ỨNG DỤNG PHỤ GIA TẠO MÙI VÀO CÁC LOẠI SẢN PHẨM

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA 3
1.1. Định nghĩa phụ gia thực phẩm 3
1.2. Các chất tạo mùi 4
1.2.1. Thuyết hóa học về mùi 4
1.2.2. Thuyết lý học về mùi 5
1.2.3. Vai trò của chất mùi (chất thơm) 6
1.3. Phân loại các chất mùi 6
1.3.1. Chất thơm tự nhiên 6
1.3.2. Chất mùi - hương tổng hợp 6
CHƯƠNG 2. SẢN XUẤT PHỤ GIA TẠO MÙI 7
2.1. Chất thơm có nguồn gốc tự nhiên 7
2.1.1. Các chất thơm tự nhiên 7
2.1.2. Các phương pháp khai thác và thu hồi chất thơm trong tự nhiên 7
2.1.3. Bảo tồn chất thơm tự nhiên trong quá trình sản xuất thực phẩm 10
2.2. Các chất mùi tổng hợp 11
2.2.1. Khả năng độc tính 11
2.2.2. Các phương pháp phối chế chất thơm tổng hợp để tạo ra mùi thơm củ a
thực phẩm 12
2.2.3. Các phương pháp sử dụng chất thơm tổng hợp 12
CHƯƠNG 3. ỨNG DỤNG PHỤ GIA TẠO MÙI VÀO CÁC LOẠI SẢN PHẨM
13
3.1. Hương liệu trong các sản phẩm nước giải khát 13
3.1.1. Acid Malic 13
1
3.1.2. Hương chanh tổng hợp 16
3.1.3. Hỗn hợp hương chanh tự nhiên 19
3.1.4. Hương cam tự nhiên 23
3.1.5. Hương bạc hà tổng hợp 25
3.2. Chất tạo mùi trong sản phẩm sữa 29
3.2.1. Hương liệu tổng hợp Vanilin 29

3.2.2. Hương liệu tự nhiên Vanilla 33
3.3. Hương liệu trong các sản phẩm bánh kẹo 34
3.3.1. Tinh dầu bạc hà 34
3.3.2. Benzandehit 35
3.3.3. Linalyl axetat 36
3.3.4. Amyl acetat 37
3.3.5. Izoamyl axetat (dầu chuối) 37
3.3.6. Izoamyl izovalerat 37
3.3.7. Etylabutyrat 38
3.3.8. Xitran 38
3.3.9. Andehit phân tử lớn 38
3.3.10. Etylformat 38
3.3.11. Mango Flavour 2001AL 38
3.3.12. Strawberry Flavor P1001M 39
3.4. Hương liệu trong các sản phẩm trà, cà phê, cacao 40
3.4.1. Hương bơ sữa tự nhiên 40
3.4.2. Hương cà phê tự nhiên 42
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO 44
2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA
1.1. Định nghĩa phụ gia thực phẩm
• Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm
với
các
mục đích khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp
dùng để cải thiện
tính
chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản
sản

phẩm.
•
Theo WHO: Phụ gia là một chất không phải thực phẩm hiện diện trong thực
phẩm, là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ… Các
chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm.
• Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius
Commisson
- CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh
dưỡng, không được tiêu
thụ
thông thường như một thực phẩm và cũng
không được sử dụng như một thành phần
của
thực phẩm. Việc bổ sung
chúng vào thực phẩm là để giải quyết mục đích công
nghệ
trong sản xuất,
chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện
cấu
kết
hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao
gồm
các
chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy
trì hay cải thiện
thành
phần dinh dưỡng của thực
phẩm.
• Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp
hóa học, không phải là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực

phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào thực
phẩm với một lượng nhỏ nhằm mục đích đáp ứng nhu cầu công nghệ trong
quá trình sản xuất, chế biến (tạo màu, mùi vị, tạo nhũ…), vận chuyển, đóng
gói, bảo quản hoặc tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Phụ gia vẫn còn
được lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng vẫn
bảo đảm an toàn cho người sử dụng.
Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm mà nó được bổ sung
một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc
đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như
một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định.
1.2. Các chất tạo mùi
3
1.2.1. Thuyết hóa học về mùi
Có nhiều giả thuyết được đưa ra bởi nhiều nhà hóa học, triết học đưa ra. Tuy
nhiên, tiêu biểu chỉ có một số giả thuyết sau đây:
• Khoảng 2000 năm về trước, triết gia Lucrexia Car cho rằng trong mũi có
những lỗ nhỏ. Khi có hạt chất mùi rơi và lỗ đó thì mũi sẽ được cảm thụ. Ý
kiến chủ đạo của Lucrexia là ở chỗ: đặc trưng của mùi phụ thuộc vào tính
tương ứng giữa hình dáng của hạt chất mùi và của các lỗ nhỏ trong lỗ mũi.
• Năm 1920, nhà hóa học Thụy Điển Leopond Rujit đã đề ra giả thuyết về mùi
như sau: chất có mùi rơi vào mũi, nó lan rộng ra trong chất lỏng bảo phủ
vùng khứu giác. Sau đó chất có mùi bắt đầu liên kết với một chất hóa học
đặc biệt gọi là “chất tiếp nhận mùi” (mỗi một chất tiếp nhận mùi chỉ có
những nhóm nguyên tử nhất định tham gia tương tác). Kết quả là một chất
mới phát sinh ra và tác động đến đầu cuối dây thần kinh. Chất mới này
không bền vững và nhanh chóng bị phân hủy. Chính điều này giải thích lý do
tại sao mùi không được duy trì. Khi có một mùi rất mạnh thì dần dần tất cả
các chất tiếp nhận mùi đều bị giữ lại bởi các phân tử chất có mùi. Do đó, mùi
không được thụ cảm nữa, vì chúng ta đã quen và đã hoàn toàn thích ứng với
mùi mạnh và bền.

