Nghiên cứu ứng dụng chitozan để cải thiện chất lượng và giảm hao hụt khối lượng cho sản phẩm cá đổng cờ fillet đông lạnh trong quá trình cấp đông và trữ đông

ỤC LỤC
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜ NG ĐẠI HỌC NHA TRANG
*****



NGUYỄN ANH TUẤN




NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CHITOZAN ĐỂ CẢI THIỆN
CHẤT LƯỢNG VÀ GIẢM HAO HỤT KHỐI LƯỢNG CHO
SẢN PHẨM CÁ ĐỔNG CỜ FILLET ĐÔNG LẠNH TRONG
QUÁ TRÌNH CẤP ĐÔNG VÀ TRỮ ĐÔNG


LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch
Mã số: 60.54.10

Hướng dẫn khoa học: TS. Lê Văn Khẩn










Nha trang, tháng 11 - 2008


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan về bản luận văn của mình như sau:
- Bản luận văn này hoàn toàn không trùng lặp, chưa có tác giả nào công bố
- Đây là công sức của quá trình nghiên cứu của bản thân
- Những ý kiến đóng góp tại Hội đồng bảo vệ đề cương đã được tiếp thu, sửa
chữa và bổ sung vào luận văn đầy đủ

Nha Trang tháng 11 năm 2008
Nguyễn Anh Tuấn





















ii

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, trước hết tôi xin gử tới Ban Giám Hiệu Trường
Đại học Nha Trang ; Ban chủ nhiệm khoa chế biến; Phòng đào tạo Đại học và Sau
Đại học; các phòng, đơn vị liên quan; các thầy cô giáo sự kính trọng, sự tự hào được

học tập và nghiên cứu tại trường trong những năm qua .
Xin chân thành cảm ơn sâu sắc tới TS. Lê Văn Khẩn đã hết lòng chỉ bảo tận
tình trong quá trình định hướng, thực hiện đề tài cũng như viết luận văn
Xin chân thành cảm ơn các bạn đồng nghiệp đã góp ý kiến, động viên và tạo
điều kiện thuận lợi trong quá trình thực hiện đề tài
Xin chân thành cảm ơn Khoa Công nghệ Thuỷ Sản Trường Cao đẳng nghề
Thuỷ sản Miền Bắc, Viện nghiên cứu Hải Sản, chi nhánh Nafiquaved- Hải Phòng ,
Công ty chế biến thuỷ sản Seasafico - Hải Phòng đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực nghiệm.
Do những hạn chế về kiến thức của bản thân và điều kiện khách quan nên luận văn
này không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được những nhận xét, góp ý của các
Thầy, Cô và đồng nghiệp để luận văn này được hoàn thiện hơn.


Nha Trang, tháng 11 năm 2008
Học viên thực hiện



Nguyễn Anh Tuấn







iii

MỤC LỤC
Trang

Mở đầu 1

Chương 1- TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 4
1.1. Tổng quan về nguyên liệu cá… 4
1.2. Tổng quan về chitozan ……. 12
1.2.1. Sự tồn tại của chitin- chitozan trong tự nhiên 12
1.2.2.Cấu trúc và tính chất của chitozan 13
1.2.3. Ứng dụng của chitozan 14
1.3.Tổng quan về công nghệ cấp đông, trữ đông và tan giá 15
1.4. Những yếu tố ảnh hưởng đến hao hụt khối lượng và chất lượng 24
cá đổng cờ trong cấp đông và trữ đông
1.4.1.Nước và ảnh hưởng của nước đến hiện tượng giảm khối lượng 24
và chất lượng của cá đông lạnh
1.4.2 Một số quá trình ảnh hưởng đến biến đổi khối lượng và chất 26
lượng trong quá trình chế biến
1.5. Những nghiên cứu trong và ngoài nước về hao hụt khối lượng và 28
chất lượng của cá trong cấp đông và trữ đông
1.5.1.Những nghiên cứu ở Việt Nam 28
1.5.2.Những nghiên cứu trên thế giới 30
Chương 2- ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32
2.1. Đối tượng nghiên cứu 32
2.1.1.Cá đổng cờ ( cá lượng vây đuôi dài ) 32
2.1.2. Chitozan 33
2.2. Phương pháp nghiên cứu 34
Chương 3 - KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42
3.1. Nghiên cứu biến đổi khối lượng và chất lượng cảm quan của cá 42
đổng cờ fillet khi ngâm chitozan có DD là 80%
3.1.1. Kết quả biến đổi khối lượng 42
3.1.2. Kết quả biến đổi chất lượng cảm quan 43
3.2. Nghiên cứu biến đổi khối lượng và chất lượng cảm quan của 44

cá đổng cờ fillet khi ngâm chitozan có DD là 95%
iv

3.2.1. Kết qủa biến đổi khối lượng …… 44
3.2.2. Kết quả biến đổi chất lượng cảm quan 45
3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình cấp đông đến biến đổi khối 47
lượng cá đổng cờ fillet
3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitozan dùng mạ băng đến biến 48
đổi khối lượng và chất lượng cảm quan của cá đổng cờ fillet trong TĐ
3.4.1.Biến đổi khối lượng 48
3.4.2. Biến đổi chất lượng cảm quan 49
3.5 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian trữ đông đến biến đổi khối 51
lượng và chất lượng cá đổng cờ fillet ở chế độ xử lý chitozan tốt nhất
3.5.1. Biến đổi khối lượng 51
3.5.2. Biến đổi chất lượng cảm quan 53
3.5.3. Biến đổi hàm lượng đạm NH
3
54
3.5.4. Biến đổi chỉ số peroxyt 56
3.5.5.Biến đổi số lượng vi sinh vật 57
3.6. So sánh biến đổi khối lượng và chất lượng của cá đổng cờ fillet 59
trong quá trình trữ đông khi xử lý chitozan và không xử lý chitozan
3.6.1. So sánh biến đổi khối lượng 59
3.6.2. So sánh biến đổi chất lượng cảm quan 60
3.6.3. So sánh biến đổi hàm lượng đạm NH
3
61
3.6.4. So sánh biến đổi chỉ số peroxyt 62
3.6.5. So sánh biến đổi vi sinh vật 63
3.7. Đề xuất qui trình áp dụng 64

