công nghệ sản xuất sữa chua và sữa đặc

Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc
Mục lục
Mục lục 1
Lời nói đầu 1
Lời nói đầu
Sữa là một nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, từ bao đời nay con người đã biết
khai thác nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng này để phục vụ cho cuộc sống hàng ngày.
Trong sữa có chứa glucid, các loại protein, đầy đủ axit amin cần thiết kể cả axit amin
không thay thế, lipid, nguyên tố vi lượng đa lượng, muối khoáng, các vitamin…
Những chất này rất cần cho khẩu phần ăn hàng ngày của con người. Từ sữa người ta
sản xuất ra rất nhiều loại sản phẩm thực phẩm sữa thanh trùng , sữa tiệt trùng , sữa cô
đặc , sữa bột, các loại sản phẩm sữa lên men kefir , phô mai ,bơ, kem, các loại đồ uống
khác nhau Từ trước đến nay ngành công nghiệp chế biến sữa luôn là một lĩnh vực
quan trọng của ngành công nghiệp thực phẩm như công nghiệp chế biến bánh kẹo, đồ
uống , các loại thức ăn bổ sung dinh dưỡng…
GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1
1
Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc
Chính sách nâng chiều cao trung bình của người việt, và đời sống được nâng
cao như những năm gần đây đã tạo điều kiện thúc đẩy ngành công nghiệp sữa phát
triển.
Ở Việt Nam các sản phẩm sữa đặc , sữa chua uống , sữa chua ăn, sữa bột là
những mặt hàng tiêu thụ với số lượng lớn hơn cả.
Phần 1
TỔNG QUAN
I. Giới thiệu nguyên liệu sữa tươi.
Sữa là một sản phẩm tiết của vú thú cái sau khi sinh con, mạnh khỏe, không làm
việc quá sức, có được từ một hoặc nhiều lần vắt sữa và không chịu bất kỳ xử lý nào
làm thay đổi thành phần. Sữa tươi được coi là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng bởi nó là
thực phẩm cân đối về thành phần các chất như protein, lipit, muối khoáng, nó chứa tất
cả các acid amin và rất nhiều loại vitamin khác nhau.

1. Tính chất vật lý của sữa tươi:
Sữa tươi có màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước có vị đường nhẹ và
có mùi ít rõ nét. Sữa thường có những tính chất sau:
+ Mật độ quang ở 15
0
C : 1,03 ÷ 1,034
GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1
2
Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc
+ Tỷ nhiệt : 0,93
+ Điểm đông : - 0,55
0
C
+ pH : 6,5 ÷ 6,6
+ Độ axit tính bằng độ Donic -
0
D : 16 ÷ 18
+ Chỉ số khúc xạ ở 20
0
C : 1,35
2. Cấu trúc hóa lý và thành phần hóa học của sữa tươi:
2.1. Cấu trúc hóa lý:
Về phương diện hóa lý người ta coi sữa tươi như là một thể keo gồm các cầu béo
(đường kính từ 3÷ 5µ m) và các mixen protein (đường kính gần 0,1µ m trong pha phân
tán là nước).
2.2. Thành phần hoá học của sữa tươi:
Sữa bao gồm hai thành phần chính là chất khô và nước.
a.Nước:
Nước tồn tại trong sữa ở hai dạng nước tự do và nước liên kết trong đó nước tự do
chiếm 96 ÷ 97% tổng lượng nước.

+ Nước tự do phân bố tương đối đồng đều trong sản phẩm và có thể bốc hơi trong quá
trình cô đặc sấy đây là cơ sở để sản xuất ra các loại sản phẩm từ sữa khác nhau
như sữa cô đặc, sữa bột phomat
+ Nước liên kết chiếm tỉ lệ nhỏ khoảng 3 ÷ 4%, hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào
các thành phần có trong hệ keo như: protein, các phosphatic, polysacarit. Nước liên kết
thường được gắn với các nhóm như: -NH
2
, -COOH, -OH, =NH, -CO.
• Chất khô: chất khô của sữa bao gồm toàn bộ các thành phần còn lại của sữa trừ
nước.
Chất khô của sữa bao gồm: chất béo, protein, đường, muối khoáng, các loại vitamin,
axit, enzym
b. Chất béo:
GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1
3
Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc
Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, chất
béo có độ sinh năng lượng cao có chứa các vitamin hoà tan (A,D,E). Ðối với các sản
phẩm sữa lên men chất béo ảnh hưởng tới mùi vị trạng thái của sản phẩm.
• Phân loại:
Chất béo trong sữa gồm hai 2 loại: đơn giản và phức tạp
+ Chất béo đơn giản: Có hàm lượng 35 ÷ 45 g/l gồm axit béo no và không no
như: axit oleic, axit palmitic, axit stearic.
+ Chất béo phức tạp: Thường chứa một ít P, N, S trong phân tử, các chất béo
phức tạp này có tên gọi chung là phosphoaminolipit đại diện là lexitin và xephalin.
• Đặc tính hóa lý của chất béo:
+ Mật độ quang ở15
0
C : 0,91 ÷ 0,95
0

C
+ Điểm nóng chảy : 31 ÷ 36
0
C
+ Điểm hóa rắn : 25 ÷ 30
0
C
+ Chỉ số iot : 25 ÷ 45
+ Chỉ số xà phòng hóa : 218 ÷ 235
+ Chỉ số axit bay hơi không hòa tan: 1,5 ÷ 3
+ Chỉ số khúc xạ : 1,453 ÷ 1,462
• Cấu trúc:
Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu hoặc ôvan
có đường kính 2 ÷ 10µm. Cấu trúc các hạt hình cầu được bao bọc bởi một màng
protein và màng này có 2 phần: Một phần có thể hòa tan trong nước và một phần thì
không. Bề mặt bên trong của màng có liên quan mật thiết với một lớp phụ có bản chất
Phospholipit, có thành phần chủ yếu là lexitin và xephalin. Đây là những chất béo phức
tạp có hàm lượng 0,3 - 0,5g/l.
Ngoài ra, màng tế bào còn chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ chủ yếu là
Cu, Fe, Enzym. Enzym chủ yếu là phosphataza mang tính kiềm tập trung trong phần
protit và enzym reductaza có trong phần không hòa tan được.
GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1
4
Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc
Trong quá trình bảo quản, luôn xảy ra sự phân chia các glyxerit trong lòng các
tiểu cầu mang đặc tính chung như sau: Phần trung tâm của hạt tiểu cầu chứa các
glixerit có điểm nóng chảy thấp, giàu hàm lượng axit oleic và luôn ở trạng thái lỏng
trong điều kiện nhiệt độ môi trường. Trong khi đó, phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng
chứa các glyxerit có chỉ số iot thấp (5 - 6) nhưng lại có điểm nóng chảy rất cao và đông
đặc lại ở nhiệt độ môi trường. Vì lẽ đó, xu thế chung của các hạt chất béo có trong sữa

