NGHIÊN cứu PHƯƠNG PHÁP sấy và bảo QUẢN mực ỐNG KHÔ lột DA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
TRẦN ĐẠI TIẾN
NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP
SẤY VÀ
BẢO QUẢN MỰC ỐNG KHÔ LỘT
DA
Chuyên ngành: Công nghệ sản phẩm từ thịt và
cá
Mã số: 2.11.04
LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA
HỌC
GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG
CẨN
2007
LỜI CÁM ƠN
Tôi xin chân thành biết ơn Giáo sư Tiến sĩ Khoa học Nguyễn Trọng Cẩn,
người hướng dẫn khoa học, người thầy đã dày công dạy dỗ tôi từ thời còn là học
viên và hướng dẫn tôi làm luận văn cao học, đã tận tình hướng dẫn tôi rất nhiều để
hoàn thành luận án này.
Tôi xin chân thành biết ơn Phó giáo sư Tiến sĩ Trần Thị Luyến, người thầy
đã dày công dạy dỗ tôi từ thời còn là học viên cao học, đã động viên và tạo mọi điều
kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành luận án này.
Xin chân thành cám ơn Ban Giám hiệu, phòng Đào tạo Đại học và Sau đại
học, Viện Công nghệ Sinh học & Môi trường, các phòng chức năng Trường Đại học
Nha Trang đã tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôi hoàn thành luận án.
Xin chân thành cám ơn Ban chủ nhiệm Khoa Chế biến, các thầy cô trong
Bộ môn Kỹ thuật Lạnh, các bộ môn trong khoa đã gánh vác công việc và tạo điều
kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành luận án.
Xin chân thành biết ơn gia đình, vợ con đã tạo điều kiện thuận lợi để tôi

vượt qua khó khăn hoàn thành luận án này.
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các kết quả
nêu trong luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công
trình nào khác.
Tác giả luận án
Trần Đại Tiến
1
MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU.
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Mực nguyên liệu.
1.1.1. Nguồn lợi và tình hình xuất khẩu mực ở Việt Nam.
1.1.2. Cấu trúc tổ chức cơ thịt mực và sự liên kết nước với thịt mực.
1.1.3. Thành phần hoá học của mực.
1.2. Tổng quan về một số phương pháp sấy.
1.2.1. Phương pháp sấy lạnh.
1.2.2. Phương pháp sấy tiếp xúc chân không.
1.2.3. Phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại.
1.2.4. Phương pháp sấy chân không thăng hoa (đông khô).
1.3. Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu và các nhân tố ảnh hưởng
đến quá trình làm khô.
1.3.1. Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu.
1.3.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô.
1.4. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình làm khô.
1.4.1. Sự biến đổi về màu sắc, mùi vị và tổ chức của cơ thịt mực.
1.4.2. Sự biến đổi về hoá học.
1.5. Một số nghiên cứu về ảnh hưởng của một số chất phụ gia đến
chất lượng sản phẩm khô thủy sản.

1.6. Các loại bao bì sử dụng trong bảo quản thủy sản khô, ảnh hưởng
của phương pháp bảo quản điều chỉnh hỗn hợp khí (MAP).
1.6.1. Các loại bao bì sử dụng trong bảo quản thủy sản khô
1.6.2. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản điều chỉnh hỗn hợp khí (MAP).
1.7. Một số nghiên cứu trong và ngoài nước đến chất lượng mực trong quá
trình làm khô và bảo quản, và một số phương pháp chế biến mực khô
xuất khẩu tại các cơ sở sản xuất đang áp dụng.
1.7.1. Một số nghiên cứu trong và ngoài nước đến chất lượng mực trong
1
3
3
3
4
6
11
11
16
18
23
24
24
28
30
30
33
36
38
38
40
42

42
2
quá trình làm khô và bảo quản.
1.7.2. Một số phương pháp chế biến mực khô xuất khẩu tại các cơ sở sản xuất.
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:
2.1. Đối tượng nghiên cứu.
2.2. Phương pháp nghiên cứu.
2.2.1. Phương pháp lấy mẫu.
45
49
49
49
51
2.2.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ sấy lạnh, sấy bức 51
xạ hồng ngoại chân không, sấy nóng đến chất lượng của mực khô.
2.2.3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy bức xạ
kết hợp với sấy lạnh, đối lưu đến chất lượng mực khô.
2.2.3.1. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của khoảng cách
bức xạ hồng ngoại đến chất lượng mực khô.
2.2.3.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy bức xạ
hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh, đối lưu đến chất lượng mực.
2.2.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của Sorbitol đến chất lượng
mực khô sau sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh.
2.2.5. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của một số điều kiện bảo quản
đến chất lượng mực khô sau sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh.
2.2.6. Các phương pháp phân tích.
2.2.7. Phương pháp xử lý số liệu và vẽ đồ thị.
2.2.8. Một số thiết bị dùng trong nghiên cứu.
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Ảnh hưởng của các phương pháp sấy đến chất lượng mực khô.

3.1.1. Ảnh hưởng của các chế độ sấy lạnh đến chất lượng mực khô.
3.1.1.1. Sự biến đổi về thời gian sấy.
3.1.1.2. Sự biến đổi về độ ẩm, tốc độ sấy của mực khô.
3.1.1.3. Sự biến đổi về hàm lượng NH3.
3.1.1.4. Sự biến đổi về điểm chất lượng cảm quan.
3.1.1.5. Sự biến đổi về tỷ lệ hút nước phục hồi của mực khô sau sấy lạnh.
3.1.1.6. Sự biến đổi về ứng suất cản cắt của mực khô sau sấy lạnh.
3.1.1.7. Sự biến đổi hàm lượng các axit amin.
53
53
54
55
56
57
58
58
59
59
59
59
63
69
70
71
73
74
3
3.1.1.8. Sự biến đổi hàm lượng các axit béo.
3.1.1.9. Sự biến đổi về cấu trúc tổ chức cơ thịt mực.
3.1.1.10. Kiểm tra vi sinh.

3.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy bức xạ hồng ngoại chân không đến
chất lượng mực khô
3.1.2.1. Sự biến đổi về thời gian sấy theo nhiệt độ sấy.
3.1.2.2. Sự biến đổi về hàm lượng NH3 theo nhiệt độ sấy.
3.1.2.3. Sự biến đổi về điểm chất lượng cảm quan theo nhiệt độ sấy.
3.1.2.4. Sự biến đổi về ứng suất cản cắt của mực khô ở các nhiệt độ sấy.
3.1.2.5. Sự biến đổi về tỷ lệ hút nước phục hồi của mực khô ở các
nhiệt độ sấy khác nhau.
3.1.2.6. Sự biến đổi hàm lượng axit amin của mực khô theo các
phương pháp sấy.
3.1.2.7. Biến đổi hàm lượng axit béo và lipit của mực khô theo các
phương pháp sấy.
3.1.2.8. Kiểm tra vi sinh.
3.1.3. Ảnh hưởng của phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với
sấy lạnh đến chất lượng mực khô.
3.1.3.1. Ảnh hưởng của khoảng cách bức xạ hồng ngoại đến
chất lượng mực khô .
3.1.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với
sấy lạnh, sấy đối lưu đến chất lượng mực khô.
3.2. So sánh chất lượng của mực khô sau khi sấy ở các
phương pháp sấy thích hợp.
3.2.1. Thời gian sấy, hàm lượng NH3, ứng suất cản cắt, điểm CLCQ,
tỷ lệ hút nước phục hồi.
3.2.2. Hàm lượng axit amin và axit béo.
3.2.2.1. Hàm lượng axit amin.
3.2.2.2. Hàm lượng axit béo.
3.3. Ảnh hưởng của sorbitol đến chất lượng mực khô sau sấy
bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh.
76
78

82
84
84
84
86
87
88
88
90
92
93
93
94
104
104
107
107
108
111
4
3.3.1. Biến đổi thời gian sấy.
3.3.2. Biến đổi về ứng suất cản cắt.
3.3.3. Biến đổi về điểm chất lượng cảm quan.
3.3.4. Biến đổi về hàm lượng các axit amin.
3.3.5. Biến đổi về hàm lượng các axit béo.
3.3.6. Biến đổi về cấu trúc tổ chức cơ thịt mực.
3.4. Ảnh hưởng của một số điều kiện bảo quản đến chất lượng mực khô sau
sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh.
3.4.1. Sự biến đổi về điểm chất lượng cảm quan của mực khô trong khi
bảo quản.

3.4.2. Biến đổi về ứng suất cản cắt của mực trong khi bảo quản.
3.4.3. Sự biến đổi hàm lượng axit béo của mực khô trong khi bảo quản.
3.4.4. Kiểm tra về vi sinh vật.
3.5. Đề xuất qui trình công nghệ sấy và bảo quản mực ống khô lột da.
3.5.1. Sơ đồ qui trình.
3.5.2. Thuyết minh qui trình.
3.5.3. Sơ bộ tính chi phí năng lượng của mô hình thí nghiệm.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.
KẾT LUẬN.
MỘT SỐ KIẾN NGHỊ.
CÁC CÔNG TRÌNH CỦA TÁC GIẢ ĐÃ CÔNG BỐ
LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN.
TÀI LIỆU THAM KHẢO.
PHỤ LỤC
111
111
113
115
115
116
118
118
122
123
128
130
130
130
131
132

132
134
135
136
5
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ASEAN: Hiệp hội các nước Đông
Nam Á.
CLCQ: Chất lượng cảm quan
BXCK: Phương pháp sấy bức xạ
hồng ngoại chân không.
BXĐL: Phương pháp sấy bức xạ
hồng ngoại kết hợp với đối
lưu.
BXSL: Phương pháp sấy bức xạ
hồng ngoại kết hợp với sấy
lạnh.
BXCK40C: Sấy bức xạ hồng ngoại
chân không ở nhiệt độ 400C.
BXĐL40C: Sấy bức xạ hồng ngoại
kết hợp với đối lưu ở nhiệt độ 400C.
BXSL35C: Sấy bức xạ hồng ngoại
kết hợp với sấy lạnh ở nhiệt độ
350C.
BXSL40C: Sấy bức xạ hồng ngoại
kết hợp với sấy lạnh ở nhiệt độ
400C.
BXSL35C-XLS: Sấy bức xạ hồng
ngoại kết hợp với sấy lạnh ở
nhiệt độ 350C có xử lý sorbitol.

ĐC40C: Sấy nóng ở nhiệt độ 400C
(Mẫu sấy đối chứng).
FAO: Tổ chức Nông Lương của Liên
hợp quốc.
M: Mực nguyên liệu trước khi sấy.
PA: Bao bì PA không thấm khí.
PE: Bao bì PE thường.
PA-P: Bao bì PA bảo quản ở nhiệt
độ phòng
PA-0C: Bao bì PA bảo quản ở nhiệt độ
00C.
PA-10C: Bao bì PA bảo quản ở nhiệt
độ -100C.
PA-20C: Bao bì PA bảo quản ở nhiệt
độ -200C.
PE-P: Bao bì PE bảo quản ở nhiệt độ
phòng
PE-0C: Bao bì PE bảo quản ở nhiệt độ
00C.
PE-10C: Bao bì PE bảo quản ở nhiệt độ
-100C.
PE-20C: Bao bì PE bảo quản ở nhiệt độ
-200C.
PL: Phụ lục
PP: Phương pháp.
SMER: Hiệu quả năng lượng của sấy.
SL: Phương pháp sấy lạnh.
SL35C: Sấy lạnh ở nhiệt độ 350C.
SL40C: Sấy lạnh ở nhiệt độ 400C.
CNSH&MT: Công nghệ Sinh học và

Môi trường.
XLS: Xử lý sorbitol.
6
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Tình hình xuất khẩu mực và bạch tuộc so với các hải sản khác ở
Việt Nam từ năm 2003-2005.
Bảng 1.2: Thành phần hoá học của mực ống và mực nang.
Bảng 1.3: Thành phần các axit amin của mực ống và mực nang.
Bảng 1.4: Thành phần các axit amin của mực ống Trung hoa (Loligo chinensis).
Bảng 1.5: Thành phần các axit béo của các loại mực ống.
Bảng 1.6: Thành phần các axit béo của mực ống Trung hoa (Loligo chinensis).
Bảng 1.7: Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong mực.
Bảng 1.8: Hàm lượng vitamin của một số loài thủy sản.
Bảng 1.9: So sánh sấy lạnh với các hệ thống sấy khác.
Bảng 3.1: Kết quả kiểm tra vi sinh của mực khô sau sấy lạnh.
Bảng 3.2: Kết quả kiểm tra vi sinh của mực khô sau sấy bức xạ hồng
ngoại chân không.
Bảng 3.3: Kết quả kiểm tra vi sinh của mực khô sau sấy bức xạ hồng
4
6
8
9
9
10
10
11
15
82
92

102
ngoại kết hợp với đối lưu.
Bảng 3.4: Kết quả kiểm tra vi sinh của mực khô sau 4 tháng bảo quản ở -100C. 128
7
DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Trang
Hình 1.1. Thành phần các lớp màng của ống mực ống (Loligo paelei).
Hình 1.2. Sơ đồ nguyên lý làm việc của phương pháp sấy lạnh.
Hình 1.3. Sơ đồ nguyên lý làm việc của tủ sấy tiếp xúc chân không.
Hình 1.4: Sơ đồ nguyên lý làm việc của phương pháp sấy bức xạ hồng
ngoại chân không.
Hình 1.5: Sơ đồ nguyên lý làm việc của phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại
kết hợp với sấy lạnh.
Hình 2.1: Mực ống Trung Hoa (Loligo chinensis).
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát.
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của các chế độ sấy lạnh,
sấy BXCK, sấy nóng đến chất lượng mực khô.
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của khoảng cách
bức xạ hồng ngoại đến chất lượng mực khô .
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ sấy bức xạ
hồng ngoại kết hợp sấy lạnh, sấy đối lưu đến chất lượng mực khô.
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của sorbitol đến chất lượng
mực khô sau sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh.
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của một số điều kiện bảo quản
đến chất lượng mực khô sau sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh.
Hình 3.1: Biến đổi thời gian sấy của mực khô theo các chế độ sấy lạnh.
Hình 3.2 : Biến đổi thời gian sấy của mực khô theo nhiệt độ sấy lạnh ở
vận tốc gió 1m/s và 2m/s.
Hình 3.3 : Biến đổi thời gian sấy của mực khô theo nhiệt độ sấy lạnh ở
vận tốc gió 3m/s và 4m/s.

Hình 3.4 : Biến đổi thời gian sấy đẳng tốc của mực khô theo các chế độ
sấy lạnh.
Hình 3.5 : Biến đổi thời gian sấy giảm tốc của mực khô theo các
5
12
17
21
22
49
50
52
53
54
55
57
59
60
61
61
62
8
chế độ sấy lạnh.
Hình 3.6: Biến đổi độ ẩm của mực khô theo các chế độ sấy lạnh ở
vận tốc gió v= 1m/s.
Hình 3.7: Biến đổi tốc độ sấy của mực khô theo các chế độ sấy lạnh ở
vận tốc gió v= 1m/s.
Hình 3.8: Biến đổi độ ẩm của mực khô theo các chế độ sấy lạnh ở
vận tốc gió v= 2m/s.
Hình 3.9: Biến đổi tốc độ sấy của mực khô theo các chế độ sấy lạnh ở
vận tốc gió v= 2m/s.

Hình 3.10: Biến đổi độ ẩm của mực khô theo các chế độ sấy lạnh ở
vận tốc gió v= 3m/s.
Hình 3.11: Biến đổi tốc độ sấy của mực khô theo các chế độ sấy lạnh ở
vận tốc gió v= 3m/s.
Hình 3.12: Biến đổi độ ẩm của mực khô theo các chế độ sấy lạnh ở
vận tốc gió v= 4m/s.
Hình 3.13: Biến đổi tốc độ sấy của mực khô theo các chế độ sấy lạnh ở
vận tốc gió v=4m/s.
Hình 3.14: Biến đổi về hàm lượng NH3 của mực khô theo các chế độ sấy lạnh.
Hình 3.15: Biến đổi điểm chất lượng cảm quan của mực khô theo các
chế độ sấy lạnh.
Hình 3.16: Biến đổi về tỷ lệ hút nước phục hồi của mực khô theo
các chế độ sấy lạnh.
Hình 3.17: Biến đổi ứng suất cản cắt của mực khô theo các chế độ sấy lạnh.
Hình 3.18: So sánh hàm lượng các axit amin của mực trước và sau sấy lạnh,
sấy nóng.
Hình 3.19. So sánh hàm lượng các axit béo của mực trước và sau sấy lạnh,
sấy nóng.
Hình 3.20. So sánh hàm lượng các axit béo và lipit của mực trước và sau
sấy lạnh, sấy nóng.
63
64
65
66
66
67
68
68
69
71

72
74
75
77
78
9
Hình 3.21: Mẫu mực tươi- 1
Hình 3.22: Mẫu mực tươi- 2.
Hình 3.23: Mẫu mực sấy thăng hoa -1.
Hình 3.24: Mẫu mực sấy thăng hoa – 2.
Hình 3.25: Mực sấy lạnh 300C-2m/s.
Hình 3.26: Mực sấy lạnh 350C-2 m/s.
Hình 3.27: Mẫu mực sấy lạnh 350C-1m/s.
Hình 3.28: Mẫu mực sấy lạnh 350C-4m/s.
Hình 3.29: Mẫu mực sấy lạnh 400C-2m/s.
Hình 3.30: Mẫu mực sấy nóng 400C-2m/s.
Hình 3.31: Mẫu mực sấy lạnh 450C-2 m/s.
Hình 3.32: Mẫu mực sấy nóng 450C-2m/s.
Hình 3.33: Biến đổi thời gian sấy của mực khô theo nhiệt độ sấy BXCK.
Hình 3.34: Biến đổi hàm lượng NH3 của mực khô theo nhiệt độ sấy BXCK.
Hình 3.35: Biến đổi về điểm CLCQ của mực khô theo nhiệt độ sấy BXCK
Hình 3.36: Biến đổi về ứng suất cản cắt của mực khô theo nhiệt độ sấy BXCK.
Hình 3.37: Biến đổi về tỷ lệ hút nước phục hồi của mực sấy khô theo
nhiệt độ sấy BXCK.
Hình 3.38: Hàm lượng các axit amin của mực khô sau khi sấy BXCK,
SL, ĐC40C.
Hình 3.39: Hàm lượng các axit béo của mực khô sau khi sấy BXCK,
SL, ĐC40C.
Hình 3.40: Hàm lượng các axit béo và lipit của mực trước và sau khi sấy
BXCK, SL, ĐC40C.

Hình 3.41: Biến đổi về thời gian sấy của mực khô theo khoảng cách
bức xạ hồng ngoại.
Hình 3.42: Biến đổi về điểm CLCQ của mực khô theo khoảng cách
bức xạ hồng ngoại.
Hình 3.43: Biến đổi về thời gian sấy theo nhiệt độ sấy BXSL và BXĐL.
79
79
79
79
79
79
80
80
80
80
80
80
84
85
86
87
88
89
90
91
93
93
94
10
Hình 3.44: Biến đổi hàm lượng NH3 của mực khô theo nhiệt

độ sấy BXSL và BXĐL.
Hình 3.45: Biến đổi chất lượng cảm quan của mực khô theo nhiệt độ
sấy BXSL và BXĐL.
Hình 3.46: Biến đổi ứng suất cản cắt của mực khô theo nhiệt độ
95
96
97
sấy BXSL và BXĐL.
Hình 3.47: Hàm lượng các axit amin của mực khô sau khi sấy BXSL và BXĐL. 98
Hình 3.48: Hàm lượng các axit béo của mực khô sau khi sấy BXSL và BXĐL.
Hình 3.49: Hàm lượng các axit béo và lipit sau khi sấy BXSL và BXĐL.
Hình 3.50: Thời gian sấy của mực khô theo các pp sấy.
Hình 3.51: Điểm CLCQ của mực khô theo các pp sấy.
Hình 3.52: Hàm lượng NH3 của mực khô theo các pp sấy.
Hình 3.53: Ứng suất cản cắt của mực khô theo các pp sấy.
Hình 3.54: Tỷ lệ hút nước phục hồi của mực khô theo các pp sấy.
Hình 3.55: Hàm lượng các axit amin của mực khô sau khi sấy theo
các pp khác nhau.
Hình 3.56: Hàm lượng các axit béo của mực khô sau khi sấy theo
các pp khác nhau.
Hình 3.57: Hàm lượng các axit béo và lipit của mực khô sau khi sấy theo
các phương pháp sấy.
Hình 3.58: Biến đổi về thời gian sấy của mực khô theo nồng độ
và thời gian ngâm sorbitol.
Hình 3.59: Biến đổi về ứng suất cản cắt của mực khô theo nồng độ và
thời gian ngâm sorbitol.
Hình 3.60: Biến đổi điểm CLCQ của mực khô theo nồng độ và thời gian
ngâm sorbitol.
Hình 3.61: Mực khô sau sấy BXSL35C-XLS.
Hình 3.62: Mực khô sau sấy BXSL35C.

100
101
105
105
106
106
106
107
109
109
111
112
113
114
114
11
Hình 3.63: Hàm lượng các axit amin của mực khô sau khi sấy.
BXSL35C-XLS, BXSL35C.
Hình 3.64: Hàm lượng các axit béo của mực khô sau khi sấy
BXSL35C-XLS, BXSL35C.
Hình 3.65: Hàm lượng các axit béo và lipit của mực khô sau khi sấy
BXSL35C-XLS, BXSL35C.
Hình 3.66: Mẫu mực sấy BXSL35C-XLS.
Hình 3.67: Mẫu mực sấy BXSL35C.
Hình 3.68: Biến đổi điểm CLCQ của mực khô theo thời gian bảo quản ở
nhiệt độ phòng.
Hình 3.69: Biến đổi điểm CLCQ của mực khô theo thời gian bảo quản ở 00C.
115
116
116

117
117
118
119
Hình 3.70: Biến đổi điểm CLCQ của mực khô theo thời gian bảo quản ở -200C. 120
Hình 3.71: Biến đổi điểm CLCQ của mực khô theo thời gian bảo quản ở -100C. 121
Hình 3.72: Biến đổi ứng suất cản cắt của mực khô theo nhiệt độ bảo quản.
Hình 3.73: Hàm lượng axit béo của mực khô bảo quản trong túi
PA và PE ở -200C.
Hình 3.74: Hàm lượng các axit béo của mực khô bảo quản trong bao bì
PA và PE ở -100C.
Hình 3.75: Hàm lượng các axit béo của mực khô bảo quản trong bao bì
PA và PE ở 00C.
Hình 3.76: Hàm lượng các axit béo của mực khô bảo quản trong bao bì PA
ở 00C; -100C; –200C.
Hình 3.77: Hàm lượng axit béo của mực khô bảo quản trong bao bì PE
ở 00C; -100C; –200C.
Hình 3.78: Biến đổi hàm lượng EPA của mực khô theo nhiệt độ bảo quản.
Hình 3.79: Biến đổi hàm lượng DHA của mực khô theo nhiệt độ bảo quản.
Hình 3.80: Hàm lượng axit béo của mực khô bao bì PA và PE bảo quản
ở nhiệt độ khác nhau.
122
124
124
125
125
126
126
127
127

1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của luận án.
Mực khô là sản phẩm được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng, và
cũng là một trong những mặt hàng khô xuất khẩu quan trọng của ngành thuỷ sản
Việt Nam. Thành phần hóa học của mực rất phong phú, đặc biệt là giàu các axit
amin, các axit béo, các chất khoáng … Có giá trị dinh dưỡng cao.
Tuy nhiên hiện nay phần lớn các cơ sở chế biến mực khô xuất khẩu vẫn
thường dùng phương pháp sấy truyền thống bằng không khí nóng nên chất lượng
sản phẩm bị giảm đi nhiều. Chính vì vậy việc nghiên cứu một cách khoa học của
đề tài “Nghiên cứu phương pháp sấy và bảo quản sản phẩm mực ống khô lột
da” là vấn đề cấp bách mà thực tế đặt ra.
2. Mục đích và nhiệm vụ của luận án.
Nghiên cứu tìm các phương pháp sấy, các chế độ sấy và điều kiện bảo quản
thích hợp để hạn chế sự giảm chất lượng của mực ống khô lột da trong quá trình
làm khô và bảo quản sau khi sấy.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận án.
- Luận án đã tổng kết một cách khoa học những vấn đề liên quan đến mực
nguyên liệu trên thế giới cũng như ở Việt Nam.
- Tổng kết cơ sở lý luận khoa học về một số phương pháp sấy.
- Nghiên cứu sâu về ảnh hưởng của các phương pháp sấy như: Phương pháp
sấy lạnh, phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại chân không, phương pháp sấy bức xạ
hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh, đối lưu đến chất lượng mực ống khô lột da để tìm
ra chế độ sấy thích hợp.
- Nghiên cứu sâu về một số chế độ xử lý sorbitol đến chất lượng mực ống
khô lột da sau sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh.
2
- Nghiên cứu sâu về một số điều kiện bảo quản đến chất lượng mực ống khô
lột da sau sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh.
- Dựa trên những kết quả nghiên cứu thu được đã đề ra được qui trình sấy bức

xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh và bảo quản mực ống khô lột da sau khi sấy.
- Kết quả nghiên cứu của luận án sẽ bổ sung thêm cho giáo trình về công
nghệ sấy, tạo cơ sở khoa học cho việc ứng dụng của một số phương pháp sấy như:
Sấy lạnh, sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh để sấy và bảo quản các
nguyên liệu thuỷ sản khác nhằm nâng cao chất lượng và hiệu quả kinh tế, cũng như
tính toán và thiết kế thiết bị sấy.
3
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Mực nguyên liệu.
1.1.1. Nguồn lợi và tình hình xuất khẩu mực ở Việt Nam.
Mực phân bố khắp nơi và có trữ lượng rất lớn. Hiện nay người ta đã tìm thấy
khoảng 100 loài mực trong đó có 30 loài là đối tượng khai thác. Ở Việt Nam mực
ống và mực nang là có giá trị kinh tế cao nhất.
Mực nang gồm hai loài là mực tấm và mực nang vân hổ, còn mực ống cũng
có hai loài là mực ống và mực thẻ. Kích thước các loài mực rất khác nhau, có loài
chỉ bé 10 ÷ 20mm, nhưng có loài đến vài mét [7].
Sản lượng mực ở Việt Nam cho đến nay chưa thống kê được đầy đủ vào
khoảng 15 đến 20 ngàn tấn năm. Mực có khắp trong vùng biển ở Việt Nam. Mực có
rất nhiều thịt và tổ chức của cơ thịt rất chặt chẽ. Mực có tỷ lệ ăn được rất cao trên
70% tổng khối lượng có khi tới 90%. Mực được chế biến xuất khẩu ở hai dạng là
đông lạnh và làm khô [3], [7].
Mực là nguồn hải sản rất có giá trị không những ở nước ta mà còn ở các
nước trong khu vực ASEAN và trên thế giới, thị trường tiêu thụ nhiều mực khô nhất
là Châu Á, trong đó Nhật Bản là nước đứng đầu. Ở Việt Nam mực đóng góp đáng
kể vào giá trị sản phẩm thủy sản xuất khẩu [6].
Tình hình xuất khẩu của mực, bạch tuộc được thể hiện ở bảng 1.1: Cho thấy
mực và bạch tuộc chỉ đứng hàng thứ 3 sau tôm và cá, nếu tính về giá trị trên mỗi kg
thì mực đứng hàng thứ hai sau tôm. Nếu chỉ tính hàng tươi thì mực chiếm 7% tổng
giá trị nhưng nếu tính cả hàng khô thì lên tới gần 15% tổng giá trị thủy sản xuất khẩu.
Trong đó, mực ống bao gồm cả mực tươi và mực khô đạt giá trị xuất khẩu

cao nhất chiếm 85% tổng giá trị về xuất khẩu nhuyễn thể chân đầu.
Tuy nhiên, số lượng nguyên liệu về nhuyễn thể nói chung và mực nói
riêng khai thác cũng chỉ có hạn do đó cần phải tìm các biện pháp bảo quản và
chế biến để nâng cao chất lượng sản phẩm.
4
Bảng 1.1: Tình hình xuất khẩu mực và bạch tuộc so với các hải sản khác
ở Việt Nam từ năm 2003-2005 [4].
1.1.2. Cấu trúc cơ thịt mực và sự liên kết nước với cơ thịt mực.
- Cấu trúc cơ thịt mực.
Phần thịt mực để ăn chủ yếu là ống mực, do đó khi nghiên cứu để ứng dụng
trong công nghệ chế biến cần quan tâm nhiều nhất đến phần ống mực.
Theo nghiên cứu của Otwell và Giddings [113] thì thành phần các lớp màng
của ống mực ống (Loligo paelei) gồm 5 lớp như trên hình 1.1 cho thấy:
Lớp giữa bao gồm mô cơ và các bó sợi cơ dài. Đặc biệt cơ mực ống có kích
thước rất nhỏ, tế bào sợi cơ dai bao quanh lấy nhân có chứa protein sợi cơ.
Các sợi cơ xếp theo hướng xiên và bao bọc bởi lớp màng cơ mỏng. Lớp cơ
chiếm 98% độ dày của ống mực. Bao bọc bởi hai bên là lớp mô liên kết gọi là áo
trong và áo ngoài, những lớp này có chứa sợi collagen. Thịt mực nhiều collagen gấp
3 lần thịt cá và phần lớn collagen tập trung ở lớp áo này.
Loại sản
phẩm
2003
2004
2005
Loại sản
phẩm
Kh.lượng
(Tấn)
Giá trị
(USD)

Kh.lượng
(Tấn)
Giá trị
(USD)
Kh.lượng
(Tấn)
Giá trị
(USD)
Mực đông lạnh
21462.05
68564663
26726,62
5
Lớp màng nội tạng
2–6 µ
Lớp áo trong
5 – 10 µ
Nhân chứa protein sợi cơ
Tế bào sợi cơ
Trục hoành
Thớ sợi cơ
50
o
98% độ dày
ống mực
Vân xòa theo hướng bán kính
Vân viền xung quanh
Lớp áo ngoài
20 – 35 µ
Lớp màng bên ngoài

5 – 10 µ
Hình 1.1: Thành phần các lớp màng của ống mực ống (Loligo pealei)
Protein sợi cơ trong thịt mực ống có khả năng hòa tan vào nước rất mạnh, khi
ngâm nước thịt mực ống tăng trọng nhanh nhưng cũng mất giá trị dinh dưỡng nhanh
hơn so với cá. Chính vì vậy trong chế biến như việc rửa, ngâm, rã đông …Cần phải
thận trọng để tránh làm giảm giá trị dinh dưỡng và hương vị của mực.
- Các dạng liên kết nước với cơ thịt mực.
Sự liên kết nước với cơ thịt cá, mực gồm có 3 dạng sau.
Liên kết hóa học: Là nước liên kết với các phần tử vật chất trong nguyên liệu
dưới dạng liên kết phân tử hoặc liên kết ion. Sấy ở nhiệt độ thường không tách được
ẩm liên kết hóa học.
Liên kết hóa lý: Loại nước này khi sấy có thể tách ra được. Nước liên kết
hóa lý gồm có các dạng như liên kết hấp phụ, thẩm thấu, kết cấu.
+ Nước liên kết hấp phụ: Nước liên kết hấp phụ tồn tại trên bề mặt phân chia
của các hạt keo với môi trường xung quanh, do nó có bề mặt lớn nên kết cấu thể keo
có khả năng hấp phụ lớn, nước hấp phụ được duy trì bằng trường lực phân tử. Sự
hấp phụ nước có kèm theo sự tỏa nhiệt.
+ Nước liên kết thẩm thấu và kết cấu: Loại nước này khác với nước hấp phụ
là khi nguyên liệu hút ẩm không tỏa nhiệt mà thể tích được tăng lên. Liên kết này
không bền vững bằng liên kết hấp phụ. Thịt mực nguyên liệu là một dạng keo xốp.
6
Thể keo bao gồm các hạt có kích thước khác nhau, các hạt cao phân tử không tan
trong nước, các hạt có phân tử lượng nhỏ thì hòa tan được. Phần cao phân tử sẽ tạo
thành những ô nhỏ trong một mạng lưới, bên trong đó có chứa các phần tử khối
lượng nhỏ tan trong nước. Lớp vỏ từ các hạt cao phân tử như một màng bán thấm,
vì vậy nước trong các ô nhỏ được giữ lại bằng lực thẩm thấu và nếu nước đi vào
khung tế bào hình thành nó thì được gọi là nước kết cấu.
Liên kết cơ học (hay còn gọi là liên kết tự do): Là loại nước liên kết kém
bền vững nhất. Nước được chứa trong các mao quản được gọi là nước liên kết mao
quản, bám lên trên bề mặt vật thể được gọi là nước dính ướt. Nước tự do liên kết với

vật thể rất lỏng lẻo và rất dễ được tách ra.
Theo một số nghiên cứu cho thấy hàm lượng nước ở trong nguyên liệu thủy
sản như sau: Nước liên kết hóa học chiếm 4 đến 6%, liên kết hóa lý 10 đến 25%,
còn lại là nước liên kết tự do [8].
Sự dịch chuyển của nước trong quá trình làm khô trước hết là nước tự do sau
đó là nước kết hợp. Nước liên kết hấp phụ được dịch chuyển từ trong ra ngoài ở
trạng thái hơi, nước liên kết thẩm thấu và kết cấu ở trạng thái lỏng và sự dịch
chuyển là nhờ sự khác nhau về nồng độ chất tan ở trong và ngoài tế bào để nước
khuếch tán qua vách tế bào, nước mao quản được dịch chuyển ở cả trạng thái lỏng
và hơi và sự di chuyển là nhờ vào lực của ống tiêm mao.
1.1.3. Thành phần hoá học của mực.
Thành phần hoá học của động vật thủy sản nói chung và của mực nói riêng
gồm: Nước, protein, lipit, gluxit, vitamin, khoáng… Gluxit của mực tồn tại chủ yếu
là glycogen. Thành phần hoá học của mực được thể hiện ở bảng 1.2.
Bảng 1.2: Thành phần hoá học của mực ống và mực nang [20].
- Protein là thành phần hoá học chủ yếu của mực, nó chiếm khoảng 70 ÷ 80%
trọng lượng chất khô. Trong thịt mực protein thường liên kết với các hợp chất khác
như: lipit, glycogen, axit nucleic…Tạo nên các phức chất có cấu tạo phức tạp và có
Loài mực
Nước(%)
Lipit(%)
Protein (%)
gluxit (%)
7
tính chất sinh học đặc trưng khác nhau. Protein của mực có 12- 20% protein tương
cơ (Sarcoplasmatic protein), 77-85% myosin sợi cơ (fibrillar) và 2-3% chất cơ bản
(Stroma protein) [123]. Myosin của cơ thịt mực có cấu trúc không bền dễ bị phá
hủy bởi enzyme trypsin nên dễ tiêu hoá hơn myosin của cá. Ở nhiệt độ cao hơn
600C protein cơ thịt mực dần dần bị biến tính và giảm khả năng giữ nước.
Theo nghiên cứu của Chung [45], Haard [70] thì hàm lượng axit amin tự do

trong cơ thịt mực phụ thuộc vào giống loài và mùa vụ, như hàm lượng axit amin tự
do của loài mực Illex argentinus lớn gấp 3 đến 4 lần so với loài O. Sloani pacificus.
Chung và cộng sự [45] cho rằng prolin, alanin, glyxin là các axit amin làm
cho cơ thịt mực thêm vị ngọt.
Theo nghiên cứu của Yamahuchi [156] cho thấy cơ thịt mực giàu các hợp
chất nitơ phi protein như Trimethylamine oxit (TMAO), betain, homarin, octopin
Chu [49], Suyama [130] nghiên cứu trên loài mực tươi Argentinus cho thấy
hợp chất nitơ phi protein trong cơ thịt mực chiếm vào khoảng 25 đến 27 %.
Theo nghiên cứu của Fuke [67], Konosu [87], Lida [107], Suyama [131], cho thấy
mực giàu các thành phần axit amin như glyxin, alanin, prolin, acginin, taurin, octopin,
glyxinbetin, trimethylamin oxit (TMAO), phần lớn các thành phần trên và các thành phần
khác như nucleotit, axit succinic và các loại chất khoáng tạo ra mùi vị đặc trưng của mực,
tuy nhiên hàm lượng các thành phần trên còn phụ thuộc vào từng loài mực.
Haard [70] nghiên cứu trên 10 loài mực cho thấy thành phần của taurin vào
khoảng 8 đến 40% trong tổng axit amin tự do của cơ thịt mực và của prolin vào
khoảng 5 đến 40%, hàm lượng của taurin, prolin, acginin, glyxin có nhiều trong cơ
thịt của hai loài mực là: Illex argentinus và Ommas trephes. Các axit amin trên có
thể là một trong những nguyên nhân gây biến nâu cho mực trong quá trình làm khô
và bảo quản. Hashimoto [77] cho rằng các axit amin như glyxin, alanin, prolin,
valin, methionin, betain và axit sucxinic đóng vai trò chủ yếu về hương vị của cơ
thịt mực. Prolin với hàm lượng cao sẽ đóng vai trò tạo vị ngọt cho thịt mực.
Trong cơ thịt mực có đầy đủ các axit amin. Theo nghiên cứu và phân tích của
Suyama và Kobayashi [130] thì hàm lượng các axit amin của mực nang và mực ống
được thể hiện ở bảng 1.3.
8
Bảng 1.3: Thành phần các axit amin của mực ống và mực nang.
Hàm lượng axit amin của mực ống Trung Hoa (Loligo chinensis) tại Khánh
Hòa-Việt Nam, được phân tích tại TTCNSH& MT của Trường Đại học Nha Trang
được thể hiện ở bảng 1.4 cho thấy: Thành phần các axit amin rất phong phú, có đầy
đủ các axit amin không thay thế và nhiều axit amin có giá trị dinh dưỡng cao với

hàm lượng lớn như: Valin, lơxin, izolơxin, methionin, prolin, lyzin, acginin. Kết
quả phân tích cũng cho thấy các axit amin gây biến nâu mạnh trong quá trình làm
khô như prolin, acginin, lyzin, alanin…Có hàm lượng khá cao.
STT
Axit amin
Hàm lượng mg% so với khối lượng mực tươi
STT
Axit amin
Mực ống
Mực nang
1
Glyxin
124
97
2
Alanin
152
142
3
B-Alanin
18
177
4
Valin
43
26
5
Lơxin
99
27

6
Izolơxin
47
16
7
Prolin
1090
481
8
Phenylalanin
56
9
Bảng 1.4: Thành phần các axit amin của mực ống Trung hoa (Loligo chinensis) (% chất khô).
- Theo kết quả nghiên cứu của Nash và Grewe [97] thì phospholipit là thành
phần chủ yếu của lipit trong cơ thịt mực với hàm lượng khoảng 97% của tổng lipit
trong khi đó ở cá thu là 94%. Hàm lượng cholesterol chiếm 4% và ở cá thu là 2%.
Các loại triglyxerit, axit béo tự do, sterol dạng este có rất ít.
Bảng 1.5: Thành phần các axit béo của các loại mực ống (%).
Hayashi và Takagi [75], [76] nghiên cứu 04 loài mực ống thương mại quan
trọng là O. Bartrami, T. Pacificus, New Zealand, New foundland cho thấy thành
phần các axit béo trong cơ thịt mực được thể hiện ở bảng 1.5 trên như sau: Thành
phần các axit béo có giá trị dinh dưỡng cao như docosahexaenoic (DHA) (22:6);
Eicosapentaenoic (EPA) (20:5) chiếm tỷ lệ khá cao như: Loại 22:6 chiếm tỷ lệ
43,0 đến 51,3%; loại 20:5 từ 11,6 đến 19,4%; loại 16:0 từ 16 đến 26,6%.
Các axit béo
Các loài mực
Các axit béo
O. Bartrami
T. pacificus
New Zealand

New foundland
14:0
0,3
0,3
1,4
0,5
16:0
18,3
16,0
26,6
16,8
Tên axit
amin
H.lượng
axit
amin
Tên axit
amin
H.lượng
axit
10
Hàm lượng các axit béo của mực ống Trung Hoa (Loligo chinensis) tại
Khánh Hòa-Việt Nam sau khi phân tích tại TTCNSH& MT của Trường Đại học
Nha Trang được thể hiện ở bảng 1.6 cho thấy: Thành phần các axit béo của mực rất
đa dạng và phong phú, có nhiều axit béo no và không no. Trong đó có hai axit béo
không no cao độ là eicosapentaenoic (EPA) và docosahexaenoic (DHA) có giá trị
dinh dưỡng và y học với hàm lượng khá cao.
Bảng 1.6: Thành phần các axit béo của mực ống Trung Hoa (Loligo chinensis)(% chất khô).
- Hàm lượng chất khoáng trong cơ thịt mực rất phong phú, ngoài những nguyên
tố vi lượng như: Al, Mn, Cu, Co…Còn những nguyên tố đa lượng như: Ca, Mg, P, Na,

K, Fe…Chúng đem lại giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm được chế biến từ mực.
Bảng 1.7: Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong mực [129].
Nguyên tố
khoáng
Hàm lượng trong mực tươi
(mg%)
Hàm lượng trong mực khô
(mg%)
Cu
Fe
Al
Zn
Mn
Ca
Mg
K
Na
Tên axit
béo
H.lượng
axit béo (%)
Tên axit
béo
H.lượng
axit béo (%)
Tên axit béo
H.lượng
axit béo (%)