Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu sản xuất rượu vang ca cao

- 1 -
MỞ ĐẦU
Rượu vang là một loại đồ uống đã có từ lâu đời ở các nước trên thế giới đặc biệt
là các nước Pháp, Australia Song ở Việt Nam rượu vang chỉ được quan tâm nhiều
vào những năm gần đây.
Hiện nay nước ta đang trên đà phát triển hội nhập và hợp tác làm ăn với các
nước trên thế giới. Chính vì vậy mà một lượng lớn khách nước ngoài vào đầu tư
cũng như lượng khách du lịch ngoại quốc ngày càng gia tăng, bên cạnh đó mức
sống của người dân ngày càng tăng lên đáng kể làm cho nhu cầu rượu vang trong
nước cũng ngày một gia tăng theo. Thế nhưng số lượng rượu vang cung cấp chủ yếu
được nhập từ nước ngoài trong khi rượu vang trong nước lại chiếm tỉ lệ rất thấp trên
thị trường.
Việt Nam là một nước nằm trong khu vực có khí hậu nhiệt đới ẩm với đa dạng
các loại cây trái: nho, xoài, dứa, mít rất thích hợp cho sản xuất rượu vang trái cây.
Đây cũng là yếu tố rất thuận lợi để cho chúng ta phát triển và sản xuất mặt hàng
này. Do vậy “ việc nghiên cứu sản xuất rượu vang ca cao” có ý nghĩa rất lớn nhằm
tạo ra sản phẩm mới lạ, đa dạng hóa các sản phẩm, đồng thời tạo ra sản phẩm đặc
trưng cũng như nâng cao chất lượng rượu là một hướng đi rất thiết thực.
Nội dung đề tài:
 Tổng quan về rượu vang.
 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu.
 Kết quả và thảo luận.
Trong quá trình làm đề tài do hạn chế của bản thân mình em không thể tránh
khỏi những thiếu sót, em rất mong được sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn
để đề tài này được hoàn thiện hơn.
Nhân đây em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Chế Biến đã tận
tình giảng dạy em trong những năm học qua. Em xin chân thành cảm ơn GS.TS
Trần Thị Luyến đã hướng dẫn em hoàn thành đề tài này.
Nha Trang, tháng 06 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Lưu Thị Thúy

- 2 -
Chương I
:
:
TỔNG QUAN
- 3 -
1.1. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG
Rượu vang là một loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên
men từ các loại trái cây và không qua chưng cất nhờ tác nhân nấm men (quá trình
lên men một giai đoạn) hoặc nấm men và vi khuẩn lactic (quá trình lên men hai giai
đoạn). Nhờ quá trình lên men đặc biệt đó mà tạo ra rượu vang có hương vị đặc
trưng khác với các loại rượu thông thường khác. Rượu là loại rượu phổ biến trên thế
giới vì có độ cồn không quá cao, là sản phẩm tự nhiên nguồn gốc từ quả, có giá trị
dinh dưỡng cao không có hóa chất độc hại và đặc biệt là có khả năng tiêu diệt tế bào
ung thư, làm giảm nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến, phòng tránh lão hóa tim, xương,
cơ và mắt nhờ thành phần resveratrol có trong rượu vang.
Phân loại rượu vang được dựa vào màu sắc của chúng như: vang màu và vang
trắng. Trong các loại vang màu thì vang đỏ là có giá trị chất lượng cao nhất và có
truyền thống lâu đời nhất. Trước đây người ta quan niệm rượu vang chỉ được sản
xuất từ nho đỏ và có màu sắc đặc thù của nho đỏ và chất lượng dinh dưỡng cao.
Vang đỏ hay “vang nho” cũng đồng nghĩa với “vang” tên gọi cổ điển của nó. Ngày
nay nguyên liệu chế biến vang đã được mở rộng ra các loại nguyên liệu quả khác rất
phong phú chính vì vậy rượu vang ngày nay có nhiều chủng loại đa dạng về màu
sắc và chất lượng của chúng. Ngòai màu sắc còn có thể phân loại rượu vang thành
rượu vang ngọt và vang khô. Vang ngọt là loại lên men còn đường và dùng để uống
sau bữa ăn, còn vang khô là rượu vang lên men hết đường và được dùng uống trong
khi ăn (vừa ăn vừa uống). Vang trắng và vang màu đều là những loại rượu vang
được con người ưa thích, công nghệ sản xuất các loại vang này có khác nhau đôi
chút về công đoạn xử lý quả và công đoạn lên men. Vang trắng được sản xuất theo
công nghệ lên men không có xác quả, còn vang màu được sản xuất theo công nghệ

