Tiểu luận bảo quản rau quả tươi

TL: Bảo quản rau quả tươi
Nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để có thể
trồng được các loại rau quả nên có một sản lượng rất lớn.
Cho nên công tác bảo quản là rất cần thiết để có thể tồn
trữ phục vụ cho tiêu dùng và sản xuất.
I. Mục đích:
Page 1
TL: Bảo quản rau quả tươi
 Bảo vệ chất lượng và kéo dài thời gian cất giữ
 Bảo quản để chờ vận chuyển
 Bảo quản để chờ sử dụng và đem bán
II. Yêu cầu:
 Làm chậm quá trình sinh lý của rau quả (nghĩa là làm chậm cường độ hô hấp)
 Làm giảm thất thoát nước
 Ức chế hoạt động của vi sinh vật và côn trùng
III. Các nguyên lý bảo quản (áp dụng cho cả rau quả tươi và rau quả
đã qua chế biến)
1. Bảo quản thực phẩm theo nguyên tắc sống (nguyên tắc bioza) : Là giữ thực
phẩm ở trạng thái mà các quá trìng sống vẫn tồn tại, chỉ ngăn cản sự hoạt động
của vi sinh vật.
Nguyên tắc này thường được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp và đời sống để
bảo quản rau quả tươi.
Nguyên tắc này được ứng dụng dựa vào khả năng tự đề kháng chống vi sinh vật
của rau quả tươi (nghĩa là rau quả tươi sau khi thu hái vẫn còn hệ thống men hoạt
động, do đó vẫn tiếp diễn quá trình trao đổi chất, tạo ra sự miễn dịch tự nhiên
chống lại vi sinh vật. Sự miễn dịch tự nhiên của các cơ thể thực vật coi là quá
trình sinh lývà nó chỉ xuất hiện ở các mô thực vật còn sống. Khi tế bào bị chết
(đun nóng rau quả) sự miễn dịch mất đi và rqu quả dễ bị vi sinh vật làm hỏng.
Muốn giữ cho tính miễn dịch được lâu phải bảo quản rau quả trong điều kiện vệ
sinh tốt, loại bỏ nguyên liệu bị dập nát, men mốc, già úa, và phải có chế độ trồng
trọt thích hợp.

Nguyên tắc này có tác dụng làm cho rau quả tươi, kéo dài thời gian bảo quản
nhưng không lâu.
2. Bảo quản thực phẩm theo nguyên tắc hạn chế sự sống (nguyên tắc anabioza) :
Là giữ thực phẩm bằng cách hạn chế sự hoạt động của cả men lẫn vi sinh vật.
Nguyên tắc này có tác dụng làm cho thực phẩm ít bị biến đổi, hoặc biến đổi chậm
đi.
3. Bảo quản thực phẩm theo nguyên tắc tiêu diệt sự sống (nguyên tắc abioza):
Làgiữ thực phẩm bằng cách đình chỉ hoàn toàn sự hoạt động của tất cả vi sinh vật
và hệ thống men. Nguyên tắc này có tác dụng làm cho thực phẩm vô trùng hoặc
chỉ còn một lượng nhỏ vi sinh vật ở mức độ không có hại.
IV. Các quá trình xảy ra trong rau quả khi tồn trữ:
Trong khi tồn trữ rau quả tươi, các biến đổi về vật lý, sinh lý và hoá sinh xảy ra có
liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau quả tươi: giống loại, điều
kiện trồng trọt và chăm sóc, độ già chin khi thu hái, kỹ thuật thu hái, vận chuyển và
những yếu tố kỹ thuật trong quá trình tồn trữ. Phần lớn các biến đổi của rau quả sau
thu hoạch là tiếp tục các biến đổi trong quá trình phát triển của chúng: phân hủy và
tiêu hao vật chất để sinh năng lượng duy trì sự sống.
1. Sự mất nước:
 Động lực của quá trình mất nước là sự chênh lệch áp suất hơi nước.
Page 2
TL: Bảo quản rau quả tươi
 Rau quả sau thu hoạch đều xảy ra hiện tượng mất nước là do sự hô hấp và sự bốc
hơi nước từ tế bào thực vật.
 Sự mất nước thay đổi trrong quá trình tồn trữ: Giai đoạn đầu (sau thu hái) mất
nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi chín hay khi bắt đầu hư hỏng
lại tăng lên.
 Aûnh hưởng của sự mất nước:
 Làm giảm trọng lượng
 Làm khô héo bề mặt, giảm độ tươi
 Làm thay đổi cấu trúc: giảm độ cứng, mất độ giòn…

 Tác nhân ảnh hưởng đến sự mất nước:
 Mức độ háo nước của hệ keo và không bào trong tế bào: Ở quả non, rau
xanh, củ non thì các phân tử keo trong chất nguyên sinh và không bào có
khả năng giữ nước yếu nên dễ bị mất nước, héo và mất độ tươi.
 Cấu tạo và trạng thái của mô bao che: chiều dày và độ chắc của vỏ, của
lớp sáp phấn ngoài vỏ.
 Tỷ lệ giữa diện tích và thể tích lớn thì sự mất nước xảy ra càng mạnh (rau
mất nước nhiều hơn quả).
 Độ chín của rau quả: sự chin của trái cây kèm theo sự tăng ẩm thoát ra vì
đó là quá trình lão hoá của các hệ keo làm giảm tính háo nước.
 Đặc điểm và mức độ bị giập cơ học: những vết thương nhỏ vài cm
2
trên
moat quả cam có thể làm tăng sự mất nước lên 3-4 lần. Diện tích thương
tật tăng gấp đôi thì sự mất nước có thể tăng hơn 2 lần.
 Các yếu tố môi trường: độ ẩm, nhiệt độ, sự lưu thông không khí và áp suất
khí quyển (độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm cho sự mất nước tăng lên).
 Các bao gói, thời hạn và phương pháp bảo quản.
 Các biện pháp làm giảm sự mất nước:
 Tạo điều kiện cho sự tự lành vết thong ở rau củ quả.
Khoai lang được để ở 30
o
C, 85-95%RH, 4-7 ngày.
Khoai tây được để ở 15-20
o
C, 85-90%RH, 5-10 ngày.
 Hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của không khí
trong kho bảo quản.
 Xếp rau quả tươi â2m đất, vùi trong cát, đựng trong túi PE, gói trong giấy
hoặc bọc sáp.

2. Sự hô hấp:
 Hô hấp hiếu khí (sư ûdụng đủ oxy của không khí): dưới điều kiện bình thường sự
hô hấp hiếu khí chiếm ưu thế, oxy được tiêu thụ, khí CO
2
và năng lượng được thải ra
môi trường xung quanh.
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
→ 6CO
2
+ 6H
2
O + 202.10
4
J/mol
 Hô hấp yếm khí (không có oxy) (hay còn gọi là lên men): khi rau quả được bảo
quản trong môi trường không có oxy, sự hô hấp được thay bằng sự lên men tạo thành
rượu hay acid lactic theo con đường EMP.
C
6
H
12
O
6

+ 6O
2
→ 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 11,7.10
4
J/mol
Lượng nhiệt sinh ra từ một phân tử gam đường do hô hấp yếm khí sẽ ít hơn hô hấp
hiếu khí rất nhiều. Cho nên để đảm bảo nhiệt lượng duy trì quá trình sống. Hô hấp
Page 3
TL: Bảo quản rau quả tươi
yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất dự trữ lớn hơn nhiều lần so với hô hấp hiếu khí, vì
vậy sự giảm khối lượng tự nhiên có thể ít nhưng chất khô lại tiêu hao nhiều.
 Hệ số hô hấp k là tỷ lệ giữa thể tích khí CO
2
sinh ra và O
2
tiêu thụ khi 1 mol cơ
chất bị oxy hoá. Hệ số hô hấp là một chỉ tiêu chỉ mức độ hiếu khí của quá trình hô
hấp và loại chất tham gia quá trình hô hấp.
 Cường độ hô hấp được biểu thị bằng số mg (hay số ml) CO
2
sinh ra (hoặc O
2
hấp
thụ vào) của 1 kg rau quả trong 1 h (mm/kg.h).

Cường độ hô hấp phụ thuộc vào: đặc tính rau quả đem tồn trữ (giống loại, độ già chín
mức độ nguyên vẹn) và các yếu tố của môi trường tồn trữ (nhiệt độ, độ ẩm, sự thông
gió, thời hạn tồn trữ, ánh sáng…)
 Cùng một loại rau quả, nếu giống nào có khả năng tồn trữ tốt hơn thì
thường có cường độ hô hấp mạnh hơn. Điều này thấy rõ trong cải bắp,
khoai tây: khoai tây giống muộn (bean hơ khi tồn trữ) thải ra 11,6
mgCO
2
/kg.h, giống chin vụ thải ra 7,9 mgCO
2
/kg.h, giống sớm thải ra 6,2
mgCO
2
/kg.h.
 Các rau quả bị giập nát thì cường độ hô hấp tăng nhưng còn tùy thuộc vào
mức độ giập nát (diện tích, độ sâu) và vị trí dập nát.
 Ơû những độ già chín khác nhau, rau quả có cường độ hô hấp khác nhau.
Khi đang chín, rau quả thường có cường độ hô hấp cao. Từ lúc chín hẳn
đến quá chín, cường độ hô hấp giảm đi nhanh, đồng thời cũng là giai đoạn
giảm khả năng tự đề kháng để đi đến hư hỏng. Thời kỳ cường độ hô hấp
cực đại thường đặc trưng bằng sự tăng nhiệt độ đến mức tối đa và cũng
thường trùng với giai đoạn chín sử dụng để ăn tươi tốt nhất của quả nên
cũng dễ nhận biết.
 Trong môi trường có ít oxy, môi trường nitơ hay môi trường khí điều
chỉnh tăng CO
2
và giảm O
2
tương ứng, mức độ hô hấp cực đại cũng bị ức
chế. Ví dụ khi hàm lượng CO

2
10%, O
2
11%, N
2
79% thì thời hạn tồn trữ
rau quả tươi có thể kéo dài thêm 30-40%. Ngược lại, moat số khí
hydrocacbon không no lại kích thích quá trình hô hấp ( khí etylen).
 Nhiệt độ tăng làm tăng cường độ hô hấp của rau quả và làm tăng nhu cầu
oxy. Nếu thay đổi nhiệt độ đột ngột cũng làm cường độ hô hấp tăng lên
quá mức bình thường.
 Tỷ lệ CO
2
/O
2
của khí quyển tồn trữ có tác dụng quyết định đến quá trìng
hô hấp. Nếu O
2
giảm xuống dưới 3,5% thì cường độ hô hấp bắt đầu giảm.
 Hơi nước thoát ra từ rau quả khi tồn trữ là sản phẩm của quá trình hô hấp
hiếu khí trong rau quả. Do vậy, nếu môi trường có độ ẩm cao, sự thoát ẩm
chậm lại phần nào hạn chế quá trình hô hấp hiếu khí, là cho rau quả có thể
tồn trữ lâu hơn. Độ ẩm của không khí càng cao thì rau quả càng ít bốc hơi
và lâu khô héo. Tuy nhiên độ ẩm của không khí cao lại là điều kiện chi vi
sinh vật dễ phát triển. Do vậy trong các kho tồn trữ, độ ẩm của không khí
thường được khống chế ở 80-90%.
 Ánh sáng có tác dụng kích thích hô hấp, ví dụ như cà rốt cường độ hô hấp
ở các điều kiện chiếu sáng khác nhau là:
- Bóng tối 10,76 mgCO
2

/kg.h
- Aùnh sáng ngày 23,76 mgCO
2
/kg.h
- Đèn điện mạnh 24,65 mgCO
2
/kg.h
Page 4
TL: Bảo quản rau quả tươi
 Aûnh hưởng của sự hô hấp:
 Làm giảm khối lượng rau quả một cách tự nhiên.
 Làm thay đổi thành phần không khí trong bao gói sản phẩm.
 Làm mất nước của rau quả.
 Toả ra một lượng nhiệt lớn làm giảm chất lượng rau quả.
Cường độ hô hấp và hệ số hô hấp một số rau quả ở 15
o
C
Loại rau quả V (CO
2
)
(ml/kg.h)
V (O
2
)
(ml/kg.h)
Hệ số hô hấp k
Táo
Quit
Chanh
Khoai tây

Hành tây
Cà rốt
13.8
11.9
4.4
10.1
12.7
17.3
12.1
9.4
3.3
9.4
12
16.1
1.15
1.26
1.33
1.08
1.06
1.07
3. Sự thay đổi thành phần hoá học:
 Glucid luôn là thành phần có thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi tồn trữ cũng
như trong quá trình sinh trưởng phát triển của rau quả tươi.
 Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hoá, dưới tác dụng của các enzyme
nội tại mà chủ yếu là ba loại photphorilase. Tổng lượng đường khi đó tăng lên và
đến khi đạt cực đại nhất định lại giảm xuống. Sự tích tụ đường trong thời kỳ chín
không chỉ do đường hoá tinh bột mà còn do sự thủy phân hemicellulose.
 Trong quá trình chín, protopectin bị thủy phân tạo thành pectin hoà tan làm mềm
qủa.
 Khi tồn trữ các loại đậu, ngô, khoai còn non, có sự chuyển hoá đường thành tinh

bột.
 Hàm lượng acid hữu cơ giảm trong quá trình chín do chi phí chung vào quá trình
hô hấp và decacboxyl hoá.
 Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín.
 Chlorophyll bị phân hủy bởi enzyme chlorophyllase thành ethylchlorophylide làm
trái cây có màu vàng khi chín.
 Anthocyanins trong nho, dâu, dưa hấu, mận có hàm lượng lớn nhất trong khoảng
2-4 ngày sau thu hoạch và sau đó giảm dần.
 Carotenoids thay đổi theo cường độ hô hấp của rau quả sau thu hoạch (trong
chuối tiêu, carotenoids không đổi trong quá trình chín, còn trong cam, carotenoids
bắt đầu tăng dần khi trên vỏ không còn màu xanh.
 Các hợp chất polyphenols dễ bị oxy hoá thành sản phẩm có màu nâu.
 Hàm lượng tannin giảm đi trong quá trình chín và giảm ngày càng nhanh, làm
thay đổi vị (vị chát) của quả.
 Hương thơm được sản sinh do các chất bay hơi (aldehyd, rượu, ester, lacton,
tecpen và hợp chất lưu huỳnh) được tổng hợp trong quá trình chín của quả.
 Vitamin C giảm mạnh trong quá trình tồn trữ, đặc biệt là các loại rau quả không
tồn trữ được lâu. Trong quá trình chín, vitamin C của quả giảm đi nhanh hơn do
quá trình khử trong các mô bị phá hủy và không khí xâm nhập.
Page 5
TL: Bảo quản rau quả tươi
V. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn tồn trữ của rau quả tươi:
Thời hạn tồn trữ hay thời hạn bảo quãn của rau quả tươi ở độ chín sử dụng là thời
gian tối đa ở điều kiện bình thường các rau quả đó vẫn giữ được giá trị sử dụng cao,
chưa bị hư hỏng.
1. Yếu tố chủ quan: thuộc về nguyên liệu ban đầu
 Tỷ lệ S/V ảnh hưởng đến tốc độ bốc hơi nước của rau quả.
 Cấu tạo của mô bì: nếu nhiều lỗ khí thì bốc hơi nước nhanh, độ dày của lớp cutin
càng dày thì sự mất nước chậm, trạng thái của lớp cutin (nguyên vẹn hay bị tổn
thương).

 Đặc điểm hô hấp (có hoặc không có đỉnh hô hấp).
 Đặc tính của rau quả: thiếu các nguyên tố vi lượng hay siêu vi lượng đều làm
giảm khả năng tồn trữ của rau quả, rau quả trồng ở vùng đất đỏ, đất xám có chất
lượng cao hơn và thời hạn tồn trữ dài hơi rau quả trồng ở vùng trũng đất phèn, đất
mặn.
2. Yếu tố môi trường:
Nhiệt độ:
 Nhiệt độ là yếu tố môi trường có ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình sống
của rau quả khi tồn trữ.
 Tăng nhiệt độ sẽ làm tăng cường độ phản ứng của quá trình trao đổi chất và theo
định luật van’t Hoff, khi tăng nhiệt độ lên 10
o
C thì tốc độ phản ứng tăng lên
khoảng 2 lần. Tuy nhiên, phạm vi tăng nhiệt độ để tăng cường độ hô hấp cũng chỉ
có hạn, nghĩa là cường độ hô hấp tăng đến mức độ tối đa ở một nhiệt độ nhất
định, sau đó giảm đi. Khi nhịêt độ từ 25-5
o
C thì cường độ giảm nhanh, và khi
nhiệt độ giảm đến điểm đóng băng thì sự giảm cường dộ hô hấp chậm lại.
 Để tồn trữ rau quả được lâu cần phải hạ thấp nhiệt độ tồn trữ, tuy nhiên nhiệt độ
đó không dưới điểm đóng băng để không gây ra tác động cơ học phá hủy tế bào
do các tinh thể nước. Các loại rau quả nhiệt đới không thích hợp với nhiệt độ bảo
quản thấp so với rau quả ôn đới, mặc dù nhiệt độ ấy còn cao hơn điểm đóng băng.
 Mỗi loại rau quả, kể cả các giống khác nhau trong cùng một loại, có nhiệt độ tồn
trữ thích hợp nhất định, ở đó cường độ hô hấp thấp nhất. Nhiệt độ đó gọi là nhiệt
độ tối ưu. Nhiệt độ tối ưu còn thay đổi theo độ chín của rau quả tồn trữ. Thông
thường, khi quả còn xanh thì nhiệt độ tối ưu cao hơn khi quả chín. Một số loại củ
(khoai tây) cần thay đổi nhiệt độ tồn trữ từng thời kỳbảo quản theo sự phát triển
và biến đổi trạng thái sinh lý của chúng.
Rau quả Nhiệt độ tối ưu,

o
C
Dưa chuột 10-12
Cà chua xanh 10-12
Cà chua chín 1
Cam, bưởi, chanh xanh 4-6
Cam, bưởi, chanh chín 1-2
 Ngoài việc duy trì nhiệt độ thích hợp, khi tồn trữ còn cần đảm bảo sự ổn định
nhiệt độ. Sự tăng giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi đột ngột cường độ hô
hấp, gây ra các hiện tượng bệnh lý cho rau quả.
Độ ẩm tương đối của không khí:
Page 6
TL: Bảo quản rau quả tươi
 Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng lớn đến sự bốc
hơi nước của rau quả.
 Độ ẩm thấp làm tăng sự bay hơi nước, khi đó một mặt rau quả bị giảm khối lượng
tự nhiên, mặt khác làm héo bề ngoài và bean trong, sinh ra hiện tượng co nguyên
sinh, dẫn đến rối loạn sự trao đổi chất và rau quả mất khả năng đề kháng với các
tác dụng bất lợi từ bên ngoài.
 Nguồn ẩm tăng lên trong khi bảo quản có thể do chính sự hô hấp hiếu khí của rau
quả sinh ra. Sự bốc hơi nước từ trong rau quả ra ngoài được tăng cường khi độ ẩm
không khí càng thấp xa độ ẩm bão hoà.
 Trong quá trình tồn trữ rau quả, độ ẩm của khí quyển cần được duy trì tối ưu để
vừa chống bốc hơi nước lại vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gay thối
hỏng. Vì vậy, thông thường với loại rau quả có thời hạn tồn trữ ngắn thì duy trì độ
ẩm không khí ở 90-95% để chống mất hơi nước làm héo. Còn với các loại quả có
khả năng chống bốc hơi nước tốt hơn và tồn trữ được lâu hơn thì cần giảm độ ẩm
xuống 80-90%.
 Thành phần khí của khí quyển tồn trữ: Thành phần khí của khí quyển tồn trữ có
ảnh hưởng quan trọng đến đặc điểm và cường độ hô hấp.