• Ngoài ra, còn một nghiên cứu quan trọng nữa của nhà hóa học hữu cơ
Amoore (1962), ông đã nghiên cứu hàng trăm hợp chất hữu cơ và đưa tới kêt
luận có bảy mùi sơ cấp như sau:
 Mùi băng phiến (long não)
 Mùi xạ hương (pentadecanolacton)
 Mùi hoa thơm (phenylmetyletylcacbinol)
 Mùi bạc hà (menthol)
 Mùi ether (dicloetilen)
 Mùi cay (hăng) (acid formic)
 Mùi thối (butylmecaptan)
Theo Amoore thì khi trộn những chất đó theo tỷ lệ nhất định có thể thu được
hương thơm bất kỳ nào đó. Với ý nghĩa đó, bảy mùi cơ bản này như là ba
màu cơ bản (đỏ, xanh, vàng) và bốn vị cơ bản (ngọt, mặn, chua và đắng).
• Mặt khác, Amoore và một số nhà nghiên cứu khác còn cho rằng hình học lập
thể và hình dáng của phân tử vật chất có vai trò quyết đinh đối với mùi của
nó. Theo Amoore, mỗi mùi cơ bản sẽ tương ứng với một kiểu tế bào cảm
giác nhất định.
4
Như là mùi băng phiến thì các phân thử có dạng hình cầu - đường kính
khoảng 7Å, mùi xạ hương thì phân tử hình dĩa – đường kính khoảng 10Å,
nếu đĩa có thêm phần đuôi thì là mùi hoa. Mùi ete thì có hình gậy, mùi bạc
hà thì hình cái chêm và tạo liên kết Hidro ở những vị trí nhất đinh. Riêng
mùi hăng và mùi thối thì dựa vào trạng thái mang điện của chúng.
1.2.2. Thuyết lý học về mùi
Theo lý thuyết lý học, nguyên nhân của mùi không phải là hình dáng của
phân tử mà là khả năng phát sóng điện từ của chúng. Theo thuyết này, để
cảm giác được mùi không nhất thiết phân tử chất có mùi tiếp xúc với cái cảm
biến của tế bào.
Tất cả các chất thơm đều phát các tia hồng ngoại một cách mạnh mẽ. Mỗi
chất có một phổ riêng của mình. Nói một cách khác, phân tử dao động phát

ra sóng điện từ. Như vậy, phân tử chất có mùi được xem như một máy phát
tia hồng ngoại độc đáo. Các tia này được thu hồi bằng máy thu là tế bào thần
kinh khứu giác. Như vậy, sự khứu giác gần với sự thị giác. Giả định đó được
xác nhận ở chỗ: các phần màng nhầy của mũi thụ cảm các mùi, có màu giống
như màu tế bào mắt thụ cảm ánh sáng.
Ta đã biết rằng các phân tử có màu, theo thường lệ kém bền hơn và dễ dàng
bị kích thích hơn các chất không màu. Sự dao động của phân tử các chất có
mùi được chồng lên trên sự dao động riêng của các hạt chất màu, nên sẽ bị
cộng hưởng và sẽ gây nên sự phân bố lại điện tích ở trong mô thần kinh.
Cuối cùng sẽ dẫn đến sự xung động thần kinh, tức là tín hiệu về mùi.
Cần chú ý rằng, lý thuyết hóa học và lý học về mùi bổ sung lẫn nhau. Có thể
coi rằng các phân tử có hình dáng gần giống nhau (về cấu tạo) sẽ dao động
như nhau. Các phổ bức xạ của chúng sẽ ít khác nhau
1.2.3. Vai trò của chất mùi (chất thơm)
Cũng như màu sắc, hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọng của
thực phẩm, vì chúng có những tác động sinh lý rõ rệt. Chất thơm có ảnh hưởng đến
như sau:
 Tạo mùi cho sản phẩm bằng cách ngửi trực tiếp bằng mũi
5
 Đưa vào trong miệng, cách này giúp con người cảm nhận được không
những hương thơm (arôme) của sản phẩm mà cả vị, độ dai và cảm giác
giả nhiệt (có thể nóng lên hoặc lạnh đi).
 Hàm lượng các chất thơm có trong các sản phẩm thực phẩm là rất thấp
nên không làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, nhưng nâng
cao giá trị cảm quan của sản phẩm cũng như có tác động trực tiếp tới
khả năng tiêu hoá của con người.
1.3. Phân loại các chất mùi
1.3.1. Chất thơm tự nhiên
Là sản phẩm có hương thơm như tinh dầu, nhựa, dịch chiết, dịch thuỷ phân
hoặc các sản phẩm rang, nướng, sấy hoặc các sản phẩm từ các nguồn nguyên liệu

động vật hoặc thực vật ban đầu hoặc đã qua chế biến có dùng nhiệt, enzym hoặc vi
sinh vật.
1.3.2. Chất mùi - hương tổng hợp
Là các chất được tổng hợp bằng các phương pháp hoá học nhưng có tính chất
hoá học không giống một cách hoàn toàn với chất thơm tự nhiên có trong nguyên liệu
động vật hoặc thực vật. Ví dụ như ethyl vanillin, allyl hexanoate
6
CHƯƠNG 2. SẢN XUẤT PHỤ GIA TẠO MÙI
2.1. Chất thơm có nguồn gốc tự nhiên
2.1.1. Các chất thơm tự nhiên
Bản chất các chất thơm trong sản phẩm thực phẩm rất khác nhau. Tuỳ theo
loại sản phẩm chúng ta có thể phân biệt 3 trường hợp chính :
• Hương thơm của sản phẩm là do 1 chất hay một cấu tử bay hơi tạo nên. Ví
dụ: như nấm Paris có hương thơm chủ yếu nhờ chất oct-1-en-3-ol, mùi
thơm của chuối là do chất axetat izoamyl hoặc mùi chanh do chất
citronellal.
• Hương thơm của sản phẩm là do hỗn hợp vài chất tạo nên với số lượng từ 2
đến 15 chất. Ví dụ như 4 chất sau đây mới tạo nên hương thơm của gừng:
Ar – curcumen, bisabolen, (-) zingiberen và sesquiphelandren
• Một hỗn hợp gồm hàng trăm cấu tử tạo nên hương thơm tự nhiên cho sản
phẩm. Đặc trưng nhất của loại này chính là tinh dầu. (Tinh dầu là một hỗn
hợp hàng trăm cấu tử với các nhóm chức khác nhau như: hydrocacbon,
rượu, phenol, xeton, este… Tuy nhiên quan trọng nhất là Terpen và các
dẫn xuất của nó)
2.1.2. Các phương pháp khai thác và thu hồi chất thơm trong tự nhiên
• Sử dụng trực tiếp nguyên liệu chứa chất thơm: các loại rau, gia vị ở dạng
tươi và khô, bổ sung hoa quả vào thực phẩm, …
• Sử dụng phương pháp vật lý: nghiền, ép, ly tâm, … thu hồi chất thơm
• Sử dụng phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bay hơi dung môi, tĩnh
điện, sử dụng chất lỏng siêu tới hạn

