Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu sản xuất đồ hộp nước uống rong biển đóng chai

i


LỜI CẢM ƠN

Sau hơn ba tháng nghiên cứu và thực tập tại Phòng thí nghiệm, đến nay em đã
hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp. Để hoàn thành được đồ án này ngoài sự nỗ lực
của bản thân, em còn nhận được sự giúp đỡ động viên của nhiều người.
Đầu tiên em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến các quý thầy cô trong bộ môn
Công Nghệ Chế Biến đã trang bị cho em những kiến thức vô cùng quý giá trong
suốt quá trình học tập.
Em xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Trần Thị Luyến, người đã tận
tình hướng dẫn, chỉ bảo em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Em xin cảm ơn các
thầy cô quản lý Phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em về dụng cụ thiết
bị máy móc để thực hiện đề tài.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến bạn bè, những người đã tận tình giúp đỡ, góp
ý, động viên em trong suốt quá trình thực tập.
Sau cùng em xin dành tình cảm yêu thương, lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình
em, những người đã luôn động viên, cỗ vũ tinh thần và luôn tạo những điều kiện
thuận lợi nhất để em hoàn thành đề tài này.
Em xin chân thành cảm ơn!




ii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG BIỂU iv
DANH MỤC HÌNH v
DANH MỤC ĐỒ THỊ v
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2
1.1.TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RONG MỨT 2
1.2. TÌM HIỂU VỀ NHA ĐAM. 4
1.3. TÌM HIỂU VỀ ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ 9
1.3.1. Phân loại đồ hộp nước quả. 10
1.3.2. Các quá trình cơ bản trong quá trình sản xuất đồ hộp. 11
1.3.3. Phương pháp thanh trùng nhiệt 14
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU 20
2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 20
2.1.1. Rong mứt 20
2.1.2. Nha đam 21
2.1.3. Đường sacaroza 21
2.1.4. Acid citric (C
6
H
8
O
7
.H
2
O). 22
2.1.5. Hương liệu. 22
2.1.6. Bao bì thuỷ tinh 22
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 22
2.2.1. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu nha đam. 22

2.2.2. Xác định hàm các chất khô trong dịch chiết rong và sản phẩm 23
2.2.3. Xác định pH của dịch chiết rong, của sản phẩm 23
2.2.4. Phương pháp tính hiệu suất dịch chiết. 23
2.2.5. Phương pháp tính khối lượng bã rong sau nấu chiết 23
2.2.6. Phương pháp đánh giá cảm quan của sản phẩm nước uống rong biển 23
2.2.5. Phương pháp xử lý số liệu thí nghiệm. 27

iii

2.3. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH DỰ KIẾN. 28
2.4. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM. 30
2.4.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu chiết. 30
2.4.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ w/v nấu chiết. 31
2.4.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nha đam bổ sung. 32
2.4.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung đường 33
2.4.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung acid citric 34
2.4.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung hương lá dứa. 35
2.4.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 36
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38
3.1. HÀM LƯỢNG CÁC CHẤT KHÔ TRONG DỊCH CHIẾT RONG. 38
3.2. KẾT QUẢ ĐO pH CỦA DỊCH CHIẾT RONG. 38
3.3. THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA NHA ĐAM 38
3.4.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TẠI CÁC CÔNG ĐOẠN 39
3.4.1. Kết quả nghiên cứu thời gian nấu chiết rong. 39
3.4.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nấu chiết rong. 41
3.4.3. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nha đam bổ sung. 42
3.4.4. Kết quả nghiên cứu hàm lượng đường bổ sung 43
3.4.5. Kết quả nghiên cứu hàm lượng acid citric bổ sung 45
3.4.6. Kết quả nghiên cứu hàm lượng hương lá dứa bổ sung. 46
3.4.7. Kết quả nghiên cứu chế độ thanh trùng tối ưu 47

3.5. KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM 49
3.5.1. Quy trình đề xuất. 49
3.5.2. Giải thích quy trình 50
3.5.3. Chi phí nguyên vật liệu. 53
3.5.4. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1000 chai sản phẩm. 54
CHƯƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 56
4.1. KẾT LUẬN. 56
4.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN. 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO 58
PHỤ LỤC

iv

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1. Nội dung sáu bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan 24
Bảng 2.2. Quy định phân cấp chất lượng theo TCVN 3215 – 79. 25
Bảng 2.3. Mô tả thang điểm cảm quan của nước uống rong biển 26
Bảng 3.1. Bảng kết quả xác định thành phần khối lượng của nha đam 38
Bảng 3.2. Màu dịch rong khi nấu chiết ở các khoảng thời gian khác nhau. 39
Bảng 3.3. Bảng mô tả cảm quan sản phẩm sau khi phối trộn nha đam. 42
Bảng 3.4. Bảng mô tả vị của sản phẩm khi bổ sung đường. 44
Bảng 3.5. Bảng mô tả vị của sản phẩm khi bổ sung acid citric 45
Bảng 3.6. Bảng mô tả cảm quan sản phẩm sau khi bổ sung hương lá dứa. 46
Bảng 3.7. Bảng mô tả cảm quan sản phẩm với các chế độ thanh trùng khác nhau. 48
Bảng 3.8. Bảng tiêu hao nguyên liệu phụ khi sản xuất một chai sản phẩm 54
Bảng 3.9. Bảng chi phí để sản xuất ra 1000 chai nước uống rong biển. 54

v

DANH MỤC HÌNH

Hình 1. Rong Porphyra khô 20
Hình 2. Nha đam. 21
Hình 3. Sản phẩm nước uống rong biển 55


DANH MỤC ĐỒ THỊ

Đồ thị 1. Đồ thị biểu diễn hiệu suất dịch chiết khi nấu ở các khoảng thời gian
khác nhau 39
Đồ thị 2. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi khối lượng bã rong sau nấu chiết ở các
khoảng thời gian khác nhau 40
Đồ thị 3. Đồ thị biểu diễn hiệu suất dịch chiết ở các tỷ lệ w/v khác nhau. 41
Đồ thị 4. Đồ thị biểu diễn khối lượng bã rong sau khi nấu chiết ở các khoảng tỷ lệ
w/v khác nhau 41
Đồ thị 5. Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm khi bổ sung nha đam ở các tỷ
lệ khác nhau. 43
Đồ thị 6. Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm khi bổ sung đường với các tỷ lệ
khác nhau. 44
Đồ thị 7. Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm khi phối trộn acid ở các tỷ lệ
khác nhau. 45
Đồ thị 8. Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm ở các tỷ lệ hương lá dứa khác
nhau 47

