Thiết kế nhà máy sản xuất vang trắng năng suất 20 triệu lítnăm

MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU 1
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1. KHÁI NIỆM VỀ SẢN XUẤT RƯỢU VANG [8] 3
1.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ rượu vang trên thế giới và ở Việt Nam 3
1.1.1. Sản xuất rượu vang trên thế giới. 3
1.1.1.1 Phân loại rượu vang. [10] 4
1.1.1.2. Sản xuất rượu vang ở Việt Nam. [4] 10
1.1.1.3 Tình hình tiêu thụ và xu hướng phát triển của ngành vang Việt
Nam[4] 12
1.1.2 .Tiêu chuẩn chất lượng của vang [12] 15
1.1.2.1 Tiêu chuẩn lý hoá 15
1.1.2.2 Tiêu chuẩn Vi Sinh 16
1.2 Một số sản phẩm trao đổi chất của nấm men trong quá trình lên men rượu 17
1.2.1. Sự tạo thành rượu etylic 18
1.2.2 Sự tạo thành các sản phẩm phụ 18
1.3. Lên men Malolactic 23
1.3.1. Vai trò của quá trình lên men malolactic: 23
1.3.2. Các kiểu lên men malolactic: 24
1.3.3. Các kỹ thuật thúc đẩy quá trình lên men malolactic: 27
1.4. Enzim 29
1.5. Chất trợ lắng 30
2. LẬP LUẬN KINH TẾ[13] 32
CHƯƠNG 2: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 39
2.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG 39
2.2.1. Nguyên liệu nho, dứa 41
2.2.2. Thu hoạch, vận chuyển và bảo quản 42
2.2.3. Phân loại quả 42
2.2.4. Rửa quả[9] 43
2.2.5. Gọt vỏ, đột lõi[1] 43

2.2.6. Làm dập quả 44
2.2.7 Ép quả 44
2.2.8. Ngâm đường 45
2.2.9. Pha chế nước quả lên men 45
2.2.10. Thanh trùng nước quả 46
2.2.11. Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang 46
2.2.12. Lên men 49
2.2.13. Hãm cồn 53
2.2.14. Lắng trong và tách cặn 53
2.2.15. Tàng trữ 54
2.2.16. Pha chế, tinh luyện 55
2.2.17. Lọc rượu 55
2.2.18. Chiết chai và dập nút 56
2.2.19. Kiểm tra, dán nhãn 56
2.2.20. Bao gói và nhập kho 57
CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU 58
3.1. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT LIỆU RA RƯỢU BÁN THÀNH
PHẨM 58
3.1.1. Tính toán với nguyên liệu là nho 58
3.1.1.1. Phân loại 58
3.1.1.2. Làm dập quả 58
3.1.1.3. Ép quả 58
3.1.2. Tính toán nguyên liệu dứa 59
3.1.2.1. Phân loại 59
3.1.2.2. Gọt vỏ đột lõi 59
3.1.2.2. Làm dập 60
3.1.2.3. Ép dứa 60
3.1.3. Pha chế dịch quả từ hai dạng nguyên liệu 60
3.1.3.1. Thanh trùng nước quả 62
3.1.3.2. Lên men 63

3.1.3.3. Hãm cồn 64
3.1.3.4. Lắng cặn và thanh trùng 65
3.1.3.5. Tàng trữ 66
3.2. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT LIỆU TỪ QUẢ RA RƯỢU BÁN
THÀNH PHẨM 66
3.2.1. Nguyên liệu nho 66
3.2.2. Nguyên liệu dứa 67
3.3. TÍNH TOÁN HAO HỤT CỦA CÁC KHÂU KHÁC NHAU 67
3.4. TÍNH TOÁN VÀ CÂN BẰNG NGUYÊN VẬT LIỆU CHO 2000000
DAL RƯỢU THÀNH PHẨM TỪ RƯỢU BÁN THÀNH PHẨM 69
3.5. TÍNH TOÁN TIÊU HAO NGUYÊN VẬT LIỆU CHO MỘT NĂM 71
3.6. TÍNH VẬT LIỆU DÙNG TRONG NHÀ MÁY CẢ NĂM 74
3.6.1. Chai 74
3.6.2. Nắp chai 74
3.6.3. Nhãn chai 74
3.6.4. Giấy bao gói 74
3.6.5. Thùng carton đựng sản phẩm: 74
3.6.6. Dây đai 75
3.6.7. Sắt nẹp đai 75
3.6.8. Hồ dán nhãn 75
CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 76
4.1. THIẾT BỊ CÂN NGUYÊN LIỆU 76
4.2. BĂNG TẢI PHÂN LOẠI QUẢ 77
4.3. MÁY RỬA QUẢ 78
4.4. MÁY GỌT VỎ, ĐỘT LÕI 79
4.5. MÁY LÀM DẬP QUẢ 79
4.6. MÁY ÉP QUẢ 80
4.7. THÙNG TẠM CHỨA DỊCH QUẢ 80
4.8. BỂ CHỨA BÃ 81
4.9. NỒI NẤU SIRO 82

4.10. THÙNG PHA CHẾ NƯỚC QUẢ 83
4.11.THÙNG LÊN MEN 84
4.12. THÙNG GÂY MEN GIỐNG 85
4.13. THÙNG HÃM CỒN 87
4.14. THÙNG LẮNG TRONG 88
4.15. THIẾT BỊ LỌC CẶN MEN. 89
4.16. THÙNG PHA CHẾ RƯỢU 90
4.17. THIẾT BỊ TÀNG TRỮ RƯỢU 91
4.18. MÁY LỌC RƯỢU THÀNH PHẨM 92
4.19. THÙNG CAO VỊ CHỨA RƯỢU 92
4.20. MÁY RỬA CHAI 93
4.21. THIẾT BỊ KIỂM TRA CHAI 94
2.22. MÁY CHIẾT CHAI 94
4.23. MÁY DẬP NÚT CHAI 94
2.24.MÁY DÁN NHÃN 95
4.25. THÙNG CHỨA CỒN 95
4.26. CHỌN BƠM 95
4.26.1. BƠM PISTON 95
4.26.2. BƠM LY TÂM 95
4.27. THIẾT BỊ ĐO CỒN 96
CHƯƠNG 5: THUYẾT MINH XÂY DỰNG 99
5.1. CHỌN ĐỊA ĐIỂM NHÀ MÁY 99
5.1.1. Địa chất. 99
5.1.2. Địa hình 99
5.1.3. Vệ sinh công nghiệp 99
5.2. BỐ TRÍ TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY. 100
5.2.1. Phân xưởng chế biến dịch quả 100
5.2.2. Phân xưởng lên men. 101
5.2.3. Phân xưởng hoàn thành sản phẩm. 102
5.2.4. Kho chai, bao bì, đai két 102

