnh hưởng tới mùi vị của thịt
rất nhiều. Người Tàu thường cho rằng những người hen suyễn hoặc suy thận
mà ăn thịt mèo đen, không có một cái lông trắng nào, thì bổ ngang uống rượu
ngâm bách nhật hươu bao tử. Giống chó thì không thế. Cái anh chó mực
không được trọng dụng như mèo đen.
Chó nuôi từ một năm đến một năm rưỡi là ăn thịt được, còn như trên
hai, ba năm thì thịt cứng và dai. Người kén ăn thường chọn chó vàng, nhất là
chó đang độ “đi tơ”. Vì thế có câu : “Gà lọt dậu, chó xáo xác”. Gà thì lớn vừa
luồn khe dậu, còn chó xáo xác có nghĩa là loại chó đang trong thời kỳ nẩy nở
toàn diện, chạy đôn chạy đáo đi tìm nguồn…yêu đương.
Ngoài ra dùng làm thịt thường là chó cỏ không phải là "chó cảnh", "chó
Tây", vì theo đánh giá của "dân nhậu" thì hai loại sau vừa đắt vừa không
ngon. Cái giống chó “bẹc giê”, “pêkinoa”, cái giống chó “bát sê” cũng như
giống “phốc”. Thịt cứ dai như chão rách, mà hôi quá, ăn không ra cái “thớ”
gì. Chó ăn, phải chính cống là giống chó ta, không được lai căng một tí một li
ông cụ.
2.1.2 Ngả cầy.
Sau khi con chó được khóa mõm và hai chân trước trói quẹo sau lưng,
đồng thời hai chân sau buộc chặt với nhau. Dây buộc chaansau cần phải để
dài để còn dùng treo ngược chó. Một sợi dây cuốn vào đuôi chó kéo sát ngược
lên phía bụng, che kín hậu môn, đề phòng khỏi phóng uế khi dẫy dụa mạnh
lúc cắt tiết.
Treo ngược, đầu chó chúi xuống đất. Lấy một cái rá để trên chậu thau
hay cái nồi cũng được, bỏ độ 3 thìa muối vào lòng rá, đũa quậy muối trong

khi tiết chảy xuống rá.
Thường thường, người ta cắt tiết chó như cắt tiết lợn. Song, những
người cầu kỳ muốn tận hưởng một bữa thịt chó thực “ra trò” không chịu làm
như thế, nhưng lại vẽ thêm ra một “mốt” xét ra cũng vô hại trong nghệ thuật
“đả cẩu” ở nước ta; họ tìm đúng cái mạch máu lớn ở nơi giữa cổ con cầy mà
cắt; máu ra, họ cho một ống tre con vào mạch máu đó và truyền tiết vào trong
một cái liễn lau rửa kỹ càng.
Sự thực, tiết đó không đặc biệt gì hơn thứ tiết cắt thường, nhưng được
một điều là không có lông tơ chó lẫn vào. Vả chăng, ai lại còn không biết rằng
đối với các ông ẩm thực rỗi rãi thì giờ quá, làm một món ăn càng cầu kỳ, tỉ mỉ
bao nhiêu thì họ vẫn thường tưởng tượng càng ngon miệng bấy nhiêu.
Trước khi cắt tiết, nhổ một đám lông giữa cổ. Cầm dao rạch da thành
một đường ngang dài bằng 2 đốt ngón tay. Một chiếc đũa tre vót nhọn dùng
để xâm vào thịt tìm kiếm 2 mạch máu. Hai mạch này nằm sát nhau, 1 mạch
đỏ lớn hơn và 1 mạch tím nhỏ. Máu đỏ được cắt trước và cho chảy xuống
ngay chổ có muối đồng thời một tay cầm đôi đũa khuấy liên hồi cho máu
cùng tan với muối chảy xuống thau. Máu đỏ này làm món tiết canh và tra vào
các món khác. Khi dòng máu đỏ đã hết, cắt đến tia máu tím, lấy thau khác lấy
máu này để trộn với món nhân dồi.
Cắt tiết xong, con chó được giải tỏa các sợi dây trói buộc, một nồi nước
sôi để làm lông. Muốn dể dàng trong việc làm lông, theo kinh nghiệm nên đổ
vào nồi nước sôi một gáo nước lạnh, rồi lấy gáo múc từng gáo nước nóng
trong nồi, dội lên từng phần thân con chó. Khi nước nóng đã ngấm vào da, lấy
lưỡi dao cạo từng mảng lông nhưng phải cạo xuôi theo chiều ngả của lông.