• Sử dụng phương pháp hóa học: trích ly, chưng cất, cô đặc, ….
2.1.2.1. Ép cơ khí
• Phương pháp này sử dụng đối với một số hợp chất giàu tinh dầu như cam,
chanh
• Tiến trình: dùng máy ép trục hoặc ép vít, ép cả quả cho ra một hỗn hợp
gồm mảnh tế bào và tinh dầu ở dạng huyền phù.
7
• Ðun nóng hỗn hợp đến 70- 80°C, cho vào hỗn hợp 10% dung dịch gelatin
30%, 20% dung dịch tanin 10%. Ðể yên tế bào quả và các dạng keo khác
đông tụ lắng xuống. Ly tâm tách riêng tinh dầu.
2.1.2.2. Chưng cất
• Phương pháp này được thực hiện đối với các loại tinh dầu xả, bạc
hà Phương pháp này được tiến hành dựa trên sự khuếch tán và bay hơi
của hợp chất thơm khi tiếp xúc với hơi nước.
• Phương pháp chưng cất thường được tiến hành với 4 dạng chủ yếu: Chưng
cất trực tiếp, chưng cách thủy, chưng cất lôi cuốn hơi nước, chưng cất chân
không.
2.1.2.2.1. Chưng cất trực tiếp
 Tiến trình: nguyên liệu và nước được cho vào cùng một thiết bị đun đến
sôi, nước bay hơi và lôi cuốn tinh dầu. Hơi nước sẽ được ngưng tụ rơi vào
bình lắng. Tách nước lấy ra tinh dầu.
 Ưu điểm: thiết bị gọn nhẹ đơn giản, rẽ tiền, phù hợp với nơi sản xuất nhỏ.
 Nhược điểm: Lượng tinh dầu không tốt dễ bị biến tính; nguyên liệu dễ bị
cháy khét; khó điều chỉnh các thông số kỹ thuật.
2.1.2.2.2. Chưng cách thủy
 Nguyên liệu và nước được ngăn cách nhau bởi một vỉ, hơi nước tạo thành
sẽ đi qua lớp vỉ, đi vào lớp nguyên liệu, qua đó lôi cuốn theo tinh dầu đi ra
thiết bị ngưng tụ.
 Ưu điểm: nguyên liệu bớt bị cháy khét do không tiếp xúc trực tiếp với nồi
đốt.

 Nhược điểm: Hiệu suất thấp, tốn nhiều công.
2.1.2.2.3. Chưng cất lôi cuốn hơi nước (chưng cất gián tiếp)
 Cách chưng này hơi nước được tạo thành từ nồi nấu nước riêng hoặc sử
dụng chung hệ thống hơi nước từ một lò hơi chung cho các thiết bị khác.
 Ưu điểm: Cùng một nồi hơi có thể phục vụ cho nhiều thiết bị. Nguyên liệu
không bị khét, màu sắc và phẩm chất của tinh dầu khá tốt. Hiệu suất cao
2.1.2.2.4. Chưng cất áp suất kém
8
Phương pháp này dùng áp suất thấp. Do đó chất lượng dầu thu được rất tốt.
Tuy nhiên, hiệu suất của phương pháp thấp.
2.1.2.3. Trích ly
Phương pháp này dựa trên nguyên tắc sử dụng dung môi thích hợp để hòa tan
những cấu tử mang hương trong nguyên liệu. Dung môi chiết sẽ ngấm qua thành tế
bào của nguyên liệu, các hợp chất thơm sẽ hòa tan vào dung môi, sau đó xuất hiện
quá trình thẩm thấu do chênh lệch nồng độ giữa bên trong và bên ngoài tế bào. Sau
khi được trích ly, phải thực hiện quá trình tách dung môi ở áp suất thấp để thu hồi
tinh dầu.
2.1.2.3.1. Trích ly bằng dung môi dễ bay hơi
 Phương pháp này được sử dụng đối với các loại hoa như hoa cam, hồng,
tím, Thủy Tiên.
 Chất lượng sản phẩm và hiệu quả trích phụ thuộc vào dung môi. Do đó có
một số điều kiện sau:
 Có nhiệt độ sôi thấp và thấp hơn tinh dầu để tránh làm giảm chất lượng
tinh dầu.
 Không có tác dụng hóa học với tinh dầu.
 Không biến đổi tính chất khi trích ly.
 Chỉ hòa tan tốt tinh dầu.
 Tinh khiết, không ăn mòn, không độc, không có mùi lạ, các dung môi
được sử dụng: ete dầu hỏa, hecxan, ete etylic, benzen, cloroform.
 Tiến trình công nghệ: Trích ly chưng cất loại dung môi xử lý chế phẩm.

