Sản xuất bột từ quả bơ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM








NGUYỄN HOÀNG OANH






Sản xuất bột từ quả bơ



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Ngành : Công nghệ thực phẩm



Nha Trang, tháng 6 năm 2012

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM







NGUYỄN HOÀNG OANH





Sản xuất bột từ quả bơ


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Ngành : Công nghệ thực phẩm


GVHD: TS. TRẦN DANH GIANG


Nha Trang, tháng 6 năm 2012
i

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên tôi xin gửi tới toàn thể các thầy cô khoa Công Nghệ Thực
Phẩm lời chúc sức khỏe, lời chào trân trọng. Với sự quan tâm, dạy đỗ chỉ bảo
tận tình chu đáo của thầy cô, sự giúp đỡ nhiệt tình của bạn bè, đến nay tôi đã
hoàn thành đồ án tốt nghiệp, đề tài:
“Sản xuất bột từ quả bơ”
Trong thời gian này, tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của thầy
hướng dẫn, các thầy cô trong khoa Công nghệ Thực Phẩm cùng các thầy cô
phụ trách phòng thí nghiệm và các bạn cùng thực tập.
Qua đây, tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới:
Quý thầy cô, cán bộ, công nhân viên trường Đại học Nha Trang đã dạy
bảo tôi trong suốt khóa học.
Lời cảm ơn chân thành đến thầy Trần Danh Giang đã tận tình hướng
dẫn tôi trong suốt thời gian làm đồ án.
Thầy cô hướng dẫn thực hành tại phòng thí nghiệm công nghệ thực
phẩm, phòng thí nghiệm công nghệ lạnh và phòng thí nghiệm hóa sinh.
Gia đình và bạn bè đã bên cạnh động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời
gian thực hiện qua.
Với điều kiện và thời gian có hạn cũng như kinh nghiệm còn hạn chế
của một sinh viên thực tập nên đề tài sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Tôi
rất mong nhận được sự chỉ bảo, đồng góp ý kiến của thầy cô để tôi có điều
kiện bổ sung, nâng cao kiến thức thực tế và hoàn thiện tốt đề tài.

Nha Trang, tháng 6 năm 2012
Sinh viên

Nguyễn Hoàng Oanh
ii

MỤC LỤC
Trang

LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
Trang ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iv
DANH MỤC CÁC BẢNG v
DANH MỤC CÁC HÌNH vi
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về bơ 3
1.1.1. Giới thiệu sơ lược về quả bơ 3
1.1.2. Sự phân bố, mùa vụ thu hoạch 5
1.1.3. Thành phần chất dinh dưỡng có trong quả Bơ và tác dụng của
chúng 7
1.1.4. Các sản phẩm từ bơ hiện nay có trên thị trường 11
1.2. Tổng quan về sấy rau quả 12
1.2.1. Khái niệm về sấy 12
1.2.2. Kỹ thuật sấy rau, quả, củ 15
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU31
2.1. Đối tượng nghiên cứu 31
2.1.1. Nguyên liệu chính 31
2.1.2. Nguyên liệu phụ 31
2.1.4. Thiết bị 31
2.1.5. Bao bì 32
2.2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu 32
iii

2.2.1. Quy trình dự kiến 32
2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số trong quy trình 34
2.2.3. Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm [5] 37

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39
3.1. Kết quả độ ẩm nguyên liệu trước khi đưa vào sấy 39
3.2. Kết quả thực nghiệm chọn chế độ sấy 40
3.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và vận tốc gió đến độ biến đổi
về độ ẩm và tốc độ sấy của bơ 40
3.2.2. Sự biến đổi về thời gian sấy 46
3.2.3. Biến đổi về chất lượng cảm quan của sản phẩm theo nhiệt độ
và vận tốc gió 47
3.2.4. Kết quả về khả năng hút nước phục hồi của sản phẩm bột bơ
từ quả bơ 49
3.3. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 51
3.3.1. Kết quả về thành phần hóa học của sản phẩm 51
3.3.2. Kết quả về chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm 53
3.3.3. Kết quả kiểm tra chất lượng vi sinh vật 53
3.4. Sơ bộ hạch toán chi phí thực nghiệm 54
3.5. Đề xuất quy trình sấy lạnh tối ưu 55
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 57
1. Kết luận 57
2. Đề xuất ý kiến 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO 60
PHỤ LỤC 61




iv

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
t : Nhiệt độ
v : Vận tốc

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Cl. Perfringens : Clostridium perfringens
E. coli : Escherichia coli
B. cereus : Bacillus cereus
TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc
NXB : Nhà xuất bản
Tp : Thành phố

ĐTB : Điểm trung bình
T : Nhiệt độ Kevin
P : Áp suất
TNHH : Trách nhiệm hữu hạn
KHKTNLN : Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp
o
K : Độ Kevin
HSQT : Hệ số quan trọng
v

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Phân loại giống bơ 4
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của bơ 10
Bảng 1.3. Hàm lượng đường có trong bơ 11
Bảng 1.4. Hàm lượng các loại acid béo có trong dầu của trái bơ. 11
Bảng 1.5. Thành phần hóa học của chuối sấy 25
Bảng 2.1. Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với sản phẩm bột bơ 37
Bảng 2.2. Bảng hệ số quan trọng 38
Bảng 3.1. Độ ẩm của nguyên liệu trước lúc đưa vào sấy 39
Bảng 3.2. Bảng thể hiện sự đánh giá của bột bơ sau khi hòa tan 49

