Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mứt miếng đông từ đu đủ

i
LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đề tài này, với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn
tập thể các thầy cô giáo trƣờng Đại Học Nha Trang, đặc biệt là các thầy cô trong
khoa chế biến, đã cho em những kiến thức cơ bản và đầu tiên về chuyên ngành công
nghệ thực phẩm.
Em xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cô giáo Ngô Thị Hoài Dƣơng, là
ngƣời đã tận tình giúp đỡ và hƣớng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các quý thầy cô trong các phòng thực hành: Công
Nghệ Thực Phẩm, Công Nghệ Chế Biến, phòng thực hành Hóa Sinh đã tạo mọi điều
kiện cho em hoàn thành đề tài
Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn bố mẹ, các anh chị cùng các bạn đã động
viên giúp đỡ em trong thời gian qua.

Nha Trang, tháng 7 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Vƣơng Thị Quỳnh

ii
MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT v
DANH MỤC CÁC BẢNG vi
DANH MỤC CÁC HÌNH vii
LỜI NÓI ĐẦU 1
PHẦN I: TỔNG QUAN 2

1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ĐU ĐỦ 2
1.1.1.Tên gọi và nguồn gốc của cây đu đủ 2
1.1.2 Phân loại đu đủ 2
1.1.3 Tình hình sản xuất đu đủ trên thế giới và ở Việt Nam 4
1.1.4. Đặc điểm và thành phần hóa học 4
1.1.5. Công dụng của đu đủ với sức khỏe 6
1.1.6. Các dạng sản phẩm đƣợc chế biến từ đu đủ 8
1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ 9
1.2.1. Khái quát về đồ hộp mứt quả 9
1.2.2. Quy trình sản xuất đồ hộp mứt quả 11
1.2.3 Phân loại đồ hộp mứt quả 11
1.2.3.1 Mứt đông 12
1.2.3.2. Mứt nhuyễn 13
1.2.3.3. Mứt miếng đông 15
1.2.3.4. Mứt rim 15
1.2.3.5. Mứt khô 16
1.2.4. Quy trình sản xuất một số đồ hộp mứt quả 16
1.1.4.1. Mứt dứa nhuyễn 16
1.2.4.2. Mứt chuối nhuyễn 17
1.2.4.3. Mứt xoài nhuyễn 17
1.2.4.4. Mứt ổi đông 17

iii
1.2.4.5. Mứt chanh khô 18
1.2.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đồ hộp mứt quả ở Việt Nam và trên thế
giới 18
1.2.6. Những hiện tƣợng hƣ hỏng có thể xảy ra trong quá trình bảo quản đồ
hộp mứt 19
1.2.7. Một số vấn đề thƣờng gặp trong chế biến mứt quả 19
1.2.7.1. Pectin chƣa tan hoàn toàn 19

1.2.7.2. Mứt khó đông 20
1.2.7.3. Quả trong mứt miếng, mứt miếng đông bị nổi nhiều 20
1.2.7.4. Sản phẩm mứt miếng, mứt miếng đông, mứt đông có vị quá chua 21
1.2.7.5. Xuất hiện nhiều bọt khí trong mứt 21
1.3. Giới thiệu về sản phẩm mứt miếng từ đu đủ 22
PHẦN II: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
2.1. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 23
2.1.1. Nguyên liệu chính 23
2.1.2. Nguyên liệu phụ 23
2.2. Nội dung nghiên cứu 24
2.2.1 Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu 24
2.2.2 Xây dựng quy trình sản xuất 24
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu 25
2.3.1 .Quy trình sản xuất dự kiến 25
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 27
1. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl
2
27
2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần 29
3. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ pure/ miếng đu đủ 31
4. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đƣờng bổ sung 33
5. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ axit xitric bổ sung 35
6. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ chất tạo đông bổ sung. 36
7. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ nấu 38

iv
8. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng. 40
2.3.3. Phƣơng pháp phân tích và đánh giá chất lƣợng 43
2.3.3.1. Phƣơng pháp phân tích 44
2.3.2.2. Đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm 44

2.3.3. Phƣơng pháp xử lý số liệu. 44
PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45
3.1. Kết quả nghiên cứu 45
3.1.1. Kết quả nghiên cứu thành phần của nguyên liệu 45
3.1.1.1. Thành phần khối lƣợng 45
3.1.1.2. Thành phần hóa học 45
3.1.2. Kết quả nghiên cứu các công đoạn trong quy trình sản xuất 47
3.1.2.1. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ và thời gian ngâm dung
dịch CaCl
2
47
3.1.2.2. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ chần 49
3.1.2.3. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ phối trộn pure/miếng đu đủ 51
3.1.2.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ đƣờng bổ sung 52
3.1.2.5. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ acid bổ sung 54
3.1.2.6. Kết quả nghiên cứu xác định chất và tỉ lệ chất tạo đông bổ sung 56
3.1.2.7. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ nấu 58
3.1.2.8. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng 60
3.2. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT MIẾNG ĐÔNG TỪ ĐU ĐỦ 64
3.3. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM . ………………………….66
3.4. TÍNH TOÁN SƠ BỘ CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU TRÊN MỘT ĐƠN VỊ
SẢN PHẨM………….………………………………………………………….67
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 69
4.1. KẾT LUẬN 69
4.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

v
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

KL : Khuẩn lạc
BT : Bào tử
TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc
Aw : Hoạt độ của nƣớc
TB : Trung bình
ĐTB : Điểm trung bình
CTTT : Công thức thanh trùng


vi
DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Thành phần hoá học của một số giống đu đủ 5
Bảng 1.2. Tỉ lệ đƣờng dùng nấu mứt nhuyễn 13
Bảng 1.3. Sản phẩm mứt miếng từ đu đủ và phải đạt đƣợc các chỉ tiêu sau 22
Bảng 2.1. Nồng độ và thời gian ngâm CaCl2 29
Bảng 2.2. Nhiệt độ và thời gian chần nguyên liệu 31
Bảng 3.1. Thành phần ăn đƣợc và không ăn đƣợc 45
Bảng 3.2. Bảng thành phần hóa học của đu đủ 45
Bảng 3.3. Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan của mứt đu đủ phụ thuộc vào nồng độ và thời
gian ngâm CaCl
2
47
Bảng 3.4. Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan của mứt đu đủ phụ thuộc vào nhiệt độ và thời
gian chần 49
Bảng 3.5. Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan mứt đu đủ phụ thuộc vào tỉ lệ pure/ miếng đu
đủ 51
Bảng 3.6. Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan mứt đu đủ phụ thuộc vào tỉ lệ đƣờng bổ sung 52
Bảng 3.7. Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan mứt đu đủ phụ thuộc vào tỉ lệ axit bổ sung 54

