Xây dựng thực đơn dinh dưỡng cho người bệnh tim ppt

Chưong 2:

- Ví dụ, nhu cầu năng lượng của nhóm lao động nam lứa tuổi từ 19 đến 32 cân nặng trung
bb ình là 52kg, loại lao động nhẹ như sau:
Tra bảng 1, ta tính được nhu cầu CHCB: (15,3 x 52) + 679 = 1474,6
Tra tiếp bảng 2, ta tính được năng lượng cả ngày như sau: 1474,6 x 1,55 = 2285,63 Kcal
- Theo dõi cân nặng là cần thiết để biết xem chế độ dinh dưỡng có đáp ứng nhu cầu năng
lượng hay không.
- Cân nặng giảm là biểu hiện của chế độ ăn thiếu năng lượng, cân nặng tăng là biểu hiện của
chế độ ăn vượt quá nhu cầu năng lượng.
- Ở những cơ thể thiếu năng lượng trường diễn thb ì nên đưa tới cân nặng nên có rồi duy trì ở
mức đó là thích hợp.
2.2. Yêu cầu thứ hai là chế độ ăn phải đáp ứng đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết
2.3. Yêu cầu thứ ba là các chất dinh dưỡng cần thiết ở tỷ lệ cân đối, thích hợp.
Người ta nhấn mạnh điểm thứ 3 và coi đó là điểm quan trọng, hợp lý nhất của dinh dưỡng.
Cụ thể là:
2.3.1. Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng
- Tính cân đối giữa protid, lipid và glucid trong khẩu phần theo đơn vị năng lượng.
- Năng lượng do protid thường dao động chung quanh 12% ± 1 mặc dù vai trò sinh năng
lượng của protid chỉ là phụ.
- Ở khẩu phần nghèo protid, lực cơ và nhất là khả năng lao động giảm sút rơ rệt (do đó nhu
cầu protid phải tăng song song NCNL).
- Do protid tuy khơng có tác dụng tức thb ì đến lao động cơ nhưng chúng đă tác dụng thông
qua trung gian của hệ thống nội tiết và thần kinh thực vật để duy trì một cường tính cao hơn.
- Ở VN, theo Viện Dinh dưỡng, năng lượng do protid nên đạt từ 12 - 14% tổng số năng
lượng.
- Về chất béo, năng lượng do lipid so với tổng số năng lượng nên vào khoảng 20 - 25% tuỳ
theo vùng khí hậu nóng hay lạnh. Nên tăng thêm 5% cho những vùng có khí hậu lạnh và
giảm 5% cho những vùng có khí hậu nóng.

- Tỷ lệ này không nên vượt quá 30% hoặc thấp hơn 10% vì đều có những ảnh hưởng bất lợi
đối với sức khoẻ.
- Ở VN năng lượng do lipid nên vào khoảng 15 - 18%.
- Glucid cung cấp phần năng lượng còn lại, tương đương với khoảng 70%.
2.3.2. Cân đối về protein
- Ngoài tương quan với tổng số năng lượng như đă nói ở trên, trong thành phần protein cần
có đủ các acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối thích hợp.
- Do các protein nguồn gốc động vật và thực vật khác nhau về chất lượng do đó dùng tỷ lệ %
protein động vật / tổng số protein,để đánh giá mặt cân đối này.
- Gần đây nhiều tác giả cho rằng đối với người trưởng thành, tỷ lệ protein động vật vào
khoảng 25- 30% tổng số protein là thích hợp, cịn đối với trẻ em tỷ lệ này nên cao hơn.
- Theo Viện Dinh dưỡng Việt nam, tỷ lệ P đv/ tổng số P nên 30%.
2.3.3. Cân đối về Lipid
- Ngoài tỷ lệ năng lượng do lipid so với tổng số năng lượng, cần phải tính đến cân đối giữa
chất béo nguồn động vật và thực vật trong khẩu phần.
- Trong mỡ động vật có nhiều acid béo no, trong dầu thực vật có nhiều acid béo chưa no. Các
acid béo no gây tăng các lipoprotein có tỷ trọng thấp (Low Density Lipoprotein LDL) vận
chuyển cholesterol từ máu tới các tổ chức và có thể tích luỹ ở thành động mạch.
- Các acid béo chưa no gây tăng các lipoprotein có tỷ trọng cao (High Density Lipoprotein
HDL) đưa cholesterol từ các mơ đến gan để thối hố.
- Theo nhiều tác giả, trong chế độ ăn nên có 20 - 30% tổng số lipid có nguồn gốc thực vật.
- Về tỷ lệ giữa các acid béo, trong khẩu phần nên có 10% là các acid béo chưa no có nhiều
nối đơi, 30% acid béo no và 60% acid oleic.
- Khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng các dầu thực vật là không hợp lý bởi vì
các sản phẩm oxy hố (các peroxit) của các acid béo chưa no là những chất có hại đối với cơ
thể.
2.3.4. Cân đối về glucid
- Glucid là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng nhất của khẩu phần.
- Glucid có vai trị tiết kiệm protid, ở khẩu phần nghèo protid nhưng đủ glucid thb ì lượng nitơ
ra theo nước tiểu sẽ thấp nhất.

- Cân đối giữa glucid tinh chế và tinh bột.
- Cân đối giữa glucid và vitamin B1
- Cân đối giữa saccarose và fructose( pḥng xơ mỡ động mạch).


