Tiểu luận kỹ THUẬT sản XUẤT sữa CHUA

“KỸ THUẬT SẢN XUẤT SỮA CHUA”
TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Khoa Hóa kỹ thuật
SEMINAR
Đề tài
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
KHOA CƠ KHÍ - CÔNG NGHỆ
GIỚI THIỆU SỮA CHUA
THÀNH PHẦN SỮA CHUA
LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA
QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
SỮA CHUA
KẾT LUẬN
1
2
3
4
1. GIỚI THIỆU SỮA CHUA
•
Sữa chua (hay yaourt, yogurt) thực chất là sữa bò
tươi hoặc sữa hoàn nguyên được cho lên men với
các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột
(Lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus
thermophilus) giúp chuyển đường sữa thành lactic
tạo ra độ chua của một loại thực phẩm hấp dẫn.
Có hai dạng sữa chua: Dạng lỏng như nước gọi
là sữa chua uống và dạng sệt do chất casein
trong sữa được đông đặc gọi là sữa chua ăn.
1
Sản phẩm sữa được chế

biến từ sữa tươi, sữa đặc
hoặc sữa bột và chất béo
sữa các loại và được lên
men bởi Lactobacillus
bulgarius và steptocuccus
thermophilus có/hoặc
không bổ sung các thành
phần phụ liệu.
CÁC LOẠI SỮA CHUA PHỔ BIẾN
Sữa chua (Yoghurt)
Sản phẩm sữa chua
chứa hàm lượng
chất béo nhỏ hơn
0,5%.
CÁC LOẠI SỮA CHUA PHỔ BIẾN
Sữa chua gầy
(Skimmed yoghurt)

CÁC LOẠI SỮA CHUA PHỔ BIẾN
Sữa chua tách một
phần chất béo (Partly
skimmed yoghurt)
1
Sản phẩm sữa chua
chứa hàm lượng chất
béo từ 0,5% đến 2,0%.
Sản phẩm sữa chua đã xử
lý nhiệt sau khi lên men
(Heat-Treated after
fermentation yoghurt)

Sản phẩm sữa chua được xử
lý nhiệt sau khi lên men.
Chúng không còn chứa các
vi sinh vật sống.
Sản phẩm sữa chua
(1, 2 và 3) tương
ứng có bổ sung
đường.
CÁC LOẠI SỮA CHUA PHỔ BIẾN
1
Sữa chua có đường
(Sweetened yoghurt)
Sản phẩm sữa chua
(1, 2 và 3) tương
ứng có bổ sung
hương liệu thực
phẩm.
CÁC LOẠI SỮA CHUA PHỔ BIẾN
1
Sữa chua có bổ
sung hươngliệu
(Flavoured yoghurt)
2. THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA
2
Trong 100g sữa chua chứa khoảng
-100Kcal cung cấp 260kJ năng lượng,
- đường (15,4g),
- chất đạm (3,1g),
- chất béo (3g),
- calci

- một số loại vitamin.
Một số loại sữa chua còn thêm DHA (chất béo không
no chuỗi dài)
- Mặt khác, trong sữa chua có chất kháng sinh gọi là
lactocidine, có khả năng chống lại các virut, đề kháng
với các bệnh do virut gây ra.
3. LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA
Sữa tươi là một loại thực
phẩm quý, giàu chất dinh
dưỡng như đạm, đường,
khoáng, vitamin và các chất
khoáng….
3
Sự lên men lactic được sử dụng
rộng rãi trong việc chế biến sữa
thành các loại sản phẩm như sữa
chua, yaourt, fomai… vừa tăng giá
trị dinh dưỡng, vừa có tính chất
chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn
ngon miệng, dễ tiêu hóa mà còn có
tác dụng bảo quản lâu hơn sữa
tươi.
Kích thích sự đáp ứng miễn
dịch và làm giảm cholesterol
huyết thanh, nó trở nên
nhiều chất bổ dưỡng và dễ
hấp thụ vào máu. Có lẽ vì
vậy mà có thể hấp thụ sữa
chua nhiều hơn gấp 3 lần
sữa tươi, dùng cho người

bệnh vừa mới khỏi, suy
nhược, biếng ăn rất tốt.
3
3. LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA

Sữa chua vẫn giữ được và làm giàu
thêm các chất protein, vitamin và
khoáng chất cần thiết, giúp cân bằng
hệ vi khuẩn, tăng cường khả năng đề
kháng của cơ thể. Protein trong sữa
ngăn ngừa ung thư dạ dày, đường
lactose làm tăng bifidobacteria trong
ruột, calcium và sắt ngăn chặn bệnh
thiếu máu hồng cầu, vitamin A, tăng
cường thị giác, pepton và peptid có
tác dụng kích thích chức năng gan.
3. LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA
Có thể dùng sữa chua
cho người bệnh đái
đường vì nó có ít chất bột
và làm giảm cơn khát
Sữa chua còn rất tốt
cho răng miệng bạn.
Sữa chua còn được
được xem như một loại
thực mỹ phẩm chăm sóc
da hiệu quả
3
4. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT SỮA CHUA

