Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu sản xuất sữa đậu xanh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
  
NGUYỄN THỊ THANH TUYỀN
NGHIÊN CỨU
SẢN XUẤT SỮA ĐẬU XANH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGH Ệ THỰC PHẨM
Mã số sinh viên : 48134376
Lớp : 48TP1
Cán bộ hướng dẫn : TS. Vũ Ngọc Bội
Nha Trang, 2010
i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Đồ án này
Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám Hiệu Tr ường Đại học Nha Trang, Ban Chủ
nhiệm khoa Chế biến, Phòng Đào tạo Đại học và Sau đại học niềm kính trọng, sự tự
hào được học tập tại trường trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho thầy: TS. Vũ Ngọc Bội - Phó
Giám đốc Viện Công nghệ Sinh học v à Môi trường - Trường Đại học Nha Trang đã
tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp
này.
Xin cám ơn: TS. Nguyễn Anh Tuấn - Chủ nhiệm khoa Chế biến , TS. Vũ Duy
Đô - Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và các thầy cô phản biện đã cho tôi
những lời khuyên quí báu để công trình nghiên cứu được hoàn thành có chất lượng.
Đặc biệt xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trong Bộ
môn Công nghệ Thực phẩm - khoa Chế biến và Bộ môn CNSH -Viện Nghiên cứu
Công nghệ Sinh học và Môi trường đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi
cho tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đồ án n ày.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và các bạn bè đã tạo điều kiện,

động viên khích lệ để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thanh Tuyền
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG iv
DANH MỤC HÌNH v
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 2
1.1.Tổng quan về đậu xanh 3
1.1.1 Giới thiệu về cây đậu xanh: 3
1.1.2. Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu xanh 6
1.1.3. Giới thiệu một số sản phẩm từ đậu xanh 9
1.2 Giới thiệu về carragennan 15
1.2.1 Lịch sử phát hiện ra Carrageenan 15
1.2.2 Cấu tạo của carrageenan 15
1.2.3 Tính chất 16
1.3 Quy trình chế biến sữa đậu nành: .20
CHƯƠNG II. NGUYÊN V ẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22
2.1. Nguyên vật liệu 23
2.1.1. Đậu xanh 23
2.1.2. Đậu nành 23
2.1.3. Carrageenan 23
2.1.4. Đường 24
2.1.5. Các loại phụ gia 24
2.2. Các phương pháp nghiên c ứu 25
2.2.1. Phương pháp phân tích hóa h ọc 25

2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh v ật 25
2.2.3. Phương pháp đánh giá c ảm quan 25
2.2.4. Bố trí thí nghiệm 29
2.2.4.1. Qui trình dự kiến 29
2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của qui tr ình 31
iii
2.2.4.3. Xác định tỉ lệ nước xay 33
2.2.4.4. Xác định thời gian đun sôi dịch sữa 34
2.3. Phương pháp x ử lý số liệu 42
2.4. Hóa chất và dụng cụ thí nghiệm 42
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43
3.1. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐẬU XANH 44
3.1.1. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu đậu xanh. 44
3.1.2. Xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu: 44
3.1.3 Xác định hàm lượng khoáng (tro to àn phần) của đậu xanh 45
3.2. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUY TR ÌNH CHẾ BIẾN SỮA
ĐẬU XANH 45
3.2.1. Xác định nhiệt độ và thời gian ngâm 45
3.2.2. Xác định tỷ lệ nước xay 46
3.2.3. Xác định thời gian đun sôi dịch sữa đậu 48
3.2.4. Xác định tỷ lệ phối trộn giữa dịch sữa đậu xanh v à dịch sữa đậu nành. 49
3.2.5. Xác định chất lượng cảm quan của siro c ơ bản 51
3.2.6. Xác định tỷ lệ siro bổ sung 52
3.2.7. Xác định hàm lượng carrageenan bổ sung 53
3.2.8. Xác định tỷ lệ màu bổ sung 54
3.2.9 Xác định tỷ lệ hương bổ sung 55
3.2.10. Xác định chế độ thanh trùng 57
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT 59
3.4. SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM V À ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 62
3.5. TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN V ẬT LIỆU 64

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66
1.KẾT LUẬN 66
2.ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 68
PHỤ LỤC
iv
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu xanh 6
Bảng 2.1. Một số chỉ tiêu chất lượng của carrageenan sản xuất tại Trường Đại
học Nha Trang 23
Bảng 2.2. Bảng điểm mô tả sản phẩm theo TCVN 3215 -79 26
Bảng 2.3. Bảng đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng 26
Bảng 2.4. Bảng điểm về trạng thái của sản phẩm 27
Bảng 2.5. Bảng điểm về m àu sắc của sản phẩm 27
Bảng 2.6. Bảng điểm về vị của sản phẩm 27
Bảng 2.7. Bảng điểm cảm quan về m ùi của sản phẩm 28
Bảng 2.8. Bảng điểm để phân loại cấp chất l ượng sản phẩm 28
Bảng 2.9. Nhiệt độ và thời gian ngâm đậu xanh 33
Bảng 2.10. Tỉ lệ nước xay 34
Bảng 2.11. Tỷ lệ màu bổ sung 41
Bảng 3.1. Bảng thành phần khối lượng của đậu xanh 44
Bảng 3.2. Hàm lượng ẩm của nguyên liệu 44
Bảng 3.3. Hàm lượng tro tổng số của nguy ên liệu đậu xanh 45
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ngâm đến khả năng tách vỏ đậu xanh 46
Bảng 3.5. Trạng thái của dịch sữa đậu xanh khi bổ sung n ước với tỷ lệ khác nhau 47
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của thời gian đun sôi đến trạng thái sản phẩm sữa đậu xanh 48
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ sữa đậu n ành bổ sung đến trạng thái cảm quan
của sản phẩm 50
Bảng 3.8. Cảm quan chất l ượng siro cơ bản 51
Bảng 3.9. Đánh giá chất l ượng cảm quan khi phối chế siro với dịch sữa đậu 52

