Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu sản xuất sữa đậu xanh đóng chai

i
LỜI CẢM ƠN
Trải qua hơn ba tháng thực hiện đồ án tốt nghiệp, về cơ bản em đã hoàn
thành đề tài tốt nghiệp của mình. Nhân đây, cho em gửi lời cảm ơn chân thành đến
TS. Nguyễn Thị Nga đã giảng dạy, truyền đạt kiến thức và tận tình hướng dẫn em
trong thời gian thực tập vừa qua để giúp em hoàn thành đồ án một cách tốt nhất.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu trường Đại Học Nha Trang,
Ban chủ nhiệm khoa Chế Biến cùng các thầy cô khoa Chế Biến trường Đại Học
Nha Trang đã tận tình giảng dạy, giúp đỡ, tạo điều kiện tốt nhất để em hoàn thành
tốt đồ án tốt nghiệp.
Và cuối cùng cho em gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã luôn bên cạnh
giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập cũng như trong quá trình làm đồ án.
ii
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT v
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ vii
LỜI NÓI ĐẦU 1
Chương I: TỔNG QUAN 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ ĐẬU XANH 3
1.1.1. Sơ lược về cây đậu xanh 3
1.1.2. Đặc điểm cấu tạo, hình thái sinh học của cây đậu xanh 4
1.1.2.1. Đặc điểm cấu tạo của cây đậu xanh 4
1.1.2.2. Điều kiện sinh thái của cây đậu xanh: 5
1.1.2.3. Các thời kỳ sinh trưởng của cây đậu xanh: 5
1.1.3. Đặc điểm cấu tạo và thành phần hóa học của hạt đậu xanh 6
1.1.3.1. Đặc điểm cấu tạo 6
1.1.3.2. Thành phần hoá học của đậu xanh 7

1.1.4. Tác dụng của đậu xanh 9
1.1.5. Các sản phẩm từ đậu xanh 11
1.1.5.1. Bột đậu xanh 11
1.1.5.2. Bánh đậu xanh 11
1.1.5.3. Chè đậu xanh 12
1.1.5.4. Xôi đậu xanh 12
1.1.5.5. Miến đậu xanh 13
1.1.5.6. Giá đậu xanh 14
1.1.6. Các tổn thất của đậu xanh trong quá trình bảo quản 15
1.2. TỔNG QUAN VỀ SỮA BÒ VÀ SỮA BỘT 15
1.2.1. Tổng quan về sữa bò 15
1.2.1.1. Thành phần của sữa bò 15
1.2.1.2. Tính chất hóa học của sữa bò 16
1.2.2. Sữa bột 17
1.2.3. Các sản phẩm chế biến từ sữa 18
iii
1.2.3.1. Sữa tươi 18
1.2.3.2. Sữa hoàn nguyên, sữa pha lại 19
1.2.3.3. Sữa đặc có đường 19
1.2.3.4. Bơ 20
1.2.3.5. Pho mát 20
1.2.4. Tác dụng của sữa và các sản phẩm từ sữa 21
1.2.5. Các dạng sữa được chế biến từ các loại ngũ cốc 21
1.2.5.1. Sữa đậu nành 21
1.2.5.2. Sữa đậu phộng 22
1.2.5.3. Sữa bắp 22
1.2.5.4. Sữa mè 23
1.3. TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ ĐỒ HỘP 23
1.3.1. Yêu cầu của bao bì đồ hộp 23
1.3.2. Phân loại bao bì: gồm 2 loại 24

1.3.2.1. Bao bì gián tiếp 24
1.3.2.2. Bao bì trực tiếp 24
1.3.3. Giới thiệu về bao bì thủy tinh 24
Chương II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 25
2.1.1. Nguyên liệu chính 25
2.1.2. Nguyên liệu phụ 25
2.2. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 27
2.2.1. Phương pháp lấy mẫu 27
2.2.2. Phương pháp xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 27
2.2.3. Phương pháp phân tích hóa học 27
2.2.4. Phương pháp phân tích vi sinh vật 27
2.2.5. Phương pháp phân tích cảm quan 28
2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ 29
2.4. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 29
2.4.1. Sơ đồ quy trình dự kiến 29
2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình 32
2.4.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm 32
2.4.2.2. Bố trí thí nghiêm xác định chế độ xay 33
2.4.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế 33
iv
2.3.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng 37
2.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 37
Chương III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA NGUYÊN
LIỆU ĐẬU XANH 38
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ NGÂM 39
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XAY 41
3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC PHỐI CHẾ 43
3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ sữa bột bổ sung 43

3.4.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ đường bổ sung 44
3.4.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ màu bổ sung 45
3.4.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ axit ascorbic bổ sung 46
3.4.5. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ Carragenan bổ sung 48
3.5 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỶ LỆ HƯƠNG BỔ SUNG 49
3.6 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC THANH TRÙNG 50
3.7 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 53
3.7.1. Thành phần hóa học của sản phẩm 53
3.7.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cho điểm 53
3.8 HOÀN THIỆN QUY TRÌNH 53
3.8. Tính toán chi phí nguyên vật liệu sản xuất 58
3.8.1. Tiêu hao nguyên liệu chính 58
3.8.2. Tiêu hao nguyên liệu phụ 59
3.8.3. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm 60
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 61
I. KẾT LUẬN 61
II. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO 63
PHỤ LỤC
v
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