3
Ageing
Thanh trùng
Bồn rót
Đóng gói,dán
nhãn
Làm lạnh
Hạ nhiệt ỦCấy men
Đồng hoá 1
Gia nhiệt
Phối trộn
Nguyên liệu
Làm lạnh
Đồng hóa 2
1/.Nguyên liệu
Nguyên liệu là các loại sữa như: sữa đặc, sữa tươi,
sữa bột, nếu sữa không đường thì thêm đường để
đạt nồng độ 8 - 10%.
2/.Phối trộn
Bột sữa, đường, bơ, chất ổn định phối ở nhiệt độ
45
0
C để quá trình hoà tan đồng đều
3/.Gia nhiệt
Nâng nhiệt độ lên 60
0
C cho thích hợp quá trình đồng
hoá
4/.Đồng hoá 1
Được thực hiện trong máy đồng hoá tạo áp suất cao

khoảng 200 bar bằng hệ thống bơm pitton để phá
vỡ các hạt béo vào trong nguyên liệu và phân tán
các chất khác nhau tạo thành hỗn hợp đồng nhất.
5/.Làm lạnh
Dòng sữa được cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng
vĩ có nước lạnh bên ngoài để nhiệt độ còn 5
o
C. Dẫn
tới bồn ageing.
6/.Ageing
Sữa để yên trong bồn 1-2 giờ, ở 5
o
C
7/.Thanh trùng
Nâng nhiệt lên 95
o
C trong 1 phút
8/.Đồng hoá 2
Ở 95
o
C, 200 bar
9/.Hạ nhiệt
Tới nhiệt độ thích hợp quá trình lên men của vi
khuẩn lactic (43
o
C)
9/.Cấy men
Men được sử dụng là giống vi khuẩn Lactobacillus
bulgaricus (hình que) và Streptococus
thermophilus (hình cầu) thuộc chủng

Streptococea, họ Lactobacteriaceas. Sữa sau khi
được hạ nhiệt xuống còn 43
o
C (pH lúc này phải
đạt khoảng 4,4 – 4,5) cùng lúc men từ bồn men
được bơm vào bồn cấy men. Lượng men bơm vào
chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm.
10/.Ủ: quá trình ủ tiến hành ở 43
o
C; 4 -5 giờ, pH sau
ủ khoảng 4,7 - 4,8. Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời
gian, tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên
men chuyển hoá đường lactose thành acid lactic
11/.Làm lạnh:
15
o
C để hạn chế quá trình lên men.
12/.Bồn rót:
Sau làm lạnh, sữa được chuyển sang bồn rót để
chuẩn bị đóng gói.
13/.Đóng gói,dán nhãn:
Cuộn nhựa được tiệt trùng ở 115
o
C, đem dập
khuôn và chuyển đến bồn rót. Sữa chua được rót
vào và dán nhãn (nhãn được tiệt trùng bằng tia
hồng ngoại). Bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ 0 ÷
5
o
C trước khi xuất xưởng.

Thiết bị trao đổi nhiệt
dạng tấm
Nguồn: TetraPak
THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA CHUA

Thiết bị đồng hóa áp
suất cao
Nguồn: TetraPak
THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA CHUA

    Máy tạo hình, chiết
& dán nắp cốc sữa
chua tự động
Máy chiết sữa vào
hộp giấy
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ
TRÌNH LÊN MEN

Để sản xuất được thực phẩm lên men với chất
lượng mong muốn, chúng ta cần phải :


Chọn được giống vi sinh vật thích hợp.


Xác định được môi trường lên men với thành
phần cơ chất đầy đủ theo tỷ lệ tối ưu.


Xác định được các điều kiện lên men thích

hợp như lượng giống cấy, nhiệt độ và thời gian
lên men. Ngoài ra, ta còn phải quan tâm đến
những vấn đề khác như việc cung cấp oxy, sự
khuấy trộn.
KẾT LUẬN
Sữa chua là một thức ăn bổ dưỡng, có thể dùng như
một thức uống giải khác. Lợi ích do sữa chua mang
lại là rất lớn, vừa cung cấp năng lượng, vitamin,
khoáng chất cần thiết vừa tăng sức đề kháng cho cơ
thể. Hàng ngày rất nhiều người thích ăn sữa chua.
Sữa chua cũng thường là một khẩu phần sữa thường
xuyên của các em nhỏ.