Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm trà chuối hột

1

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình nghiên cứu ñề tài, tôi ñã nhận ñược sự quan tâm, giúp ñỡ tận
tình của thầy cô và bạn bè, gia ñình, tôi xin chân thành cảm ơn:
Ban giám hiệu Trường ðại Học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Chế Biến ñã
tạo mọi ñiều kiện giúp ñỡ tôi hoàn thành ñồ án này.
Thầy T.S. Nguyễn Anh Tuấn và Th.S. Nguyễn Hữu Nghĩa ñã tận tình, giúp ñỡ
tôi hoàn thành ñồ án tốt nghiệp.
Các Thầy Cô Phòng Thí Nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm và các Thầy Cô
Phòng Sấy Bộ Môn Công Nghệ Lạnh, Thầy Cô Phòng Hóa Sinh- Vi Sinh
Ngoài ra tôi xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô trong Khoa Chế Biến ñã
truyền ñạt cho tôi những kiến thức quý báu trong suốt những năm học vừa qua, cha
mẹ tôi luôn tạo mọi ñiều kiện tốt nhất ñể tôi học hành, các bạn sinh viên ñã giúp ñỡ
tôi ñể tôi hoàn thành tốt ñồ án tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn !






Nha Trang, tháng 7 năm 2009.
Sinh viên thực hiện


Nguyễn Thị Phương Lan

1

Lời nói ñầu

Trong các ngành công nghiệp thực phẩm, ñồ uống chiếm một vị trí rất quan
trọng. Ngoài ý nghĩa trực tiếp về mặt giải khát và sinh lý ñối với người, ñồ uống
còn là thực phẩm thuốc. Do ñó, việc ñẩy mạnh ngành công nghiệp chế biến ñồ uống
không thể tách rời việc phát triển các nguồn ñồ uống từ thực vật ñể ñạt ñược yêu
cầu về số lượng cũng như về chất lượng.
Ở nước ta, dưới sự lãnh ñạo ñúng ñắn của Trung Ương ðảng và Chính Phủ
cùng với sự nỗ lực của các ngành hữu quan trên bước ñường công nghiệp hóa xã
hội chủ nghĩa, ngành công nghiệp ñồ uống ñã ñược chú ý, quan tâm và ñầu tư
nhiều. Từ ñó các cơ sở chế biến ñồ uống từ thực vật như chè, cà phê ñã ñược hình
thành, các nhà máy sản xuất và chế biến Trung Ương ñã ñược xây dựng.
Kết hợp với những kiến thức ñã học bước ñầu làm quen với công tác nghiên
cứu sản xuất, ứng dụng lý thuyết vào thực tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm.
ðược sự cho phép của Khoa Chế Biến và dưới sự hướng dẫn của T.S. Nguyễn Anh
Tuấn và Th.S. Nguyễn Hữu Nghĩa tôi ñã ñược giao thực hiện ñề tài ‘‘Nghiên cứu
xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm trà chuối hột ״
1. Mục ñích nghiên cứu
Nghiên cứu xác ñịnh các thông số cơ bản và cần thiết ñể ñề xuất quy trình
công nghệ chế biến trà chuối hột
2. Nội dung nghiên cứu
Nội dung nghiên cứu gồm nội dung chủ yếu sau ñây:
• Xác ñịnh thành phần cơ bản của chuối hột
• Xây dựng quy trình sản xuất trà chuối hột
• Sản xuất thử theo quy trình tìm ñược, ñánh giá chất lượng sản phẩm
3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của ñề tài
Tạo ra ñược sản phẩm trà thảo dược mới từ chuối hột. Tạo sự ña dạng hóa cho
sản phẩm chuối, nâng cao giá trị kinh tế cho chuối hột. ðồng thời không làm mất ñi
tác dụng thảo dược vốn có của nó, tác dụng chữa bệnh khớp, tiểu ñường…

2

Chương 1

Tổng quan



3

1.1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1. Tổng quan về nguyên liệu chuối
1.1.1.1. Nguồn gốc [16]
Chuối có tên khoa học là Musa paradisiaca. Trái của nó là trái cây ñược ăn
rộng rãi nhất. Chuối ñược thuần hóa ở ðông Nam Á. Nhiều loài chuối dại vẫn còn
mọc lên ở New Guinea, Malaysia, Indonesia, Philippines. Gần ñây, di tích về khảo
cổ học và môi trường cổ tại ñầm lầy Kuk ở tỉnh Cao Nguyên Tây Papua New
Guinea gợi ý rằng chuối ñược trồng ở ñấy bắt ñầu trễ nhất năm 5000 TCN, nhưng
có thể từ 8000 TCN. Vụ khám phá này có nghĩa rằng cao nguyên New Guinea là
nơi mà chuối ñược thuần hóa ñầu tiên. Có lẽ những loài chuối dại khác ñược trồng ở
những vùng khác tại ðông Nam Á.
Một số vùng cô lập ở Trung ðông có thể nuôi chuối từ thời gian trước khi Hồi
Giáo ra ñời. Có chứng cớ trong văn kiện rằng nhà tiên tri Muhammad biết ăn nó.
Sau ñó, văn minh Hồi Giáo trải ra nhiều nước và chuối ñi theo. Những văn kiện Hồi
Giáo (như là bài thơ và truyện thánh) nói ñến nó nhiều lần, bắt ñầu từ thế kỷ 9. Vào
thế kỷ 10, những văn kiện Palestine và Ai Cập ñã nói ñến chuối: từ ñấy, chuối lan
qua Bắc Phi và Tây Ban Nha Hồi Giáo. Thực tế là vào thời Trung Cổ, chuối từ
Granada (Tây Ban Nha) ñược coi là những chuối ngon nhất trong thế giới Ả Rập.
1.1.1.2. ðặc ñiểm [4], [16]
Chuối là cây ăn trái ở vùng nhiệt ñới, ñược trồng khắp Ấn ðộ, phía nam
Trung Quốc, Malaixia, các nước thuộc ðông Phi, Tây Phi, Châu Mỹ…Các loài
hoang dại ñược tìm thấy rất nhiều ở các nước thuộc ðông Nam Á. Thân rễ ngầm
(củ) mọc ra những lá to, bẹ ôm lấy nhau thành thân giả hình trụ, tròn, cao 3÷4 m,

phiến lá dài tới 2m. Khi chuối trưởng thành từ thân rễ sẽ mọc lên một thân xuyên
qua thành thân giả, lộ ra ở ngọn, mang một bông gồm nhiều lá bắc màu ñỏ tía úp lên
nhau, hình nón dài. Ở mỗi kẽ lá bắc có khoảng 20 hoa xếp thành buồng 3 tầng: tầng
giữa là hoa lưỡng tính, ngọn là hoa ñực, gốc là hoa cái. Quả mọng, còn mang dấu
vết của nhụy.
4

Chuối là cây kém chịu rét và gió mạnh, cần nhiều nước nhưng ưa ñất thoát
nước và ñất tốt có nhiều nitrogen và kalium. Lượng mưa ñều 120÷150mm hàng
tháng là tốt nhất, khô hạn trên 2 tháng liền thì phải tưới. Nhiệt ñộ thích hợp
25÷30
0
C tối thiểu tuyệt ñối trên 12
0
C. Nắng cần vừa phải, nếu nắng gắt thì cây cháy
lá, nám quả. Trời âm u cây mọc vóng và kéo dài thời gian sinh trưởng. Năng suất
trung bình là 150 buồng/ha, nặng 15÷20kg/buồng.
Quả chuối xanh dùng làm rau, hoa chuối ăn sống, luộc, củ có thể làm lương
thực lúc ñói.Tóm lại, người ta có thể dùng hầu hết các bộ phận của cây chuối như
người Trung Quốc nói “cây chuối là của quý”.
Mỗi cây chuối từ lúc trồng ñến lúc thu hoạch mất 8÷10 tháng ở vùng ñất thấp,
lâu hơn vài tháng ở vùng ñất cao.
1.1.1.3. Thu hoạch và rấm chín [4]
a. Thu hoạch
ðối với tất cả các loại giống chuối thu hoạch dựa vào ñộ chín. ðộ chín thu hái
của chuối là lúc ñộ già ñạt 85÷90%. Lúc ñó vỏ chuối còn xanh thẫm, quả ñã lớn hết
cỡ, ñầy ñặn, hầu như không còn gờ cạnh, màu ruột chuối có màu trắng ngà ñến
vàng ngà. ðó là cách xác ñịnh ñộ chín bằng cảm quan. Ngoài ra còn có các cách xác
ñịnh sau ñây:
– Theo thời gian sinh trưởng: Từ khi chuối trổ buồng ñến khi thu hoạch là

