nghiên cứu hoàn thiện công đoạn rửa trong quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mè

1

1

NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN CÔNG ĐOẠN RỬA TRONG
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ MÈ

2

2

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 4
1. Tính cấp thiết của đề tài 4
2. Ý nghĩa khoa học của đề tài 5
3. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 5
Phần 1. TỔNG QUAN 6
1. Khái quát về surimi 6
1.1. Surimi Error! Bookmark not defined.
2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất surimi trong nước và trên thế giới 7
2.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất surimi trên thế giới 7
2.2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất surimi trong nước 10
3. Công nghệ sản xuất surimi 12
3.1. Nguyên liệu sản xuất surimi 12
3.2. Công nghệ sản xuất surimi 13
3.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất surimi có rửa thịt cá xay 13
3.2.2. Quy trình công nghệ sản xuất surimi không có rửa thịt cá xay 14
Hình 1.2. quy trình công nghệ sản xuất surimi không rửa thịt cá xay 15
4. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi 15
4.1. Nguyên liệu 15
4.2. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ 17
4.2.1. Khâu tách xương 17

4.2.2. Khâu rửa 17
4.2.3. Ép tách nước 18
4.2.4. Nghiền trộn phụ gia 18
4.2.5. Khâu định hình 19
4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản hóa học 19
4.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt 19
4.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian bảo quản và pH môi trường 19
4.3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng muối 20
4.3.4. Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel 20
Chương 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22
2.1. Nguyên liệu 22
2.1.1 Nguyên liệu chính: cá mè hoa 22


3

3

2.1.2. Đường 24
2.1.3. Sorbitol (C
6
H
14
O
6
) 25
2.1.4. Tari K7 25
2.1.5. A xít acetic 26
2.1.6. Muối NaCl 26
2.2. Phương pháp nghiên cứu 26

2.2.1. Chuẩn bị mẫu nguyên liệu để sản xuất surimi 26
2.2.2. Lựa chọn quy trình công nghệ sản xuất surimi 27
2.2.3. Bố trí thí nghiệm lựa chọn nồng độ NaCl cho công đoạn rửa 1 32
2.2.4. Bố trí thí nghiệm lựa chọn nồng độ acid axetic cho công đoạn rửa 2
33
2.2.6. Bố trí thí nghiệm lựa chọn tỷ lệ dung dịch rửa so với thịt cá 34
2.2.5. Bố trí thí nghiệm lựa chọn thời gian rửa 35
2.2.7. Đánh giá cảm quan 35
2.2.8. Xác định độ ẩm 39
2.2.9. Xác định pH 41
2.2.10. Xác định độ chắc của gel 41
2.2.11. Xác định độ dẻo của gel 42
2.2.12. Xác định màu sắc 42
2.2.13. Xử lý số liệu 43
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44
3.1. Lựa chọn nồng độ NaCl cho công đoạn rửa 1 44
3.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ muối trong nước rửa đến độ chắc gel
surimi 44
3.2. Lựa chọn nồng độ a xít acetic cho công đoạn rửa 2 51
3.3. Lựa chọn thời gian rửa thịt cá 58
3.4. Lựa chọn tỷ lệ dung dịch rửa so với thịt cá 65
3.5. Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mè 72
KẾT LUẬN 73
TÀI LIỆU THAM KHẢO 75

4

4

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Việt Nam là một nước nhiệt đới nóng ẩm mưa nhiều, nguồn tài nguyên
phong phú và đa dạng, đặc biệt là nguồn thủy sản rất dồi dào. Hàng năm
chúng ta khai thác được một lượng lớn các loài cá biển, đáp ứng được nhu cầu
trong nước và xuất khẩu, thúc đẩy các ngành kinh tế khác phát triển.
Cùng với sự phát triển của xã hội, nhu cầu của con người ngày càng nâng
cao. Để đáp ứng nhu cầu đó của con người, ngành công nghệ thực phẩm nói
chung và ngành công nghệ chế biến thủy sản nói riêng góp phần không nhỏ
trong việc tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, phong phú và đa
dạng về chủng loại.
Trước kia, sản lượng cá tạp hàng năm đánh bắt được khá lớn, chiếm 45 –
55% tổng sản lượng cá đánh bắt được. Tuy nhiên hiện nay, nguồn tài nguyên
biển đang đi vào cạn kiệt gây khó khăn cho công nghệ sản xuất surimi. Trong
khi đó, sản lượng cá nước ngọt nuôi trồng luôn dồi dào và chủ động, là nguồn
nguyên liệu tuyệt vời cho công nghệ sản xuất surimi. Cá mè là một trong số
những loài cá nuôi kinh tế của Việt Nam , cho năng xuất nuôi cao và đã được
khuyến khích phát triển ở nhiều vùng trong nước nhưng giá bán không cao do
đặc tính mùi tanh, nhiều xương dăm. Vì vậy sản xuất surimi trên đối tượng cá
mè sẽ mang lại nhiều ý nghĩa về khoa học và thực tiễn.
Xuất phát từ những quan điểm trên cho thấy đề tài nghiên cứu hoàn thiện
công đoạn rửa trong quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mè là
cần thiết, góp phần nâng cao chất lượng surimi và ngày càng hoàn thiện công
nghệ sản xuất surimi từ cá mè nói chung và cá mè hoa nói riêng.

