Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Sản xuất chocolate

Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm
Sản xuất chocolate
I. Nguyên liệu
II. Quy trình công nghệ
III.So sánh 2 quy trình
IV. Chỉ tiêu chất lượng
V. Thành tựu công nghệ
Tài liệu hóa học thực phẩm truy cập
website
I. Nguyên liệu
1) HẠT CA CAO:
Forastero
Criollo
Trinitario
TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CACAO
Thành phần hóa học (không bơ) của hạt cacao:
Ash 6,34%
N 5,0%
Theobromine 3,29%
Caffeine 0,15%
Tinh bột 14,2%
Pectin 9,52%
Tannic acide 4,16
I. Nguyên liệu
2) BỘT CA CAO:
3) BƠ CA CAO:
Chất béo trong bơ cacao có thể tồn
tại ở sáu dạng tinh thể
Dạng tinh thể Nhiệt độ nóng chảy Tính chất
I 17 °C (63 °F) .Mềm ,dễ vỡ vụn,dễ tan chảy
II 21 °C (70 °F) .Mềm,dễ vỡ vụn,dễ tan chảy

III 26 °C (78 °F .Cứng,không giòn(poor snap),dễ tan chảy
IV 28 °C (82 °F) .Cứng,giòn(good snap),dễ tan chảy
V 34 °C (94 °F) (37 °C).Láng mịn,cứng,giòn,tan chảy ở nhiệt độ gần nhiệt độ cơ thể
VI 36 °C (97 °F) .Cứng, tốn nhiều thời gian để tạo thành
I. Nguyên liệu
4) NGUYÊN LIỆU PHỤ:

LECITHINE:

ĐƯỜNG:

SỮA: sữa bột nguyên kem

VANI, VANILIN:

CHấT THAY THế BƠ CACAO
II. Quy trình công nghệ
Thuyết minh quy trình
1. LÀM SẠCH:
Mục đích: chuẩn bị
Biến đổi
Vật lý: loại bỏ tạp chất
Thiết bị: sàng rung
Thông số công nghệ:
2. RANG:
Mục đích: chuẩn bị cho nghiền thô, bảo quản
Biến đổi
Vật lý: nhiệt độ tăng
Hoá học: xảy ra các phản ứng màu, độ ẩm giảm
Hoá lý: nước bay hơi, acid bay hơi

Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật
cảm quan: tạo hương, màu đặc trưng cho sản phẩm.
Thiết bị: thiết bị rang gián đoạn dạng ống
Thông số công nghệ:
Thuyết minh quy trình
3. NGHIỀN THÔ:
Mục đích: chuẩn bị
Biến đổi
Vật lý: đồng đều hơn về kích thước
Thiết bị: nghiền trục
Thông số công nghệ:
Kích thước hạt từ 22127 (mm)
xuống 6,5 - 7 mm.
4. TÁCH VỎ:
Mục đích: chuẩn bị
Biến đổi
Vật lý: khối lượng hạt giảm
Sinh học: giảm vi sinh vật
Thiết bị: thiết bị thổi vỏ
Thông số công nghệ:
Thuyết minh quy trình
5. NGHIỀN ƯỚT:
Mục đích: chuẩn bị
Biến đổi
Vật lý: giảm kích thước hạt
Hoá lý: dạng lỏng sệt
Thiết bị:
Thông số công nghệ:: hạt nghiền đến kích thước 100 μm
6. KIỀM HOÁ:
Mục đích: chuẩn bị, hoàn thiện

Biến đổi
Hoá học: pH tăng, xảy ra các phản ứng hoá học: trung hoà acid, este hoá, Maillard
Sinh học:
Thiết bị:
Thông số công nghệ:
pH từ 4- 4,5 được nâng lên 6,8 – 7,2
Thuyết minh quy trình
7. ÉP BƠ:
Mục đích: chuẩn bị, khai thác
Biến đổi
Vật lý: Giảm độ xốp, tăng sự kết dính giữa các phần tử, có sự biến dạng, tạo hình
Hoá học: tổn thất vitamin, các hoạt chất giải phóng ra khỏi tế bào
Thiết bị:máy ép trục vit
Thông số công nghệ:
8. PHỐI TRỘN:
Mục đích: chuẩn bị
Biến đổi
Vật lý:
Hoá học: sự phối trộn làm tăng khả năng tiếp xúc giữa các cấu tử, làm tăng sự tạo
thành các liên kết hóa học
Hoá lý: tạo nên hỗn hợp đồng nhất
Thiết bị: Máy trộn loại trục vít.
Thông số công nghệ: Nhiệt độ phối trộn 40-45
o
C
Thuyết minh quy trình
9. NGHIỀN TINH:
Mục đích: chuẩn bị
Biến đổi
Vật lý: giảm kích thước các hạt ca cao