115÷120 ngày.
– Theo ñộ dày của quả, tức là theo tỷ lệ giữa khối lượng quả P(g) và chiều dài
ruột L (cm). Khi P/L = 7,9÷8,3 là thu hoạch ñược.
– Theo khối lượng riêng của chuối d=0,96kg/dm
3
.
– Theo ñộ cứng của quả khi ño bằng xuyên thân kế.
Tất cả các phương pháp xác ñịnh ñộ chín thu hái ñều cho kết quả rất tương
ñối. Phương pháp phổ biến nhất hiện nay vẫn là phương pháp cảm quan.
Trên thế giới người ta ñánh giá ñộ chín của chuối dựa vào thang màu 7 mức
phân chia theo màu sắc của vỏ chuối ñược nêu trong bảng 1.1

5

Bảng 1.1: Bảng ñánh giá ñộ chín của chuối
Mức ðặc ñiểm
I Vỏ có màu xanh ñậm
II Vỏ có màu xanh sáng
II Vỏ có màu xanh –vàng
IV Vỏ có màu vàng –xanh
V Vỏ ñã vàng, nhưng cuống và nốm còn xanh
VI Vỏ vàng hoàn toàn
VII Vỏ vàng có ñốm nâu (chín trứng quốc)
Khi ñánh giá ñộ chín, người ta so màu của quả chuối với màu sắc trên thang
màu. Màu vỏ chuối ứng với mức nào ta có ñộ chín ở mức ñó. Trên thực tế, ñộ chín
thu hái của chuối ứng tương ñương với mức I, mức II.
b. Rấm chín
Có hai phương pháp rấm chuối: Rấm chậm và rấm nhanh:
• Rấm chậm: Sau khi xếp vào buồng rấm thì ñưa nhiệt ñộ ñến 16÷17
0

C, ñộ
ẩm 80÷90%. ðảm bảo thông gió bình thường. ðến ngày thứ năm chuối bắt ñầu
chuyển mã (vỏ chuyển từ xanh sang vàng). Khi ñó quá trình chín ñược xúc tiến
bằng cách tăng nhiệt ñộ lên 18÷20
0
C, sau 2÷3 ngày nữa chuối sẽ chín hoàn toàn.
Tổng thời gian rấm chín là 7÷8 ngày.
• Rấm nhanh: Có thể rấm nhanh bằng nhiệt hoặc etilen:
– Rấm nhanh bằng nhiệt: Khi ñã xếp chuối vào buồng rấm thì nâng
nhiệt ñộ lên 22
0
C với tốc ñộ 2
0
C/h, ñộ ẩm 90÷95%. Duy trì ở ñiều kiện này trong
24h. Sau ñó giảm nhiệt ñộ xuống 19÷20
0
C, giữ ñộ ẩm như cũ. Thông gió nhẹ, ñể
chuối trong ñiều kiện này cho ñến lúc chuyển mã. Khi chuối ñã chuyển mã, tiến
hành thông gió mạnh hơn một ít so với trước. Khi vỏ chuối chuyển sang màu vàng
nhạt thì cần thông gió mạnh hơn, ñồng thời hạ ñộ ẩm xuống 85% và ñể cho chuối
chín hẳn.
– Rấm nhanh bằng etilen: Chuối ñược xếp trần trong buồng kín. Khí
etilen ñược nạp vào buồng với liều lượng 1lit/m
3
. Trong khi nạp khí, quạt làm việc
6

liên tục ñể ñảo trộn không khí. Khi kết thúc nạp khí thì cứ 20 phút một lần cho quạt
làm việc. Ngày thứ nhất cần giữ nhiệt ñộ 22
0

C và ñộ ẩm 95%. ðến khi vỏ chuối ñã
chuyển mã thì hạ nhiệt ñộ xuống 19÷20
0
C và ñộ ẩm 85%. Khoảng sau 3÷4 ngày
chuối sẽ chín. Ở ñây cần chú ý rằng ethylen chỉ có tác dụng làm tăng tốc ñộ chín
của chuối chứ không có tác dụng làm chuyển biến quá trình trao ñổi chất của quả
(chuối quá xanh không thể dấm chín ñược). Nếu ta không cung cấp ethylen thì quá
trình chín vẫn tiến hành nhưng chủ yếu dựa vào lượng ethylen của nó sản sinh ra
cho nên tác dụng làm quả chín tự nhiên tương ñối chậm. Nếu dùng thên ethylen thì
tốc ñộ thủy phân của tinh bột rất nhanh. Vì vậy tổng lượng ñường tăng lên cũng rất
nhanh.
1.1.1.4. Các hư hỏng thường gặp của quả chuối [4]
Ngay từ khi chưa thu hái chuối ñã bị một số loài ruồi ñẻ trứng lên quả. Sau khi
thu hoạch trứng ruồi nở thành giòi rồi khoét sâu vào thịt quả, tạo chỗ hở ñể vi sinh
vật xâm nhập gây ra nhiều loại hư hỏng, làm giảm khả năng tự bảo quản của chuối.
Các loại hư hỏng thường gặp ở chuối là:
– Mốc khô: Làm cho chuối khô héo, sẫm màu, lan dần từ một ñiểm ra toàn
quả.
– Thối nốm và thịt quả: Do một loại nấm kí sinh thuộc họ Scleroxin phát triển
trên nốm quả. Hư hỏng bắt ñầu từ những chấm nhỏ trên vỏ rồi chuyển sang ñen. Hư
hỏng có thể bị ức chế bởi nhiệt ñộ thấp. Ngoài loại nấm thuộc nhóm trên còn có các
nhóm khác như: nhóm Fomopis gây khô héo và sẫm màu, nhóm Datiorel gây thối
nốm, nhóm Nigrasnor gây thối phần thịt quả,.v.v
– Thối cuống và quả: Do nấm Lexioliplodia sinh ra trong quá trình rấm chín
cũng như vận chuyển chuối, ñặc biệt là khi nhiệt ñộ, ñộ ẩm cao và không ổn ñịnh.
Hư hỏng bắt ñầu từ nốm rồi lan dần ra toàn quả, làm cho vỏ chuối bị thâm, thịt mềm
nhũn.
– Thối ñen và chấm rỗ: Gây nhiều thiệt hại khi bảo quản cũng như khi vận
chuyển. ðặc trưng của hư hỏng này là làm mềm, làm sẫm màu thịt quả, thậm chí
làm chảy nước. Khi nhiệt ñộ môi trường 18÷20

0
C và ñộ ẩm 95% thì hư hỏng phát
7

triển mạnh. Hư hỏng chấm rỗ trên vỏ thường sinh ra ở chuối chín. Hư hỏng xuất
hiện khi nhiệt ñộ tăng, làm cho vỏ bị bao phủ bởi những chấm nâu- ñen.
Tóm lại, trong quá trình vận chuyển và bảo quản chuối có thể bị hư hỏng do
các loại vi trùng và nấm mốc. Quả chuối bị hư hỏng chẳng những chóng thối rữa mà
cường ñộ hô hấp tăng rõ rệt so với quả lành, dẫn ñến rút ngắn chu kỳ sinh lý của
quả. Như vậy ñể kéo dài thời hạn bảo quản chuối tươi, trước hết phải có biện pháp
phòng hư hỏng hợp lý trước khi bảo quản dài ngày.
Chuối là cây trồng nhiều nhất thế giới. Sản lượng hàng năm trên thế giới ñạt
42 triệu tấn. Quả chuối cũng là thứ quả ñược trao ñổi nhiều nhất: Các nước tiêu thụ
chuối hàng năm nhập tới 7,5 triệu tấn chuối, trong khi ñó chỉ nhập 5,4 triệu tấn cam
quýt, 3,6 triệu tấn táo, 0,54 triệu tấn dứa…
Ở Việt Nam, chuối ñược trồng ở khắp nơi. Diện tích trồng chuối 83.157 ha,
năng suất 15,25 tấn/ha, sản lượng 1.208 nghìn tấn. Trong những năm tới sản lượng
có thể ñến 1,5 triệu tấn.
1.1.1.5. Các giống chuối [19]
a) Trên thế giới
• Trước ñây, theo nhà nghiên cứu Line, chuối trồng trọt ñược chia thành các
nhóm:
- Musa sapientum L: Chỉ nhóm chuối trái chín ngọt, ăn tươi.
- Musa parasidiaca L: Chỉ nhóm chuối khi chín nấu mới ăn ñược.
- Musa corniculata Rumph: Là giống chuối tá-quạ, trái rất to, dài,
thường ñược nấu chín ñể ăn, trổ hết hoa trên buồng, không còn bắp chuối như các
giống thông thường.
- Musa sinensis (Musa cavendish, Musa naan): Chỉ nhóm chuối già lùn.
• Từ năm 1948, Cheesman ñã phân biệt hai nguồn gốc chính của các giống
chuối trồng trọt là Musa acuminata Colla và Musa balbisiana Colla.

• Trong họ phụ Musoidae có hai giống là Ensete và Musa:
- Giống Ensete: Có khoảng 7 ñến 8 loài, các loài trong giống này là
dạng hoang dại ở Châu Phi, cũng có vài loài ở Châu Á nhiệt ñới. ðó là những cây
8

rất giống chuối về bộ lá nhưng thân ngầm không ñẻ nhánh, ít nhất là trong ñiều kiện
tự nhiên. Các loài này chỉ sinh sản bằng hạt.
- Giống Musa: Gồm các loài sinh sản bằng hạt và các loài trồng có trái
không hạt. Các loài sinh sản bằng hạt ñược biết nhiều ở Ấn ðộ, Nepal, Mianma,
bán ñảo ðông Dương, Malaixia, Indonexia, Philippin và vài quần ñảo Thái Bình
Dương.
b) Việt Nam:
- Chuối già (tiêu) hương: Trái hơi cong và còn xanh khi chín ñầu trái lõm vô
rõ rệt. Quày có ít lông hay trung bình, hình lăng trụ, cuống quày không có mo khô
vì rụng hết. Vòi lõn khô cũng rụng hết.
- Chuối già (tiêu) cúi: Trái hơi cong và còn xanh khi chín, ñầu trái bằng phẳng
hay hơi lõm vô. Quày ít lông hơn hay trung bình, quày hơi có hình nón cụt vì có
một nải mọc ra xa. Mo khô không rụng hết ở quày nhưng còn lại ít hơn già lùn. Vòi
nõn khô còn sót ở trái.
- Chuối cau mẳn: Trái tròn nhưng thẳng có vỏ láng bóng và màu vàng khi
chín, trái rất nhỏ và ngắn. Quày ít lông hay lông trung bình.
- Chuối cau quảng: Giống như cau mẳn, nhưng trái dài và lớn hơn.
- Chuối cau tây (bôm): Giống như cau mẳn nhưng lớn hơn cả cau quảng.
- Chuối ngự (dong): Trái có cạnh to, trái thẳng và lớn, ñầu trái hơi lồi một
chút. Quày không lông. Vòi lõn khô còn sót ở nhiều trái.
- Chuối xiêm ñem: Trái ít cạnh, ñầu trái lồi, trái hơi ngắn kích thước trung
bình, cuống hơi ngắn khoảng 2,5cm, chóp trái hình cổ chai. Vỏ trái chín có ñốm
mốc. Quày không lông, vòi nõn khô rụng gần hết.
- Chuối ximon: Ruột trái màu hồng khi còn non, vỏ vàng trắng lột khi chín và
ăn có vị chua.

- Chuối hột (chuối chát): Khi chín ruột màu trắng, hạt màu ñen, vỏ vàng và ăn
có vị ngọt, quả to thẳng 5 cạnh.
- Chuối trăm nải: Có thân giả cao ñến 3m, có buồng dài ñến sát ñất mang
nhiều nải, quả vàng dài 6÷7cm, không hạt, thịt ngọt.
9

- Chuối tây: Quả khá to, quả thẳng có góc hình thoi rõ, quả dày và dai, thịt quả
màu vàng mơ, vị ngọt hoặc vị hơi chua, không thơm.
- Chuối bột: Quả ngắn hình gầu tròn, quả chín có vỏ vàng tươi, mỏng và hơi
dai, thịt quả màu trắng sữa, mềm, ngọt, trơn, khó bóc.
1.1.1.6.Tình hình sử dụng trên thế giới và Việt Nam về chuối hột
a. Trên thế giới [17], [18], [25], [27], [28], [30]
-Mỹ:
ðể tìm hiểu về ảnh hưởng của thực ñơn ăn uống với bệnh máu trắng, tiến sĩ
Marilyn L.Kwan và các cộng sự của bà ở ðại Học California (Berkeley, Mỹ) ñã tiến
hành phỏng vấn mẹ của 328 ñứa trẻ có dấu hiệu bị bệnh máu trắng và một số lượng
tương tự mẹ của những ñứa trẻ khỏe mạnh. Các chuyên gia hỏi các bà mẹ về khẩu
phần ăn uống của những ñứa trẻ trước khi lên 14. Bản báo cáo của nhóm cho thấy
những ñứa trẻ ăn chuối hột từ 2÷3 lần trong tuần có xu hướng giảm 50% nguy cơ bị
máu trắng trước khi lên 14.
- Phương Tây:
+ Trong chuối hột có 2 hợp chất quan trọng về mặt sinh lý là serotinin và
nore-pinephrin, cùng với dopamin và một catecholamin chưa xác ñịnh. Do có các
hoạt chất này mà chuối hột có những ứng dụng quan trọng trong y học (chữa ñau
tạng phủ, táo bón, loét ống tiêu hoá ). Bầu của hoa chuối hột chứa tryptophan và
các hợp chất Indol.
+ Bệnh nhân bị tiêu chảy thường ñược bác sĩ khuyên ăn chuối hột. Chất
chát trong chuối hột làm nhẹ bớt chứng tiêu chảy và giảm nguy cơ ung thư ruột.
Loại quả này còn giúp thức ăn dễ tiêu, kích thích tái tạo niêm mạc dạ dày, tăng tiết
chất nhày và làm lành các vết loét ở bộ phận này.

