Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu và đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp mứt chuối nhuyễn

i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài này.
Trước hết em xin gửi tới ban giám hiệu tr ường Đại học Nha Trang, ban
chủ nhiệm khoa chế biến sự kính trọng, sự tự hào được học tập tại trường
những năm qua.
Xin cảm ơn các thầy cô giáo trong tr ường Đại Học Nha Trang đã tận
tình giúp đỡ dạy dỗ, truyền đạt kiến thức cho em trong suốt quá trình học tập.
Sự biết ơn sâu sắc em dành cho thầy Vũ Duy Đô đã tận hướng dẫn và
động viên em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Đặc biệt xin được nghi nhớ tình cảm sự giúp đỡ của gia đình bạn bè
luôn quan tâm chia x ẻ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài
ii
MỤC LỤC
Lời nói đầu 1
Chương 1 – Tổng quan 2
1.1 Tổng quan về nguyên liệu chuối . 3
1.1.1 Giới thiệu về chuối 3
1.1.2 Các giống chuối hiện có 3
1.1.3 Thành phần hóa học của chuối 5
1.1.4 Công dụng của chuối 8
1.1.5 Thu hoạc chuối 9
1.1.6 Các sản phẩm của chuối 10
1.2. Tổng quan về đồ hộp mứt quả 10
1.2.1. Giới thiệu về đồ hộp mứt quả 10
1.2.2. Phân loại mứt quả 11
1.2.3.Một số quy trình chế biến đồ hộp mứt quả 20
1.2.4. Giới thiệu về sản phẩm mứt nhuyễn chuối 22
1.2.5. Nguyên nhân gây s ẫm màu của sản phẩm
biện pháp khắc phục 23
Chương 2 – Đối tượng và nội dung nghiên cứu 26

2.1. Đối tượng nghiên cứu 27
2.1.1 Nguyên liệu chính 27
2.1.2 Nguyên liệu phụ 27
2.2. Nội dung nghiên cứu 28
2.2.1 Xác định thành phần của nguyên liệu 28
2.2.2 Xây dựng quy trình sản xuất thực nghiệm 28
2.2.3 Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm 28
2.2.4 Biến đổi chất lượng của sản phảm tron thời gian bảo quản 28
2.3 Phương pháp nghiên c ứu 28
2.3.1 Quy trình sản xuất dự kiến 29
2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 32
iii
2.3.3 Phương pháp phân tích đánh giá ch ất lượng 37
Chương 3- Kết quả nghiên cứu và thảo luận 40
3.1 kết quả nghiên cứu thành phần nguyên liệu 41
3.1.1 Thành phần khối lượng 41
3.1.2 Thành phần hóa học 41
3.2 Xác định tỷ lệ nước đường/pure 44
3.3 Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 46
3.4 Xác định tỷ lệ vitamin C bổ sung 48
3.5 Xác định tỷ lệ pectin bổ sung 53
3.6 Xác định công thức thanh trùng 56
3.7 Đề xuất quy trình 59
3.8 Đề xuất tiêu chuẩn chất l ượng của sản phẩm mứt ch uối nhuyễn 62
3.9 Sơ bộ tính chi phí giá nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm 63
Kết luận và đề xuất ý kiến 65
Tài liệu tham khảo 66
Phụ lục 67
iv
DANH MỤC CÁC BẢNG

TT
Tên bảng
Trang
1
Bảng 1.1:Thành phần hoá học của một số giống chuối
6
2
Bảng 1.2: Thành phần hoá học và chất l ượng chuối tiêu theo vụ
7
3
Bảng 1.3:Hàm lượng poliphenol trong chuối
7
4
Bảng 1.4: Đặc điểm công nghệ của chuối
10
5
Bảng 1.5: mối liên hệ giữa độ nhớt,đường và độ khô
12
6
Bảng 1.6. Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn
13
7
Bảng 1.7.Định mức sử dụng nguyên liệu (tính cho1 tấn sản
phẩm)
21
8
Bảng 1.8: Chỉ tiêu và các yêu cầu của sản phẩm mứt chuối
22
9
Bảng 2.1: danh mục tên các chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với

từng chỉ tiêu
38
10
Bảng 2.2: Điểm cảm quan đối với đồ hộp mứt chuối nhuyễn.
38
11
Bảng 3.1: Thành phàn khối l ượng của nguyên liệu chuối.
41
12
Bảng 3.2: thành phần chất khô trong chuối
41
13
Bảng 3.3: hàm lượng chất khoáng trong chuối.
42
14
Bảng 3.4: hàm lượng axit trong chuối
42
15
Bảng 3.5: hàm lượng đường trong chuối
43
16
Bảng 3.6: hàm lượng vitamin C trong chuối
43
17
Bảng 3.7: Bảng đánh giá tỷ lệ nước đường /pure .
44
18
Bảng 3.8: điểm chất lượng cảm quan của pure chuối khi bổ sung
đường.
70

19
Bảng 3.9 Bảng đánh giá tỷ lệ axit bổ xung
46
20
Bảng 3.10: Điểm chất lượng cảm quan của pure chuối khi bổ
sung thêm axit citrric
70
21
Bảng 3.11. Bảng đánh giá tỷ lệ vitaminC bố sung
48
v
22
Bảng 3.12: Điểm chất lượng cảm quan của mứt chuối khi bổ sung
vitaminC.
71
23
Bảng 3.13: kết quả hàm l ượng vitaminC còn lại trong sản phẩm
đồ hộp mứt chuối trong quá trình bảo quản
51
24
Bảng 3.14: Bảng đánh giá.
54
25
Bảng 3.15: Bảng điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt
chuối khi bổ sung pectin.
71
26
Bảng 3.16: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan của mứt chuối
khi phụ thuộc vào các thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng
57