Bảng 3.8. Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan mứt đu đủ phụ thuộc vào tỉ lệ pectin bổ sung 56
Bảng 3.9. Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan mứt đu đủ phụ thuộc vào thời gian nấu 58
Bảng 3.10. Bảng mô tả cảm quan của sản phẩm sau các thời gian giũ nhiệt khác nhau của
chế độ thanh trùng 60
Bảng 3.11. Bảng mô tả cảm quan của sản phẩm sau 5 tuần bảo quản 61
Bảng 3.12. kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm thanh trùng với thời gian giữ nhiệt 30
phút 62
Bảng 3.13: Bảng đánh giá chất lƣợng sản phẩm………………………………………… 66
Bảng 3.14. Thành phần hóa học của sản phẩm 66
Bảng 3.15. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh 67
Bảng 3.16. Bảng chi phí nguyên vật liệu cho 1 sản phẩm 68

vii
DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1. Hình ảnh về cây và quả đu đủ 4
Hình 1.2. Quy trình sản xuất đồ hộp mứt quả 11
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 25
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl
2
28
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần 30
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỷ lệ phối trộn pure/miếng đu đủ 32
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung 34
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ axit xitric bổ sung 36
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung 38
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu 40
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh
trùng 43
Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các nồng độ

và thời gian ngâm CaCl
2
khác nhau 47
Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các nhiệt độ
và thời gian chần khác nhau 49
Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các tỉ lệ
pure/ miếng đu đủ khác nhau 51
Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các tỉ lệ
đƣờng khác nhau 53
Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các tỉ lệ axit
khác nhau 55
Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các tỉ lệ
pectin khác nhau 56
Hình 3.7. Mạch polimer của phân tử pectin 57
Hình 3.8. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các thời gian
nấu khác nhau 59

viii
Hình 3.9. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các thời gian
giữ nhiệt khác nhau của chế độ thanh trùng 61
Hình 3.10. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các thời
gian giữ nhiệt khác nhau của chế độ thanh trùng sau 5 tuần bảo quản 62
Hình 3.11. Quy trình sản xuất mứt miếng đông từ đu đủ 64
Hình 3.12. Một số hình ảnh về sản phẩm mứt miếng từ đu đủ 67

1
LỜI NÓI ĐẦU

Nƣớc ta nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ, rau
quả rất đa dạng và phong phú, đƣợc phân bố hầu nhƣ dều khắp cả nƣớc, diện tích
trồng ngày càng đƣợc mở rộng. Tuy nhiên hầu hết các loại rau quả này đều mang
tính mùa vụ, vào mùa thu hoạch rộ sản phẩm cung cấp cho thị trƣờng cao hơn nhiều
với nhu cầu của ngƣời tiêu dùng, vì vậy giá rất rẻ. Trong khi đó trái mùa sản phẩm
trở thành khan hiếm, giá thành tăng rất cao.
Công nghệ thực phẩm ở nƣớc ta đóng vai trò ngày càng quan trọng trong nền
kinh tế quốc dân. Nó góp phần điều hòa lƣợng thực phẩm giữa các vùng miền trong
cả nƣớc và khắc phục tính mùa vụ của rau quả. Giúp thúc đẩy sự phát triển ngành
trồng trọt, chăn nuôi, tiết kiệm nguyên liệu thực phẩm, đa dạng hóa các sản phẩm
thực phẩm, đồng thời có một vai trò quan trọng trong việc dự trữ lƣơng thực phục
vụ cho cộng đồng và đặc biệt là cho quốc phòng.
Mứt quả là sản phẩm chế biến từ rau quả tƣơi hoặc bán chế phẩm. Là loại thực
phẩm giàu dinh dƣỡng và các thành phần sinh hóa giúp cho sự phát triển của cơ thể
con ngƣời, rất thuận tiện và lợi ích cho cuộc sống hiện đại ngày nay. Từ lý do đó em
chọn đề tài: “nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mứt miếng đông
từ đu đủ”. Nội dung đề tài gồm:
Phần I: Tổng quan
Phần II: Đối tƣợng và phƣơng pháp nghiên cứu
Phần III: Kết quả nghiên cứu và thảo luận
Phần IV: Kết luận và đề xuất ý kiến
Trong quá trình thực hiện, do lần đầu làm đề tài nên không tránh khỏi gặp
những sai sót. Rất mong sự góp ý của thầy cô và các bạn đọc để đề tài đƣợc hoàn
thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 7 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Vƣơng Thị Quỳnh