HSQT: Hệ số quan trọng
ĐTB có TL: Điểm trung bình có trọng lượng
KL: Khuẩn lạc
BT: Bào tử
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
vi
DANH MỤC BẢNG
Trang

Bảng 1.1. Bảng thành phần hóa học của đậu xanh. 7
Bảng 1.2. Bảng thành phần khoáng trong đậu xanh 8
Bảng 1.3. Bảng thành phần các vitamin trong đậu xanh 8
Bảng 1.4. Bảng hàm lượng các axit amin trong đậu xanh 8
Bảng 1.5. Các thành phần chính của một lít sữa 16
Bảng 1.6. Thành phần của một số sản phẩm sữa bột (%) 18
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu trong sữa bột gầy sử dụng 26
Bảng 2.2. Phương pháp phân tích vi sinh vật 27
Bảng 2.3: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 28
Bảng 3.1. Bảng thành phần khối lượng của đậu xanh 38
Bảng 3.2. Bảng kết quả xác định độ ẩm của hạt đậu xanh sau khi ngâm và lượng
nước ngấm vào nguyên liệu 39
Bảng 3.3. Bảng đánh giá cảm quan dịch sữa thu được với các thời gian ngâm
khác nhau. 39
Bảng 3.4. Bảng đánh giá cảm quan dịch sữa đậu với các chế độ xay khác nhau 41
Bảng 3.5: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ sữa bột bổ sung 43
Bảng 3.6. Bảng đánh giá cảm quan về vị của sản phẩm theo tỷ lệ đường bổ sung 44
Bảng 3.7: Bảng đánh giá về màu sắc sản phẩm theo tỷ lệ màu bổ sung 45
Bảng 3.8: Nhận xét sự biến đổi màu sắc của sản phẩm theo tỷ lệ axit ascorbic bổ sung 47
Bảng 3.9: Bảng đánh giá trạng thái sản phẩm theo tỷ lệ Carragennan bổ sung 48
Bảng 3.10: Bảng đánh giá về mùi sản phẩm theo tỷ lệ hương bổ sung 49
Bảng 3.11. Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm ở các chế độ thanh trùng khác
nhau (nhiệt độ thanh trùng 100
0
C) 51
Bảng 3.11. Bảng kết quả kiểm tra vi sinh vật 52
Bảng 3.12. Bảng thành phần hóa học của sản phẩm 53
Bảng 3.13. Bảng đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 53
Bảng 3.14: Hao phí nguyên liệu trong các công đoạn 59
Bảng 3.15. Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất 59

Bảng 3.16. Chi phí nguyên liệu để sản xuất ra 1000 chai sữa đậu xanh 60
vii
DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ
Trang
Hình 1.1. Cây đậu xanh 3
Hình 1.2. Hạt đậu xanh 7
Hình 1.3. Công nghệ sản xuất bột đậu xanh 11
Hình 1.4. Công nghệ sản xuất bánh đậu xanh 11
Hình 1.5. Công nghệ chế biến chè đậu xanh 12
Hình 1.5 Công nghệ chế biến xôi đậu xanh 12
Hình 1.6. Miến đậu xanh Phú Hương 13
Hình 1.7. Công nghệ chế biến miến đậu xanh 14
Hình 1.8. Công nghệ sản xuất giá đậu xanh 14
Hình 1.9. Sơ đồ công nghệ chế biến sữa tươi 19
Hình 1.10. Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa hoàn nguyên 19
Hình 1.11. Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa đặc có đường từ sữa tươi 20
Hình 1.12. Sơ đồ công nghệ sản xuất bơ theo phương pháp đảo trộn 20
Hình 1.13. Quy trình sản xuất sữa đậu nành theo phương pháp thủ công 22
Hình 1.14. Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa đậu phộng theo phương pháp thủ công 22
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến 29
Hình 2.2. Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ ngâm 32
Hình 2.3. Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ xay 33
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sữa bột bổ sung 34
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 34
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ màu bổ sung 35
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ axit ascorbic bổ sung 35
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Carragennan bổ sung 36
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương bổ sung 36
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 37
Hình 3.1. Điểm cảm quan trạng thái của dịch sữa với các thời gian xay khác nhau 40

Hình 3.2: Điểm cảm quan trạng thái của dịch sữa với các chế độ xay khác nhau 42
Hình 3.3: Điểm chất lượng cảm quan phụ thuộc vào tỷ lệ sữa bột bổ sung 43
Hình 3.4: Điểm chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ đường bổ sung 44
Hình 3.5: Điểm cảm quan về màu của sản phẩm theo tỷ lệ màu bổ sung 46

viii
Hình 3.6: Điểm cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ axit ascorbic bổ sung. 47
Hình 3.7: Điểm cảm quan về trạng thái của sản phẩm theo tỷ lệ Carragenan bổ sung. 48
Hình 3.8: Điểm cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ hương bổ sung 50
Hình 3.8. Điểm chất lượng sản phẩm sau 1 tuần bảo quản phụ thuộc chế độ thanh
trùng (nhiệt độ thanh trùng 100
0
C) 52