5.2.5. Kho thành phẩm 102
5.2.6. Kho nguyên liệu 103
5.2.7.Phân xưởng lò hơi 103
5.2.8.Kho vật tư thiết bị. 103
5.2.9. Nhà sửa chữa cơ điện 103
5.2.14. Nhà để xe đạp, xe máy 104
5.2.15. Gara ôtô 104
5.2.16. Nhà cứu hỏa 105
5.2.17. Nhà hành chính 105
5.2.18. Nhà ăn, hội trường 105
5.2.19 Cửa hàng giới thiệu sản phẩm 106
5.2.20. Phòng thí nghiệm trung tâm. 106
5.2.21. Nhà vệ sinh, tắm, thay quần áo 106
5.2.22. Khu dầu đốt 106
5.2.23. Khu xử lý nước thải 106
CHƯƠNG 6: ĐIỆN – HƠI - NƯỚC 108
6.1.TÍNH ĐIỆN 108
6.1.1. Tính phụ tải chiếu sáng. 108
6.1.1.1. Đèn chiếu sáng cho phân xưởng chế biến dịch quả 108
6.1.1.2. Tính chiếu sáng cho phân xưởng lên men 109
6.1.1.3. Đèn chiếu sáng cho phân xưởng chiết chai 109
6.1.1.4. Chiếu sáng cho nguyên liệu 109
6.1.1.5.Chiếu sáng cho kho cồn 110
6.1.2. Tính phụ tải cho động lực 114
6.1.3.Tính điện năng tiêu thụ điện hàng năm 116
6.1.3.1.Tính điện thắp sáng 116
6.1.3.2.Tính điện năng cho động cơ. 117
6.1.3.3. Điện năng tiêu thụ của nhà máy trong năm 117
6.1.4.Tính hệ số công suất cos và nâng cao hệ số cos 112
6.1.4.1.Tính hệ số công suất 117

6.1.4.2.Tính công suất phản kháng cần bù (Qbù ) 118
6.2.PhẦN NƯỚC 120
6.2.1.Nước dùng để rửa quả 120
6.2.2.Nước dùng để rửa máy làm dập 120
6.2.3.Nước rửa máy ép 120
6.2.4.Nước dùng để rửa thùng pha chế: 120
6.2.5.Nước dùng để rửa thùng chứa dịch quả: 121
6.2.6.Nước dùng để rửa thùng lên men men 121
6.2.7.Nước dùng rửa thùng tàng trữ. 121
6.2.8.Nước rửa thùng lắng trong . 121
6.2.9.Nước rửa máy chiết chai: 121
6.2.10.Nước rửa chai 121
6.2.11. Nước rửa thiết bị khác 121
6.2.12. Nước dùng để rửa sàn nhà sản xuất 122
6.2.13.Nước dùng cho phòng thí nghiệm 122
6.2.14.Nước dùng cho phân xưởng cơ điện 122
6.2.15.Nước dùng trong vệ sinh, sinh hoạt 122
6.2.16.Nước cần dùng cho pha chế dịch quả, pha chế thành rượu thành phẩm
và nấu siro 122
6.2.17.Nước dùng trong cứu hỏa 122
6.3.PhÇn h¬i 124
6.3.1.Tính lượng hơi dùng để nấu siro: 124
6.3.2.Tính lượng hơi dùng rửa chai, rửa thiết bị, nhà xưởng 124
6.3.3.Lượng hơi dùng trong các quá trình khác 124
6.3.4.Chọn nồi hơi 125
CHƯƠNG 7 : VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG 126
7.1. AN TOÀN LAO ĐỘNG 126
7.1.1. An toàn về điện 126
7.1.2. An toàn về thiết bị 127
7.1.3. An toàn phòng thí nghiệm 127

7.1.4. An toàn về hơi 127
7.2. VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 128
7.2.1. Cung cấp nước 128
7.2.2. Thoát nước bẩn 128
7.2.3.Thông gió 129
7.2.4. Vệ sinh cá nhân 129
7.2.4.1.Phòng cháy chữa cháy 129
7.2.4.2.Hệ thống CIP (vệ sinh thiết bị) 129
CHƯƠNG 8: MÔI TRƯỜNG VÀ XỬ LÝ MÔI TRƯỜNG 133
8.1. MỘT NHÀ MÁY RƯỢU CÁC YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƯỞNG TỚI
MÔI TRƯỜNG. 133
8.1.1 Tiếng ồn 133
8.1.2. Chất thải. 133
8.1.3. Nước thải 134
8.2. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC THẢI 135
8.2.1.Phương pháp cơ học 135
8.2.2. Phương pháp hóa học, lý học. 135
8.2.3. Phương pháp sinh học 136
8.3. CHỌN PHƯƠNG ÁN XỬ LÝ CHO NHÀ MÁY. 136
8.4.CÁC TIÊU CHUẨN CỦA NƯỚC THẢI: 138
8.4.1. Hàm lượng chất rắn trong nước thải: 138
8.4.2.Nhu cầu oxy sinh hóa BOD ( biological Oxygen Solids) 138
8.4.3. Nhu cầu oxy hóa COD ( Chemical Oxygen Demand ) 139
8.4.4. Lượng oxy hòa tan DO ( Dissolved Oxygen ) 139
CHƯƠNG 9: TÍNH KINH TẾ 140
9.1. MỤC ĐÍCH Ý NGHĨA 140
9.2. Néi dung tÝnh to¸n kinh tÕ . 140
9.2.1. Tính chi phí nguyên liệu trong một năm: 140
9.2.2. Chi phí nhiên liệu và động lực 142
9.2.3.Chi phí tiền lương: 142

9.2.4 Chi phí hao máy móc thiết bị, nhà xưởng, văn phòng…(tài sản cố định ) 144
9.2.5.Chi phí phân xưởng, quản lý xí nghiệp và chi phí khác 147
9.2.6. Tiền bán sản phẩm phụ: 148
9.2.7.Giá thành đơn vị sản phẩm 148
9.3.TÝnh to¸n c¸c chi tiªu hiÖu qu¶ 149
9.3.1.Doanh thu : 149
9.3.2.Thuế tiêu thụ đặc biệt là 25% doanh thu 149
9.3.3.Thuế VAT là 10% doanh thu có thuế tiêu thụ đặc biệt 149
9.3.4.Doanh thu thuần 149
9.3.5.Lãi trước thuế 149
9.3.6.Thuế thu nhập doanh nghiệp 149
9.3.7.Lợi nhuận sau thuế thu nhập doanh nghiệp. 150
9.3.8.Thời gian hoàn vốn: 150
KẾT LUẬN 151
TÀI LIẸU THAM KHẢO
1
MỞ ĐẦU

Vang nho xuất hiện từ thời cổ đại cách đây hàng nghìn năm và cho đến nay nó
trở nên quen thuộc không chỉ trong những dịp lễ hội mà còn trong cuộc sống hàng
ngày của người dân ở nhiều quốc gia trên thế giới. Tên gọi rượu vang tiếng Latinh
là “Vinum” được bắt nguồn từ chữ “Vinea” có nghĩa là cây nho. Như vậy theo quan
điểm cổ điển rượu vang là rượu làm từ nho. Ngày nay khái niệm rượu vang đã được
mở rộng là sản phẩm được nhận từ quá trình lên men các dịch quả tươi và không
qua chưng cất [6].
Không chỉ hấp dẫn hương vị và màu sắc đặc trưng, rượu vang còn có giá trị
dinh dưỡng cao hơn hẳn các loại rượu khác. Giá trị dinh dưỡng của rượu vang thể
hiện bởi các vitamin, axít amin và các khoáng chất… được chuyển từ dịch quả vào
rượu thông qua quá trình lên men và tàng trữ ổn định của rượu. Chính vì thế rượu
vang thực sự tốt cho sức khỏe con người khi sử dụng điều độ.

