Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu sản xuất mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp

i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này . Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn
đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, phòng Đào tạo Đại học và Sau đại
học, khoa Chế biến lòng biết ơn, niềm tự hào được học tập tại trường trong những
năm qua.
Lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến thầy TS. Vũ Ngọc Bội người đã tận tình
hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu.
Xin chân thành cảm ơn thầy TS. Nguyễn Anh Tuấn Trưởng khoa Chế biến và
các thầy cô giáo trong khoa Chế biến đã giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi trong suốt
những năm học qua.
Lòng biết ơn sâu sắc tôi xin gửi đến ba mẹ người đã sinh thành, dưỡng dục, đã
cho con hành trang vô giá bư ớc vào cuộc sống mới. Cảm ơn anh, chi, em đã luôn
bên cạnh động viên, giúp đỡ.
Sau cùng xin giành cho bạn bè tôi lời cảm ơn vì đã chia sẻ, động viên và cùng
đồng hành với tôi trong suốt thời gian học tập tại tr ường.
Em xin chân thành c ảm ơn!
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 2
1.1. TỔNG QUAN VỀ DÂU TÂY 2
1.1.1. Giới thiệu về cây dâu tây 2
1.1.2. Đặc điểm của cây dâu tây 2
1.1.3. Giống dâu 4
1.1.4. Kỹ thuật trồng dâu tây: 6
1.1.5. Tình hình trồng trọt và năng suất dâu tây ở Việt Nam và trên Thế Giới 10
1.1.6. Một số sản phẩm từ dâu tây 11
1.2. GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ 13
1.2.1. Mứt đông 14

1.2.2. Mứt nhuyễn: 15
1.2.3. Mứt miếng đông: 17
1.2.4. Mứt rim 17
1.2.5. Mứt khô 18
1.2.6. Quy trình sản xuất một số đồ hộp mứt quả 19
CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 23
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU 23
2.1.1. Dâu tây: 23
2.1.2. Đường 23
2.1.3. Carrageenan .23
2.1.4. Xitric acid (INS:330) 24
2.1.5. Bao bì 24
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 24
2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học 24
2.2.2. Phương pháp phân tích c ảm quan .25
2.2.3. Phương pháp phân tích vi sinh v ật 28
2.2.4. Bố trí thí nghiệm 28
2.2.4.1. Quy trình sản xuất dự kiến 28
2.2.4.2. Xác định tỷ lệ đường bổ sung 30
2.2.4.3. Xác định tỷ lệ carragenan bổ sung 31
iii
2.2.4.4. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 32
2.2.4.5. Xác định chế độ nấu 33
2.2.5. Xác định chế độ thanh trùng 34
2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU 34
2.3.1. Hóa chất. 34
2.3.2. Thiết bị chủ yếu đã sử dụng trong đề tài 35
2.4. PHƯƠNG PHÁP X Ử LÝ SỐ LIỆU 35
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36
3.1 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦ N KHỐI LƯỢNG VÀ HÓA HỌC C Ơ BẢN

CỦA DÂU TÂY 36
3.2. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUÁ TRÌNH 37
3.2.1. Xác định tỷ lệ đường bổ sung 37
3.2.2. Xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung 38
3.2.3. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung .39
3.2.4. Xác định chế độ nấu 40
3.2.5. Xác định chế độ thanh trùng 41
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT NHUYỄN DÂU TÂY ĐÓNG
HỘP 42
3.4. SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 44
3.5. SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO SẢN PHẨM 46
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 48
1.KẾT LUẬN 48
2.ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO 49
iv
CÁC CHỮ VIẾT TẮT
1. ĐTB : Điểm trung bình chưa có trọng số
2. TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
3. TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men- nấm mốc
4. Kl : khuẩn lạc
5. QĐ :Quyết định
6. BYT : Bộ Y tế
7. Nxb : Nhà xuất bản
v
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học c ơ bản của dâu tây 3
Bảng 1.2 Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn 15
Bảng 2.1. Đề xuất cơ sở cho điểm TCVN (3215-79) sản phẩm đồ hộp mứt nhuyễn
dâu tây 25

Bảng 2.2. Chỉ tiêu hệ số quan trọng 27
Bảng 2.3. Mức chất l ượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng
lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan 27
Bảng 3.1. Thành phần khối l ượng và hóa học của dâu tây. 36
Bảng 3.2. Kết quả điểm cảm quan sản phẩm mứt nh uyễn dâu tây 45
Bảng 3.3. Thành phần hóa học c ơ bản của sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây 46
Bảng 3.4. kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi si nh 46
Bảng 3.5. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hộp 47
vi
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. quả dâu tây Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn) 5
Hình 2.1. hình ảnh về quả dâu tây 23
Hình 2.2 sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 29
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 31
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carrageen an bổ sung 32
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid xitric bổ sung 33
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu mứt 33
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh
trùng 34
Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan của mứt dâu tây bổ sung đường
với tỷ lệ khác nhau 37
Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan của mứt dâu tây bổ sung
carrageenan với tỷ lệ khác nhau 39
Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan của mứt dâu tây bổ sung acid
xitric với tỷ lệ khác nhau
Hình 3.4. Sự biến đổi tới điểm cảm quan của mứt dâu tây t heo thời gian nấu 40
Hình 3.5. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây khi thay
đổi thời gian giữ nhiệt trong thanh trùng 42
Hình 3.6. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp 43
Hình 3.7. Sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây 45