sẽ liên kết lại với nhau để tạo thành hạt hình cầu có kích thước lớn hơn. Đó là nguyên
nhân gây nên trạng thái mất ổn định của chất béo có trong sữa và đó là nguyên nhân
gây nên sự phân lớp chất béo và các thành phần trong sữa.
c. Protein:
Protein trong sữa là một chất đạm hoàn thiện nhất, vì nó chứa hầu hết các loại
axit amin đặc biệt là axit amin không thay thế.
Protein Polypeptit peptit axit amin
Alanin : 3,0% Prolin :11,3% Phenylamin : 5,0%
Valin : 7,2% Cystin và cystein : 0,34% Methionin : 2,8%
Lơxin : 9,2% Serin : 6,3% Treoni: 4,9%
Izolơxin : 6,1% Tryptophan : 1,7% Arginin : 4,1%
Histidin : 3,1% lysin : 8,2% Axit aspartic : 7,1%
Axit glutamic : 22,4% Tyrosin : 6,3%
Trong cấu trúc thành phần protein sữa rất đa dạng, bao gồm các chất sau:
 Cazein toàn phần chứa : 26 - 29 g
 β - lactoglobulin : 2,5 - 4 g
 α - lactalbumin : 0,8 - 1,5g
 Imunoglobulin : 0,5 - 0,8g
 Và một số thành phần khác.
Trong các thành phần trên, Cazein được coi là thành phần quan trọng nhất của
sữa. Về mặt cấu trúc, cazein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40 - 200 µm và
bằng phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể lắng như keo
GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1
5
Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc
có màu trắng hoặc kết tủa cazein dưới dạng hạt mixen lớn nhờ quá trình axit hoá sữa
đến pH đẳng điện (pH = 4,6).
Ðiều quan tâm trong công nghệ chế biến sữa về thành phần cazein là sự không
đồng nhất của các thành phần cazein, vì trong cazein có α, β, λ-cazein. α-cazein chiếm
60% cazein toàn phần, β-cazein chiếm 30% cazein toàn phần, λ-cazein chiếm 4 - 8%

cazein toàn phần. Khi nhiệt độ vượt quá 75 - 80
0
C có sự biến tính của canxi
phosphocazeinat bởi vì một phần muối canxi hoà tan chuyển thành canxi triphosphat
không hoà tan ảnh hưởng đến cân bằng giữa các mixen phosphocazein và các muối
khoáng hòa tan.
d. Đường lactoza:
Là thành phần chủ yếu của đường chứa trong sữa, với hàm lượng khoảng 50g/l,
tồn tại chủ yếu 2 dạng α và β. Lactoza khi bị thuỷ phân tạo ra các phần tử đường
glucoza và một phần tử đường galactoza.
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6

Lactoza Glucoza Galactoza
Trong sữa đường lactoza luôn ở trạng thái hòa tan, khả năng hòa tan và kết tinh
của lactoza cho ta những ứng dụng quan trọng trong chế biến sữa. Hai đường α-β
lactoza luôn tồn tại cân bằng trong chất lỏng theo một tỷ lệ nhất định và cân bằng này
được thay đổi bởi nhiệt độ.
Đường lactoza ít hòa tan hơn đường sacaroza ở cùng nhiệt độ và ít ngọt hơn. Độ
hoà tan của đường lactoza tỷ lệ thuận theo nhiệt độ và nó bị thủy phân rất chậm theo
nhiệt độ ở nhiệt độ cao. Sự có mặt của đường lactoza góp phần biến màu của sữa trong
công nghệ nếu quá trình chế biến ở nhiệt độ cao.
Cơ chế của sự kết tinh đường lactoza có ích lớn trong công nghiệp sữa cô đặc có
đường . Đường lactoza là một gluxit ít hòa tan hơn đường sacaroza là đường được sử dụng
để bổ sung vào trong sữa cô đặc.Khi người ta làm lạnh sản phẩm này , đường lactoza ban
đầu sẽ ở trạng thái dung dịch quá bão hòa rồi sau đó kết tinh . Sự kết tinh đường này này
ảnh hưởng đến chất lượng của sữa cô đặc . Nếu xảy ra sự hình thành các tinh thể lớn , sản
GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1
6
Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc
phẩm có cấu trúc như dạng cát và không thích hợp. Ngược lại , nếu sự sự kết tinh đường
lactoza xảy ra dưới dạng hình thành các tinh thể nhỏ ( kích thước hạt kết tinh nhỏ hơn
0,01 mm ) , sữa cô đặc tồn tại dưới dạng một cấu trúc và độ bền chắc mong muốn . Điều
kiện này được hình thành trong quá trình tạo mầm tinh thể . Với hiệu quả này , cần phải
giữ sữa cô đặc ở trạng thái quá bão hòa thích hợp và khơi màu sự kết tinh nhờ bột sữa hay
mầm kết tinh nhỏ của đường lactoza
Đường lactoza của sữa rất nhạy cảm bởi nhiệt . Nhiệt độ từ 110-13O
O
C xảy ra dạng
mất nước của tinh thể đường . Trên 150
o
C ta nhận được màu vàng và ở 170
o

C màu nâu
đậm hình thành bởi quá trình caramen hóa . Tuy nhiên ở trong sữa , người ta nhận thấy
rằng sự xuất hiện màu vàng xảy ra ở nhiệt độ không cao lắm (<130
o
C) . Ngoài các sản
phẩm sản sinh ra do sự caramen hóa đường lactoza , cũng còn phải kể đến phản ứng của
đường với các chất chứa nitơ kéo theo sự xuất hiện các thành phần có màu nâu được gọi
là melanoidin . Phản ứng này rất mạnh và cơ chế còn ít biết đến và phản ứng được xúc tác
bởi thành phần sắt và đồng cũng như phosphat .
Đường lactoza dễ bị lên men dưới tác dụng của vi sinh vật để tạo ra các sản phẩm
khác nhau. Quan trọng nhất là tạo thành axit lactic trong sản xuất sữa lên men.
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O 4CH
3
CHOH-COOH + H
2
O + CO
2
lactoza Axit lactic
Axit lactic này dưới tác dụng của một số vi khuẩn đặc biệt tạo thành axit propionic hay
axit butyric.
3CH
3