27
Bảng 3.17: Bảng điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt
chuối khi thay đổi thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng
72
28
Bảng 3.18 : Bảng thành phần hóa học có trong sản phẩm
61
29
Bảng 3.19: Chỉ tiêu và các yêu cầu của sản phẩm mứt chuối
62
30
Bảng 3.20 : Bảng hoạch tính chi phí sản phẩm
63
vi
DANH MỤC CÁC HÌNH
TT
Tên hình
Trang
1
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến
29
2
Hình 2.2. Xác định thành phần khối l ượng, thành phần hóa học
của nguyên liệu chuối
32
3
Hình 2.3 Xác định hàm lượng đường bổ
33
4
Hình 2.4 Xác định tỷ lệ acit citric bổ sung vào n ước đường

34
5
Hình 2.5 Xác định tỷ lệ vitaminC bổ sung vào nước đường
35
6
Hình 2.6 Xác định tỷ lệ pectin bổ sung vào trong quá trình cô đặc.
36
7
Hình 3.1: Điểm chất lượng cảm quan của pure chuối khi bổ sung
đường.
45
8
Hình 3.2 Điểm chất lượng cảm quan của pure chuối khi bổ sung
acid citric
47
9
Hình 3.3: Điểm chất lượng cảm quan của pure chuối khi bổ sung
vitaminC
49
10
Hình 3.4: Biểu diễn sự biến đổi của vitamin C trong quá trình b ảo
quản
52
11
Hình 3.5: :Biểu diễn điểm chất lượng cảm quan của mứt chuối khi
bổ sung pectin
55
12
Hình 3.6. Biểu diễn điểm chất lượng cảm quan của mứt chuối khi
thay đổi thời gian giữ nhiệt

57
13
Hình 3.6 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chuối nhuyễn
59
1
LỜI NÓI ĐẦU
Chuối là cây ăn trái được dùng phổ biến ở các n ước nhiệt đới. Ở nước ta sản
lượng chuối tương đối lớn nhưng chủ yếu được dùng trong mục đích ăn tươi nên
thường xảy ra hiện tượng thừa vào chính vụ, do đó giá chuối tươi rẻ còn ở cuối vụ
lại khan hiếm giá chuối cao.
Xuất phát từ lí do trên, đồng thời để đa dạng hóa sản phẩm giải quyết nguồn
nguyên liệu chuối dư thừa vào chính vụ, đáp ứng được nhu cầu về thực phẩm ăn
liền của con người trong thời đại công nghiệp. Em được khoa công nghệ thực phẩm
Trường Đại Học Nha Trang giao cho thực hiện đồ án tốt nghiệp:“Nghiên cứu và đề
xuất quy trình sản xuất đồ hộp mứt chuối nhuyễn”.
Trong quá trình thưc tập tốt nghiệp tại phòng thí nghiệm của bộ môn công
nghệ thực phẩm của khoa chế biến tr ường đại học Nha Trang, được sự hướng dẫn
tận tình của thầy tiến sĩ Vũ Duy Đô, sự chỉ dẫn của các thầy cô trong phòng thí
nghiệm phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm nên em đã hoàn thành nội dung đồ
án đề ra.
Tuy nhiên do bước đầu làm quen với phương pháp nghiên c ứu khoa học nên
em đã gặp một số khó khăn, vì vậy trong báo cáo không khỏi những thiếu sót. Em
rất mong được sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn sinh viên để đề tài được
hoàn thiện hơn.
Sinh viên thực hiện
Phạm Thị Mỳ
2
Chương 1
TỔNG QUAN
3

1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHUỐI
1.1.1 Giới thiệu về chuối
Cây chuối có tên khoa học là musa parasiaca.Theo truyền thuyết cây chuối
được coi là xuất phát từ v ườn của EDAN (thiên đường) do đó tên musa parasiaca
có nghĩa là trái của thiên đường, tên này được gọi đầu tiên cho đến khi được thay
thế bằng từ “banana” bởi những người bộ tộc African Congo.Từ “banana” dường
như được dùng dể chỉ chuối dùng để ăn tươi còn từ “platein” được dùng để chỉ
chuối nấu chín để ăn .Hiện nay trên thề giới có 1/2 sản l ượng chuối được dùng để
ăn tươi,1/2 còn lại được sử dụng dưới dạng nấu chín va chế biến thánh các loại thực
phẩm khác như bột chuối, bánh mứt kẹo, chuối khô, làm rượi, làm giấm hoặc trích
lấy dầu chuối cũng còn làm thức ăn gia súc, lấy sáp ở các giống chuối rừng(thuộc
loài acuminta) lấy sợi ở giống musa texilis(chuối sợi abana)….
Chuối là loại cây ăn trái ở vùng nhiệt đới, được trồng khắp ấn độ, phía nam
Trung Quốc, Malaixia, các nước thuộc đông phi, tây phi, châu mỹ…các loài hoang
dại được tìm thấy rất nhiều ở vùng đông nam Á.Theo tài liệu của FAO(1993) sản
lượng chuối toàn thế giới n ăm 1992 là 49.672.000 t ấn có thể nói chuối là quả tươi
được nhiều nước ưa chuộng, vì vậy sản lượng ngày một tăng ở hầu hết các nước
vùng nhiệt đới .
Năm 2006 sản lượng chuối toàn thế giới 54.672.000 tấn .Ở Việt Nam chuối
được trồng và xuất khẩu hàng n ăm có nhiều loại giống khác nhau nh ưng chuối tiêu
là phổ biến nhất .
1.1.2 Các giống chuối hiện có
Trên thế giới:
4
Trước đây theo nhà nghiên cứu line, chuối trồng trọt được chia thành các
nhóm
Musa sapientum chỉ nhóm chuối chín ngọt ăn tươi
Musa parasidiaca chỉ nhóm chuối khi nấu chín mới ăn được
Musa corniculata kumph là giống chuối tá –quạ, trái rất to dài, thường được
nấu chín để ăn, trổ hết hoa trên buồng không còn bắp chuối nh ư các giống thông