1
LỜI NÓI ĐẦU
Dâu tây là loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao, giàu vitamin và khoáng chất
được du nhập vào trồng ở Đà Lạt trong những năm trở lại đây. Tuy vậy dâu tây hiện
tại ở Việt Nam mới chủ yếu được dùng để ăn tươi. Mới đây công ty sữa Vinamilk
Việt Nam có đưa dâu tây vào sản suất một số sản phẩm yourt song mức độ sử dụng
không nhiều. Do vậy tới mùa vụ chín rộ vì không có đầu ra ổn định nên dẫn tới tình
trạng ứ đọng nguyên liệu gây tổn thất cho ng ười trồng. Do vậy việc nghiên cứu chế
biến sản phẩm từ dâu tây là cần thiết để tiến tới thương mại hóa các sản phẩm từ
dâu tây, mở rộng đầu ra cho người trồng trọt là cần thiết.
Xuất phát từ thực tế trên, em được khoa Chế biến giao cho thực hiện đề tài:
”Nghiên cứu sản xuất mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp” với mong muốn đa dạng hóa
sản phẩm từ dâu tây, mở rộng đầu ra cho người trồng dâu tây.
Nội dung của đề tài:
1) Phân tích thành phần hóa học cơ bản của dâu tây.
2) Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất mứt nhuyễn
dâu tây đóng hộp: tỷ lệ đường bổ sung, chế độ nấu, chế độ thanh
trùng…
3) Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp.
4) Sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm.
Do thời gian và kiến thức có hạn nên báo cáo này không tránh khỏi những hạn
chế, em rất mong nhận được các ý kiến đóng góp để cho báo cáo thêm hoàn
chỉnh. Em xin chân thành cảm ơn!
Nha trang, tháng 06 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Phạm Thị Yến Nhi
2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ DÂU TÂY
1.1.1. Giới thiệu về cây dâu tây

Dâu tây (Fragaria vesca L.) là giống dâu cho trái to, kết quả của sự lai ghép hai
giống F. chiloensis Duch và F. virginiana Duch.Vì nguồn gốc từ Châu Âu, nên
người Việt Nam gọi là dâu tây.
Dâu tây được người La Mã phát hiện và canh tác vào thời kì Trung cổ. Ban đầu
được trồng và sử dụng rộng rãi ở Anh . Sau đó vào thế kỷ 17-18, đã trồng rộng ra
vùng Flougastel thu ộc nước Pháp trung tâm sản xuất dâu tây ở Châu Âu.
Quả dâu tây thường được sử dụng để làm các món tráng miệng. Dâu tây giàu
vitamin C và là nguồn cung cấp dồi dào các chất flavonoit cần thiết cho cơ thể.
1.1.2. Đặc điểm của cây dâu tây
Dâu tây là cây thảo sống dai, thân bò lan trên m ặt đất, lá kèm thường có ba lá
chét khía răng, lá kèm hẹp. Hoa trắng, 5 tiểu đài, 5 lá đài, màu tr ắng, hình hơi tròn
hay bầu dục ngược, cánh hoa 5, nhị nhiều. Bao hoa và nhị mọc ở mép đế hoa hình
chén. Đáy chén có m ột cột lồi mang nhiều lá noãn rời, mỗi noãn chứa một noãn.
Qủa bế tụ tập trên trục đế hoa to ra và mọng nước khi chín thành khối màu đỏ.
( />Qủa dâu tây có hình dạng trái tim, mặt ngoài quả chứa nhiều hạt t ương tự hạt
mè và có lông. Khối lượng mỗi quả khác nhau tùy theo giống
Mùi vị: Dâu tây là quả mang mùi vị rất quyến rũ. Có vị ngọt thanh pha l ẫn vị
chua. Mùi đặc trưng và hiếm này đã kích thích khứu giác giúp vị giác hoạt động tốt
nên người tiêu dùng rất chuộng dâu tây.
Khả năng cung cấp năng lượng của dâu tây không cao (100g dâu tây cho
khoảng 34 calo) nhưng cung cấp nhiều loại vitamin thiết yếu cho con người như
vitamin A, B1, B2 và đặc biệt là lượng vitamin C khá cao hơn cả cam, dưa hấu. Đây
là tính ưu việt của quả dâu tây giúp t ăng sức đề kháng chống nhiễm trùng, nhiễm
độc, cảm cúm và chống stres s, lão hóa.
3
Bảng 1.1. Thành phần hóa học cơ bản của dâu tây
Thành phần dinh
dưỡng
Đơn vị tính cho 100g ăn
được

Hàm lượng
Năng lượng
kcal
46,0
Nước
g
84,0
Protein tổng
g
1,8
Lipid
g
0,4
Glucid tổng số
g
7,7
Tro
g
0,8
Natrium (Na)
mg
0,7
Kalium (K)
mg
19,0
Calcium (Ca)
mg
22,0
Vitamin A
mg

5,0
Beta caroten
mg
30,0
Vitamin E
mg
0,58
Vitamin B1
mg
0,03
Vitamin B2
mg
0,06
Vitamin PP
mg
0,3
Vitamin B6
mg
0,06
Vitamin C
mg
60,0
()
Hiện nay dâu tây mới được trồng chủ yếu ở Đà Lạt - Lâm Đồng chưa được
trồng rộng rãi trên cả n ước. Cây dâu tây là cây dễ trồng, dễ ch ăm sóc, vốn đầu tư
ban đầu tuy cao nhưng mức doanh thu và lợi nhuận thực tế rất cao (có thể lên tới
hàng trăm triệu đồng/ha). Nếu trồng đúng kỹ thuật, đặc biệt là ứng dụng công nghệ
sinh học trong canh tác, áp dụng kỹ thuật che phủ nilon mặt luống và làm vòm che
nilon trong những ngày có nhiệt độ thấp để chống rét cho dâu tây, thì chỉ sau 2
tháng cây đã bắt đầu cho thu hoạch lứa quả đầu tiên.