CHOH-COOH CH
3
(CH
2
)
2
COOH + 2CO
2
+ 2H
2
Axit butyric
CH
3
CHOH-COOH CH
3
-CH
2
COOH + CO
2
+ H
2
O + CH
3
-COOH
Axit propionic
Nếu dưới tác động của nấm men đặc biệt thì đường lactoza sẽ tạo thanh các chất theo
phản ứng sau:
C
12
H

22
O
11
+ H
2
O C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
Lactoza Glucoza Galactoza
e. Các loại muối khoáng:
GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1
7
Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc
Hàm lượng của nó trong sữa khoảng: 9 -9,1 (g/l)
Các muối khoáng trong sữa chủ yếu gồm: Muối clorua, phosphat, xitrat, natri sunphat,
natri bicarbonnat. Các muối khoáng trong sữa tồn tại dưới 2 dạng cân bằng: dạng hoà
tan và dạng keo. Tuy nhiên, dạng cân bằng này có thể phá vỡ dưới các yếu tố công
nghệ: pH, nhiệt độ
Sự tồn tại cân bằng của muối canxi ở dạng hòa tan và dạng phức của các thể keo
là có ý nghĩa lớn hơn cả vì nó quyết định đến sự ổn định của sữa. Sự tăng lên hàm
lượng Ca sẽ làm tăng khả năng bất ổn định, đặc biệt trong quá trình đun nóng và quá

trình lên men. Để tránh hiện tượng này thông thường người ta cho thêm vào sữa những
dạng phức tạp đó là các muối photphat hoặc xitrat với liều lượng thích hợp.
Muối canxi có ý nghĩa lớn đối với con người, đặc biệt là trẻ em. Muối canxi có
ý nghĩa quan trọng trong chế biến các sản phẩm sữa. Khi sữa có hàm lượng canxi thấp,
sữa sẽ không bị đông tụ hoặc đông tụ rất chậm. Ngược lại, nếu sữa có hàm lượng canxi
cao thì sẽ bị đông tụ bởi renin nhanh hơn nhưng quện sữa (gel đông tụ) lại không mịn.
Trong sữa canxi nằm trong các hợp chất canxi cazeinat, canxi phosphat, canxi
limonat
f. Axit hữu cơ:
Trong sữa chứa nhiều axit hữu cơ như: axit xitric, lactic, axetic Trong đó, axit
xitric là axit cực kỳ quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho sữa nhờ vào quá
trình:
Axit xitric diaxetyl axetoin 2,3 butylen glycol
2.3. Các chất xúc tác sinh học:
a. Vitamin :
Sữa được coi là thức ăn tiêu biểu nhất về số lượng vitamin tuy với hàm lượng
không lớn lắm. Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm theo khả năng
hòa tan của chúng trong nước hay chất béo.
 Nhóm vitamin hòa tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, chủ yếu nằm
trong thành phần của mỡ sữa.
 Nhóm vitamin hòa tan trong nước: B, C, PP.
GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1
8
Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc
b. Các enzym:
Các enzym tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến sữa và các
sản phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzym trong sữa được chia làm hai nhóm
chính.
 Nhóm enzym thủy phân: gồm Lipaza, phosphataza, galactaza, proteaza,
amylaza. Trong đó, vai trò của các enzym Lipaza có tính quyết định đến

quá trình chế biến và bảo quản sữa. Lipaza có tác dụng thủy phân chất
béo tạo thành axit béo và glyxerin có pH = 9,4.
 Nhóm enzym oxy hóa: gồm Reductaza, lactoperoxydaza Catalaza. Các
enzym này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa.
- Enzim lipaza: có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân chất béo của sữa, tạo thành
glixerin, acid béo và một số sản phẩm khác. Những chất này gây cho sữa có mùi vị lạ
và làm giảm chất lượng của sữa. Nhiều vi sinh vật có khả năng sản xuất enzim lipaza,
đặc biệt là vi khuẩn bacillus sản xuất ra enzim lecithinase tấncông vào hợp chất
licethin, một loại phospholipids chứa trong màng hạt béo. Lecithin là hợp chất của
glycerol hai acid béo, acid phosphoric và choline, enzim lecithinase hydrate hóa hợp
chất này thành diglycerid và phosphoryl choline. Lớp màng chất béo do đó bị phá
hủy, các hạt béo kết tụ lại tách thành lớp kem trên bề mặt dịch sữa.
- Enzim photphataza: có trong sữa tươi, nó có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân
photpho glycerin của sữa, tạo thành glycerin, acid béo, acid photphatrit và một số một
số sản phẩm khác. Sự hiện diện của enzim phosphataza trong sữa được xác định
bằng cách thêm vào sữa ester của acid photphoric và chất chỉ thịmàu có màu sắc thay
đổi khi tác dụng với rượu được giải phóng. Phosphataza bịphân hủy bởi nhiệt độ cao
trong thời gian ngắn.
- Enzim peroxidaza trong sữa tươi mới vắt, chưa khử trùng đã có mặt của enzim
peroxidaza. Enzim này có tác dụng xúc tác quá trình oxi hóa chất béo của sữa, làm cho
chất lượng của sữa giảm dần.
GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1
9
Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc
Enzim peroxidaza bị phá hủy ở nhiệt độ 80
0
C trong vài giây. Vì vậy, người ta dựa trên
sự có mặt của enzim này ở trong sữa để xác định xem sữa đã qua khử trùng hay chưa.
Nếu đã qua khử trùng, sữa không còn hoạt tính enzim peroxidaza.
2.4. Vi sinh vật trong sữa:

Gồm : Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
a. Vi khuẩn
Nhóm vi khuẩn lactic: là nhóm vi khuẩn có ý nghĩa quan trọng nhất vì nhờ
chúng mà có thể chế biến các sản phẩm như sữa chua, phomat, bơ… như các loại vi
khuẩn Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris,
Streptococcus lactic: vi khuẩn này phát triển tốt nhất trong sữa và một số môi
trường pha chế từ sữa, đây là loại vi khuẩn hiếu khí. Nhiệt độ thích hợp phát triển tốt
nhất là 30 ÷ 35
0
C. Đặc tính sinh hóa quan trọng của chúng là lên men glucose,
galactose, lactose, dextrin, nhưng không lên men saccharose.
Streptococcus cremoric:
phát triển tốt ở 20 ÷ 25
0
C. Chúng làm cho sữa đông tụ
nhưng cũng làm cho sữa bị
nhớt. Chúng thường cho sản phẩm có mùi dễ chịu và làm cho sữa có độ chua thấp
hơn, thường dùng trong chế biến bơ.Các vi khuẩn sinh hương: gồm nhóm vi khuẩn
trong quá trình hoạt dộng có khả năng tạo trong sữa các acid dễ bay hơi như acid
lactic, acid propionic, diacetyl, este. Streptococcus paracitrovorus, Streptococcus
diacetyllactis phát triển thích hợp ở 35
0
C có khả năng tạo diacetyl.Vi khuẩn gây
đắng: Streptococculiquefaciens phát triển thích hợp ở nhiệt độ 30
0
C, có khả năng tạo
acid, tạo enzym đông tụ sữa. Các acid và enzym này tác dụng đồng thời lên protein
của sữa làm sữa đặc lại thành cục và độ acid giảm, loại này phát triển trong sữa và
các sản phẩm sữa gây quá trình pepton hoá, do đó tạo vị đắng khó chịu cho sản
phẩm.

Vi khuẩn gây thối: hiếu khí (Proteus, Bacillus subtilis, Bacillus
mesentericus…), kỵ khí ( Bacillus putrificus, Bacillus butilinus). Vi khuẩn gây thối
không lên men đường sữa, chúng có khả năng tạo enzyme thủy phân protein tạo
GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1
10
Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc
pepton và acid tự do làm đắng, NH
3
kiềm hóa làm hỏng sữa.
b. Nấm men
Trong sữa và các sản phẩm sữa thường thấy các giống nấm men sinh bào tử và không
sinh bào tử, chúng lên men đường lactose thành carbonic và rượu, đây là một phản
ứng sinh hóa quan trọngtrong quá trình hình thành một số sản phẩm sữa chua
Có loại nấm men không phân hủy lactose được, nhưng vi khuẩn latic trong sữa
chuyển hóa lactose thành glucose và galactose, sau đó nấm men lên men các đường
đơn này thành các sản phẩm cần thiết cho các sản phẩm sữa lên men.
Giống Torulopsis được sử dụng trong chế biến bơ, giống Mycoderma có khả
năng tạo enzym phân huỷ protein, lipid, làm cho sản phẩm có vị đắng khó chịu
c. Nấm mốc
Nấm mốc có khả năng phân giải protein, lipid làm sữa có vị đắng. Các
loại nấm mốc thường gặp trong sữa và các sản phẩm sữa: Endomyces lactic, Mucor,
Aspergillus, Penicillium…Nấm mốc thường phát triển sau nấm men, vì thế chỉ thấy
được trong sữa bị hư hỏng hoặc trên phomai mềm.
Endomyces lactic: tạo màng trắng trên bề mặt phomai, bơ, cũng có thể
mọc sâu trong sản phẩm ở lớp gần bề mặt. Mucor, Aspergillus, Penicillium, Clad-
Osprium thường tạo trên bề mặt bơ, phomai những vệt màu khác nhau và gây mùi ôi.
Tất cả nấm mốc thường hiếu khí, thích nghi với môi trường acid và đặ biệt là
trong môi trường đã bị vi khuẩn lactic acid hóa. Chúng không phát triển trong
sữa tươi mà phát triển trong sản phẩm sữa chua, gây kiềm hóa sữa.
Sữa có thành phần vi sinh vật thay đổi theo thời gian bảo quản, sự thay đổi đó

phụ thuộc theo nhiệt độ, thời gian bảo quản và số lượng cũng như tính chất của
nhóm vi khuẩn ban đầu trong sữa. Trong 12 giờ đầu trong sữa có nhiều vi khuẩn
trong đó vi khuẩn kiềm hóa và vi khuẩn gây thối rửa chiếm ưu thế. Sau 24 giờ chúng
bị nhóm vi khuẩn lactic kiềm hãm. Sau 72 giờ, nhóm vi khuẩn lactic bị nhóm vi
khuẩn chịu acid kiềm chế. Đến giai đoạn cuối cùng, khi pH của sữa đã giảm xuống
nhiều, nấm men, nấm mốc xuất hiện và phát triển.
GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1
11
Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc
2.5. Các vi sinh vật ít gặp
Streptococcus lactic, Micrococus caseolyticus: làm chua sữa nhanh và
đông sữa ở nhiệt độ thấp. Ngoài ra, còn có Bacterium fturescens, Bacteriumlactic,…
2.6. Vi sinh vật gây bệnh trong sữa
Brucella, Samonella typhi, Vibrio cholerae, Shigella, Staphylococcus aureus…
(LêXuânPhương, 2001).
2.7. Yêu cầu về sữa tươi:
Chất lượng nguyên liệu có tính quyết định chất lượng sản phẩm, sữa tươi càng tốt thì
sản phẩm có chất lượng càng cao. Vì vậy, khi lấy sữa tươi để sản xuất phải bảo đảm
đạt yêu cầu về chất lượng. Sữa tươi lấy từ các trạm thu mua phải là:
+ Sữa được lấy từ những con bò khỏe mạnh.
+ Sữa có mùi tự nhiên, không có vị lạ, không chứa chất kháng sinh, chất
tẩy rửa.
+ Sữa có thành phần tự nhiên.
+ Sữa phải tươi và được làm lạnh ngay đến nhiệt độ 8
o
÷10
o
C sau khi vắt.
+ Kho và thiết bị phải sạch sẽ và phải bảo quản đúng ở nhiệt độ yêu cầu.
• Các chỉ tiêu của sữa

