Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu thử nghiệm sản xuất rượu trái dừa theo phương pháp lên men truyền thống

i

LỜI CẢM ƠN

Sau quá trình tìm hiểu và nghiên cứu, tôi đã hoàn tất phần thí nghiệm và bài
báo cáo của đề tài tốt nghiệp.
Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn đến Ban giám hiệu trường ĐH Nha Trang và Ban
chủ nhiệm khoa Chế biến, đã tạo mọi điều kiện về cơ sở vật chất, để tôi có thể hoàn
thành đề tài tốt nghiệp này. Đồng thời, tôi cũng xin trân trọng cảm ơn quý thầy cô
giáo đã tận tình hướng dẫn về kiến thức chuyên ngành, các cán bộ phòng thí nghiệm
đã hết sức tạo điều kiện trong quá trình tôi nghiên cứu. Đặc biệt, tôi xin dành lời
cảm ơn chân thành tới Th.S Nguyễn Hữu Nghĩa đã hướng dẫn nhiệt tình để tôi hoàn
thành đề tài nghiên cứu này.


Nha Trang, tháng 6 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Lê Đức Thọ








ii

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………


Nha Trang, tháng 6 năm 2009
Giáo viên hướng dẫn
Th.S Nguyễn Hữu Nghĩa







iii

MỤC LỤC


Trang
LỜI CẢM ƠN……………………………………………………………… i
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN………………………………….ii
MỤC LỤC…………………………………………………………………………iii

DANH MỤC CÁC BẢNG……………………………………………………… v
DANH MỤC CÁC HÌNH……………………………………………………… vi
LỜI MỞ ĐẦU………………………………………………………………… 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về rượu vang…………………………………………………… 3
1.2. Tổng quan về quả dừa
1.2.1. Giới thiệu về cây dừa……………………………………………… 23
1.2.2. Nước dừa…………………………………………………………….25
1.2.3. Công dụng của nước dừa và cơm dừa……………………………….28
1.3. Các nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan đến đề tài………………….31
1.4. Mục tiêu nghiên cứu ……………………………………………………… 32
1.5. Tính cấp thiết của đề tài…………………………………………………….32
1.6. Ý nghĩa và khả năng ứng dụng của đề tài………………………………… 33
1.7. Nội dung nghiên cứu……………………………………………………… 33
CHƯƠNG 2 : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu nghiên cứu
2.1.1. Vật liệu chính……………………………………………………… 34
2.1.2. Vật liệu phụ………………………………………………………….34
iv

2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Quy trình dự kiến sản xuất rượu trái dừa theo phương pháp
truyền thống…………………………………………………………36
2.2.2. Các dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu…………………… 36
2.2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm…………………………………… 37
2.2.4. Phương pháp phân tích kiểm nghiệm……………………………….42
CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả của các thí nghiệm
3.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường thích hợp………….43
3.1.2. Kết quả nghiên cứu xác định pH thích hợp…………………………46

3.1.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nếp cái thích hợp…………….….49
3.1.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ bánh men thích hợp…………… 52
3.1.5. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men thích hợp………….54
3.2. Kết quả phân tích vi sinh của sản phẩm………………………………….58
3.3. Biến đổi của rượu trái dừa trong quá trình bảo quản…………………….58
CHƯƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
4.1. Kết luận
4.1.1. Quy trình sản xuất rượu trái dừa theo phương pháp lên men
truyền thống…………………………………………… ………………59
4.1.2. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm……………… ………………… 61
4.2. Đề xuất ý kiến ……………………………………………………… 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO 63
PHỤ LỤC
v

DANH MỤC CÁC BẢNG


Bảng 1.1 – Hàm lượng các thành phần có trong 1 lít rượu vang……………….5
Bảng 1.2 - So sánh thành phần nước dừa……………………………………….24
Bảng 1.3 - Thành phần trái dừa…………………………………………………25
Bảng 1.4 – Thành phần hóa học theo % của nước dừa già……………………26
Bảng 1.5 – Hàm lượng các loại vitamin trong nước dừa………………………26
Bảng 1.6 - Thành phần các nguyên tố vi lượng trong nước dừa………………27
Bảng 4.1 – Sơ bộ tính giá thành cho một đơn vị sản phẩm rượu trái dừa……62

vi

DANH MỤC CÁC HÌNH



Hình 3.1 : Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cồn theo hàm lượng đường
của dịch quả đem lên men………………………………………………………43
Hình 3.2 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường đến mùi
của rượu vang dừa………………………………………………………………45
Hình 3.3 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường đến vị
của rượu vang dừa………………………………………………………………45
Hình 3.4 : Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cồn của rượu vang dừa
theo pH của dịch quả đem lên men…………………………………………….46

Hình 3.5 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của pH dịch quả đến mùi
của rượu vang dừa…………………………………………………………… 47
Hình 3.6 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của pH dịch quả đến vị
của rượu vang dừa………………………………………………………………48
Hình 3.7 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nếp cái đến độ cồn
của rượu vang dừa………………………………………………………………49
Hình 3.8 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nếp cái đến mùi
của rượu vang dừa…………………………………………………………… 50
Hình 3.9 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nếp cái đến vị
của rượu vang dừa………………………………………………………………51
Hình 3.10 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bánh men
đến độ cồn của rượu vang dừa………………………………………………….52
vii

Hình 3.11 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bánh men
đến mùi của rượu vang dừa…………………………………………………….53
Hình 3.12 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bánh men
đến vị của rượu vang dừa……………………………………………………… 54
Hình 3.13 : Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cồn của rượu vang dừa
theo thời gian lên men……………………………………………………………55
Hình 3.14 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men
đến độ trong và màu sắc của rượu vang dừa………………………………… 56
Hình 3.15 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men
đến mùi của rượu vang dừa…………………………………………………… 57
Hình 3.16 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men
đến vị của rượu vang dừa……………………………………………………… 57