1
LỜI NÓI ĐẦU
Việt Nam là nước nông nghiệp, khí hậu nhiệt đới nên các loại rau quả, ngũ
cốc rất phong phú, đa dạng. Đó là nguồn thức ăn quan trọng trong cuộc sống, là
nguồn nguyên liệu dồi dào phục vụ cho ngành chế biến và xuất khẩu. Trong đó chế
biến đồ hộp đang không ngừng phát triển, ngày càng phong phú về chủng loại, phù
hợp với mọi đối tượng và với túi tiền của người tiêu dùng.
Tuy nhiên việc chế biến đồ hộp hầu hết tập trung vào các loại rau quả quen
thuộc trong công nghệ sản xuất các loại đồ hộp nước quả. Còn các sản phẩm chế
biến từ các loại ngũ cốc vẫn chưa được chú ý nhiều dù các loại nguyên liệu này
cung cấp cho con người nhiều hoạt chất sinh học thiết yếu. Protein trong các loại
ngũ cốc này chứa đầy đủ các loại axit amin cần thiết cho con người. Và đây là
nguồn chủ yếu bổ sung lượng protein thực vật thiếu hụt hiện nay trong khẩu phần
ăn của con người. Do đó, nhu cầu về các loại ngũ cốc như các loại đậu là rất cao.
Trong khi đó, các loại mặt hàng chế biến sẵn từ các loại ngũ cốc trên thị trường
không đáp ứng đủ nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng. Vì vậy, sản xuất các mặt

hàng có giá trị dinh dưỡng cao, tiện ích để phục vụ mọi tầng lớp nhân dân là rất
thích hợp cho cuộc sống hiện đại.
Được sự đồng ý của Ban chủ nhiệm khoa Chế Biến trường Đại Học Nha
Trang, em thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài “Nghiên cứu sản xuất sữa đậu
xanh đóng chai” do TS. Nguyễn Thị Nga hướng dẫn.
Mục đích nghiên cứu:
Mục đích nghiên cứu của đề tài này là để chọn ra các thông số cần thiết cho
quy trình chế biến sữa đậu xanh.
Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến sữa đậu xanh.
Nội dung nghiên cứu:
- Tìm hiểu về nguồn nguyên liệu, thành phần hóa học, các nghiên cứu về đậu
xanh trong và ngoài nước, các tổng quan về kỹ thuật chế biến đồ hộp nước
giải khát.
- Xác định các thông số của quy trình chế biến sữa đậu xanh.
2
- Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu xanh đóng chai.
- Hạch toán giá thành.
Vì thời gian, kiến thức và kinh nghiệm có hạn, do đó đề tài sẽ không tránh
khỏi thiếu sót. Kính mong sự hướng dẫn và góp ý của quý thầy cô và các bạn.

Nha Trang, tháng 7 năm 2010
Sinh viên thực tập
Trần Nguyễn Nam Uyên
3
Chương I: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ ĐẬU XANH
1.1.1. Sơ lược về cây đậu xanh

Hình 1.1. Cây đậu xanh
Đậu xanh thuộc bộ Fables, họ đậu – Fabaceae, chi Vigna, loài V. Radiata, có

nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á, được phân bố chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và á
nhiệt đới. Là loại cây thảo, họ cánh bướm.
Hiện nay cây đậu xanh là cây đậu đỗ quan trọng số 1 của các nước như Thái
Lan, Philippin. Trong nhóm cây đậu đỗ ăn hạt thì nó đứng vào hàng thứ 3 sau cây
đậu tương và lạc. Theo kết quả điều tra của Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau
quả châu Á (AVRDC), hàng năm trên thế giới có ít nhất 23 nước sản xuất đậu xanh
trong đó có những nước có diện tích canh tác và năng suất cũng như sản lượng lớn
nhất như Ấn Độ, Thái Lan… Trong khi đó Việt Nam chỉ trồng khoảng 30 000 ha
chủ yếu ở các tỉnh phía Nam so với trên thế giới là 4,5 triệu ha (thu được 2,3 triệu
tấn hạt). Đậu xanh là loại cây có chu kỳ sinh trưởng ngắn (60-80 ngày), kỹ thuật
canh tác rất đơn giản vì thế nó trở thành cây ưa thích trong hệ thống đa canh.

4
1.1.2. Đặc điểm cấu tạo, hình thái sinh học của cây đậu xanh
1.1.2.1. Đặc điểm cấu tạo của cây đậu xanh
Cũng như các cây khác, đặc điểm hình thái sinh học của cây đậu xanh cũng
gồm thân, rễ, lá, cành, hoa, quả và hạt.
- Thân và cành: thân đậu xanh thuộc dạng thân thảo, có màu xanh hoặc tím.
Thân có 3 dạng: đứng thẳng, đứng nghiêng, và bò lan trên mặt đất. Đường kính thân
trung bình là 5-8 mm. Chiều cao cây có nhiều biến động tùy thuộc vào giống, mùa
vụ, khả năng thâm canh. Chiều cao cây thay đổi từ 25-125 cm. Trên thân có từ 7-10
đốt, ở các đốt là các vị trí hình thành các chùm hoa và quả.
- Lá: lá mầm xuất hiện khi hạt đậu hút đủ nước. Sau đó phát triển và tồn tại
cho đến khi toàn bộ chất dinh dưỡng trong lá được huy động để cung cấp cho sự
phát triển của cây con thời kỳ đầu. Sau khi lá mầm xuất hiện 3-5 ngày, 2 lá đơn hình
thành và mọc đối diện nhau trên mặt đất. Sau khi lá đơn hình thành 1 tuần thì bắt
đầu hình thành lá kép. Lá kép có 2 lá chét. Trung bình 6-8 ngày hình thành lá kép.
Kích thước của phiến lá và độ dài của cuống lá thay đổi tùy thuộc vào vị trí của tầng
lá.
– Rễ: bộ rễ của đậu xanh gồm rễ chính và rễ phụ. Rễ chính ăn sâu vào đất. Ở