1

Lời nói đầu

Xã hội chúng ta ngày nay càng ngày càng phát triển mạnh mẽ, bên cạnh đó thì

các hoạt động xã hội cũng diễn ra phong phú và đa dạng. Hoà theo sự phát triển đó,
các ngành nghề cũng không ngừng cải thiện và nâng cao để khỏi bị thụt lùi và loại bỏ.
Thực phẩm nói chung và các sản phẩm đồ hộp nói riêng cũng không nằm ngoài sự
phát triển đó. Các sản phẩm đồ hộp nước quả cũng vì đó mà phát triển không ngừng.
Mục tiêu đặt ra là những sản phẩm mới không chỉ đảm bảo nhu cầu giải khát của
người tiêu dùng mà còn phải có giá trị dinh dưỡng tốt.
Đất nước Việt Nam có nguồn lợi vô cùng to lớn về rong biển với đường bờ
biển trải dài khắp đất nước thế nhưng nguồn lợi về thuỷ sản nói chung, về rong biển
nói riêng vẫn chưa được sử dụng đúng với tiềm năng. Trong khi đó, rong biển lại là
laọi thực vật có giá trị dinh dưỡng rất tốt cho con người.
Từ đó, với ý tưởng muốn tạo ra một loại đồ uống vừa có tính chất giải khát,
vừa có giá trị dinh dưỡng tốt, em đã chọn thực hiện đề tài “nghiên cứu sản xuất đồ
hộp nước uống rong biển đóng chai” với các nội dung sau:
- Nghiên cứu các thông số cho quá trình chiết rút dịch rong mứt.
- Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn các phụ gia: nha đam, đường, acic citric, hương liệu…
- Xác định chế độ thanh trùng và đánh giá chỉ tiêu vi sinh
- Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm.
Do kiến thức và thời gian thực tập có giới hạn nên báo cáo của em không tránh
khỏi thiếu sót, kính mong quý thầy cô, các bạn góp ý để đề tài được hoàn chỉnh hơn.
Nha Trang, tháng 10 năm 2008.
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Ngọc Trâm.


2

CHƯƠNG 1:
TỔNG QUAN

1.1.TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RONG MỨT.
Rong biển là nguồn nguyên liệu quý giá được dung để chế biến thành các sản
phẩm có giá trị kinh tế. Từ lâu rong biển đã là đối tượng nghiên cứu của nhiều nước
trên thế giới và nó ngày càng được sử dụng rộng rãi để làm thực phẩm. Nhu cầu về
rong biển ở châu Á chiếm 90% nhu cầu toàn thế giới, còn châu Âu chỉ chiếm 10%,
hiện nay số nước tiêu thụ rong thưc phẩm nhiều nhất là Nhật, Hàn Quốc, Trung
Quốc. Đối với nước ta với 2000km bờ biển đã ưu đãi nguồn tài nguyên biển vô
sùng phong phú, trong đó rong biển cũng chiếm một vị trí quan trọng.
Tùy thuộc vào thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình thái, đặc
điểm sinh sản mà rong biển được chia thành 9 ngành: ngành rong Lục
(Cholorophyta); ngành rong Trần (Englenophyta); ngành rong Giáp (Pyrophyta);
ngành rong Khuê (Bacillareonphyta); ngành rong Kim (Chrysophyta); ngành rong
Vàng (Xantophyta); ngành rong Nâu (Phacophyta); ngành rong Đỏ (Rhodophyta)
và ngành rong Lam (Cyanophyta).
Porphyra là một loại chi rong mứt phổ biến của ngành rong đỏ (Rhodophyta).
Nó có xấp xỉ 70 loài trên thế giới, nhưng chỉ có một vài loài có thể dùng làng làm
thực phẩm.
Đây là một vài loài rong mứt phổ biến và thường gặp và có giá trị.
 Porphyra suborbiculata Kjellm (Rong mứt tròn), phân bố: Nhật Bản, Trung
Quốc, Hàn Quốc, Xakhalin.
 Poraphyra Vietnamensis Tanaka et. H.H Phạm (Rong mứt Việt Nam), phân
bố : Miền nam Việt Nam.
 Porphyra Crispata Kjellm (Rong mứt hoa)., phân bố: Miền nam Việt Nam,
Trung Quốc, Nhật Bản.
 P.Yezoensis (susbi – nori), phân bố: Nhận Bản, Triều Tiên.

3

 P. tenera (Asakusa – nori), phân bố: Nhật Bản.
 P.haitanensis, phân bố: Trung Quốc.

Rong có dạng phiến hình tròn hoặc bầu dục, ít khi xẻ thuỳ, nhiều phiến xếp
chồng lên nhau thành dạng đoá hồng, màu tím thẫm hay màu tím lục đậm. Rong cao
3-4cm, phiến rộng 2 - 4cm dày 50 – 60 miron, gồm một tế bào, mép phiến nhẵn và
có hình bầu dục, rộng 16-20 micron, thể sắc tố hình sao, ở giữa gốc phiến có tế bào
bám dạng rể (rong bám trên đá).
Ở Việt Nam thường gặp hai loại rong (Porphyra): Rong mứt hoa (Porphyra.
Crispata Kzelim) và rong mứt Việt Nam P.Việt Namenis tanaka and PH).
Ở miền Bắc Việt Nam chỉ có rong mứt hoa tập trung ở Đồ Sơn, Hải Phòng,
Sầm Sơn Thanh Hoá, Cửa Gianh Quản Bình, Cửa Sót Hà Tĩnh (Huỳnh Tiến Ngan).
Ở các tỉnh miền Nam có cả rong mứt hoa và rong mứt Việt Nam. Chúng
thường tập trung ở Qui Nhơn, Nghĩa Bình, Phú Yên, Khánh Hoà, Vũng Tàu, Đồng
Nai, Cà Ná, Bình Thuận.
Rong mứt ở miền Bắc thường xuất hiện vào tháng 1÷2, và thời kì phát triển
tốt nhất là tháng 2 ÷3 hàng năm và lụi tàn dần vào tháng 4. Rong miền nam xuất
hiện vào tháng 12 ÷ 2 năm sau, thời kì phát triển tốt nhất là vào tháng 1 ÷ 2 và lụi
tàn vào tháng 3 năm sau, Rong mứt (Poraphyra) ở Việt Nam chủ yếu là mọc tự
nhiên, còn ở các nước Nhật, Trung Quốc thì nuôi trồng theo phương pháp nuôi cấy
mô nhân tạo nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Các loài rong mứt sau khi lụi tàn nó còn lại phần gốc và rất ngắn và thường
thì nó sinh trưởng và phát triển vào mùa vụ sang năm. Khi đến mùa vụ nó lại tiếp
tục đâm chồi và phát triển thành cây non. Thường thì qua 2 mùa nó bị tiêu huỷ.
Rong mứt (Porphyra) là nhóm loài phát triển tốt nhất vào mùa đông lạnh,
mùa xuân, hoặc kéo dài đến tháng chuyển tiếp từ đầu mùa nóng.
Rong mứt chứa nhiều vitamin A, B, C, D, E, F và rất nhiều nguyên tố
khoáng khác như: P, S, K, Ca, Fe, Co, Mn, Cu, Mo nên các loài rong ăn được đều
có khả năng làm tăng sức khoẻ và làm giảm bệnh tật. Rong mứt là nguồn thực phẩm
có giá trị, không những chứa lượng vitamin cao và nó còn chứa hết các acid amin