Bảng 3.3. Bảng thành phần hóa học của sản phẩm 51
Bảng 3.4. Bảng kết quả điểm cảm quan đối với sản phẩm thử 53
Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong sản phẩm 53
Bảng 3.6. Bảng biến đổi khổi lượng của bơ qua các công đoạn 54
Bảng 3.7. Bảng chi phí nguyên vật liệu để có 1kg sản phẩm bột bơ khô 54










vi

DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 1.1. Hình ảnh quả bơ tươi 3
Hình 1.2. Sơ đồ quy trình chung sấy rau quả 18
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến 32
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm để chọn chế độ sấy 35
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khả năng hút nước phục hồi của các mẫu 36
Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi hàm ẩm theo thời gian sấy ở các nhiệt độ
khác nhau với vận tốc gió v= 1m/s 40
Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi tốc độ sấy theo độ ẩm ở các nhiệt độ khác
nhau với vận tốc gió v=1m/s 41
Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi hàm ẩm theo thời gian sấy ở các nhiệt độ
khác nhau với vận tốc gió v=2m/s 43

Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi tốc độ sấy ở các nhiệt độ khác nhau với vận
tốc gió v=2m/s 44
Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn biến đổi thời gian sấy 46
Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn điểm có trọng lượng của sản phẩm sấy theo nhiệt độ và
vận tốc gió 48
Hình 3.7. Hình ảnh sản phẩm bột bơ sấy từ quả bơ 52
Hình 3.8. Hình ảnh sản phẩm sau khi cho hút nước trương nở 52
Hình 3.9. Sơ đồ quy trình sấy lạnh tối ưu 55





1

MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, nó cung cấp và
bổ sung những chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ
thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống của
chúng ta, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn, mang lại
giá trị cảm quan lớn và còn có tác dụng về mặt y học.
Nước ta là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và một số vùng
lại mang sắc thái ôn đới. Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên
thực vật nói chung và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng và phong phú.
Rau quả có nhiều chủng loại với chất lượng đặc trưng như nhiệt đới, cận nhiệt
đới, ôn đới.
Rau quả ở nước ta chủ yếu dùng ở dạng tươi do đặc điểm có sẵn và thời
gian bảo quản ngắn. Tuy nhiên, do các loại trái cây hay rau quả có thời gian
bảo quản ngắn sau khi thu hoạch hoặc chỉ có nhiều ở các vùng trồng được loại

rau quả đó. Các vùng khác thường không có hoặc được chuyển đến với giá
cao và trạng thái không tươi. Mặt khác, rau quả đặc biệt là các loại trái cây có
tính thời vụ cao, chỉ có nhiều trong thời gian vào vụ khoảng 2 – 3 tháng là hết.
Vì vậy, để kéo dài thời gian bảo quản, thời gian sử dụng, tăng giá trị sử dụng
cho các loại rau quả ta thường sản xuất các loại sản phẩm có khả năng thời
gian bảo quản, sử dụng kéo dài để có thể sử dụng trong suốt cả năm dù cho
nguyên liệu không có trong cả năm.
Đối với rau quả người ta thường sấy khô, đóng hộp để tạo ra các sản
phẩm có giá trị sử dụng cao. Nhiều người lầm tưởng rau quả sấy, đóng hộp có
hàm lượng dinh dưỡng ít hơn các sản phẩm để tự nhiên. Không hẳn vậy, rau
quả sấy khô thì chất dinh dưỡng không hề bị mất đi nếu biết chế biến đúng
cách, vì rau quả sấy khô, đóng hộp thường được thu hoạch vào đúng thời vụ -
thời điểm chín muồi về chất lượng. Thậm chí sau khi sấy khô, một số loại sẽ
2

có vị đậm hoặc ngọt hơn so với rau quả tươi do lượng nước giảm đi và thành
phần khác tăng lên. Ví dụ, lượng polyphenol (một hợp chất chống oxy hóa rất
tốt) được tăng đáng kể trong trái cây sấy khô.
Các sản phẩm này cũng có nhiều chất xơ, khoáng chất, vitamin A, B
1
,
B
2
, B
3
, B
5
, B
6
, các nguyên tố vi lượng, kali, sắt… phức hợp cabonhydrat đậm

hơn. Chúng có tác dụng giúp cơ thể giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh tật và khả
năng hoạt động của hệ miễn dịch. Về năng lượng, trung bình trong 100g trái
cây khô chứa khoảng 250 calo và 1 – 5g chất đạm, giàu năng lượng hơn trái
cây tươi.
Đó là chưa kể sấy khô rau quả là phương pháp bảo quản truyền thống,
lưu trữ được lâu hơn so với cách giữ lạnh. Ngày nay, công nghệ hiện đại cũng
tránh cho sản phẩm tiếp xúc với oxy, ánh sáng và nhiệt độ cao… sẽ giữ chất
lượng, hương vị, màu sắc tự nhiên của cây trái.
Đối với bơ là loại quả có đặc tính thời vụ cao, vào mùa từ tháng 5-7 hằng
năm. Vì vậy khó có thể sử dụng loại trái cây ngon và bổ này trong cả năm. Đó
là lý do tôi chọn đề tài để nghiên cứu “sản xuất bột từ quả bơ” có thể sử
dụng liền hoặc bổ sung vào các sản phẩm bột khác để nâng cao giá trị dinh
dưỡng cũng như chất lượng của sản phẩm.
2. Mục đích nguyên cứu
Mục đích của đề tài là tìm ra quy trình sản xuất sản phẩm bột bơ từ quả
bơ bằng phương pháp sấy lạnh đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.
3. Nội dung nghiên cứu
Nguyên cứu chế độ sấy:
 Nhiệt độ
 Tốc độ gió
Khả năng trương nở, phục hồi khi ngâm nước.
Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm.
Sơ bộ hạch toán chi phí thực nghiệm.