2
PHẦN I: TỔNG QUAN

1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ĐU ĐỦ
1.1.1.Tên gọi và nguồn gốc của cây đu đủ
Đu đủ có tên khoa học là Carica Papaya Linn thuộc họ đu đủ Papayaceae, là
một cây thuộc Họ Đu đủ. Đây là cây thân thảo to, không hoặc ít khi có nhánh, cao
từ 3-10 m. Lá to hình chân vịt, cuống dài, đƣờng kính 50-70 cm, có khoảng 7 khía.
Hoa trắng hay xanh, đài nhỏ, vành to năm cánh. Quả đu đủ to tròn, dài, khi chín
mềm, hạt vàng cam, có nhiều hạt.
Ở mỗi nƣớc khác nhau đu đủ đƣợc gọi bằng một tên khác nhau. Ở Việt Nam
ngoài tên đu đủ loại cây này còn đƣợc gọi là thù đủ (ở Huế), ở Lào nó đƣợc gọi là
mắc hung, đƣợc gọi là má hồng ở Thái lan, hay phiên mộc, cà lào, phiên qua ở
Campuchia ….
Đu đủ là loại quả nhiệt đới, chi đu đủ có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Châu Mỹ,
đu đủ đƣợc ngƣời Tây Ban Nha đƣa trồng ở vùng Caribe và Đông Nam Á từ
khoảng thế kỉ 16. Sau đó đƣợc trồng rộng rãi ở Ấn Độ, các nƣớc Châu Phi và Châu
Đại Dƣơng cũng nhƣ hầu khắp các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới.
Ở Việt Nam đu đủ đƣợc trồng nhiều ở vùng Trung du, đặc biệt ở các tỉnh Đông
Nam Bộ . Đu đủ có quả quanh năm nên cũng thuận lợi về mặt nguyên liệu.
1.1.2 Phân loại đu đủ
Đu đủ ta: Loại này đƣợc trồng phổ biến ở vùng trung du, bán sơn địa của vùng
đồng bằng Sông Hồng. Thịt vàng mỏng ăn ngọt, lớp vỏ ngoài mỏng do đó khó khăn
trong việc bảo quản.
Đu đủ Mehico: Giống này đƣợc nhập vào nƣớc ta từ những năm 1970, cây cao
trung bình, các đốt xít nhau. Quả dài, tƣơng đối đặc ruột, vỏ quả xù xì khá ƣa vận
chuyển, thịt quả màu vàng, chắc, phẩm chất khá
Đu đủ Trung Quốc: Đây là giống chín sớm, năng suất cao, phẩm chất tốt thịt

quả có màu vàng hoặc đỏ sẫm, giống này thƣờng có tuổi thọ ngắn.
Đu đủ Solo: Giống này còn có tên gọi khác là đu đủ Hawai, là giống đu đủ
Mỹ. Quả hình quả lê, thịt quả màu vàng phẩm chất và hƣơng vị tốt, vỏ quả khá dày

3
vì vậy chịu vận chuyển tốt, là giống có tiềm năng và năng suất cao có thể đạt 180
tấn/ha/năm.
Đu đủ Thái Lan: Đây là giống mới đƣợc nhập nội vào nƣớc ta trong thời gian
gần đây.
Đu đủ đài Loan: Giống đu đủ này đƣợc trồng phổ biến ở Việt Nam hiện nay, là
giống lai F1 nhập từ Đài Loan, cây sinh trƣởng khoẻ, có khả năng chống chịu virut
cao, cho năng suất quả từ 60-70 kg/cây. Đu đủ Đài Loan cho thịt quả vàng cam,
ngọt, thơm, mềm mà không nát, vỏ quả cứng dễ bảo quản và vận chuyển. Quả nặng
trung bình 1,5 kg, tuy nhiên có quả nặng tới 3kg.

4
Hình 1.1. Hình ảnh về cây và quả đu đủ

1.1.3 Tình hình sản xuất đu đủ trên thế giới và ở Việt Nam
Theo thống kê FAO vào năm 1998 thì tổng sản lƣợng đu đủ toàn thể giới
khoảng 3,68 triệu tấn. Các nƣớc sản xuất chủ yếu là Braxin, Mehico, Indonexia, Ấn
Độ, Zaia…. Cùng thời gian đó sản lƣợng đu đủ của châu Á chiếm khoảng 25% tổng
sản lƣợng trên tòan thế giới trong đó Indonexia sản xuất 27000 tấn, Philipin là
95000 tấn, Malayxia là 12000, Việt Nam là 97000 tấn.
Ở nƣớc ta, đu đủ đƣợc trồng nhiều ở các vùng trung du, đăc biệt là các tỉnh
miền Đông Nam Bộ. Đủ đủ tuy đƣợc trổng rộng rãi nhƣng vẫn ở tình trạng manh
mún chƣa tập trung và chủ yếu phục vụ cho nhu cầu tại chỗ, chƣa tạo thành sản
phẩm với qui mô hàng hóa.
1.1.4. Đặc điểm và thành phần hóa học
Đu đủ là cây chịu nhiệt khá đặc biệt. Đu đủ có vị dịu ngọt, là loại quả tƣơi làm
món ăn tráng miệng đƣợc nhiều ngƣời ƣa thích và có quanh năm. Đu đủ chín đƣợc
dùng làm nƣớc quả tƣơi, nƣớc ngọt, mứt, kẹo, salat hoa quả và đồ hộp. Quả xanh
dùng làm rau hoặc nấu thức ăn. Ở Giava ngƣời ta dùng hoa đu đủ để làm mứt, đôi
khi dùng lá non để làm rau xanh , hạt đu đủ dùng làm thuốc để tẩy giun sán hoặc
làm thuốc phá thai. Ở một số nƣớc khác đu đủ đƣợc trồng để lấy papain, đây là một
enzyme đƣợc sử dụng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm đồ uống và
dƣợc phẩm…
Đu đủ khi chín có cấu tạo gồm:
- 5% vỏ
- 18% màng ruột, núm quả và hạt.
- 77% là thịt quả
Về thành phần hóa học trong thịt quả:
- Nƣớc: 85÷92%
- Đƣờng : 8÷12%.
- Protein: 0,4÷0,7%.

- Lipit: 0,1÷0,7%.

5
- Acid: 0,04÷0,1%.
- Xenluloza: 0,6÷1,0%.
- Tro: 0,6÷1,0%
Trong thành phần đƣờng thì saccaroza chiếm 48,3%, glucoza chiếm 29,8% và
fructoza chiếm 21,9%, nhƣng trƣớc khi phân tích không vô hoạt invectaza thì không
có hoặc rất ít sacaroza.
Độ acid của đu đủ rất thấp 5,5÷5; do vậy có thể ăn đu đủ chín mà không sợ cồn
ruột. Có hai loại acid chính là acid xitric và acid malic, có một ít acid ascobic, acid
α-ketoglutaric, do vậy vị chua thật êm.
Vitamin trong đu đủ bao gồm: vitanimC 30÷130 mg%, vitaminB
1
40÷45mg%,
vitaminB
2
40÷45mg%, vitamin PP 0,2÷0,8 mg%, carotin 13÷17,5 mg%.
Trái đu đủ thơm nhờ các chất dễ bay hơi, ngƣời ta đã tìm ra đƣợc trên 134 chất
trong đu đủ, phần lớn các chất này là ester nổi trội là methyl butanoat đem lại mùi
ngọt, ngoài ra còn các chất dễ bay hơi khác nhƣ là 56 axit là butanoic (1,2 mg/kg),
citric, fumaric, tartarric, succinic… và cùng với các axit amin (leucin, asparagin,
phenylalamin).
Đu đủ ngọt nhờ trong thành phần chứa các loại đƣờng saccarose, glucose,
fructose. Khi đu đủ chín chứa nhiều hợp chất màu carotenoid nhƣ: lycopen, ß-
caroten, violaxanthin, crytoxanthin.
Chứa nhiều chất khoáng nhƣ: Na, K, Ca, Mg, P, Fe, Cu, Mn…. Đây là các chất
khoáng rất cần thiết cho cơ thể con ngƣời.
Bảng 1.1. Thành phần hoá học của một số giống đu đủ [6]