Bảng 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ carrageenan bổ sung đến trạng thái cảm quan
của sản phẩm 53
Bảng 3.11. Trạng thái của sản phẩm theo tỷ lệ màu bổ sung 55
Bảng 3.10. Màu của sản phẩm theo tỷ lệ h ương bổ sung 56
Bảng 3.11. Mô tả cảm quan sản phẩm sau 2 tuần bảo quản 58
Bảng 3.12. Tổng điểm cảm quan sản phẩm sữa đậu xanh 62
Bảng 3.13. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 63
v
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Hạt đậu xanh 3
Hình 1.2: Cây đậu xanh 3
Hình 1.3 : Sơ đồ công nghệ chế biến món ch è. 9
Hình 1.4. Sơ đồ công nghệ chế biến món xôi. 10
Hình 1.5: Canh miến đậu 11
Hình 1.6: Miến đậu xanh 11
Hình 1.7: Công ngh ệ chế biến miến đậu xanh 12
Hình 1.8: Công ngh ệ để chế biến bánh đậu xanh 12
HHình 1.9: Cọng giá đỗ 13
Hình 1.10: : Sơ đồ công nghệ sản xuất 14
Hình 1.11: Sơ đồ công nghệ chế biến bột đậu xanh theo ph ương pháp dân gian 14
Hình 1.12: Sự chuyển hóa cấu trúc của carrageenan 16
Hình 1.13 Các hình th ức liên kết giữa carrageenan với protein 17
Hình 1.14: Tác dụng của nhiệt độ đối với cơ chế chuyển đổi từ dung dịch sang gel 18
Hình 1.15: Tỷ lệ sử dụng carrageenan ở các sản phẩm khác nhau 19
Hình 1.16. Quy trình s ản xuất sữa đậu nành 21
Hình 2.1. Quy trình d ự kiến sản xuất sữa đậu xanh 29
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ v à thời gian ngâm 32
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ n ước xay 33
Hình 2.4. Sơ đồ thí nghiệm để xác định thời gian đun sôi 34
Hình 2.5. Quy trình làm dịch sữa đậu nành từ đậu nành nguyên hạt 35

Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch sữa đậu nành bổ sung 36
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm sản xuất thử nghiệm siro c ơ bản 37
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ siro bổ sung .38
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung 39
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương bổ sung 40
Hình 2.11. Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ thanh tr ùng 42
vi
Hình 3.1. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan dịch sữa đậu xanh trong các mẫu bổ
sung nước với tỷ lệ khác nhau 47
Hình 3.2. Ảnh hưởng của thời gian đun sôi đến tổng điểm cảm quan của dịch
sữa đậu xanh 49
Hình 3.3. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan của sản phẩm khi phối trộn sữa đậu
nành và dịch sữa đậu xanh với các tỷ lệ khác nhau 50
Hình 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ siro đến điểm cảm quan về vị của sản phẩm 52
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ carrageenan bổ sung đến điểm cảm quan về trạng thái
của sản phẩm 54
Hình 3.6. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan xác định tỷ lệ m àu bổ sung theo các
tỷ lệ khác nhau 55
Hình 3.7. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan của sản phẩm với các tỷ lệ h ương khác nhau 56
Hình 3.8. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan của sản phẩm với thời gian thanh
trùng khác nhau. 57
Hình 3.9. Quy trình sản xuất sữa đậu xanh 59
Hình 3.10. Hình ảnh sản phẩm sữa đậu xanh 63
vii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
HSQT: Hệ số quan trọng
BTTN: Bố trí thí nghiệm
Kl: Khuẩn lạc
VSV: Vi sinh vật
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.

QĐ-BYT: Quyết định – Bộ y tế.
1
MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển, nhận thức của con ng ười về thực phẩm càng cao,
con người càng có xu thế tiêu dùng các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc tự nhi ên
và càng “sợ” các sản phẩm pha chế công nghiệp. V ì thế việc nghiên cứu chế biến
các sản phẩm thực phẩm nói chung v à đồ uống nói riêng từ các nguồn nguyên liệu
tự nhiên trở nên cần thiết.
Đậu xanh là một loại hạt giàu protein, hàm lư ợng protein trong đậu xanh l ên
tới 23%. Đặc biệt quan trọng là trong đậu xanh có chứa một polysaccharid có khả
năng hấp thụ các gốc tự do, tăng thải mở, l àm chậm quá trình hấp thụ đường, làm
giảm hàm lượng cholesterol trong máu. Do vậy m à từ xa xưa ông cha ta cho rằng
đậu xanh là một loại hạt có khả nă ng tăng cường sức khỏe, chống l ão hóa…
Hiện đậu xanh đã được chế biến thành các loại bánh miến…tuy vậy tr ên thị
trường chưa có sản phẩm sữa đậu xanh m à mói chỉ có sản phẩm sữa đậu n ành bổ
sung chất màu, chất tạo hương để làm giả sữa đậu xanh. V ì vậy, em đã được khoa
chế biến giao cho thực hiện đề t ài “Nghiên cứu sản xuất sữa đậu xanh ”.
Mục đích của đồ án: sản xuất sản phẩm mới sữa đậu xanh để l àm phong phú
và mở rộng đầu ra cho đậu xanh, một loại cây nông nghiệp đang đ ược tròng khá
phổ biến ở miền Bắc, miền Trung, Tây Nguyên.
Nội dung của đồ án:
1) Xác định các thông số thích hợp cho qui tr ình sản xuất sữa đậu xanh;
2) Đề xuất qui trình sản xuất qui trình sản xuất sữa đậu xanh;
3) Sản xuất thử sản phẩm v à đánh giá chất lượng sản phẩm.
Do thời gian, kinh phí và hiểu biết có hạn nên đồ án này không tránh kh ỏi các
hạn chế, em rất mong nhận đ ược các ý kiến góp ý để đồ án th êm hoàn thiện. Em xin
chân thành cảm ơn.
2
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
3