và các thành phần khác trộn vào
Cảm quan: tạo cấu trúc mịn, đồng nhất
Thiết bị: nghiền bi
Thông số công nghệ:
Thuyết minh quy trình
10. Ủ ĐẢO TRỘN:
Mục đích: chuẩn bị, hoàn thiện
Biến đổi
Vật lý: làm đồng đều hỗn hơp
Hoá học:
Hoá lý:
Thiết bị: Bồn khuấy sử dụng các thanh
ngang có gắn các thanh cản
Thông số công nghệ: Nhiệt độ 50 – 80
0
C
Thuyết minh quy trình
11. ỔN ĐỊNH NHIỆT:
Mục đích: chế biến
Biến đổi
Vật lý: nhiệt độ, màu sắc thay đổi
Hoá học: sự thay đổi cấu trúc tinh thể bơ cacao
Hoá lý: nước bay hơi
Thiết bị: thiết bị ổn định nhiệt
Thông số công nghệ: trích khoảng 1/5 chocolate t=34-35
o
C để đi tạo mầm
kết tinh ở nhiệt độ 29
o
C trong thời gian 20 đến 30 phút.

Mầm kết tinh ở nhiệt độ 32
o
C
Thuyết minh quy trình
12. RÓT KHUÔN:
Mục đích: hoàn thiện
Biến đổi
Vật lý: thay đổi hình dạng khối chocolate.
Hoá lý: một số chất khí thoát ra ngoài
Thiết bị
Thông số công nghệ: nhiệt độ 28 – 29
0
C
13. LÀM MÁT:
Mục đích: hoàn thiện
Biến đổi:
Vật lý: thể tích giảm, khối lượng riêng tăng lên do gặp lạnh co ngót lại
Hoá học: kết tinh theo dạng tinh thể tạo ra trong giai đoạn ổn định nhiệt.
Hoá lý: Chocolate chuyển từ dạng lỏng sang dạng rắn.
Thiết bị:
Thông số công nghệ: khoảng 20 đến 22
0
C
QUY TRÌNH 2

RANG
Thiết bị: rang liên tục

NGHIỀN MỊN:
Thiết bị: máy nghiền 5 trục


ỔN ĐỊNH NHIỆT;
Thông số công nghệ: gia nhiệt 45
o
C

làm lạnh 27
o
C

gia nhiet 31
o
C: mầm tinh thể dạng V
máy nghiền 5 trục
III. SO SÁNH 2 QUY TRÌNH
QUÁ TRÌNH
QUY TRÌNH 1 QUY TRÌNH 2
RANG GIÁN ĐOẠN RANG LIÊN TỤC
RANG
Cấu tạo
Năng suất
Năng lượng
Sản phẩm
NGHIỀN TINH
Cấu tạo
Năng suất
Năng lượng
Sản phẩm
ỔN ĐỊNH NHIỆT
Năng lượng

thiết bị
IV. Chỉ tiêu sản phẩm:

Chỉ tiêu hóa học:
Độ ẩm : < 2%
Hàm lượng chất béo : 38 - 42 %

Chỉ tiêu Hóa lý:
Cấu trúc bền vững, khó chảy lỏng ở ngoài không khí điều kiện thường, khả
năng hút ẩm thấp,
Độ mịn: 28-30 µm. Cho vào miệng thì tan mịn.

Chỉ tiêu Vi sinh:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 5.103 cfu/g
Coliform: 10 cfu/g
Nấm men: 100 cfu/g
E. Coli: 0
Staphylococcus aureas: 0
Salmonella: 0

Chỉ tiêu Bao bì:
Kín, cách nhiệt, tránh ánh sáng

Chỉ tiêu Cảm quan:
Chocolate phải khô, cứng, bề mặt láng bóng
Màu sắc: Màu đặc trưng của Sôcôla (trắng sữa, nâu, đen)
Đồng nhất màu sắc, chất lượng mùi vị toàn thỏi Chocolate (kết cấu
đều). Thỏi Chocolate không có hiện tượng Fat bloom và Sugar bloom
Bề mặt láng, bóng, mịn
Mùi Vị: Mùi thơm đặc trưng của chocolate.

V. THÀNH TỰU MỚI:
Máy điều chỉnh nhiệt độ trong giai đoạn ổn định nhiệt: Chocovision