Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng hải sâm (holothuria scabra) trong quá trình sấy lạnh và bảo quản, đề xuất quy trình sản xuất thực phẩm hải sâm sấy lạnh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG






HOÀNG THỊ HẠNH





NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ
CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƯỢNG HẢI SÂM
(Holothuria scabra) TRONG QUÁ TRÌNH SẤY LẠNH
VÀ BẢO QUẢN, ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
HẢI SÂM SẤY LẠNH.





Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch
Mã số : 60.54.10


LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

Người hướng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Thị Nga






Nha Trang - 2009
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả
nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình
nào khác.

Tác giả luận văn





LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Luận văn này
Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban
Chủ nhiệm Khoa Chế biến sự kính trọng, niềm tự hào được học tập và nghiên
cứu tại trường trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho Cô: TS. Nguyễn Thị Nga –
khoa Chế biến -Trường Đại học Nha Trang đã tận tình hướng dẫn và động viên
tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn.
Xin cảm ơn: TS. Đỗ Văn Ninh - Phó Hiệu trưởng - Trường Đại học Nha
Trang, TS. Nguyễn Anh Tuấn - Trưởng khoa Chế biến, TS. Trần Đại Tiến, TS.
Vũ Ngọc Bội, GS. TS. Trần Thị Luyến, PGS.TS. Ngô Đăng Nghĩa cùng các

thầy cô phản biện đã cho tôi những lời khuyên quý báu để công trình nghiên cứu
được hoàn thành có chất lượng.
Đặc biệt xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các cán bộ thuộc Viện
Công nghệ Sinh học và Môi trường, Phân Viện Khoa học Vật liệu tại Nha
Trang, phòng thí nghiệm bộ môn Hóa sinh - Vi sinh, phòng thí nghiệm bộ môn
Công nghệ kỹ thuật Nhiệt - Lạnh, quý thầy cô giáo Khoa Chế biến, gia đình và
bạn bè luôn luôn chia sẻ cùng tôi trong quá trình nghiên cứu
i
MỤC LỤC

Trang

MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ HẢI SÂM 3
1.1.1. Hệ thống phân loại 3
1.1.2. Đặc điểm cấu tạo của hải sâm 3
1.1.3. Đặc điểm sinh thái, sinh sản của hải sâm 4
1.1.3.1. Đặc điểm sinh thái của hải sâm 4
1.1.3.2. Đặc điểm sinh sản hải sâm 5
1.1.4. Một số loài hải sâm có giá trị kinh tế 5
1.1.5. Thành phần khối lượng của hải sâm 5
1.1.6. Thành phần hóa học của hải sâm 6
1.1.7. Giá trị dược học của hải sâm 9
1.1.8. Một số sản phẩm thực phẩm và quy trình công nghệ chế biến từ hải sâm 11
1.1.8.1. Một số sản phẩm thực phẩm chế biến từ hải sâm 11
1.1.8.2. Một số quy trình công nghệ chế biến hải sâm 13
1.1.9. Tình hình nghiên cứu về hải sâm trên Thế giới và Việt nam 15
1.1.9.1. Các công trình nghiên cứu về hải sâm ở ngoài nước 15
1.1.9.2. Các công trình nghiên cứu về hải sâm ở trong nước 17

1.2.TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY 20
1.2.1. Sự khuếch tán nước trong nguyên liệu 20
1.2.1.1. Quá trình khuếch tán ngoại 20
1.2.1.2. Quá trình khuếch tán nội 21
1.2.1.3. Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại 22
1.2.2. Các giai đoạn trong quá trình sấy 22
1.2.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô 23
1.2.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 23
1.2.3.2. Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của không khí 23
1.2.3.3. Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí 24
ii
1.3.TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY LẠNH 24
1.3.1. Cơ sở lý luận về sấy lạnh 24
1.3.2. Một số nghiên cứu về sấy lạnh ở Việt Nam và nước ngoài 26
1.3.2.1. Các nghiên cứu về sấy lạnh ở Việt Nam 26
1.3.2.2. Các nghiên cứu về sấy lạnh ở nước ngoài 27
1.4. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LÀM KHÔ 28
1.4.1. Sự biến đổi về màu sắc, mùi vị và tổ chức cơ thịt 28
1.4.1.1. Sự biến đổi về màu sắc 28
1.4.1.2. Sự biến đổi về mùi và vị. 29
1.4.1.3. Sự biến đổi về tổ chức cơ thịt 29
1.4.2. Sự biến đổi về hóa học 30
1.4.2.1. Sự thối rữa và oxy hóa lipid 30
1.4.2.2. Sự đông đặc và biến tính protein 31
1.4.2.3. Sự biến đổi thành phần của chất ngấm ra. 31
1.5. TÌM HIỂU VỀ BẢO QUẢN LẠNH 32
1.5.1. Khái niệm về lạnh 32
1.5.2. Tác dụng của nhiệt độ thấp 32
1.5.3. Hiệu ứng của việc làm lạnh đối với sản phẩm thủy sản 33
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34

2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 34
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34
2.2.1. Phương pháp lấy mẫu 34
2.2.2. Phương pháp xác định thành phần khối lượng 34
2.2.3. Các phương pháp phân tích hóa học 35
2.2.4. Phương pháp phân tích vi sinh vật 35
2.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 36
2.2.5.1. Sơ đồ tổng quát trong quá trình nghiên cứu 36
2.2.5.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ khử tanh 37
2.2.5.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy 38
2.2.5.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ bảo quản 39
2.2.6. Phương pháp xử lý số liệu và vẽ đồ thị 39
2.2.7. Một số thiết bị dùng trong nghiên cứu 39
iii
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG, THÀNH PHẦN HÓA
HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU HẢI SÂM CÁT 40
3.1.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu hải sâm cát 40
3.1.2. Kết quả xác định thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu hải sâm 41
3.1.3. Kết quả xác định thành phần và hàm lượng amino acid của nguyên liệu hải sâm 43
3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 44
3.2.1. Kết quả xác định chế độ khử tanh nguyên liệu hải sâm 44
3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ sấy lạnh tới chất lượng hải sâm khô 47
3.2.2.1. Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy của hải sâm theo các chế độ sấy lạnh,
thời gian sấy và nhiệt độ sấy 47
3.2.2.2. Nghiên cứu về sự biến đổi tỷ lệ hút nước phục hồi của hải sâm khô theo
các chế độ sấy lạnh 55
3.2.2.3. Nghiên cứu về sự biến đổi hàm lượng protein của hải sâm khô theo các
chế độ sấy lạnh 57
3.2.2.4. Nghiên cứu về sự biến đổi hàm lượng NH