5

5

2. Ý nghĩa khoa học của đề tài
Xây dựng được chế độ rửa thịt cá xay thích hợp nhất trong công nghệ sản
xuất surimi từ cá mè hoa, từ đó nâng cao được chất lượng sản phẩm.
3. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Tạo ra sản phẩm có giá trị gia tăng từ loài cá có giá trị kinh tế kém, phục
vụ nhu cầu trong nước và xuất khẩu.
Góp phần phát triển nghề nuôi thủy sản nước ngọt, cải thiện đồi sống,
phát triển kinh tế nông thôn.

6

6

Chương 1. TỔNG QUAN
1. Khái quát về surimi
Surimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị
và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành
phẩm, là một chất nền protein, được sử dụng rộng rãi làm nhiều sản phẩm gốc
thủy sản khác [8].
Surimi quy tụ nhiều ưu điểm mà không thực phẩm nào có được, đó là:
hàm lượng protein cao, lipid thấp, sự thiếu vắng hoàn toàn của Cholesterol và
Gluxit, cơ thể con người dễ hấp thụ. Protein của surimi có khả năng trộn lẫn
với các protit khác, nâng cao chất lượng các loại thịt khi trộn lẫn với các loại
thịt bò, thịt lợn, hay thịt gà. Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo,
mùi vị và màu sắc trung hòa, do vậy surimi có thể chế biến ra các sản phẩm
đặc sản có giá trị cao như tôm, thịt, sò, điệp, cua giả… Các chuyên gia của
FAO trong lĩnh vực thực phẩm cho rằng surimi là cơ sở cho thực phẩm trong
tương lai. Ở các nước đi đầu về sản lượng trong khai thác cá gần đây đã đẩy
mạnh nghiên cứu và phát triển công nghệ sản xuất surimi từ các loại nguyên
liệu khác nhau, đặc biệt là các loại các kém giá trị về mặt kinh tế. Các nhà vệ
sinh và chuyên gia ngoại quốc trong lĩnh vực dinh dưỡng coi các sản phẩm từ
surimi có đầy triển vọng và hữu ích đối với sức khỏe vì chúng chứa nhiều
protein động vật, khẩu vị tốt và khi sản xuất chúng không phải sử dụng đến
các chất có hại và phi thực phẩm (Trần Thị Luyến, 1996).
Thành phần dinh dưỡng của surimi phụ thuộc nguyên liệu dùng làm
surimi và dạng surimi mong muốn. Theo bảng thành phần dinh dưỡng trong
thực phẩm của Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ, surimi từ cá chứa khoảng 76%
nước, 15 % protein, 6.85 % carrbonhydrat, 0.9 % chất béo 0.03 cholesterol.

7

7

Surimi rất hữu dụng bởi vì nó cho phép nhà sản xuất tạo ra các sản phẩm tuy
có hàm lượng protein thấp hơn nhưng lại có kết cấu và hương vị như là những
sản phẩm có hàm lượng protein cao như tôm hùm [9]. Từ surimi sẽ chế biến
các sản phẩm mô phỏng giống như các sản phẩm thủy sản hoặc các sản phẩm
thịt động vật khác. Điều đó có ý nghĩa là có thể chế biến các sản phẩm cao
cấp theo yêu cầu người tiêu dùng từ chất nền protein của cá tạp và có giá trị
kinh tế thấp, từ đó sẽ nâng cao giá trị của chúng, đồng thời tăng cường tỷ lệ
các mặt hàng giá trị gia tăng trong ngành công nghiệp chế biến thủy sản của
Việt Nam (Trần Thị Luyến, 2004).
2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất surimi trong nước và trên thế giới
2.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất surimi trên thế giới
Theo nhận định của FAO, surimi là thực phẩm của thế kỉ 21, chính vì vậy
mà yêu cầu chất lượng của surimi phải ngày được hoàn thiện. Ngoài ra,
nguyên liệu truyền thống dùng cho sản xuất surimi ngày một thu hẹp do khai
thác không có quy hoạch của con người, do đó cần phải mở rộng nguồn
nguyên liệu sang một số loài. Để đáp ứng vấn đề này, các nhà khoa học trên
thế cũng như trong nước không ngừng nghiên cứu nâng cao chất lượng để
thỏa mãng nhu cầu con người ngày càng tốt hơn.
Tại Nhật và các nước Âu, Mỹ công nghệ sản xuất surimi phát triển rất
mạnh mẽ, các thông số tối ưu cho từng công đoạn của quy trình gần như đã
được hoàn thiện và ổn định. Ở Mỹ đã đưa ra một phương pháp sản xuất cá
xay từ cá chặt đầu như sau: xử lý sơ bộ bằng dung dịch chứa 0.1 – 20% một
trong các cấu phần sau: sorbit, dextrin, saccaroz, glutamate natri, soda thực
phẩm hoặc polyphosphate natri; lọc thịt cá khỏi xương và da thực hiện ở điều
kiện cá ngâm trong nước. Rửa thịt cá xay bằng nước hoặc bằng dung dịch

chứa một trong các cấu phần trên.