1.1.Tổng quan về đậu xanh
Hình 1.1: Hạt đậu xanh H ình 1.2: Cây đậu xanh
1.1.1 Giới thiệu về cây đậu xanh:
Đậu xanh thuộc bộ Fables,họ Đậu – Fabaceae, chi Vigna, loài V. Radiata, có
nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á. Cây đậu xanh có tên khoa học là Vignaradiata
Cây đậu xanh (đậu xanh) l à cây họ đậu thuộc họ cây một năm. Cây đậu xanh
có thể mọc trên nhiều loại đất, nhưng tốt nhất là đất thịt pha sét, tơi xốp. Đậu xanh
chịu được đất hơi chua (pH=6.5) và đ ất hơi mặn (0.4% muối).
- Đậu xanh cần nhiệt độ ấm áp (25÷30
o
C), nếu dưới 20
o
C sẽ làm kéo dài
thời gian sinh trưởng và giảm năng suất của cây. Để nảy mầm hạt đậu xanh cần
nhiệt độ 24÷ 32
o
C. Vì vậy, nếu ủ giá trong m ùa lạnh cần tưới bằng nước hơi ấm để
tạo nhiệt tốt cho hạt nảy mầm.
- Đậu xanh là cây ưa ánh sáng, nếu thiếu nắng hoặc trồng xen với các loại
cây khác sẽ làm cây đậu mảnh khảnh, dễ đổ ng ã, hoa rụng nhiều và năng suất giảm.
Cây cần cung cấp một l ượng nước khoảng 300÷600 mm/vụ, m ùa nắng cần cung cấp
nước khi ẩm độ đạt d ưới 50% nước hữu dụng. Nếu thiếu n ước vào lúc quả đang đậu
hạt sẽ làm cho hạt cứng và không hút nước khi nấu chè.
Các thời kỳ sinh trưởng của đậu xanh:
Thời gian sinh trưởng của đậu xanh thay đổi t ùy theo giống, mùa vụ và biện
pháp canh tác (tưới, phân bón …). Thông th ường nếu trồng trong m ùa nắng cây sẽ
bắt đầu cho thu hoạch từ 56÷63 ng ày và chấm dứt thu hoạch 63÷72 ng ày. Trồng
vào mùa mưa sẽ hái quả khi đạt 65÷70 ng ày và chấm dứt vào 68÷80 ngày. Thời
gian sinh trưởng của đậu xanh có thể được chia làm 5 thời kỳ.
4

- Thời kỳ mọc mầm
Bắt đầu từ lúc gieo đến lúc cây mọc đ ược 2 lá đơn đầu tiên. Tưới đủ ẩm và
đất ấm áp sẽ giúp cây mọc mầm nhanh (2 ÷ 4 ng ày). Vì vậy gieo đậu xanh vào đầu
vụ đông xuân (11÷12 d ương lịch). Trong thời kỳ n ày hạt đậu xanh sẽ hút no nước
để tăng thể tích lên từ 2÷2.5 lần, mọc th ành cọng giá và đẩy 2 lá mầm lên khỏi mặt
đất, sau đó 2 lá mầm sẽ nở ra v à phát triển thành 2 lá đơn đầu tiên.
- Thời kỳ cây non
Được tính từ khi cây mọc mầm cho đến khi cây có 3 lá kép. Tron g thời kỳ
này cây tăng trư ởng chậm, yếu ớt nhưng rễ mọc nhanh, sâu xuống để hút n ước và
dinh dưỡng. Lúc này cây có kh ả năng chịu hạn tốt, nhưng chịu úng rất kém. Cần
chú ý đề phòng dòi đục thân và nấm bệnh có thể gây hại.
- Thời kỳ tăng trưởng chậm
Đựợc tính từ sau thời kỳ cây non đến khi cây có nụ hoa lớn, khoảng từ
33÷40 ngày sau khi gieo. Cây đ ậu lúc này tăng trưởng nhanh hơn thời kỳ cây con
nhưng vẫn còn rất chậm. Đây là thời kỳ hoàn thiện hệ thống rễ với đa số các nốt sần
hữu hiệu.
- Thời kỳ trổ hoa
Đây là thời kỳ nằm gối lên thời kỳ sau vì cây đậu xanh có tập quán trổ hoa
thành 2÷3 đợt. Cây cần nhiều nước và ánh sáng để tăng trưởng nhanh vì vậy cần
bón thúc phân vào th ời kỳ này để nuôi quả và hạt. Thời kỳ này cần đề phòng sâu
xanh, sâu đục quả và rầy mềm phá hoại hoa.
- Thời kỳ phát triển quả.
Bắt đầu từ khi cây đậu quả đến khi chấm dứt thu hoạch (2 ng ày sau khi hoa
nở). Từ 5÷7 ngày sau khi hoa thụ tinh hạt đậu bên trong đã bắt đầu phát triển. Trong
thời kỳ này cây tăng trưởng nhanh do đó cần nhiều n ước và phân bón cung cấp.
Cây đậu xanh hay đỗ xanh có kích thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2 ÷ 2,5
mm). Đậu xanh là loại cây họ đậu có gía trị dinh d ưỡng rất cao, và có rất nhiều tác
dụng như thanh nhiệt, giải độc do đó nó đ ược dùng rất nhiều trong thực p hẩm. Đậu
xanh chủ yếu được dùng làm bánh ngọt, bánh cổ truyền hay một số sản phẩm rất
5