Cạo theo lối ”vết dầu loang”. Như vậy, làm lông rất mau chóng. Nếu đổ cả
nồi nước nóng vào con cầy, sức nóng không tỏa đều, nên hay bị sát lông khó
cạo.
Thui cầy phải dùng rơm hay rạ. Thui bụng trước, rồi lần lượt đến các
đùi sau, đùi trước, hai bên hông sườn và lưng. Tôi đã từng thấy có những
người thui chó tử công phu y như thể một nghệ sĩ đem hết tâm cơ ra để tạo

nên một đứa con tinh thần lưu lại cho hậu thế. Con chó giết rồi, rửa ráy sạch
cứ như ly như lau, treo lên cho khô hết nước rồi mới thui. Tuyệt đối không
được dùng lá cau để thui cầy. Người ta nói lá cau có chất độc. Thui xong, đem
ra mổ, cắt đầu, cắt chân để riêng ra, duy chỉ lấy bộ lòng, làm thực kỹ, gia
giảm đậu xanh, hành tỏi thực thơm cho vào đấy, rồi lấy những cành lá ổi bọc
thực kín con chó lại, bọc cho dày, ngoài lại phủ một lần lá chuối, dàn hậu mới
lấy bùn quánh đắp ra phía ngoài cùng. Đoạn bắc kiềng lên, đặt chó vào, chung
quanh chất củi cho những đầu củi chụm vào với nhau ở phía trên, kiểu những
cái “tăng” hướng đạo, rồi đốt, đốt cho cháy hết củi. Củi tàn, còn than cũng
đừng bắc ra vội; cứ để âm ‘ thế, cho đến khi than tàn hẳn. Nói thì dễ, nhưng
làm trọn công việc đó cũng mất mấy tiếng đồng hồ. Những nghe mà sốt ruột.
Nhưng thử tưởng tượng lúc gỡ bùn, giở lá chuối và lá ổi ra mà thấy con chó
béo ngậy, cái da cái thịt óng a óng ánh, cách gì mà lại không bắt thèm nhểu
nước miếng ra, đòi ăn kỳ cho chết thì thôi.
2.1.3 Xả thịt.
Sau khi con cầy đã thui
xong, rửa nước thật
sạch, vừa dội nước vừa
lấy dao cạo trên da cho
hết cáu đen. Đặt cầy
nằm ngửa rạch một
đường dọc giữa ngực
xuống tới bụng dưới để
đem bộ lòng ra ngoài.
Sau đó bắt đầu xả thịt.
Muốn dễ dàng trong
việc xả thịt này, xin
cống hiến sơ đồ đã phân chia từng phần để làm các món.
2.2 Cách thức thực hiện các món từ cầy.
2.2.1 Chuẩn bị gia vị và vật liệu.

Nói đến gia vị, cũng là một phần quan trọng trong các món thịt cầy.
Bạn sẽ khó chịu khi thấy trên bàn tiệc, thiếu đĩa rau húng quế hoặc bạn phải
nằng nặc đòi cho được ít lá mơ tam thể. Đối với các loại rau, vấn đề vệ sinh
được đặt lên hàng đầu. Cho nên, rau phải được rửa kỹ lưỡng bằng thuốc tím,
lựa nhặt từng lá rau, rảy cho ráo nước, dùng khăn sạch lau khô, nhất là lá mơ,
và xếp thành từng loại,xén đầu xén đuôi, đặt trên đĩa.
Riềng, mắm tôm, mẻ, một trong ba thứ gia vị này mà thiếu thì xin bạn
đừng “ngả cầy”. Phải có đủ mới thưởng thức đúng mùi vị của nó, và mới cảm
thấy ngon. Món ăn nào gia vị đó, cho nên :
“Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng”.