8

8

Để giảm bớt sự tiêu tốn nước ngọt dùng để rửa thịt cá khi sản xuất surimi,
I.P.Levanhidop và L.A.Ertel đã đề xuất ra phương pháp có hiệu quả hơn. Thịt
cá Mintai sau khi lóc khỏi xương, người ta đem đi nghiền thô và ép dưới áp
suất 2 kg/cm
2
để tách phần chủ yếu và các chất chứa nito tan trong nước, sau
đó khối lượng bã ép được rửa một lần bằng nước thường với tỉ lệ nước/bã ép
là 6/1. Các bước sau tiến hành như thường. Với phương pháp trên qua kiểm
tra hóa học cho biết rằng thịt cá bị lấy đi 25-26% các hợp chất chứa nito, 90%
các hợp chất phi protein có mặt ban đầu trong thịt cá.
Tại Nhật, trong quy trình sản xuất surimi từ thịt cá trích, người ta tiến hành
rửa thịt cá xay trong môi trường nước muối loãng 0.5%. Với phương pháp
này cho phép giảm lượng mỡ trong thịt cá đến 80% so với nguyên liệu.
Tại Ý, khi sản xuất surimi từ cá nổi nhỏ, họ đã nghiên cứu sử dụng cồn
soda hoặc soda thực phẩm để chiết xuất và khử mùi mỡ, phương pháp này có
hiệu quả hơn nước thường (Trần Thị Luyến,1996).
Seaki và Hirita nghiên cưú sử dụng canxi clorua trong nước rửa có tác
dụng ngăn cản sự trương nước của thịt cá trong quá trình rửa, làm cho công
việc tách nước được thuận lợi, cải thiện chất lượng surimi.
Nowsad và các đồng tác giả năm 1994 nghiên cứu ảnh hưởng
transglutaminaza đến sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới tương đối
bền, làm cho surimi có tính chất dẻo dai. Kết quả cho thấy khi có mặt của
transglutaminaza thì khả năng hình thành lưới gel surimi tăng lên nhanh

chóng trong giai đoạn định hình. Sau đó sự tăng này giảm dần và ổn định sau
10 giờ.
Năm 1995, Jea W.Park đã nghiên cứu ảnh hưởng của lượng nước rửa, nồng
độ chất rửa đến màu sắc surimi trên đối tượng cá tuyết. Nghiên cứu ảnh
hưởng của hàm lượng và tính chất các protein bổ sung vào surimi đến chất


9

9

lượng surimi. Kết quả đã chỉ ra rằng, việc bổ sung lòng trắng trứng ít ảnh
hưởng đến màu sắc, mùi vị của surimi (Nguyễn Thị Thục,2000).
Surimi công nghệ được phát triển của Nhật Bản vào đầu những năm 1960
thúc đẩy sự tăng trưởng của ngành công nghiệp surimi. Tốc độ tăng trưởng
thành công của ngành công nghiệp dựa trên cá minh thái Alaska và cá minh
thái walleye. Hiện nay, 2-3 triệu tấn cá các loại từ khắp nơi trên thế giới được
sử dụng để sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi.
Hoa Kỳ và Nhật Bản là nhà sản xuất chính của surimi và các sản phẩm mô
phỏng từ surimi. Thái Lan cũng đã trở thành nhà sản xuất quan trọng, bên
cạnh đó có Trung Quốc là nhà sản xuất ngày một tăng. Nhiều nước mới đã
nổi lên, trong đó có Việt Nam, Chile, quần đảo Faeroe, Pháp và Malsysia
[11].
Theo thống kê gần đây nhất của FAO, năm 2004 sản xuất toàn cầu của
surimi đã được khoảng 8600 – 1150000 tấn. Mở rộng sản xuất surimi từ
nguyên liệu cá minh thái Alaska, ngày nay trên 50% sản lượng toàn cầu dựa
trên các loài cá mới được đánh bắt trên toàn thế giới.

10

10

Ước tính sản xuất surimi vào năm 2005. Đơn vị: tấn


Sản xuất và tiêu thụ sản phẩm surimi hiện đã có mặt ở nhiều nước Châu Á
và các nước phương Tây, với sản lượng toàn cầu có thể tính đến nay khoảng
1410
5
tấn metric. 5 nước sản xuất chính là Nhật Bản (610
5
metric tấn), Hàn
Quốc (210
5
metric tấn), Thái Lan (150000 metric tấn), Mỹ (khoảng 100000
metric tấn). Với 110000 tấn metric, Liên minh Châu Âu đã phát triển thành
một khu vực sản xuất chính [13].
2.2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất surimi trong nước

Ở Việt Nam, vấn đề sản xuất nghiên cứu surimi được bắt đầu từ năm 1989
tại trường Đại học Thủy Sản Nha Trang. Trong khuôn khổ quy mô phòng thí
nghiệm có các tác giả nghiên cứu như: Trần Thị Luyến, Lê Văn Thể, Nguyễn
Thành Nhân (1989) đã bước đầu nghiên cứu surimi từ cá Nhám.
Năm 1990, Gs-Ts. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng và Nguyễn Văn
Nhân đã nghiên cứu chế biến surimi từ cá mối và cá Nhám cào. Kết quả cho
thấy dùng acid axetic loãng (0.02%) đã khử được mùi tanh và đã chế biến


11

11

được các sản phẩm mô phỏng tôm, cua từ surimi có chất lượng cao (Trần Thị
Luyến, 1996).
Năm 2000. cô Nguyễn Thị Thục trường Đại Học Nha Trang đã nghiên cứu
sản xuất surimi cá mè và mô phỏng xúc xích thịt heo. Kết quả đã khử được
mùi tanh của cá mè.
Tại Việt Nam hiện nay, có một số công ty chế biến thủy sản đang sản xuất
và xuất khẩu như: công ty BASEAFOOD, công ty THHH Thịnh An, công ty
XNK Thủy sản Kiên Giang ( KISIMEX), … Theo báo cáo thống kê của hiệp
hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASASEP), năm 2003 cả nước
có 50 doanh nghiệp xuất khẩu nhóm sản phẩm chả cá sang 24 nước trên thế
giới với sản lượng 16.502,76 tấn trị giá 18.208.333,84 USD thì phần lớn các
doanh nghiệp xuất khẩu đều có số lượng hàng xuất khẩu thuộc lĩnh vực
surimi nhỏ (gần một nửa số doanh nghiệp có số lượng 10 tấn/năm); có 4
doanh nghiệp có số lượng surimi xuất khẩu tương đối lớn như: Công ty chế
biến XNK Thủy sản Vũng Tàu (BASEAFOOD), công ty THHH chế biến hải
sản xuất khẩu J.S, công ty thủy sản và xuất nhập khẩu Côn Đảo (COIMEX),
công ty hải sản 404 (GEPIMEX 404 Co.), công ty THHH Thịnh An, …