3
của hải sâm khô theo các
chế độ sấy lạnh 59
3.2.2.5. Nghiên cứu về sự biến đổi điểm chất lượng cảm quan của hải sâm khô
theo các chế độ sấy lạnh. 60
3.2.2.6. Nghiên cứu về sự biến đổi thành phần và tổng hàm lượng các amino
acid của hải sâm trước và sau sấy lạnh 62
3.2.2.7. Nghiên cứu về sự biến đổi thành phần và hàm lượng hàm lượng các amino acid
cưỡng bức của hải sâm trước và sau sấy lạnh 65
3.2.2.8. Nghiên cứu về sự biến đổi hàm lượng lipid tổng số của hải sâm trước và
sau sấy lạnh 67
3.2.2.9.Sản xuất thử nghiệm và đánh giá chất lượng sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh. 69
3.3. KẾT QUẢ SO SÁNH SỰ BIẾN ĐỔI MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC
VÀ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ
28
0
C ± 3
0
C VÀ NHIỆT ĐỘ 10
0
C ± 1
0
C 72
3.3.1. So sánh sự biến đổi một số chỉ tiêu hóa học cơ bản của sản phẩm hải sâm khô sấy
lạnh theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28
0
C ± 3
0
C và nhiệt độ 10
0

C ± 1
0
C 72
iv
3.3.1.1. Kết quả so sánh sự biến đổi hàm lượng protein của sản phẩm sản hải sâm khô
sấy lạnh theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28
0
C ± 3
0
C và nhiệt độ 10
0
C ± 1
0
C. 73
3.3.1.2. Kết quả so sánh sự biến đổi thành phần và tổng hàm lượng amino acid
của sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28
0
C ±
3
0
C và nhiệt độ 10
0
C ± 1
0
C 75
3.3.1.3. Kết quả so sánh sự biến đổi thành phần và tổng hàm lượng amino acid
không thay thế của sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh theo thời gian bảo quản ở
nhiệt độ 28
0
C ± 3

0
C và nhiệt độ 10
0
C ± 1
0
C 78
3.3.1.4. So sánh sự biến đổi hàm lượng NH
3
của sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh
theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28
0
C ± 3
0
C và nhiệt độ 10
0
C ± 1
0
C 90
3.3.2. So sánh sự biến đổi chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm hải sâm khô sấy
lạnh theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28
0
C ± 3
0
C và nhiệt độ 10
0
C ± 1
0
C 92
3.4. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HẢI SÂM SẤY LẠNH 95
3.4.1. Sơ đồ quy trình 95

3.4.2. Giải thích quy trình 95
3.5. HẠCH TOÁN SƠ BỘ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM HẢI SÂM SẤY KHÔ 96
3.5.1. Chi phí nguyên liệu chính 97
3.5.2. Chi phí điện năng 97
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 98
TÀI LIỆU THAM KHẢO 100


v

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Tỷ lệ cơ thịt và nội tạng của một số loài hải sâm 5
Bảng 1.2. Hàm lượng protein và lipid của thịt hải sâm 7
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của hải sâm vùng biển Nha trang 8
Bảng 1.4. Hàm lượng và thành phần một số khoáng trong da cơ hải sâm 8
Bảng 1.5.Thành phần và hàm lượng khoáng vi lượng một số loại hải sâm 8
Bảng 1.6. Thành phần và hàm lượng các amino acid trong mô liên kết của thịt hải sâm
9
Bảng 1.7. Phạm vi nhiệt độ của một số loại vi khuẩn 33
Bảng 3.1. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh 71
Bảng 3.2. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh theo
thời gian bảo quản 101

vi

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1. Hình ảnh bên ngoài của hải sâm cát tự nhiên (Holothuria scabra) 3
Hình 1.2. Súp hải sâm

12
Hình 1.3. Hải sâm nấu gân heo 12
Hình 1.4. Cơm cháy hải sâm 12
Hình 1.5. Hải sâm xào nấm đông cô 12
Hình 1.6. Cháo hải sâm 12
Hình 1.7. Sơ đồ nguyên lý làm việc của phương pháp sấy lạnh 25
Hình 2.1. Mẫu hải sâm dùng làm thí nghiệm 34
Hình 2.2. Sơ đồ tổng quát trong quá trình nghiên cứu 36
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ khử tanh 37
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy 38
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy 39
Hình 3.1. Biểu diễn thành phần khối lượng của nguyên liệu hải sâm cát 40
Hình 3.2. Biểu diễn thành phần hóa học trong nguyên liệu hải sâm cát 41
Hình 3.3. Biểu diễn thành phần và hàm lượng amino acid của nguyên liệu hải sâm 43
Hình 3.4. Biểu diễn điểm chất lượng cảm quan thịt hải sâm khi khử tanh bằng acid acetic 45
Hình 3.5. Biến đổi độ ẩm của hải sâm theo các chế độ sấy lạnh 48
ở vận tốc gió v = 1m/s ± 0,1m/s 48
Hình 3.6. Biến đổi tốc độ sấy của hải sâm theo các chế độ sấy lạnh 48
ở vận tốc gió v = 1m/s ± 0,1m/s 48
Hình 3.7. Biến đổi độ ẩm của hải sâm theo các chế độ sấy lạnh ở vận tốc gió v =
1,5m/s ± 0,1m/s 50
Hình 3.8. Biến đổi tốc độ sấy của hải sâm theo các chế độ sấy lạnh ở vận tốc gió v =
1,5m/s ± 0,1m/s 51
Hình 3.9. Biến đổi độ ẩm của hải sâm theo các chế độ sấy lạnh ở vận tốc gió v = 2m/s
± 0,1m/s 52
Hình 3.10. Biến đổi tốc độ sấy của hải sâm theo các chế độ sấy lạnh ở vận tốc gió v =
2m/s ± 0,1m/s 52
Hình 3.11: Biến đổi độ ẩm của hải sâm theo các chế độ sấy lạnh ở vận tốc gió v =
2,5m/s ± 0,1m/s 54
Hình 3.12: Biến đổi tốc độ sấy của hải sâm theo các chế độ sấy lạnh ở vận tốc gió v =