lên men có xác quả. Để có vang màu có chất lượng cao ngày nay người ta thường
cho lên men hai giai đoạn, còn vang trắng chỉ cần lên men một giai đoạn.
Các thành phần chính của rượu vang.[4]
Thành phần của rượu vang phức tạp, cho đến nay ở các nước phát triển người
ta chưa biết hết các chất cấu thành. Hơn nữa, có chất chỉ có mặt với tỉ lệ thấp như
ester, acid bay hơi. Khi phân tích rượu vang người ta đã xác định được các thành
phần chính sau:
- 4 -
Bảng 1.1 Thành phần chính của rượu vang [1]
Thành phần chính
Hàm lượng
tổng số (g/lít)
Chú thích
Nước
818-899
Đường tổng số
62-132
Chất hòa tan không phải
đường
18-30
Vitamin, hợp chất chứa nitơ, rượu
cao, chất màu, polyphemol
Acid (tính ra acid malic)
5-7
Acid bay hơi
0,56-1,1
Tro
1,8-2,9
Ethanol
80-111

 Ethanol và vai trò tạo nên chất lượng của rượu vang.
Ethanol được hình thành từ quá trình lên men đường glucose, saccharose nhờ
nấm men. Hàm lượng lên men tự nhiên thường đạt 70-160 cc/lít (khoảng 7-16 độ).
Ethanol là thành phần quan trọng, vì chính nhờ có ethamol mà làm cho rượu
vang khác với các đồ uống khác. Nhờ có ethanol làm cho rượu mạnh uống vào gây
hiện tượng tâm lý gọi là say. Ethanol có vị hơi ngọt, mùi thơm. Ethanol cùng với
acid bay hơi, đường và nhiều thành phần khác có trong rượu vang tạo nên mùi vị
hấp dẫn riêng biệt của nó. Vị của rượu vang được tạo nên từ tỉ lệ cân đối của 4 vị có
trong rượu vang như: vị chua của acid hữu cơ; vị ngọt của ethanol, glycerin, đường
còn lại; vị chát của tanin, polyphenol; vị mặn của muối khoáng. Vị của rượu vang sẽ
hài hòa khi tỷ lệ các vị này có một tỷ lệ phù hợp, các tỷ lệ này do kỹ thuật của người
chế biến điều chỉnh, thường theo kinh nghiệm tay nghề.
 Đường trong rượu vang và mối quan hệ với chất lượng.
Đường là thành phần còn lại sau lên men, trong đó chủ yếu là glucose,
fructose và phần nhỏ là galactose. Ngoài ra còn có các loại đường khác, đặc biệt
đường nghịch đảo đã tạo nên mùi thơm dễ chịu cho rượu vang thành phẩm. Thành
phần đường còn lại cũng là yếu tố tham gia tạo vị cho sản phẩm. Tuy nhiên hàm
lượng đường trong vang trắng và vang đỏ là khác nhau, vang đỏ còn chứa khỏang
2-3g đường tổng số trên lít, còn vang trắng hàm lượng đường còn lại là 70÷80g trên
lít.
- 5 -
 Thành phần acid hữu cơ
Đối với người tiêu dùng phương Tây, acid hữu cơ được xem là thành phần
quan trọng của rượu vang ngang với thành phần ethanol. Rượu vang là loại đồ uống
có vị chua cao, tổng lượng acid thường là 4÷5g/l làm cho pH của rượu thường đạt
2,9÷3,9 nhưng dễ uống vì vị chua của acid được cân đối bởi vị ngọt của ethanol vị
chát của polyphenol, vị mặn của các muối. Acid hữu cơ có trong rượu vang thường
chia làm hai nhóm đó là nhóm có tác dụng tốt cho rượu vang và nhóm có tác dụng
xấu cho rượu vang. Chẳng hạn khi phân tích thành phần acid hữu cơ của rượu vang
cho thấy: tatric 1,5-4 g/l; malic 0-4 g/l; citric 0-5 g/l; oxalic 0,06g/l. Các acid này

