Đồ án tốt nghiệp NGHIÊN cứu QUI TRÌNH sản PHẨM bột nêm từ mực

z


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN








ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP




NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN PHẨM
BỘT NÊM TỪ MỰC






Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS. NGÔ ĐĂNG NGHĨA
Sinh viên thực hiện: TRẦN THU THỦY
Lớp: 47CB – 2

NHA TRANG,NĂM 2009






Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
MỞ ĐẦU 3
PHẦN 1: TỔNG QUAN 6

1.1. NGUYÊN LIỆU MỰC: 6
1.1.1. TÌNH HÌNH XU ẤT KHẨU MỰC TRONG N ƯỚC VÀ QUỐC TẾ 6
1.1.1.1. Tình hình tiêu th ụ thủy sản, mực trên thế giới: 6
1.1.1.2. Tình hình xu ất khẩu mực trong n ước 7
1.1.2 Giới thiệu chung về thành phần và tính chất của mực 10
1.1.2.1 Đặc điểm sinh học v à phân loại mực: 10
1.1.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của mực: 11
1.1.3. Phế liệu mực và hướng tận dụng phế liệu 21
1.2. TỔNG QUANVỀ ENZYME 23
1.2.1 GIỚI THIỆU VỀ ENZYME: 23
1.2.1.1. Định nghĩa 23
1.2.1.2. Tính chất 23
1.2.1.3. Cấu trúc của enzyme 24
1.2.1.4. Trung tâm ho ạt động của enzyme . 24
1.2.1.5. Nguồn thu nhận enzyme 25
1.2.2. Một số ứng dụng của enzyme 26
1.2.3. Quá trình thủy phân protein 27
1.2.3.1. Nguyên lý 27
1.2.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân 28
1.3. TỔNG QUAN VỀ QUÁ TR ÌNH SẤY 31
1.3.1. Bản chất của quá trình sấy 31
1.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 32
1.3.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí sấy 32
1.3.2.2. Ảnh hưởng của áp suất khí quyển 33
1.3.2.3. Độ ẩm tương đối của không khí 33
1.3.2.4. Kích thước và bản thân của nguyên liệu 33
1.3.3. Các phương pháp s ấy 34
1.3.3.1. Sấy phun 34
1.3.3.2. Sấy màng 34
1.3.3.3. Sấy chân không 35

1.4. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA 37
1.4.1. Định nghĩa 37
1.4.2. Mục đích sử dụng chất phụ gia 37
1.4.3. Các nguyên tắc chọn phụ gia 37
1.4.4. Một số phụ gia dùng trong bột mực 38
1.4.4.1 Muối ăn 38
1.4.4.2. Bột ngọt 38
1.4.4.3. Đường 39
1.4.4.4. Maltodextrin 40
1.5. GIỚI THIỆU VỀ BỘT N ÊM THỰC PHẨM 40
PHẦN 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP . 44
NGHIÊN CỨU 44
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 44
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: 44
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU VÀ SỬ LÍ SỐ LIỆU 44
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i

e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
2.3.1. Phương pháp nghiên c ứu: 44

2.3.2. Xử lý số liệu 45
2.4. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM: 45
2.4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ninh đến hiệu quả thủy phân 45
2.4.2. Xác định chế độ thủy phân 46
2.4.2. Bố trí thí nghiệm sản xuất bột mực từ vụn mực đ ã được thủy phân thành
dịch. 49
PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHI ÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TH ÀNH PHẦN VỤN MỰC 53
3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ TH ỦY PHÂN VỤN MỰC 53
3.2.1. Ảnh hưởng của quá trình ninh đến hiệu quả thủy phân 53
3.2.2.Xác định thời gian thủy phân 55
3.2.2.1. Sự biến đổi hàm lượng N
Nh3
55
3.2.2.2. Sự biến đổi hàm lượng N
aa
56
3.2.3 Xác định nhiệt độ thủy phân 57
3.2.3.1. Sự thay đổi về hàm lượng N
Nh3
57
3.2.3.2. Sự thay đổi về hàm lượng N
aa
58
3.2.4. Nhận xét chung 59
3.3. NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM SẢN XUẤT BỘT MỰC GIA VỊ 59
3.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ đậm đặc dịch thủy phân đến chất l ượng bột
mực: 59
3.3.2. Xác định nhiệt độ không khí sấy 61
3.4. ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH SẢN XUẤT 64

3.4.1. Một số chỉ tiêu trong quá trình sản xuất bột nêm 65
3.4.2.Tính toán chi phí nguyên liệu và giá thành cho sản phẩm 66
PHẦN 4: KẾT LUẬN 69
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU: 79
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
MỞ ĐẦU
Từ xưa đến nay, ở mỗi một quốc gia, một dân tộc hay một v ùng miền
đều có những đặc điểm ri êng về kinh tế, địa hình đất đai, phong tục tập qu án
v.v những yếu tố đó đã tạo ra những bản sắc ri êng cho từng vùng miền, mà thể
hiện rõ nhất là qua các món ăn. Vâng ở đâu cũng có những món ăn ngon, độc
đáo mang hương vị đặc trưng của từng vùng, xuất phát từ nguồn nguy ên liệu
đến cách chế biến và không thể thiếu là các loại gia vị.
Gia vị khác nhau sẽ tạo cho món ăn những h ương vị khác nhau. Sự đa dạng và
phong phú của nguyên liệu đã góp phần tạo nên một thế giới ẩm thực muôn
màu muôn vẻ. Từ những nguyên liệu đơn giản như: củ, quả, rễ, lá.v.v của các
loại thảo mộc như đinh hương, quế, húng gần gủi là hành, tỏi, gừng.v.v trong
tự nhiên, hay được chiết xuất thành các hương vị, đến các gia vị tổng hợp đ ược