4
Thời gian thu hoạch có t hể kéo dài khoảng 4 tháng, từ tháng 12 năm trước đến
tháng 3 năm sau, năng su ất trung bình 20-25 tấn/ha, nếu chăm sóc tốt có thể cho 30
tấn/ha.
Thời kì thu hoạch dâu cũng là mùa du lịch nên ta phải thu hoạch kịp thời:
không quá chín mà ch ỉ mức độ vừa chín tới. Hái sớm dâu sẽ chua, hái muộn dâu sẽ
thối nhũn.
1.1.3. Giống dâu
Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên kh ắp thế giới. Để phân loại các loài dâu
tây dựa trên số lượng nhiễm sắc thể của chúng. Một số loài là l ưỡng bội, có 2 tập
hợp chứa 7 nhiễm sắc thể (2n=14). Các loài khác là t ứ bội (4 tập hợp, 4n=28), lục
bội (6 tập hợp, 6n=42), bát bội (8 tập hợp, 8n=56) hay thập bội (10 tập hợp,
10n=70).
Theo quy tắc đơn giản (với một số ngoại lệ), lo ai dâu tây với nhiều nhiễm sắc
thể hơn sẽ có xu hướng tạo ra cây to hơn, mạnh khỏe hơn với quả mọng to hơn
(theo Darrow).
Lưỡng bội:
 Fragaria daltoniana
 Fragaria iinumae
 Fragaria nilgerrensis
 Fragaria nipponica
 Fragaria nubicola
 Fragaria vesca (Dâu tây dại)
 Fragaria viridis
 Fragaria yezoensis
Tứ bội :
 Fragaria moupinensis
 Fragaria orientalis
Lục bội :
 Fragaria moschata (Dâu tây xạ)

5
Bát bội và lai ghép :
 Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn)
 Fragaria chiloensis (Dâu tây Chile)
 Fragaria iturupensis (Dâu tây Iturup)
 Fragaria virginiana (Dâu tây Virginia)
Thập bội và lai ghép
 Lai ghép Fragaria × Potentilla
 Fragaria × vescana
(http://ww w.nongthon.net/apm/modules.php?name=News&file=save&sid=2816)
Hình 1.1. quả dâu tây Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn)
Dâu tây thích hợp với các lọai đất thịt nhẹ, hàm lượng chất hữu cơ cao, đất ẩm,
giữ ẩm nhưng thoát nước tốt. Nếu đất giàu chất hữu cơ cây dâu tây sẽ phát triển tốt,
năng suất cao và kéo dài thờ i gian thu hoạch quả. Độ ẩm cần thiết trên 4%, độ pH
thích hợp từ 6-7.
Dâu tây thích hợp với khí hậu mát. Nhiệt độ phù hợp cho cây dâu tây từ 18 -
22
0
C. Đặt biệt là nhiệt độ ngày đêm cao sẽ tạo điều kiện để tăng năng suất và chất
lượng trái.
Cây dâu tây đòi hỏi ánh sáng dồi dào thì mớ i sinh trưởng mạnh, thiếu ánh sá ng
thường ảnh hưởng tới khả năng ra hoa kết trái. Ẩm độ không khí cao và m ưa kéo
dài thường suất hiện bệnh cho cây .
6
Phương pháp trồng: có hai phương pháp tr ồng dâu là trồng bằng cách tách
cây con và bằng cấy mô nuôi trong ống nghiệm
- Trồng bằng cây con: cách trồng này tương đối dễ, chọn bụi dâu cũ thật tốt
nhiều cây con, tách ra trồng thẳng vào các luống đất đã chuẩn bị sẵn bằng cách bón
lót phân chuồng và phân cá được ủ vôi ở độ sâu 10cm với khoảng cách là 40x40cm,
cách này đơn giản.

- Trồng bằng nuôi cấy mô trong ống nghiệm: khi cây đạt tiêu chuẩn (8-
10cm), số lượng lá và có bộ rễ khỏe mạnh, cây được rút ra khỏi ống nghiệm, rửa
agar và xử lí qua thuốc trừ nấm (1%). Ngâm phần rễ trong dung dịch Knop (5%) có
bổ sung NAA 0,1 mg/lit trong 15 -20 phút trước khi đem trồng. Trồng vào đất vô
trùng được tưới ẩm ngày hai lần. Từ ngày thứ ba, được tưới bằng dung dịch dinh
dưỡng Knop (5%) ngày một lần cho đến khi cây phát ngọn mới. Sau 45-60 ngày
trồng ở vườn ươm và khi đưa ra ru ộng trồng tương tự phương pháp tách cây con.
Sau 90 ngày trồng ở ruộng, cây sẽ ra hoa và đậu trái sau 15 ngày. Đặt giống phải
đúng thời vụ. Nếu trồng tháng tư, một bụi trồng 2 hoặc 3 cây, trồng tháng tám một
bụi trồng 3 hoặc 4 câ y.
1.1.4. Kỹ thuật trồng dâu tây:
Kỹ thuật làm đất lên luống:
Chọn đất thịt nhẹ, vùng cao ráo, thoát n ước tốt. Cây dâu tây là đối tượng của
sâu bệnh khá phong phú. Ảnh h ưởng tới năng suất và chất lượng trái khi thu hoạch,
do đó biện pháp chọn đất, làm đất, xử lý đạt cần phải chú trọng đúng mức để hạn
chế nguồn bệnh ban đầu lây lan từ đất.
 Vệ sinh đồng ruộng thu dọn tất cả tàn d ư cây trồng, cỏ dại.
 Làm đất và xử lý vôi 100 kg/1000m
2
và các loại thuốc sâu, thuốc bệnh.
 Bón lót các loại phân.
Luống trồng:
 Luống cao 20-25cm ở vùng đất thấp .
 Luống cao 15-20 cm ở vùng đất cao.
Trồng trong nhà nilon: trồng hàng 3, rò rảnh 1,2 -1,3m; cây x cây 35 -40cm.
7
Trông ngoài trời : trồng hàng 3 (kiểu nanh sấu), rò rảnh 1,2 -1,3m, cây x cây
40-45cm (tùy thuộc vào giống, đất và điều kiện thâm canh). Với điều kiện khí hậu
Đà Lạt nếu trồng mật độ dày sẽ dễ phát triển bệnh cây.
Phân bón :