+ Các thày thuốc Châu Âu khuyên người dân nên ăn mỗi ngày một trái
chuối ñể ñủ sức kháng bệnh trong suốt mùa ñông khắc nghiệt, thay vì hoa quả ñặc
sản của xứ họ, như táo, nho…
+ Chuối hột chứa nhiều sinh tố như A, B1, B2, B6, B12, C, D, E và khoáng
tố như magnê, vôi, kali, sắt, phosphor, fluor và iốt. Nhưng một số thuốc bổ khác
10

cũng chứa nhiều loại sinh và khoáng tố, thậm chí còn hơn chuối, vậy tại sao loại
quả này lại ñược ñánh giá cao ñến vậy?
 Trước hết, chuối hột không nhiều chất béo nên khi ăn không làm tăng
mỡ trong máu. Vì thế, chuối hột là món ăn bỏ túi cho người sợ tăng cân
nhưng không tránh ñược cảm giác ñói bụng. Kế ñến, chuối hột chứa rất
ít muối nên rất thích hợp cho người bệnh tim mạch.
 Ngoài ra, nhờ tỷ lệ hợp lý giữa magnê và canxi mà chuối hột có khả
năng ñiều hoà quy trình dẫn truyền thần kinh của cơ tim. Người hay hồi
hộp vì quá nhạy cảm nên thử dùng trái chuối hột trước khi chọn một loại
thuốc mạnh nào ñó.
 Với lượng kali dồi dào, chuối hột không chỉ là món ăn chống chuột
rút cho người lao ñộng nặng, vận ñộng viên, mà còn dành cho thai phụ
hay buồn nôn vì ốm nghén.
 Chuối hột là món tráng miệng không nên thiếu trên bàn ăn của người
bệnh tim mạch, cụ thể là người cao huyết áp nhờ tác dụng vừa lợi tiểu
nhẹ, vừa bổ sung kali cho cơ thể dễ bị thiếu hụt vì dùng thuốc lâu ngày.
 Ngoài ra, nhờ dễ tiêu hoá nên chuối có thêm ưu ñiểm của món ăn
cung cấp năng lượng nhanh khi có nhu cầu cấp bách. Ngay khi mỏi mệt,
gặp lúc ñường huyết hạ thấp, chỉ cần trái chuối là xong.
 Hơn thế nữa, chuối hột giúp ổn ñịnh các hằng số sinh học trong cơ thể
và qua ñó tạo ñiều kiện thuận lợi ñể hệ biến dưỡng hoạt ñộng với hiệu
quả tối ưu, ñặc biệt ở người có pH máu không ñúng ñộ kiềm do tiêu thụ
quá nhiều thịt mỡ.

- Nhật Bản:
+ Giáo sư Sany (ðại Học Tokyo, Nhật Bản) ñã so sánh hoạt tính miễn dịch
của rất nhiều loại quả và ñi ñến kết luận: Chuối hột có khả năng lớn nhất trong việc
tăng cường hệ miễm dịch, tăng bạch cầu và sinh ra chất INF ñể tiêu diệt các tế bào
11

khác thường. Các nhà khoa học Nhật Bản ñang nghiên cứu ñể tìm ra hoạt chất
chống ung thư trong chuối hột.
+ Theo công trình nghiên cứu của giáo sư Kurijama ở Học viện Thực phẩm
Tokyo, Nhật, chuối hột có tác dụng kép trên hệ thần kinh. Chuối hột vừa gây hiệu
quả an thần nhẹ nhàng dựa trên cơ chế thư giãn, vừa thúc ñẩy chức năng tư duy theo
chiều hướng lạc quan yêu ñời.
- Ấn ðộ:
Gần ñây trường ðại Học Kasturba ở Manpial thuộc phía nam Ấn ðộ, các nhà
khoa học ñã công bố một công trình khoa học làm giảm huyết áp bằng cách ñiều trị
cho bệnh nhân ăn chuối hột. Trên tạp chí y khoa Ấn ðộ thường kỳ (IMJCS) ñã
khẳng ñịnh chuối hột chín và chuối hột xanh có chứa những hoạt chất sinh học
giống như các loại hoạt chất ACE có trong thuốc giảm huyết áp ñang ñược lưu hành
trên thị trường thế giới.
- Nga:
Theo tạp chí y học Nga, 8/2006: Mọi người thường biết ñến chuối hột như là
nguồn thực phẩm giàu kali nhưng thực tế chuối hột còn chứa rất nhiều chất có khả
năng chống lại bệnh viêm khớp như là vitamin B
6
, Folate và vitamin C.
- Anh:
Chuối hột có khả năng chống hay giảm nhẹ các triệu chứng của chứng viêm
khớp mãn tính. Theo kết quả của một cuộc nghiên cứu do các nhà khoa học của
trường ðại Học Case Western Reseve Ohio tiến hành trên chuột thì chuối hột ñã
làm giảm tỉ lệ bệnh tật gần 1 nửa và ñiều này hoàn toàn xảy ra ở người.

ðể tìm hiểu tác dụng của chuối hột ñối với căn bệnh viêm khớp, tiến sĩ Alan
J.silman từ ðại Học Manchester ñã phân tích dữ liệu từ một nghiên cứu trên hơn
hơn 25.000 người. Sau 8 năm, nhóm ghi nhận 88 người mắc bệnh viêm khớp.
- Thụy ðiển:
Theo một nghiên cứu của viện Kardinska trên 61.000 phụ nữ, những người ăn
chuối hột 2÷3 lần/tuần sẽ giảm ñược nửa nguy cơ ung thư gan so với những người
không ăn. ðó là vì chuối hột giầu chất chống oxy hóa fenolics, giúp chống ung thư.
12

a. Việt Nam. [13], [24], [26], [29]
Mặc dù là một nước ñi sau trong vấn ñề ñặt nền móng cho các công trình
nghiên cứu khoa học về tác dụng của chuối hột. Song từ rất lâu người dân Việt Nam
biết sử dụng nó trong các bài thuốc truyền thống khá công hiệu. Chuối hột ñược
dùng ñể:
- Chữa sỏi thận: Chọn chuối thật chín, lấy hột phơi khô tán nhỏ nấu lấy nước
uống: Cho 7 thìa nhỏ (thìa cà phê) bột hột chuối vào 2 lít nước ñun nhỏ lửa, khi còn
2/3 nước là ñược. Uống hàng ngày như uống nước trà, uống liền 2-3 tháng cho kết
quả tốt. Hoặc quả chuối hột ñem thái mỏng, sao vàng, hạ thổ 7 ngày: Mỗi ngày lấy
một vốc tay (chừng một quả) sắc với 3-4 bát nước uống vào lúc no.
- Chữa cảm sốt cao và phát cuồng: ðào lấy củ chuối hột, rửa sạch, giã nát, vắt lấy
một bát nước cho người bệnh uống sẽ giảm sốt và không nói mê.
- Chữa bệnh tiểu ñường: ðào lấy củ cây chuối hột, rửa sạch, giã nát ép lấy nước
uống
- Chữa hắc lào: Lấy một quả chuối hột còn xanh tươi nhiều nhựa, cắt ñôi, cầm xát
trực tiếp vào nơi hắc lào, bệnh ñỡ nhanh, dùng liên tục 7-8 ngày là khỏi
- Chữa bệnh trẻ em táo bón: Lấy 1-2 quả chuối chín ñem vùi vào bếp lửa, khi vỏ
quả ngả màu ñen, ruột chín nhũn lấy ra ñể nguội, cho trẻ ăn, khoảng mươi phút sau
là ñi ñại tiện ñược.
Trong thực phẩm thì hiện nay trên thị trường có các sản phẩm như: chuối khô,
chuối sấy, mứt chuối, rượu chuối, nước cốt chuối.

Hiện nay những nghiên cứu ñể tạo ra sản phẩm trà về chuối hột hầu như ở
Việt Nam là chưa có mà chỉ có sản phẩm rượu từ chuối hột, như vậy ñề tài là bước
ñầu tạo ra sản phẩm trà từ chuối hột.