2,5m/s ± 0,1m/s 54
Hình 3.13. Biến đổi tỷ lệ hút nước phục hồi của hải sâm khô theo các chế độ sấy lạnh 56
vii
Hình 3.14. Biến đổi hàm lượng protein của hải sâm khô theo các chế độ sấy lạnh 58
Hình 3.15. Biến đổi hàm lượng NH
3
của hải sâm khô theo các chế độ sấy lạnh 59
Hình 3.16. Biến đổi điểm chất lượng cảm quan của hải sâm khô theo các chế độ sấy lạnh 60
Hình 3.17. Tổng hàm lượng amino acid của hải sâm trước và sau sấy lạnh 62
Hình 3.18. Thành phần và hàm lượng của các amino acid của hải sâm trước và sau sấy
lạnh 64
Hình 3.19. Biến đổi thành phần và hàm lượng các amino acid cưỡng bức của hải sâm
trước và sau sấy lạnh 66
Hình 3.20. Biến đổi hàm lượng lipid tổng số của hải sâm trước và sau sấy lạnh 67
Hình 3.21. Sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh 69
Hình 3.22. So sánh sự biến đổi hàm lượng protein của sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh
theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28
0
C ± 3
0
C và nhiệt độ 10
0
C ± 1
0
C 73
Hình 3.23. So sánh sự biến đổi tổng hàm lượng amino acid của sản phẩm hải sâm khô
sấy lạnh theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28
0
C ± 3
0

C và nhiệt độ 10
0
C ±1
0
C 76
Hình 3.24. So sánh sự biến đổi thành phần và tổng hàm lượng amino acid không thay
thế của sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28
0
C ± 3
0
C
và nhiệt độ 10
0
C ± 1
0
C 78
Hình 3.25. So sánh sự biến đổi hàm lượng Threonine của sản phẩm hải sâm khô sấy
lạnh theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28
0
C ± 3
0
C và nhiệt độ 10
0
C ± 1
0
C 80
Hình 3.26. So sánh sự biến đổi hàm lượng Valine của sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh
theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28
0
C ± 3

0
C và nhiệt độ 10
0
C ± 1
0
C 82
Hình 3.27. So sánh sự biến đổi hàm lượng Methionine của sản phẩm hải sâm khô sấy
lạnh theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28
0
C ± 3
0
C và nhiệt độ 10
0
C ± 1
0
C 83
Hình 3.28. So sánh sự biến đổi hàm lượng Isoleucine của hải sâm khô sấy lạnh theo
thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28
0
C ± 3
0
C và nhiệt độ 10
0
C ± 1
0
C 85
Hình 3.29. So sánh sự biến đổi hàm lượng Leucine của hải sâm khô sấy lạnh theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 28
0
C ± 3

0
C và nhiệt độ 10
0
C ± 1
0
C 86
Hình 3.30. So sánh sự biến đổi hàm lượng Phenylalanine của hải sâm khô sấy lạnh
theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28
0
C ± 3
0
C và nhiệt độ 10
0
C ± 1
0
C 88
Hình 3.31. So sánh sự biến đổi hàm lượng Lyzine của hải sâm khô sấy lạnh theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 28
0
C ± 3
0
C và nhiệt độ 10
0
C ± 1
0
C 89
Hình 3.32. So sánh sự biến đổi hàm lượng NH
3
của hải sâm khô sấy lạnh theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 28

0
C ± 3
0
C và nhiệt độ 10
0
C ± 1
0
C 91



1
MỞ ĐẦU
Hiện nay, xuất khẩu thủy sản đã và đang chiếm vị trí vô cùng quan trọng trong
nền kinh tế của Việt Nam, là một trong những ngành mũi nhọn đem lại ngoại tệ mạnh
cho nước nhà. Tổng kim ngạch xuất khẩu hàng năm tăng đáng kể, năm 2000 đạt mức
1,4 tỷ USD, năm 2001 đạt mức 1,7 tỷ USD, năm 2002 đạt mức 2,038 tỷ USD, năm
2004 đạt mức 2,38 USD, năm 2005 đạt mức 2,536 tỷ USD và phấn đấu đến năm 2010
đạt mức 4 tỷ USD [4]. Để đạt được giá trị xuất khẩu cao như vậy, đòi hỏi các nhà chế
biến, các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu phải tìm kiếm những sản phẩm mới và đa
dạng hóa chúng để đảm bảo kế hoạch mà nhà nước đặt ra cho xuất khẩu thủy sản. Xuất
khẩu thủy sản mấy năm qua chủ yếu là tôm, cá, mực, cua, ghẹ, ốc, ngao, sò điệp, sò
lông, sò huyết, sò mai…còn hải sâm lại xuất khẩu với số lượng và giá trị kinh tế quá
khiêm tốn, đồng thời lại xuất khẩu ở dạng khô thô là chính, không tương xứng với giá
trị dinh dưỡng và tiềm năng của chúng.
Hải sâm, hay còn được gọi là “sâm của biển”, là động vật không xương sống,
không những có giá trị dinh dưỡng cao mà còn có giá trị dược học lớn. Trong thịt hải
sâm chứa hàm lượng protein cao, các amino acid thay thế - không thay thế với tỷ lệ
thích hợp, ngoài ra còn có hàm lượng lipid thấp với nhiều loại acid béo không no quý
hiếm, đồng thời trong thịt hải sâm còn chứa nhiều loại vi khoáng quý, trong đó Se là

nguyên tố vi lượng có tác dụng đào thải các chất độc ra khỏi cơ thể qua đường nước
tiểu, chứa nhiều loại vitamin, hoocmon giúp cho quá trình sinh trưởng và phát triển của
con người. Từ xa xưa, hải sâm đã được nghiên cứu để chế biến những món ăn cao cấp
theo y học cổ truyền, hải sâm còn được coi là một nguồn thực phẩm chức năng trong
tương lai. Các chất có hoạt tính sinh học được tách chiết từ hải sâm sẽ là những chế
phẩm quan trọng có khả năng phục vụ cho các ngành thực phẩm và y dược. Với giá trị
đó, hiện nay hải sâm đang là đối tượng được sự quan tâm của ngành thủy sản Việt Nam
nói chung và Khánh Hòa nói riêng. Tuy nhiên, các sản phẩm chế biến từ hải sâm hiện
nay vẫn chủ yếu là sản phẩm tươi dưới dạng các món ăn truyền thống, một số ít được
chế biến theo phương pháp phơi khô tự nhiên nên làm giảm giá trị kinh tế của hải sâm.
Chính vì vậy, đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng
hải sâm (Holothuria scabra) trong quá trình sấy lạnh và bảo quản, đề xuất quy trình
sản xuất thực phẩm hải sâm sấy lạnh” là một hướng nghiên cứu cần thiết, góp phần đa
dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị thương phẩm của hải sâm. Đồng thời, đẩy mạnh
quá trình công nghiệp hóa và hiện đại hóa công nghệ sấy lạnh sản phẩm thủy sản.
2
Mục đích của luận văn
Tìm hiểu thành phần khối lượng, thành phần và hàm lượng các chất hóa học cơ
bản (protein, lipid, glucid, khoáng, hàm ẩm) cũng như sự biến đổi về chất lượng của
hải sâm (Holothuria scabra) trong quá trình sấy lạnh và bảo quản. Đồng thời, tìm chọn
các thông số tối ưu cho quá trình sấy lạnh hải sâm, từ đó đề xuất quy trình công nghệ
sản xuất thực phẩm hải sâm sấy lạnh.
Nội dung nghiên cứu
1. Nghiên cứu thành phần khối lượng và thành phần hóa học cơ bản của hải sâm
(Holothuria scabra) nguyên liệu đạt giá trị thương phẩm.
2. Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng và thành phần các chất hóa học cơ bản
(protein, NH
3
, amino acid) của hải sâm (Holothuria scabra) trong quá trình sấy lạnh
và bảo quản.

