đề tài- nguyên liệu sản xuất bia

Nguyên liệu sản xuất bia 1
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Bài báo cáo:
Công nghệ bảo
quản & chế biến
ngũ cốc
& củ cho bột
Đề tài:
Nguyên liệu sản xuất bia


Khoa công nghệ thực phẩm
Họ tên sv: Trần Thị Thu Hà
Lớp: DH09BQ
MSSV: 09125038
GVHD: Ths. Phan Thị Lan khanh
Trần Thị Thu Hà 1
Nguyên liệu sản xuất bia 2
Mục lục
A.Mở đầu
B.Nội dung
I. tổng quan về sản xuất bia
II.Đại mạch
III.Kỹ thuật sản xuất malt
IV.Malt
V.Đánh giá chât lượng malt
VI.Nguyên liệu thay thế
VII.Hoa houblon
VIII.Nước
IX.Nấm men

X.Sơ đồ sản xuất bia
C.Kết luận
D.Tài liệu tham khảo
Trần Thị Thu Hà 2
Nguyên liệu sản xuất bia 3
A. Mở đầu
I. Lí do chọn đề tài bài báo cáo.
- Bia là sản phẩm thực phẩm, thuộc loại đồ uống có độ cồn thấp, thu nhận bằng
cách lên men rượu ở nhiệt độ thấp. Bia có tính cảm quan rất hấp dẫn con người:
hương thơm đặc trưng, có vị đắng dịu, lớp bột trắng mịn, hàm lượng CO2 khá cao
giúp conngười giải khát khi ta uống. Ngoài ra, bia là thứ đồ uống có độ dinh
dưỡng và tiêu hoá cao.
- Vì bia có độ rượu nhẹ và có tính giải khát cao được nhiều người ưa chuộng. Có
nhiều nước mức sản xuất và tiêu thụ bia là 140-160 lít/năm cho một đầu người, ở
nướcta mức độ này khoảng 3-5lít.
- Được sản xuất từ nguyên liệu chính là là đại mạch ươm mần, hoa houblon và nước
với một quy trình công nghệ khá đặc biệt, cho nên bia có các tính chất cảm quan
rất hấp dẫn đối với con người: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng
mịn, với hàm lượng CO
2
khá cao (4-5g/l) giúp cơ thề con người giải khát một cách
triệt để khi ta uống.
- Trong những năm trở lại đây, ngành công nghệ thực phẩm nói chung và ngành sản
xuất bia nói riêng của nước ta đã có những diện mạo mới. Lượng bia sản xuất
ngày càng tăng nhiều.
- Bia có thể cung cấp từ 400 đến 800 kcal/l. Một lít bia có từ 20-50 mg tianin(B1).
Từ 340-560 mg riboflavin(B2), 5800-900 mg acid nicotinic (PP).
- Đạm hoà tan chiếm từ 8-10% chất tan gồm: protein, peptid và aminoacid
- Glucid (70% là dextrin, pentosan-sản phẩm caramen hoá)
- Lupulin ( có trong hoa houblon) có tính an thần dễ ngủ.

- CO
2
làm giảm nhanh cơn khát cho người uống.
II. Mục đích của bài báo cáo
- Tìm hiểu nguyên liệu sản xuất bia.
- Quá trình bảo quản nguyên liệu sản xuất bia.
- Tổng quan về quy trình sản xuất bia
III. Đối tượng tìm hiểu
- Nguyên liệu sản xuất bia.
- Tổng quan quy trình sản xuất bia.
Trần Thị Thu Hà 3
Nguyên liệu sản xuất bia 4
B. Nội dung
I. Tổng quan về sản xuất bia
1. TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN NGÀNH SẢN XUẤT BIA TRÊN THẾ GIỚI
Sản xuất bia là một ngành công nghiệp thực phẩm có bước phát triển nhanhchóng.
Từ đầu thế kỉ 20 bia còn xa lạ với nhiều người, song chỉ mấy chục nămsau nó đã trở
thành phổ biến. Ngành công nghiệp này đã có vị trí quan trọng ở nhiều nước và đem lại
nguồn thu nhập to lớn cho công ty sản xuất cũng như nền kinh tế quốc dân. Sản xuất bia ngày
càng tăng cả về chất lượng và sản lượng
Bảng 1: tình hình sản xuất bia trên thế giới.
Sản lượng bia sản xuất ra trên thế giới tăng trưởng nhanh, nhưng sản xuất bia lại phân bố
không đều theo các vùng địa lý trên thế giới. Sản xuất bia tập trung ở những vùng có sẵn nguyên
liệu và có truyền thống về sản xuất bia.Sản lượng bia tập trung chủ yếu ở châu Âu và Bắc
Mỹ do nơi đây có truyềnthống sản xuất bia đã lâu, nguồn nguyên liệu có sẵn,công
nghệ và kĩ thuật sản xuất bia ở trình độ cao. Sản lượng sản xuất ở khu vực này khá ổn
định, tốc độ tăng chậm. Ở các khu vực này có rất nhiều hãng bia lớn và nổi tiếng trên toàn thế
giới. Ở các khu vực khác sản xuất bia đang tăng dần, đặc biệt sản lượng bia ở châu Á
tăng liên tục và khá nhanh. Ở các khu vực mới chủ yếu là nhập công nghệ sản
xuất từ các nước truyền thống sản xuất bia.

Từ sau những năm 1980 các nước thấy được nguồn lợi to lớn từ sản xuất bia nên
đã tập trung đầu tư phát triển đồng thời đánh thuế cao vào các hàng hóa bia nhập
khẩu. Các hãng bia lớn có nguy cơ bị mất thị trường đã có nhiều cách để thâm nhập
vào các nước bằng hình thức đầu tư trực tiếp 100% hoặc liên doanh.Kết quả của sự
chuyển dịch phương thức xâm nhập thị trường bằng hàng hóa sang đầu tư sản xuất ở
chính quốc đã làm thay đổi cơ cấu sản lượng bia trên thế giới. Mức độ tiêu thụ bia tính
bình quân đầu người của các nước là khác nhau.
Bảng 2: Dưới đây là những nước có mức tiêu thụ bình quân đầu người cao nhất
Trần Thị Thu Hà 4
Nguyên liệu sản xuất bia 5
2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH BIA Ở VIỆT NAM
Bia xâm nhập vào nước ta sau thời kì Pháp xâm lược năm 1858. Nhà máy biađầu tiên
được xây dựng ở Việt Nam do một người chủ tư bản Pháp xây dựng ở Hà Nội năm
1890. Bia được sản xuất lúc đó nhằm đáp ứng nhu cầu của quân đội và kiều dân Pháp ở Việt
Nam. Có thể nói được rằng ở miền Bắc nước ta đến năm1990 chỉ có nhà máy bia lớn là nhà
máy bia Hà Nội. Từ sau năm 1990 thì sản xuất bia bắt đầu phát triển nhanh và mạnh. ngành
bia Việt nam đã có những bước nhảy vọt.
Với cơ chế mới, ngành sản xuất và kinh doanh bia đã có nhiều nhữngthuận lợi và cơ hội
phát triển. Hiện nay ngành sản xuất bia đã có một vị trí quan trọng và đóng góp không nhỏ vào
nền kinh tế quốc dân.
Về công nghệ sản xuất bia: Việt Nam đã có nhà máy sản xuất bia ở Hà Nội vàSài Gòn từ hơn
100 năm nay. Kĩ thuật lạc hậu và trình độ công nghệ thấp đã duy trì đến tận năm 1990. Từ khi áp
dụng nền kinh tế thị trường, tính cạnh tranh tănglên, các nhà máy có công nghệ lạc hậu, máy móc
cũ bắt buộc phải đổi mới côngnghệ và trang thiết bị kĩ thuật. Bắt đầu từ năm 1990 các
nhà máy quốc doanh đã được hiện đại hóa trang thiết bị nhằm tăng sản lượng, nâng
cao chất lượng bia,rút ngắn thời gian sản xuất. Các nhà máy thường nhập toàn bộ dây
truyền sản xuất của các nước tiên tiến hoặc nhập một phần dây truyền phần còn lại sử dụng các
trang thiết bị trong nước sản xuất.Một số hãng bia nổi tiếng trên thế giới đã đầu tư vào Việt Nam
như Carlsberg,San Miguel, Heineken, Tiger. Các liên doanh này đã tạo một gương mặt mới cho
ngành bia Việt Nam. Để cạnh tranh trên thị trường tiềm tàng đòi hỏi các hãng phải

đầu tư công nghệ hiện đại. Điều này cũng thúc đẩy các công ty trong nước phải có
những điều chỉnh thích hợp trong môi trường cạnh tranh này
Sự bùng nổ về nhu cầu bia trên thị trường Việt Nam mới chỉ xảy ra khoảng hơn 10 năm trước
đây. Sau năm 1991 hàng loạt các nhà máy mới, các liên doanh biađi vào hoạt động, lượng bia
trên thị trường đã tăng lên mạnh mẽ. Nếu như năm1990 cả nước mới sản xuất được 100
triệu lít thì đến năm 1994 đã sản xuất được290 triệu lít. Các nhà máy đều không ngừng mở
rộng tăng năng suất. Năm 2005sản lượng bia của cả nước đạt khoảng 1.5 tỉ lít, và đến
năm 2010 ước đạt 2.5 tỉlít.
Trần Thị Thu Hà 5
Nguyên liệu sản xuất bia 6
Ngoài năng lực sản xuất trong nước, hàng năm nước ta còn nhập một lượng đáng kể bia
từ nước ngoài. Lượng bia nhập vào khoảng 20 - 25 triệu lít.Loại bia chủ yếu bán ở thị trường
Việt Nam là loại bia nhẹ với hàm lượng cồnkhoảng 4 - 5 độ.Hiện nay ở Việt Nam có hai công ty
bia lớn là Công ty bia Sài Gòn và công ty bia Hà nội có sản lượng chiếm khoảng 50% lượng bia
sản xuất trong nước.
Mức độ tiêu thụ bia của người Việt Nam tăng lên rất nhanh. Năm 1975, bình quân
đầu người là 0,41 lít/người; năm 1985 là 1,35 lít/người; năm 1994
là4,72lít/người; hiện nay là 18 lít/người.Dưới đây là kế hoạch phát triển ngành bia của Việt Nam
trong những năm tới- Không đầu tư nhà máy bia có công suất dưới 10 triệu lít/ năm- Ngừng
đầu tư nhà máy bia 100% vốn nước ngoài, cũng như liên doanh, tập trung huy
động hết công suất hiện có của các công ty bia nước ngoài đã đầu tư.
- Tập trung mở rộng, nâng cao chất lượng Bia trung ương (Hà nội, Sài Gòn) vì có hiệu quả cao,
nhằm đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu.
- Tập trung đầu tư chiều sâu nâng cao chất lượng các doanh nghiệp Bia
quốcdoanh có thiết bị nhập ngoại.
• Định hướng phát triển nền công nghiệp bia Việt Nam đến năm 2010
Do mức sống ngày càng tăng, mức tiêu dùng bia ngày càng cao. Không kể các nước
Châu Mỹ, Châu âu có mức tiêu thụ bia theo đầu người rất cao do có thói quen uống bia từ lâu
đời, các nước Châu á tiêu dùng bình quân 17 lít/người/năm.
Truyền thống văn hoá dân tộc và lối sống tác động mạnh đến mức tiêu thụ bia, rượu. ở

các nước có cộng đồng dân tộc theo đạo Hồi, không cho phép giáo dân uống bia - rượu, nên tiêu
thụ bình quân đầu người ở mức thấp. Việt Nam không bị ảnh hưởng của tôn giáo trong tiêu thụ
bia, nên thi trường còn phát triển.
Theo một nghiên cứu của nước ngoài, bia hiện nay chiếm khoảng từ 50% đến 96% tổng
mức tiêu thụ các loại đồ uống có cồn trên thị trường các nước Đông Nam á.
Năm 1995 dân số Việt Nam là 74 triệu người, năm 2000 là 81 triệu người và đến năm
2010 có thể là 90 triệu người. Do vậy mức tiêu thụ bình quân theo đầu người vào năm 2010 đạt
20 lít/người/năm, sản lượng bia đạt khoảng 1.500 triệu lít, tức là tăng gấp 2 lần so với năm 1999,
bình quân tăng 20%/năm.
Cùng với tốc độ tăng trưởng vế kinh tế của đất nước, mức sống của người dân ngày càng
được nâng cao và bia trở thành thứ đồ uống phổ biến và không thể thiếu đối với nhu cầu giải
khát của mọi người.
Với những chính sách về đầu tư và thu hút đầu tư hợp lý nền kinh tế của nước ta từ nay
đến năm 2010 hứa hẹn sẽ có những tăng trưởng về mọi mặt trong đó có công nghiệp sản xuất bia
Trần Thị Thu Hà 6
Nguyên liệu sản xuất bia 7
II. Đại mạch
1.1. Đặc tính thực vật
- Đại mạch giồng gieo trồng (Hordeum sativum – jessen) thuộc nhóm thực vật có
hạt (Spermophyta), phân nhóm bí tử. (An – giosoermae), lớp một lá mần
(monocotyledonae), họ lúa mỳ (Gramineae).
- Họ lúa mỳ bao gốm rất nhiều loài và chi. Trong chi đại mạch, ngoài loại được
thuần chủng và đưa vào gieo trồng (Hordeum sativum), còn có nhiều loại đại mạch
hoang dại khác như H.murinum, H. jubatum, H.bubosum,…
- Đại mạch gieo trồng là loại thực vật một năm. Chúng được chia thành 2 nhóm: đại
mạch mùa đông (gieo trồng mùa đông,thu hoạch mùa hè) và đại mạch mùa
xuân(gieo hạt mùa xuân, thu hoạch mùa thu)
- Gié của bông đại mạch thực chất là cuồng hạt,được đính trực tiếp vào cuống bông.
Tại mỗi mắt của trục bông có 3 gié, trên mỗi gié có một hoa. Số hoa biến thành
các hạt chắc trên gié quyết định hình dáng của bông đại mạch. Nếu một hoa biến

thành hạt (còn 2 hoa kia bị điếc) thì bông đại mạch sẽ có 2 hàng hạt – ta gọi là đại
mạch 2 hàng. Nếu 3 hoa biến thành hạt thì bông hoa đại mạch có 6 hàng – ta gọi là
đại mạch 6 hàng.
1.1.1 Đại mạch 2 hàng:
Được dung chủ yếu trong công nghệ sản xuất bia và dấu hiệu đặc trung của chúng
là hình dạng hạt cân đối.
Trong đại mạch hai hàng có 3 nhóm nhỏ: bông cuối, bông đứng và bông xoè.
• Bông cuối: trục bông dẻo, gié hạt dài
• Bông đứng: cây to, cứng, bông dày hạt, được trồng nhiều ở các nước Tây Âu
• Bông xoè: gié ngắn, các hạt gần như đính vuông góc với trục bông, được trồng
nhiều ở Anh, Ailen và Bắc Mỹ.
1.1.2 Đại mạch đạ hàng:
Được dùng chủ yếu cho thức ăn gia súc, một số ít dung sản xuất bia.
Có 2 nhóm: Đại mạch 4 hàng và đại mạch 6 hàng
• Đại mạch 4 hàng: dùng để sản xuất bia, một số chủng nổi tiếng: N=01241, 1337
• Đại mạch 6 hàng: Dùng làm thức ăn gia súc.
Trần Thị Thu Hà 7
Nguyên liệu sản xuất bia 8
Hình 1: đại mạch hai hàng và đại mạch nhiều hàng.
1.2. Cấu tạo hạt đại mạch:
Hạt đại mạch gồm 3 bộ phận chính: vỏ, nội nhủ và phôi.
Hình 2: cấu trúc hạt đại mạch.
1.2.1 Vỏ:
Trần Thị Thu Hà 8
Nguyên liệu sản xuất bia 9
Hầu hết các loại đại mạch được bao bọc bên ngoài bằng lớp vỏ trấu, hạt của một
một số rất ít loại đại mạch không có lớp vỏ này (không được dùng trong sản xuất
bia) vỏ trấu ở đại mạch là hai hàng mỏng và mềm còn ở đại mạch đa hoàng thì vỏ
trấu dày và thô hơn.
- Thành phần hoá học chủ yếu là xenlluloza kết chặc lại nhờ chất khoáng và linhin.

Lớp dưới vỏ trấu là lớp vỏ quả được cấu tạo từ 3 lớp tế bào, cứ 1 lớp ngang thì
tiếp theo là 1 lớp dọc tạo cho lớp vỏ quả có cấu trúc rất dai và bền vững.
- Dưới lớp vỏ quả là vỏ hạt gồm 2 lớp tế bào: lớp ngoài dày, lớp trong trong suốt,
lớp vỏ hạt đóng vai trò như màng bán thấm, chỉ cho nước thấm vào bên trong hạt
đồng thời giữ chất hoà tan không cho thoát ra ngoài.
- Lớp vỏ hạt có vai trò như màng bán thấm: chỉ cho nước thấm vào bên trong hạt
đồng thời giữ các chất hòa tan trong hạt không cho thấm ra ngoài.
Lớp vỏ quả và vỏ hạt liên kết rất chặc và bến hơn sự liên kết giữa chúng với lớp
vỏ trấu . Lớp trấu chiếm từ 7-8% trọng lượng chất khô của hạt, 10.5-13% trọng
lượng của hạt.
- Vỏ hạt chiếm một tỷ lệ khá lớn nhưng không có giá trị dinh dưỡng. Đối với công
nghệ sản xuất bia vỏ hạt gây ảnh hưởng 2 mặt: mặt bất lợi là vi trong nó chứa các
chất màu, các chất đắng và chất chát. Nếu những chất này hòa tan vào dịch
đườngsẽ làm giảm chất lượng của sản phẩm.Mặt lợi của sản phẩm là nó đóng vai
trò xây dựng màng lọc trong quá trình tách bã khỏi khối cháo.
1.2.2 .Nội nhủ:
- Là phần lớn nhất và có giá trị nhất, ngoài cùng của nội nhủ tiếp giáp với lớp vỏ hạt
là lớp aloron, lớp này rất giàu protein, chất béo, đường, xenlluloza, pentoza,
vitamin và tro.
- Nội nhủ gồm các tế bào lớn, thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột, một ít protein,
xenlluloza, chất béo, tro và đường.
- Nội nhũ chiếm phần lớn trọng lượng của hạt.Chất dinh dưỡng tập trung tại đây, là
nguồn cung cấp chủ yếu chất hòa tan cho dịch đường.
1.2.3 .Phôi:
- Là phần sống của hạt, chiếm 2.5-5% so với trọng lượng của hạt. Phôi có vai trò rất
quan trọng trong sự sống của cây và ngay cả trong công nghệ sản xuất bia.
- Quá trình chế biến hạt đại mạch thành hạt malt, được dặt nền tảng trên sự nảy mần
của hạt, tức là sự phát triển của phôi.Trong giai đoạn này, quá trình sinh học chủ
yếu xảy ra là sự hoạt hóa và tích lũy hoạt lực của hệ emzim trong hạt. Nhờ có quá
trình này, một số chất dinh dưỡng cao phân tử bị phân cắt thành sản phẩm thấp

phân tử. Một số chất thấp phân tử này được chuyển về phôi để nuôi cây non, phần
còn lại tồn tại trong hạt để sau này biến thành chất hòa tan của dịch đường.
- Phôi nằm ở phía dưới, gần đế của hạt, bao gồm phôi lá, phôi rễ và nằm giữa chúng
là phôi thân.
Trần Thị Thu Hà 9
Nguyên liệu sản xuất bia 10
- Tiếp giáp giữa phôi và nội nhũ là ngù. Ngù là một màng bán thấm: nó chỉ cho
phép các chất hòa tan từ nội nhũ thấm qua để chuyển về phôi và nước từ phía phôi
đi vào nội nhũ.
- Phôi chiếm tỉ lệ không đáng kể so với trọng lượng của hạt. Đối với công nghệ sản
xuất bia, giá trị dinh dưỡng của bia hầu như không đáng kể và vai trò to lớn của nó
ở chỗ: đây là trạm hoạt hóa và là nhà máy sản xuất emzim.
Hình 3: các lớp hạt đại mạch
1.3.Thành phần hoá học của hạt đại mạch
Thành phần hoá học của chúng rất phức tạp, phụ tuộc vào giống, nguồn đất đai,
khí hậu, kỹ thuật canh tác và điều kiện bảo quản. Sau đây là một số thành phần
quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất bia:
1.3.1 .Nước (thuỷ phân)
Nước có ảnh hưởng lớn đến quá quá trình vận chuyển và bảo quản hạt, hàm ẩm
cao làm cho quá trình hô hấp và tự bốt nóng của hạt sẻ tăng là nhân tố làm tổn hao
chất khô cuả hạt trong quá trình bảo quản.
Mặc khác lượng nước trong hạt cao là điều kiện cho vi sinh vật phát triển rất nguy
hiểm cho hạt, ngoài ra sẻ làm tăng chi phí vận chuyển một cách vô ích. Hàm ẩm
tối đa cho phép bảo quản là:13%
1.3.2 . Gluxit: 4 nhóm
Trần Thị Thu Hà 10
Nguyên liệu sản xuất bia 11
Monosaccharid bao gồm: glucoza, fructoza với công thức tổng quát C
6
H

12
O
6
và
xitoza (C
5
H
10
O
5
)
Trong thành phần disacharid chủ yếu là sacharid và mantoza với công thức tổng
quát C
12
H
22
O
11
Thành phần chính của trisacharid: đường rafinoza
Polysaecharid: chiếm nhiều nhất trong thành phần gluxit của hạt đại¬ mạch, chủ
yếu là tinh bột, xenlluloza, hemixelluloza, pentoza, amilan và các hợp chất dạng
keo. Trong đó tinh bột và hemixelluloza có vai trò quan trọng trong sản xuất bia
 . Tinh bột
Hình 4: hạt tinh bột đại mạch
 Là cấu tử chiếm vị trí số một về khối lượng củng như ý nghĩa trong công
nghệ sản xuất bia, chiếm hơn một nữa khối lượng chất khô của hạt đại
mạch, có chủng giống lên đến 70%
+ Trong công nghệ sản xuất bia tinh bột có 2 chức năng:
- Là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi.
- Nguồn cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trước lúc lên men.

+ Tinh bột được phân bố chủ yếu ở nội nhủ và một phần ít ở phôi, tồn tại
dưới dạng những khối lập thể, kích thước khá bé (hạt tinh bột)
Hạt tinh bột của đại mạch có 2 kích cỡ:
- Hạt to: dạng hình cầu hay hình ovan, đường kính 20-30µm.
- Hạt bé: hình cầu hay hình que, kích thước khoảng 2-10µm
+ Các chỉ số lý học của tinh bột:
- Tỉ trọng: 1.5-1.6
- Nhiệt lượng riêng: 0.27Kcal/Kg0C
- Dể dàng kết lắng bằng nước.
- Góc quay ánh sang phân cực: 201.5-204.30
+ Tinh bột không tan trong nước lạnh và các dung môi hữu cơ trung tính
nhưng có khả năng hút nước và trương nở của tinh bột rất lớn. Ở nhiệt độ
cao lượng nước không tương ứng với lượng tinh bột thì thể tích trương nở
của tinh bột có thể tăng lên từ 60-100 lần và độ nhớt củng tăng lên rất
nhanh.
Trần Thị Thu Hà 11
Nguyên liệu sản xuất bia 12
+ Tuỳ vào từng loại tinh bột mà điểm hồ hoá (là nhiệt độ mà hệ số trương
nở và độ nhớt của tinh bột đạt giá trị lớn nhất) khác nhau:
- Ngô và đại mạch: 80
0
C
- Gạo: 75
0
C
- Khoai tây: 65
0
C
+ Tính hồ hoá của tinh bột có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất bia, tinh
bột được hồ hoá sẻ đường hoá nhanh hơn và triệt để hơn.

+ Tinh bột gồm 2 polysaccharid:
- Amylaza: 17-24% gồm 60-600 gốc đường glucoza liên kết với nhau qua
cầu α-1,4 tạo thành mạch thẳng. Amylaza có dạng tinh thể, phân tử lượng
10000-100000 đơn vị, dễ hoà tan trong nước nóng tạo thành dung dịch
không bền vững với độ nhớt khá thấp.
Dưới sự xúa tác của enzyme amilaza, Amyloza sẻ bị phân cắt tạo thành các
đường đơn giản maltoza và glucoza.
- Amylopectin: 76-83%, tạo từ khoảng 2000 gốc đường glucoza, xếp thành
một trục chính và nhiều mạch nhánh. Tại điểm phân nhánh các gốc đường
glucoza liên kết với nhau qua cầu oxi α-1,6 các điểm khác α-1.4 glucozid
Amylopectin là chất vô định hình coá khối lượng phân tử:
400.000-1.000.000 đơn vị, không tan trong nước nóng mà chỉ tạo thành hồ
- Trong môi trường giàu nước tinh bột bị thuỷ phân bởi hệ enzyme amilaza
để tạo thành maltotrioza, maltotetraoza, maltopentoza và maltoheptoza.
Những oligosacharid cùng với một số dextrin bậc thấp hoà tan bền vững
vào nước để tạo thành chất hoà tan của dịch đường trước lúc lện men.
- Sự thuỷ phân tinh bột có tính chất nền tản cho quá trình sản xuất bia như
ngâm, ươm mầm, sấy malt và đường hoá nguyên liệu.
• Xelluloza:
+ Được phân bố chủ yếu ở lớp trấu, chiếm khoảng 20% chất khô của vỏ.
Phân tử xenllulo gồm 2000-10000goc61 đường glucoza sắp xếp thành mạch
dài xoắn lại thành từng chùm vì vậy cấu trúc chúng rất dai và khó bị phân
cắt trong môi trường bình thường.
+ Xenlluloza không tan trong nước, không thay đổi thành phần cấu trúc và
đóng một vai trò đặc biệt quan trọng trong quá trình lọc dịch đường.
• Hemixelluloza:
+ Là thành phần chủ yếu tạo nên tế bào và là một phức hệ gồm pentozan,
hexozan, và acid uronic
+ Hemixelluloza bị thuỷ phân tạo thành hexoza và pentoza dưới tác dụng
của enzyme sitaza. Các đường đơn trên sẻ hoà tan bền vững vào dịch đường

tạo thành chất chiết là nguồn dinh dưỡng quan trọng cho nấm men phát
triển.
• Các hợp chất pectin và chất dạng keo:
+ Các hợp chất pectin được phân bố ở thành tế bao2tao5 ra màng trung
gian chiếm nhiều nhất là proteinpectin
+ Các chất dạng keo khi hoà tan vào nước nóng thì tạo thành dung dịch có
Trần Thị Thu Hà 12
Nguyên liệu sản xuất bia 13
độ nhớt cao và vì chúng có bản chất là hydratcacbon nên khi bị thuỷ phân sẻ
cho ra các đường đơn như galactoza và xiloza
+ Sự tồn tại của hai hợp chất này trong dịch dường một mặt chúng làm tăng
vị đậm và có khả năng tạo và giữ bọt của bia thành phẩm, mặc khác chúng
sẻ làm cho dịch có độ nhớt cao khó lọc.
• Saccharid thấp phân tử:
+ Hay còn gọi là saccharid đơn giản chủ yếu gồm một số đường đơn và
đường kép, chiếm nhiều nhất trong nhóm này là saccharoza (108% chất khô
của hạt) được phân bố nhiều ở phôi: 5.5%
+ Lượng glucoza và fructoza trong đại mạch là không đáng kể: 0.3-0.4%
Các loại đường đơn giản tuy không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan
trọng trong sự phát triển của phôi đặc biệt giai đoạn ươm mầm.
1.3.3 . Các hợp chất chứa Nitơ:
Hàm lượng 9-11% so với lượng chất khô của hạt. Chúng có tác dụng đến
chất lượng sản phẩm cuối cùng. Chúng tồn tại dưới dạng cao phân tử , một
phần nhỏ dưới dạng thấp phân tử dể hoà tan và có tính chất khác với nhóm
cao phân tử “phiprotit”
 Protit:
Là chỉ số quan trọng thứ hai sau tinh bột để đáng giá xem lô hạt đó có đủ
tiêu chuẩn để sản xuất bia hay không. Nếu hàm lượng cao bia đục khó bảo
quản, chất lượng cảm quan kém. Ngược lại nếu quá thấp quá trình lên men
không triệt để, bia kém bọt, kém đậm và non nhiều chỉ số khác. Hàm lượng

protit tốt nhất 8-10%
o Lớp aloron và phôi:
o Là khu vực phân bố nhiều protit nhất. Sự thuỷ phân protit là một trong
những quá trính quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất malt và bia, đặc
biệt nó là sản phẩm tạo thành do quá trình tương tác giữa các sản phẩm thuỷ
phân của các hợp phần trong nội nhủ như tạo melenoid là yếu tố quyết định
đến hương và vị của bia đen.
Khả năng tạo bọt và giữ bọt cũng như độ bền keo của bọt bia phụ thuộc
trước hết vào mức độ thuỷ phân của protit. Chúng được chia ra làm 2 nhóm:
o Protit đơn giản hay còn gọi là protein: Có các đại diện tiêu biểu là levkozin,
edestin hodein và gluten. Trong suốt quá trình sản xuất malt- biathi2
levkozin, edestin và một phần nhỏ hodein hoà tan vào dịch đường và tồn tại
trong bia còn những cấu tử khac21 thì kết lắng và thải ra ngoài.
o Protit phức tạp: hay còn gọi là proteid là những hợp chất được tạo thành từ
một phân tử có bản chất là protein và một phân tử khác cơ bản chất phi
protein, đại diện tiêu biểu là nucleoproteid, lipoproteid và photphoproteid,
chúng kém hoà tan và hoà tan không bền vững song lại khó bỏ ra khỏi dịch
Trần Thị Thu Hà 13
Nguyên liệu sản xuất bia 14
đường
• Phiprotit: gồm albumoza, pepton, peptit, polypeptit, acid amin.
Trong đó albumoza và peptone có vqi trò lớn trong việc tạo và giữ bọt đồng
thời làm tăng them hương vị đậm đà của bia. Song nếu hàm lượng
albumoza và peptone cao nó lại làm giảm độ bền keo vì chính chúng là tác
nhân gây đục.
• Peptit: là hổn hợp nhiều chất, phân tử chúng được tạo thành từ các gốc
acid amin nhưng ít, chúng dể hoà tan vào dịch đường là một trong những
thành phần dinh dưỡng
• Acid ammin tự do: 0.1% so với lượng chất khô, tuy ít song tác dụng của
chúng là rất lớn, chúng cung cấp cho nấm men phát triển đồng thời là tác

nhân chính tạo melanoid tham gia vào việc giũ bọt và là thành phần dinh
dưỡng trong bia.
1.3.4 . Các hợp chất không chứa nito:
Gồm các hợp chất hữu cơ và vô cơ nhưng không chứa nito và bị hoà tan.
Khi được trích ly bằng nước, đại diện tiêu biểu của nhóm là polyphenol,
chất đắng, fitin, acid hữu cơ, vitamin và chất khoáng
o Polyphenol:
Tập trung chủ yếu trong vỏ phần lớn những hợp chất hoà tan tồn tại trong
bia đều là những dẩn xuất catechin (nhóm flavor noid) các hợp chất này kết
hợp với protit cao phân tử tạo phức chất dể kết lắng làm tăng độ bền keo
của sản phẩm, dây là đặc tính có giá trị cao trong công nghệ sản xuất.
Nhựng củng chính hợp chất này là nhân tố làm xấu đi hương và vị đắng của
bia.
Polyphenol chủ yếu tập trung ở vỏ vì vậy chúng ta rất dể loại trừ: ngâm hạt
trong môi trường kiềm nhẹ
o Chất đắng và chất chát:
Phụ thuộc vào nhóm lipoid chính chúng gayy6 ra vị đắng kh1 chịu cho ia.
Củng như polyphenol các chất đắng và chát tập trung chủ yếu ở vỏ vì vậy
bằng cacch1 ngâm hạt trong môi trường kiềm nhẹ thì dể dàng loại bỏ chúng
ra khỏi hạt.
o Fitin:
Là muối đồng thời của canxi và magie với axit inozit-phophoric
C
6
H
6
O
6
(H
2

PO
3
)
6
tập trung chủ yếu ở vỏ :0.9% chất khô của vỏ, khi bị thuỷ
phân sẻ tạo nên inozit và axit photphorit, đây là nguồn cung cấp photpho
cho nấm men, them vào đó chính fitin làm tăng độ chua cho dịch cháo ở
giai đoạn đường hoá.Nó là biện pháp hữu hiệu để nâng cao hiệu suất thuỷ
phân.
o Vitamin:
Chủ yếu là vitamin nhóm B (B1, B2, B6¬) và vitamin C, PP2, tiền vitamin
Trần Thị Thu Hà 14
Nguyên liệu sản xuất bia 15
A,E, axit pantotenic, biotin, axit pholievic và nhiều dẩn xuất vitamin khác.
Hàm lượng vitamin trong đại mạch tuy ít nhưng chúng rất quan trọng trong
công nghệ sản xuất malt vì vitamin là nhân tố điều hoà sinh trưởng của nấm
o Chất khoáng:
- Đem phân tích thành phần tro cùa đại mạch, thu được kết quả như sau ( tính
theo % trọng lượng tro): P
2
O
5
: 35; SiO
2
: 26; K
2
O: 21; MgO: 9; CaO:
2.8; Na
2
O: 2.4 ; SO

3
2-
: 1.9; Fe
2
O
3
: 1.5; Cl :1
- Các chất khoáng của đại mạch có vai trò rất quan trọng trong công nghệ sản
xuất malt và bia đặc biệt là photpho, là nguyên tố có vai trò thiết yếu trong
việc hình thành hệ thống đệm trong dịch đường.
1.3.5 Chất béo và lipoid:
Hàm lượng chất béo và lipoid 2.5-3% hàm lượng khô của hạt, tập trung chủ
yếu ở phôi và lớp aloron. Những dầu béo này có màu vàng café nhạt và mùi
thơm nhẹ. Các chỉ số của dầu béo:
+Chỉ số axit:16
+Chỉ số xà phòng: 181
+ Chỉ số Iod: 125
Thành phần chủ yếu của chúng là este và glyxerin với các axit béo bậc cao.
Trong giai đoạn ươm mầm với tác dụng của enzyme lipaza thì một phần dầu
béo sẻ bị thuỷ phân, các sản phẩm thuỷ phân này một phần nuôi cây con một
phần tồn tại trong dịch đường hoặc thải ra ngoài theo bả malt
Chất béo và lipoid là nguyên nhân làm giảm độ bền keo của sản phẩm
1.3.6 . Perment (enzyme):
Bản chất là những protein và chúng có hoạt tính sinh học rất cao, giữ vai trò
quan trọng trong công nghệ sản xuất malt- bia.
Hoạt lực của enzyme ở giai đoạn hình thành hạt là rất cao và giảm dần đến
lúc hạt chin, ở trạng thái liên kết (tiềm ẩn), khi sấy 13% và đến khi ngâm
hạt, hạt hút nước và lượng nước của hạt 43-44% thì hệ enzyme sẻ được giải
phóng ở trạng thái tự do.
Một số hệ enzyme trong đại mạch:

Enzyme hydrolaza( enzyme thuỷ phân):
Phụ thuộc vào bản chất thuỷ phân, hệ enzyme này được chia làm 3 nhóm:
• Cacbon hydroza:
Chủ yếu thuỷ phân các gluxit cao phân tử thành các dextrin bậc thấp. Trong
nhóm này phân làm 2 nhóm: polyaza và hexozidaza.
+ Hexozidaza: là những enzyme tham gia xúc tác thuỷ phân disaccharide,
trisaccharid và một số glucozit khác.
+ Polyaza: là hệ enzyme thuỷ phân những gluxit cao phân tử bao gồm 1 số
enzyme sau:
_ Diastaza: phân cắt tinh bột thành dạng đường dextrin nó đóng vai trò cực
kì quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Diataza gồm 2 enzyme: α-
Trần Thị Thu Hà 15
Nguyên liệu sản xuất bia 16
amylaza và β- amylaza.
α-amylaza phân cắt tinh bột thành glucoza và dextrin nhờ vậy mà trong giai
đoạn dịch hoá độ nhớt của dịch cháo sẻ được giảm xuống. α-amylaza được
hoạt hoá trong giai đoạn ươm mầm, nhiệt độ tối ưu 70
0
C và pH : 5.7
β-amylaza: phân cắt tinh bột thành maltoza và dextrin, nhiệt độ thích hợp là
63
0
C và pH: 4.7
_ Sitaza: gồm 2 enzyme Sitoclactaza và sitolitaza
Sitoclactaza: có tác dụng hemixellutoza thành các sản phẩm trung gian, tiếp
đó sitolitaza sẻ nhảy vào và tiếp tục thực hiện phân cắt các sản phẩm trung
gian này thành các sản phẩm cuối như: pentoza và hexoza.
Nhờ quá trình phân cắt này làm cho thành tế bào bị phá vở là điều kiện cho
các enzyme khác xâm nhập và nâng cao hoạt lực. Song nó củng là vấn đề
trong quá trình sấy vì khi thành tế bào bị phá vở, malt đem sấy thì hạt trở

thành xốp.
_ Hexozidaza: Phân cắt đường kép và đường bội ba thành các đường đơn ,
trong công nghệ sản xuất bia các enzyme maltaza( α-glucozida ) và
saccharoza (β-fructozidaza) rất có ý nghĩa.
• Proteaza:
Thuỷ phân protein thành các sản phẩm trung gian và sau đó một số trong các
hợp chất này tiếp tục bị phân cắt đến sản phẩm cuối cùng là axit amin và
NH3.
Proteinaza: Thuỷ phân protein thành albumoza và peptone sau đó tiếp tục
thuỷ phân peptone thành peptit và polypeptit.
Proteinaza phân bố chủ yếu ở lớp aloron và phôi, trong đại mạch chin
proteinaza nằm ở trạng thái liên kết và chúng hoạt động trong giai đoạn
ngâm và ươm mầm, khi đó hoạt lực của chúng tăng 3-5 lần.
Ở pH: 4.6-5.0, nhiệt độ 50
0
C enzyme này hoạt động mạnh. Trong diều kiện
sản xuất, lượng albumoza và peptone được tạo ra nhiều nhất ở 58
0
C
_ Peptidaza: gồm 2 enzyme là dipeptidaza và polypeptidaza, 2 enzyme nỳ sẻ
tác động lên dipeptit và polypeptit phân cắt thành các axit amin. TRong đại
mạch khô hoạt lực của enzyme này không đáng kể, hoạt lực của chúng tăng
khi ươm mầm. Hoạt động mạnh nhất ở pH 7.5 và nhiệt độ 50-52
0
và vô hoạt
khi pH <5
_ Amidaza: phân cắt nhóm amin ra khỏi nhóm axit amin để tạo thành axit
hữu cơ và giải phóng NH
3
.Chúng củng có thể phá vở mối liên kết peptit của

các amin để phá huỷ chúng.
• Esteraza:
Phân cắt các mối liên kết este giữa các hợp chất hữu cơ khác nhau hoặc các
hợp chất hữu cơ và vô cơ. Trong nhóm này có 3 nhóm nhỏ:
_ Lipaza: là nhóm vá vở liên kết este giữa rượu đơn hoặc đa chức với các
axit béo bậc cao, lipaza phân bố chủ yếu ớ lớp aloron và phôi, củng như các
enzyme khác lipaza có hoạt lực mạnh trong quá trình ươm mầm và bị mất
hoạt tính trong quá trình sấy malt. Ở nhiệt độ 350C và pH là điều kiện tối ưu
Trần Thị Thu Hà 16
Nguyên liệu sản xuất bia 17
cho lipaza hoạt động.
_ Amilophosphataza: tham gia hỗ trợ quá trình thuỷ phân tinh bột, chúng cắt
các mối liên kết este của axit phtphorit trong phân tử amilopectin nhờ vậy
mà tinh bột được hồ hoá dể dàng hơn, nhiệt độ topt= 35C, pHopt= 5
_ Fitaza: Phá vở mối liên kết este giữa axit photphoric và inozit ( tham gia
thuỷ phân fitin) đóng vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất malt- bia
vì H3PO4 được giải phóng làm cho độ chua tăng lên và tăng cường độ lực
đệm của dịch đường
Decmolaza: (enzym oxi hoá khử)
Xúc tác quá trình oxi hoá khử của quá trình hô hấp và quá trình phân giải
iếm khí gluxit (quá trình lên men rượu) nghĩa là tham gia trực tiếp váo quá
trình trao đổi chất của tế bào. Nhóm enzyme này đóng vai trò quyết định
trong việc hoạt hoá và phát triển của phôi ở giai đoạn ươm mầm.
Một số enzyme trong nhóm này như dehydaza và catalaza tham gia vào
phản ứng oxi hoá khử các hợp chất polyphhenol, protein và một số hợp chất
khác. Bằng cách đó chúng đã gây ảnh hưởng gián tiếp đến các chỉ số chất
lượng của dịch đường và bia thành phẩm.
1.4. Bảo quản đại mạch
• Đồi với đại mạch dùng đề sản xuất malt và bia thì việc tạo và giữ được một chế
độ công nghệ bảo quản thích hợp sẽ có ý nghĩa rất lớn trong việc bảo quản chất

lượng của thành phẩm( bia) sau này.
• Trước hết đại mạch được tiến hành loại bỏ các tạp chất lẫn lộn rồi tiến hành phân
loại để đảm bảo hạt đuợc nảy mầm đồng đều.
• Các quá trình ảnh hưởng tới việc bảo quản khồi hạt là : quá trình hô hấp, quá trình
chín sau thu hoạch.
• Có 3 cách phân loại hạt đại mạch: phân loại theo chiều rộng hạt;theo chiều dày hạt
và theo chiều dài hạt.ủa sự biến đổi độ ẩm trong hạt,vì vậy cần phải lưu ý đặc
biếtự thay dổi độ ẩm của hạt đại mạch trong thời gian bảo quản,trong thời gian này
độ ẩm không đuợc vượt quá 15%. Cũng cần nhớ rằng,khi sấy đại mạch,ngoài yêu
cầu làm giảm độ ẩm xuống,cần phải bảo tồn sự sống của mầm phôi.
• Sấy đại mạch:Những biến động sinh-hóa trong hạt đại mạch chịu ảnh hưởng rất
lớn đối với sự biến đổi độ ẩm trong hạt.Vì vậy cần phải lưu ý đặc biệt sự thay đổi
độ ẩm trong thời gian bảo quản,trong thời gian bảo quản độ ẩm không được vượt
quá 15%.Cũng nhớ rằng khi sấy đại mạch, ngoài yêu cầu làm giảm độ ẩm xuống
cần phải bảo tồn sự sống của phôi,nếu không mầm phôi sẽ bị phá hủy và không
còn khả năng lên mầm nữa.Vì vậy để hạ thấp W
h
, phải tiến hành sấy ở nhiệt độ
không quá 45
o
C.Có thể dung các lò sấy malt để sấy đại mạch.
• Trong quá trình bảo quản có thể bị vi sinh vật và côn trùng gây hai vì thế cần có
các biện pháp đế phòng và diệt côn trùng như là:
• Chọn các dòng đại mạch giống sạch bệnh và có khà năng chống chịu sâu bệnh
Trần Thị Thu Hà 17
Nguyên liệu sản xuất bia 18
• Trước khi nhập đại mạch vế bảo quản tất cả các mặt bằng của kho và khu vực
xung quanh kho, các dụng cụ và phương tiện có tiếp xúc với đại mạch phải được
vệ sinh sạch sẽ.
• Xung quanh các công trình phụ trợ, đường nội bộ, cống rãnh thoát nước….phải

được dọn sạch, không để cỏ mọc, không tích tụ rác bẩn
• Không tiếp nhận các lô đại mạch có hàm lượng ẩm cao hơn 14%
• Khi nhập kho phải kiểm tra độ nhiễm trùng của lô hạt để có biện pháp xử lí.
• Trong quá trình bảo quản phải giữ đúng quy trình quy phạm bảo quản.
III. KỸ THUẬT SẢN XUẤT MALT
o Hạt đại mạch được rửa sạch, ngâm trong nước để kích thích nảy mầm (ngâm trong
nước , để ráo, rồi lại ngâm trong nước tùy thuộc vào từng qui trình khác nhau)
Nước thấm vào hạt và hàm lượng nước tăng dần lên đến 40%. Nhiệt độ trong hộp
nảy mầm thường được giữ vào khoảng 15
o
C. Trong khoảng thời gian này, trong
nhân của hạt lúa, các loại enzyme từ từ phát triển bao gồm enzym phân hủy đạm
(Proteinase) , enzyme phân hủy bột (Amylase) và các loại khác như cellulase,
pentosanase. Các loại enzyme này làm các chất dự trữ trong hạt lúa đổi sang trạng
thái hòa tan trong nước với mục đích cung cấp dinh dưỡng cho mầm đang phát
triển. Sau 5 đến 7 ngày, quá trình nảy mầm được chấm dứt bằng cách sấy khô các
hạt mầm trong nhiệt độ thấp (nếu nhiệt độ cao, hạt mầm sẽ hư, enzyme hết hoạt
động, chai cứng không đường hóa được). Các mầm ló ra khỏi hột được cạo bỏ
(dùng làm thực phẩm gia xúc) và malt (hạt mầm) có thể đem cất trữ vào kho khi
đã khô sạch.
IV . MALT
1.Giới thiệu chung về malt.
 Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia “malt là linh hồn của
bia” điều đó trở thành phương ngôn của người làm bia. Chỉ có malt tốt mới làm
dịch đường có chất lượng cao và một sản phẩm bia với tất cả các đặc tính hấp dẩn,
đạt các chỉ tiêu về hoá lý, cảm quan củng như đảm bảo tính ổn định về mặt sinh
học. Quá trình quan trọng nhất mà qua đó hạt đại mạch trở thành hạt milt là sự nảy
mần. Mục tiêu lớn nhất của quá trình nảy mần và củng là mục tiêu chủ yếu của
quá trình sản xuất malt là để hoạt hóa, tích lũy về khối lượng và hoạt lực của hệ
emzim có trong hạt đại mạch.

 Malt là sản phầm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như đại mạch, tiểu mạch,
thóc,ngô,… Sau khi cho nảy mần ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định
với những điều kiện bắt buộc.
 Malt là một loại bán thành phẩm và giàu chất dinh dưỡng: 16 – 18% chất thấp
phân tử dễ hòa tan , chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, các acid amin,
các chất khoáng, các nhóm vitamin và đặc biệt có hệ emzim đặc biệt phong phú,
chủ yếu là amylaza và proteaza.
2.Vai trò
Trần Thị Thu Hà 18
Nguyên liệu sản xuất bia 19
o Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển hóa
thành đường, và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác.
o Malt chứa đầy đủ enzym amilaza để thủy phân tinh bột. Nếu sử dụng thế liệu
nhiều thì lượng enzym này cung cấp không đầy đủ và ta buộc phải bổ sung enzym
từ bên ngoài vào, chủ yếu là enzym từ vi sinh vật.
o Malt cung cấp khá đủ lượng protein và có chứa hệ enzym proteaza để thủy phân
chúng. Trong giai đoạn ươm mầm, hệ enzym này được hoạt hóa mạnh mẽ. Khi
chuyển sang giai đoạn nấu, chúng thủy phân protein tạo thành các phức chất có
khả năng giữ CO2 tốt, tạo vị bia đặc trưng.
STT Chỉ tiêu kiểm tra Tiêu chuẩn
1 Ngoại cảm Màu vàng rơm, không có mốc,
không sâu mọt
2 Độ ẩm <=5%
3 độ hòa tan trên chất khô xay nhuyễn >=80%
4 Protein tổng 9,5-11%
5 Hoạt lực 260 - 320WK
6 Cỡ hạt >2,5 mm
Cỡ hạt <2,2 mm
>=85%
>= 1,5%

7 Độ trong <= 5 EBC
8 Thời gian đường hoá < 15phút
9 Tốc độ lọc Bình thường
10 Độ màu 3,0-4,5 EBC
11 pH 5,6-6
12 Protein hòa tan 4,0-4,7%
13 Chỉ số Kolbatch 38-43
o Các loại enzym trong malt Hệ thống enzyme này gồm có: alpha-amylase, beta-
amylase và amilophosphatase, phần lớn chúng tập trung ở phôi mầm và một ít
được phân bố ở phần dưới của nội nhũ hoặc trong màng ngăn giữa vỏ trấu và nội
nhũ.
Trần Thị Thu Hà 19
Nguyên liệu sản xuất bia 20
Hình 8: cấu tạo hạt malt
• Hệ thống enzym thủy phân tinh bột
- Với enzyme alpha-amylase cơ chất của nó là tinh bột và destrin, từ đó tạo ra sản
phẩm là maltose và các destrin mạch ngắn. Enzyme này hoạt động tối ưu ở pHopt
= 5.8, topt = 72 – 76
0
C.
- Với enzyme beta-amylase, nó có trong hạt đại mạch ở dạng liên kết cũng như dạng
tự do, nhưng trong quá trình ươm mầm hoạt tính của enzyme này sẽ tăng dần. Với
sự tham gia của enzyme này, tinh bột đại mạch sẽ bị phân cắt thành đường
maltose. Enzyme này hoạt động tối ưu ở pHopt = 5.5 – 5.8, topt = 62 – 65
0
C
• Hệ thống enzyme protease:
- Trong hạt đại mạch, toàn bộ hệ thống enzyme này ở trạng thái liên kết, hầu như
không hoạt động. Nhưng khi chuyển qua giai đoạn ươm mầm thì hoạt tính chung
của hệ enzyme protease tăng nhanh.

- Proteinase: sẽ tấn công lên các phân tử protein nguyên thủy để tạo ra các sản
phẩm trung gian như: pepton, peptit, polypeptit, với pH
opt
= 5.1, t
opt
= 50 – 55
0
C.
- Peptidase: nó sẽ phân cắt các peptit có sẵn trong hạt đại mạch và những peptit
trong malt do proteinase phân giải để tạo thành các acid amin trong hạt malt, với
pHopt = 7.3 – 7.9, t
opt
= 40 – 45
0
C.
Trần Thị Thu Hà 20
Nguyên liệu sản xuất bia 21
- Amidase: chúng sẽ tấn công các muối amit để hình thành NH
3
và acid amin, góp
phần làm thay đổi tính chất và hàm lượng của protein trong hạt malt, các enzyme
amidase có pH
opt
= 7.3 – 8.0, t
opt
= 45 – 50
0
C.
• Hệ thống enzyme esterase (phosphatase):
- Hệ thống enzyme esterase (phosphatase) gồm có: saccharophosphatase, phytase,

glyxerophosphatase, nucleotidase… tham gia thúc đẩy và xúc tác cho các quá
trình ester hoá trong quá trình nảy mầm.
- Phytase: phá mối liên kết este của phytin và giải phóng ra rượu inozit và axit
phosphoric tự do. Phytase có pH
opt
=5.0 – 5.5, t
opt
=40 – 50
0
C.
- Các enzyme khác như: saccharophosphatase, glyxerophosphatase, nucleotidase sẽ
phá các mối liên kết ester tương ứng của các hợp chất hữu cơ có chứa phosphate
và giải phóng ra acid phosphoric tự do.
3 . Các lạo malt đặc biệt trong sản xuất bia
⇒ - Pilsener malt: Dùng cho các loại bia vàng, màu lợt (sấy khô bằng khí nóng
80
o
C).
- Wiener malt: Bia có màu vàng óng (sấy khô bằng khí nóng 85
o
C)
- Münchner Malt : Bia có màu vàng óng (sấy khô bằng khí nóng 90
o
C)
- Malt lúa mì: rất nhiều enzyme, màu lạt, dùng chế loại bia lúa mì (khoảng 30% malt
lúa mì, 70% malt đại mạch) như bia Berline Weiss.
- Malt đậm màu: malt rang / sấy rất đậm màu, có chứa ít hoặc hầu như không có
enzyme, dùng để tạo màu cho bia đậm, đen.
- Caramel malt: (loại lạt và đậm màu): là loại malt biến caramel, vị ngọt, có ít hoạt tính
enzyme

- Melanoidin malt: quá trình lên mầm, sấy kỹ hơn các loại malt khác, có chứa nhiều
melanoidine, chất tăng khả năng bảo quản của bia.
- Malt khói: sấy khô bằng lửa khói gỗ sồi, dùng chế bia có mùi khói.
Trần Thị Thu Hà 21
Nguyên liệu sản xuất bia 22
Bảng 1. Một số malt được ứng dụng trong sản xuất bia
⇒
STT Malt Màu
EBC
Tính chất Đặc tính Sử dụng
1 Caramel 20 - 50
- Malt caramel
Bỉ, rang khô hạt
malt ở nhiệt độ
vừa để tăng độ
đắng
- Giúp tăng
màu sắc và
độ sánh khi
uống
- Dùng để nấu
bia hơi, bia nhẹ ít
cồn hoặc không
cồn.
2 Aromatic 100 - 150
- Có mùi hương,
nẩy mầm ở
nhiệt độ cao,
sấy khô ở 115
o

C
để tăng hương
thơm.
- Cho mùi
hương malt
rất mạnh đối
với các loại
bia màu hổ
phách, sẫm
màu hay bia
Đức.
- Dùng cho các
loại bia thơm.
- Tỷ lệ trộn
khuyên dùng tới
20%
3 chocolate 900
- Là loại malt
chocolate Bỉ,
rang ở nhiệt độ
220
o
C
- Là loại
malt rất sẫm
màu, cho
nhiều hương
vị và màu
sắc. Ít đắng
hơn black

malt.
- Dùng cho các
loại bia sẫm màu,
mạnh hoặc đen.
- Tỷ lệ trộn 7%
4 Black 1500
- Là loại malt
sẫm màu nhất,
được rang ở
nhiệt độ 220
o
C.
- Làm tăng
mùi cho các
loại bia đặc
biệt, mang
đến hương vị
se đặc hơn so
với các malt
khác.
- Dùng cho các
loại bia sẫm màu.
- Tỷ lệ trộn tối đa
khuyên dùng là
3%
5 wheat 2,5 – 3,5
- Là loại malt
lúa mì của Bỉ.
- Phát huy
hương vị đặc

trưng của
malt lúa mì.
- Dùng cho các
loại bia trắng nhẹ
ít cồn hoặc không
cồn.
- Tỷ lệ trộn 40%
6 Coffee 500 - Là malt sẫm
màu nhất trong
các malt
- Cho bia có
mùi và vị
cafe.
- Có tác dụng
làm tăng màu sắc
và hương vị của
Trần Thị Thu Hà 22
Nguyên liệu sản xuất bia 23
caramel của Bỉ,
sấy khô ở nhiệt
độ 200
o
C.
bia.
- Tỷ lệ trộn
khuyên dùng 5%
4 . Bảo quản đại mạch
 Sau khi sấy và tách rễ xong malt chưa thể dùng ngay để sản xuất bia, vì các lí do
sau đây:
 Vỏ giòn, nghiền bị nát, trong quá trình đường hoá sẽ hoà tan một lượng lớn

polyphenol làm cho bia kém độ bền cao, dịch đường khó lọc
 Hoạt lực hệ emzim thuỷ phân chưa ổn định, quá trình đường hoá diễn ra khó
khăn, hiệu suất thu hồi sản phẩm chưa đạt giá trị cao nhất.
 Vì những lí đó, trước khi trở thành nguyên liệu sản xuất bia, malt khô nhất thiết
phải trải qua giai đoạn bảo quản, thời gian ít nhất là 3-4 tuần.
 Trong thời gian bảo quản, hạt sẽ hút nước đến hàm ẩm 5-6% . Với hàm ẫm này, vò
của hạt sẽ mền và dẻo, lúc nghiền không bị nát, tạo lớp màng lọc lí tưởng cho quá
trình lọc bã malt. Cũng do hạt hút thêm nước, thể tích hạt tăng lên, đồng thời trong
lúc này ở trong hạt một số quá trình mà kết quả của chúng là:
- Hoạt lực amylaza và proteaza tăng.
- Hàm lượng đạm hoà tan tăng nhưng không đáng kể.
- Chỉ số độ chua định phân tăng.
⇒ Trước lúc bảo quản, nhiệt độ của malt cần hạ xuống 20
0
C. Thời hạn tối đa mà malt
có thể bảo quản là 2 năm.
V. Nguyên liệu thay thế đại mạch
Ngoài đại mạch, trong công nghệ sản xuất bia, để giảm giá thành sản phẩm, người ta
đã đưa một số loại nguyên liệu khác để thay thế. Các loại nguyên liệu thay thế có thể
chia thành 2 loại: nhóm dạng hạt và nhóm dạng đường
1.Nguyên liệu thay thế dạng hạt
- Các loại ngũ cốc dùng đề thay thế malt đại mạch chủ yếu là tiểu mạch, thóc (hoặc
gạo) và ngô. Các loại hạt này được sử dụng ở trạng thái chưa ươm mầm và đưa
vào chế biến dưới dạng bột nghiền mịn, phối trộn cùng với bột malt.
1.1 Tiểu mạch ( triticum )
Trần Thị Thu Hà 23
Nguyên liệu sản xuất bia 24
- Về hình dáng bên ngoài và cấu trúc giải phẫu thì hạt tiểu mạch gần giống với đại
mạch, chỉ có đặc điểm dễ nhìn thấy là hạt tiểu mạch không có lớp vỏ trấu. Vỏ tiểu
mạch chỉ có 2 lớp: vỏ quả và vỏ hạt liên kết chặt với nhau. Mặt khác lớp vỏ hạt

trong cùng cũng liên kết với nội nhũ chặt hơn so với đại mạch.
- Hạt tiểu mạch chứa khoảng 60-65% tinh bột, tính theo chất khô; 2,5-3%
saccharoza ; 2% glucoza và maltoza ; 12-13% protein ; 2,5%-3% xelluloza ; 1,5-
2% chất béo ; 1,5-2% chất khoáng và 10-11% các hợp chất không chứa nitơ. Rất ít
khi sử dụng tiểu mạch để sản xuất bia.
o Gạo và thóc tẻ (oryza sativa)
- Gạo là loại ngũ cốc được dùng trong sản xuất bia nhiều hơn cả. Có thể sử dụng
chúng ở 2 hình thức: dùng gạo trực tiếp chế biến lẫn với bột malt, hoặc dùng thóc
ươm mầm, có thể sấy khô hoặc dùng ở dạng malt tươi.
- Bao gồm các bộ phận: vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt,lớp alơron, nội nhũ và phôi.trong
thành phần chất khô của gạo thì tinh bột chiếm đến 75%; protein 8% ; chất béo
1- 1,5% ;xelluloza 0,5-0,8% ; chất khoáng 1-1,2%
- Để thay thế malt đại mạch nên chọn loại gạo có độ trắng đục cao hơn vì có hàm
lượng protein cao hơn, hạt chắc và cứng hơn.
- Gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở mức vừa phải còn chất béo và
xelluloza thì ở mức giới hạn.Gạo là một nguyên liệu khá lí tưởng cho việc sản xuất
bia.Với lượng gạo thay thế đến 20% hoàn toàn có thể sản xuất các loại bia có chất
lượng hảo hạng dùng để xuất khẩu.
- Có thể sử dụng thóc để sản xuất bia sau khi ươm mần.
1.2 . Ngô
- Ngô có các loại: ngô răng cưa, ngô đá và ngô bột. Hạt ngô có màu vàng hoặc
trắng. Ngô vàng do nội nhũ có chứa các hợp chất carotenoid, xantophyl và
zeacxantin. Ở hạt ngô đỏ hoặc hồng có chứa chất màu antixian.
- Cấu tạo hạt ngô có các phần sau đây: ngoài cùng là lớp vỏ quả, gồm 12-14 dãy tế
bào chiếm 5-7% khối lượng hạt, có chiều dày khoảng 0,3µm; tiếp đến là lớp vỏ
hạt, mỏng, chiếm 2% khối lượng của hạt. Trong thành phần của vỏ quả và vỏ hạt
có nhiều xelluloza, pentozan và một ít các nguyên tố tro. Sau lớp vỏ hạt là lớp
alơron, chiếm đến 6-8% khối lượng hạt, gốm một lớp tế bào có kích thước lớn,
bằng 2 tế bào khác. Trong lớp alơron có chứa các nguyên tố tro, protein, chất béo
và xelluloza.

- Phôi ngô chiếm 10-11% khối lượng của hạt.Trong thành phần của phôi có có 33-
45% chất béo, 20% protein, 7,5% đường và tro, 4% xelluloza và gần 5% tinh bột.
- Nội ngũ chiếm 75% khối lượng hạt. có chứa : tinh bột 77-84%, protein 7-11%,
chất béo 1%, tro 0,3-0,8%, đường 1% và xelluloza 0,5%.
- Protein của ngô chủ yếu là prolamin và glutelin. Trong quá trình đường hóa,
chúng rất khó hòa tan, vì vậy hiệu suất thủy phần rất thấp, phần lớn bị thải ra
ngoài theo bã malt.
Trần Thị Thu Hà 24
Nguyên liệu sản xuất bia 25
- Ngô được dùng thay thế chủ yếu là ngô trắng đục do hàm lượng tinh bột cao,
protein thấp, được sử dụng dưới dạng bột nghiền nhỏ.
- Trở ngại là phôi của chúng khá lớn, hàm lượng chất béo nhiều, khó lọc và làm
giảm độ bền keo cũng như khả năng tạo bọt của bia.
2.Nguyên liệu thay thế dạng đường
Ngoài các loại nguyên liệu thay thế dạng hạt, trong công nghệ sản xuất bia còn sử dụng
một số nguyên liệu thay thế cho dạng đường hoặc bán thành phẩm chế biến từ đường.
Các nguyên liệu được bổ sung trực tiếp vào dịch đường ở giai đoạn nấu hoa houblon.
2.1Đường mía và đường củ cải (sassharoza)
Là loại nguyên liệu có chất lượng cao, dùng để thay thế một phần malt đại mạch.Thông
thường thì 2 loại đường này được đưa vào sử dụng ở dạng hạt sau khi tinh luyện, với hàm
lượng saccharoza không dưới 98%
Lượng saccharoza đưa vào thay thế không quá 20% so với lượng chất khô đã được trích
ly từ malt vào dịch đường
2.2 Đường thủy phân (glucoza)
Thu nhận được bằng cách thủy phân tinh bột khoai tây hoặc tinh bột ngô bằng acid, sau
đó trung hòa, lọc, cô đặc chân không đến 77-84% chất khô. Ngoài glucoza (63-75%),
trong thủy phân còn chứa 3-16% dextrin bậc thấp, 0,9-1,2% tro và một số thành phần
khác.
Lượng thay thế thông thường là 10-15%.
2.3 Đường invertaza

Là hỗn hợp glucoza và fructoza nhận được bằng cách thủy phân dung dịch 80% đường củ
cải bẳng acid. Hỗn hợp thu được là 30-40% đường ngược, 20-30% nước, 30-35%
saccharoza, 3-5% chất tro và một số ít các thành phần khác. Loại đường này chỉ sử dụng
trong sản xuất bia đen với mục đíc làm tăng cường độ màu cho sản phẩm.
2.4 Xiro tinh bột
Thu được bằng cách thủy phân tinh bột khoai tây hoặc tinh bột ngô bằng acid. Đây là quá
trình thủy phân không cho tiếp diễn đến cùng.Thu được hỗn hợp, trong đó có chứa 32-
40% glucoza, 15-20% nước, 1-1,5% tro và một số các thành phần khác.
Tỷ lệ thay thế là 10-15%
Trần Thị Thu Hà 25