điều kiện thuận lợi có đủ ẩm, tơi xốp… rễ có thể ăn sâu 7-100 cm. Trên rễ phụ có
nhiều lông hút, làm nhiệm vụ hút các chất dinh dưỡng từ đất. Nốt sần là nơi tụ tập
vi sinh vật cố định đạm ở các lông hút của rễ. Số lượng và khả năng hoạt động của
các nốt sần đảm bảo cho cây được cung cấp lượng đạm nhiều, do đó có năng suất
cao.
- Hoa: hoa đậu xanh là loại hoa lưỡng tính, mọc thành chùm to, xếp xen kẽ
nhau ở trên cuống. Mỗi chùm hoa dài từ 2-10 cm, có từ 10-125 hoa. Khi mới hình
thành hoa có hình cánh bướm, màu xanh tím, khi nở hoa có màu vành nhạt. Hoa
gồm có 5 bộ phận: lá bắc, đài hoa, tràng hoa, nhị đực, nhị cái. Lá bắc có màu xanh
nhưng không phát triển và thường tiêu biến sớm. Đài hoa chia thành 5 lá dài. Phía
dưới đài hoa, các lá đan kết thành hình phễu tiếp giáp với trục hoa. Tràng hoa có
hình cánh bướm. Nhị đực có 10 cái có độ dài không giống nhau. Mỗi nhị đực có 2
5
bao phấn. Vòi nhụy cái có phần đầu uốn cong thành hình mỏ chim, có dạng hơi
nhọn, phía trong lại có lớp tơ rất mềm, màu trắng ngà.
 Quả và hạt: quả đậu xanh thuộc loại quả giáp, hình trụ, dài từ 8-10 cm, hơi
dẹt. Khi còn non quả có màu xanh, khi chín có màu nâu vàng hoặc xám đen… Độ
dày của vỏ quả đậu xanh thường là 0,1- 0,3 mm. Bên trong vỏ quả chia thành nhiều
ngăn, có các vách màu trắng. Vào thời kì chín, các vách ngăn này co lại, nhưng dấu
vết còn khá rõ.
1.1.2.2. Điều kiện sinh thái của cây đậu xanh:
Cây đậu xanh mọc trên nhiều loại đất, nhưng tốt nhất là đất thịt pha sét, tơi
xốp. Đậu xanh chịu được đất hơi chua (pH=6,5) và đất hơi mặn (0,4% muối).
 Khí hậu: Cây đậu xanh cần nhiệt độ ấm áp (25÷30
0
C), nếu dưới 20
0
C sẽ làm
kéo dài thời gian sinh trưởng và giảm năng suất của cây. Để nảy mầm hạt đậu xanh
cần nhiệt độ 24÷ 32

0
C, vì vậy nếu ủ giá trong mùa lạnh cần tưới bằng nước hơi ấm
để tạo nhiệt tốt cho hạt nảy mầm.
 Ánh sáng: Cây đậu xanh ưa ánh sáng, nếu thiếu nắng hoặc trồng xen với các
loại cây khác sẽ làm cây đậu mảnh khảnh, dễ đổ ngã, hoa rụng nhiều và năng suất
giảm.
 Nước: Cây cần cung cấp một lượng nước khoảng 300÷600 mm/vụ, mùa
nắng cần cung cấp nước khi ẩm độ đạt dưới 50% nước hữu dụng. Nếu thiếu nước
vào lúc quả đang đậu hạt sẽ làm cho hạt cứng và không hút nước khi nấu.
1.1.2.3. Các thời kỳ sinh trưởng của cây đậu xanh:
Thời gian sinh trưởng của đậu xanh thay đổi tùy theo giống, mùa vụ và biện
pháp canh tác (tưới, phân bón …). Thông thường nếu trồng trong mùa nắng cây sẽ
bắt đầu cho thu hoạch từ 56÷63 ngày và chấm dứt thu hoạch 63÷72 ngày. Trồng
vào mùa mưa sẽ hái quả khi đạt 65÷70 ngày và chấm dứt vào 68÷80 ngày.
Thời gian sinh trưởng của đậu xanh có thể được chia làm 5 thời kỳ:
 Thời kỳ mọc mầm
6
Bắt đầu từ lúc gieo đến lúc cây mọc được 2 lá đơn đầu tiên. Tưới đủ ẩm và
đất ấm áp sẽ giúp cây mọc mầm nhanh (2 ÷ 4 ngày). Vì vậy nên gieo đậu xanh vào
đầu vụ đông xuân (11÷12 dương lịch).
Trong thời kỳ này hạt đậu xanh sẽ hút no nước để tăng thể tích lên từ 2÷2,5
lần, mọc thành cọng giá và đẩy 2 lá mầm lên khỏi mặt đất, sau đó 2 lá mầm sẽ nở ra
và phát triển thành 2 lá đơn đầu tiên.
 Thời kỳ cây non
Được tính từ khi cây mọc mầm cho đến khi cây có 3 lá kép. Trong thời kỳ
này cây tăng trưởng chậm, yếu ớt nhưng rễ mọc nhanh, sâu xuống để hút nước và
dinh dưỡng. Lúc này cây có khả năng chịu hạn tốt, nhưng chịu úng rất kém. Cần
chú ý đề phòng nấm bệnh có thể gây hại.
 Thời kỳ tăng trưởng chậm
Đựợc tính từ sau thời kỳ cây non đến khi cây có nụ hoa lớn, khoảng từ