- 1 -

LỜI MỞ ĐẦU




Rượu là loại đồ uống đã có từ hàng ngàn năm nay. Lịch sử của nó gắn liền với
sự phát triển chung của văn hóa ẩm thực của loài người. Trong bữa ăn hàng ngày,
vào những dịp lễ tết hay gặp mặt người thân, bạn bè, rượu làm tăng thêm cảm giác
ấm cúng, vui vẻ, khiến mọi người có cảm giác thân thiện, gần nhau hơn. Vì thế mà
rượu luôn có một vị trí quan trọng trong văn hóa ẩm thực của người dân Việt Nam,
cũng như mọi dân tộc khác trên toàn thế giới. Đông y còn xem rượu là một vị thuốc
có tính ấm, vị ngọt, có tác dụng giải nhiệt và dẫn thuốc.
Rượu vang là một loại rượu được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các
loại trái cây và không qua chưng cất. Do có độ cồn khá thấp và được chế biến từ
nhiều loại trái cây khác nhau, nên rượu vang thích hợp cho nhiều người và giá trị
dinh dưỡng của rượu vang cũng cao hơn các loại rượu thông thường. Hiện nay, do
công nghệ sản xuất tiên tiến nên nguyên liệu sản xuất rượu vang ngày càng đa dạng
và phong phú hơn.
Dừa là một trong những loại trái cây đặc trưng cho những nước có khí hậu
nhiệt đới. Ở Việt Nam, dừa được trồng nhiều ở Nam Trung Bộ và Nam Bộ. Những
năm trước, dừa đã từng bị mang tiếng xấu là loại trái cây có hại cho tim mạch, vì
dầu dừa chứa nhiều acid béo bão hòa. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, nhiều
công trình nghiên cứu trên thế giới đã chỉ ra rằng: dầu dừa và nước dừa không chỉ
tốt cho tim mạch, mà còn có rất nhiều tác dụng đối với sức khỏe của con người.
Mặc dù vậy, các sản phẩm chế biến từ trái dừa vẫn còn khá đơn điệu, giá trị sử dụng
chưa cao và chưa tận dụng hết những công dụng và tiềm năng to lớn của cây dừa. Ở
nước ta và một số nước nhiệt đới khác đã xuất hiện sản phẩm rượu vang được chế
biến từ nước dừa. Sản phẩm này mới lạ, giá trị dinh dưỡng tốt và đã có chỗ đứng
nhất định trên thị trường. Tuy vậy, nó vẫn chưa tận dụng tối đa các thành phần của

trái dừa và chưa gây được ấn tượng mạnh với người tiêu dùng.


- 2 -

Trước thực trạng đó, được sự cho phép của nhà trường và khoa chế biến, dưới
sự hướng dẫn của Th.S Nguyễn Hữu Nghĩa, tôi đã quyết định thực hiện đề tài:
“nghiên cứu thử nghiệm sản xuất rượu trái dừa theo phương pháp lên men truyền
thống”; với mục đích tạo ra một sản phẩm rượu vang độc đáo, có giá trị dinh dưỡng
cao, tận dụng tối đa các thành phần của trái dừa, an toàn cho người sử dụng và thân
thiện với môi trường. Đề tài gồm những nội dung chính sau:
 Chương 1: Tổng quan
 Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
 Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận
 Chương 4: Kết luận và đề xuất ý kiến
Do bước đầu làm quen với việc nghiên cứu, thời gian có hạn và tài liệu nghiên
cứu không nhiều, nên đề tài chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. Tôi rất
mong nhận được sự chỉ bảo của quý thầy cô giáo, cũng như những ý kiến đóng góp
của bạn đọc, với sự trân trọng và lòng biết ơn sâu sắc.


Nha Trang, tháng 6 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Lê Đức Thọ

- 3 -

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN





1.1. Tổng quan về rượu vang

1.1.1. Lịch sử và sự phát triển của rượu vang

Rượu vang là loại đồ uống có cồn, được sản xuất bằng phương pháp lên men
từ các loại trái cây không qua chưng cất và nhờ tác nhân nấm men (quá trình lên
men một giai đoạn) hoặc nấm men và vi khuẩn lactic (quá trình lên men hai giai
đoạn).
Rượu vang không phải là sản phẩm sáng tạo của con người. Khi chứa nho
trong các thùng sau khi thu hoạch, thì rất tình cờ sau một thời gian, người ta thu
được một loại dịch có cồn, khi uống có vị ngọt và cay cay, tạo cảm giác hưng phấn.
Theo một số nghiên cứu, người ta đã chứng minh được việc trồng nho ở diện rộng
đã xuất hiện cách đây khoảng 7000 đến 5000 năm trước Công nguyên. Như vậy
rượu vang nho cũng có thể ra đời trong khoảng thời gian đó.
Nguồn gốc của từ “vang” là từ “vigne”, tức là nho. Vì thế trước đây khi nói
đến vang tức là chỉ các sản phẩm lên men, không qua chưng cất, đi từ dịch quả nho
nguyên chất (không bổ sung bất kỳ chất gì, kể cả đường và acide). Tuy nhiên theo
thời gian, định nghĩa này đã không còn chính xác nữa, do người ta đã làm được
rượu từ nhiều loại trái cây khác ngoài nho. Do đó hiện nay người ta đã chấp nhận
dùng từ “vang” cho tất cả các sản phẩm lên men không qua chưng cất từ dịch quả

nói chung.
Cùng với sự phát triển của loài người và của khoa học công nghệ, rượu vang
ngày càng phát triển về chất lượng, chủng loại và thị trường tiêu dùng. Cho đến nay,
việc sản xuất rượu vang đã trở thành một trong những ngành sản xuất lớn, mang lại


