Nghiên cứu quy trình sản xuất dưa cải – rong sụn muối chua

i
LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án
Trước hết tôi xin gửi tới Ban chủ nhiệm, cùng các thầy cô khoa Công nghệ
thực phẩm – Trường đại học NHA TRANG sự kính trọng, tự hào và biết ơn được
học tập và nghiên cứu trong hơn bốn năm học qua.
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với thầy giáo hướng dẫn đồ án: TS.
HUỲNH NGUYỄN DUY BẢO - giảng viên khoa Công nghệ thực phẩm – Trường
đại học NHA TRANG đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án.
Gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến gia đình, bạn bè, đặc biệt là cha mẹ đã
luôn chia sẻ, hỗ trợ nhiều mặt và tạo điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt quá trình
học tập cũng như làm đồ án.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên
Võ Thị Thanh














ii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH vii
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 4
1.1. Tổng quan về rau quả 4
1.1.1.Vai trò rau quả trong đời sống 4
1.1.2. Giới thiệu về rau cải bẹ xanh 5
1.1.2.1. Phân loại 5
1.1.2.2. Nguồn gốc và thành phần hóa học 5
1.1.2.3.Tình hình nghiên cứu và tình hình sử dụng cải bẹ xanh trên thế giới
và ở Việt Nam. 6
1.1.2.4. Đặc điểm sinh học của cải bẹ xanh 7
1.1.2.5. Tác dụng của cải bẹ xanh 7
1.1.3. Tổng quan về rong sụn 8
1.1.3.1. Sơ lược về rong sụn 9
1.1.3.2. Nguồn gốc rong sụn 10
1.1.3.3. Vùng nguyên liệu 10
1.1.3.4. Đặc điểm sinh học của rong sụn 11
1.1.3.5. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 11
1.1.3.6. Tình hình khai thác và tiêu thụ rong sụn 13
1.1.4. Tổng quan về quá trình lên men lactic 13
1.1.4.1. Tác nhân vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men lactic 13
1.1.4.2. Bản chất sinh hóa, cơ chế của quá trình lên men lactic 15
1.1.5 Quá trình oxy hóa 19
1.1.5.1. Gốc tự do 19
1.1.5.2. Định nghĩa chất chống oxy hóa 20
iii

1.1.5.3. Ảnh hưởng của gốc tự do tới cơ thể 20
1.1.5.4. Chất chống oxy hóa 22
CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.1. Nguyên vật liệu và hóa chất 24
2.1.1. Nguyên vật liệu 24
2.1.2. Hóa chất 25
2.2. Phương pháp nghiên cứu 25
2.2.1. Quy trình công nghệ dự kiến 25
2.2.2. Bố trí thí nghiệm 28
2.2.2.1. Thí nghiệm ảnh hưởng của hàm lượng nước trong cải bẹ đến chất
lượng dưa cải – rong sụn muối chua 28
2.2.2.2. Thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ muối đến chất lượng dưa cải –
rong sụn muối chua 30
2.2.2.3. Thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ đường đến chất lượng dưa cải
– rong sụn muối chua 32
2.2.2.4. Thí nghiệm ảnh hưởng của cải/dung dịch muối chua đến chất lượng
dưa cải – rong sụn muối chua 33
2.2.2.5. Thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng dưa
cải – rong sụn muối chua 35
2.2.2.6. Thí nghiệm ảnh hưởng của thời thời điểm bổ sung rong sụn đến
chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua 36
2.2.2.7. Thí nghiệm ảnh hưởng của thời điểm bổ sung rong sụn đến chất
lượng dưa cải – rong sụn muối chua 38
2.2.2.8. Thí nghiệm đánh giá chất lượng và thăm dò khả năng chống oxy hóa
của sản phẩm dưa cải - rong sụn muối chua được sản xuất theo quy trình hoàn
thiện 39
2.2.2.9. Các phương pháp phân tích 41
2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu 42
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43
iv

3.1. Kết quả ảnh hưởng hàm lượng nước trong cải bẹ xanh đến chất lượng sản
phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 43
3.2. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ muối đến chất lượng dưa cải – rong sụn
muối chua 45
3.3. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ đường đến chất lượng dưa cải – rong sụn
muối chua 47
3.4. Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ cải/ dịch muối chua trước khi bổ sung
rong sụn đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua 49
3.5. Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng dưa cải –
rong sụn muối chua 51
3.6. Kết quả thí nghiệm xác định thời điểm bổ sung rong sụn 53
3.7. Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ rong bổ sung đến chất lượng sản phẩm
dưa cải – rong sụn muối chua 54
3.8. Kết quả thí nghiệm đánh giá chất lượng và thăm dò khả năng chống oxy hóa
của sản phẩm dưa cải - rong sụn muối chua được sản xuất theo quy trình hoàn
thiện 56
3.8.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm dưa cải - rong sụn muối chua có hoạt
tính chống oxy hóa 56
3.8.1.1. Quy trình hoàn thiện 56
3.8.1.2. Kết quả các phương pháp phân tích 58
3.9. Đề xuất quy trình sản xuất dưa cải – rong sụn muối chua 61
3.9.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 61
3.9.2. Thuyết minh quy trình 62
3.9.2.1 . Lựa chọn, phân loại 62
3.9.2.2. Rửa sạch 63
3.9.2.3. Phơi nắng 63
3.9.2.4. Vào hộp 63
3.9.2.4. Lên men I 64
3.9.2.5. Lên men II 64
v

