Quy Trinh San Xuất nui pdf

Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của bột gạo
Bảng 2. Thành phần bột mì
Bảng 3. Chỉ tiêu chất lượng đối với nước dùng để ăn uống,nước dùng cho các cơ sở để chế biến
thực phẩm
Bảng 4: Thống số của máy ép đùn một vít
Bảng 5. Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 6. Chỉ tiêu vi sinh
1
Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Một số hình dạng khác nhau của nui
Hình 1.2. Sản phẩm nui ở Việt Nam
Hình 3.1 Thiết bị phối trộn bột gạo
Hình 3.2 Hệ thống cán bột
Hình 3.3 Hệ thống hấp hơi dạng buồng hấp nhiều tầng
Hình 3.4. Thiết bị ép đùn 1 trục
vít.
Hình 3.5. Các loại đầu khuôn ép
Hình 3.6: Sơ đồ nguyên lý buồng
sấy.
2
Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà
PHẦN 1. GIỚI THIỆU
Nui là một một loại mì ống có nguồn gốc từ Ý. Hiện nay nổi tiếng trên toàn thế giới. Nui
là loại mì ống ngắn và có nhiều hình dạng, màu sắc khác nhau.
Nui là một loại thực phẩm khá phổ biến trong các nhà hàng, trong bữa cơm gia đình, là
món ăn quen thuộc của cả thế giới.
Trước đây ở nước Ý nui chỉ được làm từ bột lúa mì, và pha màu vàng. Sau khi du nhập

vào các nước khác, nui được làm từ nhiều loại ngũ cốc khác nhau như bột mì, bột gạo…, có thể
bổ sung kèm các loại nguyên loại khác phổ biến là trứng, rau củ,…
Hình 1.1. Một số hình dạng khác nhau của nui
Ở Việt Nam, nui hiện nay cũng đã trở thành món ăn khá phổ biến. Dễ dàng mua được nui
ở các cửa hang thực phẩm, siêu thị,… với nhiều mẫu mã, hình dạng, màu sắc để lựa chọn.
Nui ở Việt Nam có các loại nui nhập từ các nước Indonexia, Ý, Trung Quốc,…, trong
nước cũng có nhiều thương hiệu nui nổi tiếng Green Food, Safoco, Fudo…
Hình 1.2. Sản phẩm nui ở Việt Nam
3
Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà
Lợi thế là một nước nông nghiệp với sản lượng gạo lớn, các công ty sản xuất nui ở Việt
Nam đã biết tận dụng nguồn nguyên liệu có sẵn. Nui ở nước ta ngày nay chủ yếu sản xuất từ gạo.
PHẦN 2. NGUYÊN LIỆU
2.1. Bột gạo
2.1.1. Giới thiệu bột gạo
- Là một loại bột được làm từ gạo bằng phương pháp xay và nghiền. Bột gạo là thành phần
chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước Châu Á, nhiều loại bánh cổ
truyền của các nước Châu Á đều có thành phần chính là bột gạo. Ở Việt Nam, bột gạo được
sử dụng rất phổ biến từ Nam cho đến miền Bắc trong các món như bánh cuốn, bánh canh,
bánh căn, bánh bò, bánh đậu xanh, bún gạo, bánh bèo, bánh xèo, bánh đúc, bánh khoái, cao
lầu mì, bánh hỏi, bánh đập.
2.1.2. Thành phần dinh dưỡng
- Với thành phần chủ yếu là carbohdrat (>80%) nên bột gạo chủ yếu cung cấp năng lượng
cho cơ thể qua lượng carbohydrat với mức năng lượng 175kcal/50g (tinh bột gạo 82%).
- Thị trường tiêu thụ bột gạo hiện nay là rất rộng lớn và đầy tiềm năng bao gồm trong và
ngoài nước. Không những vậy, bột gạo và đặc biệt là tinh bột gạo biến tính ngày càng có
nhiều ứng dụng trong các lĩnh vực dược, y học và công nghệ thực phẩm. Yêu cầu an toàn
vệ sinh thực phẩm ngày càng tăng cao cùng với nhu cầu cao về bột gạo trong tương lai
đang thúc đẩy việc sản xuất bột gạo trên dây chuyền công nghệ hiện đại ở một nước nông
nghiệp như nước ta.

Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của bột gạo
4
Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà
2.2. Bột mì
2.2.1. Giởi thiệu chung về bột mì
- Bột mì hay Bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và được sử dụng
làm nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì. Bột mì loại này được sản xuất nhiều hơn so
với các loại bột khác. Nó là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc
bằng quá trình xay nghiền. Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn
lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột
mì). Ngoài ra, bột mì có thể được bổ sung một số thành phần khác vì các mục đích công
nghệ như:
 Các sản phẩm có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, lúa mạch đen hay từ
hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp.
 Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit amin đặc
hiệu nhưng phải phù hợp với pháp luật và quy chế thực phẩm an toàn của nước tiêu thụ sản
phẩm.
2.2.2. Phân loại bột mì
- Các loại bột bánh mì được gọi theo thể loại bột "trắng", hay bột "nâu" tùy vào lượng
gluten cao hay thấp, tùy vào mầu sắc của bột và gọi là bột cứng hay mềm tùy vào lượng và
tính chất gluten của bột. Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ
nhiều loại lúa khác nhau.
- Bột mì để làm bánh mì (Bread), gluten cao hơn và khỏe hơn, để làm cho bánh nở khỏe,
giữ được hình dạng của bánh sau khi nướng. Bột mì để làm bánh kem xốp (cake hay
5
Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà
gateaux) có gluten ít hơn. Bột làm bánh ngọt (pastry) có gluten cao hơn bánh kem xốp chút
ít, và thấp hơn bột làm bánh mì.
- Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng):
 Bột bánh mì, hay bột mì thông thường.

 Bột bánh ngọt (pastry).
 Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux).
 Bột mì gia dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết các loại
bánh, trong gia đình.
 Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì.
 Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti được làm từ loại lúa mì rất cứng (Durum),
có gluten cao nhất. Loại bột mì này được sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng.
2.2.3 Yêu cầu về tiêu chuẩn bột mì
 Chỉ tiêu chất lượng:
- Bột mì và các thành phần bổ sung vào đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất
lượng thực phẩm. Toàn bộ quá trình chế biến và các sản phẩm trung gian và bột nghiền
đều phải thực hiện làm cho giảm độ mất mát tổn thất giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu
và tránh các thay đổi không mong muốn về các đặc tính công nghệ của bột.
 Tiêu chuẩn:
Bột mì phải tuân theo các yêu cầu sau :
- Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự do trong
100g bột tính theo chất khô.
- Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%.
- Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212
milimicron (N-70).
- Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô.
 Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin
và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì. Hai
protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành
một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Hầu hết các loại nguc cốc trong thành phần chủ
yếu là tinh bột và không có gluten. Chính nhờ có gluten mà bột mì có tính chất như
tạo ra độ nở, bông xốp, dai, giãn của các sản phẩm như bánh mì, bánh ngọt, mì ăn
liền và vì thế trở thành thành phần nguyện liệu chính quyết định đến tính chất của
các loại sản phẩm trong ngành công nghiệp này. Loại lúa mì khác nhau thì lượng
gluten khác nhau. Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 20

25% khối lượng hạt. Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao.
 Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì. Trung bình
trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2¸3 % chất béo, 2% chất khoáng, còn
lại khoảng 10¸12% các chất gluxit.
 Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:
• Màu sắc” Gluten tốt có màu sáng đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu
thì xám
6
Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà
• Khả năng hút nước gluten: nếu khả năng hút nước của gluten cao thì
gluten tốt vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định gluten khô.
Bình thường gluten tươi chứa 65,75% nước.
• Độ đàn hồi: là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng
giữ khí của bột
• Độ căng đứt: cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột
 Các thành phần khác:
- Các thành phần sau đây có thể được thêm vào bột mì với số lượng cần thiết vì các mục
đích công nghệ như:
- Các sản phẩm malt có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, hạt mạch đen hay
từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm
thích hợp.
- Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit amin đặc
hiệu phải phù hợp với pháp luật của nước tiêu thụ sản phẩm.
 Các chất nhiễm bẩn:
- Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy
hiểm cho con người.
- Dư lượng chất trừ sinh vật hại: bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy
định về dư lượng chất trừ sinh vật hại.
Bảng 2. Thành phần bột mì (Giá trị dinh dưỡng 100 g)
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng

Năng lượng 1.418 kJ (339 kcal) Vitamin B
6
0.341 mg
Các bon hyđrát 72.57 g Axít folic (Vit. B
9
) 44 μg
Đường 0.41 g Can xi 34 mg
Chất xơ thực phẩm 12.2 g Sắt 3.88 mg
Chất béo 1.87 g Ma giê 138 mg
Protein 13.70 g Mang gan 3.8 mg
Thiamine (Vit. B
1
) 0.447 mg Phốt pho 346 mg
Riboflavin (Vit. B
2
) 0.215 mg Ka li 405 mg
Niacin (Vit. B
3
) 6.365 mg Muối ăn 5 mg
Axít pantothenic (B
5
) 1.008 mg Thiếc 2.93 g
2.3. Nước
- Nước là một trong hai nguyên liệu chính quan trọng để sản xuất mì ống, có ảnh hưởng
trực tiếp đến chất lượng bột nhào và vệ sinh an toàn.
Hiện nay chúng ta có ba nguồn nước dùng được để khai thác để sản xuất:
7
Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà
- Nguồn nước bề mặt:được lấy từ sông, suối, hồ tại việt Nam và các nước đang phát
triển, nước bề mặt hiện nay bị ô nhiễm khá nặng chủ yếu là do sản xuất công nghiệp và

các hoạt động sinh hoạt.
- Nguồn nước do thành phố cung cấp: ở nước ta chất lượng nước do thành phố cung cấp
đạt tiêu chuẩn nước dùng trong sinh hoạy hàng ngày. nếu sử dụng nguồn nước này làm
sản xuất với lượng lớn sẽ không kinh tế, và gặp nhiều bất cập.
- Nguồn nước ngầm: do mưa thấm vào lòng đất tạo nên, được dùng như nguồn cung cấp
chính cho các quá trình chế biến thực phẩm do nó có những đặc điểm sau:
- Nguồn nước ngầm ít chịu tác động của con người, chất lượng nước thường tốt hơn chất
lượng nước bề mặt. Trong nước ngầm không có các hạt keo hay các hạt cặn lơ lửng. Chỉ
tiêu vi sinh vật thấp hơn nước bề mặt. Nước ngầm không chứa rong tảo (thứ dễ gây ô
nhiễm nguồn nước).
Bảng 3. Chỉ tiêu chất lượng đối với nước dùng để ăn uống,
nước dùng cho các cơ sở để chế biến thực phẩm ( QCVN 01:2009/BYT )
Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa
Màu sắc TCU 15
Mùi vị Không có mùi, vị lạ
Độ đục NTU 2
pH 6,5 – 8,5
Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300
Hàm lượng Clorua mg/l 250 – 300
Hàm lượng sắt tổng số ( Fe2+,
Fe3+)
mg/l 0,3
Hàm lượng mangan tổng số mg/l 0,3
Hàm lượng nitrat mg/l 50
Hàm lượng nitrit mg/l 3
Hàm lượng sunphát mg/l 250
Chỉ số pecmanganat mg/l 2
Clo dư (trong khử trùng) mg/l 0,3 – 0,5
Coliform tổng số vi khuẩn/100ml 0
E. coli hoặc Coliform chịu

nhiệt
vi khuẩn/100ml 0
8
Định lương
Đóng gói
Định hình
Sấy
Sàng
Bột gạo khô
Bột gạo ướt
Định lương
Phối trộn
Cán
Hấp
Phối trộn
Bột mì
Phụ gia
Sản phẩm
Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà
PHẦN 3.QUY TRÌNH SẢN XUẤT NUI TỪ GẠO
3.1. Quy trình công nghệ :
9
Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà
3.2. Giải thích quy trình công nghệ
3.2.1. Phối trộn
Mục đích: giai đoạn nhào trộn có mục đích chuẩn bị để tạo được khối bột nhào thích hợp cho quá
trình tạo hình tiếp theo.
Nhào trộn được xem là khâu rất quan trọng vì nó quyêt định tính chất sản phẩm, tạo ảnh
hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo trong quy trình sản xuất ( tạo hình, sấy ). Nhào bột sẽ phân
phối nước và phụ gia để tạo thành khối bột có độ đồng nhất. Bột sau khi được trộn yêu cầu phải