2.3.5. Cân đối về vitamin
- Các vitamin nhóm B cần thiết cho chuyển hố glucid, do đó nhu cầucủa chúng thường tính
theo mức năng lượng của khẩu phần.
- Theo Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương Nông quốc tế (WHO/FAO) cứ 1000 Kcal
của khẩu phần cần có 0,4 mg vitamin B1; 0,55mg vitamin B2; 6,6 đương lượng niacin.
- Chế độ ăn có nhiều chất béo làm tăng nhu cầu về vitamin E (tocoferol) là chất chống oxy
hoá của các chất béo tự nhiên, ngăn ngừa hiện tượng peroxyt hoá các lipid. Các loại dầu thực
vật (dầu bắp, dầu đậu nành) có nhiều tocoferol, ngồi ra các loại hạt nảy mầm (mầm bắp,
mầm lúa ḿ, giá đậu) cũng là nguồn tocoferol tốt.
- Cung cấp đầy đủ protein là điều kiện cần cho hoạt động bb ình thường của nhiều vitamin.
- Đối với vitamin A hàm lượng protein trong khẩu phần vừa phải tạo điều kiện cho tích luỹ
vitamin A trong gan nhưng khi tăng lượng protein lên tới 30 - 40% thb ì sử dụng vitamin A
tăng lên do đó tạo điều kiện xuất hiện sớm các biểu hiện thiếu vitamin A.
- Ngược lại, khẩu phần nghèo protein thb ì các biểu hiện thiếu vitamin A sẽ kéo dài. Vì vậy khi
dùng các thức ăn giàu protein như sữa gầy cho trẻ em suy dinh dưỡng phải cho thêm vitamin
A cũng như khi điều trị bệnh thiếu vitamin A phải kèm theo tăng protein thích đáng.
2.3.6. Cân đối về chất khoáng
- Các hoạt động chuyển hoá trong cơ thể được tiến hành bb nh thường là nhờ tính ổn định của
môi trường bên trong cơ thể. Cân bằng acid base (toan kiềm) duy tŕ tính ổn định đó.
- Các loại thức ăn trong thành phần có các yếu tố kiềm (các cation) như Ca, Mg, K... chiếm
ưu thế, gọi là các thức ăn gây kiềm.
- Một số thức ăn khác, các yếu tố toan (các anion) như Cl, P, S... chiếm ưu thế người ta gọi là
các thức ăn gây toan.
- Nhb ìn chung, các thức ăn nguồn gốc thực vật (trừ ngũ cốc) gây kiềm, các thức ăn nguồn gốc
động vật (trừ sữa) gây toan. Chế độ ăn hợp lư nên có ưu thế kiềm

- Tương quan giữa các chất khoáng trong khẩu phần cũng cần được chú ý.
- Người ta thấy trong khẩu phần được hấp thu tốt khi tỷ lệ Ca/P lớn hơn 0,5 và có đủ vitamin
D. Tỷ số Ca/Mg trong khẩu phần nên là 1/0,6.
- Yếu tố vi lượng giữ vai trò quan trọng trong nhiều bệnh như bướu cổ, sâu răng, nhiễm độc
fluor…
- Những đặc điểm dinh dưỡng trên đây sẽ được phát huy tác dụng nếu chúng ta thực hiện một
chế độ ăn hợp lý, cụ thể là: Bắt buộc ăn sáng trước khi đi làm.
- Khoảng cách giữa các bữa ăn không quá 4 - 5 giờ. Tránh ăn giữa giờ quá nặng gây buồn
ngủ.


- Nên chia cân đối thức ăn ra các bữa sáng, trưa, tối và đảm bảo sự cân đối trong từng bữa ăn.
- Tốt nhất nên tuân theo 10 lời khuyên về ăn uống hợp lý của Viện Dinh Dưỡng Việt nam.
III. MƯỜI LỜI KHUYÊN ĂN UỐNG HỢP LÝ (theo Viện Dinh Dưỡng Việt Nam)
-Ăn theo nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể. Theo dõi mức cân nên có dựa vào chiều cao theo

công thức sau:
- Tổ chức bữa ăn đa dạng, thay đổi, hỗn hợp nhiều loại thực phẩm.
- Hạn chế ăn muối, dưới 10 gam/ ngày/người.
- Ăn ít đường. Không cho trẻ em và cả người lớn, ăn bánh, kẹo, uống nước ngọt trước bữa ăn.
Mỗi tháng bb ình quân 500 gam/ người.
- Ăn chất béo có mức độ, chú ư ăn dầu và đậu phụng, mè.
- Ăn chất đạm ở mức vừa phải, có tỷ lệ nhất định chất đạm nguồn động vật (thịt, trứng, sữa).
Mỗi tuần tối thiểu 3 bữa cá. Tăng ăn sản phẩm chế biến từ đậu nành.
- Tăng chất xơ, ăn nhiều rau, củ, quả để vừa có nhiều vitamin, chất khống, vừa có nhiều chất
xơ quét nhanh ra khỏi ống tiêu hóa chất độc và cholesterol thừa.
- Uống đủ nước sạch. Hạn chế rươu, bia và nước ngọt.
- Đảm bảo vệ sinh. Đảm bảo vệ sinh thực phẩm để thức ăn không là nguồn gây bệnh.
- Tổ chức tốt bữa ăn gia đb nh. Ngon, sạch, tbnh cảm, tiết kiệm.
IV. DINH DƯỠNG HỢP LÝ CHO NGƯỜI LAO ĐỘNG TRÍ ĨC

- Việc phân chia lao động ra thể lực và trí óc là tương đối, tuy vậy cách chia này cũng giúp
chúng ta đi vào một số đặc thù cần chú ý của mỗi đối tượng lao động.
1. Về tiêu hao năng lượng
- Năng lượng tiêu hao ở người lao động trí óc không nhiều. Khi ngủ và nằm nghỉ ngơi tiêu
hao năng lượng là 65 - 75 Kcal/giờ.
- Tuy vậy người thầy giáo giảng bài khơng cịn là lao động nhẹ nữa mà là lao động trung bb nh,
tiêu hao 140 - 270 Kcal/giờ.
- Nguyên tắc chính của dinh dưỡng hợp lý đối với người lao động trí óc và tĩnh tại là duy trì
năng lượng của khẩu phần ngang với năng lượng tiêu hao.
2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng
+ Nên hạn chế glucid và lipid trong khẩu phần.
+ Đủ protein nhất là protein động vật vb chúng có nhiều acid amin cần
thiết là tryptophan, lizin và metionin.


+ Đầy đủ các vitamin và chất khoáng đặc biệt là kẽm (Zn), vitamin E, A,C.

2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng
2.1. Protid
- Lượng Protid trong khẩu phần người lao động ln ln cao hơn người ít hoạt động.
- Ở khẩu phần nghèo Protid, lực cơ và khả năng lao động nặng giảm sút rơ rệt.
- Nhu cầu Protid nên vào khoảng 10 - 15% tổng số năng lượng của khẩu phần. Nhu cầu càng
cao khi lao động càng nặng.
- Lượng Protid động vật nên chiếm 60% tổng số protid.
2.2. Lipid và glucid
Tỷ lệ giữa P,L,G nên là: 12/15 - 20/65 - 75.
2.3. Vitamin và chất khoáng
+ Các vitamin tan trong chất béo: không thay đổi theo cường độ lao động, tiêu chuẩn giống
như ở người trưởng thành, lao động bb nh thường.
+ Các vitamin tan trong nước: chú ý tăng vitamin B1 khi tăng năng lượng của khẩu phần.