Hiện nay, trong xu thế phát triển chung, khi đời sống con người ngày một nâng
cao cùng với sự giao lưu với các nền văn hóa khác nhau trên thế giới, trong đó có
văn hóa ẩm thực thì rượu vang đang trở thành một loại đồ uống ngày được ưa
chuộng ở Việt Nam. Trên thế giới, hàng năm người ta sử dụng tới 20 triệu tấn nho
để sản xuất hang chục tỷ lít rượu vang [6].
Việt Nam những năm gần đây nhu cầu về rượu vang tăng cùng với sự tăng của
mức sống. Rượu vang nhập ngoại khá đắt tiền, đã có nhiều công trình nghiên cứu
nhằm sản xuất rượu vang từ nguồn nguyên liệu có sẵn trong nước như: nho, mận,
mơ, táo mèo…Trên thị trường đã có một số rượu vang như rượu vang Thăng Long,
rượu vang Đà Lạt… ra đời, phục vụ tốt nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu
dùng. Tuy nhiên cho đến nay vang nho là sản phẩm còn ít biết đến ở nước ta và nhu
cầu nghiên cứu về nó còn chưa nhiều, mặc dù tiềm năng về nguyên liệu và nhu cầu
tiêu thụ tương đối lớn. Vang nho thường được dùng với các món ăn hải sản. Nước
ta với bờ biển dài, tiềm năng về hải sản tương đối lớn, người dân trong nước cũng
như khác du lịch nước ngoài đều rất ưa chuộng dùng hải sản. Điều này hứa hẹn tiêu
2
thụ vang trắng sẽ tăng trong thời gian sắp tới mở ra một hướng phát triển cho ngành
sản xuất rượu vang còn khá non trẻ của chúng ta. Ngoài ra, điều kiện tự nhiên ở
nước ta không hẳn đã đem lại nguồn nguyên liệu lý tưởng cho sản xuất rượu vang là
quả nho thì bù lại nó đem lại nguyên liệu thay thế khá phong phú về chủng loại đó
là quả nhiệt đới như mơ, mận, dâu, táo, dứa…của nước ta; ở các tỉnh Cần Thơ, Tiền
Giang, Vĩnh Phúc, Tuyên Quang, Sơn Tây…các tỉnh miền núi nước ta cũng có thể
trồng được các loại cây này.
Xuất phát từ điều kiện nguyên liệu, nhu cầu của người dân về rượu vang và sự
mất cân đối giữa cung và cầu, tình trạng mùa vụ các loại quả của nước ta. Nên với
phạm vi đề tài này tôi tiến hành nghiên cứu “Thiết kế nhà máy sản xuất vang trắng
năng suất 20 triệu lít/ năm” từ trái cây nhiệt đới rất cần thiết đối với nền kinh tế xã
hội của nước ta hiện nay, cụ thể là từ hai nguồn nguyên liệu nho, dứa để xây dựng
nhà máy sản xuất rượu vang ở các vùng khác nhau trên đất nước Việt Nam.

3
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1. KHÁI NIỆM VỀ SẢN XUẤT RƯỢU VANG [8]
1.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ rượu vang trên thế giới và ở Việt Nam
1.1.1. Sản xuất rượu vang trên thế giới.
Rượu vang từ lâu sản xuất từ nho. Cây nho là một trong những loại cây leo đó
là một trong những loài thực vật được trồng sớm nhất trong lịch sử loài người.Từ
khi nền văn minh của loài người còn thô sơ lạc hậu, người ta đã biết dùng rượu
vang trong các dịp lễ hội. Người La Mã đã có công truyền bá nghề trồng nho và làm
rượu nho sang Pháp ở vùng Marsseilles( Thế kỷ thứ II). Pháp bắt đầu xuất khẩu
rượu vang sang Anh và Đức từ thế kỉ thứ XII. Đến thế kỉ thứ XVIII thì rượu vang
đã được đóng chai để cung cấp trực tiếp cho người tiêu dùng trên thế giới.
Rượu vang là sản phẩm lên men không qua chưng cất hay nói cho cùng rượu
vang là nước quả với một số biến đổi do nấm men gây ra. So với nước quả thì kém

đi vị ngọt của đường, mùi thơm của gốc quả tươi, nhưng bù đắp lại có mùi thơm thứ
cấp, có thành phần ổn định có thể uống quanh năm. Rượu vang có chứa một lượng
cồn vừa phải,không quá nhẹ như bia, không quá nặng như rượu trắng nên nhiều
người có thể uống được kể cả người già, phụ nữ. Nhờ những giá trị to lớn không
những về tinh thần,giá trị dinh dưỡng mà còn cả về giá trị kinh tế nên ngành sản
xuất rượu vang chiếm một ưu thế quan trọng trong nền kinh tế của các nước ở khắp
mọi nơi trên thế giới. Mỗi nước, mỗi vùng tùy theo đặc trưng văn hóa, tập quán,
khẩu vị và điều kiện sống mà có những sản xuất khác nhau. Nhờ vậy mà trên thế
giới rượu vang rất đa dạng, phong phú với hàng trăm loại nổi tiếng khác nhau.
Về sản lương rượu vang Châu Âu vốn là nơi đứng số một, chiếm 80% tổng sản
lượng trên thế giới, tiếp đến là Châu Mỹ chiếm 14%, Châu Phi 5%, Châu Á và
Châu Úc chỉ chiếm 0,5%. Năm 1992, sản xuất được tăng lên đến 219 triệu hl, theo
tổ chức rượu vang quốc tế OIV. [9]
Mức rượu vang trên thế gigới được FAO thống kê như sau:

4
Bảng 1-1 Mức tiêu thụ rượu vang trên thế giới[8]
Năm 1995 (10 hl) 1990 (10 hl)
Châu Âu 16,3891 175,851
Châu Mỹ 36,321 49,065
Châu Phi 5,716 6,250
Châu Á 5,876 2,102
Châu Úc 3,664 3,751

Trong khi mức tiêu thụ rượu vang ở các châu lục khác có phần giảm sút chẳng
hạn như ở Pháp (nước đại diện cho Châu Âu), năm 1985: 85lít/ đầu người / năm đến
năm 1986 còn 60lít/ đầu người / năm, thì ở Châu Á tăng vọt lên gấp đôi từ năm
1990 đến năm 1995. Điều này mở ra một thị trường đầy tiềm năng cho ngành sản
xuất rượu vang trong khu vực này.
1.1.1.1 Phân loại rượu vang. [10]