Cây dâu đòi hỏi dinh dưỡng đầy đủ và cân đối. Ngoài NPK, cần quan tâm đến
nhóm trung lượng, vi lượng vì nó quyết định quan trọng đến chất lượng và khả năng
kháng bệnh của cây dâu. Thâm canh cây dâu đồi hỏi phải bón phân đầy đủ phân
hữu cơ để bảo đảm lượng mùn trong đất cao (8%-10%) trong điều kiện đất Đà Lạt
thuộc diện nghèo mùn.
Phân hữu cơ sử dụng cho cây dâu cần phải ủ nóng và xử lý thuốc nấm bệnh và
đạt yêu cầu hoai mục tr ước khi sử dụng để tránh lây lan nguồn sâu bệnh và cỏ dại.
Bón phân đạm cho cây dâu cần chú ý đến màu sắc của lá thời kỳ, tốc độ sinh
trưởng phát dục để điều chỉnh liều lượng tăng hay giảm thích hợp.
Phân lân ảnh hưởng đến khả năng ra hoa, đậu trái, phát triển hệ rễ và ra ngó
(mạ) của cây dâu. Phân kali quyết định về năng suất, trọng lượng độ cứng, chất
lượng trái. Khả năng kháng bệnh của cây dâu và tăng cường quang hợp trong điều
kiện thiếu ánh sáng trong vụ hè thu, nhất là canh tác trong nhà nilon.
Canxi, Bo, Magiê ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng trái. Canxi còn tạo
điều kiện cho sự hấp thụ dinh d ưỡng được điều hòa và hạn chế một số bệnh sinh lý
trên trái. Bo ảnh hưởng đến khả năng phân hóa mầm hoa, đậu hoa, chất lượng và kể
cả độ cứng của trái.
Lượng phân đề nghị bón cho cây dâu 1000m
2
(bình quân) trong năm thứ nhất
(kiến thiết cơ bản và định hình).
Bón vôi 2 đợt/ năm:
Đợt 1: bón lót 100kg.
Đợt 2: 06 tháng sau khi tr ồng bón bổ sung 50 kg.
Lượng phân định kỳ bón năm thứ nhất là 10 lần/năm, nếu 02 tháng bón 1 lần
thì sử dụng lượng gấp đôi. Nếu sử dụng phân đơn thì mỗi đợt bón phân định kỳ có
8
thể bón 10kg ure, 8kg kali sunphat và 6 kg supper lân, thay phân h ỗn hợp. Sử dụng
axit borit và MgSO
4

phun xịt định kỳ qua lá.
Chu kỳ kinh doanh của cây dâu thu hoạch kéo dài đến 2 năm hay hơn. Nếu dâu
tây trên 1 năm tuổi chức năng sinh lý của rễ ảnh đến hấp thụ dưỡng liệu, do đó nên
bổ sung phân qua lá. Đa dạng: đa vi lượng, đa trung lượng định kỳ 10-15 ngày xịt 1
lần.
Bón phân cho dâu the o nguyên tắc bón ít nhưng bón nhiều lần trong năm.
Lượng phân theo khuyến cáo nh ư trên đối với bón định kỳ có thể tăng hay giảm tùy
thuộc vào sức sinh trưởng, phát dục, giai đoạn bội thu, chu kỳ ra trái của cây dâu.
Chăm sóc:
 Ngắt chùm hoa, cắt tỉa ngó:
Để cây dâu sinh trưởng mạnh và ổn định trong giai đoạn đầu nên ngắt bỏ chùm
hoa bói đầu tiên để tăng cường sinh trưởng và ức chế phát dục.
Trong giai đoạn thu hoạch để trái lớn điều nên cân đối giữa khả năng phát triển
của khung tán và số l ượng hoa trái trên cây nếu nụ, hoa, trái ra nhiều cần tỉa bớt nụ,
hoa, trái dị dạng và sâu bệnh.
Nếu không tận dụng ngó để nhân giống thì nên ngắt bỏ toàn bộ ngó.
Trong giai đoạn đầu khi thân lá cây dâu ch ưa phủ luống có thể để ngó với
khoảng cách 15cm (5-6 ngó/cây). Để tăng cường sinh trưởng cho dâu ban đầu. Hạn
chế ngó đâm rễ phụ trên luống.
 Tỉa thân lá:
Đảm bảo mật độ phân tán cây dâu cân đối nên để từ 3-4 thân/gốc. Do đặc điểm
của giống, chế độ phân bón, thời tiết, chăm sóc khả năng phân tán, ra lá sẽ khác
nhau. Cần tỉa bớt các lá già, sâu bệnh, lá bị che khuất tần d ưới. Chú ý không nên tỉa
quá nhiều sẽ mất khả năng quang hợp của cây. Các bộ phận của cây sau khi cắt tỉa
cần phải tiêu hủy ở xa ruộng.
 Che phủ đất:
Dùng các chất liệu hóa học hay hữu c ơ để che phủ mặt luống trồng dâu.
Phương pháp này có các ưu đi ểm sau:
9
Giữ ẩm cho luống trồng.