+ Các chất khoáng: giống như người trưởng thành lao động bb ình thường.
3. Chế độ ăn
Nên chấp hành các nguyên tắc sau:
- Ăn sáng trước khi đi làm Khoảng cách giữa các bữa ăn không quá 4 -5 giờ.
- Nên phân chia cân đối thức ăn ra các bữa sáng, trưa, chiều.
- Bữa tối ăn vừa phải, trước khi đi ngủ 2 - 2 giờ30. Chú ý công nhân làm ca đêm.
VI. DINH DƯỠNG CHO NƠNG DÂN
Lao động nơng nghiệp có một số đặc điểm sau:
- Cường độ lao động không đều trong các mùa khác nhau.
- Ngày lao động kéo dài trong các vụ mùa.
- Thời gian lao động thường bị phân nhỏ.
- Cùng một nhóm người làm nhiều loại công việc khác nhau.


- Chỗ ở xa nơi làm việc.
- Điều kiện khí hậu nơi làm việc thay đổi thất thường.
1. Tiêu hao năng lượng và nhu cầu các chất dinh dưỡng
1.1. Tiêu hao năng lượng
Theo một số nghiên cứu, tiêu hao năng lượng của người lao động nông nghiệp là 2700 Kcal
kể cả nam lẫn nữ.
1.2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng
Giống người trưởng thành
2. Chế độ ăn
- Một trong các vấn đề chính và khó khăn nhất trong dinh dưỡng nơng dân là chế độ ăn.
- Chế độ ăn liên quan trực tiếp với độ dài ngày lao động và thời gian biểu trong ngày

Chương 3
I.THỰC PHẨM ĐỘNG VẬT
1.Thịt
1.1. Giá trị dinh dưỡng

Hàm lượng protid trong thịt các loại động vật xấp xỉ như nhau (15-20%).
- Chất lượng: có đầy đủ các acid amin cần thiết, tỷ lệ cân đối, thừa lysin để hỗ trợ cho ngũ
cốc (protid của ngũ cốc thiếu lysin).
- Giá trị sinh học (BV) của protid thịt 74%; độ đồng hóa 96- 97%.
- Trong thịt, ngồi các protein có giá trị cao cịn có collagen và elastin là protein khó hấp thu,
giá trị dinh dưỡng thấp vì thành phần hầu như khơng có tryptophan và cystin là hai acid amin
có giá trị cao; loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, thủ, chân giò.
- Lượng lipid dao động 1-30%; thành phần chủ yếu là các acid béo no chiếm trên 50%, nhiều
cholesterol.
⇒ Vì vậy đối với người lớn tuổi, người bị xơ vữa động mạch, cao
huyết áp, nên hạn chế dùng mỡ động vật và thay bằng dầu thực vật.
- Thịt là nguồn phosphore (116-117mg%), kali (212-259mg%), sắt (1,1-2, 3mg%) calcium
thấp (10- 15mg%), tỷ lệ calcium/phosphore thấp.
- Thịt là thức ăn gây toan mạnh.
- Thịt là nguồn vitamin nhóm B chủ yếu B1 tập trung ở phần thịt nạc, các vitamin tan trong
chất béo có chủ yếu ở gan và thận.
- Ngoài ra ở gan, thận, tim, não có nhiều cholesterol và phosphatit.


- Glucid trong thịt có rất ít khoảng1% dưới dạng glycogen dự trữ ở gan và cơ.
- Trong thịt, còn chứa các chất chiết xuất: dễ tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm
ngon, có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh.
2. Cá
2.1. Giá trị dinh dưỡng
• Lượng protid trong cá tương đối ổn định: 16- 17%.
• Chất lượng: tương tự thịt; tuy vậy tính chất liên kết ở cá thấp và
phân phối đều, gần như không có elastin, do đó protid của cá dễ
hấp thu, đồng hóa hơn thịt.
• Chất béo của cá tốt hơn hẳn thịt. Các acid béo chưa no có hoạt tính
cao chiếm 90% trong tổng số lipid, bao gồm: oleic, linoleic,

linolenic, arachidonic...
• Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó chịu nhất là cá nước mặn.
• Đồng thời vì mỡ cá có nhiều acid béo chưa no có nhiều mạch kép nên mỡ cá khơng bền, dễ
bị oxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan.
• Vitamin A, D có nhiều trong gan cá, đặc biệt dầu gan cá thu; vitamin nhóm B gần giống
thịt.
• Cá biển nhiều khống hơn cá nước ngọt, tỷ lệ calcium/phosphore tốt hơn thịt.
• Các yếu tố vi lượng trong cá nhất là cá biển rất cao và đầy đủ.
• Chất chiết xuất ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kính thích tiết dịch vị thua thịt.
3. Sữa
3.1. Giá trị dinh dưỡng
• Protid sữa gồm: casein, lactoalbumin, lactoglobulin.
• Sữa bị, trâu, dê thuộc loại sữa casein vì lượng casein chiếm ≥ 75% tổng số protid.
• Sữa mẹ thuộc sữa albumin (casein < 75%)
• Casein là loại photphoprotid. Casein có đủ các acid amin cần thiết, đặc biệt có nhiều lysin.
• Protid sữa là nguồn rất quý vì thành phần acid amin cân đối và có độ đồng hố cao.
• Lactoalbumin khác với casein là khơng chứa phosphore nhưng có nhiều lưu huỳnh làm cho
sữa có mùi khó chịu; vì vậy sữa chỉ được phép tiệt trùng ở nhiệt độ thấp kéo dài (phương
pháp Pasteur).
• Đối với trẻ em, sữa mẹ là tốt nhất, sữa các động vật khác tuy lượng protid nhiều nhưng chất
lượng ít phù hợp vì chứa nhiều lactoglobulin, là một loại protid có trọng lượng phân tử cao, lạ
đối với trẻ do đó có thể gây dị ứng tùy mức độ quen thuộc và thích nghi của trẻ.
• Lipid sữa có giá trị sinh học cao vì:


- Ở dạng nhũ tương và có độ phân tán cao.
- Có nhiều acid béo chưa no cần thiết.
- Có lecithin là một phosphorelipid quan trọng.
- Nhiệt độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa.
• Tuy vậy, so với dầu thực vật lượng acid béo chưa no cần thiết trong sữa cịn thấp hơn nhiều.