33÷40 ngày sau khi gieo. Cây đậu lúc này tăng trưởng nhanh hơn thời kỳ cây con
nhưng vẫn còn rất chậm. Đây là thời kỳ hoàn thiện hệ thống rễ với đa số các nốt sần
hữu hiệu.
 Thời kỳ trổ hoa
Đây là thời kỳ nằm gối lên thời kỳ sau vì cây đậu xanh có tập quán trổ hoa
thành 2÷3 đợt. Cây cần nhiều nước và ánh sáng để tăng trưởng nhanh vì vậy cần
bón thúc phân vào thời kỳ này để nuôi quả và hạt. Thời kỳ này cần đề phòng sâu
xanh, sâu đục quả và rầy mềm phá hoại hoa.
 Thời kỳ phát triển quả
Bắt đầu từ khi cây đậu quả đến khi chấm dứt thu hoạch (2 ngày sau khi hoa
nở). Từ 5÷7 ngày sau khi hoa thụ tinh hạt đậu bên trong đã bắt đầu phát triển.Trong
thời kỳ này cây tăng trưởng nhanh do đó cần nhiều nước và phân bón cung cấp.
1.1.3. Đặc điểm cấu tạo và thành phần hóa học của hạt đậu xanh
1.1.3.1. Đặc điểm cấu tạo


7










Hình 1.2. Hạt đậu xanh
Hạt đậu xanh có dạng hình trụ, thuôn, tròn đều, có màu xanh bóng hoặc
vàng… nằm ngăn cách nhau bằng vách xốp của vỏ quả. Cấu tạo của hạt gồm có: vỏ

hạt, rốn hạt, 2 lá mầm và 1 lá mầm non, trong đó mầm non là nơi thu nhỏ của rễ
mầm. Dưới lớp vỏ quả là 2 tử diệp gắn với nhau bằng mầm (tử diệp là nơi dự trữ
chất dinh dưỡng). Trong hạt đậu không có lớp alơrong, nội nhũ và phôi đứng tách
biệt như ở các hạt ngũ cốc mà toàn bộ hạt là 1 phôi lớn được bao bọc bằng vỏ hạt.
1.1.3.2. Thành phần hoá học của đậu xanh.
Theo tài liệu tham khảo từ Bộ Y tế và Viện Dinh Dưỡng thì thành phần hóa
học của đậu xanh như sau:
Bảng 1.1. Bảng thành phần hóa học của đậu xanh.
Thành phần Hàm lượng (g/100g)
Ẩm 14
Protein 23
Lipit 2,4
Gluxit 53,1
Xenluloza 2,4
Tro 2,4

8

Bảng 1.2. Bảng thành phần khoáng trong đậu xanh
Thành phần Hàm lượng (mg/100g)
Ca 64
P 37,7
Fe 4,8

Bảng 1.3. Bảng thành phần các vitamin trong đậu xanh
Thành phần Hàm lượng (mg/100g)
B
1
30 µ g
B

2
0,72
PP 0,15
C 2,4
β caroten 4
100g có thể cho 332 kcal nhiệt lượng.
Ngoài ra protein đậu xanh chứa đầy đủ các loại axit amin không thay thế và
gần như tương đương với tiêu chuẩn dinh dưỡng dành cho trẻ em do tổ chức Nông
nghiệp – Dược phẩm & Y tế thế giới đưa ra và được minh họa như bảng sau:
Bảng 1.4. Bảng hàm lượng các axit amin trong đậu xanh
Các axit amin Hàm lượng (g/100g)
Isoloxin 35
Loxin 73
Lyzin 58
Methionin + Xystin 17
Pheninlanin + Triodin 66
Threonin 36
Triptophan 11
Valin 41
9
Protein của đậu xanh có đầy đủ các tính chất tốt và có ích của protein nói chung.
Ngoài ra protein đậu xanh còn có 1 số đặc tính khác như khả năng hút nước, khả
năng hòa tan chất độc của nó trong nước.
1.1.4. Tác dụng của đậu xanh
Đậu xanh vị ngọt, tính hàn không độc, bổ nguyên khí, thanh nhiệt, mát gan,
giải được trăm thứ độc, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, làm sáng mắt,
nhuận họng, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dạ dày, thích hợp với các bệnh nhân
say nắng, miệng khát, người nóng, thấp nhiệt, ung nhọt, viêm tuyến má, đậu mùa,
nhìn mọi thứ không rõ.
Đậu xanh là loại thức ăn nhiều kali, ít natri. Người thường xuyên ăn đậu

