Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu phối chế nguyên liệu cá thát lát trong sản xuất chả cá

1

LI CM N


Để hoàn thành đồ án này:
Trước hết em xin gửi tới Ban giám hiệu trường Đại Học Nha Trang,
Ban chủ nhiệm khoa Chế biến, phòng Đào tạo sự kính trọng và lòng biết ơn.
Đặc biệt sự biết ơn sâu sắc nhất em xin được dành cho cô: T.S Nguyễn
Thị Nga , cô đã tận tình hướng dẫn, động viên, khích lệ em trong suốt quá
trình thực hiện đồ án này.
Xin cảm ơn các thầy, các cô đã giảng dạy tôi suốt 4 năm qua, cho em
những kiến thức quý báu.
Đặc biệt ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của các thầy cô phụ trách phòng
thí nghiệm, công nghệ chế biến thực phẩm, công nghệ chế biến thủy sản, hóa
sinh vi sinh và các bạn bè đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ em trong suốt
quá trình làm đồ án.


Nha Trang, tháng 6 năm 2009
Sinh viên thực hiện:
Phạm Thanh Long

CHƢƠNG I:




2

Li nói u

Mục tiêu chiến lƣợc về chế biến thủy sản từ nay đến năm 2010 là nâng cao
giá trị nguồn nguyên liệu biển bằng các biện pháp nâng cao kỹ thuật công nghệ,
thiết bị, trình độ sản xuất các mặt hàng có giá trị gia tăng từ thủy sản.
Chả cá từ các loại cá tạp, kém kinh tế là một trong những sản phẩm đáp ứng
đƣợc đầy đủ các yêu cầu trên. Từ Cá mối bổ sung thêm thành phần cá thát lát ta có
thể sản xuất ra sản phẩm chả cá có giá trị kinh tế cao, lợi dụng tính chất tạo độ dai,
dẻo, đàn hồi của cá thát lát ta có thể loại bỏ các loại phụ gia tạo độ dẻo dai cho sản
phẩm vì bản thân phụ gia không có giá trị dinh dƣỡng, cá thát lát có tất cả các yếu
tố trên mặt khác còn giàu chất dinh dƣỡng đáp ứng đƣợc thị hiếu của ngƣời tiêu
dùng và an toàn thực phẩm. Tuy nhiên một sản phẩm muốn đƣợc ngƣời tiêu dùng
chấp nhận thì nó phải có mùi thơm ngon, vị hấp dẫn, màu sắc phải đẹp và có độ dai
chắc giống với chả cá thát lát đang đƣợc yêu thích trên thị trƣờng. Đƣợc sự đồng ý
của khoa Chế Biến em đƣợc giao đề tài tốt nghiệp: ”Nghiên cứu phối chế nguyên
liệu cá thát lát trong sản xuất chả cá”.
Sau 3 tháng thực hiện đề tài với sự cố gắng nỗ lực của bản thân và sự giúp đỡ tận
tình của thầy cô giáo, gia đình và bạn bè nên em đã hoàn thành đề tài với các nội
dung sau:
1. Tng quan v ngun nguyên liu, v công ngh ch bin ch cá, v công
ngh lnh, công ngh chiên(rán).
2. nh các thông s, k thut cn thit cho qui trình sn xut ch cá có
phi ch nguyên liu cá thát lát.
3. Hoàn thin qui trình.
4. Hch toán giá thành
Nha Trang, tháng 6 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Phm Thanh Long

3








CHƢƠNG I:


CHƢƠNG I:


4

1.1 
1.1.1 .
Cá Mối là loại cá có trữ lƣợng lớn, ở nƣớc ta cá mối phân bố rộng khắp mọi
nơi, chúng có tốc độ sinh sản khá nhanh. Theo số liệu điều tra ở Nha Trang thƣờng
cho lƣợng khai thác cá mối cao từ tháng 8 đến tháng 10 hàng năm. Sản lƣợng cá
mối vùng biển Khánh Hòa hàng năm khai thác chiếm 20 ÷ 25% tổng sản lƣợng khai
thác cá đáy. Theo số liệu thống kê hàng năm của chi cục thống kê thì sản lƣợng cá
mối khai thác hàng năm khoảng 12000 tấn. Tuy vậy cá mối là loại cá có giá trị kinh
tế thấp do cơ thịt cấu trúc lỏng lẻo, mùi vị kém hấp dẫn. Do vậy yêu cầu thực tế đặt
ra là phải làm thế nào để chế biến cá mối thành các sản phẩm có giá trị kinh tế cao,
theo chiến lƣợc phát triển của ngành thủy sản. Một trong những hƣớng giải quyết đó
là sản xuất các mặt hàng giá trị gia tăng nhƣ surimi, chạo tôm, chả cá, bột cá…
Cá mối là loài cá tạp kém giá trị kinh tế đặc trƣng cho loài cá gầy, cơ thịt trắng.
Tên khoa học: sacrida Tombit, thuộc họ cá mối synodonticlo
Họ cá cá Mối có thân hình trụ dài, toàn thân phủ vẩy tròn, một số ít loài