thường
Từ năm 1948, Cheesman đã phân biệt hai nguồn gốc chính của các giống
chuối trồng trọt là musa acuminnata colla và musa ballisiama colla
Trong họ phụ musoidae có hai giống là ensete và musa
Giống ensete
Có khoảng bảy đến tám loài, các loài trong giống này là các dạng hoang dại
ở châu phi, cũng có loài ở châu á nhiệt đới đó là cây rất giống chuối về bộ lá nh ưng
thân ngầm không có nhánh ít nh ất là trong điều kiện tự nhiên các loài này chỉ sinh
sản bằng hạt
Giống musa
Gồm các loài sinh sản bằng hạt và các loài trồng có trái không hạt các loài
sinh sản bằng hạt biết nhiều ở ấn độ, nepal, Mianma bán đ ảo dông dương ,Malaixia,
Indonexia, Philippin và vài quần đảo thái bình dương, các loài sinh sản bằng hạt
được xếp vào hai nhóm .
Nhóm 1: Chi Australimasa: g ồm 5 đến 6 loài có hạt hơi tròn, nép, trong chi này
có một số loài có giá trị kinh tế là Musa textiles, có nguồn gốc ở Philipin trồng để
lấy sợi, một số loài trong chi này có nhựa màu và có trái màu sặc sỡ
Chi Callimusa : gồm 5 đến 6 loài, cây nhỏ, phát hoa mọc đứng thường gặp
ở Malaixia, Indonexia và Đông Dương ch ỉ có giá trị về mặt nghiên cứu
Nhóm 2 : Chi Rhodochlamys : g ồm 5 đến 6 loài, cây nhỏ phát hoa mọc đứng và
có ít hoa trong mỗi lá bắp
Chi Eumusa : Có kho ảng 9 đến 10 loài, đây là chi quan trọng, các loài chi
này phát hoa mọc ít nhiều cụp xuống, ngang hay h ơi ngang. Buông th õng nghiêng
5
hay đứng, có trái nhiều ở mỗi nải và xếp thành hai hàng. Theo các nghiên cứu về
nhiễm sắc thể và di truyền cá thứ chuối trồng là tạp chủng giữa Musa acuminata và
Musa balbisnata thân nhỏ mảnh khảnh cao độ 3 đến 4 m, mọc thành bụi nhiều cây
và trái cho hạt gieo mọc đựơc. Chuối balbisiana thì thân cao to hơn, thân xanh, trái
to nhưng ngắn hơn
Ở Việt nam

Già lùn: trái cong và v ỏ còn xanh khi chín, chóp trái hình cổ trai ngắn, đầu
trái bằng phẳng. Dạng hình nón cụt, quày í t lông chống quày còn sót nhiều mo
không rụng hết
Già (tiêu) hương : trái hơi cong và c òn xanh khi chín đầu trái lõm vào rõ rệt.
Quày có ít lông hay trung bình, hình l ăng trụ, cuống quày không có mo khô vì rụng
hết. Vài nõn khô cũng rụng hết.
Già (tiêu) cúi : trái hơi cong và c òn xanh khi chín, đầu trái bằng phẳng hay
hơi lõm vào. Quày ít lông hay trung bình, quày có hình nón c ụt vì có một nải mọc
ra xa. Mo khô không r ụng hết ở quày nhưng còn lại ít hơn già lùn, vòi nõn khô còn
sót ở trái.
Cau mẳn : trái tròn nhưng thẳng, có vỏ láng bóng vỏ màu vàng khi chín , trái
rất nhỏ và ngắn. Quày ít lông hay lông trung bình.
Cau quảng: Giống cau mẳm, nhưng trái dài và lớn hơn.
Cau tây ( bom): Gi ống cau mẳm nhưng lớn hơn cau quảng.
Chuối ngự (dong): Trái có cạnh to, thẳng và lớn, đầu trái hơi lồi một chút,
quày không lông.Vòi nõn còn xót nhi ều ở trái
Chuối xiêm đen: Trái ít cạnh, đầu trái lồi, trái hơi ngắn, kích thước trung
bình, cuống hơi ngẵn khoảng 2,5cm.Chóp trái hình cổ trai vỏ trái chín có đốm mốc.
Quày không lông, vài nõn khô r ụng gần hết.
Chuối ximon: Ruột trái màu hồng khi còn non, vỏ vàng trắng lợt khi chín và
ăn có vị chua.
1.1.3 Thành phần hóa học của chuối
Thành phần hóa học của chuối chín chứa :
6
70 ÷ 80% nước
20÷30% chất khô, chủ yếu là đường. Trong đường, đường khử chiếm 55%.
Hàm lượng protein thấp ( 1÷ 1,8%) gồm 17 axit amin, chủ yếu là Histidin.
Lipid không đáng kể.
Axit trong chuối khoảng 0,2 % chủ yếu là axit Malíc và axit Oxalic vì thế
chuối có độ chua dịu