xanh và các chế phẩm của nó huyết áp của họ sẽ thấp. Trong đậu xanh còn có thành
phần hạ huyết mỡ hữu hiệu, nó còn giúp cho cơ thể phòng chống xơ cứng động
mạch và bệnh cao huyết áp, đồng thời có công hiệu bảo vệ gan và giải độc.
Vỏ đậu xanh có tác dụng thanh nhiệt, làm sáng mắt, tiêu viêm, lợi tiểu. Y học
cổ truyền dùng vỏ đậu xanh phối hợp với sinh địa, huyền sâm, thạch cao, huyền
minh phấn, cam thảo mỗi vị 10g phơi khô, nghiền nhỏ, sắc uống chữa sốt cao, mê
man, co giật.
Một số bài thuốc chữa bệnh từ đậu xanh:
 Chữa cảm nắng: đậu xanh rửa sạch cho vào nồi đổ thêm nước. Đun cho sôi.
Chắt nước có màu trong xanh để nguội uống. Nước có màu đục thì thuốc không tốt.
Đậu xanh 60g lọc sạch cho vào 1000ml nước đun nhừ, chắt nước uống sáng và tối
trước lúc ăn cơm, mỗi lần 200ml.
 Đi lỵ đỏ mạn tính: đun đậu xanh nhừ, ăn tuỳ thích.
 Viêm tuyến mật: đậu xanh tươi 60g. Bỏ vào nồi đun cho nhừ, cho lõi bắp cải
2 – 3 cái, đun thêm 20 phút. Chắt nước ra uống. Ngày một, hai lần. Nếu phát hiện
bệnh sớm, uống ngay thời kỳ đầu thì hiệu quả càng tốt hơn.
 Nhiễm độc chì: Mỗi ngày dùng 120g đậu xanh, 15g cam thảo, đun thành
canh, chia làm hai lần uống với 300mg vitamin C. Liệu trình chữa trị là 15 ngày.
Liên tục điều trị hai liều là cơ bản có thể chữa được bệnh.
10
 Nóng sốt với viêm ruột: vỏ hạt đậu xanh 15g đun với nước cho thêm 15g
đường trắng mà uống cho đến khi hết bệnh.
 Bị phong cảm: đậu xanh 30g, ma hoàng 9g (hai vị này cho đun với nước
uống), đậu xanh 30g (giã nát), lá chè 9g (bỏ vào túi vải). Một bát to nước lã đổ vào
nấu. Khi còn nửa bát, lấy túi chè ra, cho đường đỏ vào mà uống.
 Đề phòng nóng sốt: đậu xanh, rễ cỏ gianh tươi 30g, song hoa 15g, cho hai
bát nước vào đun đến khi còn một phần hai bát thì uống. Ngày ba lần, uống liên tục
trong ba ngày.
 Đau bụng nôn ọe: đậu xanh 100g hạt, nghiền bột nhỏ, rót nước sôi vào ngâm
mà uống; hoặc đậu xanh, đường phèn, mỗi loại 16g đun với nước mà uống.

 Viêm niệu đạo: giá đậu xanh 500g, ép lấy nước cho đường trắng vào uống.
 Trúng độc thuốc nông dược lân hữu cơ: đậu xanh bốn phần, cam thảo một
phần. Đun sôi cho vào rửa ruột.
 Bị bỏng: vỏ đậu xanh 30g, sa hoàng, thêm một ít băng phiến. Nghiền nát
thành bột, đắp vào chỗ bỏng.
 Bệnh tiểu đường: đậu xanh 200g, lê hai quả, củ cải xanh đun chung cho chín
mà ăn.
 Huyết áp cao: đậu xanh, rau sen, đường phèn mỗi thứ 100g. Ðun nước uống.
Mỗi ngày hai lần.
 Ho lao: Đậu xanh 200g, rong biển 50g, đường trắng vừa đủ. Cho nước vừa
đủ đun đậu chín nở. Rong biển ngâm cho mềm rửa sạch cắt thành sợi nhỏ, cho lên
trên đậu, rồi rải một lớp đường trắng lên trên, làm lại ba lớp như thế. Cho vào nồi
chưng lửa nhỏ trong 30 phút. Mỗi ngày ăn từ hai đến ba lần.
 Viêm vòm họng, vòm họng bị lở loét: Đậu xanh 20g, trứng gà tươi một quả. Đập
trứng vào trong bát đánh kỹ. Đun đậu xanh cho chín tới (không đun quá kỹ). Lấy nước
đun đậu đánh trứng vào mà uống. Mỗi ngày hai lần vào sáng và tối.
 Ngoài ra đậu xanh còn chữa các bệnh như giời leo, sưng quai bị.
11
1.1.5. Các sản phẩm từ đậu xanh
Đậu xanh có thể được sử dụng một mình hoặc sử dụng phối hợp với nhiều
loại nguyên liệu khác để chế biến thành các sản phẩm khác nhau. Nguyên liệu đậu xanh có
thể được sử dụng dưới dạng hạt nguyên, mảnh vỡ của hạt, bột rang, bột lọc…
Dưới đây là một số sản phẩm thông thường được chế biến từ đậu xanh:
1.1.5.1. Bột đậu xanh
- Bột đậu xanh là một loại thực phẩm được dùng rất thông dụng trong đời sống hàng ngày.

Hình 1.3. Công nghệ sản xuất bột đậu xanh
1.1.5.2. Bánh đậu xanh
Bánh đậu xanh cũng là một sản phẩm công nghiệp rất được ưa chuộng trên
thị trường. Bánh có vị ngọt mạnh làm từ bột đậu xanh nhuyễn với đường và dầu
thực vật hay mỡ động vật (thường là mỡ heo). Bánh được cắt thành từng khối
vuông nhỏ, gói giấy bạc thành hộp nhỏ hay gói giấy thấm mỡ thành từng thỏi.










