Tải bản đầy đủ (.ppt) (28 trang)

Công nghệ chế biến thực phẩm Sản xuất snack

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (282.02 KB, 28 trang )

I. NGUYÊN LIỆU
1.Lúa gạo:

Cấu tạo hạt lúa:
Vỏ hạt:
Nội nhũ:
Phôi:
Tài liệu hóa học thực phẩm truy cập
website

Thành phần hóa học của lúa gạo:
- Nước:
- Glucid:
- Tinh bột:
- Đường:
- Protein:
- Lipid:
- Chất khoáng:
- Vitamin:
- Các thành phần khác:

Chỉ tiêu chất lượng:
-Độ ẩm an toàn là 11 – 13%
-Hạt nảy mầm , độ lớn hạt đồng đều.
-Hạt có khối lượng riêng 440-620 kg/m3 , khối
lượng 1000 hạt : 15-43 g
-Hạt không bị nứt nẻ ,có màu sắc hay mùi vị
lạ: hạt không cháy, không có mùi nha, mốc
và khét.
2.Dầu, mỡ:


Chỉ tiêu chất lượng:
-Độ ẩm: 0.05%
-Acid béo tự do (oleic): 0.1%
-Chỉ số IV: 100
-Chỉ số xà phòng: 25mg/kg
-Chỉ số peroxide(mEq/kg): 0.4
3.Muối:

Chỉ tiêu chất lượng:
Độ ẩm: < 5%
Hàm lượng NaCl: ≥ 95%
Tạp chất: ≤ 1,5%
4.Chất tạo ngọt:

Chỉ tiêu chất lượng
5.Nước:

Chỉ tiêu chất lượng
pH: 6.5-8.5
Tổng chất rắn hòa tan: 1000 mg/l
6.Gia vị và hương tổng hợp:

Chỉ tiêu chất lượng
7.Chất bảo quản:
II.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Quy trình 1:
Gạo → Ngâm → Rửa → Nghiền → Trộn
sơ bộ → Ép đùn → Chiên → Tách dầu →
Phun gia vị → Đóng gói → Sản phẩm.
1.1 Ngâm:

-Mục đích công nghệ: tách bớt tạp chất
-Các biến đổi của nguyên liệu:
Hạt hút nước và tăng thể tích
Giảm độ bền cơ học
-Thiết bị: hệ thống bồn ngâm
-Thông số công nghệ:
Nhiệt độ ngâm: 25
o
C, Thời gian ngâm: 6h.
Năng suất: 3000kg/mẻ.
Nồng độ H
2
SO
3
trong nước cho vào: 0.25%.
Thuyết minh:
1.2 Rửa:
-Mục đích công nghệ:Tách hết tạp chất chuẩn bị
nghiền.
-Các biến đổi của nguyên liệu: tổn thất chất khô
-Thiết bị: thiết bị rửa dạng trống.
-Thông số công nghệ:
Tổng lưu lượng nước: 12 dm3/s.
Thời gian xối nước: 1,5 phút.
Thời gian nghỉ để làm ráo nước trên băng tải làm
ráo:5 phút.
1.3 Nghiền:
-Mục đích công nghệ:Chuẩn bị cho quá trình nhào
trộn, ép đùn.
-Các biến đổi của nguyên liệu:

Giảm kích thước hạt gạo.
Tăng nhiệt độ khối bột.
Tế bào bị phá vỡ.
-Thiết bị: máy nghiền đĩa
-Thông số công nghệ:

Đường kính đĩa: 50-61cm

Tốc độ quay: 960 v/ph.

Năng suất: 2500kg/h.

Công suất: 25kW.
Phễu nhập
liệu
Cửa tháo
sảnphẩm
Đĩa nghiền
1.4 Trộn sơ bộ:
-Mục đích công nghệ:
Trộn đều bột với gia vị và các phụ gia khác
-Các biến đổi của nguyên liệu:
Hỗn hợp nguyên liệu đồng nhất về hình dạng và cấu
trúc
-Thiết bị:
Máy trộn kiểu cánh đảo máy chèo
-Thông số công nghệ:

Dung tích một bồn trộn : 200 lít.


Năng suất một bồn trộn:150kg/mẻ

Thời gian trộn : 40 ph/mẻ.

