ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN QUÁ TRÌNH SẤY PHUN CÁC CHẤT CHIẾT XUẤT TỪ ROSELLE

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN QUÁ TRÌNH SẤY PHUN CÁC CHẤT
CHIẾT XUẤT TỪ ROSELLE
Salvador Gonzalez-Palomares &
Mirna Estarrón-Espinosa &
ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ
ĐẾN QUÁ TRÌNH SẤY PHUN CÁC CHẤT
CHIẾT XUẤT TỪ ROSELLE
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
NHÓM 3:
1. Nguyễn Hồng Giang 11116019
2. Phan Thị Cao Nguyên 11116046
3. Đoàn Thị Bích Thảo 11116060
4. Nguyễn Minh Tuấn 11116077
Tp. Hồ Chí Minh – 4/2013
Đặng Thị Ngọc Dung
Juan Florencio Gómez-Leyva & Isaac Andrade-González
Xuất bản trực tuyến: 10/11/2008
Viện khoa học Springer và truyền thông Business, LLC2008
Tóm tắt :
Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến các hợp chất dễ bay hơi và tính chất cảm quan của
chất chiết xuất Roselle được nghiên cứu trong bột. Quá trình chiết Roselle được thực hiện
bằng cách ngâm 560g đài hoa Roselle tươi với 7 lít ethanol 30% trong 168 giờ. Các chất
chiết suất Roselle được sấy phun ở những nhiệt độ khác nhau 150, 160, 170, 180, 190,
200 và 210˚C, cho các giá trị đầu ra khác nhau về năng suất và độ ẩm cuối. Các hợp chất
dễ bay hơi trong chất chiết suất và mẫu sấy được thực hiện bằng cách sử dụng bơm tiêm
của quá trình vi chiết ở pha rắn (SPME) và sắc ký khí/ khối phổ (GC/MS HP-5890).
Trong chất chiết xuất, 20 hợp chất dễ bay hơi được xác định trong đó gồm các terpenoid,

ester, hydrocacbon, aldehyde. Còn trong mẫu bột có 40 hợp chất, nhưng chỉ có 10 hợp
chất có mặt trong chất chiết xuất Roselle. Điều này chứng tỏ rằng một số hợp chất bị mất
và số khác được sinh ra do quá trình phân hủy. Phân tích cảm quan thừa nhận rằng mẫu
bột tốt nhất là chất chiết xuất Roselle được dehydrated hóa ở nhiệt độ từ 190 đến 200˚C
(p<0.05). Qua thống kê, không có sự khác biệt đáng kể về độ pH của chất chiết xuất
Roselle dao động từ 3.4 đến 3.9. Có thể kết luận rằng nhiệt độ sấy phun của chất chiết
xuất từ Roselle có ảnh hưởng đến sự thất thoát các hợp chất dễ bay hơi.
Giới thiệu:
Đài hoa Roselle là loài thực vật được quan tâm nhiều nhất vì chúng có thể dùng
trong chế biến và bảo quản trái cây, thạch, mứt… do hàm lượng phong phú bao gồm các
pectin, axit ascorbic, màu anthocyanin [1-3]. Ngày nay, các đài hoa Roselle được sử dụng
như là một nguồn phẩm màu thực phẩm tự nhiên bởi hàm lượng sắt tố tự nhiên của chúng
cao [4-6]. Ngoài ra, anthocyanin của đài Roselle được ghi nhận là có thể chống sự oxi
hóa, chống ung thư và các tác động của ung thư. Tuy nhiên, nó không ổn định trong suốt
thời gian xử lý nhiệt, do đó việc nghiên cứu về điều kiện trong quá trình sấy được yêu
Nhóm 3 2
Đặng Thị Ngọc Dung
cầu bứt thiết nhằm đạt được sự ổn định tốt nhất cho sản phẩm cuối cùng. Việc mua các
bột Roselle qua sấy phun là một phương pháp thay thế quan trọng đối với việc sử dụng
các đài hoa. Các sản phẩm sấy khô sau đó có thể được thêm một cách dễ dàng vào các
thực phẩm khác để cải thiện việc lưu trữ, vận chuyển và thời gian sử dụng của nó. Việc
phân loại các phương pháp sấy phun này như là sự thay thế tốt nhất để có được màu và
hương liệu bột tự nhiên. Nhiều nghiên cứu trên bột Roselle được tập trung vào các yếu tố
ảnh hưởng đến sự phục hồi các đặc tính hay tác dụng của một số chất phụ gia và quá
trình kết tụ đặc thù, quá trình nghiền nát, ngoài ra còn có nồng độ anthocyanin, điều kiện
chế biến và đặc tính hóa lý của các loại bột được sản xuất. Mặc dù sấy phun là một quá
trình nhanh chóng, nhưng việc thay đổi về nhiệt độ có thể ảnh hưởng đến nồng độ của
các hợp chất dễ bay hơi mà sẽ tạo ra sự mất mát của một số đặc tính cảm quan. Mặc dù
sự hiểu biết về các hợp chất dễ bay hơi cho thấy tính ổn định thấp ở nhiệt độ sấy phun,
chỉ sợ các nghiên cứu đã báo cáo về việc các chất dễ bay hơi thoát ra trong Roselle. Để