Hình 1.4. Công nghệ sản xuất bánh đậu xanh
Đậu xanh
Làm sạch
Hấp chín
Đảo trộn
Ngâm
Hỗn hợp (trứng, vani,
sữa, nước cốt dừa)
Nước
Vào khuôn
Nướng 30 phút
Bánh đậu xanh
Để nguội
Đậu xanh

Rang khô
Làm sạch Nghiền mịn
Để nguội
Bột đậu xanh
12
1.1.5.3. Chè đậu xanh
Chè là một món ăn rất được ưa thích của người Việt Nam Ngày nay
người ta có thể bổ sung hay kết hợp với các thành phần thực phẩm khác với mục
đích vừa làm tăng giá trị cảm quan vừa làm tăng giá trị dinh dưỡng cho món
chè. Cách chế biến món chè được thể hiện theo sơ đồ sau:









Hình 1.5. Công nghệ chế biến chè đậu xanh
1.1.5.4. Xôi đậu xanh
Xôi là một món ăn dân gian và rất được ưa thích của người Việt Nam, nó
đặc biệt không thể thiếu được trong những dịp lễ tết và nó đã đi vào đời sống của
người Việt Nam. Cách chế biến món ăn này rất quen thuộc song để có một món xôi
hấp dẫn thì nó đòi hỏi rất nhiều ở sự khéo léo của người chế biến, đặc biệt kỹ thuật
đồ xôi.

Hình 1.5 Công nghệ chế biến xôi đậu xanh
B
ổ sung n
ư
ớc

Nư
ớc

Có thể bổ sung các
thành phần khác
Làm s
ạch

Bóc v
ỏ (hoặc không)

Đ
ậu xanh

Đun sôi

Ngâm

B
ổ sung đ
ư

ờng

Chè đ
ậu xanh

Đ
ậu xanh

Làm sạch
Ngâm

Bóc v
ỏ (hoặc không)

Vào n
ồi

Xôi đ
ậu
xanh

Nư
ớc

G
ạo nếp

Đ
ồ xôi

Đ
ể nguội

13
1.1.5.5. Miến đậu xanh

Hình 1.6. Miến đậu xanh Phú Hương
Miến đậu xanh được coi là sản phẩm mới và hiện nay rất được ưa chuộng
trên thị trường. Sản phẩm này của công ty Phú Hương vừa mang tính truyền thống
vừa mạng tính hiện đại. Chúng ta đều biết hàm lượng amilopectin trong củ dong
riềng rất cao, chính vì điều này mà đã làm cho sợi miến dong có độ trong suốt và độ
dẻo dai cao. Tuy nhiên củ dong riềng này hiện nay ít được trồng vì không những nó
cho năng suất thấp mà hàm lượng chất xơ trong đó lại rất cao.
Vẫn giữ được đặc tính trên khi ta thay thế nguyên liệu đậu xanh cho
nguyên liệu dong riềng thì không những hàm lượng amilopectin trong đậu xanh
tương đối cao mà đậu xanh còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, ngoài ra nó như
một liều thuốc hữu hiệu chữa rất nhiều bệnh cho con người. Vì lý do đó mà miến
đậu xanh đã ra đời.
Vẫn giữ được đặc tính trên khi ta thay thế nguyên liệu đậu xanh cho
nguyên liệu dong riềng thì không những hàm lượng amilopectin trong đậu xanh
tương đối cao mà đậu xanh còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, Ngoài ra nó như
một liều thuốc hữu hiệu chữa rất nhiều bệnh cho con người.Vì vậy khi ta đem thay
thế nguyên liệu đậu xanh cho dong riềng thì không những đậu xanh tạo cho chúng
ta một loại miến dẻo dai trong suốt mà nó còn có tác dụng làm mát gan, lọc máu,
14
thanh nhiệt nhờ đậu xanh giàu vitamin B
1
, B
2
, C, giàu chất sắt, giàu Ca và giàu

carotene.









Hình 1.7. Công nghệ chế biến miến đậu xanh
1.1.5.6. Giá đậu xanh
Giá đậu xanh có đủ các chất dinh dưỡng, nhiều vitamin C và E, lượng calo
thấp. Do có nhiều vitamin A, C, E nên giá đỗ xanh còn khử gốc tự do, chống lão
hóa, chống ung thư, một số bệnh nan y như Parkinson, Alzheimer.
Ngoài ra giá đậu giàu protein (hạt chứa 40% gần bằng thịt, sữa) nên là món
ăn chay tốt. Chất béo trong giá không gây đầy bụng, và cung cấp chủ yếu axít béo
cần cho tế bào não nên là món ăn tốt cho người làm việc nhiều về trí óc.









Hình 1.8. Công nghệ sản xuất giá đậu xanh
Ngâm nước (6-8h, t=38
0

C)
Phun nư
ớc
(3 ngày, 10
-
15 l
ần)

Lấy ra
Giá đậu xanh
Nước
Nước
Đậu xanh
Làm sạch
Đ
ậu xanh

Nghi
ền th
ành b
ột

Nhào b
ột

C
ắt cán

T
ạo bánh

H
ấp chín

Bao gói

Làm nguội
Chiên d
ầu

Nhúng gia v
ị

Mi
ến đậu xanh

15
1.1.6. Các tổn thất của đậu xanh trong quá trình bảo quản
1. Những tổn thất có nguyên nhân sinh học gồm tổn thất do :
a. Hô hấp
b. Mọc mầm
c. Phát triển vi sinh vật
d. Quá trình tự bốc nóng
e. Phát triển sâu mọt
f. Chim ăn hại
g. Gặm nhấm ăn hại
2. Những tổn thất do nguyên nhân cơ học gồm tổn thất do :
a. Xay xát, vỡ nát do vận chuyển, chà xát với máy móc
b. Phân tán bụi trong khối hạt
c. Rơi vãi