4

không thay thế. Vì vậy mà I.A kimusokin nhà khoa học Liên Xô đã phát biểu: ”Con
người thỉnh thoảng cần ăn một ít rong biển để bổ sung cho cơ thể những chất thiếu
hoặc hầu như không có trong hoa quả thực phẩm trên lục địa”.
Rong mứt là một loại rong thực phẩm được ưa chuộng nhất tại các vùng
Đông Nam Á nhờ chúng có hàm lượng protein, các loại vitamin và khoáng chất cần
thiết rất cao. Theo nghiên cứu của 2 nhà khoa học Arasaki và Tsuji, rong mứt có
khả năng chữa bệnh cholesterol và sỏi mật (1983).
Trong rong mứt có chứa các sắc tố: diệp lục tố (Chlorofyl), sắc tố đỏ
(Carotel), sắc tố vàng (Xantophyl), sắc tố xanh lam (Phucoxyanyn). Các sắc tố
trong rong có giá trị dược học rất lớn. Gần đây, các nhà khoa học của Trung Quốc
đã nghiên cứu chiết rút các hợp chất cao phân tử trong sắc tố của rong mứt, chúng
có tác dụng rất tốt trong việc ngăn chặn các căn bệnh ung thư. Các nhà khoa học
thuộc Phân viện Khoa học Vật liệu tại Nha Trang đã nghiên cứu và xác định. rong
mứt có tác dụng ức chế sự sinh trưởng của Sarcoma-180 phòng ngừa các bệnh u
bướu, ung thư.
Với những đặc tính nêu trên, việc tạo ra sản phẩm nước uống từ loại rong
này sẽ giúp cho người tiêu dùng ngoài việc giải khát còn tăng cường được thành
phần dinh dưỡng, tăng hàm lượng các Vitamin, khoáng chất và tăng khả năng
phòng chống bệnh ung thư.
1.2. TÌM HIỂU VỀ NHA ĐAM.
Vào cuối thế kỷ XIII, một du khách Ý tên là Macro Polo (1254 – 1323) đã
thực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn Châu Á. Đến Trung Hoa, Polo đã giới
thiệu cho người dân bản xứ một dược thảo mà sau này gọi là Nha đam. Từ Trung
Hoa, cây Nha đam được di cư sang Việt Nam. Nha đam thuộc họ Huệ Tây
(Liliaceae) cũng có sách phân vào họ Agavaceae. Trong khoảng 180 loài thì chỉ có
4 loài được sử dụng để làm thuốc. Hai loài được chú ý nhất là Aloe ferox Mill và
Aloe vera L (hoặc họ Aloe barbadensis Mill). Theo sách “Cây cỏ Việt Nam” của
Phạm Hoàng Lộ thì chi Aloe ở nước ta chỉ có một loài là Aloe barbadensis Mill.
Cây Nha đam còn gọi là Lô hội, Lưu hội, Long thủ… Ở nước ta, Nha đam mọc

5

nhiều ở các vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh Bình Thuận, Ninh
Thuận. Chúng chịu hạn hán và khô nóng rất giỏi, vì thế chúng được trồng rộng rãi
khắp nơi trên nước ta để làm thuốc hoặc làm cây cảnh.
Chi Aloe gồm những cây sống được nhiều năm, thân có thể hóa gỗ, phần trên
lá tập trung thành hình hoa thị. Khi ra hoa thì trục hoa nhô lên ở giữa bó lá. Lá có
hình mũi mác dày, mọng nước. Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì thế có thể giữ
nhiều nước làm cho cây thích ứng được nơi khô hạn.
Rạch một đường giữa lá Nha đam tươi rồi dùng thìa cạo ở giữa lá Nha đam
ra, ta sẽ có một chất gel trong suốt. Phân tích thành phần gel từ lá Nha đam, các nhà
nghiên cứu tìm thấy các chất sau:
- Carbohydrates: Aribinose, Galactose, Glucose, Mantose, Xylose.
- Vitamin: VitaminB
1
, B
2
, B
3
, B
6
, C, choline.
- Khoáng: Ca, Cl, Cu, Fe, Mn, Mg, K, S, Si
- Acid hữu cơ: acid Chrysophanic, acid Cinamic, acid Salicylic, acid
Sucinic, acid Uric.
- Quinoes: Anthraquinones, Barbaloin, Iso barbaloin.
- Các enzyme : Oxydase, lipase, Amilase, Catalase, Allnilase, Bardykinilase.
- Các chất nhựa : Estrer của acid Cinnamic.
- Polysaccharid : Acemannan.
- Nước : 98%.

- Và các hợp chất khác : Resitanol, Resin, Ethereal oil (Aloe emodin),
Aloein, Mucin.
Các chất nhầy trong lá Nha dam0 chính là polysaccharide, đó là một chuỗi
phân tử bao gồm các mannose độc lập và các phân tử glucose kết hợp với nhau. Có
nhiều loại kích cỡ của các chất nhầy polysaccharide trong Nha đam và các kích cỡ
này sẽ quyết định những đạc tính chữa bệnh khác nhau. Các phân tử trong chất nhầy
của Nha đam rất mong manh, khi là Nha đam bị cắt, các enzyme của cây được giải
phóng, biến chuỗi cấu tạo đường đặc biệt của Nha đam thành chuỗi cấu tạo đường
đơn giản. Việc này làm mất đi một số tính năng chữa bệnh của Nha đam.

6

Chính nhờ thành phần hóa học như trên, Nha đam đã được lưu truyền trong
dân gian với vô vàn các dụng tuyệt vời. Từ thời Ai Cập cổ đại, những dòng chữ
tượng hình và những hình vẽ còn lưu lại trên các bức tường cho thấy cây nha đam
đã được biết đến và sử dụng cách đây hơn 3000 năm. Ở Hy Lạp, Alexandra đã dùng
nha đam để chữa vết thương cho binh lính của mình trong những cuộc viễn chinh.
Cho đến tận ngày hôm nay, con người đã chứng minh và khẳng định được vai trò
của cây Nha Đam trong cuộc sống.
 Trong y dược :
- Tác dụng kháng khuẩn: Những nghiên cứu gần đây đã chứng minh gel
nha đam có tính sát khuẩn và gây tê. Dùng để sát trùng, thanh nhiệt, thông tiểu. Làm
êm dịu vết thương khi bị phỏng nhẹ, khi bị côn trùng châm chích hay da bị chai
cứng khi bị rám nắng. Gel nha đam cũng có tác dụng làm tăng tuần hoàn, giúp máu
ngoại vi lưu thông tốt. Nhũ dịch được bào chế từ nha đam dùng để chế các loại
thuốc trị Eczema hay các mụn chóc lở, làm mau lên da non ở vết thương hở. Dịch
tươi nha đam có tính kháng khuẩn lao (invitro).
- Tác dụng xổ, nhuận tràng: Thời gian xưa, từ Hypocrate đến Hải Thượng
Lãn Ông đã biết đến đặc tính nhận tràng, nhuận gan, điều kinh của nha đam.
- Trị viêm loét dạ dày: Uống gel tươi của lá nha đam. Cứ vài giờ uống một

muỗng canh gel tươi lúc bụng không có thức ăn sẽ làm lành vết viêm loét dạ dày
nhưng tuyệt đối không được uống quá 400mg gel tươi/ngày. Tốt nhất là phải có sự
hướng dẫn của bác sĩ đông y.
- Trị bệnh ngoài da: Dịch nha đam tươi có tác dụng làm săn da, làm nhỏ
lôc chân lông. Bôi gel tươi hàng ngày lên mặt có tác dụng ngừa nám, làm mịn da,
ngừa mụn
- Phòng ngừa sỏi niệu: Các Anthraquinon sẽ kết hợp các ion Calcium trong
đường tiểu thành hợp chất tan được để tống ra ngoài theo nước tiểu.Ngoài ra nha
đam còn có thể trị được tiểu đường, ung thư, cao huyết áp Trong thực phẩm, lá
nha đam dùng để ăn tươi với đường hoặc nấu chè, Có nơi còn dùng lá nha đam để
nấu canh. Gel của nha đam còn được dùng làm chất đông kết của nhiều món ăn.

7

- Trị bệnh máu trắng: Dùng đến 2,3 lá lột vỏ, ăn sống với muối hay đường,
hoặc nấu chè ăn.
- Trị đau gan: Aloe khô 3gr, cam thảo 5gr, nấu nữa lít nước sôi kỹ, chia
uống 02 lần trong ngày
- Trị mỡ máu (cholesterol), tiểu đường, máu cao Lá Aloe làm sạch bỏ
gai 2 bên xay nhuyễn, mỗi lần uống pha với 1/3 trái chanh vắt nước, uống trước
bữa ăn chừng 15 phút, ngày uống 3 lần.
- Trị về bộ phận tiêu hóa: Ăn uống chậm tiêu, khó tiêu, bụng dạ bất
ổn uống thường xuyên là cây nha đam sẽ thấy kết quả tốt.
- Trị bỏng hoặc đứt chân tay: Người bị bỏng dù nặng tới cấp 3 rồi, lấy chất
thạch bên trong lá đắp vào vết bỏng sẽ mát dịu ngay, mỗi ngày thay một lần, sẽ mau
khỏi mà không có thẹo. Đứt tay chân cũng làm tương tự như vậy.
- Aloe còn có thể nấu chè ăn thường xuyên làm thông đường tiểu, mát gan,
thanh nhiệt. Đối với trẻ em dưới 13 tuối và phụ nữ có thai không nên dùng.
 Trong mỹ phẩm:
Do những đặc tính kỳ diệu trên. Các nhà y dược học đã nghĩ đến những loại

mỹ phẩm được chế tạo từ gel nha đam để tạo ra những loại kem dưỡng da, do pH
của gel nha đam gần giống với pH của da cho nên chúng làm cho da tươi tắn và
điều hòa được độ acid của da, làm săn da, thu nhỏ lỗ chân lông, giúp mịn da, ngừa
mụn
Hiện nay trên thị trường, nhiều hãng mỹ phẩm đã lấy ngay chính tên Aloe
vera làm tên thương mại cho những loại kem chống nắng, dưỡng da, các loại dầu
gội, dầu khử mùi hôi, chất có tác dụng chống mốc, xà phòng, dầu cạo râu
Cắt phần thịt nha đam thành những lát mỏng rồi đắp lên mặt hoặc giã
nhuyễn, vắt lấy nước cốt, pha thêm ít nước lọc rồi bôi đều lên mặt giúp da mềm
mại, mịn màng và làm mờ những vết tàn nhang. Tuy nhiên, cũng không nên làm
thường xuyên, mỗt tuần chỉ làm từ 2 đến 3 lần, mỗi lần khoảng 15 đến 20 phút.
Mặt khác, nha đam còn có thể làm dịu những vết bỏng nhẹ trên da do tiếp
xúc lâu với ánh nắng mặt trời, ngăn ngừa sự phát triển của những mụn rộp, làm mát

8

và giữ ẩm cho da. Không chỉ vậy, những lát nha đam cắt mỏng đắp trên mắt cũng
làm cho mắt mát hơn, chú ý phải nhắm kín mắt và chỉ đắp khoảng 15 phút.
 Trong thực phẩm:
Lá Nha đam dùng để ăn tươi hoặc nấu chè. Nước Nha đam dùng để giải khát.
Nha đam còn để chế biến món ăn như: rượu Lô hội, Lô hội nầu thịt bò, Lô hội nấu
cá mực, Lô hội đường mạch nha, Lô hội trộn chocolate, Lô hội nấu chuối tiêu…
Ngoài ra gel Nha đam còn được làm chất đông kết rất nhiều món ăn.
 Một số nghiên cứu khác:
- Trong các chất thuộc nhóm saccharide thì acemannan (acetylated mannose)
vô cùng quan trọng có tính chống siêu vi và tăng cường hệ miễn dịch cơ thể, nhất là
điều trị AIDS. Acemannan được chứng minh có hiệu quả diệt virut kể cả HIV1
bằng cách ngăn cẳn sự glycosyl hóa của glycoprotein của virut. Nó cũng giúp nâng
cao tác dụng của AZT trong điều trị AIDS và giảm 90% liều dùng AZT nên đỡ tác
dụng phụ. Một thử nghiệm lâm sàng khác bằng cách cho uống mỗi ngày nửa lít dịch

Nha đam (lá Nha đam gọt bỏ vỏ xanh phía ngoài và thêm 50% nước, xay nhuyễn),
kết hợp với acid béo thiết yếu cho 29 bệnh nhân HIV/AIDS, tất cả bệnh nhân đều
được cải thiện tốt, các tế bào miễn dịch tăng, chứng thiếu máu do AZT được cải
thiện và lên cân đều, tăng 7% so với trọng lượng cơ thể ban đầu.
- Trên tạp chí “Asia Pacific food industry” có nói về một bài báo cáo khoa
học của ông JoeA Vinson ở hội nghị thường niên tại International Aloe Science
Counil (IASC) vào tháng 9/2002 còn cho thấy dịch Nha đam làm tăng hoạt động
của vitamin C và E torng máu.
Từ những tác dụng tuyệt vời trên, Nha đam được sử dụng làm rất nhiều các
sản phẩm trong thị trường Việt Nam cũng như trên thế giới.
 Trong nước:
Có rất nhiều sản phẩm từ Nha đam, đặc biệt là trong lĩnh vực giải khát như
thạch miếng, sinh tố Nha đam, nước Nha đam.

9

Công ty Công Nghệ Sinh Học Ứng Dụng Việt Mỹ Úc (V.U.A) là đơn vị đầu
tiên sản xuất các sản phẩm từ Nha đam. Công ty Nhật Hồng (TP HCM) cũng sản
xuất sản phảm từ Nha đam: sinh tố Nha đam, Nha đam mật ong, kem dưỡng da…
Công ty TNHH thương mại Lô Hội (TP HCM) đang phân phoi61nhieu62
loại thực phẩm dinh dưỡng từ Nha đam. Theo giới thiệu, những sản phẩm này có
thể điều trị nhiều bệnh kể cả ung thư, nhiễm độc máu, động kinh, đau thần kinh toại,
tắc mạch máu não…
Mới đây nhất, công ty CP Nước giải khát Sài Gòn – Tribeco đã nghiên cứu
thành công và đưa ra thị trường loại nước giải khát nha đam dạng lon, được giới
thiệu rộng rãi tại các siêu thị, các cửa hàng.
 Trên thế giới:
Ở Switzerland, Emmi đã đưa ra sản phẩm Sensitive-joghurt Drink, thành
phần cơ bản là sữa chua và Nha đam.
Ở Đức một loại Joghrt khác được sản xuất bởi Allgauland-kasereien, sản

phẩm này chứa 30% nước Nha đam và nhiều khoáng chất, các acid béo thiết yếu,
acid amin, vitamin.
Ở Ấn độ, Châu Phi Nha đam là thực phẩm mới đáp ứng sự ngon miệng và
khả năng chữa bệnh của nó đượcchấp nhận rộng rãi.
Nhiều nơi trồng và canh tác Nha đam như: Tropical Spices & Export trồng
hơn một trăm mẫu Anh gần Coimbatore, tổ chứa Uganda Alove Vera Grower
Association đã đảm trách dự án trồng 5000 hạt giống của cây Aloe Vera
Barbadensia.
1.3. TÌM HIỂU VỀ ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ.
Đồ hộp nước quả rất phổ biến trên thị trường với nhều chủng loại phong phú.
Chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến siro quả, rượu mùi, nước giải
khát có nạp khí, mứt đông… Sản phẩm này được sản xuất từ các loại hoa, quả ép
lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp vitamin, khoáng chất… và tùy loại có
tác dụng chữa bệnh.


10

1.3.1. Phân loại đồ hộp nước quả.
Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại:
- Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh
dầu, chất màu… dùng để uống trực tiếp hoặc chế biến các loại nươc ngọt, rượu mùi.
Nếu loại quả chua khi uống phải thêm đường.
- Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách hỗn hợp hiều loại nước quả khác
nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.
- Nước quả pha đường: để tăng vị ngọt, một số nước quả như chanh, cam,
quýt thường pha thêm đường.
- Nước quả cô đặc: cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đan nóng
(bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả cô đặc có lợi là đỡ
tốn bao bì, kho tang trữ, vận chuyển, ít bị vi sinh vật làm hư hỏng.

Căn cứ theo phương pháp bảo quả chia nước quả thành:
- Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun
nóng trước hoặc sau khi ghép kín.
- Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ t
0
= 0 ÷ 2
0
C.
- Nước quả nạp khí: nạp CO
2
để ức chế hoạt động của vi sinh vật và làm
tăng tính chất giải khát.
- Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO
2
, dùng làm bán chế phẩm.
- Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế hoạt động của vi sinh vật rồi
đựng trong bao bì đã thanh trùng.
Căn cứ theo độ trong chia thành:
- Nước quả không có thịt quả: dịch bào được tách khỏi mô quả, chủ yếu
bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tùy theo mức độ cần thiết mà ta lọc thô
(nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong).
- Nước quả có thịt: dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế
với nước đường.



11

1.3.2. Các quá trình cơ bản trong quá trình sản xuất đồ hộp.

 Nguyên liệu: nguyên liệu để sản xuất đồ hộp phải là nguyên liệu ở trạng
thái tươi, tốt, không bị biến chất, hư hỏng…
 Tiếp nhận, phân loại:
Nguyên liệu được tiếp nhận phải được kiểm tra về số lượng và sơ bộ về chất
lượng để có phương pháp bảo quản và chế biến thích hợp.
Phân loại nhằm phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng,
màu sắc, độ chin,… nhằm tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp theo thuận lợi và
tạo cảm quan cho sản phẩm.
Vào hộp, bài khí, ghép mí.
Nguyên liệu
Tiếp nhận
Xử lý nhiệt sơ bộ.
Xử lý cơ học
Rửa
Bảo quản.
Thành phẩm.
Dán nhãn, bao gói.
Thanh trùng, làm nguội.