• Glucid sữa là lactose khi thuỷ phân cho 2 phân tử đường đơn là galactose và glucose.
Lactose ở sữa bị là 2,7-5,5, sữa mẹ 7%.
• Sữa có nhiều calcium, kali, phosphore.
• Vì vậy nó là thức ăn gây kiềm.
• Calcium trong sữa đồng hố rất tốt vì nó ở dạng liên kết với casein.
• Sữa là nguồn calcium quan trọng đối với trẻ em, mỗi ngày chỉ cần cho trẻ uống 0,5 lit sữa
đã đủ nhu cầu calcium cho trẻ. Sữa là thức ăn thiếu sắt, vì vậy từ tháng thứ 5 trở đi nên cho
trẻ ăn thêm nước rau quả.
• Vitamin chủ yếu là vitamin A, B1, B2 , các vitamin khác không đáng kể.
• Ngồi các thành phần kể trên, trong sữa cịn có thêm các chất khí, enzyme, nội tiết tố, chất
màu. Sữa non (3 ngày đầu mới sinh) có một lượng kháng thể miễn dịch IgA giúp cho trẻ
chống lại các bệnh nhiễm khuẩn trong những ngày đầu mới ra đời.
• Vì vậy các bà mẹ cần cho con bú ngay sau khi sinh.
4. Trứng
4.1. Giá trị dinh dưỡng
• Là loại thức ăn có giá trị đặc biệt cao, có đủ protid, lipid, glucid, vitamin, khống, enzyme,
hormone.
• Các chất này có tỷ lệ tương quan với nhau đảm bảo cho sự lớn và phát triển của cơ thể.
Phần lớn các chất
• dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở lịng đỏ.
• Trứng các loại là nguồn protid tốt nhất vì có đủ các a. a cần thiết, ở tỷ lệ cân đối.
• Protid của trứng là nguồn rất tốt các acid amin hiếm như metionin, tryptophan, cystin là
những acid amin hay thiếu trong khẩu phần.
• Lipid của trứng chủ yếu ở lịng đỏ, thuộc loại glucolipit, là nguồn lexitin quý, đó là thực
phẩm duy nhất có lượng lexitin cao hơn hẳn cholesteron (6/1).
• Trứng có đủ các loại vitamin, nhiều nhất là vitamin A và caroten.
• Trứng có nhiều sắt và canxi dễ hấp thụ, nhưng canxi ở trứng thấp vì chủ yếu tập trung ở vỏ
cứng (96%). Phần còn lại ở dạng liên kết với protein và lipid.

II. THỰC PHẨM NGUỒN GỐC THỰC VẬT
1. Ngũ cốc
1.1. Giá trị dinh dưỡng
- Được dùng nhiều nhất là gạo, bên cạnh đó cịn có ngơ và lúa mì. Giá trị dinh dưỡng của hạt
gạo phụ thuộc vào đất đai, khí hậu, xay xát, bảo quản, chế biến.
- Thành phần dinh dưỡng chính của các hạt ngũ cốc là glucid chiếm > 70%.
• Các glucid tập trung chủ yếu là phần lỏi của hạt. Các loại đường đơn có rất ít trong hạt ngũ
cốc.
• Ngồi ra, ngũ cốc cịn có các glucid khơng bị phân giải bởi men tiêu glucid. Đó là cellulose,
pentose, glucin. Trong dinh dưỡng người ta gọi là chất xơ (dietary fibre).
Chúng rất có ích trong khẩu phần. Gạo càng giã trắng, lượng glucid càng cao, ngược lại các
thành phần dinh dưỡng khác giảm, đặc biệt là protid và các vitamin nhóm B.
Tuy nhiên, lớp vỏ ngồi cũng chứa nhiều acid phytic làm kết tủa sắt và canxi nên cũng làm
giảm hấp thu. Lớp vỏ ngoài cũng chứa nhiều cellulose làm tăng nhu động ruột và cũng làm
giảm hấp thu.
• Protid: Số lượng 6- 11,5%. Protid gạo thấp hơn ngơ và lúa mì. Gạo càng giã trắng lượng
protid càng thấp.
• Về chất lượng: protid của gạo có giá trị sinh học cao hơn ngơ và lúa mì. Nói chung protid
của ngũ cốc đều thiếu lysin, riêng ngô thiếu cả tryptophan.Vì vậy ngũ cốc phối hợp tốt với
thịt, cá, trứng,sữa
• Protit ngũ cốc nói chung, gạo nói riêng đều dễ hấp thu.
• Lipid ở ngũ cốc nói chung thấp, chủ yếu nằm ở cùi và mầm. Lipid trong ngô cao hơn gạo,
nhiều acid béo chưa no (50% linoleic, 30% oleic).
• Ngũ cốc chủ yếu là vitamin nhóm B đặc biệt là vitamin B1.
• Lượng vitamin B1 đủ cho chuyển hoá glucid trong gạo. Tuy nhiên, hàm lượng vitamin B1
phụ thuộc vào tỷ lệ xay xát. Khi tỷ số vitamin B1/tổng số calo do glucid cung cấp trong khẩu
phần thấp hơn 0,25 rất dễ bị bệnh Beriberi.
• Vitamin PP ở ngơ thấp cộng với thiếu tryptophan, một acid amin có thể tạo vitamin PP, vì
vậy nếu ăn ngơ kéo dài sẽ mắc bệnh pellagre; riêng ngô vàng chứa nhiều caroten.
1.2. Đặc điểm vệ sinh

• Khơng xay xát gạo q kỹ, quá trắng, chế biến không vo gạo kỹ quá, nấu cơm cho nước vừa
đủ để giữ được các chất dinh dưỡng...
• Bảo quản ngũ cốc ở nơi cao ráo, thống mát, chống ẩm mốc, sâu mọt làm hỏng gạo.