mua ở khắp mọi nơi, ta có thể phối trộn nhiều gia vị với nhau để l àm cho món
ăn có mùi vị thật thơm ngon đặc biệt.
Có thể nói gia vị không thể thiếu trong mỗi gia đ ình, trong mỗi món ăn.
Bên cạnh đó cùng với sự phát triển về công nghệ kỹ thuật kéo theo những b ước
tiến trong sản xuất các loại gia vị. Gia vị không chỉ dừng lại ở việc tạo n ên các giá
trị cảm quan về mùi, vị, màu sắc mà giờ đây nó còn làm tăng đáng kể giá trị dinh
dưỡng cho các món ăn bằng cách bổ sung thêm các acid amin dễ tiêu hóa, đó
chính là các loại bột nêm từ thịt, từ cá, từ tômv.v giờ đây ta không c òn mất thời
gian để tạo nên các món ăn hấp dẫn , bổ dưỡng. Sản phẩm nay đang rất đ ược ưa
chuộng với các nhãn hiệu lớn như: Maggi, Knorr, Ajinomoto, với sản lượng 200
đến 400 tấn/ năm.
Theo thống kê của FAO, Việt Nam đứng thứ 29 tr ên thế giới và đứng
thứ 4 các nước ASEAN về xuất khẩu thủy sản. Hiện nay h àng thủy sản Việt
Nam đã có mặt trên 75 nước và lãnh thổ. Số liệu thống kê của Bộ Thủy Sản,
mực đông lạnh chiếm kho ãng 10% tổng sản lượng và giá trị xuất khẩu. Trong
giai đoạn phát triển kinh tế các mặt h àng được đa dạng hóa. Hiện nay có tr ên 30
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

mặt hàng sản phẩm từ mực được bán ở các siêu thị trong khu vực Châu Á. Tất
nhiên đi kèm theo với số lượng sản phẩm đó là những phụ phẩm: xương, cám,
vụn mực.v.v không nhỏ. Trong điều kiện môi tr ường ngày càng ô nhiễm,
nguồn lợi thủy sản không c òn được như trước và tình trạng cạnh tranh gay gắt
thì việc loại bỏ các phụ phẩm đó, hoặc chỉ d ùng làm thức ăn gia súc là vô cùng
lãng phí. Ta phải tận dụng mọi thứ biến những thứ bỏ đi th ành những sản phẩm
dùng được an toàn. Điều đó đã được thực hiện trên thế giới rất nhiều.
Qua tài liệu tham khảo cho thấy th ành phần dinh dưỡng trong mực nhiều
hơn và dễ hấp thu hơn so với cá và thịt. Tại sao người ta có thể sản xuất ra các
loại bột nêm từ thịt cá, tôm, cá mà mực thì không. Vấn đề là ta cần có một qui
trình hợp lí để tạo ra sản phẩm nh ư ý muốn từ việc sử dụng triệt để những phụ
phẩm từ mực.
Sản phẩm này không những góp phần làm đa dạng hóa thị trường bột
nêm mà còn đóng vai trò không nhỏ trong việc bảo vệ môi tr ường và sử dụng
hợp lí nguồn lợi tài nguyên từ biển.
Đó là lí do em ch ọn đề tài: NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN PHẨM
BỘT NÊM TỪ MỰC.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m
LỜI CẢM ƠN
Qua quá trình thực tập đồ án tốt nghiệp ngoài những kiến thức em đã thu
thập được, em còn rút ra được một điều: " Con người không thể sống một
mình".
Nếu một mình bản thân em sẽ không hoàn thành được đồ án này nếu
không được sự giúp đỡ của mọi người.
Chính vì vậy em muốn bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy hướng dẫn
em là PGS.TS Ngô Đăng Nghĩa. Thầy đã tận tình chỉ bảo cho em rất nhiều.
Bên cạnh đó em xin chân thành cảm ơn các thầy cô phụ trách các phòng
thí nghiệm: Công nghệ chế biến, và Quản lý chất lượng, các bạn cùng khóa đã
nhiệt tình giúp đỡ cho em.
Và cuối cùng em muốn gửi lời cảm ơn đến thầy cô cùng các bạn trường
Đại học Sư Phạm Kĩ Thuật TPHCM đã tạo điều kiện cho em hoàn thành đồ án
tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn.
Sinh viên thực hiện
Trần Thu Thủy
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m
PHẦN 1: TỔNG QUAN
1.1. NGUYÊN LIỆU MỰC:
1.1.1. TÌNH HÌNH XU ẤT KHẨU MỰC TRONG N ƯỚC VÀ QUỐC TẾ
1.1.1.1. Tình hình tiêu thụ thủy sản, mực trên thế giới:[8]
Thời gian gần đây mức tiêu thụ thủy sản ở các nước trên thế giới giảm đi
so với cùng kì năm ngoái. Do tình hình kinh tế suy thoái và khủng hoảng nghiêm
trọng, hàng loạt các công ty lớn trên thế giới đã phá sản. Sự kiểm tra gắt gao về
an toàn vệ sinh thực phẩm cũng góp phần l àm giảm mức tiêu thụ thủy sản trên
thế giới.
Quý 1/2009, tổng sản lượng thủy sản nhập khẩu v ào Mỹ đạt 715,7 nghìn
tấn với giá trị đạt 3,97 tỷ USD, giảm 3% về l ượng và 2,1% về kim ngạch so với
cùng kì năm trước. Trong đó mực đạt 13452 tấn trị giá 43544042 USD.
Nhật Bản tháng 3/2009 đ ã nhập khẩu 83,4 nghìn tấn thủy sản các loại,
đạt kim ngạch 43,3 tỉ Y ên. Như vậy nhập khẩu thủy sản v ào thị trường Nhật
Bản đã liên tục giảm mạnh trong 3 tháng vừa qua. Tổng sản l ượng trong cả quý
1 đạt 270,5 nghìn tấn đạt 136,6 tỉ Yên, giảm 10,3% về lượng và gần 20%về kim
ngạch so với cùng kì năm 2008. Tuy nhiên m ặt hàng mực nang đông lạnh nhập
khẩu lại tăng mạnh, tăng 1385 tấn đạt 4652 tấn. Bạch tuộc 4%, mực ống đông
lạnh chiếm 4% mặt hàng nhập khẩu vào Nhật Bản trong 3 tháng năm 2009.
Theo dự báo, trong thời gian tới nhu cầu nh ập khẩu thủy sản của Mỹ sẽ
tăng trở lại do có những tín hiệu xanh về kinh tế, dịch cúm H1N1 có khả năng
tiếp tục lan rộng sẽ làm cho nhu cầu nhập khẩu thủy sản của Mỹ trong thời gian
tới tăng mạnh.
Những tín hiệu xanh về nền kinh tế Mỹ sẽ tác động tích cự c tới xu
hướng tiêu dùng thủy sản tại Mỹ trong thời gian tới. Kinh tế đang có dấu hiệu
phục hồi đã tác động nhẹ đến lượng thủy sản nhập kh ẩu trong tháng 3/2009.
Dịch cúm lợn H
1