Chuối chứa ít vitamin (Carotin, vitamin B1,C chiếm 20÷30mg%, axit
pentotenic, axit folic, inositol) nhưng hàm lư ợng cân đối, ngoài ra còn có muối
khoáng, pectin, hợp chất polyphenol
Đặc biệt trong chuối rất nhiều enzym polyphenol oxydase, peroxydase là yếu
tố gây sẫm màu cho sản phẩm chuối.
Bảng 1.1:Thành phần hoá học của một số giống chuối
TP hoá
học (%)
Chuối
ngự Nam
Định
Chuối tiêu
Phú Thọ
Chuối tiêu
Hải
Dương
Chuối
bom Đồng
Nai
Chuối Sử
Đồng
Tháp
Nước
73
76,5
78
70,5
78
Lipid
0,2

0,07
0,1
_
_
Protein
1,8
1,8
1,09
_
_
Tinh bột
1,1
0,8
0,7
1,1
2,8
Đường
tổng số
17,1
18,4
16,2
17,2
17,3
Saccarose
_
_
_
10,4
11,2
Fructose

_
_
_
3,7
2,3
Glucose
_
_
_
3,1
3,8
Axit
0,1
0,15
0,1
0,23
0,14
Tro
0,8
0,8
1
1,1
0,8
Vitamin C
(mg %)
90
65
80
95
58

7
Bảng 1.2: Thành phần hoá học và chất l ượng chuối tiêu theo vụ.
Chỉ tiêu
Tinh bột,%
0,45-0,9
0,23-1,0
0,2-0,45
0-0,45
Đường,%
19,5-21,5
18,5-23,0
18,5-23,0
19,5-22,5
Axit,%
0,22-0,24
0,19-0,22
0,14-0,19
0,0-0,24
Vitamin C,mg%
54-60
14,5-30,7
15,6-22,0
45,5-70
Tỉ lệ ruột,%
65
63
67
69
Màu vỏ
Vàng

Trắng ngà
Vàng xanh
Vàng
Màu ruột
Vàng
Trắng ngà đến
vầng ngà
Vàng ngà
Vàng tơ
Trạng thái ruột
Chắc hay
chai cứng
Xốp có ống
nhựa hay nẫu
Xốp,có ống
nhựa
Đặc,dẻo
Hương
Thơm
Ít thơm
Ít thơm
Thơm ngát
Vị
Ngọt,dư vị
chát
Hơi chua
Ngọt,dư vị
chua
Vị hài hoà
Hợp chất poliphenol của chuối.

Trong chuối hợp chất poliphen ol gồm có: Antoxian, Leucoantxian, Flavon,
Catesin, tanin.hàm lương poliphenol c ủa chuối chín được phân bố trong bảng sau
Bảng 1.3:Hàm lượng poliphenol trong chu ối
Hàm lượng theo độ chín ,mg%
Thành phần
poliphenol
ương
Chín tới
Chín
Chuối tiêu
Tổng số
1200
1840
1640
Antoxian
4,5
4,12
3,02
Leucoantxian
34
80,10
60,10
8
Flavon
2,28
2,33
0.40
Catexin tự do
190
25,80

10
Tanin
20

80
Chuối gòng
Tổng số
1140
1140
1100
Antoxinan
10,5
9
2,67
Leucoantoxian
95
147
140
Flavon
3,90
1,83
1,83
Catein tự do
158
67
5
tanin
72
90
100

Antoxian, leucoantoxian, flavon, catesin thuộc nhóm hợp chất C
6
—C
3
—C
6
được gọi là flavonoid. Trong đó Antoxian, flavon là những chất nguên thuỷ đã có
màu. Casenin và leucoantoxian là nh ững hợp chất không màu,dễ dàng bị oxy hoá để
cho sản phẩm có màu khác nhau.C atesin là những hợp chất bị khử nhiều h ơn cả của
flavonid.
Hàm lượng hợp chất poliphenol trong c huối chiếm 1,1÷1,84% nh ưng do hoạt
độ của các enzim oxi hoá (oxidaza, poliphenoloxidaza) mạnh, nên các hợp này bị
oxi hoá mạnh . Do phản ứng enzim của các poliphenol xảy ra trong chế biến và
trong suốt quá trình tồn trữ mà hợp chất màu được tạo ra làm cho các sản phẩm
chuối bị biến màu, cường độ màu đậm theo thời gian (xám, đỏ, nâu, đen).chuối tiêu
biến màu mạnh nhất, chuối bom ít biến màu h ơn cả .
1.1.4 Công dụng của chuối
Chuối giàu kali, canxi, magie, photpho, s ắt và nhiều loại vitamin B
1
, B
2
, B
3
,
B
6
,C cùng với sự hiện diện của 8 axit amin thiết yếu .
Nhờ có trytophan trong chuối được chuyển thành serotonin giúp bạn cảm
thấy thư giãn, vui vẻ, tư duy
9

