Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu thử nghiệm sản xuất đồ hộp bắp cải nhân thịt và surimi

i

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ và tên sinh viên thực hiện: Vũ Thị Nụ
Lớp: 47TP-1
MSSV: 47134365
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm.
Tên đề tài: “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất đồ hộp bắp cải nhân thịt và
surimi”.
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn:













Nha Trang ngày tháng 7 năm 2009
Giáo viên hướng dẫn


ii

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được đề tài này:
Trước hết tôi xin được tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình tôi, luôn là nguồn
động viên tinh thần lớn lao cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trường.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ban giám hiệu trường Đại học Nha
Trang, ban chủ nhiệm khoa Chế biến đã tạo điều kiện cho tôi học tập và rèn luyện
tại trường.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành tới GS. TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, GVC Đỗ
Minh Phụng – người đã trực tiếp tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian làm đề
tài.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô giáo trong khoa, các cán bộ
phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.
Cuối cùng tôi muốn gửi tới tất cả các bạn bè của tôi lời cảm ơn đã giúp đỡ tôi
hoàn thành đề tài này.
Nha Trang ngày 05 tháng 07 năm 2009
Sinh viên
Vũ Thị Nụ

iii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN II
MỤC LỤC III
DANH MỤC CÁC BẢNG V
DANH MỤC CÁC HÌNH VI
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1 TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 3
1.1.1 Khái niệm về đồ hộp 3
1.1.2 Lịch sử phát triển của đồ hộp 3

1.1.3 Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp 4
1.1.4 Các dạng hư hỏng của đồ hộp thực phẩm 6
1.1.5 Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp thực phẩm 8
1.1.6 Các quá trình cơ bản trong công nghệ sản xuất đồ hộp 9
1.1.6.1 Sơ đồ quy trình tổng quát: 9
1.1.6.2 Thuyết minh quy trình 9
1.2 TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU 16
1.2.1 Bắp cải 16
1.2.2 Thịt heo nạc 19
1.2.3 Surimi 22
1.2.4 Nấm mèo đen 24
1.2.5 Cà rốt 25
1.2.6 Các phụ gia, gia vị sử dụng trong quá trình sản xuất 26
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 29
2.1.1 Nguyên liệu chính 29
2.1.2 Nguyên liệu phụ 29
2.1.3 Bao bì 29

iv

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
2.2.1 Các phương pháp phân tích 29
2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 30
2.2.3 Phương pháp kiểm tra vi sinh 30
2.2.4 Phương pháp nghiên cứu công nghệ 31
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38
3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XỬ LÝ BẮP CẢI 38
3.1.1 Thí nghiệm xác định thời gian chần bắp cải 38
3.1.2 Thí nghiệm xác định nhiệt độ chần bắp cải 39

3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Ở CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN 40
3.2.1 Xác định tỷ lệ surimi phối trộn 40
3.2.2 Xác định tỷ lệ nấm mèo phối trộn 41
3.2.3 Xác định tỷ lệ cà rốt phối trộn 42
3.2.7 Xác định thời gian giã thích hợp 46
3.3 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ CÁI/NƯỚC 47
3.4 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN HẤP THÍCH HỢP 48
3.5 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG 49
3.6 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CẢI CUỘN THỊT VÀ
SURIMI ĐÓNG HỘP 51
3.7 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH 54
3.8 HẠCH ĐỊNH SƠ BỘ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM THÍ NGHIỆM: 55
3.8.1 Tính chi phí thực nghiệm đối với surimi. 56
3.8.2 Tính chi phí thực nghiệm cho sản phẩm bắp cải nhân thịt và surimi
đóng hộp 57
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 59
1 KẾT LUẬN 59
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO 61
PHỤ LỤC

v

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của bắp cái 17
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của surimi 22
Bảng 1.3: Chỉ tiêu cảm quan hóa lý của surimi 23
Bảng 1.4: Kết quả kiểm tra vi sinh của surimi 23
Bảng 1.5: Thành phần dinh dưỡng của nấm mèo 24

Bảng 3.1: Bảng mô tả cảm quan sản phẩm sau khi thanh trùng ở các chế độ khác nhau 49
Bảng 3.2: Thành phần hóa học của sản phẩm 54
Bảng 3.3: Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm 54
Bảng3.4: Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm bắp cải nhân thịt đóng hộp 55
Bảng 3.5: Chi phí nguyên vật liệu cho sản xuất surimi 56
Bảng 3.6: Chi phí nguyên vật liệu tính cho 1000 hộp sản phẩm 58

vi

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp tổng quát 9
Hình 1.2: Hình ảnh cây bắp cải 16
Hình 1.3: Hình ảnh thịt heo 20
Hình 1.4: Hình ảnh nấm mèo 24
Hình 1.5: Hình ảnh cà rốt 25
Hình 3.1: Ảnh hưởng của thời gian chần chất lượng cảm quan của đến bắp cải 38
Hình 3.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng cảm quan của bắp cải 39
Hình 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ surimi đến chất lượng cảm quan 40
Hình 3.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm mèo đến chất lượng sản phẩm 41
Hình 3.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ cà rốt tới chất lượng cảm quan 42
Hình 3.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ lòng trắng trứng đến chất lượng cảm quan 43
Hình 3.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin đến chất lượng cảm quan 44
Hình 3.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột đến chất lượng cảm quan 45
Hình 3.9: Ảnh hưởng của thời gian giã đến chất lượng cảm quan 46
Hình 3.10: Ảnh hưởng của tỷ lệ cái nước đến chất lượng cảm quan 47
Hình 3.11: Ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan 48
Hình 3.12: Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng cảm quan 50
Hình 3.13: Hình ảnh sản phẩm bắp cải nhân thịt và surimi đóng hộp 55