dẻo, dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, không dính, tạo được khung gluten tốt.
Phương pháp thực hiện
Quá trình nhào trộn được thực hiện theo nguyên tắc: các nguyên liệu rắn được phối trộn
với nhau , phần lỏng trộn với phần lỏng. Như vậy bột gạo khô sẽ được trộn với bột gạo ướt,
muối, nước tro, màu và các nguyên phụ liệu khác như trứng, vitamin, được hòa tan đều trong
nước chỉnh đến nhiệt độ thích hợp và phun từ từ vào bột gạo khô. Tiến hành nhào trộn đến khi
hỗn hợp bột tạo tạo thành khối đồng nhất. Thời gian trộn dao động 10-15 phút.
Biến đổi của nguyên liệu
Do tính chất sản phẩm cần độ dai không cần xốp nên quá trình nhào trộn phải được thực hiện nhẹ
nhàng để hạn chế tối đa không khí lẫn vào nguyên liệu. Lượng không khí lẫn vào khối nguyên
liệu càng ít thì khi gia nhiệt sẽ tránh hiện tượng rỗ trên bề mặt, giữ được cấu trúc sản phẩm.
Lương khí lẫn vào không đáng kể nên các sắc tố có trong khối bột sẽ không bị oxy hóa, giữ được
màu sắc yêu cầu của sản phẩm.
Ngoài công thức phối trộn thì nhiệt độ và độ ẩm là hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất
lượng khối bột nhào.
- Trong quy trình sản xuất có quá trình hấp nên lượng nước cho vào khối bột nhào sẽ cao làm tăng
độ dai cho sản phẩm hấp. Với loại bột gạo thông thường độ ẩm bột nhào được giữ khoảng 30 –
35%.
- Nhiệt độ của quá trình nhào trộn sẽ ảnh hưởng đến mối liên kết protein tạo mạng gluten. Nhiệt
độ cao thì nước và phân tử protein linh động để dàng tạo mối liên kết nhưng lại có khả năng làm
biến tính protein. Duy trì nhiệt độ ổn đinh 37 – 38
o
C. Nhiệt sinh ra do ma sát và do các phản ứng
hóa học phụ thuộc vào cấu trúc máy và phân lượng nguyên, phụ liệu làm nui Để ổn định nhiệt
nên có bộ phận làm mát và ngoài ra để ổn đinh nhiệt độ giữa các mẻ trộn thì cần thay đổi nhiệt
độ nguyên liệu.
Thiết bị và thông số công nghệ
- Thiết bị nhào trộn có dạng thùng nằm ngang bên trong có hai trục gắn có cánh khuấy bố trí xen
kẽ, quay ngược chiều nhau. Bên trên có nắp đậy và đường phun nước trộn bột. Đáy thùng có của
tháo liệu .

- Đầu tiên bột gạo khô sẽ được cho vào trước trải một lượt suốt theo chiều dài trục nhào.
- Tiếp theo cho bột gạo ướt vào máy nhào trộn 3 – 5 phút nhằm đảm bảo độ đồng đều của khối
bột.
10
Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà
- Sau khi bột trộn thật đều cho nước từ từ theo chiều dài trục nhào và tiếp tục bật trmáy nhào trộn
trong khoảng 15 phút. Nếu thời gian kéo dài sẽ có nhiều không khí lẫn vào trong khối bột nhào.
Hình 3.1 Thiết bị phối trộn bột gạo
Thông số công nghệ
- Tỷ lệ phối trộn bột gạo khô 60 – 80%, bôt gạo ướt 20 -40% ẩm 30%.
- Thời gian phối trộn 15 phút.
- Nhiệt độ phối trộn 38
o
C.
3.2.2. Cán
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Quá trình này tạo cho sản phẩm có hình dạng thích hợp đạt yêu cầu.
Các biển đổi của nguyên liệu
Trong quá trình cán bột, độ xốp và độ ẩm của khối bột giảm do một phần không khí nước tự do
bị tách ra. Nhiệt độ không khí tăng nhẹ do ma sát sinh ra trong quá trình cán cắt.
Chất lượng lá bột sau khi cán phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố như hàm lượng gluten, độ
đồng đều về kích thước bột, độ ẩm sản phẩm và nhiệt độ của khối bột nhào, vận tốc ép, số lần
cán Chất lượng gluten ảnh hưởng rất lớn đển độ đàn hồi của khối bột. Hàm lượng gluten ướt
32% thì lá bột sẽ đạt tới độ dai cần thiết. Độ ẩm của khối bột nhào cũng ảnh hưởng đến chất
lượng lá bột trong quá trình cắt cán. Bột nhào có ẩm cao thì dể tạo hình và bề mặt sản phẩm
thường nhẵn và bóng.
Phương pháp thực hiện
11
Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà
Cán được thực hiện theo trình tự dát khối bột thành từng tấm,cán đến độ mỏng thích hợp. Sau