thông dụng như giá đỗ, chè, xôi, bột đậu xanh… Hiện nay theo các nh à phân loại
học có rất nhiều cách để phân loại đậu xanh nh ư phân loại theo giống, phân loại
theo loại hình thâm canh (dài, ng ắn, vừa), phân loại theo thời gian sinh tr ưởng
(nhanh, chậm, vừa), phân loại theo năng suất (cao, thấp, vừa)… Khi phân loại đậu
xanh theo giống, người ta có thể chia đậu xanh th ành các giống sau:
 Giống đậu xanh V123:
Giống đậu xanh V123 có đặc điểm là cho hạt to khoảng 70g/1000 hạt, có
màu xanh mỡ, thuộc loại hình thâm canh v ừa, giống này thích ứng tốt nhất là
trong vụ hè
 Giống đậu xanh T135: Giống T135 có đặc điểm l à hạt rất to, màu xanh
mốc, nó có khả năng sinh tr ưởng nhanh, thân mập thích ứng với vụ thu đông v à vụ
xuân.
 Giống đậu xanh ĐX 044: Giống n ày có nguồn gốc là giống nhập nội có
thời gian sinh trưởng tuỳ theo mùa vụ (vụ xuân 75 ngày, vụ hè 65 ngày, thu đông 90
ngày) . Giống đậu xanh nầy cũng cho hạt khá to khoảng 65÷70 g/ 1000 hạt, giống
này có thể thích ứng mạnh trong vụ h è.
 Giống đậu xanh 102 a: Đặc điểm của giống đậu xanh 102a l à có thời gian
sinh trưởng khoảng 65÷70 ngày, hạt to màu xanh bóng khoảng 50÷69 g/1000 hạt.
 Giống đậu xanh 113(ĐX -113):
Có hạt xanh hơi sậm màu, khá to 50÷65 g/1000 h ạt, giống này có thời gian
sinh trưởng hơi dài 65÷80 ngày, gi ống này có thể trồng trên nhiều loại đất do nó có
thể chịu mặn và chụi phèn tương đối tốt.
 Giống đậu xanh 91 (ÑX-91):
Giống này có hạt xanh bóng, khá to cho hạt 57÷64 g/ 1000 hạt, thời gian
sinh trưởng có thể là 60÷75 ngày, năng su ất tối đa là 2.7 ha.
 Giống đậu giá NX (NX-9): Giống này cho hạt màu xám nâu, khá to cho
50÷55 g/1000 hạt, giống này thường dùng làm giá và có thời gian sinh trưởng khá dài.
 Giống đậu xanh mỡ AN GIANG:
6
Giống này cho hạt xanh, bóng, to. Cứ 1000 hạt nặng 55÷57g, thời gian sinh

trưởng khoảng 60 ngày, giống này cho năng xuất thấp nên rất ít được trồng.
1.1.2. Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu xanh
Hạt đậu xanh là loại hạt giàu protein, khoáng chất, vitamin, …Tuy vậy, tùy loại
giống đậu xanh, chất đất, khí hậu, m à chất lượng hạt đậu xanh cũng khác nhau. Theo công
bố của bộ y tế và viện dinh dưỡng thì đậu xanh có hàm lượng protein tới 23%, cao hơn
nhiều loại động vật trên cạn. Thành phần dinh dưỡng của đậu xanh thể hiện ở bảng 1.1.
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu xanh
STT
Thành phần
Hàm lượng
Đơn vị đo
1
Nước
14
%
2
Protein
23
%
3
Lipid
2.4
%
4
Gluxit
53.1
%
5
Xenlluloza
2.4

%
6
Tro
2.4
%
7
Ca
64
mg/100g
8
P
377
mg/100g
9
Fe
4.8
mg/100g
10
B1
30
µg
11
B2
0.72
mg/100g
12
PP
0.15
mg/100g
13

C
2.4
mg/100g
14
Β caorotene
4
mg/100g
Theo y học cổ truyền, hạt đậu xanh có tính mát, có vị ngọt, có tác dụng thanh nhiệt,
giải độc, giải cảm, lợi thủy… v ì vậy, đậu xanh được dùng để chữa một số bệnh sau:
- Nhiễm độc chì: Mỗi ngày dùng 120g đậu xanh, 15g cam thảo, đun th ành
canh, chia làm hai lần uống với 300mg vitamin C. 15 ng ày là một liều chữa trị. Nói
chung liên tục điều trị hai liều l à cơ bản có thể chữa được bệnh.
7
- Nóng sốt với viêm ruột: Vỏ hạt đậu xanh 15g đun với n ước cho thêm 15g
đường trắng mà uống cho đến khi hết bệnh.
Cỏ gianh tươi 30g, song hoa 15g, cho hai bát nư ớc vào đun đến khi còn một
phần hai bát thì uống. Ngày ba lần, uống liên tục trong ba ngày. -
Trúng độc thuốc nông dược lân hữu cơ: Ðậu xanh bốn phần, cam thảo một phần.
Ðun sôi cho vào rửa ruột.
- Bị bỏng: Vỏ đậu xanh 30g, sa ho àng, thêm một ít băng phiến. Nghiền nát
thành bột, đắp vào chỗ bỏng.
- Bệnh tiểu đường: Đậu xanh 200g, lê hai quả, củ cải xanh đun chung cho
chín mà ăn.
- Huyết áp cao: Ðậu xanh, rau sen, đ ường phèn mỗi thứ 100g. Ðun nước
uống. Mỗi ngày hai lần.
- Ho lao: Ðậu xanh 200g, rong biển 50g, đ ường trắng vừa đủ. Cho n ước
vừa đủ đun đậu chín nở. Rong biển ngâm cho mềm, rửa sạch cắt th ành sợi nhỏ,
cho lên trên đậu, rồi rải một lớp đ ường trắng lên trên, làm lại ba lớp như thế.
Cho vào nồi chưng lửa nhỏ trong 30 phút. Mỗi ng ày ăn từ hai đến ba lần.
- Chữa cảm nắng: Đậu xanh: lọc sạch cho v ào nồi đổ thêm nước. Đun cho