13

1.1.1.7. Thành phần hóa học của chuối hột [1], [14]
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của chuối hột

1.1.2.Tổng quan về nguyên liệu phụ
1.1.2.1. Cỏ ngọt [15]
- ðặc ñiểm: Là một loại cỏ sống lâu năm, 6 tháng sau khi trồng: Gốc bắt ñầu hoá
gỗ, mỗi gốc có nhiều cành (nếu ñể mọc tự nhiên cây có thể cao ñến 100cm). Cành
non và lá ñều phủ lông trắng mịn, lá mọc ñối, hình mũi mác, dài 30-60mm, rộng 15-
30mm, có 3 gân chính xuất phát từ cuống lá. Mép lá có răng cưa ở nửa phần trên.
Toàn thân có vị ngọt, nhiều nhất ở lá, lá già chết khô ở dưới nhưng cuống rất dai
nên không rụng (vẫn còn vị ngọt).
- Tác dụng chữa bệnh: Cỏ ngọt và ñường cỏ ngọt không có tác dụng chữa bệnh
mà là chất tạo vị ngọt (không năng lượng) dùng cho: Người bệnh phải kiêng ñường
kính (saccharoza), là chất sinh năng lượng trong các bệnh như tiểu ñường, cắt dạ
dày, béo phì cần giảm cân…
Thành phần Hàm lượng (100g)
Glucid 26,1 g
Lipit 0,3 g
Protein 1,2 g
Tro 0,8 g

Ca 12 mg
P 21 mg
Fe 0,8 mg
Vitamin A 225 µng
Vitamin B
1
0,03 µg
Vitamin C 14 mg
Vitamin B
6
0,29 mg
Vitamin B
3
0,05 mg
Vitamin B
9
50 µg
Vitamin B
2
0,07 mg
Zn 0,11 mg
K 350 mg
Mg 20 mg
Nước 71,6 g
14

1.1.2.2. Cam thảo [20]
Theo ðông Y, sinh cam thảo (cam thảo sống) vị ngọt, tính bình, chích cam thảo
(cam thảo sao chín hoặc nướng chín) vị ngọt, tính ôn. Cả hai ñều có tác dụng ích
khí, giải ñộc, nhuận phế. Khi ñược dùng phối hợp với các vị khác trong một bài

thuốc, nó có tác dụng hỗ trợ, ñiều hòa, hợp lực, ñiều vị. Theo các nghiên cứu hiện
ñại cam thảo có các tác dụng sau:
- Giải ñộc: Glycyrrhizin và các muối (Ca, Na ) trong cam thảo có tác dụng
khử ñộc của thuốc, kim loại, giúp bảo vệ gan trong viêm gan mãn tính, ngăn ñộc tố
tác dụng lên tim, chữa ngộ ñộc strychnin, cocain chlohydrat, chloralhydrat. Cam
thảo có khả năng chống lại chất ñộc của cá, thịt lợn, nọc rắn, ñộc tố uốn ván và bạch
hầu.
- Chữa loét ñường tiêu hóa: Do tác dụng chống viêm và ức chế tăng tiết dịch
vị (ngược lại, một số chất trong cam thảo lại gây viêm loét).
- Chống co thắt cơ trơn: Do tác dụng của các flavonoid.
- Ngoài ra, theo y học hiện ñại, cam thảo còn có tác dụng giảm ho, lợi tiểu,
chữa táo bón, gây trấn tĩnh, ức chế thần kinh trung ương, hạ thân nhiệt, giảm hô
hấp, chữa một số bệnh về da, bệnh Addison.
1.2.Tổng quan về trà thảo dược
1.2.1. Khái quát về trà
1.2.1.1. Nguồn gốc về trà [22]
Nguồn gốc của trà có thể ñược tìm thấy khoảng hơn 4000 năm ở Trung
Hoa. Không ai có thể chắc chắn cuộc pha trà ñầu tiên ñược diễn ra ở ñâu và vào thời
ñiểm nào. Những câu chuyện về nguồn gốc của trà hầu như có vẻ thần thoại hơn là
sự thật. Chuyện kể rằng: Một người ñứng ñầu trong những chuyện cổ tích rất thành
thạo về y khoa, Thần Nông, ñã khám phá trà như là một loại dược thảo vào năm
2737 trước Tây Lịch. Một ngày kia, ñang ñun nước dưới cây trà, có vài chiếc lá trà
rơi vào ấm nước sôi của ông. Sau khi uống thử vài ngụm trà ấy, ông phát hiện mình
có một năng lực kỳ diệu, và ngay lập tức ñã xếp trà vào danh sách các loại thảo
dược của mình.
15

Vào thời kỳ ñầu, ñược xem như cống phẩm và dược liệu, trà trở nên một thứ thức
uống phổ thông nhất vào triều ñại Tây Hán. Các tu sĩ Phật Giáo bắt ñầu trồng nó chung
quanh các tu viện. Về sau, dưới triều ñại nhà Minh (1368-1644), ngành kinh doanh trà ñã

có một phần ñóng góp cao hơn trong hệ thống kinh tế quốc gia, và "Bộ Trà Mã" ñược lập
ra ñể quản lý ngành kinh doanh trà.
Một tu sĩ Phật Giáo ñã giới thiệu trà ñến Nhật Bản vào thế kỷ thứ 6, và về sau vào
thế kỷ 16, một nhà truyền giáo Bồ ðào Nha cũng ñã giới thiệu nó ñến Châu Âu. Từ ñó,
lịch sử của trà ñã bắt ñầu ñược coi là thức uống quốc tế. Sự giao lưu thương mại giữa
Trung Hoa và các nước Phương Tây ngày một lớn mạnh bắt ñầu từ triều ñại nhà Thanh.
Khi Hoàng ñế Trung Hoa "ngự hít" ñiếu thuốc lá ñầu tiên ñược mang ñến từ Châu Âu, thì
Nữ Hoàng Anh Quốc cũng ñang nhấm nháp tách trà ñầu tiên. Vào khoảng năm 1615, các
thương gia Anh Quốc với công ty ðông Ấn ðộ nhận thức ñược sự có mặt của trà. Trà ñã
nhanh chóng ñược truyền bá khắp Châu Âu và sau này trà ngày càng trở lên phổ biến khắp
thế giới.
1.2.1.2. Một số loại trà thường dùng [8]
Từ cây trà qua công ñoạn chế biến khác nhau có thể trở thành những tên gọi
khác nhau, trên thị thường hay gặp những loại trà chính sau: Trà ñen, trà xanh, bạch
trà và trà ô long, sự khác biệt này là do thời gian của quá trình lên men (oxy hóa)
sau khi thu hái quyết ñịnh. Ta gọi trà ñen vì loại trà này có thời gian lên men lâu
nhất trong các loại trà khoảng vài giờ, gọi tên trà xanh là lá trà hầu như không có
quá trình lên men, còn trà ô long là loại trà có thời gian lên men ngắn.
Trà xanh (green tea) cũng còn gọi là lục trà, ñược chọn hái từ những lá trà
non, sau khi hấp trà sấy khô không lên men. Do trà xanh là không ñược cho lên men
nên nước trà vẫn giữ ñược nhiều khoáng chất và thành tố có lợi cho sức khỏe.Trà
xanh ñược cho là chứa nhiều yếu tố chống ung thư và một lượng vitamin C cao.
Trà ñen (black tea) còn có tên là trà hồng, có mùi hương ñặc biệt nhờ sự lên
men xảy ra rất mạnh, quá trình này xảy ra trong vài giờ, trà giữ ñược mùi hương
nhưng trà có màu ñen. Có chứa 3-10% polyphenols (Stephen Daniells). Ðây là loại
trà mà Phương Tây ưa chuộng có tên thương hiệu là trà Lipton.
Trà ô long (Oolong tea) nằm giữa hai dạng trà ñen và trà xanh, lá và búp thu
16