Hương vị chủ chốt trong thịt chó phải kể đến là lá mơ (trong câu: Giây
mơ, rễ má), nhiều nơi còn gọi là lá mơ lông, lá thối địt hay thúi địt. Gọi như
thế vì lá mơ một mặt có màu tím nhạt, một mặt thì có nhiều lông, hình như lá
bơ nhưng nhỏ, mùi của nó nhiều người ngửi không quen dễ khó chịu. Khu
vực miền Trung, cũng có một giây leo như thế, lá màu xanh lơ, ít lông, mỏng
và ít bầu như lá mơ, nhưng mùi vị thì y chang, thậm chí đậm đặc hơn, dân các
vùng này gọi chính danh nó là lá thối địt, cũng dùng để ăn thịt chó. Ngoài ra
còn có củ riềng, có hình dáng và vị cay nóng như củ gừng, nhưng mùi thì
khác, rất đặc trưng. Sở dĩ phải dùng hai thức này trong món thịt chó vì nó cầm
tánh dương - ấm, còn thịt chó cầm tánh âm - lạnh, ăn chung sẽ tạo ra sự quân
bình. Cũng như thịt vịt ăn với nước mắm gừng, thịt gà ăn với muối tiêu.
Ngoài gia vị chính, còn phải tra thêm nước mắm, muối, hành sống, sả,
lá na, lá bí đao, lá lốt, lá mơ, húng quế, húng lìu, chanh ớt, vừng, đậu xanh,
mỡ nước, thịt lợn nạc, mỡ lợn sống, dầu ăn…
Vật liệu để làm các món từ cầy là: 3 nồi nhỏ, 3 nồi vừa, 2 nồi lớn, 1
chảo đất, 1 chảo gang, 1 thớt lớn, 1 dao phay, 1 dao rựa, vỉ nướng, rơm, than
đước, cối đá, rổ rá.

2.2.2 Chế biến mẻ và mắm tôm.
Mẻ có mùi vị chua,
muốn “nuôi mẻ” cần phải gây
“cái mẻ”. Nấu cháo hoa đặc
sệt, để nguội rồi đổ vào hũ
mẻ cái, để càng lâu càng
ngon, càng để lâu mẻ càng
dậy chua.
Một con cầy cần đến một bát mẻ. Nghiền tan như bột, cho vào chiếc rá
nhỏ, lấy thìa xát kỹ xuống nan rá. Nếu không lược kỹ, mẻ ít tan ngấm vào thịt
dù rằng nhào bóp mạnh. Không nên nuôi mẻ bằng cơm nguội, vì mẻ sẽ ngả
màu vàng úa, hột cứng lâu tan.
Mắm tôm là một thứ mắm làm
bằng tôm rảo, tôm phải thật tươi mắm
mới thơm ngon. Nếu nhà làm được thì
tốt nhất, sạch sẽ. Thường thường mắm
tôm mua ở chợ có cấn và sạn, vì họ
làm nhiều để bán nên cẩu thả, tôm
không đậy kỹ khi phơi nên ruồi nhặng
bâu bám, màu đen và mùi vị không
thơm. Làm mắm tôm kể ra rất dễ. Mua tôm còn tươi đem về rửa sạch, nhặt bỏ
mu đầu, cho vào cối giã dập dập với muối. Cứ 3 kg tôm thì trộn chừng 2 bát
muối. Giã xong cho vào 1 cái vại, lấy vải thưa đậy kín, lấy dây buộc chặt
xung quanh miệng vại và đem phơi ngoài trời. Chừng một tuần lễ tôm đến
thời kỳ “ngấu”, dùng cối đá giã thật kỹ, giã ba lần. Mỗi lần vúc mắm cho vào
hai bàn tay nắm chặt để vắt lấy “cốt mắm”. Sau cùng còn lại “bã mắm” vẫn
dùng được nhưng phải băm nát và cho vào cốt mắm luôn. Sau đó, cho vào
chai hay hũ sành đậy nút kín. Mắm càng để lâu càng thơm ngon, đỏ tươi.
Mắm này mà vắt chanh chấm với các món thịt cầy thì ngon tuyệt, cũng như
cho vào việc tra nấu.

