Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép dưa hấu có gas

i
LỜI CẢM ƠN
Sau hơn ba tháng t ìm hiểu và nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước
ép dưa hấu có gas”, cho đến nay em đã hoàn thành và sản xuất thành công sản phẩm.
Em xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới Trường Đại học Nha Trang nói chung,
Khoa Chế Biến, bộ môn Vi sinh, bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm nói ri êng đã tạo mọi
điều kiện giúp đỡ em ho àn thành khóa học một cách thuận lợi nhất. V à đặc biệt, em xin
cảm ơn Th.s Nguyễn Thị Thanh Hải đã trực tiếp hướng dẫn tận tình cho em trong suốt
quá trình thực hiện đề tài này.
Em cũng xin được gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã quan tâm, giúp đỡ, đóng
góp ý kiến giúp em vượt qua những khó khăn để ho àn thành đề tài này.
Trong quá trình th ực hiện đề tài em nhận thấy vẫn còn rất nhiều thiếu sót. Vì vậy em
rất mong sẽ nhận được sự góp ý của các Thầy cô v à các bạn để đề tài này được hoàn thiện
hơn nữa.
Nha Trang, tháng 07 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Oanh
ii
Mục lục
Lời nói đầu i
PHẦN 1: TỔNG QUAN 2
1.1. Tổng quan về rau quả: 2
1.1.1. Tình hình phát tri ển và tiêu thụ rau quả ở Việt Nam 2
1.1.2. Tình hình tiêu th ụ rau quả của Việt Nam 2
1.1.2.1. Tình hình xuất khẩu rau quả của Việt Nam 2
1.1.2.2. Tình hình tiêu th ụ rau quả trong n ước 4
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của rau quả 5
1.1.4. Một số loại nước giải khát từ trái cây 6
1.1.4.1. Nước ép trái cây nguy ên chất không pha đường 6
1.1.4.2. Nước trái cây hỗn hợp 6
1.1.4.3. Nước trái cây cô đặc 6

1.1.4.4. Si-rô trái cây 7
1.1.4.5. Nước trái cây ngâm cồn thực phẩm 7
1.1.4.6. Nước trái cây bão hòa CO
2
7
1.1.4.7. Nước trái cây lên men 7
1.2. Dưa hấu 8
1.2.1. Khái quát chung 8
1.2.2. Các giống dưa hấu được trồng phổ biến ở Việt Nam 8
1.2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dưa hấu tại Việt Nam: 10
1.2.4. Giá trị dinh dưỡng của dưa hấu 11
1.2.5. Công dụng của dưa hấu 13
1.2.6. Một số sản phẩm từ d ưa hấu: 14
1.3. Giới thiệu về nước có gas 16
1.3.1. Khái quát chung: 16
1.3.2. Các sản phẩm có gas hiện có tr ên thị trường 17
1.3.3. Quy trình sản xuất chung 18
PHẦN 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP N GHIÊN CỨU 21
2.1. Đối tượng nghiên cứu 21
2.1.1. Nguyên liệu chính 21
iii
2.1.2. Nguyên liệu phụ 21
2.1.2.1. Đường 21
2.1.2.2. Nước 21
2.1.2.3. Acid citric 21
2.1.2.4. Muối natri bicacbonat 22
2.1.2.5. Màu đỏ thực vật chiết xuất từ tự nhi ên 22
2.1.2.6. Vitamin C. 22
2.1.2.7. Bao bì 22
2.2. Phương pháp nghiên c ứu 22

2.2.1. Quy trình sản xuất dự kiến 22
2.2.2. Phương pháp nghiên c ứu 25
2.2.2.1. Phương pháp ki ểm định . 25
2.2.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 26
1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đ ường bổ sung 27
2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 28
3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chiết m àu đỏ từ vỏ thanh long 29
4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất m àu thực vật bổ sung 30
5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ gia nhiệt dịch 31
6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nhiệt độ l àm lạnh 33
7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ muối natri bicacbonat bổ sung 34
8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh tr ùng 35
2.2.2.3. Phương pháp đánh giá c ảm quan sản phẩm 36
2.2.2.4. Phương pháp x ử lý số liệu 36
PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHI ÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37
3.1. Thành phần khối lượng 37
3.2. Thành phần hóa học 37
3.3. Xác định hàm lượng các chất bổ sung 38
3.3.1. Xác định hàm lượng đường bổ sung 38
3.3.2. Xác định lượng acid citric bổ sung 40
3.3.3. Xác định chế độ chiết màu đỏ thực vật từ vỏ thanh long 41
3.3.3.1. Xác định tỷ lệ ngâm cồn/ vỏ thanh long 41
iv
3.3.3.2. Xác định thời gian ngâm cồn 43
3.3.4. Xác định tỷ lệ màu thực vật bổ sung 44
3.3.5. Xác định chế độ gia nhiệt 45
3.3.5.1. Xác định thời gian gia nhiệt 45
3.3.5.2. Xác định thời gian gia nhiệt 46
3.3.6. Xác định nhiệt độ làm lạnh 48
3.3.7. Xác định lượng natri bicacbonat bổ sung 49

3.3.8. Xác định chế độ thanh tr ùng 50
3.4. Quy trình sản xuất hoàn chỉnh 52
Kết luận và đề xuất ý kiến 56
Tài liệu tham khảo 57
v
Danh mục bảng
Bảng 1.1. Thành phần giá trị dinh dưỡng của dưa hấu……………………… ……12
Bảng 2.1: Tỷ lệ các chất dự kiến bổ sung ………………………… ……………26
Bảng 3.1. Thành phần khối lượng của dưa hấu………………… .……… 37
Bảng 3.2. Thành phần hóa học của dưa hấu………………… …………… 37
Bảng 3.3: Bảng đánh giá h àm lượng đường bổ sung………… ………… 38
Bảng 3.4: Bảng đánh giá hàm lượng acid citric bổ sung ………… ….40
Bảng 3.5. Bảng đánh giá tỷ lệ ngâm cồn/ vỏ …………… …………… 41
Bảng 3.6. Bảng đánh gi á thời gian ngâm cồn……………… ……… 43
Bảng 3.7. Bảng đánh giá m àu thực vật bổ sung…………… …… 44
Bảng 3.8. Bảng đánh giá nhiệt độ gia nhiệt…………… …………….45
Bảng 3.9. Bảng đánh giá thời gian gia nhiệt ……………… …………46
Bảng 3.10. Bảng đánh giá nhiệt độ l àm lạnh……………… .…………… 48
Bảng 3.11. Bảng đánh giá h àm lượng natri bicacbonat bổ sung ………… ….49
Bảng 3.12: Điểm cảm quan sản phẩm n ước dưa hấu…………… …………… 54
Bảng 3.12: Chi phí nguy ên liệu cho 1000 sản phẩm, thể tích 330 ml/sản phẩm ….55
vi
Danh mục các hình
Hình 1.1: Kim ngạch xuất khẩu rau quả Việt Nam từ năm 2004 đến năm 2009 ………………….3
Hình 1.2: Thị trường xuất khẩu rau quả chính của Việt Nam …………………………………… 3
Hình 1.3: Gỏi vỏ dưa hấu và súp dưa hấu 15
Hình 1.4: Nước giải khát từ dưa hấu và bánh mouse dưa h ấu………………………………… 15
Hình 1.5. Một số sản phẩm nước có gas…………………………………………………………. 17
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trọng l ượng khi bổ sung đường… .39
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trọng l ượng khi bổ sung acid … .40

Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trọng l ượng khi thay đổi tỷ lệ cồn
ngâm…………… . ………………………………………………………………………………. 42
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trọng l ượng khi thay đổi thời gian ngâm
cồn…………… ……………………………………………… ……………………43
Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trọng l ượng khi thay đổi tỷ lệ m àu bổ
sung………………… ………………………………………………………… 44
Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trọng l ượng khi thay đổi nhiệt độ gia nhiệt … .45
Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan có trọng l ượng khi thay đổi thời gian gia
nhiệt………………… ……………………………………………………. 47
Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan có trọng l ượng khi làm lạnh… …48
Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trọng l ượng khi bổ sung natri
bicacbonat…… …………………………………………………………………… 49
Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá t rị cảm quan có trọng l ượng khi thay đổi thời gian giữ
nhiệt………………… ………………………………………………………………… 50
1
Lời nói đầu
Rau quả là thức ăn thiết yếu của con ng ười. Nó được sử dụng hàng ngày nhằm cung
cấp đầy đủ các chất dinh d ưỡng, các chất khoáng, các sinh tố thiết yếu.
Rau quả cung cấp cho con ng ười nhiều chất xơ có tác dụng giải các độc tố phát sinh
trong quá trình tiêu hóa th ức ăn và có tác dụng chống táo bón. Nó l à thành phần chủ yếu
không thể thay thế được bằng các chất k hác trong nhu cầu thực phẩm, nhu cầu đề kháng
bệnh tật của cơ thể sống. Do vậy trong chế độ dinh d ưỡng của con người, rau quả không
thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng. Tuy nhiên vào những vụ rộ thì sản lượng rau
quả rất lớn nên đã xảy ra hiện tượng dư thừa, giá rất thấp mà rau quả tươi lại nhanh chóng
hư hỏng trong quá trình bảo quản. Chính vì vậy việc nghiên cứu tìm ra sản phẩm chế biến
rau quả có thời hạn bảo quản lâu d ài, tiện lợi cho sử dụng, giải quyết đ ược nguồn nguyên
liệu tại chỗ là một hướng rất cần thiết.
Một trong những ph ương pháp chế biến phổ biến hiện nay l à sản xuất nước uống từ
rau quả. Đặc biệt với sản phẩm n ước giải khát có gas c òn tạo thêm sự sảng khoái cho
người sử dụng do gas tạo cảm giác mát lạnh khi uống. Tuy nhi ên hiện nay sản phẩm nước

có gas chủ yếu do Pepsi và Coca-cola cung cấp. Nhu cầu tiêu dùng còn cần rất nhiều
những sản phẩm sản xuất từ tự nhi ên.
Từ nhu cầu đó, kết hợp với y êu cầu giúp cho sinh vi ên làm quen với công tác nghiên
cứu khoa học, bước đầu ứng dụng các kiến thức lý thuyết đã học vào thực tế sản xuất các
mặt hàng thực phẩm. Tôi được Khoa Chế biến giao cho thực hiện đề t ài “Nghiên cứu quy
trình sản xuất nước ép dưa hấu có gas”.
Đồ án được thực hiện tại ph òng thí nghiêm tr ường Đại học Nha Trang d ưới sự hướng
dẫn tận tình của cô Nguyễn Thị Thanh Hải v à các thầy cô Khoa Chế biến c ùng với sự góp
ý của bạn bè. Đến nay tôi đã cơ bản hoàn thành đề tài được giao.
Do kiến thức và thời gian có hạn nên đề tài này không tránh kh ỏi những thiếu sót. V ì
vậy tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến, chỉ bảo của thầy cô v à các bạn.
Nha Trang, tháng 7 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Oanh
2
PHẦN 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về rau quả:
1.1.1. Tình hình phát tri ển và tiêu thụ rau quả ở Việt Nam.
Trong những năm gần đây, di ện tích trồng rau, quả của nước ta đã tăng lên nhanh
chóng. Cụ thể năm 1995 là 346 nghìn ha, năm 2006 là 767 ngh ìn ha, năm 2007 là 775
nghìn ha. Khu vực Đồng bằng sông Hồng là vùng sản xuất rau lớn nhất, chiếm khoảng
29% sản lượng rau toàn quốc. Điều này là do đất đai ở vùng Đồng bằng sông Hồng tốt
hơn, khí hậu mát hơn và gần thị trường Hà Nội. Còn Đồng bằng sông Cửu Long l à vùng
cây ăn quả quan trọng nhất, chiếm trên 30% diện tích cây ăn quả của cả n ước.
Theo báo cáo của hiệp hội rau quả Việt Nam, hiện na y nước ta có hơn 1,5 triệu hecta
đất canh tác rau quả. Trong đó diện tích cây ăn quả l à 786200 ha, với sản lượng hơn 7
triệu tấn (đứng hàng thứ 5 Châu Á), trong đó phía Nam chiếm 59,7% diện tích cây ăn quả
cả nước, với nhiều chủng loại phong phú v à đa dạng; nhiều loại trái cây đặc sản đ ược
tuyển chọn trong cả n ước và nhập nội (xoài cát Hòa Lộc, sầu riêng cơm vàng sữa hạt lép,
sầu riêng Ri 6, sầu riêng sữa hạt lép Cái M ơn, bưởi da xanh, bưởi Năm Roi, xoài Thái

