QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TRONG SẢN XUẤT CÀ PHÊ THÓC THEO PHƯƠNG PHÁP KHÔ

CHỦ ĐỀ
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TRONG
SẢN XUẤT CÀ PHÊ THÓC THEO PHƯƠNG
PHÁP KHÔ
SVTH: Nhóm 3 – CNTP41
I. GIỚI THIỆU VỀ PHƯƠNG PHÁP
CHẾ BIẾN KHÔ
Thường được sử dụng ở các vùng đất
có:
- Độ cao trên mực nước biển lớn.
- Có nhiều giờ nắng trong ngày.
- Lượng mưa hằng năm lớn.
Chủ yếu dùng cho cà phê Robusta.
Được sử dụng chủ yếu tại các nước như
Ethiopia, Brasil, Yemen,…và vùng Tây
Nguyên -Việt Nam
II. SƠ ĐỒ CHẾ BIẾN
Quả tươi

Phơi, sấy

Cà phê quả khô
Ưu điểm của phương pháp khô:
- Tiến hành đơn giản.
-Tận dụng được nguyên liệu.
- Chi phí sản xuất không lớn
- Chất lượng rất tốt nếu thực hiện đúng
quy cách.
Nhược điểm của phương pháp khô:
-Phụ thuộc vào điều kiện thời tiết.
- Thời gian phơi sấy dài.

- Nhiễm nhiều tạp chất, vi sinh vật.
- Chất lượng thấp hơn so với chế
biến ướt.
- Tốn diện tích sân phơi.
I. NGUYÊN LIỆU
Theo tiêu chuẩn cà phê tươi 10 TCN 95-88 quy định:
II. PHƠI, SẤY KHÔ
Mục đích:
Hạ thủy phần của hạt cà phê xuống 10 – 12%.
Tạo điều kiện cho quá trình xát vỏ khô.
Đây là giai đoạn quan trọng nhất có ảnh huởng
đến chất luợng cà phê
Ưu điểm:
•
Không tốn công xay
tươi.
•
Cà phê ít bị đen nếu lỡ
có gặp mưa.
•
Tiết kiệm chi phí sấy,
năng lượng.
Nhược điểm:
•
Phụ thuộc thời tiết.
•
Thời gian phơi kéo dài.
•
Nhiễm tạp chất, nấm mốc
dễ phát sinh.

•
Tốn chi phí nhân công.
Chất luợng vẫn cao nếu thực hiện phơi đúng quy cách
1. Kĩ thuật phơi
- Quả được phơi khô ngay sau khi thu hoạch.
- Thời gian phơi khoảng 4-5 ngày.
- Có độ dốc.
- Trải thành lớp dày 5-6cm
- Dụng cụ phơi: phên, tôn di động, nền xi
măng, giấy nhựa đen.
- Theo dõi quá trình phơi.
Kích thước yêu cầu sân phơi:

S = 7,9 x 10
-4
Q.T
Trong đó:
S: Diện tích cần thiết để sấy khô trong m
2
/ha
Q: Sản lượng trung bình hàng năm cà phê (kg / ha)
T: Trung bình thời gian sấy trong ngày
Các giai đoạn của quá trình phơi
Giai đoạn Màu sắc Độ ẩm ĐỘ CỨNG
I. Khô bề
mặt
Đỏ 55-45% MỀM
II. Khô trắng Trắng dần 44-43% MỀM DỄ
CẮN

III.Đen nhẹ Đen nhẹ 32-22%
IV. Đen vừa Đen 21-16%
V. Đen cứng Đen 15-12%
VI. Khô
hoàn toàn
Đen 12-10%
Nấm mốc
Ưa ẩm
Ưa ẩm vừa
Ưa khô
Vi
khuẩn
Lên men
Phân huỷ pectin
Nấm men
OTA
Aflaxtocxin
Mycotoxin
Alkaloid
Giảm
chất
lượng
Gây độc
Một số lỗi khi phơi
- Phơi quá nhanh: Rút ngắn thời gian phơi làm hạt cà
phê không đạt đuợc độ ẩm cần thiết.
- Phơi quá lâu: Thời gian phơi quá dài làm hạt cà
phê quá khô, gây nứt vỡ.
- Kĩ thuật phơi kém: làm giảm chất lượng cà phê.
Một số kiểu sân phơi