12

 Rửa: Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, rửa là công đoạn không
kém phần quan trọng, nó nhằm bỏ tạp chất như bùn, đất cát… và rửa sạch một phần
vi sinh vật ở nguyên liệu. Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi
rửa phải sạch, không được dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian ngắn
và tốn ít nước.
 Xử lý cơ học: Các quá trình chế biến cơ học là sử dụng phương pháp cơ
học để chế biến sơ bộ nguyên liệu, nhưng trong quá trình này nguyên liệu chưa bị
biến đổi về thành phần hóa học mà chỉ thay đổi về tính chất vật lý.
- Làm sạch: nhằm mục đích loại bỏ những phần không ăn được hoặc có giá

trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu.
- Cắt nhỏ, xay nghiền: có tác dụng cơ học để thay đổi hình dạng, kích
thước của nguyên liệu để quá trình chế biến tiếp theo được dễ dàng và tạo hình dạng
cho sản phẩm.
- Các quá trình phân chia nguyên liệu: như ép, lọc, lắng, ly tâm nhắm mục
đích loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị thấp hoặc không ăn được như bã, cặn. Làm
cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế biến được thuận lợi và
nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Đồng hóa: là một phương pháp làm cho sản phẩm lỏng hoặc sệt được
dồng nhất bằng cách làm cho các phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ. Sản
phẩm qua quá trình đồng hóa thì làm tăng giá trị mùi, vị, độ mịn, độ tiêu hóa và làm
giảm sự phân lớp.
 Xử lý nhiệt sơ bộ:
- Chần, hấp: là quá trình dùng tác nhân truyền nhiệt là nước nóng và hơi
nước để làm thay đổi một số tính chất của nguyên liệu theo hướng có lợi cho quá
trình chế biến và cho sản phẩm. Quá trình chần thường ở trong nước nóng hay trong
dung dịch muối ăn, dung dịch đường, acid… tùy thuộc vào yêu cầu chế biến mà có
chế độ chần thích hợp, quá trình chần làm tổn thất chất dinh dưỡng nhiều hơn so với
quá trình hấp.

13

- Rán: dùng chất mang nhiệt là dầu hoặc mỡ để xử lý cho sản phẩm, tạo
cho sản phẩm mang những đặc tính riêng như độ dòn, màu vàng, mùi thơm,…
ngoài ra còn làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
- Cô đặc: là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi, quá trình
cô đặc được ứng dụng nhiều trong công nghệ đồ hộp như một số sản phẩm mứt cà
chua, sữa đặc, nước quả cô đặc…
 Vào hộp, bài khí, ghép mí:
- Vào hộp: trước khi vào hộp cần chuẩn bị bao bì, các loại bao bì phải kiểm

tra lại phẩm chất và rửa sạch, bao bì đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước nóng,
kiềm loãng… để làm sạch tạp chất cát bụi. Sau khi chuẩn bị hộp tiến hành xếp hộp
ngay. Quá trình xếp hộp cần phải đạt các yêu cầu:
+ Thực phẩm xếp hộp không được đầy quá mà phải chứa khoảng trống
(khoảng không đỉnh hộp) thường là 5 ÷ 8mm.
+ Tỷ lệ giữa phần đặc và phần lỏng tối thiểu là 6/4.
+ Đủ khối lượng tịnh: khối lượng nguyên liệu ± 2% thường là 0.5 ÷ 1%.
+ Đảm bảo sự đồng đều giữa các hộp, hộp được trình bày đẹp.
+ Thực phẩm vào hộp phải được nâng nhiệt đến mức tôi đa có thể.
- Bài khí: là quá trình đuổi hết khí ra khỏi hộp trước khi ghép mí. Khí ở
đây chủ yếu là không khí khi chế biến sẽ đi vào torng thưc phẩm (khâu chế biến sơ
bộ) không khí này trong thực phẩm tồn tại ở hai dạng: dạng tự do (ở trong các gian
bào của tế bào hoặc hòa tan trong phần lỏng của thực phẩm) và dạng liên kết (nằm ở
dạng liên kết với protein hoặc chất keo hoặc có tính keo).
- Ghép mí: là quá trình quan trọng nhằm cách ly thực phẩm với môi trường
không khí và vi sinh vật bên ngoài có tác dụng rất quan trọng đối với thời gian bảo
quản và chất lượng của thực phẩm.
 Thanh trùng: hộp đã ghép nắp đem thanh trùng, thanh trùng nhằm tiêu
diệt hoặc ức chế tối đa hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản, nhờ vậy
sản phẩm để được lâu, không bị hỏng. Mỗi loại sản phẩm, mỗi cỡ hộp được thanh
trùng theo một công thức xác định. Nhiệt độ thanh trùng nước quả thường dưới

14

100
o
C vì là sản phẩm có độ chua cao. Thường thanh trùng nước quả đóng hộp sắt
hay trong chai thuỷ tinh ở nhiệt độ 80 ÷ 100
o
C với thời gian từ 10 ÷ 40 phút (với

bao bì dung tích < 1000 ml) và đến 40 ÷ 60 phút (với bao bì có dung tích >1000 ml)
tuỳ mức độ nhiễm vi sinh vật của nước quả.
Sau thanh trùng, làm nguội sản phẩm đến 35 ÷ 40
o
C,làm nguội nhanh giữ cho
sản phẩm ít bị biến đổi màu sắc, hương vị.
1.3.3. Phương pháp thanh trùng nhiệt.
a. Cơ sở khoa học của thanh trùng nhiệt.
Thanh trùng bằng nhiệt với tác nhân là nước và hơi nước là phương pháp
thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp.
Khi nâng nhiệt của môi trường nên quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì
hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protein của chất nguyên sinh
của vi sinh vật bị đông tụ, làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protein
không thuận nghịch nên hoạt động của vi sinh vật không được phục hồi sau khi hạ
nhiệt.
Phần lớn vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ 60 ÷ 75
o
C, chỉ có một số vi sinh
vật ưa nhiệt có khả năng phát triển ở nhiệt độ này. Nấm men kém chịu nhiệt hơn cả
khi nung nóng ở 50 ÷ 70
o
C trong 5 ÷ 15 phút đã chết. Nha bào của nấm men bền
vững hơn nhưng nhiệt để tiêu diệt nó cũng chỉ cao hơn 5 ÷ 10
o
C. Nấm men ưa nóng
có thể chịu đun nóng ở 100
o
C trong 30 phút. Nấm mốc bền vững hơn nấm men
nhưng phần lớn cũng bị tiêu diệt ở 70 ÷ 80
o

C có một số tới 100
o
C, nha bào của nấm
mốc chịu tới 100
o
C.
Vi khuẩn ưa nóng tương đối bền vững đối với nhiệt độ là do cấu tạo của chất
nguyên sinh có khả năng chịu tác dụng của nhiệt độ cao. Nha bào của vi khuẩn, đặc
biệt là vi khuẩn ưa nóng lại càng bền vững đồi với nhiệt, có một số có thể chịu đựng
được ở 130
o
C. Hàm lượng nước trong nha bào thấp làm cho quá trình đông tụ
protein khó khăn và độ dẫn nhiệt kém của vỏ nha bào làm cho nha bào chịu được
nhiệt độ cao.