2.2.3 Các món từ cầy và cách thức thực hiện.
Số lượng món khẳng định tài nghệ và đẳng cấp của người đứng bếp;
nhưng cũng phản ánh cả thói quen ăn uống của vùng miền. Lúc trước ở khu
vực miền Trung chỉ có 5 món, hay cùng lắm là 7 món, thường thì không có
món đầu chó và dồi chó, nhưng lại có thêm món cháo xương/huyết chó nấu
với đậu đen. Sài Gòn thì phổ biến với 9 món, tuỳ quán sẽ chọn trong danh
sách này: luộc, hấp, tiết canh, rựa mận, nướng, xáo măng, chả chìa, dồi, hon,
đùi nướng, đùi chiên (mà quen gọi là di động xối mỡ hay thiên cẩu đánh rơi
giày)… gần đây còn có cả lẩu, và chó càri, chó quay. Thế nhưng hường
thường, một bữa thịt cầy gồm 8 món :
1. Tiết canh
2. Thịt luộc
3. Chả nướng
4. Sườn xào
5. Lòng xào
6. Dồi
7. Nhựa mận
8. Xáo ninh
Và tôi xin cống hiến thêm 3 món đặc biệt nữa là :
9. óc chó
10. Chả chiên lá na
11. Tái áp chảo
Ba món này cũng như tám món trên sẽ làm cho những “tín đồ” của
“đạo cầy” vô cùng khoái khẩu và phải công nhận là “tuyệt hảo”. Thật vậy!.
Cũng là một con cầy với đủ thành phần xương thịt, lòng ruột; vẫn cũng các
gia vị đó nhưng vấn đề “nghệ thuật nấu nướng” và “lối trình bày bữa tiệc”
mới là cả một vấn đề. Mỗi món là một công trình thực hiện từng chi tiết, tính
toán cả thời gian, không gian, số lượng, nhiệt độ rất tinh vi.
2.2.3.1 Tiết canh.
Nhân tiết canh gồm

thịt da đầu, lưỡi, thái và
băm nát, cho một ít húng
quế vào băm luôn. Băm
xong cho nhân vào từng đĩa
có lòng sâu. Mỗi đĩa tuỳ
nhân nhiều hay ít,số lượng
tiết cũng theo đó mà tăng
giảm. Nhưng thường
thường từ 3 đến 4 thìa tiết đổ thêm 5 đến 6 thìa nước lạnh (nước này là nước
luộc thịt múc ra trước để cho nguội). Khi đổ nước vào tiết, cần quấy nhanh
tay và đổ liền vào đĩa nhân. Chừng ½ phút thì đĩa tiết canh sẽ đông lại. Lấy
5,6 miếng gan đặt lên trên tiết canh theo hình ngôi sao.
Lưu ý : Gặp khi tiết không đông, nên nếm tiết xem có mặn không, nếu
tiết mặn đổ thêm chút nước lạnh quấy đều, tiết sẽ đông. Nếu nhận thấy ít
nhân, có thể băm thêm một ít ruột cây chuối non, trộn lẫn với nhân thit.
2.2.3.2 Thịt luộc.
Xử dụng một đùi sau
để làm món thịt luộc. Luộc
luôn tim gan, thịt da đầu
(lóc trước), lưỡi để làm
nhân tiết canh. Nồi luộc
phải dùng nồi lớn, cho
nhiều nước. Vì nước luộc
này sẽ còn dùng cho nhiều
món sẽ nói ở sau. Luộc
chừng một giờ thì chín, vớt
ra để cho nguội. Riêng thịt đùi đun thêm 30 phút nữa.
Lưu ý : Thái thịt luộc cần phải dùng con dao phay mỏng lưỡi, sắc bén.
Thái mỏng và to bản. Mỗi miếng thịt luộc phải có đủ 3 thành phần : da, mỡ,
thịt.

Thịt luộc đỏ tươi, bì vàng màu da đồng, đặt bên cạnh đĩa rau húng chó;
vài dĩa riềng thái mỏng tanh; chả nướng, béo ngậy, màu cánh gián; đĩa bún
trắng bong nằm cạnh những bát hầm dựa mận màu hoa sim; những liễn xào
nấu với chuối “chưa ra buồng” thái con bài; những đĩa dồi tươi hơn hớn,
miếng thì trắng, miếng thì hồng, miếng thì tím lợt, đôi chỗ lại điểm những
nhát hành xanh màu ngọc thạch tất cả tiết ra một mùi thơm làn lạt như mùi
hoa đồng thảo lại ngồn ngộn như mùi thịt gái tơ xin hỏi có ai mà chịu được,
không thưởng thức một hai miếng làm duyên?
2.2.3.3 Chả nướng.
Muốn làm một món chả chó
thật đúng với ý thích, người ta phải
mất công phu nhiều hơn thế. Có thể
bảo rằng ta phải tốn công phu y như
thể nuôi chim yến đẻ.
Dụng cụ để nướng gồm 1 hoả
lò dùng than củi, 1 vỉ nướng, 1
chiếc quạt. Than phải thật hồng.
