Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa từ đậu nành nảy mầm

LỜI CẢM ƠN
Qua ba tháng thực hiện đề tài, em đã nổ lực phấn đấu cùng với sự giúp đỡ của
thầy cô và bạn bè em đã hoàn tất đề tài này. Qua đây em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu
sắc đến TS. Nguyễn Minh Trí người đã tận tình truyền đạt những kiến thức trong
quá trình học tập và trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu để em
hoàn thành tốt đề tài.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn trân trọng nhất nhất đến các thầy cô trong khoa Chế
biến đã nhiệt tình truyền đạt cho em những kiến thức trong những năm học vừa qua.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn
Công nghệ thực phẩm, bộ môn Hoá – Vi sinh thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi
cho em trong suốt thời gian thực tập.
Xin chân thành cảm ơn các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ mình trong suốt thời gian
thực tập.
Cuối cùng con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến bố mẹ kính mến cùng anh
chị em thân yêu đã giúp đỡ ủng hộ nhiệt tình cả về vật chất lẫn tinh thần trong quá
trình học tập và thực hiện đề tài.
Sinh viên
Huỳnh Thị Ái Chi



MỤC LỤC
Trang
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 2
I. TỔNG QUAN VỀ HẠT ĐẬU NÀNH 2
1.1. Nguồn gốc và tình hình phân bố 2
1.2. Thành phần hóa học 2
1.2.1. Protein đậu nành 3

1.2.2. Lipit đậu nành 4
1.2.3. gluxit 5
1.2.4. Chất vô cơ và vitamin 5
1.2.5. Các thành phần khác 5
1.3. Giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành 6
1.4. Công dụng y học của đậu nành 7
1.5. Những thực phẩm từ đậu nành 9
1.5.1. Sữa đậu nành 9
1.5.2. Những thực phẩm khác 10
II. TỔNG QUAN VỀ HẠT ĐẬU NÀNH NẢY MẦM VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ
MẦM ĐẬU NÀNH 11
III. TỔNG QUAN VỀ THANH TRÙNG ĐỒ HỘP 13
1.3.1 Căn cứ để chọn nhiệt độ thanh trùng 13
1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng 14
1.3.2.1 Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật 14
1.3.2.2 Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào giữa hộp 15
1.3.3 Cách thiết lập chế độ thanh trùng 16
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU 17
2.1. Đối tượng nghiên cứu 17
2.1.1. Nguyên liệu 17
2.1.1.1. Đậu nành 17
2.1.1.2. Đường cát trắng 17


2.1.1.3. Nước 17
2.1.2. Bao bì thủy tinh 17
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 18
2.2.1. Mục tiêu của đề tài 18
2.2.2. Nội dung nghiên cứu 18

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19
2.3.1. Quy trình dự kiến 19
2.3.2. Xác định chiều dài mầm 21
2.3.3. Xác định tỷ lệ nước trong dịch sữa 22
2.3.4. Xác định thời gian gia nhiệt 23
Bố trí thí nghiệm xác định thời gian gia nhiệt như sơ đồ sau 23
2.3.5. Xác định tỷ lệ đường cho vào dịch sữa 24
2.3.6. Xác định thời gian thanh trùng 25
2.3.7. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 26
2.3.8. Phương pháp đánh giá một số chỉ tiêu hóa học được ghi ở phụ lục 29
2.3.9. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 29
2.3.10. Phương pháp xử lý số liệu 30
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31
3.1. Kết quả xác định chiều dài mầm 31
3.2. Kết quả xác định tỷ lệ nước trong dịch sữa 33
3.3. Kết quả xác định thời gian gia nhiệt. 35
3.4. Kết quả xác định tỷ lệ đường cho vào dịch sữa 36
3.5 Kết quả xác định thời gian thanh trùng 38
3.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm. 40
3.6.1. Kiểm tra thành phần hóa học trong thành phẩm 40
3.6.2. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thành phẩm. 41
3.7. Xác định quy trình thực nghiệm sản xuất sữa từ đậu nành nảy mầm 43
3.8. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm 47
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 49
I. KẾT LUẬN 49
II. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 49



DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BTNM – M : Bào tử nấm men – mốc
KL : Khuẩn lạc
KPH : Không phát hiện
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TSVSHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí


DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của đậu nành 3
Bảng 1.2: Giá trị sinh học của một số thực phẩm 4
Bảng 1.3: Thành phần acid amin không thay thế trong đậu nành (%) 4
Bảng 2.1: Bảng điểm cơ sở về màu sắc sản phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm 27
Bảng 2.2: Bảng điểm cơ sở về mùi của sữa từ đậu nành nảy mầm 27
Bảng 2.3: Bảng điểm cơ sở về vị của sữa từ đậu nành nảy mầm 28
Bảng 2.4: Bảng điểm cơ sở về trạng thái của sản phẩm 28
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng. 29
Bảng 3.1: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các chiều dài mầm khác nhau 31
Bảng 3.2: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ đậu/nước khác nhau 33
Bảng 3.3: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các thời gian gia nhiệt khác nhau 35
Bảng 3.4: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ đường khác nhau 36
Bảng 3.5: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các thời gian thanh trùng khác nhau 38
Bảng 3.6: Bảng tổng kết thành phần hoá học của sản phẩm 41
Bảng 3.7: Bảng kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm 41
Bảng 3.8: Bảng đánh giá cảm quan chung sản phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm 42
Bảng 3.9: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 30 bịch sữa từ đậu nành nảy mầm. 48

DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến 19
Hình 2.2: Sơ đồ thí nghiệm xác định chiều dài mầm 21
Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước trong dịch sữa. 22
Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian gia nhiệt 23
Hình 2.5: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ đường cho vào dịch sữa 24
Hình 2.6: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng. 25
Hình 3.1: Biểu đồ ảnh hưởng chiều dài mầm đến chất lượng sản phẩm. 32
Hình 3.2: Biểu đồ ảnh hưởng tỷ lệ đậu/nước đến chất lượng dịch sữa 34
Hình 3.3: Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến chất lượng dịch sữa 35
Hình 3.4: Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng dịch sữa 37
Hình 3.5: Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng dịch sữa 39
Hình 3.6: Quy trình sản xuất sữa từ đậu nành nảy mầm 43


1

LỜI NÓI ĐẦU
Đời sống ngày càng phát triển, nhu cầu thực phẩm của con người ngày càng
đòi hỏi cao, không những yêu cầu sản phẩm ngon, đẹp mắt mà còn phải đầy đủ chất
dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe. Đậu nành là một trong những nguồn thực phẩm tốt
mà con người đang rất quan tâm. Là một nhà chế biến thực phẩm tương lai, em
mong muốn mình sẽ nghiên cứu được nhiều sản phẩm hơn từ đậu nành và đặc biệt
nâng cao hơn chất lượng sản phẩm hơn so với những sản phẩm hiện có. Dựa trên
quy trình sản xuất sữa đậu nành truyền thống, với công đoạn mới là ươm mầm
nhằm tạo cho hạt đậu nành có nhiều hơn chất dinh dưỡng và những hoạt chất khác
có lợi cho sức khỏe, sữa từ đậu nành nảy mầm sẽ là sản phẩm có hương vị ngon,
mới lạ và tốt cho sức khỏe đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng.
Nội dung nghiên cứu của đề tài là: “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa

từ đậu nành nảy mầm”.
+ Nghiên cứu quy trình
+ Xây dựng thang điểm cảm quan của sản phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm
+ Đề xuất quy trình sản xuất
+ Tính chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm
Trong quá trình làm đề tài do hạn chế về kiến thức cũng như thời gian, em
không tránh khỏi những sai sót, rất mong được sự góp ý của thầy cô và các bạn để
đề tài này được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong khoa Chế biến đã tận tình giảng
dạy em trong những năm vừa quan, thầy giáo TS. Nguyễn Minh Trí và các thầy cô
phòng Vi sinh, Hóa sinh đã hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành đề tài này.

Nha Trang, ngày 11 tháng 6 năm 2010
Sinh viên
Huỳnh Thị Ái Chi




2

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
I. TỔNG QUAN VỀ HẠT ĐẬU NÀNH
1.1. Nguồn gốc và tình hình phân bố [6]
Đậu nành hay còn gọi là đậu tương có tên khoa học Glycine max, là loại cây
họ Đậu (Fabaceae) giàu hàm lượng chất đạm protein, được trồng để làm thức ăn
cho người và gia súc.
Đậu nành có nguồn gốc tại Mãn Châu (Trung Hoa) khoảng 5000 năm trước
đây, nhưng mãi đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư
là một nông phẩm chính của miền Bắc Trung Hoa. Từ đây đậu nành được lan truyền

khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước công
nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó phát triển qua Nhật Bản
xuống miền Nam Trung Hoa và các nước Đông Nam Á. Du nhập đến Nhật Bản vào
khoảng thế kỷ thứ 8 và khoảng 1000 năm sau đó qua đến châu Âu. Tây phương chỉ
mới biết tới đậu nành từ thế kỷ 18 khi nó du nhập vào Hoa Kỳ năm 1804.
Quê hương của đậu nành là Đông Nam Châu Á, nhưng 45% diện tích trồng
đậu nành và 55% sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ. Nước Mỹ sản xuất 75
triệu tấn đậu nành năm 2000, trong đó hơn 1/3 được xuất khẩu. Các nước sản xuất
đậu nành lớn khác là Brazil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ.
Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du phía Bắc
(Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang) chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước. Ngoài
ra còn trồng nhiều ở các tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Đăclăk và Đồng Tháp. Theo ông
Nguyễn Trí Ngọc, Cục trưởng Cục Trồng trọt, mỗi năm cả nước trồng khoảng 200
nghìn ha đậu nành, chủ yếu vụ đông, với sản lượng khoảng 300 nghìn tấn. Tuy vậy
sản lượng này mới đáp ứng được 25% nhu cầu sử dụng trong nước và nhu cầu này
tăng bình quân 10%/năm.
1.2. Thành phần hóa học [11]
Đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao hơn hẳn các loại đậu thông thường khác
hoặc tương đương hay vượt hẳn các thực phẩm có nguồn gốc động vật. Ngoài thành


3

phần protein rất lớn, đậu nành còn chứa một tỷ lệ chất béo khá cao, chứa nhiều
vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể nên đậu nành trở thành nguồn nguyên
liệu chế biến rất nhiều sản phẩm thực phẩm.
Hạt đậu nành gồm các bộ phận sau: vỏ hạt đục không trong suốt đôi khi có màu.
Dưới lớp vỏ hạt là 2 diệp tử gắn với nhau bằng là mầm. Tử diệp là chỗ dự trữ các
chất dinh dưỡng. Trong hạt đậu không có lớp alơrong, còn nội nhũ và phôi không
đứng tách biệt như ở hạt ngũ cốc mà toàn bộ hạt đậu là một phôi lớn được bao bọc

bằng vỏ hạt.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của đậu nành.
Các phần
của hạt
đậu nành
(%)
trọng
lượng
hạt
Chất khô
Chất chứa
nitơ
Gluxit Chất béo Khoáng
Nguyên
hạt
100 90,18 38,06 12,66 17,08 4,44
Tử diệp 90 89,43 41,33 14,60 20,75 4,38
Phôi 2 37,99 36,93 17,82 10,45 4,04
Vỏ hạt 8 87,47 7,00 21,02 0,06 3,83
Trong hạt đậu nành tỉ lệ phần trăm các thành phần hóa học có trong đậu nành so với
khối lượng toàn bộ hạt như sau:
o Ẩm: 8 – 10%
o Protein: 35 – 40%
o Lipit: 15 – 20%
o Hydocacbon: 15 – 16%
o Xenluloza: 4 – 6%
1.2.1. Protein đậu nành
Protein là chất quan trọng nhất trong thành phần của đậu nành. Hàm lượng
protein trong đậu nành gấp đôi cá lóc, gấp 2,5 lần thịt heo ít mỡ, gấp 3 lần trứng vịt.

4

Trong protein đậu nành, lượng protein hòa tan được trong nước chiếm 72% -
94,5%, trong đó Globulin chiếm 84%, albumin chiếm 5,4% và nitơ không phải
protein chiếm 6%.
Protein đậu nành có giá trị sinh học cao, chứa đủ 10 acid amin không thay thế
và đặc biệt tỷ lệ các acid amin rất hài hòa. Do đó có thể thay thế đạm động vật trong
bữa ăn hàng ngày.
Bảng 1.2: Giá trị sinh học của một số thực phẩm.
Nguồn protein Giá trị sinh học Nguồn protein Giá trị sinh học
Protein lí tưởng
Trứng gà
Sữa bò
Cá
Thịt
100
94
85
76
74
Đậu tương
Gạo
Ngô
Bột mì
73
64
59
52
Bảng 1.3: Thành phần acid amin không thay thế trong đậu nành (%)

Acid amin Hàm lượng Acid amin Hàm lượng
Cystein
Methyonin
Lysin
Isoleucin
Leucin
1,3
1,6
5,9
1,1
7,8
Histidin
Theonin
Tryptophan
Valin
Phenylalin
2,6
4,3
1,3
5,9
5,0
Trừ methyonin còn thấp, các acid amin trong đậu nành có thành phần giống protein
của thịt.
1.2.2. Lipit đậu nành
Đậu nành là loại đậu có chứa tỷ lệ chất béo cao từ 15 – 20%, chỉ thua đậu
phộng. Trong đó lipit ở dạng tự do chiếm 17,8%, lipit liên kết chiếm 2,1%. Dầu đậu
nành có những đặc điểm mà mỡ động vật không có được, nó chứa một lượng acid
béo không no, đặc biệt là linioleic, một acid béo không thay thế, các acid linoleic và

5

linolenic có vai trò chuyển hóa cholesterol (một hoạt chất làm cho người mau già và
sơ cứng động mạch) trong cơ thể, do đó ngừa được bệnh tim mạch, kéo dài tuổi thọ.
o Acid linoleic: 49 – 60%
o Acid oleic: 21 – 34%
o Acid palmitic: 6,5 -12%
o Acid linolenic: 2 – 9%
o Acid stearic: 2 – 5%
1.2.3. gluxit
Hàm lượng Gluxit của đậu nành trung bình chiếm 30 – 35% thường bao gồm
các polysaccarit không hòa tan như hemixenluloza, các pectin, xenluloza và các
đường hòa tan như saccaroza, stacharoza, rafinoza, đậu nành hầu như không có tinh
bột (<1%).
1.2.4. Chất vô cơ và vitamin
Đậu nành chứa chất cần thiết cho cơ thể như: Ca, Na, K, Mg, P, S, Cu, Sn, Al,
Cl,…các vitamin B1, B2, PP, K (K là vitamin hiếm trong thực vật).
1.2.5. Các thành phần khác
Ngoài ra đậu nành còn chứa một số thành phần không mong muốn khác nhưng
các thành phần có thể ức chế được trong các quá trình chế biến như gia nhiệt, lọc,…
Các saponin: là một hợp phần của Glicorit có trong hạt đậu nành, các saponin
có vị đắng chát khó chịu. Hàm lượng saponin khoảng 0,62 – 6,12%, phụ thuộc chủ
yếu vào giống đậu nành. Tuy nhiên có một số giống đậu nành không chứa saponin.
Chất ức chế trypsin: trong hạt đậu nành lượng chất ức chế trypsin chiếm
khoảng 6% tổng protein, tác dụng kìm hãm các chất ức chế trypsin là do chất này
liên kết với trypsin.
Các hemaglutinin: chất này thuộc loại glucoprotein là chất gây ngưng kết
hồng cầu, tuy nhiên chất này dễ dàng bị vô hoạt bởi nhiệt độ.

6

Các yếu gây đầy hơi: các oligosacchair mà chủ yếu là rafinoza và stachyoza
trong đậu nành là nguyên nhân gây nên sự đầy hơi ở người. Trong ruột già của
người không có chứa enzyme galactosidaza nên các galactoligosaccharit không
được tiêu hóa và bị lên men bởi vi khuẩn ruột già, tạo khí CO
2
, H
2
, cả CH
4.

1.3. Giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành [1]
Cây đậu tương là cây lương thực có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Ngoài sử
dụng trực tiếp ở dạng hạt khô, các sản phẩm chế biến từ hạt đậu tương rất đa dạng
như đậu phụ, sữa đậu nành, nước tương, dầu đậu nành, giá đỗ, bột đậu nành,…
Ngoài ra thân và lá đậu tương cũng có tác dụng cải tạo đất rất tốt, giúp tăng năng
suất của các loại cây trồng khác.
Qua thành phần hóa học của hạt đậu nành cho thấy đây là một loại hạt có giá
trị dinh dưỡng cao, hàm lượng protein trung bình 38 – 42%, lipit 18 – 20%, giàu
nguồn sinh tố và muối khoáng. Đậu nành là loại hạt duy nhất mà giá trị của nó được
đánh giá đồng thời cả protein và lipit. Nếu đem so giữa đậu nành với các loại đậu
khác thì hàm lượng chất béo trong đậu nành gấp 15 lần, protein gần gấp rưỡi.
- Về giá trị lipit: đậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại
đậu khác nên được xem là cây cung cấp dầu thực vật. Lipit của đậu nành
chứa một tỷ lệ cao các acid béo chưa no có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm
ngon. Dùng dầu đậu nành thay mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng
động mạch, sự tăng cholesterol trong máu.
- Về giá trị protein: đậu nành đứng hàng đầu về hàm lượng protein so
với các loại thực phẩm khác, đồng thời chứa đầy đủ các thành phần acid

amin không thay thế, do đó đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao nên được
nhiều người ưa chuộng.
Với hàm lượng protein trung bình từ 38 – 42% là cao hơn cả so với thịt và cao
gấp 2 lần hàm lượng protein có trong các loại đậu khác (so với thịt động vật, đậu
nành có nhiều chất dinh dưỡng hơn: 100 gr đậu nành có 411 calo; 34 gr đạm; 18 gr
béo; 165mg calcium; 11mg sắt; trong khi đó thịt bò loại ngon chỉ có 165 calo; 21gr
đạm; 9gr béo; 10mg calcium và 2,7 mg sắt).


7

Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn protein của thịt và không có thành phần
tạo cholesterol. Với trẻ em, chất đạm của đậu nành là món ăn quý giá cho các em bị
dị ứng với sữa bò hoặc không tiêu thụ được đường lactose. Đậu nành sẽ giúp các
em tăng trưởng tốt như khi dùng sữa bò. Ngoài ra các nghiên cứu khoa học đã
chứng minh đậu nành có khả năng làm giảm hàm lượng cholesterol có trong máu từ
12 – 15%.
Quan trọng hơn cả là trong đậu nành có chất isoflavones, tuy không có giá trị
về mặt dinh dưỡng nhưng nhiều công trình khoa học chứng minh nó tương tự như
kích thích tố nữ estrogen, rất tốt trong việc trị và ngừa một số bệnh. Và đặc biêt
trong một số quá trình chế biến isoflavon không bị tiêu hủy vì nó khá bền vững. Do
đó đảm bảo có một lượng isoflavones trong sản phẩm.
1.4. Công dụng y học của đậu nành [1]
Vai trò của isoflavones đậu nành được nhắc nhở tới và nhiều nghiên cứu đã
được tập trung vào nhất là trong lãnh vực ung thư, bệnh tim, bệnh loãng xương, rối
loạn kinh nguyệt.
a-Đậu nành và bệnh tim-mạch
Ngay từ đầu thế kỷ 20, các nhà khoa học Nga Xô đã nhận thấy rằng chất đạm
của đậu nành làm hạ thấp cholesterol ở súc vật. Rồi gần năm mươi năm sau, những
kết quả tương tự cũng thấy ở loài người. Cholesterol cao trong máu là nguy cơ gây

ra bệnh tim mạch.
Lames W. Anderson, một chuyên gia về bệnh nội tiết và dinh dưỡng, thấy rằng
một chế độ dinh dưỡng có nhiều đậu nành sẽ làm cholesterol giảm 12%, LDL giảm
13%, HDL không thay đổi mấy. Theo ông ta, chỉ cần ăn độ 30gr nành mỗi ngày là
có kết quả trên. Sở dĩ được như vậy là do các tác dụng của các chất amino acid
trong đậu nành, đặc biệt hai chất glycine và arginine.
Ngoài ra, isoflavones cũng tác dụng như một chất chống oxy hóa (antioxidant )
ngăn chặn không để các các gốc tự do (free radical) tấn công LDL và làm tăng nguy
cơ bệnh tim mạch. Một nghiên cứu khác cho là đậu nành làm hạ cholesterol bằng
cách làm tăng sự phế thải và làm giảm sự hấp thụ chất béo này.


8

So sánh chế độ dinh dưỡng và bệnh tim mạch ở Mỹ và Nhật Bản cho thấy có
sự khác biệt trong tỷ lệ người bệnh và số tử vong. Số người chết vì bệnh này ở Nhật
thấp hơn ở Mỹ tới sáu lần. Người Nhật sống ở Hawaii bị nhồi máu cơ tim cao hơn
người Nhật sống ở Mỹ và thấp hơn người Nhật sống trên đất Phù Tang. Điều đó
chứng tỏ ngoài nguyên nhân di truyền, bệnh tim còn chịu ảnh hưởng của môi trường
với chế độ ăn uống và nếp sống. Người Nhật sống tại quê hương tiêu thụ rất nhiều
đạm do đậu nành cung cấp.
b-Đậu nành và ung thư
Ung thư là mối đe dọa lớn của nhân loại mà nguyên nhân vẫn chưa được hoàn
toàn sáng tỏ. Chế độ dinh dưỡng cũng có dự phần và đậu nành được nhiều nghiên
cứu cho là có khả năng làm giảm nguy cơ gây vài loại ung thư có liên hệ tới kích
thích tố như ung thư vú, tử cung, nhiếp tuyến.
Trong bệnh ung thư, tế bào bất thường tăng trưởng và sanh đẻ vô tội vạ, xâm
lấn, tiêu hủy tế bào lành rồi cùng nhau lan ra khắp cơ thể. Các tế bào này xuất hiện
dưới tác dụng của những tác nhân gây ung thư mà thực phẩm là một trong những
nguồn cung cấp. Chất nitrites trong chế biến thịt, aflatoxin trong đậu phộng, vài hóa

chất trong thuốc trừ sâu bọ, mỡ béo, saccharin, chất cà phê. Nhưng thực phẩm cũng
chứa nhiều chất chống ung thư mà đậu nành nằm trong nhóm này. Đó là nhờ
estrogen thực vật, choán chỗ không cho estrogen thường trong máu bám vào các tế
bào của nhũ hoa, tử cung để gây ung thư.
c-Đậu nành và bệnh thận
Trái thận tốt rất cần thiết để làm một số nhiệm vụ phế thải: phế thải chất bã do
chuyển hóa của đạm, phế thải nước, sinh tố, khoáng chất dư trong cơ thể, phế thải
độc chất trong thực phẩm.
Người mắc bệnh thận, các chức năng trên suy yếu. Tiết giảm đạm chất ăn vào
là một phương thức trị liệu để bớt nặng nhọc cho thận. Nhưng khi đạm động vật
được thay thế bằng đạm thực vật như đậu nành thì số lượng protein trong nước tiểu
giảm, chứng tỏ thận bớt phải làm việc quá sức. Đạm đậu nành cũng làm giảm nguy
cơ bệnh sạn thận bằng cách không để calcium thất thoát qua nước tiểu.


9

Isoflavones đậu nành còn làm bớt cảm giác nóng bừng mặt trong thời kỳ mãn
kinh của nữ giới, làm tăng tính miễn dịch, làm giảm các triệu chứng của tiểu đường,
bớt sạn túi mật.
Các vị lang y ta cũng đã dùng chế biến từ đậu nành làm thức ăn cho người bị
bệnh thấp khớp, bệnh thống phong (gout), người mới ốm cần bình phục, người làm
việc lao động quá sức, làm sữa uống cho trẻ sơ sinh. Kỹ nghệ Âu dược dùng amino
acid từ đậu nành để chế biến kích thích tố progesteron.
1.5. Những thực phẩm từ đậu nành
Ngày nay nhiều người đã ý thức rằng đậu nành có tỷ lệ chất đạm rất cao, có
nhiều sinh tố, khoáng chất, chất xơ và isoflavones hữu ích. Đạm của đậu nành
không những có giá trị dinh dưỡng như đạm động vật, mà lại dễ tiêu hơn, ít chất béo
bão hòa có hại. Họ đã ăn các món ăn chế biến từ loại đậu này.
Để đáp ứng nhu cầu, thị hiếu dân chúng, nhiều món ăn có căn bản đậu nành đã

được bầy bán. Công nghệ chế biến loại thực phẩm này hiện rất phát triển.
1.5.1. Sữa đậu nành
Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu (tức dung
dịch thu được từ khi tiến hành trích ly hạt đậu nành). Đây là dạng nhũ tương có giá
trị dinh dưỡng tương tự sữa bò, có ưu điểm là tránh được những bệnh truyền nhiễm
từ động vật lây sang. Ngoài ra do một số tính chất riêng, sữa đậu nành đặc biệt dùng
rất tốt cho người già, người bệnh đái tháo đường, phong thấp, táo bón và trẻ em có
thể dị ứng với sữa bò.







10

Quy trình sản xuất sữa đậu nành:

1.5.2. Những thực phẩm khác [1]
Ngoài sữa đậu nành - một loại thức uống truyền thống phố biến, còn có nhiều
sản phẩm được làm từ đậu nành như đậu phụ, bacon đậu nành, hot dogs đậu nành,
tofu cheese, yogurt đậu nành, veggie burger, hoặc giả thịt gà, thị bò bằng đậu nành,
tempêh, miso, natto,…
Tempêh: là món ăn của người Indonesia, làm toàn bằng đậu nành để lên men
với nấm Rhizopus oligosporus, đổ khuôn thành từng bánh. Khi ăn, cắt từng miếng
rồi chiên hoặc bỏ lò.
Xay, nghiền, lọc
Gia nhiệt, phối chế
Rót chai
Thanh trùng
Dán nhãn
Bảo quản
Nguyên liệu
Ngâm
Rửa, tách vỏ
Thanh trùng


11

Miso: đây là món ăn của người Nhật. Miso có nguồn gốc bên Trung Hoa, được
một nhà truyền giáo Nhật qua đó thấy ngon, bắt chước rồi mang về nước mình phổ
biến.
Miso chỉ là cơm lên men trộn lẫn với bột đậu nành pha muối nấu chín. Tiếp tục
để lên men khoảng một tuần nữa rồi nghiền nát thành bột nhão. Miso được ăn
chung với soup, rau, phết lên dưa gang hoặc ăn với mì thay cho nước sốt thịt.
Natto: là hạt đậu nành nấu chín rồi để lên men với nấm Bacillus Natto ăn

chung với soyce sauce và mustard.
Với sự tăng gia dân số trên thế giới, con người đang lo ngại thiếu thực phẩm nhất là
protein động vật và đang tìm cách chế biến thực phẩm từ hóa chất. Chắc họ cũng
không quên " vua trong các loại đậu " là đậu tương, đậu nành một thực vật dễ trồng
lại có giá trị cao về chất đạm và nhiều phần tử dinh dưỡng khác. Như vậy chế biến
ngày càng nhiều các sản phẩm từ đậu nành phục vụ nhu cầu của con người là một
công việc cần thiết.
II. TỔNG QUAN VỀ HẠT ĐẬU NÀNH NẢY MẦM VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ
MẦM ĐẬU NÀNH
Hạt đậu nành có rất nhiều chất dinh dưỡng và mang lại nhiều lợi ích cho con
người, và nó sẽ càng nhiều dinh dưỡng hơn khi nảy mầm.
Cây mầm có chứa nhiều Vitamin E và hàm lượng isoflavones - nội tiết tố nữ.
Ngoài ra nó còn chứa các hoạt chất quý giá, có tác dụng ngăn ngừa ung thư, tăng
cường nội tiết tố nữ, phòng chống bệnh tiểu đường.
Trong mầm đậu tương còn chứa hàm lượng cao chất GABA (acid
gamaaminobutyric) là hất ảnh hưởng đến sự dẫn truyền của các neron thần kinh,
điều hòa hoạt động của các neron thần kinh, điều tiết hoạt động hệ thần kinh trung
ương của người và động vật. Trong đậu tương nảy mầm, hàm lượng vitamin E và A
ở dạng tự nhiên, dạng an toàn và dễ hấp thu cũng cao hơn nhiều lần so với hạt đậu
tương. Đây là những hoạt chất có tác dụng chống lão hóa mạnh và làm đẹp da.
Trong mầm của đậu tương còn chứa nhiều acid amin (50 – 55%), canxi và khoáng
chất giúp chống lão hóa xương.


12

Từ cao mầm đậu tương, đến nay người ta đã sản xuất ra một số sản phẩm chủ
yếu như bột protein giàu isofavones, dạng viên nang… Các sản phẩm này đều có
tác dụng tăng cường nội tiết tố nữ, giúp trẻ hơn, da đẹp hơn.
Trên thị trường đã xuất hiện một số sản phẩm được làm từ mầm đậu tương như

sản phẩm Tây Sa – thực phẩm chức năng được làm từ mầm đậu tương do TS. Phan
Kinh Quốc, Giám đốc Trung tâm Phát triển Hoá sinh nghiên cứu ra và đã được Bộ
Y tế cấp phép, Cty Dược phẩm Sa Vi (TPHCM) sản xuất và bán rộng rãi trên thị
trường.
Một số hãng còn kết hợp cả sắn dây và đậu tương nảy mầm để tăng cường hàm
lượng hoạt chất isoflavones.
Tập đoàn dược phẩm Tuệ Linh - một tập đoàn chuyên nghiên cứu và sử dụng
các hoạt chất từ dược liệu Việt Nam phục vụ chăm sóc sức khỏe con người được
chọn để chuyển giao đề tài nhằm đưa sản phẩm từ mầm đậu tương thủy phân đến
với mọi phụ nữ có nhu cầu làm đẹp. Sản phẩm LINOSAN mà thành phần chính là
bột đậu tương nảy mầm giàu Isoflavon còn được bổ sung thêm tinh chất Tam thất
Vân Sơn hảo hạng, Vitamin C, Vitamin nhóm B, Vitamin D, Canxi và đạm thủy
phân từ nấm giúp trẻ hóa cơ thể người phụ nữ từ bên trong một cách mạnh mẽ và
tương đối toàn diện cũng sắp được ra đời.
Tuy nhiên những thực phẩm làm từ mầm đậu tương đến nay vẫn chưa nhiều,
đa số chỉ là những thực phẩm ở dạng chức năng.
Qua việc tìm hiểu giá trị của một số thành phần có trong hạt đậu nành nảy
mầm, kết hợp với việc nghiên cứu một số sản phẩm truyền thống được làm từ đậu
nành, em đã đưa ra ý tưởng nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm sữa từ đậu
nành nảy mầm – thêm công đoạn nảy mầm trong quy trình sản xuất sữa đậu nành
truyền thống nhằm nâng cao hơn chất lượng sản phẩm cũ và đa dạng hóa các sản
phẩm được làm từ mầm đậu tương – một nguồn nguyên liệu chứa nhiều hợp chất có
giá trị.


13

III. TỔNG QUAN VỀ THANH TRÙNG ĐỒ HỘP [3]
Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có quyết định
tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm

Thanh trùng hay tiệt trùng để diệt hoàn toàn tất cả vi sinh vật và nha bào của
chúng. Đối với đồ hộp, làm triệt để như vậy thì phải đun nóng sản phẩm tới nhiệt độ
khá cao hoặc tốn rất nhiều thời gian, và ở nhiệt độ đó nhiều thành phần và cấu trúc
của thực phẩm bị phá hủy, làm giảm rất nhiều giá trị dinh dưỡng và phẩm chất cảm
quan. Mặt khác nhiệt độ càng cao thì áp suất càng tăng, làm cho thiết bị và quá trình
thanh trùng trở nên phức tạp. Trong đồ hộp có thể còn lại một lượng nhỏ số vi sinh
vật hoại sinh như B. subtilis và B. mesentericus, và ở các điều kiện không thuận lợi
của đồ hộp đã chế biến như lượng nha bào còn ít, còn ít không khí, không nhiễm
thêm vi sinh vật từ bên ngoài vào, pH thấp v.v…thì chúng không thể phát triển làm
hư hỏng hay gây độc cho sản phẩm được.
Trong đồ hộp không cho phép các sản phẩm gây bệnh, Bacillus botulinus cũng
như dấu hiệu hư hỏng do vi sinh vật gây ra.
Thanh trùng bằng nhiệt độ cao, dùng nước nóng và hơi nước, là phương pháp
thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp. Ngoài tác dụng diệt vi sinh vật là
chủ yếu còn có tác dụng nấu chín sản phẩm. Tác dụng này rất cần thiết đối với các
loại đồ hộp thịt, cá và một số loại rau, còn đối với nhiều loại đồ hộp rau quả có thể
hạn chế sử dụng nhiệt độ cao hay thanh trùng không dùng nhiệt bằng cách sử dụng
các chất sát trùng, dùng siêu âm, các tia ion hóa…Do đó yêu cầu của kĩ thuật thanh
trùng là vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại đến mức không thể phát
triển để làm hỏng đồ hộp và làm hại đến sức khỏe người ăn, lại vừa đảm bảo cho đồ
hộp có chất lượng tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh dưỡng.
1.3.1 Căn cứ để chọn nhiệt độ thanh trùng
Đồ hộp là môi trường dinh dưỡng tốt cho sự phát triển của vi sinh vật. Các loại
vi sinh vật phát triển mạnh trong các môi trường có độ axit hay pH khác nhau. Căn
cứ vào chỉ số axit, người ta chia đồ hộp thành 3 nhóm:


14

- Nhóm không chua có pH trên 6: Các vi sinh vật phát triển ở môi trường pH

này chịu được tác dụng của nhiệt độ cao và thuộc loại vi sinh vật ưa nóng. Do đó,
loại đồ hộp này phải thanh trùng ở nhiệt độ trên 100
o
C và thường thanh trùng từ 115
– 121
o
C.
- Nhóm ít chua có pH từ 4,5 – 6: Loại đồ hộp này cũng thường có loại vi khuẩn
ưa nóng kị khí, chịu đựng được nhiệt độ cao. Do đó cũng phải thanh trùng trên
100
o
C, và thường thanh trùng ở 100 – 112
o
C.
- Nhóm chua có pH dưới 4,5: Vi khuẩn không những không phát triển được mà
tính chịu nhiệt của nó giảm đi nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt. Do đó đối với
loại đồ hộp này ta chỉ cần thanh trùng dưới 100
o
C.
1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng
1.3.2.1 Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật:
Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật.
a. Nhiệt độ thanh trùng:
Nhiệt độ thanh trùng càng cao thì thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn,
ngược lại nếu nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng càng dài.
b. Thành phần hóa học của đồ hộp
- Nồng độ ion H
+
hay chỉ số pH của đồ hộp là yếu tố quan trọng làm giảm độ
bền nhiệt của vi sinh vật. Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt càng ngắn. Do

đó giảm pH của đồ hộp là một biện pháp giảm thời gian tiêu diệt trong chế độ thanh
trùng.
- Fitonxit: Các fitonxit có tác dụng rút ngắn thời gian thanh trùng. Do đó nếu
cho một số gia vị như tiêu, ớt, cà chua, vào đồ hộp thì rút ngắn thời gian thanh
trùng.
- Đường, muối: Nồng độ của đường, muối trong đồ hộp làm tăng độ chịu nhiệt
của vi sinh vật đến mức độ nhất định.


15

- Chất béo cũng làm tăng độ bền nhiệt của vi sinh vật.
c. Loại và số lượng vi sinh vật:
Khả năng chịu nhiệt của từng loại vi sinh vật rất khác nhau. Trong cùng môi
trường, ở cùng nhiệt độ thanh trùng, vi khuẩn có nha bào bền hơn loại không có nha
bào, và bền hơn cả loại vi khuẩn ưa nhiệt.
Thời gian tiêu diệt còn phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật nhiễm vào đồ hộp,
lượng vi sinh vật nhiễm nhiều thì thời gian tiêu diệt dài.
1.3.2.2 Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào giữa hộp
Có 4 yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào trung tâm hộp:
a. Tính chất vật lý của sản phẩm:
Đồ hộp có độ nhớt và khối lượng riêng khác nhau nên tốc độ truyền nhiệt
khác nhau.
Ở đồ hộp lỏng, do độ nhớt và khối lượng riêng nhỏ nên sự truyền nhiệt xảy
ra khá nhanh bằng dòng đối lưu, do đó nhiệt độ ở giữa hộp nhanh chóng đạt
nhiệt độ thanh trùng.
Ở đồ hộp rắn, sự truyền nhiệt chủ yếu bằng dẫn nhiệt. Thực phẩm có độ
dẫn nhiệt thấp, nên nhiệt độ ở trung tâm hộp sau một thời gian dài mới đạt nhiệt
độ thanh trùng.
b. Tính chất của bao bì:

Đó là tính chất vật lý của vật liệu bao bì và chiều dày bao bì.
Vật liệu có nhiệt trở càng nhỏ thì thời gian truyền nhiệt ngắn.
Cùng một thể tích, nếu hộp dẹt, tức là hộp có đường kính lớn, sẽ truyền
nhiệt nhanh hơn hộp cao.
c. Nhiệt độ ban đầu của đồ hộp: Nhiệt độ ban đầu của đồ hộp càng cao thì
thời gian thanh trùng càng ngắn.


16

d. Trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng:
Khi thanh trùng nếu đồ hộp được chuyển động sẽ tạo đối lưu nhân tạo thì
sự truyền nhiệt sẽ tăng lên, nhất là đối với đồ hộp lỏng.
1.3.3 Cách thiết lập chế độ thanh trùng:
Thiết lập chế độ thanh trùng cho một loại đồ hộp tức là xác định nhiệt độ
thanh trùng và thời gian thanh trùng cần thiết để vừa đảm bảo yêu cấu diệt vi
sinh vật vừa giữ được giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của đồ hộp.
Các giai đoạn tiến hành tuần tự như sau:
1. Phân tích thành phần hóa học của thực phẩm cần đóng hộp, chủ yếu là độ
axit, chỉ số pH, hàm lượng đường, muối, chất béo, protit v.v…
2. Chọn nhiệt độ thanh trùng căn cứ vào chỉ số pH:
- Đồ hộp hoa quả có pH dưới 4,5 thì nhiệt độ thanh trùng là 80 – 100
o
C.
- Đồ hộp có pH trên 4,5 thì nhiệt độ thanh trùng là 105 – 121
o
C.
3. Xác định tốc độ truyền nhiệt vào trung tâm hộp theo nhiệt độ thanh trùng
đã chọn bằng nhiệt kế cực đại hay cặp nhiệt điện.

4. Phân lập vi sinh vật để xác định loại vi sinh vật nguy hiểm nhất bao gồm
loại gây bệnh, loại có độc tố, loại chịu nhiệt,…và từ đó xác định thời gian thanh
trùng.
5. Từ các mẫu đồ hộp đã thanh trùng theo chế độ khác nhau, người ta kiểm
tra chất lượng đồ hộp về cảm quan và vi sinh vật. Sau đó nhận xét hiệu quả kinh
tế của chế độ thanh trùng.
Nếu đã có chế độ thanh trùng hợp lý của một loại đồ hộp có thành phần
tương tự loại đồ hộp cần nghiên cứu thì có thể sử dụng chế độ ấy rồi kiểm tra và
điều chỉnh cho thích hợp


17

CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG
VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Đối tượng nghiên cứu:
2.1.1. Nguyên liệu:
2.1.1.1. Đậu nành:
Hạt đậu nành được thu mua tại các cơ sở cung cấp thực phẩm.
Đậu nành yêu cầu phải nguyên hạt, bảo quản không quá lâu, không sâu mọt,
kích thước phải đều nhau, không bị mốc và độ ẩm đạt yêu cầu để hạt có thể nảy
mầm tốt, đảm bảo chất lượng sản phẩm sau này.
2.1.1.2. Đường cát trắng:
Đường thu mua từ các công ty đường trong nước nên hầu như ổn định về
nguồn hàng và vấn đề chất lượng được đảm bảo. Nhưng để đảm bảo không có mối
nguy nào bắt nguồn từ các thành phần ban đầu tham gia hình thành nên sản phẩm,
đường được kiểm tra bằng phương pháp cảm quan là chính:
Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều và khô, không vón cục
Mùi vị: có vị ngọt, không có mùi lạ.

Màu sắc: tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh.
2.1.1.3. Nước:
Nước sử dụng là nước đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong sinh hoạt và trong
các ngành thực phẩm (được cung cấp từ các nhà máy nước của thành phố).
Nước dùng trong sản xuất và sử dụng trong sinh hoạt phải đảm bảo các chỉ tiêu
do viện vệ sinh dịch tễ (bộ y tế) quy định.
2.1.2. Bao bì thủy tinh:
Đối với đồ hộp sữa từ đậu nành nảy mầm ta chọn bao bì thủy tinh.


18

Yêu cầu bao bì phải được nguyên vẹn, không bị nứt vỡ, không bị mờ nhạt để
thấy được màu sắc của sản phẩm bên trong.
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU:
2.2.1. Mục tiêu của đề tài:
Xây dựng được quy trình sản xuất sữa từ đậu nành nảy mầm có chất lượng tốt
nhằm tận dụng được các thành phần quý giá trong hạt đậu nành nảy mầm, cải tiến
quy trình nâng cao chất lượng sữa đậu nành truyền thống và đa dạng hóa sản phẩm
từ mầm đậu nành.
2.2.2. Nội dung nghiên cứu:
Nội dung nghiên cứu gồm:
 Nghiên cứu quy trình:
 Xác định chiều dài lá mầm cho chất lượng cảm quan sản phẩm
cao nhất.
 Xác định tỷ lệ nước cho vào dịch sữa
 Xác định tỷ lệ đường cho vào dịch sữa
 Xác định chế độ thanh trùng
 Xác định một số chỉ tiêu hóa học cho sản phẩm
 Xây dựng thang điểm cảm quan của sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm

 Đề xuất quy trình sản xuất
 Tính chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm


19

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:
2.3.1. Quy trình dự kiến:
Sau khi tham khảo tài liệu có thể đưa ra quy trình dự kiến sản xuất sữa từ mầm đậu
nành như sau:















Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến
Đậu nành
Lựa chon, phân loại
Ươm mầm
Xay, nghiền, lọc

Gia nhiệt
Phối chế
Rót chai
Thanh trùng
Bảo quản
Tách vỏ