Trong năm 2003, các công ty này xuất khẩu 11.925 tấn, chiếm 72,26% sản
lượng của cả nhóm với ước tính đạt giá trị xuất khẩu 11.146.388 USD chiếm
61,22% giá trị của nhóm. Nhìn chung trong những năm qua, chúng ta chỉ xuất
khẩu surimi dạng thô, còn các sản phẩm mô phỏng từ surimi chưa có doanh
nghiệp nào xuất khẩu được (Đỗ Viết Phương, 2008).
Từ năm 2008 trở về trước, công ty COIMEX có một nhà máy chế biến surimi
tại Phước Cơ, TP. Vũng Tàu, với công suất 1500 tấn/tháng, sản xuất 2 sản
phẩm chính là chả cá surimi và sản phẩm mô phỏng từ surrimi như: càng cua
lăn bột, tôm, tôm hùm, cá, cá viên… Các sản phẩm của công ty được châu
Âu, Mỹ, Hàn Quốc, Nga, Nhật Bản, rất ưa chuộng. Đến nay, công ty đã ký


12

12

hợp đồng cung cấp surimi cho khách hàng nước ngoài với sản lượng trung
bình 4000 tấn/tháng.
Đầu năm 2008, công ty COIMEX đã liên kết xây dựng thêm 3 nhà máy chế
biến surimi tại Vũng Tàu, Kiên Giang, Trà Vinh với tổng vốn đầu tư là 90 tỷ
đồng. Hai nhà máy tại Kiên Giang và Trà Vinh đã đi vào hoạt động từ ngày
15-7-2008 và từ ngày 10-9-2008, với tổng công suất 2400 tấn/tháng, hai nhà
máy này sản xuất surimi với chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn xuất vào thị
trường EU. Đến năm 2009, tổng sản lượng surimi của công ty Coimex sẽ
được nâng lên từ 40.000 đến 50.000 tấn/năm, đáp ứng đủ nhu cầu các đơn đặt
hàng hiện có [12].
3. Công nghệ sản xuất surimi
3.1. Nguyên liệu sản xuất surimi
Nguồn nguyên liệu cho sản xuất surimi rất phong phú và đa dạng, từ các
loại cá sống ở tầng đáy đến các loại cá sống tầng nổi, từ các loại cá có kích

thước lớn đến các loại cá có kích thước nhỏ… Nhưng tốt nhất là từ các loại cá
kém giá trị kinh tế nhưng có cơ thịt dẻo, đàn hồi và trắng để việc sản xuất
surimi có ý nghĩa khoa học và kinh tế hơn. Một số nguồn nguyên liệu quan
trọng nữa để sản xuất surimi là các loài cá sống ở tầng nước giữa ngoài đại
dương, thịt của chúng dễ hút nước và trong một số trường hợp thịt của chúng
còn chứa cả độc tố, do đó công nghệ sản xuất surimi sẽ nâng cao chất lượng
thực phẩm của chúng. Một số nguồn nguyên liệu tiềm năng có thể dùng cho
sản xuất surimi như cá trích, cá nục, cá nhám, cá hố… Nguồn nguyên liệu
được chú ý nhiều nhất của các nhà nghiên cứu để sản xuất surimi là các loài
cá sống ở tầng nước mặt. Sản lượng khai thác hàng năm của các loài cá này
lớn hơn 20 triệu tấn nhưng phần lớn được dùng trong chế biến thức ăn gia
súc, chưa được tận dụng làm thực phẩm cho con người.


13

13

G.Fine và R.Nickelson lại nghiên cứu khả năng sản xuất surimi từ các loại
cá không truyền thống ở vịnh Mich Xich như cá đối, cá Trỏng, Micropogon
undulatus, Cynoscion arenarius, Pogonias cromis và Rô Phy.
Ở Nhật, ngoài việc sử dụng cá Mintai làm nguyên liệu, người ta còn dùng
cá Nhám, cá Đù, cá Chình biển, cá Mối. Ở Mỹ, là giống cá Brevoortia gill
thuộc họ cá Trích. Trước tình hình nguồn cá biển ngày càng khó khăn và nghề
nuôi trồng cá nước ngọt phát triển thì nguồn nguyên liệu cho sản xuất surimi
được mở rộng sang cá nước ngọt như cá Mè, cá Chép (Trần Thị Luyến,
1996).
Ngoài cá nguyên liệu, surimi còn được sản xuất từ phế liệu của quá trình
xử lý sơ bộ thịt cá. Các nhà khoa học Đại Học Bách Khoa TP. Hồ Chí Minh
đã nghiên đã nghiên cứu sử dụng loại phế liệu này bằng cách tách béo, rửa và

phối trộn gia vị để cho sản phẩm đạt chất lượng là surimi [10].
3.2. Công nghệ sản xuất surimi
Để xây dựng một quy trình công nghệ sản xuất surimi cần căn cứ vào đặc
tính nguyên liệu, yêu cầu chất lượng sản phẩm và dạng sản phẩm mô phỏng.
Tuy nhiên, có thể chia công nghệ sản xuất surimi thành 2 nhóm cơ bản, khác
nhau ở công đoạn rửa thịt cá xay.
3.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất surimi có rửa thịt cá xay
Nhóm quy trình công nghệ này được sử dụng rộng rãi ở nhiều nước. Đây là
quy trình có nhiều ưu điểm. Thông qua bước rửa thịt cá đã loại bỏ đi các
thành phần hòa tan như protein, acid amin, các chất ngấm ra các chất này
gây cản trở việc hình thành mạng lưới gel sau này. Mặc khác, rửa còn có tác
dụng khử cholesterol, các chất gây mùi khó chịu làm cải thiện cảm quan
surimi.
Sơ đồ quy trình đựơc thể hiện ở hình 1.1