N
1
đang bùng phát tại Mêxicô lan sang Mỹ sẽ kiến đa số người
tiêu dùng chọn các thực phẩm khác để thay thế cho thịt lợn v à thủy sản sẽ là
một sự lựa chọn tối ưu trong thời gian tới.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Như vậy bất chấp tình hình thủy sản nhập khẩu ở các n ước giảm mạnh
thì các sản phẩm về nhuyễn th ể, chân đầu, bạch tuộc và mực vẫn được ưa
chuộng. Theo Modern fish thì trữ lượng các loại chân đầu tr ên biển thế giới là
420 đến 660 triệu tấn, tương lai gần nhuyễn thể chân đầu sẽ là nguồn thực
phẩm thay thế cho nhân loại.
1.1.1.2. Tình hình xuất khẩu mực trong nước
Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam, từ đầu năm
2007, xuất khẩu mực và bạch tuộc của các doanh nghiệp cả n ước đạt trên 68.000
tấn, mang về trên 232 triệu USD, tăng 31% về giá trị so với c ùng kỳ năm 2006
và chiếm 7,7% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản của Việt Nam. Thị trường tiêu thụ
lớn nhất vẫn là Nhật Bản, tiếp đến là EU và Hàn Quốc. Các sản phẩm đ ược tiêu

thụ mạnh là mực cắt khoanh, mực nang sashimi, mực cắt quả thông, bạch tuộc
xếp hoa [16]
Tiếp theo trong 2 tháng đầu năm 2008, kim ngạch xuất khẩu mực đông
lạnh của Việt Nam san g thị trường EU đạt 2,7 nghìn tấn, với kim ngạch đạt 9,8
triệu USD, tăng 39% về l ượng và 47% về kim ngạch so với cùng kỳ năm 2007.
Trong đó, thị trường Italia là thị trường dẫn đầu với khối l ượng đạt 1,8 nghìn
tấn, kim ngạch đạt 6,7 triệu USD, tăng 60% về lượng và 76% về kim ngạch so
với cùng kỳ 2007. Nhìn chung, xuất khẩu mực đông lạnh tới EU đều tăng ri êng
chỉ có 4 thị trường giảm so với hai tháng 2007 l à: Bỉ giảm 28% về lượng và
35% về kim ngạch; Hy Lạp giảm 67% về l ượng và 71% về kim ngạch; Hà Lan
giảm 19% về lượng và 23% về kim ngạch; Đan Mạch giảm 61% về l ượng và
17% về kim ngạch. Giá trung b ình xuất khẩu mực đông lạnh tới một số thị
trường tăng như: tới thị trường Italia đạt 3,7 USD/kg (tăng 9,8%), tới Đức đạt
3,09 USD/kg (tăng 4,2%), B ồ Đào Nha đạt 4,1 USD/kg (tăng 32,9%). [17]
Theo báo cáo mới nhất của Tổng cục Hải quan Việt Nam thì so với nửa
đầu tháng trước, tình hình xuất khẩu mực, bạch tuộc nửa đầu tháng 3/2009 đã
khả quan hơn: Tổng giá trị xuất khẩu tăng gấp đôi, các thị trường chính đều
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m
tăng lượng nhập khẩu .v.v Nhưng tại một số nước tiềm năng nh ư: EU, Trung
Quốc, Đài Loan.v.v lại có dấu hiệu giảm sút nh ập khẩu.
Theo báo cáo mới nhất của Tổng cục Hải quan Việt Nam, tính từ ng ày
1/1 - 15/3/2009, Việt Nam đã xuất khẩu gần 10,5 nghìn tấn mực, bạch tuộc với
tổng trị giá 38 triệu USD, giảm 14,7% về khối lượng và 14,8% về giá trị so với
cùng kỳ năm trước. Trong đó, tính ri êng nửa đầu tháng 3/2009, cả n ước xuất
khẩu 2.605 tấn nhuyễn thể chân đầu t ương đương 9,6 triệu USD, tăng 4,5% về
lượng và 5% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008.
Nếu không có sự hoán đổi vị trí giữa thị tr ường Đài Loan và Mỹ, không
có sự thế chân giữa Thụy Sỹ v à Itxraen, cơ cấu, bảng xếp hạng thị trường nhập
khẩu nhuyễn thể chân đầu chính từ Việt Nam nửa đầu tháng 3/2009 sẽ không
khác so với nửa đầu tháng tr ước. Tổng kết quý 1/2009, có lẽ Nhật Bản, H àn
Quốc, Mỹ là ba thị trường ổn định nhất của mực, bạch tuộc Việt Nam mặc d ù
so với cùng kỳ năm ngoái, kết quả n ày chưa nói lên đư ợc nhiều điều. Ba thị
trường tiềm năng: Trung Quốc, Đ ài Loan, ASEAN tăng gi ảm lượng nhập khẩu
một cách thất thường. Kết thúc quý 1/2009, t ình hình xuất khẩu mực, bạch tuộc
chỉ mới bắt đầu ổn định sau c ơn bão khủng hoảng tài chính từ năm 2008.
Nửa đầu tháng 3/2009, Nhật Bản, H àn Quốc là hai thị trường nhập khẩu
mực, bạch tuộc đứng đầu v à giữ mức tăng trưởng ổn định nhất từ Việt Nam:
Trong thời gian này, lượng nhuyễn thể chân đầu nhập khẩu vào Nhật Bản tăng
hơn 3 lần so với tháng trước, tương đương 623 tấn, đạt 3,43 triệu USD, tăng
52,2% về khối lượng và 40,5% về giá trị so với cùng kỳ năm ngoái; Hàn Quốc
cũng tăng lượng mực, bạch tuộc nh ập khẩu gấp 2,5 lần so với tháng 2/2009,
tăng 9,1% về khối lượng, 22,8% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008.
Giữ không khí từ đầu năm, đến nửa đầu tháng 3/2009, xuất khẩu mực,
bạch tuộc sang EU tiếp tục ảm đạm. Mặc d ù, trong thời gian này, Hy Lạp tăng
đến 345,7% về lượng, 350,2% về giá trị so với c ùng kỳ năm trước, nhưng xét cho
cùng, khối lượng nhập khẩu vẫn khá khi êm tốn so với các quốc gia lớn c ùng khu
vực như: Italia nhập khẩu 453 tấn nhuyễn thể chân đầu t ương đương 1,53 triệu