3.9.2.6. Bảo quản 64
3.9.3. Tính chi phí nguyên liệu 64
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 68
PHỤ LỤC











vi
DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.2 : Thành phần của rau cải bẹ xanh
6
Bảng 1.3. Thành phần hóa học rong sụn 12
Bảng 3.15. Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm dưa cải – rong sụn
muối chua 58
Bảng 3.16. kết quả xác định thành phần hóa học 58
Bảng 3.17. kết quả xác định các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm dưa cải – rong sụn
muối chua 59
Bảng 3.18. Tính chi phí nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm 65

vii
DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Rong sụn 9
Hình 1.2. Sơ đồ lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình 16
Hình 1.3. Cơ chế tác động của gốc tự do đến tế bào 21
Hình 2.1. Cải bẹ xanh 24
Hình 2.2. Rong sụn một nắng 25
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến sản xuất dưa cải – rong sụn 26
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của hàm lượng nước trong cải bẹ xanh
đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua 29
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nồng độ muối trong dung dịch muối
chua đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua 31
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nồng độ đường trong dung dịch muối
chua đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua 33
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ cải/dung dịch muối chua đến
chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua 34
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng dưa
cải – rong sụn muối chua. 36
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời điểm bổ sung rong sụn đến chất
lượng dưa cải – rong sụn muối chua 37
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ rong sụn bổ sung đến chất lượng
dưa cải – rong sụn muối chua 39
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lượng và thăm dò khả năng chống
oxy hóa của sản phẩm dưa cải - rong sụn muối chua được sản xuất theo quy trình
hoàn thiện 40
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ ẩm đến các chỉ tiêu chất lượng của
sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 43
Hình 3.2. Ảnh hưởng của hàm lượng nước trong cải bẹ đến chất lượng 44
dưa cải – rong sụn muối chua 44

viii

Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ muối đến các chỉ tiêu chất lượng
của sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 45
Hình 3.4. Ảnh hưởng nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm dưa cải – rong sụn
muối chua 46
Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ đường đến các chỉ tiêu chất
lượng của sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 47
Hình 3.6. Ảnh hưởng nồng độ đường đến chất lượng sản phẩm dưa cải – rong sụn
muối chua 48
Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ cải/dịch muối chua đến các chỉ tiêu
chất lượng của sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 49
Hình 3.8. Ảnh hưởng tỷ lệ cải/ dịch muối chua trước khi bổ sung rong đến chất
lượng sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 50
Hình 3.9. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến các chỉ tiêu chất
lượng của sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 51
Hình 3.10. Ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm dưa cải – rong
sụn muối chua 52
Hình 3.11. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời điểm bổ sung rong đến các chỉ tiêu
chất lượng của sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 53
Hình 3.12. Ảnh hưởng thời điểm bổ sung rong sụn đến chất lượng sản phẩm dưa cải
– rong sụn muối chua 54
Hình 3.13. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ rong bổ sung đến các chỉ tiêu chất
lượng của sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 55
Hình 3.14. Ảnh hưởng tỷ lệ rong sụn bổ sung đến chất lượng sản phẩm dưa cải –
rong sụn muối chua 55
Hình 3.15. Sơ đồ quy trình sản xuất dưa cải - rong sụn muối chua 57
Hình 3.17. Khả năng khử gốc tự do DPPH của từng thành phần nguyên liệu, sản
phẩm và hỗn hợp 60
ix

Hình 3.18. Kết quả tổng năng lực khử của các thành phần nguyên liệu, sản phẩm và
hỗn hợp 60
1

LỜI MỞ ĐẦU

Dưa cà muối là món ăn truyền thống lâu đời của người Việt Nam, nguyên liệu
chính là các loại rau củ quả: rau cải bẹ, bắp cải, lá và củ của cải củ, su hào, cà rốt, đu
đủ xanh, quả sung, cà bát, cà tím, cà pháo, hành củ, củ kiệu, dọc mùng, ngó sen, bông
súng,…được trộn với muối và một số gia vị khác, để lên men vi sinh tạo chua.
Tùy theo nguyên liệu và cách chế biến, có thể có nhiều cách làm sản phẩm
dưa chua khác nhau nhưng thường tập trung thành hai dạng: dưa muối xổi và dưa
muối chua.
Dưa muối xổi còn gọi là dưa góp, thường được làm ăn ngay trong ngày, sử
dụng một lượng đường, muối tương đối vừa phải không quá mặn và có thể kết hợp
với một ít dấm thanh hoặc nước cốt chanh để tạo chua.
Dưa muối chua còn gọi là dưa muối nén hay dưa ghém, thường gia tăng độ
mặn của nguyên liệu hơn dưa muối xổi, có thể phối trộn với một ít đường để chóng
lên men chua và nước đổ cho ngập dưa nên là nước vẫn còn ấm. Tùy theo ý định
bảo quản thời gian lâu đến mức độ nào, người ta có thể tăng thêm mặn và thái dày,
to bản nguyên liệu hơn để nguyên liệu không bị quá chua trong thời gian tương đối
dài và không bị chóng hỏng. Cũng thường thấy loại dưa muối nén không thái, cắt
nguyên liệu như xu hào, cải củ để nguyên củ, cải bẹ để nguyên cây, loại dưa này có
thể bảo quản và sử dụng hàng tháng. Các nguyên liệu chính để muối dưa, đặc biệt là
các loại rau, thường được phơi trong bóng râm cho hơi héo, bớt nước sẽ khiến dưa
giòn, ngon và có màu vàng đẹp hơn. Thường thường dạng dưa muối chua này có
thể dùng nước muối pha mặn hoặc xếp một lớp nguyên liệu lại rải một lớp mỏng
muối hạt. Nén thật chặt bằng các vật nặng (ở thôn quê thường sử dụng một cục đá,
sỏi tròn nhẵn khá nặng để nén dưa) và đậy không quá kín…
Dưa muối chua có thể được ăn như một trong những món rau trên mâm cơm

thường nhật. Ngoài ra, nhiều loại dưa chua được sử dụng ăn kèm với một món ăn
khác hoặc sử dụng trong những ngày lễ đặc biệt: tết nguyên đán thường có dưa
hành củ; các loại cà rốt, xu hào tỉa hoa muối xổi.
2