Nhờ hàm lượng kali dồi dào nên c huối là nguyên liệu tốt cho não, đây là
khoáng chất giúp đưa oxi lên não và điều chỉnh lượng nước cân bằng trong cơ thể,
giảm stress, tập trung suy nghĩ minh mẫn h ơn. Song song đó s ự kết hợp giữa sự
giàu kali và hàm lư ợng muối thấp sẽ làm huyết áp ở trạng thái ổn định. Kali trong
chuối còn gíup giảm buồn nôn nên các thai phụ ha y buồn nôn nên ăn chuối sẽ có
hiệu quả.
Lượng sắt nhiều sẽ kích thích sinh sản ra hemoglobin nên giảm bệnh thiếu
máu.
Tỷ lệ giữa Mg và Ca trong chuối hợp lý nên có khả n ăng điều hoà quy trình
dẫn truyền thần kinh của c ơ tim, giảm đột quỵ.
Chuối là loại trái cây chứa đường tự nhiên, những loại đường này có tác
dụng kích thích não, làm bạn có thể nhớ các thông tin và suy nghĩ nhanh h ơn.
Chuối chứa nhiều chất x ơ, có khả năng hấp thụ nước và cho bạn cảm giác no,
chuối không thừa chất béo nên khi ăn không làm tăng chất mỡ trong máu. Vì vậy
đây là món ăn bỏ túi cho những người sợ tăng cân.
Chuối là trái cây dễ tiêu hoá nên đây là món ăn cung c ấp năng lượng nhanh
khi có nhu cầu cấp bách.
1.1.5 Thu hoạch chuối
Thu hoạch chuối dựa vào độ chín. Độ chín thu hái của ch uối là lúc độ già đạt
85 ÷ 90 %. Lúc đó vỏ chuối còn xanh thẫm, quả đã lớn hết cỡ đầy đặn, hầu như
không có gờ cạnh, ruột chuối có màu trắng ngà đến vàng ngà. Đó là cách xác định
độ chín bằng cảm quan. Ngoài ra còn có các cách xác định sau đây.
Theo thời gian sinh trưởng : Từ khi chuối trổ buồng đến khi thu hoặch là từ
115 ÷ 120 ngày.
Theo độ dày của quả, tức là theo tỷ lệ giữa khối l ượng quả P(g) và chiều dài
ruột L(cm). Khi P/L=7,9 ÷ 8,3 là thu hoạch được.
Theo khối lượng riêng của chuối d = 0,96 kg/dm
3
.
Tất cả các phương pháp xác định trên đều cho kết quả rất tương đối, song

phổ biến nhất hiện nay vẫn là ph ương pháp cảm quan.
10
Ở Việt Nam chuối có quanh n ăm, nhưng tập trung vào 2 vụ chính : vụ đông
thu ( từ cuối tháng 10 đến tháng 1), xuân hè (từ tháng 3 đến tháng 7). Chuối vụ thu
đông có chất lượng cao hơn vụ xuân hè. Chuối tiêu thu hái lúc có đủ độ già rồi đem
dấm để có hương vị thơm ngon và màu sắc đẹp. Chuối chín cây có h ương vị và màu
sắc kém hơn.
1.6 Các sản phẩm từ chuối
Chuối được dùng để ăn tươi hoặc nấu ăn như một loại lương thực nên có thể
coi chuối là “ Trái cây lương thực”.
Sản phẩm của chuối là các loại đồ hộp, mứt quả, lạnh đông, sấy, rượu vang,
nước uống, bánh kẹo …
Bảng 1.4: Đặc điểm công nghệ của chuối
Loại
chuối
KL quả
(g)
Độ dài
quả
(cm)
Đường
kính
quả
(cm)
Tỷ lệ
ruột
(%)
Khối
lượng
buồng

(kg)
Số nải
trong
một
buồng
Số quả
trong
một nải
Tiêu
120
13
3,4
65
13
10
16
Goong
130
13
4,2
72
15
12
14
Bom
64
10,6
3,0
73
7

7
14
1.2.TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ
1.2.1 Giới thiệu về đồ hộp mứt quả
Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả bán t ươi hoặc từ quả chế phẩm
(pure quả, nước quả, quả sunfit hoá …) nấu với đường đến độ khô 65 ÷ 70 %.
Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản
phẩm. Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên b ị ngừng hoạt động, vì vậy
nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ
khô thấp hơn phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm
mốc, còn vi sinh vật không phát triển trong mứt quả, là môi trường có độ axit cao.
Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là
11
pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột,
pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo).
Agar-agar chế biến từ rau câu, có độ đông cao, với nồng độ 0,2% nó đã có
khả năng làm đông, không c ần phải có đường và acid. Nếu đun nóng lâu trong môi
trường acid, độ đông của agar-agar bị giảm. Agar-agar ít tan trong nư ớc lạnh, nhưng
nó hút nước và nở ra, trong n ước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông.
Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trư ờng acid, vì các keo pectin
mang điện tích âm bị các ion H
+
của môi trường acid trung hoà và đông tụ. Pectin
đông tốt trong môi trường có độ acid khoảng 1% t ương ứng với chỉ số pH từ 3,2
đến 3,4. Đường cho vào mứt cũng có tác dụng t ăng độ đông. Nồng độ đường trong
mứt cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%).
Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần
ra. Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất,
hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa h ơn.
1.2.2 Phân loại mứt quả