Lan…). Tuy nhiên, diện tích trồng trái cây của n ước ta vẫn còn bị phân chia nhỏ lẻ, ch ưa
tập trung. Hầu hết sản l ượng trái cây được sản xuất bởi những trang trại nhỏ hoạt động
trên diện tích 1 đến 2 ha trở xuống với mức trung b ình cả miền Bắc và miền Nam là
khoảng 1,2 ha trên một trang trại. Các nông tr ại có diện tích trên 30ha là rất hiếm trên
toàn bộ đất nước Việt Nam. Vì thế nên không có sản lượng hàng hóa lớn, chất lượng chưa
đồng đều, hàm lượng thuốc bảo vệ thực vật c òn cao.
1.1.2. Tình hình tiêu thụ rau quả của Việt Nam
1.1.2.1. Tình hình xuất khẩu rau quả của Việt Nam
Việt Nam có diện tích trồng cây ăn quả rất lớn với sản l ượng hàng năm lên tới hàng
triệu tấn. Kim ngạch xuất khẩu từ năm 2004 đến nay tăng tr ưởng khá đều. Ước tính chung
6 năm (2004 – 2009) tổng kim ngạch xuất khẩu đạt 1,82 tỷ USD, t ăng trưởng bình quân
đạt 20%/năm.
3
Hình 1.1: Kim ngạch xuất khẩu rau quả Việt Nam từ năm 2004 đến năm 2009
Theo báo cáo của Hiệp hội rau quả Việt Nam, tổng kim ngạc h xuất khẩu rau quả của nước ta 3
tháng đầu năm 2010 đạt 120 triệu USD, tăng 23,6% so với c ùng kỳ, chiếm 0,83% trong tổng kim
ngạch xuất khẩu hàng hóa cả nước 3 tháng đầu năm 2010. Rau quả Việt Nam đ ã có mặt tại 50
quốc gia, vùng lãnh thổ; tạo được vị thế trên thị trường thế giới.
Hình 1.2: Thị trường xuất khẩu rau quả chính của Việt Nam
4
Hơn nữa, trong khi các thị tr ường nhập khẩu khó tính nh ư: EU, Nhật, Mỹ,…đều tăng
cường kiểm soát về chất l ượng đối với rau quả th ì rau quả xuất khẩu Việt Nam vẫn giữ
được đà tăng trưởng ổn định. Kim ngạch xuất khẩu rau quả tăng tr ưởng liên tục, nhất là
năm 2009, khi hầu hết các mặt hàng nông sản chủ lực đều rơi vào trạng thái giảm nhưng
ngành hàng rau quả tăng, cho thấy tiềm năng mặt h àng này của Việt Nam trên thị trường
thế giới còn rất lớn. Theo Tiến sĩ Nguyễn Minh Châu – viện trưởng viện nghiên cứu cây
ăn quả miền nam, hàng năm Việt Nam xuất khẩu tr ên 439 triệu USD rau quả các loại,
nhưng chỉ nhập 280 triệu USD. Mặt h àng rau quả xuất siêu trên 150 triệu USD. Tuy nhiên
theo ý kiến của các chuyên gia, mức xuất khẩu như vậy vẫn chưa xứng với tiềm năng m à
ngành rau quả Việt Nam đang có. Theo cục trồng trọt, hiện diện tích trồng rau quả của cả

nước chỉ đứng sau cây lúa, v ượt xa so với diện tích c à phê, điều, hồ tiêu, cao su…Theo
đó, sản lượng rau quả hàng năm đạt khoảng 7 triệu tấn nh ưng chỉ có khoảng 10% được
xuất khẩu, chủ yếu qua chế biến, xuất khẩu rau quả t ươi mới chiếm 2,5%.
1.1.2.2. Tình hình tiêu th ụ rau quả trong nước
Hiện nay có một số nghi ên cứu về tình hình tiêu thụ các loại rau quả của Việt Nam
trong thời gian qua. Các nghi ên cứu cho thấy rau và quả là hai sản phẩm khá phổ biến
trong các hộ gia đình. Theo nghiên cứu của IFPRI (2002), ICARD (2004), hầu hết các hộ
đều tiêu thụ rau và 93% các hộ tiêu thụ quả. Các loại rau quả đ ược tiêu thụ rộng rãi nhất
là rau muống (95% số hộ tiêu thụ), cà chua (88%) và chu ối (87%). Hộ gia đ ình Việt Nam
tiêu thụ trung bình 71 kg rau quả cho mỗi người mỗi năm. Trong đó ti êu thụ rau chiếm tới
¾. Theo tính toán của IFPRI, tiêu thụ ở các khu vực thành thị có xu hướng tăng mạnh hơn
nhiều so với các vùng nông thôn. Thành ph ần tiêu thụ rau quả cũng thay đổi theo v ùng.
Đậu, su hào và cải bắp là những loại rau được tiêu thụ rộng rãi hơn ở miền Bắc; trong khi
cam, chuối, xoài và quả khác lại được tiêu thụ phổ biến hơn ở miền Nam. Sự tương phản
theo vùng rõ nét nh ất có thể thấy với tr ường hợp su hào với trên 90% số hộ nông thôn ở
miền núi phía Bắc và Đồng bằng sông Hồng ti êu thụ, nhưng dưới 15% số hộ ở miền
Đông Nam bộ và Đồng bằng sông Cửu Long ti êu thụ. Ở các khu vực th ành thị, tỷ lệ hộ
tiêu thụ đối với tất cả các sản phẩm đều cao. Khi thu nhập cao h ơn thì các hộ cũng tiêu
thụ nhiều rau quả h ơn. Trong vòng 20 năm qua, mức tiêu thụ quả chín ở Việt Nam đ ã
5
tăng tới 15 lần, tăng nhiều nhất trong các loại thực phẩm. Tuy nhiên rau quả Việt Nam
chủ yếu được tiêu thụ cho tiêu dùng trong nước chiếm khoảng 80% sản l ượng, rau quả
cho chế biến chiếm một tỷ lệ rất nhỏ. Triển vọng của ngành sản xuất này là rất lớn với
điều kiện đầu tư thích đáng và đồng bộ từ nghiên cứu, tổ chức sản xuất giống , chế biến,
đóng gói, vận chuyển, tiêu chuẩn chất lượng, nhãn hiệu, tiếp thị,… những lĩnh vực Việt
Nam còn rất yếu kém.
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của rau quả
Rau quả có giá trị dinh dưỡng đặc biệt quan trọng. Về l ượng protein và lipid rau quả
không thể so sánh với các thực phẩm có nguồn gốc động vật nh ưng giá trị chính của rau
quả là ở chỗ chúng cung cấp cho c ơ thể nhiều thành phần có hoạt tính sinh học. Một số