Theo các chuyên gia dinh dưỡng dưa, cà muối có tác dụng kích thích tiêu
hoá và bổ sung các vi sinh vật (VSV) có lợi cho hệ thống tiêu hoá của con người
như lactobacilli, acidophilus và plantarum.
Các vi sinh này sẽ tạo ra các enzym chuyển hoá đường và tinh bột trong rau
dưa thành axit lactic tạo vị chua cũng như tạo các enzym phân huỷ một phần các
protein trong thực phẩm, giúp cho cơ thể hấp thụ dễ dàng hơn. Chính vì vậy khi ăn
thực phẩm đặc biệt là các sản phẩm giàu đạm thì ngoài việc tạo cảm giác ngon
miệng, dưa muối còn có tác dụng kích thích tiêu hóa.
Đường ruột có hàng triệu VSV bao gồm cả VSV có hại và có lợi cùng tồn tại
cân bằng. Các VSV có lợi sẽ hoạt động và tạo ra các chất kháng thể giúp cơ thể thiết
lập hệ thống miễn dịch đối với các VSV gây bệnh. Ngoài ra một số nghiên cứu còn
cho thấy các VSV có lợi còn sản xuất ra một số vitamin cho cơ thể. Tuy nhiên các
VSV có lợi trong đường ruột có thể bị tiêu diệt do uống quá nhiều rượi bia hay có các
thói quen xấu trong ăn uống khác. Vì vậy khi ăn dưa, cà muối, cơ thể sẽ được bổ sung
thêm các VSV có lợi và hệ thống miễn dịch của cơ thể được tăng cường.
Ngoài ra, dưa, cà muối được làm từ nguyên liệu tươi, không qua nhiệt, giữ
được nhiều các vitamin trong rau quả, giúp cơ thể hấp thụ được vitamin từ loại thực
phẩm này. Bên cạnh đó, dưa cà muối còn cung cấp một lượng xơ lớn cho cơ thể, giúp
cơ thể tiêu hoá tốt và hạn chế một số bệnh do thiếu xơ gây ra (trong thói quen ăn
uống thời hiện đại, khẩu phần ăn nhiều khi không cung cấp đủ lượng xơ cần thiết cho
cơ thể, do vậy dẫn đến một số bệnh như trĩ, táo bón, thậm chí là ung thư ruột kết).
Bên cạnh những lợi ích mà dưa, cà muối mang lại cho cơ thể con người thì
nó cũng có những hạn chế ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ con người.
Theo kết quả nghiên cứu, trong rau nguyên liệu, hàm lượng nitrit rất nhỏ,
nhưng khi rau được muối chua thì hàm lượng nitrit sẽ tăng cao trong một vài ngày

đầu do VSV chuyển hoá nitrat trong rau thành nitrit. Khi đưa sản phẩm dưa, cà
muối vào cơ thể, axit trong dạ dày sẽ tạo điều kiện cho nitrit tác động với các amin
từ các thực phẩm khác như cá, thịt…để tạo thành hợp chất Nitrosamine. Hợp chất
này có khả năng gây ung thư trên động vật thí nghiệm. Tuy nhiên, hàm lượng nitrit
3

sẽ giảm dần và mất hẳn khi dưa đã được muối chua vàng và tăng cao trở lại khi dưa
bị khú.
Để hạn chế quá trình hình thành Nitrosamine trong cơ thể làm ảnh hưởng
đến sức khoẻ, chuyên gia sức khỏe nên tránh ăn dưa, cà muối khi còn cay hay ăn
dưa đã bị khú.
Dưa cải – rong sụn lên men cũng là một loại rau quả muối chua, được sử
dụng làm thức ăn và có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe.
Quá trình lên men dưa cải –rong sụn cần quan tâm đến sự sinh trưởng, phát
triển của vi khuẩn Lactic và chất lượng của sản phẩm. Đề tài “Nghiên cứu quy
trình sản xuất dưa cải – rong sụn muối chua” gồm các nội dung sau:
- Thiết lập quy trình sản xuất dưa cải – rong sụn muối chua.
- Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất dưa cải – rong sụn
muối chua.
- Đề xuất quy trình sản xuất dưa cải – rong sụn muối chua hoàn thiện.
Ở nước ta các sản phẩm từ dưa cải – rong sụn còn rất ít, việc nghiên cứu quy
trình sản xuất dưa cải – rong sụn muối chua nhằm xác định chế độ và điều kiện
thích hợp để tạo ra sản phẩm mới, có chất lượng tốt.

4

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về rau quả
1.1.1.Vai trò rau quả trong đời sống
Rau quả trong đời sống không chỉ để phối liệu trong khẩu phần ăn hàng
ngày, nhằm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, các chất khoáng, các sinh tố thiết
yếu, các chất kích thích cho cơ thể con người, mà còn là thành phần chủ yếu không
thể thay thế được bằng các chất khác trong nhu cầu thực phẩm, nhu cầu đề kháng
bệnh tật của cơ thể sống.
Nhiều loại rau quả ngoài giá trị dinh dưỡng cao, còn có giá trị dược liệu quý
như Bromelin, Papain trong dứa và đu đủ dùng làm thuốc tiêu hóa rất tốt. Bromelin
còn dùng để sản xuất nhiều biệt dược như Etranase, Annasase,…để điều trị hàng
loạt bệnh chứng về viêm loét, ung nhọt và cả ung thư. Trong nước dừa giải khát có
hàng loạt chất hocmôn thực vật kích thích mạnh sinh trưởng. Trong actiso có nhiều
chất bổ gan, bổ thận, bổ thần kinh. Trong hột mít có chất lectin (jacaline) có thể
dùng điều chế thuốc trị bệnh AIDS. Chỉ ở rau quả mới có một số aminoaxit không
thay thế được rất cần thiết cho cơ thể sống.
Trong thân cây rau, lá rau ngoài nước còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng quan
trọng khác, phần xanh của lá chứa nhiều -Caroten, Canxi, Vitamin, Fe,
Riboflavin,…Người ta nhận thấy ở lá xanh thẫm có nhiều caroten hơn lá xanh sáng.
Lá nằm phía ngoài cây cải bắp có nhiều caroten hơn lá trong. Các phân tử
caroten có thể chia thành 2 phần giống nhau để tạo thành Vitamin A. Do đó, người