giảm bớt một số hiệu ứng suy thoái của các hợp chất và sự thất thoát của các sản phẩm dễ
bay hơi thì việc sử dụng các vật liệu đóng gói là rất phổ biến. Vì lý do này, việc khai thác
các chất dễ bay hơi bằng cách vi chiết trong pha rắn (SPME), định lượng và phân tích
định lượng bằng phương pháp sắc ký khí -khối phổ (GC-MS) cũng như các thử nghiệm
cảm quan là những công cụ hữu ích trong việc đánh giá hiệu quả của các quá trình đã biết
có thể thay đổi về chất lượng của các sản phẩm sấy.
Mục tiêu của việc này là để đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun đến các chất
chiết xuất Roselle (Hibiscus sabdariffa L.), việc lưu giữ các hợp chất dễ bay hơi và sự
thừa nhận cảm quan của các mẫu sấy phun được phục hồi.
Vật liệu và phương pháp
Mẫu chất chiết xuất Roselle
Các đài Roselle tươi (độ ẩm 79%) được thu hoạch từ các cánh đồng thử nghiệm ở
Mchoacan, Mexico suốt tháng 10 và tháng 11 năm 2006. Những đài hoa tươi này được
rửa bằng cách nhúng nhanh qua nước cất. Sau đó, chúng được ép điều khiển bằng tay và
giữ trong thùng chứa kín với 7lít methanol 30% (v/v), ngâm tĩnh dưới điều kiện không
Nhóm 3 3
Đặng Thị Ngọc Dung
đổi. Hàm lượng còn lại trong quá trình ngâm khoảng 168 giờ với việc khuấy thỉnh thoảng
để làm tăng khả năng chiết xuất ở nhiệt độ phòng. Sau đó, chất chiết suất đã ngâm được
lọc qua lưới 150µm. Máy Büchi rotavapor được sử dụng để cô đặc các mẫu và tách riêng
ethanol ở 40˚C. Đặt tính của chất chiết xuất Roselle là chứa 22% các chất rắn hòa tan và
pH=3.4. Các chất chiết xuất Roselle được giữ và làm lạnh ở 4˚C. Máy đo chiết xuất
ATAGO được sử dụng để xác định tỉ lệ của các chất rắn hòa tan. Chiết áp ORION dùng
để đo pH.
Quá trình sấy phun
Máy sấy phun NIRO (công suất làm bay hơi 40kg nước mỗi giờ) với một bánh xe
luân phiên phun được sử dụng cho quá trình sấy phun trong tất cả các thí nghiệm. Nhiệt
độ thoát ra cố định ở 80˚C và việc phun sương được giữ ở 37,788g. Một ống nhựa dẻo
được đưa vào bên trong thùng chứa và nối với một bơm nhu động dòng biến thiên. Ổ cắm
ống nhựa từ các máy bơm được nối trực tiếp đến đầu vào nguồn cung cấp nguyên liệu