- 4 -

hiệu quả kinh tế cao ở nhiều quốc gia như: Pháp, Italia, Nga, Đức, Bungari, Mỹ,
Australia…với tổng sản lượng lên tới gần 30 tỷ lít/ năm.
Trước kia, nguồn nguyên liệu để sản xuất rượu vang ở hầu hết các quốc gia
chỉ là quả nho chín được thu hoạch từ một số giống nho đã được tuyển chọn kỹ,
dành riêng cho sản xuất vang và chỉ được trồng ở một số vùng nhất định. Ngày nay,
do sự phát triển của công nghệ sinh học, nhất là các lĩnh vực sinh hoá và vi sinh
học, mà nguồn nguyên liệu để sản xuất rượu vang cũng trở nên phong phú hơn, với
nhiều loại trái cây khác nhau như: dâu, mơ, chuối, táo, lê, dứa, chôm chôm…
Ở Việt Nam, ngành sản xuất rượu vang mới thật sự bắt đầu từ những năm 80
của thế kỷ XX; được đánh dấu bằng sự hiện diện của vang nho mang nhãn hiệu
Thăng Long trên thị trường nội địa.
Việt Nam là đất nước có khí hậu nhiệt đới, bốn mùa đều có rất nhiều hoa thơm
trái ngọt. Do đó nguyên liệu để sản xuất rượu vang rất phong phú và đa dạng, vì hầu
hết các loại quả đều chứa đường, vitamin, khoáng, acide và không chứa nhiều tanin.
Tuy nhiên việc chọn lựa nguyên liệu để sản xuất loại rượu vang có chất lượng cao
và giá thành phù hợp với người tiêu dùng thì không hề đơn giản và cũng đang là
vấn đề cấp thiết đối với ngành sản xuất rượu vang của Việt Nam. Bởi vì nguyên liệu
phù hợp phải thoả mãn về thành phần dinh dưỡng, giá cả, mùa vụ và trữ lượng. Đặc
biệt nguyên liệu phải phù hợp với công nghệ sản xuất.
Trên thực tế cho đến thời điểm này, ở Việt Nam vẫn chưa có một quy trình
công nghệ hoàn thiện để có thể sản xuất được những loại rượu vang có chất lượng
cao như nhiều quốc gia khác. Dù vậy nhưng trong những năm gần đây thì rượu

vang đã dần dần được dùng phổ biến hơn trong sinh hoạt hàng ngày của nhân dân,
đặc biệt là trong các dịp liên hoan, lễ tết, cưới hỏi…






- 5 -

1.1.2. Thị trường rượu vang trên thế giới và trong nước

Ban đầu rượu vang chủ yếu được tiêu thụ bởi giới quý tộc ở châu Âu. Sau đó
lan dần sang châu Mỹ và châu Á. Hiện nay rượu vang đã phổ biến trên toàn thế giới
và trong mọi thành phần xã hội. Tuy nhiên thị trường chủ yếu của rượu vang vẫn là
châu Âu và châu Mỹ, do có truyền thống sử dụng rượu vang hàng ngày
Ở Việt Nam, xu hướng sử dụng rượu vang ngày càng tăng nên thị trường ngày
càng được mở rộng.

1.1.3. Thành phần của rượu vang

Rượu vang là loại rượu được lên men từ quả chín, có độ cồn trung bình và
chứa nhiều chất dinh dưỡng. Trong thành phần của rượu vang, ngoài nước ra thì còn
có : ethanol, đường, acide, vitamin, khoáng chất và các chất hòa tan khác. Hàm
lượng các thành phần có trong 1 lít rượu vang như sau:
Bảng 1.1 – Hàm lượng các thành phần có trong 1 lít rượu vang
Nước 818 ÷ 899g
Đường tổng số 62 ÷ 132g
Chất hoà tan khác 18 ÷ 30g
Acide (tính theo acide Malic) 5 ÷ 7g

Acide bay hơi 0,65 ÷ 1,1g
Khoáng 1,8 ÷ 2,9g
Ethanol 70 ÷ 160 cc (7 ÷ 16
0
)




- 6 -

 Ethanol
Ethanol được hình thành từ quá trình lên men đường glucose, saccharose nhờ
nấm men. Hàm lượng ethanol trong rượu vang lên men tự nhiên thường đạt 70 ÷
160 cc/l (khoảng 7 ÷ 16
0
). Ethanol là thành phần quan trọng trong rượu vang, vì nhờ
có nó mà làm cho rượu vang khác với các đồ uống khác, rượu vang trở nên mạnh
hơn, uống vào gây hiện tượng sinh lý gọi là say. Ethanol có mùi thơm, vị hơi ngọt
gần giống như đường. Do đó những rượu không có đường (rượu trắng) uống vào
vẫn có vị ngọt. Ethanol cùng với acide bay hơi, đường và nhiều thành phần khác tạo
nên mùi vị hấp dẫn đặc trưng của rượu vang.
Độ cồn phổ biến của rượu vang là 10 ÷ 12
0
. Dưới 10
0
thì rượu hơi nhạt, 13 ÷
14
0
thì độ cồn hơi cao, uống vào chóng say. Nếu độ cồn quá thấp thì có thể cho

thêm cồn etylic tinh khiết. Nhưng nếu không bảo đảm độ tinh khiết thì không nên
cho thêm.
 Đường
Hàm lượng đường ở vang nho đỏ là 2 ÷ 3 g/l và chỉ ở những loại vang trắng
đặc biệt như Basac hay Soterney mới lên tới 70 ÷ 80 g/l. Đường trong rượu vang là
thành phần còn lại sau lên men. Trong đó chủ yếu là glucose, fructose và một lượng
nhỏ galactose, ngoài ra còn có các loại đường khác. Đặc biệt đường nghịch đảo tạo
nên mùi thơm dễ chịu cho rượu vang thành phẩm. Thành phần đường còn lại cũng
là yếu tố tham gia tạo vị cho sản phẩm.
Tuỳ theo lượng đường khử còn lại trong rượu vang sau khi đã lên men, người
ta phân biệt rượu vang khô (< 10 g/l đường), nửa khô (20 ÷ 30 g/l), nửa ngọt (45
÷60 g/l) và ngọt (80 ÷ 110 g/l). Lượng đường khử càng cao thì độ cồn càng cao. Độ
cồn của rượu khô chỉ khoảng 9 ÷ 11
0
, rượu ngọt thì độ cồn đạt khoảng 12 ÷ 13
0
và
cao hơn nữa.