 Tăng hàm lượng CO
2
và giảm O
2
trong khí quyển có tác dụng hạn chế hô hấp
(hiếu khí) của rau quả. Khi hàm lượng CO
2
tăng lên đến3-5% và lượng O
2
giảm đi
tương ứng (chỉ còn 16-18%) thì thới gian tồn trữ rau quả có thể tăng gấp 3-4 lần
so với khi giữ ở khí quyển thường (0,03% CO
2
, 21% O
2
, 79% N
2
). Nhưng nếu
CO
2
tăng quá 10% sẽ sinh ra quá trình hô hấpyếm khí, phá vỡ cân bằng các quá
trình sinh lý làm cho rau quả mất khả năng đề kháng tự nhiên, dẫn đến sự thâm
đen và thối hỏng. Tăng hàm kượng N
2
cũng là biện pháp kéo dài thời gian tồn trữ.
 Các giống, các loại rau quả khác nhau có sự thích hợp với thành phần khí khác
nhau. Loại rau quả bean CO
2
thích hợp với nồng độ CO
2

cao. Loại không bean
CO
2
thích hợp với nồng độ CO
2
dưới 10%.
 Nếu kết hợp tồn trữ lạnh với khí quyển điều chỉnh thì khả năng tồn trữ sẽ tốt hơn
nhiều so với chỉ dùng một biện pháp riêng biệt.
Sự thông gió và làm thoáng khí:
 Sự thông gió và làm thoáng khí có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng của rau
quả trong quá trình tồn trữ.
 Sự thông gió cần thiết để thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí trong kho
bảo quản.
 Trong quá trình tồn trữ, rau quả có thể tự sinh ra sự dư nhiệt và dư ẩm. Nhiệt và
ẩm này có thể do hô hấp của rau quả sinh ra, hoặc do sự biến động của nhiệt độ và
độ ẩm ngoài trời.
 Có thể thông gió tự nhiên hoặc cưỡng bức.
Aùnh sáng:
Aùnh sáng có tác dụng nhạy cảm đến độ hoạt động của các hệ thống enzyme tác động
nay mạnh hô hấp và các quá trình trao đổi chất. Ví dụ, ánh sáng kích thích và đẩy
nhanh quá trình nảy mầm các loại khoai. Ánh sáng còn làm xanh các củ do tác động
chuyển sắc lạp và vô sắc lạp trong tế bào thành lục lạp.
VI. Các phương thức tồn trữ rau quả tươi:
Page 7
TL: Bảo quản rau quả tươi
Bảo quản rau quả tươi là duy trì sự sống tiếp tục của nó sau khi tách nó khỏi môi
trường sống tự nhiên, khỏi cây mẹ.
1. Tồn trữ ở điều kiện thường:
 Ưùng dụng: để tồn trữ ngắn ngày rau quả tươi.
 Phương pháp: sử dụng các kho chứa thường, nghĩa là không có lạnh hoặc bất kỳ

cách xử lý nào khác ngoài hệ thống thông gió.
 Yêu cầu của kho bảo quản: có mái và trên mái phải có cửa.
 Có 2 loại kho bảo quản: kho thô sơ (mái rơm rạ, tường than đất, nền sỏi đất) và
kho kiên cố (tường gạch).
Thông gió tự nhiên được tạo ra theo quy luật dòng nhiệt.
 Khi hô hấp, khối rau quả phát nhiệt làm nóng khí quyển trong phòng tồn trữ,
không khí sẽ dãn nở, nhẹ đi và cùng với hơi nước bốc lên rồi qua ống thoát ra
ngoài. Khoảng trống này được bù vào bằng không khí từ bên ngoài qua ống hút,
khe cửa và các chỗ khá, gây ra sự tự hút thải.
 Tốc độ chuyển động của không khí tức là hiệu quả của sự thông gió tự nhiên tùy
thuộc vào sự chênh lệch nhiệt độ tại khối rau quả và bên ngoài, vào sự chênh lệch
chiều cao giữa nơi vào và nơi ra của không khí, vào sự chênh lệch áp suất: v=f(Δ
p)=f(h.Δγ)
Trong đó:v- vận tốc chuyển động của không khí, m/s
Δp- chênh lệch áp suất, kg/m
2
h- chiều cao giữa miệng hút ( ở dưới) và miệng đẩy (ở trên), m
Δγ- chênh lệch của không khí lạnh bên ngoài (nặng hơn) và không bên
trong (nhẹ hơn), kg/m
3
 Sự thông gió tự nhiên chỉ áp dụng cho các kho tồn trữ thường, dùng lượng vừa
phải (250-500 tấn) và xếp chồng không quá cao.
 Để đảm bảo sự thông gió tự nhiên được tốt, nhất là về mùa hè, rau quả phải tồn
trữ ở các kho thông thoáng, không xếp thành đống quá lớn và quá cao, phải có
khoảng coach thích hợp giữa các lô với tường. Không để nguyên liệu nay hành
lang cản trởu sự thông gió vào phòng.
Page 8
TL: Bảo quản rau quả tươi
Thông gió cưỡng bức: kho bảo quản thường dùng các quạt hút và đẩy.
 Không khí ngoài trời do quạt đẩy vào phòng còn không khí từ phòng ra ngoài

hoặc qua ống thải tự nhiên hoặc bằng quạt hút. Ơû các kho tồn trữ hiện đại, ngưới
ta trang bị hệ thống thông gió cưỡng bức tự động. Nhờ các nhiệt kế tự động (loại
ngẫu nhiên, điện trở hay thủy ngân tiếp xúc), hoặc các đầu cảm của chúng, đặt
giữa khối nguyên liệu sẽ truyền tín hiệu biến đổi nhiệt độ đến trung tâm điều
khiển đóng mở quạt gió và cửa gió dẫn đến từng khu vực nguyên liệu. Trong
khoảng thời gian ngừng giữa hai chu kỳ làm việc của quạt gió, sự thông gió của
khối rau quả xảy ra theo quy luật của thông gió tự nhiên.
 Sự thông gió cưỡng bức áp dụng cho các kho tồn trữ có sức chứa 100 tấn. Nguyên
liệu trong kho có thể đổ đống (khoai tây, cà rốt, dứa…) hay đựng trong thùng
thưa, sọt rồi xếp thành chồng. Đống hay chồng cao khoảng 4 m (có phân cách để
rau quả không bị giập do bị đè). Khối lượng rau quả chứa trong kho có thể tính
theo kích thước kho và chiều cao chứa đựng.
Khối lượng chiếm chỗ (kg/m
3
) của một số rau quả:
Khoai tây 650-700
Cà rốt, củ cải 550-600
Cải bắp 350-450
Hàng tây 550-600
Chuối quả 550-630
Chuối buồng 300-350
 Ưu điểm:
 Có thể điều chỉng được độ ẩm và nhiệt độ ở kho lớn.
 Có thể điều chỉnh tốc độ gió theo ý muốn.
Page 9
TL: Bảo quản rau quả tươi
 Tiết kiệm mặt bằng kho (khoảng hai lần).
 Chất lượng rau quả tồn trữ tốt hơn, tổng giảm khối lượng tự nhiên ít hơn
và thời gian tồn trữ dài hơn.
 Nhược điểm: sử dụng các thiết bị quạt…

2. Tồn trữ bằng điều chỉnh khí quyển:
 Aûnh hưởng của O
2
tới vi sinh vật:
 Oxy có tác dụng độc hại đối với tất cả các sinh vật sống do các cơ chế sau:
• Vô hoạt 1 số enzyme.
• Làm tăng hàm lượng H
2
O
2
trong tế bào.
• Làm oxy hoá màng lipid trong tế bào.
• Sản sinh ra superoxid radical:
O
2
+ e
-
+ H
+
→ HO
2
•
↔
•
O
2
-
+ H
+
•

O
2
-
+
•
O
2
-
+ H
+
→ H
2
O
2
+ O
2
(superoxiddismutase, SOD)
H
2
O
2
+
•
O
2
-
→ O
2
+ OH
-

+ OH
•
 Những vi sinh vật hiếu khí có cơ chế chống lại tác hại của oxy:
Catalase: 2H
2
O
2
→ O
2
+ 2H
2
O
Peroxidase: AH
2
+ H
2
O
2
→ A + 2H
2
O
 Những vi sinh vật kị khí không có những cơ chế bảo vệ khỏi tác hại của
oxy.
 Aûnh hưởng của khí CO
2
tới vi sinh vật:
Tất cả các tế bào sinh vật đều cần tới CO
2
để phát triển nhưng khi nồng độ CO
2

vượt
quá 1 giới hạn nhất định sẽ dẫn tới sự tự ức chế.
Một số cơ chế có thể:
 CO
2
làm giảm pH của tế bào.
 Làm ức chế hay hoạt hoá 1 số phản ứng enzyme, sự tổng hợp enzyme.
 Tác dụng với màng tế bào: làm ảnh hưởng đến trạng thái của màng tế bào
hay tới protein trên màng tế bào.
 Các yếu tố ảnh hưởng:
 Nồng độ CO
2
: vi sinh vật hiếu khí thường bị nhạy cảm với nồng độ CO
2
cao hơn vi sinh vật kị khí và yếm khí không bắt buộc.
 Nhiệt độ: ởu nhiệt độ thấp, độ hoà tan của khí CO
2
tăng do vậy tác dụng
ức chế đối với vi sinh vật sẽ lớn hơn.
 pH: pH ảnh hưởng đến sự phân ly của CO
2
trong nước:
pH < 6,37: CO
2
6,37 <

pH < 8: HCO
3
-
8< pH: CO

3
2-
 Aûnh hưởng của môi trường: độ hoà tan của CO
2
giảm theo sự giảm của
a
w
trong môi trường.
 Tác dụng có lợi khi thành phần không khí có nồng độ O
2
giảm và CO
2
tăng:
 Làm giảm sự hô hấp, giảm sự sinh sản khí ethylene, giảm sự mất nước.
 Giảm sự nhạy cảm với ethylene và với nhiệt độ thấp ở thực vật .
 Ưùc chế các quá trìng phát triển của vi sinh vật và côn trùng .
 Tác dụng xấu tới chất lượng của rau quả:
 Nếu thành phần O
2
quá thấp sẽ dẫn đến sự hô hấp yếm khí làm biến mùi,
làm biến đổi quá trình chín.
Page 10
TL: Bảo quản rau quả tươi
 Nếu thành phần CO
2
quá cao cũng gây nên những tổn thương sinh lý ở 1
số thực vật nhạy cảm.
 Sự bổ sung CO vào khí quyển điều chỉnh:
Ưu điểm:
 Ưùc chế sự oxy hoá, sự hoá nâu.

 Ưùc chế sự phát triển của vi sinh vật.
Nhược điểm:
 Làm trầm trọng thêm một số khuyết tật sinh lý.
 Độc hại đối với người và dễ gây cháy nổ ở nồng độ cao (12,5-74,2%).
Tồn trữ trong khí quyển được kiểm soát (CA):
 Không khí có kiểm soát (CA): thành phần không khí trong một khoảng không
gian đóng kín được kiểm soát liên tục trong suốt quá trình bảo quản bằng cách
chủ động điều chỉnh nồng độ các khí trong kho chứa.
 Điều khiển khí quyển trong kho có 2 cách:
 Tự nhiên: đóng mở cửa kho → không ổn định nên hiệu quả không cao
nhưng kho chứa đơn giản, rẻ tiền.
 Nhân tạo: Phòng tồn trữ kín, lạnh hoặc không lạnh, có hệ thống thông gió
và cung cấp các chất khí O
2
, N
2
, CO
2
với thiết bị đo nhiệt độ, độ ẩm và các
khí này một cách tự động → ổn định và hiệu quả nhưng mức độ đầu tư
cao.
 Aùp dụng đối với: táo, cải bắp, xà lách, trái bơ, măng tây và chuối.
 Ưu điểm: nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ các khí O
2
, N
2
, CO
2
… được đo và kiểm soát
một cách chặt chẽ.

 Nhược điểm: thiết bị đắt tiền, chi phí tồn trữ cao và chỉ áp dụng cho từng loại rau
quả riêng biệt.
Tồn trữ trong khí quyển cải biến (MA):
 Không khí biến đổi (MA): là không khí đã được thay đổi thành phần của O
2
và
CO
2
bằng cách dùng bao bì (plastic hoặc phòng kín) có độ thấm khí khác nhau để
bao bọc sản phẩm. Thành phần không khí trong bao bì được biến đổi thụ động
bằng:
 Sự hô hấp của nông sản.
 Sự có mặt của các chất hấp phụ O
2
.
 Sự có mặt của các chất hấp phụ hoặc giải phóng CO
2
.
 Sự có mặt của các chất hấp phụ etylen.
 Sự tạo chân không, hút hết hoặc làm giảm áp suất không khí ra khỏi bao
bì.
 Sử dụng các túi dẻo dùng để đựng và tồn trữ rau quả tươi. Tính thẩm thấu của các
màng khác nhau:
 Màng polyethylene cho oxy, dầu mỡ thấm qua.
 Màng polyvinyl clorua không cho hơi nước không khí, mỡ và nước muối
đi qua.
 Màng xelophan (giấy bóng kính, là cellulose cải biến) cho tia cực tím đi
qua dễ dàng, ít cho oxy, khí CO
2
và dầu mỡ, tinh dầu qua nhưng lại hút ẩm

và cho hơi ẩm đi qua.
Page 11
TL: Bảo quản rau quả tươi
 Màng polyethylene tỉ trọng cao (HDPE) có cửa sổ bán thấm có thể cho O
2
hay chỉ cho CO
2
đi qua.
Sử dụng các túi chất dẻo để tồn trữ được áp dụng đầu tiên với quả có múi, sau đó là
chuối, dâu tây, cà chua.
 Sử dụng màng sáp để bọc tồn trữ rau quả tươi. Màng sáp gồm chất tạo màng, chất
diệt nấm và các chất phụ khác. Màng sáp cần phải tạo các lỗ hở li ti để có thể trao
đổi khí ở mức độ cần thiết. Các loại sáp sử dụng:
 Hỗn hợp (sáp cây cacnoba, sáp mía, acid oleic, trietyleamin, nước sôi,
nước lạnh, cánh kiến, natri octophenylphenat(SOPP)) có ở dạng nhũ
tương, có hàm lượng chất khô là 12%, khi dùng có thể pha loãng bằng
nước để có độ khô 6%, 8% hay 9%.
 Các dạng sáp là chế phẩm của ester sacarose và acid béo pha với cacboxyl
methyl sitosan (CMS) hay cacboxyl methyl cellulose (CMC) natri, có tên
thong mại là Prolong, Semperfresh.
 Một dạng màng sáp có tên gọi là protexan. Đó là một dung dịch không
màu, không mùi vị và không ảnh hưởng đến sức khoẻ, để bảo quản táo.
Sau khi nhúng quả vào dung dịch, rồi trải ra ngoài, dung môi bốc hơi tạo
thành một màng mỏng bảo vệ quanh quả. Protexan sẽ không có tác dụng
nếu bề mặt quả không sạch và không đảm bảo là những quả tốt. Ngoài
việc dùng protexan để bảo quản táo, có thể dùng cho các loại rau quả khác
trong hoàn cảnh không có kho tồn trữ lạnh.
 Ưu điểm:
 Đơn giản, rẻ tiền, tác dụng lên từng cá thể hoặc một nhóm cá thể.
 Tạo ra màng (sử dụmg màng plastic) bao bên ngoài cá thể nên có thể dùng

làm bao bì.
3. Tồn trữ rau quả tươi bằng chiếu xa (ít sử dụng)ï:
 Loại thực phẩm chiếu xạ: khoai tây, hành tây, tỏi, ngô hạt, đậu xanh…
 Nguồn chiếu xạ: tia gamma và dòng điện tử có gia tốc. Nguồn tia gamma thường
dùng là Co
60
27
(1.17 + 1.33 MeV) và Cs
137
55
(0.662 MeV). Năng lượng của dòng
điện tử phụ thuộc vào gia tốc nhưng với cùng năng lượng với tia gamma, dòng e
có độ xuyên qua thực phẩm yếu hơn.
 Cơ chế tác dụng lên vi sinh vật: tạo gốc tự do tác dụng tới DNA và màng PL của
vi sinh vật.
 Ion hoá: 2H
2
O + Ir → H
2
O + e
-
+ H
2
O
•
→ H
3
O
+
+ OH

-
 Kích thích nguyên tử: 2H
2
O + Ir → H
2
O
•
→ H
+
+ OH
-
 Tác dụng của chiếu xạ:
 Ưùc chế quá trình chín của rau quả.
 Ưùc chế quá trình nảy mầm: 0,75 kGy cho khoai tây.(1Gy= năng lượng
được thực phẩm hấp thụ có giá trị bằng 1J/kg. 1Gy=100rad).
 Giảm số lượng vi sinh vật.
 Giảm số lượng côn trùng.
 Ưu điểm:
 Nhanh, thuận tiện có thể để rau quả trong bao bì khi xử lý nên ít bị tái
nhiễm.
 Không để lại dư lượng hoá chất độc trên đối tượng chiếu xạ.
Page 12
TL: Bảo quản rau quả tươi
 Có thể điều khiển theo ý muốn để đảm bảo yêu cầu về chất lượng, bảo tồn
các chỉ tiêu vật lý, hoá học, sinh lý, sinh hoá.
 Giá thành tồn trữ rẻ.
 Nhược điểm:
 Làm giảm sức đề kháng của rau quả tươi. Nguyên nhân:
• Làm giảm khả năng tạo màng bảo vệ (da non) ở các vết thong.
• Làm mềm quả vì chia cắt mạchcellulose và protopectin.