1

LỜI NÓI ĐẦU

Nước ta nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, quanh năm nóng ẩm, có
điều kiện địa lý thuận lợi, đất đai màu mỡ nhiều vịnh, đầm, sông… và đường bờ
biển dài. Những điều kiện thuận lợi này đã đem lại cho chúng ta nguồn nguyên liệu
thực phẩm vô cùng phong phú để cung cấp cho ngành công nghệ chế biến thực
phẩm.
Ngày nay, cùng với sự phát triển của nhân loại thì nhu cầu về thực phẩm của
con người càng ngày càng cao và yêu cầu về chất lượng cũng ngày càng khắt khe.
Thực phẩm phục vụ con người không những phải đầy đủ về dinh dưỡng mà còn
phải đảm bảo an toàn vệ sinh. Vì thế chất lượng chính là tiêu chí hàng đầu của
người tiêu dùng khi lựa chọn thực phẩm. Một trong những dạng thực phẩm đáp ứng
được yêu cầu trên đó là thực phẩm đóng hộp bởi vì sản phẩm đóng hộp không
những đảm bảo dinh dưỡng, an toàn vệ sinh mà nó còn rất thuận tiện trong quá trình
bảo quản, vận chuyển cũng như thời hạn sử dụng dài. Việc nghiên cứu những mặt
hàng ăn liền với chất lượng tốt, đảm bảo vệ sinh là điều rất cần thiết vì giúp nâng
cao giá trị sử dụng của sản phẩm, tiện cho các bữa ăn của gia đình, rút ngắn thời
gian nội trợ.
Bắp cải nhân thịt là một món ăn phổ biến trong các gia đình, món ăn này không
những hợp khẩu vị của nhiều người mà còn cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể.
Surimi là sản phẩm được sản xuất từ các loại cá tạp. Các chuyên gia hàng đầu thế
giới về lĩnh vực công nghệ thực phẩm đã thừa nhận và đánh giá cao surimi. Surimi có hàm
lượng protein cao, hàm lượng lipid thấp, đặc biệt là không có sự hiện diện của cholesterol
và gluxit, cơ thể con người có thể hấp thụ một cách dễ dàng. Mặt khác, surimi có giá thấp
do nguồn nguyên liệu để sản xuất surimi có giá thành rẻ.
Xuất phát từ các yêu cầu trên cùng với sự đồng ý của khoa Chế Biến, sự chấp
nhận của thầy hướng dẫn nên tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất đồ
hộp bắp cải nhân thịt và surimi”.

2

Mục đích của đề tài:
1. Bước đầu nghiên cứu tìm ra các thông số thích hợp để trên cơ sở đó xây dựng
quy trình sản xuất ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
2. Sản xuất ra sản phẩm bắp cải nhân thịt có phối trộn thêm surimi mà vẫn đảm
bảo chất lượng.
3. Tạo ra sản phẩm mới và góp phần hạ giá thành sản phẩm.
Nội dung nghiên cứu của đề tài:
1. Tìm hiểu, phân tích thành phần nguyên liệu
2. Phương pháp xử lý nguyên liệu phù hợp
3. Xác định công thức phối chế
4. Lựa chọn bao bì và yêu cầu kỹ thuật
5. Xác định chế độ bài khí, ghép mí, thanh trùng, bảo quản
6. Đề xuất quy trình – tiêu chuẩn thành phẩm
7. Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm thí nghiệm
Ý nghĩa khoa học của đề tài:
- Kết quả nghiên cứu của luận văn có thể làm tài liệu tham khảo cho các nghiên
cứu về đồ hộp sau này.
- Xây dựng được quy trình sản xuất đồ hộp bắp cải nhân thịt và surimi.
- Bổ sung thêm vào nguồn tài liệu về sản phẩm đồ hộp
Ý nghĩa thực tế:
- Làm phong phú thêm chủng loại các sản phẩm đồ hộp trên thị trường
- Tạo ra sản phẩm đồ hộp có giá trị cao cho ngành sản xuất thực phẩm.
Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, do kiến thức còn hạn
chế, kinh nghiệm của bản thân chưa có, thời gian thực tập ngắn, do đó sẽ không
tránh khỏi thiếu sót. Rất mong được sự bổ sung góp ý của thầy cô, bạn bè để đề tài
hoàn thiện hơn.

3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP[5]
1.1.1 Khái niệm về đồ hộp
Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong
hộp kín cách ly với môi trường bên ngoài, nhờ các quá trình thanh trùng tiêu diệt vi
sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian
dài tùy theo từng loại thực phẩm.
1.1.2 Lịch sử phát triển của đồ hộp
- Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã chế biến thực phẩm
đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu du lịch.
- Năm 1810, một người Anh tên là Perter Durand dùng hộp sắt tây đựng thực
phẩm thay cho bao bì thủy tinh.
- Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành, hộp sắt đã được sản xuất
nhưng còn bằng phương pháp thủ công.
- Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp.
Trong suốt thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏng
thực phẩm là do không khí mà chưa có sơ sở khoa học nào xác định.
- Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pateur (người Pháp) về vi sinh vật
và phương pháp thanh trùng mới thật sự đặt cơ sở khoa học cho ngành công nghệ
đồ hộp, cũng từ đó ngành công nghệ đồ hộp phát triển.
- Năm 1861, biết dùng gioăng cao su làm vòng đệm trong nắp hộp.
- Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.
- Đến năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp
khi ghép kín hộp. Nền công nghệ đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế
kỷ 19, đầu thế kỷ 20. Hiện nay, trên thế giới đã có trên 1000 mặt hàng đồ hộp khác
nhau. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Trung Quốc…
Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta đã biết chế biến các loại bánh gói lá, các

loại giò chả nấu chín và đã bảo quản được trong một thời gian ngắn.