• Không nên giữ gạo quá 3 tháng. Đồng thời bữa ăn cũng nên đa dạng, ăn thêm những thực
phẩm giàu vitanin B1 như đậu đỗ, giá đậu xanh, thịt nạc. . .
2. Các loại củ
• Ở nơng thơn nước ta sau ngũ cốc thì các loại củ là thức ăn thường dùng.
• Đặc điểm chung của củ là nghèo các chất dinh dưỡng và năng lượng thấp.
• Riêng khoai nghệ có nhiều caroten.
• Về mặt vệ sinh ăn khoai củ cần lưu ý:
- Sắn tươi chứa glucozit nhất là sắn đắng, ăn vào có thể gây ngộ độc chết người.
- Khoai tây có chứa độc chất solanin nhất là lúc củ khoai mọc mầm; biện pháp đề phòng tốt
nhất là khơng ăn khoai tây mọc mầm.
3. Đậu
• Hạt đậu khơ nói chung cung cấp năng lượng ngang với ngũ cốc.
• Lượng protid cao từ 17- 25%, riêng đậu tương 34% nhưng giá trị sinh học của đậu đỗ thấp
(40-50), riêng đậu tương giá trị sinh học thấp hơn so với thức ăn động vật nhưng cao hơn ngũ
cốc
• Đậu nói chung nghèo các acid amin có lưu huỳnh như metiomin, cystin nhưng có nhiều
lysin nên hỗ trợ tốt cho ngũ cốc.
• Chất béo 1-3%, riêng đậu tương 18%.
• Đậu là nguồn khá tốt về vitamin nhóm B, PP, hầu như khơng có vitamin C và caroten; nhiều
calcium và sắt.
• Đậu cần được ăn chín và ngâm nước trước khi rang để diệt các chất phản dinh dưỡng như
phaseolin có trong đậu đỗ nói chung, soyin trong đậu tương, glucozit trong đậu kiếm, đậu
mèo.
• Các phưong pháp chế biến chín đều làm tăng hiệu quả sử dụng.
4. Các hạt có dầu

- Đậu phộng: Lượng protid cao (27,5g%) nhưng giá trị sinh học kém vì thiếu nhiều acid amin
cần thiết.
• So với ngũ cốc, protid đậu phộng kém gạo nhưng hơn bắp.
• Trên thực tế ăn phối hợp đậu phộng với ngũ cốc thì giá trị sinh học của protid phối hợp sẽ
tốt hơn.
• Đậu phộng phối hợp tốt với bắp vì đậu phộng nhiều vitamin PP và tryptophan là 2 yếu tố
hạn chế ở bắp.
• Dầu đậu phộng : 80% acid béo chưa no và 10% là acid béo no.


- Vừng (mè): Là thức ăn có giá trị, cung cấp khoảng 20g% protid, là loại thức ăn thực vật
nhiều methiomin nhất. Protid của vừng nghèo lysin.
• Lipid chiếm 46,4%, nhiều vitamin nhóm B, nhiều canxi (1200mg%) nhưng giá trị hấp thu
kém vì có nhiều acid oxalic làm cản trở hấp thu canxi của cơ thể.
• Bảo quản: Để nơi khô, tránh ẩm mốc làm giảm giá trị dinh dưỡng và có thể gây độc.
5. Rau quả
• Là nguồn cung cấp các chất có hoạt tính sinh học, đặc biệt là các chất khống có tính kiềm.
• Chúng giữ vai trị quan trọng trong duy trì cân bằng toan kiềm.
• Rau cịn là nguồn sắt quan trọng. Sắt có trong rau hấp thu dễ hơn sắt ở các hợp chất vơ cơ.
• Rau quả là thức ăn chủ yếu cung cấp vitamin C và caroten.
• Nhu cầu cơ thể về vitamin C và caroten dựa chủ yếu vào rau quả. Các loại rau lá xanh như
rau ngót, rau đay, rau muống, rau dền... Có nhiều β caroten là chất có khả năng phịng chống
ung thư.
• Mức cần đảm bảo 300g rau / ngày / người.
• Ngồi cung cấp các chất khống và vitamin, rau quả cịn gây thèm ăn và kích thích tiết dịch
vị.
• Bữa ăn có rau tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hóa, hấp thu các chất dinh dưỡng khác.
• Đăc biệt, các loại rau gia vị như rau thơm, mùi, húng, kinh đới, thìa là, tía tơ, ngỗ, hành hẹ,
lá lốt. Các loại củ gia vị như gừng, nghệ, riềng, tỏi...rất giàu vitamin, khoáng, kháng sinh thực
vật, hương liệu kích thích ngon miệng và nhiều chất bổ đối với cơ thể.

• Rau có nhiều chất xơ. Chất xơ như cái chổi quét cholesterol có nhiều ở ống tiêu hố ra khỏi
cơ thể.
• So với rau, quả có nhiều glucid hơn và phần lớn dưới dạng đường đơn, đường kép như
fructose, glucose, saccharose.
• Quả cịn có ưu thế hơn rau về acid hữu cơ, pectin, tanin.
• Liên kết acid hữu cơ với tanin có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh.
• Cần biết cách rửa và chế biến để làm giảm sự hao hụt lượng vitamin C ở rau.
• Rau có thể bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh và trứng giun sán do tưới rau bằng phân tươi
hoặc nước bẩn.
• Do đó, nếu khơng rửa sạch có thể mắc các bệnh đường tiêu hóa, giun sán.
• Một vấn đề hiện nay đang quan tâm là độ nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật trong rau quả khá
cao, gây nên nhiễm độc cấp và mãn tính, ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài cho người tiêu
dùng. Vì vậy, phải có quy chế nghiêm ngặt trong việc phun thuốc trừ sâu cho rau.


Chương 4:
II. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ
1. Xây dựng thực đơn trong thời gian dài ít nhất 7 -10 ngày hay nhiều hơn.
- Điều đó cần thiết để điều hòa khối lượng thực phẩm (mua, bảo quản,...) cũng như để tổ chức
công việc ở nhà ăn.
- Thực đơn sắp xếp trong thời gian dài cho phép thay đổi hợp lý các món ăn.
2. Phân chia số bữa ăn và giá trị năng lượng của từng bữa theo yêu cầu của tuổi , loại
lao động, tình trạng sinh lý và các điều kiện sống.
• Trẻ em và thiếu niên nên ăn mỗi ngày 4 hay 5 bữa.
• Người lớn nên ăn mỗi ngày 3 bữa.
• Đối với những người lao động nặng, nhu cầu năng lượng cao nên chia khẩu phần ăn thành 4
hay có khi 5 bữa một ngày.
• Khoảng cách giữa bữa ăn (ở chế độ ăn 3 bữa) không nên ngắn quá 4 giờ và dài quá 6 giờ
(trừ khoảng cách từ bữa ăn tối đến bữa sáng).
3. Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị năng lượng của các bữa ăn