• Làm tăng độ thẩm thấu của tế bào, do vậy đẩy nhanh quá trình trao đổi
chất, làm các thành phần dinh dưỡng bị hao tổn.
• Phá hoại một số can bằng trao đổi chất, chủ yếu là trao đổi năng lượng,
do đó hạn chế sự oxy hoálàm cho khả năng tự đề kháng cũa rau quả
với vi sinh vật giảm.
• Hình thái tế bào dài ra, có chỗ phình ra, có chổ teo lại kỳ dị.
 Rau quả chiếu xạ lúc đầu có mùi phóng xạ nhưng mất dần trong quá trình
tồn trữ. Để hạn chế các mùi vị lạ đó, có các biện pháp:
• Chiếu xạ ở nhiệt độ 0-20
o
C để hạn chế quá trình oxy hoá và hoá học
khác.
• Chiếu trong chân không để làm mất đi các chất bay hơi gay mùi phóng
xạ.
• Chiếu trong môi trường không có oxy để chống quá trình hình thành
các hợp chất có mùi, đồng thời hạn chế quá trình oxy hoá khác.
• Cho chất hấp thụ mùi (như than hoạt tính) vào trong túi cùng với
nguyên liệu đem chiếu.
• Chiếu liều lượng cao nhưng thời gian rút ngắn.
Phân loại liều lượng theo yêu cầu tồn trữ
Mục đích Đối tượng Liều lượng, kGy
Liều thấp (<1 kGy)
Diệt côn trùng, vi trùng
Làm chậm quá trình chín
Dứa, hành, tỏi, gừng
Rau quả
0.05-0.15
0.15-0.50
Liều trung bình (1-10 kGy)
Kéo dài thời gian tồn trữ

Diệt vi khuẩn
Nâng cao chất lượng
Dâu tây
Nho (ngọt hơn)
1.5-3.0
2.0-7.0
Liều cao (10-50 kGy)
Khử trùng gia vị Gia vị, nguồn thực vật (ớt…) 10-50
Nếu kết hợp với muối, lạnh bớt liều lượng chiếu xạ.
Sau chiếu xạ nếu tồn trữ ở phòng lạnh thì thời hạn tồn trữ được kéo dài thêm.
Aûnh hưởng liều lượng chiếu xạ đến sinh vật
Liều lượng, kGy Mức độ bị tác động
0.01
0.01-0.25
0.15-0.35
1-10
Chết người và các động vật cao cấp khác
Hạn chế sự nảy mầm ra rễ của khoai, hành
Diệt giun sán và khả năng sinh sản côn trùng
Diệt phần lớn côn trùng, vi sinh vật
Page 13
TL: Bảo quản rau quả tươi
15-50
1-10
50
50-100
Diệt toàn bộ côn trùng, vi sinh vật
Diệt Salmonella
Diệt Clostridium botalinum
Phân hủy enzyme

4. Tồn trữ rau quả tươi bằng cách dùng vi sinh vật:
 Điều khiển sinh học “biocontrol” là phương pháp khống chế sự phát triển của vi
sinh vật hay côn trùng gây hại bằng một hay nhiều tán nhân sinh học.
 Các tác nhân sinh học: vi khuẩn, nấm, virus, proteasae, tuyến trùng, các loại động
vật khác…
 Yêu cầu đối với 1 tác nhân sinh học lý tưởng:
 Oån định về di truyền.
 Có tác dụng ở nồng độ nhỏ.
 Có tác dụng phổ rộng.
 Chịu đựng được môi trường khắc nghiệt.
 Không cần nhiều chất dinh dưỡng.
 Dễ sản xuất, thời gian bảo quản chế phẩm dài.
 Dễ phân phối.
 Kháng thuốc trừ sâu.
 Không sinh sản ra những chất độc nguy hiểm cho sức khoẻ con người.
 Không gây bệnh cho người, gia súc và cây trồng.
 Cơ chế tác dụng:
 Sản sinh ra các chất kháng sinh, chất độc.
 Cạnh tranh với sinh vật gây hại về dinh dưỡng không gian sống, oxy.
 Nâng cao hệ miễn dịch của vật chủ.
 Sống ký sinh trong sinh vật gây hại hay ăn thịt vsv gây hại.
 Các phương pháp:
 Dùng hệ sinh học tự nhiên.
 Điều chỉnh môi trường sống, vật chủ hay tác động tới sinh vật đối kháng
để nâng cao tính kháng bệnh của hệ sinh học tự nhiên.
 Cấy trực tiếp vào vật chủ 1 hay nhiều sinh vật đối kháng với sinh vật gây
bệnh.
 Ưu điểm:
 Hạn chế sự sử dụng hoá chấttrừ sâu, bệnh: độc hại cho con người, cho môi
trường, giảm tính kháng thuốc của sâu bệnh, nấm bệnh.

 Có tính đặc hiệu cao đối với sinh vật gây bệnh.
 Hạn chế:
 Hiệu quả không ổn định (phụ thuộc vào môi trường, khí hậu, tình trạng
của cây trồng, tình trạng bệnh trên cây).
 Mối nguy hiểm của việc thay đổi hệ vi sinh vậttự nhiên trên cây trồng.
 Không có tác dụng phổ rộng đối với nhiều loại sinh vật hại.
 Việc nghiên cứu và phát triển rất tốn kém.
 Khó bảo vệ quyền sáng chế của tác giả.
 Vốn đầu tư lớn cho quy mô công nghiệp.
5. Bảo quản lạnh:
Page 14
TL: Bảo quản rau quả tươi
 Định nghĩa: bảo quản lạnh là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thường nhưng
lớn hơn nhiệt độ đông đặc của thực phẩm.
Nhiệt độ bảo quản : rau quả ôn đới: 0 – 2
0
C
rau quả á nhiệt đới: 2 – 7
0
C
rau quả nhiệt đới: 7 – 13
0
C
 Tác dụng: nhiệt độ thấp làm giảm tốc độ các phản ứng hoá học, sinh hoá, sinh lý,
vi sinh
 làm chậm sự hô hấp của rau quả
 làm chậm quá trình chín
 làm giảm sự tổng hợp ethylene trong các tế bào thực vật
 làm chậm các quá trình phát triển sau thu hoạch như sự nảy chồi…
 làm giảm tốc độ các phản ứng oxy hoá, thuỷ phân

 làm chậm sự phát triển của vi sinh vật
 Ưu điểm: tiện lợi, dễ sử dụng, rau quả tươi và giữ được trạng thái tự nhiên hơn so
với các phương pháp bảo quản khác
 Nhược điểm:
 Nhiệt độ quá thấp có thể gây tổn thương lạnh cho một số rau quả nhiệt đới
 Phương pháp lạnh chỉ có tác dụng làm chậm chứ không ngăn cản hoàn
toàn các quá trình hư hỏng: 1 số vi sinh vật vẫn phát triển, sự phân huỷ
vitamin (vd: vitamin C…)
 Các phương pháp thực hiện:
 Làm lạnh bằng nước đá: sản phẩm được phun hoặc nhúng ngập trong
nước đá. Nước dùng làm lạnh thường phải được khử trùng bằng chlorine
để tránh mang mầm bệnh vào sản phẩm
 Làm lạnh bằng chân không: rau quả đặt trong phòng kín có đặt hệ thống
làm lạnh. Không khí cùng hơi nước được hút ra khỏi phòng nhờ máy hút
chân không. Sự bay hơi nước có tác dụng làm tăng tốc độ làm lạnh.
 Làm lạnh bằng bao đá: Đá xay được gói trong bao gói và được đặt xen kẽ
với sản phẩm, thích hợp cho cà rốt, củ cải
Page 15
TL: Bảo quản rau quả tươi
 Đặt dàn nước muối: dàn bốc hơi nhúng trong bể nước muối và nước muối
lạnh sẽ truyền lạnh cho không khí trong phòng tồn trữ.
 Thổi không khí lạnh (quạt không khí lạnh): đảm bảo nhiệt độ lạnh đồng
đều, ngoài ra còn điều chỉnh được độ ẩm trong phòng (w < 90%) bằng
cách dùng thêm blôc làm ẩm không khí.
 Làm lạnh vỏ không khí bao quanh phòng tồn trữ: trong vỏ có đặt dàn bốc
hơi và quạt gió làm cho nhiệt độ trong vỏ phân bố đều nhưng vỏ không
khí không thông với không khí trong phòng tồn trữ, nhiệt độ không khí
của phòng tồn trữ đều, độ ẩm không bị giảm do hơi nước ngưng tụ và
đóng băng trên dàn bốc hơi, và không làm giảm độ truyền nhiệt của dàn.
 Để tồn trữ rau lạnh quả tươi, người ta thường sử dụng kho lạnh (phòng lạnh).