3. Nghiên cứu tìm chọn các thông số sấy tối ưu cho sản phẩm hải sâm
(Holothuria scabra) sấy lạnh.
4. Đề xuất quy trình sản xuất thực phẩm hải sâm (Holothuria scabra) sấy lạnh.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận văn
1. Về mặt khoa học
Các kết quả nghiên cứu về thành phần khối lượng, hàm lượng và thành phần
amino acid của hải sâm sẽ là tài liệu quý giá giúp cho các nhà nghiên cứu hải sâm hiểu
rõ thêm về giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế của nguyên liệu hải sâm tại vùng biển
Khánh Hòa. Đồng thời, thông qua việc nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng và thành
phần amino acid của hải sâm (Holothuria scabra) trong quá trình sấy lạnh và bảo quản
nhằm đưa ra các số liệu mới nhất về quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm hải sâm
sấy lạnh để phục vụ cho việc giảng dạy, nghiên cứu sau này.
2. Về mặt thực tiễn
Kết quả của luận văn sẽ áp dụng vào các nhà máy chế biến thực phẩm thủy sản
nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ hải sâm và đáp ứng yêu cầu của một số thị trường xuất
khẩu hải sâm.


3
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. TỔNG QUAN VỀ HẢI SÂM
1.1.1. Hệ thống phân loại [15]
Hải sâm thuộc:
Ngành động vật thân mềm(Echinedermata)
Lớp động vật da gai (Thelenota)
Bộ động vật không xương sống (Aspidochirota)
Họ hải sâm (Holothuroidea)
Giống hải sâm (Holothuria)
Loài hải sâm cát (Holothuria scabra).

1.1.2. Đặc điểm cấu tạo của hải sâm [15]
Hải sâm (Holothuria scabra) là động vật biển không xương sống, có thân dạng
ống, dài như quả dưa chuột, nên được gọi “dưa chuột biển-Sea cucumber”. Thân hải
sâm phình ra ở đoạn giữa và thon nhỏ lại ở hai đầu với những gai thịt nhỏ. Hải sâm có
hai đầu, phía đầu trước có miệng và các vành tua miệng, đầu sau có hậu môn, dọc thân
có các dãy chân ống, phát triển ở mặt bụng. Mặt lưng màu xám đậm, hai bên hông
màu trắng, mặt bụng trắng, do bụng lõm vào giữa, miệng ở phần bụng, có 20 xúc tu
hình tán nhỏ, màu vàng nâu. Hậu môn ở cuối thân, tuyến sinh dục nhỏ. Da hải sâm
mềm, dưới da có các phiến xương nằm rải rác trong các lớp mô. Ngoài cùng là lớp
canxi cứng màu trắng (chiều dày phụ thuộc vào độ lớn) để bảo vệ cơ thể hải sâm, sau
đó là lớp da mềm, kế đến là lớp thịt, trong cùng là nội quan, hệ tiêu hóa.









Hình 1.1. Hình ảnh bên ngoài của hải sâm cát tự nhiên (Holothuria scabra)
4
1.1.3. Đặc điểm sinh thái, sinh sản của hải sâm
1.1.3.1. Đặc điểm sinh thái của hải sâm
Hải sâm là loài động đáy nằm trong nhóm các loài động vật da gai của biển,
chúng sống ở các độ sâu khác nhau của biển, từ ven biển đến độ sâu 8.000m, thường ở
các vùng vịnh và nơi có nhiều đá ngầm. Trên thế giới, hải sâm phân bố nhiều ở các
nước Trung Quốc, Nhật Bản, Australia, Ấn Độ, Malaysia và vùng biển Đông Phi. Ở
Việt Nam, hải sâm phân bố chủ yếu ở các vùng biển Quảng Ninh, Hải Phòng, Phú
Yên, Khánh Hòa, Vũng Tàu, đảo Phú Quốc, Côn Đảo, Kiên Giang phổ biến là các

loài: hải sâm đen Holothuria vagabunda, hải sâm trắng H.scabra, hải sâm vú
Microthele nobilis Selenka, hải sâm mít Actinopyga echinites Jaeger, hải sâm hổ
phách H. thelenota, hải sâm nâu. Hiện nay mật độ hải sâm tại một số nơi của vùng
biển Việt nam: Khánh hòa (0÷3 con/500 m
2
), đảo Phú Quý ( 0÷2 con/500m
2
), Quảng
trị (0÷9con/500m
2
) [10, 15].
Hải sâm có thể tồn tại và phát triển ở khoảng nhiệt độ và nồng độ muối khá
rộng và ngưỡng oxy không quá cao, khoảng nhiệt độ thích hợp cho sự tồn tại và phát
triển của hải sâm tương đối rộng: từ 10÷31
0
C, vì vậy sự thay đổi nhiệt độ của các
tháng trong năm không ảnh hưởng nhiều đến sự sống của chúng. Hải sâm kém thích
nghi với nồng độ muối. Nồng độ muối thích hợp là 20÷34,5‰. Hải sâm trưởng thành
thích nghi với sự thay đổi nồng độ muối kém, còn hải sâm non khả năng thích nghi với
sự thay đổi nồng độ muối tốt hơn. Hải sâm có thể sống trong môi trường có hàm lượng
oxy tối thích là 1,78 ml/l H
2
O, tuy nhiên chúng có thể duy trì sự sống khi hàm lượng
oxy giảm hoặc nhỏ hơn mức cho phép.
Hải sâm là loại chuyên ăn xác chết của động vật dưới biển là đươc coi “vệ sinh
viên của biển”. Thức ăn chủ yếu của hải sâm là xác động vật chết, thực vật nhỏ, mùn
bã hữu cơ. Chúng sống bò trên nền đáy, chui rúc trong bùn, bờ đá, đảo san hô [15].
Như vậy, hải sâm là động vật hải sản, rất nhạy cảm đối với môi trường sống
như: nhiệt độ, nồng độ muối, độ trong và lượng thức ăn nên vào mùa mưa từ tháng 9
đến tháng 12 trong năm, hải sâm thường di chuyển đến sống ở vùng biển sâu có môi