Các chuyên gia chia rượu vang làm 5 nhóm chính. Sự phân biệt giữa các nhóm
chủ yếu dựa vào sự khác nhau ở cách làm rượu vang.
.Vang table ( vang bàn tiệc )
Đại đa số rượu vang được sản xuất trên thế giới thuộc nhóm rượu vang table
bao gồm các loại rượu vang thường, không có tiếng tăm như những loại rượu nổi
tiếng đắt tiền. Giống như tên gọi, vang table dùng để bày bàn góp phần làm cho
món ăn thêm ngon miệng. Chính vì lý do này mà vang table đôi khi còn gọi là vang
dinner ( vang tiệc ).
Các loại vang table là vang trắng, hồng và đỏ. Chúng là các vang để tạo ra vang
khác. Trong khi những người mới uống rượu có thể thích vang hơi có vị ngọt thì
người sành uống lại thích uống vang dry (vang nguyên chất, không pha ). Đường làm
giảm acid và có khuynh hướng làm tăng thêm mùi vị của rượu vang.
Hai thuật ngữ có liên quan đến sự phân loại rượu thường được sử dụng là vang
varietal và vang generic. Các vang verietal được coi là vang có nguồn gốc từ các loại
nho hay quả sử dụng để làm rượu vang, ví dụ như vang Chardonnay hay Johannisberg
5
Riseling. Còn vang Generics chỉ những loại vang đặt tên theo xuất xứ địa lý riêng. Ví
dụ như Chablis một vang ở Burgundy, chỉ là một trong vài số nơi trên nước Pháp có
giống nho Chardony được luật pháp trồng với mục đích kinh doanh. Ở Mỹ, giống nho
Chardony hay bất kỳ giống nho nào khác được trồng tự do ở mọi nơi. Cũng như vậy
chúng ta thường gặp vang nhãn hiệu Rheingau hay Rhèipalz từ vùng Rheinand ( Đức )
mới có giống nho Johannisber Reisling được trồng rộng rãi. Giống nho Reisling còn
được canh tác nhiều ở trên đất nhiều bang trên nước Mỹ. Các quy định của ATF cho
sử dụng các bản sách những loại vang generic đã được chọn lọc với tên gọi do các nhà
sản xuất vang ở Mỹ đặt tên nhằm mục đích kinh doanh. Điều này được dự đoán sẽ gây
ra tranh cãi.
Bởi vậy các rượu vang Varietal được sử dụng rộng rãi trên các nhãn rượu vang
Mỹ. Ngược lại, các rượu vang châu âu chủ yếu sử dụng nhãn Generic. Dưới đây là
danh sách một vài ví dụ về vang Generic, cùng với vang Varital được trồng ở những
khu vực sau:

. Loại vang chung
+(Vang table trắng)
Alsace (France) Pháp; Chablis (Burgundy in France) Pháp; Gavi (Piemonte in Italy)
Ý.
Graves (Bordeauax in France) Pháp; Rheingau (Germany) Đức; Orverto (Umbria in
Italy) Ý; Barolo (Piemonte in Italy) Ý; [14]








+ ( Vang table đỏ )
6
Beaoleis (Burgundy in France) Pháp, Rheingau (Germany) Đức, Orverto (Umbria in
Italy) Ý, Barolo (Piemonte in Italy) Ý. [14]






+ Loại đặc biệt
(Vang Table trắng )
Gewurztraminer and Pinot Blance, Chardonnay, Cortese, Sauvigon Blance and
Semillon, Johannisberg Reisling, Trebbiano and Malvasia. [14]

Loại chung (vang table đỏ)
Nebbiolo, Gamay, Cabernet Sauvignon and Merlot, Sangiovese, Pinot Noir, Gernache
và Syrah. [14]






7
Trong số các loại rượu vang bàn tiệc Mỹ được tiêu thụ nhiều nhất trên thị
trường, phải kể đến vang Jug (vang đựng trong bình). Đáng tiếc loại rượu này không
có nhiều tiếc tốt do một câu chuyện xưa kể rằng “ chỉ rượu vang đắt tiền mới là rượu
vang ngon’’; Bất cứ loại rượu vang nào bán trên thị trường chứa đựng trong bình có
thể tích không nhỏ hơn 1,5 lit đều được xem là vang Jug. Hầu hết các tặng phẩm rượu
vang thuộc loại vang phổ biến California và vang varietal, phần lớn từ những nhà làm
rượu vang Đông Mỹ và Châu Âu.
Nói rộng ra, các loại vang Jug là những hình ảnh thu nhỏ của rất nhiều tiến bộ
trong công nghệ sản xuất rượu vang. Công việc nghiên cứu đã và đang đáp ứng nhu
cầu của khách hàng về sự sảng khoái, hương vị, sức lôi cuốn chung và bằng những kỹ
thuật mới cho phép sản xuất rượu vang nhanh hơn và chi phí giảm hơn. Để đáp ứng
những mục đích cụ thể này, rượu vang jug chủ yếu được uống ngay và chất lượng
không được cải thiện trong thời kỳ tàng trữ. Người ta thường nói mỉa mai rằng rượu
vang jug là “ câu trả lời của nước Mỹ đối với loại vang thường của Châu Âu ’’
ATF quy định rượu vang bàn tiệc cần phải có lượng cồn không quá 14% thể tích.

Sự quảng cáo rượu vang này phải giữ nguyên như trong hợp đồng tại nhà máy rượu
vang trừ khi thuế đó nộp cho ATF. Chủ hãng rượu sản xuất ít hơn 100.000gal mỗi liên
lịch phải trả thuế theo tỷ lệ là 0,17$ /gal. Chủ hãng rượu sản xuất ít hơn 100.000gal
hàng năm thì tùy thuộc vào khoản thuế mà tỷ lệ tăng tối đa là 0,17$ /gal, đến khi nào
trả tất cả những chủ hãng rượu vang sản xuất 250.000 gal thêm mỗi năm.
VANG SPARLING ( vang có gas)
Đó là các loại vang “ sôi sục ’’ hay có bọt khí. Rượu vang có ga được thầy tu
người Pháp tên là Dom Perignon làm lần đầu tiên vào thế kỉ 16. Ông cũng được coi là
người đầu tiên sử dụng nút chai làm từ gỗ lie. Nhìn bên ngoài chỗ nối kín đến nỗi
vang đã được đóng chai trong mùa đông, trước khi quá trình lên men kết thúc hoàn
toàn, lại bắt đầu quá trình lên men trong chai có nhiệt độ mùa xuân. Điều này làm tăng
áp suất CO
2
ở bên trong chai trong suốt quá trình bảo quản. Sau đó, sự tăng áp khí
này tạo ra những bọt khí lấp lánh khi ta mở nút chai.
8
Ngày nay, rất nhiều người vẫn hoán đổi thuật ngữ “Champagne” và “rượu có
gas” những điều này hoàn toàn không đúng. Champagne là tên vùng sản xuất rượu
vang có gas ở nước Pháp và có ý nghĩa về mặt địa lý. Tất cả rượu vang vùng
Champagne là rượu có gas. Nhưng tất cả các rượu vang có gas không phải là rượu
Champagne.
Ở vùng Champagne, luật pháp chỉ cho phép trồng 3 giống nho Chardonay, Pinot
Noir và Pinot Meunior. Trong đó có hai loại nho có màu xanh đen nhưng bên trong có
màu trắng.
Nhãn Blance de Blencs biểu thị rằng rượu vang trắng làm hoàn toàn bằng nho
trắng và nhãn hiệu Blance de Noir hoàn toàn làm từ nho đen.
Quá trình lên men có gas trong thùng gọi là Charmat. Theo quy định của cộng
đồng kinh tế Châu Âu (EEC), rượu vang có gas sản xuất tại Đức phải mang nhãn hiệu
“Sekt”, ở Italy là Spumante, ở Tây Ban Nha là Cava, ở Mỹ nó được pháp luật công
nhân gọi “California Champagne” hay “Nây Valley Champagne” hoặc có vài giới

thiệu khác cho nguồn gốc do ATF công nhận.
Rượu vang nguyên chất nhất biết đến với tên gọi là vang tự nhiên. Rượu vang
nguyên chất thô hay khô. Trên nhãn các chai vang có gas, ai cũng nhìn thấy rõ chữ dry
và extra dry. Và vì độ ngọt của vang này thường ở mức giữa các loại vang sec và
demi-sec.
Tỷ suất thuế liên bang ATF áp dụng cho rượu vang sủi bọt lên men tự nhiên là
3,405 $ /gal cho mọi nhà sản xuất (bất kể quy mô sản xuất hàng năm). Rượu vang nạp
CO
2
được đánh thuế ở mức 2,4 $/gal.
Người nào cho rằng các nhà sản xuất chỉ nên sản xuất rượu vang sủi bọt khi đã
có trình độ chuyên môn cao về làm rượu vang table. Sự lên men rượu vang sủi bọt cần
có sự tính toán chính xác và dù vì vậy vẫn rất nguy hiểm thậm chí đối với người tinh
thông từng trải nhất. Cách tốt nhất để bắt đầu vào làm rượu vang sủi bọt là đọc những
cuốn sách chuyên sâu về rượu vang. Hãy tham dự những cuộc hội thảo, những khoá
huấn luyện do các nhà nghiên cứu hoặc các công ty công nghiệp trình bày, tham gia
những cơ sở sản xuất vang nhỏ khác do những người có thiện chí giảng giải những
9
điều căn bản của hoạt động sản xuất vang sủi bọt. Tốt nhất là cố gắng tranh thủ sự
giúp đỡ của những nhà làm vang có kinh nghiệm để làm thử một hoặc hai mẻ đầu tiên.
VANG DESSERT (vang tráng miệng)
Giống như tên gọi, các loại vang này chủ yếu dùng để tráng miệng hoặc thay cho
đồ tráng miệng. Danh tiếng của vang này có nguồn gốc từ người Maroc trung cổ.
Trong thời kì xâm lược của Tây Ban Nha, họ đã phát minh ra quá trình chưng cất để
tạo lên cái “ tinh tuý của rượu vang ” hay còn gọi là rượu vang mạnh, mặc dù sự cấm
đoán của đạo Hồi. Vào thế kỷ 17, 18 người làm cho rượu vang trở lên hoàn hảo bằng
cách pha thêm rượu mạnh vào rượu vang trồng phổ biến ở Bồ Đào Nha. Hiện nay điển
hình cho rượu vang ngọt là Porto. Vang trộn với rượu mạnh đôi khi được biết với tên
gọi “ rượu vang mạnh ”. Các loại vang pha Tây Ban Nha, Madeira từ đảo Silily là
những loại vang tráng miệng ngon điển hình.

Các loại vang tráng miệng thường được làm bằng cách pha thêm rượu mạnh từ
nho vào nước quả ép hoặc hỗn hợp nước quả. Đôi khi người ta pha thêm rượu table đã
lên men hoàn toàn. Sự pha thêm rượu mạnh làm tăng thêm hàm lượng cồn tăng thêm
từ 19-20 % (vol ) nhưng không quá 24 % theo quy định của FET trong CFR 27, mục 7
phần 24.233. Tỷ thuế FET đánh vào rượu vang tráng miệng đối với tất cả hạng rượu
vang là 1,57 $ / gal.
Rượu mạnh sử dụng trong các nhà máy rượu vang là rượu vang mạnh có nồng
độ chuẩn cao được tinh chế với hàm lượng ethanol trên 95%. Sau khi đã được ATF
phê duyệt, nó chứa ở trong kho để tránh phải trả thuế FET rất cao đối với các loại
rượu mạnh có hàm lượng cồn tương đương.
Người ta khuyên rằng các nhà máy sản xất rượu vang nên chú ý khảo sát kỹ
lưỡng các quy định sản xuất rượu vang của bang bởi một vài bang ngăn cấm việc bảo
quản và pha chế thêm rượu mạnh có nồng độ chuẩn cao.
RƯỢU KHAI VỊ
Đó là những loại rượu vang dùng như chất kích thích ngon miệng trước khi dùng
một món ăn đặc biệt. Dubonnet, Lillet là những tên rượu vang khai vị nổi tiếng và độc
10
quyền ở Châu Âu, có màu sang và sẫm. Ở Mỹ vang khai vị chủ yếu được dùng là hỗn
hợp cocktail như rượu vecmut nguyên chất và vecmut ngọt.
Rượu vang khai vị được pha thêm rượu mạnh, hàm lượng cồn đạt tới 17-18 %
(vol ), chịu mức thuế 1,57 $/gal như đối với vang tráng miệng. Cần phải có giấy phép
phê duyệt của ATF trước khi sản xuất các loại vang tự nhiên và loại vang đặc biệt bởi
vì đôi khi nó bị hỏi đến. Các loại hương liệu vỏ cây, thảo dược, rễ cây, được thêm vào
để làm rượu vang thêm đặc biệt, ổn định về chất lượng.
VANG POP (vang phổ biến)
Tên gọi bắt nguồn từ sự ưa thích của thanh niên và những nhóm người thiểu số.
Một số người khác cho rằng đó là do rượu vang pop tương tự như soda pop. Có thể cả
hai lý do đó đều đúng. Dẫu sao, loại rượu vang này đã được biết đến trong nhiều thập
kỷ.
Rượu vang pop sản xuất với mục đích kinh doanh có hàm lượng cồn thấp hơn