4

- Năm 1959, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được Liên Xô cũ giúp đỡ
xây dựng. Đến năm 1960, bắt đầu sản xuất thử một số mặt hàng thịt, cá, rau quả hộp
xuất khẩu và phục vụ chiến trường. Năm 1962 nhà máy đồ hộp xuất khẩu Hà Nội
khánh thành với sự giúp đỡ của cước Cộng hòa dân chủ Đức. Sau năm 1963 các xí
nghiệp chế biến chuối Nam Định, Sơn Tây trang bị dần nhiều máy móc để sản xuất
đồ hộp. Cũng trong thời gian đó các phân xưởng sản xuất sữa hộp ở các nông
trường cũng được hình thành như ở Ba Vì, Đồng Giao…
- Ở miền Nam, đến năm 1970 bắt đầu hình thành một số cở sản xuất đồ hộp
tại Tp Hồ Chí Minh như nhà máy đồ hộp Duy Hải sản xuất đồ hộp thịt, nhà máy đồ
hộp Mỹ Châu sản xuất đồ hộp rau quả…
- Đến sau năm 1975, ngành công nghệ đồ hộp ở miền Nam mới được chú
trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng có giá trị.
Cho đến nay, nước ta đã thử nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và
đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có
giá trị trên thị trường như cá hồng hun khói, lươn hun khói ngâm dầu, dứa, chuối,
dưa chuột…các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp như: Hà Nội, Hải Phòng, Tp Hồ
Chí Minh, Cần Thơ…
1.1.3 Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp[3], [5]
Nguyên liệu thực phẩm như thịt, động vật thủy sản, trứng, sữa, rau quả…là
nguồn nguyên liệu rất giàu dinh dưỡng như: protein, lipit, gluxit, vitamin…Tuy
nhiên, động vật sau khi giết mổ hoặc rau quả sau khi thu hái chất lượng của nó suy
giảm rất nhanh do hoạt động của vi sinh vật và enzym phân giải. Để duy trì được
chất lượng của nguyên liệu thì phải có các phương pháp bảo quản và chế biến, có
khả năng kiểm soát được hoạt động của enzym và vi sinh vật. Cất giữ thực phẩm
theo nguyên tắc đình chỉ sự sống của Ia.Nikitin: dùng tác nhân khác nhau để tiêu
diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng thực phẩm và làm biến tính hoàn

toàn enzym. Người ta có thể sử dụng các cách sau:
- Bảo quản bằng chất sát trùng: Các chất sát trùng phổ biến là: anhydryt
sunfurơ, axit benzoic, rượu etylic, axit acetic, axit sorbic…

5

- Thanh trùng bằng dòng điện cao tần : Các phân tử tích điện trong sản phẩm
(ion, điện tử) sẽ dao động do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng được hấp
thụ thành nhiệt năng để làm chết vi sinh vật. Tần số dòng điện càng lớn hay bước
sóng càng ngắn thì quá trình thanh trùng càng nhanh. Vì thế người ta thường dùng
dòng điện cao tần để thanh trùng.
- Thanh trùng bằng tia ion hoá : Các tia ion hóa tần số dao động càng cao thì
có lực đâm xuyên càng cao. Tác dụng diệt trùng của các tia ion hoá là thay đổi cấu
trúc của một số phân tử protit của tế bào vi sinh vật và làm ion hoá dung môi. Hiệu
quả thanh trùng của tia ion hoá phụ thuộc vào thời gian xử lý, chiều dày của thực
phẩm và lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.
- Thanh trùng bằng siêu âm : Siêu âm là sóng âm có tần số dao động cao mà
con người không cảm thụ được. Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng truyền
âm (đồ hộp) bị xô đi đẩy lại, bị ép vào tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều
khoảng trống. Lúc đó các chất hoà tan và hơi của chất lỏng lập tức dồn vào các
khoảng trống ấy, gây ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh vật ở trong môi trường.
Mặt khác, trong quá trình ấy một phần chất khí hoà tan bị ion hoá tạo ra nước oxy
già, Nitro oxi là những chất độc đối với vi sinh vật.
Trong công nghệ đồ hộp hiện nay, phương pháp thanh trùng bằng siêu âm
được sử dụng nhiều đối với nước quả hơn là các sản phẩm khác.
- Lọc thanh trùng: Phương pháp này chỉ sử dụng đối với nước quả trong. Bản
lọc có lỗ đủ nhỏ chỉ cho sản phẩm đi qua còn giữ lại vi sinh vật. Sau khi lọc, sản
phẩm được rót vào bao bì sát trùng rồi ghép kín ngay.
- Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ: Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của
nước nóng và hơi nước là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ

hộp. Ở nhiệt độ cao, protit của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho
vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protit không thuận nghịch, nên hoạt động của
vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt. Tuy nhiên, nhiệt độ cũng có những ảnh
hưởng bất lợi đến đặc tính cảm quan của sản phẩm. Vì vậy, cần phải cân nhắc để

6

chọn chế độ thanh trùng hợp lý vừa đảm bảo tiêu diệt được vi sinh vật, bất hoạt
hoàn toàn enzym vừa đảm bảo cảm quan và dinh dưỡng cho đồ hộp.
 Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ có các dạng sau:
- Phương pháp thanh trùng Pauteur (Pasteurization).
- Phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ thấp (t
a
≤ 100
0
C)
- Phương pháp thanh trùng gián đoạn (tindalization).
- Phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ cao (tiệt trùng).
- Phương pháp thanh trùng bậc thang: thanh trùng ở các nhiệt độ khác nhau
1.1.4 Các dạng hư hỏng của đồ hộp thực phẩm
a) Sự ăn mòn của hộp sắt tây
- Sự ăn mòn ở ngoài đồ hộp:
Khi điều kiện bảo quản đồ hộp thực phẩm không tốt. Ví dụ: để ở điều kiện
độ ẩm và nhiệt độ cao dễ làm đồ hộp đổ mồ hôi và gây hiện tượng rỉ hộp (do tạo pin
điện hóa).
- Sự ăn mòn bên trong hộp:
Cũng giống sự ăn mòn bên ngoài vỏ hộp, nhưng do tính chất của thực phẩm
bên trong hộp rất phức tạp, cho nên sự ăn mòn đó xảy ra nhiều hiện tượng khác
nhau. Nó bị chi phối bởi các loại và số lượng axit trong thực phẩm, bởi điều kiện
trong đồ hộp có oxy hay không có oxy, có các loại ăn mòn: ăn mòn sắt, thiếc, sắt