chất sinh học quan trọng trong rau quả nh ư carotenoids, phức chất polyphenol ( chất m àu,
hương vị …) chứa các bioflavonoid đang l à đối tượng nghiên cứu về vai trò chống oxi
hóa cũng như tác dụng làm giảm nguy cơ đối với bệnh tim mạch v à phòng ngừa ung thư.
Vitamin C có nhiều ở các loại rau xanh v à quả họ cam quýt. Một số quả có m àu vàng như
bí đỏ, gấc hoặc các loại rau lá m àu xanh thẫm như rau ngót, rau khoai lang ch ứa nhiều
beta – caroten. Xenluloza c ủa rau có vai trò sinh lý cao vì c ấu trúc của nó mịn m àng hơn
xenluloza của hạt ngũ cốc và dễ dàng chuyển sang dạng hòa tan ở ruột. Trong rau,
xenluloza ở dưới dạng liên kết với các chất pectin v à tạo thành phức hợp pectin –
xenluloza. Phức chất này kích thích chức năng tiết dịch và nhu động của ruột, bài xuất
cholesterol ra khỏi cơ thể.
Rau quả cung cấp nguồn chất khoáng rất cần t hiết để duy trì cân bằng kiềm tan trong
cơ thể. Các chất khoáng có tính kiềm nh ư kali, canxi, magie… góp ph ần trung hòa các
sản phẩm axit do thức ăn hoặc quá tr ình chuyển hóa tạo thành. Lượng canxi trong rau quả
kém sữa nhưng lại tạo tỷ số Ca : P thích hợp dễ đồng hóa (1: 0.6). Canxi và photpho trong
quả không nhiều nhưng ở tương quan thích hợp cho quá trình đồng hóa. Sắt trong quả ở
dạng sắt hữu cơ, quả lại chứa hàm lượng vitamin C cao n ên càng dễ dàng hấp thu.
Vitamin, chất khoáng có trong rau quả l à các yếu tố vi lượng rất cần thiết cho sự phát
triển của trẻ em, góp phần ph òng chống các bệnh nhiễm khuẩn.
6
Người ta còn phát hiện vai trò quan trọng của rau quả trong việc ph òng chống các
bệnh tim mạch và ức chế sự phát triển khối u ác tính. Một số loại rau quả có chứa các cấu
tử kháng đột biến, chống oxi hóa, kháng khuẩn, kháng nấm, kích thích v à tăng cường việc
sản xuất kháng thể.
1.1.4. Một số loại nước giải khát từ trái cây
Nước ép trái cây được chiết từ dịch trái cây, có giá trị dinh d ưỡng cao và thuận tiện
cho nhu cầu sử dụng của mọi người dân. Nước trái cây bao gồm các loại nh ư: nước ép
táo, dứa, chuối, đu đủ, dâu tây, xo ài, nho, anh đào, cam, chanh…D ịch trái cây sau khi ép,
được sử dụng để sản xuất các loại n ước giải khát hoặc chế biến các dạng th ành phẩm
khác. Nước trái cây được chia thành các nhóm sau đây:
1.1.4.1. Nước ép trái cây nguy ên chất không pha đường

Các loại nước ép trái cây của nhóm n ày thu được từ việc ép trái cây c òn tươi, lành lặn
và đủ độ chín sinh lý bằng các dụng cụ, thiết bị chiết ép thích hợp để rút dịch trái cây.
Nước ép thu được sau đó được xử lý qua các công đoạn: lọc trong, đồng hóa, thanh
trùng nhằm chống việc lên men. Để đảm bảo dịch trái cây không bị chuyển hóa bởi axit,
ion kim loại và những hợp chất khác, tất cả thiết bị dụng cụ chứa đựng sản phẩ m cần phải
chế tạo từ nguyên liệu không chứa oxyt kim loại hoặc phải đ ược phủ một lớp bề mặt có
tính chất “trơ”.
1.1.4.2. Nước trái cây hỗn hợp
Để tăng phẩm chất v à hương vị của dịch nước ép trái cây, người ta có thể ép nhiều loại
trái cây có hàm lư ợng dinh dưỡng và hương vị khác nhau tạo nên loại nước trái cây hỗn
hợp thơm ngon. Qui trình sản xuất loại nước trái cây hỗn hợp cũng t ương tự như nước trái
cây tự nhiên và cũng là loại sản phẩm nước giải khát được nhiều người ưa thích.
1.1.4.3. Nước trái cây cô đặc
Nước trái cây sau khi ép, có thể đem “cô” trong chân không để loại bỏ bớt n ước và
tăng nồng độ dịch lên khoảng 5-6 lần. quá trình này có thể giữ được nhiều hương vị tự
nhiên của trái cây.
7
1.1.4.4. Si-rô trái cây
Đối với một số trái cây có hạt cứng khó ép như: mơ, m ận, xoài, vải, chôm
chôm…Người ta thường chiết nước trái cây bằng ph ương pháp ngâm đư ờng, tạo ra sản
phẩm dưới dạng si-rô trái cây.
1.1.4.5. Nước trái cây ngâm cồn thực phẩm
Những loại trái cây nêu trên có ưu điểm là giữ được nhiều hương vị tự nhiên nhưng có
nhược điểm là chứa các chất protein, pectin n ên dễ gây đục khi pha v ào nước giải khát, do
đó làm giảm giá trị cảm quan cũng nh ư giá trị thương phẩm, vì thế người ta tìm cách loại
trừ các chất pectin, protein tr ước khi pha. Thông th ường người ta thêm vào nước trái cây
một lượng cồn thực phẩm sao cho nồng độ r ượu etylic trong dịch quả đủ đảm bảo cho
dịch trái cây khỏi bị hỏng, đồng thời tách bớt các chất gây đục đến mức cần thiết, không
làm ảnh hưởng đến chất lượng nước giải khát. Khi uố ng có độ rượu thơm ngon hương vị
trái cây.

1.1.4.6. Nước trái cây bão hòa CO
2
Dùng dung dịch nước trái cây pha chế th êm đường, axit thực phẩm, một số chất th ơm
theo một tỷ lệ nhất định rồi đem l àm lạnh ở 10- 20
o
C và nạp khí CO
2
thực phẩm vào đến
mức độ bão hòa. Để bão hòa CO
2
trong nước trái cây, người ta thường dùng CO
2
thực
phẩm lỏng, đựng trong các b ình thép dưới áp suất cao 60-70atm. Nước trái cây có chứa
CO
2
khi vào cơ thể sẽ bay hơi và thu nhiệt, do đó ta có cảm giác mát v à dễ chịu hơn.
1.1.4.7. Nước trái cây lên men
Đó là sản phẩm của quá trình lên men rượu chưa kết thúc của dịch nước ép trái cây.
Bản chất của quá trình diễn ra theo phương trình sau:
C
6
H
12
O
6
→ C
2
H
5

O
6
+ CO
2
+ 28Kcal
Quá trình xảy ra nhờ lượng đường trong dịch trái cây v à một phần đưa vào từ ngoài.
Chủng nấm men saccaromyces trong điều kiện yếm khí ho àn toàn sẽ biến thành rượu và
CO
2
sinh ra tạo gas.
Nước trái cây lên men có mùi thơm ngon và có tác d ụng giải nhiệt, kích thích ti êu hóa,
tạo cảm giác dễ chịu…
8
1.2. Dưa hấu
1.2.1. Khái quát chung
Dưa hấu (tên khoa học: Citrullus lanatus) là một loài thực vật trong họ Bầu bí
(Cucurbitaceae), một loại trái cây có vỏ cứng, chứa nhiều n ước, có nguồn gốc từ miền
nam châu Phi và là lo ại quả phổ biến nhất trong họ Bầu bí. Dưa hấu được trồng ở Ai Cập
vào đầu những năm 2000 tr ước Công Nguyên. Loại trái cây này đươc trồng ở Ấn độ
khoảng năm 800 sau Công Nguy ên và khoảng 300 năm sau ở Trung Quốc. Ng ười Marốc
buôn dưa hấu đến Tây Ban Nha v ào đầu thế kỉ VIII, sau đó nhanh chóng đ ược lan truyền
nhanh chóng sang Châu Âu. Ở nước ta lịch sử trồng d ưa hấu đã có từ rất lâu, qua sự tích
Dưa hấu An Tiêm.
Cây dưa hấu thuộc dạng Dây leo có nhiều lông, tua cuốn chẻ 2 -3 nhánh. Lá màu xanh
nhạt, hình tam giác, có 3-5 thuỳ, các thùy này lại chia thành thuỳ nhỏ có góc tròn; cuống
lá có lông mềm. Hoa đơn tính cùng gốc, to, màu vàng lục. Dưa hấu rất đa dạng về hình
dạng và màu sắc. Hình dạng được xem xét với mặt phẳng cắt ngang từ cuống trái đến
đuôi trái dưa. Có các d ạng chính sau: dạng thuôn d ài, dạng trái oval, dạng trái tròn. Về
màu sắc trái thì có màu đỏ, màu hồng, màu vàng, màu cam và c ả màu trắng. Hạt dưa cũng
rất đa dạng về kích cỡ (lớn, trung b ình, nhỏ). Màu hạt có màu đen, màu nâu, màu tr ắng.