sôi. Chắt nước có màu trong xanh để nguội uống. N ước có màu đục thì thuốc
không tốt. Giải khát, đi tiểu b ình thường. Đậu xanh 60g lọc sạch cho v ào
1.000ml nước đun nhừ, chắt n ước uống sáng và tối trước lúc ăn cơm, mỗi lần
200ml.
- Đi lỵ đỏ mạn tính: Đun Đậu xanh nhừ, ăn tuỳ thích. V iêm tuyến mật: Đậu
xanh tươi 60g. B ỏ vào nồi đun cho nhừ, cho l õi Bắp cải 2 – 3 cái, đun thêm 20
phút. Chắt nước ra uống. Ngày một, hai lần. Nếu phát hiện bệnh sớm, uống ngay
thời kỳ đầu thì hiệu quả càng tốt hơn.
- Bị phong cảm: Đậu xanh 30g, Ma ho àng 9g (hai vị này cho đun với nước
uống), Đậu xanh 30g (gi ã nát), lá Chè 9g (bỏ vào túi vải). Một bát to nước lã đổ vào
nấu. Khi còn nửa bát, lấy túi chè ra, cho đường đỏ vào mà uống.
8
- Đau bụng nôn oẹ: Đậu xanh 100g hạt, c ùng nghiền bột nhỏ, rót nước sôi vào
ngâm mà uống; hoặc Đậu xanh, đường phèn, mỗi loại 16g đun với nước mà uống.
- Viêm niệu đạo: Giá Đậu xanh 500g, ép lấy n ước cho đường trắng vào uống.
- Nhiễm độc 666: Đậu xanh, Đậu t ương mỗi thứ 125g, cũng xay bột uống với
nước cơm.
- Viêm gan mạn tính: Đậu xanh 100g, Táo tàu 10 quả… cho nước vừa đủ đun
thành cháo. Mỗi ngày ăn một lần.
- Viêm vòm họng, vòm họng bị lở loét: Đậu xanh 20g, Trứng g à tươi một quả. Đập
trứng vào trong bát đánh kỹ. Đun Đậu xanh cho chín tới (không đun quá kỹ). Lấy n ước
đun đậu đánh trứng vào mà húp. Mỗi ngày hai lần vào sáng và tối.
Ngoài tác dụng làm thực phẩm và chữa bệnh, đậu xanh còn có tác dụng làm đẹp,
làm mỹ phẩm: Đậu xanh vị ngọt, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt giải độc, điều h òa ngũ
tạng và trừ được các bệnh thuộc nhiệt như: mụn trứng cá, các chứng ung nhọt .
- Mặt nạ đậu xanh
+ Lấy 50 gr bột đậu xanh, 50 gr bột thanh đại v à 5 gr băng phiến cho vào nước
ấm trộn thành hồ. Mỗi tối trước khi đi ngủ đắp dung dịch n ày lên vùng mặt, sẽ có
tác dụng dưỡng nhan, đẹp da, dùng thích hợp cho người nét mặt tiều tụy, không
sáng sủa.

- Nước nấu đậu xanh
+ Dùng 100 gr đậu xanh nấu với nước đến nhừ, dùng nước này để uống, có tác
dụng giải thử thanh nhiệt (l àm mát, ngừa say nắng), sáng mắt, d ưỡng nhan.
- Chè đậu xanh trị mụn
Nguyên liệu: 15 gr đậu xanh, 15 gr phổ tai, 10 gr hạnh nhân, 6 gr bông hồng,
đường thẻ lượng vừa. Dùng nấu chè để ăn, sẽ có tác dụng hoạt huyết, ứ, lý khí tán
kết, hóa đàm, trị mụn.
- Bột đậu xanh đắp mặt
Dùng một lượng đậu xanh vừa đủ tán th ành bột mịn. Mỗi buổi tối trước khi đi
ngủ lấy 100 gr bột này khuấy với nước ấm thành dạng hồ, chờ khi nguội thoa l ên
9
mặt. Làm liên tiếp nhiều ngày như thế sẽ có công dụng thanh nhiệt, mát máu, giải
độc, thích hợp dùng chữa mụn trứng cá.
1.1.3. Giới thiệu một số sản ph ẩm từ đậu xanh
Các sản phẩm chế biến từ đậu xanh bao gồm 3 loại:
- Sản phẩm dân gian (ch è, xôi, bánh tráng, bánh tét )
- Sản phẩm công nghiệp (bánh đậu xanh, sữa t ươi từ đậu xanh, miến đậu xanh,
thực phẩm ngũ cốc dinh duỡng).
- Ngoài ra còn có một số sản phẩm vừa sản xuất theo ph ương pháp công
nghiệp vừa có thể sản xuất đ ược bằng phương pháp dân gian như giá đ ỗ, nước uống
đậu xanh đóng chai . . .
Các sản phẩm dân gian :
- Chè đậu xanh: Chè là một món ăn rất được ưa thích của người Việt Nam từ
Bắc đến Nam. Món chè đã ăn sâu vào văn hóa ẩm thực của người Việt. Ngày nay để
cho món chè Việt Nam trở lên ngon hơn, bổ dưỡng hơn người ta có thể bổ sung hay
kết hợp với các thành phần thực phẩm khác nh ư (khoai lang, đậu tương hay nha
đam) mục đích vừa làm tăng giá trị cảm quan vừa làm tăng giá trị dinh dưỡng cho
món chè. Cách chế biến món chè được thể hiện theo sơ đồ sau:
Hình 1.3 : Sơ đồ công nghệ chế biến món ch è.
Để nguội