thuộc loại acid có tác dụng tích cực đến mùi vị của rượu vang và còn có tác dụng
làm ổn định rượu vang trên phương diện chúng ngăn cản hoạt động của các vi
khuẩn làm hỏng rượu. Ngoài ra còn có một số acid khác như: acetic, lactic, fomic,
propionic, butyric nhưng hàm lượng rất nhỏ, các acid này nếu hàm lượng cao sẽ làm
cho rượu vang có mùi vị kém. Trong lên men tự nhiên thường tạo ra 0,4 g/l acetic,
nếu vượt quá hàm lượng này sẽ gây ra “bệnh rượu”, nếu hàm lượng acetic quá lớn
sẽ làm cho mùi vị của rượu vang thay đổi đáng kể và không thể uống được. Acetic
là acid bay hơi chiếm tỷ lệ 90% tổng lượng acid bay hơi trong rượu vang.
Tỷ lệ acid hữu cơ /ethanol /tanin hay sự cân đối giữa vị chua, vị ngọt và vị
chát là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến mùi vị của rượu vang. Các chuyên gia cho
rằng vi chua của tổng lượng acid phải được cân đối với vị ngọt của ethanol, của
glyceryl và vị chát của tanin, của polyphenol và vị đậm đà của muối khoáng trong
rượu vang. Acid malic thường có vị chua rất gắt, vị chua gắt sẽ đối chọi với vị chát
khá mạnh. Do vậy trong sản xuất vang màu (công nghệ lên men cả xác quả thường
có nhiều tanin) thường phải có quá trình chuyển đổi acid malic thành lactic để làm
cho rượu vang có mùi vị hài hòa. Quá trình chuyển đổi này được thực hiện bởi vi
khuẩn lactic đặc biệt và được gọi là “quá trình malomalic”.
 Thành phần tro và các chất muối.
Có rất nhiều muối khoáng trong rượu vang trái cây, phổ biến nhất là: P, S, K,
Na, Ca, Mg, Si, Fe, Mn, Cl, Br, I, Al…Các chất khoáng này có thể tồn tại dưới dạng
tự do hoặc có thể ở dạng muối. Thành phần khoáng của rượu vang do quả cung cấp,
- 6 -
do vậy các loại rượu vang khác nhau sẽ có hàm lượng khoáng và muối khác nhau.
Hàm lượng tro trong rượu vang thường từ 1,5-3g/l.
Vai trò của khoáng trong rượu vang là làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị chữa
bệnh cho con người (CO
2
sinh ra trong quá trình lên men sẽ kết hợp với các muối
khoáng tạo nên các hoạt chất có khả năng phòng và chữa một số bệnh). Đồng thời
chất khoáng còn có vai trò quan trọng là tham gia tạo vị đậm đà cho rượu vang và

cùng với các vị ngọt, vị chua, vị chát tạo nên vị hài hòa cho rượu vang.
 Thành phần các chất mùi trong rượu vang.
Các chất tham gia tạo mùi thơm cho rượu vang gồm có:
 Các chất thơm có nguồn gốc terpen được cung cấp từ nguyên liệu quả chín.
 Ethanol do quá trình lên men tạo nên.
 Các alcol cao (izoamylic, amylic…) do quá trình lên men tạo nên.
 Các chất thơm đặc biệt (buke, bouquet) do quá trình oxy hóa sinh ra. Vì vậy
giữa rượu vang quả trong bình nút kín hoàn toàn không có oxy một thời gian dài thì
mới có mùi thơm. Nếu trong bình còn chỗ trống và nút không kín, oxy lọt vào thì
mùi thơm bị phá hủy rất nha
 Các ester đặc biệt do các phản ứng sinh hóa học của quá trình làm chín rượu
vang tạo nên.
 Vitamin trong rượu vang.
Trong trái cây có tiếng là giàu vitamin và quá trình lên men rượu điều chỉnh
lại thành phần vitamin của nước quả và đồng thời có phần bổ sung vào thành phần
đó. Lên men là một kỹ thuật tốt để giữ lại các vitamin của nước quả chứ không phải
phá hủy hết vitamin.
Bảng dưới đây cho ta thấy rượu vang cũng giàu vitamin như trong nước quả;
có loại kém, có loại hơn. Kém vì con men tiêu thụ vitamin trong nước nho, nhưng
men lại tổng hợp các vitamin đó yếu. Hơn vì con men tự mình tổng hợp được các
vitamin, không có trong nước nho. Khi men chết, tự hủy, các vitamin này trả lại cho
rượu vang. Do đó đây là cách cất giữ vitamin rất tốt. Điều kiện cất giữ cũng ảnh
hưởng nhiều đến lượng vitamin trong rượu vang
- 7 -
Bảng 1.2 Thành phần vitamin của nước nho tươi và rượu vang[1]
Vitamin
Đơn vị
Nước nho
Rượu vang
trắng