• Cần chú ý đến thể tích và mức dễ tiêu các bữa ăn tỷ lệ với giá trị năng lượng của chúng.
• Khơng nên tập trung vào một bữa ăn các thức ăn khó tiêu hoặc ở một bữa khác các thức ăn
có thể tích lớn nhưng nghèo năng lượng.
4. Tính đa dạng về giá trị dinh dưỡng của mỗi bữa ăn
• Cần sắp xếp thế nào để mỗi bữa ăn nhất là các bữa chinh có tính đa dạng về mặt giá trị dinh
dưỡng.
• Để thực hiện mục đích đó mỗi bữa ăn nên có các nguồn protit có giá trị cao, các chất
khống và vitamin, nhất là vitamin C.
• Trong cùng nhóm thực phẩm nên thay thế nhiều loại khác nhau kể cả thịt, ngũ cốc hay rau
quả. Một phần rau quả nên ăn tươi.
5. Các món ăn cũng cần phong phú về màu sắc, mùi vị, nấu nướng ngon lành, nhiệt độ
thích hợp.


III. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM
1. Phân chia thực phẩm theo nhóm
Để dễ dàng cho việc xây dựng khẩu phần, người ta đã sắp xếp các loại thực phẩm theo từng
nhóm dựa vào sự giống nhau về thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng.
2. Cách thay thế thực phẩm lẫn nhau
• Khi xây dựng khẩu phần, khơng phải các thực phẩm ln ln có mặt đầy đủ để tùy ý ta lựa
chọn mà khác nhau tùy theo điều kiện cung cấp, thời tiết.
• Mặt khác, tùy theo tập quán dinh dưỡng, món ăn cần được thay
đổi, ngon miệng, hợp khẩu vị.
• Do đó cần thay đổi thực phẩm này bằng thực phẩm khác.
• Tuy nhiên để thành phần và giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không bị thay đổi, cần tôn
trọng nguyên tắc sau đây:
Chỉ thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm. Ví dụ thay thịt bằng cá hoặc đậu phụ, thay gạo
bằng bắp hoặc bột mì ...
Cần chú ý tính lượng tương đương thế nào để cho giá trị dinh dưỡng của khẩu phần khơng
thay đổi.

• Ví dụ:
+ Về phương diện cung cấp protid:
100g thịt lợn ≈ 117g cá tươi ≈ 77g thịt gia cầm. ≈ 67g cá khô ≈ 80g tim gan thận
≈ 180g đậu phụ ≈ 36g đậu nành khô. ≈ 100g trứng gà (3 quả) ≈ 50g sữa bột.
≈ 110g tôm ≈ 58g nhộng tằm ≈ 80g giò chả. ≈ 70g lạc hạt
+ Về phương diện cung cấp glucid:
100g gạo ≈ 110g ngơ ≈ 150g bánh mì ≈ 100g bột ≈ 77g đường
≈ 300g khoai tươi ≈ 330g chuối ≈ 300g bún ≈ 700g bánh đúc
+ Về phương diện cung cấp vitamin C:
100g cà chua, cải bắp, su hào, rau dền ≈ 40g cần tây ≈ 120g đậu cove
≈ 100g rau diếp ≈ 50g rau mồng tơi ≈ 30g ngò ≈ 60g súp lơ.
+ Về phương diện cung cấp vitamin A, caroten:
100g cà rốt, rau diếp ≈ 80g hẹ lá ≈ 30g ớt vàng to, rau muống, sà lách
≈ 50g hành lá ≈ 100g rau thơm, bí đỏ ≈ 100g thìa là.


IV.CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH XÂY DỰNG KHẨU PHẦN
Bước I: Xác định nhu cầu năng lượng của đối tượng
• Đối với trẻ em: nhu cầu năng lượng được tính theo cân nặng, xếp theo nhóm tuổi.
• Đối với người lớn: dựa vào bảng phân loại lao động
Bước II: Xác định nhu cầu các chất dinh dưỡng trong khẩu phần
Đối với các chất sinh năng lượng Theo Viện Dinh Dưỡng VN trong khẩu phần năng lượng do
P là 12%
L là 18%
G là 70%
Ví dụ : Đối tượng có nhu cầu năng lượng 2200Kcal thì năng lượng do protid là

Nhu cầu protid tính theo gam sẽ là 264: 4 = 66gam
Tương tự tính năng lượng do L, G.
Từ đó tính ra gam của mỗi chất

Đối với các chất không sinh năng lượng:
Vitamin B1: 0,4mg/ 1000Kcal
Vitamin B2: 0,55mg/1000Kcal
Vitamin A : 750mcg/24h ( tính theo Retinol)
4.500mcg/24h ( tính theo Caroten)
Vitamin C: 30- 60mg/24h.
* Chú ý khi tính tốn đưa vitamin C vào thực đơn phải trừ hao hụt 50% do chế biến.
• Nữ 24 mg/ngày
• Phụ nữ có thai 6 tháng cuối: 30 mg/ngày
• Phụ nữ cho bú 6 tháng đầu: 24 mg/ngày
Bước III: Thành lập thực đơn:
• Dùng bảng thành phần hóa học thức ăn để lựa chọn các thực phẩm đưa vào thực đơn đáp
ứng u cầu đã tính ở trên.
• Đưa nhóm IV vào trước để ít nhất đạt 50% nhu cầu năng lượng của đối tượng
• Đưa nhóm I vào thực đơn: nhằm đưa protid động vật là chủ yếu, sao cho thức ăn càng đa
dạng càng tốt.


Nhóm III: để thỏa mãn nhu cầu Lipid
Nhóm V: Đưa vào để thỏa mãn nhu cầu Vitamin C, β caroten.
Nhóm II: Để thỏa mãn nhu cầu Calci.
Nhóm VI: Để thỏa mãn nhu cầu năng lượng.
• Cuối cùng xem lại các thực phẩm đưa vào đã cung cấp đủ nhu cầu năng lượng và nhu cầu
các chất dinh dưỡng chưa.
• Thiếu chất dinh dưỡng của nhóm nào thì bổ sung thực phẩm thuộc nhóm đó.