tây và véc ni.
b) Sự hư hỏng do vi sinh vật
Vi sinh vật còn tồn tại trong đồ hộp hoặc bị lây nhiễm trong quá trình bảo
quản chúng sẽ phân giải, phân hủy protein, gluxit, lipit và các chất dinh dưỡng khác
có trong đồ hộp tạo thành các sản phẩm cấp thấp và các chất khí, khí nhiều làm áp
suất của đồ hộp tăng, đặc biệt khi nhiệt độ phòng bảo quản cao, gây nên hiện tượng
phồng hộp, tùy theo lượng khí và vi sinh vật có trong đồ hộp mà ta thấy có hai hiện
tượng phồng hộp đó là phồng cứng và phồng mềm. Phồng cứng được cho là phồng
nguy hiểm, không được phép sử dụng loại đồ hộp này. Ngoài hiện tượng phồng của
đồ hộp, ta còn thấy đôi khi đồ hộp không phồng nhưng chất lượng của đồ hộp bị

7

giảm nghiêm trọng, tác nhân gây ra sự hư hỏng này là do nấm mốc, nấm men và vi
khuẩn không sinh hơi phá hoại.
c) Màu sắc của thực phẩm bị biến đổi
Có nhiều nguyên nhân:
- Do nước bị biến màu
Trong nước tồn tại một số kin loại: K
+
, Mg
++
, Fe
+++
…nhóm này có khi gây
kết tủa trắng, gây biến các màu khác. Trong muối tồn tại các muối photphat, muối
axalat làm cho nước đường trở nên vẩn đục. Các nguyên tố Fe, Cu, Zn làm cho thực
phẩm bị biến màu.
- Do ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt
Trong điều kiện của việc xử lý nhiệt, nếu có thời gian dài với nhiệt độ cao

làm cho thực phẩm bị biến màu, hiện tượng biến màu này là do màu sắc bị phá hoại
nhưng mặt khác là do tác dụng hóa học làm biến màu cũ hay sinh thành màu mới.
Những thực phẩm với lượng protit nhiều, khi xử lý ở nhiệt độ cao và thời gian dài
thì sẽ bị phân giải quá độ lại tổ chức. Những chất phân giải tác dụng lại với kim loại
cũng sinh biến màu. Sau thời gian thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian dài nếu không
làm nguội kịp thời thì thực phẩm cũng bị biến màu.
- Do tác dụng của kim loại
Các kim loại thường tồn tại nhiều trên dây chuyền sản xuất: Fe, Cu, Al do
các máy móc thiết bị đưa vào tác dụng với thực phẩm sản sinh ra các màu lạ như
xám tro, xanh đen, tím, nâu…
- Do các sắc tố biến đổi
Xảy ra đặc biệt đối với đồ hộp rau quả vì có hai nhóm sắc tố cơ bản: là sắc tố
hòa tan trong nước chủ yếu là antoxean màu biến đổi từ xanh nhạt sang đỏ thẫm,
nhóm không hòa tan trong nước chủ yếu là clorofin và carotenoic. Các loại này tự
nó biến đổi trong môi trường chế biến đồ hộp, hay do kim loại, do điều kiện môi
trường (axit,bazơ)

8

1.1.5 Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp thực phẩm
Thực phẩm để trong một thời gian thường bị biến đổi phẩm chất, giá trị dinh
dưỡng và phẩm chất cảm quan bị giảm, nhiều trường hợp không còn ăn được.
Những biến đổi ấy là do nguyên nhân sau:
- Nguyên nhân tự thân: do bên trong tổ chức, tế bào của sản phẩm có các
enzyme và các quá trình oxy hoá xảy ra do các enzym này xúc tác.
- Do vi sinh vật có sẵn trong thực phẩm hay nhiễm từ bên ngoài vào.
Các quá trình này làm cho thực phẩm bị phân huỷ và hư hỏng. Các quá trình phân
huỷ các chất hữu cơ phức tạp của thực phẩm tạo thành các chất đơn giản hơn, mùi
vị khó chịu hoặc độc hại đối với cơ thể. Trong quá trình phát triển một số vi sinh
vật, như Clostridium botulinum còn tiết ra độc tố gây chết người.

- Ngoài ra, các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm làm phản ứng enzym xảy ra mạnh
mẽ hơn, hệ vi sinh vật trong thực phẩm sau khi thích nghi cũng phát triển mạnh mẽ.
Chính vì lý do đó, sản phẩm thực phẩm cần có phương pháp xử lý, bảo quản
thích hợp để giữ được chất lượng, hạn chế tổn hao các chất dinh dưỡng và an toàn
vệ sinh thực phẩm. Trên cơ sở đó người ta đưa ra nguyên lý trong bảo quản thực
phẩm là:
- Ngăn ngừa hoặc làm chậm các phản ứng enzym tự thân của thực phẩm.
- Ức chế vi sinh vật sinh trưởng hoặc tiêu diệt vi sinh vật có trong thực phẩm.
- Hạn chế hoặc làm giảm thiểu sự phá hoại của côn trùng và các nguyên nhân khác.