 Mứt đông
 Mứt nhuyễn
 Mứt miếng đông
 Mứt rim
 Mứt khô
1.2.2.1 Mứt đông
Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Ng ười ta thường dùng nước
quả trong suốt. Nếu n ước quả sunfit hoá, tr ước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng
cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ
nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà ng ười ta hoặc không pha thêm
pectin.
a.Cách chế biến mứt đông không pha pectin:
Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường cho
vào và độ khô của sản phẩm. Độ nhớt càng cao do n ước quả chứa càng nhiều pectin
12
nên cần cho thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản phẩm có thể
thấp hơn.
Bảng 1.5: mối liên hệ giữa độ nhớt,đường và độ khô
Độ nhớt tương đối của
nước quả
Lượng đường cho vào
một phần của nước quả
Độ khô của thành
phẩm(%)
5
0,545
69,7
6
0,624
69,2

7
0,691
66,7
8
0,749
66,0
9
0,800
66,0
10
0,846
65,5
11
0,887
65,2
12
0,925
65,0
Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi 2 vỏ tới 30-40
o
C rồi hoà tan
đường và có thể cho thêm một ít anbumin vào để làm trong nước đường. Sau đó
đun sôi dung dịch (nếu có bọt cần hớt h ết bọt đi) và cô đến độ khô 65%, rồi làm
nguội xuống nhiệt độ 75-80
o
C. Cũng có thể cho thêm acid citric vào sản phẩm.
Dùng lọ thuỷ tinh hay hộp sắt s ơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ
chân không 150-200 mmHg rồi xếp ngay vào thùng. Vì sản phẩm có độ khô cao
nên không cần thanh trùng, nhưng cần phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh
công nghiệp.

Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh hưởng
đến độ đông.
b. Cách chế biến mứt đông có pha pectin:
Người ta pha pectin vào sản phẩm với tỉ lệ không quá 3% pectin khô so với
khối lượng quả.
Trước tiên hòa tan pectin bột trong n ước lạnh theo tỉ lệ khối l ượng 1:19 và để
một ngày cho pectin ngâm n ước và nở ra. Khi nấu mứt đông gần được, người ta pha
13
pectin vào, trộn mứt đều. Các quá trình khác cũng tiến hành như cách nấu mứt
không pha pectin.
Nếu dùng agar-agar thì sản phẩm có độ khô thấp hơn, nên nhất thiết phải
thanh trùng.
1.2.2.2 Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc
hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm.
Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê quả.
Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt
nhuyễn thường đựng trong hộp sắt, lọ thuỷ tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín. Tỉ
lệ phối chế như sau:
Bảng 1.6. Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn
Nguyên liệu
Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn đặc
Purê quả (12% độ khô)
120-130 kg
150-180 kg
Đường trắng
100 kg
100 kg
Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ phối chế khác nhau, nh ưng các loại mứt đều có

độ khô là 66-67%. Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin hoặc agar -agar.
Người ta nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ hoặc tốt h ơn là trong thiết bị cô
đặc chân không vì cho sản phẩm có c hất lượng cao hơn về hương, vị, sắc
Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ:
Sau khi cho purê qu ả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động. Khi nào purê đạt
độ khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết và rây kĩ), tiếp
tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu.
Nếu purê quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi đạt
đến 40-45% độ khô mới cho nốt đường vào. Như thế thời gian nấu sẽ ngắn h ơn là
cho purê và đường vào ngay từ đầu.
14
Nếu dùng purê sunfit hoá, vì cần khử SO2 nên phải nấu purê tr ước, sau mới
cho đường vào để loại bỏ sunfit được dễ dàng.
Tuy nhiên, cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo đông
tốt hơn và khử trùng trong đường được tốt hơn. Cần chú ý là khi cho đường vào
phải trộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramel hoá, làm cho
sản phẩm bị xẫm màu và có mùi vị lạ. Trong nhiều tr ường hợp, người ta còn pha
nước đường thành dung dịch 70% để nấu mứt.
Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không:
Trước tiên, người ta tiến hành lọai bỏ sunfit trong purê và trộn đường ở nồi
nấu, sau đó mới cho vào nồi có chân không để cô đặc với độ chân không 600 -670
mmHg.
Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài
phút để tiệt trùng, sau này đóng hộp có thể không cần thanh trùng. Cũng có thể nấu
sản phẩm lên 100
o
C ở giai đoạn cuối của quá trình.
Cần lưu ý là, tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có thể có một số vi
sinh vật phát triển được với độ đường của môi trường là 70%. Vì vậy trong quá
trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở nguyên

vật liệu và thiết bị.
Bao bì thường dùng là thùng gỗ có dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức
chứa 15-20 kg, hoặc hộp sắt, lọ thuỷ tinh.
Trước khi cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 50
o
C, vì với
khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra p hản ứng tạo thành melanoidin làm cho
sản phẩm bị xẫm màu và h ương vị kém. Làm nguội mứt tốt nhất là bằng chân
không ở ngay trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị làm nguội chân
không với độ chân không 600-670 mmHg tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt là 50-
60
o
C.
Để giảm hao hụt của mứt do ngâm vào thùng gỗ, ng ười ta thường lót thùng
bằng một túi polyetylen hoặc tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong của thùng.
Nếu đóng mứt vào hộp sắt cỡ lớn (10 lít), không cần thanh trùng thêm.
15
Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 100
o
C.
Mứt nhuyễn bảo quản ở 10÷15
0
C,độ ẩm không khí 70÷80% được 6 tháng đối
với sản phẩm đưng trong thùng g ỗ kín, và 6 tháng đối với sản phẩm đưng ở trong
khay gỗ.
1.2.2.3 Mứt miếng đông
Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên
hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và
pectin.
Qui trình chế biến mứt miếng đông theo sơ đồ sau:

16
Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả đựơc gọt vỏ bỏ hạt. Sau đó, tuỳ
theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong n ước nóng hay
nước đường loãng.
Chần nhằm mục đích chuyển hoá protopectin không tan thành pectin hoà tan
để tăng độ đông cho sản phẩm, và với quả sunfit hoá còn để khử SO2. Không nên
chần trong nước đường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hoá của protopectin.
Sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ
70-75% theo tỉ lệ quả/đường là 1/1-1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân
không; cách tiến hành giống như nấu mứt đông.
Nếu mứt có thanh trùng ( đóng trong bao bì kín, dung tích nh ỏ) thì nấu đến độ
khô 68%. Nếu mứt không thanh trùng ( đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô 72%.
Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50 -60
o
C, với mứt
kém đông (như mứt mơ, mứt dâu tây) phải làm nguội xuống 40
o
C. Nếu đóng vào
hộp sắt hay lọ thuỷ tinh thì rót vào bao bì d ưới 1 lít cần thanh trùng ở 100
o
C.
1.2.2.4. Mứt khô
Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với n ước đường và sấy tới độ khô 80%, trên
bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục.
Cách xử lý nguyên liệu giống nh ư xử lý để làm mứt miếng đông. Để quả
khỏi bị nát, người ta chần quả trong dung dịch phèn chua.
Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn: nấu
6-8 lần, mỗi lần nấu 4-6 phút. Cũng có thể áp dụng ph ương pháp nấu nhanh và liên
tục như nấu mứt miếng đông.
Nấu xong, chắt xirô và đem quả sấy nhẹ.

Để trên bề mặt mứt có lớp màng trắng đục, người ta nhúng mứt vào nước
đường quá bão hoà. Khi nhúng quả nguội vào n ước đường nóng sẽ xuất hiện một
lớp mỏng đường kết tinh. Chênh lệch nhiệt độ giữa quả và nước đường càng nhiều
thì màng càng mịn.
Cũng có thể tạo màng bằng cách khác. Quả nấu xong ngâm trong n ước
đường đặc 10-12 giờ ở nhiệt độ 35-40
o
C, chắt xirô và đem sấy ở 45-55
o
C trong 4-8
17
giờ. Khi sấy, nước trong xirô bao quanh quả bốc h ơi, còn lại đường kết tinh trên bề
mặt mứt.
Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt, hộp carton lót hay tráng chất chống
ẩm, hoặc trong túi polymer nhỏ.
1.2.2.5 Mứt rim
Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với n ước đường hoặc với đường
khô, sao cho trong mứt không bị nát, nước đường trong sản phẩm cần phải đặc,
sánh nhưng không c ấn tách ra khỏi quả. Tỉ lệ quả /n ước đường là 1/1. nguyên liệu
cho vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm hương vị kém và
khi nấu mứt quả sẽ bị teo nhiều chi phí nguyên liệu cao. Quả ch ưa chín còn làm cho
nước đường trong sản phẩm dễ bị đông lại, cũng không nấu mứt rim từ quả quá chín
vì như vậy quả dễ bị nát. Qủa đưa vào chế biến được phân loại, phân cỡ t ương đối
đồng đều, sau đó quả được rửa sạch, gọt vỏ rồi tuỳ theo nguyên liệu mà sử lý bằng
cách chần, trâm lỗ nguyên liệu làm nguyên liệu ngấm đường nhanh và rút ngắn
được thời gian nấu.
Trong sản phẩm, quả cần được ngấm đường đều, trong quá trình nấu mứt,
quả sẽ được ngấm đường và một phần nước quả sẽ được ngấm đường.
Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sao cho nguyên liệu không bị biến dạng
va có thể giữ nguyên thể tích. Nếu trong khi nấu quả bị giảm thể tích nhiều thì khi