- 7 -

Rượu vang còn nhiều đường khử, đặc biệt khi độ cồn thấp thì rất dễ bị nhiều
loại vi khuẩn yếm khí cũng như hiếu khí phá huỷ đường, chuyển thành acide lactic,
dấm, làm hỏng mùi vị của rượu vang.
 Acide hữu cơ
Đối với người tiêu dùng phương Tây, acide hữu cơ là thành phần quan trọng
của rượu vang. Tổng lượng acide thường là 4 ÷ 5 g/l làm cho pH của rượu thường
đạt từ 2,9 ÷ 3,9. Acide hữu cơ trong rượu vang thường chia làm hai nhóm: nhóm có
tác dụng tích cực và nhóm có tác dụng tiêu cực cho rượu vang.

Các acide có tác dụng tích cực đến mùi vị của rượu nho bao gồm: tatric (1,5 ÷
4 g/l), malic (0 ÷ 4 g/l), citric (0 ÷ 0,5 g/l), oxalic (0,06 g/l). Chúng còn có tác dụng
ngăn cản hoạt động của các vi khuẩn gây hỏng rượu. Tuy nhiên các acide này cũng
cần có tỷ lệ cân đối, vì nếu quá cao sẽ làm cho rượu vang có vị không hài hoà.
Ngoài ra còn một số các acide khác như: acetic, lactic, formic, propionic và
butyric, nhưng hàm lượng rất nhỏ. Nếu hàm lượng các acide này cao sẽ làm cho
rượu vang có mùi vị kém. Đặc biệt đối với acide acetic cần lưu ý rằng: trong lên
men tự nhiên thường tạo ra 0,4 g/l acetic, vượt quá hàm lượng này sẽ gây ra “bệnh
rượu”. Nếu hàm lượng acide quá cao sẽ làm cho mùi vị của rượu vang thay đổi
đáng kể và không thể uống được. Acetic là acide bay hơi, chiếm tỷ lệ khoảng 90%
tổng lượng acide bay hơi trong rượu vang.
 Chất khoáng
Trong rượu vang chứa nhiều các chất khoáng như: P, S, K, Na, Ca, Mg, Si, Fe,
Mn, Cl, Br, I, Al, Các chất khoáng này có thể tồn tại dưới dạng tự do hoặc có thể
ở dạng muối. Thành phần khoáng của rượu vang do quả cung cấp, do đó các loại
rượu vang khác nhau sẽ có hàm lượng khoáng và muối khác nhau. Hàm lượng tro
trong rượu vang thường từ 1,5 ÷ 3 g/l.
Chất khoáng trong rượu vang có vai trò làm tăng giá trị dinh dưỡng và tác
dụng chữa bệnh cho con người (CO
2
sinh ra trong quá trình lên men sẽ kết hợp với


- 8 -

các chất muối khoáng tạo nên các hoạt chất có khả năng phòng và chữa một số
bệnh). Đồng thời chất khoáng còn có vai trò quan trọng là tham gia tạo vị đậm đà
cho rượu vang; và cùng với các vị ngọt, vị chua, vị chát tạo nên vị hài hòa cho rượu
vang.
 Vitamin

Nước quả là một loại dịch giàu vitamin, nhưng các vitamin này có thể bị phá
hủy trong quá trình lên men rượu vang. Vitamin trong rượu vang gồm có vitamin
nhóm B, vitamin C, vitamin A và các chất tiền vitamin A. Hàm lượng vitamin trong
rượu vang phụ thuộc vào mỗi loại quả khác nhau.
Hàm lượng các loại vitamin trong rượu vang hầu hết là ít hơn so với nước quả,
nhưng cũng có loại nhiều hơn. Sở dĩ ít hơn vì nấm men tiêu thụ vitamin trong nước
quả trong quá trình sinh trưởng (khả năng tự tổng hợp vitamin của nấm men yếu).
Tuy nhiên có loại nhiều hơn là do nấm men tự tổng hợp được các loại vitamin
không có trong nước quả; khi nấm men chết, các vitamin này vẫn tồn tại trong rượu
vang. Ngoài ra, điều kiện cất giữ, bảo quản cũng ảnh hưởng nhiều đến thành phần
vitamin trong rượu vang.
 Polyphenol
Các polyphenol trong rượu vang gồm có: flavonol, antocyan và tanin. Hàm
lượng của chúng khác nhau tùy thuộc vào loại vang. Ở vang màu thì hàm lượng của
các polyphenol bao giờ cũng lớn hơn ở vang trắng. Bởi vì các polyphenol do quả
cung cấp, hàm lượng các hợp chất này tập trung nhiều trong vỏ quả, trong thịt quả
thì ít hơn.
Polyphenol có vai trò tạo màu cho rượu vang; trong đó flavonol cho màu
vàng, antocyan cho màu đỏ. Màu sắc là một trong những chỉ tiêu quan trọng để
đánh giá chất lượng của vang màu. Các polyphenol cũng tạo ra vị chát cho rượu
vang. Vị chát cùng với các vị khác nếu tỷ lệ cân đối, hợp lý sẽ tạo nên vị hài hòa