Dưa hấu có tính hàn có thể dùng làm thức ăn giải nhiệt trong những ngày hè nóng nực.
1.2.2. Các giống dưa hấu được trồng phổ biến ở Việt Nam
- Giống Sugar baby: Hiện có bán trên thị trường là giống nhập khẩu từ Mỹ (Sunblest,
Harris Moran, Eagle), Thái Lan (Chia Tai, Trái B ầu). Trong nhiều năm qua giống Sug ar
baby được trồng rất phổ biến, nhất là để chưng tết. Trái tròn, nặng khoảng 3-7 kg, vỏ màu
xanh đen, ruột đỏ, dễ bong ruột, hạt đen, vỏ mỏng, thời gian sinh trưởng 65-70 ngày, đây
là giống thụ phấn tự do. Giống d ưa hấu lai F1, nhập nội từ các n ước Mỹ, Thái Lan, Đài
Loan, quả không hạt như NH – Tân Nhất, NH – Thắng Lợi số 1, NH – Hưng Huy.
- Dưa hấu An Tiêm: là giống dưa lai F1, trái to, tròn, nặng 7 – 8 kg, vỏ đen có gân
đậm, ruột đỏ, ngon ngọt. Chống chịu tốt với bệnh đốm lá gốc , nứt thân chảy mủ do nấm
Mycosphaerellar melonis và bệnh sương mai do nấm Phytophthora melonis, cho thu
hoạch 70 ngày sau khi gieo, trái đ ều, năng suất vượt trội hơn giống Sugar baby nhập khẩu
9
khoảng 20%. Thích nghi rộng với điều kiện thời tiết, đất đai khác nhau, n ên rất thích hợp
canh tác trong vụ Noel và dưa lạc hậu sau tết. Hiện nay đã có các giống An Tiêm 94, An
Tiêm 95, An Tiêm 98, An Tiêm 100. Các gi ống An Tiêm đang dần thay thế dưa
Sugarbaby.
- Thoại Bảo 1273 (công ty Nông Hữu): Thời gian sinh tr ưởng 60 – 65 ngày, trái hình
tròn cao, vỏ xanh đen có sọc đen mờ, cứng, ít nút thuận tiện bảo quản v à vận chuyển.
Ruột màu đỏ tươi, chắc thịt, độ ngọt cao. Trọng l ượng trung bình 8 kg/trái, năng suất 30 –
35 tấn/ha. Khả năng chống chịu bệnh than th ư tốt. Đặc tính tương tự giống dưa An Tiêm.
- Hắc Mỹ Nhân 1430 (công ty Nông Hữu) v à 308 (công ty Trang Nông): Cây phát
triển mạnh, lá lớn, khả năng chống chịu bệnh cao. Thời gian sinh tr ưởng 50 – 55 ngày,
trái hình bầu dục dài, vỏ màu xanh đậm, có vân xanh đậm h ơn, vỏ cứng thích hợp cho bảo
quản và vận chuyển xa. Ruột m àu đỏ tươi, đặc và mịn, nhiều nước, độ ngọt cao. Trọng
lượng trung bình 2.5 – 3.5 kg, có thể trồng được quanh năm, nhiệt độ c àng cao thì càng
phát huy được ưu điểm của giống. Thích hợp tr ên nhiều loại đất
- Tiểu Long 246 (F1): Thời gian sinh trưởng 58 – 62 ngày tùy theo th ời tiết. Dạng trái
tròn dài hình oval (h ơi giống trái bí đao), vỏ m àu xanh nhạt sọc thưa xanh đậm trung
bình. Ruột đỏ, đẹp, chắc thịt, độ đ ường cao, chất lượng ngon đặc biệt, thích hợp với thị

hiếu người tiêu dùng. Trọng lượng trái trung bình 3.5 – 4 kg. Có sức phát triển mạnh,
kháng sâu bệnh tốt, có thể trồng đ ược trong mùa mưa (mưa ít) và mùa n ắng.
- Xuân Lan 130 (F1) c ủa công ty Trang Nông: Thời gian sinh tr ưởng 58 – 60 ngày.
Dạng trái tròn dài, vỏ màu xanh nhạt, có sọc thưa màu xanh đạm, chắc thịt, ngọt. Trọng
lượng trái trung bình 3.5 – 4 kg. Kháng sâu b ệnh tốt, có thể trồng đ ược quanh năm.
- Bảo Long TN 467 của công ty Trang Nông: Thời gian sinh tr ưởng 58 – 60 ngày.
Dạng trái oval, vỏ màu xanh đen sọc đậm thưa, vỏ mỏng, ruột đỏ đậm chắc thịt, rất ngọt.
Năng suất trái trung bình 25 – 32 tấn/ha. Kháng sâu bệnh tốt, có thể trồng đ ược quanh
năm.
- Thành Long TN 522 c ủa công ty Trang Nông: Thời gian sinh tr ưởng 55 – 58 ngày.
Dạng trái oval, vỏ sọc lem, mỏ ng, ruột đỏ đậm chắc thịt, độ ngọt rất cao. Năng suất trung
bình 25 – 30 tấn/ha, có thể trồng đ ược quanh năm.
10
- Dưa hấu không hạt Mặt Trời Đỏ: Thời gian sinh tr ưởng 60 – 62 ngày, mùa mưa 65 –
67 ngày, da màu xanh nh ạt có sọc xanh, trái dạng oval tr òn, chống chịu bệnh khá, dễ đậu
trái, độ đồng đều cao. Thích nghi rộng có thể trồng quanh năm. Năng suất: trái nặng b ình
quan 3 – 4 kg, 30 – 40 tấn/ha.
- Dưa hấu Hồng Lương: giống lai nhập nội có thời gian sinh tr ưởng 65-70ngày, quả
tròn, vỏ xanh nhạt, sọc màu xanh đậm, ruột đỏ, ăn ngon, năng suất cao, thích hợp với một
số vùng trong vụ hè thu.
- Dưa lai F1 Huỳnh Châu 548: có nguồn gốc từ Mỹ. D ưa có ruột vàng, trái dài, vỏ
mỏng, cứng, dai, có m àu xanh sáng, sọc mờ. Quả có trọng l ượng trung bình 3 - 6 kg, năng
suất trung bình 20 - 25 tấn. Thời gian sinh tr ưởng vụ đông xuân 70 - 75 ngày, vụ hè thu
60 – 65 ngày.
- Dưa hấu Thủy Lôi: quả d ưa có hình dáng giống trái thủy lôi, hơi bầu ở giữa, hai đầu
nở, vỏ mỏng, ruột đỏ au, th ơm, ăn giòn và ngọt. Quả dài bầu, vỏ mỏng, có màu xanh nhạt
và kẻ sọc, ruột chắc, ráo n ước.
Ngoài ra ở Hải Dương đang trồng một số loại dưa hấu mới: TN755, TN386, Super
Taison 052. Các loại dưa hấu này có thời gian sinh trưởng ngắn 60ngày, chống chịu sâu
bệnh, thời tiết tốt, năng suất cao 25 tấn