14

14



Hình 1.1. Quy trình công nghệ sản xuất surimi có bước rửa thịt cá xay
3.2.2. Quy trình công nghệ sản xuất surimi không có rửa thịt cá xay
Các bước quy trình cơ bản giống như nhóm quy trình trên , chỉ khác là
không có công đoạn rửa thịt cá xay và ép tách nước.
Surimi sản xuất theo quy trình này chất lượng không cao, còn mùi tanh,
màu sắc không đẹp nhưng giá thành thấp.
Trên cơ sở 2 nhóm quy trình này, trong sản xuất, tùy theo điều kiện thực
tế người ta có thể cải tiến các bước của quy trình để chất lượng sản phẩm và

hiệu suất quy trình là cao nhất.
Nguyên liệu
Rửa sạch cá bằng nước
Fille tách thịt
Rửa thịt cá 3 lần liên tiếp
Ép tách nước
Phối trộn phụ gia
Định hình
Cấp đông
Bao gói, bảo quản


15

15

Sơ đồ quy trình được thể hiện ở hình 1.2

Hình 1.2. quy trình công nghệ sản xuất surimi không rửa thịt cá xay
4. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi
4.1. Nguyên liệu
Có thể nói rằng nguyên liệu là vấn đề đầu tiên cần phải quan tâm trong
công nghệ sản xuất sản phẩm nói chung và trong công nghệ sản xuất surimi
nói riêng, bởi vì nó là yếu tố đầu tiên quyết định đến chất lượng sản phẩm
cuối cùng. Nguyên liệu có tốt thì sản phẩm mới có thể tốt được.
Chất lượng nguyên liệu trong sản xuất surimi phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố
như : loài, thời vụ khai thác, độ thành thục của cá, độ tươi của cá, phương
pháp đánh bắt và xử lý sau thu hoạch, thời gian và nhiệt độ chế biến. Các loài
Nguyên liệu
Rửa sạch cá bằng nước

Fille tách thịt
Tách xương, da còn lại
Phối trộn phụ gia
Định hình
Cấp đông
Bao gói, bảo quản


16

16

cá khác nhau sẽ dẫn đến chất lượng surimi cũng khác nhau, nhất là độ bền
đông kết của surimi. Khi chất đạm thịt cá hình thành mạng lưới thì độ đàn hồi
tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều thì độ dàn hồi giảm. Vì vậy, các
loài cá có hàm lượng mỡ cao thì khó tạo liên kết mạng lưới. Tuy vậy hàm
lượng mỡ không nhất thiết liên quan tỉ lệ với độ đàn hồi, mà nó còn phụ thuộc
vào số lượng và tính chất của miozin của thịt cá (Trần Thị Luyến, 1996).
Cá thu hoạch trong thời kỳ trưởng thành cho chất lượng surimi là tốt nhất.
Trong thời gian này, cơ thịt cá có độ ẩm và độ pH thấp nhất, cũng như hàm
lượng protein cao nhất. Cá thu hoạch trong và sau thời kỳ đẻ trứng sẽ cho chất
lượng surimi thấp nhất, giai đoạn này cơ thịt cá có pH tương đối cao và có xu
hướng giữ nước gây khó khăn công đoạn tách nước (Jea W. Park, 2004).
Chất lượng của surimi phụ thuộc độ tươi của cá, nó ảnh hưởng đến màu sắc,
mùi vị, độ bền đông kết và hiệu suất quy trình . Độ tươi tốt của nguyên liệu
phụ thuộc nhiều vào công nghhệ đánh bắt, vận chuyển, thu mua và bảo quản.
Hầu hết các yếu tố này ảnh hưởng tương tác nhau, rất khó để cân nhắc tầm
quan trọng của mỗi yếu tố riêng biệt. Một bất lợi là kích cỡ của lưới kéo, một
lưới kéo duy nhất có thể kéo 100 tấn, khi đó xảy ra hiện tượng nén và bầm
dập cá ở cuối lưới vì vậy có thể gây ra một số vấn đề chất lượng khi so với cá

ở trên mặt lưới.
Một nhân tố quan trọng nữa đó là thời gian bảo quản cá từ nơi đánh bắt đến
nhà máy chế biến và phương pháp bảo quản cá đến nhà máy phương tiện vận
chuyển ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu đầu vào của cá. Nếu các yếu tố
đó không đúng cách thì gây giảm chức năng protein của cá (Jea W.Park,
2004).
Để khắc phục hiện tượng này, người ta sản xuất surimi ngay trên tàu đánh
cá ngoài khơi hoặc xây dựng các nhà máy chế biến ngay trên bờ để giảm thời
gian bảo quản nguyên liệu, khi đó sẽ cho chất lượng surrimi tốt nhất.