0 - Chỉ tiêu cảm quan:
+ Màu sắc: màu đặc trưng của sữa tươi từ trắng đục đến nhạt.
+ Mùi vị: mùi vị thơm ngon đặc trưng của sữa tươi, không được có
mùi vị lạ.
+ Trạng thái: đồng nhất, không phân lớp.
- Chỉ tiêu hóa lý:
+ Tổng lượng chất khô tính bằng % không nhỏ hơn 11,5% khối lượng.
+ Hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 2,8%.
+ Tổng trọng lượng đo bằng Lactometer không nhỏ hơn 1,029.
+ Hàm lượng axit (tính theo axit lactic) không nhỏ hơn 0,2%.
- Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tươi theo đúng quy định:
GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1
12
Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc
+ Tổng số tạp trùng không được quá 50.000 vi khuẩn lạc trong 1ml sữa.
+ Coliform nhỏ hơn 20 khuẩn lạc/1ml sữa.
+ Không được có vi trùng gây bệnh.
2.8. Các nguyên liệu khác dùng trong sản xuất sữa đặc và sữa chua.
a. Đường cát trắng RE:
Đường được sử dụng trong nhà máy sữa thường dùng là đường RE. Đây
là loại đường trắng tinh luyện, được sản xuất từ cây mía, đường thô hoặc các
loại nguyên liệu khác. Mục đích của việc sử dụng đường ở đây là bổ sung vào
sữa, tăng độ ngọt đáp ứng thị yếu của người tiêu dùng.

Bảng các chỉ tiêu:
Các thông số Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu
cảm quan
Trạng thái
Tinh thể, đồng đều,không vón

cục
Màu sắc Trắng
Mùi vị
Vị ngọt đặc trưng, không có
mùi vị lạ
Chỉ tiêu
Hàm lượng saccharose ≥ 99,9%
Độ ẩm 0,1%
Chỉ tiêu
Nấm men, nấm mốc ≤ 10/10g
Clostridium perfringen 0/g
Chỉ tiêu
Kim loại nặng
Pb ≤ 0,1 mg/kg
Bao gói
50kg/bao
Bao bì 2 lớp: PP và PE
Hạn sử dụng 12 tháng
Điều kiện bảo quản
Bảo quản điều kiện thường
nơi khô thoáng
b. Chất ổn định (Phụ gia):
Chất ổn định bổ sung vào nhằm tạo trạng thái bền vững, tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm.
GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1
13
Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc
Chất phụ gia đưa vào sản phẩm phải đạt các yêu cầu sau:
- Không mang tính chất dinh dưỡng.
- Không độc hại đối với sức khoẻ con người.

- Phải tuân theo những quy định của tổ chức lương thực thế giới (FAO), tiêu
chuẩn Việt Nam.
Trước khi sử dụng phải kiểm tra kỹ: Các loại chất ổn định: gelatin,
carboxymethyl cellulose, locust bean gum, Guar gum, alginates, carrageenans, đạm sữa
đậm đặc
Trong công nghệ sản xuất sữa chua có thể sử dụng chất ổn định có thành phần
chủ yếu là pectin, galatin, tinh bột ngô biến tính, agar- agar…
Các thông số Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu
cảm quan
Trạng thái
Dạng bột mịn, tơi,,không vón
cục
Màu sắc Trắng nhạt
Độ ẩm 12%
Chỉ tiêu
VSV
VSV tổng số ≤ 5000 /1g
Nấm men, nấm mốc ≤ 500/ 1g
E.Coli 0/0,1g
Staphylococcus 0/0,01g
Samonella 0/25g
Chỉ tiêu
Pb ≤ 5,0 mg/kg
Bao gói
25kg/bao
Bao bì 2 lớp: PP và PE
Hạn sử dụng 12 tháng
Điều kiện bảo quản
Bảo quản điều kiện thường

,nơi khô thoáng
GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1
14
Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc
c. Nấm men
Được sử dụng để lên men tạo thành sản phẩm sữa chua ăn và sữa chua uống.
Men sử dụng là vi khuẩn lactic với hai loài đặc trưng:
− Lactobacillus bulgaricus là vi khuẩn lactic lên men điển hình, phát triển tốt ở
nhiệt độ 45 ÷ 50
0
C, trong môi trường có độ axit cao.
− Streptococcus thermophillus, phát triển tốt ở 50
0
C và sinh sản sản tốt ở 37 ÷
40
0
C. Đây cũng là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình.
Hai loài vi khuẩn trên thuộc loại vi khuẩn lên men hiếu khí và chịu được môi
trường có độ axit thấp(pH = 4 ÷ 4,5)
Hai loài vi khuẩn này không cạnh tranh về dinh dưỡng.
Kết quả của quá trình lên men là quá trình chuyển hoá
lactoza lactic + CO
2
, axit acetic, diaxetic và các hợp chất hữu cơ bay hơi
khác + chất thơm
Hiện nay để tiện sử dụng người ta thường sử dụng loại men gói khô thương mại
dùng trong quá trình lên men.
Tiêu chuẩn men giống
Các thông số Tiêu chuẩn
Chủng VSV

- Streptococcus thermophilus
- Lactobacillus bulgaricus
Bao gói
Dạng bột đóng trong túi
Bao bì 3 lớp
Điều kiện bảo quản
Thời hạn sử dụng
< -18°C : HSD 24 tháng
5 °C : HSD 6 tuần
d.Nước :
Trong thực phẩm nước sử dụng để nhào rửa nguyên liệu, vận chuyển , xử lý
nguyên liệu, tạo sản phẩm và các chất trong thực phẩm, nước có thể tham gia trực tiếp
vào các phản ứng trở thành dạng liên kết hoặc tự do. Nước làm tăng cừơng giá trị sinh
học như hóa học nảy mầm lên men, làm tăng giá trị cảm quan. Trong sữa nước chiếm
hàm lượng rất lớn. Trước khi sử dụng sản xuất phải được xử lý loại tạp chất hữu cơ,
khử độ cứng, khử trùng.
Tiêu chuẩn về nước:
GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1
15
Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc
Các thông số Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu
cảm quan
Trạng thái Lỏng
Màu sắc Trong suốt, ko màu
Mùi vị Không mùi, vị
Chỉ tiêu
pH 6.4 – 6.8
Độ cứng ≤ 70mg/l
Chỉ tiêu