Gia tăng nhiệt độ cho luống trồng (phủ nhựa đen) phù hợp cho sinh trưởng cây
dâu đồng thời hạn chế một số nấm bệnh.
Cách ly trái tiếp xúc với đất hạn chế bệnh thối trái.
Hạn chế cỏ dại và rửa trôi phân bón.
Hiện nay có nhiều phương pháp che phủ luống đang được áp dụng:
Dùng nhựa PE ( thích hợp cho trồng dâu trong nhà nilon).
Dùng cỏ khô, tro trấu.
Dùng cỏ khô kết hợp với l ưới nilon trắng.
Tuy nhiên việc che phủ đất tại vùng đất thấp thường phát sinh sên nh ớt.
 Tưới nước:
Đối với cây dâu nếu ẩm độ đất và không khí cao đều bất lợi đến sinh trưởng
cũng như sâu bệnh phát triển, tối ưu nhất với cây dâu là thiết kế hệ thống t ưới ngầm,
nhỏ giọt.
Khi tưới nước cho cây dâu nên tuyệt đối sử dụng nguồn nước sạch, không nên
sử dụng nguồn nước mương, suối vì dễ gây nguồn bệnh.
 Dàn che:
Hiện nay có 2 phương pháp canh tác cây dâu tây: canh tác trong nhà che nilon
và canh tác ngoài đồng. Phương pháp sản xuất cây dâu trong dàn che có các ưu
điểm sau:
Hạn chế bệnh cây trong vụ m ưa, tuy nhiên nếu thiết kế dàn che không đảm bảo
chiều cao, chế độ thong gió không tốt thì ẩm độ sẽ tăng và bệnh sẽ phát triển mạnh
đồng thời nhiệt độ sẽ gia tăng đột ngột tại một số thời điểm trong ngày ảnh h ưởng
đến sinh lý của cây.
Hạn chế ngập úng đất, ẩm độ gia tăng và rửa trôi phân bón khi m ưa kéo dài hay
mưa lớn trong vụ hè thu.
 Phòng ngừa di dạng trái:
Quy hoạch vùng trông dâu tập trung, một ha dâu nên nuôi hai thùng ong mật
nâng cao tỉ lệ thụ phấn của hoa đồng thời giảm bớt tỉ lệ dị dạng trái.
10
Thời kì kết trái đầu tiên nếu phát hiện trái di dạng lập tức hái bỏ và giảm bón

lượng đạm.
Giai đoạn hoa nở rộ tránh phun xịt thuốc sâu bệnh với nồng độ cao.
Bệnh thối trái do nấm Botrtis Cinerea: biểu hiện đầu tiên là những đốm nâu
sáng sau đó lan rộng cả trái có phủ một lớp mốc xám, sau đó trái khô đi. Bệnh này
xâm nhiễm từ giai đoạn quả xanh đến chín.
Bệnh thối trái do nấm Rhizoctonia: vết bệnh ban đầu có màu nâu đậm, sau đó
chuyển sang thối đen trái. Bệnh lây nhiễm khi trái chín tiếp xú c với đất trồng. Bệnh
này xuất hiện chủ yếu ở giai đoạn quả chín.
Biện pháp phòng trị:
 Chọn đất trồng cao ráo, thoát n ước tốt, lên luống cao.
 Sử dụng chất lượng phủ luống.
 Bón cân đối NPK, tăng cường kali trong vụ m ưa.
 Luân canh và xử lý đất trước khi trồng.
 Xịt định kỳ các loại thuốc bệnh.
 Ngắt bệnh các trái bệnh đêm tiêu hủy xa nơi canh tác.
( )
1.1.5. Tình hình trồng trọt và năng suất dâu tây ở Việt Nam và trên Thế Giới
Ở Việt Nam:
Đà Lạt là nơi có rất nhiều loại cây trái thích hợp với khí hậu ôn đới, trong đó có
dâu tây. Hiện nay, diện tích trồng cây dâu tây ở Đà Lạt vào khoảng 50-60ha. Sản
lượng dâu tây thu hoạch hàng n ăm khoảng 500-600 tấn. Năng suất trung bình từ 20-
25 tấn/ha, nếu chăm sóc tốt có thể cho thu hoạch 30 tấn/ha. Với giá thị tr ường từ
20.000-25.000đ/kg thì một hecta thu khoảng 400 triệu đồng.
Một trong những địa phương đi tiên phong trong vi ệc trồng dâu tây tại đồng
bằng sông Hồng là xã Minh Tân, Phù Cừ, H ưng Yên. Bằng việc áp dụng tiến bộ
khoa học kỹ thuật, xã đã trồng thử nghiệm thành công các giống dâu tây lai F1 nhập
nội (gồm 3 giống: Mỹ, Nhật Bản, Tây Ban Nha). Các giống dâu tây này rất thích
hợp với điều kiện đất đai, khí hậu, thời tiết vụ đông xuân của các tỉnh vùng đồng
11
bằng sông Hồng, các cây đều sinh phát triển và sinh tr ưởng khỏe, ra hoa sớm, tỉ lệ

đậu quả cao, khả n ăng chống chịu bệnh khá, đặc biệt là bệnh phấn trắng và bệnh
thối quả. So với các giống dâu h iện đang trồng tại Đà Lạt (Lâm Đồng), Mộc Châu
(Sơn La) và dâu tây nh ập khẩu từ Trung Quốc thì các giống dâu tây mới này quả to
hơn, màu sắc đẹp hơn, ngọt và thơm hơn nên đư ợc người tiêu dùng ưa chuộng do
đó khả năng cạnh tranh cao hơn so với hàng ngoại nhập.
Trên thế giới:
Ở Trung Quốc: sản l ượng dâu tây năm 2008 đạt 1,10 triệu tấn. Sản l ượng năm
2009 dự báo sẽ tăng nhẹ đạt 1,15 triệu tấn. Diện tích dâu tây n ăm 2009 dự báo dạt
86 ngàn ha.
Xuất khẩu dâu tây đông lạnh của Trung Quốc dự báo sẽ đạt 130 ngàn tấn trong
năm 2009, tăng 8% so v ới 120 ngàn tấn xuất n ăm 2008. Xuất khẩu dâu tây tươi dự
báo sẽ đạt 600 tấn trong năm 2009, giảm so với 800 tấn xuất n ăm 2008.(Gain
Report-CH 8048, 2008)
Ở Ấn Độ: Hiện tại, diện tích đất trồng dâu tây tại vành đai Mahabeleshw ar-
Panchgani là 1.500 ha, cho s ản lượng tới 9 nghìn tấn/n ăm. Trong thời gian tới, 850
hộ nông dân khu vực này dự tính trong vụ trồng dâu mới diễn ra vào tháng 8/2007,
vành đai này sẽ tăng diện tích đất trồng giống cây này đạt 2.000 ha, cho sản l ượng
15 nghìn tấn.
Ở Mỹ: Sản lượng dâu tây tại Caliornia và Florida 2 bang có số lượng dâu tây
lớn nhât của nước Mỹ đạt 1044.2 nghìn tấn niên vụ 2007. Bang Caliornia (n ăm
2007) sản lượng là 953.4 nghìn tấn, diện tích 37.000 ha. Bang Florida sản l ượng là
102.15 nghìn tấn.
1.1.6. Một số sản phẩm từ dâu tây
Sản phẩm chính của cây dâu tây là quả dâu tây. Quả dâu tây th ường dùng để ăn
tươi, cocktail, sinh t ố, mứt nhuyễn dâu, mứt nguyên quả, xirô dâu, rượu dâu, các
loại kem cao cấp, sữa t ươi dâu tiệt trùng, tạo hương cho một số loại bánh mứt khác.
Dâu tươi mới hái hàm lượng vitamin C và đường fructose đều rất cao, trong đó
hàm lượng chất khoáng như K, Na, Fe cũng rất phong phú, cho nên ăn nhiều dâu
12
tây giúp thúc đẩy chuyển hóa các chất trong c ơ thể, làm máu huyết lưu thông, đồng