3

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về bơ
1.1.1. Giới thiệu sơ lược về quả bơ
Tên thường gọi: bơ.

Tên tiếng Anh: Avocado.
Tên la tinh: Persea americana Miler.
Tên khác: P. gratissima Gaertn.
Thuộc họ Long não – Lauraceae.


Hình 1.1. Hình ảnh quả bơ tươi
Cây bơ là loại trái cây có giá trị dinh dưỡng và giá trị xuất khẩu cao. Quả
mọng lớn, nạc, dạng quả lê, hình trứng hay hình cầu, màu lục hay màu mận
tía khi chín. Thịt mềm, màu vàng lục, có một hạt to với là màu mầm nạc.
4

Cây bơ là loài của miền nhiệt đới châu Mỹ, cũng được trồng ở các xứ
nhiệt đới khác. Ở Antilles và Califofnia (Mỹ) bơ được trồng nhiều nhất và cho
sản lượng cao, Phi châu và Israel là vùng sản xuất nhiều thứ hai và cung cấp
sản phẩm cho châu Âu. [12]
Hiện nay có 3 chủng loại bơ chính phần theo nguồn gốc và đặc tính phân
biệt. Đó là chủng Tây Ấn Độ, chủng Guattôiala và chủng Mexico. Tất cả các
chủng đã được thử nghiệm trồng tại Đăk Lăk vào những năm 50, chủng Tây
Ấn Độ là chủng tốt nhất, có thể là do khí hậu nhiệt đới ở Đăk Lăk. Dựa vào
đặc tính của ba loại bơ trên người ta có bảng để nhận biết cho từng loại bơ.
Các chủng khác nhau thì có những đặc điểm riêng cho từng loại.
Đặc tính của 3 chủng quan trọng được thể hiện qua bảng 1.1 so sánh giữa
3 chủng bơ sau:
Bảng 1.1. Phân loại giống bơ
Chủng bơ

Màu lá

Cỡ trái

Vỏ trái

Dầu
trong
cơm
Hạt

Khoảng
trống hạt

Chịu
rét
Ưu điểm
chung
Mexico
Hôi
mùi
anique

Nhỏ
Mỏng
0.8mm

Cao To
Lỏng
không sát
thịt
Tốt
Chịu rét

tốt, chất
lượng tốt

Guattôiala

Không
hôi
Nhỏ,
lớn đều
có
Dày
1,5-
1,8mm

Trung
bình
Nhỏ

Dính
chặt vào
cơm
Khá
tốt
Chịu rét,
khá tốt
Antilles
Không
hôi
Rất lớn
và nhỏ

Trung
bình
0,8-
1,5mm

Thấp To
L
ỏng, khi
chín lắc
kêu
Yếu

Chịu
nóng,
chịu mặn


5

Hiện nay trên thị trường đã xuất hiện một giống bơ có tên Booth mới, có
nguồn gốc từ Mỹ được nghiên cứu và tiến hành khảo nghiệm từ công ty
TNHH Tư vấn đầu tư phát triển nông lâm nghiệp EaKmát (Viện KHKTNLN
Tây Nguyên).
Ưu điểm nổi trội của bơ Booth là hàm lượng chất béo, đạt 15% so với
5% ở giống bơ nước và dưới 10% ở giống bơ địa phương, có hương vị thơm
ngon. Ngoài ra, trái bơ có vỏ dày, thời gian bảo quản có thể kéo dài trên 10
ngày, đáp ứng yêu cầu xuất khẩu. Đặc biệt thời vụ thu hoạch bơ Booth vào
tháng 10 – 11 tháng, muộn hơn so với các giống địa phương trên 2 tháng.
1.1.2. Sự phân bố, mùa vụ thu hoạch

Căn cứ vào các đặc điểm trên, có thể ghi nhận các vùng phân bố của các
chủng bơ ở Việt Nam cụ thể Đà Lạt – Lâm Đồng như sau:
 Vùng Đà Lạt: hiện nay chủ yếu các giống thuộc chủng Mexico do đặc
điểm chịu rét rất giỏi của nó, bên cạnh đó còn phát hiện các giống thuộc
chủng Guattôiala, nhưng chủng này chiếm tỷ lệ rất ít.
 Vùng Đức Trọng, Đơn Dương, Bảo Lộc: trong các huyện này, chủng
Antilles chiếm tỷ lệ cao nhất so với các chủng khác.
 Vùng Duy Linh: được xem là vùng phân bố chủng Guattôiala.
 Vùng chuyên canh bơ Tây Nguyên: tại tỉnh ĐakLak có khoảng 80.000
người trồng bơ với diện tích đạt gần 2.700ha, sản lượng hằng năm bán ra thị
trường hơn 40.000 tấn.
Những năm gần đây, trái bơ Tây Nguyên có chỗ đứng trên thị trường rau
quả nên giá trị kinh tế của bơ cũng được nâng cao. Bơ đã có mặt tại các chợ,
siêu thị trong cả nước, và còn xuất khẩu sang Trung Quốc, khiến nông dân
một số nơi đã nhìn nhận lại giá trị của loại trái cây này. [8]
Khi thu hoạch cần chú trọng đúng độ già, đây là yêu cầu đặc biệt quan
trọng để bảo đảm chất lượng vốn có của giống bơ chất lượng cao.
6