Giống
Đƣờng
(%)
Lipit
(%)
Protein
(%)
Acid
(%)
Xenluloza
(%)
Tro
(%)
Độ khô
(%)
Hà Nội
QuảngNinh
Ấn Độ
Tadinia
Nam Phi
7.30
7.10
10.00
9.72
10.73
-
-
0.10
0.66
0.03

0.55
0.62
0.60
0.43
0.68
0.10
0.09
-
0.06
0.09
0.09
1.20
0.78
0.78
0.81
0.60
0.55
0.50
0.53
0.54
12.00
12.50
-
12.14
13.00

6
Panama
Hônôlulu
11.12

10.19
0.25
0.05
0.50
0.50
1.85
0.07
1.00
0.66
0.90
0.66
14.41
12.20

1.1.5. Công dụng của đu đủ với sức khỏe
Ngay từ khi phát hiện ra châu Mỹ, nhà thám hiểm lừng danh Christophe
Columbus đã tôn vinh đu đủ là “chúa tể” của các loài quả (fruit of the angels) bởi nó
có hƣơng vị thơm ngon, dễ ăn và có tác dụng chữa bệnh rất tốt. Một trong những
hợp chất hàng đầu của đu đủ là papain, đây là loại enzyme có lợi cho hệ thống tiêu
hóa của con ngƣời, hạn chế virus, vi trùng gây bệnh.

7
- Dƣỡng sinh với đu đủ:
Đu đủ chín có quanh năm và mùa nào dùng cũng tốt cho sức khoẻ. Vào mùa
hè, ăn đu đủ có tác dụng thanh tâm, nhuận phế, giải nhiệt, giải độc. Vào thu đông,
đu đủ giúp nhuận táo, ôn bổ tỳ vị, dƣỡng can, nhuận phế, chỉ khái, hoá đàm.
Đu đủ có tác dụng tốt cho những ngƣời chóng già, da mai mái, thể trạng không
sung mãn, có các bệnh mạn tính. Dùng đu đủ chín 200g, chuối xiêm 300g, 3 thứ
trên xay trong nƣớc dừa non, uống hằng ngày. Đây là phép dƣỡng sinh chống lão
suy của ngƣời xƣa.

Đu đủ chín coi là một món ăn bồi bổ và giúp sự tiêu hoá các chất thịt. Còn
trong nấu ăn khi hầm các loại thịt, xƣơng cứng ngƣời ta thƣờng cho quả đu đủ xanh
vào làm cho các thức ăn mau nhừ, nhuyễn, tiêu hoá tốt.
- Chữa bệnh với đu đủ:
Quả đu đủ chín: Bổ dƣỡng, giúp tiêu hóa, nhuận tràng. Trẻ em ăn đu đủ chín
sau khi ăn cơm chiều, từ 7÷ 10 ngày trở lên, thấy sổ ra nhiều lãi kim.
- Quả đu đủ xanh:
+ Đu đủ non, bổ đôi, hơ lửa cho nóng, chƣờm chỗ sƣng đau. Hầm chân giò heo
lợi sữa.
+ Đu đủ xanh già: nấu nhuyễn, ăn trƣớc 2 bữa ăn chính. Hoặc tán xay thành
bột, ngày uống 2 lần, mỗi lần 1 ÷ 2 muỗng cà phê, chữa đầy bụng khó tiêu.
- Lá đu đủ:
+ Lá tƣơi giã nát, gói vào miếng gạc, đắp thái dƣơng, chữa đau đầu.
+ Nƣớc sắc đặc lá đu đủ có tính sát trùng, rửa vết thƣơng, tẩy vết máu trên vải.
+ Lá đu đủ bọc thịt dai, cứng trong vài giờ, khi hâm thịt chóng nhừ.
+ Dân gian sắc 2 - 7 lá đu đủ tƣơi loại bánh tẻ với nƣớc, uống chữa ung thƣ.
+ Nhựa mủ lá đu đủ bôi chữa chai chân, hột cơm, tàn nhang, hắc lào mới phát,
eczema, vẩy nến.
+ Đắp lá đu đủ trị mụn nhọt, sƣng tấy.
- Hoa đu đủ: trị ho trẻ em. Hoa đu đủ đực tƣơi (10÷20g) trộn đƣờng, đƣờng
phèn, mật ong, hấp cách thủy (hoặc hấp cơm).

8
- Rễ đu đủ: chữa băng huyết, sỏi thận, rắn cắn.
Kiêng kỵ: phụ nữ có thai, ngƣời có hội chứng viêm loét dạ dày, tá tràng
- Một số chú ý:
+ Không nên ăn hạt đu đủ bởi trong hạt đu đủ có chứa chất độc gọi là carpine.
Với một số lƣợng lớn carpine sẽ làm bạn bị rối loạn mạch đập và làm suy nhƣợc hệ
thống thần kinh.
+ Không ăn nhiều đu đủ chín hàng ngày trong thời gian dài vì sẽ khiến phần da