trường sống thích hợp hơn. Trong thời gian này việc khai thác hải sâm rất khó khăn, vì
chúng thường ở những vùng xa đất liền, tập trung ở các đảo là chính. Do vậy vào
tháng 9 đến tháng 12 trong năm không phải là mùa vụ chính để khai thác hải sâm. Vào
những tháng ở mùa khô, môi trường thuận lợi hơn vì không có sự xáo trộn nhiều về
5
nồng độ muối, nhiệt độ, hàm lượng oxy hòa tan nên hải sâm phát triển tốt, tăng trưởng
nhanh, đồng thời cũng thuận lợi cho việc khai thác. Theo một số nhà nghiên cứu
khoảng tháng 4 trở đi hàm lượng các chất dinh dưỡng ở hải sâm đạt giá trị cao nhất.
Trong thời gian này nên tiến hành khai thác hải sâm [8].
1.1.3.2. Đặc điểm sinh sản hải sâm [13]
Sinh sản bằng cách phóng tinh trùng và trứng vào nước biển. Tuỳ vào điều kiện
thời tiết, nếu điều kiện thời tiết thuận lợi một cá thể có thể sản xuất hàng ngàn giao tử.
1.1.4. Một số loài Hải sâm có giá trị kinh tế [15]
Một số loài hải sâm có giá trị kinh tế được khai thác tại Khánh Hòa
a) Các loài hải sâm có giá trị kinh tế cao
Hải sâm trắng (Holothuria vagabunda)
Hải sâm vú trắng ( Microthele fuscogilva)
Hải sâm vú đen (Microthele nobilis)
Hải sâm rít (Thelenota ananas)
Hải sâm cát (Holothuria scabria)
b) Các loài hải sâm có giá trị kinh tế trung bình
Hải sâm huyết đỏ ở nơi nước sâu (Actinopyga echinites)
Hải sâm huyết đen ở nơi nước sâu (Actinopyga mil ais)
1.1.5. Thành phần khối lượng của hải sâm
Thành phần khối lượng của một số loài hải sâm thường gặp ở vùng biển Khánh
Hòa (% so với trọng lượng tươi) được thể hiện qua bảng 1.1.
Bảng 1.1. Tỷ lệ cơ thịt và nội tạng của một số loài hải sâm [14]
Các loại hải sâm Cơ thịt Nội tạng
Hải sâm vú trắng 83,40 15,70
Hải sâm vú đen 84,15 15,00

Hải sâm rít 83,37 16,20
Hải sâm táo (lựu) 81,10 17,90
Hải sâm gai bốn phương 67,20 30,50
Hải sâm huyết đen 71,60 37,70

6
Trước đây, hải sâm ở vùng biển Khánh Hòa có số lượng khai thác hàng năm rất
nhiều và thành phần khối lượng của chúng cũng rất lớn, phần khối lượng ăn được
chiếm tỷ lệ từ 67,20÷84,15%, trong đó loài hải sâm vú đen có tỷ lệ cao nhất (84,15) và
thấp nhất là hải sâm gai bốn phương (67,20). Tuy nhiên giá trị dinh dưỡng và dược
học cũng như kinh tế lại thuộc loài hải sâm vú trắng và hải sâm rít, là sản phẩm chủ
yếu được xuất khẩu với giá thành cao (cao gấp 6÷10 lần) so với các loài hải sâm khác.
Nhưng 7 năm trở lại dây, số lượng khai thác hải sâm biển tự nhiên có giảm xuống,
đồng thời thành phần khối lượng giữa phần ăn được và phần không ăn được cũng có
nhiều thay đổi. Tuy nhiên thành phần khối lượng của hải sâm phụ thuộc vào mùa vụ,
thời tiết, môi trường mà chúng sinh sống.
1.1.6. Thành phần hóa học của hải sâm
Thành phần hóa học chủ yếu là protein, lipid tổng số, hàm lượng và thành phần
các acid béo, thành phần và hàm lượng các amino acid, khoáng tổng số và các nguyên
tố vi lượng quý hiếm. Thông qua hàm lượng các chất trên đánh giá giá trị dinh dưỡng
của hải sâm [5].
Cũng giống như các loài thuỷ sản khác, hàm lượng các chất hóa học trong cơ
thịt hải sâm cũng phụ thuộc vào giống loài, môi trường sống, trạng thái sinh lý, mùa
vụ, nguồn thức ăn, thời tiết…
- Đạm tổng số: Trong mô hải sâm chứa nhiều thể keo (colagen) và chiếm
40÷60% tổng số đạm (Cluskin 1976-1978), có thể lên đến 77,5%. Trong thành phần
chất keo có chứa 18 loại amino acid và trong đó hàm lượng có giá trị cao là Glycine,
Proline, Glutamic, Threonine.
- Glucid: Hàm lượng hydrat cacbon trong thịt hải sâm có giá trị thấp. Trong đó:
galactose chiếm 12%, glucose 11%, Fructose 20% so với tổng lượng đường.