VSV tổng số < 10000/ 1g
Coliform 0/100ml
Chỉ tiêu
Ca ≤ 20mg/l
Cd ≤ 0,003mg/l
Pb ≤ 0,01mg/l
Hg ≤ 0,001mg/l
e. Hương liệu:
Hiện nay để đa dạng sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao
thì người ta bổ sung rất nhiều loại hương vị khác nhau như : hương dâu, hương
socola, bơ , cacao, cam, đào, táo… Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm
3. Các chỉ tiêu chất lượng của sữa:
Khi đánh giá chất lượng của sữa tươi, người ta thường tiến hành đánh giá đồng
thời các chỉ tiêu như sau
-Các chỉ tiêu về cảm quan gồm có: trạng thái, màu sắc, mùi vị, …
-Các chỉ tiêu về lý hóa bao gồm tỷ khối, hàm lượng chất khô, hàm lượng chất
béo, hàm lượng protein, độ acid,…
-Các chỉ tiêu về vi sinh gồm tổng số vi sinh vật (tạp trùng) trong 1ml sữa, vi
trùng gây bệnh, nấm mốc,…
a. Chỉ tiêu cảm quan:
Trạng thái
Ở điều kiện bình thường sữa tươi là một khối chất lỏng đồng nhất, không vón cục,
không có lớp chất béo nổi trên mặt, có độ nhớt khoảng 1.1-2.5 đơn vị (lấy độ nhớt của
nước là một đơn vị), không có cặn, không có tạp chất lạ, không córác bẩn,…
Thông qua trạng thái bên ngoài của sữa có thể nhận xét tổng quát về chất lượng
sữa. Chẳng hạn khi các chất protein của sữa bị đông tụ thì sữa tạo thành những vón cục
GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1
16
Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc
lợn cợn, khi chất béo của sữa ít thì độ nhớt của sữa thấp, khi sữa

bị biến đổi do tác dụng của các loại vi khuẩn như vi khuẩn lactic, vi khuẩn butyric,
… cũng làm cho sữa bị vón, độ nhớt thay đổi…
Màu sắc
Sữa tươi có màu sắc thay đổi từ trắng ngà đến vàng nhạt. Qua màu sắc của sữa có
thể phán đoán sơ bộ được chất lượng của sữa. Sữa có nhiều chất béo thì
màu vàng hơn những loại sữa bình thường, ngược lại khi sữa đã bị lấy đi mộtphần
chất béo hoặc bị pha thêm nước thì thường có màu vàng nhạt hơn sữa bình thường
hoặc có màu vàng ánh xanh, sữa có màu xám hoặc ánh hồng có thể do vú bò bị viêm
hoặc do ảnh hưởng của thức ăn lạ.
Một số loại vi sinh vật phát triển ở sữa cũng có thể làm thay đổi màu sắc của
sữa. Ví dụ như vi khuẩn pseudomonas synantha, Bactricum synxanthum phát triển
trong sữa đã đun sôi không còn vi khuẩn lactic sinh màu vàng kim loại trên mặt sữa.
Mùi vị
Sữa tươi có mùi thơm đặc trưng dễ chịu, vị hơi ngọt. Khi sữa có mùi vị lạ
chứng tỏ sữa đã bị biến đổi chất lượng
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần và sản lượng sữa
a. Nhân tố do di truyền
Loại động vật: các loài động vật khác nhau sẽ cho sữa có hàm lượng, tính chất
cũng như sản lượng khác nhau. Thí dụ sữa trâu chứa ít nước hơn nhưng nhiều
chất béo hơn so với sữa bò. Hay sữa bò có nhiều caroten hơn so với các loài
động vật khác. Thành phần và tính chất của sữa từ loài động vật nhai lại khác hơn so
với các loài động vật không nhai lại.
Giống: trong cùng một loài động vật nhưng giống khác nhau cũng sẽ cho
sữa có thành phần và tính chất khác nhau.
Từng con riêng biệt: trong cùng một loài và cùng một giống, các con vật nuôi
cũng cho sữa có thành phần và sản lượng khác nhau mặc dù chúng được nuôi dưỡng
trong những điều kiện như nhau.
b. Các yếu tố về môi trường
GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1
17

Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc
Loại thức ăn: yếu tố này ảnh hưởng lớn nhất đến thành phần và chất
lượng sữa. Sự ảnh hưởng xảy ra cho hầu hết các thành phần chính như protein, lipid,
carbohydrate, khoáng, vitamin, chất màu và các hợp chất mùi.
Sự thay đổi mùa: thành phần và sản lượng sữa cũng thay đổi tùy theo mùa. Bò
có có xu hướng cho sữa nhiều hơn vào mùa đông và mùa mưa hơn là mùa hè. Hàm
lượng chất béo cũng bị thay đổi theo mùa và thường cao nhất vào tháng 11.
Nhiệt độ: Ragsdale và Broody đã chứng minh rằng khi nhiệt độ giảm đi 10
0
Cthì
năng lượng chất béo gia tăng từ 0,15 ÷ 0,2%. Ở nhiệt độ trên 30
0
C sẽ làm giảm đáng
kể lượng sữa. Thay đổi nơi chốn hay sự thay đổi đột ngột của thời tiết: những thay đổi
này cũng ảnh hưởng đến thành phần và chất lượng sữa.
Giai đoạn cho sữa: sản lượng sữa tăng từ 15 ÷ 30 ngày sau khi sinh. Bò sữa cho
sản lượng sữa cao sẽ mất thời gian dài để đạt tới sản lượng cực đại so với bò sữa cho
sản lượng sữa thấp. Sản lượng sữa thường giảm 50 ngày sau khi sinh .
Sữa của động vật tiết ra ngay sau khi sinh (sữa non) chữa các chất cần
thiết cho động vật mới sinh nên cũng rất khác sữa bình thường. Sữa non thường có tỷ
trọng và độ nhớt cao, hàm lượng chất khô cao hơn sữa bình thường rất nhiều. Hàm
lượng vitamin và khoáng cũng cao hơn, tuy nhiên hàm lactose thường thấp hơn so
với sữa bình thường. Đặc biệt, trong sữa non có chứa các kháng thể tự nhiên chống
lại bệnh tật. Thành phần của sữa non thay đổi sau 5 ÷ 10 ngày. Sự khác nhau trong
thành phần sữa non và sữa bình thường dẫn đến sự khác nhau về tính chất vật lí như
độ ổn định nhiệt cũa sữa non thấp hơn, mặc khác hàm lượng protein nước sữa cao
nên sữa non không thích hợp cho việc chế biến
c. Các yếu tố sinh lí
Tuổi của động vật cho sữa: Bartlett cho rằng sản lượng sữa gia tăng từ lần cho
sữa thứ nhất đến thứ bảy, sau đó sản lượng sữa bị giảm đi. Hàm lượng chất béo