Chương 8
1.Phụ gia thực phẩm: một chất có hay khơng có giá trị dinh dưỡng:
Khơng bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì
hay cải thiện thành phần dinh dưỡng thực phẩm

Không được tiêu thụ thong thường như một thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính
kĩ thuật của thực phẩm đó
Khơng được sử dụng như một thành phần của thực phẩm
Việc chú ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích cơng nghệ trong sản xuất,
chế biến bao gói, bảo quản
Như vậy: PGTP khơng phải là thực phẩm mà nó được bổ sung một cách chú ý, trực tiếp hoặc
gián tiếp vào thực phẩm nhằm cải thiên kết cấu hoặc đặc tính kĩ thuật của thực phẩm.
2.mục đích sử dụng cpgtp:
Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dung
Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng
Tạo sự dễ dàng trong sản xuất chế biến thực phẩm và tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên
thị trường, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm
Cung cấp them một vài thành phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho một số đối tượng đặc
biệt
Để hỗ trợ quá trình sản xuất, đóng gói , vận chuyển hoặc bảo quản thức ăn.
Để duy trì hoặc cải thiện độ đặc kết cấu và các đặc tính giác quan khac1nhu7 mùi, vị, màu
sắc
Chất tạo ngọt: tổng hợp bằng con đường hóa học nên cần phải đạt một số yêu cầu sau:
Độ tinh khiết cao khơng lẫn tạp chất
Ít độc dối với co thể người
Bền trong quá trình chế biến thực phẩm
Chất tạo chua:sử dụng các acid:citric, acetic


Chất tạo màu:
−

Phẩm mau tự nhiên : là các chất màu được chiết ra hoặc được chế biến từ các nguyên
liệu hữu cơ( thực vật, động vật) sẵn trong tự nhiên.

−

Phẩm màu tổng hợp hóa học:là các phẩm màu được tạo ra bằng các phản ứng tổng
hợp hóa học.

Các chống oxi hoa:các loại thực phẩm : dầu mỡ, bơ…thường dễ bị oxihoa vì vậy cho thêm
các chất chống oxihoa để bảo quản.
Các chất bảo quản: dùng để bảo quản thực phẩm chống lại vsv gây hỏng thức ăn và gây ngộ
độc thực phẫm.
Bột ngọt: là muối mono sodium của acid glutamid . khi cho thêm bột ngọt vào thực phẩm
làm tăng các mùi vị tự nhiên cũng như phục hồi các đặc tính đã bị giảm trong q trình bảo
quản.
5.tác hại của cpgtp đối với sức khỏe con người:
Gây ngộ độc cấp tính: nếu liều lượng chất pgth dung quá liều lượng cho phép nhiều lần
Gây ngộ độc mãn tình:dù dung liều nhỏ thương xuyên lien tục một số cpg tích lủy trong cơ
thể gây tổn thương cơ thể.
Nguy cơ hình thành khối u, ung thư , đột biến gen, quái thai
Nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm: một số chất bảo quản đã phá hủy 1 so chất
dinh dưỡng và vitamin,

Chương 9
1.Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uồng các thực phẩm bị ô nhiễm
các chất độc hại dối với sức khỏe con người
−

Ngộ độc thực phẩm gồm 2 dạng: cấp tính, mãn tính

−

Ngộ độc cấp tính: do ăn phải thực phẩm bị nhiểm vsv gây bệnh hay các hóa chất với

số lượng lớn, biểu hiện sau 30 phút đến vài ngày:biểu hiện rối loạn tiêu hóa, đau đầu
chóng mặt

−

Ngộ độc mãn tính: do ăn phải thực phẩm bị nhiễm các chất hóa học lien tục trong thời
gian dài

2.Phân loại: 4 loại dựa vào nguyên nhân gây bệnh:
−

Ngô độc do thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn và độc tố của nó, do virus , kí sinh trùng

−

Do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu

−

Ngộ độc do bản than thực phẩm có sẵn chất độc


3. lời khuyên về vệ sinh an toàn thực phẩm ngăn ngừa ngộ độc
−

Ngộ độc thức ăn có thể xảy ra với bất kì người nào gây ảnh hưởng lâu dài đến sức
khỏe

−

Ngộ độc thức ăn có thể phịng tránh được

−

Dể phòng tránh ngộ dộc thực phẩm cần thực hiện:

−

Chọn thực phẩm tươi sạch,

−

Thực hiện ăn chín uống sơi, ngâm kỹ,rửa sạch rau quả tươi

−

Ăn ngay khi thức ăn vừa nấu xong

−

Che đậybảo quản cẩn thận sau khi nấu chín

−

Nấu kỹ lại thức ăn của bữa trước khi dung lại

−

Không để lẫn thực phẩm sống và chín, khơng nên dung chung dụng cụ chế biến thực
phẩm sống và chín

−

Rửa tay bằng nước sạch trước khi cầm vào thực phẩm

−

Giữ bếp và nơi chế biến thực phẩm luôn sạch sẽ, khô ráo

−

Không ăn các thực phẩm nghi ngờ bị nhiễm mốc, hỏng

−

Chế biến thực phẩm bằng nước sạch

4. xử lý khi co ngộ độc thực phẩm xảy ra
−

Cấp cứu và điều trị những người bị ngộ độc

−

Đình chỉ ngay việc sử dụng thức ăn có nguy ngờ bị ngộ độc

−

Tiến hành điều tra vế vụ ngộ độc

−

Cấp cứu và săn sóc bệnh nhân pị ngộ độc:

−

Làm cho người ngộ độc nôn hết chất đã ăn vào dạ dày( gây nôn, rửa dạ dày, tẩy ruột)

−

Điều trị bằng các loại thuốc đặc hiệu cho từng loại ngộ độc, rồi mới chữa đến biến
chứng

−

Nếu các biểu hiện của ngộ độc thức ăn xảy ra trước 4-6 giờ ăn, trường hợp này cần
khẩn trương gây nơn bằng cách ngốy họng.

−

Có thể cho bệnh nhân uống nước muối lỗng

−

Cho uống than hoạt tính

−

Uống thuốc tẩy sau khi uống than hoạt tính

−

Sau khi xử lý tại chỗ nên chuyển bệnh nhân lên tuyến trên để theo dõi và điều trị

−

Trường hợp đến muộn cân chuyển bệnh nhân đến khoa hồi sức cấp cứu để xử lý

−

Sau khi xử lý cấp cứu ngộ độc, cần tiến hành ngay điều tra tình hình ngộ độc thức ăn.