2.1.2.3.2. Trích ly bằng dung môi không bay hơi
 Khi ngâm hương liệu vào một số dung môi không bay hơi đặc biệt là chất
béo động vật và thực vật, tinh dầu có khả năng khuếch tán qua màng tế bào
và hòa tan vào dung môi.
 Dung môi thường là: mỡ bò, cừu, heo đã tinh chế hoặc vaselinc, parafinc,
dầu oliu.
2.1.2.3.3. Phương pháp chưng cất hấp phụ rắn
 Phương pháp này sử dụng các chất hấp phụ rắn như than gỗ, than hoạt
tính… để hấp phụ tinh dầu.
9
 Đây là phương pháp có quá trình tương đối đơn giản, dễ điều khiển, cơ giới
hóa các khâu sản xuất. Ngoài ra, phương pháp này còn có hiệu suất thu tinh
dầu lớn và tinh dầu thu được có độ tinh khiết cao
2.1.3. Bảo tồn chất thơm tự nhiên trong quá trình sản xuất thực phẩm
Phần lớn các chất thơm bay hơi, không bền, rất dễ bị phân huỷ dưới tác dụng
của nhiệt và lý hoá. Trong quá trình chế biến các sản phẩm thực phẩm như đun hoặc
cô đặc, tiếp xúc nhiều với không khí , sự tổn thất các chất thơm là rất lớn nên rất cần
nghiên cứu tạo điều kiện giữ các chất tạo hương thơm lại hoặc thu hồi và bảo quản để
sau này có thể bổ sung trở lại vào các sản phẩm cuối cùng trước khi đem sử dụng.
Các phương pháp bảo tồn chất thơm tự nhiên trong quá trình sản xuất thực
phẩm
• Bảo quản, chế biến thực phẩm ở các điều kiện đặc biệt: nhiệt độ thấp, áp
suất thấp, chân không (sấy lạnh, cô đặc nước quả ở điều kiện chân không,
bảo quản bia và rượu vang ở nhiệt độ thấp…)
• Sử dụng các chất cố định hương trong quá trình chế biến và tạo sản phẩm
(sử dụng CD)
• Tách chiết hương trước khi chế biến và sau đó bổ sung trở lại sản phẩm
vào giai đoạn cuối
• Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của hương (sử dụng các chất
chống ôxi hóa, diệt các enzim oxidaza, bài khí loại ôxi …)

• Sử dụng các phụ gia tăng độ nhớt dung dịch, tạo màng bao, … ngăn sự bay
hơi của các cấu tử hương
2.2. Các chất mùi tổng hợp
• Là các sản phẩm không được sản xuất theo các phương pháp sản xuất hương
tự nhiên. Là sản phẩm được tổng hợp từ hai hay nhiều chất trộn lại với nhau
tạo thành một tổ hợp mùi.
10
• Chất mùi tổng hợp giúp giữ thực phẩm đươc ngon trên đường tới thị trường,
làm cải thiện giá trị dinh dưỡng của một số thực phẩm và có thể làm chúng
hấp dẫn hơn bằng cách nâng cấp mùi vị kết cấu và độ đồng nhất của thực
phẩm.
• Tất cả các chất tạo mùi thơm đều buộc phải qua kiểm nghiệm để xác định sự
vô hại của mình và sau đó các chất này mới được đưa vào danh sách các chất
được sử dụng. Những chất khác không có tên trong danh sách này thì không
được sử dụng. Nguyên tắc này được ứng dụng nhiều trong các nước có nền
công nghiệp phát triển và cả trong một số nước đang phát triển.
2.2.1. Khả năng độc tính
• Mặc dù mùi nhân tạo sản xuất cho hiệu quả kinh tế hơn, có độ tinh khiết cao
hơn và ổn định về chất lượng hơn một số bản sao tự nhiên của chúng. Tuy
nhiên, điều quan trọng là nó có được phép sử dụng hay không và giới hạn sử
dụng trong thực phẩm là bao nhiêu.
• Các chất mùi nhân tạo có những tác dụng sinh lí rất rõ rệt như : ảnh hưởng đến
hệ tuần hoàn, nhịp đập của tim, hệ hô hấp, nhịp thở, sự tiêu hóa,… chúng chứa
các chất độc hại như: andehyd, kim loại nặng.
• Bản thân các loại mùi là chất độc vì chúng là dẫn xuất của các hợp chất benzen
mạch vòng. Việc sử dụng chất mùi, hương liệu có thể dẫn tới những hậu quả
như: rối loạn chức năng cơ thể, gây dị ứng ngứa ngáy, lở loét… thậm chí gây
ra một số bệnh ung thư từ các kim loại nặng.
• Khi sử dụng chất mùi trong thực phẩm cần chọn chất mùi thích hợp với sản
phẩm, chất mùi lựa chọn phải có cường độ mùi cao và giá thành phù hợp.

Đồng thời cần lưu ý khi sử dụng như lựa chọn thời điểm thích hợp để đưa chất
mùi vào sản phẩm, tránh làm biến đổi chất mùi gây mất mùi và tạo ra những
chất không mong muốn.
• Các cấu tử hương góp phần tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm, tuy nhiên có một
số trường hợp như tinh dầu từ trái cây có chứa các terpence hydrocacbon rất
dễ bị oxy hóa và polyme hóa tạo resin, vanilin. Các chất này có thể bị đào thải
bởi cơ quan bài tiết nhưng một phần vẫn còn tích tụ trong cơ thể và ảnh hưởng
về lâu dài.
11
2.2.2. Các phương pháp phối chế chất thơm tổng hợp để tạo ra mùi thơm của
thực phẩm
 Phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bốc hơi dung môi, tĩnh điện, sử dụng
chất lỏng siêu tới hạn
 Phương pháp hóa học: tạo các polyme hóa liên bề mặt, tạo mạng lưới hay
polyme hóa nhũ tương
 Phương pháp cơ học: sấy phun, sấy tầng sôi, nghiền, ly tâm, phối trộn.
2.2.3. Các phương pháp sử dụng chất thơm tổng hợp
 Sử dụng trực tiếp các dạng hương lỏng, hương bột đưa vào sản phẩm
 Hòa tan trong nước, hòa tan trong dung môi, hòa tan trong chất béo
 Sử dụng hương liệu dạng vi nang
12
CHƯƠNG 3. ỨNG DỤNG PHỤ GIA TẠO MÙI VÀO CÁC LOẠI SẢN
PHẨM
3.1. Hương liệu trong các sản phẩm nước giải khát
Nước giải khát là sản phẩm không thể thiếu của con người trong cuộc sống.
Nước giải khát đáp ứng cà hai nhu cầu căn bản là cung cấp dinh dưỡng và thỏa mãn
cảm quan. Nước giải khát được chia làm 2 nhóm lớn là nước giải khát có cồn và nước
giải khát không cồn. Thông thường, các nước giải khát có cồn được thông qua quá
trình lên men nên tạo ra nhiều hợp chất hữu cơ mang mùi đặc trưng cho sản phẩm.
Hơn nữa, các sản phẩm này ít trải qua các quá trình vật lý và gia nhiệt nên các chất