lỏng trong máy phun. Bảy nhiệt độ sấy phun khác nhau được sử dụng đó là: 150, 160,
170, 180, 190, 200 và 210˚C. Mẫu bột Roselle thu được bằng cách sấy phun được cân và
đóng gói trong các lọ thủy tinh 100ml màu hổ phách. Chúng được lưu trữ trong các thùng
chứa bằng gốm để dùng cho việc phân tích trong tương lai.
Xác định độ ẩm trong các mẫu sấy phun của Roselle
Trong các mẫu sấy phun của Roselle, tỷ lệ ẩm được đo bằng phương pháp lò chân
không theo chỉ tiêu AOAC-934.06. Sáu gam mỗi mẫu được đặt vào đĩa nhôm và đưa vào
lò chân không ở 40˚C cho đến khi trọng lượng không thay đổi.
Sự tái tạo của bột Roselle:
Các mẫu tái tạo được thực hiện bằng cách đặt một phần bột Roselle trong 300ml
nước cất. Máy khuấy từ được sử dụng cho hợp chất đồng nhất. Quá trình định mức hợp
chất được thực hiện trong tất cả các mẫu cho đến khi đạt cùng một nồng độ chất rắn hòa
tan trong dịch triết (22%). Các mẫu tái tạo được bảo quản trong các bình thủy tinh màu
hổ phách và được làm lạnh cho đến khi họ phân tích.
Phân tích biến động của chiết xuất Roselle bằng phương pháp SPME-GC-MS
Nhóm 3 4
Đặng Thị Ngọc Dung
Việc chiết xuất các hợp chất dễ bay hơi từ lưới các chất chiết xuất Roselle được thực
hiện bằng phương pháp vi chiết pha rắn (SPME). 20ml chất chiết xuất Roselle được đặt
trong lọ 40ml màu hổ phách. Lọ được trang bị một màng ngăn silicone bề mặt PTFE
(nhựa Teflon) và đặt trong bình điều nhiệt. Một sợi được tráng với 50/30 mm
divinylbenzen / carboxen trên polydimetylsiloxan (DVB / Carboxen / PDMS, Supelco,
Bellefonte, PA) tiếp xúc trong 30 phút ở 60°C trong lọ rỗng sau đó trực tiếp được đưa vào
miệng tiêm của máy sắc kí khí trong 5 phút ở 240°C. Máy sắc ký khí Hewlett-Packard
5890 Series II với ngọn lửa dò ion hóa (FID) cùng với quang phổ kế khối bốn cực 5972
MSD đã được sử dụng. Sắc ký HP 5890 được trang bị với HP-1 (độ dày màng 50 m × 0,2
mm ID × 0.33 mm) một cột mao quản. Điều khiện chạy máy của GC/MS là: nhiệt độ lò
sấy được lập trình ở 40°C trong 5 phút sau đó đẩy mạnh tại 5°C/phút, tốc độ dòng chảy
của helium là 0.8ml/phút, nhiệt độ máy dò và cửa phun là 260 , 220°C. Tất cả các mẫu
được chạy ít nhất 3 lần. Các hợp chất dễ bay hơi được xác định bằng cách so sánh chỉ số

lưu giữ của chúng theo thư viện quang phổ khối của Wiley 275L. Sự định lượng được
dựa theo phần trăm diện tích tương ứng với các thành phần được xác định trong Tổng
Sắc ký Ion (TIC).
Phân tích cảm quan
Tất cả các mẫu bột được tái tạo ở mức 12% các chất rắn hòa tan và một chút ngọt
với đường. Việc kiểm soát là chiết xuất nguyên chất. Tất cả các mẫu tái tạo được đánh giá
thừa nhận cảm quan bằng cách ghép nối một thử nghiệm về sở thích. Bảng tham gia
trong việc đánh giá nghiệm thu gồm 50 tình nguyện viên (50% nữ, từ 18-45 tuổi) là sinh
viên và cán bộ của Viện công nghệ phía Tây Mexico, Jalisco Campus. Các tham luận
viên được ngẫu nhiên lựa chọn dựa trên tính khả dụng, sự quan tâm và mức tiêu thụ
thường xuyên thức uống Roselle.
Các mẫu tái tạo được làm lạnh ở 5°C trong 24 giờ trước khi đánh giá cảm quan. Mỗi
tham luận viên nhận được một mẫu tái tạo ngẫu nhiên, một ly nước để rửa và bánh quy
để ăn giữa các mẫu đã cung cấp. Họ được phục vụ với 10ml mẫu tái tạo ướp lạnh và kiểm
soát trong hộp nhựa 30ml được đánh mã ngẫu nhiên. Trong thử nghiệm sở thích kết hợp
Nhóm 3 5
Đặng Thị Ngọc Dung
này, tham luận viên được yêu cầu thực hiện một sự lựa chọn bắt buộc giữa các loại đồ
uống. Thử nghiệm này được sử dụng như một phép đo sở thích tương đối của một thức
uống Roselle so với cái khác.
Phân tích thống kê
Phân tích phương sai (ANOVA) bằng cách sử dụng hệ thống phần mềm phân tích
thống kê (SAS) và thử nghiệm Duncan tại (p> 0,05), được thực hiện với các dữ liệu thu
được từ GC-MS. Ngoài ra, việc phân tích sự khác biệt tối thiểu (DMS) được thực hiện,
trong số các bột Roselle để xác định sự khác biệt dựa trên các khu vực lựa chọn của mỗi
thành phần dễ bay hơi. Các khu vực cao nhất được xác định bằng phương pháp GC-MS
đã được sử dụng như các biến. Các dữ liệu sở thích kết hợp được phân tích bằng phân
phối nhị thức.
Kết quả và bàn luận:
Quá trình sấy phun các chất chiết xuất Roselle

Các điều kiện xử lý cho tất cả các thí nghiệm sấy phun được giữ ở nhiệt độ thoát ra
(80 ° C) và tốc độ phun (26.000 rpm). Trong tất cả thí nghiệm, bột Roselle cho thấy một
xu hướng đáng chú ý là nó có thể bám dính vào bề mặt bằng thép không gỉ bên trong
buồng sấy đặc biệt là ở nhiệt độ đầu vào cao hơn vì nhiệt độ này làm tăng tốc độ dòng
chảy vào. Điều này có lẽ là do bản chất của các chất rắn hòa tan. Sự bám dính của bột lên
màng buồng sấy là một hiện tượng phổ biến được công nhận trong sấy phun các dung
dịch có chứa đường và các chất rắn dễ kết tụ.
Trọng lượng, độ ẩm và pH của 7 mẫu bột Roselle thu được bằng phương pháp sấy
phun ở các nhiệt độ khác nhau được chỉ ra ở bảng 1. Quan sát ta thấy rằng pH của bột
không thay đổi theo các nhiệt độ chế biến khác nhau; tên giống Roselle hiện tại và một
trích dẫn cần được đề cập.
Bảng 1: Trọng lượng (g), % độ ẩm và pH của bột Roselle được sấy ở các nhiệt độ khác
nhau.
Nhóm 3 6
Đặng Thị Ngọc Dung
Sự chế biến
T
o
sấy phun (
o
C)
T1
150
T2
160
T3
170
T4
180
T5

190
T6
200
T7
210
Trọng lượng (g)
Độ ẩm (%)
pH
73
5.0
3.48
74
4.0
3.48
74
4.0
3.44
78
4.0
3.44
80
3.0
3.44
75
3.0
3.48
74
3.1
3.48
Các hợp chất dễ bay hơi được xác định trong chất chiết xuất Roselle bằng phương