không có vẩy, miệng rộng, hàm trên và hàm dƣới có răng nhƣ bàn chải và một số
răng không xếp thành hàng.
Phân bố rộng ở các vùng biển nhiệt đới, một số loài sống ở vùng nƣớc sâu tới
300 tới 350 m, còn đại Bộ phận sống ở vùng gần bờ có chất đáy là bùn hoặc bùn
pha cát. Đến nay đã biết đƣợc 33-34 loài thuộc 3-4 giống. Đa số có chiều dài không
vƣợt quá 250-350mm, một số ít có chiều dài tới 400-500 mm
Cá mối là một loài cá quan trọng ở vùng biển nƣớc ta. Ở vịnh bắc bộ chiếm
7,8% tổng sản lƣợng, đứng thứ tƣ và ở vùng biển Thuận Hải- Minh Hải chiếm tới
15%, đứng đầu trong ngành lƣới giả. Cá mối thuộc loại cá dữ, thức ăn chủ yếu là
các loại cá con chiếm tỉ lệ trên dƣới 70%. Cá mối có tốc độ lớn nhanh, sức sinh sản
lớn. Kích thƣớc khai thác từ 140-150mm chiều dài, có khối lƣợng từ 100-500 gam.
Cá mối có thể khai thác quanh năm nhƣng tập trung từ tháng 1-3 và 6-8 hằng năm.
1.1.1.1 


5
Ngành động vật có xƣơng sống Vertebrata
Lớp Actinopterygii (ray-finned fishes)
Bộ cá mối Aulopiformes
Họ cá mối synodontidae
Cá mối saurida tumbil (Bloch & Schneider, 1795)
Tên tiếng Anh: Greater lizardfish
Ở vịnh Bắc Bộ đã tìm đƣợc 8 loài thuộc 4 giống, chiếm 7,8% tổng sản lƣợng
cá đánh đƣợc trong vịnh. Trong số này 3 loài có sản lƣợng cao hơn cả là cá mối vây
lƣng dài (Saurida filamentosa), cá mối vây lƣng ngắn (Saurida undosquamis) và cá
mối thƣờng (Saurida tumbil).
1.1.1.2 m cu to, sinh thái hc, sinh sn ca cá mi
Cá mi thng
Tên khoa học: Saurida tumbil (Bloch & Schneider, 1795)
Tên tiếng Anh: Greater lizardfish.

Thân dài, hình trụ, hơi dẹp bên, giữa thân hơi phình to. Đầu tƣơng đối dài,
hơi dẹp bằng. Chiều dài thân gấp 6,1 - 8,4 lần chiều cao thân và gấp 3,9 - 4,3 lần
chiều dài đầu, mõm dài vừa phải, tù. Mắt to, tròn, màng mỡ mắt rất phát triển,
nhƣng không che lấp bộ mắt. Miệng rộng, hơi xiên, hai hàm dài bằng nhau. Răng
nhiều, nhọn, sắc, hơi cong, lớn nhỏ không đều nhau. Khe mang rất rộng, lƣợc mang
nhỏ, dạng kim, mang giả phát triển. Vẩy tròn, hơi dễ rụng. Vảy đƣờng bên rõ ràng,
thẳng. Vây lƣng rộng, tƣơng đối dài, khởi điểm của vây lƣng nằm ngang với viền
sau gốc vây bụng. Vây mỡ phát triển, ở phía trên vây hậu môn. Vây hậu môn ngắn.
Vây ngực tƣơng đối rộng, mút vây ngực vƣợt quá gốc vây bụng. Vây bụng rộng.
Lƣng màu nâu nhạt, bụng màu trắng.
Phân bố: Châu Phi, Hồng Hải, Malaixia, Inđônêxia, Thái Lan, Trung Quốc,
Nhật Bản, Việt Nam.
Ở Việt Nam cá thƣờng đƣợc khai thác quanh năm bằng nghề Lƣới kéo đáy, câu.