Đậu xanh bị xay xát vỏ, vỡ nát, bị mọc mầm, có vi sinh vật, sâu mọt phát
triển, bị chim chuột xâm nhập, bị bốc nóng không những chỉ làm giảm trọng
lượng hạt trong bảo quản mà còn làm suy giảm chất lượng sản phẩm.
 Những hiện tượng thường gặp khi bảo quản đậu xanh:
- Hạt bị nhiễm nấm mốc, vi khuẩn trong quá trình bảo quản.
- Vi sinh vật trong khối đậu, lạc chủ yếu là nấm mốc (68 - 98%) trong đó chủ yếu là
Penicillium và Aspergillus.
3. Những biện pháp khắc phục
Khi phát hiện số đậu, lạc bảo quản bị mốc tùy điều kiện, cần phải sử dụng
ngay những biện pháp như: sấy, làm mát, làm lạnh, xử lý hóa chất (xông hơi), thông
gió đúng kỹ thuật để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, đảm bảo an toàn cho
khối hạt.
1.2. TỔNG QUAN VỀ SỮA BÒ VÀ SỮA BỘT
1.2.1. Tổng quan về sữa bò
1.2.1.1. Thành phần của sữa bò



16
Bảng 1.5. Các thành phần chính của một lít sữa
Các thành phần Trọng lượng

%
Nước Pha lỏng 902 87,4
Gluxit
(40-60g/l)
Dạng tự do: lactoza ở trạng thái phân tử.
Dạng kết hợ
p: galactoza, galactosamin, axit
sialic ở trạng thái keo, liên kết vớ

i protein
<1g/l
49 4,75
Chất béo
(25-45g/l)
Ở dạng cầu béo: là những giọt chấ
t béo có
đường kính từ 1-10 µm, được bao bằng mộ
t
màng lipoprotein, ở dạng nhũ tương.
Ở dạng các hợp chất hòa tan trong chất béo,

các sắc tố (
β caroten), sterol (cholesterol),
các vitamin.
39 3,78
Hợp chất nitơ
(25-40g/l)
Ở dạng mixen 28g: ở dạng huyề
n phù, là
phức của photphat canxi liên kết vớ
i 1 liên
hợp của các casein.
Ở dạng hòa tan 4,7g: là những cao phân tử

của albumin và immunoglobulin.
Nitơ phi protein 0,
3g: ure, axit uric,
creatin…
33 3,2

Chất khoáng
(25-40g/l)
Ở trạng thái keo và hòa tan:
- Ở dạng phân tử
và ion; axit xitric, K, Ca,
P, Na, Cl, Mg.
- Ở dạng các nguyên tố trung lượ
ng: Zn,
Al, Fe, Cu, I…

Chất khô tổng số

Sữa đã được làm bốc hơi nước 130 12,6
Các chất khác
Các chất xúc tác sinh họ
c: các vitamin (A,
D, E, K, B
1
, B
2
, B
6
, B
12
, C…) và các enzim
Các khí hòa tan: CO
2
, O
2
, N

2
4-5% thể
tích
của sữa.
Vết

1.2.1.2. Tính chất hóa học của sữa bò
a) Tính chất oxy hoá khử của sữa.
Sữa là một chất lỏng phức tạp mà trong đó ngoài thành phần chính là protein,
lipit, và lactoza còn chứa một loạt các hợp chất khác rất dễ bị oxy hoá và bị khử như
vitamin C, E, B2, enzime, chất màu, khả năng oxy hoá của dung dịch được đặc
17
trưng bằng Eh, đối với sữa bình thường Eh = 0,2÷0,3V. Khả năng oxy hoá khử phụ
thuộc vào nồng độ hydro trong đó. Xanh metylen có thể bị mất màu khi cho vào sữa
điều đó chứng tỏ sữa rất dễ bị oxy hoá. Còn nếu cho formaldehyd vào sữa thì sữa bị
oxy hoá chứng tỏ trong sữa có chất khử.
b) Tính chất keo của sữa.
Sữa là một dung dịch keo bao gồm ba pha tồn tại đồng thời:
- Dung dịch thực
- Dung dịch huyền phù
- Dung dịch nhũ tương
1.2.2. Sữa bột
Hiện nay sữa bột đang là một sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường, nó
không đơn thuần là một sản phẩm dễ bảo quản mà nó còn được sử dụng với nhiều mục
đích khác nhau như:
 Sản xuất sữa hoàn nguyên, sữa pha lại.
 Sản xuất bánh mì để tăng độ nở, độ tươi của bánh.
 Thay thế trứng trong sản xuất bánh mì, bánh ngọt.
 Công nghệ sôcôla.
 Nguyên liệu trong sản xuất sữa hỗn hợp cho trẻ em.

 Phục vụ chăn nuôi.
 …………….
Nhìn chung cách chế biến sữa bột phải đi từ sữa tươi nguyên liệu và phải qua
công đoạn sấy. Hàm lượng ẩm trong sữa bột tương đối thấp do đó thời gian bảo
quản của sữa bột tương đối dài, đối với sữa bột gầy là 3 năm, sữa bột nguyên là 6
tháng. Đó chính là lý do làm cho sữa bột rất được người tiêu dùng quan tâm.
Một trong những tính chất quan trọng của sữa bột là khả năng hòa tan, nó thể
hiện khả năng phục hồi của sữa, tức là khả năng protein của sữa phân tán trở lại tạo
thành dung dịch keo bền vững.