pháp SPME và GC-MS
Trong chất chiết xuất Roselle, 20 hợp chất dễ bay hơi được xác định. Nói chung, có
các thành phần terpene (nhóm hydrocacbon không no), este, andehit và các dẫn xuất
phenol. Tuy nhiên, chỉ có các hợp chất terpene là tương tự với các kết cấu khác. Các hợp
chất này là limonene, linalool và alpha-tecpineol. Điều này có hai lý do quan trọng: thứ
nhất, các loại Roselle khác nhau thì khác nhau, có nghĩa rằng mỗi loại có thể có các thành
phần khác nhau. Thứ hai là phương pháp cô lập các hợp chất dễ bay hơi được sử dụng
trong công việc này không đòi hỏi ở nhiệt độ sôi, chỉ yêu cầu một vật liệu thích hợp của
sợi (DVB / Carboxen / PDMS) và ở nhiệt độ 60°C. Điều này cho thấy vấn đề phân hủy
trong các mẫu bột chiết xuất Roselle không được lên giống theo phương pháp phân tích
SPME
Các hợp chất dễ bay hơi của bột Roselle
Bột Roselle được làm ẩm, vì vậy chúng tập trung cùng hòa tan sẽ vững chắc hơn
chất chiết xuất lỏng, để xác định các hợp chất dễ bay hơi. Trong mẫu có 14 hợp chất được
xác định. Mười trong số 14 hợp chất được xác định là giống như những cái được xác định
trong dịch chiết xuất, mặc dù có sự giảm nồng độ của chúng. Bốn hợp chất khác nhau
cũng đã được tạo ra, bắt nguồn từ sự phân hủy của đường và axit béo có mặt trong dịch
chiết Roselle. Trong Bảng 2 biểu thị các hợp chất của bột Roselle và sắc ký được minh
họa trong Hình 1.
Các hợp chất được tạo ra bởi sự phân hủy hóa học của các mẫu trong quá trình sấy
phun là furfural, cis-linalool oxide, furanic linalool oxit Z và E, và eugenol. Theo quan
Nhóm 3 7
Đặng Thị Ngọc Dung
sát thấy rằng nồng độ của các furfural tăng lên do nhiệt độ sấy được làm nguội nó hình
thành bởi sự phân hủy của đường. Cis-linalooloxide và furanic linalool oxit Z và E là sản
phẩm từ sự phân hủy hóa học của các axit béo. Các eugenol là một hợp chất hình thành từ
sự phân hủy của các hợp chất phenolic như một hệ quả của nhiệt độ sấy phun các mẫu
Roselle. Điều này cũng đã được ghi nhận trong các đài hoa Roselle khô. Trong Hình 2 thể
hiện sự diễn biến đi lên của furfural, cis-linalool oxide, furanic linalool oxit Z và E và các
hợp chất eugenol thu được từ những thay đổi của nhiệt độ sấy phun.

Hình 1: Biểu đồ sắc kí của các thành phần dễ bay hơi trong bột Roselle được sấy ở
nhiệt độ 190
o
C trong thời gian vài phút.
Thử nghiệm của Duncan (p <0,05) xác định rằng có tồn tại khác biệt đáng kể trong
bảy phương pháp nghiên cứu được thực hiện để thu được bột Roselle ở các nhiệt độ sấy
phun khác nhau. Thử nghiệm của Duncan được dựa trên tỷ lệ vùng các hợp chất dễ bay
hơi. Chỉ các hợp chất alpha-terpinolene, ethyl hexadecanoate, và các hợp chất decanal có
mặt trong tất cả các thí nghiệm không có sự khác biệt đáng kể, như thể hiện trong Bảng
2. Theo phân tích về sự khác biệt đáng kể nhất (LSD) được thực hiện trong số các mẫu
bột Roselle, thì ở nhiệt độ 190°C cho thấy nồng độ các hợp chất dễ bay hơi lớn nhất và
Nhóm 3 8
Đặng Thị Ngọc Dung
nồng độ tối thiểu của các hợp chất phân hủy là các mẫu thu được từ nhiệt độ sấy phun
khác nhau, như thể hiện trong Bảng 2. Kết quả này chứng minh giả thuyết rằng nhiệt độ
sấy có ảnh hưởng đến việc lưu giữ các hợp chất dễ bay hơi. Ngoài ra, điều quan trọng là
phải thừa nhận sự khác biệt tồn tại giữa các hợp chất được xác định trong dịch chiết xuất
như các hợp chất được xác định trong bột Roselle. Điều này cho thấy rằng rất khó để có
được một loại bột chính xác tương tự như chất chiết xuất lỏng của Roselle.
Hình 2: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun đến nồng độ các hợp chất phân hủy có trong
bột Roselle
Bảng 2: Các hợp chất dễ bay hơi được xác định trong bột Roselle
Nhóm 3 9
Đặng Thị Ngọc Dung
Nhiệt độ sấy phun (
o
C)
Diện tích (%)
T150
150