Kích thước kho rộng, hẹp khác nhau, thường có dung tích từ vài chục tới vài trăm
tấn. Tường, trần và sàn nhà đều phải cách nhiệt tốt. Chiều cao kho thường là 6 –
7m. Nhiệt độ không khí bên trong kho tồn trữ được điều chỉnh từ -5
0
C đến 15
0
C,
có thể có hoặc không có hệ thống kiểm soát khí quyển. Vật liệu cách nhiệt thường
dùng là bông thuỷ tinh tẩm nhựa đường, li-e tẩm than, poliuretan hay steroform.
Tính chất vật liệu cách nhiệt
Vật liệu Tỷ trọng Độ dẫn nhiệt ở O
0
C
Kcal/m.h.K
Poliuretan 0.030 0.018
Bông thuỷ tinh 0.027 0.025
Styroform 0.030 0.032
Polistiren 0.036 0.032
li-e tẩm cacbon 0.120 0.033
Tác nhân lạnh thường là amoniac
Page 16
TL: Bảo quản rau quả tươi
Nhiệt độ bốc hơi của các tác nhân lạnh
Tác nhân Công thức Phân tử lượng Nhiệt độ bốc hơi
Nước H
2
O 18 100
0
C
Amoniac NH

3
17 -33.4
0
C
Lưu huỳnh dioxit SO
2
64 -10.08
0
C
Metyl amin CH
3
NH
2
31 -6.7
0
C
Cacbonic CO
2
44 -78.5
0
C
Metyl clorua CH
3
Cl 50 -23.74
0
C
F 12 CF
2
Cl
2

121 -29.8
0
C
F 14 CF
4
88 -127.8
0
C
F 22 CHF
2
Cl 86.5 -40.8
0
C
F 142 C
2
H
3
F
2
Cl 100.5 -9.21
0
C
 Rau quả tươi đưa vào phòng tồn trữ được đựng trong thùng thưa hay sọt, xếp
thành từng chồng cao cách trần nhà 25 – 30cm, cách sàn 15 cm. Các thùng này
xếp trên các palet để tiện cho việc xếp dỡ bằng máy. Khoảng cách đến tường 40 –
50cm, đến dàn bốc hơi 50 – 60 cm, giữa các chồng 10 – 15cm. Cần có tấm chắn
bức xạ nhiệt cho các chồng gần dàn lạnh.
 Rau quả sau thu hái cần đưa nhanh vào kho lạnh để giảm cường độ hô hấp và sự
bốc hơi nước, trừ khoai tây và hành tây cần một thời gian ngắn ở nhiệt độ cao để
vết thương (khoai tây) lành sẹo và vỏ ngoài (hành tây) được khô nhằm bảo quản

tốt hơn. Cần loại bỏ các cá thể sây sát, hư giập và cần phân loại theo độ chín. Nếu
rau quả thu hoạch vảo thời kì nóng thì trước khi nhập vào phòng trữ cần làm mát
ở hành lang kho lạnh hoặc ở phòng lạnh sơ bộ. Khi chuyển rau quả ở kho lạnh ra
cũng cần giai đoạn nâng nhiệt từ từ. Nói chung, rau quả tươi tồn trữ trong kho
lạnh không nên để bị tác động bởi sự thay đổi nhiệt độ đột nhột, gây đọng nước
dễ làm hư hỏng rau quả. Tốt nhất, sự tăng giảm nhiệt độ là 4 - 5
0
C/1ngày đêm, vì
nguyên nhân nào đó nhiệt độ phòng tồn trữ xuống thấp thì phải có biện pháp nâng
nhiệt độ lên từ từ, không được chuyển nguyên liệu sang phòng âm vì có thể làm
nâu rau quả.
Chế độ tồn trữ lạnh rau quả tươi
Loại rau quả Nhiệt độ,
0
C Độ ẩm tương đối, % Thời hạn tồn trữ
Cà chua xanh 9 – 10 85 – 90 4 – 6 tuần
Cà chua chín 1 – 3 85 – 90 3 – 6 tuần
Hành tây -1 – (-0.5) 70 – 75 6 – 8 tháng
Măng tây 0 – 1 90 – 95 3 – 4 tuần
Cải bắp 0 – 1 90 – 95 3 – 4 tuần
Cải bách thảo 0 – 1 85 – 90 1 – 3 tháng
Cải bông
(suplơ)
0 – 1 85 – 90 1 – 3 tháng
Cần tây -0.5 – 0 90 – 95 2 – 3 tháng
Dưa chuột 7 – 10 90 – 95 10 – 14 ngày
Salad 0 – 1 90 – 95 2 – 4 tuấn
Mùi tây 0 – 1 85 – 90 2 – 4 tuần
Page 17
TL: Bảo quản rau quả tươi

Ơùt ngọt 7 – 10 85 – 90 8 – 10 ngày
Đậu Hà Lan -0.5 – 1 85 – 90 1 – 2 tuần
Cà rốt 0 – 1 90 – 95 4 – 6 tháng
Khoai tây 3 – 10 85 – 90 2 – 4 tháng
Khoai lang 13 – 16 80 – 85 4 – 6 tháng
Khoai sọ 7 – 10 85 – 90 2 – 4 tháng
Khoai mỡ 11.5 – 12 90 – 95 1 – 2 tuần
Củ cải (hè) 0 – 1 90 – 95 7 – 10 ngày
Củ cải (đông) 0 – 1 90 – 95 2 – 6 tháng
Cà tím 7 – 10 85 – 90 4 – 8 ngày
Bí đao (hè) 0 – 4 85 – 90 10 – 14 ngày
Bí đao (đông) 10 – 13 70 – 75 2 – 6 tháng
Ngô đường 0.5 – 0 85 – 90 4 – 8 ngày
Măng tre 0 – 1 85 – 90 2 – 4 tuần
Cam chanh 2 – 4 85 – 90 4 – 5 tháng
Cam đường 2 – 4 85 – 90 16 – 18 tuần
Bưởi chùm 0 – 10 85 – 90 5 – 6 tuần
Sầu riêng 4 – 6 85 – 90 6 – 8 tuần
Thanh long 2 – 4 85 – 90 2 – 4 tuần
Bưởi 5 – 7 85 – 90 13 – 17 tuần
Cam rốn 0 – 1 85 – 90 8 – 12 tuần
Chanh xanh 13 – 15 85 – 90 1 – 4 tháng
Chanh chín 0 – 5 85 – 90 3 – 6 tuần
Sơn trà 0 – 2 85 – 90 13 – 17 tuần
Thanh yên 8 – 10 85 – 90 6 – 8 tuần
Dứa xanh 11 – 13 85 – 90 3 – 4 tuần
Dứa chín 7 – 9 85 – 90 3 – 4 tuần
Chuối xanh 12 – 14 85 – 90 10 – 20 ngày
Chuối chín 11 – 13 85 – 90 5 – 10 ngày
Xoài 7 – 9 85 – 90 4 – 7 tuần

Đu đủ 7 – 10 85 – 90 2 – 3 tuần
Vải 0 – 2 85 – 90 9 – 11 tuần
Măng cụt 4 – 6 85 – 90 6 – 7 tuần
Táo tây 0 – 2 85 – 90 17 – 34 tuần
Lê 0 – 2 85 – 90 16 – 18 tuần
Đào 0 – 2 85 – 90 2 – 4 tuần
Lê Nhật Bản -1 – 0 85 – 90 3 – 5 tuần
Mơ 0 – 2 85 – 90 1 – 2 tuần
Mận 0 – 2 80 – 85 3 – 4 tuần
Na 4 – 6 85 – 90 1 – 2 tuần
Oåi 8 – 10 85 – 90 3 – 5 tuần
Mít 10 – 13 85 – 90 5 – 7 tuần
Bòn bon 10 – 13 85 – 90 1 – 3 tuần
Chà là 5 – 7 85 – 90 1 – 3 tuần
Vả 0 – 2 85 – 90 3 – 5 tuần
Page 18
TL: Bảo quản rau quả tươi
Anh đào 0 – 2 85 – 90 4 – 5 tuần
Hồng 0 – 1 85 – 90 1 – 2 tháng
Dâu tây -0.5 – 0 85 – 90 7 – 10 ngày
Lựu 0 – 2 85 – 90 2 – 4 tháng
Nho nhiệt đới 4 – 6 85 – 90 2 – 3 tuần
Nho châu Aâu -1 – (-0.5) 85 – 90 3 – 6 tháng
Dưa hấu 2 – 4 80 – 85 2 – 4 tuần
Dưa hồng 2 – 4 80 – 85 6 – 8 tuần
6. Bảo quản bằng hoá chất:
 Định nghĩa: bảo quản bằng hoá chất là phương pháp kéo dài thời hạn tồn trữ rau
quả tươi bằng hoá chất, mục đích tiêu diệt vi sinh vật và ức chế các quá trình sinh
học trong rau quả. Các chất bảo quản cho thực phẩm là những hợp chất được bổ
sung với hàm lượng rất thấp (>0,2%) và không làm ảnh hưởng (hay ảnh hưởng rất

ít) đến các thành phần dinh dưỡng cũng như tính chất hoá lý của thực phẩm.
Hoá chất sử dụng: các chất ức chế sinh trưởng, các chất tiêu diệt vi sinh vật, cồn,
CaCl
2
…
 Ưu điểm: kéo dài thời gian bảo quản, có thể sử dụng kết hợp khi các phương pháp
khác không giải quyết được đầy đủ các yêu cầu của quá trình bảo quản (nảy mầm,
thối, mốc…)
 Nhược điểm:
 Ít nhiều làm giảm khả năng tự đề kháng và ảnh hưởng đến chất lượng rau
quả tươi
 Có thể ảnh hưởng đến sức khoẻ người dùng
 Các hoá chất bảo quản thường sử dụng:
 Acid sorbic và các muối: acid sorbic thường được xem như không độc hại,
hàm lượng cho phép dùng tối đa (theo WHO) là 25mg/kg thể trọng.
Chúng không mùi, không vị ở nồng độ thấp, có khả năng diệt vi sinh vật.
Chúng được dùng để chống nấm mốc, nấm men.
 Carbon dioxide (CO
2
) là chất không màu, không mùi, không cháy, thường
được dùng trong bảo quản và vận chuyển rau quả lạnh. Ngoài việc giữ
lạnh, CO
2
còn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và chống thối rữa.
 M-1 (este methylic của acid α-naptylacetic): là chất chống nảy mầm ở
khoai tây, ở dạng lỏng không hoà tan trong nước, thường dùng dưới dạng
bột trộn với đất sét mịn rắc lên khoai tây (3 kh chế phẩm 3,5% cho 1 tấn
khoai tây). Hoá chất này chỉ kìm hãm sự tạo mầm chứ không diệt mầm.
Khả năng chống nấm mốc của M-1 yếu, khi dư lượng thuốc bay hơi thì
khoai lại tiếp tục mọc mầm.