3.7.1. Qui trình sản xuất cá đổng cờ fillet đông lạnh 64
3.7.2. Hướng dẫn thực hiện qui trình 65

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66
1. Kết luận 66
2. Đề xuất ý kiến 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 67
PHỤ LỤC
v


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

STT Chữ viết tắt Viết đầy đủ
1 CLCQ Chất lượng cảm quan
2 CT Chitozan
3 DD Độ deacetyl
4 FA Formaldehyde
HHKL Hao hụt khối lượng
5 MBT Mạ băng thường
6 MBC Mạ băng chitozan
7 TMA Trimetylamin
8 TMAO Trimetylamin oxit
9 VI SINH VậT Vi sinh vật

vi

DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG LUẬN VĂN
STT

Bảng Tên bảng Trang

1 1.1. Thành phần khối lượng cá (%) 5
2 1.2 Thành phần khối lượng cá đổng cờ (%) 5
3 1.3 Thành phần hóa học cơ bản của cá 6
4 1.4
Thành phần hóa học và khả năng sinh nhiệt của một số
loài cá
6
5 1.5 Các acid amin chủ yếu trong cá 7
6 1.6 Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của thịt cá 8
7 1.7 Một số thành phần chất khoáng trong cơ của cá 8
8 1.8 Thành phần dinh dưỡng của cá đổng cờ 9
9 3.14 Hao hụt khối lượng của cá khi cấp đông 47
10 3.35
Kết quả phân tích E.coli và salmonella của cá đông lạnh

khi xử lý chitozan
59
DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ TRONG LUẬN VĂN
STT

Sơ đồ Tên bảng Trang

1 2.1 Sơ đồ qui trình cơ sở để nghiên cứu để tìm chế độ ngâm
chitozan tốt nhất
36
2 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thăm dò nồng độ chitozan trong
quá trình ngâm
37
3 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thăm dò thời gian ngâm chitozan 38
4 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu nồng độ chitozan dùng
mạ băng
39
5 2.5 Sơ đồ qui trình thí nghiệm ảnh hưởng của chitozan đến
biến đổi của cá đổng cờ fillet trong cấp đông và trữ đông
( Theo chế độ xử lý chitozan tốt nhất)
40
6 2.6 Sơ đồ qui trình sản xuất cá đổng cờ fillet đông lạnh 64


vii

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ TRONG LUẬN VĂN
STT

Hình số

Tên hình/đồ thị Trang
1 2.1 Cá đổng cờ ( cá lượng vây đuôi dài ) 32
2 2.2 Chitozan dạng bột và dạng vảy 33
3 3.1
Đồ thị biểu diễn sự tăng khối lượng cá đổng cờ fillet theo thời gian
ngâm chitozan với DD là 80%
42
4 3.2
Đồ thị biểu diễn sự biến đổi CLCQ của cá đổng cờ fillet theo thời
gian ngâm chitozan với DD là 80%
43
5 3.3
Đồ thị biểu diễn sự tăng khối lượng cá đổng cờ fillet theo thời gian
ngâm chitozan với DD là 95%
45
6 3.4
Đồ thị biểu diễn sự biến đổi CLCQ của cá đổng cờ fillet theo thời
gian ngâm chitozan với DD là 95%
46
7 3.5
Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitozan ( DD = 80%) khi
mạ băng đến HHKL khi trữ đông
48
3.6
Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitozan ( DD = 95%) khi
mạ băng đến HHKL khi trữ đông
49
8 3.7
Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitozan ( DD = 80%) khi

mạ băng đến CLCQ khi trữ đông
49
3.8
Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitozan ( DD = 95%) khi
mạ băng đến CLCQ khi trữ đông
50
9 3.9
Đồ thị biểu diễn biến đổi khối lượng của cá fillet theo thời gian trữ
đông ở chế độ xử lý tốt nhất với chitozan có DD=80%
51
10 3.10
Đồ thị biểu diễn biến đổi khối lượng của cá fillet theo thời gian trữ
đông ở chế độ xử lý tốt nhất với chitozan có DD=95%
52
11 3.11
Đồ thị biểu diễn biến đổi CLCQ theo thời gian TĐ ở chế độ xử lý tốt
nhất với chitozan có DD=80%
53
12 3.12
Đồ thị biểu diễn biến đổi CLCQ theo thời gian TĐ ở chế độ xử lý tốt
nhất với chitozan có DD=95%
54
13 3.13
Đồ thị biểu diễn biến đổi hàm lượng đạm NH
3
theo thời gian TĐ ở
chế độ xử lý tốt nhất với chitozan có DD=80%
55
viii

14 3.14
Đồ thị biểu diễn biến đổi hàm lượng đạm NH
3
theo thời gian TĐ ở
chế độ xử lý tốt nhất với chitozan có DD=95%
55
15 3.15
Đồ thị biểu diễn biến đổi chỉ số peroxyt theo thời gian TĐ ở chế độ
xử lý tốt nhất với chitozan có DD=80%
56
16 3.16
Đồ thị biểu diễn biến đổi chỉ số peroxyt theo thời gian TĐ ở chế độ
xử lý tốt nhất với chitozan có DD=95%
57
17 3.17
Đồ thị biểu diễn biến đổi tổng số VSV hiếu khí theo thời gian TĐ ở
chế độ xử lý tốt nhất với chitozan có DD=80%
58
18 3.18
Đồ thị biểu diễn biến đổi tổng số VSV hiếu khí theo thời gian TĐ ở
chế độ xử lý tốt nhất với chitozan có DD=95%
58
19 3.19
So sánh biến đổi khối lượng của cá fillet trong TĐ khi dùng chitozan
có DD khác nhau
60
20 3.20
So sánh biến đổi CLCQ của cá fillet trong TĐ khi dùng chitozan có
DD khác nhau

61
21 3.21
So sánh biến đổi hàm lượng đạm NH
3
của cá fillet trong TĐ khi
dùng chitozan có DD khác nhau
61
22 3.22
So sánh biến đổi chỉ số peroxyt của cá fillet trong TĐ khi dùng
chitozan có DD khác nhau
62
23 3.23
So sánh biến đổi tổng số VSV hiếu khí của cá fillet trong TĐ khi
dùng chitozan có DD khác nhau
63







viii

1

MỞ ĐẦU
1.TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Việt Nam là một nước có điều kiện tự nhiên thuận lợi với hơn 2000 km bờ
biển rất tốt cho việc khai thác, nuôi trồng và chế biến thuỷ sản phục vụ đời sống
trong nước và chế biến xuất khẩu. Nguồn lợi thuỷ sản ở biển Việt Nam rất đa dạng
về giống loài cũng như sản lượng rất lớn. Theo dự tính sơ bộ biển Việt Nam có
khoảng 2000 loài cá và đến nay đã xác định được trên 800 loài trong đó 40 loài có
giá trị kinh tế lớn. Theo những số liệu điều tra hiện tại cho thấy. Tổng trữ lượng cá
đáy ở vùng biển Việt Nam khoảng 1,7 triệu tấn, tổng sản lượng cá tăng trên khoảng
1,2 – 1,3 triệu tấn. Kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam đứng ở vị trí 11 thế
giới, chiếm 2,7 % tổng giá trị xuất khẩu thuỷ sản của thế giới, chiếm 16,8% tổng giá
trị xuất khẩu của ASEAN và đứng thứ ba khu vực Đông Nam Á Trong cơ cấu mặt
hàng thuỷ sản xuất khẩu thì cá đông lạnh chiếm từ 5- 7% tổng giá trị xuất khẩu của
toàn ngành.[9]
Năm 2007 tổng giá trị xuất khẩu thuỷ sản đạt 3,763 tỷ USD. Với tỷ lệ hao
hụt khối lượng trong cấp đông, trữ đông từ 5 – 10 % như vậy lâu nay hàng triệu
tấn sản phẩm thuỷ sản đông lạnh tổn thất chung lên đến hàng trăm ngàn tấn. Giảm
bớt một phần tổn thất trên cũng mang lại lợi ích đáng kể. Vấn đề làm sao hạn chế
được những hao hụt kể trên trong khi hiện tượng hao hụt khối lượng phụ thuộc vào
rất nhiều yếu tố khác nhau. Do vậy cần nghiên cứu từ khâu nguyên liệu, bảo quản
nguyên liệu cho đến công nghệ chế biến, cấp đông và trữ đông.
Cá là loại thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng cao và được ưu thích rất quen thuộc

đối với người Việt Nam cũng như các nước trên thế giới. Ở Việt Nam cá được chế
biến ở các dạng như sau: Đông lạnh, cá khô, đồ hộp Trong đó cá cấp đông được
chế biến nhiều và tiêu thu với số lượng lớn. Đặc biệt các đối với các nước nhập
khẩu các mặt hàng: cá nguyên con, cá fillet, cá cắt khúc.
Trong những năm gần đây, lượng cá tiêu thụ trong nước và xuất khẩu ngày
càng tăng, đặc biệt xuất khẩu sang các nước Trung Quốc, Hàn Quốc và Nhật Bản.
Việc chế biến các mặt hàng đông lạnh như: nguyên con, fillet, cắt khúc
2

thường được chế biến theo phương pháp truyền thống, dẫn tới chất lượng sản phẩm
chưa cao, tỷ lệ hao hụt khối lượng lớn làm giảm giá trị kinh tế, giá trị sử dụng và
ảnh hưởng tới xuất khẩu.
Cá đổng cờ còn gọi là cá lượng vây đuôi dài, là loại cá phổ biến và được chế
biến ở dạng fillet hoặc nguyên con . Sản phẩm này được thị trường Nhật Bản, Hàn
Quốc rất ưa chuộng.
Nghiên cứu ứng dụng công nghệ mới vào quá trình chế biến để tạo ra sản
phẩm cá fillet cấp đông là yêu cầu cấp thiết.
Do vậy nghiên cứu ứng dụng Chitozan vào quá trình chế biến sản phẩm cá
fillet đông lạnh là phù hợp với thực tiễn hiện nay.
Do có những tác dụng rất tốt như: Chống lại hiện tượng mất nước trong quá
trình làm lạnh, làm đông thực phẩm, thuỷ sản, cải thiện chất lượng của sản phẩm,
tiêu diệt một số vi sinh vật có hại như E.coli, salmonella
Nên việc nghiên cứu ứng dụng chitozan mở ra một triển vọng trong lĩnh vực
bảo quản thuỷ sản và nông sản thực phẩm.
Vì vậy xuất phát từ ý nghĩa và yêu cầu thực tiễn tôi đã tiến hành nghiên cứu
đề tài “ Nghiên cứu ứng dụng Chitozan để cải thiện chất lượng và giảm hao hụt
khối lượng cho sản phẩm cá Đổng cờ fillet đông lạnh trong quá trình cấp đông
và trữ đông ” nhằm cải thiện chất lượng, giảm hao hụt khối lượng, từ đó tăng giá
trị sử dụng và giá trị xuất khẩu.
2. MỤC ĐÍCH VÀ NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI

* Mục đích
Hạn chế sự hao hụt khối lượng và cải thiện chất lượng của cá đổng cờ fillet
trong quá trình trữ đông
* Nội dung
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm chitozan đến biến đổi
khối lượng và chất lượng cá đổng cờ fillet
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitozan khi mạ băng đến biến đổi khối
lượng và chất lượng cá đổng cờ fillet khi trữ đông
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian trữ đông đến biến đổi khối lượng và chất
3

lượng cá đổng cờ fillet có xử lý chitozan và không xử lý chitozan
- So sánh sự HHKL và các chỉ tiêu chất lượng như: Chất lượng cảm quan, Hàm
lượng đạm NH
3
, chỉ số peroxyt, và vi sinh vật tổng số hiếu khí và vi sinh vật gây
bệnh như: E.coli, Salmonella khi xử lý chitozan và không xử lý chitozan
3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
* Ý nghĩa khoa học:
Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tác dụng của Chitozan trong quá trình
chế biến sản phẩm cá đổng cờ fillet đông lạnh, từ đó tìm ra các thông số tối ưu.
Khẳng định tính ưu việt của chitozan trong quá trình cấp đông và trữ đông cá đổng
cờ fillet so với phương pháp thường không dùng chitozan.
Việc ứng dụng Chitozan vào quá trình chế biến cá đổng cờ nhằm cải thiện
chất lượng cảm quan, giảm sự hao hụt khối lượng từ đó nâng cao hiệu quả kinh tế
cho ngành chế biến thuỷ sản nước ta.
* Ý nghĩa thực tiễn:
- Giảm HHKL và nâng cao hiệu quả kinh tế đồng thời nâng cao chất lượng cảm
quan từ đó làm tăng giá trị sản phẩm
- Dần dần thay thế phương pháp chế biến cá fillet đông lạnh truyền thống bằng

cách ứng dụng chitozan. Giải quyết được lượng phế liệu thuỷ sản dư thừa ( nhóm
động vật giáp xác ) từ các xí nghiệp chế biến thuỷ sản, nguyên nhân gây ô nhiễm
môi trường. Đồng thời làm tăng giá trị kinh tế của phế liệu thuỷ sản










4

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU CÁ
Cá là động vật có xương sống chiếm số lượng lớn, với ít nhất 20.000 loài cá
đã biết và hơn một nửa số đó (58 %) sống trong môi trường nước mặn. Chúng
thường sống nhiều nhất tại các thềm lục địa ở những vùng nước ấm và ôn đới (
khoảng 8.000 loài ). Trong các vùng nước địa cực giá lạnh có khoảng 1.100 loài. Ở
những vùng không chịu ảnh hưởng của đất liền chỉ có 225 loài. Ở những vùng biển
khơi không chịu ảnh hưởng của đất liền chỉ có 225 loài. Điều đáng ngạc nhiên là tại
vùng biển sâu trung bình số loài cá tăng lên, có khoảng 1.000 loài [20]
Cá biển Việt Nam thuộc hệ cá nhiệt đới, những loài sống ở đáy và gần đáy
của biển Việt Nam được chia thành hai nhóm: nhóm phân bố gần bờ và nhóm phân
bố xa bờ. Nhóm cá tâng đáy phân bố vùng gần bờ bao gồm: cá Hồng, cá Phèn, Cá
lượng, cá Sạo, cá Mối, cá Trác, nhóm này có số lượng về loài nhiều hơn nhóm cá
tầng đáy sống biển khơi

Nhóm cá tầng đáy phân bố ở bờ biển sâu gồm những loài cá không có ý
nghĩa kinh tế như cá Chào Mào, cá Đèn lồng,
Đối với cá lượng có nhiều loại bao gồm: cá lượng vây đuôi dài ( cá đổng cờ ), cá
lượng Nhật Bản, cá lượng sâu, cá lượng vây đuôi ngắn, cá lượng sáu răng, cá lượng
vạch xám, cá lượng vằn, cá lượng chấm đỏ, cá lượng vây lưng dài. Mùa vụ khai
thác cá đổng cờ quanh năm nhưng sản lượng cao vào các tháng 4, 5, 6.
Khi nghiên cứu về cấu trúc thịt cá nhận thấy, cấu trúc gần giống cấu trúc của
các động vật khác, gồm có các mô cơ bản như mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô
xương. Cắn cứ vào chức năng cấu tạo và vị trí của các loại cơ ta phân ra 3 nhóm cơ
là: cơ vân ngang hoặc còn gọi là cơ xương đảm bảo mọi cử động tùy ý; cơ trơn là
những cơ của các cơ quan bên trong và cơ tim cấu tạo nên tổ chức cơ tim. Trong đó
cơ vân ngang cấu tạo nên các cơ thịt của động vật và là phần có giá trị thực phẩm
cao nhất, còn cơ trơn và cơ tim chiếm tỷ lệ rất bé. Tổ chức cơ vân ngang gồm có 3
phần: sợi cơ, màng sợi cơ và màng ngăn. Trong sợi cơ có tơ cơ, tương cơ và nhân .
5

Các tế bào cơ phát triển theo chiều dọc giữa hai vách mô liên kết và chạy
song song theo trục của thân cá. Miếng fillet cá chính là khối cơ ở mỗi bên thân cá,
trong đó phần trên là cơ lưng và phần dưới là cơ bụng. Miếng fillet không đồng nhất
vì chiều dài của các tế bào cơ thay đổi từ phần đầu đến phần đuôi và đường kính
của tế bào cơ cũng thay đổi và thường lớn nhất ở vùng bụng của phần fillet.
Các mô liên kết chạy chéo từ da tới xương sống. Cấu tạo mô cơ của cá gồm
các cơ vân. Mỗi đơn vị chức năng, tức tế bào cơ gồm có tương cơ chứa nhân, các
hạt glycogen, các ty thể, vv và một lượng sợi cơ. Tế bào được bao bọc bởi lớp vỏ
mô liên kết gọi là các màng bao cơ. Những sợi cơ chứa các protein co rút là actin và
myozin.
Nghiên cứu thành phần khối lượng của cá để tính toán định mức là cơ sở cho
thiết kế công nghệ cũng như biết rõ giá trị kinh tế của cá so với các loài thủy sản
khác.
Cũng như nhiều loại động vật thuỷ sản khác, thành phần khối lượng của cá

biến đổi biến động trong khoảng nhất định và nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như:
loài, độ tuổi, giống, môi trường và mùa vụ
Tỷ lệ thành phần khối lượng của cá biến động trong khoảng giới hạn sau:
Bảng 1.1: Thành phần khối lượng của cá[20]
Bộ phận Thịt fillet Dầu cá Xương cá Vây, vảy Nội tạng
Tỷ lệ ( %) 41 ÷ 57,9 11,2÷ 34,3 7,19÷ 18,2 0,81÷9,65 2,95÷11,4
Tỷ lệ thành phần khối lượng của cá phụ thuộc vào môi trường, mùa vụ,
giống, loài, tuổi
Tỷ lệ thành phần khối lượng của cá đổng cờ ( cá lượng vây đuôi dài ) :
Bảng 1.2: Thành phần khối lượng của cá đổng cờ [20]
Bộ phận Thịt fillet Dầu cá Xương cá Vây, vảy Nội tạng
Tỷ lệ ( %) 50,15 24,20 11,90 5,60 6,30

Thành phần hoá học của cá:
Bảng 1.3 Thành phần hoá học cơ bản của cá[20]
6

Cá ( fillet)
Thành phần
Tối thiểu
Khoảng biến đổi thông
thường
Tối đa
Protein 6 16 -21 28
Lipid 0,1 0,2- 25 67
Carbohydrat 0,1 < 0,5 67
Tro 0,4 1,2 – 1,5 1,5
Nước 28 66- 81 96

Thành phần hoá học cơ bản của cá có sự biến đổi và nó tùy thuộc vào đặc

trưng của từng loại cá cụ thể.
Bảng 1.4. Thành phần hóa học và khả năng sinh nhiệt của một số loài cá[20]
Khả năng sinh
nhiệt (kcal)
STT

Tên cá
Protein
(%)
Mỡ
(%)
Nước
(%)
Tro
(%)
100g thit
cá
100g
cá
1 Thu chấm 20,30 2,50 75,35 1.36 143,11 82,90
2 Nục sổ 20,40 1,14 77,98 1,30 104,08 53,80
3 Vược 19,90 0,30 78,30 1,36 84,38 45,98
4 Cá đổng cờ 18,40 1,00 79,00 1,40 84,78 42,40
5 Cá lượng vây
đuôi ngắn
18,05 1,12 78,70 1,34 84,62 44,30

Trong thành phần hoá học của cá thì nước chiếm tỷ lệ lớn nhất. Hàm lượng
không những phụ thuộc vào độ lớn hay khối lượng của cá mà còn phụ thuộc vào
từng loại cá cụ thể. Trong thành phần hoá học của thủy sản nói chung hàm lượng

nước và lipid biến đổi tỷ lệ nghịch, nhưng hao hụt khối lượng trong cấp đông và bảo
quản đông khi đó nước đi ra từ sản phẩm do đó hàm lượng nước trong sản phẩm
càng cao thì tỷ lệ hao hụt khối lượng càng lớn và ngược lại
7

Những nghiên cứu về lipid của cá cho thấy lipid của cá khác với lipid của
động vật có vú, lipid của cá có tới 40 % acid béo mạch dài và mức độ không no cao.
Trong dinh dưỡng cho người, các acid béo như acid linoleic và linolenic được coi là
quan trọng vì cơ thể không thể tổng hợp được. Trong cá biển các acid này chỉ chiếm
khoảng 2% lipid tổng số. Tuy nhiên trong dầu cá chứa nhiều loại acid béo không no
khác như: acid linoleic và arachidonic và có ích đối với hệ thần kinh của trẻ đang
lớn. Khi nghiên cứu về thành phần acid amin trong cá người ta thấy giống như
protein của sữa, trứng và thịt của động vật có vú, protein trong cá có tất cả các acid
amin chủ yếu và có giá trị sinh học cao và acid amin trong cá rất phong phú. Tỷ lệ
phần trăm các loại acid amin phụ thuộc vào từng loài cá
Bảng 1.5. Các acid amin chủ yếu trong cá[20]

Loại acid amin Tỷ lệ %
Lysine 8.8
Tryptophan 1.0
Histidine 2.0
Phenylalanine 3.9
Leucine 8.4
Isoleucine 6.0
Threonine 4.6
Methionine- cystine 4.0
Valine 6.0

Cá là nguồn thực phẩm qúi vì ngoài những thành phần dinh dưỡng cơ bản
như protit, lipid, các chất vô cơ, còn có một lượng vitamin phong phú và đặc biệt là

vitamin A và D ngoài ra còn có vitamin thuộc nhóm B và vitamin E
Giá trị trung bình của hàm lượng vitamin trong phần ăn được của thịt cá
được thể hiện ở bảng 1.6

8

Bảng 1.6. Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của thịt cá [20]
Vitamin Đơn vị Hàm lượng trung bình Phạm vi biến động
Vitamin tan trong dầu
A µg% 25 10- 1.000
D µg% 15 6- 30
E µg% 12 4- 35
Vitamin tan trong nước
B
1
µg% 50 10 – 100
B
2
µg% 120 40 – 700
Axit Nicotinic µg% 3 0,5 – 12
B
12
µg% 1 0,1 – 15
Axit Pantothenic µg% 0,5 0,1 - 1,0
B
6
µg% 500 50 – 100
Biotin µg% 5 0,001 – 8
Axit Folic µg% 80 71 – 87
C µg% 3 1 – 20

Từ bảng 1.6 ta thấy sự khác nhau giữa hàm lượng vitamin trong thịt cá rất
lớn. Nó phụ thuộc nhiều vào các nhân tố sinh học như giống loài, lớn nhỏ và tình
trạng thức ăn ngoài ra còn phụ thuộc nhiều vào mùa vụ, thời tiết và ngư trường
Bảng 1.7: Một số thành phần chất khoáng trong cơ của cá [ 8]
Nguyên tố Giá trị trung bình (mg/100g)

Khoảng giá trị (mg/100g)
Natri 72 30-134
Kali 278 19-502
Calci 79 18-881
Magiê 38 4.5-452
Phospho 190 68-550
Lượng vitamin và chất khoáng có tính chất đặc trưng theo loài và có thể thay
đổi theo mùa, nói chung thịt cá là nguồn giàu vitamin B và với cá béo giàu vitamin
A và D. Đối với chất khoáng thì calci và phospho thì thịt cá rất nhiều các nguyên tố
này ngoài ra cũng là một nguồn quí về sắt, đồng và selen. Riêng cá nước mặn có
hàm lượng iốt cao.
9

Trong quá trình bảo quản, những biến đổi cảm quan đầu tiên của cá liên quan
đến biểu hiện bên ngoài và kết cấu. Biến đổi nghiêm trọng nhất của cá sau khi chết
là cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường kéo dài vài giờ, sau
đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở lên cứng đờ và toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong là lúc cá
đang ở trạng thái cứng cơ. Trạng thái này kéo dài trong một ngày hoặc hơn, sau đó
sẽ kết thúc. Khi hết cứng, cơ sẽ duỗi ra và trở nên mềm mài nhưng không còn đàn
hồi như trước khi cứng cơ. Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng cứng cơ rất
quan trọng khi cá được fillet vào thời điểm trước hoặc trong khi cứng cơ. Nếu fillet
vào lúc cứng cơ, do cơ thể cá hoàn toàn cứng đờ nên năng suất fillet rất thấp và việc
thao tác mạnh có thể gây rạn nứt các miếng fillet. Nếu fillet cá trước khi cứng cơ thì
cơ có thể co lại một cách tự do. Nếu luộc cá trước khi cứng cơ thì kết cấu thịt sẽ rất

mềm và nhão. Ngược lại nếu luộc cá khi cứng cơ thì cơ thịt dai nhưng không khô,
còn nếu luộc cá sau khi cứng cơ thì cơ thịt cá trở nên săn chắc, mọng và đàn hồi.
Bảng 1.8: Thành phần dinh dưỡng của cá đổng cờ ( Cá lượng vây đuôi dài )[73]
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Năng
lượng

Nước

Protein

Lipid

Tro

Calci

Phospho

Sắt Natri

Kali

A B1 B2 PP C

Kcal G mg µg Mg
108

77 20,2 3,0 1,3 32 197 0,5

29 226

10

0,10

0,07

3,5

0

Cá sau khi chết thì hoạt động của các enzim có tác hại rất đáng kể, do đó việc
nghiên cứu về thành phần và tính chất của enzim để hạn chế tác hại của chúng trong
quá trình bảo quản. Enzim của cá có Esteraza xúc tác thuỷ phân chất béo tạo thành
glycerin và axit béo; proteaza xúc tác thuỷ phân protit.
Lượng chất ngấm ra trong cá chiếm tỉ lệ rất bé so với lượng đạm toàn phần.
Cùng một loại cá nhưng lượng chất ngấm ra cũng khác nhau, nó phụ thuộc vào tuổi,
đực, cái, mùa vụ, hoàn cảnh sống, quá trình phát dục
Chất ngấm ra quyết định mùi vị đặc trưng của sản phẩm, chất ngấm ra có tác
dụng kích thích tiết dịch vị làm tăng khả năng tiêu hoá. Chất ngấm ra là môi trường
10

thuận lợi cho VSV hoạt động gây thối rữa làm giảm chất lượng. Thành phần của
chất ngấm ra gồm các chất hữu cơ có đạm như: glutamin, alanin, prolin, tyrosin và
các bazơ bay hơi; các chất hữu cơ không đạm như: photpholipit, cholesterol,
glycogen, axit lactic, axit succinic. Chất ngấm ra đóng vai trò quan trọng trong qúa
trình chế biến và ảnh hưởng lớn đến chất lượng cá.
Trong lipid cá có một lượng lớn acid béo không no đa nối đôi, nên chúng rất

nhạnh cảm với quá trình oxy hoá nhờ cơ chế tự xúc tác. Khác với phân tử nguyên
thể, gốc lipid tự do phản ứng rất mạnh với oxy không khí tạo thành peroxy của gốc
lipid tự do, peroxy của gốc lipid tự do lại có thể lấy một hydro từ một nhánh acyl
khác để hình thành một lipid hydroperoxyt và một gốc lipid tự do.
Trong quá trình bảo quản và chế biến cá xảy ra sự biến đổi màu sắc làm giảm
chất lượng cảm quan. Các loại sắc tố của cá gồm: Cytochrom loại sắc tố này là do
hemin và protit kết hợp với nhau về mặt sinh lý nó cũng có tác dụng quan trọng như
hemoglobin. Ngoài ra trong da cá phần lớn là lutein, staxanthin và taraxanthin thuộc
lọai pseudocarotenoit, một số cá có màu hồng do astacin, trong mắt cá xanthophyl.
Hàm lượng sắc tố trong cá phụ thuộc nhiều tính đực cái và môi trường sống. Sự
biến đổi màu sắc của cá không chỉ là do hàm lượng tuyệt đối của sắc tố mà do
lượng ête trong cá quyết định.
Lượng VSV tổng số dao động rất lớn, trung bình từ 10
2
– 10
7
cfu/cm
2
bề mặt
da cá. Mang và ruột cá chứa khoảng 10
3
– 10
9
cfu/g. Sau khi cá chết, hệ thống miễn
dịch giảm và vi khuẩn được tự do sinh sôi phát triển. Những nghiên cứu cho thấy
trong quá trình bảo quản bằng đá chỉ có một lượng rất hạn chế vi khuẩn xâm nhập
vào cơ thịt.
Sự biến đổi của cá sau khi chết
* Các biến đổi cảm quam
Biến đổi cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như

biểu hiện bên ngoài, mùi, kết cấu và vị
Ngay sau khi cá chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi
thường kéo dài vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở lên cứng đờ và toàn bộ cơ thể
cá khó uốn cong là lúc cá đang ở trạng thái cứng cơ. Trạng thái ngày thường kéo dài
11

trong vài ngày hoặc hơn, sau đó sẽ kết thúc. Khi hết cứng cơ sẽ duỗi ra và trở nên
mềm mại nhưng không còn đàn hồi như trước khi cứng cơ. Ý nghĩa công nghệ của
hiện tượng cứng cơ rất quan trọng khi cá được fillet vào thời điểm trước hoặc trong
khi cứng cơ. Nếu fillet vào lúc cứng cơ, do cơ thể cá hoàn toàn cứng đờ nên năng
suất fillet thấp sẽ rất thấp và việc thao tác mạnh có thể gây rạn nứt các miếng fillet.
Cá nguyên con và fillet đông lạnh trước khi cứng cơ có thể sẽ làm cho sản phẩm có
chất lượng tốt nếu rã đông cẩn thận chúng ở nhiệt độ thấp để cho giai đoạn cứng cơ
qua đi trong khi cơ vẫn còn đông lạnh
* Các biến đổi do phân giải
Khi cá chết, mô cơ bị ngừng cung cấp oxy vì máu không còn bơm qua tim và không
tuần hoàn qua mang là nơi có chứa nhiều oxy khi cá còn sống. Sự phân giải
glycogen của cá sau khi chết dẫn tới đến tích lũy acid lactic làm giảm pH của cơ
pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của
cơ thịt cá. Khi pH giảm, diện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm, làm cho các
protein đó bị biến tích cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng
* Những dạng hư hỏng của cá
Cá sau khi đánh bắt có rất nhiều biến đổi dẫn đến hư hỏng: cá bị ươn, thối
dẫn đến chất lượng kém không thể chế biến. Nguyên nhân của sự hư hỏng là do vi
sinh vật tiến hành quá trình phân hủy các protein thành các acid amin và cuối cùng
thành các sản phẩm cấp thấp như NH
3
, indol, skatol…Để hạn chế sự hư hỏng của cá
sau khi đánh bắt ta phải áp dụng các phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp bằng
nước đá.

Cá đổng cờ ( cá lượng vây đuôi dài ) phân bố ở các vùng biển Philippine,
Nhật Bản, Trung Quốc và Việt Nam. Ở Việt Nam thường gặp ở Vịnh Bắc Bộ, biển
miền Trung và Đông Nam Bộ
Trữ lượng cá đổng cờ ở Việt Nam 24.657 tấn, cá đổng cờ khai thác được
thường xuyên nhưng sản lượng không cao, dao động khoảng từ 1 – 5 kg/h. Tuy
nhiên ở các vùng biển khác nhau, sản lượng rất khác nhau. Ở vùng biển Trung Bộ
sản lượng chiêm 0,04% tổng sản lựợng còn ở biển Đông Nam Bộ tỷ lệ này là 0,4%,
còn lại là biển Vịnh Bắc Bộ [1]
12

Năm 2007 số lượng cá đổng cờ xuất khẩu vào khoảng 9784 tấn [73]
Thị trường cá ở Châu Á tập trung vào các nước như: Nhật Bản, Hàn Quốc,
Đài Loan, Hồng Kông. Trong đó sản phẩm cá đổng cờ fillet, cá đổng quéo fillet rất
được thị trường Nhật Bản, Hàn Quốc rất ưu chuộng.
1.2. TỔNG QUAN VỀ CHITOZAN
1.2.1. Sự tồn tại của Chitin – chitozan trong tự nhiên
Chitin tồn tại phong phú trong tự nhiên. Trong động vật thuỷ sản đặc biệt tập
trung trong lớp vỏ của các động vật giáp xác như: tôm, cua, ghẹ.
Chitin là một loại polysacharide có đạm không độc hại, có khối lượng phân
tử lớn. Chitin có cấu trúc là một tập hợp các phân tử liên kết với nhau bởi các cầu
nối hydrogen và hình thành một mạng các sợi ít nhiều có tổ chức. Mặt khác chất
chitin tồn tại rất hiếm ở trạng thái tự do và hầu như luôn luôn nối bởi các cầu nối
đẳng trị với các protein, CaCO
3
và các hợp chất hữu cơ khác.
Chitozan là một dẫn xuất của chitin - Đây là một polymer hữu cơ phổ biến
trong tự nhiên sau celluose và chúng được tạo ra trung bình 20g trong 1năm/1m
2
bề
mặt trái đất.[16]

Chitozan là sản phẩm được sản xuất từ chitin sau khi xử lý kiềm đặc nóng,
một chất chitin deacetyl đủ để hoà tan tốt trong môi trường axit axetic loãng
Trong tự nhiên chất chitozan rất hiếm và chỉ có ở màng tế bào nấm thuộc họ
Zygemycetes và ở vài loài côn trùng như thành bụng vủa các mối chúa, ở một vài
loại tảo. Ngoài ra có nhiều trong vở động vật giáp xác.
Việc nghiên cứu sản xuất chitin- chitozan và các ứng dụng của chúng trong
sản xuất phục vụ đời sống là một vấn đề tương đối mới mẻ ở nước ta. Vào những
năm 1978 đến 1980, Trường Đại học Nha Trang đã công bố qui trình sản xuất
chitin- chitozan, nhưng chưa có ứng dụng cụ thể trong sản xuất. Gần đây, trước yêu
cầu xử lý phế liệu thủy sản đông lạnh đang ngày càng cấp bách các nàh khoa học
Việt Nam bắt tay vào nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất chitin-chitozan đồng
thời nghiên cứu ứng dụng của chúng trong các lĩnh vực sản xuất công nghiệp.
13

Ở Miền Bắc, Viện khoa học Việt Nam đã kết hợp với xí nghiệp Thủy sản Hà
Nội sản xuất chitozan và ứng dụng trong kĩnh vực nông nghiệp ở đồng bằng lúa
Thái Bình bước đầu có hiệu quả
Ở phía Nam, Trung tâm Công nghệ sinh học phối hợp với một số cơ quan
khác như: Đại học Y dược thành phố Hồ Chí Minh, phân viện khoa học Việt Nam,
Viện khoa học Nông nghiệp Việt Nam đang nghiên cứu sản xuất và ứng dụng
chitin-chitozan trong các lĩnh vực nông nghiệp, y dược và mỹ phẩm.
1.2.2. Cấu trúc và tính chất của chitozan
1.2.2.1. Cấu trúc phân tử chitozan
Chitozan là một polyme hữu cơ có tính chất tuyến tính từ các đơn vị β-D-
glucosamin liên kết với nhau bằng liên kết β- 1,4 glucozit.
Công thức cấu tạo

Công thức phân tử : [C
6
H

11
O
4
N]
n
Phân tử lượng: M= (161.07)
n

1.2.2.2. Tính chất của chitozan
Chitozan dạng bột có màu trắng ngà, dạng vảy màu trắng trong hay hơi vàng
Chitozan có tính kiềm nhẹ, không hoà tan trong nước, trong kiềm nhưng hoà
tan trong axit axetic loãng tạo thành một dung dịch keo nhớt trong suốt. Chitozan
khi hoà tan trong dung dịch axit axetic loãng sẽ tạo thành dung dịch keo dương nhờ
đó mà chitozan không bị kết tủa khi có mặt của một số ion kim loại nặng Pb
3+
, Hg
+
.
14

Chitozan kết hợp với aldehyt trong điều kiện thích hợp để hình thành gel,
đây là cơ sở để bẫy tế bào, enzim
Chitozan tác dụng với iot trong môi trương H
2
SO
4
cho phản ứng lên màu
tím. Đây là phản ứng dùng để phân tích định tính chitozan
Keo chitozan là một keo dương lên có tính kháng khuẩn, kháng nấm. Khả
năng kháng VSV của chitozan có thể được giải thích như sau:

- Chitozan lấy đi từ các VSV này các ion quan trọng như Cu
2+
. Do đó VSV
sẽ bị chết do thiếu cân bằng liên quan đến các ion này
- Chitozan gây ra sự rò rỉ các phần tử bên trong màng tế bào VSV
- Chitozan gây ra sự tổ hợp polyelectrolyte với polymer mang tính axit trên
bề mặt tế bào vi khuẩn
- Màng VSV chứa protein có tính lưỡng cực, khi chitozan tiếp xúc với
protein sẽ xảy ra sự tương tác giữa các điện tích trái dấu. Chitozan có thể kết hợp
trực tiếp hoặc gián tiếp với protein thông qua các phân tử nước, theo cơ chế này
VSV bị giữ bởi chitozan, lực tương tác giữa các nhóm NH
3
+
của các phân tử
chitozan với các nhóm COO
-
trên bề mặt VSV dẫn đến phá vỡ cấu trúc của màng tế
bào VSV.
Vì những tính chất đặc biệt như tạo màng, kháng VSV nên chitozan được
ứng dụng rất nhiều trong bảo quản thực phẩm nhằm hạn chế hiện tượng mất nước
và thực phẩm bảo quản được lâu hơn và chất lượng tốt hơn
1.2.3. Ứng dụng của chitozan
Chitozan có nhiều ứng dụng trong các lĩnh vực như: Công nghiệp, Nông
nghiệp, Hóa mỹ phẩm, Y dược và một số ngành khác
Trong Nông nghiệp chitozan được sử dụng để bọc nang các hạt giống nhằm
mục đích ngăn ngừa sự tấn công của nấm trong đất, cố định phân bón, thuốc trừ sâu,
kích thích quá trình nảy mầm của hạt
Trong y học tạo da nhân tạo chống nhiễm khuẩn và cầm máu, tạo chỉ khâu
phẫu thuật tự tiêu, làm giảm Cholesterol, đặc tính miễn dịch, chống khối U, bào chế
dược phẩm. Ở một số nước đã sản xuất thuốc đau khớp từ glucosamin, một sản

phẩn thủy phân từ chitozan
15

Chitin- chitozan và các oligomer của nó có đặc tính miễn dịch do nó kích
thích các tế bào giữ nhiệm vụ bảo vệ miến dịch với các tế bào khối u và các tác
nhân gây bệnh, olygosacchaside-chitin sản xuất từ chitin được sử dụng làm thuốc
giảm cholesterol trong máu
Hiện nay trên thế giới đã thành công việc sử dụng chitozan làm chất mang để
cố định enzyme và tế bào
Chitozan được sử dụng để sản xuất kem giữ ẩm cho da , do tính chất của
chitozan là có thể dễ dàng cố định trên lớp biểu bì của da nhờ các nhóm – NH
4
+
, các
nhóm này liên kết với tế bào sừng hóa của da
Chitozan dùng làm chất keo xịt tóc, do chitozan là một polyamin (điện
dương) có thể kết hợp với các protein của tóc và nhờ độ keo nhớt của nó khi khô sẽ
làm cho tóc cứng giữ được nếp của tóc
Chitozan là một hợp chất polymer tự nhiên không độc và rất an toàn, nó có
khả năng hấp phụ màu mà không hấp phụ mùi, hấp phụ một số kim loại nặng. do đó
nó được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực công nghệ sản xuất thực phẩm và bảo quản
thực phẩm. Qua nghiên cứu của Châu Văn Minh và các cộng sự thuộc Viện Hóa
học các hợp chất tự nhiên đã điều chế được chế phẩm BQ-1 với nguyên liệu chính
là chitozan có tác dụng bảo quản quả tươi ( cà chua, nho, vải, chuối ) rất tốt.
1.3. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ CẤP ĐÔNG, MẠ BĂNG, TRỮ ĐÔNG
VÀ TAN GIÁ
Chất lượng nguyên liệu ban đầu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và
HHKL trong quá trình chế biến và trữ đông
Làm lạnh chính là làm giảm nhiệt độ của thân cá xuống gần điểm đóng băng
của dịch tế bào để kéo dài thời gian bảo quản do hạn chế được quá trình biến đổi

của cá sau khi chết. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản lạnh từ 0 – 1
0
C, có thể dùng đá
vảy, đã đĩa, đá ống, đá cây xây để ướp cá
Cấp đông là quá trình lấy nhiệt ra khỏi sản phẩm và hạ nhiệt độ xuống dưới
điểm băng để nước trong đó bị đóng băng, nhờ đó mà sẽ đình chỉ hoặc kìm hãm gần
như hoàn toàn các biến đổi hoá học, sinh học, hoạt động enzim và VSV, do đó thực
phẩm có thể giữ tươi được thời gian dài hơn làm lạnh. Quá trình cấp đông đựơc kết