- 9 -

cho rượu vang. Ngoài ra, polyphenol còn có vai trò làm ổn định và kéo dài thời gian
bảo quản rượu vang. Do các polyphenol (tanin) có khả năng kháng khuẩn mạnh.
Tuy nhiên tanin lại rất dễ bị oxy hóa, làm cho vang có màu sẫm lại. Đây là yếu
tố không tốt cần phải lưu ý trong quá trình xử lý dịch quả trước khi lên men và bảo
quản rượu vang sau này. Nếu hàm lượng polyphenol cao thì rượu vang sẽ có vị chát

mạnh, ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của vang thành phẩm. Hàm lượng
polyphenol cao cũng sẽ ức chế hoạt động của nấm men, kìm hãm khả năng lên men
và do đó làm giảm chất lượng rượu vang. Hơn nữa, hàm lượng tanin quá cao sẽ gây
kết tủa protein trong nước quả, làm rượu vang bị đục.
 Chất gây mùi thơm
Trái cây tươi, đặc biệt là các loại trái cây nhiệt đới như xoài, dứa có mùi rất
thơm. Mùi thơm này do các chất có nguồn gốc terpen quyết định. Tuy nhiên, đại bộ
phận các chất này bị phân hủy và bị khí carbonic kéo theo trong quá trình lên men.
Bên cạnh đó, nấm men cũng sản sinh ra các chất gây mùi thơm, trong đó có cồn cao
phân tử và ester của chúng. Trong quá trình rượu vang chín còn phát sinh một mùi
thơm đặc biệt gọi là bouque, do các chất oxy hóa khử sinh ra, nhưng chỉ ở dạng khử
oxy mới thơm. Vì vậy bảo quản rượu vang trong bình nút kín không có oxy trong
thời gian dài sẽ có mùi thơm. Nhưng nếu trong bình có chỗ trống và nút không kín
để oxy lọt vào thì mùi thơm bị phá hủy rất nhanh.

1.1.4. Nguyên liệu sản xuất rượu vang

a) Yêu cầu của nguyên liệu

Tất cả các loại quả có chứa đường, protein, vitamin, khoáng, acide hữu cơ
…và không chứa nhiều chất gây độc cho nấm men (chẳng hạn tanin) đều có thể
được sử dụng để lên men rượu vang. Các loại quả khác nhau thì khi làm rượu vang
chỉ khác ở chỗ lên men khó hay dễ, xử lý đơn giản hay phức tạp, thành phần bổ
sung khác nhau thế nào và có đạt tiêu chuẩn chất lượng hay không. Đồng thời


- 10 -

phải tính đến một số chỉ tiêu kinh tế như giá đắt hay rẻ, chín quanh năm hay có
mùa.

Các loại quả không chứa nhiều tanin và quá nhiều acide đều có thể dùng cho
sản xuất rượu vang. Tuy nhiên, tùy thuộc vào thành phần của quả mà có thể điều
chỉnh thành phần lên men cho phù hợp. Chẳng hạn theo tiêu chuẩn, dịch quả lên
men rượu vang phải có nồng độ dịch đường đạt 20 ÷ 22
0
Brix, độ acide phải cao,
đạt pH = 3,5 ÷ 3,8. Trường hợp quả có độ đường thấp phải thêm đường cho đạt
nồng độ đường tiêu chuẩn, điều chỉnh về pH thích hợp. Ngoài việc điều chỉnh thành
phần thì việc xử lý quả trước khi lên men cũng đòi hỏi phải có các kỹ thuật phù hợp
cho từng loại nguyên liệu quả.
Ngày nay nguyên liệu để sản xuất rượu vang ngày càng đa dạng và phong phú.
Người ta đã làm ra rượu vang từ các loại quả như : mơ, mận, dứa, xoài, vải, nhãn,
chôm chôm, sơ ri, măng cụt, trứng cá,nước dừa …

b) Biện pháp nâng cao chất lượng nước quả

Rất hiếm khi nước quả tự nhiên có thành phần lý tưởng cho lên men rượu
vang. Ngay đến nho là quả tương đối phù hợp, đã được chọn để chế rượu vang từ
lâu, cũng còn phải điều chỉnh một số thành phần để rượu vang thành phẩm đạt được
những tiêu chuẩn quy định. Dưới đây là một số biện pháp điều chỉnh thành phần
nước quả thường dùng trong lên men rượu vang.
 Pha loãng
Rượu là một loại đồ uống nên phải có một tỷ lệ nước thích hợp. Đối với một
số quả ít nước, chẳng hạn các loại quả một hạt như đào, mận, mơ, xoài, cóc hoặc lạc
tiên, mãng cầu thì thêm nước lã là thích hợp. Cho thêm nước lã sẽ được nhiều
rượu hơn và giá thành cũng hạ xuống, do đó người ta có xu hướng lạm dụng quá
nhiều. Tuy nhiên pha loãng sẽ làm giảm hàm lượng đường, acide, protein và khoáng
chất của dịch quả nên làm giảm chất lượng của rượu. Vì vậy người ta phải tính toán
kỹ lưỡng lượng nước cho vào.

- 11 -

Để đảm bảo rượu có chất lượng tốt, nên tuân theo những quy tắc pha chế sau
đây:
 Không pha thêm nước vào dịch quả đối với nho, dâu, cam, dứa,
 Pha thêm ít nước khoảng 15 ÷ 20 % khối lượng của phần ăn được đối
với mãng cầu, xoài, vải.
 Pha thêm khoảng 30 % nước đối với mơ, mận, đào, táo, cóc,
Tất nhiên nước lã thêm vào phải là nước tinh khiết, không có muối hòa tan để
tránh ảnh hưởng tới chất lượng sinh hóa của nước quả.
 Thêm đường
Đường là một trong những thành phần quan trọng nhất của nước quả. Dưới tác
dụng của nấm men, đường chuyển hóa thành cồn etylic. Nước quả càng nhiều
đường thì độ cồn của rượu vang càng cao. Vì vậy ngay cả đối với rượu vang nho thì
cũng được phép thêm đường theo một tỷ lệ nhất định, tùy thuộc vùng và năm sản
xuất.
 Điều chỉnh độ chua
Acide hữu cơ cũng là một thành phần quan trọng của nước quả. Do đó khi lên
men rượu vang, đồng thời với đường, cần biết rõ thành phần và hàm lượng acide
trong nước quả. Nếu không có một lượng acide tối thiểu thì rượu sẽ lạt vì thiếu
chua. Ngoài ra, hàm lượng acide còn ảnh hưởng tới độ pH, tác động trực tiếp đến
hoạt động của hệ vi sinh vật. Thí dụ các loại khuẩn hại làm hỏng rượu hoạt động
mạnh ở pH cao hơn 3,5 nhưng yếu ở pH thấp hơn 3,5. Nấm men Saccharomyces
hoạt động mạnh ở khoảng pH = 3,5 ÷ 4, nhưng ở pH = 3 ÷ 3,5 vẫn hoạt động bình
thường. Giữ pH trong giới hạn 3 ÷ 3,5 là để ức chế hoạt động của khuẩn hại, không
phải vì để thuận lợi hơn cho nấm men.
Có thể điều chỉnh độ chua bằng cách: Nếu pH cao (độ chua thấp) thì cho thêm
một lượng acide không độc hại, chẳng hạn như acide citric, acide tatric. Nếu pH