6










Hình 1.1 Hình nh v cá mi thng Saurida tumbil (Bloch & Schneider, 1795)

1.1.1.3 thành phn khng và thành phn hóa hc ca cá mi

a) 


Thịt cá
Đầu
Xƣơng cá
Vây + vảy cá
Nội tạng

53.1
19.1
10.7
5.76
9.7

B1.2. T

Thịt cá
Đầu
Đuôi, vây
Vảy
Da
Nội tạng
xƣơng

55
18,1
4,750

2,5
0,750
8,5
9,5

Kết quả xác định thành phần khối lƣợng của cá mối ở bảng 1.1 và 1.2 ta thấy cá
mối là loại cá có tỷ lệ phần ăn đƣợc lớn hơn so với phần không ăn đƣợc và cơ thịt
cá lỏng lẻo, có màu trắng sáng vì thế cá mối là đối tƣợng thích hợp để nghiên cứu
sản xuất surimi, chả cá, bột cá…








7
b) .
 .
Cá mối nguyên con
Thịt cá mối
Chỉ tiêu hóa học
Thành phần(%)
Chỉ tiêu hóa học
Thành phần(%)
Đạm tổng quát
Đạm NH
3
Đạm acid amin

Lipid
Nƣớc
Tro
2.952
0.044
0.061
1.160
74.79
1.65
Đạm tổng quát
Đạm NH
3
Đạm acid amin
Lipid
Nƣớc
Tro
3.15
0.032
0.104
1.40
78.14
1.30

 1.4. 

Protein
Lipit
Nƣớc
Tro
Bazơnito

N
aa
tự do

17,45
1,5
79
1,2
0,04
0,09

Kết quả xác định một số chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu cá mối đánh bắt
vào tháng 5 ở vùng biển Khánh Hòa cho thấy: cơ thịt cá mối có hàm lƣợng lipid
thấp từ 1.4 ÷ 1.5% nên xếp vào loại cá gầy là loại cá thích hợp cho việc sản xuất
một số sản phẩm giá trị gia tăng nhƣ Chả Cá và bảo đảm sản phẩm ít bị oxy hóa bởi
lipid.
Với thành phần hóa học và cảm quan tƣơng đối tốt nhƣ trên, cá mối là đối
tƣợng mà chúng ta cần nghiên cứu để ứng dụng làm nguyên liệu sản xuất chả cá bổ
sung cá thát lát làm tăng thêm giá trị dinh dƣỡng và cải thiện chất lƣợng của chả cá.
1.1.2: ÁT (N. notopterus)
Cá thát lát phân bố rộng rãi trong các vùng nƣớc tự nhiên ở Ấn Độ và có ở hầu
hết các nƣớc Đông Dƣơng. Ở Việt Nam, cá thát lát tự nhiên phân bố chủ yếu ở các
vùng đồng bằng sông Cửu Long, sông Đồng Nai và các tỉnh miền Trung, Tây nguyên
Do sức sinh sản tự nhiên tốt nên sản lƣợng khai thác cá thát lát ở tự nhiên khá cao. Cá
thát lát thuộc loài cá ăn tạp. Thành thục sau khoảng một năm tuổi, khi thân dài đến
165 mm, nặng 200 g cá bắt đầu sinh sản vào tháng 5 đến tháng 7.

8
Cá thát lát cho thịt ngon, ít xƣơng đặc biệt thịt có độ dẻo đặc biệt nên rất đƣợc ƣa
chuộng để dùng chế biến món chả cá, coi nhƣ một món đặc sản. Ở một số địa phƣơng