Rượu vang
đỏ
Thiamin (B1)
µg
160÷450
2÷58
103÷245
Riboflavin(B2)
µg
3÷60
8÷133
0,47÷1,9
Acid pantothenic
mg
0,5÷1,4
0,55÷1,2
0,12÷0,68
Pyridoxin(B6)
mg
0,16÷0,5
0,12÷0,67
0,13÷0,68
Nicotinamit(PP)
mg
0,68÷2,6
0,44÷1,3
0,79÷1,7
Biotin(H)
µg
1,5÷4,2

1÷3,6
0,6÷4,6
Mesonositola
mg
380÷710
220÷730
290÷334
Cobalamin
µg
0
0÷0,16
0,04÷0,10
Acidβ-aminobezoic
µg
15÷92
15÷133
15÷133
Acid teroilglutamic
µg
0,9÷1,8
0,4÷4,5
0,4÷4,5
Cholin
mg
19÷39
19÷27
20÷43
 Thành phần Polyphenol.
Các polyphenol trong rượu vang gồm có: Flavanol, antoxian, tanin. Hàm
lượng chúng sẽ khác nhau trong các loại vang, ở vang màu bao giờ hàm lượng

polyphenol cũng lớn hơn vang trắng, vì polyphenol do quả cung cấp, hàm lượng các
chất này có nhiều trong vỏ quả, trong thịt quả thì ít hơn.
Vai trò của polyphenol là tạo màu cho vang, đặc biệt là vang đỏ thì màu sắc
là một trong những tiêu chuẩn quan trọng đánh giá chất lượng của vang màu. Trong
đó flavonol cho màu vàng, antoxian cho màu đỏ. Polyphenol còn có tác dụng tạo vị
chát cho rượu, vị chát cùng với các vị khác nếu tỷ lệ cân đối sẽ tạo nên vị hài hòa
cho rượu vang. Mặt khác các polyphenol cũng có tác dụng làm ổn định, kéo dài thời
gian bảo quản rượu vang, do các polyphenol, đặc biệt là tanin có khả năng kháng
khuẩn mạnh. Tuy nhiên cũng cầ lưu ý tanin dễ oxy hóa làm cho vang có màu sẫm
lại, đây là yếu tố không tốt cần phải lưu ý trong quá trình xử lý dịch quả trước khi
lên men và bảo quản rượu vang sau này. Nếu hàm lượng polyphenol cao sẽ làm cho
rượu vang có vị chát mạnh ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của rượu vang, làm cho
vị của rượu vang kém. Hàm lượng polyphenol cao sẽ ức chế hoạt động của nấm
- 8 -
men, khả năng lên men kém, chất lượng rượu kém. Ngoài ra hàm lượng tanin cao
gây kết tủa protein của nước quả làm cho rượu bị đục.
1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU VANG.
1.2.1. Tình hình nghiên cứu sản xuất rượu vang trên thế giới.
Người ta biết làm rượu vang từ 3000 năm trước công nguyên. Đến thời trung
cổ nhu cầu về rượu vang khoảng 150lit/đầu người/năm. Cho đến nay trên thế giới
đã có hàng trăm loại rượu khác nhau và công nghiệp chế biến rượu vang đã phát
triển ở mức độ rất cao, trở thành nghề thật sự mang tính thương mại tại nhiều quốc
gia thuộc Châu Âu, châu Mỹ,…như Pháp, Italia, Mỹ, Nga, Đức, Australia…với
tổng sản lượng gần 29 tỷ lít/năm.
Rượu vang trái cây là sản phẩm được ưa chuộng nhiều trên thế giới vì hầu
hết trong tất cả các buổi lễ hội, các buổi tiệc gia đình, nó là một trong những đồ
uống không thể thiếu được. Rượu vang trái cây trở thành thức uống truyền thống từ
xa xưa của người Âu-Mỹ. Hiện nay, người Châu Á cũng đã làm quen với rượu vang
trái cây trong mỗi bữa ăn.
Xưa kia nguồn nguyên liệu để sản xuất rượu vang hầu hết ở các quốc gia chỉ

là quả nho chín thu hoạch từ một số giống nho đã được tuyển chọn kĩ dành riêng
cho sản xuất vang và được trồng ở một số vùng nhất định.
Ngày nay do sự phát triển mạnh mẽ của công nghệ sinh học nhất là lĩnh vực
sinh hóa, vi sinh vật, và nguồn nguyên liệu để sản xuất vang cũng đã chuyển dần
sang các loại quả khác như: dâu, mơ, sơ ri, táo, dứa…Ở Nga lượng rượu vang trái
cây chiếm tới 30% tổng sản lượng rượu vang.
Sau đây là một số loại rượu Vang nổi tiếng trên thế giới.
- 9 -
Bảng 1.3 Sản lượng rượu ở một số quốc gia trên thế giới.
Sản lượng (lít/năm)
Năm
Quốc gia
1960÷1914
1928÷1938
1950÷1960
1961÷1963
1973
Pháp
145
156
136
127
106
Italia
118
115
97
113
109
Tây Ban Nha

