Tiểu luận phụ gia tạo màng

Trường cao đẳng lương thực thực phẩm Trang:
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay,kinh tế phát triển,chất lượng cuộc sống và nhu cầu của con
người ngày càng cao. Nhất là về lương thực thực phẩm,giá trị và dinh
dưỡng của thực phẩm ngày được quan tâm.
Để đáp ứng nhu cầu đó,các nhà sản xuất luông quan tâm tìm kiếm
việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm cho phép vào trong quá trình sản
xuất ,chế biến ,lưu trữ thực phẩm để tạo ra sản phẩm thực phẩm co chất
lượng thương phẩm cao, hấp dẫn người tiêu dùng và có thể tiêu thụ rộng rãi
với số lượng lớn.
Và để ngăn chặn tình trạng các nhà sản xuất dùng những chất phụ
giacó tính độc hại vào trong sản phẩm thực phẩm,thì các nhà nghien cứu đã
tìm ra những chất thay thế nó. Đồng thời trong sản xuất làm sao cho việc
thải phế liệu là ít nhất để giư được môi trường không bị ô nhiễm.
Tất cả những vấn đề trên đã làm em cung như mọi người không thể
không quan tâm đến .Nhưng với kiến thức và cách tìm kiếm tài liệu của em
còn hạn hẹp,tìm hiểu không dược sâu sắc .Vậy em mong sự giúp đõ của cô
sẽ làm cho bài làm của em được hoàn thiện hơn.

1
Trường cao đẳng lương thực thực phẩm Trang:
Phần 1: Tổng quan tài liệu
1.Lý do chọn đề tài:
Trong thời đại kinh tế phát triển,nhu cầu con người ngày càng cao.Mà
chúng ta là người sống trong xã hội ấy thì không thể không có những suy
nghĩvề cuộc sống hiện nay.Và các nhà khoa học cũng đã tốn không ít công
sức đẻ làm thế nào cho cuộc sống ngày càng tốt đẹp hơn.Việc tận dụng
nguồn phế thải của các ngành nghề cũng là cấp bách trong thời đại ngày
nay.Tận dụng nguồn vỏ tôm bỏ đi cũng góp phần không nhỏ đến bảo vệ môi
trường.Từ vỏ tôm đã tìm ra chất CH là nguyên liệu ứng dụng cho nhiều
ngành kinh tế: hoá dược ,mỹ phẩm ,dược phẩm . Đây cũng là phụ gia bảo

quản và chế biến thực phẩm an toàn từ vỏ thuỷ hải sản co thể thay thế cho
hàn the độc hại đã bị cấm dùng.Tất cả những vấn đề trên là lý do mà em
chọn đề tài này.
2.Giới thiệu về vấn đề đang quan tâm:
Thời gian qua việc sử dụng hàn the (một hoá chất ảnh hưởng đến sức
khoẻ người tiêu dùng)làm phụ gia trong một số sản phẩm như: giò chả, bánh
cuốn đã làm nhiều người tiêu dùng hoang mang lo lắng ;nước ta là một
nước nông nghiệp, thường đến mùa bội thu cây trái, rau quả rất nhiều, mà
trong thời gian ngắn thì không thể tiêu thụ hết. Do vậy cần phải có thời gian
bảo quản rau quả tươi. Ở nước ta các nhà máy chế biến thuỷ sẩnhngf năm đã
thải ra rất nhiều phế liệu làm ô nhiễm môi trường.Các vấn đề trên đã làm
cho người người phải quan tâm, chú ý đến để tìm ra giải pháp tối ưu nhất để
giải quyết.
3.Hiện trạng của vấn đề:
Hàn the - là hợp chất hoá học có tính đọc, nó co tinh chất tích luỹ từ
từ lâu dài, và tính ức chế dần dần nhiều qua trình trong sự phát triển và hoạt
động bình thường của các men và cácdịch tiêu hoá của cơ thể động vậtvà
con người từ đó làm giảm khả năng hấp thụ chất din dưỡng của thành ruột
non và dạ dày. Nếu dùng thực phẩm có hàn the lâu ngày, thì tác hạ này sẽ
tăng dần vàcuối cùng dẫn đến sự phát triển chậm của trẻ em trong tuổi
trưởng thành. thói quen sử dụng hàn the và lạm dụng nó trong sản xuất và
chế biến thực phẩm đã gây ra ngộ độc cho người tiêu dùng ,chúng ta cần
phải nghiên cứu đưa ra chất thay thế hàn the. Chất này phải đạt an toàn cao
và có công dụng tương tự như hàn the trong chế biến và bảo quản thực
phẩm.
Trong sản xuất và chế biến thực phẩm, nguyên liệu giữ vai trò rất
quan trọng.Vì vậy việc bảo quản cây trái rau quả tươi là hết sức cần thiết.
Nếu không có phương pháp bảo quản tốt, đến mùa thu hoạch giá cả thị
trường về rau quả giảm xuống rất thấp ,nhưng trái mùa thì lại không có rau
quả để bánĐiều này làm tổn thất và khó khăn cho cả người tiêu dùng và