T160
160
T170
170
T180
180
T190
190
T200
200
T210
210
Các hợp chất dễ bay hơi chứa trong bột
Terpenoids
p-Cymene
Limonene
Alpha-Terpinolene
Linalool
Esters
Ethyl hexadecanoate
Ethyl linoleate
Ethyl linoleolate
Aldehydes
Benzaldehyde
Decanal
Khác
4-Ethylguaiacol
0.10ab
1.70ab
0.10 a

0.10 b
1.70 a
0.53 b
0.10 c

0.07 c
0.18 a
0.06 b
0.14ab
1.60ab
0.09 a
0.09 b
1.70 a
0.50 b
0.13 c
0.09 c
0.16 a
0.06 b
0.12ab
1.80ab
0.04 a
0.05 b

1.72 a
0.47 b
0.13 c
0.35 b
0.17 a
0.07 b
0.13ab

1.50ab
0.06 a
0.06 b

1.68 a
0.71ab
0.19 b

0.31 b
0.18 a
0.07 b
0.20a
4.00a
0.07a
0.33a

1.69a
0.87a
0.28a
0.55a
0.18a
0.13a
0.12ab
1.00 b
0.10 a
0.25ab
1.68 a
0.83 a
0.11 c
0.40ab

0.16 a
0.06 b
0.07b
0.05b
0.08 a
0.10 b
1.67 a
0.45 b
0.10 c
0.05 c
0.16 a
0.02 c
Các hợp chất dễ bay hơi hình thành từ sự phân hủy hóa học
Dẫn xuất đường
Furfural
Dẫn xuất phenolic
Eugenol
Dẫn xuất axit béo
cis-Linalool oxide
Furanic linalool oxide Z and E
0.30 d
0.09 c
0.76 b
0.20 c
2.51 c
0.10 c
0.87 b
0.29 b
2.69 c
0.10 c

0.85 b
0.35 b
3.80 b
0.15 b

1.00ab
0.40 b
4.00a
b

0.20 b
1.07a
b
0.51a
4.28 a
0.35 a
1.55 a
0.69 a
4.44 a
0.30 a
1.40 a
0.50 ab
Nhóm 3 10
Đặng Thị Ngọc Dung
b
Phân tích cảm quan
Theo phân tích cảm quan, hơn 76% tham luận viên cho thấy mẫu T190 tương ứng
với nhiệt độ sấy 190°C được yêu thích hơn, mặc dù các dung dịch chiết xuất có 92% ưu
tiên trong điều kiện tương tự (T0). So với các phương pháp chế biến khác (nhiệt độ khác
nhau), điều này có các tỷ lệ ưu tiên: T150 = 16%, T160 = 40%, T170 = 52%, T180 =