95
74
53
60
75
Bồ Đào Nha
80
89
98
77
88
Achentina
45
49
63
80
73
Mỹ
2
1,5
3,3
3,4
6,3
Anh
1,3
1,3
1,2
1,8
5,2
Đức

0,7
5
9
12,7
21,7
Nhiều nghiên cứu cho thấy uống rượu vang có chừng mực sẽ làm tăng tuổi
thọ thêm vài năm. Những người thường xuyên uống 1÷2 ly rượu mỗi ngày trong
thời gian dài có nguy cơ tử vong và nguy cơ chết do bệnh tim mạch thấp hơn 1/3 so
với người không uống rượu.
Năm 2008 một nghiên cứu thuộc Viện Lão Khoa Quốc Gia và Đại Học Y
Khoa Harvard đã phát hiện ra hợp chất resveratrol có trong rượu vang đỏ khi dùng
trong bữa ăn có khả năng làm chậm lại tiến trình lão hóa cũng như suy giảm chức
năng. Tỷ lệ cholesterol giảm đáng kể sau khi điều trị với resveratrol. Một nghiên
cứu khác của trường Đại Học Tổng Hợp Pavia, Ý Đại Lợi cho thấy rượu vang còn
giúp giữ sạch răng miệng và chống viêm họng, trong đó rượu vang đỏ có hiệu quả
chống vi khuẩn gây bệnh sâu răng và vi khuẩn gây viêm họng tốt hơn rượu vang
trắng. Một nghiên cứu trong tạp chí ung thư quốc tế công bố ít nhất dùng 4 ly rượu
vang đỏ mỗi tuần bổ xung vào chế độ ăn sẽ làm giúp giảm nguy cơ bị ung thư tiền
liệt tuyến, do trong rượu vang đỏ chứa các chất hóa học như flavonoids có thể làm
thay đổi việc tăng trưởng các tế bào khối u, đây là thành phần chính từ vỏ của trái
nho đỏ.[13]
- 10 -
1.2.2. Tình hình nghiên cứu sản xuất rượu vang ở Việt Nam.
Ở Việt Nam ngành sản xuất rượu vang mới thật sự bắt đầu từ những năm 80
của thế kỷ XX, được đánh dấu bằng sự hiện diện của vang mang nhãn hiệu Thăng
Long trên thị trường nội địa. Cho đến ngày nay nguồn nguyên liệu để sản xuất rượu
vang của Việt Nam là một số quả như: nho, dâu, dứa, chuối…
Thực tế sản xuất Vang tại Việt Nam cho thấy: phần lớn các loại quả có chứa
đường, acid …mà không độc hại thì có thể lên men vang. Song để có được loại
vang có chất lượng cao thì không phải bất kỳ loại quả nào cũng có thể sử dụng để

sản xuất vang được. Vì vậy việc chọn lựa nguyên liệu phù hợp với công nghệ và
chất lượng của sản phẩm đã và đang là vấn đề cấp thiết với ngành sản xuất vang
Việt Nam. Mặt khác hiện nay vẫn chưa có một quy trình công nghệ hoàn thiện để
sản xuất được loại vang có chất lượng cao như các quốc gia khác, trong một vài
năm trở lại đây vào các dịp liên hoan, lễ Tết, lễ cưới… rượu vang đã được dùng
thay cho các loại rượu trắng, rượu mùi có độ rượu cao.
Nhu cầu sử dụng rượu vang của Việt Nam hiện nay có xu hướng tăng lên. Bà
Nguyễn Thị Ngọc Lan, giám đốc công ty Lan Chi (thương hiệu Lacave), nhà phân
phối rượu vang ngoại nổi tiếng trong nước lâu nay với 80% là vang Pháp, khen ngợi
vang sản xuất trong nước đang dần ổn định về chất lượng, nhất là vang Đà Lạt. Tuy
nhiên bà Lan cũng cho biết vang Pháp vẫn chiếm lĩnh thị trường Việt Nam rồi đến
vang Australia, Chile, Mỹ…Người trong nước chọn vang ngoại vì chất lượng ổn
định, hợp với gu người thưởng thức chuyên nghiệp. Hiện nay khách nước ngoài đổ
vào Việt Nam ngày càng nhiều thông qua con đường làm việc và du lịch. Vì vậy mà
nhu cầu sử dụng rượu vang Việt Nam tăng lên đáng kể. Cụ thể:
Tổng giám đốc Vine Group Donald Berger cho rằng, thị trường rượu vang
Việt Nam đang có sự thay đổi mạnh mẽ “Vang của Pháp, Italia, vang Chile,
Australia, Tây Ban Nha hiện tràn ngập thị trường Việt Nam”, ông Berger nhận xét.
Theo số liệu Tổng Cục Hải Quan, năm 2004, tổng giá trị rượu nhập ngoại tại
thị trường Việt Nam ước tính đạt hơn 6 triệu USD,trong đó rượu vang Pháp chiếm
hơn một nữa. Con số này tăng gấp đôi so với năm 2003.
- 11 -
1.3. VI SINH VẬT DÙNG TRONG CHẾ BIẾN RƯỢU VANG
Trong kỹ thuật chế biến rượu vang, cần thiết phải đưa vào dịch quả một
lượng tế bào nấm men nhất định ngay cả trong trường hợp lên men có xác quả.
1.3.1. Nguồn men giống.
- Từ men giống (ống giống thuần chủng)
- Sử dụng nấm men cổ truyền.
- Lên men tạo nguồn men giống cho các mẻ lên men sau.
Trường hợp dùng men ống (ống men giống).[4]