9

1.1.6 Các quá trình cơ bản trong công nghệ sản xuất đồ hộp [3], [5], [6]
1.1.6.1 Sơ đồ quy trình tổng quát:

Hình 1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp tổng quát
1.1.6.2 Thuyết minh quy trình
a) Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để sản xuất đồ hộp là nguyên liệu còn ở tình trạng tươi tốt
không ươn thối, biến chất Chúng ta có thể sử dụng tất cả các loại nguyên liệu từ
các nguồn:
- Thủy sản: cá, tôm, cua, ghẹ, sò, hải sâm…
Bài khí, ghép mí
Cân, xếp hộp
Xử lý sơ bộ
Rửa
Xử lý cơ học
Nguyên liệu
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo quản
Bao bì thực phẩm Các loại phụ gia

10

- Nông sản: cam, chuối, mít, vải, chôm chôm…
- Gia súc, gia cầm: vịt, gà, heo, bò…
b) Xử lý cơ học
Công đoạn này ta dùng các tác nhân vật lý để phân cỡ, phân loại, lựa chọn và
loại bỏ những phần ăn được và những phần không ăn được… Công đoạn này nhằm
mục đích nâng cao chất lượng và tạo sự đồng đều cho nguyên liệu, tạo điều kiện
cho những công đoạn tiếp theo được dễ dàng hơn.
c) Rửa
Trong công nghệ chế biến thực phẩm nói chung và công nghệ chế biến đồ
hộp nói riêng, rửa là công đoạn rất quan trọng nhằm mục đích loại bỏ các phần tạp
chất như: cát, bùn, các phần không ăn được…và rửa sạch loại bỏ một phần vi sinh
vật ở bề mặt nguyên liệu.
d) Xử lý nhiệt sơ bộ
Tùy theo loại nguyên liệu mà công đoạn này có hoặc không có trong quy
trình công nghệ.
Ví dụ: Đồ hộp lươn hun khói thì cần có công đoạn hun khói, đồ hộp cá ngừ
sốt cà chua cần rán.
e) Cân, xếp hộp
Sau khi thực hiện đầy đủ các thao tác trên thì ta tiến hành xếp hộp. Hộp cần
được trụng qua nước sôi. Quá trình xếp hộp có thể dùng tay hoặc máy tùy từng lọai
đồ hộp và điều kiện sản xuất cụ thể. Công đoạn này cần chú ý các điểm sau:
- Thực phẩm xếp vào hộp không được quá đầy cần phải có khoảng không
đỉnh hộp, thông thường từ 8- 10mm.
- Khối lượng thực phẩm cho vào hộp phải đúng quy định với sai số 5g.
- Khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ miệng hộp sạch sẽ, cần đảm bảo độ
kín cho công đoạn ghép mí.
- Khi cho vào hộp phải đảm bảo vệ sinh toàn diện.

11

f) Bài khí, ghép mí
 Bài khí
Bài khí nhằm các mục đích sau:
- Nhằm giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng bằng nhiệt, ngăn ngừa sự
hư hỏng của hộp.
- Hạn chế sự oxy hóa của vỏ hộp, oxy hóa dầu mỡ và các chất dinh dưỡng.
- Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.
Bài khí cũng có nhiều phương pháp khác nhau, người ta thường bài khí bằng các
phương pháp sau:
+ Bài khí bằng nhiệt: Bằng cách đun nóng thực phẩm trước khi ghép mí.
+ Bài khí bằng máy hút chân không, để hút một phần không khí trong hộp ra
trước khi ghép mí, phương pháp này thích hợp cho cả hộp sắt tây và hộp thủy tinh.
+ Ngoài ra ta có thể bài khí bằng các phương pháp như: ly tâm, bằng kiểu
phun hơi nước trên bề mặt, bằng phương pháp tạo màng, nén khí nitơ hoặc các loại
khí trơ khác
 Ghép mí
Đây là công đoạn ghép kín giữa máy và thân hộp, yêu cầu phải ghép kín và
chắc chắn để trong quá trình hộp không bị hở hoặc bị bật nắp, do chênh lệch áp
xuất trong và ngoài hộp. Tùy theo yêu cầu mà có các phương pháp ghép kín khác
nhau: thủ công, máy ghép bán tự động, máy ghép tự động.
g) Thanh trùng
Đây là công đoạn nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật còn sống sót đến mức
nhất định. Ngoài ra thanh trùng còn giúp làm mềm cấu trúc cơ thịt xương, làm tăng
khả năng tiêu hóa và dinh dưỡng của thực phẩm trong hộp, tạo phong vị riêng cho
hộp. Để tiêu diệt vi sinh vật người ta có thể dùng các biện pháp thanh trùng sau:
- Thanh trùng bằng chất kháng sinh: Sử dụng chất kháng sinh cho vào hộp
với một lượng nhất định để tiêu diệt vi sinh vật.
- Thanh trùng bằng tia tử ngoại: Dùng tia tử ngoại chiếu vào trong hộp để
tiêu diệt vi sinh vật.

12

Ngoài ra còn có các phương pháp thanh trùng khác như: dùng dòng đện cao
tần, sóng siêu âm, tia bức xạ điện ly, dùng nhiệt độ cao Trong đó phương phương
pháp thanh trùng bằng nhiệt được áp dụng rộng rãi nhất. Tùy theo từng loại nguyên
liệu hay yêu cầu của sản phẩm đồ hộp mà người ta thanh trùng ở nhiệt độ thấp hay
cao khác nhau.
 Công thức thanh trùng:

dk
P
t
TTT
321



Trong đó:
 T
1
: Thời gian nâng nhiệt ( phút).
 T
2
: Thời gian giữ nhiệt (phút).
 T
3
: Thời gian hạ nhiệt (phút).
 t : nhiệt độ thanh trùng (
0

C).
 P
dk
: áp suất đối kháng (bar).
Thiết lập chế độ thanh trùng cho một loại đồ hộp tức là xác định nhiệt độ
thanh trùng và thời gian thanh trùng cần thiết để vừa đảm bảo yêu cầu tiêu diệt được
vi sinh vật vừa giữ được giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của đồ hộp.