Khi nướng, một tay cầm vỉ, một tay
cầm quạt. Vỉ pahir được đảo ngửa
sấp liên hồi, cốt ngăn mỡ không
chảy nhiều xuống lò than tránh gây
ám khói vào thịt. Cần phải quạt
luôn, chiều gió quạt từ trên xuống lò, cốt áp đảo ngọn lửa đừng cho cháy thịt.
Khi thịt nướng vàng đều, đổ ra thau, quạt vỉ khác. Thời gian nướng độ 30
phút.
Lấy một đùi sau và một đùi trước, thái từng miếng nhỏ, cho vào thau và
tra các gia vị sau :
• ½ bát riềng đã giã nát.
• ½ bát mẻ đã nghiền nát
• 3 thìa mắm tôm

• 1 thìa nước mắm
• 3 cây sả đập dập và thái nhỏ
• 1 chút húng lìu
Trước nhất, vắt nước riềng vào thịt nướng, bóp thật kỹ cho nước riềng
thấm vào từng thớ thịt, rồi lần lượt đến mẻ, mắm tôm, bã riềng. Khi tất cả gia
vị đã tra xong, cũng cần pahir nhào bóp trong khoảng 5 phút nữa. Lúc đó, thịt
đã ngả màu trắng ngà. Trước khi nướng thịt, cho vào 3 thìa tiết, 1 thìa mỡ lợn,
1 nắm húng quế thái nhỏ trộn đều. Nhưng muốn thưởng thức một món cầy
thật cho nổi vị, ai cũng sẽ phải công nhận với tôi không có món gì “điển hình”
hơn món chả. Riềng già giã cho thật kỹ, đấu với mẻ, gia thêm vào đủ mắm
tôm, để đấy cho ba thứ cấu kết với nhau thành một khối chặt chẽ, rồi mới bóp
vào với những miếng thịt thái không to không nhỏ, cứ độ vào một đốt ngón
tay cái là vừa. Đừng lấy ra ngay. Hãy ướp tất cả chừng vài tiếng đồng hồ rồi
hãy lấy ra xếp vào một cái cặp chả, đặt lên trên than hồng mà nướng.
Này! Nướng chả chó, kỵ nhất cái thứ than tây đấy nhé. Nướng bằng củi
cũng không được. Phải nướng bằng than tàu, quạt liền tay cho đỏ, mỡ có rỏ
xuống than đừng tiếc. Mỡ đó vào lửa, bốc lên thành khói, khói đó quyện lấy
chả, tạo ra một mùi vị đặc biệt không tiền khoáng hậu, thơm phưng phức
nhưng không thô, thanh thoát cao sang mà vẫn gần nhân loại.
Có một hôm trời lạnh bàng bạc màu chì, đứng tựa vào một hàng rào
dâm bụt xanh, hoa đỏ, ta gọi một hàng thịt chó gánh đi qua mua một đĩa chả
vào trong nhà nhắm rượu, cái ngon cũng đã “lẫm liệt” lắm rồi. Vậy mà nói
cho thực, cái ngon đó chưa thấm với cái ngon của một món chả do một người
hiền nội trợ khéo chiều chồng đã làm ra, nó tinh khiết mà lại đủ vị hơn nhiều,
ăn vào đến môi, trôi liền đến cổ, ôi, thơm phải nói là điếc mũi! Là bởi vì các
tiệm thịt chó, cũng như những hàng thịt chó gánh rong, không thể nào làm các
món thực công phu, thực đúng kiểu, theo như ý chúng ta mong đợi.
2.2.3.4 Sườn xào.
Lóc thịt nạc ở 2 bên lườn xương sống, và ở rải rác các khớp xương
khác, có thể lấy thêm thịt đùi. Cho thêm 300 gr thịt lợn nạc, băm nhuyễn cùng

với gia vị : riềng, mẻ, mắm tôm mỗi thứ 1 thìa, chút muối, chút nước mắm, 5
củ hành ta.
Rửa sạch lá na, lựa lá to (nếu không sẵn lá na thì thay bằng lá lốt). Lá
cần phải để cuống dài. Lấy thịt đã băm sẵn to bằng đốt ngón tay, đặt bên trên
mặt lá, cuộn tròn cho tới sát cuống lá, lấy một chiếc tăm tre chọc thủng lỗ nhỏ
vào giữa khúc chả, ấn cuống lá ngập vào (gói như các bà gói miếng trầu). Khi
chiên chả, cần đổ nhiều mỡ, chờ cho mỡ sôi mới cho chả vào chiên. Chả ngả
màu vàng vàng thì vớt ra, chiên mẻ khác.