- Nấm men được giữ giống trên môi trường thạch, thuộc loại
Saccharomyces ellipsoides hoặc S.cerevisiae.
- Sơ đồ sử dụng men giống cho lên men rượu vang.
Oxy vô trùng 2÷3 ống nghiệm
- t =25÷30
0
C
- T = 24÷36 Nhân giống Thanh trùng Môi trường
- Trên máy lắc nhân giống
Dịch quả Lên men Môi trường nhân tạo
dùng lên men
Xử lý Môi trường tự nhiên
Sản phẩm 0.5÷1 mg B1
0.3÷0.5g (NH
4
)
2
S0
4
Dịch quả dùng lên men
Hình 1.1:Sơ đồ sử dụng men giống lên men rượu vang
- Chuẩn bị môi trường nhân giống nấm men cho lên men rượu vang.
* Có thể chuẩn bị môi trường tự nhiên hoặc môi trường nhân tạo.
- 12 -
+ Môi trường tự nhiên: Là môi trường nước quả dùng để lên men, đây
là môi trường thuận lợi và dễ chuẩn bị, có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết,
nấm men được nhân giống trong môi trường này sẽ có ưu điểm là chúng quen dần
với môi trường lên men, nên khi bổ sung vào dịch lên men chúng phát triển ngay từ
đầu rất thuận lợi cho quá trình lên men mạnh. Nếu dùng nước quả phải tiến hành
điều chỉnh thành phần đường sao cho đạt 10÷12%, ngoài ra cần phải cho thêm các

chất như: 0.3÷0.5g/l amonsunphat hay amoncacbonat và 0.5÷1mg B1/l.
+ Môi trường nhân tạo: Là môi trường tự pha chế với các thành chính
như sau:
 Nước cất 1000ml/l
 Đường kính 10÷12%
 Acid citric 6g
 Hỗn hợp muối khoáng 3g (Kali photphat 2g, amonsunphat 1g)
 Vitamin B1; B6; B3; PP mỗi thứ từ 0.2÷1mg.
 Biotin 20÷100 mg; Mesoinoziton 5÷10 mg.
- Thao tác cấy nấm men vào môi trường nhân giống
+ Sau khi môi trường được chuẩn bị xong, được tiến hành thanh trùng
theo điều kiện trên sơ đồ. Sau đó cho môi trường vào bình tam giác 250ml, tỷ lệ đổ
đầy từ 1/3÷1/2 dung tích của bình. Tiến hành cấy nấm men của 2÷3 ống giống vào
môi trường này. Tiến hành nhân giống nấm men trên máy lắc, nhiệt độ nuôi cấy là
25
0
C, thời gian nhân giống từ 24÷36 giờ. Toàn bộ chế phẩm nước cái men sau nhân
giống được cho vào môi trường lên men với tỷ lệ 3÷10% so với môi trường lên
men. Nếu lên men yếu phải bổ sung thêm.
+ Dùng ống men giống có ưu điểm là chủng men thuần nên chất lượng
lên men cao, khả năng lên men nhanh. Tuy nhiên cũng có những khó khăn, việc cấy
tạo nước cái men khá phức tạp, với cơ sở sản xuất nhỏ khó thực hiện. Sau khi nước
cái men nhân giống xong phải tiến hành lên men ngay nếu không men sẽ già dẫn
đến năng lực lên men kém.
- 13 -
Sử dụng bánh men cổ truyền.
Tiểu chuẩn phải đạt bánh men loại tốt, không có mùi lạ, chưa có hiện
tượng hư hỏng. Bánh men bổ sung vào dịch quả lên men theo tỷ lệ 15÷20 g/l dịch
quả lên men. Trước khi bổ sung, bánh men phải được bóp vụn, rây qua để tach các
tạp chất lớn. Ưu điểm chính của việc sử dụng bánh men là đơn giản dễ thao tác phù