thời có tác dụng trấn tĩnh an thần.
Với người hút thuốc lá hay ng ười hít thuốc lá thụ động, các acid hữu c ơ có
trong dâu tây có hi ệu quả giảm nhẹ tác hại của thuốc lá cho c ơ thể. Người hút thuốc
lá ngậm quả dâu trong miệng, c ơn nghiện thuốc cũng sẽ giảm đi một ít.
Theo đông y, dâu tây v ị ngọt, chua, tính mát, công hiệu bổ phổi, điều hòa chức
năng tiêu hóa, bồi bổ cơ thể, mát máu, giải độc. Dùng chữa các chứng nh ư ho do
phổi nóng, cổ họng s ưng đau, chán ăn, ti ểu ngắn, tiểu gắt, thiếu máu suy nh ược, ung
nhọt, say rượu
Một số sản phẩm chế biến từ dâu tây:
+ Dâu tây đường phèn: Dâu tươi 100 g, đư ờng phèn 30 g. Dâu tây giã nhuyễn,
trộn thêm 100 ml nước chín nguội rồi lọc lấy n ước, đường phèn giã nhuyễn, đổ vào
nước quả. Thức uống này bổ phổi trị ho, th ích hợp dùng cho chứng bệnh lâu ngày
không lành như miệng lưỡi khô chát, ho khan không đàm
+ Nước nấu dâu tây – bưởi: Dâu tươi 200 g, bư ởi tươi 100 g, thêm đường trắng
100 g, nước 0,5 lít, nấu 3 phút bằng lửa mạnh kể từ lúc sôi, uống khi để nguội. Thức
uống này thích hợp dùng cho chứng chán ăn, rối loạn chức năng tiêu hóa
+ Rượu dâu tây: Dâu tươi 0,5 kg, rư ợu gạo 400 ml. Dâu tây rửa sạch giã
nhuyễn, vắt lấy nước pha vào rượu gạo, sau 1 ngày đậy kín thì dùng, ngày uống 3
lần, mỗi lần 20 ml. Món r ượu đạt công hiệu bồi bổ cơ thể, dùng chữa các chứng suy
nhược do bệnh lâu ngày, suy dinh d ưỡng, gầy ốm thiếu máu
+ Dâu tây bơ kem: Dâu tươi 250 g, bơ kem 50 ml. Dâu tây tr ộn với 100 g
đường trắng, nặn bơ kem lên dâu. Món này giúp b ồi bổ dưỡng huyết, tạo thể dịch
chống khô, dưỡng tâm an thần. Thích hợp dùng cho ng ười thân thể ốm gầy, miệng
khô khát nước, đại tiện khô táo, suy nh ược thần kinh, mất ngủ, mộng nhiều và táo
bón do thói quen Ngư ời khỏe mạnh thường dùng sẽ giúp c ường tráng thân thể, da
hồng hào, chống lão suy, là món ăn tốt cho sắc đẹp và bảo vệ sức khỏe ng ười cao
tuổi.
13
Các nhà nghiên cứu Ba Lan cho biết ăn nhiều quả dâu tây sẽ có lợi cho tim bởi
tăng cường lượng HDL_cholesterol. Cụ thể ăn nhiều dâu tây sẽ giúp chúng ta giảm

được áp lực của mạch má u và tăng 5% lượng cholesterol có lợi (HDL_cholesterol)
kết luận nghiên cứu này được đăng trên thời báo American Journal Of Clinical
Nutrition. Vậy để có một trái tim khỏe mạnh, bạn hãy tích cực ăn dâu tây hằng
ngày.
Các nghiên cứu của Trường Đại học Y Harvard (Mỹ) cũng có kết quả nghiên
cứu tương tự.
1.2. GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ
Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả t ươi hoặc từ dạng bán chế phẩm của
quả (purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%.
Đường cho vào mứt quả khôn g chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản
phẩm. khi nồng độ đường có trong sản phẩm cao sẽ gây trạng thái co nguyên sinh
của tế bào vi sinh vật nên hoạt động của vi sinh vật bị ngừng lại. Vì vậy nhiều loại
mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô thấp
hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc,
còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi tr ường có độ acid cao.
Phần lớn các loại mứt cần có độ đặc nhất định. Chất tạo đặc có sẵn trong quả là
pectin. Trường hợp cần tăng độ đặc của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột,
pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (nh ư táo).
Agar-agar chế biến từ rau câu, với nồng độ 0,2% đã có khả năng làm đông,
không cần phải có đường và acid. Nếu đun nóng lâu trong môi trư ờng acid, độ đông
của agar-agar bị giảm. Agar-agar ít tan trong nư ớc lạnh, nhưng hòa tan trong nước
nóng nó tạo thành dung dịch keo và đặc khi để nguội.
Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trư ờng acid, vì các keo pectin mang
điện tích âm bị các ion H
+
của môi trường acid trung hoà và đông tụ. Pectin đông tốt
trong môi trường có độ acid khoảng 1% t ương ứng với chỉ số pH từ 3,2 đến 3,4.
Đường cho vào mứt cũng có tác dụng t ăng độ đông. Nồng độ đường trong mứt cần
đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%).
14

Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra.
Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất,
hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa h ơn.
Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau: mứt
đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim hay mứt khô.
1.2.1. Mứt đông
Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Ng ười ta thường dùng nước quả
trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO
2
bằng cách đun
nóng để hàm lượng SO
2
trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của
nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin
Cách chế biến mứt đông không pha pectin
Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường cho vào
và độ khô của sản phẩm. Độ nhớt càng cao do n ước quả chứa càng nhiều pectin nên
cần cho thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản phẩm có thể
thấp hơn.
Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi 2 vỏ tới 30-40
o
C rồi hoà tan
đường và có thể cho thêm một ít anbumin vào để làm trong nước đường. Sau đó
đun sôi dung dịch (nếu có bọt cần hớt hết bọt đi) và cô đến độ khô 65%, rồi làm
nguội xuống nhiệt độ 75-80
o
C. Cũng có thể cho thêm acid citr ic vào sản phẩm.
Dùng lọ thuỷ tinh hay hộp sắt s ơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ
chân không 150-200 mmHg rồi xếp ngay vào thùng. Vì sản phẩm có độ khô cao nên
không cần thanh trùng, nhưng cần phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh công

nghiệp.
Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh hưởng đến
độ đông.
Cách chế biến mứt đông có pha pectin:
Người ta pha pectin vào sản phẩm với tỉ lệ không quá 3% pectin khô so với
khối lượng quả.
15
Trước tiên hòa tan pectin bột trong n ước lạnh theo tỉ lệ khối lượng 1:19 và để
một ngày cho pectin ngâm n ước và nở ra. Khi nấu mứt đông gần được, người ta pha
pectin vào, trộn mứt đều. Các quá trình khác cũng tiến hành nh ư cách nấu mứt
không pha pectin.
Nếu dùng agar-agar thì sản phẩm có độ khô thấp hơn, nên nhất thiết phải thanh
trùng.
1.2.2. Mứt nhuyễn:
Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn
hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả t ươi hay purê quả bán chế phẩm.
Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê quả. Loại
mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn
thường đựng trong hộp sắt, lọ thuỷ tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín. Tỉ lệ phối
chế như sau:
Bảng 1.2 Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn
Nguyên liệu
Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn đặc
Pure quả (12% độ khô)
120-130 kg
150-180 kg
Đường trắng
100
100

Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ phối chế khác nhau, nh ưng các loại mứt đều có độ
khô là 66-67%. Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin hoặc agar -agar.
Người ta nấu mứt nhuyễn t rong nồi nấu 2 vỏ hoặc tốt h ơn là trong thiết bị cô
đặc chân không vì cho sản phẩm có chất l ượng cao hơn về hương, vị, sắc.
Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ
Sau khi cho purê qu ả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động. Khi nào purê đạt độ
khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết và rây kĩ), tiếp
tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu. Nếu purê quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa
lượng đường cần thiết, khi đạt đến 40-45% độ khô mới cho nốt đường vào. Như thế
thời gian nấu sẽ ngắn h ơn là cho purê và đường vào ngay từ đầu.
16
Nếu dùng purê sunfit hoá, vì cần khử SO
2
nên phải nấu purê trước, sau mới cho
đường vào để loại bỏ sunfit được dễ dàng.
Tuy nhiên, cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo đông tốt
hơn và khử trùng trong đường được tốt hơn. Cần chú ý là khi cho đường vào phải
trộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramel hoá, làm cho sản
phẩm bị xẫm màu và có mùi vị lạ. Trong nhiều tr ường hợp, người ta còn pha nước
đường thành dung dịch 70% để nấu mứt.
Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không
Trước tiên, người ta tiến hành lọai bỏ sunfit trong purê và trộn đường ở nồi
nấu, sau đó mới cho vào nồi có chân không để cô đặc với độ chân không 600-670
mmHg.
Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài phút
để tiệt trùng, sau này đóng hộp có thể không cần thanh trùng. Cũng có thể nấu sản
phẩm lên 100
o
C ở giai đoạn cuối của quá trình.
Cần lưu ý là, tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có thể có một số vi

sinh vật phát triển được với độ đường của môi trường là 70%. Vì vậy trong quá
trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở nguyên
vật liệu và thiết bị.
Bao bì thường dùng là thùng gỗ có dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức chứa
15-20 kg, hoặc hộp sắt, lọ thuỷ tinh.
Trước khi cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 50
o
C, vì với
khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin làm cho
sản phẩm bị xẫm màu và h ương vị kém. Làm nguội mứt tốt nhất là bằng chân
không ở ngay trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị làm nguội chân không
với độ chân không 600-670 mmHg tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt là 50-60
o
C.
Để giảm hao hụt của mứt do ngâm vào thùng gỗ, ng ười ta thường lót thùng
bằng một túi polyetylen hoặc tr áng một lớp mỏng parafin lên mặt trong của thùng.
Nếu đóng mứt vào hộp sắt cỡ lớn (10 lít), không cần thanh trùng thêm.
Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 100
o
C.
17
1.2.3. Mứt miếng đông:
Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay l ạnh đông) để nguyên
hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và
pectin.
Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả đựơc gọt vỏ bỏ hạt. Sau đó, tuỳ
theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong n ước nóng hay
nước đường loãng.
Chần nhằm mục đích chuyển hoá protopectin không tan thành pectin hoà tan để
tăng độ đông cho sản phẩm, và với quả sunfit hoá còn để khử SO