Gạch
Đơn giản.
Hấp thụ nhiệt lớn
Bề mặt khô
Vệ sinh
sân phơi
Xi
măng
Bàn lưới
Đơn giản.
Tránh hút
ẩm trở lại.
Phù hợp với
khu vực có độ
ẩm thấp và gió
lớn
Diện tích
nhỏ
Đơn giản
Diện tích lớn
Phụ thuộc
vào thời
tiết
Nắng
Mưa
Độ ẩm
Nhiễm bụi,
đất, cát
Đất
ẩm

Vi khuẩn,
nấm phát
triển
Nền đất
Chất độcMùi lạ
Phủ nhựa
- Giảm hương vị
- Tích tụ OTA tăng
- Tích tụ nước trong khối
cà phê
- Tăng sự bốc nóng trong
khối
- Ngưng tụ ẩm bề mặt
Nhược điểm
Có thể cải tiến các kiểu sân phơi theo
hướng như sau:
-
Che phủ về đêm.
-
Không che vào ban ngày.
-
Tránh mùi lạ hay hướng gió mang theo mùi lạ.
-
Cào đảo dễ dàng.
-
Bảo vệ khỏi mưa.
-
Chú ý về độ ẩm
Sử dụng nguyên lí hiệu ứng
nhà kính

Hệ thống ITIPAT
Mái che di động
Sân phơi di động
Các yếu tố ảnh hưởng
- Nhiệt độ không khí.
- Độ ẩm không khí.
- Vận tốc không khí.
- Loại sân phơi và vị trí sân.
- Chiều dày lớp nguyên liệu.
- Số lần cào đảo trên sân.
Factor
s
Regio
ns/Pr
ovinc
es
Months Avera
ge/tot
al
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Temp
eratur
e
Buon
Ma
Thuot
(DakL
ak)
21.3 22.1 24.8 26.4 25.9 24.8 23.4 23.9 23.6 23.1 21.8 21.0 23.5
(° C) Pleiku

(Giala
i)
18.8 20.4 22.6 23.9 23.8 22.9 22.2 22.1 22.1 21.7e 20.9 19.3 21.7
Lien
Khuo
ng
(Lam
Dong)
19.1 20.3 21.2 22.4 24.6 22.1 21.7 21.7 21.3 20.4 20.4 20.9 21.4
Rainfa
ll
Buon
Ma
Thuot
(DakL
ak)
1.1 0 46.2 74.4 213.2 273.4 276.5 320.4 376.7 151.1 89.8 6.2 1809
(mm) Pleiku
(Giala
i)
0.8 12.6 31.6 79.3 286.7 367.4 532.2 479.0 380.0 184.0 54.6 10.4 2396
Lien
Khuo
ng
(Lam
Dong)
19.0 3.0 46.0 136.0 246.6 179.0 227.2 225.2 326.0 207.3 84.9 37.2 1757
Evapo
ra+on
Buon

Ma
Thuot
(DakL
ak)
200.5 232.3 222.3 231.9 154.4 86.4 75.2 71.4 49.6 92.4 111.9 161.1 1689.
1
(mm) Pleiku
(Giala
i)
82.9 96.5 144.7 102.5 60.8 37.2 32.2 28.0 25.9 80.8 63.8 74.2 787.7
Lien
Khuo
ng
(Lam
Dong)
53.0 67.0 65.0 54.0 40.0 42.0 38.0 38.0 34.0 40.0 52.0 81.0 575.0
Rela+
ve
humi
dity
Buon
Ma
Thuot
(DakL
ak)
75.0 71.0 69.0 67.0 78.0 84.0 87.0 88.0 89.0 85.0 83.0 89.0 81.0
(%) Pleiku
(Giala
i)
76.5 73.9 73.0 76.5 83.6 91.0 92.4 93.2 91.7 86.8 83.6 79.9 83.5

Lien
Khuo
ng
(Lam
Dong)
73.2 68.6 69.7 74.7 81.6 84.3 85.7 85.2 86.2 86.9 84.4 80.3 78.8
Factors Regio
ns/Pro
vinces
Months Avera
ge/tota
l
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Nhiệt
độ
Buon
Ma
Thuot
(Dak
21.3 22.1 24.8 26.4 25.9 24.8 23.4 23.9 23.6 23.1 21.8 21.0 23.5