hợp với sản xuất nhỏ, nhưng nhược điểm chính là thời gian lên men kéo dài, và có
lẫn nhiều tạp chất sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của rượu vang. Nếu sản xuất
với lượng lớn thì gặp khó khăn về khối lượng nấm men sử dụng.
Sử dụng nước quả đang lên men để làm “nước cái men”
Nếu có nhiều nguyên liệu, quả chín làm nhiều đợt, khi muốn lên men
một mẻ nước quả mới đã có sẵn một mẻ lên men trước đó, thì có thể lấy ngay một
phần nước quả đang lên men trong đó có nhiều tế bào nấm men đang hoạt động
mạnh bổ sung vào nước quả dịch lên men.
Tuy nhiên cần lưu ý các điểm sau:
Thời điểm lấy nước cái men của mẻ lên men trước cần xác định sao
cho đang ở giai đoạn sinh khối mạnh mẽ và ở đầu thời kỳ cân bằng, ổn định các tế
bào nấm men là tốt nhất, vì ở thời kỳ này nấm men đã quen với môi trường và sinh
trưởng tối đa ổn định và chuẩn bị chuyển sang chế độ lên men mạnh mẽ, dịch lên
men lúc này có nhiều tế bào nấm men. Theo kinh nghiệm người ta thường lấy vào
thời điểm sau khi mẻ lên men được khoảng 12÷36 giờ. Trong trường hợp lên men
cả xác quả thì vị trí lấy dịch cái men thường ở đáy thiết bị lên men, ở đó là chỗ nấm
men tập trung nhiều hơn.
1.3.2. Điều kiện hoạt động của nấm men.[1]
Nấm men là một vi sinh vật, men sinh sản trao đổi vật chất, phải có
nguồn năng lượng để hoạt động, phải tìm thấy trong môi trường nước quả những
nguyên liệu cần thiết để xây dựng bản thân mình khi lên men, men tạo ra một nguồn
năng lượng cần thiết để hoạt động theo phương trình:
C
6
H
12
O
6
2CH
3

CH
2
OH +2CO
2
- 14 -
Nhưng khi lên men, năng lượng sử dụng được ít, từ sự phân hủy một mol
đường lên men chỉ sử dụng khoảng 15kcal. Số năng lượng này không đủ để men
sinh sản, đặc biệt trong giai đoạn lên men đầu. Khi lên men sinh sôi nảy nở theo cấp
số nhân. Vì vậy, men không chỉ lên men đường trong điều kiện không có oxy mà
còn hô hấp có oxy theo phương trình:
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
6CO
2
+ 6H
2
O
Trường hợp này số năng lượng men có thể sử dụng được cao gấp hơn 20 lần
khi lên men cùng một phân tử đường. Số lượng tế bào men có tăng, men có sinh sản
mạnh thì mới có lên men đó là hai hiện tượng nhất quyết phải đi song song. Men
sinh sản mạnh thì lên men đường càng nhanh chóng và men cần oxy để có thể sinh
sản nhanh trong giai đoạn đầu. Ngoài ra, men còn cần nước cần cacbon nhưng nước
không bao giờ thiếu, cacbon có ngay trong đường. Do vậy, phần dưới đây là các yếu
tố ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men.