và chất khô không béo giảm dần theo số lần cho sữa.
Sức khỏe của động vật cho sữa: con vật khỏe mạnh sẽ cho sữa có chất
lượng và dinh dưỡng hơn. Sữa lấy từ động vật bị bệnh có hàm lượng chất béo và
GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1
18
Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc
chất khô thấp, có hàm lượng muối cao hơn.
Màu sắc của động vật cho sữa: đối với bò có màu sậm bị ảnh hưởng bởi các
tia cực tím từ mặt trời nên trong sữa tổng hợp được có hàm lượng vitamin D cao hơn
so với bò sữa có màu lông sáng.
d. Các nhân tố khác
Ngoài các nhân tố chính kể trên, thành phần, sản lượng và các đặc tính của
sữa còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như hiệu quả làm việc của người vắt sữa,
khoảng cách giữa hai lần vắt sữa.
5. Những biến đổi thành phần của sữa:
a. Thay đổi khi bảo quản:
Chất béo và protein sữa bị thay đổi hóa học trong quá trình bảo quản. Những
thay đổi này có 2 dạng: sự ôi hóa và sự phân giải lipit. Sản phẩm tạo nên có mùi khó
chịu và thường xảy ra đối với bơ sữa và bơ.
- Sự ôi hóa chất béo: xảy ra tại các nối đôi của các acid béo không no tạo nên mùi kim
loại, trong đó lecithin là chất dễ tấn công nhất.
- Sự ôi hóa protein: do sự ôi hóa amino acid dưới tác dụng của ánh sáng, gây ra
mùi khó chịu. Chỉ một vài phút để dưới ánh sáng cũng đủ gây ra phản ứng này, do đó
sữa không nên để trực tiếp dưới ánh sáng.
- Sự phân giải lipit: là sự phân cắt chất béo thành glycerol và acid béo, tạo mùi vị chua,
mùi này gây ra bởi sự hiện diện của các acid béo tự do thấp phân tử. Sự phân cắt này
tạo ra dưới tác dụng của enzim lipaza. Tuy nhiênquá trình này không xảy ra cho
đến khi lớp màng của hạt béo bị phá hủy và chất béo bị lộ ra. Trong công nghệ sữa sự
phá hủy màng rất dễ xảy ra dưới tác dụng cơ học như: bơm, khuấy, đánh sữa… Để
tránh xảy ra quá trình này sữa nên được thanh trùng ở nhiệt độ cao để phân hủy enzim

lipaza.
b. Ảnh hưởng của xử lý nhiệt lên các thành phần hóa học:
Chất béo: chất béo không bị ảnh hưởng ở nhiệt độ dưới 100
0
C. Sự kết tụ các hạt
béo xảy ra ở nhiệt độ cao. Sự phân tách chất béo bị giảm nếu sữa bị gia nhiệt cao hơn
75
0
C.
GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1
19
Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc
Protein: Casein không thấy bị thay đổi ở nhiệt độ dưới 100
0
C, nhưng rất dễ thấy sự
biến đổi của casein micelle khi nhiệt độ của sữa trên 65
0
C. Protein dịch sữa bị biến tính
ở nhiệt độ trên 65
0
C và hầu như bị biến tính hoàn toàn ở nhiệt độ 90
0
C trong 60 phút.
Vài protein có thể khôi phục một phần tính chất của nó trong thời gian lưu trữ vài
ngày hoặc vài tuần sau khi bị xử lý nhiệt. Sau khi xử lý nhiệt ở nhiệt độ 75
0
C và
lưu nhiệt ở đó trong một phút hoặc ít hơn sữa bắt đầu cómùi nấu, đó là do sự giải
phóng hợp chất chứa sulphur từ -lactoglobulin và các protein chứa sunphur khác
Enzim:các enzim bị vô hoạt bởi nhiệt. Nhiệt độ vô hoạt phụ thuộc kiểu enzim.

Vitamin: vitamin C rất nhạy với nhiệt độ, đặc biệt là khi có mặt của không khí và
kim loại. Thanh trùng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn trong thiết bị trao đổi nhiệt
dạng đĩa hầu như không làm mất vitamin C. Vitamin khác chịu ảnh hưởng hoặc
không bị ảnh hưởng dưới sự xử lý nhiệt vừa phải.
Lactose: ở nhiệt độ cao trên 100
0
C lactose phản ứng với protein gây ra màu nâu của
sữa.
6. Các quá trình sinh hóa xảy ra trong sữa:
Sữa tươi là môi trường rất thích hợp cho sự xâm nhập và phát triển của các loại vi
sinh vật. Do sự phát triển của vi sinh vật nên trong sữa tươi có xảy ra nhiều quá
trình sinh hóa phức tạp, trong đó có biến đổi có lợi như sự lên men lactic, nhưng
chủ yếu là các quá trình biến đổi có hại, làm giảm chất lượng của sữa và cuối cùng là
dẫn đến hư hỏng.
Một số quá trình biến đổi chủ yếu xảy ra trong bảo quản sữa tươi:
Sự lên men lactic: hay còn gọi là sự lên men chua của sữa. Chúng phân giải đường
lactose thành nhiều chất phức tạp, chủ yếu là tạo thành acid lactic. Sự lên men lactic
được ứng dụng trong việc sản xuất sữa chua.
Sự lên men lactic xảy ra chủ yếu do tác động của vi khuẩn lactic. Vi khuẩn lactic
không bền vững dưới tác động của nhiệt độ cao, khi đun nóng sữa tới 60-65
0
C trong
khoảng 15-30 phút vi khuẩn lactic sẽ bị tiêu diệt.
Sự lên men butiric: là quá trình biến đổi không có lợi của sữa. Dưới tác
động của vi khuẩn này, đường lactose và các muối của acid lactic bị lên men tạo
GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1
20
Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc
thành acid butyric, một số chất khí, một số hợp chất acid… làm giảm chất lượng
của sữa. Vi khuẩn butyric hoạt động mạnh ở nhiệt độ khoảng 40