18% (vol). Chúng chịu thuế ở nhóm thuế suất của rượu table, trong trường hợp cồn
18-34 % phải chịu thuế mức của rượu tráng miệng.
Tóm lại, vang pop rất giống vang khai vị ngoại trừ mùi hương lạ hơn, chủ yếu là
mùi quả hoặc mùi dâu quả (berry) rất mạnh.
PHÂN LOẠI THEO ĐỘ ĐƯỜNG SÓT
 Vang khô: < 0,3% (đường sót)
 Vang dịu: 0,5- 2,5%
 Vang ngọt: 3-5%
1.1.1.2. Sản xuất rượu vang ở Việt Nam. [4]
Ở nước ta, vang đã du nhập từ đầu thế kỷ 20 bởi một số người dân nước ngoài
nhưng chủ yếu trong phạm vi gia đình. Ngành sản xuất vang ở Việt Nam mới thực sự
bắt đầu vào những năm 80. Năm 1984, mới chỉ có vang Thăng Long với sản lượng
10.000 lít/ năm[2]. Năm 1985, vang Thăng Long đạt sản lượng khoảng 30.000 lit/
năm. Năm 1986, có thêm vang Hồng Hà , vang Gia Lâm,…tổng sản lượng đạt gần
100.000 lit/ năm. Từ năm 1992 đến năm 1996 đã có thêm vang Đông Đô, Haba, Hà
Nội, Tây Đô, Hoàn Kiếm,…tổng sản lượng năm 1996 đạt khoảng 7.000.000 lit/ năm.
11
Năm 1997 đến 1999: Có thêm một số vang đã có tên tuổi trên thị trường như
Ninh Thuận, Bắc Đô, Hùng Vương, Đà Lạt…với sản lượng 8.500.000 lit/ năm. Cùng
với khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất, hộ kinh tế gia đình sản xuất vang với thiết bị
công nghệ thô sơ, chất lượng thấp giá rẻ phục vụ chủ yếu cho các dịp lễ tết, cưới hỏi
cho các vùng nông thôn. Bằng các biện pháp tra điểm, phương pháp chuyên gia, các
phương pháp dự báo, dự tính sản lượng của các cơ sở này cũng lên gần tới 2.500.000
lit/ năm. Đến năm 2002, ước tính vang sản xuất ở Việt Nam đạt khoảng 12.500.000
lit/ năm.
Vang trong nước chủ yếu là loại vang nâu đỏ, đưa sản xuất từ một số nguyên liệu
quả dạng đơn lẻ hoặc hỗn hợp (vang quả) theo phương pháp lên men từ dịch quả
ngâm đường. Thực tế nguyên liệu sản xuất vang tập chung ở một số loại như: dâu,
dứa, táo mèo, mơ, mận…, là loại quả cho dịch quả có hàm lượng axít khá cao (8-18
g/l), trong khi hàm lượng đường đạt rất thấp (40-140 g/l), ảnh hưởng nhiều tới việc

xây dựng quy trình công nghệ và càng khó khăn khi nghiên cứu nâng cao chất lượng
sản phẩm.
Xuất phát từ thực tế nguyên liệu sản xuất, điều kiện trang thiết bị nhà
xưởng…của các cơ sở sản xuất vang tại Việt Nam gặp rất nhiều khó khăn; cho nên
việc sản xuất vang của Việt Nam hiện nay tại hầu hết các cơ sở sản xuất như sau: Quả
chín (gồm: dâu, mơ, táo mèo, nho, dứa,…) rửa sạch loại bỏ vỏ, hạt, sau đó trộn với
đường theo tỉ lệ: 1 kg quả + 1 kg đường và ủ trong bể hoặc thùng chứa, tiến hành đảo
trộn thường xuyên, sau thời gian (tuỳ thuộc vào từng loại quả) thì thu được hỗn hộp
dịch quả và đường (gọi siro quả), có chứa hàm lượng đường khá cao (>50
o
Bx)
Dịch lên men được pha chế từ siro quả theo tỷ lệ: 25-30 % (thực tế lượng dịch
quả có trong vang chỉ chiếm 13-16 %), còn lại là bổ sung thêm nước cho hàm lượng
đường của dịch quả lên men đạt 180-250 g/l.
Quá trình lên men chính được tiến hành cho đến khi độ cồn trong vang đạt từ 7-9
% V (rất ít cơ sở lên men đạt trên 10 % v), thì bổ sung thêm cồn thực phẩm để độ cồn
trong vang đạt 13-16 % V. Sau từ 3-5 tháng tàng trữ tiến hành lọc trong và thu được
rượu vang thành phẩm, sau đó đóng chai và tiêu thụ.
12
Kết quả phân tích chất lượng vang tại hầu hết các cơ sở sản xuất của Việt Nam
đều thuộc loại rượu vang ngọt, có hàm lượng trung bình 60-110 g/l, hàm lượng acid
tổng số từ 5,5-6,0 g/l, độ rượu 13-16 % V.Thời gian lên men phụ và tàng trữ ngắn, về
cảm quan có thể thấy hầu hết chưa đạt độ thuần thục về hương vị và độ trong.
Chất lượng vang Việt Nam có đặc trưng của sản phẩm lên men từ trái cây nhiệt
đới, hương vị khác biệt so với dòng vang chung của các quốc gia trên thế giới và khu
vực.
Bên cạnh sản phẩm vang được sản xuất bằng thiết bị, nguyên liệu và công nghệ
trong nước, có nhiều doanh nghiệp đã nhập dịch vang nước ngoài (Pháp, Ý, Úc) và
đóng chai, dán nhãn tại Việt Nam. Chất lượng của các vang này khá, giá thành vừa
phải đáp ứng một phần nhu cầu của người tiêu dùng, với chính sách kinh tế mở cửa,

nhu cầu tiêu dùng của người Việt Nam tăng lên, cùng với lượng du khách du lịch ngày
càng tăng, sự phát tiển của các ngành dịch vụ phục vụ, du lịch ăn uống, thị trường
trong nước cũng xuất hiện càng nhiều các loại vang của nước ngoài. Tuy nhiên, giá
thành các loại vang nhập khẩu còn cao, chưa phù hợp với đại bộ phận dân cư.
1.1.1.3 Tình hình tiêu thụ và xu hướng phát triển của ngành vang Việt Nam[4]
Tại thị trường Việt Nam từ năm 1995 trở lại đây, có 2 loại vang sản xuất trong
nước và vang ngoại cùng được tiêu thụ trên thị trường.