đó sản phẩm sẽ được cắt hay dập tạo hình mong muốn.
Thiết bị và thông số công nghệ
Sau khi nhào trộn, bột nhào sẽ được nghỉ khoảng 15 phút trước khi tạo tấm. Giai đoạn này
giúp cho nước thấm đều tạo bề mặt tấm bột trơn láng và không bị kẻ sọc khi tạo tấm. Trong sản
xuất người ta sẽ cho bột nghỉ trong thùng có chứa cánh khuấy chậm và khối bột sau khi nghỉ
xong sẽ được chia thành hai phần, mỗi phần sẽ đi qua một cặp trục cán để tạo thành tấm bột
nhào. Hai tấm này sẽ được xếp chồng lên nhau qua một cặp trục cán lại thành một tấm. Khoảng
cách giữa cặp trục thường được điều chỉnh sao cho sự giảm độ dày của tấm bột là 20 – 40%. Sau
đó lá bột lần lượt qua một loạt từ 5 -8 trục cán, khoảng cách giữa 2 trục cán sẽ giảm dần.
Hình 3.2 Hệ thống cán bột
3.2.3. Hấp
Mục đích công nghệ: chế biến
Sau quá trình tạo hình khối bột cán sẽ được đưa vào buồng hấp nhằm làm chín sơ bộ để
rút ngắn thời gian sấy và cố đinh cấu trúc nui. Hấp ở nhiệt độ cao có tác dụng làm mất hoạt tính
của các loại enzyme có trong nguyên liệu và tiêu diệt vi sinh vật.
Sau quá trình hấp sợi nui phải chín đều, mềm mại và có tính đàn hồi, không ướt mặt dưới
và không dính bết.
Các biến đổi của nguyên liệu
12
Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà
Trong quá trình hấp dưới tác dụng của nhiệt độ, protein sẽ bị biến tính và nhả nước liên
kết lại với nhau tạo thành khung sợi. Tinh bột sẽ sử dụng lượng nước tự do trong bột nhào và
lượng nước do protein nhả ra và hấp thu thêm một phần hơi nước để trương nở, hồ hóa. Một số
phân tử tinh bột thoát ra khỏi hạt tinh bột và liên kết với khung protein tạo độ đặc, chắc.
Trong quá trình hấp, nhiệt độ và thời gian là hai yếu tố công nghệ cần được điều khiển để
ổn định chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ buồng hấp được duy trì trong khoảng 95 – 100
o
C trong
thời gian 100 – 240 giây. Thêm nước tro sẽ tăng nhiệt độ nhưng giảm thời gian hấp.
Thiết bị và thông số công nghệ