- Lipid: Trong thành phần lipid của hải sâm đặc biệt chú ý đến các chất như
phospholipid, monoglycerit, diglycerit, triglycerit, acid béo no và không no. Hàm
lượng phospholipid chiếm 12.5÷37.2% lipid tổng số. Trong thịt hải sâm có 34 loại acid
béo, trong đó acid béo không bão hòa chiếm ưu thế và các acid béo có nhiều nối đôi
chiếm từ 43.1-75% gồm: linoleic, Arachidoric, Eicosatrrienic, eicosapentaenoi- là các
acid béo không thay thế có hoạt tính sinh học cao và là tiền chất của prostaglandin-
một loại dược phẩm quý.
7
- Acid nucleic: trong hải sâm có nhiều ở thành ruột và phổi. Cơ thịt hải sâm có
lượng ARN ít hơn 6 lần ở ruột và phổi, còn hàm lượng AND dao động không phụ
thuộc vào kích thước mà phụ thuộc vào mùa (mùa nóng lượng ARN cao hơn mùa lạnh
còn AND ngược lại thấp hơn mùa lạnh) vào giới tính: lượng AND và ARN ở con cái
lớn hơn con đực.
- Vitamin: Trong thịt hải sâm đã tìm thấy một số vitamin: B1:30÷40 mg%; B2:
100÷200 mg%; B12: 1÷3 mg%; C:100÷500 mg%, PP: 800÷2.200 mg%.
- Khoáng: Hàm lượng các chất khoáng vi lượng trong thịt hải sâm cao hơn so
với các loài cá và đặc biệt chứa các nguyên tố vi lượng quý hiếm như Se là chất giải
độc, đào thải Hg, Pb ra khỏi cơ thể người.
- Men: men chứa nhiều ở ruột, một ít ở mô cơ: Protease ở thành ruột và mô cơ;
amylase, photpholipase, glucozidase, nuclease có ở thành ruột.
a) Thành phần hóa học của hải sâm ở một số vùng biển trên Thế giới, được thể
hiện qua bảng 1.2.
Bảng 1.2. Hàm lượng protein và lipid của thịt hải sâm [2]
Hàm lượng (% trọng lượng khô)

TT

Vùng biển
Protein Lipid
1 Địa Trung Hải 56 ÷ 65 0,7

2 Trung Quốc - Nhật Bản 64 0,8
3 Nha Trang - Khánh Hòa 40,76 ÷ 77,54 0,1 ÷ 0,65
4 Ấn Độ Dương - Thái Bình Dương 32 ÷ 52 0,5÷ 0,7
5 Liên Xô (cũ) 60 ÷ 65 0,1 ÷ 0,8

Như vậy hải sâm ở các vùng biển trên Thế giới thường gặp đều có hàm lượng
protein đạt giá trị cao (32÷65%) và hàm lượng lipid thấp(0.1÷ 0.8%). Vì vậy thịt hải
sâm giàu protein và nghèo lipid, là thực phẩm lý tưởng cho những người bị rối loạn
lipid máu và các bệnh lý về động mạch vành.
b) Thành phần hóa học của hải sâm ở vùng biển Nha Trang (tính theo trọng
lượng khô), thể hiện qua bảng 1.3


8
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của hải sâm ở vùng biển Nha trang [14]
Hàm lượng (% so với trọng lượng khô)
TT

Tên loài
Nước Protein NH
3
Na.a Lipid Tro
1 Hải sâm vú trắng

15,84 40,76 0,03 1,09 0,10 24,41
2 Hải sâm hài 15,18 53,19 0,05 0,96 0,59 17,25
3 Hải sâm da trăn 27,00 46,03 0,04 1,16 0,58 24,08
4 Hải sâm đen 30,50 50,36 0,05 1,01 0,65 12,75
5 Hải sâm cát 35,00 77,54 0,03 1,58 0,51 33,27
6 Hải sâm đỏ 34,35 58,64 0,04 1,19 0,46 14,50

c) Hàm lượng và thành phần một số khoáng trong da hải sâm (mg% khối
lượng), được trình bày qua bảng 1.4.
Bảng 1.4. Hàm lượng và thành phần một số khoáng trong da cơ hải sâm [56]
Thành phần Hàm lượng (mg%)

Thành phần

Hàm lượng (mg%)

Tro không tan trong HNO
3
31,0 Mg 0,38
S0
3
298,1 K 230,0
P
2
0
5
179,0 Fe 8,2
Cl 87,0 I2 0,01÷ 0,07
Ca 3,0 Mg 0,38

d) Hàm lượng và thành phần khoáng vi lượng trong mô cơ hải sâm được trình
bày ở bảng 1.5
Bảng 1.5.Thành phần và hàm lượng khoáng vi lượng một số loại hải sâm [56]
Hàm lượng (g/g so với trọng lượng khô)
TT

Tên loài
Fe(x10
6
) Cu(x10
6
) Mg(x10
6
) N
i
(x10
6
)
1 Hải sâm vú trắng 6,80 3,86 11,13 17,57
2 Hải sâm hài 4,08 2,93 9,71 15,73
3 Hải sâm da trăn 1,57 1,05 5,12 12,11
4 Hải sâm đen 2,25 2,20 3,77 28,09
5 Hải sâm cát 7,54 1,88 12,66 24,236
6 Hải sâm đỏ 2,88 1,19 6,14 19,33
9
e) Thành phần và hàm lượng các amino acid trong mô liên kết của hải sâm,
được trình bày qua bảng 1.6
Bảng 1.6. Thành phần và hàm lượng các amino acid trong mô liên kết của
thịt hải sâm [64]
TT Amino acid Viết tắt Hàm lượng % so với đạm keo

1 Lyzine Lys 0,2÷0,3 0,9
2 Histidine His 0,6 0,8
3 Arginine Arg 4,0 5,3
4 Cysteine Cys 2,4 5,3
5 Aspatic Asp 10,9 8,0

6 Threonine Thr 5,0÷5,3 4,5
7 Serine Ser 6,5 8,7
8 Glycine Gly 21,3 26,8
9 Proline Pro 5,2 15,5
10 Glutamic Glu 15,3 10,0
11 Alanin Ala 6,2 6,0
12 Oxyproline Oxypro 4,1 3,7
13 Valine Val 4,8 1,2
14 Methionine Met 4,6 0,4
15 Izoleucine Izoleu 2,4÷3,6 0,8
16 Leucine Leu 3,4 2,6
17 Tyrosine Tyr 0,5 2,0
18 Phenylalanie Phe 4,1 2,6

1.1.7. Giá trị dược học của hải sâm
Theo y học cổ truyền, hải sâm vị mặn, tính ấm có công dụng bổ thận ích tinh,
dưỡng huyết nhuận táo, thường được dùng để chữa các chứng bệnh như tinh huyết hao
tổn, liệt dương, di tinh, mộng tinh, táo bón, bổ ích cho thận, thông lợi được tràng vị,
chữa được mọi chứng hư lao, ốm yếu.
Kết quả nghiên cứu dược lý học hiện đại, hải sâm có tác dụng tăng cường sức
đề kháng và nâng cao năng lực miễn dịch cho cơ thể, ức chế quá trình sinh trưởng và
di căn của tế bào ung thư; chống mệt mỏi cơ bắp, duy trì trạng thái hoạt động cao;
chống lão hóa, tăng cường hoạt động của hệ thần kinh và tăng phản xạ, ổn định tâm lý,
bổ sung các yếu tố tạo máu, tăng tuần hoàn máu, cải thiện khả năng hấp thụ oxy và
chống mệt mỏi cơ tim. Hải sâm có tác dụng xúc tác phản ứng enzyme, thúc đẩy quá
trình chuyển hóa, hấp thụ và tăng sinh tổng hợp protein.
10
Do chứa ít lipid và hầu như không có cholesterol nên hải sâm có khả năng chữa
bệnh xơ cứng động mạch do dư thừa cholesterrol. Nếu tiêm lipid của hải sâm vào thỏ
bị bệnh cholesterrol huyết thì hàm lượng cholesterrol sẽ giảm 36,6%; lipoproteid giảm