2
. Không nên chần
trong nước đường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hoá của protopectin.
Sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70-
75% theo tỉ lệ quả/đường là 1/1-1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân không .
Cách tiến hành giống như nấu mứt đông.
Nếu mứt có thanh trùng ( đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độ
khô 68%. Nếu mứt không thanh trùng ( đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô 72%.
Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50 -60
o
C, với mứt kém
đông (như mứt mơ, mứt dâu tây) phải làm nguội xuống 40
o
C. Nếu đóng vào hộp sắt
hay lọ thuỷ tinh thì rót vào bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 100
o
C.
1.2.4. Mứt rim
Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường sao
cho quả trong mứt không bị nát. N ước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng
cần không đông và cần tách khỏi quả. Tỷ lệ quả/nước đường trong sản phẩm là 1:1.
Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm có
hương vị kém và khi nấu mứt quả sẽ teo nhiều, chi phí nguyên liệu cao. Qủa ch ưa
chín còn làm cho nươc đường trong sản phẩm dễ bị đông lại. Cũng không nấu mứt
rim từ quả quá chín vì nh ư vậy quả dễ bị dập nát. Quả đưa vào chế biến được phân
loại và phân cỡ cho t ương đối đòng đều. Sau đó quả được rửa sạch, gọt vỏ rồi tùy
dạng nguyên liệu mà xử lý bằng cách chần , châm lỗ hoặc cán cho đẹp quả. Xử lý
quả ảnh hưởng nhiều đến quá trình nấu mứt và chất l ượng của mứt. Chần hoặc
18
châm lỗ nguyên liệu làm cho nguyên liệu ngấm đường nhanh và rút ngắn được thời

gian nấu mứt. Trong sản phẩm mứt quả được ngấm đường đều. Trong quá trình nấu
mứt, quả sẽ ngấm nươc đường và một phần dịch quả sẽ chuyển vào n ước đường.
Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sao cho nguyên liệu không bị b iến dạng và giữ
nguyên thể tích.Nếu khi nấu quả bị giảm thể tích nhiều thì nấu xong quả sã bị teo,
cứng lại. Ngoài ra quả ngấm ít đường, có tỷ trọng thấp nên có thể bị nổi lên trên
nước đường trong sản phẩm. Chỉ tiêu đặc trưng cho độ ngấm đường của quả là hàm
lượng chất khô. Việc nâng cao hàm l ượng chất khô trong quả khi nấu mứt là do hai
quá trình xảy ra song song: Quá trìng đường ngấm vào mô quả và quá trình n ước từ
quả thoát ra.nấu mứt cần tiến hành sao cho đường ngấm vào nhanh và n ước thoát ra
chậm, có như vậy quả mới không bị giảm thể tích nhiều, cho sản phẩm chất l ượng
cao.
1.2.5. Mứt khô
Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với n ước đường và sấy tới độ khô 80%, trên
bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục.
Cách xử lý nguyên liệu giống nh ư xử lý để làm mứt miếng đông. Để quả khỏi
bị nát, người ta chần quả trong dung dịch phèn chua.
Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo ph ương pháp gián đo ạn: nấu
6-8 lần, mỗi lần nấu 4-6 phút. Cũng có thể áp dụng ph ương pháp nấu nhanh và liên
tục như nấu mứt miếng đông.
Nấu xong, chắt xirô và đem quả sấy nhẹ.
Để trên bề mặt mứt có lớp màng trắn g đục, người ta nhúng mứt vào n ước
đường quá bão hoà. Khi nhúng quả nguội vào n ước đường nóng sẽ xuất hiện một
lớp mỏng đường kết tinh. Chênh lệch nhiệt độ giữa quả và nước đường càng nhiều
thì màng càng mịn.
Cũng có thể tạo màng bằng cách khác. Quả nấu xo ng ngâm trong nước đường
đặc 10-12 giờ ở nhiệt độ 35-40
0
C, chắt xirô và đem sấy ở 45-55
0
C trong 4-8 giờ.

Khi sấy, nước trong xirô bao quanh quả bốc h ơi, còn lại đường kết tinh trên bề mặt
mứt.
19
Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt, hộp carton lót hay tráng c hất chống ẩm,
hoặc trong túi polymer nhỏ.
1.2.6. Quy trình sản xuất một số đồ hộp mứt quả
Mứt dứa nhuyễn:
Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả hai loại để chế biến mứt
nhuyễn. Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chế biến nước dứa, nếu dứa chưa đủ
độ chín thì sản phẩm có màu xấu và h ương vị kém thơm ngon.
Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín (không cần phân loại theo kích th ước) đem rửa trên
máy rửa bàn chải, rồi cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ, rửa mắt giống nh ư sản xuất đồ hộp
dứa nước đường.
Sau đó đem xé tơi, và chà trên máy chà có l ỗ rây 1-1,5 mm thu được purê dứa,
đem cô đặc với nước đường 70% theo tỉ lệ sau:
 Purê dứa: 300 kg
 Nước đường 70%: 100 lít
hoặc với đường tinh thể theo tỉ lệ:
 Purê dứa: 300 kg
 Đường trắng: 100 kg
Cô đặt mứt trong thiết bị cô đặt chân không. Lúc đầu hút một nửa n ước đuờng
vào nồi, đun nóng lên nhiệt độ 85-90
o
C rồi mới hút dần purê dứa vào và tiến hành
cô đặc ở nhiệt độ 60-80
o
C, ở độ chân không 5,88 - 7,84 N/m
2
(0,6-0,8at). Khi độ
khô của hỗn hợp trong nồi cô đặc đạt khoảng 50%, lại hút lượng nước đường còn lại

vào nồi, rồi tiếp tục cô đặc đến độ khô 63-64% thì phá chân không để nâng nhiệt độ
sản phẩm lên khoảng 100
o
C để tiệt trùng. Khi độ khô đạt tới 66-67%, cho sản phẩm
ra khỏi nồi.
Rót mứt có nhiệt độ không dưới 70
o
C vào hộp sắt số 8 sơn vecni, rồi ghép nắp
và thanh trùng theo công th ức : 20-30-20
100