đã nhân đƣợc giống và nuôi cá thát lát trong môi trƣờng nhân tạo trong ao, ruộng,
mƣơng vƣờn cho năng suất cao. Loài cá đƣợc nuôi phổ biến hiện nay là cá thát lát
cƣờm, loài này có thể đạt trọng lƣợng đến 1 kg sau khoảng một năm nuôi công
nghiệp. Loài cá thát lát cƣờm còn đƣợc nuôi trong các bể cảnh với tên cá nàng hai.
1.1.2.1: H
Theo một số tác giả: Smith, 1945; Kawamoto et at, 1972; Taki, 1974; Mai
Đình Yên, 1978; Nguyễn Thái Tự, 1983; Nguyễn Văn Hảo, 1993; Trƣơng Thủ
Khoa và Trần Thị Thu Hƣơng, 1993; Trƣơng Hữu Dực, 1995; Rainboth, 1996 và
Nguyễn Thị Thu Hè, 2000 các loài cá thát lát và cá nàng hai có hệ thống phân loại
nhƣ sau:
Ngành động vật có xƣơng sống Vertebrata
Lớp cá xƣơng Osteichthyes
Bộ cá thát lát Osteoglossiformes
Họ cá thát lát Notopteridae
Giống cá thát lát Notopterus
Cá thát lát: Notopterus notopterus Pallas, 1769
(tên tiếng Anh: Bronze featherback)
Giống cá còm Chitala
Cá nàng hai (cá còm chấm): Chitala chitala Hamilton, 1822
(tên tiếng Anh: Clown knife fish, Featherback)
Theo Rainboth (1996) họ cá thát lát có 4 loài, phân bố ở Nam Á và Đông
Nam Á, gồm các loài cá thát lát (N. notopterus), cá nàng hai (còm chấm) (Chitala
chitala), cá còm hoa (đao cọp) (C. blanci) và cá vây mao (C. lopis).

Cá thát lát có thân dài, dẹt, có đuôi rất nhỏ, vảy nhỏ phủ toàn thân. Miệng tƣơng
đối to có mõm ngắn bằng, rạch miệng kéo dài đến trƣớc ổ mắt. Vây hậu môn liền
với vây đuôi. Loại cá thát lát thƣờng thấy có màu xám ở lƣng và màu trắng bạc ở

9
bụng, phía dƣới viền xƣơng nắp mang màu vàng, dài đến 400 mm, nặng đến 500 g,

trung bình khoảng 200g.
Lƣờn bụng bên có hai hàng gai nhọn. Vẩy phủ khắp thân và đầu; vẩy ở đầu to hơn ở
thân. Vẩy đính ở thân rất chắc. Trên nắp mang có 9-10 hàng vẩy. Đƣờng bên hoàn
toàn từ mép trên lỗ mang đến điểm giữa gốc vây đuôi.
Lƣng màu xám, hông và bụng trắng bạc. Cạnh dƣới xƣơng nắp mang màu vàng.
Cá con có từ 25-30 vạch đậm ngang thân, khi trƣởng thành các vết này









Hình 1.2 Cá thát lát (N. notopterus)
Cá thát lát thuộc nhóm cá ăn tạp thiên về mồi động vật, thức ăn bao gồm các
loài giáp xác nhỏ (tôm, tép), cá con và côn trùng, thƣờng bắt mồi ở tầng giữa và
tầng đáy. Cá hoạt động mạnh vào mờ sáng và ban đêm.
1.1.2.3 n a cá thát lát
1.5: Thành thát lát

Thịt cá
Xƣơng, Đầu, vây
Da, vảy
Nội tạng

52
30.91
14.7

2.39

 1.6thát lát

Protein
Lipit
Nƣớc
Tro

18.53
0.34
78.52
1.9

10
1.2. 
Cá sống trong môi trƣờng tự nhiên là nƣớc, trong quá trình cá sống cá hô hấp
bằng mang để hấp thụ oxy hoà tan trong nƣớc. Sau khi đánh bắt quá trình hô hấp ở
cá ngừng, cá ngạt và chết rất nhanh, trong cá xảy ra hàng loạt những biến đổi. Sự
biến đổi của cá sau khi chết trải qua 4 giai đoạn sau:
Giai đoạn tiết nhớt → giai đoạn tê cứng → giai đoạn tự phân giải → giai đoạn phân huỷ.
Việc phân chia các giai đoạn này chỉ ở mức độ tƣơng đối, nó không có ranh
giới rõ rệt và cũng có thể xảy ra đan xen lẫn nhau.
Những biến đổi của cá sau khi chết là quá trình biến đổi tự nhiên ảnh hƣởng
xấu đến biến đổi cảm quan của cá, những biến đổi này bao gồm: Biến đổi cảm quan,
biến đổi tự phân giải, biến đổi do vi sinh vật, biến đổi lipid.
1.2.1. Bi
Là những biến đổi nhận biết nhờ các giác quan, những biến đổi này liên quan
đến cấu trúc và mùi vị của cá. Ngay sau khi cá chết cơ cá duỗi hoàn toàn và cấu trúc
mềm mại đàn hồi kéo dài khoảng vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại, khi đó cá trở lên cứng