1.2.3. Tình hình s ản xuất và tiêu thụ dưa hấu tại Việt Nam:
Dưa hấu được mệnh danh là vua của trái cây mùa hè. Với lợi thế là loại trái cây có vị
ngon ngọt, dễ ăn và cung cấp cho cơ thể một lượng nước khá lớn, không ít các vitamin v à
nguyên tố vi lượng quý giá nên dưa hấu được nhiều người tiêu dùng lựa chọn. Hiện nay
diện tích trồng dưa hấu trên cả nước là rất lớn (Tiền Giang h ơn 1011ha, Long An hơn
1000ha, Hậu Giang hơn 1400ha…) với sản lượng ngày càng cao. Hàng năm có r ất nhiều
giống dưa hấu năng suất cao, chất lượng được nhập khẩu cũng nh ư được các viện nghiên
cứu trong nước lai tạo thành công. Tuy nhiên, ngư ời nông dân Việt Nam vẫn chỉ trồng v à
tiêu thụ dưa hấu theo kiểu được giá thì đổ xô trồng, khi dưa rớt giá thì lại đua nhau bỏ
không trồng nữa, mà không quan tâm tới nhu cầu của thị tr ường dẫn đến diện tích v à sản
lượng dưa hấu không ổn định, thu nhập của ng ười dân trồng dưa hấu vì thế cũng không
ổn định. Năm 2009, nông dân n ước ta đua nhau trồng d ưa để xuất khẩu sang Trung Quốc
11
nhưng vì lượng dưa quá lớn nên thị trường tiêu thụ không hết, dưa hấu chở đến cửa khẩu
Tân Thanh bị thối dập, gây điêu đứng cho nhiều hộ nông dân trồng d ưa. Đầu năm 2010,
tình hình tiêu thụ dưa hấu cũng không có dấu hiệu khả quan do không có đầu ra cho sản
phẩm nên dưa hấu vẫn bị rớt giá đến mức “không thể rẻ h ơn được nữa” mà vẫn không có
người mua. Đến đầu tháng 4 khi giá d ưa hấu bắt đầu tăng thì dưa hấu lại bị cháy nắng mất
mùa, thành ra dưa h ấu được giá nhưng người dân trồng dưa vẫn bị lỗ. Hiện nay một số
khu vực đang tiến hành trồng dưa trái vụ, kết quả rất khả quan. Theo anh Nh àn – người
đầu tiên trồng dưa trái vụ thì: “ trồng dưa hấu trái vụ ít tốn công chăm sóc h ơn so với dưa
hấu truyền thống, vì không đòi hỏi phải là dưa trưng”. Hơn n ữa dưa hấu thu hoạch trái vụ
sẽ không phải lo cạnh tranh nhiều, đầu ra đảm bảo h ơn.
Dưa hấu là loại thực phẩm được ưa chuộng trên thế giới. Cách sử dụng d ưa hấu rất
phong phú và đa dạng. Hầu hết các nước dùng dưa hấu như quả tươi để tráng miệng hoặc
giải khát. Người Nga dùng dưa hấu để sản xuất bia, siro. Ở vùng Địa Trung Hải, dưa hấu
được coi là thực phẩm chính cho cả ng ười và gia súc. Ở vùng cận nhiệt đới châu Phi, d ưa
hấu được coi là thực phẩm cơ bản và là nguồn nước uống. Ở nước ta dưa hấu được sử
dụng rộng rãi từ bắc đến nam, được dùng để ăn tươi hoặc làm nước giải khát. Có n ơi
người dân dùng quả non để nấu canh chua.

1.2.4. Giá trị dinh dưỡng của dưa hấu
Trước nay, dưa hấu được xem là một trong những loại trái cây hết sức thông dụng của
mọi gia đình, đặc biệt khi tiết trời trở n ên oi bức, nóng nực. Dưa hấu không nhưng ngon
ngọt, dễ ăn mà còn cung cấp cho cơ thể một lượng nước khá lớn, không ít các vitamin v à
nguyên tố vi lượng quý giá. Hơn nữa, trong y học cổ truyền, cả ruột v à vỏ dưa hấu còn
được dùng làm thuốc chữa bệnh
12
Theo nghiên cứu của Bộ Nông Nghiệp Mỹ (USDA)
Bảng 1.1. Thành phần giá trị dinh dưỡng của dưa hấu.
Các phần trăm là theo khuyến cáo của Mỹ dành cho người lớn
Quả dưa hấu (phần ăn được)
Giá trị dinh dưỡng trên 100 g
Năng lượng 30 kcal 130 kJ
% giá trị hàng ngày
Cacbohydrat 7.55 g
- Đường 6.2 g
- Xơ tiêu hóa 0.4 g
Chất béo 0.15 g
Protein 0.61 g
Nước 91.45 g
Vitamin A 28 µg
Thiamin (Vitamin B1) 0.033 mg
Riboflavin (Vitamin B2) 0.021 mg
Niacin (Vitamin B3) 0.178 mg
Acid pantothenic (Vitamin B5) 0.221 mg
Vitamin B6 0.045 mg
Folat (Vitamin B9) 3µg
Vitamin C 8.1 mg
Caxi 7 mg
Sắt 0.24 mg