17

17

4.2. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ
4.2.1. Khâu tách xương
Xương thường chiếm 15% khối lượng cá nguyên con, hoặc 30% khối
lượng từ phế liệu làm cá fillet. Nếu còn lẫn xương sẽ gây nhược điểm là các
mảnh xương vun gây tổn thương cơ quan tiêu hóa, làm giảm chất lượng cảm
quan sản phẩm. Khi lẫn xương vụn vào trong thịt cá xay sẽ làm giảm độ chắc
và độ dẻo dai của surimi. Mặc khác, tủy xương có thể làm tăng khả năng oxy
hóa chất béo, gây hỏng sản phẩm (Trần Thị Luyến, 1996).
4.2.2. Khâu rửa
Rửa là một trong những bước quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất
surimi. Một lượng nước lớn được sử dụng để loại bỏ các sacroplasmic
protein, máu, lipid, acid amin, các mảnh nội tạng, các hợp chất màu, mùi ra
khỏi thịt cá xay. Kết cấu sản phẩm cũng được cải thiện đáng kể sau công đoạn
rửa (Jea W. Park, 2004).
Rửa gây tác động lớn đến chất lượng và hiệu suất thu hồi surimi, với mỗi lọai

cá khác nhau thì cần có chế độ rửa khác nhau để thu được chất lượng surimi
là tốt nhất. Hiệu quả quá trình rửa phụ thuộc vào nhiều yếu tố : dung dịch rửa,
lượng nước rửa, thời gian rửa, chu kì rửa, nhiệt độ và tốc độ khuấy đảo. Nếu
thời gian rửa quá dài, khuấy đảo quá mức làm cho quá trình hydrat hóa xảy ra
mạnh, gây khó khăn cho công đoạn tách nước. Chu kỳ rửa càng tăng thì quá
trình tách protein hòa tan tăng, nhưng đến giới hạn nào đó thì không tách
thêm được nữa, khi đó sẽ ảnh hưởng đến độ chắc của gel surimi. (Trần Thị
Luyến, 1996). Nước phải được làm lạnh để protein của cá giữ được chức
năng của nó. Nhiệt độ của nước có thể khác nhau dựa trên sự ổn định protein
của cá trong dải nhiệt độ đó. Xét những thay đổi về nhiệt độ không khí trong
quá trình chế biến, nhiệt độ nước rửa được đề nghị cho việc đảm bảo chất


18

18

lượng là  5
0
C . Chu kì rửa và tỷ lệ nước rửa thịt cá tùy thuộc vào loài cá.
Trong các nghiên cứu ban đầu cho rằng: độ chắc của surimi tăng khi số lần
rửa tăng lên do tăng nồng độ myofibrillar protein trong thịt cá. Tuy nhiên, Lin
và Park chỉ ra rằng phần lớn các sarcoplasmic protein hòa tan nhanh trong
bước rửa lần đầu. Vì vậy, khi sarcoplasmic protein bị loại bỏ, nếu tiếp tục rửa
sẽ gây ra tổn thất nghiêm trọng myofibrillar protein. Do đó khi rửa quá nhiều
không những tăng chi phí sử dụng nước mà còn mất mát một lượng
myofibrillar protein . Vì vậy, cần nghiên cứu số lần rửa và tỷ lệ nước rửa cho
hợp lý đối với từng nguyên liệu là quan trọng (Jea W.Park, 2004).
4.2.3. Ép tách nước
Nước trong thực phẩm có vai trò rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến tính

chất cảm vị và tính chất lưu biến (độ chắc, độ dẻo, độ nhớt) và khả năng bảo
quản sản phẩm. Trong surimi, nước còn có tác dụng làm biến tính protein,
làm phá hủy hoàn toàn cấu trúc bậc cao, tạo ra sự biến đổi sâu sắc về lượng.
Nhờ biến tính mà sau đó các phân tử protein tương tác với nhau tạo ra mạng
lưới gel làm cho protein có cấu trúc mới, tạo cho sản phẩm dẻo dai. Nước còn
có tác dụng hòa tan, phân tán các phụ gia làm nên chất lượng đồng đều cho
sản phẩm. Tuy nhiên hàm lượng nước quá cao sẽ ảnh hưởng độ chắc và độ
dẻo của surimi. Các chuyên gia cho rằng, hàm ẩm surimi trước khi nghiền
trộn bằng với hàm ẩm thịt cá tự nhiên là tốt nhất, khoản 70  79 % (Trần Thị
Luyến, 1996).
4.2.4. Nghiền trộn phụ gia
Đây là công đoạn phối trộn các phụ gia và có tính chất quyết định đến sự
tạo gel surimi. Quá trình nghiền trộn là quá trình tác dụng vào khối thịt cá xay
một lực cơ học, làm cho sợi actin trượt liên tục trên sợi miozin, tạo ra nội lực
ma sát, cấu trúc bậc cao bị phá vỡ, protein duỗi thẳng ra, xuất hiện các các nút