Công suất một thùng trộn: 1,5 kW.
1.5 Ép đùn:
-Mục đích công nghệ:
• Chế biến: làm chín, tạo hình sản phẩm.
• Bảo quản: nhiệt độ, áp suất cao tiêu diệt VSV.
-Các biến đổi của nguyên liệu:

Kích thước và hình dạng thay đổi.
• Thành phần hóa học bị thay đổi nhiều.
• Hầu hết VSV bị tiêu diệt.
-Thiết bị: ép đùn 1 trục vis
-Thông số công nghệ:
Nhiệt độ (
o
C): 80-140, áp suất lớn nhất (bar): 15-30
Năng suất (tấn/giờ): 1-14
1.6 Chiên:
-Mục đích công nghệ:
• Chế biến: hấp thu dầu mỡ tăng calo, tăng
giá trị cảm quan.
• Bảo quản: tiêu diệt VSV, vô hoạt enzym.
-Các biến đổi của nguyên liệu:
• Nước bốc hơi, thể tích sản phẩm tăng do tế
bào trương nở.
• Thành phần hóa học có nhiều thay đổi.
-Thiết bị: chiên bề sâu liên tục

-Thông số công nghệ:
1.7 Tách dầu:
-Mục đích công nghệ:
• Bảo quản: giảm hư hỏng cho sản phẩm.
• Hoàn thiện : đạt chỉ tiêu cảm quan.
-Các biến đổi của nguyên liệu:

Độ ẩm trong sản phẩm giảm xuống.

Lượng dầu giảm đi.
• Sản phẩm đạt độ giòn hơn.
-Thiết bị: tách dầu dạng băng tải.
-Thông số công nghệ:
1.8 Phun gia vị:
-Mục đích công nghệ:

Hoàn thiện: tăng hương vị, giá trị cảm quan

-Các biến đổi của nguyên liệu:
-Thiết bị: tẩm gia vị dạng trống.
-Thông số công nghệ:
1.9 Đóng gói:
-Mục đích công nghệ:
• Bảo quản:
• Hoàn thiện:
-Các biến đổi của nguyên liệu:
-Thiết bị:
-Thông số công nghệ:
2. Quy trình 2:
Gạo → Ngâm → Rửa → Nghiền → Trộn

→ Nấu → Cán mỏng → Làm nguội →
Ủ → Cắt → Sấy → Chiên → Tách dầu
→ Phun gia vị → Đóng gói → Sản
phẩm.
2.1 Ngâm: giống quy trình 1
2.2 Rửa: giống quy trình 1
2.3 Nghiền: giống quy trình 1
2.4 Trộn: giống quy trình 1
2.5 Nấu:
-Mục đích công nghệ:

Hồ hoá, dịch hoá, nấu chín nguyên liệu

Đồng thời có quá trình đảo trộn liên tục để
đồng nhất nguyên liệu
-Các biến đổi của nguyên liệu:

Vật lý:
Nhiệt độ khối bột tăng (do hơi nước cấp nhiệt)
Thể tích tăng do tinh bột trương nở.

Hóa học:
Tinh bột, protein bị biến tính nhiệt

Hóa lý:Hơi nước bị hấp thu bởi tinh bột
Sự đông tụ protein

Hóa sinh: Enzym bị vô hoạt

Sinh học: VSV bị ức chế và tiêu diệt

-
Thiết bị: máy nấu gia nhiệt bằng hơi nước
-
Thông số công nghệ:
2.6 Cán mỏng:
-Mục đích công nghệ:
Tạo hình chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo.
-Các biến đổi của nguyên liệu:
Thay đổi về cấu trúc, tăng kết dính giữa các
phần tử, tăng độ dẻo, giảm độ xốp. .
-Thiết bị: Hai bộ phận chính: máng nhập liệu
và bộ phận cán lớp.
-Thông số công nghệ:
2.7 Làm nguội:
-Mục đích công nghệ: Giảm nhiệt độ sau khi
nấu và chuẩn bị cho các giai đoạn tiếp theo.
-Các biến đổi của nguyên liệu: Chủ yếu là
biến đổi về vật lý nhiệt độ giảm xuống.
-Thiết bị:
-Thông số công nghệ:
2.8 Cắt:
-Mục đích công nghệ:
-Các biến đổi của nguyên liệu:
-Thiết bị:
-Thông số công nghệ:
2.9Sấy:
-Mục đích công nghệ:
-Các biến đổi của nguyên liệu:
-Thiết bị:
-Thông số công nghệ:

×