15

b. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thanh trùng bằng nhiệt.
b
1.
Các yếu tố ảnh hưởng tới nhiệt độ thanh trùng.
Đồ hộp là môi trường dinh dưỡng tốt cho sự phát triển và sinh trưởng
của vi sinh vật. Các loại vi sinh vật phát triển mạnh trong các môi trường có độ acid
hay pH khác nhau.
Căn cứ vào chỉ số acid, người ta chia đồ hộp thành 3 nhóm:
- Nhóm không chua có pH trên 6.
- Nhóm ít chua có pH 4.5 ÷ 6.
- Nhóm chua có pH dưới 4.5.
Hai nhóm trên bao gồm các loại đồ hộp thịt, cá, sữa, rau_thịt, nấm, một số đồ

hộp rau (đồ hộp rau tự nhiên), còn nhóm đồ hộp thứ ba gồm đồ hộp cà chua, đồ hộp
hoa quả, đồ hộp rau (rau dầm dấm, rau muối chua).
Các vi sinh vật phát triển ở môi trường pH trên 4.5 lại chịu được tác dụng
của nhiệt độ cao đều thuộc loại vi sinh vật ưa nóng. Do đó, các đồ hộp không chua
hay ít chua đều phải thanh trùng ở nhiệt độ trên 100
o
C.
Trong các loại vi sinh vật ưa nóng nhưng kém chịu acid, có hại đến sức khỏe
con người thì Cl.botulinum được các nước trên thế giới coi là đối tượng chủ yếu
phải loại trừ và việc tiêu diệt nha bào của nó được coi là tiêu chuẩn thanh trùng tối
thiểu đối với đồ hộp không chua, mặc dù Cl.botulinum không phải là đại diện ưa
nóng nhất của nhóm vi sinh vật lên men thối. Trong một số loại đồ hộp cá, thịt hỏng
người ta còn gặp Cl.sporogenes, Cl.putrificum còn ưa nóng hơn cả Cl.botulinum.
Hư hỏng đồ hộp do vi khuẩn của nhóm này gây ra thường kèm theo hiện tượng sinh
hơi, phá huỷ thực phẩm và làm bật nắp hộp. Do đó, nhiệt độ thanh trùng của các
loại đồ hộp này thường phải là 115 ÷ 121
o
C.
Các loại đồ hộp có chỉ số acid từ 4.5 ÷ 5.0 cũng thường có loại vi khuẩn ưa
nóng kị khí như Cl.thermosaccharallytium phân huỷ glucid tạo thành khí (chủ yếu
là CO
2
và H
2
) cũng làm cho hộp bị phồng. Với đồ hộp ít chua có nhiều đường hay
tinh bột thường thấy loại vi khuẩn ưa nóng kị khí như Bac.stearothermophilus làm
hỏng thực phẩm nhưng không sinh hơi. Muốn tiêu diệt các loại vi khuẩn này cần có
nhiệt độ 100 ÷ 112
o
C.

16

Ở các loại đồ hộp có pH dưới 4.5 thì vi khuẩn ưa nóng không những không
phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó cũng giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng khi
nâng nhiệt. Ngoài ra, các vi khuẩn khác có nha bào hay không có nha bào, các nấm
men và nấm mốc tuy có thể phát triển trong môi trường acid nhưng hầu hết lại kém
chịu nhiệt. Do đó, đối với các loại đồ hộp có độ chua cao thì nhiệt độ thanh trùng
chỉ cần 100
o
C hay dưới 100
o
C.
b
2.
Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian thanh trùng.
Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian thanh trùng bao gồm các yếu tố ảnh
hưởng tới thời gian truyền nhiệt vào tâm và thời gian giữ nhiệt.
 Yếu tố ảnh hưởng tới thời gian tiêu diệt vi sinh vật.
Có 3 yếu tố ảnh hưởng tới thời gian tiêu diệt vi sinh vật là:
- Nhiệt độ thanh trùng.
Nhiệt độ thanh trùng càng cao thì thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn,
ngược lại nếu nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng càng dài.
Điều này được biểu hiện thông qua công thức sau:


T’
2
= T
2

.10
Trong đó:
T’
2
: thời gian tiêu diệt tương ứng với nhiệt độ thanh trùng t
1
.
T
2
: thời gian tiêu diệt tương ứng với nhiệt độ thanh trùng t
2
.
z: hiệu số nhiệt độ để thời gian tiêu diệt giảm đi 10 lần (1 đơn vị
logarit) đặc trưng cho sự bền nhiệt của vi sinh vật.
Khi kéo dài thời gian tiêu diệt và hạ nhiệt độ thanh trùng hoặc rút ngắn thời
gian tiêu diệt và hạ nhiệt độ thanh trùng với mức độ tương ứng thì hiệu quả thanh
trùng như nhau. Tuy vậy về mặt chất lượng thực phẩm trong đồ hộp nếu giảm thời
gian thanh trùng và nâng nhiệt vừa phải thì sẽ tốt hơn khi ta kéo dài thời gian thanh
trùng ở nhiệt độ thấp.
- Thành phần hóa học của đồ hộp.

t
1
-
t
2

z

17

Nồng độ ion H
+
hay chỉ số pH của đồ hộp là yếu tố quan trọng làm giảm độ
bền nhiệt của vi sinh vật.Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt càng ngắn. Do
đó, giảm pH của đồ hộp là một trong những biện pháp giảm thời gian và nhiệt độ
thanh trùng.
Fitoxit (chất kháng sinh thực vật): các fitoxit có tác dụng làm giảm khả năng
chịu nhiệt của vi sinh vật do đó rút ngắn thời gian tiêu diệt chúng. Các fitoxit có
nhiều trong các loại gia vị và hương liệu (như hành, tỏi, ớt ) nên việc sử dụng hợp
lí các gia vị và hương liệu không những tạo mùi vị cho thực phẩm mà còn có tác
dụng rút ngắn thời gian thanh trùng.
Đường, muối: nồng độ đường muối trong đồ hộp làm tăng khả năng chịu
nhiệt của vi sinh vật đến một mức độ nhất định khi nồng độ đó thấp. Nhưng khi
nồng độ cao thì lại có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn.
Lipid, protein: các thực phẩm giàu lipid làm tăng độ bền nhiệt của vi sinh vật
vì nó tạo ra xung quanh tế bàovi sinh vật một màng bảo vệ. Màng này cản trở sự di
chuyển nước từ môi trường xung quanh vào tế bào vi sinh vật do đó sự dẫn nhiệt
của nước là rất hạn chế nên sự đông tụ protein của vi sinh vật trở nên khó khăn. Các
thực phẩm giàu protein thường là thực phẩm ở dạng rắn có hệ số dẫn nhiệt bé nên
thời gian truyền nhiệt tăng vì vậy những thực phẩm giàu protein, lipid thì cần chế độ
thanh trùng gắt gao hơn.
- Loại và số lượng vi sinh vật.
Khả năng chịu nhiệt của từng loại vi sinh vật khác nhau là khác nhau. Trong
đó cùng môi trường, cùng nhiệt độ thanh trùng vi khuẩn có nha bào bền hơn loại
không có nha bào và bền hơn loại vi khuẩn ưa nhiệt, nấm men, nấm mốc. Nấm mốc
thường ít thấy trong đồ hộp có đường.
Thời gian tiêu diệt vi sinh vật còn phụ thuộc số lượng vi sinh vật nhiễm vào
đồ hộp, lượng vi sinh vật nhiễm vào nhiều thì thời gian tiêu diệt càng dài.