hoạch về ñược sau khi phơi, trà ñược vò nát rồi ñược ủ thời gian ngắn (semi-

fermented) nhờ vào quy trình sản xuất bán lên men, lượng Polyphenol trong trà ô
long có nhiều ích lợi cho sức khỏe.
Bạch trà (white tea) là loại thuần chất nhất, trà non sau khi thu hái về hấp
ngay ñể chống lại sự lên men rồi sấy khô, khi pha nước của trà có màu trắng, do vậy
có tên là bạch trà. Loại này chứa nhiều flavonoit (chất có tác ñộng chống ung thư)
so với các loại trà khác.
1.2.2. Khái quát về trà túi lọc
1.2.2.1. Sự ra ñời của trà túi lọc thảo dược [23]
Với yêu cầu của thời ñại công nghiệp ñòi hỏi sự tiện lợi, an toàn, do ñó các sản
phẩm trà túi lọc xuất hiện. Trà túi lọc ñược phát minh ñầu tiên ở Mỹ bởi một tổ
chức xuất khẩu trà do Thomas Sullivan ñứng ñầu vào năm 1908. Sau ñó trà túi lọc
ñược thương mại hóa ở Mỹ từ những năm 1920. Bên cạnh ñó trà túi lọc cũng ñược
sử dụng phổ biến ở Châu Mỹ, Canada. Ở Việt Nam sản phẩm này ñược ñưa vào sản
xuất và sử dụng trong những năm gần ñây, ngày càng ñược người dân ưa dùng.
Công nghệ sản xuất chè túi lọc như sau: Chè túi lọc là sản phẩm ñược sản xuất
từ chè ñen, chè ñỏ, chè xanh hoặc chè vàng ñem xay nhỏ và cho vào những túi nhỏ.
Túi lọc phải giữ nguyên hương vị của chè, phải chống ẩm, chống mốc, chống thẩm
thấu cho chè và ñảm bảo an toàn thực phẩm. Với chức năng lọc, khi pha chỉ có các
thành phần hóa học trong chè hòa tan vào nước còn bã chè vẫn nằm nguyên trong
túi lọc.
Các sản phẩm trà túi lọc rất ña dạng, ñược làm từ nhiều thảo dược khác nhau,
kể cả các dạng tự nhiên nguyên chất và dạng phối trộn nhiều loại trong một túi lọc
ñể ñáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
1.2.2.2. Một số loại trà túi lọc thảo dược trên thị trường Việt Nam [21]
• Trà Khổ Qua:
- Tên tiếng anh: Gohyah tea (Bitter gourd tea, Captains tea, Bitter melon tea).
- Nguyên liệu: Từ 100% khổ qua nguyên chất.
17

- Công dụng: Bổ mật, nhuận gan, lợi tiểu, trợ tiêu hóa, ngủ ngon, ñặc biệt có

thể ngừa bệnh tiểu ñường, sạn thận, mật, trừ giun sán…
• Trà Thanh Nhiệt:
- Tên tiếng Anh: The refeshment tea.
- Nguyên liệu: Từ thảo dược tự nhiên như chè lá, atiso, cam thảo, hoa hòe,
thảo quyết minh
- Công dụng: Giải khát, giải nhiệt, bổ máu, giảm ñau ñầu, giảm huyết áp.
• Trà Atiso:
- Tên tiếng Anh: Artichoke tea bag.
- Nguyên liệu: Từ rễ, thân, cuống, cọng, bông của cây Atiso, râu ngô, cỏ
ngọt…
- Công dụng: Mát gan, thông mật, lợi tiểu, tăng bài tiết mật, hạt cholesterol và
urê huyết, mịn da mặt.
• Trà Hà Thủ Ô:
- Tên tiếng Anh: Polygoni multiflorum tea.
- Nguyên liệu: Từ hà thủ ô nguyên chất.
- Công dụng: Bổ máu, tăng bài tiết thận, ngăn hiện tượng tóc bạc sớm hay hói
ñầu, giảm căng thẳng thần kinh, giảm mất ngủ, ngừa thiếu hồng cầu, bệnh máu
trắng.
• Trà Linh Chi:
- Tên tiếng Anh: Lingzhi tea.
- Thành phần: Trà linh chi ñược sản xuất từ nấm linh chi, cây thuốc họ chùm
bao dùng trong thảo dược học…
- Công dụng: Tốt cho hoạt ñộng tim mạch, giảm cholesterol, làm ñẹp, tăng khả
năng miễn dịch của cơ thể, tốt cho trí não, an thần, ngủ ngon
• Trà Rong Biển:
- Tên tiếng Anh: Seaweed tea.
- Thành phần: Rong biển, chè ñen.
18

- Công dụng: ðây là loại trà thảo dược có tác dụng làm mát cơ thể, loại trừ

nhiệt dư thừa, giải nhiệt, giải cảm, trị bệnh bướu cổ
• Trà Cỏ Ngọt:
- Tên tiếng Anh: Sweet grass tea.
- Thành phần: Cỏ ngọt, chè xanh.
- Công dụng: Lợi tiểu (thuốc kích niệu), hạ cholesterol, giảm huyết áp, ñặc
biệt tốt cho chứng béo phì và tiểu ñường.
• Trà Sâm:
- Tên tiếng Anh: Codonopsis tea bag.
- Thành phần: Từ ñẳng sâm nguyên chất.
- Công dụng: Bổ trung ích khí, bổ phổi và tì vị. Thích hợp ñể khích thích tiêu
hóa, giảm chứng biếng ăn, tứ chi mệt mỏi, tinh thần uể oải…
• Trà Trái Nhàu:
- Tên tiếng Anh: Noni tea bag (morinda tea).
- Thành phần: ðược chế biến từ trái nhàu và cỏ ngọt.
- Công dụng: Dùng cho người bị sỏi thận, cao huyết áp, tiểu ñường, ho cảm…
• Trà Gừng:
- Tên tiếng Anh: Lotus tea bag.
- Thành phần: ðược sản xuất từ củ gừng nguyên chất.
- Công dụng: Giải nhiệt, giải cảm, rất tốt cho sức khỏe, giảm ñau bụng…
Trên ñây là lời giới thiệu về một số loại trà thảo dược ñang ñược ưa chuộng trên
thị trường. Bên cạnh ñó còn rất nhiều sản phẩm trà thảo dược khác nhau rất có giá
trị như trà hoa hòe, trà hoa cúc, trà hoa lài, trà sen… và các sản phẩm trà khác rất
phong phú về chủng loại và công dụng, cách sử dụng.
1.3.Tổng quan về công nghệ sấy [3], [7]
1.3.1 Lý thuyết về quá trình sấy
Sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phương
pháp bay hơi nước. Trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao ñổi nhiệt và trao
ñổi chất cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy.Quá trình
19