2.2.3.5 Lòng xào.
Lấy khúc ruột già, một đoạn ruột non, phổi, 1/3 buồng gan. Tra riềng,
mẻ, mắm tôm đem xào khô, vớt ra. Dùng một củ chuối non, thái từng mảng
mỏng rồi xắt từng miếng dài to bằng sợi bún, xắt đến đâu ngâm ngay vào
chậu nước, nước này được pha vào một thìa mẻ, giữ cho củ chuối được trắng.
Sau khi rửa sạch, cho vào chảo xào chín, đổ vào bát nước luộc thịt. Tra thêm
nước mắm, muối, mẻ. Trước khi bắc chảo khỏi bếp, đổ lòng vào trộn đều, đun
ít phút nữa.
2.2.3.6 Dồi.
Tất cả khúc ruột
non, ruột già phải “lộn
lèo” để rửa sạch sẽ bằng
muối. Nhớ đừng cắt dạ
dày rời cuống ruột non, vì
sẽ dùng dạ dày để dồn
nhân vào ruột cho dễ
dàng.
Nhân dồi có những gia vị sau :
• 2 nắm lá mơ
• 100 gr đậu xanh rang chín, giã nát
• 1 thìa mắm tôm
• 1 thìa mẻ

• 1 chút riềng
• 1 thìa nước mắm
• 1 lít mỡ lợn sống và mỡ chó
Tất cả các gia vị trên cho vào chậu thau nhỏ trộn nhuyễn và dồi vào
khúc ruột non. Nên cho vào 3,4 thìa thịt luộc để khi tuốt nhân chứa từ dạ dày
xuống được trơn tru. Trước khi dồn nhân, lấy dây buộc chặt khúc cuối ruột,
và buộc đầu dạ dày sau khi đã nhồi nhân xong. Cho vào nồi luộc chín.
Khoảng 30 phút sau dùng một chiếc đũa tre vót nhọn, đâm sâu vào đầu, giữa,
đuôi khúc dồi, cốt ý để xả hơi làm cho nhân dồi nở, chặt. Vớt khúc dồi ra để
trong rổ cho khô ráo. Trước bữa ăn, cho vào chảo chiên vàng (cũng có thể
nướng bằng rơm). Thái hơi vát từng khúc dồi bằng đốt ngón tay đặt vào đĩa.
Khúc dồi lớn (dạ dày) đặt sát mặt đĩa, khúc dồi nhỏ đặt ở giữa và thái tim gan
đặt lên trên.
Con chó có tiếng là ngon, nhưng có ý vị, càng ăn càng thấy ngon thì
chính là dồi chó. Sao mà lại có những người có óc vĩ đại lại đi nghĩ ra được
cách làm một cái thứ dồi ngon lạ ngon lùng đến thế, một tổ hợp tiết tấu đến
như thế, hở trời?
Gắp một miếng chấm muối chanh, rồi đưa cay một hơi rượu, ta thấy tất
cả tiết, sụn, lá thơm và đậu xanh ở trong miếng dồi nâng đỡ nhau, đoàn kết
nhau thành một khối bất khả chia lìa, không những thấy ngon lành cho khẩu
cái mà thôi, nhưng lại còn làm cho ta mát gan nở ruột vì cái đẹp tinh thần do
sự nhất trí tạo thành.
Ai cũng đã ăn dồi lợn, và ai cũng ăn dồi của người Tây mà ta thường
gọi một cách nôm na là “sốt sích”. Bằng thế nào được dồi chó, phải không
ông? Dồi chó làm khéo thì cái ruột phải ken kỹ cho mỏng như tờ giấy, đến lúc
ăn vào nó cứ giòn tan, không mềm lừ những tiết như dồi lợn, mà cũng không
bã như rơmi kiểu dồi tây; nhưng nó nhuyễn lừ đi, nhai kỹ lại hơi sừn sựt, bùi
béo nhưng không ngấy, ngan ngát nhưng không nồng mùi tỏi.
2.2.3.7 Nhựa mận.
Một đùi trước và tất cả các da thịt để làm nhựa mận như thịt bụng,

lưng, cổ, xắt từng miếng nhỏ. Cách thức tra gia vị giống như món thịt nướng.