 Yếu tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp.
- Tính chất của sản phẩm.

18

Đồ hộp có độ nhớt khác nhau, khối lượng riêng khác nhau nên tốc độ truyền
nhiệt cũng khác nhau. Đồ hộp thực phẩm thường tồn tại ở 3 trạng thái: rắn, lỏng,
rắn-lỏng. Đồ hộp lỏng có độ nhớt và khối lượng riêng bé nên sự truyền nhiệt xảy ra
nhanh chóng bằng dòng đối lưu, do đó nhiệt độ ở tâm hộp nhanh chóng đạt đến
nhiệt độ thanh trùng. Ở đồ hộp rắn sự truyền nhiệt chủ yếu bằng dẫn nhiệt, thực
phẩm có nhiều protein, lipid, glucid có độ dẫn nhiệt thấp nên nhiệt độ ở tâm hộp
phải sau một thời gian dài mới đạt được nhiệt độ thanh trùng. Ở đồ hộp đặc như mứt
quả, sốt cà chua thì sự truyền nhiệt chủ yếu bằng dẫn nhiệt, dòng đối lưu chỉ là phụ.
Ở các loại đồ hộp có rót dịch thì sự truyền nhiệt bằng cả hai cách nhưng dòng đối
lưu chiếm ưu thế. Ở những loại đồ hộp có nhiều tinh bột, polysaccharid như đồ hộp
pha nhiều agar, carrageenan hoặc nhiều pectin có độ nhớt cao, sự truyền nhiệt kém
nên thời gian truyền nhiệt kéo dài.
- Tính chất của bao bì.
Tính chất của vật liệu bao bì và chiều dày của bao bì: khi nhiệt truyền từ môi
trường đun nóng vào tâm hộp, trước hết phải vượt qua nhiệt trở của bao bì. Nhiệt
trở càng nhỏ thì thời gian truyền nhiệt càng ngắn. Nhiệt trở tỉ lệ thuận với chiều dày
của bao bì và tỉ lệ nghịch với độ dẫn nhiệt của bao bì. Bao bì thuỷ tinh có độ dẫn
nhiệt kém, lại dày nên sự dẫn nhiệt kém hơn bao bì kim loại rất nhiều. Độ dày và
tính chất vật lý của vật liệu chỉ ảnh hưởng lớn đến thời gian truyền nhiệt trong
trường hợp thanh trùng đồ hộp lỏng vì nhiệt trở của sản phẩm khá nhỏ. Còn trong
trường hợp đồ hộp đặc thì tính chất này của bao bì ít ảnh hưởng tới thời gian truyền
nhiệt vì nhiệt trở của sản phẩm khá lớn.
Kích thước hình học của bao bì: cùng một thể tích nếu hộp dẹp (H/D < 1) tức
là hộp có đường kính lớn hơn sẽ truyền nhiệt nhanh hơn hộp cao. Tốc độ truyền
nhiệt cực đại khi H/D ≈ 0.25.

- Nhiệt độ ban đầu của hộp.
Nhiệt độ ban đầu của thực phẩm khi vào hộp càng cao thì càng rút ngắn thời
gian truyền nhiệt. Tuy nhiên điều này có ý nghĩa lớn đối với thực phẩm đặc vì thực
phẩm đặc truyền nhiệt rất chậm nên phải đun nóng trước khi vào hộp.

19

- Nhiệt độ cuối cùng của thực phẩm.
Nhiệt độ cuối của thực phẩm càng cao thì thời gian truyền nhiệt càng dài.
Người ta nhận thấy để tăng nhiệt độ cuối của thực phẩm lên 1
o
C thì thời gian thanh
trùng phải kéo khá dài trong khi hiệu quả tranh trùng không tăng lên bao nhiêu do
đó chi phí tăng lên.
- Nhiệt độ thanh trùng.
Khi nhiệt độ thanh trùng tăng thì thời gian truyền nhiệt càng giảm.
- Trạng thái chuyển động của hộp khi thanh trùng.
Khi thanh trùng nếu hộp được chuyển động sẽ tạo ra dòng đối lưu nhân tạo
và tốc độ truyền nhiệt sẽ tăng lên, điều này đặc biệt có ý nghĩa đối với thực phẩm
dạng sệt.
b
3
. Áp suất đối kháng.
Trong quá trình thanh trùng, sự giãn nở của không khí, hơi nước và của sản
phẩm trong đồ hộp đã ghép kín tạo ra áp suất khá lớn trong hộp, khi làm nguội hộp
ở giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nhiệt độ của nồi thanh trùng giảm nên áp
suất giảm do đó xuất hiện sự chênh lệch giữa áp suất bên trong và bên ngoài hộp
(thiết bị thanh trùng). Nếu vượt quá giới hạn cho phép sẽ gây ra hiện tượng phồng
hộp, bung mí, bung nắp, biến dạng quá mức, làm vỡ hộp thuỷ tinh. Áp suất được
tạo ra để chống lại sự chênh lệch đó gọi là áp suất đối kháng, tuỳ vào loại thực

phẩm, loại bao bì khác nhau mà áp suất đối kháng khác nhau.

20

CHƯƠNG 2:
ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU.
2.1.1. Rong mứt
Trong các loại rong biển em chọn rong mứt để nghiên cứu vì ở loại rong này
đã được kết luận là loại rong có hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao, màu sắc của
rong còn có giá trị dược học rất lớn nên sử dụng loại rong này làm thực phẩm sẽ rất
tốt cho người tiêu dùng.
Đối tượng nghiên cứu chính là rong mứt (Porphyra) ở Khánh Hoà dưới dạng
khô đã được sơ chế.
Tiêu chuẩn của rong:
- Thân cây cứng, dai, có màu nâu tím hoặc tím đen.
- Độ ẩm của rong 18 – 22%.
- Hàm lượng Protein: 32.6%.
- Hàm lượng tro tổng số: 20.6%.
- Hàm lượng tro hòa tan: 13.5%.
- Hàm lượng gluxit: 30.3%.



Hình 1. Rong Porphyra khô.