52%, T200 = 12%, và T210 = 12%. Hình 3 cho thấy tỷ lệ phần trăm các sở thích hương
liệu trong tất cả các mẫu phân tích, nơi mà sự chấp nhận cao nhất đối với các dịch chiết
xuất theo sau là mẫu T190 với sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p <0,05). Vì vậy, rõ ràng
hơn có sự khác biệt đáng kể trên sự nghiệm thu trong các bột Roselle và các dịch chiết
xuất nguyên chất theo các bài kiểm tra sở thích. Các thành phần chính được phát hiện
bằng cách phân tích sắc ký đóng một vai trò quan trọng.
Hình 3: Kết quả thử nghiệm sở thích kết hợp của bột tái tạo Roselle. T0 là dịch chiết xuất
Roselle nguyên chất
Kết luận
Nhóm 3 11
Đặng Thị Ngọc Dung
Nhiệt độ không khí đầu vào của 190°C được sử dụng trong phun sấy chiết xuất Roselle
cho kết quả bột tốt nhất về các thành phần liên quan đến các phương pháp chế biến khác,
vì nó có nồng độ cao nhất trong mười hợp chất dễ bay hơi cũng như trong dịch chiết chất
nguyên chất, và khu vực đỉnh cao của các hợp chất phân hủy nhỏ hơn so với các mẫu
khác được chế biến ở nhiệt độ cao hơn. Kết quả này đã được thông qua các tham luận
viên trong các thử nghiệm sở thích, đã lựa chọn các mẫu T190 là tốt nhất sau chiết xuất
nguyên chất, với 76% nghiệm thu. Điều này cho thấy rằng nhiệt độ không khí đầu vào
của máy phun sấy có ảnh hưởng đáng kể đến nồng độ các hợp chất dễ bay hơi của các
dịch chiết xuất Roselle và do đó nó được chấp nhận.
Lời cảm ơn: Chúng tôi cảm ơn sự hỗ trợ của họ trong cuộc điều tra này đến ITA-JAL,
DGETA, CoSNET và CIATEJ
Nhóm 3 12
Đặng Thị Ngọc Dung
Tài liệu kham khảo:
1. Mouning P, Badrie N (2006) Roselle/sorrel (Hibiscus sabdariffaL.) wines with
varying calyx puree and total soluble solids:sensory acceptance, quantitative
descriptive and physicochemicalanalysis. J Foodserv 17:102–110
doi:10.1111/j.1745-4506.2006.00028.x
2. Pouget MP, Vennat B, Pourrat A (1990) Identification ofanthocyanins of Hibiscus

sabdariffa. Food Technol 23:101–102
3. D’Heureux C, Badrie N (2004) Consumer acceptance andphysicochemical quality
of processed red sorrel/roselle (Hibiscussabdariffa L.) sauces from enzymatic
extracted calyces. FoodServ Technol 4:141–148 doi:10.1111/j.1471-
5740.2004.00100.x
4. Esselen WB, Sammy GM (1975) Applications for roselle as redcolor food
colorant. Food Prod Develop 9:37–40
5. Jirovetz L, Jäger W, Remberg G, Espinosa-González J, Mora R,Woidich A,
Nikiforov A (1992) Analysis of the volatiles in theseed oil of Hibiscus sabdariffa
(Malvaceae) by means of GC-MSand GC-FTIR. J Agric Food Chem 40:1186–
1187 doi:10.1021/jf00019a021
6. Chen SH, Huang TC, Ho CT, Tsai PJ (1998) Extraction, analysis, and study on the
volatiles in roselle tea. J Agric Food Chem46:1101–1105 doi:10.1021/jf970720y
7. Carvajal O, Waliszewski SM, Barradas DM, Orta Z, Hayward PM, Nolasco C,
Angulo O, Sanchez R, Infanzon RM, Trujillo PRL (2005) The consumption of
Hibiscus sabdariffa dried calyx ethanolic extract reduced lipid profile in rats. Plant
Foods Hum Nutr 60:153–159 doi:10.1007/s11130-005-9023-x
8. Akindahunsi AA, Olaleye MT (2003) Toxicological investigation of aqueous-
methanolic extract of the calyces of Hibiscus sabdariffa L. J Ethnopharmacol
89:161–164 doi:10.1016/S0378-8741(03)00276-9
Nhóm 3 13
Đặng Thị Ngọc Dung
9. Tsai P, McIntosh J, Pearce P, Camden B, Jordan B (2004) Anthocyanin and
antioxidant capacity in roselle (Hibiscus sabdariffa L.) extract. Food Res Int
35:351–356 doi:10.1016/S0963-9969(01)00129-6
10. Chen HH, Tsai PJ, Chen SH, Su YM, Chung Ch, Huang TCh (2005) Grey
relational analysis of dried roselle (Hibiscus sabdariffa L.). J Food Process Preserv
29:228–245
11. Rosenberg M, Talmon Y, Kopelman IJ (1988) The microstructure of spray dried
microcapsules. Food Microstruct 7:15–23