Sử dụng buồng hấp hình chữ nhật. Trong buồng áp sản phẩm được gia nhiệt nhờ hơi
nước được phun ra từ ống dẫn hơi và bố trí dọc theo chiều dài buồng hấp.Vận tốc của bột trong
băng tải sẽ được điều chỉnh cho thời gian lưu trong buồng hấp phù hợp với thời gian hấp của sản
phẩm.
Dùng buồng hấp nhiều tầng để tiết kiệm diện tích phân xưởng và hơi phun vào thành
thiết bị để tránh hiện tượng đọng ẩm lên khối bột nhào.
Hình 3.3 Hệ thống hấp hơi dạng buồng hấp nhiều tầng
Thông số công nghệ
- Áp suất hơi trong buồng áp 0,4 – 0,6 kg/cm
2
- Tốc độ băng chuyền
- Nhiệt độ trong buồng hấp: 95 -100
o
C.
- Thời gian hấp 100 – 240 giây.
3.2.4. Phối trộn
Mục đích công nghệ: hoàn thiện tăng độ đàn hồi và dai cho sản phẩm
Phương pháp thực hiện
Sau quá trình hấp, sử dụng bột mì và phụ gia bổ sung vào khối bột nhằm mục đích chống
ẩm bề mặt và chống dính cho sản phẩm đồng thời cải thiện độ dai cho sản phẩm nui
Sử dụng phụ gia bổ sung STD- M1: Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm.
- Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phầm. Giữ cho sản phẩm có màu tươi, trong.
13
Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà
- Khi ngâm sản phẩm vào nước sôi vẫn giữ được trạng thái dẻo, dai, nước sôi không bị đục
do hiện tượng thoát tinh bột của sản phẩm (hiện tượng này xảy ra làm cho sản phẩm mất độ dai,
bị bở)
- Tăng trọng sản phẩm lên 5%
Bộ Y tế cho phép sử dụng trong khoảng 5 – 10g cho 1kg bột nguyên liệu để sản xuất bún.
Phụ gia cần được phối trộn trước với nước sau đó phun nên trên bề mặt khối bột sau khi hấp theo

đúng tỉ lệ và hàm lượng xác định.
• Thiết bị sử dụng: phối trộn trực tiếp trên băng chuyền bằng cách bố trí hệ thống đường
ống phun chất phụ gia và bột mì được rải đều một lớp lên bên dưới sản phẩm bột nhào.
Thông số công nghệ:
- Tỉ lệ phối trộn
- Thời gian trộn
- Tốc độ phun
3.2.5. Ép
đùn
• Mục đích: hoàn thiện.
Quá trình này sẽ tạo cho sản phẩm nui
có
hình dạng phù hợp theo yêu cầu của từng loại
sản phẩm
.
• Các biến đổi của nguyên
liệu
- Vật lý: có sự tăng nhiệt độ do ma sát, thể tích tăng, khối bột được tạo hình dạng ống.
- Hoá học:
+ Đường: xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng
Caramel.
+ Protein: bị biến tính do nhiệt
độ, có sự sắp xếp lại các sợi protein trong khối bột nhào,
định hướng các phân tử protein theo phương dọc trục.
- Hóa lý: có sự bốc một phần hơi nước trong khối bột sau khi qua thiết bị ép đùn
.
• Thiết bị và thông số công
nghệ
Thiết bị ở đây là may ép đùn một vít
Cấu tạo : Một máy ép đùn gồm có các bộ phận: khoang chứa, bộ phận truyền động,

vít
truyền động và
khuôn.
14
Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà
1. Hopper 2. Screw 3. Barrel 4. Feed Throat Cooling Jacket 5. Heaters 6. Screen
and/or breaker plate 7. Die
Hình 3.4. Thiết bị ép đùn 1 trục
vít.
 Khoang chứa: chứa phần đầu (phần không quay), các vít truyền động
(phần
quay)
và các khuôn. Các khoang chứa thường được phân thành từng đoạn và
được
bọc các
lớp vỏ áo để kiểm soát nhiệt
độ.
 Bộ phận truyền động và
đệm:
Bộ phận truyền động và đệm được thiết kế để cung cấp năng lượng
làm
quay trục và vít
truyền động của máy ép đùn. Hệ thống truyền động có thể có
tốc
độ quay đồng bộ hoặc
thay
đồi.
Hai hoặc ba đệm được bôi trơn để giúp cho trục của máy ép đùn hoạt
động
tốt hơn. Dầu bôi

trơn sử dụng cho các đệm phải có chất lượng cao vì máy này
dùng
để sản xuất thực
phẩm.
 Vít truyền
động:
Tính ổn định của quy trình: giảm sự thay đổi của nguyên liệu tươi,
dòng
nguyên liệu
nạp vào máy đều, các thay đổi của sản phẩm cuối có liên quan trực
tiếp
đến sự đồng bộ của
dòng sản phẩm bên trong khoang chứa và sự thay đổi áp
suất
bên trong khuôn. Để việc
vận chuyển khối nguyên liệu được thuận tiện,
thành
khoang chứa có thể dạng láng,
đường rãnh dạng thẳng hoặc dạng xoắn ốc.
Rãnh
dạng thẳng làm tăng kẻ hở để nguyên liệu
đi qua, từ đó giảm hiệu quả vận
chuyển
nguyên liệu nhưng tăng thời gian lưu nguyên liệu
trong máy. Rãnh dạng xoắn
ốc
giúp tạo áp suất khi vít truyền động
quay.
15
Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà

Các vít truyền động được thiết kế không giống nhau. Các đường xoắn ốc
có
thể có bước vít
và chiều cao của răng vít không đổi và giảm từ đầu đến cuối
máy.
Góc của răng vít với đường trục của vít cũng có thay đổi. Trong vùng
nhập
liệu ngay sau
phễu nhập liệu, răng gần như góc thẳng với trục vít giúp vận
chuyển
nguyên liệu có khối
lượng riêng nhỏ. Khi khối lượng nguyên liệu tăng lên thì
góc
của răng vít sẽ trải ra để tăng
hiệu quả trộn và giảm hiệu quả vận chuyển
nguyên liệu.
Bảng 4: Thống số của máy ép đùn một vít
Máy ép đùn một
vít
Thông số của quá trình sản
xuất:
- Nhiệt độ
(
0
C)
- Áp suất lớn nhất
(bar)
- Độ ẩm nguyên liệu
(%)
- Lượng chất béo cao nhất

(%)
80 -
140
15 -
30
15 -
35
22
 Khuôn và dao cắt:
Khoang chứa của máy ép đùn kết thúc bằng khuôn,
chứa
một hoặc nhiều lỗ để nguyên liệu
đi qua. Các lỗ này sẽ tạo hình cho sản phẩm.
Khi
sản phẩm đi ra sẽ được dao cắt sản phẩm
thành từng khối với kích thước
mong
muốn. Tốc độ dao cắt được điều chỉnh tùy theo độ dài
và hình dạng mong muốn của sản
phẩm. Tùy theo từng loại sản phẩm mà ta sử dụng các khuôn
có dạng lỗ phù hợp.
16
Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà
Hình 3.5. Các loại đầu khuôn ép
•
Phương pháp thực hiện:
Khối bột sau khi được trộn lần 2 sẽ được đưa khoang chứa, theo vít tải đến buồng ép đùn. Buồng
ép trong thiết bị được vận hành trong điều kiện chân không để giảm tối thiểu sự oxy hoá. Mặt
khác, chân không sẽ ngăn cản sự tạo thành bọt khí, giúp sản phẩm không bị khuyết tật về hình
dạng.

Ngay dưới khuôn ép có những lưỡi dao để cắt những sợi mì theo chiều dài mong muốn.
3.2.6.Sấy
• Mục đích:
+ Bảo quản: sấy đến hàm ẩm bảo quản, vi sinh vật khó phát triển giúp
bảo
quản
sản phẩm lâu hơn. Nhiệt độ sấy cũng giúp tiêu diệt một số vi sinh
vật.
+ Hoàn thiện: sấy làm tăng độ giòn, giữ được hình dạng sản phẩm, đảm
bảo
màu
sắc, độ sáng
bóng.
• Các biến đổi của nguyên
liệu
- Vật
lý:
+ Trong quá trình sấy xuất hiện gradient nhiệt trong sản phẩm:nhiệt độ
tăng
cao
tại vùng bề mặt và giảm dần tại vùng
tâm.
+ Sự khuếch tán ẩm: các phân tử nước tại vùng tâm sẽ dịch chuyển dần ra
biên
và
thoát ra
ngoài.
+ Các tính chất vật lý thay đổi: hình dạng, kích thước, khối lượng, tỉ trọng,
…
- Hóa học: xảy ra một số phản ứng oxy hóa, phản ứng