thơm không bị thất thoát nhiều. Do đó, bản thân sản phẩm không cần bổ sung các hợp
chất mùi hay hương liệu khác. Ngược lại, các sản phẩm nước giải khát không cồn
phải trải qua nhiều công đoạn gia công với các tác nhân vật lý khác nhau nên các chất
mùi dễ bị bay hơn. Việc thu hồi các mùi bay hơi hay bổ sung chất mùi là hết sức cần
thiết. Trong nhóm này, ta có thể chia thành 2 nhóm nhỏ hơn là nước giải khát có ga
và nước giải khát không ga. Các chất mùi cho 2 nhóm nhỏ này không khác biệt nhiều.
3.1.1. Acid Malic
Hình 3.1. Acid Malic trong thành phần nước trà xanh
Acid Malic là một acid hữu cơ. Acid Malic được xem là loại acid phổ biến
nhất trong các loại rau quả và trái cây, bao gồm cả những họ quả citric. Acid Malic
được tìm thấy nhiều nhất trong táo và mận chín.
13
Công thức phân tử của acid này là: C
4
H
6
O
5
tồn tại ở hai đồng phân quang học
là L-malic và D-malic. Trong đó, chỉ đồng phân dạng L là tồn tại trong tự nhiên.
Muối của nó là malate.
Trong bảng mã phụ gia, Malic có INS là 296.
3.1.1.1. Lịch sử
Acid Malic lần đầu tiên được chưng cất phân lập từ nước táo ép bởi Carl
Willhelm Scheel năm 1785 và Antonie Lavoisier, năm 1787. Trong tên gọi của mình,
Malic theo tiếng Latin nghĩa là táo.
3.1.1.2. Tính chất
Hình 3.2. Công thức Acid Malic
- Khối lượng phân tử: 134.1g
- Dạng: bột tinh thể hoặc hạt màu trắng hay ngả trắng.

- Chức năng: điều chỉnh độ acid cho sản phẩm và tạo mùi ở mức độ nhẹ.
- Tính chất vật lý: nóng chảy 130
0
C, tan tốt trong nước và cồn nhưng kém tan trong
eter. Độ hòa tan trong nước là 558g/L. Tỷ trọng là 1.609g/cm
3
.
- Tính chất hóa học: tuy là một acid yếu nhưng acid Malic thể hiện đầy đủ các tính chất
của một acid. Malic phản ứng với kim loại, đặc biệt là kim loại hoạt động mạnh như
kim loại kiềm, tạo ra malate. Malic còn phản ứng với dạng hydroxyl của những kim
loại đó. Malic phản ứng với muối của acid yếu hơn và làm giấy quỳ chuyển hồng.
- Acid Malic tham gia phản ứng Malac để khử một nhóm cacboxyl tạo ra acid lactic
vốn yếu hơn.
3.1.1.3. Ứng dụng trong thực phẩm và liều lượng
Vai trò của acid Malic trong thực phẩm là điều chỉnh độ acid và tạo hương.
Acid Malic mang mùi thơm nhẹ của táo nên được ứng dụng vào các sản phẩm nước
giải khát và nước trái cây. Đây cũng chính là acid chính trong trái táo. Thông thường,
acid Malic được sử dụng chung với acid Citric nhằm tăng tác dụng.
14
Hình 3.3. Acid Malic ở dạng thương mại
Hàm lượng sử dụng như sau:
Mã nhóm
thực phẩm
Nhóm thực phẩm
ML
(mg/kg)
Ghi chú
14.1.2.1 Nước quả ép GMP 313&115
14.1.2.3 Nước quả cô đặc GMP
313, 115 &

127
14.1.3.1 Necta quả GMP 313
14.1.3.3 Necta quả cô đặc GMP 127&313
Các nhóm thực phẩm theo ghi chú 500 GMP
3.1.1.4. Độc tính
Vì là acid hữu cơ yếu, hơn nữa lại chiết xuất từ tự nhiên acid Malic hoàn toàn
an toàn với sức khỏe. Tuy nhiên, trong một số trường hợp đặc biệt như bà mẹ mang
thai hay trẻ em dước 10 tuổi không nên tiếp xúc nhiều với acid Malic ở hàm lượng
cao vì thể trạng yếu, dễ bị kích ứng.
3.1.2. Hương chanh tổng hợp
Hương chanh tổng hợp là một tổ hợp của nhiều thành phần. Nó được xem là
thành quả của ngành công nghệ hóa chất với những quy trình sinh tổng hợp đặc biệt.
Với hương chanh tổng hợp, hợp chất quan trọng nhất là Limonen.
15
Về mặt vật lý, hương chanh tổng hợp có dạng lỏng, màu vàng, có tỷ trọng 0.89
- 0.91g/cm
3
. Tan ít trong nước, tan nhiều trong các dung môi hữu cơ.
Thành phần của hương chanh tổng hợp gồm Limonen, Aldehyd C10, Citral.
Ngoài ra còn có các thành phần phụ được thêm vào nhằm thay đổi theo từng loại mùi
của các loại chanh khác nhau.
3.1.2.1. Limonen
Trong tổ hợp hương chanh, Limonen chiếm 95 - 96%.
Limonen là một hydrocacbon thuộc họ terpene. Limonen có công thức phân tử
C
10
H
16
. Nó có khối lượng phân tử 136.23g. Là một chất lỏng, nhớt, không màu, rất dễ
bay hơi, khối lượng riêng là 0.841g/cm