lòng bàn tay, bàn chân bị vàng. Hiện tƣợng này hết sau một thời gian ngừng ăn.
+ Loại quả này giàu đƣờng nên cũng không dùng nhiều cho ngƣời đƣờng
huyết cao.
+ Đu đủ chín có tính nhuận tràng, nên kiêng với những trƣờng hợp đang đi
ngoài hay đang uống các thuốc nhuận tẩy của Đông Tây y.
+ Ăn đu đủ nên hạn chế dùng lạnh vì bản thân đu đủ có tính hàn.
1.1.6. Các dạng sản phẩm đƣợc chế biến từ đu đủ
Từ đu đủ ngƣời ta đã chế biến ra nhiều sản phẩm khác nhau phù hợp với đặc
điểm của các giống đu đủ và thị hiếu của ngƣời tiêu dùng. Sau đây là một số sản
phẩm chủ yếu đƣợc sản xuất từ đu đủ.
- Quả đu đủ xanh đƣợc sử dụng nhƣ một loại rau xanh, thƣờng đƣợc dùng để
làm các món nộm và salat.
- Quả chín đƣợc chế thành một số sản phẩm sau:
+ Đu đủ nƣớc đƣờng: Nguyên lệu sử dụng cần phải đạt đƣợc độ chín kỹ thuật.
Đu đủ đƣợc ngâm trong nƣớc đƣờng đặc, sau đó đƣợc đƣa vào các hộp nhựa hoặc lọ
thuỷ tinh, trong quá trình bảo quản thịt quả sẽ không bị dập nát và giữ đƣợc màu
của quả tƣơi.
+ Nƣớc đu đủ: Để có đƣợc màu sắc và hƣơng vị tốt ngƣời ta dùng nguyên liệu
đạt đƣợc độ chín kỹ thuật. Sản phẩm này đƣợc chế biến bằng cách nghiền thịt quả
thật mịn, rồi phối chế thêm nƣớc, đƣờng, acid thực phẩm. Sau đó khuấy trộn tạo
thành một hỗn hợp đồng thể, gia nhiệt sau đó rót chai và đem đi thanh trùng.

9
+ Pure quả: Quả đu đủ đƣợc chà mịn hoặc thô tuỳ theo yêu cầu của thi trƣờng,
sau đó đƣợc phối chế thêm acid thực phẩm, đƣờng và một số phụ gia rồi gia nhiệt
và rót vào bao bì . Tuỳ thuộc vào mức đô và thời gian bảo quản mà có thể đƣợc
thanh trùng hoặc không.
Từ pure quả có thể chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khác nhƣ: nƣớc đu đủ,
mứt đu đủ đông, làm nhân bánh kẹo….
+ Mứt đu đủ: bao gồm mứt đông, mứt miếng khô. Mứt đông đƣợc chế biến từ

pure quả có bổ sung thêm một lƣợng đƣờng, acid và chất tạo đông, gia nhiệt, vào
hộp rồi đem thanh trùng. Sản phẩm này có giá trị dinh dƣỡng cao đƣợc sử dụng
rộng rãi nhƣ một loại quà vặt hoặc đƣợc dùng với bánh mỳ. Mứt miếng khô đƣợc
làm từ thịt quả, sau khi loại bỏ vỏ thịt quả đƣợc cắt thành miếng, đem ngâm trong
dịch đƣờng đặc rồi đƣợc đóng gói.
+ Bột đu đủ: Bột đƣợc chế biến từ dịch ép thịt quả đu đủ chín, sau đó dùng
thiết bị sấy phun để tạo thành sản phẩm dạng bột. Sản phẩm này sử dụng ở dạng
uống liền.
1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ
1.2.1. Khái quát về đồ hộp mứt quả
Mứt, hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể đƣợc tìm thấy ở nhiều
nƣớc trên thế giới, nó đƣợc chế biến các loại trái cây và một số loại củ nấu với
đƣờng đến độ khô từ 65 ÷ 70%. Đƣờng cho vào nguyên liệu khoảng 55 ÷ 60 %, nó
không chỉ đóng vai trò làm ngọt và tăng độ dinh dƣỡng mà còn để bảo quản mứt.
Bởi vì trong môi trƣờng có nồng độ đƣờng cao sẽ làm tăng sự chênh lệch áp suất
thẩm thấu trong và ngoài tế bào vi sinh vật, nƣớc trong tế bào đi ra ngoài khi đó tế
bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy có nhiều
loại mứt quả không cần thanh trùng mà vẫn bảo quản đƣợc dài ngày. Một số dạng
mứt có hàm lƣợng đƣờng tƣơng đối thấp cần phải thanh trùng với chế độ mềm
(nhiệt độ không cao) chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc. Phần lớn các dạng mứt
đều có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin (keo quả).
Trƣờng hợp cần tăng độ đông của sản phẩm có thể dùng thêm pectin bột, pectin

10
lỏng hoặc agar hoặc các loại quả giàu pectin. Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong
môi trƣờng acid vì các keo pectin mang điện tích âm bị các ion H
+
của môi trƣờng
acid trung hòa và đông tụ. Pectin tạo đông tốt trong dung dịch đƣờng với độ acid
khoảng 1%, tƣơng ứng với độ pH = 3,2÷3,4. Agar đƣợc sản xuất từ rong câu có độ

đông cao, ở 0,2% nó có khả năng tạo đông mà không cần có mặt của đƣờng và acid.
Độ đông của agar giảm khi gia nhiệt trong thời gian dài. Agar ít tan trong nƣớc
nhƣng lại hút nƣớc và trƣơng nở.
Đƣờng cho vào sản phẩm cũng có tác dụng tạo đông vì đƣờng có tính chất
dehydrat hóa. Phân tử pectin có những phần háo nƣớc và những phần kị nƣớc. Sự
có mặt của vỏ nƣớc quanh các phần háo nƣớc ngăn cản sự kết hợp giữa các phân tử
pectin. Đƣờng có tác dụng khắc phục sự cản trở đó. Ngoài ra đƣờng còn kết hợp với
pectin và tạo đông. Để pectin tạo đông tốt nồng độ đƣờng cần đạt nồng độ bão hòa
(với saccarose nồng độ đó là 65% ).Có thể thay thế một phần sacaroza bắng glucoza
để quá trình tạo đông xảy ra nhanh hơn và để tránh hiện tƣợng lại đƣờng.
Trong quá trình tồn trữ mứt quả cũng nhƣ một số sản phẩm ở thể đông khác
sản phẩm dần dần bị bão hòa. Khi ấy trên mặt sản phẩm xuất hiện những giọt nƣớc
đọng sau đó trong toàn khối mứt bị vữa. Các yếu tố ảnh hƣởng đến hiện tƣợng mứt
bị vữa là độ acid của sản phẩm, độ tạp chất và các tác động cơ học tới sản phẩm.
Nếu sản phẩm có độ acid cao (pH<2,8) hoặc chứa nhiều tạo chất cơ học và chịu tác
động cơ học nhiều thì dễ bị vữa hơn.