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
USD, vẫn giảm 33,8% về khối l ượng, 41% về giá trị, Tây Ban Nha cũng giảm
38,6% về lượng và 39,8% về giá trị so với cùng kỳ năm trước. Do vậy, nửa đầu
tháng 3/2009, EU giảm 31,3% về khối lượng và 35,5% về giá trị so với cùng kỳ
năm 2008.
Nếu nửa đầu tháng 2/2009, ASEAN, Đ ài Loan và Trung Qu ốc làm xua
đi không khí vắng vẻ tại một số thị tr ường nhập khẩu chính mực, bạch tuộc từ
Việt Nam khi Trung Quốc tăng 212,5% về khối lượng, 61,3% về giá trị;
ASEAN tăng đến 1509,8% về khối lượng, 531,4% về giá trị so với tháng
2/2008, thì sang n ửa đầu tháng 3/2009, Trung Quốc lại giảm 58,8% về gi á trị,
Đài Loan giảm 36% về giá trị, ASEAN giảm 24% về khối lượng nhập khẩu so
với cùng kỳ năm trước.
Từ ngày 1/1 - 15/2/2009, Mỹ chỉ chiếm 1,9% trong c ơ cấu giá trị và gần
như đứng gần cuối bảng xếp hạng các thị tr ường nhập khẩu chính nhuyễn thể
chân đầu từ Việt Nam, đến nửa đầu tháng 3/2009, đ ã vươn lên vị trí thứ 5 trong
top thị trường nhập khẩu lớn mực - bạch tuộc của nước ta, tăng 139,7% về khối
lượng, 192,1% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008. Ngoài Mỹ, Ôxtrâylia cũng

là thị trường mới tương đối ổn định và tiềm năng của mực - bạch tuộc Việt
Nam.
Cũng trong thời gian n ày, các nước khác tăng 211,9% về kh ối lượng và 284%
về giá trị, mặc dù, thay chân Thụy Sỹ nhưng Itxraen cũng tăng 166,3% về
lượng và 91,7% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008.
Đến nửa đầu tháng 3/2009, 4 nh à xuất khẩu mực, bạch tuộc lớn nhất
Việt Nam tại 2 tỉnh trọng điểm B à Rịa - Vũng Tàu và Kiên Giang tiếp tục theo
sát nhau trong bảng xếp hạng: Đứng đầu l à Kisimex, tiếp đó là Havico, ESC và
Ngoprexco [18]
Có thể nói rằng: Cho đến thời điểm này, hoạt động xuất khẩu mực, bạch tuộc
vẫn hết sức khó khăn. Tuy nhiên, theo m ột số doanh nghiệp xuất khẩu mực -
bạch tuộc hàng đầu Việt Nam, trong thời gian tới, t ình hình sẽ khả quan hơn do
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
nhu cầu tại một số quốc gia đang lớn v à lượng nguyên liệu hải sản trong n ước
dồi dào hơn.
1.1.2 Giới thiệu chung về thành phần và tính chất của mực.[6]
1.1.2.1 Đặc điểm sinh học v à phân loại mực:

a Đặc điểm sinh học
Mực phân bố ở khắp các v ùng biển và có trữ
lượng rất lớn, thường tập trung ở các vùng gặp nhau của
hai dòng nước nóng lạnh. Đây là động vật thân mềm
không phân đốt và có vỏ đá vôi đã bị thoái hóa còn lại
vết tích ở da. một phần c ơ thể mực phát triển th ành râu dùng để bắt mồi. Kích
thước của các loài khác nhau, có loài chiều dài thân chỉ dài 2 cm, cũng có loài
dài 1,8 m.
b Phân lọai mực:
Trong bảng phân lọai động vật biển, mực thuộc:
- Nghành động vật thân mềm: Mollusca
- Lớp chân đầu: Cephalopoda
Trong lớp chân đầu được chia làm 3 bộ:
- Bộ Sepiodea: bao gồm các loại mực nang
- Bộ Teuthoidea: bao gồm các lo ại mực ống và mực lá
- Bộ Octopoda: bao gồm các lo ại bạch tuộc
Các lọai mực có giá trị kinh tế Việt Nam như:
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m
- Mực nang: gồm các lo ài Sepia aculenta, Sepia pharaonis, Sepia lysidas
- Mực ống, mực lá: g ồm các loài Loligo chinnenis, Loligo edunis, Loligo
singharenis, Loligo tagoi, Loligo bleckeri, Sepioteuthis lessoniance.
Mực ống là loài mực có giá trị kinh tế cao, trong đó một v ài loài phổ
biến ở vùng biển Việt Nam đã được tập hợp phân lo ại.
+ Loài mực ống Trung Hoa (Loligo chinensis): Cơ thể có hình hỏa tiễn,
chiều dài cơ thể dài gấp 3 đến 4 lần chiều rộng. Vậy t ương đối dài, hai bên mép
hai vây ghép lại thành giống hình thoi, đầu bằng. Chiều dài thân lớn nhất 31
cm, nặng 0,5 kg. Loại này thường sống ở lớp nước tầng mặt và tầng giữa xa bờ,
tính hướng quang mạnh. Chúng phân bố khắp v ùng biển Việt Nam và tập trung
nhiều ở vùng biển Trung Trung Bộ đến V ịnh Thái Lan.
+ Loài mực ống Đài Loan (Loligo formosana sasaki): Đây là loài mực có
kích thước lớn, cơ thể dài tới 35 cm đến 40 cm, hình hỏa tiễn, chiều dài thân gấp 6
lần chiều rộng, đuôi nhọn, vây d ài bằng 2/3 chiều dài thân. Phân bố từ vùng biển
Nhật Bản đến Đài Loan, Malaysia. Ở Việt Nam loài này phân bố từ Bắc đến Nam
như Hải Phòng, Thanh Hóa, Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa, Bình Thuận, Ninh
Thuận.
+ Mực ống Loligo tagoi sasaki: Loài này con đực có thân hình đầu đạn,
thon dài từ vành áo đến cuối thân, có sống lưng. Con cái chiều ngang ít thay
đổi, đến nửa cuối thon d ài, tại cuối thân không nhọn. Hạt sắc tố rải rác khắp c ơ
thể và tập trung dày ở bụng, đầu bằng thân, chiều dài lớn nhất khoảng 8 cm.
1.1.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của mực:
a. Thành phần khối lượng của mực:
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

r
a
c
k
.
c
o
m
Thành phần khối lượng của mực biến động phụ thuộc v ào loài, độ thành
thục sinh lý, ngư trường khai thác.v.v Trong đó khối lượng phần thân và đầu
chiếm tỷ lệ cao.
Bảng 1.1: Thành phần khối lượng của mực ống (%)
Bộ phận
Thân
Chân
Túi mực
Gan
Phần còn lại
%
51,9 ÷ 54,6
17,6 ÷ 20,1
6,3 ÷ 10,6
2,4 ÷ 4,6
12,2 ÷ 15,6
b. Thành phần hóa học của mực:
Các thành phần hóa học cơ bản trong cơ thể mực như nước, protein,
lipid, glucid, muối khoáng và vitamin có tỉ lệ khác nhau trong các bộ phận phụ
thuộc giống loài, độ thành thục sinh lý, ngư trường, mùa vụ khai thác.v.v của
nguyên liệu mực. Theo các nh à nghiên cứu cho biết: hàm lượng nước, protein,
chất béo trong nội tạng của mực thay đổi theo m ùa. Hàm lượng chất béo cao

nhất vào tháng 11 trong khi hàm lư ợng protein và nước thấp nhất vào thời gian
này. Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng l àm ảnh
hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản
tươi nguyên liệu và quá trình chế biến.
Thành phần hóa học căn bản của mực ố ng và mực nang được thể hiện ở Bảng
1.2 theo tài liệu:
Bảng 1.2 : Thành phần hoá học cơ bản của mực (%)
Thành phần
Loại mực
Nước
Protein
Lipid
Glucid
Khoáng
Mực nang
78,0 ÷ 82,5
14,8 ÷ 18,5
0,2 ÷ 0,4
2,7
1,2 ÷ 1,7
Mực ống
78,8 ÷ 81,0
17,0 ÷ 20,0
0,2 ÷ 0,5
0,7 ÷ 1,3
1,2 ÷ 1,3
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Theo Ke và cộng sự phân tích thành ph ần hóa học của mực ống Ill ex
illecebrosus ở Đại Tây Dương, các cơ quan của mực cho thấy hàm lượng
protein khá cao từ 17,0% - 19,0%[19]. Kết quả thể hiện trên Bảng 1.3
Bảng 1.3: Thành phần hoá học của mực ống ở Đại Tây Dương (%)
Mực tươi
Thành phần
Nguyên con
Da
Râu
Nội tạng
Protein
17.0
18.0
19.0
15.0
Lipit
1.2
1.0
0.6
32.0

Guxit
0.8
1.0
0.4
Nước
78.0
79.0
79.0
49.0
Chất khoáng
1.3
1.0
1.1
2.0
* Protein:
Protein trong tổ chức cơ thịt mực chứa 12 – 20% protein tương cơ
(sarcoplasmatic protein), 77 – 85% myosin sợi cơ (fibrilla) và 2 – 3% chất cơ
cơ bản (stroma protein) mực có chứa khá nhiều myosi n và actomyosin, thành
phần M-actomyosin chiếm lớn hơn 60% tổng lượng protein cơ thịt mực ống.
Protein của mực gần giống protein của cá, nh ưng khác ở chỗ protein mực có
khá nhiều axit glutamic và tryptophan, đồng thời mô cơ của mực có kết cấu
chặt chẽ hơn cá. Mô cơ của mực ống, đặc biệt l à màng có chứa khá nhiều
colagen.
Đặc điểm đáng chú ý nữa l à các protein của mực rất dễ hòa tan trong
nước, đặc biệt ở nhiệt độ cao. V ì vậy mực chỉ được bảo quản gián tiếp hay bảo
quản lạnh trong quá tr ình chế biến. Cấu trúc của thịt mực dẻo dai nhờ các lớp
màng và những lớp da có sợi colagen.
Qua nhiều phân tích của các nhà nghiên cứu nước ngoài cho thấy, nguyên
liệu mực có chứa hàm lượng protein cao với đầy đủ các axit amin (đặc biệt l à các
Click to buy NOW!

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
axit amin không thay thế có tỷ lệ cao gần đúng với tỷ lệ của protein lý t ưởng của
FAO).
* Axit amin:
Thành phần, hàm lượng axit amin của thịt mực biến đổi theo m ùa, hàm
lượng axit amin trong c ơ thịt mực vào mùa xuân cao hơn mùa đông. Như v ậy
chất lượng của mực phụ thuộc v ào mùa vụ khai thác. Suyama v à Kobayashi đã
phân tích thành phần axit amin của mực ống thể hiện qua Bảng 1.
Bảng 1.4 Thành phần axit amin của mực ống
STT
Axit amin
Hàm lượng (mg %) khối lượng tươi
1.
Glycin
124
2.
Alanin
152

3.
Alanin
18
4.
Valin
43
5.
Lơxin
99
6.
Izolơxin
47
7.
Prolin
1090
8.
Phenylalanin
56
9.
Tyrozin
57
10.
Serin
48
11.
Treonin
47
12.
Cystin
12

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
13.
Methyonin
49
14.
Arginin
79
15.
Histidin
19
16.
Lyzin
69
17.
Hydrixylyxin
1
18.

Axit aspactic
58
19.
Axit glutamic
69
20.
Glutamin
54
Hàm lượng axit amin không thay thế trong mực ống khá cao nh ư: Lơxin
99 mg%, Izolơxin 47 mg%, Lyzin 69 mg %, Phenylalamin 56 mg%, Arginin 79
mg%, Methyonine 49 mg%. v.v Ngoài ra hàm lượng các axit amin khác trong
mực cũng rất cao như: Prolin 1090 mg%, Glycin 124 mg%, Alanin 152 mg%.
Các axit amin ngoài ch ức năng chính là dinh dưỡng, nhiều tác giả cho biết đây
cũng là thành phần tạo hương vị cho cơ thịt mực. Theo Yamanishi, thịt mực có
mùi mạnh khi luộc chủ yếu do các axit amin chứa l ưu huỳnh với nhân
pirimidine dễ bị phá huỷ khi xử lý nhiệt hoặc xử lý với kiềm hay axit yếu .
* Lipit:
Mô mỡ của mực chứa 35 – 40% axít béo không no, trong đó có nhi ều
axit linoleic (14 – 15%), axit arachidonic (21 – 24%) và khoảng 1 – 2%
cholesterol (tính theo lư ợng axit béo chung). Theo nghi ên cứu của Nash và
cộng sự, photpholipit l à thành phần lipit chủ yếu trong thịt mực chiếm h àm
lượng khoảng 97% tổng l ượng lipit. Các loại triglyserit, axit béo tự do v à sterol
dạng seter có rất ít trong c ơ thịt mực nhưng ở gan thì triglyserit chiếm khoảng
59%. Từ giữa 1994, một số nh à nghiên cứu Nhật Bản đã đưa ra hàm lượng,
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

r
a
c
k
.
c
o
m
nồng độ lipit trong mực đánh bắt từ vùng biển Nhật Bản trong khoảng th ời gian
từ tháng 3 đến tháng 4 h àng năm ở vùng vịnh Toyama và Wakasa.
Bảng 1.5 Hàm lượng và nồng độ lipit theo các c ơ quan của mực ống
Thành phần
Các cơ quan
Tỷ lệ % theo cấu tạo
Hàm lượng lipit (mg%)
Dạ dày
10,0
3,7
Gan
7,5
11,6
Cơ thịt
40,0
1,5
Đầu và râu
42,5
_
* Gluxit:
Thành phần gluxit của mực chủ yếu tồn tại d ưới dạng glycogen, glucoprotein.
Các thành phần này góp phần làm sản sinh ra axit lactic l àm pH của cơ thịt mực

thay đổi sau khi chết. Sự axit hoá môi tr ường này có tác dụng hạn chế phần n ào
sự phát triển của vi sinh vật gây thối r ữa ở mực.
* Vitamin và khoáng:
Ở các thành phần có giá trị dinh d ưỡng cao như mô cơ thân m ực, râu
mực.v.v chứa nhiều loại vitamin khác nhau.
Bảng 1.6: Các loại vitamin trong cơ thể mực
STT
Loại Vitamin
Hàm lượng
1
Inoziton
15 – 18 mg%
2
Biotin
0,7 – 5 mg%
3
Niaxin
0,7 – 43 mg%
4
Axit pantoleic
0,3 – 07 mg%
5
B
6
20 – 130
6
B
12
22 – 8
Click to buy NOW!

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Nhiều loại vitamin tập trung ở gan mực, mô c ơ, râu mực và thịt mực, đặc biệt
các vitamin ở nhóm B. Hàm lượng của một số vitamin (tính theo mg/kg) nh ư
sau:
B12: 175 ÷ 240; B2: 7500 ÷ 11000, PP: 72000
Ngoài ra cơ thịt mực còn có chứa đầy đủ các nguyên tố khoáng vi lượng
cần thiết cho quá trình chuyển hoá cấu tạo nên nhiều loại enzyme và hoocmôn
trong cơ thể. Hầu hết các khoáng vi l ượng tập trung ở nội tạng cao h ơn ở cơ thịt
như: Cd, Cu, Fe tập trung nhiều ở gan còn Mn thì phân tán đều trong toàn bộ cơ
thể. Mg, Ca và P, tập trung nhiều ở cơ thịt và các mô.
Bảng 1.7: Các loại khoáng chất trong cơ thể mực
STT
Loại chất khoáng
Hàm lượng (mg%)
1
Photpho
15 ÷ 135
2

Kali
240 ÷ 480
3
Canxi
5 ÷ 80
4
Magiê
100 ÷ 115
5
Thiếc
5 ÷ 9
6
Mangan
0,05 ÷ 0,1
7
Coban
0,002 ÷ 0,005
8
Iod
0,05 ÷ 0,08
9
Nhôm
0,1 ÷ 0,4
Khi phân tích 100g mực tươi có:
Chất khô: 14,42% ; B
6
: 0,06 mg% ; Fe: 273 mg%; P: 129,45 mg%
Ngoài ra nghiên c ứu của Considine và cộng sự về hàm lượng khoáng của
nhuyễn thể chân đầu ở những phần ăn đ ược cho biết:
Trong bạch tuộc: Ca: 29 mg%, P: 173 mg%.

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Trong mực: Ca: 12 mg%, P: 119 mg%, Fe: 0,5 mg%.
* Enzyme của mực: Trong mực có chứa nhiều loại enzy me đặc biệt là
enzyme tripsin, esterase h ữu cơ, amylase. Đây là các enzyme ảnh hưởng mạnh
đến tốc độ biến đổi c ơ thịt mực sau khi chết. Ngo ài ra còn có các loại enzim
khác như: cathepsine, ATP – ase.v.v
+ Esterase: loại này xúc tác thủy phân chất béo tạo thành glycerin và axit
béo.
+ Tripsin: Có khả năng tác dụng khá mạnh với các loại peptit với các
phân tử thấp nó tác dụng l ên cả liên kết peptit và cả liên kết este được nghiên
cứu từ mực ống Loligo bleeken.
+ Amylase: Xúc tác thu ỷ phân glucid và glucozit.
* Chất ngấm ra:
Chất ngấm ra đóng vai tr ò quan trọng trong quá trình chế biến và ảnh
hưởng rất lớn đến chất l ượng mực như: tạo các mùi vị đặc trưng của mực. Chất
ngấm ra có tác dụng kích thích tiết dịch vị l àm tăng khả năng tiêu hoá. Tuy
nhiên chất ngấm ra lại là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây thối rữa hoạt