12. Al-Kahtani AA, Hassan BH (1990) Spray drying of roselle (Hibiscus sabdariffa)
extract. J Food Sci 55:1073–1078 doi:10.1111/ j.1365-2621.1990.tb01601.x
13. Andrade I, Flores H (2004) Optimization of spray drying of roselle extracts
(Hibiscus sabdariffa L.). Drying Proceedings of the 14
th
International Drying
Symposium. Sao Paulo, Brazil. A: 597–604
14. Brenner J (1983) The essence of spray-dried flavors. Perf Flav 40:886–888
15. Huang L, Passos ML, Kumar K, Mujumdar AS (2004) A three- dimensional
simulation of a spray dryer with a rotary atomizer. Drying. Proceedings of the 14th
International Drying Symposium. Sao Paulo, Brazil. A: 319–325
16. Re M, Messias LS, Schettini H (2004) The influence of the liquid properties and
the atomizing conditions on the physical characteristics of the spray-dried ferrous
sulfate microparticles. Drying. Proceedings of the 14th International Drying
Symposium. Sao Paulo, Brazil. B: 1174–1181
17. King CJ, Kieckbush TG, Greenwald CG (1984) Food quality factors in spray
drying. Adv Dry 3:322–327
18. King CJ (1990) Spray drying food liquids and the retention of volatiles. Chem Eng
Prog 54:33–39
19. Futura T (2000) Estimating retention of emulsified flavor in a single droplet
during drying. Dry Technol 2(3):1125–1130
20. Scarpellino R, Soukup RJ (1993) Key flavors from heat reactions of food
ingredients. In: Acree TE, Teranishi R (eds) Flavour science. Sensible principles
and techniques. American Chemical Society, Washington, DC
Nhóm 3 14
Đặng Thị Ngọc Dung
21. Beristain CI, Vernon-Carter EJ (1995) Studies on the interaction of arabic (Acacia
senegal) and mesquite (Prosopis juliflora)gumas emulsion stabilizing agent. Dry
Technol 13:455–461 doi:10.1080/07373939508916965
22. Ré M (1998) Vi bao by spray drying. Dry Technol 16:1195–1236

doi:10.1080/07373939808917460
23. Pedrero FDL, Pangborn RM (1989) Evaluación sensorial de los alimentos—
Métodos analíticos. Alhambra mexicana S.A. de C.V.,México, D. F.
24. Zhang ZM, Zeng DD, Li GK (2008) Study of the violatile composition of tomato
during storage by a combination sampling method coupled with gas
chromatography/mass spectrometry. J Sci Food Agric 88:116–124
25. Acree TE (1993) Bioassay in flavor research. In: Acree TE, Teranishi R (eds)
Flavor science: sensible principles and techni- ques. American Chemical Society,
Washington, DC, pp 1–22
26. Spanier AM, Miller JA (1993) Roles of proteins and peptides in meat flavor. In:
Food flavor and safety. Molecular analysis and design. ACS Symp. Series 528,
Washington, DC
27. AOAC (1996) Official methods of analysis, 18th edn. Association of Official
Analytical Chemists, USA
28. Ortiz MA, Dorantes L, Galíndez J, Guzmán RI (2003) Effect of different
extraction methods on fatty acids, volatile compounds, and physical and chemical
properties of avocado (Persea americana Mill.) oil. J Agric Food Chem 51:2216–
2221 doi:10.1021/jf0207934
29. Shahidi F, Rubin L, Souza L (1986) Meat flavor volatiles: a review of the
composition, techniques of analysis and sensory evaluation. Food Sci Nutr
24:141–243
30. Brennan JG, Herrera J, Jowitt R (1971) A study of some factors affecting the spray
drying of concentrated orange juice, on a laboratory scale. J Food Technol 6:295
Nhóm 3 15
Đặng Thị Ngọc Dung
Nhóm 3 16