 MH-1 (hidrazit acid malic): chống nảy mầm ở rau quả, tác dụng mạnh ở
các điểm sinh ttrưởng, dùng cho khoai tây, hành, cà rốt và một số rau củ
khác.
 Rượu nonilic (C
9
H
19
OH): chống nảy mầm khoai tây, làm đen, khô các
mầm khoai mới nhú, sau 2 tuần phải xử lý 1 lần và nhiệt độ tồn trữ >8-
9
0
C.
 KP-2 (pentaclonitrobenzen) diệt nấm ở bắp cải
Page 19
TL: Bảo quản rau quả tươi
 Topsin-M (C
12
H
24
N
4
O
4
S
2
-methyl tiophalat) là chất diệt nấm mạnh và
chống các bệnh thực vật trong nông nghiệp, tác dụng nhanh, hiệu quả cao
trong thời gian dài, sử dụng ở nồng độ thấp nên không làm hại thực vật.
 Quy tắc chung trong sử dụng hoá chất bảo quản:
 Chỉ sử dụng hoá chất bảo quản ở hàm lượng cho phép, không nhiều hơn

 Việc bồ sung thêm thuốc bảo quản để tăng cường khả năng diệt vi sinh vật
không được khuyến cáo
 Chỉ sử dụng những hoá chất đã được kiểm tra, cho phép sử dụng, không
độc hại với sức khoẻ con người và môi trường
 Các yếu tố ảnh hưởng:
 Thành phần hoá học của hoá chất sử dụng
 Kích thước, cấu tạo của rau quả ảnh hưởng đến việc hấp phụ các hoá chất
bảo quản
 Nhiệt độ: liều lượng hoá chất bảo quản phụ thuộc hoạt tính của hoá chất
và nhiệt độ phát triển của vi sinh vật
 Thời gian: hoá chất sử dụng có hoạt tính thay đổi theo thời gian.
VII. Chế độ bảo quản một số rau quả tươi:
1. Tồn trữ cam:
a) Bệnh của cam:
 Cam hư hỏng do côn trùng, vi sinh vật (chủ yếu là nấm, vi khuẩn) và nguyên
nhân sinh lý.
 Trên bề mặt quả cam có lớp sáp mỏng bảo vệ, trong có các túi tinh dầu nên nhiều
vi sinh vật chỉ tấn công quả không còn nguyên vẹn, bị phá huỷ cơ học. Quả chưa
chín, quả quá chín kém bền vững đối với tác dụng của vi sinh vật, so với quả chín
tới.
 Bệnh sinh lý: cam bị “ cảm lạnh “ ở nhiệt độ dưới 2 – 4
0
C. Hậu quả: cam khó chín
hoặc không thể chín được.
 Bệnh do vi sinh vật: Mốc lam (do nấm Penicillium italicum Welv.) làm hư tất cả
quả họ citrus khi sơ chế, tồn trữ, vận chuyển, nguyên nhân do hư hại cơ học hay
do nhiễm
 Mốc lục (do nấm P. digitatum Sacc.) nguyên nhân do trầy xước, lây
nhiễm, bề mặt quả ẩm hoặc có dịch quả
 Mốc xám (do nấm Botritis cinerea Pesr.) nấm phát triển ở cuống quả, chỗ

vỏ bị hư hại
 Mốc đen (do Alternaria citri Pierce)
 Mốc nâu ( do Tricoderma licnorum)
Page 20
TL: Bảo quản rau quả tươi
 Thối ướt (do Sclerocinia sclerociorum), quả có thể đen
 Thối khô (do nấm Pleospora gerbarum) ở cuống, chỗ hư dập
b) Tồn trữ trong cát:
 Đây là phương pháp đơn giản, dễ làm, tiện dụng trong điều kiện gia đình, khối
lượng nhỏ, nhưng không thực hiện trong sản xuất lớn, tập trung.
 Nguyên tắc dựa vào tác dụng bảo quản của CO
2
thải ra trong quá trình quả hô hấp
được khối cát giữ lại. Cát còn giữ lại cả hơi nước hô hấp, do đó còn làm cam được
tươi, không bị nhăn nheo, khô héo.
 Cam được hái khi bắt đầu chín, hái bằng kéo, cắt cuống đến sát mặt quả để không
bị bong chân cuống và không làm sây sát quả khác khi di chuyển. Đặt nhẹ nhàng
quả cam vào giỏ, tránh làm cho túi tinh dầu ở vỏ bị giập. Hái cam vào ngày tạnh
ráo, khi sương đã khô và dịu nắng. Để cam ổn định hô hấp 12 – 24 giờ sau khi hái
mới đem vào kho để tồn trữ. Bôi vôi vào núm quả để tránh nấm xâm nhập.
 Trải một lớp cát khô, sạch dày 20 – 30 cm lên mặt sàn kho, xếp lần lượt một lớp
cam, một lớp cát dày 5cm. Xếp được 10 lớp cam thì phủ một lớp cát dày 30cm lên
trên, xung quanh đống cam – cát dùng gạch quây lại. Có thể dùng chum vại để
chứa cam – cát.
 Chú ý nền kho phải cao ráo, phải có mái che mưa nắng. Trong quá trình bảo quản
cần định kỳ đảo để loại các quả thối nếu có. Phương pháp này có thể tồn trữ cam
trong 3 – 6 tháng.
c) Bảo quản bằng hoá chất:
Theo nghiên cứu, nếu ta xử lý cam bằng dung dịch Topsin – M 0,1% thì sau 3 tuần
tồn trữ, lượng tế bào vi sinh vật từ 1750 tế bào còn 30 tế bào/g quả và không thấy các

đại diện đặc chủng gây hư hỏng, chứng tỏ Topsin – M ở nồng độ đã chọn có hiệu quả.
Sơ đồ xử lý cam bằng hoá chất để tồn trữ
Cam mới hái
Chọn lựa
Chải bóng
Xử lý hoá chất
Làm ráo
Bao gói
Tồn trữ
 Cam tươi mới hái được lựa chọn loại bỏ các quả có khuyết tật, sâu bệnh, quá chín,
quá xanh, giập nát…
Page 21
TL: Bảo quản rau quả tươi
 Chải bóng là dùng bàn chải mềm lau sạch đất bụi, muội đenbám trên mặt quả, làm
đẹp bề mặt quả.
 Xử lý bằng hoá chất: nhúng cam vào nước vôi bão hoà, sau đó nhúng vào dung
dịch Topsin – M 0,1%.
 Để ráo, xếp vào túi polietylen dày 40µm, buộc kín hoặc ghép mí rồi đặt vào thùng
gỗ, carton, sọt tre.
 Có thể dùng NF 44 với nồng độ 0,5 – 0,75% hay mertect 90 (tiabendazol) cùng
với nồng độ đó. Có thể dùng màng sáp cố định trên vỏ quả thay túi polietylen.
d) Tồn trữ lạnh:
Hái
↓
Xếp giỏ
Làm lạnh sơ bộ
Rửa
Làm ráo
Bọc sáp
Phân cỡ

Xếp bao bì
Tồn trữ lạnh
 Cam sau khi làm lạnh sơ bộ để hạ cường độ hô hấp được ngâm trong dung dịch
soda rồi rửa lại bằng nước. Làm ráo cam bằng quạt gió hay sấy nhẹ. Sau đó bọc
sáp, phân cỡ và xếp vào giỏ để đưa cam vào kho lạnh.
 Cam chín tồn trữ ở 2 – 4
0
C, độ ẩm tương đối 85 – 90%, có thể giữ được 4 – 5
tháng. Với cam chưa chín tồn trữ ở 5 – 7
0
C để đảm bảo quá trình chín tiếp.
 Với quýt chín thì vỏ vàng, tồn trữ ở 11 – 13
0
C trong 3 – 4 tuần để vỏ chuyển sang
màu da cam, sau đó phải hạ nhiệt độ xuống 4 – 6
0
C. Dưới 4
0
C quýt chóng hỏng.
2. Tồn trữ chuối:
a) Bệnh của chuối:
 Trong quá trình vận chuyển, tồn trữ và rấm chín, chuối bị hư hỏng do các bệnh vi
sinh vật và bệnh sinh lý.
 Bệnh than (do nấm Colletotrichum musae & Fusarium sp.) phần vỏ bị nhiễm sẽ
mềm và phủ đầy nấm trắng. Ruột quả chỗ bị nhiễm sẽ thâm đen, úng nước. Bệnh
nặng khi nhiệt độ >20
0
C và độ ẩm tới 95%
Page 22
TL: Bảo quản rau quả tươi