2
Trường cao đẳng lương thực thực phẩm Trang:
người bán. Nhất là những người dân ,họ không có động lực để hăng say
trong sản xuất.Và các nhà sản xuất, kinh doanh cũng ảnh hưởng không kém.
Do đó, người ta đã tìm ra phương pháp bảo quản rau quả tốt để đảm bảo yêu
cầu của mọi người.
Không những thế, hiện nay nạn ô nhiễm môi trường do ác nhà máy, xí
nghiệp gây ra rất tồi tệ. Làm cho nguồn nứoc bj ô nhiễm, bầu không khí thì
nhiễm độc, tầng ozon thì ngày càng mỏng va f có nguy cỏ bị thủng. Tệ nạn
nay đã đe doạ đến tính mạng của con người ngày một cao. Vì vậy ta khoong
thể làm ngơ trước những nguy cơ này.
3.Tính thiết thực, lợi ích và triển vọng của vấn đề:
Nếu giải quyết tốt các vấn đề trên thì nó đêm lại bao nhiêu điều tốt
lành, không những về kinh tế mà quan trọng hơn là sức khoẻ con người.Làm
cho nền kinh tế phát triển, đời sống người dân được nâng cao, môi trường thì
không bị ô nhiễm Đây cũng là một phần cạnh tranh với các nước trên thế
giới về mọi mặt.
Phần 2:Nội dung chính:
1.Giới thiệu về vật liệu PDP (CH):
1.1.Nguồn gốc:
PDP là một polysaccarit gốc tự nhiên, được tách chiết và biến tính từ
vỏ các loài giáp xác (tôm, cua, ghẹ,hến, trai, sò, mai mực, đỉa biển, ),màng
tế bào nấm họ Zygemyêts, các sinh khối nấm mốc, một số loài tảo
1.2 Công thức hoá học :
Cấu trúc hoá học của PDP rất giống của xenlulo, chỉ khác một nhóm
chức ở vị trí C2 của mỗi đơn vị D- glucoza, nhưng tính chất của chúng lại
khác nhau.(Công thức 1 ) [1]
Tên hoá học của PDP là : Poly- β - (1 → 4 ) – D- glucosamin
Hay còn gọi là Poly- β- (1- 4) – 2 – amino – 2- desoxy – D- glucosa
Công thức 1: Công thức của PDP

m
O
O
H
H
N
HCOCH
3
H
H
O
H
H
C
H
2
O
H
O
O
H
H
N
H
2
H
H
O
H
H

C
H
2
O
H
n
1.3.Các đặc tính kỹ thuật và công nghệ của sản phẩm:
3
Trường cao đẳng lương thực thực phẩm Trang:
a-Đặc tính của PDP:
- Nguồn gốc thiên nhiên.
- Không độc, dùng an toàn cho người trong thức ăn, thực phẩm, dược
phẩm.
- Có tính hoà hợp sinh học cao với cơ thể.
- Có khả năng tự phân huỷ sinh học.
- Có nhiều tác dụng sinh học đa dạng: có khả năng hút nước, giữ ẩm,
kháng nấm, kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích tăng
sinh tế bào ở người, động vật, thực vật, có khả năng nuôi dưỡng tế bào
trong điều kiện nghèo dinh dưỡng.
b- Công nghệ sản xuất:
- Quy trình sản xuất:
Vỏ tôm  Thu gôm tại các cơ sở chế biến đông lạnh  Rửa sạch
Sấy khô  Loại bỏ muối vô cơ và các protein  Chitin  Ngâm
trong dung dịch kiềm  Ch
-Thuyết minh quy trình:
vỏ tôm đựoc thu gôm từ các cơ sở chế biến đông lạnh, sau khi rửa sạch,
sau đó sấy khô được đưa vào nồi phản ứng để loại bỏ các muối vô cơ
(muối canxi, muối phốt pho)và các protein. Sản phẩm thu được từ công
đoạn này có tên là chitin, tiếp theo được đưa vào ngâm trong dung dịch
kiềm, sau 2 giờ mới thu được CH.