 Một số lưu ý khi thu hoạch bơ: quả không được chín mềm trên cây, quả
trên cùng cây không già cùng lúc. Quả già vẫn đeo trên cây từ 1 – 3 tháng, có
thể thu hoạch nhiều đợt trên cùng một cây.
 Cách xác định độ già thu hoạch: thời gian từ lúc hoa nở đến lúc thu
hoạch, kích thước và trọng lượng của quả. Thay đổi màu sắc của vỏ quả, quả
càng già vỏ quả càng giảm độ bóng và cuống quả chuyển sang màu nâu, quả
càng già vỏ quả nổi rõ u cám. Màu cuống quả, màu thịt quả chuyển sang màu
vàng, lắc quả nghe tiếng kêu của hạt, bắt đầu có quả già rụng.
 Cách thu hoạch: trang bị dụng cụ thu hoạch phù hợp, thu hoạch đúng
cách, thời điểm và cẩn thận sẽ đảm bảo được chất lượng của quả sau thu
hoạch. Dụng cụ chuyên dùng để thu hoạch mà không làm ảnh hưởng đến chất

lượng của bơ. Thời gian thu hoạch trong ngày: sáng sau khi cây lá khô sương,
nước đọng hoặc xế chiều, không thu hoạch vào giờ trưa quá nắng nóng,
không thu hoạch lúc có mưa. Quả thu hoạch gom lại dưới tán cây, bạt che,
tránh ánh nắng chiếu trực tiếp lên quả. [9]
Bơ được trồng nhiều nhất ở Dăklăk, vì có sự khác biết lớn giữa các giống
bơ như khả năng lưu kho, hàm lượng dầu, mùi vị, hình dáng, màu sắc, kích
cỡ, bề mặt vỏ (ví dụ như nhẵn hay ráp), hàm lượng dinh dưỡng, v.v Người
dân địa phương, người thu gom, và tư thương phân biệt ba nhóm bơ chính
như sau: bơ Sáp, bơ Mỡ, bơ Nước. Chưa rõ liệu có thể coi ba loại bơ này là
giống hay không, 3 nhóm này là một cách phân loại chất lượng thịt quả bơ,
mà phần lớn được xác định hàm lượng dầu trong bơ. Hàm lượng dầu càng cao
thì vị càng ngon. Bơ Sáp có hàm lượng dầu cao nhất trong khi đó Bơ Nước có
hàm lượng dầu thấp nhất và được xem là chứa toàn nước. Bơ Mỡ có hàm
lượng dầu gần bằng Bơ Sáp nhưng thêm vào đó nó có vỏ sáng và láng bóng hơn.
Bơ Sáp và Bơ Mỡ được sử dụng phổ biến và bán với giá cao nhất và Bơ
Nước có giá thấp nhất. Bơ Mỡ thường được để được lâu hơn so với Bơ Nước.
7

1.1.3. Thành phần chất dinh dưỡng có trong quả Bơ và tác dụng của chúng
Bơ là trái cây rất đặc biệt và khác với những loại trái cây khác vì nó chứa
hàm lượng dầu và protein cao. Bơ là trái cây duy nhất bao gồm những thành
phần sau: protein, chất béo, vitamin, chất khoáng, muối, đường trong
carbohydrates và nước.
Giá trị calarofic cao gấp 3 lần chuối và bằng 50% một miếng thịt bò bít
tết. Bơ cung cấp từ 150 đến 300 calo trên 100gr, nó tạo ra một nguồn thức ăn
dinh dưỡng quan trọng và là một trong những trái cây bổ dưỡng nhất thế giới.
Trái bơ đã được ghi tên trong sách kỷ lục thế giới Guinness là trái cây giàu
dinh dưỡng nhất thế giới. [10]
Những lý do khác khiến trái bơ là trái cây dinh dưỡng nhất: một quả bơ
cỡ trung bình chứa khoảng 700 calorie và 30gram chất béo. Và trái bơ có

chứa hơn 14 loại vitamin và khoáng chất bao gồm: vitamin (Vitamin A
1230IU, Vitamin C 15. 9mg, Vitamin B
1
0.2mg, Vitamin B
2
0.25mg, Niacin
3.9mg, Folate 124.6mg, Vitamin B
5
1.95mg, Vitamin B6 0.56mg, và một số
loại vitamin khác với lượng nhỏ, lượng nhỏ selen, mangan, đồng, kẽm), chất
khoáng (Kali 1204mg, Phốt-pho 82.4mg, Magie 78.4mg, Canxi 22mg, Natri
20mg, Sắc 2mg). [6]
 Lợi ích về mặt sức khỏe
Cung cấp các vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể.
Có tác dụng ngăn ngừa chống ung thư: Trái bơ rất giàu chất chống oxy
hóa, có tác dụng ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do dẫn đến gây ung thư.
Chống ung thư thận, tăng khả năng chống ung thư miệng, một số hợp chất có
trong trái bơ có thể phát hiện những tế bào có khả năng ung thư hoặc gây ung
thư miệng và tiêu diệt chúng mà không gây hại đến những tế bào khỏe mạnh.
Chống ung thư vú, giống như dầu oliu bơ có chứa lượng acid oleic khá cao,
đây là loại acid giúp ngăn ngừa ung thư vú. Chất phytonutrient có trong trái
8

bơ có tác dụng ngăn ngừa quá trình phát triển của các tế bào ung thư ở tuyến
tiền liệt.
Cải thiện thị giác: Trong bơ có chứa các hợp chất antioxidants là lutein
carotene cao hơn bất cứ loại trái cây nào khác. Chất này giúp trung hòa các
gốc tự do chống sự thoái hóa thành các vết đen, cải thiện thị giác và phòng
tránh các bệnh về mắt, như bệnh loạn thị, bệnh tăng nhãn áp và bệnh đục thủy
tinh thể.