truyền ẩm từ trong vật sấy vào môi trường. Các quá trình truyền nhiệt, truyền chất
trên xảy ra ñồng thời trên vật sấy, chúng có ảnh hưởng qua lại lẫn nhau.
1.3.1.1 ðặc ñiểm quá trình sấy
ðặc ñiểm của quá trình sấy xảy ra theo ba giai ñoạn ñó là giai ñoạn làm nóng
vật, giai ñoạn sấy tốc ñộ không ñổi, giai ñoạn tốc ñộ sấy giảm dần. ðối với các
trường hợp sấy với ñiều kiện khác thì quá trình sấy cũng xảy ra ba giai ñoạn nhưng các
giai ñoạn có thể ñan xen khó phân biệt hơn.
+ Giai ñoạn làm nóng vật:
Giai ñoạn này bắt ñầu từ khi ñưa vật vào buồng sấy tiếp xúc với không khí
nóng cho tới khi nhiệt ñộ vật ñạt ñược bằng nhiệt ñộ kế ước. Trong quá trình sấy
này toàn bộ vật ñược gia nhiệt. Ẩm lỏng trong vật ñược gia nhiệt cho ñến khi ñạt
ñược nhiệt ñộ sôi ứng với phân áp suất hơi nước trong môi trường không khí trong
buồng sấy. Do ñược làm nóng nên ñộ ẩm của vật có giảm chút do bay hơi ẩm còn
nhiệt ñộ của vật thì tăng dần cho ñến khi bằng nhiệt ñộ kế ước. Tuy vậy, sự tăng
nhiệt ñộ trong quá trình xảy ra không ñều ở phần ngoài và phần trong vật. Vùng
trong vật ñạt ñến nhiệt ñộ kế ước chậm hơn. ðối với vật dễ sấy thì giai ñoạn này
làm nóng vật xảy ra nhanh.
+ Giai ñoạn sấy tốc ñộ không ñổi:
Kết thúc giai ñoạn gia nhiệt, nhiệt ñộ vật bằng nhiệt ñộ kế ước. Tiếp tục
cung cấp nhiệt, ẩm trong vật sẽ hoá hơi còn nhiệt ñộ của vật giữ không ñổi nên
nhiệt cung cấp chỉ ñể làm hóa hơi. Ẩm sẽ hóa hơi ở lớp vật liệu sát bề mặt vật, ẩm
lỏng ở bên trong vật sẽ truyền ra ngoài bề mặt vật ñể hóa hơi. Do nhiệt ñộ không
khí nóng không ñổi, nhiệt ñộ vật cũng không ñổi nên chênh lệch nhiệt ñộ giữa vật
và môi trường cũng không ñổi. ðiều này làm cho tốc ñộ giảm của ñộ chứa ẩm vật
theo thời gian cũng không ñổi, có nghĩa là tốc ñộ sấy không ñổi.
+ Giai ñoạn sấy tốc ñộ giảm dần:
Kết thúc giai ñoạn sấy tốc ñộ không ñổi ẩm tự do ñã bay hơi hết, còn lại trong
vật là ẩm liên kết. Năng lượng ñể bay hơi ẩm liên kết lớn hơn ẩm tự do và càng tăng
lên khi ñộ ẩm của vật càng nhỏ. Do vậy tốc ñộ bay hơi ẩm trong giai ñoạn này nhỏ
20

hơn giai ñoạn sấy tốc ñộ không ñổi có nghĩa là tốc ñộ sấy trong giai ñoạn này nhỏ
hơn và càng giảm ñi theo thời gian sấy. Quá trình sấy càng tiếp diễn, ñộ ẩm của vật
càng giảm, tốc ñộ sấy cũng giảm cho ñến khi ñộ ẩm của vật bằng ñộ ẩm cân bằng
với ñiều kiện môi trường không khí ẩm trong buồng sấy thì quá trình thoát ẩm của
vật ngưng lại, có nghĩa là tốc ñộ sấy bằng không.
1.3.1.2. Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu
Sự khuếch tán của nước từ nguyên liệu ra môi trường có 2 quá trình:
+Quá trình khuếch tán ngoại
Là sự dịch chuyển của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí. Lượng
nước bay hơi vào trong quá trình khuếch tán ngoại thực hiện ñược dưới ñiều kiện áp
suất hơi nước bão hoà trên bề mặt nguyên liệu lớn hơn áp suất riêng phần của hơi
nước trong không khí.
+Quá trình khuếch tán nội
Do sự chênh lệch ñộ ẩm giữa các lớp tạo nên sự chuyển ñộng của hàm ẩm ở
trong nguyên liệu từ lớp này sang lớp khác ñể tạo sự cân bằng gọi là khuếch tán nội.
ðộng lực của quá trình khuếch tán nội xảy ra do chênh lệch ñộ ẩm giữa các lớp
trong và ngoài, nếu sự chênh lệch càng lớn tức là gradien ñộ ẩm càng lớn thì tốc ñộ
khuếch tán nội càng nhanh.
+Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại
Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có một mối liên hệ chặt chẽ với nhau, tức
là khi khuếch tán ngoại ñược tiến hành thì khuếch tán nội mới có thể ñược tiếp tục
và như thế ñộ ẩm nguyên liệu mới ñược giảm dần. Nếu khuếch tán nội lớn hơn
khuếch tán ngoại thì quá trình bốc hơi sẽ nhanh hơn, nhưng ñiều này hiếm có.
Khuếch tán nội của nước trong nguyên liệu thường nhỏ hơn khuếch tán ngoại. Khi
khuếch tán nội nhỏ hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ bị gián ñoạn.
Trong quá trình làm khô, ở giai ñoạn hàm ẩm trong nguyên liệu nhiều thì sự
chênh lệch về ñộ ẩm càng lớn. Vì vậy, khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch
tán ngoại, do ñó tốc ñộ làm khô sẽ nhanh. Nhưng ở giai ñoạn cuối thì lượng nước
21

trong còn lại trong nguyên liệu ít, tốc ñộ bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà tốc ñộ
khuếch tán nội chậm, vì vậy tốc ñộ khô ở mặt ngoài nhanh tạo thành một màng
cứng làm ảnh hưởng rất lớn cho quá trình khuếch tán nội. Do ñó ảnh hưởng ñến quá
trình làm khô nguyên liệu.
1.3.1.3. Một số nhân tố ảnh hưởng tốc ñộ sấy
+ Ảnh hưởng của nhiệt ñộ không khí.
Trong các ñiều kiện khác nhau không ñổi như ñộ ẩm không khí, tốc ñộ
gió ,việc nâng cao nhiệt ñộ sẽ làm tăng nhanh tốc ñộ làm khô do lượng nước trong
nguyên liệu giảm xuống càng nhiều. Nhưng tăng nhiệt ñộ cũng ở giới hạn cho phép
vì nhiệt ñộ làm khô cao sẽ làm ảnh hưởng lớn ñến chất lượng sản phẩm, dễ làm cho
nguyên liệu bị chín và gây nên sự tạo màng cứng ở lớp bề ngoài. Nhưng với nhiệt
ñộ làm khô quá thấp, dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ chậm lại dẫn
ñến sự thối rữa, huỷ hoại nguyên liệu. Nhiệt ñộ sấy thích hợp ñược xác ñịnh phụ
thuộc vào nguyên liệu béo hay gầy, kết cấu tổ chức của cơ thịt và ñối với các nhân
tố khác.
Quá trình làm khô tiến triển, sự cân bằng của khuếch tán nội và khuếch tán
ngoại bị phá vỡ, tốc ñộ khuếch tán ngoại lớn nhưng tốc ñộ khuếch tán nội thì chậm
lại dẫn ñến hiện tượng tạo vỏ cứng ảnh hưởng ñến quá trình làm khô
+ Ảnh hưởng của tốc ñộ chuyển ñộng không khí.
Tốc ñộ chuyển ñộng của không khí có ảnh hưởng lớn ñến quá trình sấy, tốc
ñộ gió quá lớn hoặc quá nhỏ ñều không có lợi cho quá trình sấy. Vì vậy, tốc ñộ
chuyển ñộng của không khí quá lớn khó giữ nhiệt lượng trên nguyên liệu ñể cân
bằng quá trình sấy, còn tốc ñộ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình sấy chậm lại, dẫn ñến
sự hư hòn sản phẩm, mặt ngoài sản phẩm sẽ lên mốc gây thối rữa tạo thành lớp dịch
nhầy có mùi, vị khó chịu. Vì vậy, cần phải có một tốc ñộ gió thích hợp, nhất là giai
ñoạn ñầu của quá trình làm khô.
+ Ảnh hưởng của ñộ ẩm tương ñối của không khí.
ðộ ẩm tương ñối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết ñịnh ñến
quá trình làm khô, ñộ ẩm của không khí càng lớn quá trình làm khô sẽ chậm lại. Các