1.4.Tính chất cơ bản :
II - Tính chất hoá học :
+ PDP là chất rắn, xốp, nhẹ, màu trắng ngà, không mùi, không vị, hoà tan
dễ dàng trong các dung dịch axit loãng.
+ Loại PDP có trọng lượng phân tử trung bình (M) từ 200.000 đến
400.000 hay được dùng nhiều nhất trong y tế và thực phẩm [2]
III- Tính chất sinh học :
Vật liệu PDP không độc, dùng an toàn cho người [3 – 4 ]. Chúng có tính
hòa hợp sinh học cao với cơ thể [5], có khả năng tự phân huỷ sinh học [6].
PDP có nhiều tác dụng sinh học đa dạng như : tính kháng nấm [7], tính
kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau [8], kích thích sự phát triển
tăng sinh của tế bào, có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo
dinh dưỡng, tác dụng cầm máu, chống sưng u [9].
Ngoài ra, PDP còn có tác dụng làm giảm cholesterol và lipid máu, làm to
vi động mạch và hạ huyết áp [10], điều trị thận mãn tính [33], chống rối loạn
nội tiết [34].
4
Trường cao đẳng lương thực thực phẩm Trang:
Với khả năng thúc đẩy hoạt động của các peptide- insulin, kích thích việc
tiết ra insulin ở tuyến tuỵ nên PDP đã dùng để điều trị bệnh tiểu đường [11].
Nhiều công trình đã công bố khả năng kháng đột biến [12], kích thích làm
tăng cường hệ thống miễn dịch cơ thể, khôi phục bạch cầu, hạn chế sự phát
triển các tế bào u, ung thư, HIV/ AIDS [13], chống tia tử ngoại, chống ngứa
[14] của PDP.
1.5 Độc tính:
Để dùng trong y tế và thực phẩm, đã có nhiều công trình nghiên cứu về
độc tính của PDP
Ngay từ năm 1968, K.Arai và cộng sự đã xác định PDP hầu như không
độc (almost non- toxic ), chỉ số LD
50

=16g / kg cân nặng cơ thể [15], không
gây độc trên xúc vật thực nghiệm và người [16], không gây độc tính trường
diễn [17].
Nghiên cứu tiêm PDP theo đường tĩnh mạch trên thỏ, các tác giả đã
kết luận: PDP là vật liệu hoà hợp sinh học cao, nó là chất mang lý tưởng
trong hệ thống vận tải thuốc, không những sử dụng cho đường uống, tiêm
tĩnh mạch, tiêm bắp, tiêm dưới da, mà còn ứng dụng an toàn trong ghép mô
[17].
Dùng PDP với trọng lượng phân tử thấp để tiêm tĩnh mạch, không
thấy có tích lũy ở gan [18]. Loại PDP có DD = 50 %, có khả năng phân huỷ
sinh học cao, sau khi tiêm vào ổ bụng chuột, nó được thải trừ dễ dàng,
nhanh chóng qua thận và nước tiểu, PDP không phân bổ tới gan và lá lách
[19].
Nhiều tác giả [20] đã chỉ rõ những lợi điểm của PDP: tính chất cơ
học tốt, không độc, dễ tạo màng, có thể tự phân hủy sinh học, hoà hợp sinh
học không những đối với động vật mà còn đối với các mô thực vật, là vật
liệu y sinh tốt làm mau liền vết thương.
Hàng loạt các công trình nghiên cứu khác cũng đã kết luận là PDP không
độc [21-22] hoặc độc tính rất thấp trên xúc vật thực nghiệm và nó có thể
được sử dụng an toàn trên cơ thể người. [23]
1.6. Các vấn đề khác:
a- Quy trình thử nghiệm giò lụa ( theo quy trình ở phụ lục1):
*Đánh giá cảm quan tìm nồng độ thích hợp
TT Nồng độ PDP Trạng thái cảm quan Không
đạt
Đạt Khá trở
lên
1 0 g/kg Màu trắng, hơi khô bở, mùi
thơm giò
3/20 13/20 4/20

2 1,25g/kg Màu trắng giò, ít mịn bở như
không có hàn the, khô và bã
5/20 9/20 6/20
5
Trường cao đẳng lương thực thực phẩm Trang:
3 2,5g/kg Màu trắng hồng, mịn, mùi
thơm, giòn dai, không khô,
ngon
0/20 11/20 9/20
4 36 g dd/kg Màu tráng xám, khô cứng,
thơm mùi giò, vị cứng khô
xác.
16/20 4/20 0
5 72 g dd/kg Màu tráng xám, khô cứng,
thơm mùi giò, vị cứng khô
xác.
14/20 6/20 0
6 5g hàn the/kg Màu trắng hồng, mịn, bóng
giòn dai
0/20 13/20 7/20
*§¸nh gi¸ ®é b¶o qu¶n cña PDP
TT Chất phụ gia Trạng thái cảm quan TSVKHK (TCVN 4886-1989)
Sau 4 h
(T=27
o
C)
Sau 28 h
(T=27
o
C)