động làm giảm khả năng bảo quản mực. Th ành phần chất ngấm ra bao gồ m các
chất vô cơ như: Ca, P, Mg.v.v các chất hữu cơ không có nitơ: glycogen, axit
lactic, axit succinic .v.v và các hợp chất hữu cơ chứa nitơ: các base nitơ. Hàm
lượng một số axit amin và hợp chất chứa nitơ protein trong chất ngấm ra của cơ
thịt mực được thể hiện qua Bảng 1.8:
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Bảng 1.8: Hàm lượng một số axit amin v à hợp chất chứa nitơ phi protein trong
chất ngấm ra của cơ thịt mực
Hợp chất
Hàm lượng
(mg%)
Hợp chất
Hàm lượng (mg%)
Treonin
Serin
Axit glutamic
Prolin

Glycin
Alanin
Cystin
Valin
Methionin
Izolơcin
Lơcin
Betain
1,0
3,6
0,3
91,1
155,1
23,5
0,4
0,4
0,7
0,6
1,3
102,0
Tyrozin
Octopin
Phenylamin
Triptophan
Histidin
Lysin
Arginin
Hydroxiprolin
Axit aspactic
Oxytrimethylamin

NH
3
Taurin
0,6
213,36
0,2
0,7
4,3
2,8
79,0
vết
vết
92,0
5,0
17,9
Một số hợp chất có trong chất ngấm ra được đặc biệt chú ý trong mực l à:
+ Taurin: có tính base y ếu dễ tan trong nước, mùi thơm dễ chịu. Hàm
lượng taurin trong mực nang v à bạch tuộc khoảng 5g/1kg.
+ Betain: Đây là hợp chất do cholin bị ôxy hoá m à thành. Betain có mùi
thơm dễ chịu, trong mực ống có 16g/Kg
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
+ Oxy trimetylamin (TMO): mang mùi thơm tươi c ủa động vật thủy sản
mới đánh bắt. Oxy trmetylamin dễ bị khử tạo th ành trimetylamin ( TMA) c ó
mùi tanh khó chịu của cá chết. Trong mực tươi chứa 0,93 g TMO/kg, trong
mực khô chứa 4,17g TMO/kg.
+ Glucogen: có nhiều trong gan, cơ thịt mực tạo mùi thơm dễ chịu cho
mực. Trong nhuyễn thể chân đầu chứa 4,2% glucogen. Ở điều kiện yếm khí,
glucogen chuyển hoá thành acid lactic làm pH môi trư ờng giảm góp phần ức
chế vi sinh vật gây thối.
+ Acid succinic: có nhiều trong nhuyễn thể chiếm khoảng 3g/kg mực.
* Giá trị dinh dưỡng của mực:
Mực là loài nhuyễn thể có giá trị dinh dưỡng cao, lipid trong thịt mực chủ yếu
là các acid béo không no, giàu a cid amin không thay th ế, nhiều loại vitamin,
khoáng với hàm lượng chất vi lượng cao, giàu iod. Nếu so sánh với nhiều loại
thực phẩm khác thì giá trị dinh dưỡng của mực khá cao. H àm lượng acid amin
không thay thế (%) của mực so với trứng nguy ên quả là 31,6; tôm 36,5; m ực
28,3. Nếu so sánh về thành phần hoá học của mực v à một số thực phẩm khác
được nghiên cứu cho thấy, mực có lượng chất dinh dưỡng cao.
Bảng 1.9: Thành phần hoá học của mực v à một số nguyên liệu thực phẩm khác
Tính theo %
Tổng trọng
lượng Nguyên liệu
Phần ăn được
Nước
Protid
Lipid
Tro

Glucid
Trứng nguyên quả
90
75
12
11
0,6
_
Tôm
30 ÷ 40
77
19
1,0
1,3
_
Mực
73
79,5
17
1,1
1,5
1,0
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
Như vậy mực là nguồn thực phẩm quý của con ng ười và cũng là đối tượng dễ
dàng tấn công của vi sinh vật. Do đó cần phải có ph ương pháp bảo quản mực
nguyên liệu nhằm giảm tổn hao di nh dưỡng của mực đồng thời đảm bảo an to àn
vệ sinh cho thực phẩm.
1.1.3. Phế liệu mực và hướng tận dụng phế liệu
Trong quá trình chế biến dù ít hay nhiều đều tạo ra những phế phẩm
không mong muốn. Các loại phế phẩm này có thể thu hồi được ở dạng rắn hoặc
lỏng cũng có những phế phẩm không thể thu hồi được. Những phế phẩm thu
hồi được ta có thể tận dụng để tạo ra những sản phẩm khác tùy thuộc vào chất
lượng của phế phẩm đó như thế nào. Còn những phế phẩm không thể thu hồi thì
ta phải xử lí trước khi cho thải ra môi trường. Như ta đã biết thủy sản chứa
nhiều nước dễ thủy phân, và chứa nhiều chất dinh dưỡng nên là môi trường vô
cùng thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Chính điều đó mà việc xử lí phê phẩm,
nước thải trước khi thải ra môi trường là điều bắt buộc. Nhưng việc xử lí này thì
tốn rất nhiều tiền, đòi hỏi công nghệ cao. Tuy nhiên điều quan trọng ở đây là sự
hao phí nguyên liệu đáng kể. Điều đó làm chúng ta thất thoát một lượng tiền
lớn và mất thêm một số tiền không nhỏ để xử lí phế liệu, làm giá thành sản
phẩm tăng lên và giảm khả năng cạnh tranh lại sử dụng không triệt để nguyên
liệu ban đầu. Vậy để giảm bớt sự tổn thất này ta phải cố gắng thu hồi tất cả phế
liệu và tận dụng tạo ra các sản phẩm khác có giá trị kinh tế cao hơn.
Trong quá trình chế biến mực đông lạnh thì lượng nước rửa có chứa
nhiều chất dinh dưỡng do các chất dinh dưỡng trong mực dễ hòa tan trong nước
đặc biệt ở nhiệt độ cao (vì vậy mà người ta phải bảo quản mực gián tiếp),
nhưng không được thu hồi mà đa số đem thải đi.

Ngoài ra trong các công đoạn chỉnh hình, phân loại thì các loại vụn mực,
râu mực hoặc mực không đạt yêu cầu cũng không nhỏ cứ 100kg thì hao hụt
khoảng 5kg mà hằng năm xuất khẩu 3.68 nghìn tấn thì lượng hao hụt sẽ là
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
0.184 nghìn tấn. Loại phế liệu này sẽ được tận dụng để làm các sản phẩm gia
tăng tùy thuộc vào chất lượng như các loại vụn mực còn tươi sẽ đem đi quếch
với các phụ gia như đường muối, bột ngọt, ti êu.v.v tạo thành gel để làm chả
mực, hoặc phối trộn th êm với các loại thủy sản hay thịt tạo th ành các món chả
giò thơm ngon rất được ưa chuộng hương vị hấp dẫn và giá thành cao hơn.
Ngoài ra còn được dùng để tạo ra các chất mùi cho mực để bổ sung vào các
surimi.
Còn loại vụn mực không đạt yêu cầu chất lượng thì dùng làm thức ăn
chăn nuôi cùng với nội tạng. Chúng ta đã biết thì thành phần dinh dưỡng tại
mọi điểm trên mực đều có gía trị dinh dưỡng gần tương đồng nhau nên trên thế
giới mực được tận dụng triệt để từ những phần nhỏ nhất. Người làm thức ăn
chăn nuôi bằng cách dùng các phế phẩm này đem xấy khô rồi nghiền nhỏ thành
dạng bột sau đó đem phối trộn với các thành phần khác. Ngoài ra trên thế giới

còn chuyên cung cấp các sản phẩm bột mực từ nội tạng mực hay vụn mực, dịch
thủy phẩn nội tạng mực để làm thức ăn gia súc với công nghệ tiên tiến đạt hàm
lượng protein cao.[13]
Xương mực ngoài làm thức ăn gia súc thì người ta còn dùng làm geletin
được ứng dụng rất nhiều trong y dược, mỹ phẩm, thực phẩm.v.v Trong quá
trình chế biến các loại mực ăn liền tại công đoạn cán mực, kiểm hàng cũng rớt
ra rất nhiều vụn mực, hao hụt tại các công đoạn này khoảng 2%. Loại vụn mực
này cũng được làm thức ăn chăn nuôi. Nếu chất lượng tốt, bảo quản đúng cách
và ít lẫn tạp chất thì được dùng để chế biến bột mực thực phẩm, hoặc muối
mực.
Chả giò nhân tôm mực
Chả mực
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
.
1.2. TỔNG QUANVỀ ENZYME
1.2.1 GIỚI THIỆU VỀ ENZYME: [3][12]
Papain từ đu đủ:

1.2.1.1. Định nghĩa
Enzyme là những protein có khả năng xúc tác đặc
hiệu cho các phản ứng hóa học chúng không những
có khả năng cho các phản ứng xảy ra trong tế b ào
sống mà khi tách khỏi tế bào chúng vẫn có thể xúc tác cho các phả n ứng hóa
học
1.2.1.2. Tính chất
- Enzyme là những protein có khối l ượng phân tử lớn, đa số có khối
lượng phân tử trung b ình 6000-1000000 dalton do v ậy enzyme không thể đi
qua màng bán thấm
- Enzyme có thể hòa tan trong nước, dung dịch muối lo ãng, các dung
dịch đệm, khi hòa tan thì tạo thành dung dịch keo và enzyme không tan trong
dung môi không phân cực.
- Enzyme cũng bị kết tủa bởi c ác tác nhân gây kết tủa protein. Các tác
nhân vật lí và hóa học làm biến tính protein thì cũng làm biến tinh enzyme. Vậy
enzyme cũng bị mất hoạt tính khi bị tác động bởi các tác nhân gây biến tính
protein do nhiệt độ cao, kiềm đặc hoặc acid, muối kim lo ại nặng.
Bột mực gia súc
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m
1.2.1.3. Cấu trúc của enzyme
- Enzyme được cấu tạo bởi các L -anpha acidamin kết hợp với nhau qua
liên kết peptid. Các kết quả nghiên cứu cho thấy enzyme cũng bị thủy phân
dưới tác dụng của peptid h ydrolase, acid hoặc kiềm, khi enzyme bị thủy phân
hoàn toàn sẽ tạo thành L-anpha acid amin trong nhiều trường hợp ngoài acid
amin còn nhận được các chất khác.
Enzyme có 2 loại: enzyme 1 thành phần và enzyme 2 thành phần.
- Enzyme 1 thành ph ần thì thành phần của nó chỉ có protein, những
enzyme này thường xúc tác cho các phản ứng thủy phân.
- Enzyme 2 thành phần gồm có: phần protein v à phần phi protein. Phần
protein còn gọi là apoenzyme, phần phi protein gọi l à coenzyme. Vậy phân tử
enzyme 1 thành ph ần cũng như enzyme 2 thành phần đều chứa protein nhưng
số chuỗi polipeptid trong enzyme có thể thay đổi tùy theo từng enzyme.
Đến nay người ta đã xác định được rằng phần lớn enzyme trong tế bào
đều có bậc 4 bao gồm nhiều tiểu đ ơn vị các đơn vị này có thể liên kết với nhau
bằng liên kết hydro, liên kết cộng hóa trị hoặc một số li ên kết khác, tùy mức độ
liên kết mà hình thành nên các đồng phân của enzyme gọi là izozyme.
1.2.1.4. Trung tâm hoạt động của enzyme
Trung tâm hoạt động của enzyme là một phần nhỏ trong cấu trúc của enzyme
có nhiệm vụ tham gia với cơ chất và chuyển hóa cơ chất.
Trung tâm hoạt động của enzyme bao gồm nhiều nhóm chức khác nhau
của acid amin, phân tử nước liên kết và trong nhiều trường hợp có cả ion kim
loại, các nhóm chức của coenzyme.
Có những enzyme có một trung tâm hoạt động nhưng cũng có enzyme
có 2 hay nhiều trung tâm hoạt động.
Ví dụ: alcol - dehydrogenase của gan động vật có 2 trung tâm hoạt động c òn
alcol-dehydrogenase của nấm men có tới 4 trung tâm hoạt động. Các trung tâm
hoạt động có thể giống nhau nh ưng có thể khác nhau về cấu tạo.

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m