Chè đậu xanh
Bổ sung đường
Nước
Đ ậ u xanh
Làm sạch
Bóc vỏ (hoặc không)
0
Bổ sung nước
Ngâm
Đậu xanh
Đ ậ u xanh
Có thể bổ sung các
thành phần khác
Đun sôi
10
Xôi đậu xanh: Xôi là một món ăn dân gian v à rất được ưa thích của người
Việt Nam, nó đặc biệt không thể thiếu đ ược trong những dịp lễ tết v à nó đã đi vào
đời sống tâm linh của ng ười Việt Nam. Cách chế biến món ăn n ày rất quen thuộc
song để có một món xôi hấp dẫn th ì nó đòi hỏi rất nhiều ở sự khéo léo của ng ười
phụ nữ Việt Nam. Đặc biệt kỹ thuật đồ xôi là kỹ thuật đặc biệt quan trọng v à không
phải ai cũng có thể làm đựợc một cách dễ dàng.
Hình 1.4. Sơ đồ công nghệ chế biến món xôi.
Các sản phẩm công nghiệp :
Các sản phẩm công nghiệp l àm từ đậu xanh bao gồm bánh đậu xanh, miến đậu
xanh, bánh tráng đậu xanh . . .
- Miến đậu xanh: Miến đậu xanh đ ược coi là sản phẩm mới và hiện nay rất
được ưa chuộng trên thị trường. Sản phẩm miến đậu xanh rất đ ược người tiêu dùng
ưa chuộng. Sau quá trình nghiên cứu sản phẩm và điều tra trên thị trường đội ngũ
nhân viên của công ty Phú H ương đã cho ra đời một sản phẩm vừa có tính truyền
thống vừa có sự cải tiến v ượt bậc.

Đậu xanh
Làm sạch
Bóc vỏ(hoặc
không)
0
Vào nồi
Ngâm
Gạo nếp
Nước
Đồ xôi
Để nguội
Xôi đậu xanh
11
Hình 1.5: Canh miến đậu Hình 1.6: miến đậu xanh
Tính truyền thống ở chỗ nào còn tính hiện đại ở chỗ nào. Trước hết chúng ta
hãy cùng tìm hiểu về loại miến dong cổ truyền của ng ười Việt. Chúng ta đều biết
hàm lượng amilopectin trong củ dong riềng rất cao, chính v ì điều này mà đã làm
cho sợi miến dong có độ trong suốt v à độ dẻo dai cao. Tuy nhi ên củ dong riềng này
hiện nay ít được trồng vì không những nó cho năng suất thấp m à hàm lượng chất xơ
trong đó lại rất cao. Sau quá tr ình nghiên cứu đội ngũ nhân vi ên của công ty đã
quyết định chọn nguyên liệu thay thế là đậu xanh vì đậu xanh có hàm lượng
amilopectin cao chính vì lý do đó mà miến đậu xanh đã ra đời.
Vẫn giữ được đặc tính trên khi ta thay thế nguyên liệu đậu xanh cho nguy ên
liệu dong riềng thì không những hàm lượng amilopectin trong đậu xanh tương đối
cao mà đậu xanh còn chứa rất nhiều chất dinh d ưỡng, ngoài ra nó như một liều
thuốc hữu hiệu chữa rất nhiều bệnh cho con ng ười. Vì vậy, khi ta đem thay thế
nguyên liệu đậu xanh cho dong riềng th ì không những đậu xanh tạo cho chúng ta
một loại miến dẻo dai trong suốt m à nó còn có tác dụng làm mát gan, lọc máu,
thanh nhiệt nhờ đậu xanh gi àu VTM B1, B2, C, giàu ch ất sắt, giàu Ca và giàu
caroten. Ngày nay, r ất nhiều người đã nhận ra giá trị dinh duỡng to lớn của đậu

xanh. Sản phẩm miến đậu xanh đ ã dần chinh phục trên thị trường và là một trong
những sản phẩm chế biến từ các loại hạt ngủ cốc v à củ được người tiêu dùng ưa
chuộng.
12
Hình 1.7: Công ngh ệ chế biến miến đậu xanh
- Bánh đậu xanh:
Ngoài sản phẩm công nghiệp l à miến đậu xanh thì bánh đậu xanh cũng là một
sản phẩm công nghiệp rất đ ược ưa chuộng trên thị trường. Bánh đậu xanh là một
loại bánh có vị ngọt mạnh làm từ bột đậu xanh nhuyễn với đường và dầu thực vật
hay mỡ động vật (thường là mỡ heo). Bánh được cắt thành từng khối vuông nhỏ,
gói giấy bạc thành hộp nhỏ hay gói giấy thấm mỡ th ành từng thỏi. Bánh thường
được dùng khi uống trà tàu hay chè xanh. Hi ện nay Hải Dương được coi là quê
hương của bánh đậu xanh.
Hình 1.8: Công ngh ệ để chế biến bánh đậu xanh
Đ ậ u xanh
Làm sạch
Hấp chín
0
Đảo trộn
Ngâm
Đậu xanh
Vào khuôn
Nướng 30 phút
Để nguội
Nước
Bánh đậu xanh
Hỗn hợp
(Nước cốt dừa,
trứng, vani, sữa)
Đ ậ u xanh