Magie 10 mg
Photpho 11 mg
Kali 112 mg
Kẽm 0.10 mg
3%
3%
1%
1%
4%
3%
1%
14%
1%
2%
3%
2%
2%
1%
13
1.2.5. Công dụng của dưa hấu
Giá trị của quả dưa hấu đã được nhân gian đúc kết qua câu: “Nhiệt thi ên lưỡng khảm
qua, dược vật bất dụng qua” (Trời nóng ăn hai quả d ưa thì không cần phải uống thuốc) v à
coi dưa hấu là “Hạ quý thủy quả chi v ương” (Vua của trái cây mùa hè). Các y thư cổ như
Bản thảo phùng nguyên, Tùy tức cư ẩm thực phổ, Nhật dụng bản thảo… đều cho rằng d ưa
hấu có công dụng thanh nhiệt giải thử, trừ phiền chỉ khát, lợi tiểu tiện v à được dùng để
chữa nhiều chứng bệnh nh ư mụn nhọt, viêm loét miệng, phù do viêm thận, tiểu đường,
cao huyết áp, lỵ, say nắng, say nóng, giải độc r ượu… Thậm chí còn coi dưa hấu có tác
dụng thanh nhiệt tả hỏa tựa nh ư cố phương trứ danh Bạch hổ thang.
Dưa hấu rất giàu vitamin và khoáng ch ất. Các vitamin nhóm B (giúp cho hệ thần kinh
hoạt động tốt, ngăn cản sự xuất hiện gầu tr ên đầu và mụn trứng cá), vitamin C (củng cố

miễn dịch và chống lại sự lão hóa), vitamin PP (gi ảm sự mệt nhọc, giúp ngủ ngon, tinh
thần tỉnh táo), axít folic (chất không thể thiếu với phụ nữ có thai v à đang cho con bú, c ần
cho những ai muốn củng cố trí nhớ v à nâng cao khả năng làm việc bằng trí óc). Dưa hấu
còn giàu sắt, phospho, canxi v à đặc biệt là magiê. Magiê giúp lo ại bỏ cholesterol d ư thừa
ra khỏi cơ thể, làm cho cơ rắn chắc, da mềm mại, ổn định huyết áp, giúp gan v à thận hoạt
động tốt. Một chất vi l ượng hữu ích khác cũng có rất nhiều trong ruột d ưa hấu, đó là kali.
Hệ tim mạch sẽ không thể l àm việc bình thường nếu thiếu kali, kali giúp kiểm soát huyết
áp của cơ thể. Các bác sĩ khuyên đưa nhiều dưa hấu vào thực đơn của những người mắc
bệnh về gan, thận, x ơ vữa động mạch, tăng huyết áp, rối loạn ti êu hóa. Loại quả này có
thể thanh lọc các chất độc n ên rất cần cho những người làm việc ở nơi độc hại, hoặc
những người đang “quá chén”. Những ng ười bị sỏi thận, viêm bàng quang, viêm th ận
hằng ngày nên ăn 2 - 2,5 kg dưa hấu. Ngoài ra dưa hấu còn có một số tác dụng khác:
- Khỏe hơn: dưa hấu chứa nhiều lycopen – chất chống oxy hóa có tác dụng chống lại
các bệnh tim mạch và ung thư tuyến tiền liệt. Cà chua cũng là một loại quả có chứa nhiề u
lycopen nhưng nó chỉ được “phát huy” khi nấu chín với một ít dầu ăn. D ưa hấu không cần
phải nấu và ngoài ra lượng lycopen trong d ưa hấu nhiều hơn 40% so với lượng lycopen có
trong cà chua.
14
- Chống nhiễm trùng: hai cốc nước ép dưa hấu cung cấp ¼ lượng beta – caroten cần
thiết hàng ngày. Cơ thể sử dụng chất này để tạo ra vitamin A. C ơ thể thiếu beta – carotene
dễ bị virus xâm nhập, dễ bị nhiễm tr ùng và thị lực bị ảnh hưởng.
- Lành vết thương nhanh chóng: dưa h ấu là một trong những loại quả hiếm hoi cung
cấp chất citrulin, một loại chất acid amin có tác dụng l àm lành vết thương. Chất này có
nhiều trong vỏ nhưng mọi người thường bỏ đi.
1.2.6. Một số sản phẩm từ dưa hấu:
Dưa hấu là loại quả chứa nhiều n ước đồng thời chứa nhiều vi l ượng quý giá cho cơ
thể. Một số loại nước giải khát chế biến từ d ưa hấu:
- Dưa hấu 1,5 kg, muối ăn vừa đủ. D ưa rửa sạch, bổ đôi, nạo lấy phần ruột rồi gói v ào
khăn vải sạch, ép lấy nước; vỏ dưa cạo bỏ vỏ xanh, thái vụn rồi cũng ép lấy n ước, hòa hai
thứ lại với nhau, pha th êm một chút muối dùng làm đồ giải khát.

- Dưa hấu 1 quả, chuối tiêu 3 quả, mật ong 100g. Rửa sạch quả d ưa dùng dao cắt
ngang dưới núm một miếng để l àm nắp, lấy thìa đánh nhuyễn phần ruột đỏ, chuối bóc vỏ
thái vụn rồi cho cùng mật ong vào trong lòng quả dưa, tiếp tục đánh nhuyễn, đậy nắp, để
vào tủ lạnh chừng 3 giờ l à dùng được.
- Dưa hấu 1,5kg, mật ong 30g, chanh 100g, r ượu hoa quả 50ml. D ưa rửa sạch, dùng
máy ép lấy nước rồi vắt chanh và cho mật ong cùng rượu vào quấy đều.
- Dưa hấu 500g, mía 200g, đ ường phèn 20g. Dưa rửa sạch, bỏ vỏ và hạt, thái miếng,
mía róc vỏ, chẻ nhỏ. Hai thứ cho v ào máy ép lấy nước, chế thêm đường phèn, uống hàng
ngày.
Ngoài ra, dưa hấu còn được sử dụng để làm một số sản phẩm khác nh ư:
- Bánh Mousse dưa h ấu
- Gỏi dưa hấu
- Súp dưa hấu
- Thạch dưa hấu
Sau đây là một số hình ảnh sản phẩm chế biến từ d ưa hấu
15
Hình 1.3: Gỏi vỏ dưa hấu và súp dưa hấu
Hình 1.4: Nước giải khát từ dưa hấu và bánh mouse dưa hấu
16
1.3. Giới thiệu về nước có gas
1.3.1. Khái quát chung:
Nước là thành phần quan trọng trong c ơ thể con người. Nước chiếm tới hơn 70% trọng
lượng cơ thể. Qua xác định nhu cầu n ước uống, mỗi năm b ình quân mỗi người cần 75000
lít. Với hàng tỷ người thì con số đó lớn biết bao. N ên các hãng sản xuất đồ uống lớn của
thế giới như Cocacola, Pepsi, … đã đổ xô tìm mọi cách đáp ứng thị hiếu của ng ười tiêu
dùng. Họ chiếm lĩnh thị trường giải khát bằng các sản phẩm n ước uống đóng chai, đóng
hộp dưới nhiều chủng loại từ n ước uống tinh khiết, n ước khoáng, nước ép từ hoa quả,
nước tăng lực và nhất là nước có gas. Loại nước giải khát có gas thường được ưa chuộng,
hấp dẫn nhiều người, đặc biệt là trẻ nhỏ. Lý do là nước có vị ngòn ngọt, hơi đăng đắng có
tính cách kích thích, l ại óng ánh màu mè, sủi tăm vui mắt. Sau khi ăn v ài miếng khoai tây