ăn rau xanh vào dưới tác dụng của men tiêu hóa sẽ làm đứt Caroten thành Vitamin
A. Vitamin A là chất chống vết thương mau lành, làm sáng mắt,…lá xanh còn là
nguyên liệu cung cấp acid Folic. Một trong các Vitamin nhóm B rất cần thiết cho sự
tạo máu, là thành phần của nhiều loại Coenzym (tiền men) khác, xúc tác vận chuyển
và sử dụng nhóm Cacbon đơn, có vai trò quan trọng đối với sinh trưởng và sinh sản
của tế bào vì nó tham gia vào quá trình tổng hợp purin nucleotic (nguyên liệu tổng
hợp nucleotic).
5

Ngoài ra, Vitamin A trong rau xanh còn có thể bảo vệ mắt khỏi tia cực tím
(tia UV). Đặc biệt, các chất chống ung thư như Lutein và Zeaxanthin (có nhiều
trong các loại rau xanh, cây trái, cải) còn có tác dụng vượt trội hơn. Chúng có thể
hấp thu các chất chống oxy hóa từ các loại thực phẩm vẫn tốt hơn là từ dược phẩm.
Có thể nói, rau xanh giúp người già tăng cường thị lực và tránh được bệnh đục tinh
thể, một trong những nguyên nhân dẫn đến mù lòa.
Rau còn là nguồn cung cấp chất xơ chủ yếu cho con người. Cũng như các
loại quả, rau không chỉ làm nguyên liệu chế biến các món ăn hàng ngày mà còn có
tác dụng bảo vệ sức khỏe, giúp tránh khỏi những bệnh về tim, mạch, ung thư, tiêu
hóa, hô hấp, thấp khớp và tránh được ô nhiễm môi trường sống.
1.1.2. Giới thiệu về rau cải bẹ xanh [13, 14]
1.1.2.1. Phân loại
Tên khoa học: Brassica juncea
Giới (regnum) : Plantae
Bộ (ordo) : Brassicales
Họ (familia) : Brassicaceae
Chi (genus) : Brassica
Loài (species) : B. juncea
1.1.2.2. Nguồn gốc và thành phần hóa học
 Nguồn gốc
Cải bẹ xanh hay cải xanh, cải canh, cải cay, giới tử (danh pháp hai

phần: Brassica juncea) là một loài thực vật thuộc họ Cải.
Brassica campestrus L hay còn gọi là nhóm cải dưa, gồm các giống cải
như

cải
Đông
Dư, cải bẹ Nam (cải mào gà), cải Hà Lưỡng, cải Lạng Sơn, cải tàu cuốn
Cải bẹ xanh có nguồn gốc từ miền nhiệt đới và cận nhiệt đới châu Á, có
nhiều ở vùng Trung Á, ở nước ta cây được trồng khắp cả nước, có thể trồng quanh
năm trừ những tháng nóng và mưa nhiều.
 Thành phần hóa học
Hiện nay có rất ít những công trình nghiên cứu về rau cải bẹ xanh. Theo Nguyễn
Văn Thắng và Trần Khắc Thi thì thành phần của rau cải bẹ như sau:
6

Bảng 1.2 : Thành phần của rau cải bẹ xanh
Vitamin, mg%
Nước
(
%
)
Protein
(
%
)

Đường
(
%
)

Chất
Xơ
(
%
)

Tro
(
%
)

B1 B2 C
93,8

1.7 2.1 1.8 0.6 0.07 0.1 51
Khác với các loại rau quả khác cải bẹ xanh chỉ có một ứng dụng duy nhất là
muối dưa, rất ít khi dùng nấu canh hay xào nấu, dưa cải bẹ là một trong những sản
phẩm muối chua phổ biến nhất ở nước ta. Độ già của rau tốt nhất ở mức độ bánh
tẻ, mới chớm có hoa, không sử dụng dưa quá già hay quá non. Nên sử dụng cây
dưa có bẹ, khối lượng trung bình mỗi cây từ 1 - 2 kg với hàm lượng đường trung
bình trong nguyên liệu từ 2 - 2,5%.
1.1.2.3. Tình hình nghiên cứu và tình hình sử dụng cải bẹ xanh trên thế giới và ở
Việt Nam
 Tình hình nghiên cứu cây cải bẹ xanh
a. Tình hình nghiên cứu cây cải bẹ xanh trên thế giới
Theo PGS. TS Trần Khắc Thi, ThS Tô Thị Thu Hà, KS Lê Thị Tình, ThS
Nguyễn Thu Hiền, ThS Phạm Mỹ Linh, tại Philippin, cải bẹ xanh là một trong
những loại rau chính dùng để lấy lá. Giai đoạn 1980 – 1986, sản lượng trung bình
hằng năm vào khoảng 25500 tấn thu được trên diện tích 3800 ha. Năm 1986

Malaysia đã sản xuất 50000 tấn rau trên diện tích 1250 ha. Tại Indonesia và Thái
Lan, cải bẹ xanh chỉ là một loại rau thứ yếu vì nó mới chỉ được trồng tại các quốc
gia này. Tại Trung Quốc, cải bẹ xanh là một loại rau lấy lá rất quan trọng và chiếm
30 – 40% sản lượng rau.
b. Tình hình nghiên cứu cây cải bẹ xanh ở Việt Nam
Ở Việt Nam, cải bẹ xanh là một loại rau ăn lá được trồng phổ biến từ vụ
Đông Xuân cho tới vụ Xuân Hè năm sau. Diện tích cải bẹ xanh ngày càng tăng do
nó có thời gian sinh trưởng ngắn, dễ thích nghi, dễ chăm sóc phù hợp với người sản
xuất và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
 Tình hình sử dụng cải xanh
 Thực phẩm: Lá, thân và hạt cải bẹ xanh đều được dùng làm thực phẩm. Lá
và thân có thể dùng để muối dưa, gọi là dưa muối.
7