- 12 -

thấp (độ chua cao), có thể trung hòa acide bằng kali tatrate trung tính hoặc canxi
carbonate.
Một biện pháp đơn giản để điều chỉnh độ chua là trộn những quả chín (độ
chua thấp) với những quả xanh (độ chua cao) theo một tỷ lệ nhất định để có được
nước quả có độ chua theo yêu cầu.
 Điều chỉnh các chỉ tiêu khác
Khi nước quả nhiều protein, có thể cho thêm một ít tanin để tạo kết tủa bông,
rượu sau này sẽ ổn định hơn. Để dễ lên men, cũng có thể cho thêm một lượng nhỏ
muối amoni và vitamin nhóm B. Trộn các loại nước quả với nhau rồi cho lên men
hỗn hợp cũng là một biện pháp cải thiện chất lượng rượu vang.

1.1.5. Quá trình lên men trong sản xuất rượu vang

a) Tác nhân lên men (nấm men)

 Đặc điểm chung
Nấm men là nhóm vi sinh vật được dùng trong công nghiệp. Hầu hết nấm men
ở dạng đơn bào, không chuyển động, có hình dạng và kích thước thay đổi tùy theo
điều kiện môi trường. Nói chung nấm men có dạng hình cầu, hình trứng hoặc hình
bầu dục; có kích thước tương đối lớn, chiều dài khoảng 6 ÷ 10 µm, có khi tới 8 ÷ 12
µm, chiều ngang từ 4 ÷ 12 µm.
Về cấu tạo tế bào, nấm men cũng gồm màng, nguyên sinh chất và hạch. Trong
nguyên sinh chất chứa không bào và các thành phần khác như: glycogen, granulose,
chất béo, voluntin…
Nấm men có thể sinh sản theo lối nảy chồi, phân chia hoặc hình thành bào tử.
Nhóm nấm men sinh sản theo hình thức nảy chồi và phân chia có nhiều trong tự
nhiên, nhiều loại trong nhóm này có khả năng lên men rượu. Tế bào nấm men giàu

protein, vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B.


- 13 -

 Giống nấm men chủ yếu được sử dụng trong lên men rượu vang là các
chủng thuộc giống Saccharomyces cerevisiae. Các chủng nấm men này có những
đặc điểm sau:
 Có đầy đủ các đặc điểm đặc trưng của nấm men.
 Tốc độ phát triển mạnh, hoạt lực lên men cao.
 Lên men được nhiều loại đường khác nhau và tốc độ lên men
nhanh.
 Chịu được độ cồn cao (10 ÷ 12%).
 Thích nghi với những điều kiện không thuận lợi của môi trường.
Riêng đối với các chủng nấm men ở Việt Nam, đòi hỏi phải có khả năng lên
men ở nhiệt độ tương đối cao (≥ 35
0
C), có khả năng hoạt động ở pH = 4,5 ÷ 5,0
(môi trường acide).
 Trong kỹ thuật chế biến rượu vang, cần thiết phải đưa vào nước quả một
lượng tế bào nấm men nhất định, ngay cả trong trường hợp lên men có cả xác quả.
Nguồn men giống có thể từ 3 nguồn chính sau :
 Từ men giống (ống giống thuần chủng)
Nấm men được giữ giống trong ống nghiệm trên môi trường thạch, men ở
dạng tiềm sinh. Đó là những dòng hoặc hỗn hợp dòng được phân lập từ men của
nhân dân hoặc mang về từ nước ngoài, thuộc loài S.cerevisiae. Khi sử dụng men
ống không thể cấy thẳng vào nước quả mà phải tiến hành nhân giống. Như vậy,
dùng men ống thì phải chuẩn bị nước cái men. Công việc này khá phức tạp và đòi
hỏi phải có phòng thí nghiệm.
Dùng ống men giống có ưu điểm là chủng men thuần nên chất lượng lên men

cao, khả năng lên men nhanh. Tuy nhiên lại tốn công, tốn thời gian. Hơn nữa, khi
nước cái men đã sẵn sàng khoảng 24 ÷ 36h sau khi cấy thì phải dùng ngay. Vì lúc
đó số lượng tế bào nấm men sống đạt tối đa, và khả năng sinh sản mạnh nhất. Do đó