Các giai đoạn trình tự như sau:
- Phân tích thành phần hoá học của thực phẩm cần đóng hộp, chủ yếu là độ
axit, chỉ số pH, hàm lượng đường, muối, chất béo, protein…
- Chọn nhiệt độ thanh trùng căn cứ vào chỉ số pH, hoạt độ nước.
 Đồ hộp hoa quả có pH dưới 4,5 thì nhiệt độ thanh trùng 80 ÷ 100
0
C.
 Đồ hộp rau tự nhiên, nấm, măng (thịt, cá, sữa ) có pH trên 4,5 thì nhiệt
độ thanh trùng là 105 ÷121
0
C.
- Xác định tốc độ truyền nhiệt vào tâm hộp theo nhiệt độ thanh trùng đã chọn
bằng nhiệt kế cực đại hay cặp nhiệt điện.
- Sau khi đo được nhiệt độ giữa hộp ở từng thời điểm người ta vẽ đồ thị
truyền nhiệt.

13

- Phân lập vi sinh vật để xác định loại vi sinh vật nguy hiểm nhất bao gồm
loai gây bệnh, loại chịu nhiệt…và tìm tốc độ tiêu diệt theo số liệu đã có ở giai đoạn
3. Trên cơ sở đó, vẽ đồ thị thời gian tiêu diệt. Lập thời gian thanh trùng.
- Kiểm tra chế độ thanh trùng theo phương pháp biểu đồ của Bigelow hay

theo hiệu ứng F của Ball-Flômenbao (Ball- Flaumenbaum).
- Từ mẫu đồ hộp đã được thanh trùng theo chế độ khác nhau, người ta kiểm
tra chất lượng đồ hộp về cảm quan và về vi sinh vật.
- Sau đó xét hiệu quả kinh tế của chế độ thanh trùng.
Nếu đã có chế độ thanh trùng hợp lý của một loại đồ hộp có thành phần
tương tự loại đồ hộp cần nghiên cứu thì có thể sử dụng chế độ ấy và kiểm tra và
điều chỉnh cho thích hợp.
 Các nhân tố ảnh hưởng tới chế độ thanh trùng:
- Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi sinh vật:
Đối với mỗi loại đồ hộp, người ta chọn ra một đối tượng vi sinh vật nguy
hiểm nhất để tiêu diệt, thường là các vi sinh vật bền nhiệt, sinh nha bào và gây độc
với con người. Các loại vi khuẩn này có sức chịu nhiệt khác nhau và tính chịu nhiệt
của chúng cũng thay đổi theo thành phần và tính chất của thực phẩm. Các vi khuẩn
không nha bào, các men, mốc chịu nhiệt tương đối kém, sức chịu nhiệt của nấm
men kém hơn mốc nhưng nha bào của chúng thì chịu nhiệt khá tốt, với các loại vi
khuẩn thì nhiệt độ trên 80
o
C là chúng bị kiềm chế hoạt động còn nha bào của chúng
thì chịu được từ -23 - 130
o
C. Như vậy phả nâng cao nhiệt độ và kéo dài thời gian
tương ứng thì mới tiêu diệt được chúng.
Số lượng vi sinh vật ban đầu trong thực phẩm có ảnh hưởng lớn tới chế độ
thanh trùng. Cùng một loại thực phẩm nếu lô nào bị nhiễm khuẩn nhiều trong quá
trình bảo quản chế biến thì chế độ thanh trùng phải nâng cao hơn. Mối quan hệ giữa
số lượng vi sinh vật ban đầu B
o
và số lượng vi khuẩn sống sót lại sau thời gian thanh
trùng nhất định B được biểu thị như sau:

14

B/B
o
= 1/10
Kح
K: Hệ số vận tốc tiêu diệt vi sinh vật, K phụ thuộc vào đặc tính giống loài vi
sinh vật, thành phần hóa học của thực phẩm và nhiệt độ thanh trùng
ح : thời gian tiêu diệt vi sinh vật.
Từ công thức trên ta thấy nếu số lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm ban
đầu càng lớn thì sau một thời gian thanh trùng nhất định số lượng vi sinh vật sống
sót càng lớn và số lượng này tỷ lệ nghịch với thời gian thanh trùng.
- Ảnh hưởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp
+ Ảnh hưởng của độ axit: Nồng độ acid càng cao thì tính chịu nhiệt của vi
khuẩn càng giảm, loại axit cũng ảnh hưởng đến tính chịu nhiệt của vi sinh vật.
+ Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường: Muối và đường có khả năng tạo
áp suất thẩm thấu của dung dịch nên ảnh hưởng đến khả năng chịu nhiệt của vi
khuẩn, muối có khả năng tạo áp suất thẩm thấu cao hơn đường.
+ Ảnh hưởng của protit và lipit: Trong các thực phẩm chứa nhiều protit và
lipit như cá, thịt… thì chế độ thanh trùng phải nâng cao hơn do sự truyền nhiệt của
các vật thể đặc rất khó khăn do đó hiệu quả thanh trùng giảm xuống, mặt khác trong
môi trường lipit thì tính bền nhiệt của vi khuẩn tăng lên do lipit tạo thành một lớp
màng bao quanh có tác dụng bảo vệ cho nó.
+ Ảnh hưởng của chất sát trùng thực vật (fitoxit): Trong các loại thực vật nói
chung hay trong các gia vị, hương liệu, chất tạo màu… thường có chứa các chất sát
trùng thực vật, khi chế biến đồ hộp người ta thường cho các chất đó vào vừa có tác
dụng gia vị vừa có tác dụng sát trùng và như vậy ta có thể giảm nhẹ chế độ thanh
trùng của đồ hộp.
- Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt
+ Ảnh hưởng của tính chất vật lí của thực phẩm: Các loại thực phẩm khác

nhau thì có khối lượng riêng và độ nhớt khác nhau. Thực phẩm lỏng (như nước quả)
được truyền nhiệt bằng đối lưu nên truyền nhiệt nhanh, các loại thực phẩm rắn, đặc
thì truyền nhiệt bằng phương pháp truyền dẫn nên chậm. Đa số các loại thực phẩm