Cải bẹ xanh giàu vitamin A và vitamin K.
 Thực phẩm bổ sung: Cải bẹ xanh có thể tích lũy một hàm lượng lớn cadmi và
nhiều nguyên tố hiếm khác từ đất. Loài này có thể được dùng như một thực
phẩm bổ sung selen, crôm, sắt và kẽm.
1.1.2.4. Đặc điểm sinh học của cải bẹ xanh
Cây thảo hàng năm, cao 40-60cm hay hơn, rễ trụ ít phân nhánh. Lá mọc từ
gốc hình trái xoan, tù, có cuống, lá có cánh với 2-3 cặp tại lá, phiến dài tới 1m, rộng
60cm, lá có hơi cay, có răng cưa không đều, lá ở thân tiêu giảm hơn, hoa vàng nhạt,
xếp thành chụm dạng ngù, hạt hình cầu, màu đen.
Thời gian thu hoạch cho cải bẹ xanh trong khoảng từ 40 – 45 ngày, từ tháng
10 đến tháng 2. Hình thức trồng thường là gieo cấy. Cải bẹ xanh có thân cây to, nhỏ
khác nhau, lá có màu xanh đậm hoặc xanh nõn lá chuối. Lá và thân cây có vị cay,
đăng đắng thường dùng phổ biến nhất là nấu canh.
1.1.2.5. Tác dụng của cải bẹ xanh
Thường dùng phổ biến nhất là nấu canh đông y cải bẹ xanh có vị cay, tính
ôn, có tác dụng giải cảm hàn, thông đàm, lợi khí… Thành phần dinh dưỡng trong

cải bẹ xanh gồm có: vitamin A, B, C, K, axit nicotic, catoten, abumin… Cải bẹ xanh
được các chuyên gia dinh dưỡng khuyên dùng vì có nhiều lợi ích đối với sức khỏe
cũng như có tác dụng phòng chống bệnh tật.
 Chống lão hóa da
Đối với những thực phẩm rau có màu xanh đậm như cải bẹ xanh thì hàm
lượng vitamin càng cao, cung cấp nhiều axit folic cần thiết cho tế bào máu, giúp da
dẻ hồng hào, tươi tắn. Trong các loại rau thuộc họ cải nói chung và rau cải bẹ xanh
nói riêng rất giàu chất chống oxy hóa các mô tế bào. Vì vậy mỗi ngày nên dùng từ
200 – 300 gr rau cải bẹ xanh trong khẩu phần ăn để có được sự tươi trẻ. Ngoài ra,
cải bẹ xanh còn dùng để chữa “phạm phòng” cho quý ông.
 Chữa bệnh gout bằng cải bẹ xanh
Bệnh gout hình thành do một chế độ dinh dưỡng nhiều thực phẩm giàu năng
lượng nhất là ăn các loại thịt, tim, gan, lòng hay các loại hải sản. Nam giới ở độ tuổi
8

trưởng thành dễ mắc phải bệnh gout, tuổi càng cao tỉ lệ mắc bệnh này càng nhiều
hơn (trên 65 tuổi). Ngoài chế độ dinh dưỡng tránh những thực phẩm giàu purin có
trong nội tạng động vật và hải sản, bệnh nhân mắc bệnh gout còn được khuyên dùng
nhiều rau xanh, những loại có tác dụng thải ra ngoài chất axit uric gây bệnh. Các bà
nội trợ có thể lưu ý cách chế biến sau: dùng cải bẹ xanh nấu và uống mỗi ngày thay
nước. Nhờ uống loại nước này đều đặn có tác dụng giúp thải ra ngoài chất axit uric,
phòng trừ bệnh gout rất hiệu quả.
Ngoài ra, hạt cải bẹ xanh còn dùng để chữa trị các chứng đau lưng, đau
xương sống, bệnh tiêu chảy….
1.1.3. Tổng quan về rong sụn
Những thứ rau trên mặt đất giàu vitamin bao nhiêu thì các loại rong biển lại
chứa nhiều chất khoáng bấy nhiêu. Vì thế đối với người ăn chay không thể bỏ qua
các loại rong biển để bổ sung chất khoáng. Rong biển là một loại hải sản "rau
xanh", một món quà thiên nhiên quý giá vì ngoài việc dùng làm thức ăn, rong biển
còn được dùng làm thuốc, thức ăn hỗ trợ chữa bệnh cho con người.

Nhiều loại rong biển có thể làm thức ăn cho con người, ở Việt Nam thường
được dùng nhiều nhất là rong câu, rong mứt, rong sụn, rong mơ, rong nho…Trước
đây rong biển được khai thác trong tự nhiên, từ thập niên 1960 ở nhiều nước châu Á
như Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc… đã trồng rong biển để làm thực phẩm.
Theo Tổ chức Nông Lương thế giới (FAO), từ sản lượng rong biển năm 1960
chỉ vào khoảng 150.000 tấn đến nay đã tăng lên đến 1,6 triệu tấn mỗi năm. Châu Á
tiêu thụ nhiều rong biển nhất, đến 90% tổng sản lượng toàn thế giới, châu Âu chỉ
tiêu thụ 1%. Hàng năm, Mỹ chi 10 triệu USD nhập các sản phẩm rong biển mà phần
lớn để làm thực phẩm cho người ăn kiêng. Trong các phương pháp dưỡng sinh của
nhiều dân tộc trên thế giới, rong biển được coi là thức ăn tạo sự dẻo dai, khỏe mạnh
về thể chất và tinh thần cho con người.
Rong biển rất giàu dưỡng chất, ngoài thành phần cacbohydrate rất cao rong
biển còn chứa rất nhiều khoáng chất, các yếu tố vi lượng và vitamin, chất đạm trong
đó nổi bật là iốt ( yếu tố vi lượng tối cần thiết cho tuyến giáp). Hàm lượng sinh tố A
9