- 14 -

nếu không dùng ngay thì nấm men sẽ chết hoặc chuyển vào dạng tiềm sinh, nước
cái men sẽ không dùng được nữa. Một vấn đề phức tạp nữa là việc chuẩn bị nước
cái men và nước quả lên men phải khớp với nhau.
 Sử dụng bánh men cổ truyền
Bánh men cổ truyền là men được nhân dân sản xuất ở các vùng có tập quán
nấu rượu. Vì nguyên liệu dùng để nấu rượu trong nhân dân là gạo, nên môi trường
nền của men bánh là bột gạo, kết hợp với một số vị thuốc bắc. Sau khi chế xong,
các khối men có dạng hình bánh hoặc viên tròn, mặt trên phủ một lớp trấu tạo độ
xốp cho bánh men. Men bánh có thể bóp vụn, rây qua để loại bỏ tạp chất, sau đó
được bỏ thẳng vào nước quả rồi trộn đều.
Ưu điểm chính của việc sử dụng men bánh là đơn giản, dễ thao tác, phù hợp
với sản xuất nhỏ. Nhưng nhược điểm của bánh men là pha tạp, lên men chậm và
kéo dài hơn mên ống; chất lượng cũng không ổn định, phụ gia mỗi nơi một khác (có
nơi sử dụng cả quế, hồi… ) làm cho rượu vang có mùi vị lạ.
 Lên men tạo nguồn men giống cho các mẻ sau
Nếu có nhiều nguyên liệu, quả chín làm nhiều đợt, và khi muốn lên men một
mẻ nước quả mới, mà đã có sẵn một mẻ lên men trước đó, thì có thể lấy ngay một
phần nước quả đang lên men, trong đó có nhiều nấm men đang hoạt động mạnh, để
bổ sung vào nước quả định lên men. Tỷ lệ bổ sung nước quả đang lên men so với
dịch lên men thường là 20 ÷ 30% (thể tích).
Tuy nhiên, thời điểm lấy nước cái men của mẻ lên men trước cần xác định sao
cho đang ở giai đoạn sinh khối mạnh mẽ và ở đầu thời kỳ cân bằng, ổn định các tế
bào nấm men là tốt nhất. Vì ở thời kỳ này, nấm men đã quen với môi trường và sinh

trưởng tối đa, ổn định và chuẩn bị chuyển sang chế độ lên men mạnh mẽ, dịch lên
men lúc này có nhiều tế bào nấm men. Theo kinh nghiệm, người ta thường lấy vào
thời điểm sau khi mẻ lên men được khoảng 24 ÷ 36 giờ. Trong trường hợp lên men
cả xác quả thì vị trí lấy dịch cái men thường ở đáy thiết bị lên men, nơi tập trung
nhiều nấm men hơn.


- 15 -

 Điều kiện hoạt động của nấm men
 Ảnh hưởng của oxy
Là một sinh vật, để sinh trưởng và phát triển, nấm men cần phải có nguồn
năng lượng để hoạt động, phải tìm thấy trong môi trường nước quả những chất dinh
dưỡng cần thiết cho quá trình lên men. Trong quá trình lên men, nguồn năng lượng
để nấm men hoạt động được tạo ra theo phương trình:
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2

Một phân tử gram đường glucose lên men sẽ giải phóng ra 40 kcal năng
lượng. Nhưng trong số này, nấm men chỉ sử dụng 15 kcal, phần còn lại giải phóng

thành nhiệt lượng. Số năng lượng này không đủ để nấm men sinh sản, đặc biệt là
trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, do đó cần phải có oxy. Khi đó năng
lượng được tạo ra theo phương trình:
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
6CO
2
+ 6H
2
O
Trong trường hợp này, số năng lượng mà nấm men có thể sử dụng được cao
gấp 20 lần so với khi lên men cùng một phân tử đường.
Như vậy, mặc dù lên men rượu vang là một quá trình yếm khí, nhưng trong
giai đoạn đầu nhất thiết phải cho nước quả tiếp xúc với oxy không khí. Nếu nấm
men có thể lên men trong điều kiện thiếu oxy là do trong tế bào nấm men còn có
những chất chứa nhiều oxy, hoặc trong nước quả chứa các chất peroxyte, có thể
nhường lại oxy cho nấm men. Tuy nhiên vẫn cần phải cung cấp đủ oxy để cho nấm
men sinh sản mạnh, lên men nhanh và hết đường. Đây chính là một trong những
nguyên tắc quan trọng nhất của kỹ thuật chế biến rượu vang.
Yêu cầu oxy cao nhất trong giai đoạn bắt đầu lên men, khi số lượng tế bào
nấm men tăng nhanh. Do đó khi sản xuất nước cái men để cấy vào nước quả, người
ta thường áp dụng các biện pháp tăng oxy cho nước cái men như: lắc cơ giới cho
oxy tan nhanh vào nước hay sục thêm oxy vào nước. Khi lên men lượng nước quả
lớn, có khả năng thiếu oxy, lên men chậm lại, thì người ta hút nước quả ra và đổ trở

- 16 -

lại lên phía trên bể lên men, nhằm tăng oxy cho nước quả đang lên men. Tăng oxy
chỉ có lợi trong giai đoạn đầu của quá trình lên men. Ở giai đoạn sau, khi lượng cồn
etylic tăng lên, một số chất vi lượng đã sử dụng hết thì dù có oxy, nấm men cũng
không thể sinh trưởng mạnh, tốc độ lên men cũng không tăng thêm.
 Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ ảnh hưởng tới cấu trúc của protein enzyme, nên ảnh hưởng tới hoạt
động của enzyme và ảnh hưởng tới quá trình trao đổi chất của nấm men. Vì vậy,
nhiệt độ lên men ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ lên men và độ cồn đạt được.
Trong giới hạn từ 15
0
C đến 35
0
C, nhiệt độ càng cao thì giai đoạn từ khi cấy
nấm men đến khi những bọt CO
2
xuất hiện càng ngắn, lên men càng nhanh và kết
thúc càng sớm. Nhưng nhiệt độ càng cao thì lên men càng hạn chế, độ cồn càng
giảm, lượng đường còn lại càng nhiều.
Biện pháp tối ưu nhất là giữ nhiệt độ ổn định từ đầu tới cuối quá trình lên men.
Nhiệt độ ổn định thì dù ở mức khá cao (30
0
C) nhưng liên tục thì vẫn tốt hơn là lúc
đầu 20
0
C, rồi sau tăng lên 30
0

C. Do đó nhiệt độ của phòng lên men phải được giữ
ổn định. Nếu dưới 15
0
C thì lên men rất chậm, còn trên 40
0
C thì nấm men sẽ chết.
 Ảnh hưởng của các yếu tố khác
 Ảnh hưởng của đường
Đường cung cấp năng lượng và nguồn carbon cho nấm men. Dạng glucose là
thích hợp nhất, vì tất cả các loài men đều đồng hóa được. Saccharose được cho vào
nước quả thì cũng nhanh chóng bị các enzyme của nấm men chuyển thành đường
khử, dễ đồng hóa hơn.
Tỷ lệ đường càng cao thì rượu càng nhiều cồn etylic, do đó cho thêm đường
vào nước quả là một biện pháp rất phổ biến. Hàm lượng đường thích hợp cho quá
trình lên men là 200 ÷ 220 g/l. Ít đường thì dễ lên men, nhưng độ rượu thấp. Nếu
hàm lượng đường quá cao thì sẽ ức chế hoạt động của nấm men.