và toàn bộ cơ thể cá có thể uốn cong. Đây chính là giai đoạn tê cứng của cá. Khi kết
thúc hiện tƣợng này cơ cá duỗi ra và trở lên mềm mại nhƣng không còn đàn hồi nhƣ
trƣớc khi tê cứng. Tốc độ và thời gian tê cứng tuỳ thuộc vào từng loại, nhiệt độ bảo
quản và cách xử lý cá, phƣơng pháp đánh bắt và giết chết cá:
+ Nếu cá đói và nguồn dự trữ glycogen bị cạn thì hiện tƣợng tê cứng xảy ra
ngay lập tức hoặc một thời gian ngắn ngay sau khi cá chết.
+ Nếu cá đánh bắt bằng lƣới thì thời điểm tê cứng đến sớm hơn so với đánh
bắt bằng câu, do khi đánh bắt bằng lƣới làm cho cá vẫy vùng nhiều làm tiêu hao
nhiều glycogen làm cho thời điểm tê cứng đến sớm.
+ Nếu bảo quản cá ở nhiệt độ thấp thì thời điểm tê cứng đến muộn so với bảo
quản ở nhiệt độ cao.
Hiện tƣợng tê cứng của cá có ý nghĩa rất lớn trong công nghệ chế biến, nhất
là trong trƣờng hợp cá fillet cá ở giai đoạn tê cứng gây khó khăn cho các thao tác,
nếu fillet bằng máy có thể gây rạn nứt và năng suất fillet thấp. Ngoài ra ta còn thấy

11
nếu fillet cá trƣớc giai đoạn tê cứng thì cơ thể cá sẽ co lại và miếng fillet sẽ ngắn
lại, nếu đem làm đông thì các lát fillet này có cơ thịt kém, giảm giá trị cảm quan và
giảm trọng lƣợng rõ rệt. Vì vậy nên fillet cá ngay sau giai đoạn tê cứng.
1.2.2. t:
Đây là giai đoạn biến đổi đầu tiên của cá sau khi cá chết. Khi cá chết, lớp
nhớt ở lớp bề mặt ngoài dày lên do phản ứng cuối cùng của cá trƣớc khi chết làm
cho tế bào tiết nhớt đẩy toàn bộ chất nhớt còn lại ra bề mặt ngoài của da cá. Thành
phần chủ yếu của chất nhớt là mucin, vì vậy nó là môi trƣờng rất tốt cho vi sinh vật
phát triển. Đối với hầu hết các loài cá, nhớt chiếm 2÷3% thành phần khối lƣợng.
Sau khi cá chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ở ngoài da gặp môi
trƣờng tốt sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập dần vào cơ thể. Sự phân huỷ chất
nhớt nhão nát ra và biến dần từ trạng thái trong suốt sang vẩn đục. Trong giai đoạn
này cá hoàn toàn tƣơi.
1.2.3. ê c

Hiện tƣợng tê cứng ở cá sau khi chết rất đơn giản. Cá ở giai đoạn này trở lên
tê cứng, mùi vẫn còn tanh đặc trƣng. Nếu là cá fillet, có hiện tƣợng rút ngắn, da cá
nhăn nheo. Giai đoạn này diễn ra hàng loạt các biến đổi sinh hoá và hoá học phức
tạp do các nhân tố tự nhiên có sẵn trong cơ thịt cá và các nhân tố từ bên ngoài.
1.2.4. S phân gii glycogen
Cá sau khi chết, glycogen trong cơ thể cá dần dần bị phân giải ta gọi là
glycol phân. Đây là quá trình yếm khí rất phức tạp xảy ra bằng con đƣờng
photphoril hoá với sự tham gia của ATP. Glycogen phân giải sản sinh ra acid lactic
làm pH của cơ thịt giảm. Sự acid hoá của môi trƣờng có tác dụng hạn chế phần nào
sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa. Khi pH của cơ thịt hạ thấp tạo điều kiện
thuận lợi cho men
1.2.5. S phân gii ATP
ATP là hợp chất rất quan trọng tham gia tải năng lƣợng tự do trong sự oxy
hoá các chất trao đổi. Dƣới ảnh hƣởng của men ATP-ase thì ATP bị phân huỷ tạo
thành ADP và photphat vô cơ tự do. Còn năng lƣợng hoá học đƣợc chuyển hoá