3
, sôi ở 176
0
C. Trong tự nhiên, Limonen tồn
tại ở đồng phân D.
Hình 3.4. Công thức hóa học của Linomene
Linomene là một chất tạo hương. Mùi của nó là mùi thơm đặc trưng của các
nhóm quả và trái có múi như chanh, bưởi hay cam… Linomene là hợp chất quan
trọng vì có thể tổng hợp những chất mùi khác như Mentol hay Peryllyl Alcohol.
Trước đây, Linomene được trích ly từ dịch ép từ vỏ chanh và cam bằng cách
thức gia nhiệt truyền thống. Tuy nhiên, hiệu suất thấp (không quá 1.5%) và giá thành
cao. Ngày nay, Linomene vẫn được làm từ vỏ chanh và quýt, tuy nhiên, công nghệ
trích ly là sử dụng hơi nước lôi cuốn kết hợp vi sóng để giảm thời gian và nhiệt độ
trích ly.
Một số nghiên cứu khoa học cho thấy Linomene và các dẫn xuất của nó có thể
gây kích ứng cho da và hệ hô hấp, dù là ở dạng tinh khiết, đặc biệt với những người
tiếp xúc thường xuyên và trong thời gian dài. Tuy nhiên, tỷ lệ người dị ứng với
Linomene chỉ 3%. Dù Linomene được chứng minh là gây ung thư ở chuột đực nhưng
16
nó lại được khẳng định là một trong những tác nhân chống oxy hóa và ngăn ngừa ung
thư ở người.
3.1.2.2. Citral
Trong hương chanh tổng hợp, Citral chiếm 3-4%.
Citral là một aldehyde thuộc terpene, thuộc phân nhóm monoterpene. Citral có
công thức phân tử là C
10
H
16
O. Bản chất là một aldehyde mạch nhánh đơn nhóm chức.
Khối lượng phân tử là 152.24g. Về mặt vật lý, Citral là chất lỏng màu vàng nhạt,

sánh, khối lượng riêng là 0.89g/cm
3
, sôi ở 229
o
C. Citral có những tên thương mại
khác nhau là geranial và neral. Citral có mùi chanh rất mạnh và đặc trưng.
Hình 3.5. Công thức hóa học của Citral
Citral tồn tại ở hai dạng trong tự nhiên, cũng là 2 đồng phân hình học. Dạng
Cis là Citral A cho mùi chanh mạnh. Dạng Trans là Citral B cho mùi chanh ngọt hơn
và dễ chịu. Cả 2 dạng này đều có đặc tính kháng khuẩn mạnh mẽ. Tuy có mùi chanh,
song nó lại được tìm thấy và chưng cất nhiều nhất trong cây sả. Trong hầu hết các
tinh dầu tự nhiên đều có mặt Citral.
Citral là hợp chất thơm quan trọng trong các ngành thực phẩm, mỹ phẩm và
hóa phẩm. Tác dụng của nó, ngoài tạo mùi còn giúp kháng khuẩn và củng cố mùi.
Hơn nữa, trong nhiều giai đoạn trong công nghiệp, Citral còn giúp tổng hợp các hợp
chất quan trọng như giúp tổng hợp Vitamin A, Ionone…
Về mặt an toàn, Citral có thể gây ra dị ứng, đặc biệt với những người hay dị
ứng với nước hoa. Hiệp hội Nước hoa Quốc tế khuyến cáo phải sử dụng Citral chung
với các chất chống kích ứng. Theo 2 nghiên cứu lâm sàng trên người, lượng người dị
ứng với Citral là 1 - 1.5%. Nếu sử dụng Citral ở mức độ nhiều qua đường tiêu hóa có
17
thể gây suy thận. Tuy nhiên, xét về mặt tổng thể, nó khá an toàn, được FDA công
nhận là không gây ung thư. Và với liều dùng như một hương liệu thì khó có nguy cơ
bị các tác dụng phụ do việc dùng quá liều Citral gây ra.
3.1.2.3. Aldehyde C10
Trong hương chanh tổng hợp, Aldehyde C10 chiếm khoàng 1-2%.
Aldehyde C10, Decanal hay Decyl Aldehyde là một aldehyde mạch thằng,
không nhánh, mạch no với 10 carbon. Công thức phân tử là C
10
H

20
O. Nó là một dung
dịch lỏng, không màu. Khối lượng phân tử là 156.2g. Khối lượng riêng là 0.86g/cm
3
.
Điểm sôi là 208
o
C. Aldehyde C10 cùng với C9, C11, C12 là những thành phần quan
trọng của công nghệ hương liệu.
Hình 3.6. Công thức hóa học của Aldehyde C10
Aldehyde cao phân tử thường có mùi đặc biệt. Riêng nhóm C9, C10, C11 và
C12 có mùi thơm nhẹ của hoa. Aldehyde C10 có mặt ở nhiều loại tinh dầu. Trong
công nghiệp, Aldehyde C10 cũng như những aldehyde khác sẽ được tổng hợp qua các
con đường là oxy hóa hay khử peroxide. Bản thân là một aldehyde nên Aldehyde C10
cũng có tính kháng khuẩn mạnh.
Hiện nay, chưa có công bố về hàm lượng tối đa cũng như độc tính của
Aldehyde C10. Do đó, nhà sản xuất vẫn áp dụng theo tiêu chuẩn GMP. Hơn nữa,
lượng dùng thấp nên chưa cho thấy ảnh hưởng nhiều đền sức khỏe.
3.1.2.4. Liều lượng sử dụng hương chanh tổng hợp
Hương chanh tổng hợp sau quá trình phối trộn cho ra dịch lỏng có màu trắng,
hơi sánh, khối lượng riêng xấp xỉ các khối lượng riêng của nguyên liệu đầu vào. Tùy
vào sản phẩm mà liều lượng và cách sử dụng hương chanh tổng hợp khác nhau.
Riêng với sản phẩm nước giải khát, sau quá trình thanh trùng, hương liệu sẽ được đưa
vào sản phẩm. Hàm lượng tùy thuộc vào yêu cầu của nhà sản xuất. Tỷ lệ trung bình
18
với các sản phẩm nước giải khát như nước trà xanh hay nước ngọt là từ 0.1 - 0.2%
do mùi của hương chanh tổng hợp mạnh và nồng hơn hương chanh tự nhiên.
Hình 3.7. Hương chanh tổng hợp dạng lỏng
Hương chanh tổng hợp đóng vai trò rất lớn vào giá trị cảm quan của sản phẩm
nước giải khát. Đa phần các nước giải khát có thành phần chính là nước và đường