Sau 26
ngày
(8
o
C)
1 Không có Giò trắng, ướt, không mịn,
thơm, bở
6,8 x 10
4
2 x 10
6
2 PDP 2,5g/kg Giò trắng hồng, ráo mặt,
mịn, thơm, giòn
7 x 10
3
5 x 10
4
2 x 10
4
3 Hàn the 5g/kg Giò trắng hồng, mặt ướt,
mịn, thơm, giòn
5 x 10
3
2 x 10
4
Qua bảng trên cho thấy giò có 2,5g/kg PDP có khả năng bảo quản tương
tự như hàn the ở điều kiện nhiệt độ T= 27
o
C và có thể bảo quản đến 26
ngày ở nhiệt độ T= 8

o
C.
* Đ ánh gi á đ ộ ổn đ ịnh c ủa quy tr ình:
Đã tiến hành nhiều lần tại 2 cơ sở giò 21 Yên Ninh Hà Nội và thị trấn Đông
Anh, kết quả đều ổn định nếu chất phụ gia được dùng cho thịt mổ sau 1-2
giờ, còn một mẻ thịt mổ sau 4-5 giờ thì giò không được ngon.
*Đánh giá sự chấp nhận của người tiêu dùng
- Cảm quan: 100%( 25/25 ) nhận xét giò có phụ gia PDP ngon, mặt hồng
mịn, thơm mùi thịt, dai giòn.
- Giá thành sản phẩm:
Giá chấp nhận Tỷ lệ
Cao hơn giò Hàn the 500-1.000 đồng/kg 5/25
Cao hơn giò Hàn the 1.000-5.000 đồng/kg 15/25
Cao hơn giò Hàn the 5.000-10.000 đồng/kg 3/25
Cao hơn giò Hàn the trên10.000 đồng/kg 0
6
Trường cao đẳng lương thực thực phẩm Trang:
- An toµn cho søc khoÎ: 100% ngêi ®îc hái quan t©m tíi giß cã phô gia
kh«ng ®éc h¹i
* Quy tr ình th í nghi ệm b ánh cu ốn
TT Nồng độ PDP Trạng thái cảm quan TSVKHK (TCVN
4886-1989) sau 30 giờ
1 12g dd 3,4%/kg bột nước Bánh trắng đục, cứng 6 x 10
5
2 18 g dd 3,4%/kg bột
nước
Bánh trắng đục, hơi cứng
3 24 g dd 3,4%/kg bột
nước
Bánh trắng trong hơn, dai dẻo

ngon
< 10
4 30 g dd 3,4%/kg bột
nước
Bánh trắng trong, không dẻo
5 Không có phụ gia Bánh trắng đục, bở 6,4 x 10
5
6 0,5g hàn the/kg bột nước Bánh trắng trong hơn, dai dẻo
ngon
7 x 10
5
IV. KẾT LUẬN: Kết quả ban đầu thu được cho phép sơ bộ kết luận rằng:
1. PDP là chất phụ gia bảo quản tốt cho giò và bánh cuốn ở nhiệt độ phòng
và bảo quản tốt đến 26 ngày ở T= 8
o
C
2. Trong chế biến bảo quản giò thì lượng PDP được dùng tốt nhất là 2,5g/kg
thịt và được đưa vào ở giai đoạn xay nhuyễn cùng với muối và gia vị
trước khi cho nước mắm của quy trình sản xuất giò truyền thống.
3. Trong chế biến bảo quản bánh cuốn thì lượng PDP được dùng tốt nhất là
24g dung dịch 3,5% cho 1kg bột nước và được đưa vào ở giai đoạn trước
khi tráng bánh
4. Sản phẩm giò và bánh cuốn có phụ gia PDP được nhà sản xuất chấp nhận
sự ổn định với thịt lợn ở 1-2 giờ sau khi mổ và giá thành phù hợp với an
toàn sức khoẻ.
5. Sản phẩm giò có phụ gia PDP được người tiêu dùng chấp nhận về tính
cảm quan và vì an toàn sức khoẻ họ vẫn chấp nhận giá thành cao hơn giò
có hàn the 1.000-5.000 đ.
V. KIẾN NGHỊ
Đề nghị Bộ Y tế sớm cho phép PDP là phụ gia thực phẩm được phép sử

dụng Tại Việt Nam.
Phụ Lục:
1. Chế biến giò lụa: - Thịt : 1000 gam
- Bột PDP: 2,5 gam
7
Tỷ lệ 0,25%
Trường cao đẳng lương thực thực phẩm Trang:
2. Chế biến bánh su sê: - Bột sắn lọc: 1000 gam
- Bột PDP: 4 gam (pha thành d
2
3,5%)
3. Chế biến bánh cuốn: - Bột PDP: 1 gam
- Gạo: 1000 gam
Pha chế PDP thành dung dịch 3,4%.
- Dung dịch PDP 3,4% = 6 gam ( 0,2 g Bột PDP)
- Bột nước = 500 ml ( 200g gạo)
8
Tỷ lệ 0,4%
Tỷ lệ 0,1%
XAY
NHUYỄN
Gia vị (muối, mì chính,
nước mắm)
Phụ gia PDP
Đá lạnh
Thịt thái miếng
Xay nhuyễn thịt
trong cối xay điện
Gói giò
Luộc giò