Maillard…
17
Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà
- Hóa lý: sự chuyển pha của nước từ lỏng thành
hơi.
- Hóa sinh, sinh học: một số enzyme bị vô hoạt, các vi sinh vật bị ức
chế
hoặc tiêu
diệt.
• Thiết bị và thông số công
nghệ
Quá trình sấy thường chia làm hai giai đoạn: sấy sơ bộ và sấy thành
phẩm.
Nhiệt
độ và thời gian sấy là hai thông số quan trọng trong quá trình sấy.
Các
phương pháp
sấy trước đây thường sử dụng nhiệt độ không quá 60
0
C, thời gian
sấy
rất lâu từ 18-30h.
Ngày nay người ta thường sử dụng nhiệt độ cao hơn:
70-90
0
C,
thời gian sấy ngắn hơn 4-8h
tùy công nghệ. Quá trình sấy có thể thực hiện như
sau:
+ Sấy sơ bộ: cho băng tải nui qua buồng sấy bằng không khí nóng nhiệt độ

50-

65
0
C, giảm hàm ẩm sản phẩm từ 30-33% xuống còn 18% trong khoảng
1-2h.
+ Sấy thành phẩm: nui được sấy tiếp đến hàm ẩm bảo quản là 12-13%,
nhiệt
độ
không khí 70-90
0
C, thời gian sấy 2-6 giờ tùy vào hình dạng và kích thước
sản
phẩm.
Để đảm bảo thời gian sấy và tiết kiệm diện tích nhà xưởng, buồng sấy
được
thiết
kế dạng tầng, 1 buồng sấy chia thành 2 khoang hoặc sử dụng 2 buồng sấy
cho
mỗi giai đoạn.
Các băng tải sẽ đi vòng qua các tầng của buồng
sấy
Hình 3.6: Sơ đồ nguyên lý buồng
sấy.
18
Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà
3.2.7.Làm
nguội
• Mục đích: chuẩn bị cho quá trình đóng gói và hoàn thiện cấu
trúc

sản
phẩm.
• Phương pháp thực hiện: nui sau khi sấy cần được chứa trong các thùng
ổn
định để
hạ nhiệt độ sản phẩm, tránh hiện tượng nứt,
vỡ.
Hàm ẩm trong sản phẩm sẽ được
phân bố đều lại, nui được quạt mát trong
khoảng 6-8h.
3.2.8.Phân loại và đóng
gói
• Mục đích: hoàn thiện
.
• Phương pháp thực hiện:
Nui sau khi được ổn định, trước khi vào dây
chuyền
đóng gói sản phẩm sẽ đi qua
sàng phân loại để loại ra các sản phẩm bị vỡ trong
quá
trình xử lý nhiệt, giúp cho sản phẩm
có kích cỡ và hình dạng đồng
đều.
Quá trình đóng gói và in bao bì được thực hiện tự động, giúp phân chia
sản
phẩm thành các
đơn vị thuận tiện trong phân
phối.
•
Thiết bị và thông số kỹ thuật:

Sàng sử dụng là sàng rung gồm 2 sàng đặt nối tiếp nhau để tách loại các hạt bụi bột có
trong quá trình sản xuất cũng như các sản phẩm bị vỡ trong quá trình sản xuất.
Thiết bị đóng gói sử dụng là máy đóng gói sản phẩm dạng túi plastic hàn 2 đầu và in date tự
động.
19
Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà
PHẦN 4. CHỈ TIÊU SẢN PHẨM
4.1. Chỉ tiêu cảm quan :
- Trạng thái :
Nui trước khi nấu ở trạng thái nguyên vẹn, không gãy vụn
Nui sau khi nấu vẫn giữ được hình dạng, có độ nở vừa phải, dai
- Màu sắc : màu trắng đặc trưng
4.2. Chỉ tiêu hóa lý :
Bảng 5. Chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu
Độ ẩm < 12%
Độ chua < 4mg NaOH / 100g
Hàm lượng protid >= 4%
Hàn the âm tính
Khối lượng tịnh Túi 200g, 400g, 500g
Thùng : 10kg
4.3. Chỉ tiêu vi sinh :
Tuân theo yêu cầu của bộ y tế :
Bảng 6. Chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g)
Coliforrm không phát hiện
Staphylococcus aureus không phát hiện
Clostridium perfingens không phát hiện
Salmonella không phát hiện

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc không phát hiện
20
Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà
TÀI LIỆU THAM KHẢO
21