nấu xong quả sẽ bị teo, cứng lại. Ngoài ra quả ít ngấm đường, có tỉ trọng thấp nên
có thể bị nổi lên trên nước đường trong sản phẩm. Chỉ tiêu đặc trưng cho độ ngấm
đường của quả là hàm l ượng chất khô. Việc nâng cao hàm l ượng chất khô trong quả
khi nấu mứt là do 2 quá trính xảy ra song song. Quá trình đường ngấm vào mô quả
và quá trình nước từ quả thoát ra. Nấu mứt cần tiến hành sao cho đường ngấm vào
nhanh và nước thoát ra chậm, có nh ư vậy quả mớ không bị giảm thể tích nhiều, cho
sản phẩm chất lượng cao.
Để đảm bảo cho quá trình ngấm đường đến bão hoà ma không cần nấu mứt
quá lâu người ta ngâm quả đã xử lý vào nước đường với thời gian 3 ÷ 4 giờ. Nồng
18
độ nước đường để ngâm quả là 40 ÷ 70 % tuỳ theo dạng nguyên liệu. Có 2 cách n ấu
mứt rim, nấu mứt rim liên tục một lần và nấu mứt rim gián đoạn nhiều lần.
Cách nấu mứt rim gián đoạn nhiều lần làm cho đường ngấm vào quả nhiều
hơn, chất lượng sản phẩm sẽ cao h ơn.
Nấu mứt một lần trong nồi 2 vỏ hở
Nồi nấu được chế tạo bằng đồng đỏ hoặc thép không rỉ, dung tích dưới 351
với lượng sản phẩm nấu trong nồi là 12 kg. Không nên dùng nồi nấu cỡ lớn h ơn vì
thời gian nấu sẽ kéo dài và quả sẽ biến dạng nhiều. Cách nâu 1 lần th ường áp dụng
cho những loại quả dễ ngấ m đường. Cách tiến hành nh ư sau: Cho quả đã ngâm
nước đường vào nồi nấu cho đến khi ra sản phẩm. Khi nấu điều chỉnh cho nước
đường chỉ sôi rất nhẹ.C ăn cứ vào hàm lượng chất khô để xác định thời điểm kết
thúc quá trình nấu mứt. Nếu mứt đông đóng vào bao bì hở (thùng gỗ) thì nồng độ
nứơc đường khi nấu xong là 75 %, để sau khi khuyếch tán, nồng độ trong nước
đường là 70 %. Độ chênh lệch về hàm l ượng chất khô trong n ước đường và quả
không cao quá 1 %. N ếu mứt đóng vào trong bao b ì kín có thanh trùng thì n ồng độ
nước đường sau khi nấu mứt là 70 ÷ 72 %, và hàm lư ợng chất khô trong sản phẩm
là 68%. Thời gian nấu mứt không quá 40 phút.
Cách nấu mứt nhiều lần trong nồi nấu hai vỏ
Cách nấu tương tự như cách nấu một lần. Cho nguyên liệu đã xử lý và nước
đường vào nồi nấu và đun sôi trong vài phú t. Khi quả đạt đến độ sôi của dịch quả,

ngừng nấu và đổ quả và nước đường ra thùng chứa rồi l ưu ở đó trong thời gian 5 ÷
24 giờ tuỳ theo dạng nguyên liệu. Trong khi l ưu trữ như vậy nồng độ chất khô trong
quả và trong nước dần dần cân bằng nhau. Sau thời gi an lưu trong thùng ch ứa, lại
cho quả và nước đường vào nồi, nấu sôi nhẹ trong vài phút r ồi lại đổ vào trong
thùng chứa. Chu kì đó được lặp lại 4÷5 lần. Tổng cộng thời gian nấu các lần không
quá 30 phút. Số lần nấu cần xác định phù hợp với từng loại quả.
Cách nấu mứt trong nồi chân không
Quả và nước đường được hút vào nồi đã tạo chân không từ 150 ÷ 300
mmHg, nấu mứt ở áp suất h ơi 1,2 ÷ 2 at. Thời gian nấu từ 5 ÷ 20 phút, tuỳ theo dạn
19
nguyên liệu. Sau khi nấu xong từ từ t ăng độ chân không lên 400 ÷ 600 mmHg để
làm nguội mứt (thời gian để nâng độ chân không từ 5 ÷ 6 phút). Không nâng độ
chân không quá nhanh vì nh ư vậy sẽ làm hơi bốc quá mạnh, quả bị biến dạng. Sau
khi đã làm nguội hạ độ chân không trong nồi, rồi tiếp tục nấu. Chu kì nấu làm nguội
2 ÷ 5 lần tuỳ theo dạng nguyên liệu.
Nấu mứt trong thiết bị chân không là công nghệ tiên tiến và cho sản phẩm có
chất lượng cao. Mứt đã nấu xong có hàm lượng chất khô trong n ước đường cao hơn
trong quả. Trước khi đóng vào bao bì, ngâm quả vào trong nước đường với thời
gian 12 giờ. Mứt được đóng hộp kim loại hoặc lọ nhựa, lọ thuỷ tinh hoặc thùng gỗ.
Bao bì sau khi rửa sạch cần được sấy khô để khỏi làm loãng n ước đường trong sản
phẩm. Mứt đóng hộp hay đóng lọ được thanh trùng ở 100
0
C với thời gian 10 ÷ 20
phút. Nếu mứt đóng thùng không c ần thanh trùng thì cần bảo quản lạnh ở 10 ÷
20
o
C. Nhiệt độ bảo quản thấp hơn sẽ làm cho mứt bị lại đường, nhiệt độ cao hơn sẽ
tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển làm h ư hỏng mứt.
1.2.3 Một số quy trình chế biến đồ hộp mứt quả
1.2.3.1. Mứt dứa nhuyễn:

Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả hai loại để chế biến mứt
nhuyễn. Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chế biến nước dứa, nếu dứa ch ưa đủ
độ chín thì sản phẩm có màu xấu và h ương vị kém thơm ngon.
Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín (không cần phân loại theo kích th ước) đem rửa
trên máy rửa bàn chải, rồi cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ, rửa mắt giống nh ư sản xuất đồ
hộp dứa nước đường.
Sau đó đem xé tơi, và chà trên máy chà có l ỗ rây 1-1,5 mm thu được purê
dứa, đem cô đặc với nước đường 70% theo tỉ lệ sau:
 Purê dứa: 300 kg
 Nước đường 70%: 100 lít
hoặc với đường tinh thể theo tỉ lệ:
 Purê dứa: 300 kg
 Đường trắng: 100 kg