Món này, ướp trong thời gian 1 tiếng. Trước khi đem lên bếp đun, cho vào 3
thìa tiết, 3 thìa mỡ lợn, trộn đều. Khi thấy thịt xào đã khô (nhớ lấy đũa đảo
liên hồi phòng thịt khê) lấy nước luộc thịt đổ vào nồi nhựa mận, đổ thừa trên
mặt thịt 1 đốt ngón tay. Đun chừng hơn 1 tiếng thì nước và thịt sẽ dẻo và keo
lại. Món này cần ăn nóng, vì thế phải tính thời gian cho sát.
Một công tác quan trọng cần chú ý: Trước khi múc ra tô, nồi nhựa mận
dang nóng sôi, bắc ra khỏi bếp, tra vào 3 muỗng tiết, thái nhỏ lá quế trộn đều
rồi lại dặt lên bếp đun chừng 2 đến 3 phút là hoàn tất.
Ấy đấy, cái món dựa
mận vào trong miệng nó cũng
từa tựa như thế đấy. Thoạt mới
dùng, ta thấy nó dìu dịu, hiền
hiền, nhưng điểm mấy lá húng
cho vào rồi đưa đi mấy lá bún
trắng tinh, chấm với cái thứ
nước quánh đặc một mầu đào
mận, ta thấy nhạc điệu khác hẳn đi, khác nhưng từ từ, chậm chậm, theo thứ tự
từng gam một, chớ không lỡ điệu, không đột ngột. Khẩu cái ta như nhảy múa
tưng bừng, có lắm lúc tưởng chừng như có cái gì sắp “hỏng kiểu”, làm cho ta
hơi sợ; nhưng tài tình là chính lúc ta sợ như thế thì sự ngang trở uyển chuyển
vượt qua một cách thần điệu và tạo nên một nét nhạc mới thần tình đến lạ
lùng.
Song đừng tưởng rằng muốn hưởng một “nhạc điệu” như thế vào trong
lòng mình là một công việc dễ dàng đâu. Thực vậy, món dựa mận muốn ăn
cho ra ăn, cần phải làm công phu rất mực, có khi còn công phu hơn cả món
chả là khác nữa. Thịt chó thơm mà ngọt, thui vàng ngầy ngậy lên rồi, đem ra
nấu dựa mận mà không quánh, đưa bát đựng dựa mận lên ngang mặt, nheo
một con mắt lại mà không thấy nổi lên những rằn ri của bảy sắc cầu vồng, thế
là chưa biết nấu.

Muốn có một bát dựa mận thật là gia dụng, ta cần phải chú ý đặc biệt
tới ba thứ nòng cốt là mắm tôm, riềng và mẻ. Mắm tôm phải là thứ mắm tôm
“tiến”, lọc cho sạch; riềng giã thực kỹ, cần nhiều, kém thì không dậy mùi; mẻ
cũng phải lọc đi lọc lại. Ba thứ đó trộn với nhau thực đều, gia thêm hành muối
vừa độ, ướp với thịt chó sống, sau khi đã bóp kỹ rồi. Tất cả để đó, chừng một
tiếng đồng hồ, chớ có đụng vào, rồi hãy lấy ra ninh. Chó già ninh kỹ, chó non
đun vừa tới. Nhưng dù là chó già hay chó non cũng vậy, điều phải nhớ là
không bao giờ nên gia nước - dù là nước xuýt - riêng cái tiết chó đánh vào
cũng đủ làm cho nổi vị lên rồi.
2.2.3.8 Xáo ninh.
Bộ xương sống được chặt
rời từng đốt và các xương ống
chân chặt từng khúc. Món này
cũng được tra gia vị riềng mẻ,
mắm tôm, nước mắm, muối. Xử
dụng nồi luộc thịt, sau khi xào
xương xong, đổ vào nồi. Ninh
chừng 2 tiếng thì thịt nhừ. Tuỳ
theo sở thích từng nơi, có thể nấu thêm với măng tươi hoặc măng khô. Món
này cũng để chan bún. Khi múc xáo vào bát, nhớ múc luôn cả những đốt
xương sống. Các khúc xương này
thịt nhừ và có tuỷ, ăn rất ngon,
bùi và ngọt. Món này ăn nóng về
cuối bữa tiệc.
2.2.3.9 Óc chó.
Sau khi lấy cả bộ óc, trộn
thêm 100 gr mỡ lợn sống, 100 gr
mỡ cầy, đem băm nát với ba củ
hành ta và tra nước mắm tôm,