11
1.2.2. Quy trình sản xuất đồ hộp mứt quả

Hình 1.2. Quy trình sản xuất đồ hộp mứt quả
1.2.3 Phân loại đồ hộp mứt quả
Về phân loại mứt quả có những dạng chính sau:
- Mứt đông (Jellies)
- Mứt nhuyễn (Jams)
- Mứt miếng đông (Preserves)
- Mứt rim (Preserves)
Nguyên liệu
Rửa

Xử lý cơ học

Mềm hóa
Bổ sung acid, pectin
Nấu
Vào hộp, bài khí, ghép mí
Thanh trùng
Làm nguội
Sản phẩm

12

- Mứt khô.
1.2.3.1 Mứt đông
Mứt đông đƣợc sản xuất từ nƣớc quả hoặc xiro quả dạng trong. Nếu nƣớc quả
đã đƣợc bão hòa bằng cách sunfit hóa, trƣớc khi nấu mứt quả cần khử SO
2
trong
nƣớc quả để hàm lƣợng SO
2
trong mứt quả không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt
của nƣớc quả và độ đông của sản phẩm mà ngƣời ta có thể pha thêm pectin hoặc
không.
a. Cách sản xuất mứt đông không pha thêm pectin
Trƣớc hết, cần xác định độ nhớt của nƣớc quả để tính toán lƣợng đƣờng cần
dùng và xác định độ khô của sản phẩm. Độ nhớt của nƣớc quả càng cao thì hàm
lƣợng pectin trong nƣớc quả càng cao nên cần đƣa nhiều đƣờng vào sản phẩm. Khi
ấy sản phẩm dễ đông nên độ khô của sản phẩm không cần cao lắm.
Nƣớc quả đã làm trong đƣợc nung nóng trong nồi 2 vỏ tới nhiệt độ 30 40
0
C
rồi hòa tan đƣờng, có thể cho thêm một ít albumin (lòng trắng trứng) để làm trong
nƣớc đƣờng. Sau đó đun sôi dung dịch, nếu có bọt xuất hiện cần hớt bỏ bọt và cô
đặc sản phẩm đến độ khô 65 75%, sau đó làm nguội xuống nhiệt độ 75 80
0
C.
Cũng có thể pha thêm acid citric vào sản phẩm. Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt sơn
vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không 150 200 mmHg. Vì sản
phẩm có độ khô không cao nên không cần thanh trùng. Trong quá trình tồn trữ sản
phẩm không nên lắc đảo nhiều để khỏi ảnh hƣởng đến độ đông của sản phẩm. Sản
phẩm là một khối đông đồng nhất về màu sắc, trạng thái, không bị vữa, không có
bọt khí và có hƣơng vị đặc trƣng của nƣớc quả.

b. Cách sản xuất mứt đông có pha thêm pectin hoặc agar
Lƣợng pectin sử dụng không cao quá 3,5% so với khối lƣợng nƣớc quả (tính ra
pectin khô). Pectin sử dụng ở dạng bột, hòa tan trong nƣớc lạnh theo tỉ lệ 1:19 (theo
khối lƣợng) và để trong 24h cho pectin ngấm nƣớc và trƣơng nở, sau đó hòa pectin
trong nƣớc ấm khuấy đều. Pha pectin vào xiro quả ngay sau khi kết thúc quá trình nấu
mứt. Các quá trình khác cũng tiến hành nhƣ cách nấu mứt đông không pha pectin.

13
Nếu dùng agar, ngâm agar vào nƣớc lạnh trong 1h cho trƣơng nở rồi hòa tan
vào nƣớc. Đun nóng nƣớc quả tới nhiệt độ 40 50
0
C rồi hòa tan đƣờng khô đã rây
kĩ vào. Đun xiro tới sôi để sôi trong 2-3 phút rồi hạ nhiệt độ xuống 80 85
0
C, đồng
thời hòa agar vào mứt để tăng độ đông cho sản phẩm. Sản phẩm có hàm lƣợng chất
khô 50 55% (trong đó hàm lƣợng đƣờng là 42 43%), hàm lƣợng agar 2%. Độ
acid chung của mứt cần đạt 0,4 0,7%, tƣơng ứng với pH= 3,8. Mứt đông có agar
cần đƣợc thanh trùng vì sản phẩm có hàm lƣợng chất khô thấp.
1.2.3.2. Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn đƣợc sản xuất từ pure quả chà mịn, nấu với đƣờng. Có thể nấu từ
quả tƣơi hoặc quả bán thành phẩm, có thể nấu từ một loại quả hoặc hỗn hợp nhiều
loại quả. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đƣờng pha vào pure quả.
Mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn mứt nhuyễn bình thƣờng
đóng hộp hoặc đóng lọ thủy tinh. Tỉ lệ đƣờng sử dụng khi nấu mứt đƣợc xác định theo
bảng sau:
Bảng 1.2: Tỉ lệ đường dùng nấu mứt nhuyễn[6]
Nguyên liệu
Mứt nhuyễn thƣờng
Mứt nhuyễn

Pure quả (độ khô 12%)(kg)
120÷130
150÷180
Đƣờng kính (kg)
100
100
Tùy các dạng mứt có độ đặc khác nhau, với tỉ lệ phối chế khác nhau nhƣng đều
có độ khô của thành phẩm giống nhau là 66 67%. Để tăng độ đông cho sản phẩm
có thể pha thêm pectin hoặc agar. Ngƣời ta nấu mứt trong nồi 2 vỏ hoặc tốt hơn là
thiết bị cô đặc chân không sẽ cho chất lƣợng thành phẩm cao hơn về màu, mùi, vị.
Nhờ có hàm lƣợng đƣờng cao mứt nhuyễn ít ăn mòn kim loại nên có thể nấu mứt
trong thiết bị đồng không mạ. Mứt nhuyễn có độ đặc cao nên dẫn nhiệt kém. Để
đảm bảo mứt bốc hơi mạnh khi nấu cần có bộ phận khuấy trong nồi nấu. Nếu nấu
mứt bằng nồi nấu hở nhiệt độ sôi cao (103÷104
0
C) sẽ phá hủy các chất màu, phá
hủy pectin và tạo thành phản ứng melanoidin và chất thơm cũng bị tổn thất. Những
yếu tố đó sẽ làm giảm chất lƣợng của sản phẩm. Nấu mứt trong thiết bị cô đặc chân
không sẽ hạ thấp nhiệt độ sôi sẽ làm cho sản phẩm có chất lƣợng tốt hơn.