Nghiền thành bột
Cán cắt
Tạo bánh
Nhào bột
Đậu xanh
Hấp chín
Nhúng gia vị
Chiên dầu
Phụ gia
Làm nguội
Bao gói
Miến đậu xanh
13
Các sản phẩm vừa được chế biến theo ph ương pháp công nghi ệp vừa
được chế biến theo ph ương pháp dân gian.
Có một số sản phẩm vừa được chế biến theo phương pháp dân gian vừa được chế
biến theo phương pháp công nghiệp ví dụ như giá đỗ, bột ngũ cốc dinh dưỡng, bột đậu
xanh.
H
Hình 1.9: Cọng giá đỗ
Giá đỗ thuộc nhóm rau mầm l àm từ các loại đỗ: đỗ xanh, đỗ đỏ, đỗ v àng (đỗ
tương), đỗ đen, đỗ nâu (đậu phộng). Giá của loại đỗ n ào sẽ mang phần bản chất của
loại đỗ sinh ra nó. Nói chung giá đỗ bổ h ơn hạt đỗ về cả chất và lượng và đó là một
trong những điều kỳ diệu của giá. Đậu, sau khi ngâm th ành giá đậu thì giá trị dinh
dưỡng tăng cao: vitamin B2 tăng từ 2÷4 lần, caroten tăng 2 lần, vitamin C tăng 40
lần, vitamin B12 tăng 10 lần, nhóm B tăng 30 lần.
- Giá đậu xanh: Là loại giá đỗ được dùng nhiều nhất trong ẩm thực v à làm
thuốc. Theo cổ văn thì giá đỗ xanh dùng an toàn hơn cả, vì dễ tiêu và chữa được
nhiều bệnh hơn, đặc biệt là tính chất giải độc đa năng nội ngoại sinh có nguồn gốc
khác nhau, kể cả thạch tín là một khoáng vật rất độc.

Giá đỗ xanh có đủ các chất dinh d ưỡng, nhiều vitamin C v à E, lượng calo thấp.
Giá thường được dùng cho người bị viêm thanh quản mất tiếng, vận động thể thao
bị mỏi cơ, người béo phì, đái tháo đường, bệnh tim mạch, cao huyết áp, nhồi máu
cơ tim, cholesterol máu cao, hi ếm muộn, dễ xảy thai. Do có nhiều vitamin A, C, E
nên giá đỗ xanh còn khử gốc tự do, chống l ão hóa, chống ung thư (đặc biệt là ung
thư vú, ung thư trực tràng) thoái hóa khớp, một số bệnh nan y nh ư Parkinson,
Alzheimer (sa sút tr í tuệ người cao tuổi).
Chất men kích hoạt sẽ biến tinh bột th ành loại đường đơn giản, dễ tiêu hóa. Ăn
giá hằng ngày sẽ thấy da mặt tươi sáng hơn… Giá đỗ giàu protein (hạt chứa 40%,
gần bằng thịt sữa) n ên là món ăn chay t ốt. Chất béo trong giá không gây đầ y bụng,
14
và cung cấp chủ yếu axít béo cần cho tế b ào não nên là món ăn tốt cho người làm
việc nhiều về trí óc. Axít béo thực vật n ày cộng hưởng với các chất khác trong giá
sẽ giảm nhiều cholesterol trong máu n ên được chỉ định cho các bệnh có li ên quan
đến cholesterol cao.
Hình 1.10: : Sơ đồ công nghệ sản xuất
- Bột đậu xanh: Ngoài sản phẩm thông dụng l à giá đỗ thì chúng ta còn gặp đó
là bột đậu xanh. Bột đậu xanh l à một loại thực phẩm đ ược dùng rất thông dụng
trong đời sống hàng ngày.
Hình 1.11: Sơ đồ công nghệ chế biến bột đậu xanh theo ph ương pháp dân gian
Nước
Đ ậ u xanh
Làm sạch
Phun nước
(3 ngày, 15-20 lần/ngày)
0
Ngâm nước
( 6-8h, t
0
=38

0
C)
Đậu xanh
Lấy ra
Gía đậu xanh
Nước
Làm sạch
Rang khô
Để nguội
0
Nghiền mịn (xay mịn)
Đậu xanh
Bột đậu xanh
15
1.2 Giới thiệu về carragennan
1.2.1 Lịch sử phát hiện ra Carrageenan
Carrageenan bắt đầu được sử dụng hơn 600 năm trước đây, được chiết xuất
từ rêu Irish moss (Loài rong đ ỏ Chondrus crispus) tại một ngôi làng trên bờ biển
phía Nam Ireland trong m ột ngôi làng mang tên Carraghen.
Vào những năm 30 của thế kỷ XX, carrageenan đ ược sử dụng trong công
nghiệp bia và hồ sợi. Cũng trong thời kỳ n ày những khám phá về cấu trúc hóa học
của carrageenan được tiến hành mạnh mẽ.
Sau này, carrageenan đư ợc chiết xuất từ một số lo ài rong khác như Gigartina
stelata thuộc chi rong Gigartina. Nhiều lo ài rong khác cũng được nghiên cứu trong
việc chiết tách carrageenan để ứng dụng trong nhiều lĩnh vực k hác nhau.
Ngày nay, sản xuất công nghiệp carrageenan không c òn giới hạn vào chiết
tách từ Irish moss, mà rất nhiều loài rong đỏ thuộc ngành Rhodophyta đ ã được sử
dụng. Những loài này gọi chung là Carrageenophyte. Qua nhi ều nghiên cứu, đã có
hàng chục loài rong biển được khai thác tự nhiên hay nuôi trồng để sản xuất
carrageenan.