15

đồ hộp vừa đặc vừa lỏng nên truyền nhiệt vừa đối lưu vừa truyền dẫn. Do đó thực
phẩm càng lỏng thì tốc độ truyền nhiệt càng nhanh và càng đặc thì càng chậm.
+ Ảnh hưởng của bao bì: Vật liệu làm bao bì khác nhau thì truyền nhiệt khác
nhau. Bao bì sắt tây truyền nhiệt nhanh nhất, bao bì bằng chất trùng hợp cũng tương
đối nhanh còn bao bì thủy tinh thì truyền nhiệt chậm. Bao bì càng dày, thể tích bao
bì càng lớn thì truyền nhiệt càng chậm. Hình dáng của bao bì cũng ảnh hưởng tới
quá trình truyền nhiệt, ví dụ hộp có cùng thể tích thì hình tròn truyền nhiệt nhanh,
hình trụ tương đối chậm còn hình hộp chữ nhật thì lại chậm hơn nữa.
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu của thực phẩm: Vận tốc truyền nhiệt phụ
thuộc vào hiệu số nhiệt độ của nồi thanh trùng và nhiệt độ giữa hộp. Nhiệt độ ban
đầu của thực phẩm cao sẽ có 2 cái lợi là thời gian truyền nhiệt vào giữa hộp ngắn
đồng thời tạo đựợc độ chân không tốt cho đồ hộp.
+Ảnh hưởng của trạng thái đồ hộp khi thanh trùng: Khi thanh trùng, nếu đồ
hộp được chuyển động, thực phẩm trong hộp được xáo trộn thì truyền nhiệt nhanh
còn hộp đứng yên thì quá trình truyền nhiệt sẽ chậm.
h) Làm nguội
Sau khi thanh trùng xong nhiệt độ trong đồ hộp rất cao, nếu không làm nguội
thì thực phẩm sẽ tiếp tục bị gia nhiệt, nó sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng. Làm
nguội là khâu quyết định cuối cùng tới chất lượng của sản phẩm. Làm nguội tốt sẽ
đảm bảo được những tính chất của thưc phẩm:
- Giữ được màu sắc của thực phẩm.
- Làm kết cấu tổ chức của thực phẩm biến đổi phù hợp với yêu cầu kỹ thuật.
- Tạo môi trường tốt làm giảm tác dụng ăn mòn của vỏ hộp.
Cần chọn nhiệt độ và thời gian làm nguội phù hợp. Nếu chênh lệch giữa

nhiệt độ thực phẩm trong hộp với nhiệt độ môi trường làm nguội quá lớn, hoặc
nhiệt độ biến đổi đột ngột sẽ làm cho thực phẩm cũng như vỏ hộp bị hư hỏng vật lý
như (nứt, rạn).

16

i) Bảo quản và vận chuyển đồ hộp thành phẩm
Bảo quản đồ hộp sẽ khắc phục được tính chất mùa vụ của nguyên liệu thủy
sản trong quá trình sản xuất và tiêu thụ. Đồng thời nhằm phân phối, điều hòa lượng
thực phẩm giữa các địa phương, các vùng… cũng như đáp ứng nhu cầu của người
tiêu dùng ở từng thời điểm khác nhau trong năm về sản phẩm đồ hộp. Bảo quản đồ
hộp là giữ cho chất lượng sản phẩm không bị biến đổi trong thời gian dài. Trong
thời gian đầu bảo quản, thực phẩm có sự biến đổi rõ rệt theo chiều hướng hoàn thiện
dần, do các hợp phần trong hộp khuếch tán vào nhau để tiến tới trạng thái cân bằng
về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị màu sắc đồng đều và tăng rõ rệt.
Thời gian bảo quản từ 10- 15 ngày, có thể phát hiện ra hiện hư hỏng như
phồng hộp.
Chế độ bảo quản thích hợp nhất là độ ẩm không khí khoảng 70- 80%, nhiệt độ
từ 0- 20
0
C. Với điều kiện trên, tùy thuộc loại thực phẩm trong hộp mà thời gian bảo
quản chúng có thể là 6- 12 tháng đồ hộp thành phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ
thường nhưng thời gian ngắn hơn.
1.2 TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU
1.2.1 Bắp cải [4], [10]
a) Khái quát về bắp cải

Hình 1.2: Hình ảnh cây bắp cải
Bắp cải hay cải bắp (Brassica oleracea nhóm Capitata) là một loại rau chủ lực
trong họ Cải (còn gọi là họ Thập tự - Brassicaceae/Cruciferae), phát sinh từ vùng Địa

17

Trung Hải. Nó là cây thân thảo, sống hai năm, và là một thực vật có hoa thuộc nhóm hai
lá mầm với các lá tạo thành một cụm đặc hình gần như hình cầu đặc trưng.
Nó đã được biết tới từ thời Hy Lạp và La Mã cổ đại; Cato Già đánh giá cao
loại cây này vì các tính chất y học của nó, ông tuyên bố rằng "nó là loại rau thứ
nhất".Tiếng Anh gọi nó là cabbage và từ này có nguồn gốc từ Normanno-Picard caboche
Cải bắp được phát triển từ lựa chọn nhân tạo diễn ra liên tục để ngăn chặn
chiều dài các gióng.Cải bắp có chỉ số diện tích lá cao, hệ số sử dụng nước rất lớn
nhưng có bộ rễ chùm phát triển nên chịu hạn và chịu nước hơn su hào và súp lơ.
Cải bắp được trồng trong vụ đông xuân ở các tỉnh phía bắc, miền trung và Tây
Nguyên. Cải bắp thuộc nhóm rau có nguồn gốc ôn đới, nhiệt độ xuân hóa (nhiệt độ
cần thiết để phân hoá mầm hoa) là 1-10° C trong khoảng 15-30 ngày tùy thời gian
sinh trưởng của giống.
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của bắp cái
Với 100gam Bắp cải
Năng lượng (kcal)
Protein (g)
Lipit(g)
Gluxit (g)
Canxi (mg)
Magiê (mg)
Sắt (mg)
Vitamin B3 (mg)
Vitamin B5 (mg)
Vitamin B6 (mg)
Vitamin B9 (1/1000mg)
Vitamin C (mg)
Vitamin E (mg)