14
a. Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi hai vỏ hở
Sau khi cho pure vào nồi ta cho cánh khuấy hoạt động. Khi pure quả đạt tới độ
khô 16÷18% thì cho đƣờng vào (đƣờng tinh thể cần tinh khiết và rây kĩ ) tiếp tục
nấu cho đến khi đạt yêu cầu. Nếu pure quả quá đặc thì lần đầu cho một nửa đƣờng
vào, khi sản phẩm đạt độ khô 40÷45% mới cho nốt đƣờng vào. Nhƣ vậy sẽ rút ngắn
thời gian nấu.
Nếu dùng quả sunfit hóa thì phải khử SO
2
trƣớc sau đó mới cho đƣờng vào để

việc desunfit hóa đƣợc dễ dàng. Tuy nhiên, nếu cho đƣờng vào ngay từ đầu cũng có
tác dụng tốt là sản phẩm tạo đông tốt hơn và việc khử trùng trong đƣờng đƣợc triệt
để hơn. Cần chú ý khi cho đƣờng vào phải trộn thật đều để đƣờng khỏi lắng xuống
đáy nồi, dễ bị caramen hóa, làm cho sản phẩm dễ sẫm màu và có hƣơng vị lạ. Trong
nhiều trƣờng hợp, pha đƣờng thành dung dịch 70% để nấu mứt.
b. Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không
Trƣớc tiên, tiến hành desunfit hoá cho pure quả vào trộn đƣờng ở nồi nấu hở
sau đó mới cho vào thiết bị chân không để cô đặc ở độ chân không 600 700mmHg.
Trƣớc khi cô đặc chân không cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển trong vài
phút để diệt trùng đế sau này đóng hộp không cần thanh trùng. Cũng có thể đƣa
nhiệt độ lên trên 100
0
C sau khi đã cô đặc mứt. Cần chú ý một số vi sinh vật có thể
phát triển trong môi trƣờng có hàm lƣợng đƣờng cao. Thí dụ Bactgummosum có thể
phát triển ở nồng độ đƣờng 70% còn aspergillus repens độ đƣờng 80%. Vì vậy tuy
mứt nhuyễn có hàm lƣợng đƣờng cao nhƣng trong quá trình sản xuất cần tăng
cƣờng vệ sinh công nghiệp. Bao bì để đóng mứt nhuyễn có thể là thùng gỗ dung
lƣợng dƣới 50 kg, khay gỗ 15 20 kg hoặc đóng trong hộp sắt, lọ thủy tinh.
Trƣớc khi đóng mứt vào thùng, cần làm nguội mứt xuống nhiệt độ 50
0
C vì
khối lƣợng lớn mứt sẽ lâu nguội nên sẽ bị sẫm màu và kém hƣơng vị. Có thể làm
nguội mứt bằng chân không ở ngay trong nồi cô đặc chân không trong thiết bị làm
nguội chân không, với độ chân không 600 700mmHg, tƣơng ứng với nhiệt độ sôi
của mứt là 50 60
0
C.

15
Mứt đang nóng 100 104

0
C trong điều kiện chân không sẽ sôi tức thì, khi ấy
nƣớc bốc hơi và thu nhiệt làm cho sản phẩm nguội đi nhanh chóng. Để giảm hao hụt
của mứt do ngấm vào thùng gỗ tiến hành lót thùng bằng PE hoặc tráng một lớp
mỏng parafin lên mặt trong thùng.
Nếu mứt đóng vào bao bì dung lƣợng dƣới 1kg thì cần thanh trùng ở 100
0
C.
Bảo quản mứt nhuyễn ở nhiệt độ 10 15
0
C với độ ẩm không khí 75 85%.
1.2.3.3. Mứt miếng đông
Mứt miếng đông đƣợc sản xuất từ quả tƣơi hoặc bán chế phẩm (sunfit hóa,
lạnh đông) để nguyên hoặc cắt miếng nấu với đƣờng. Trong sản phẩm có pha thêm
pectin, acid thực phẩm. Sau khi lựa chọn, phân loại và rửa sạch quả đƣợc gọt vỏ bỏ
hạt. Tùy theo cỡ quả to hay nhỏ mà cắt thành miếng hoặc để nguyên quả. Sau đó
chần quả trong nƣớc sôi hoặc dung dịch nƣớc đƣờng loãng đun sôi. Chần quả nhằm
mục đích chuyển hóa protopectin không hòa tan thành pectin hòa tan, để tăng độ
đông cho sản phẩm. Với quả sunfit hóa chần có tác dụng khử bớt SO
2
trong quả.
Không chần trong nƣớc đƣờng đặc vì nhƣ vậy sẽ hạn chế chuyển hóa protopectin.
Sau đó nấu quả đã chần với với đƣờng tinh thể hay nƣớc đƣờng có nồng độ 70
75% theo tỉ lệ: quả/nƣớc đƣờng =1/1 1/1,5
Có thể nấu mứt trong nồi hai vỏ hoặc thiết bị cô đặc chân không. Cách nấu
mứt tiến hành giống nhƣ nấu mứt đông. Nếu sản phẩm ở dạng không thanh trùng
đóng trong bao bì lớn thì nấu đến độ khô 72%. Nếu mứt có thanh trùng đóng trong
bao bì có dung tích nhỏ thì nấu đến độ khô 68%.
Trƣớc khi đóng vào thùng gỗ cần làm nguội mứt xuống 40
0

C. Nếu mứt đóng
vào hộp sắt, lọ thủy tinh (dung tích nhỏ dƣới 1 lít thì nhiệt độ mứt đóng bao bì là
70
0
C và thanh trùng ở 100
0
C.
1.2.3.4. Mứt rim
Mứt rim đƣợc sản xuất bằng cách nấu quả với đƣờng khô hoặc nƣớc đƣờng,
sao cho quả trong mứt không bị nát. Nƣớc đƣờng trong sản phẩm cần đặc, sánh
nhƣng không đông cần tách khỏi quả. Tỉ lệ quả/ nƣớc đƣờng trong sản phẩm là 1:1.