trong rong biển cao gấp 2 - 3 lần so với cà rốt, gấp 10 lần trong bơ, hàm lượng canxi
cao gấp 3 lần so với sữa bò, vitamin C, E cao gấp nhiều lần trong rau quả.
Nghiên cứu của y học hiện đại cho thấy rong biển còn chứa các dưỡng chất sau:
Vitamin C trong rong biển là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự trao đổi
chất của tế bào, thúc đẩy sự hình thành collagen trong cơ thể, làm vết thương mau
lành và có tác dụng phòng chảy máu chân răng.
Iốt là ch
ất khoáng rất cần thiết cho tuyến giáp, có nhiều trong rong biển.
Thiếu iốt sẽ mắc bệnh bướu cổ.
Vitamin B2 trong rong biển có tác dụng tham gia truyền dẫn trong quá trình
oxy hóa của cơ thể. Nếu cơ thể thiếu vitamin B2 kéo dài sẽ gây rối loạn trao đổi
chất của các tế bào.
Axit béo trong rong biển có tác dụng thúc đẩy cơ thể thải loại cholesterol,
khống chế lượng cholesterol trong máu, từ đó ngăn ngừa bệnh cao huyết áp và bệnh

tim mạch. Ngoài ra, rong biển còn chứa DHA, canxi và một số dưỡng chất khác cần
thiết cho sức khỏe.
Chất khoáng trong rong biển rất giàu chất khoáng như canxi, photpho, sắt,…
1.1.3.1. Sơ lược về rong sụn

Hình 1.1. Rong sụn

10

Tên khoa học: Kappaphycus alvarezii
Tên tiếng Anh: cottonii, ký hiệu là KA thuộc:
Ngành : Rhodophyta
Lớp : Rhodophyceae
Phân Lớp :Florideophycidae
Bộ : Gigartinales
Họ : Areschougiaceae
Giống : Kappaphycus
Loài : avarezii
1.1.3.2. Nguồn gốc rong sụn
Rong sụn là loài rong biển nhiệt đới có nguồn gốc từ Philippin. Tháng 2 năm
1993 trong chương trình hợp tác khoa học Việt Nam và Nhật Bản, phân viện Khoa
học Vật liệu Nha Trang đã nhập về Việt Nam một bụi rong sụn 240g. Tháng 10 năm
1993 với sự giúp đỡ của phân viện khoa học vật liệu Nha Trang, trung tâm khuyến
ngư Ninh Thuận đã nhận 5kg rong sụn về trồng thử nghiệm tại đầm Sơn Hải. Hiện
nay rong sụn được trồng rộng rãi tại một số vùng trong Tỉnh và các tỉnh khác như
Khánh Hoà, Phú Yên, Phú Quốc, Bình Thuận. Vì vậy, có thể khẳng định rằng rong
sụn là đối tượng trồng phù hợp với nhiều loại hình mặt nước được đánh giá là có
nhiều ưu điểm so với một số loài rong biển hiện có ở địa phương. Rong sụn đã tạo
ra nguồn nguyên liệu cho chế biến và xuất khẩu.
1.1.3.3. Vùng nguyên liệu

Rong sụn được trồng ở Việt Nam từ năm 1993 và Tỉnh Ninh Thuận là tỉnh
thử nghiệm đầu tiên. Ban đầu chỉ có khoảng 15 hộ trồng rong sụn, đến nay con số
đó đã lên đến 500 hộ với tổng diện tích là 6000 ha diện tích mặt nước. Khi Tỉnh
Ninh Thuận thành công trong việc trồng rong sụn một số địa phương khác cũng học
hỏi làm theo như Mỹ Hoà, Cà Ná, đầm Khánh Hội …. Hàng năm cung cấp 300 -
400 tấn rong sụn khô cho thị trường trong nước và xuất khẩu.
Hiện nay khi mà nhu cầu về rong sụn ở thị trường trong nước và trên thế giới
cao. Nhu cầu thu mua rong sụn của công ty rong biển Việt nam là 1500 tấn/ tháng
nhưng thực tế 3 tỉnh Ninh Thuận, Khánh Hoà và Phú Yên chỉ mới đáp ứng 1500 tấn
/năm vì vậy trung tâm khuyến ngư các tỉnh trên đang khuyến khích đầu tư để mở
11

rộng diện tích trồng rong sụn tạo công ăn việc làm và hướng phát triển mới cho
ngành sản xuất và chế biến rong sụn.
1.1.3.4. Đặc điểm sinh học của rong sụn
Rong sụn là loài rong ngoại nhập, có đặc tính dòn dễ gãy khi tươi. Vì vậy các
nhà khoa học tại phân Viện Khoa học Vật liệu Nha Trang đã thống nhất đặt tên Việt
Nam cho loài rong này là rong sụn. Đặc điểm này cũng được sử dụng để phân biệt
với các loài rong hiện có ở Việt Nam, trong sản xuất giao dịch thương mại trao đổi
tư liệu.
Rong sụn có thân dạng trụ tròn. Đường kính thân chính có thể đạt tới 20 mm.
Từ trọng lượng 100g ban đầu sau một năm rong sụn có thể tăng trưởng thành bụi
rong, nặng 14 - 16 kg. Rong sụn chia nhánh rậm rạp, kiểu tự do không theo quy
luật, thể chất trơn nhớt keo sụn, có màu nâu xanh, thân giòn dễ gãy, khi khô thành
sợi cứng như sừng. Rong sụn có tốc độ tăng trưởng tới 10%/ngày.
Rong phát triển tốt ở nhiệt độ 25 – 28
0
C. Trong tự nhiên rong có thể sống
và phát triển ở nhiệt độ từ 20 - 34,5
0

C. Độ mặn thích hợp cho rong sinh trưởng phát
triển cho năng suất cao chất lượng tốt là từ 29 - 34%. Tuy nhiên trong điều kiện độ
mặn từ 20 - 28% rong sụn vẫn cho tỉ lệ tăng trưởng lớn hơn 5%/ngày. Rong sụn
sinh sản chủ yếu là hình thức dinh dưỡng. Cá thể mới hình thành từ những nhánh,
những bụi nứt ra từ cơ thể ban đầu.
Yêu cầu về dinh dưỡng đối với rong sụn không cao. Trong điều kiện nhiệt độ
bình thường 30
0
C có nước trao đổi thường xuyên rong sụn hầu như không đòi hỏi
nhiều về các chất dinh dưỡng. Các chất dinh dưỡng có trong nước biển đủ cung cấp
cho rong sụn phát triển.
Trong điều kiện nước tĩnh như ao, đìa ít được trao đổi nước, nhiệt độ nước
cao vào mùa hè rong sụn đòi hỏi dinh dưỡng. Do đó, cần lưu ý đến việc bón phân
N, P, K với liều lượng 1 - 3kg /1000m
3
/ngày để giúp rong sụn có khả năng chống
chịu được điều kiện nắng nóng cường độ chiếu sáng.
1.1.3.5. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
 Thành phần hoá học
Thành phần hoá học của rong sụn luôn thay đổi phụ thuộc trạng thái sinh lý,
thời gian sinh trưởng và điều kiện sống (cường độ bức xạ, thành phần hoá học của
môi trường).
12