chiên mặn muối, nửa cái ham b ơ gơ ngậy mỡ, mà chiên vào nửa cốc coca mát lạnh n ước
đá cục là thấy tỉnh hẳn người. Và liên tục uống mãi dài dài đến nỗi mà hàng năm, trên thế
giới có cả nhiều trăm tỷ lít n ước có gas được tiêu thụ.
Nước có gas CO
2
là sản phẩm nước uống rất thông dụng tr ên thế giới hàng trăm năm
nay do gas CO
2
giúp tiêu hóa tốt và mang lại cảm giác tê lưỡi mà nhiều người rất thích
thú. Theo tài liệu nước ngoài, nước giải khát có gas bắt đầu được sản xuất đại trà vào năm
1880 tại hai nơi: Dresden (Đức) và Philadephia (Mỹ).
Với nhiều loại nước giải khát, gas là khí cacbonic (CO
2
) được nạp vào sản phẩm ở
nhiệt độ thấp và áp suất cao ngay trước khi đóng chai hoặc lon. Bình thường, mỗi lần bật
nắp chai hoặc lon nước có gas, áp suất trên bề mặt chất lỏng giảm đột ngột, khiến khí CO
2
được giải phóng, vụt thoát ra ngo ài tạo nên hiện tượng sủi bọt, làm cho khi uống sẽ có
cảm giác tê tê nhè nhẹ ở đầu lưỡi một cách thích thú.
Coca cola có lẽ là nước ngọt có gas xuất hiện sớm nhất. Đ ược phối trộn năm 1886,
công thức thuộc quyền sở hữu của John Pemberton, nh ưng đến năm 1888, ông bán nó cho
Asan Candler. Công th ức Coca – cola là một trong các công thức n ước ngọt vẫn còn được
giữ kín nhất trong nền th ương mại Mỹ, nghe nói chỉ có hai ng ười duy nhất nắm được
công thức này. Ngày nay, cạnh tranh gay gắt với m àu đỏ của Coca – cola là màu xanh của
nước ngọt có gas của hãng Pepsi.
17
1.3.2. Các sản phẩm có gas hiện có tr ên thị trường
Hiện nay, trên thị trường Việt Nam có khoảng 300 loại n ước giải khát các loại, mỗi
loại đều đánh vào những thị hiếu khác nhau nh ư giải nhiệt, đẹp da, giảm béo, chữa
bệnh…nhiều nhất vẫn l à các sản phẩm có gas. Trong những năm gần đây có sự cạnh tranh

giữa các doanh nghiệp trong nước với các doanh nghiệp có vốn đầu t ư nước ngoài. Chiếm
lĩnh thị trường nước giải khát hiện nay vẫn l à hai đại gia Coca – cola và Pepsi – cola
(chiếm hơn 60% thị phần cả nước), còn lại thị trường của các đơn vị sản xuất trong nước
như Tân Hiệp Phát, TRIBECO, BIDRICO…
Hình 1.5. Một số sản phẩm nước có gas
18
1.3.3. Quy trình sản xuất chung
Sản phẩm có gas sử dụng phương pháp bảo quản bằng khí cacbonic. Dung dịch có thể
được bảo quản bằng cách nén khí CO
2
đến một áp suất đủ cao để hòa tan không dưới
1,5% CO
2
vào sản phẩm. Ở nồng độ n ày có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm ở
15
o
C trong nhiều tháng. Tác dụng ức chế hoạt động vi sinh vật của CO
2
được biết bởi một
số nguyên nhân: CO
2
tan trong nước quả tạo ra acid H
2
CO
3
làm tăng độ chua của sản
phẩm từ đó tăng khả năng k ìm hãm sự phát triển của các loại Bacillus hiếu khí v à yếm khí
tự chọn và các loại vi sinh vật khác. Mặt khác, sự có mặt của CO
2
đã chiếm chỗ O

2
làm
cho môi trường trở nên yếm khí cản trở sự phát triển của các loại nấm và vi sinh vật hiếu
khí. Khả năng ức chế hoạt động của vi sinh vật không chỉ phụ thuộc v ào khối lượng CO
2
mà còn phụ thuộc vào tỷ lệ giữa khối lượng CO
2
và O
2
có trong sản phẩm. Cùng một
lượng CO
2
nhưng tỷ lệ này càng cao thì hiệu quả bảo quản càng tốt. Nói cách khác, trong
19
sản phẩm có càng ít O
2
liều lượng CO
2
cần để bảo quản c àng thấp. Nhiệt độ cũng là yếu
tố ảnh hưởng lớn đến hiệu quả bảo quản. Ở nhiệt độ cao vi khuẩn l ên men lactic ít bị ảnh
hưởng bởi CO
2
. Nếu sản phẩm đã được bài khí O
2
và nạp CO
2
rồi bảo quản ở nhiệt độ
15
o
C thì kết quả sẽ rất tốt.

Hiện nay nước có gas được chứa trong chai thủy tinh hoặc chai nhựa. Việc lựa chọn
bao bì rất quan trọng. Bao b ì đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng tới chất lượng, độ an
toàn vi sinh, hóa học của thực phẩm đồng thời nó c òn tạo giá trị cảm quan, có khả năng
quảng cáo cho sản phẩm.
Yêu cầu của bao bì:
- Không gây độc hại cho thực phẩm, không l àm cho thực phẩm biến đổi về chất l ượng.
- Bao bì phải có khả năng chịu được tác động cơ học trong quá trình sản xuất, bảo quản.
- Sử dụng, bảo quản tiện lợi, ph ù hợp với từng loại sản phẩm.
- Hình thức hấp dẫn, phù hợp với sản xuất.
- Mang lại giá trị kinh tế cao.
Chọn bao bì cho sản phẩm nước giải khát có gas
Nước giải khát có gas có thể đựng trong bao bì thủy tinh hoặc bao bì nhựa
Bao bì thủy tinh
Bao bì thủy tinh được sử dụng đựng sản phẩm do:
- Bao bì thủy tinh có độ bền hóa học tốt thích ứng với pH thấp trong đồ hộp trái cây.
- Hình thức bao bì đẹp.
- Dễ ghép nắp.
- Có khả năng quảng cáo do trực tiếp tác động đến thị hiếu ng ười tiêu dung.
- Giá thành rẻ do có nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú.
- Có thể tái sử dụng nhiều lần.
- Tái sinh dễ dàng không gây ô nhi ễm môi trường
Tuy nhiên, bao bì th ủy tinh có nhược điểm là khả năng truyền nhiệt chậm làm tăng chi
phí khi thanh trùng, đ ộ bền cơ học thấp nên có thể bị vỡ trong quá tr ình vận chuyển, và
thủy tinh có tỷ trọng lớn 2,2 – 6,6 khối lượng nặng.