16
Nguyên liệu đƣa vào sản phẩm cần đạt độ chín vì quả chƣa chín sẽ cho sản
phẩm hƣơng vị kém và khi nấu mứt sẽ teo nhiều, chi phí nguyên liệu cao. Quả chƣa
chín còn làm cho nƣớc đƣờng trong sản phẩm sản phẩm đông lại. Cũng không nấu
mứt rim từ quả quá chín vì nhƣ vậy quả dễ bị dập nát.
Quả đƣa vào chế biến đƣợc phân loại, phân cỡ tƣơng đối đồng đều. Sau đó quả
đƣợc rửa sạch, tùy theo từng loại nguyên liệu mà có cách xử lý bằng cách chần hoặc
châm lỗ hoặc cán ép.
Xử lí quả ảnh hƣởng đến quá trình nấu mứt và chất lƣợng của mứt. Chần hoặc
châm lỗ làm cho nguyên liệu ngấm đƣờng nhanh và rút ngắn đƣợc thời gian nấu
mứt, trong sản phẩm quả đƣợc ngấm đƣờng đều.
Trong quá trình nấu mứt quả ngấm nƣớc đƣờng và một phần dịch quả sẽ
chuyển vào nƣớc đƣờng. Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sao cho nguyên liệu
không bị biến dạng và giữ nguyên thể tích. Nếu khi nấu quả bị giảm thể tích nhiều
thì khi nấu xong quả sẽ bị teo, cứng lại.
1.2.3.5. Mứt khô
Mứt khô đƣợc chế biến từ quả nấu với nƣớc đƣờng rồi sấy khô để sản phẩm
đạt độ khô tới 80%. Mặt ngoài miếng mứt tạo thành một mảng trắng đục. Cách xử lí

nguyên liệu để nấu mứt khô tƣơng tự nhƣ khi xử lí để nấu mứt miếng đông. Để quả
khỏi bị nát chần quả trong dung dịch phèn chua. Để mứt ngấm đƣờng nhiều nấu
mứt theo phƣơng pháp gián đoạn nhiều lần tƣơng tự cách nấu mứt rim.
1.2.4. Quy trình sản xuất một số đồ hộp mứt quả
1.1.4.1. Mứt dứa nhuyễn
Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả hai loại để chế biến mứt
nhuyễn. Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín đem rửa, rồi cắt 2 đầu, gọt vỏ, đột lõi, sửa mắt.
Dứa đƣợc xử lý đem xé tơi và chà với đƣờng kính lỗ dƣới 1,0 1,5mm. Pure dứa
nấu với đƣờng theo tỷ lệ:
- Pure dứa: 300 kg
- Nƣớc đƣờng 70%: 100lít
Hoặc

17
- Pure dứa: 300kg
- Đƣờng kính: 100kg
Cô đặc mứt trong thiết bị cô đặc chân không. Lúc đầu cho một nửa lƣợng nƣớc
dứa vào nồi, đun nóng lên nhiệt độ 85
0
C 90
0
C rồi mới hút pure dứa và cô đặc ở
nhiệt độ 60 80
0
C, với độ chân không 150 550mmHg. Khi độ khô của hỗn hợp
trong nồi cô đặc khoảng 50% hút một lƣợng nƣớc đƣờng còn lại vào nồi và tiếp tục
cô đặc đến độ khô 63 64% thì phá chân không để nâng nhiệt độ sản phẩm lên
khoảng 100
0
C để tiệt trùng. Khi độ khô đạt tới 66 67% cho sản phẩm ra nồi. Mứt ở

trạng thái nóng trên 70
0
C đƣợc đóng vào hộp có sơn vecni, rồi ghép nắp và thanh
trùng theo công thức:
C
0
100
203020

1.2.4.2. Mứt chuối nhuyễn
Mứt chuối sản xuất từ chuối tiêu, với tiêu chuẩn nguyên liệu tƣơng tự nhƣ để
sản xuất nƣớc chuối. Quá trình lựa chọn, phân loại, rửa quả, bóc vỏ sau đó tiến hành
chà. Pure chứa ngay vào thùng có sẵn nƣớc đƣờng 70% có pha natri bisunfit để sản
phẩm ít bị biến màu. Tỷ lệ phối chế nhƣ sau:
- Pure chuối: 100kg
- Nƣớc đƣờng 70%: 72,5 lít
- Dung dịch NaSO
3
: 0,15 1,20 lít
Cô đặc mứt chuối trong thiết bị cô đặc chân không giống nhƣ mứt dứa. Đóng
hộp và thanh trùng nhƣ mứt dứa.
1.2.4.3. Mứt xoài nhuyễn
Dùng xoài chín hoàn toàn, hƣơng vị thơm ngon. Sau khi rửa, đem chà trên
máy chà, lấy pure xoài nấu với đƣờng theo tỷ lệ 1/1 tới độ khô 68 70%. Để tăng
hƣơng vị và bảo đảm tỷ lệ đƣờng khử ngƣời ta cho thêm một ít acid citric trƣớc khi
nấu để độ đông cho mứt, ngƣời ta cho thêm pectin.
1.2.4.4. Mứt ổi đông
Chọn quả chín, tƣơi, tốt, đem rửa và cắt thành lát mỏng và đem nấu 30 phút để
tách pectin theo tỷ lệ nƣớc / quả là 1/1 (có thêm 2 2,5g acid citric/kg quả). Sau khi