Vitamin K (1/1000mg)
16
12
0,2
2,03
77
13
0,31
0,4
0,105
0,232
79
27
0,12
42,9


18

b) Một số công dụng của bắp cải [10]
Là một loại rau phổ biến trong mùa thu - đông, bắp cải không chỉ có giá trị
dinh dưỡng cao mà còn chữa được nhiều bệnh. Đặc biệt là lượng vitamin trong bắp
cải cao hơn nhiều so với các loại rau củ quý khác như cà rốt, khoai tây, hành tây.
Theo nghiên cứu, hàm lượng vitamin A và vitamin P trong bắp cải kết hợp với nhau
làm thành mạch máu bền vững hơn. Trong bắp cải còn chứa các chất chống ung thư
như: Sulforaphane, phenethyl isothiocyanate và Indol -33 carbinol.
Bắp cải giúp ngăn ngừa các bệnh ung thư về đường ruột, ung thư phổi và có
thể cả ung thư vú. Thực vậy, bắp cải chứa glucosinate làm sinh ra những hợp chất
có hoạt tính sinh học cao isothiocyanate và indola - dưới tác dụng của một enzym
myrosinase (enzym các hạt giải phóng tinh dầu).Với liều lượng cao, những hợp chất

đó kích thích một họ enzym loại trừ những tác nhân ung thư. Thực nghiệm cho biết
các hợp chất đó ngăn cản sự phát triển của tế bào ung thư bằng cách bắt nó tự hủy
hoặc chặn đứng khả năng di căn. Cuối cùng những indola của họ hoa chữ thập làm
ức chế hoạt động của những chất thụ cảm với sự động dục, là đặc điểm của cơ chế
ngăn ngừa ung thư vú và ung thư tuyến tuyền liệt.
Theo Đông y, cải bắp vị ngọt, tính hàn, không độc, có tác dụng hòa huyết,
thanh nhiệt, thanh phế, trừ đàm thấp, sinh tân, chỉ khát, mát dạ dày, giải độc, lợi
tiểu. Cải bắp cũng giúp chống suy nhược thần kinh, giảm đau nhức phòng chống
các bệnh ung thư, tim mạch và nhiều loại bệnh khác
Trung bình mỗi người hấp thụ 30% muối canxi trong thức ăn. Canxi của sữa
được hấp thụ 32%, nhưng hệ số hấp thụ của rau họ có chữ thập (bắp cải, bắp cải
quăn lá, bắp cải Trung Quốc) có thể đạt đến 61%. Tính toán lại, một lượng 175 gam
bắp cải có thể cung cấp nhiều canxi hơn một ly sữa.
Khi để đông lạnh một bắp cải, bạn đã hủy 60% đến 80% những chất chống
oxy hóa của chúng. Chế độ đông lạnh cũng như những kiểu chế biến trong kỹ thuật
nấu ăn khác đều làm giảm những đặc tích có ích của bắp cải. Khi nấu sôi bắp cải,
bạn đã phá hủy 66% flavonoide, và làm ngưng 90% hoạt động của myrosinaza. Lò
vi ba phá huỷ 97% flavonoit, 74% axit sinapic (tiền chất của sulforaphane); hoạt

19

động của myrosinaza cũng bị suy giảm sau hai phút bắp cải bị đun sôi. Để bảo vệ
tốt những chất chống oxy hóa và hoạt động của myrosinaza, có thể nấu sơ qua bắp
cải, hoặc hấp bằng hơi nước dưới bảy phút, tốt nhất là ăn sống.
c) Một số món ăn – bài thuốc từ bắp cải [10]
- Chữa đau khớp, nhức tay chân, nổi hạch: Lấy lá bắp cải cán dập gân lá, hơ
nóng rồi áp lên chỗ đau. Mỗi chỗ đau đắp 3-4 miếng lá cải bắp, bên ngoài dùng vải
dày áp lên rồi cột lại.
- Chữa ho nhiều đờm: Dùng 80-100g cải bắp, nửa lít nước, sắc còn 1/3, cho
thêm mật ong uống trong ngày, kết hợp ăn bắp cải sống.

- Đái tháo đường: Cải bắp có tác dụng làm giảm quá trình đồng hóa glucid
và giảm đường huyết. Dùng 100g hàng ngày giúp phòng và trị bệnh đái tháo đường type 2.
- Chữa loét dạ dày tá tràng: Nước ép bắp cải giúp chóng làm lành vết loét,
thành sẹo, nhất là loét dạ dày, ruột. Cách làm nước ép bắp cải như sau: Bóc từng lá
bắp cải (lấy cả lá xanh bên ngoài), rửa nhiều lần cho sạch, dọc đôi từng lá theo sống
lá. Chần qua với nước sôi. Vớt ra để ráo nước. Cho vào cối sạch, giã nát, lấy vải
màn hay gạc sạch lọc lấy nước. 1kg bắp cải có thể ép được khoảng 500ml nước.
Liều dùng: Mỗi ngày ép 1.000ml nước bắp cải, chia làm nhiều lần để uống, mỗi lần
khoảng 250ml, uống thay nước, có thể thêm đường hoặc muối. Mỗi đợt điều trị là 2
tháng. Điều trị bằng nước ép bắp cải không có biến chứng gì, có thể kết hợp với các
thuốc chữa dạ đày, tá tràng khác.
- Ngoài ra dùng nước ép bắp cải còn có thể chữa viêm họng, viêm phế quản,
khản tiếng, phòng chống nhiễm khuẩn, nhiễm nấm ngoài da.
1.2.2 Thịt heo nạc [3], [5]
Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những thành phần cơ bản
trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp năng lượng protein và
các chất khoáng như sắt, magie, photpho… Ngoài ra, thịt còn cung cấp nhiều
vitamin như: vitamin A, vitamin B
1
, B
2
và trong thịt chứa đầy đủ các axit amin không
thay thế với tỷ lệ khá cân đối.