19

19

lưới gel tạo cho surimi có một độ dẻo dai, bền chắc. Trong quá trình này còn
bổ sung thêm một số phụ gia là các chất đồng tạo gel và chất chống biến tính
làm tăng độ chắc của gel surimi.
Thời gian nghiền trộn cũng có một giới hạn nhất định. Nếu thời gian
nghiền trộn quá ngắn, lưới gel chưa hình thành làm cho độ chắc gel chưa cao.
Còn nếu kéo dài thời gian sẽ làm mất nước đồng thời bị ảnh hưởng bởi các
yếu tố môi trường sẽ làm cho màu sắc surimi xấu đi (Trần Thị Luyến, 1996).
4.2.5. Khâu định hình
Quá trình định hình rất cần thiết và cũng là thời gian để các chất phụ

gia phát huy tác dụng một cách triệt để, vì nó tăng thêm khả năng tạo gel đàn
hồi (Trần Thị Luyến, 1996). Quá trình này phụ thuộc vào nhiệt độ và thời
gian định hình. Nếu định hình ở nhiệt độ thấp thì phải kéo dài thời gian và
ngược lại nếu định hình ở nhiệt độ cao thì rút ngắn thời gian định hình. Nhiệt
độ định hình không dưới nhiệt độ đóng băng của nước và không vượt quá
nhiệt độ biến tính của protein.
4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản hóa học
4.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt
Như đã biết, điều kiện tạo gel surimi phụ thuộc phần lớn vào nhiệt độ,
đồng thời thời gian gia nhiệt cũng ảnh hưởng lớn đến quá trình tạo gel cua
surimi. Vì vậy cần phải tính toán cân đối giữa nhiệt độ và thời gian gia nhiệt.
Ở nhiệt độ 90
o
C cần gia nhiệt 20 phút, tuy nhiên điều này còn phụ thuộc vào
kích thước của khối surimi.
4.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian bảo quản và pH môi trường
Chất lượng của gel surimi phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian bảo quản và
pH môi trường. Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì chất lượng surimi càng được


20

20

đảm bảo. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng khi bảo quản surimi ở nhiệt độ < -20
o
C sau 3 tháng chất lượng surimi vẫn được đảm bảo và khi nhiệt độ bảo quản
< -35
o
C surimi đảm bảo chất lượng tốt (Trần Thị Luyến, 1996). Nếu kéo dài

thời gian và nhiệt độ bảo quản cao sẽ làm cho quá trình phân giải myofibrillar
protein xảy ra mạnh. Nhiệt độ thấp lầm chậm lại quá trình phân giải protein
(Jea W. Park, 2004).
Một yếu tố nữa ảnh hưởng đến độ chắc gel surimi đó là pH môi trường.
Khi pH dần đến điểm đẳng điện thì liên kết protein-nước sẽ được thay thế bởi
liên kết protein-protein, khi đó độ hòa tan của myofibrillar protein giảm, do
đó độ chắc gel surimi tăng lên. Khi pH ở trên hay dưới điểm đẳng điện đều
làm giảm độ chắc của gel surimi (Jea W. Park, 2004).
4.3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng muối
Độ bền của gel surimi còn phụ thuộc vào hàm lượng muối(NaCl). Khi
hàm lượng NaCl < 5% thì độ chắc gel surimi tăng theo sự tăng hàm lượng
muối. Khi hàm lượng muối 5%  20% thì độ của gel surimi hầu như không
tăng nữa. Khi hàm lượng muối >20% thì độ chắc của gel giảm khá nhanh.
Thường hàm lượng muối trong surimi nói riêng nói riêng và sản phẩm mô
phỏng nói chung khoảng 1%  2 % là thích hợp, ngoài phạm vi này sẽ giảm
giá trị cảm quan của sản phẩm.
4.3.4. Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel
Chất lượng của gel surmi phụ thuộc vào chất đồng tạo gel khác nhau.
Cấu trúc của gel surimi bị ảnh hưởng bởi các hợp phần cấu tạo của tinh bột.
Các nhà khoa học nhận định rằng khả năng duy trì gel surmi của tinh bột phụ
thuộc vào amylopectin trong tinh bột. Ví dụ tinh bột khoai tây có hàm lượng
amylopectin cao nên gel surimi mạnh mẽ hơn, lực đàn hồi tốt hơn, ngược lại


21

21

tinh bột có hàm lượng amylopectin thấp như bột sắn, bột gạo tẻ, bột ngô làm
cho gel surimi yếu hơn.

22

22

Chương 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu

2.1.1 Nguyên liệu chính: cá mè hoa









Hình 2.1. Cá mè hoa nuôi tại Khánh Hòa
a. Nguồn gốc, phân bố
Tên chính thức: Aristichthys nobilis Rich
Trên thế giới: là một trong những loài cá điển hình của hệ cá vùng đồng
bằng Trung Quốc. Lúc đầu cá mè hoa chỉ phân bnoos ở sông Ngọc, sông
Trường Giang, về sau cá mè hoa phân bố rộng khắp các vùng đồng bằng
Trung Quốc.
Ở Việt Nam: cá mè hoa sống ở Kỳ Cùng (Lạng Sơn). Năm 1958, cá mè hoa
được nhập vào Việt Nam từ Trung Quốc cho sinh sản nhân tạo thành công
năm 1963- 1964, sau đó cá mè hoa được nuôi rộng rãi ở nhiều nơi (Trần Văn
Vỹ, 1999).
b. Đặc điểm hình thái
Đầu cá đặc biệt lớn, chiếm gần 1/3 chiều dài cơ thể. Chiều dài thân bằng
3,2-3,4 chiều cao, bằng 2,7-3,2 chiều dài đầu. Chiều dài đầu bằng 6,5-8