- 17 -

 Ảnh hưởng của đạm
Khoảng 25 ÷ 60% khối lượng khô của nấm men là những chất có đạm. Vì vậy
trong nước quả phải có đủ đạm để nấm men sinh sản nhanh và cường độ lên men
tăng theo. Khi tỷ lệ đạm trong nấm men tăng gấp đôi thì khả năng lên men tăng
50%.
Thường trong nước quả có đủ độ đạm để cung cấp cho nhu cầu của nấm men.
Nhưng đôi khi do điều kiện không thuận lợi, tỷ lệ đạm thấp thì phải bổ sung thêm
đạm. Đối với các loài men rượu Saccharomyces thì muối amoni là thích hợp nhất vì
men đồng hóa được các dạng muối này. Do đó nên bổ sung thêm một lượng muối

amoni thích hợp trước khi lên men, vì nếu cho muộn thì nấm men không còn khả
năng đồng hóa đạm. Nhờ muối amoni, nấm men có thể tổng hợp được tất cả các
acide amine và protein cần thiết. Tuy nhiên nếu cho thêm acide amine, nhất là hỗn
hợp nhiều loại thì tác dụng kích thích rất rõ.
 Ảnh hưởng của muối khoáng
Muối khoáng cần thiết cho nấm men để cầu thành tổ chức của mình và cần
thiết để cấu thành enzyme, là tác nhân gây ra các phản ứng sinh hóa trong rượu.
Ngoài ra còn một lượng nhỏ các chất Al, Br
2
, Cr, Cu, Pb, Mn, Ag, Zn, Sn… Tổng
lượng muối khoáng chiếm khoảng 5 ÷ 10% khối lượng khô của men.
 Ảnh hưởng của pH nước quả
Nấm men và vi khuẩn chỉ hoạt động trong những giới hạn pH nhất định. Kinh
nghiệm cho thấy rằng, khi lên men những nước quả chua thì rượu ngon hơn. Từ đó
cho thấy pH thấp phù hợp để lên men rượu vang hơn. pH tối thích đối với nấm men
Saccharomyces là pH = 4 ÷ 6. Độ pH của nước quả thường trong khoảng 2,8 ÷ 3,8.
Đây không phải là pH tối thích với nấm men, nhưng nó vẫn hoạt động tốt, còn
khuẩn hại bị ức chế. Do đó đế lên men rượu vang người ta thường điều chỉnh pH
nước quả trong khoảng 3,0 ÷ 4,5 để không cản trở hoạt động của nấm men. Nhưng
nếu vì những điều kiện khác không thuận lợi như thiếu oxy, nhiệt độ quá cao, làm
cho nấm men ngừng hoạt động, thì rượu vang cũng không bị khuẩn hại làm hỏng.


- 18 -

 Các chất kích thích nấm men
Cũng như các sinh vật cao cấp, nấm men cần một số chất kích thích. Trước hết
là vitamin để sinh sản và hoạt động. Đó là do các vitamin tham gia vào cấu trúc của
hầu hết các enzyme, nhất là các enzyme trong các chu trình oxy hóa. Các vitamin
cần thiết cho nấm men như: vitamin B

1
, B
2
, patotenic (B
3
), PP, B
6
, biotin (vitamin
H)… Vitamin H rất cần thiết cho sự sinh trưởng của nấm men.
Một số loài men có thể tổng hợp được những vitamin nhất định, mà nguyên
liệu lấy từ các chất hữu cơ trong nước quả. Những vitamin khác nấm men không tự
tổng hợp được. Nếu không có sẵn trong nước quả thì nấm men ngừng hoạt động.
 Các chất ức chế hoạt động của nấm men : ethanol, CO
2
, polyphenol
Bản thân quá trình lên men cũng là một quá trình tự ức chế. Theo dõi quá trình
lên men, dù dựa theo chỉ tiêu nào (số lượng tế bào nấm men, tỷ lệ đường còn lại,
lượng cồn hình thành) thì người ta cũng nhận thấy: hoạt động của nấm men sau thời
gian chuẩn bị, tăng nhanh, đạt mức tối đa, giảm dần rồi ngừng hẳn. Nguyên nhân là
do hết thức ăn (đạm, muối khoáng, oxy, vitamin…) và trong môi trường hình thành
ngày càng nhiều những chất ức chế hoạt động của nấm men.
Chất ức chế đầu tiên là cồn etylic. Khi lên men, nhờ tác dụng của enzyme
trong tế bào nấm men, đường được chuyển hóa thành cồn và CO
2
, Độ rượu tăng dần
sẽ làm ảnh hưởng đên hoạt động của nấm men. Đến một lúc nào đó, khi độ rượu đạt
một mức độ nhất định thì sẽ ức chế hoàn toàn hoạt động của nấm men. Rượu có
phân tử lượng càng cao thì độ ức chế càng tăng. Vì vậy, muốn rượu thành phẩm có
độ rượu cao thì phải có nấm men tốt.
Trong quá trình lên men, sự tạo thành CO

2
cũng sẽ gây kìm hãm, thậm chí là
ức chế hoạt động của nấm men, khi nó đạt một nồng độ nhất định.
Hàm lượng polyphenol cao cũng làm cho nấm men hoạt động khó. Cuối cùng,
rất có thể nấm men tiết ra các chất kháng sinh trong điều kiện bất lợi như nhiệt độ