22

nhà Bác Học Liên Xô cũ và các nước trên thế giới ñã chứng minh là: ðộ ẩm tương
ñối của không khí lớn hơn 65% thì quá trình sấy sẽ chậm lại rõ rệt, còn ñộ ẩm tương
ñối của không khí khoảng 80% trở lên thì quá trình làm khô sẽ dừng lại và bắt ñầu
hiện tượng ngược lại, tức là nguyên liệu sẽ hút ẩm trở lại.
ðể cân bằng ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuếch tán ngoại và tránh ñược
hiện tượng tạo màng cứng, người ta áp dụng phương pháp làm khô gián ñoạn là vừa
sấy vừa ủ.
Làm khô trong ñiều kiện tự nhiên khó ñạt ñược ñộ ẩm tương ñối của không
khí 50% ñến 60% do nước ta có khí hậu nhiệt ñói thường có ñộ ẩm cao. Do ñó, một
trong những phương pháp ñể làm giảm ñộ ẩm của không khí có thể tiến hành làm
lạnh cho hơi nước ngưng tụ lại, ñồng thời hàm ẩm tuyệt ñối của không khí dưới
ñiểm sương hơi nước sẽ ngưng tụ, ñồng thời hàm ẩm tuyệt ñối của không khí cũng
ñược hạ thấp. Như vậy, ñể làm khô không khí người ta thường áp dụng phương
pháp làm lạnh.
1.3.2. Phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh
a. Mục ñích của sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh
Mỗi phương pháp sấy có một ưu ñiểm vượt trội. Chính vì thế tận dụng kết
hợp cả hai phương pháp ñể làm tăng nhanh tốc ñộ khuếch tán nội, khuếch tán ngoại
do ñó tăng tốc ñộ sấy giảm ñược thời gian sấy. ðặc biệt là ñiều này rất có ý nghĩa
khi sấy các sản phẩm có nguồn gốc từ thủy sản, giảm ñược nhiệt ñộ sản phẩm do ñó
tránh biến tính sản phẩm và giữ ñược màu sắc, mùi vị, khả năng phục hồi lại khá tốt
b. Nguyên lý hoạt ñộng của sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh
Không khí ñi qua dàn lạnh ñược làm lạnh tách ẩm, nước ngưng tụ ñược thải ra
ngoài. Không khí trước khi ñược quạt ly tâm thổi vào tủ ñược nung nóng sơ bộ nhờ
dàn nóng ñể không khí giảm ñi ñộ ẩm. Sau ñó không khí ñược thổi vào tử sấy tại
ñây không khí tiếp tục nhận nhiệt từ bức xạ ñèn hồng ngoại và nóng lên làm ñộ ẩm
tương ñối giảm ñi. Không khí có ñộ ẩm thấp tiếp xúc với vật liệu sấy ñể lấy ẩm ñi.
Còn bức xạ từ ñèn hồng ngoại chiếu lên sản phẩm ñể nung nóng nước trong sản

23

phẩm, nước dịch chuyển ra bề mặt sản phẩm, hóa hơi và ñược không khí mang ñi.
Không khí sau khi nhận ẩm từ nguyên liệu ñược quạt ở trên hút ra ngoài.
1.3.3. Những biến ñổi của nguyên liệu trong quá trình làm khô
1.3.3.1. Những biến ñổi cảm quan
- Biến ñổi về khối lượng và thể tích: Khi làm khô do nước trong nguyên liệu
mất ñi cho nên khối lượng giảm, thể tích bị co rút lại. Sự giảm khối lượng và thể
tích của nguyên liệu ñúng ra bằng khối lượng và thể tích của nước mất ñi nhưng
thực tế lại nhỏ hơn. Nguyên nhân là do quá trình làm khô sản phẩm bị oxy hóa làm
cho khối lượng có tăng lên chút ít ñồng thời tổ chức cơ thịt là thể keo xốp cho nên
khi nước mất ñi, các khoảng trống của mô cơ vẫn tồn tại hoặc chỉ co rút phần nào
nên thể tích co rút nhỏ hơn thể tích nước mất ñi.
- Biến ñổi về màu sắc: Trong quá trình làm khô màu sắc, mùi vị của sản phẩm
bị biến ñổi nhiều so với nguyên liệu ban ñầu. Nguyên nhân là do mất nước làm
nồng ñộ sắc tố trên một ñơn vị thể tích tăng lên dẫn ñến sản phẩm có màu sẫm hơn.
Vì vậy phải chọn chế ñộ làm khô hợp lý sản phẩm có màu ñẹp, mùi thơn.
- Biến ñổi trạng thái, tổ chức cơ thịt của nguyên liệu: Trong quá trình làm khô do
mất nước nên kết cấu tổ chức cơ thịt chặt chẽ hơn, khi ăn có cảm giác dai hơn, cứng
hơn. Sự biến ñổi kết cấu cơ thịt phụ thuộc vào phương pháp làm khô.
Nếu sấy ở ñiều kiện áp lực thường thì quá trình làm khô chậm, tổ chức cơ
thịt co rút nhiều, khả năng phục hồi trạng thái ban ñầu kém. Ngược lại khi sấy ở
ñiều kiện chân không ñặc biệt là sấy chân không thăng hoa thì cấu trúc của cơ thịt ít
bị biến ñổi, mức ñộ hút nước của sản phẩm tốt. Vì vậy nó có khả năng phụ hồi lại
gần như trạng thái ban ñầu.
1.3.3.2. Những biến ñổi về hóa học
+ Sự thủy phân và oxy hóa lipid
+ Sự ñông ñặc và biến tính của protein:
Khi làm khô ở áp lực thường, sự ñông ñặc và biến tính của protein phụ thuộc
vào nguyên liệu. Nếu nguyên liệu ñã ñược gia nhiệt thì protein ít bị biến ñổi vì nó

ñã biến ñổi từ trước. ðối với nguyên liệu ướp muối nếu ñiều kiện làm khô không tốt
24

thì protein bị biến ñổi nhiều. ðặc biệt ñối với nguyên liệu tươi chưa qua xử lý nhiệt
hoặc chưa ướp muối.
Protein ở trong nguyên liệu tồn tại chủ yếu ở hai dạng: myozin và myozen.
Nhiệt ñộ ñông ñặc của chúng là 55-60
0
C. Khi làm khô ở ñiều kiện thường các
protein này bị ñông ñặc chuyển từ trạng thái có tình ñàn hồi sang trạng thái keo kết
tủa làm mất tính ñàn hồi của cơ thịt.
+ Biến ñổi thành phẩm chất ngấm ra: Chất ngấm ra trong quá trình làm khô biến
ñổi rất nhiều, ñặc biệt là ñối với nguyên liệu còn tươi. Sự biến ñổi của chất ngấm ra
sẽ tạo nên mùi vị ñặc trưng cho sản phẩm khô. Vì vậy làm khô nhanh chóng là biện
pháp tích cực làm giảm bớt tổn thất của chất ngấm ra.
1.4. Tổng quan về bao bì
1.4.1. Khái niệm về bao bì
Nghị ñịnh 89/30-8-2006: “Bao bì thương phẩm của hàng hóa” là bao bì chứa
ñựng hàng hóa, và lưu thông cùng hàng hóa.
Quyết ñịnh 23TðC/Qð/20-2-1995: Bao bì là vật chứa dựng, bao bọc thực
phẩm thành ñơn vị ñể bán. Bao bì gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn
hay bao bọc một phần sản phẩm
1.4.2. Tầm quan trọng của bao bì
- Bao bì tham gia vào từ khâu ñầu ñến khâu cuối của quá trình sản xuất và
phân phối sản phẩm
- Có ảnh hưởng rất lớn ñến chất lượng sản phẩm và quá trình phân phối lưu
thông hàng hóa
- Chiếm một tỉ lệ khá cao trong toàn bộ chi phí cho sản phẩm (khoảng 6%)
1.4.3. Chức năng của bao bì thực phẩm
- Chức năng bảo vệ

- Chức năng sử dụng
- Chức năng phân phối
- Chức năng thông tin