Chuong 10
4.Yêu cầu vệ sinh về nấu nướng, chế biến thực phẩm:
−

Gia cơng nấu nướng thực phẩm có mục đích

−

Q trình chế biến sơ bộ

−

Yêu cầu vẹ sinh đối với q trình cơng nghệ

5. u cầu vệ sinh đối với thức ăn đường phố:
−

Đảm bảo đủ nước sạch

−

Có dụng cụ riêng gắp thức ăn chin, không để lẫn thức ăn chin với thức ăn sống

−

Nơi chế biến thực phẩm phải sạch sẽ cách biệt với nguồn nước ô nhiễm

−

Người trực tiếp làm nhiệm vụ chế biến, kinh doanh thức ăn phải được tập huấn kiến
thức và khám sức khỏe định kì.

−

Nhân viên phải có tạp dề khẩu trang, mũ khi bán hang

−

Sử dụng ngn ngun liệu phải có nguồn gốc tin cậy , không dung chất phụ gia,
phẩm màu không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm

−

Thức ăn phải dc bày bán trên giá cao>60cm

−

Thức ăn chin phải dc bày bán trong tủ kính

−

Thức ăn phải đc bao gói hợp vệ sinh

−

Có dụng cụ chứa đựng chất thải tại nơi kinh doanh thức ăn đường phố


Chương 6:
Giám sát dinh dưỡng
1.Muc tiêu GSDD
- GSDD là 1 q trình theo dõi lien tục nhằm mục đích cung cấp những dẫn liệu hiện có về
tình hình dinh duong của nhân dân và các yếu tố ảnh hưởng đến tình hình đó nhằm giúp các
cơ quan có trách nhiệm về chính sách, kế họach, sản xuất có các quyết định thích hợp về cải
thiện tình trạng ăn uống và dinh dưỡng của nhân dân. Nhữg mục tiêu cụ thể đó là:
+ Mơ tả tình hình dinh dưỡng của nhân dân, nhấn mạnh các nhóm có nguy cơ cao nhất nhằm
xác định bản chất và mức độ của vấn đề dinh dưỡng và tiến triển của nó.
+ Cung cấp các dẫn liệu cần thiết để phân tích nguyện nhân nhằm lựa chọn các biện pháp dự
phòng phù hợp.
+ Dự báo các tiến triển các vấn đề dinh dưỡng để đề xuất đường lối dinh dưỡng thích hợp
trong diều kiện bình thường và tình huống khẩn cấp
+ Theodõi thường kỳ các chương trình can thiệp dinh dưỡng và đánh giá hiệu quả của chúng
 Như vậy, giám sát dd là một hế thống tập hợp các dẫn liệu thường kỳ bao gồm cả các cuộc
điều tra đặc hĩệu, phân tích các dẫn liệu nhằm đánh giá tình trạng dinh dưỡng hiện nay hoặc
trong tương lai.
2.Nội dung của GSDD
2.1 Phân lập và mơ tả các nhóm nguy cơ nhất

2.1.1 Dk sinh thái dựa vào nhóm tuổi, giới tính, tình trạng sinh lý(có thai, cho con bú), tình
trạng tiếp xúc với các bệnh nhiễm khuẩn và các yếu tố sức khỏe khác.
2.1.2 Điều kiện vật chất:
- Môi trường nông thôn hay thành phố
- Vùng sinh thái: ven biển hay vùng núi
- Hệ thống cung cấp thực phẩm : sx tự cung, tự cấp;sx để bán ra thị trường
2.1.3 Dk kinh tế xã hội và văn hóa
- Nhóm nhân chủng và văn hóa
- tình trạng kt,xh: mức thu nhập, bìng qn diện tích canh tác, số người trong gia đình
- Hệ thống phúc lợi xã hội và y tế
Với bản chất cần phải xác định các vấn đề dd phổ biến nhất và trầm trọng nhất có thể thấy ở
các nước đang phát triển vấn đề thiếu năng lượng, thiếu pro, thiếu máu do thiếu Fe, thiếu Vi
A và Iod là các vấn đề phổ biến, các bệnh mãn tính khơng lây nhiễm nhưng cũng có lien
quan đến dd cao như cao huyết áp,..


2.2 Phân lập các yếu tố nguyên nhân
Nhằm trả lời câu hỏi tại sao đó là những nhóm nguy cơ nhất? Do thức ăn từ khi bắt đầu sx
đến miệng người tiêu dung đã đi qua nhiều giai đọan khác nhau nên bất kỳ trở ngai nào trong
dây chuyền cũng có ah đến tình trạng dinh dưỡng.
2.3 Diễn biến các vấn đề về dinh dưỡng
- Tập quán ăn uống ko ngừng thay đổi
- Cơ cấu bữa ăn ko ngừng thay đổi
- Mức thu nhập tăng và phát triển kinh tế quốc dân, lượng đường, lượng chất béo và thức ăn
động thực vật ko ngừng tăng lên
- Những thay đổi đó kèm theo các hậu quả sức khỏe
- Vấn đề dd cần được chú ý: các bệnh mạn tính khơng lây có lien quan đến dd
3.Các chỉ tiêu GSDD
3.1 Đặc tính chung
Một hệ thống GSDD tốt fải dựa trên các chỉ tiêu nhạy và đặc hiệu, dồng thời dễ lấy số liệu.

Vd: cân nặng của trẻ em là một số đo, nếu cân nặng được so với chuẩn sẽ là một chỉ tiêu của
TTDD
3.2 Các chỉ tiêu sức khỏe và ăn uống về tình trạng dinh dưỡng
- Cân nặng trẻ sơ sinh
- Cân nặng trẻ em theo tuổi
- Vòng cánh tay
- Chiều cao theo tuổi
- Tử vong đặc hiệu theo tuổi
4. Giám sát dinh dưỡng trong thời kì kinh tế chuyển tiếp có các đặc điểm đáng chú ý
sau:
- Về dân số học
- Về dịch tễ học
- Về ăn uống dd
- Khẩu phần
- Tỷ lệ và khuynh hướng bệnh béo phì theo tuổi, giới và dk kinh tế xh
- Cholesterol huyết thanh và các lipit khác
Tỷ lệ mắc bệnh và tử vong.
5. Kết luận
- Giám sát là họat động theo dõi một cách chăm chú để ngăn chặn dịch lây lan
- Do đó, nhiệm vụ chính của GSDD khơng phải chỉ là thu thập sốl iệu mà là sử dụng số liệu
một cách nghiêm túc, khoa học và đưa ngay tới các cơ quan có trách nhiệm để sử dụng.