36,1%. Ngoài ra lipid của hải sâm còn làm tăng khả năng đông máu. Vì vậy, hải sâm là
thực phẩm bồi bổ lý tưởng cho người bị rối loạn lipid máu và các bệnh lý động mạch
vành.
Khi nghiên cứu về dinh dưỡng của hải sâm, các nhà khoa học Trung Quốc ước
tính 100g hải sâm khô chứa 75,6g protein, gấp 3,5 lần thịt bò (chỉ số này ở Việt Nam
là 63,23- 67,22g). trong thịt hải sâm có chứa đầy đủ các loại amino acid không thay
thế quý như Lyzine, arginine, Threonine…và nhiều nguyên tố vi lượng như P, Cu,
Fe…đặc biệt là Se- chất giải độc kỳ diệu, làm vô hiệu hóa kim loại nặng đi vào cơ thể
qua đường ăn uống như Pb, Hg để thải ra ngoài bằng đường tiểu và các loại vitamin
như B1, B2, C…
Chất Gerxozamin có nhiều trong hải sâm, trong đó Glucozamin (hàm lượng
trong mô cơ là 0,11÷0,12%) có tác dụng kháng vi khuẩn, kìm hãm sự phát triển của
khối u ác tính sẽ mở ra triển vọng điều trị bệnh ung thư trong tương lai.
Chất thorotonin được chiết từ hải sâm có hoạt tính sinh học cao. Chất này có
khả năng chống oxy hóa tế bào và chống sự phát triển của tế bào vì vậy cũng được sử
dụng để hạn chế sự phát triển của tế bào ung thư, cũng như quá trình điều trị bệnh ung
thư trong tương lai gần.
Saponin trong cơ thịt của hải sâm, có hoạt tính sinh học cao, từ nó có thể chế
thành các loại thuốc gây mê, thuốc trợ tim, chữa ung thư. Bằng các phương pháp hiện
đại, các nhà khoa học đã phát hiện 3 hợp chất có cấu trúc mới từ hải sâm được đặt tên là
A3, A4 và holothurigenin B. Ba chất này thể hiện hoạt tính gây độc tế bào trên 3 dòng tế
bào ung thư trên người là ung thư gan, ung thư biểu mô và ung thư màng tử cung.
Từ bốn loài hải sâm là hải sâm đen, hải sâm trắng, hải sâm vú và hải sâm mít
các nhà khoa học đã nghiên cứu và sản xuất thực phẩm bổ dưỡng Hasamin. Hasamin
có các nguyên tố vi lượng với hàm lượng cao, chứa đầy đủ các amino acid, đặc biệt là
các amino acid không thay thế quý, các chất có hoạt tính sinh học cao vừa có tác dụng
bồi dưỡng sức khỏe, chống lại sự mệt mỏi cơ thể, căng thẳng khi làm việc vừa tăng
cường miễn dịch. Nhiều công ty dược phẩm trên thế giới đã sản xuất dược phẩm bằng
hải sâm dưới dạng dầu, kem, thuốc xức và uống.
11

Ở Malaisia chiết xuất được chất có hoạt tính sinh học có tên địa phương là Air
Gamat nghĩa là nước hải sâm nổi tiếng để điều trị hen suyễn, làm lành các vết thương
do xây xát, sau khi phẫu thuật hoặc bị bỏng.
Hải sâm được sử dụng trong thực đơn cho các vua chúa Trung quốc, được liệt
vào hạng cao lương mỹ vị. Từ xưa, hải sâm được coi là “ Tứ đại danh thái” cùng với
óc khỉ, tay gấu và yến sào của ẩm thực cổ truyền phương Đông. Nhiều danh y coi hải
sâm là bát trân “cao lương mỹ vị” nổi tiếng cùng với yến sào, bào ngư, vi cá…Với
mục đích làm thực phẩm bổ dưỡng, làm thuốc chữa bệnh. Người ta hay phối hợp hải
sâm với thực phẩm, vị thuốc khác để chế biến thành món ăn - bài thuốc độc đáo chữa
bệnh viêm loét dạ dày, tá tràng, ho ra máu, suy nhược thần kinh, cao huyết áp, xơ vữa
động mạch, táo bón, đau lưng, suy giảm trí nhớ, trĩ, xuất huyết, đái tháo đường, liệt
dương, huyết áp cao, động kinh, thiếu máu…
Vì vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược học lớn, nên hải sâm được
dân gian gọi là “Sâm của biển”.
1.1.8. Một số sản phẩm thực phẩm và quy trình công nghệ chế biến từ hải sâm
1.1.8.1. Một số sản phẩm thực phẩm chế biến từ hải sâm
Hiện nay do nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng là sử dụng các sản
phẩm thực phẩm vừa có tính dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược học lớn. Vì vậy, bên
cạnh một số sản phẩm thực phẩm về yến sào, vi cá, bào ngư. Những năm gần đây,
trong nhà hàng đã bắt đầu sử dụng các món ăn chế biến từ hải sâm rất được người tiêu
dùng ưa chuộng, điển hình một số sản phẩm sau:
- Hải sâm xào nấm đông cô, súp hải sâm hoặc cháo hải sâm, hải sâm cơm cháy,
hải sâm nhồi cá thác lác, hải sâm xào thập cẩm, hải sâm nấu gân heo.
Dưới đây là một số sản phẩm hiện hành có trong thực đơn hàng ngày ở nhà
hàng, khách sạn và nhất là ở các cửa hàng ăn của người Trung quốc.