1.2.2 Cấu tạo của carrageenan
Carrageenan là một polysaccharide của galactose –galactan. Ngoài mạch
polysaccharide chính còn có th ể có các nhóm sulfat đ ược gắn vào carrageenan ở
những vị trí và số lượng khác nhau. V ì vậy, carrageenan không phải chỉ l à một
polysaccharid đơn l ẻ, có cấu trúc nhất định m à là các galactan sulfat. M ỗi galactan
sulfat là một dạng riêng của carrageenan và có ký hiệu riêng. Ví dụ: λ – , κ –, ι –, ν
– carrageenan.
Trong quá trình chi ết tách, do tác động của môi tr ường kiềm các μ-,ν-,λ-
carrageenan dễ chuyển hóa thành κ-, ι-, θ- carrageenan tương ứng. Các carrageenan
có mức độ sulfat hóa khác nhau, thí dụ κ–carrageenan (25 % sulfat), ι –carrageenan
(32 % sulfat), λ–carrageenan (35 % sulfat). Các s ản phẩm này đã được thương mại
hóa, chiếm vị trí quan trọng trong thị tr ường polysaccharide.
16
Hình 1.12: Sự chuyển hóa cấu trúc của carrageenan
1.2.3 Tính chất
* Độ tan
Carrageenan tan trong nước nhưng độ tan của nó phụ thuộc v ào dạng, nhiệt
độ, pH, nồng độ của ion v à các chất tan khác.
Nhóm carrageenan có c ầu nối 3,6-anhydro không ưa nư ớc, do đó các
carrageenan này không tan trong nư ớc. Nhóm carrageenan không có cầu nối th ì dễ
tan hơn. Thí dụ như λ-carrageenan không có c ầu nối 3,6-anhydro và có thêm 3
nhóm sulfat ưa nư ớc nên nó tan trong nư ớc ở điều kiện bất kỳ. Đối với κ –
carrageenan thì có độ tan trung bình, muối natri của κ –carrageenan tan trong nư ớc
lạnh nhưng muối kali của κ –carrageenan chỉ tan trong nước nóng.
* Độ nhớt
Độ nhớt của các dung dịch carrageenan phụ thuộc v ào nhiệt độ, dạng, trọng
lượng phân tử và sự hiện diện của các ion khác trong dung dịch. Khi nhiệt độ v à lực
ion của dung dịch tăng th ì độ nhớt của dung dịch giảm. Các carrageenan tạo thành
dung dịch có độ nhớt từ 25 – 500 Mpa, riêng κ –carrageenan có thể tạo dung dịch
có độ nhớt tới 2000 Mpa.

Sự liên quan tỷ lệ thuận giữa độ nhớt v à trọng lượng phân tử của
carrageenan có thể mô tả bằng công thức cân bằng của Mark -Houwink như sau:
[η] = K(M
w
)
α
Trong đó: η: độ nhớt
M
w
: trọng lượng phân tử trung b ình
17
K và α: hằng số phụ thuộc v ào dạng của carrageenan v à dung môi hòa tan
* Tương tác giữa carrageenan với protein
Đây là một trong những tính chất quan trọng của carr ageenan và cũng là đặc
trưng cho tất cả các chất tạo gel cũng nh ư các chất không tạo gel là xuất hiện phản
ứng với protein. Phản ứng n ày xảy ra nhờ các cation có mặt trong các nhóm protein
tích điện tác dụng với nhóm sulfat mang điện âm của carrageenan v à có tính quyết
định đến độ bền cơ học của gel. Trong công nghiệp sữa, nhờ v ào tính chất liên kết
với các protein trong sữa m à carrageenan đư ợc sử dụng (với nồng độ 0,015 – 0,025
%) làm tác nhân để ngăn chặn sự tách lỏng v à làm ổn định các hạt coca trong sữa
sôcôla.
Hình 1.13 Các hình th ức liên kết giữa carrageenan với protein
* Tạo gel
Carrageenan có một tính chất vô cùng quan trọng là tạo gel ở nồng độ thấp
(nhỏ hơn 0,5 %). Ở dạng gel các mạch polysaccharide xoắn v òng như lò xo và cũng
có thể xoắn với nhau tạo thành khung xương không gian ba chi ều vững chất, bên
trong có thể chứa nhiều phân tử n ước (hay dung môi). Từ dạng dung dịch chuyển
sang dạng gel là do tương tác giữa các phân tử polyme hòa tan với các phân tử dung môi
ở bên trong, nhờ tương tác này mà gel tạo thành có độ bền cơ học cao. Phần xoắn vòng lò
xo chính là những mầm tạo gel, chúng lôi kéo các phân tử dung môi v ào vùng liên kết.

Sự hình thành gel có thể gây ra bởi nhiệt độ thấp hoặc th êm các cation với một nồng
độ nhất định. Quá trình hình thành gel diễn ra phức tạp, được thực hiện theo hai bước.