cùng với một lượng nhỏ chất bổ sung nên hương chanh sẽ giúp sản phẩm thêm hấp
dẫn và giá trị hơn. Hương chanh tổng hợp được sử dụng trong công nghiệp thực
phẩm phải là loại tinh khiết, không nhiễm chất độc. Trong quá trình sử dụng, hỗn hợp
chất lỏng hương chanh phải được đậy kín, sử dụng trong khoảng thời gian ngắn sau
khi mở nắp.
3.1.3. Hỗn hợp hương chanh tự nhiên
Song song với hỗn hợp hương chanh tổng hợp, một số doanh nghiệp vẫn sử
dụng hương chanh tự nhiên. Tuy giá thành cao hơn và hiệu quả không bằng hương
chanh tổng hợp nhưng đánh vào tâm lý người tiêu dùng, vốn thích những sản phẩm tự
nhiên và khá “dị ứng” với từ “tổng hợp”.
Nguyên liệu của hương chanh tự nhiên chính là tinh dầu chanh thơm hay tinh
dầu sả chanh. Các tinh dầu này được trích ly từ vỏ chanh, quả và phần vỏ trắng. Hiệu
suất thu hồi tinh dầu ở mỗi phần không bằng nhau. Ở phần vỏ ngoài của chanh, hiệu
suất thu hồi lên đến 18%, trong khi hiệu suất thu hồi ở cả quả chỉ đạt chưa tới 1%.
Phương pháp thường được sử dụng trong chưng cất tinh dầu là chưng cất bằng hơi
nước lôi cuốn.
19
Hình 3.8. Hương chanh tự nhiên trong sản phẩm nước trà xanh (trái) và nước khoáng có ga
(phải)
Thành phần của tinh dầu cũng tương tự như hương chanh tổng hợp. Ngoài ra,
tinh dầu còn chứa một số aldehyde và rượu đa chức tạo mùi khác với các tỷ lệ khác
nhau. Những thành phần này bao gồm: Linalyl Acetate, Linalool, Acetate Geranyl và
Geraniol.
3.1.3.1. Acetate Geranyl và Geraniol
Cả Acetate Geranyl và Geraniol đều có thể xem là dẫn xuất của Citral. Hai
chất này đều được FDA công nhận là an toàn với sức khỏe con người.
Về Geraniol, Geraniol là sản phẩm của quá trình hydro hóa Citral. Nhóm
aldehyde của Citral sẽ biến thành nhóm hydroxide. Geraniol tồn tại trong tinh dầu
chanh với tỷ lệ khoảng 0.05%. Geraniol có mùi ngọt, dễ chịu giống mùi hoa mùa
xuân.

Geraniol có công thức phân tử là C
10
H
18
O, khối lượng là 154.25g. Nó là chất
lỏng không màu, nhiệt độ sôi là 231
o
C, khối lượng riêng là 0.881g/cm
3
. Đặc điểm là
không tan trong nước, tan trong rượu hay ete. Ngoài tinh dầu chanh, Geraniol còn có
mặt trong các tinh dầu khác như hoa hồng, khuynh diệp, xá xị hay sả. Hiện nay,
Geraniol đã được chiết tách và tổng hợp với độ tinh khiết lên đến 98%.
20
Hình 3.9. Công thức hóa học của Geraniol (phải) và Citral (trái)
Acetate Geranyl là sản phẩm của quá trình ester hóa Geraniol và Acetic Acid.
Acetate Geranyl cũng có mùi hoa nhẹ, dễ chịu. Trong tinh dầu chanh, tỷ lệ khoảng
0.04%.
Hình 3.10. Công thức hóa học của Acetate Geranyl
Acetate Geranyl có công thức phân tử là C
12
H
22
O
2
, khối lượng là 196.29g. Về
mặt vật lý, nó là chất lỏng đặc, có màu vàng đẹp, khối lượng riêng là 0.916g/cm
3
, sôi
ở 245

o
C, không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ. Acetate Geranyl được tìm
thấy trong hơn 60 loại tinh dầu khác nhau. Acetate Geranyl đã được tổng hợp bằng
cách chưng cất phân đoạn tinh dầu. Ngoài ngành thực phẩm, nó còn ứng dụng các sản
phẩm hóa mỹ phẩm khác.
3.1.3.2. Linalool và Linalyl Acetate
Linalool cũng là một hợp chất terpene, tìm thấy nhiều nhất trong các loại gia
vị. Tỷ lệ Linalool trong tinh dầu chanh rất thấp, chỉ khoảng 0.01%. Linalool có mùi
ngọt nhưng có tính cay. Linalool có công thức là C
10
H
18
O, khối lượng là 154.25g, có
đặc tính là chất lỏng không màu, sôi ở 195
0
C.
Linalyl Acetate là ester của Linalool. Tỳ lệ trong tinh dầu chanh dưới 0.01%.
Linalyl Acetate cũng có mùi thơm cay. Nó có công thức phân tử là C
12
H
20
O
2
, khối
lượng là 196.29g, là chất lỏng không màu, khối lượng riêng là 0.895g/cm
3
, sôi ở
220
o
C.