PDP
Nước
-Bọc PE
Bột sắn lọc khô Bột đặc sệt Bột bánh trong
Bánh su sê
sản phẩm
Gói bánh
Bột chia
từng miếng
Đường
Đun
Khuấy
Hấp
trong chõ
Bột đổ ra
mâm
- Để nguội
Nhân bánh
Gạo ngâm Bột gạo nước Bánh cuốn
thành phẩm
Xay nước Tráng
bánh
Dung dịch PDP
Trường cao đẳng lương thực thực phẩm Trang:
Phần 3: Các ứng dụng của PDP trong công nghệ thực phẩm
Trong công nghệ thực phẩm, vật liệu PDP được dùng để bảo quản đóng
gói thức ăn [28], để bảo quản hoa quả tươi vì nó tạo màng sinh học không
độc [29]. Người ta đã tạo màng PDP trên quả tươi để bảo quản quả đào, quả
lê, quả kiwi, dưa chuột, ớt chuông, dâu tây, cà chua, quả vải, soài, nho [30]
Vỏ bọc thực phẩm bằng màng PDP đã được phép sử dụng ở Canada và

Mỹ từ lâu [31].
Là một polyme dùng an toàn cho người, lại có hoạt tính sinh học đa
dạng, PDP đã được đưa vào thành phần trong thức ăn : sữa chua, bánh
kẹo, nước ngọt, [50-31].
Nhật bản đã có những sản phẩm ăn kiêng có chứa PDP để làm giảm
cholesterol và lipid máu, giảm cân nặng, chống béo phì, dùng để tránh
nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tiểu đường ( bánh mỳ, khoai tây chiên, dấm,
nước chấm ) đã có bán rộng rãi trên thị trường [25].
Một liệu pháp y học để điều trị bệnh béo phì đã được đề xuất là chế độ
ăn kiêng với các thức ăn có PDP và axit ascorbic ( vitamin C) cho kết quả
giảm cân tốt [26].
Cơ quan bảo vệ môi trường của Mỹ ( USEPA ) đã cho phép PDP không
những được dùng làm thành phần thức ăn, mà còn dùng cả trong việc tinh
chế nước uống [33]. Năm 1983 Bộ thuốc và thực phẩm Mỹ ( USFDA) đã
chấp nhận PDP được dùng làm chất phụ gia trong thực phẩm và dược
phẩm [24]
Nhiều cuộc hội nghị quốc tế về PDP đã khẳng định tác dụng điều trị và
tính an toàn của PDP.
PDP đã được tổ chức y tế thế giới đánh giá cao, gọi là “ yếu tố thứ sáu
của sự sống con người ” và đã chính thức được Tổ chức y tế thế giới cho
phép dùng trong y học và thực phẩm [24]. Nhiều tác giả đã gọi PDP là
vật liệu của thế kỷ 21 [32]
Trong cuộc sống CH đà đóng gốp một phần không nhỏ :Màng CH co thể
bảo quản bưởi trong vòng 3 tháng mà vẫn giữ được độ tươi và không bị úng
vỏ; ứng dụng quan trọng trong gói xuc xích và thuỷ sản và được sử dụng để
thay thế hàn the; ngành y nó cũng góp phần không kém ứng dụng của nó
dược cụ thể như sau:
* Bảo quản bưởi bằng màng CH trong vòng 3 tháng, bưởi vẫn
tươi,không bị úng vỏ:
Màng CHITOSAN có khả năng bảo quản bưởi tốt hơn so với việc bảo

quản bưởi bằng bao nhựa PE . CHITOSAN là một loại hợp chất sinh học
cao phân tử được chiết xuất từ vỏ tôm , có đặc tính ưu việt hơn các loại hợp
9
Trường cao đẳng lương thực thực phẩm Trang:
chất khác dùng trong bảo quản trái cây .Màng CHITOSAN chống thoát hơi
nước , kháng khuẩn , không gây độc hại cho môi và con người. Với màng
CHITOSAN, màu sắc vỏ bưởi chỉ thay đổi chút ít so với lúc mới hái, nhưng
vơ bưởi vẫn có màu đồng đều và có thể ăn được sau 3 tháng. So với nhựa
PE, màng CHITOSAN cho chất lượng tốt hơn trong 3 tháng bảo quản. Tuy
nhựa pE cũng có thể bản quản bưởi trong vòng 3 tháng nhưng màu sắc bưởi
không đều, có hiện tượng bị úng vỏ
* TẬN DỤNG PHẾ THẢI TRONG CHẾ BIẾN HẢI SẢN ĐỂ BẢO QUẢN THỰC PHẨM:
Chitin là polyme sinh học có nhiều trong thiên nhiên chỉ đứng sau
xenluloza. Cấu trúc hóa học của chitin gần giống với xenluloza.
Chitosan là một dạng chitin đã bị khử axetyl, nhưng không giống
chitin nó lại tan được trong dung dịch axit. Cả chitin và chitosan đều
có nhiều ứng dụng trong công nghiệp và cuộc sống, đặc biệt là trong
chế biến và bảo quản thực phẩm. Chitin có gốc từ chữ "chiton", tiếng
Hy Lạp có nghĩa là vỏ giáp. Chitin là thành phần cấu trúc chính trong
vỏ (bộ xương ngoài) của các động vật không xương sống trong đó có
loài giáp xác (tôm, cua). Khi chế biến những loại hải sản giáp xác,
lượng chất thải (chứa chitin) chiếm tới 50% khối lượng đầu vào và
con số này tính trên toàn thế giới là 5,ll triệu tấn/năm. Vì chitin phân
hủy sinh học rất chậm nên việc xử lý một lượng chất thải lớn như thế
sẽ gặp nhiều khó khăn. Tuy nhiên nếu tận dụng được chitin và
chitosan để tạo ra các sản phẩm có giá trị thì lại nâng cao được hiệu
quả chế biến hải sản và bảo vệ môi trường. Chitin, chitosan và các
dẫn xuất của chúng đều có tính kháng khuẩn nhưng cho tới nay
người ta vẫn chưa hiểu rõ cơ chế của nó. Tuy nhiên các thí nghiệm
thực tế cho thấy chitosan có khả năng ức chế hoạt động của một số