0
C
Sự thối rữa: hiện tượng sữa tươi bị thối rữa là do nhiều loại vi sinh vật phát triển phân
hủy các hợp chất protein của sữa thành những sản phẩm có mùi thối khó chịu. Ngoài
ra, bản thân các loại vi khuẩn gây thối rữa có thể tự tiết ra các chất độc hoặc phân
giải protein thành các chất độc làm cho sữa bị nhễm độc, chất lượng của sữa giảm
dần, thậm chí không còn dùng làm thực phẩm được nữa.
7. Các phương pháp bảo quản sữa:
Sữa sau khi vắt, lượng vi sinh vật thay đổi khá nhiều. Bản thân sữa còn chứa nhiều
hệ enzim xúc tác cho các phản ứng sinh hóa làm giảm giá trị của sữa. Để hạn chế sữa
bị giảm chất lượng, người ta tiến hành bảo quản sữa bằng nhiều phương pháp khác
nhau ở điều kiện thích hợp như là:
- Phương pháp vật lý: làm lạnh, đun nóng.
- Phương pháp hóa học: dùng một số hóa chất để tiêu diệt hoặc ức chế sự sinh trưởng
và phát triển của vi sinh vật.
- Phương pháp sinh học: chủ yếu nhờ quá trình lên men lactic để ức chế sự phát
triển của vi sinh vật khác
GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1
21
Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc
PHẦN 2
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1
22
Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc
II. Thuyết minh quy trình:
2.1. Nguyên liệu trong chế biến sữa đặc có đường:
1. Bột sữa gầy
GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1
Gia nhiệt chuẩn hóa

Lọc
Đóng hộp
Trộn tuần hoàn
Đồng hóa
Thanh trùng
Cô đặc làm nguội
Kết tinh
Chuẩn hóa
Bột sữa đường
Chất béo vitamin
Lactose xay
Trộn rửa
Lọc
Cấy lacsose
Làm lạnh
Thanh trùng
Nước sản xuất
Sản phẩm
Nguyên liệu
23
Nguyên liệu
Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc
Bột sữa gầy là nguyên liệu thường được sử dụng trong sản xuất. Mỗi ứng dụng có
một yêu cầu đặc trưng đối với bột sữa, khi hòa tan và nước thì bột sữa phải dễ tan
và có mùi vị cũng như chất lượng dinh dưỡng thích hợp. Sự caramel hóa đường
lactose trong chừng mực nào đó là thích hợp đối với bột sữa dùng để sản xuất các sản
phẩm chocolate. Do vậy đối với bột sữa hòa tan thì sự sấy phun dịch sữa cô đặc thành
sữa bột là cần thiết, trong khi đó đối với bột sữa dùng trong sản xuất chocolate thì
bột sữa thường được xử lý nhiệt sâu trong thiết bị sấy. Hai phương pháp sấy
thường được dùng là sấy phun và sấy thùng quay.

Các chỉ tiêu chất lượng của bột sữa:
- Chỉ tiêu cảm quan
 Màu sắc: có màu trắng ngà hay màu vàng nhạt
 Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu, có vị hơi ngọt
 Trạng thái: ở dạng bột mịn, không đóng vón
- Chỉ tiêu lý hóa:
 Hàm lượng ẩm : < 4%, Béo : ≤ 1%
 Độ acid (độ chua) : 18
0
T
 Độ hòa tan : 90 – 99%
- Chỉ tiêu vi sinh:
 Tổng số tạp trùng : 1000 – 10.000 vsv/gam sữa bột
 Các loài vi khuẩn gây bệnh (E.coli, Coliform…): không được có
2. Sữa tươi
Sữa tươi dùng để sản xuất sữa đặc có đường có thể dùng loại sữa tươi có chất
lượng bình thường, nhưng bảo đảm các yêu cầu quy định, màu sắc, mùi vị phải đặc
trưng của sữa tươi, sữa không bị vón cục, không bị đục, không tạp chất, không
tách váng sữa…
Các chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi nguyên liệu :
- Chỉ tiêu cảm quan
 Màu sắc: có màu trắng ngà
 Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu, có vị hơi ngọt
GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1
24
Bài tiểu luận Đề tài: Công nghệ sản sữa chua & sữa đặc
 Trạng thái: lỏng, đồng nhất.
- Chỉ tiêu lý hóa:
 Khối lượng riêng ở 15.5
0

C: d = 1.032g/ml pH = 6.6
 Hàm lượng béo: 3.2 – 4.2 g/100ml sữa tươi
 Độ chua: 16 – 18
0
T Độ nhớt ở 20
0
C là 1.8cP
- Chỉ tiêu vi sinh:
 Tổng số tạp trùng < 62.10
3
vsv/ml sữa tươi sau 24h làm lạnh
 Các loại nấm mốc : không được có
 Các loại vi khuẩn gây bệnh : không được co
3. Dầu bơ
Tùy theo từng loại sản phẩm sữa đặc có đường mà có thể bổ sung dầu hoặc bơ hoặc
cả hai. Cũng như các nguyên liệu khác, chất lượng của dầu bơ ảnh hưởng rất
nhiều đến chất lượng của sữa đặc thành phẩm. Trước khi đưa vào sản xuất, dầu bơ phải
được kiểm tra các chỉ tiêu về độ ẩm, hàm lượng béo, chỉ số xà phòng hóa, chỉ số
peroxyt… dầu bơ màu từ vàng kem đến vàng kem sậm, mùi thơm đặc trưng, dạng
sệt ở nhiệt độ thường.
4. Đường
Mục đích của việc cho thêm đường vào không những làm tăng giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm mà còn làm tăng áp suất thẩm thấu đến mức có thể hạn chế sự
hoạt động và phát triển của một bộ phận vi sinh vật có trong sữa đặc. Hiệu quả này
đạt được khi hàm lượng đường trong pha nước ít nhất là 62.5% và không vượt
quá 65.5% để tránh bị kết tinh.
5. Nước
Nước được sử dụng trong nấu sữa đặc có đường phải thỏa mãn các yêu cầu như:
pH, độ cứng. Độ cứng cao sẽ ảnh hưởng đến cân bằng muối trong dungdịch sữa
hoàn nguyên gây ra các phản ứng không mong muốn trong quá trình thanh trùng.

Hàm lượng Cu
2+
và Fe
2+
cao sẽ gây ra mùi lạ do phản ứng ôi hóa chất béo. pH ảnh
hưởng đến sự kết tụ casein sữa giai đoạn thanh trùng, tùy vào độ pH thì kết tụ ở những
nhiệt độ khác nhau.
GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhóm 1
25