23

23

đường kính mắt. Thân dài, phần trước tương đối cao. Dầu to và dài. Khoảng
cách hai mắt rộng, miệng lớn và hướng lên trên. Vẩy rất nhỏ, mỏng, xếp xít
nhau. Mắt thấp và tương đối nhỏ. Mõm tù tròn, môi mỏng, mũi to. Các tia
mang mịn và tách biệt. Đường bên hoàn toàn, phía trước hơi cong, đến giữa
vây bụng đi vào giữa. Phần lưng, thân và phần đầu có cá chấm đen rải rác,
bụng có màu vàng nhạt. Lườn cá nổi rõ ràng từ vây bụng đến vây hậu môn.
Toàn thân cá có 37-38 đốt sống. Các vây đều không có gai cứng. Vây ngực
kéo dài quá vây bụng. Vây bụng dài đến gần vây hậu môn. Vây đuôi chia
thuỳ sâu. Khi cá trưởng thành, trên mặt tia vây ngực của cá đực thường có
những khía răng cưa nhỏ, ráp sắc; còn cá cái hoàn toàn trơn.
c. Đặc điểm sinh học
Cá mè hoa sống ở tầng trên và tầng giữa. Ở mức nước thấp hơn so với cá mè
trắng . Cá mè hoa không nhảy hoặc vùng quẫy nhiều, chúng thường bơi thành
đàn, hoạt động chậm chạp nên dễ đánh bắt. Cá mè hoa ưa sống trong nước
màu mỡ, có nhiều động vật phù du. Chúng ưa sống trong nước có hàm lượng
ôxy hoà tan trên 2-3 mg/l. Cá giảm ăn khi hàm lượn ôxy giảm dưới 1,6 mg/l;
cá không ăn khi hàm lượng ôxy dưới 1,1 mg/l và cá chết khi hàm lượng ôxy
khoảng 0,2-0,3 mg/l. Cường độ dinh dưỡng của cá mạnh vào mùa xuân và
mùa thu, yếu vào mùa hạ. Trong những ngày lạnh giá của mùa đông cá giảm
ăn (Trần Văn Vỹ, 1999).
d. Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản
Cá ưa nhiệt độ cao nên sinh trưởng nhanh từ tháng 6-9, cá chậm lớn vào
tháng 10-3 năm sau.
Nuôi trong ao với mật độ thưa sau 1 năm cá đạ 1-1,5 kg, cá 2 năm nặng 4
kg, cá 3 năm nặng 6 kg. Kích cỡ cá lớn tối đa là 57 kg. Mùa vụ sinh sản của
cá là từ tháng 4 đến cuối tháng 7, rộ nhất vào tháng 5-6. Cá cái 4-6 kg thường
đẻ được 400.000-500.000 trứng.


24

24

Bẩng 2.1. Sức sinh sản của cá mè hoa (Trần Văn Vỹ, 1999).
Chiều dài
thân cá
(cm)
Khối
lượng cá
(kg)
Sức sinh sản
tuyệt đối
Sức sinh
sản tương
đối
Số lư
ợng trứng có
trong 1g buồng
trứng
Địa
điểm
48 1,151 255.000 152 -
Ở Việt
Nam

65 5,000 1.321.750 203,5 -
83 8,000 1.325.000 -
83 8,640 1.078.000 124 700
Ở Trung
Quốc

83 19,300 17.540.000 70,9 763
83 31,200 34.650.000 111,1 654

2.1.2. Đường
Trong chế biến thực phẩm thường sử dụng đường cát trắng hay vàng. Yêu
cầu chất lượng phải tốt, không có vị chua, hàm lượng saccaroza trên 99%,
lượng nước nhỏ hơn 0,2%, không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn
0,1%, tinh thể rời, không bị vón cục.
Đường có tác dụng: tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm, tạo cho thực
phẩm có vị ngọt dịu, tác dụng với các a xít amin trong quá trình chế biến tạo
phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm
khi gia nhiệt. Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm và có khả
năng giữ nước cho thực phẩm. Đường được mua ở siêu thị tại nha trang.



25

25

2.1.3. Sorbitol (C
6
H
14
O
6
)
Là một rượu đa chức có công thức hóa học là CH
2
OH – (CHOH)

4
-
CH
2
OH. Sorbitol có vị ngọt, là chất kết tinh, rất dễ tan trong nước. Là chất
hoạt quang được sử dụng làm chất điều vị, đồng thời còn có tác dụng bảo
quản và giữ nước cho sản phẩm, ức chế vi sinh vật phát triển.
Quy định hàm lượng sorbitol cho phép trong sản phẩm cuối cùng theo FDA
thì giới hạn cho phép là 50 g/kg. Sorbitol sử dụng trong nghiên cứu này là
sorbitol đạt tiêu chuẩn thực phẩm, dạng dung dịch có nồng độ trên 70%, mua
từ công ty hóa chất Nhất Vương (TP. Nha Trang, Khánh Hòa).
2.1.4. Tari K7
Tari K7 là tên thương mại của hỗn phosphat có phối trộn với phụ gia, được
sử dụng trong việc tạo cấu trúc, cải thiện trạng thái thực phẩm đặc biệt là các
sản phẩm từ thịt và cá.
a. Thành phần:
Di -, Tri -, polyphosphate ( E451, E450, E450)
Các phụ gia khác: E316, E250
pH: 8,7 (  0,2 )
P
2
O
5
: 23,5 (  0,1)
b. Công dụng:
Dùng trong sản xuất giò chả, nem chua, chả cá, cá viên, xúc xích, thịt nguội
các loại.
c. Liều lượng sử dụng khuyến cáo bởi nhà sản xuất
0,3  0,5 % Tari K7 ( 3  5 g/kg ) trên tổng khối lượng sản phẩm.
d. Bảo quản: nơi khô ráo

e. NSX: 20/02/2009 , HSD: 20/02/2011
Đã công bố chất lượng vệ sinh, an toàn thực phẩm 18306/2006/ CBTC – YT