Giảm cholesterol gây hại: Thành phần acid oleic, linoleic, beta-sitosrol
có trong bơ có tác dụng làm giảm mức cholesterol xấu (LDL) và gia tăng
lượng cholesterol tốt cho cơ thể.
Giúp tim mạch khỏe mạnh: một ly bơ có chứa 23% folate, chất đã được
chứng minh có tác dụng giảm nguy cơ gây bệnh tim. Vitamin E và
glutathione có trong bơ cũng rất tốt cho tim của bạn. Tỷ lệ folate cao và kali
có trong bơ giúp giảm thiểu tối đa các cơn đột quỵ, điều chỉnh huyết áp và các
bệnh liên quan đến tuần hoàn.
Giúp hấp thụ chất dinh dưỡng tốt hơn: một nghiên cứu cho thấy người ăn
salad kèm với bơ sẽ hấp thụ lượng caroteroid (bao gồm lycopence và
carotene) gấp 5 lần so với việc ăn salad không.
Glutathione: trong bơ chứa rất nhiều glutathione chất chống oxy hóa rất
quan trọng trong quá trình ngăn chặn sự lão hóa, ung thư và bệnh tim.
Tăng cường hệ miễn dịch: việc dùng bơ thường xuyên có tác dụng duy
trì tình trạng khỏe khoắn và tăng cường hệ miễn dịch vì có chứa nhiều
vitamin và khoáng chất.
Đối với trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ: nguồn folate rất quan trọng đối với phụ nữ
trong độ tuổi sinh nở và đặc biệt quan trọng đối với thai kỳ ở những tuần đầu
tiên vì 75% trẻ sơ sinh nứt đốt sống là do thiếu folate từ trong bụng mẹ. Trái
bơ rất dễ chế biến làm thức ăn cho bé, với trẻ từ 6 tháng tuổi trở lên, thì chỉ
9

cần nghiền nhỏ phần thịt của trái bơ, còn trẻ em lớn hơn thì có thể cắt thành
từng miếng cho bé cắn. Trái bơ rất có lợi cho sức khỏe của trẻ em, vì trong
quả bơ có chứa protein, vitamin A, E, C cao. Protein là một thành phần dinh
dưỡng quan trọng đối với sự phát triển của trẻ em và đặc biệt là trẻ sơ sinh.
Ngoài ra các chất chống oxy hóa tác dụng bảo vệ các tế bào não, còn Vitamin
B tổng hợp trong bơ có tác dụng tăng cường trí nhớ. Vì thế quả bơ là một
nguồn dinh dưỡng hoàn hảo cho sự phát triển trí não của trẻ em.
Giúp hơi thở thơm tho: các thành phần trong trái bơ có tác dụng tẩy trừ

các chất cặn bã đã bị phân hủy trong đường ruột.
Ngăn ngừa sạn thận: chất kali chứa nhiều trong trái bơ giúp làm giảm
lượng canxi bài tiết qua đường nước tiểu, nhờ thế sẽ giảm nguy cơ mắc bệnh
sạn thận.
Ngăn ngừa tình trạng nôn ói ở thai phụ: vitamin B
6
có trong trái bơ có
thể giúp làm dịu cảm giác buồn nôn và khó chịu ở bao tử của các bà mẹ mang
thai trong suốt thời gian thai nghén.
Ngăn ngừa bệnh vẩy nén: theo các chuyên gia, chất dầu trong trái bơ rất
có ích trong việc điều trị các chứng bệnh về da như bệnh vẩy nến và chứng
khô da.
Tăng cường độ khỏe khoắn của hệ thần kinh và cơ bắp: lượng kali chứa
trong trái bơ giúp cân bằng các chất điện phân, giúp các cơ bắp hoạt động
hiệu quả, đồng thời còn giúp tăng cường năng lượng cho hệ thần kinh và quá
trình trao đổi chất trong cơ thể.
Trị loét bao tử: bơ giúp làm dịu phần bề ngoài nhạy cảm, niêm mạc bao
tử và tá tràng, do vậy sẽ có tác dụng điều trị hiệu quả các vết loét.
 Lợi ích về mặt dinh dưỡng
Các loại acid béo không bão hòa dạng đơn thể trong quả bơ giúp kiểm
soát quá trình trao đổi chất trong cơ thể. Ngoài những loại acid béo có ích, trái
10

bơ còn chứa hàm lượng kali cao. Bên cạnh đó, nó còn có nhiều loại vi dưỡng
chất quan trọng như sắt, đồng, magie, phốt pho. Trái bơ còn có nhiều loại
vitamin A, vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin E, acid folic và canxi. Trái bơ
còn là nguồn giàu chất xơ, ít đường và tinh bột, là loại thực phẩm lý tưởng
cho các bệnh nhân mắc bệnh đái tháo đường.
 Lợi ích về sắc đẹp: Trái bơ được sử dụng vào việc chăm sóc sắc đẹp và
sức khỏe nhờ giàu vitamin A, E, D cùng với các khoáng chất kali, phốt pho,

lưu huỳnh và clo.
Vitamin E có tác dụng bảo vệ các acid béo chống lại sự oxy hóa, nhờ vậy
làm chậm quá trình lão hóa của tế bào giúp làn da tươi trẻ và săn chắc.
Vitamin A có tác dụng lột bỏ lớp da chết, thúc đẩy việc sản xuất
collagen.
Vitamin D giúp duy trì hàm lượng canxi trong máu nhờ đó xương và
răng chắc khỏe.
Kali và phốt pho có tác dụng làm đẹp da, tóc và giúp phát triển cơ thể.
Dầu trong trái bơ có rất nhiều giá trị trong việc tái tạo và giữ ẩm cho làn
da. Dầu bơ bảo vệ làm da không bị khô và tăng khả năng đàn hồi của da. [11, 13]
Theo một số tài liệu nghiên cứu cho kết quả thành phần hóa học các chất có
trong 100g bơ như sau
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của bơ (Nguồn ASHRAC
Refrigeration Handbook SI -2002)
Protein
%
Béo
%
Carbonhydrat
%
Xơ
%
Tro
%
1,98 15,32 7,39 5,00 1,04
Trong bơ lượng đường chiếm khoảng 0,9% trong đó cụ thể các loại
đường chiếm như sau:

11

Bảng 1.3. Hàm lượng đường có trong bơ
Đường tổng

Glucose Fructose Sacharose Matose
Các loại
khác
[0,9] 0,5 0,2 0,1 0 0,1
Bảng 1.4. Hàm lượng các loại acid béo có trong dầu của trái bơ (Nguồn
USDA Official Standanrds of the US. Department of Agriculture; Codex
Alimentarius: Alimon 95/17, A.Karleskind and J.P Wolff (Eds.) Manueldes
Corp Gras, TEC – Lavoisier Paris (1992).
C16: 1n-7
Palmitileic
acid
%
C18:3n-3
α Linolenin
acid
%
C16:0
Panmitic
acid
%
C18: 0
Sterid acid
%
C18: 1n-9
Oleic acid
%
C18:2n-6

Linoleic
acid
%
4,6 0,8 17,2 0,2 64 13,1

Hàm lượng các acid béo phụ thuộc giống cây, thời gian thu hái và thời
gian bảo quản. [3]
1.1.4. Các sản phẩm từ bơ hiện nay có trên thị trường
Bơ hiện nay trên trên thị trường chủ yếu được ứng dụng trong công nghệ
mỹ phẩm bởi các giá trị có tác dụng làm đẹp của nó. Dầu trong bơ có giá trị
cao, được chiết xuất và bổ sung vào các sản phẩm khác nhau.
Các sản phẩm chế biến từ thịt quả Bơ rất khó bảo quản và đòi hỏi công
nghệ cao, giá đắt nên chiếm thị phần rất nhỏ, đó là guacamole (thịt quả Bơ
xay trộn với phụ gia), mứt tươi, dầu Bơ làm phụ gia mỹ phẩm, công nghiệp
dược, dầu ăn.
Đối với thị trường thế giới: ở Mexico, có công ty có tên thương hiệu
SIOSI có sản xuất sản phẩm bột bơ bằng phương pháp sấy lạnh thăng hoa, có
độ ẩm cuối 3%.
12

1.2. Tổng quan về sấy rau quả
1.2.1. Khái niệm về sấy
Sấy là một quá trình chế biến dựa trên nguyên lý tách ẩm ra khỏi vậy liệu sấy.
Sấy có thể chia làm 2 phương pháp:
 Sấy tự nhiên (phơi nắng): sử dụng năng lượng Mặt trời để tách ẩm ra
khỏi vật liệu sấy. Đây là phương pháp sấy đơn giản, dễ thực hiện và giảm chi
phí do tận dụng nguồn năng lượng tự nhiên. Tuy nhiên, chất lượng của sản
phẩm không cao, ngoài ra còn phụ thuộc vào thời tiết và dễ bám bụi.
 Sấy nhân tạo: sử dụng tác nhân sấy để thực hiện quá trình sấy và thiết
bị sấy. Tác nhân sấy thường là không khí ẩm: khói lò, hơi nước quá nhiệt…

Tuy nhiên, không khí ẩm vẫn là tác nhân sấy được sử dụng phổ biến nhất.
Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi nguyên vật liệu bằng cách cung cấp cho
nó lượng nhiệt, nhiệt được cung cấp nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau:
 Nung nóng vật liệu sấy từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ bầu ướt tương
ứng với môi trường không khí xung quanh.
 Vận chuyển ẩm từ các lớp bên trong ra các lớp bên ngoài.
 Vận chuyển ẩm từ lớp bề mặt của vật liệu sấy vào môi trường không khí.
Tác nhân sấy được sử dụng nhằm mục đích thực hiện các nhiệm vụ sau:
 Vận chuyển lượng nhiệt để cung cấp cho vật liệu sấy.
 Vận chuyển lượng ẩm tách ra khỏi vật liệu sấy ra ngoài.
Sấy nhằm mục đích sau:
 Chế biến: chúng ta có thể dùng phương pháp sấy để chế biến các mặt
hàng ăn liền.
 Vận chuyển dễ dàng: do khi tách bớt ẩm ra khỏi vật liệu thì quá trình
vận chuyển đơn giản và giảm chi phí rất nhiều.
13

 Kéo dài thời gian bảo quản: nguyên nhân do giảm hàm lượng nước tự
do trong thực phẩm, tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật và
enzyme hoạt động.
Trong quá trình sấy bản thân nguyên liệu và tác nhân sấy xảy ra 2 quá
trình cơ bản:
 Quá trình trao đổi nhiệt: vật liệu sấy sẽ nhận nhiệt từ tác nhân sấy để
tăng nhiệt độ và để ẩm bay hơi vào môi trường.
 Quá trình trao đổi ẩm: quá trình diễn ra do sự chênh lệch giữa độ ẩm
tương đối của môi trường không khí xung quanh. Động lực của quá trình này
là sự chênh lệch áp suất hơi trên bề mặt của vật liệu sấy và áp xuất riêng phần
của nước trong môi trường không khí. Quá trình thải ẩm diễn ra cho tới khi độ
ẩm của vật ẩm bằng độ ẩm của môi trường không khí xung quanh. Do đó,
trong quá trình ta không thể sấy đến độ ẩm của vật ẩm nhỏ hơn độ ẩm của

môi trường không khí. Độ ẩm của môi trường không khí xung quanh càng
nhỏ thì quá trình sấy càng nhanh và độ ẩm cuối của vật liệu sấy càng thấp.
Qua đó có thể kết luận, độ ẩm của môi trường không khí xung quanh là động
lực của quá trình sấy, đây cũng là nguyên nhân tại sao khi sấy ở nhiệt độ thấp
và độ ẩm thấp thì thời gian sấy giảm đi rất nhiều.
Quá trình thoát ẩm ra khỏi nguyên liệu trong quá trình sấy được chia làm
2 giai đoạn:
 Quá trình khuếch tán nội: là quá trình dịch chuyển ẩm từ các lớp bên
trong ra các lớp bề mặt của vật ẩm. Động lực của quá trình này là do sự chênh
lệch nồng độ ẩm giữa các lớp bên trong và các lớp bên ngoài bề mặt. Ngoài
ra, quá trình khuếch tán nội còn diễn ra do sự chênh lệch nhiệt độ giữa các lớp
bên trong và các lớp bề mặt.
 Quá trình khuếch tán ngoại: lá quá trình dịch chuyển ẩm từ lớp bề mặt
của vật liệu sấy vào môi trường không khí xung quanh. Động lực của quá
14

trình này là do sự chênh lệch áp suất hơi trên bề mặt của vật liệu ẩm và áp
suất riêng phần hơi nước trong môi trường không khí.
 Quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại: khuếch tán nội và
khuếch tán ngoại có quan hệ chặt chẽ với nhau, quá trình khuếch tán nội là
động lực cho quá trình khuếch tán ngoại và ngược lại, quá trình khuếch tán
ngoại là động lực cho quá trình khuếch tán nội.
Các giai đoạn trong quá trình sấy khô vật liệu ẩm:
 Quá trình nung nóng vật liệu sấy: trong giai đoạn này nhiệt độ của vật
liệu sấy tăng từ nhiệt độ ban đầu cho đến nhiệt độ bầu ướt tương ứng với môi
trường không khí xung quanh. Nhiệt độ biến đổi không đều và nó phụ thuộc
vào phương án sấy. Đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy là một đường
cong, do năng lượng liên kết của nước liên kết cơ lý nhỏ vì vậy đường cong
tốc độ sấy thường là đường cong lồi.
 Giai đoạn sấy đẳng tốc: là giai đoạn ẩm bay hơi ở nhiệt độ không đổi

(nhiệt độ bầu ướt), do sự chênh lệch giữa nhiệt độ của vật liệu sấy và nhiệt độ
của môi trường không khí xung quanh không đổi nên tốc độ sấy không đổi.
Do đó, đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy trong giai đoạn này là một
đường thẳng. Ẩm tách ra trong giai đoạn này chủ yếu là ẩm liên kết cơ lý và
liên kết hóa lý.
 Giai đoạn sấy giảm tốc: ở giai đoạn cuối thì hàm lượng nước còn lại
trong nguyên liệu ít và chủ yếu là nước liên kết do đó năng lượng liên kết lớn.
Vì vậy việc tách ẩm cũng khó khăn hơn và cần năng lượng lớn hơn nên
đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy thường có dạng cong. Tuy nhiên,
hình dạng của đường cong phụ thuộc vào dạng liên kết ẩm trong vật liệu và
tùy thuộc vào dạng vật liệu sấy. Độ ẩm của vật liệu cuối quá trình phụ thuộc
vào độ ẩm của môi trường không khí xung quanh. [1]

15

1.2.2. Kỹ thuật sấy rau, quả, củ
1.2.2.1. Công nghệ sấy rau quả
Sấy rau quả là quá trình làm bay hơi nước trong rau quả dưới tác dụng
của nhiệt độ.
Đối với rau quả người ta thường phơi sấy: sấy lạnh và sấy nóng. Phơi sấy
làm cho rau quả tươi biến thành khô. Rau quả khô có ưu điểm gọn, nhẹ nhàng
chục lần so với rau quả tươi, dễ chuyên chở, dễ bảo quản. Sấy là biện pháp
làm cho một lượng nước trong rau quả bay hơi để làm giảm nhẹ trọng lượng
rau quả. Nhưng trong phơi sấy, một lượng lớn vitamin C bị phá hủy, tùy từng
loại rau quả và tùy từng phương pháp sấy mà tổn thất vitamin C có thể lên tới 90%.
a. Sấy lạnh
Nước ta có khí hậu nóng ẩm nên nhu cầu sấy khô các vật liệu, nông sản,
thực phẩm, dược liệu…phục vụ trong nước và xuất khẩu là rất lớn. Phương
pháp dùng bơm nhiệt để sấy khô hay còn gọi là sấy lạnh là một trong những
phương pháp tiên tiến nhất trong công nghiệp sấy khô hiện nay. Phương pháp