loại vi khuẩn như E.Coli. Chitosan diệt được một số loại nấm hại dâu
tây, cà rốt, đậu và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có
vỏ cứng bên ngoài. Có thể bảo quản các loại thực phẩm tươi sống,
đông lạnh khi bao gói chúng bằng các màng mỏng dễ phân hủy sinh
học và thân môi trường. Thông thường người ta hay dùng màng PE
để bao gói các loại thực phẩm khô. Nếu dùng PE để bao gói các thực
phẩm tươi sống thì có nhiều bất lợi do không khổng chế được độ ẩm
và độ thoáng không khí (oxy) cho thực phẩm. Trong khi bảo quản,
các thực phẩm tươi sống vẫn "thở", nếu dùng bao gói bằng PE thì
mức cung cấp oxy bị hạn chế, nước sẽ bị ngưng đọng tạo môi trường
cho nấm mốc phát triển. Màng bao bọc bằng chitin và chitosan sẽ
10
Trường cao đẳng lương thực thực phẩm Trang:
giải quyết được các vấn đề trên. Trong thực tế người ta đã dùng
màng chitosan để đựng và bảo quản các loại rau quả như đào, dưa
chuột, đậu, quả kiwi v.v Màng chitosan cũng khá dai, khó xé rách,
có độ bền tương đương với một số chất dẻo vẫn được dùng làm bao
gói.
Một ứng dụng nữa của chitosan là làm chậm lại quá trình bị thâm
của rau quả. Rau quả sau khi thu hoạch sẽ dần dần bị thâm, làm
giảm chất lượng và giá trị. Rau quả bị thâm là do quá trình lên men
tạo ra các sản phẩm polyme hóa của oquinon. Nhờ bao gói bằng
màng chitosan mà ức chế được hoạt tính oxy hóa của các
polyphenol, làm thành phần của anthocyamin, flavonoid và tổng
lượng các hợp chất phenol ít biến đổi, giữ cho rau quả tươi lâu hơn.

Nghiên cứu thành công bao bì bảo quản thuỷ sản bằng vỏ tôm
Các nhà khoa học công nghệ thực phẩm (CNTP) trường đại học Nông
lâm (ĐHNL) TP Hồ Chí Minh vừa hoàn thành đề tài khoa học " Nghiên
cứu tạo màng vỏ bọc chitosan từ vỏ tôm và ứng dụng bảo quản thủy

sản".
Nghiên cứu mới này cho ra đời loại bao bì mới có tính năng "đặc biệt",
không những bảo quản tốt thực phẩm ở dạng khô và tươi mà còn góp phần
giải quyết ô nhiễm môi trường.
Tạo vỏ màng chitosan từ vỏ tôm
Lâu nay, Chitin là một polysaccharid xuất hiện nhiều trong thiên nhiên, chỉ
sau cellulose. Chitin có mặt trong vỏ các loài giáp xác, màng tế bào nấm
thuộc họ Zygemycetes có trong sinh khối nấm mốc, và một vài loại tảo. Còn
chitosan chính là sản phẩm biến tính của chitin, là một chất rắn, xốp, nhẹ,
hình vảy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau. Có mầu trắng hay vàng
nhạt, không mùi vị, không tan trong nước, dung dịch kiềm và a -xít đậm đặc
nhưng tan trong a-xít loãng (pH6), tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo
màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309-3110C, trọng lượng phân tử trung bình:
10.000-500.000 dalton tùy loại. Chính nhờ vào những đặc tính sinh học này
mà chitosan được ứng dụng nhiều trong các lĩnh vực y học, xử lý nước, công
nghiệp nhuộm, giấy, mỹ phẩm, thực phẩm Chitosan có trong vỏ tôm. Ở
nước ta, sản phẩm tôm đông lạnh chiếm sản lượng lớn nhất trong các sản
11
Trường cao đẳng lương thực thực phẩm Trang:
phẩm đông lạnh. Chính vì vậy, vỏ tôm phế liệu là nguồn nguyên liệu tự
nhiên rất dồi dào, rẻ tiền, có sẵn quanh năm, nên rất thuận tiện cho việc cung
cấp chitin và chitosan.
Các nhà khoa học Bùi Văn Miên và Nguyễn Anh Trinh khoa công
nghệ thực phẩm của trường ĐHNL TP.HCM đã nghiên cứu toạ ra một lớp
màng vỏ bọc CHITOSAN , đây được xem như là một loại bao bì có thính
năng bảo vệ và có thể sử dụng như thự phẩm mà không hề ảnh hưởng đến
môi trường chung quanh. Đặc biệt sản phẩm có thể sử dụng để bọc các loại
thực phẩm tươi sống giàu đạm dễ hư hỏng như cá, thịt
Từ nguồn CHITOSAN này ,các tác giả tiếp tục nghiên cứu để tạo ra
lớp vỏ màng bọc CHITOSAN bằng cách sủ dụng các chất phụ gia khác nhau

(nhưng có cùng bản chất hoá học),thường la chất dẻo được sử dụng nhằm
làm tăng tính dẽo dai và đàn hồi của màng.Thí dụ như phụ gia:
ethylenglycol(EG), polyethylenglycol(PEG), glyxerin Cách tạo màng vỏ
bọc như sau : CHITOSAN thu được từ vỏ tôm đemnghiền nhỏ bằng máy để
nhằm mục đích gia tăng bề mặt tiếp xúc.Pha dung dịch CHITOSAN 3%
trong dung dịch axit axetic 1,5%.Sau đó bổ sung phụ gia PEG - EG 10%(tỷ
lệ 1:1) và trộn đều để yên một lúc để loại bột khí. Sau đó đem dung dịch đã
pha quét đều lên một ống inox đã được nâng nhiệt 64-65
0
C(ống inox được
đun nhiệt bằng hơi nóng đun sôi). ĐỂ khô vỏ trong vòng 35 phut rồi tách
vỏ.Lúc này ta được vỏ bóng có màu vàng ngà không mùi vị . Đó là lớp màng
vỏ bọc CHITOSAN có những tính năng mới ưu việt. Ứng dụng quan trọng
trong gó xucs xích và thuỷ sản. Từ trước đến nay, việc bảo quản các loại
thực phẩm tươi sống, giàu đạm, dễ hư hỏng như thịt,cá trong điều kiện khí
hậu nóng ẩm của nước ta là một trong những vấn đề dã và đang được các
nhà sản xuất, chế biến và các nhà khoa học quan tâm, nên sau kh vỏ bọc
CHITOSAN từ vỏ tôm được hoàn thành, các nhà nghiên cứu đã nghĩ ngay
đến việc dùng màng CHITOSAN từ vó tôm này làm vỏ bọc xúc xích. Do
vậy, những vỏ bọc đầu tiên ra đời được chế tạo để nhốt xúc xích , những sản
phẩm đầu tiên có chiều dài 460mm, đường kính 25mm.Các vỏ bọc này khi
có hỗn hợp nguyên liệu xúc xích vào thi dùng máy nhồi quay tay. Khi nhồi
hỗn hợp nguyên liệu vào vỏ bọc xong thì buộc lại ở hai đầu. Do trong thành
hần có những chất phụ gia nên lớp CHITOSAN này đã kết dính các mô
mạch của vỏ tôm lại với nhau, với áp lực của máy nhồi tay , vỏ bọc không bị
nứt mà tiếp tục bám sát vào nguyên liệu bên trong tạo thành những hình xúc
xích xinh xắn. Ngoài việc giúp cho xúc xích có hình dáng đẹp , lớp vỏ màng
này còn có tác dụng đặc biệt là không làm mất màu và mùi đăc trưng của
hỗn hợp nguyên liệu xúc xích.
12