Vang ngoại bao gồm vang nhập khẩu theo con đường chính thức và nhập lậu.
Theo số liệu thống kê của Bộ Thương Mại thì hiện nay có khoảng 100USD rượu
ngoại có mặt tại thị trường Việt Nam, trong đó chỉ có 10% là nhập qua con đường
chính thức. Tức là ở Việt Nam hiện nay tiêu thụ trên thị trường mỗi năm khoảng
5.000.000 lít vang nhập lậu. Từ số liệu trên ta có thể thấy tổng sản lượng vang tiêu thụ
Biểu đồ 1.1: Tình hình tiêu thụ vang trên thị
trường Việt Nam
31%
69%
Vang ngo
ạ
i
Vang sán xu
ấ
t trong n
ướ
c

13
trên thị trường Việt Nam hiện này khoảng 18 triệu lít, tiêu thụ bình quân đầu người là:
0,23 lít/ người / năm; đây là mức thấp nhất so với các nước trong khu vực và trên thế
giới.
Nhu cầu vang trên thị trường Việt Nam ngày càng tăng; đây là cơ hội cũng là thử
thách lớn cho các doanh nghiệp sản xuất vang ở Việt Nam, vì phải đối mặt với môi
trường cạnh tranh khắc nghiệt của các tập đoàn sản xuất và kinh doanh vang nổi tiếng
trên thế giới đến từ: Pháp, Châu Mỹ, Châu Úc và một số nhà sản xuất vang của các
nước ASEAN.
Bảng 1.2 Trình bày sản lượng vang sản xuất ở Việt Nam các năm 1999-2003 [4]
Đơn vị tính: lít
STT
Công ty 1999 2000 2001 2002 2003
1 Công ty cổ phần Thăng Long

4.995.298
5.032.0000

5.625.000

5.675.000 5.884.000

2 Công ty thực phẩm Lâm Đồng

307.075 317.039 450.000 700.000 1.000.000

3 Công ty thực phẩm Miền Bắc

520.000 678.000 820.000 400.000 340.000
4 Công ty rượu Hà nội 70.000 73.000 75.000 70.000 50.000

5 Công ty rượu Đông Xuân 35.000 35.000 40.000 42.000 45.000
6 Công ty 319 Bộ Quốc Phòng 870.000 950.000 1.000.000

1.250.000 1.440.000

7 Công ty phát triển công
nghệ Châu Âu
89.000 120.000 130.000 140.000 150.000
8 Công ty Camin 280.000 340.000 325.000 400.000 450.000
9 Công ty NGK Anh Đào 420.000 550.000 525.000 570.000 615.000
10

Công ty Thương Mại Sestra 40.500 45.300 50.000 52.000 55.000
11

Công ty NGK Trường Xuân X X <50.000 <50.000 <50.000
12

Công ty Cổ phần TPCN
Gia Lâm
98.000 32.500 20.000 X X
13

Công ty công ty liên
doanh Việt- France
X X 65.000 80.000 100.000
14

Công ty Liên Doanh 52.000 65.000 72.000 75.000 78.000
14

Việt Pháp
15

Công ty vang Việt Úc X X <50.000 <50.000 <50.000
16

Công ty rượu Biên Hoà X X <50.000 <50.000 <50.000
17

Công ty vang
chát Ninh Thuận
X X <50.000 <50.000 <50.000
18

Công ty vang Phú Diễn X X <50.000 <50.000 <50.000
19

Công ty vang Tây Đô X X <50.000 <50.000 <50.000
20

Công ty bia Thanh Hoá X X <50.000 <50.000 <50.000
21

Công ty Việt Năng X X <50.000 <50.000 <50.000
22

Công ty Pháp Quốc X X <50.000 <50.000 <50.000
23

Công ty cổ phần VIAN 25.000 28.240 23.410 22.000 21.400

24

Công ty TNHH Hoà Bình 50.000 58.000 72.000 90.000 120.000
25

Viện nghiên cứu RBNGK X X <50.000 <50.000 <50.000
26

Công ty liên hợp thực
phẩm Hà Tây
X X <50.000 <50.000 <50.000
27

Công ty bia Hải Dương 4.000 4.500 5.000 5.500 6.600
28

Viện công nghệ thực phẩm X X <50.000 <50.000 <50.000
29

Công ty NGK Vĩnh Hưng, LS

X X <50.000 <50.000 <50.000
30

Công ty rượu HaBa X X <50.000 <50.000 <50.000
31

Cơ sở tư nhân, hộ gia đình
khác và các loại hàng nhái,
giả nhãn mác lưu trên thị

trường (ước khoảng 100 cơ
sở )
X X 2.500.000

2.600.000 2.750.000


Nguồn: Theo số liệu thống kêcủa Hiệp Hội Rượu Bia và Nước Giải Khát
Ghi chú: x : Số liệu không thống kê được.
Theo quy luật cung cầu và cạnh tranh của thị trường, chỉ trong một thời gian
ngắn đã bung ra khá nhiều cơ sở sản xuất vang với nhiều sản phẩm đa dạng về
15
chủng loại và mẫu mã, đã có nhiều doanh nghiệp thành công và phát triển nhanh
như: Công ty cổ phần Thăng Long, công ty phực phẩm Lâm Đồng, Công ty 319 Bộ
Quốc Phòng… tuy nhiên đã có nhiều doanh nghiệp có nhiều tên tuổi nhưng nay dần
lu mờ, thua lỗ triền miên như: Công ty HaBa, Công ty NGK Vĩnh Hưng…
Ngành sản xuất vang của nước ta còn khá non trẻ, chủng loại sản phẩm cũng
như sản lượng vang còn ở mức khiêm tốn. Trong khi đó, như cầu của người dân
Việt Nam đối với vang có xu hướng tăng lên. Việc nghiên cứu sản xuất các loại
vang quả vẫn còn đang được chú ý phát triển, đặc biệt là khai thác nhưng nguyên
liệu mang tính truyền thống, đặc trưng của vùng nhiệt đới nước ta như quả: dứa,
vải, sơn trà, dâu,… nhằm tạo sản phẩm vang hương vị đặc trưng của Việt Nam, đáp
ứng nhu cầu của thị trường trong nước, sẵn sàng cho hội nhập khu vực và quốc tế.
1.1.2 .Tiêu chuẩn chất lượng của vang [12]
Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của vang cũng phụ thuộc vào từng quốc
gia, từng khu vực, nhưng đều có những điểm chung là đánh giá chất lượng
thông qua chỉ tiêu cơ bản về phân tích lý hoá, vi sinh vật và cảm quan (màu sắc,
độ trong, hương vị đặc trưng của sản phẩm… ). Nếu tham khảo tài liệu của khối
XEV (hội đồng tương trợ kinh tế) Liên Xô (cũ), thì tiêu chuẩn vang được đánh
giá như sau:

1.1.2.1 Tiêu chuẩn lý hoá










16
Bảng 1.4 Tiêu chuẩn hoá lý của vang
Là chỉ tiêu phân tích định lượng đối với một số thành phần cơ bản trong
vang thành phẩm, làm cơ sở để xác định chất lượng của từng loại vang và được quy
định như bảng 1.4
Ngoài ra, hàm lượng axit bay hơi (tính theo axetic) đối vang trắng ≤ 1,2 g/ l,
vang hồng ≤ 1,3g/l, vang đỏ ≤ 1,4g/l, hàm lượng alhydrit sunfurơ tổng số ≤
200mg/l, hàm lượng alhydrit sunfurơ ở d ạng tự do ≤ 20 mg/l.
Các kim loại nặng: Đồng ≤ 4 mg/l, kẽm ≤ 50 mg/l, sắt ≤ 10 mg/l, thiếc ≤
20mg/l, chì ≤ 0,4 mg/l, Asen ≤ 0,2 mg/l.
Các hợp chất xyanua: không được có
Độ lệch các chỉ tiêu: Etylic ± 0,5 % V, đường ± 0,5 g/100 ml, axit ± 0,1 g/l
1.1.2.2 Tiêu chuẩn Vi Sinh
Không được có đối với các loại: Coliform, E.coli, C.perfringens, Salmonella,
P. aeruginosa, B.cereus, V.parahaemolyticus, S.faecalis.
Đối với vi khuẩn hiếu khí ≤ 100 ( khuẩn lạc/gr, ml )
Nấm ≤ 100 ( khuẩn lạc/gr, ml )
Trên đây là một số tiêu chuẩn của rượu vang ở công ty Thăng Long:

STT

Loại vang Hàm lư
ợng etylic
(%V )
Hàm lượng
đường(g/100ml)
Hàm lượng acid
theo acid
malic(g/l)
1 Vang khô 9-14 ≤0,3 5-7
2 Vang nửa khô 9-14 0.5-2.5 5-7
3 Vang nửa ngọt 9-12 3-5 5-7
4 Vang ngọt 13-14 14-15 5-7
5 Vang tráng
miệng
14-17 10-16 5-7
6 Vang gas (
nhân tạo )
10-12 0.5-8 5-7
7 Vang gas ( tự
nhiên )
11-13 0.5-8 5-7
8 Vang nặng 17-20 6-10 5-7
17
Tiêu chuẩn kỹ thuật: Vang nho thành phẩm
Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chất lượng đăng ký
Hàm lượng ethanol ở 20
o

C % (V/V) 15,0 ±1,0
Hàm lượng axit toàn phần (quy v
ề axit
acetic)
g/l 4,5±0,5
Hàm lượng axit bay hơi (quy v
ề axit
acetic)
g/l ≤ 1,0
Hàm lượng methanol g/l ≤ 3,0
Hàm lượng chất khô hoà tan g/l 60,0 ±10,0
Hàm lượng các chất xianua mg/l ≤ 0,1
Hàm lượng SO
2
mg/l ≤ 300
Chỉ tiêu vi sinh vật và hàm lư
ợng kim
loại nặng
Theo quyết định số 867/1998/ QĐ-BYT

Tiêu chuẩn kỹ thuật: Vang nho chát thành phẩm[4]

Dựa vào một số tiêu chuẩn của rượu vang quốc tế và rượu vang tại công ty,
em đã đưa ra một số chỉ tiêu hoá lý và các chỉ tiêu khác cho phần công nghệ của đề
án thiết kế rượu vang trắng với sản lượng 20 triệu lít/năm từ nho, dứa Việt Nam của
mình.
1.2 Một số sản phẩm trao đổi chất của nấm men trong quá trình lên men rượu
Các sản phẩm trao đổi chất là các sản phẩm bài tiết của nấm men trong khi lên
men bao gồm sản phẩm chính là rượu etylic, CO
2

và nhiều sản phẩm phụ khác.
Chủng loại và nồng độ nhiều sản phẩm bài tiết do nấm men tạo ra có vai trò
quan trọng trong việc hình thành hương rượu vang như: este, axit, rượu bậc cao,
Tên chỉ tiêu Đơn vị
tính
Mức chất lượng đăng
ký
Hàm lượng etanol ở 20
0
C % (V/V) 12,0 ± 1,0
Hàm lượng axit toàn ph
ần (quy về axit
acetic)
g/l 4,5 ± 1,0
Hàm lượng axit bay hơi (quy về axit acetic) g/l ≤ 1,0
Hàm lượng methanol g/l ≤ 3,0
Hàm lượng chất khô hoà tan g/l 30,0 ± 10,0
Hàm lượng các chất xianua mg/l ≤ 0,1
Hàm lượng SO
2
mg/l ≤ 300
Chỉ tiêu vi sinh vật và hàm lư
ợng kim loại
nặng
Theo quyết định số 867/1998/ QĐ-
BYT
18
aldehyt…Rượu etylic là sản phẩm chính của quá trình lên men tuy nhiên lại ít có
ảnh hưởng đến hương rượu vang còn sản phẩm phụ lại có vai trò quan trọng trong
việc hình thành hương vang. Sự hình thành lên những sản phẩm phụ này phụ thuộc

vào sự cân bằng trao đổi chất tổng thể của dịch men. Có nhiều yếu tố làm thay đổi
sự cân bằng sự trao đổi chất này và ảnh hưởng tới hương vị rượu như: chủng nấm
men, nhiệt độ lên men, độ pH, thành phần môi trường…Trong đó yếu tố chủng nấm
men là quan trọng nhất, sau đó đến yếu tố nhiệt độ.
1.2.1. Sự tạo thành rượu etylic
Lên men rượu là quá trình chuyển hoá đường thành rượu etylic, khí CO
2
dưới
tác dụng của hệ enzim vi sinh vật, ở đây nấm men đóng vai trò là vi sinh vật chính
đóng vai trò tác nhân chuyển hoá rượu.
Trước hết các đường phức tạp có trong dịch quả được thuỷ phân thành các
đường đơn giản như: Glucoza, fructoza, maltoza, galactoza… Trong đó glucoza và
fructoza là hai loại đường dễ đồng hoá hơn. Trong dịch quả có nhiều loại đường
nhưng khi đưa chúng vào quá trình lên men người ta thường bổ sung đường đến
nồng độ yêu cầu. Như vậy, trong dịch lên men đều có chứa cả đường đơn giản và
đường phức tạp. Đường phức tạp chủ yếu chứa đường saccaroza. Khi bắt đầu lên
men dưới tác dụng của enzim invectaza đầu tiên đường saccaroza bị thuỷ phân
thành đường glucoza và fructaza. Sau đó là một chuỗi phản ứng phức tạp với sự
tham gia của nhiều hệ enzim do tế bào nấm men sinh tổng hợp. Trong quá trình này
đường sẽ được chuyển hoá thành axit pyruvic theo chu trình EMP. Ở trong giai
đoạn chuyển hoá glyceraldehyt -3 photphat đến axit 1,3-diphotphoglyxeric sẽ có 3
hydro được tách ra để gắn với NAD
+
tạo thành NADH
2
. Hydro này về sau sẽ được
sử dụng để khử axetaldehyt (sinh ra từ axit pyruvic) tạo thành rượu etylic.
Phương trình tổng quát của lên men rượu như sau:
C
6

H
12
O
6
+ 2ADP + 2H
3
PO
4
= 2C
2
H
5
OH + 2ATP + H
2
O + 2CO

1.2.2 Sự tạo thành các sản phẩm phụ
Khi lên men rượu vang, ngoài các sản phẩm chính là rượu etylic và CO
2
còn
có nhiều sản phẩm phụ khác như: Các axit hữu cơ, rượu bậc cao, aldehyt…Tỷ lệ các