Trong rong sụn hàm lượng nước chiếm 77 - 91%, còn lại là chất khô. Trong
thành phần chất khô của rong sụn chứa chủ yếu là glucid, chất khoáng, lipid, sắc tố,
enzyme …
Thành phần hóa học cơ bản của rong sụn được thể hiện ở bảng 1.3
Bảng 1.3. Thành phần hóa học rong sụn
Tên thành phần hóa học Tỷ lệ (%)

Glucid 40-45
Chất khoáng 20
Protein 5-22
Thành phần hóa học khác 13-35

 Giá trị dinh dưỡng của rong sụn
Trong rong sụn chứa hàm lượng chất khoáng cùng một số axit amin cần
thiết và nhiều vitamin quan trọng như vitamin A, C, B12 , thực tế khoa học đã
chứng minh rằng rong biển đã hấp thụ từ nước biển hơn 90 loại chất khoáng với
hàm lượng muối thấp và canxi cao chính vì lẽ đó mà rong biển là thực phẩm được
ưu tiên hàng đầu đối với những người bị cao huyết áp.
Rong sụn có thành phần chủ yếu là carrageenan chiếm 40%. Carrageenan có
trong thành phần của các loại rong đỏ không chứa agar như Chondris, Gigartnastell
(cùng bộ với rong sụn) và hypenia lượng chất khô có trong rong sụn, chất này có
đặc tính liên kết rất tốt với các phân tử protein của động thực vật có thể dùng
carrageenan với một hàm lượng thích hợp làm phụ gia giò chả để tăng mức độ liên
kết protein của thịt.
Giá trị quan trọng nhất của rong sụn là được dùng làm nguyên liệu sản xuất
ra loại bột carregeenan có tác dụng tạo đông, ổn nhũ, kết dính rất cần thiết trong
sản xuất các mặt hàng công nghiệp như: thực phẩm (sữa, kem, bánh, mứt, kẹo,
thạch, thịt cá hộp, xúc xích, một số nước gia vị ), mỹ phẩm (dầu gội đầu, kem đánh
răng ), dược phẩm (các loại thuốc dạng dịch keo, vỏ bọc thuốc, dập viên ), dệt
(hồ vải, in hoa ), giấy, sơn, công nghệ sinh học (môi trường nuôi cấy vi sinh vật và
mô thực vật ).
13

1.1.3.6. Tình hình khai thác và tiêu thụ rong sụn
Hiện tại Ninh Thuận có gần 700 ha trồng rong sụn, tập trung chủ yếu ở
những bãi triều ven biển như: Khánh Hải, Hộ Hải, Phương Hải, Nhơn Hải, Vĩnh
Hải, cửa biển Khánh Hội và đầm Nại của huyện Ninh Hải. Nhờ chi phí đầu tư thấp,

cây rong sụn đã mở ra một hướng mới trong việc chuyển đổi đối tượng nuôi trồng
thủy sản, đồng thời mang lại hiệu quả kinh tế cho người dân và là loài cây “giảm
nghèo”của các hộ ngư dân nghèo ven biển.
Đồng thời, hiện nay Ninh Hải còn là nơi cung cấp giống rong sụn cho các
tỉnh Phú Yên, Khánh Hòa, Kiên Giang. Nghề trồng rong sụn vốn đầu tư ban đầu
thấp, kỹ thuật trồng đơn giản, lại dễ tiêu thụ sản phẩm, đầu ra ổn định, cho nên các
hộ gia đình nghèo có thể dễ dàng thực hiện. Với giá thu mua hiện tại từ 10.000-
20.000đồng/kg khô, thu nhập từ nghề trồng rong sụn có thể đạt 2-3 triệu đồng/hộ/
tháng. Chính vì thế, đời sống các hộ nghèo được cải thiện khá hơn so với làm các
nghề khác.
Hiệu quả nhất là mô hình trồng dàn căng trên đáy ở bãi triều ven biển Khánh
Hội, Đầm Nại, huyện Ninh Hải. Với diện tích trồng vùng triều ven biển thuận lợi,
hiện nghề trồng rong sụn nơi đây đã thu hút 250 hộ tham gia đầu tư trên 300 ha, giải
quyết công ăn việc làm cho hàng trăm lao động thường xuyên. Thu nhập bình quân
mỗi vụ thu hoạch rong sụn 15-20 triệu đồng/hộ, có hộ đạt 60-80 triệu đồng/năm.
Nhờ vậy, nhiều hộ gia đình ở Ninh Hải chẳng những giảm nghèo mà còn thoát hẳn
cảnh nghèo khó.
1.1.4. Tổng quan về quá trình lên men lactic [4]
1.1.4.1. Tác nhân vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men lactic
 Đặc điểm của vi khuẩn lactic
Năm 1780, nhà Khoa học Thụy Điển Scheele lần đầu tiên tách được acid
lactic từ sữa bò lên men chua. Năm 1857, Pasteur chứng minh rằng việc làm sữa
chua là kết quả hoạt động của một nhóm vi sinh vật đặc biệt gọi là vi khuẩn lactic.
Năm 1878, Liester phân lập thành công vi khuẩn lactic đầu tiên và đặt tên là
Bacterium lactic, hiện nay gọi là Streptococcus lactic; về sau các nhà khoa học liên
tiếp phân lập được nhiều loài vi khuẩn lactic khác nhau. Công nghiệp lên men để
sản xuất acid lactic có thể nói đã được hình thành từ năm 1981.
14

Vi khuẩn lactic được xếp vào họ Lactobacteriaccae. Chúng có thể là cầu

khuẩn, trực khuẩn ngắn hoặc dài nhưng đều là vi khuẩn gram dương, không tạo bào
tử và hầu hết không chuyển động. chúng không có cytochrom và catalase nhưng
sống được trong điều kiện không khí vì có proxyoase phân giải H
2
O
2
thành oxy
không khí nên gọi là vi khuẩn hiếu khí hoặc kị khí không bắt buộc. Nhóm vi khuẩn
lactic là tác nhân gây lên men nhằm sản xuất hàng loạt các sản phẩm từ sữa khác
nhau trong đó có yaourt (sữa chua), fomat, bơ chua. Ngoài ứng dụng trong công
nghiệp sữa, vi khuẩn lactic còn được sử dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất acid
lactic, công nghiệp chế biến thịt cá, công nghiệp muối rau quả, sản xuất men tiêu
hóa y học, và dùng để ủ chua thức ăn gia súc trong công nghiệp.
Sự phân bố của vi khuẩn lactic trong tự nhiên càng chứng tỏ những vi
khuẩn này yêu cầu dinh dưỡng cao và khả năng phân giải để thu năng lượng của
chúng lớn. những vi khuẩn lactic ít gặp trong đất, nước mà thường gặp ở trong sữa
và các sản phẩm của sữa (như Lactobacilus lactis, L.bulgarius, L.helveticus,
L.casei, L. fermenti, L.brevis, Streptococcus lactis, Str. Diacetilactis,…), trên bề
mặt thực vật và xác cây đang phân giải ( như Lactobacillus plantarum, L.delbruckii,
L.fermenti, L.brevis, Streptococcus lactic, Leuconostoc mesenteroides …), trong
ruột và ở lớp màng nhầy của người và động vật ( như: Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus faecalis, Str.salivarius, Str.bovis, Str.pyogenes, Pneumococcus…).
 Phân loại vi khuẩn lên men lactic
Dựa vào sản phẩm sinh ra trong quá trình lên men, người ta chia vi khuẩn
lactic làm 2 nhóm : nhóm vi khuẩn lên men lactic điển hình (đồng hình) và nhóm vi
khuẩn lactic không điển hình (dị hình).
+ Vi khuẩn lên men lactic đồng hình sản sinh 85-95% acid lactic. Do thiếu
porphyrin và cytocrom, không có chuỗi vẫn chuyển electron nên chúng thu thiếu
năng lượng bằng con đường lên men bắt buộc. Nhóm vi khuẩn này gồm có các cầu
khuẩn Str.lactis, Str.cremoris và các trực khuẩn Lactobacterium acidophilum,

Lactobacterium helveticum, Lactobacilus bulgaricus…
+ Vi khuẩn lên men lactic dị hình sinh 50% acid lactic, 25% cồn và 25% acid
acetic. Nhóm vi khuẩn này gồm có các vi khuẩn sinh hương Str.votrovorus,
Str.paracotrovorus, Str.diacetilactis, trực khuẩn betabacteri…
Do tạo nhiều acid lactic trong quá trình lên men nên chỉ có nhóm vi khuẩn
lên men đồng hinh là có ý nghĩa về mặt công nghiệp.
15

1.1.4.2. Bản chất sinh hóa, cơ chế của quá trình lên men lactic
 Bản chất của quá trình lên men lactic
Lên men lactic là quá trình phân giải hydrocacbon trong điều kiện yếm khí
với sự tích lũy acid lactic trong môi trường lên men. Đây là quá trình oxy hóa
không hoàn toàn. Tùy thuộc sản phẩm lên men này mà người ta chia quá trình lên
men lactic thành hai kiểu:
+ Lên men lactic đồng hình : là quá trình lên men mà lượng lactic hình thành
chiếm 90-98% trong sản phâm. Các vi khuẩn lactic đồng hình phân giải đường
glucose theo quá trình EMP ( Embden-Meyerhof-Panas) thành pyruvate. Chủ yếu
Pyruvate chuyển hóa thành lactat, và chỉ một phần rất nhỏ được chuyển hóa thành
ethanol, CO
2
.
Quá trình lên men đồng hình gồm 2 giai đoạn:
Giai đoạn1: Thời kì sinh trưởng lũy thừa của vi khuẩn từ hexose tạo ra acid
phosphoglyceric nhờ có sự oxy hóa phosphoglyceraldehyt kèm theo việc khử NAD.
Giai đoạn 2: do NADH
+
, H
+
tăng, nên thế oxy hóa của môi trường giảm
xuống, dẫn tới sự nhường ion H

+
từ NADH
+
, H
+
cho các acid phosphoglycerinic để
khử thành acid lactic. Vi khuẩn lên men lactic thường sử dụng những đường đơn
khác như: glucose, galactose.
+ Lên men lactic dị hình: là quá trình lên men mà ngoài acid lactic tạo thành
còn có hàng loạt sản phẩm khác nhau chiếm tỉ lệ khá cao như: acid acetic, glycerin,
ethanol, CO
2
… Sở dĩ như vậy là vì vi khuẩn lactic dị hình không có enzyme cơ bản
của sơ đồ EMP là alolase và triose phosphate isomerase mà chủ yếu theo con đường
HMP. Dưới tác dụng của epimerase ribulose-5-phosphate để biến thành Xylulose-5-
phosphate. Dưới tác dụng của pentophosphatcetolase, Xylulose-5- phosphate biến
thành phosphoglyceraldehyde hoặc chuyển một phần hay toàn phần
acetylphosphate. Acetylphosphate được khử thành ethanol thông qua acetadehyde
hoặc chuyển một phần hay toàn phần acetylphosphate thành acid acetic, giải phóng
ATP, phosphoglyceraldehyde thông qua acid pyruvic biến thành acid lactic.
Dưới đây là sơ đồ lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình
(1) Lên men lactic đồng hình
(2) Lên men lactic dị hình
16


Hình 1.2. Sơ đồ lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình