I. NGUYÊN LIỆU
1.Lúa gạo:
•
Cấu tạo hạt lúa:
Vỏ hạt:
Nội nhũ:
Phôi:
Tài liệu hóa học thực phẩm truy cập
website
•
Thành phần hóa học của lúa gạo:
- Nước:
- Glucid:
- Tinh bột:
- Đường:
- Protein:
- Lipid:
- Chất khoáng:
- Vitamin:
- Các thành phần khác:
•
Chỉ tiêu chất lượng:
-Độ ẩm an toàn là 11 – 13%
-Hạt nảy mầm , độ lớn hạt đồng đều.
-Hạt có khối lượng riêng 440-620 kg/m3 , khối
lượng 1000 hạt : 15-43 g
-Hạt không bị nứt nẻ ,có màu sắc hay mùi vị
lạ: hạt không cháy, không có mùi nha, mốc
và khét.
2.Dầu, mỡ:
•
Chỉ tiêu chất lượng:
-Độ ẩm: 0.05%
-Acid béo tự do (oleic): 0.1%
-Chỉ số IV: 100
-Chỉ số xà phòng: 25mg/kg
-Chỉ số peroxide(mEq/kg): 0.4
3.Muối:
•
Chỉ tiêu chất lượng:
Độ ẩm: < 5%
Hàm lượng NaCl: ≥ 95%
Tạp chất: ≤ 1,5%
4.Chất tạo ngọt:
•
Chỉ tiêu chất lượng
5.Nước:
•
Chỉ tiêu chất lượng
pH: 6.5-8.5
Tổng chất rắn hòa tan: 1000 mg/l
6.Gia vị và hương tổng hợp:
•
Chỉ tiêu chất lượng
7.Chất bảo quản:
II.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Quy trình 1:
Gạo → Ngâm → Rửa → Nghiền → Trộn
sơ bộ → Ép đùn → Chiên → Tách dầu →
Phun gia vị → Đóng gói → Sản phẩm.
1.1 Ngâm:
-Mục đích công nghệ: tách bớt tạp chất
-Các biến đổi của nguyên liệu:
Hạt hút nước và tăng thể tích
Giảm độ bền cơ học
-Thiết bị: hệ thống bồn ngâm
-Thông số công nghệ:
Nhiệt độ ngâm: 25
o
C, Thời gian ngâm: 6h.
Năng suất: 3000kg/mẻ.
Nồng độ H
2
SO
3
trong nước cho vào: 0.25%.
Thuyết minh:
1.2 Rửa:
-Mục đích công nghệ:Tách hết tạp chất chuẩn bị
nghiền.
-Các biến đổi của nguyên liệu: tổn thất chất khô
-Thiết bị: thiết bị rửa dạng trống.
-Thông số công nghệ:
Tổng lưu lượng nước: 12 dm3/s.
Thời gian xối nước: 1,5 phút.
Thời gian nghỉ để làm ráo nước trên băng tải làm
ráo:5 phút.
1.3 Nghiền:
-Mục đích công nghệ:Chuẩn bị cho quá trình nhào
trộn, ép đùn.
-Các biến đổi của nguyên liệu:
Giảm kích thước hạt gạo.
Tăng nhiệt độ khối bột.
Tế bào bị phá vỡ.
-Thiết bị: máy nghiền đĩa
-Thông số công nghệ:
•
Đường kính đĩa: 50-61cm
•
Tốc độ quay: 960 v/ph.
•
Năng suất: 2500kg/h.
•
Công suất: 25kW.
Phễu nhập
liệu
Cửa tháo
sảnphẩm
Đĩa nghiền
1.4 Trộn sơ bộ:
-Mục đích công nghệ:
Trộn đều bột với gia vị và các phụ gia khác
-Các biến đổi của nguyên liệu:
Hỗn hợp nguyên liệu đồng nhất về hình dạng và cấu
trúc
-Thiết bị:
Máy trộn kiểu cánh đảo máy chèo
-Thông số công nghệ:
•
Dung tích một bồn trộn : 200 lít.
•
Năng suất một bồn trộn:150kg/mẻ
•
Thời gian trộn : 40 ph/mẻ.
•
Công suất một thùng trộn: 1,5 kW.
1.5 Ép đùn:
-Mục đích công nghệ:
• Chế biến: làm chín, tạo hình sản phẩm.
• Bảo quản: nhiệt độ, áp suất cao tiêu diệt VSV.
-Các biến đổi của nguyên liệu:
•
Kích thước và hình dạng thay đổi.
• Thành phần hóa học bị thay đổi nhiều.
• Hầu hết VSV bị tiêu diệt.
-Thiết bị: ép đùn 1 trục vis
-Thông số công nghệ:
Nhiệt độ (
o
C): 80-140, áp suất lớn nhất (bar): 15-30
Năng suất (tấn/giờ): 1-14
1.6 Chiên:
-Mục đích công nghệ:
• Chế biến: hấp thu dầu mỡ tăng calo, tăng
giá trị cảm quan.
• Bảo quản: tiêu diệt VSV, vô hoạt enzym.
-Các biến đổi của nguyên liệu:
• Nước bốc hơi, thể tích sản phẩm tăng do tế
bào trương nở.
• Thành phần hóa học có nhiều thay đổi.
-Thiết bị: chiên bề sâu liên tục
-Thông số công nghệ:
1.7 Tách dầu:
-Mục đích công nghệ:
• Bảo quản: giảm hư hỏng cho sản phẩm.
• Hoàn thiện : đạt chỉ tiêu cảm quan.
-Các biến đổi của nguyên liệu:
•
Độ ẩm trong sản phẩm giảm xuống.
•
Lượng dầu giảm đi.
• Sản phẩm đạt độ giòn hơn.
-Thiết bị: tách dầu dạng băng tải.
-Thông số công nghệ:
1.8 Phun gia vị:
-Mục đích công nghệ:
•
Hoàn thiện: tăng hương vị, giá trị cảm quan
-Các biến đổi của nguyên liệu:
-Thiết bị: tẩm gia vị dạng trống.
-Thông số công nghệ:
1.9 Đóng gói:
-Mục đích công nghệ:
• Bảo quản:
• Hoàn thiện:
-Các biến đổi của nguyên liệu:
-Thiết bị:
-Thông số công nghệ:
2. Quy trình 2:
Gạo → Ngâm → Rửa → Nghiền → Trộn
→ Nấu → Cán mỏng → Làm nguội →
Ủ → Cắt → Sấy → Chiên → Tách dầu
→ Phun gia vị → Đóng gói → Sản
phẩm.
2.1 Ngâm: giống quy trình 1
2.2 Rửa: giống quy trình 1
2.3 Nghiền: giống quy trình 1
2.4 Trộn: giống quy trình 1
2.5 Nấu:
-Mục đích công nghệ:
•
Hồ hoá, dịch hoá, nấu chín nguyên liệu
•
Đồng thời có quá trình đảo trộn liên tục để
đồng nhất nguyên liệu
-Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý:
Nhiệt độ khối bột tăng (do hơi nước cấp nhiệt)
Thể tích tăng do tinh bột trương nở.
Hóa học:
Tinh bột, protein bị biến tính nhiệt
Hóa lý:Hơi nước bị hấp thu bởi tinh bột
Sự đông tụ protein
Hóa sinh: Enzym bị vô hoạt
Sinh học: VSV bị ức chế và tiêu diệt
-
Thiết bị: máy nấu gia nhiệt bằng hơi nước
-
Thông số công nghệ:
2.6 Cán mỏng:
-Mục đích công nghệ:
Tạo hình chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo.
-Các biến đổi của nguyên liệu:
Thay đổi về cấu trúc, tăng kết dính giữa các
phần tử, tăng độ dẻo, giảm độ xốp. .
-Thiết bị: Hai bộ phận chính: máng nhập liệu
và bộ phận cán lớp.
-Thông số công nghệ:
2.7 Làm nguội:
-Mục đích công nghệ: Giảm nhiệt độ sau khi
nấu và chuẩn bị cho các giai đoạn tiếp theo.
-Các biến đổi của nguyên liệu: Chủ yếu là
biến đổi về vật lý nhiệt độ giảm xuống.
-Thiết bị:
-Thông số công nghệ:
2.8 Cắt:
-Mục đích công nghệ:
-Các biến đổi của nguyên liệu:
-Thiết bị:
-Thông số công nghệ:
2.9Sấy:
-Mục đích công nghệ:
-Các biến đổi của nguyên liệu:
-Thiết bị:
-Thông số công nghệ: