nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất cá ngừ sọc dưa hun khói

i

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian thực tập ở phòng thí nghiệm, được sự hướng dẫn và
giúp đỡ tận tình của thầy cô, gia đình và bạn bè cùng với những kiến thức em đã
tích lũy trong 4 năm học đến nay em đã hoàn thành đề tài của mình.
Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn:
Thầy Th.S Phạm Văn Đạt người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong
quá trình thực hiện để em hoàn thành đồ án này.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình và bạn bè đã tạo điều kiện và giúp
đỡ em trong thời gian làm đề tài.
Quý thầy cô khoa chế biến Trường Đại Học Nha Trang đã dạy bảo em trong
suốt thời gian học tại trường.
Cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm, phòng hóa sinh đã
tạo điều kiện thuận lợi cho em làm thí nghiệm hoàn thành đề tài này.

Sinh viên

Vũ Thị Lương

ii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG iv
DANH MỤC HÌNH v
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2
1.1 Giới thiệu về cá Ngừ 2
1.1.1 Đặc điểm và phân loại cá Ngừ 2
1 Giới thiệu chung 2
2. Đặc điểm sinh học của cá Ngừ ở vùng biển Việt Nam. 3
3. Thành phần hóa học của cá Ngừ 4
1.1.2. Nguồn lợi và thương mại cá Ngừ 6
1.2. Tổng quan về hun khói. 8
1.2.1. Giới thiệu chung. 8
1.2.2. Các nghiên cứu về hun khói 9
1.2.3. Nhiên liệu hun khói. 13
1.2.4. Thành phần của khói hun 13
1.2.5. Tác dụng của khói hun tới sản phẩm. 18
1.2.5.1. Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói hun 18
1.2.5.2. Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói hun. 21
1.2.5.3. Ảnh hưởng của thành phần khói hun đối với sản phẩm. 23
CHUƠNG 2: ĐỐI TUỢNG VÀ PHUƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
2.1. Đối tượng nghiên cứu. 25
2.2. Quy trình dự kiến 27
2.3. Phương pháp nghiên cứu. 31
2.3.1. Phương pháp kiểm nghiệm 31

2.3.2. Phương pháp cảm quan cho điểm đánh giá chất lượng sản phẩm (phụ lục2)
31
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40
iii

3.1. Tỷ lệ hao hụt trong công đoạn chế biến 41
3.2. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian hấp cá 42
3.5. Kết quả xác định chế độ sấy 48
3.6. Kết quả nghiên cứu chế độ hun khói 50
3.7. Kết quả kiểm nghiệm thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cá Ngừ hun khói53
3.8. Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm. 54
3.9 Đề xuất quy trình chế biến cá Ngừ sọc dưa hun khói. 55
Chuơng 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 57
4.1 Kết luận 57
4.2 Đề xuất ý kiến 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO 58
iv

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 : Các loại cá Ngừ ở biển Việt Nam 3
Bảng 1.2 : Mùa đẻ và sức sinh sản của một số loài cá Ngừ 4
Bảng 1.3 : Thành phần hóa học của cá loài cá Ngừ (%) 5
Bảng 1.4 Ảnh hưởng của mức độ thông gió tới thành phần khói 16
Bảng 1.5 Ảnh hưởng loại gỗ đến thành phần khói hun 17
Bảng 1.6 Ảnh hưởng củ mức độ nghiền gỗ tới thành phần khói hun 17
Bảng 2.1 Công suất các bộ phận của máy hun 26
Bảng 2.2. Chỉ tiêu cảm quan của cá Ngừ hun khói 32
Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng và khối lượng của cá Ngừ sọc dưa. 40
Bảng 3.2 Bảng thành phần hóa học các loại cá. 40

Bảng 3.3 Thành phần khối lượng của cá Ngừ sọc dưa 40
Bảng 3.4 Hao hụt của nguyên liệu trong quá trình chế biến 41
Bảng 3.5 Kết quả đánh giá cảm quan công đoạn hấp cá 42
Bảng 3.6 Bảng điểm cảm quan cho công đoạn hấp 43
Bảng 3.7 Biến đổi hàm ẩm theo thời gian hấp 44
Bảng 3.8 Bảng đánh giá cảm quan cá hun khói ở thời gian và nồng độ ướp muối
khác nhau 46
Bảng 3.9 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian hun khói
khác nhau 48
Bảng 3.10 Kết quả đánh giá cảm quan cá hun khói ở nhiệt độ và thời gian hun khói
khác nhau. 51
Bảng 3.11. Bảng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cá Ngừ hun khói 53
Bảng 3.12 Gía thành sản phẩm cá Ngừ hun khói. 55
v

DANH MỤC HÌNH

Hình 3.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 44
Hình 3.2. Ảnh hưởng thời gian hấp đến hàm lượng ẩm còn lại trong thịt cá 45
Hình 3.3 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian và nồng độ ướp muối đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm 47
Hình 3.4 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm. 49
Hình 3.5. biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian hun khói đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm 52


1

LỜI MỞ ĐẦU

Nước ta tham gia hội nhập vào các tổ chức quốc tế không những tạo điều
kiện cho việc phát triển kinh tế đất nước mà qua đó chúng ta còn giới thiệu và tiếp
thu được nhiều tinh hoa văn hóa trên thế giới. Trong đó có văn hóa ẩm thực, việc
tiếp thu văn hóa ẩm thực kết hợp với lợi thế của nước ta khai thác nhiều thủy sản,
không những tạo ra những sản phẩm thực phẩm mới, đáp ứng được nhu cầu của
người tiêu dùng trong nước mà còn cả khách hàng nước ngoài làm tăng kim ngạch
xuất khẩu cho đất nước.
Cá Ngừ là loại cá có giá trị kinh tế cao không những sản lượng nhiều mà
chất lượng thịt cá cao được gọi là “thịt bò biển”, thịt cá chứa đầy đủ các axit amin
cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của trí não.
Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi
trong nhiều nước nhất là các nước Châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm hun khói có
tác dụng sát trùng, chống thối và chống oxy hóa. Ngoài ra sản phẩm hun khói có kết
cấu săn chắc màu sắc đẹp và mùi vị thơm ngon rất đặc trưng. Thị trường Nhật Bản
trong những năm gần đây tiêu thụ mạnh mặt hàng cá Ngừ để sản xuất đồ hộp với
giá trị rất cao. Chính vì thế mà sản xuất cá Ngừ hun khói có tính khả thi.











2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu về cá Ngừ
1.1.1 Đặc điểm và phân loại cá Ngừ.
1 Giới thiệu chung.
Cá Ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) là loài cá có giá trị kinh tế vì có
trữ lượng cao và được ưa chuộng ở trong nước cũng như trên thế giới.
Các loài cá trong họ cá Ngừ có thân hình thoi, hơi hẹp bên. Thân có vẩy tròn,
nhỏ, có khi chỉ có một phần thân có vẩy. Vẩy ở phần ngực to tạo thành lớp cứng ở
ngực. Đầu thon nhỏ xương nắp mang không có gai, khe mang to. Tia nắp mang có 7
cái, hai vây lưng tách rời nhau. Phía sau dây lưng thứ hai và vây hậu môn có một số
vẩy nhỏ tách rời nhau, hai bên nắp đuôi có một gờ lớn ở giữa và hai gờ nhỏ hai bên,
vây đuôi có dạng lưỡi liềm. Cá Ngừ là loại cá sống ở vùng biển nhiệt đới. Chúng di
chuyển nhiều và với khoảng cách rất xa ngang qua Thái Bình Dương. Cá Ngừ phân
bố ở rộng ở vùng nước ven bờ và ngoài khơi biển Việt Nam, có nhiều ở vùng biển
phía Nam từ Quảng Đà đên Kiên Giang. Ở phía Bắc thì có ở Bạch Long Vĩ, Thanh
Hóa, Hà Tĩnh……. Hàng năm vào khoảng đầu tháng 1 đến tháng 2 cá Ngừ ở biển
Đông bắt đầu từ ngoài khơi di cư vào vùng biển Trung Bộ. Sau đó , chúng tách
thành hai quần đàn, một di chuyển lên phía Bắc, một di chuyển xuống phía Nam,
còn phần lớn vẫn lưu lại ở biển Miền Trung. Ngoài ra còn phần quần đàn khác từ
phía Nam của biển Đông di cư vào vịnh Thái Lan, sản lượng và mùa vụ khai thác
không ổn định. Mùa vụ chính khai thác cá Ngừ ở vùng biển Việt Nam là từ tháng 4
đến tháng 8, mùa phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Hàng năm cá có thế xuất
hiện sớm hơn hoặc muộn hơn tùy theo thời tiết. Trong mùa vụ chính cá Ngừ tập
trung thành từng đàn và di cư, trong đàn thường có một số loài khác nhau.
Trong 14 loại cá Ngừ thuộc 8 giống phân bố ở biển Đông và lân cận, ở biển
Việt Nam đã bắt gặp 8 loài sau:


3

Bảng 1.1 : Các loại cá Ngừ ở biển Việt Nam
Stt Tên Việt Nam Tên khoa học Tên tiếng anh
1 Cá Ngừ chù Auxistahazard (lafcepede ,1800) Frigate Tuna
2 Cá Ngừ ồ Auxis rochei (Riss,1810) Bller Tuna
3 Cá Ngừ chấm Euthynnus afinis (cantor,1851) Eastern Tuna
4 Cá Ngừ bò Thunnus tonggol (bleker, 1849) Longtail Tuna
5 Cá Ngừ vằn Sarda orientalis (temminck và
schlegel,1844)
Oriental
Bonito
6 Cá Ngừ sọc dưa Katsuwonus pelamis (linaeus,1788) Skpjack Tuna
7 Cá Ngừ vây
vàng
Thunnus albacores (bonaterre, 1788) Yellowfin
Tuna
8 Cá Ngừ mắt to Thunnus obesus (lowe, 1839) Bogege Tuna

2. Đặc điểm sinh học của cá Ngừ ở vùng biển Việt Nam.
Cá Ngừ thích sống ở vùng biển nước trong có độ muối cao, nhiệt độ thích
hợp từ 21
0
C đến 31
0
C. Mùa sinh sản từ tháng 3 đến tháng 9, đẻ rộ từ tháng 5 đến
tháng 7. Tuy vậy, tùy theo từng loài cá và từng vùng biển khác nhau, mùa sinh sản
chênh lệch nhau từ 1 đến 2 tháng. Sức sinh sản của cá Ngừ từ 31.000 đến 1.700.000
trứng/ cá thể cái. Trong mùa sinh sản, tỷ lệ cá đực và cá cái thay đổi theo từng thời
kỳ, cá Ngừ có cường độ dinh dưỡng đều trong suốt năm.

4

Bảng 1.2 : Mùa đẻ và sức sinh sản của một số loài cá Ngừ
Loài Mùa đẻ
( tháng)
Sức sinh sản Vùng biển
Cá Ngừ chù 5-8
4-8
2-7

200-1060
Vịnh Bắc Bộ
Miền Trung
Vịnh Thái Lan
Cá Ngừ chấm 4-8
3-9
1400 Vịnh Bắc Bộ
Vịnh Thái Lan
Cá Ngừ bò 3-9 1400 Vịnh Thái Lan
Cá Ngừ sọc dưa 5-8
4-8
Vịnh Bắc Bộ
Miền Trung

Thức ăn của cá Ngừ là các loài cá con thuộc họ cá trích (clupeidai). Giống cá
cơm ( anhchoviella), giống cá nục ( Decapterus), họ cá chuồn ( Exocoetida), ngoài
ra còn có các các loại cá mực ( Cephalopoda) và một số loài giáp xác (Crustacea).
Kích thước của cá Ngừ : 6 loài đầu bảng 1.1 có kích thước từ 20÷70 cm khối
lượng từ 0,5÷4,0 kg, riêng hai loài: cá Ngừ vây vàng (yellow Tuna) và cá Ngừ mắt
to ( Bigeye Tuna) có kích thước lớn chiều dài thân cá khoảng 70÷200 cm và khối
lượng từ 16÷64 kg. Nhóm tuổi khai thác cá Ngừ từ 1 đên 3 tuổi.
3. Thành phần hóa học của cá Ngừ
Thành phần của cá Ngừ thay đổi theo loài, tuổi, giới tính và mùa. Thay đổi
rõ nhất là mỡ, nhất là trước và sau khi cá đẻ. Lượng mỡ cũng thay đổi nhiều trong
mô ở các phần khác nhau của thịt cá. Độ dày của các lớp mỡ dưới da thay đổi theo
mùa và tuổi cá. Thông thường mỡ tích lũy nhiều nhất ở thành bụng. Đối với sản
xuất sashimi đây là phần có giá trị nhất



5

Bảng 1.3 : Thành phần hóa học của cá loài cá Ngừ (%)
Loài Nước Protein Lipid Gluxit Tro
Cá Ngừ vây xanh
Thịt đỏ ( akami)
Thịt trắng(toro)
Cá Ngừ vây vàng
Thịt đỏ ( akami)


68,7
52,6

74,2

28,3
21,4

22,2

1,4
24,6

2,1

0,1
0,1

0,1

1,5
1,3

1,4
Thịt cá Ngừ thường được gọi là “thịt bò biển ” và phân thành hai loại theo
màu sắc cơ thịt gồm thịt trắng và thịt đỏ. Thịt trắng có giá trị thương mại cao và
được sử dụng rộng rãi. Thịt đỏ của cá Ngừ tuy giàu vitamine , muối khoáng nhưng
dễ bị oxy hóa hơn. Đặc biệt trong cơ thịt đỏ có nhiều histidin dễ tạo thành chất độc
histamine nên thường được chế biến làm thức ăn cho gia súc.Thịt cá Ngừ có thể
dùng ăn tươi (nhất là ở Nhật Bản, với món sushimi), ngâm dầu đóng hộp ( tiêu thụ
nhiều nhất ở Mỹ, Italy), xông khói (tiêu dung nhiều nhất ở Tây Ban Nha, và các
nước Tây Âu), ngoài ra còn làm chả cá, xúc xích, nước mắm.
Theo Th.s BS Lê Thị Tuyết Phượng, phó khoa Nội tiêu hóa bệnh viện nhân

dân 115: Cá Ngừ thuộc nhóm thực phẩm dồi dào dinh dưỡng, hàm lượng chất béo
và chứa nhiều chất dinh dưỡng quý giá khác như là nguồn cung cấp protein, vitamin
B-12, và giàu chất sắt. Đặc biệt, cá Ngừ sống trong môi trường giàu chất dinh
dưỡng hơn là nguồn cung cấp thực phẩm dồi dào acid béo omega 3,DHA, EPA hơn
những loài sống ở vùng biển nước ấm như : cá trê, cá chỉ vàng……
Protein của cá Ngừ là loại protein có chất lượng cao vì nó đầy đủ các axit
amin và khả năng hấp thụ của con người tốt. Chất béo của cá Ngừ là nguồn vitamin
A và D và trong thịt cá Ngừ có vitamin B. Cá Ngừ là nguồn iot tốt và các khoáng
chất quan trọng. Hàm lượng cholesterol trong cá Ngừ thấp.
Lipid trong cá ít nhưng trong đó chứa 90% acid béo chưa bão hòa có giá trị
sinh học cao bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, archadonic. Ngày nay các nhà khoa
học cho biết trong cá biển có 2 chất dinh dưỡng rất quý đối với sức khỏe con người
6

là acid béo omega 3 (EPA, DHA). DHA (docosahexoenic acid) có nhiều trong acid
béo chưa bão hòa của cá. Giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng và
phát triển của tế bào não và hệ thần kinh. EPA (Eicosapentagennoic acid) cũng có
nhiều trong acid chưa bão hòa của cá. EPA giúp phòng chống bệnh sơ vỡ động
mạnh và nhồi máu cơ tim.
Chất khoáng trong cá Ngừ được coi là nguồn quý giá về canxi, photpho,
nhưng cũng là nguồn quý giá về cả sắt và đồng.
Trong dinh dưỡng học người ta đã biết cá là một món ăn quý có nhiều
protein, khoáng quan trọng và có đủ các vitamin, vì vậy chế biến các sản phẩm khác
nhau từ cá là vấn đề cần thiết.
Ở nước ta hiện nay các sản phẩm từ cá Ngừ sọc dưa còn rất ít, dễ gây ngộ
độc histamine khi ăn vì thông thường sau khi đánh bắt cá Ngừ không được bảo
quản ở nhiệt độ thấp. Cá Ngừ sọc dưa được bảo quản và chế biến tốt là nguồn cung
cấp đạm động vật rất tốt cho bữa ăn của chúng ta và tăng nguồn ngoại tệ nhờ xuất
khẩu các sản phẩm có giá trị gia tăng. Với ưu điểm là sản lượng đánh bắt lớn,
nguyên liệu rẻ, cơ thịt chặt chẽ, rất ít mỡ, cá Ngừ sọc dưa là nguyên liệu thích hợp

cho công nghệ hun khói.
1.1.2. Nguồn lợi và thương mại cá Ngừ
Hiện nay, cá Ngừ đang trở thành một mặt hàng bổ dưỡng và an toàn đối với
người tiêu dùng vì chúng thường được khai thác xa bờ. Có thể nói, cá Ngừ đóng
hộp là loại sản phẩm thuỷ sản khai thác xa bờ được tiêu thụ nhiều nhất trên toàn thế
giới. Công nghiệp chế biến cá Ngừ trên thế giới phát triển rất nhanh trong những
năm gần đây. Ngoài các mặt hàng chế biến thông thường như sản phẩm đông lạnh,
đóng hộp, nhu cầu thịt cá Ngừ tươi chất lượng cao để ăn sống (sashimi) hoặc xông
khói những năm gần đây cũng tăng lên với giá trị thương phẩm cao, đặc biệt là ở thị
trường Nhật Bản. Do vậy đã khuyến khích nghiên cứu và đáp ứng các yêu cầu cao
về vệ sinh, an toàn và chất lượng sản phẩm.
Sản lượng đồ hộp cá Ngừ trên thế giới chiếm khoảng 2/3 sản lượng sản
phẩm cá Ngừ. Thái Lan là nước sản xuất cá Ngừ lớn nhất thế giới về mặt hàng này.
7

Cá Ngừ là một trong các mặt hàng xuất khẩu quan trọng của Thái Lan chiếm 14%
giá trị thương mại thế giới.
Nguồn lợi cá Ngừ Việt Nam rất phong phú. Trong 14 loài cá Ngừ thuộc 8
giống phân bố ở biển Đông và lân cận, ở biển Việt Nam đã bắt gặp 8 loài thuộc 5
giống đó là: cá Ngừ chù, cá Ngừ ồ, cá Ngừ chấm, cá Ngừ sọc dưa, cá Ngừ vằn, cá
Ngừ vây vàng, cá Ngừ mắt to. Sản lượng cá Ngừ khai thác ước tính khoảng 35.000
tấn/ năm.
Hiện nay, các thị trường tiêu thụ chính của cá Ngừ Việt Nam là: Mỹ, EU
(trong đó chủ yếu là Ðức, Hà Lan, Tây Ban Nha), Nhật Bản Ngoài ra, đầu 2010
các doanh nghiệp xuất khẩu cá Ngừ còn khai thác thêm nhiều thị trường mới như
Bahamas, Libya.
Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP), thời
gian gần đây, kim ngạch xuất khẩu cá Ngừ của Việt Nam sang hầu hết các thị
trường truyền thống như Mỹ, Nhật Bản, Canada… đều tăng trưởng mạnh, đặc biệt
có thị trường Mỹ và Canada tăng hơn 500% so với cùng kỳ năm trước.

Ước từ 5 tháng đầu năm 2010, kim nghạch xuất khẩu cá Ngừ của cá nước đạt
gần 100 triệu USD, tăng hơn 100% cả về khối lượng lẫn giá trị so với cùng kỳ năm
2009. Với giá xuất khẩu trung bình đạt 3,83 USD/kg. Mỹ và Canada, hai bạn hàng
ổn định của cá Ngừ Việt Nam vẫn duy trì tốc độ tăng trưởng dương toàn diện về
khối lượng và giá trị kể từ năm 2009. Bên cạnh thị trường Mỹ và Canada, xuất khẩu
cá Ngừ sang Nhật Bản, Đài Loan, Isarel cũng tăng trưởng mạnh. Cụ thể, kim
nghạch xuất khẩu cá Ngừ sang Nhật Bản đạt hơn 10 triệu USD, tăng hơn 100%, Đài
Loan đạt trên 1 triệu USD, tăng hơn 200% cả về khối lượng và giá trị.
Bên cạnh những thành tựu đó doanh nghiệp xuất khẩu cá Ngừ Việt Nam
đang đối mặt với những nguy cơ thị trường nhập khẩu ngày càng thu hẹp do những
rào cản từ quy định về chống đánh bắt cá bất hợp pháp, không báo cáo và không
theo quy định (IUU), thủ tục phức tạp khi nhập khẩu nguyên liệu… cụ thể là xuất
khẩu cá Ngừ sang khối EU (Đức, Bỉ, Italy…) trong những tháng đầu năm 2010 lại
giảm. Không những thế xuất khẩu cá Ngừ còn liên tục bị mất giá.
8

Các doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu cá Ngừ Việt Nam cho biết xuất
khẩu sang EU trong những thời gian tới sẽ còn gặp nhiều khó khăn và thách thức
khi mà giấy chứng nhận hải sản khai thác (giấy CC) đã và đang trở thành tấm vé
thông hành cần thiết để cá Ngừ Việt Nam đặt chân vào thị trường EU.
Để nâng cao sức cạnh tranh của cá Ngừ Việt Nam, hội nghề cá Việt Nam
đang tiến hành lập một tổ chức giám sát, bảo vệ nghề câu cá Ngừ tầm cỡ quốc gia.
Tổ chức này sẽ đưa ra hình thức liên kết hợp tác thích ứng giữa tàu đánh cá
của ngư dân với tàu của các công ty, giữa chủ tàu với các doanh nghiệp tiêu thụ sản
phẩm nhằm bảo vệ quyền lợi của những người làm làm nghề sản xuất cá Ngừ đại
dương ở Việt Nam. Theo các chuyên gia ngành thủy sản, sản phẩm cá Ngừ đại
dương của Việt Nam có thể cạnh tranh với sản phẩm của nhiều nước khác và việc
xây dựng thương hiệu cá Ngừ đại dương được đặt ra khá cấp bách nhằm nâng cao
giá trị sản phẩm.
1.2. Tổng quan về hun khói.

1.2.1. Giới thiệu chung.
Hun khói là phương pháp chế biến có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong
nhiều nước đặc biệt là châu Âu.
Hun khói là quá trình thẩm thấu của khói vào sản phẩm để tạo ra sản phẩm
có màu sắc mùi vị đặc trưng thông thường sản phẩm hun khói có màu vàng sẫm và
mùi thơm của khói.
Có nhiều phương pháp hun nhưng tùy thuộc vào điều kiện và nguyên liệu mà
có phương pháp hun khác nhau.
 Phân loại phương pháp hun dựa vào nhiệt độ
Dựa vào nhiệt độ hun khói các tác giả cho rằng có hai phương pháp hun đó
là hun nóng và hun lạnh.
- Hun nóng: nhiệt độ hun trên 40
0
C. Trong hun nóng lại chia ra:
+ Hun ấm: nhiệt độ hun 40÷70
0
C
+ Hun nóng: nhiệt độ hun 80÷170
0
C
9

Phần lớn các nghiên cứu cho rằng cá hun khói nóng được hun liên tục trong
2,5 đến 5 giờ, hàm lượng muối trong thịt cá thấp từ 1÷4%, hàm lượng nước còn lại
trong sản phẩm khoảng 60÷70% , kết cấu của cơ thịt cá mềm mại, lượng khói ngấm
vào cơ thịt ít. Loại sản phẩm này còn gọi là hun khói nhẹ.
- Hun lạnh : Nhiệt độ hun nhỏ hơn 40
0
C
Đặc điểm của phương pháp hun lạnh là thời gian hun diễn ra liên tục trong 3

đến 5 ngày đêm, hàm lượng muối trong sản phẩm từ 7÷15%, hàm lượng nước còn
trong sản phẩm 40÷55%, lượng khói ngấm vào sản phẩm nhiều.
 Phân loại phương pháp hun theo sự lắng đọng và thẩm thấu vào sản phẩm.
- Hun phổ thông: là phương pháp hun khói được sử dụng phổ biến nhất.
Dùng củi hoặc mạt cưa của gỗ thích hợp đốt trong lò hun với điều kiện cháy không
hoàn toàn. Khói tạo ra lắng đọng trên bề mặt và thẩm thấu vào nguyên liệu. Tùy
theo quy mô sản xuất người ta có thể dùng lò thủ công hoặc lò cơ giới để hun khói.
- Hun khói tĩnh điện: Dựa vào nguyên tắc khói hun là hệ thống keo tan trong
không khí bao gồm các thể rắn và lỏng mang điện phân tán vào trong không khí.
Cùng với dòng nhiệt lưu trong lò hun các loại hạt khói ở trong một điện trường sẽ
chuyển động theo một hướng và lắng đọng lại trên nguyên liệu.
- Hun ướt: Nguyên liệu sau khi phơi hoặc sấy khô đến độ ẩm nhất định, đem
ngâm vào dung dịch khói để các chất trong khói được thẩm thấu vào sản phẩm. Kỹ
thuật hun ướt được công ty liên doanh Nhật- Philipin đóng tại Philipin sử dụng
nhiều vào đầu năm 1990 đã được giữ thịt cá Ngừ có màu đỏ tươi trong quá trình bảo
quản ở nhiệt độ -20
0
C trong thời gian 1 năm.
1.2.2. Các nghiên cứu về hun khói.
Kỹ thuật hun khói đã xuất hiện từ lâu và được dùng làm phương pháp kéo
dài thời gian bảo quản thực phẩm. Cho tới đầu thế kỷ 20, các sản phẩm hun khói
vẫn được ướp muối mặn tới bão hòa, sấy khô hun khói kỹ (đôi khi kéo dài thời gian
tới 3 tuần). Theo yêu cầu về hương vị ngày nay, cá chỉ được ướp muối nhạt và hun
khói nhẹ vì thế tác dụng chống oxy hóa và kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn
10

không lớn. Mục đích chủ yếu của giai đoạn hun khói tạo cho cá một hương vị và
màu sắc hấp dẫn.
Từ những năm 60 một số công trình nghiên cứu kỹ thuật hun khói cá để sản
xuất đồ hộp của trường Đại Học Nha Trang và nhà máy cá hộp Hải Phòng đã được

áp dụng như cá nục, cá hồng hun khói ngâm dầu, lươn hun khói ngâm dầu đóng
hộp.
Hun khói cá Ngừ để sản xuất đồ hộp xuất khẩu là một yêu cầu đổi với
nghành chế biến thủy sản Việt Nam. Để cá Ngừ hun khói có hương vị đặc trưng kết
cấu cơ thịt săn chắc, có thể cắt cá thành miếng nhỏ và đẹp , tăng thời hạn bảo
quản… là những vấn đề cần đi sâu nghiên cứu.
Hun khói, một kỹ thuật chế biến được biết đến từ xa xưa và cá hun khói là
một sản phẩm truyền thống ở châu Âu và Nhật Bản. Cá Ngừ xông khói xuất khẩu
sang thị trường EU và Mỹ ngày càng nhiều. Vì thế đã có rất nhiều công trình nghiên
cứu cải tiến công nghệ sản xuất cá hun khói nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm,
đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Hiện nay công nghệ hun khói cá phát triển mạnh vì nhu cầu sử dụng các sản
phẩm cao cấp được hun khói đặc biệt tăng nhanh. Các loại cá biển thường được sử
dụng để hun khói là: cá Ngừ, cá thu, cá mũi kiếm, cá mập, trứng cá tuyết, cá sacdin,
cá chình sông …. Những loại sản phẩm hun khói khác cũng không ngừng tăng lên
để đáp ứng nhu cầu ngày càng lớn đó.
Về vệ sinh thực phẩm hun khói. Theo kết quả nghiên cứu của Dechof, độc tố
của vi khuẩn Cl.botulilum lọai E có thể tồn tại trong sản phẩm cá hun khói sau 35
ngày bảo quản ở 5 đến 8
0
C. Do đó cần phải tránh sự lây nhiễm và phát triển của
Cl.botulilum trong quá trình chế biến.
Kết quả nghiên cứu của Peltroy cho thấy có sự kìm hãm vi khuẩn Listeria
monocytogenens trong kỹ thuật hun khói lạnh cá hồi được xử lý NaNO
2
nồng độ
190-200ppm kết hợp với NaCl 3-5%.
Theo Ganowiak chế biến xông khói nóng có thể làm tăng hàm lượng
histamine trong cá từ 1,00 đến 3,50 mg/100g.
11

Kết quả nghiên cứu của Simko và các cộng sự dùng phương pháp sắc ký
lỏng cao áp (HPLC) cho thấy hàm lượng chất gây ung thư- benzpyren- có trong sản
phẩm xông khói nóng nhiều hơn trong xông khói lạnh.
Belemlih và các cộng sự nghiên cứu về vấn đề chất lượng của cá hun khói
chỉ ra rằng hàm lượng đạm bay hơi trong sản phẩm không được vượt quá
40mgN/100g.
Kết quả nghiên cứu của Nerquaye hun khói cá từ 1 đến 4 giờ cho sản phẩm
có độ ẩm còn lại từ 50% đến 60% có thể bảo quản ở nhiệt độ thường từ 1 đến 3
ngày.
Kết quả nghiên cứu của Beltranvaf Bannerman còn cho thấy lượng hợp chất
tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm hun khói có quan hệ với nhiệt độ bảo quản và
hàm lượng lipid trong cá mòi. Các phân tích cảm quan cho thấy rằng đông lạnh là
một phương pháp thích hợp để bảo quản cá mòi hun khói với thời gian trên 4 tháng.
Nghiên cứu Bhuiyan và các cộng sự cho thấy hàm lượng vitamin A và D của
cá hun khói có giảm xuống nhẹ nhưng không đáng kể, trong khi đó vitamin E gần
như không thay đổi.
Flahar và cộng sự cho rằng bảo quản cá hun khói bằng phương pháp đông
lạnh có hiệu quả cao về điểm cảm quan và hao hụt khối lượng ít (3%) so với bảo
quản ở nhiệt độ 5
0
C và cho biết loài vi sinh vật chính được quan sát trong quá trình
bảo quản cá trích hun khói là Micrococus, Bacillus, Coryneform, Aspergillus, nấm
mốc Penicillium và nấm men.
Kết quả nghiên cứu của Himelbloom và các cộng sự cho thấy cá hồi hun
khói ở nhiệt độ 30
0
C trong 4 ngày có một mối nguy đối với người tiêu dùng là
lượng Staphylococus aureus cao.
Một số quy trình hun khói:

 Cá hồi hun khói lạnh.
Cá hồi được file → rửa → ngâm nước muối/3h rửa → sấy ( 22
0
C/150 phút,
độ ẩm 55÷60%) → hun khói (20
0
C/180 phút, độ ẩm 55÷60%) → bảo quản ở 2÷3
0
C/
1ngày → đông lạnh ở -40
0
C/20÷25 phút) → bao gói.
12

 Cá trích hun khói lạnh.
Cá trích→ xử lý ngâm trong nước muối bão hòa/1h→ sấy (25
0
C/2h, độ ẩm
tương đối của không khí 65%)→ hun khói (30
0
C/3h, độ ẩm tương đối của không
khí 65%).
 Cá trình hun khói lạnh.
Cá trình → file → ngâm trong nước muối 25%/1h → sấy khô (25
0
C/2h, độ
ẩm tương đối của không khí là 65%) → hun khói (25
0
C/3h, độ ẩm tương đối của
không khí là 70%).

 Cá Ngừ hun khói nóng.
Cá Ngừ→ xử lý→ luộc cá trong 90 phút (bỏ da và xương) → hun khói ở
nhiệt độ 90÷100
0
C từ 8÷ 12 lần, mỗi lần 1h trong thời gian 25 ngày → sấy đến độ
ẩm đạt 25%.
 Cá hun khói ngâm dầu đóng hộp
Nguyên liệu (cá hồng, cá Ngừ, cá dưa) → xử lý nguyên liệu → ướp muối →
hun khói → xếp hộp → thanh trùng.
 Lươn hun khói lạnh.
Lươn còn sống cỡ 300g/con trở lên→ ngâm lươn 10 phút trong dung dịch
CH
3
COOH 1% để làm nhớt đông tụ lại và lươn sẽ chết. Tỷ lệ dung dịch acid sử
dụng so với khối lượng lươn là 1/1 → Tuốt nhớt → rửa sạch lươn → mổ bụng, bỏ
nội tạng, màng nhày→ Rửa sạch → muối lươn ngâm nguyên con trong nước muối
20% nhiệt độ 12
0
C/5h → Rửa nhả mặn lươn đến độ mặn 3 ÷ 4% → hun khói ở
nhiệt độ 20 ÷ 30
0
C ngày hun đêm nghỉ, thời gian hun khói 3 ngày → Bao gói→ bảo
quản ở nhiệt độ 0 ÷ 5
0
C.
 Xúc xích hun khói.
Nguyên liệu (thịt cá và mỡ lợn, ruột lợn, các gia vị đạt tiêu chuẩn an toàn vệ
sinh thực phẩm) → xử lý nguyên liệu → xay phối trộn phụ gia → định hình → hấp
(90÷ 100
0

C) → hun khói → bao gói → bảo quản.
 Lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp.
13

Nguyên liệu→ tuốt lươn→ rửa→ ướp muối → xiên hun khói → cắt khúc →
xếp hộp → cân rót dầu→ bài khí ghép khí → thanh trùng → làm nguội.
 Đồ hộp xúc xích hun khói đóng hộp.
Nguyên liệu ( thịt đùi bò, thịt đùi lợn nạc, thịt mỡ lợn) → xử lý nguyên liệu
→ nhồi ruột→ hun khói →xếp hộp→ thanh trùng→ làm nguội.
1.2.3. Nhiên liệu hun khói.
Nhiên liệu hun khói thường dùng là một số loài gỗ, khi đốt sinh ra khói có
chất lượng tốt và tỏa nhiệt. Loại gỗ dùng để hun khói tốt nhất là những loại gỗ
cứng, gỗ cây ăn trái, gỗ cây có lá rộng như: dẻ, sến, hồ đào, du, bulo, phong, trần bì,
anh đào,bạch dương, sơn mao cử, sâm xích dương…
Các tác giả đều thống nhất rằng không nên dũng gỗ cây có lá hình kim, có
nhiều nhựa như gỗ thông vì khói của chúng làm cho sản phẩm có vị đắng, để lại
mùi axit trên sản phẩm, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị của sản phẩm, nhiễm
nhiều chất gây ung thư 3-4 benzpyren.
Nghiên cứu của Camille Knockaert cho thấy loại gỗ dùng hun ảnh hưởng rất lớn
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Để tạo thêm những mùi vị tinh tế cho sản
phẩm người ta còn dùng một số cây nhỏ và cây hương thảo khô để hun khói với số
lượng ít như: thạch thảo, hương thảo, nguyệt quế, kinh giới, hung tây….
Ở nước ta hiện nay thường dùng các loại gỗ : sồi , hồ đào, phong, trần bì,
ổi…khi hun để có được lượng khói cần thiết thì phải khống chế nhiên liệu cháy
không hoàn toàn. Trong phần thí nghiệm của đề tài em chọn nhiên liệu là củi ổi.
1.2.4. Thành phần của khói hun.
Thành phần của khói hun là một nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng và khả
năng bảo quản của sản phẩm. Thành phần của khói hun phụ thuộc vào điều kiện
nhiên liệu và điều kiện đốt. Sản phẩm của khói hun do gỗ tạo ra có thể chia làm 4
loại chính là: khí gỗ, nước dấm gỗ, dầu nhựa gỗ và than tro.

Số lượng của những chất trên nhiều hay ít phụ thuộc vào loại gỗ và phương
pháp đốt gỗ. Trong điều kiện bình thường đốt các loại gỗ lá rộng ở 300÷400
0
C thì
14

tỷ lệ của chúng như sau: than tro 38%, dầu nhựa gỗ toàn phần 9%, nước dấm gỗ
33%, khí gỗ 20%.
Trong thành phần của khói khi hun chỉ có than tro không có tác dụng còn ba
loại còn lại có quan hệ mật thiết với nhau.
1. Thành phần của khói.
 Thành phần của khí gỗ:
Khí gỗ là thể khí còn tồn tại không ngưng tụ khi qua bình ngưng trong lúc đốt
gỗ. Trong khí gỗ còn có một ít hơi bão hòa của chất dễ bay hơi trong nước dấm gỗ.
Theo nghiên cứu của Berach thành phần của khí gỗ trong khí đốt phụ thuộc vào
nhiệt độ dốt:
 Khi nhiệt độ đốt 160÷190
0
C thì bắt đầu sinh ra CO
2
và một ít CO.
 Khi ở 220
0
C thì lượng CO tăng lên bằng với lượng CO
2
và một ít CH
4
.
 Khi ở 360÷432
0

C thì lượng CO và CO
2
giảm dần và sinh ra hidro, axetylen,
ethylene, pentanol và butan.
 Thành phần của nước dấm gỗ:
Trong nước dấm gỗ có những chất bay hơi tan trong nước và những chất có
tính chất tan trong axetic, methanol.
Theo tài liệu của Schorger thì thành phần của nước dấm gỗ bao gồm:
 Loại axit: axit fomic, axetic, propionic, bytyric, valeric, pen- largomic,
capric, hydroxyoctanic
 Loại rượu : methanol, allyalcol, methylallacol.
 Loại este: methylat methyl, methylat fomy.
 Loại andehyt và các dẫn xuất của nó: focmaldehyt, fufuran for- maldehyt,
axetaldehyt, dimethydehyt, dimethyl fufuran for maldehyt.
 Loại axeton: axeton, pentanol, dexeton butan, methyl axeton, xeto butan.
 Loại gốc muối: ammoniac, piridin và dẫn xuất của nó.
 Hydrocacbua: toluene, xylem, cumol, và các hợp chất loại bezen.

Loại furan : α- α
,
dimethy tetra hydro furan, α- methyl α- ethyl dihyrofura.


15

 Thành phần của dầu nhựa gỗ:
Theo tài liệu của Schorger thành phần của dầu nhựa gỗ gồm:
 Loại axit: axit lignoxeric, pentane-2, pentanon-3.
 Loại este: methylaxetat, methyl propionate, methyl butyrate, methyl valerat.
 Loại aldehyt: propyladehyt,valeradehyt.

 Loại gốc muối: piridin, dimethy pridin.
 Loại furan: methyl furan, dimethy furan, trimethy furan.
 Loại phenol: hydroxyl benzene, m- cresol, p- cresol,0- cresol,1,5,4 trimethy
bezen, guaiacol, 1,3,4 trimethy guaicol, methyl pyrogal-col, ethy pyrogalcol,
propyl pyrogalcol, dimethy ether.
2. Các yếu tố ảnh hưởng tới thành phần của khói.
a. Nhiệt độ đốt:
Nhiệt độ đốt có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần của khói hun. Khi hun,
nhiệt độ đốt ở 300
0
C , lượng axit, lượng fomal dehyt, loại phenol toàn phần trong
khói đều cao hơn khi đốt ở 400
0
C. Khi nhiệt độ trên 400
0
C, không những chỉ các
thành phần đó giảm xuống mà còn sinh ra hợp chất cao phân tử có nhiều mạch vòng
làm cho sản phẩm có vị đắng và một số chất độc như pyridine, terpen,
benzenpyren… những chất bay hơi có ích sản sinh nhiều nhất khi nhiệt độ đốt trong
khoảng 250÷300
0
C. Khi đốt, nếu oxy càng nhiều thì thành phần dầu nhựa gỗ trong
khói nhiều còn thành phần adehyt và phenol thì giảm xuống.
b. Độ ẩm của nhiên liệu:
Độ ẩm của nhiên liệu cao, khi đốt cháy trong khói sẽ có nhiều bụi khói, hạt
tro tàn và axit làm cho mùi và vị của sản phẩm kém đi. Nếu lượng bụi và tro tàn
nhiều sẽ làm sản phẩm đen và bẩn, lượng axit nhiều ( nhất là axit focmic) làm cho
sản phẩm có mùi khó chịu.
Độ ẩm của nhiên liệu lớn, lượng nhiệt tỏa ra sẽ bé sẽ kéo dài thời gian hun,
nhưng nếu độ ẩm quá thấp, khi đốt sẽ cháy mạnh, tỏa ít khói, nhiệt độ cao, sẽ sinh

ra những thành phần không có lợi. Khói từ gỗ tươi có độ ẩm 50% khi hun sản phẩm
16

có vị đắng và màu không đẹp. Theo kinh nghiệm thì dùng loại mùn cưa hoặc gỗ có
độ ẩm khoảng 25÷30% là tốt.
c. Mức độ thông gió
Qua nghiên cứu của một số tác giả ở gỗ sồi mức độ thông khói ảnh hưởng tới
thành phần hun khói thể hiện ở bảng sau.
Bảng 1.4 Ảnh hưởng của mức độ thông gió tới thành phần khói
Thành phần hóa học của khói khi đốt mạt cưa từ cây gỗ sồi trong các điều kiện
khác nhau
Hàm lượng ẩm khi hun
Có không khí (m
3
/h)
Các chất
Không có không
khí
11 13
Formaldehyt
Aldehyd
Xeton
Axit formic
Axit axetic
Alcol metylic
Nhựa
Nước
0,23
0,38
0,27

0,26
3,16
0,78
3,51
33,46
0,12
0,57
0,67
0,38
1,71
0,96
4,81
82,42
0,24
0,27
0,08
0,36
1,69
0,85
4,11
81,85

d. Loại gỗ.
Mỗi loại gỗ có thành phần, hàm lượng các chất khác nhau. Qua nghiên cứu
của nhóm tác giả nghiên cứu trên các loại gỗ khác nhau thu được kết quả bảng sau:

17

Bảng 1.5 Ảnh hưởng loại gỗ đến thành phần khói hun
Thành phần các chất hòa tan trong khói (mg/100g gỗ) khi đốt ở 300-400
0
C
Các chỉ số Gỗ cây dẻ Gỗ cây trăn Gỗ cây thông
Phenol
Formaldehyt
Furfurol
Aldehyt và
diaxetyl
248-300
694-1025
634-689
3319-3726
186-195
572-874
504-655
2449-3096
232-249
1072-1430
694-1027
3732-5217

e. Mức độ nghiền gỗ.
Bảng 1.6 Ảnh hưởng củ mức độ nghiền gỗ tới thành phần khói hun
Ảnh hưởng của mức độ nghiền gỗ tới hiệu suất khói
Hàm lượng khói hun Các chất
Khói từ mùn cưa Khói từ gỗ

Nhựa
Phần lỏng
Toàn bộ
Trong đó:
Ẩm
Phenol
Axit bốc hơi
Chất kiềm
Hợp chất trung hòa
Aldehyt
Xeton
0,320
4,610
4,930

4,01
0,025
0,064
0
0,029
0,002
0,003
2,540
32,280
34,820

30,180
0,020
1,000
0,070

0,150
0,108
0,001

18

1.2.5. Tác dụng của khói hun tới sản phẩm.
1.2.5.1. Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói hun.
1. Sự lắng đọng của khói hun lên mặt sản phẩm.
Lắng đọng ( còn gọi là thẩm tích). Đó là bước đầu tiên của tác dụng hun
khói. Khi đốt củi, khói bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào sản
phẩm nhiều hay ít phụ thuộc vào chế độ hun và nguyên liệu, nhiên liệu.
f. Tính chất thể keo của khói hun:
Khói hun là hệ thống keo không tan trong không khí ( Aerosol xystein) rất
phức tạp, môi trường phân tán của hệ thống keo tan không khí là hỗn hợp không khí
và phần hơi nước của khói hun.
Hệ thống khói hun đó là do tinh thể lỏng và thể đặc phân tán vào không khí
mà hình thành, trong đó phần lớn là thể lỏng, còn thể đặc tương đối ít. Các hạt keo
của khói hình thành có 2 cách: Một loại là lấy những hạt nhỏ của dầu nhựa gỗ làm
hạt nhân, còn một loại thì lấy hạt tro bụi làm hạt nhân. Những thành phần của khói
hun sẽ ngưng tụ lại trên các hạt nhân đó mà hình thành nên hạt keo, độ lớn của các
hạt keo này khoảng 80÷140mµ.
Tính ổn định của hệ thống keo tan không khí chủ yếu là do mức độ phân tán
của hạt keo và tính mang điện của chúng tạo nên.
Sự mang điện của hạt keo là do 2 nguyên nhân: thứ nhất do ma sát của bản
thân sinh ra, thứ hai do các ion tồn tại trong không khí bị hạt keo hút vào. Khi xung
quanh hạt keo có màng nước mỏng thì lại dễ làm cho mang điện, ví dụ những ion
oxy, nitơ, sinh ra dưới tác dụng của tia tử ngoại và tia vũ trụ.
Những hạt khói khi mới sản sinh ra rất ít hạt có mang điện, khi nó đi vào
không khí và khuếch tán ra thì những hạt mang điện tăng lên rất nhanh. Những hạt

ở trạng thái thể lỏng trong hệ thống mang điện dương bằng điện âm, nhưng những
hạt ở trạng thái thể đặc thì phần lớn mang điện âm. Xét về hệ thống khói hun thì
phần lớn là trạng thái thể lỏng, do đó cả hệ thống khói hun cũng có thể coi như là
gần trung hòa về điện, cũng vì thế nên tính chất thể keo trong khói hun không ổn
định lắm.
19

g. Nhân tố chính làm ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói hun.
Nhân tố ảnh hưởng tới sự lắng đọng của khói hun trên mặt sản phẩm:
 Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng
lớn
 Quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như chuyển
động Brao, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu
động của không khí….trong đó tác dụng của các loại lực là khác nhau.
Qua nghiên cứu cho thấy khi hạt khói nhỏ hơn 100mµ thì tác dụng lắng
đọng chủ yếu là do chuyển động Brao và chuyển động nhiệt di. Khi hạt khói tích tụ
lớn dần thì tác dụng chủ yếu là do trong lực của hạt khói. Cùng tồn tại và có ảnh
hưởng tới các loại lực đó là sự tuần hoàn chuyển động của không khí.
Tác dụng của chuyển động nhiệt di phụ thuộc vào hạt khói và nhiệt độ, tức là
khi hạt khói càng nhỏ, nhiệt độ hun càng cao thì tác dụng chủ yếu của chuyển động
nhiệt di càng rõ ràng, do đó khi hun lạnh tác động nhiệt di rất yếu.
 Bề mặt ngoài của sản phẩm cũng ảnh hưởng tới sự lắng đọng của khói hun.
Bề mặt sản phẩm càng nhám khói lắng đọng trên bề mặt sản phẩm nhiều hơn
là bề mặt nhẵn.
 Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, cá càng khô tác dụng lắng
đọng của khói càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển
động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn.
2. Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm.
a. Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm.
Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần

vào trong sản phẩm. Khi khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong khói sẽ
thẩm thấu vào sản phẩm nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói
hun ở trạng thái thể lỏng dễ thẩm thấu hơn ở trạng thái thể đặc. Qúa trình thẩm thấu
của khói hun là quá trình ngấm dần dần từ ngoài vào trong, lực thúc đẩy chủ yếu
của nó là sự cân bằng nồng độ các thành phân trong khói hun, ngoài ra nó cũng chịu
ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di (ảnh hưởng này rất bé). Để nghiên cứu trạng thái
20

của khói hun thẩm thâu vào sản phẩm thường xác định một vài thành phần chủ yếu
làm chỉ tiêu, đơn vị thường dùng là chỉ số hun và chỉ số phenol.
Chỉ số hun là: áp dụng phương pháp bromur hóa (Bromination) để xác định
chất có tính bốc hơi trong sản phẩm, tức là số lượng Brom tiêu hao vào chất có tính
bay hơi chưng được trong 1kg chất khô của sản phẩm.
Chí số phenol: là dùng số lượng mg loại phenol có trong 100g hoặc 1000g
sản phẩm để biêu thị.
Ở Liên Xô dùng phương pháp nhuộm màu để xác định trạng thái thẩm thấu
của phenol vào sản phẩm, phương pháp đó là do Z. I.Kunko đề ra, dùng giấy lọc
tẩm 2- 6 dicloquinol clorimide được xử lý đặc biệt, đem mặt cắt lạp xường áp vào,
chỗ nào có phenol sẽ hiện lên màu xanh da trời. Nhược điểm của phương pháp xác
định chỉ số hun là vì trong sản phẩm thường có một số chất có tính bay hơi dễ làm
cho kết quả cao hơn dự tính. Vì vậy, người ta thường hay dùng chỉ số phenol để
nghiên cứu.
b. Nhân tố chính làm ảnh hưởng tới sự thẩm thấu của khói hun.
Có 3 yếu tố ảnh hưởng tới sự thẩm thấu của khói:
 Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói.
 Kết cấu tổ chức và điều kiện bản thân của sản phẩm. Ví dụ: cá nhiều, ít vảy,
lượng mỡ, lượng nước, cá lớn nhỏ, mổ xẻ hoặc không…
 Phương pháp và thời gian hun khói.
Khi hun nguội, dưới điều kiện bình thường độ ẩm của khói hun lớn thì tốc độ
thẩm thấu của khói hun phụ thuộc vào với thời gian hun, loại sản phẩm có nhiều mỡ

thì tốc độ thẩm thấu của phenol nhanh hơn loại ít mỡ, có nghĩa là tốc độ thẩm thấu
của phenol vào thịt mỡ nhanh hơn thịt nạc và khi đạt đến trạng thái cân bằng thì
lượng phenol phân bố ở trong mỡ nhiều hơn trong thịt nạc. Ở đây cũng chỉ hạn chế
về mặt thẩm thấu của phenol, còn những chất khác thì không nhất định như vậy.
Độ ẩm của khói tăng cũng làm cho lượng phenol ngấm vào sản phẩm tăng
lên. Người ta đã làm nhiều thí nghiệm hun lạp xưởng và thấy rằng khi hun ở 40
0
C