sấy lạnh đã được ứng dụng từ lâu trên thế giới trong ngành công nghệ thực
phẩm cũng như các ngành công nghiệp khác đặc biệt là chế biến rau quả.
Nguyên nhân là do nó có rất nhiều ưu điểm như truyền nhiệt cao hơn, thời
gian sấy ngắn hơn để đạt độ ẩm của vật liệu sấy mong muốn, đảm bảo chất
lượng sản phẩm, hiệu quả năng lượng cao.
Sấy ở nhiệt độ thấp là quá trình tách ẩm ra khỏi nguyên liệu sấy bằng
cách dùng không khí lạnh đã qua dàn lạnh, có độ ẩm thấp. Sấy khô bằng
phương pháp sấy lạnh sẽ làm cho protein biến tính ít, ít làm thay đổi các tổ
chức tế bào, sản phẩm sau khi sấy có khả năng phục hồi khi ngâm nước rất cao.
Phương pháp sấy lạnh có thể chia làm 3 loại như sau:
 Sấy lạnh ở nhiệt độ dương: đối với những phương pháp sấy lạnh mà
nhiệt độ của vật liệu sấy cũng như nhiệt độ của tác nhân sấy là xấp xỉ với
16

nhiệt độ môi trường thì tác nhân sấy thường là không khí. Trước tiên được
khử ẩm bằng phương pháp làm lạnh hoặc bằng máy khử hấp thụ và sau đó lại
được đốt nóng hoặc làm lạnh đến nhiệt độ mà phương pháp sấy yêu cầu rồi
qua vật liệu. Khi đó, do áp suất riêng phần của hơi nước trong tác nhân sấy
nhỏ hơn áp suất hơi nước trên bề mặt vật liệu sấy mà ẩm được bay hơi đi vào
tác nhân sấy. Như vậy, quy luật dịch chuyển ẩm từ trong lòng vật liệu và từ bề
mặt vật liệu vào môi trường trong phương pháp sấy này là hoàn toàn giống
phương pháp sấy nóng khác, sự khác nhau ở đây là cách làm giảm áp suất hơi
nước trong tác nhân sấy.
 Sấy thăng hoa: đây là phương pháp sấy lạnh mà trong đó độ ẩm của vật
liệu sấy ở dạng rắn trực tiếp đi vào tác nhân sấy. Trong phương pháp này
người ta tạo ra môi trường trong đó nước trong vật liệu sấy có nhiệt độ dưới
điểm băng (T<273
o
K) và áp suất của tác nhân sấy bao quanh vật liệu
P<610Pa, khi đó nếu vật liệu sấy nhận được nhiệt lượng thì nước trong vật

liệu sấy dạng rắn sẽ chuyển trực tiếp thành hơi nước và đi vào tác nhân sấy.
Như vậy, trong phương pháp này một mặt ta phải làm lạnh vật liệu xuống
dưới 0
o
C và tạo chân không quanh vật liệu sấy.
 Sấy lạnh chân không: nếu nhiệt độ vật liệu sấy vẫn nhỏ hơn 273
o
K
nhưng áp suất tác nhân sấy bao quanh vật liệu vẫn lớn hơn 610Pa thì vật liệu
sấy vẫn nhận được nhiệt lượng, các phân tử ở thể rắn không trực tiếp thành
hơi để đi vào tác nhân sấy mà khi đó biến thành hơi đi vào môi trường nước ở
thể rắn phải chuyển qua thể lỏng. Phương pháp sấy chân không và phương
pháp sấy thăng hoa được dùng để sấy nguyên liệu có giá trị cao, không chịu
nhiệt độ cao, cho sản phẩm có chất lượng cao.
Ưu, nhược điểm của phương pháp sấy lạnh bằng bơm nhiệt.
 Ưu điểm: nhiệt độ sấy thấp, chế độ sấy phù hợp với các vật liệu sấy
nhạy cảm với nhiệt độ như các loại hạt có giá trị, thuốc, vật liệu quý… Có khả
17

năng tự động hóa cao, nếu sấy ở nhiệt độ môi trường thì không cần cách nhiệt
buồng lạnh.
 Nhược điểm: phải liên tục điều chỉnh nhiệt thải ra từ dàn ngưng phụ trong
quá trình sấy. Giá thành đầu tư ban đầu cao do bơm nhiệt có giá thành cao.
b. Sấy nóng
Dùng không khí nóng để làm khô rau quả. Phương pháp này có tính ưu
việt giải quyết được sản lượng lớn với quạt gió cưỡng bức, làm tốc độ bay hơi
nhanh, nhiệt độ đúng yêu cầu. Có 2 phương pháp là:
 Phơi nắng có ưu điểm tiết kiệm chất đốt, tận dụng được năng lượng
ánh sáng mặt trời, nhưng lại làm giảm tới 80% vitamin C và caroten, thời gian
làm khô kéo dài, phẩm chất màu kém hơn, gặp mưa sản phẩm dễ bị mốc.

Ngoài ra phơi nắng còn đòi hỏi nhiều diện tích, khó giải quyết với số lượng
lớn. [14]
 Có các phương pháp sấy nhân tạo: sấy tiếp xúc (thích hợp dạng bột
nhão như pure quả), sấy trực tiếp (sấy bánh mì, đường viên, bánh kẹo, rau
quả, hoặc cố định enzyme trong phòng thí nghiệm), sấy bức xạ, sấy bằng
dòng điện cao tầng, sấy đối lưu, sấy hầm, sấy buồng, sấy tháp.