21
Hình 3.11. Công thức hóa học của Linalool và Linalyl Acetate
Cả Linalyl Acetate và Linalool đều đã được tổng hợp. Phần lớn lượng chất
tổng hợp (khoảng 70 - 80%) không dùng trong thực phẩm mà sử dụng công nghiệp
mỹ phẩm, đặc biệt trong các sản phẩm xịt phòng, long não và kem bôi chống muỗi và
côn trùng. Về mặt an toàn, khoảng 5% số người bị dị ứng với 2 chất này. Hai chất
không bền với không khí, dễ bị oxy làm phân hủy. Sản phẩm sau khi oxy hóa gây
viêm da dị ứng và triệu trứng đặc biệt nghiêm trong với người bị bệnh eczema.
3.1.3.3. Liều lượng và cách sử dụng hương chanh tự nhiên
Hương chanh tự nhiên là chất lỏng, sánh, màu vàng nhạt, khối lượng riêng là
0.85g/cm3. Liều lượng sử dụng tùy vào sản phẩm, trung bình từ 0.3 - 0.5%. Vì có
dạng lỏng nên có thể pha chế trực tiếp và sản phẩm sau các quá trình gia nhiệt.
Hình 3.12. Tinh dầu sản xuất hương chanh tự nhiên
Trong quá trình sử dụng phải tuyệt đối tuân theo các quy định như phải bảo
quản trong bóng tối, bảo quản kín, sử dụng tối đa trong 6 tháng, không cho tiếp xúc
với da và mắt… và đặc biệt là không cho tiếp xúc với lửa vì tinh dầu rất dễ cháy.
22
Hiện nay, ngoài dòng sản phẩm hương chanh dạng lỏng, còn có sản phẩm
hương chanh tự nhiên dạng bột. Là kết quả của quá trình sấy phun tạo phức vi nang
tinh dầu chanh với các dextrin mạch ngắn như malto dextrin. Hương liệu dạng bột
khắc phục toàn bộ các nhược điểm của hương liệu dạng lỏng là dễ bay hơi, kém bền
nhiệt và ánh sáng. Tuy nhiên, dòng sản phẩm này vẫn chưa phổ biến rộng rãi trong
công nghệ thực phẩm cũng như hóa mỹ phẩm.
Hình 3.13. Hương chanh dạng bột thương mại
3.1.4. Hương cam tự nhiên
Hương cam tự nhiên cũng làm từ tinh dầu cam, tương tự như hương chanh tự
nhiên. Tinh dầu cam chủ yếu được lấy từ vỏ cam qua phương pháp ép tách chiết.
Dịch ép từ vỏ cam sẽ được đưa qua máy ly tâm lắng cặng rồi để trong phòng tối 14
ngày. Hiệu suất thu hồi khoảng 5%.
Hình 3.14. Hương cam tự nhiên trong sản phẩm cam bột hòa tan

23
Thành phần trong hương cam tự nhiên tương tự hương chanh tự nhiên với các
thành phần quan trọng như Linomene, Citral, Generiol. Ngoài ra, còn có những hợp
chất đặc biệt tạo nên mùi cam đặc trưng. Hai chất quan trọng chất là Aldehyde C8 và
Octyl Acetate. Tổng tỷ lệ của 2 chất này không quá 0.5% trong tinh dầu.
3.1.4.1. Aldehyde C8
Aldehyde C8 hay Octanal là một aldehyde bão hòa, mạch thẳng, không phân
nhánh và đơn nhóm chức. Tỷ lệ của Aldehyde C8 trong tinh dầu là 0.03%. Aldehyde
C8 có mùi cam mạnh, hơi ngọt. Mùi mạnh do mạch aldehyde ngắn.
Hình 3.15. Công thức hóa học của Aldehyde C8
Aldehyde C8 có công thức phân tử là C
8
H
16
O, khối lượng phân tử là 128.28g,
khối lượng riêng là 0.821g/cm
3
, sôi ở 171
o
C. Nó là chất lỏng không màu hay màu
vàng nhạt, không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ. Aldehyde C8 đã được
tổng hợp trong công ngiệp với độ tinh khiết 97%. Tương tự như Aldehyde C10,
Aldehyde C8 được sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp. Độ an toàn của
Aldehyde C8 đã được xem xét. Tuy nhiên, vẫn chưa có báo cáo nào về độc tính của
nó.
3.1.4.2. Octyl Acetate
Octyl Acetate là ester của Octanol và Acid Acetic. Tỷ lệ của nó trong tinh dầu
cam là 0.25%. Mùi của Octyl Acetate là mùi cam đặc trưng.
Hình 3.16. Công thức hóa học của Octyl Acetate
Octyl Acetate có công thức phân tử là C

10
H
20
O, khối lượng là 172.2g, khối
lượng riêng là 0.87g/cm
3
, sôi ở 211
o
C. Nó là chất lỏng không màu. Octyl Acetate
24
ngoài là hợp chất tạo mùi cam, nó còn là chất nền để tổng hợp nên các mùi trái cây
cho các ngành khác. Đồng thời, nó còn là dung môi cho một số sản phẩm như
Nitrocellulose, sáp ong….
3.1.4.3. Sử dụng hương cam tự nhiên
Hương cam tự nhiên cũng được dùng như các loại hương liệu khác. Tỷ lệ phối
trộn 0.5 - 0.7%. Hương cam tự nhiên cũng có hai dạng là dạng bột và dạng lỏng.
Dạng lỏng là dung dịch màu vàng, có khối lượng khoảng 0.85g/cm
3
, dễ bay hơi và
phải bảo quản trong bóng tối. Dạng bột có màu trắng ngà, bột mịn, khả năng giữ mùi
tốt hơn dạng lỏng.
Hình 3.17. Hương cam dạng lỏng (trái) và dạng bột (phải)
Các nguyên tắc sử dụng cũng tương tự như các hương liệu khác. Việc có mặt
của hương cam tự nhiên giúp sản phẩm mang tính thiên nhiên nhiều hơn. Từ đó,
người tiêu dùng sẽ dễ dàng chấp nhận và yêu thích sản phẩm.
3.1.5. Hương bạc hà tổng hợp
Bạc hà cũng là một hương liệu phổ biến, đã được sử dụng từ hơn 4000 năm
trước. Cây bạc hà sống nhiều năm, thường lụi vào mùa đông. Thân vuông, mọc đứng
hay mọc bò, cao 30 – 50 cm, có khi lên đến 1m, có rễ mọc ra từ các đốt. Lá mọc đối,
hình trứng, mép khía răng, dài 4 – 9 cm và rộng 1,5 – 4 cm, xanh đậm có lông cả hai

mặt. Hoa nhỏ màu trắng hay tím hồng, tụ tập ở kẽ lá, tràng hình môi. Toàn cây có
tinh dầu mùi thơm. Mùi của bạc hà là mùi thơm cay đặc trưng mà không có bất kỳ
loại thảo dược nào có được. Trong ngành công nghệ thực phẩm, hương bạc hà sử
25