Trường cao đẳng lương thực thực phẩm Trang:
Từ thành công này, các nhà khoa học tiếp tục nghĩ tới việc sử dụng vỏ bọc
chitosan để bảo quản thủy sản tươi và khô. Đối với cá tươi các tác giả đã tiến
hành xử lý lấy ruột, mang (để nguyên con hoặc filê ) rồi rửa. Sau đó, nhúng
cá đã xử lý vào dung dịch chitosan được pha sẵn ở các nồng độ 0,5%, 1%,
15%, 2%, 2,5% tùy theo độ lớn của từng loại cá. Sau đó để cá ráo trong tủ
mát khoảng 10 phút để giúp màng chitosan được định hình rồi cho vào tủ
cấp đông Sau 18 tiếng đồng hồ có thể tiến hành rã đông. Cá là nguyên liệu
có cơ lỏng lẻo, nhiều nước. Trong quá trình cấp đông chậm (nhiệt độ -
25oC) sẽ xảy ra hiện tượng mất nước, làm cho trọng lượng của cá giảm. Mặt
khác, do môi trường trong tủ cấp đông là không khí lạnh và khô nên nước
khuếch tán từ cơ thịt cá ra bề mặt của cá và từ bề mặt của cá ra môi trường
bên ngoài rất lớn. Tuy nhiên khi sử dụng màng bao chitosan từ vỏ tôm thì
khắc phục được hiện tượng này, chứng tỏ việc sử dụng màng bao chitosan
bao phủ bề mặt của cá là rất hiệu quả. Đặc biệt khi cho cá vào nước và nấu
chín, dung dịch chitosan không làm thay đổi mùi vị của sản phẩm. Còn đối
với thủy sản khô như cá khô và cá mực thì tiến hành pha dung dịch
chitosan 2% trong dung dịch axit acetic 1,5%. Sau đó nhúng cá và mực vào
dung dịch được pha, làm khô bằng cách sấy ở nhiệt độ 30oC có quạt gió.
Sản phẩm thu được có thể bảo quản tốt ở nhiệt độ bình thường Tùy theo
độ ẩm của cá và mực mà sản phẩm có thời gian bảo quản khác nhau, độ ẩm
càng thấp thời gian bảo quản càng dài. Với độ ẩm 26-30%, cá khô bảo quản
được 83 ngày, mực khô giữ được 85 ngày còn ở độ ẩm 41 - 45% thì cá khô
giữ được 17 ngày, mực khô được 19 ngày
Nghiên cứu trên đã mở ra một hướng đi mới trong việc tận dụng các loại phế
phẩm rẻ tiền để bảo quản các loại thủy sản ở nước ta. Thành công này còn
góp phần rất lớn trong việc giải quyết tình trạng ô nhiễm môi trường do các
chất thải từ vỏ tôm gây ra
* Sử dụng CHITOSAN thay thế hàn the :
Ở các chợ,rất nhiều người bán vẫn sử dụng hàn the để bảo quản những

thực phẩm tưới sống như thitj, cá và các sản phẩm bánh phở. Nhìn thực
phẩm tươi, chắc, giòn và dai nhưng ăn vào rất nguy hiểm cho sức khoẻ trước
mắt và lâu dài. Công nghệ bảo quản rau quả , thực phẩm tươi bằng chế phẩm
sinh học PDP từ CHITOSAN có thể tạo màng sinh học trên cả rau quả cũng
như thực phẩm tươi sống như thịt, cá, đậu phụ mà lại không độc.
Đây là phụ gia bảo quản và chế biến thực phẩm an toàn từ vỏ thuỷ hải
sản có thể thay thế cho hàn the độc hại bị cấm dùng. Đó là sản phẩm của một
tập thể các nhà khoa học nữ. Phòng nghiên cứu polyme dược phẩm -viện
hoá học thuộc viện khpoa học vá zf công nghệ Việt Nam. Với sự kết hợp của
hội kỹ thuật vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam, sản phẩm đã được phân
phối tren thị trường.
13
Trường cao đẳng lương thực thực phẩm Trang:
CHITOSAN chính là hợp chắt polyme sinh học từ vỏ thuỷ hải sản, vì
vậy không độc hại , rất an toàn trong sử dụng ở các lĩnh vực nông nghiệp,
thực phẩm, y tế. Phụ gia bảo quản và chế biến thực phẩm an toàn thay thế
hàn the độc hại có tên gọ là bột PDP cũng được sản xuất từ vỏ thuỷ hải sản,
công nghệ này có đặc điểm dùng an toàn cho người, đơn giản, rẻ tiền, không
gây ô nhiễm môi trường.
2. Ưu điểm:
-Đi từ nguyên liệu thiên nhiên có sẵn ở Việt Nam
-Tương đối đơn giản, dễ triển khai, đầu tư không nhiều
-Sản phẩm có tác dụng điều trị bênhj tương đương với các thuốc nhập
ngoại cùng loại
* Tóm lại ,chế phẩm PDP được dùng trong thực phẩm :
- Dùng để bảo quản thực phẩm, hoa quả, rau tươi
- Lọc trong các loại nước quả ép, bia, rượu vang, nước giải
khát
- Là thành phần bổ dưỡng đưa vào thực phẩm, thức ăn, bánh
kẹo, nước giải khát.

- Dùng làm thuốc bổ dưỡng cơ thể (functional food,
functional drug) để giảm cholesterol máu, lipid máu, hạ huyết áp, giảm cân
nặng, chống béo phì, tăng cường miễn dịch cơ thể, điều trị bệnh tiểu đường,
phòng chống u và ung thư.
- Là phụ gia không độc để bảo quản thực phẩm khỏi thiu thối
Ph ần 4:K ết lu ận:
14