 Bệnh đốm đen (do bào tử Pilicularia grisea) vết màu đen – đỏ, có thể lan ra toàn
quả, không ảnh hưởng cấu trúc và vị nhưng giảm giá trị hình thức.
 Thâm cuống do nấm nhiễm vào chỗ cắt của cuống rồi lan đến phần vỏ sát cuống,
hình thức tuy giảm nhưng cơm quả hầu như không ảnh hưởng.
 Thối cuống do nấm xâm nhập vào vết cắt ở cuống, làm rụng trái khi vận chuyển
hay khi rấm.
 Sượng do nhiệt độ thấp phá vỡ quá trình trao đổi chất bình thường của quả, làm
quá trình chuyển từ tinh bột thành đường chậm, màu không đổi, lõi quả cứng,
hàm lượng chất chát và acid hầu như giữ nguyên, làm chuối có vị chát, nhạt, ít
thơm, dễ nhiễm vi sinh vật.
 Trứng cuốc gây ra chấm nhỏ, kiểu tàn nhan ở vỏ cuống, là dấu hiệu quả quá chín,
ruột quả mềm, chất lượng giảm.
b) Tồn trữ lạnh:
 Khi đạt độ già, chuối được chặt cả buồng chuyển về trạm xử lý. Khi vận chuyển,
chuối được móc treo theo chiều đứng hoặc đặt nằm trên các nệm. Chuối được pha
thành từng nải (bỏ nải gót, kế nải trung tính), và trên từng nải khoét bỏ phần
cuộng ngoài, loại bỏ các nải quá to, trái chín hay khuyết tật. Chuối nải được rửa
trong bể nước có phèn chua rồi dán nhãn, xếp thùng. Dùng giấy xốp plastic bọc
cuộng để không dính nhựa vào quả.
 Chuối được chở về kho lạnh bằng xe lạnh 11 – 13
0
C. Việc nhập kho từng phòng
làm nhanh để không tốn lạnh và tồn trữ ở nhiệt độ 12 – 14
0
C, độ ẩm 85 – 90%. Ở
chế độ này chuối tươi xanh không chín trong 2 tuần. Nếu vận chuyển xa cần dùng
toa xe lạnh, xe tải lạnh hay tàu biển lạnh.
 Khi chuối vừa chín tới, nghĩa là khi vỏ quả có màu vàng nhưng đầu đuôi quả còn
xanh, ruột quả chưa mềm hẳn là lúc chuối có vị ngon, ngọt và hương thơm nhất.
Khi đó nếu chưa tiêu thụ cần cắt rời từng trái, xếp vào khay, rồi đưa vào kho lạnh

có nhiệt độ 11 – 13
0
C, độ ẩm 85 – 90% thì có thể bảo quản 3 – 4 ngày mà chất
lượng không giảm.
c) Xử lý bằng hoá chất:
 Topsin – M do Nippon Sode Ltd. (Nhật Bản) sản xuất, là chất diệt nấm và vi sinh
vật mạnh nhưng ít độc và không ảnh hưởng đến da người. Theo FAO, lượng cho
phép là 0,08 mg/kh thể trọng, hay 0,02mg/kh thực phẩm.
 Để xử lí chuối xanh ta dùng dung dịch Topsin – M theo nồng độ từ 0,1 đến 0,2%
thì phần lớn nấm mốc của chuối bị tiêu diệt hoặc bị ức chế.
Nếu nhiệt độ 30 – 35
0
C, thời gian tổn trữ: 2 tuần
Nếu nhiệt độ 15 – 20
0
C, thời gian tổn trữ: 5 tuần
Nếu nhiệt độ 11,1 – 12,8
0
C, thời gian tổn trữ: 2 tháng
Page 23
TL: Bảo quản rau quả tươi
Sơ đồ xử lý chuối tươi xuất khẩu bằng Topsin – M
Chuối tươi
Pha nải
Để ráo nhựa trong 30ph
Rửa nước chlor 5mg/l
Ráo nước
Nhúng Topsin – M 0,1% thời gian nhúng 5s
Ráo
Xếp bao

Tồn trữ
d) Bảo quản bằng chiếu xạ:
 Chuối tiêu tươi có độ già 80 – 90% khi chiếu xạ với liều lượng tối ưu 0,3kGy đã
chậm chín hơn đối chứng 10 ngày (ở nhiệt độ thường), 10 – 14 ngày (ở 14
0
C).
 Nếu chuối quá già, bắt đầu chín hay quá non thì không có kết quả.
 Ở Aán Độ, người ta chiếu xạ với liều 2kGy cho chuối tiêu để tồn trữ ở 19
0
C, 65-
80% trong 44 ngày; liều 4kGy được 57 ngày.
3. Tồn trữ dứa:
a) Bệnh của dứa:
 Dứa bị “cảm lạnh” do tác dụng của nhiệt độ thấp. Mức độ cảm lạnh tuỳ thuộc
nhiệt độ, độ chín của quả, giống dứa. Khi bị cảm lạnh, dứa bị nâu đen ở lõi và lan
dần ra ngoài.
 Dứa chóng hỏng do hô hấp yếm khí (bị úng thối).
 Bệnh do vi sinh vật: Bệnh thối mắt
Bệnh khô mắt
Bệnh thối
 Các biện pháp phòng tránh:
 Không làm dứa sây sát, giập
 Sát trùng vết cắt, chỗ giập và sát trùng các dụng cụ cắt
 Đóng gói, cất giữ xa nguồn bệnh
 Rút ngắn thời gian từ lúc thu hoạch đến lúc đưa vào kho lạnh
 Vận chuyển quả bằng xe lạnh ở 11 – 13
0
C
 Các xưởng đóng gói phải giữ sạch sẽ. Phế thải phải lấy khỏi xưởng trong
ngày và vứt ra xa. Sát trùng thường xuyên dụng cụ cắt gọt, bàn ghế, đồ

đựng bằng cách phun dung dịch vôi clorua nồng độ 20mg chlor/l
Page 24
TL: Bảo quản rau quả tươi
 Sát trùng cuốn quả bằng nhúng vào dung dịch Topsin – M0,2%; Shirlan
( natri salicilamid) 1%; Dowcide A (natri octofenilfenat) 1%; hoặc bôi hỗn
hợp acid benzoic và bột talc.
b) Tồn trữ dứa xuất khẩu tươi:
 Dứa để xuất khẩu tươi là giống Queen, có khối lượng trái 0,8 – 1,2 kg hay giống
Cayenne 1,5 – 2 kg, để cả chồi ngọn và cuống quả hay cắt bỏ một phần (tuỳ yêu
cầu của người mua).
 Dứa được hái khi trời mát và khô ráo, loại bỏ quả non, quá chín, giập, rám nắng,
quả không đạt kích thước, khối lượng. Sau đó phân loại theo kích thước, độ chín,
giống, loại.
 Để diệt trừ sâu bọ, xông bằng methyl bromua 40 – 80 g/m
3
trong 30 ph. Để phòng
trừ nấm xâm nhập, nhúng toàn trái vào Topsin-M 0,2%.Sau đó xếp dứa vào sọt
tre, thùng gỗ thưa hay carton có lõ, rồi đưa đến kho lạnh.
 Với dứa xanh (chưa mở mắt) nhiệt độ tồn trữ hay vận chuyển (trong kho lạnh, xe
mát) là 11 – 13
0
C, độ ẩm tương đối 85 – 90%, sau 3 tuần dứa mới bắt đầu chín.
 Với dứa chín (chín 1 hàng mắt) nhiệt độ tồn trữ là 7 – 9
0
C, độ ẩm 85 – 90%, có
thể bảo quản 4 – 6 tuần.
c) Tồn trữ dứa trong bao PE chuyên dùng:
 Bao PE chuyên dùng có nhiều loại: loại dính màng thẩm thấu (cửa sổ thẩm thấu)
của Nga, loại có các điểm thẩm thấu như peakfresh của Australia… Màng
peakfresh là màng PE có ẩn nhập các hạt chất khoáng (lấy từ hang dơi) có tính

chất đặc biệt. Màng này hấp phụ được ethylen làm cho quả lâu chín, lâu lão hoá;
cho phép thải các khí như CO
2
, NH
3
hay duy trì độ ẩm cao nên quả tươi lâu,
không héo vì không mất nước và không bị hô hấp yếm khí. Sự tạo các hạt nước
đọng của màng này cũng ít hơn màng PE thường.
 Cách dùng bao peakfresh như sau:
 Làm lạnh sơ bộ trái cây trước khi cho vào bao
 Sao khi cho trái cây vào bao, ép không khí ra càng nhiều càng tốt, dán
kín miệng túi
 Để riêng từng túi theo độ chín, giống, loại
 Tồn trữ trong kho lạnh ở nhiệt độ và độ ẩm theo yêu cầu
 Bằng cách tồn trữ như vậy có thể kéo dài thời gian tồn trữ lên gấp đôi. Ngoài dứa,
có thể dùng cho xoài, các thứ hoa, rau gia vị… không dùng cho chuối.
 Bao peakfresh đã dùng, có thể sử dụng lại sau khi đã rửa và lau khô.
4. Tồn trữ xoài:
a) Xử lý sau thu hoạch:
 Nhúng nước: Nước ấm có thể kiểm soát nấm than nếu nhúng trong 5 ph (ở 55
0
C),
15 ph (ở 50 - 53
0
C) hay 20 ph (ở 47
0
C), nước ấm làm tuột màng sáp trên bề mặt
xoài và làm sạch đất cát, vết dính. Với các nấm khác ngoài nấm than phải dùng
benomyl, Thiabendazol, Captan. Cũng có thể cho ethrel vào nước nóng để kích
thích sự chín hoặc chất kích thích sinh trưởng hay hydraure maleic để làm chậm

sự chín.
Page 25