12

Hình 1.2. Súp hải sâm Hình 1.3. Hải sâm nấu gân heo

Hình 1.4. Cơm cháy hải sâm Hình 1.5. Hải sâm xào nấm đông cô


Hình 1.6. Cháo hải sâm
13
1.1.8.2. Một số quy trình công nghệ chế biến hải sâm
a) Quy trình chế biến hải sâm vú trắng khô ở Indonesia
Nguyên liệu hải sâm→luộc→rạch bụng để lại hai đầu 1÷3 cm→bỏ ruột→rửa
sạch→ lấy thịt→rửa lại bằng nước lạnh sạch→cho các que chống hai thành mép thịt
→ đặt lên vỉ phơi nắng hoặc xông khói → đạt độ ẩm → tách que và buộc lại để định
hình →phân loại→bao gói
b) Quy trình chế biến hải sâm vú trắng khô ở Philipin
Nguyên liệu hải sâm → mổ bụng → moi ruột → rửa lần 1→ luộc lần 1→ làm
mát → vùi trong cát từ 15-18 giờ → cọ sạch → rửa lần 2 bằng nước lạnh sạch → luộc
lần 2 → làm mát → cho các que chống hai thành → đặt lên vỉ phơi nắng hoặc xông khói
→ đạt độ ẩm → tách que và buộc lại để định hình → phân loại → bao gói → bảo quản.
c) Quy trình chế biến hải sâm (chủ yếu là hải sâm rít và hải sâm vú trắng)
khô ở Việt Nam
Nguyên liệu hải sâm → phân loại→ rạch bụng tách nội tạng →rửa sạch→luộc
trong nước muối 30%o → tách vỏ lấy thịt → cho các que chống hai thành co thịt →
sấy ở 60-70
0
C trong 2 giờ → phơi nắng → đạt độ ẩm → tách que và buộc lại để định
hình→ phân loại → bao gói→ bảo quản.
d) Quy trình chế biến hải sâm khô được ngư dân Vĩnh Trường, Nha
Trang áp dụng
Nguyên liệu hải sâm→phân loại→ rạch bụng tách nội tạng→ ngâm nước tro
qua đêm → rửa sạch→luộc trong nước muối 30%o → tách vỏ,. lấy thịt → cho các que
chống hai thành cơ thịt → phơi nắng ( hoặc sấy)→ đạt độ ẩm → tách que và buộc lại

để định hình → bao gói → bảo quản.
Nhìn chung quy trình chế biến hải sâm khô ở một số nước trên thế giới và ở
Việt Nam trên cơ bản không khác nhau nhiều. Tuy nhiên trong sản xuất cần lưu ý đến
đặc tính cơ thịt của hải sâm là chứa nhiều colagen thuộc loại đạm keo, vì vậy nếu luộc
sôi trong nước muối ở nồng độ cao và ở thời gian dài sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và
độ ẩm của hải sâm. Mặt khác khi phơi hoặc sấy hải sâm phải có chế độ nâng nhiệt từ
từ, tránh hiện tượng nâng nhiệt cao đột ngột làm lớp da bên ngoài hải sâm khô cứng
nhưng thịt hải sâm bị chín nhão, không thể đạt độ ẩm, dễ bị hư hỏng khi bảo quản.


14
e) Quy trình chế biến đồ hộp hải sâm (Đỗ Minh Phụng, ĐHNT)









Nguyên liệu hải sâm
Ngâm trong nước ấm 60
0
C - 80
0
C, thời gian 12 giờ
Xử lý sơ bộ bằng nhiệt, nấu nối
áp suất 3 giờ, nồi thường 5giờ
Chuẩn bị hộp

Xếp hộp
Rót nước sốt
Bài khí
Ghép mí
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn thành phầm
Nước sốt có gia vị:
- NaCl 2%
- Bột ngọt 0,2%
- Đường 1%
- Gừng 0,5%
(15-35-30)/115
0
C
15
1.1.9. Tình hình nghiên cứu về hải sâm trên thế giới và Việt Nam
1.1.9.1. Các công trình nghiên cứu về hải sâm ở ngoài nước
Các nhà khoa học trên Thế giới đã nghiên cứu về hải sâm từ rất lâu, có thể bắt
đầu từ những năm 30 của thế kỷ trước. Cho đến trước năm 1972, có nhiều công trình
nghiên cứu về đặc điểm cấu tạo, sinh thái, sinh sản, điều kiện môi trường sống của hải
sâm, hàm lượng và thành phần sinh hóa, một số chất hoạt tính sinh học ở dạng thô, các
enzyme có trong thịt hải sâm. Tất cả các kết quả đều đưa ra kết luận hải sâm là động
vật giàu các chất dinh dưỡng và có chứa các chất có hoạt tính sinh học.
Và bắt đầu từ năm 1972 đến nay, cùng với sự phát triển của các ngành khoa học
hiện đại, các trang thiết bị sử dụng trong nghiên cứu có tính chính xác hơn, các nhà
khoa học cũng đã để tâm nghiên cứu về hải sâm một cách toàn diện và tinh vi hơn. Có
thể tổng quát một số công trình nghiên cứu đã được công bố sau:
a) Về thành phần hóa học
Frankei và Jenlinex (1972) đã cho biết protein của hải sâm hòa tan trong

enzyme pepsin, vì vậy thịt hải sâm dễ hấp thụ [68].
Năm 1972, Incovogele nghiên cứu về thành phần và hàm lượng đường trong
thịt hải sâm, kết quả nghiên cứu cho thấy, lượng đường trong cơ thể hải sâm rất thấp
chiếm khoảng 0,6% đường tổng số, chủ yếu là đường galactose [65].
Năm 1982, Svetashev V.I., Latyshev N.A., Dicarev V.P đã nghiên cứu thành
phần phospholipid có trong hải sâm như sau: phát hiện được các phospholipid hay còn
gọi là leucitin, phosphotiddletthanolamin (PE) và phosphotidilserin (PS) với hàm
lượng 24,8-54,9% so với tổng số phospholipid [60].
Choe (1983) nghiên cứu về hệ enzyme trên cơ thể hải sâm, kết quả nghiên cứu
tác giả cho thấy trong hải sâm có các enzyme như: Amylase, protease, dipeptiase,
celluloza. Trong thành phần ruột hải sâm có phospholipase, lipase [54].
B. Ecckopiexuu (1986), nghiên cứu về thành phần và cấu trúc cơ thịt hải sâm,
tác giả đã chứng minh rằng trong mô cơ hải sâm chứa nhiều thể keo (46- 65%) tổng
số đạm, phân tích thành phần chất keo có tới 17 acid amin [64].
Một số nhà khoa học ở Nga (1991) đã nghiên cứu thành phần hóa học của hải
sâm khô Viễn Đông (Liên Xô cũ). Kết quả nghiên cứu cho thấy, thành phần mô hải
sâm có phospholipid, hàm lượng này chiếm 28,4 - 60,2% trong tổng số lipid. Ngoài ra,
còn có các chất có hoạt tính sinh học cao, có tác dụng kìm hãm sự phân bào và ảnh
hưởng đến hoạt động của hệ thần kinh [68].