Học ăn lươn như thời...mở đất. pdf

Học ăn lươn như thời mở đất.
- Hôm nay, theo chân các vị khai thiên mở đất miền Tây, chúng ta sẽ
được học thêm một vài món ngon nữa từ lươn.
Lươn là món ăn bổ dưỡng, có thể chế biến được thành rất nhiều món, từ
món ăn nhậu như lẩu lươn, lươn rán, xào đến các món ăn chơi nhẹ nhàng
như cháo lươn, miến lươn Hôm nay, theo chân các vị khai thiên mở đất
miền Tây, chúng ta sẽ được học thêm một vài món ngon nữa từ lươn.
Một món ngon ít người biết được gọi là lươn ruồng sả.
Lươn là loại thủy sản nước ngọt, thân tròn, dài như rắn, mắt nhỏ ti hí, da trơn
có nhớt, màu nâu vàng thường sống chui rúc trong bùn. Lươn còn được gọi
tên là Thiên ngư, Trường ngư, là 'sâm động vật dưới nước'. Câu bắt lươn
phải theo mùa và theo vùng. Người dân thường đánh bắt lươn bằng ống
Trúm chụp xuống những bờ ruộng có lươn, lươn chui vào và không chui ra
được. Loài lươn vốn ở bùn nhưng ghét nước đục, vì vậy người bắt lươn
thường quậy nước cho đục để lươn chui ra khỏi hang tìm chỗ nước trong.
Loại lươn sống trong môi trường tự nhiên này thịt thơm, vị ngọt, có độ săn
dai khi chế biến.
Trúm là ống tre dài chừng 7-8 tấc, thông mắt, một đầu
giữ mắt tre lại, đầu kia dùng chiếc rọ tre gài kín sau khi đặt mồi vào bên
trong. Người có kinh nghiệm chỉ cần đi rảo một vòng các bờ bãi sình bùn là
biết nơi nào lươn thường qua lại để đặt trúm. Bắt mùi mồi, lươn chui vào rọ
tre rồi kẹt cứng trong đó không thể nào chui ra. Ngày nay ống trúm được
làm bằng nhựa, bền chắc.
Lươn ruồng sả là món “độc”!
Lươn cỡ ngón chân cái người lớn trở lại, rộng vài hôm để chúng nhả cặn, bọt
cho sạch ruột. Để nguyên con không mổ bụng, không cạo nhớt. Lá sả tươi
chừng một nắm tay, lót dưới nồi. Cho lươn vào và chụm lửa liu riu, đậy nấp
he hé. Lươn bị nóng sẽ tìm đường thoát. Chúng chui, luồn và đám sả để trốn.
Sức nóng và lá sả bén, cùng tinh dầu sả sẽ làm khô sạch nhớt của con lươn.
Sức nóng của bếp lò khiến da lươn bị nứt, rách và dần dần tự thấm mùi sả
vào thịt lươn.

Khi thấy da lươn nứt, có màu
vàng óng là thịt lươn đã chín. Do không mổ bụng, nên máu lươn sẽ thấm, rút
vào thịt, vì vậy thịt lươn rất ngọt, thơm và đậm vị lươn do không sử dụng bất
kỳ một thứ gia vị nào. Gắp lươn ra dĩa có lót sả cọng và rau răm. Món nầy
chấm với nước mắm cốt dừa rất bắt cơm.
Lươn um (om) lá cách.
Cây cách gắn liền với cuộc sống của người dân Nam bộ với các món ăn
được sáng tạo có lẽ ngay từ thời khai hoang, mở đất. Mùa sa mưa, chỉ cần
vài ống trúm đặt qua đêm sáng ra cũng bắt được vài chú lươn đồng vàng
nghệ. Trong lúc thăm trúm, tiện tay ngắt vài nắm lá cách mọc ven bờ là có
ngay món lươn um không chê vào đâu được
Lá cách, loại lá đặc trưng của
vùng Nam Bộ, dùng để chế biến rất nhiều món ăn đặc sắc

Ở quê, làm món lươn um lá cách được xem là khá cầu kỳ. Tất nhiên, nguyên
liệu để nấu cũng chủ yếu là từ cây nhà lá vườn, trừ đậu phộng và vài món
gia vị khác. Bên cái sàn nước hiên sau, những người phụ nữ quê có dịp trỗ
tài nấu nướng món ngon cho gia đình mình. Cái vui nhất trong chế biến món
này là mỗi người một việc. Người thì lặt rửa lá cách, người xắc sả, người thì
tách vỏ đậu phộng rang Trong cái đầm ấm ấy, không chỉ là việc bếp núc
mà còn có chuyện ruộng, chuyện vườn, chuyện con cháu học hành
Sau khi các nguyên liệu được làm
sạch, người ta ướp lươn với muối, đường, bột ngọt cùng với sả ớt và để
chừng nửa giờ cho thấm gia vị. Người ta lót một lớp lá cách xuống đáy nồi
rồi mới để lươn vào và phủ thêm một lớp lá cách bên trên. Lúc đó mới cho
nước cốt dão vào là xem như hoàn tất khâu chuẩn bị trước khi um lươn.
Món lươn um lá cách chuẩn bị thì
lâu nhưng nấu thì rất mau. Bắt lên bếp cho lửa lớn chừng mười phút là lương
đã chín. Lúc này mới cho nước cốt đầu vào và nhắc xuống. Người ta gắp rau
trải đều trên dĩa, đặt lươn nằm khoanh bên trên, rồi mới rắc đậu phộng rang

đâm sơ lên. Khi ăn, dùng đũa bẻ lươn gãy thành khúc, chấm nước mắm sả ớt
pha chút nước cốt dừa, mới đậm đà làm sao!