1. Ảnh hưởng của oxy.
Mặc dù lên men rượu là một quá trình yếm khí, khi cho lên men nhất thiết
trong giai đoạn đầu phải cho nước quả tiếp xúc với oxy không khí. Nếu men có thể
lên men trong điều kiện thiếu oxy đó là vì trong tế bào men còn có những chất chứa
nhiều oxy, hoặc trong nước quả có chất peroxit có thể nhường lại oxy cho men.
Yêu cầu oxy cao nhất khi lên men bắt đầu, số lượng tế bào men tăng nhanh.
Do đó khi sản xuất nước cái men để cấy vào nước cái quả, người ta thường áp dụng
các biện pháp tăng oxy cho nước cái men, lắc cơ giới cho oxy tăng nhanh vào nước,
dùng bơm bơm oxy vào nước. Khi lên men những lượng nước quả lớn có khả năng
thiếu oxy và lên men chậm lại thì người ta rút nước quả ra rồi cho trở lại lên phía
trên bể lên men nhằm làm tăng oxy cho nước quả đang lên men. Nhưng tăng oxy
chỉ có lợi trong giai đoạn đầu, khi lượng rượu etylic tăng lên sẽ làm cho con men
hoạt động yếu đi, một số các chất vi lượng bị sử dụng hết thì dù có oxy, men cũng
không thể sinh sản mạnh, lên men cũng không nhanh thêm.
- 15 -
2. Ảnh hưởng của nhiệt độ.
Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ lên men và độ cồn đạt được và nó ảnh
hưởng trực tiếp đến hoạt động của nấm men. Mỗi loại nấm men, thậm chí mỗi dòng
men thích nghi với mỗi nhiệt độ nhất định . Nhiệt độ tối thích thay đổi tùy theo giai
đoạn phát dục của nấm men: sinh sản, lên men. Những điều kiện hoạt động khác
cũng ảnh hưởng tới việc chọn nhiệt độ thích hợp; ví dụ nếu thiếu oxy độ đường cao
thì nhiệt độ lên men càng thấp; nếu nhiệt độ cao thì sẽ lên men không hết đường
dừng lại giữa chừng. Những lý do vừa nêu rất khó xác định nhiệt độ lên men tối ưu
cho mỗi loại men, cho mỗi trường hợp lên men cụ thể.
Từ nhiều thí nghiệm lên men ở nước người ta rút ra những kết luận sau đây:
- Trong giới hạn từ 15-35
0
C, nhiệt độ càng cao thì giai đoạn chuẩn bị từ
khi cấy men đến khi những bọt CO
2

đầu tiên xuất hiện càng ngắn lên men
nhanh và kết thúc sớm. Nhưng nhiệt độ càng cao lên men càng hạn chế,
độ cồn càng thấp, lượng đường còn lại trong rượu càng nhiều.
- Nhiệt độ càng cao, số lượng tế bào men trong 1ml dịch càng giảm vì vậy
lượng đường phân hủy được càng ít đi.
- Nhiệt độ cao ảnh hưởng đến quá trình lên men cũng tương tự như độ
đường cao hay sự tiếp xúc hạn chế với oxy.
- Tốt nhất là từ đầu đến cuối cho lên men ở cùng nhiệt độ. Nhiệt độ ổn định
dù ở mức khá cao 30
0
C nhưng liên tục tốt hơn là lúc đầu ở 20
0
C rồi sau
đó tăng lên 30
0
C. Vì vậy, phải giữ nhiệt độ càng ổn định càng tốt, đêm và
ngày không khác nhau nhiều.
3. Ảnh hưởng của đường, đạm, muối khoáng và pH nước quả.
- Đường: Đường là nguồn cung cấp cơ chất chính cho nấm men, trong đó
đường glucoza là loại đường thích hợp nhất cho tất cả các loại nấm men vì nó là
đường đơn giản dễ đồng hóa. Trong dịch nước quả có đường glucoza và fructoza
song lượng đường của chúng thấp không ổn định vì vậy người ta phải bổ sung thêm
đường saccaroza, đường này nhanh chóng bị enzim chuyển thành đường khử dễ
đồng hóa. Tỉ lệ đường càng cao thì độ cồn càng cao cho nên thêm đường vào nước
- 16 -
quả là biện pháp rất phổ biến. Qua nhiều thí nghiệm người ta cho thấy khi nồng độ
đường dưới 200g/l thì nấm men hoạt động bình thường, có những chủng lên men
tốt ở nồng độ đường cao hơn 200-220g/l. Song nếu hàm lượng đường cao quá thì áp
xuất thẩm thấu của dung dịch tăng lên cao làm ức chế hoạt động của nấm men do
hiện tượng co nguyên sinh chất dẫn đến việc không xảy ra hoặc xảy ra chậm quá

trình lên men.
- Đạm: 25-60% khối lượng khô của men là những chất có đạm vì vậy trong
nước quả phải có đủ đạm để men sinh sản nhanh và cường độ lên men tăng theo.
Khi tỷ lệ đạm trong men tăng gấp thì khả năng lên men tăng 50%
Thường trong nước quả có đủ đạm để cung cấp cho nhu cầu của men song
cũng có trường hợp không đủ do một nguyên nhân nào đó như: sâu bệnh, hạn hán,
tỷ lệ đạm thấp thì phải thêm đạm. Đối với chủng Saccharomyces, nguồn nitơ là
muối amoni là thích hợp nhất vì men đồng hóa được các dạng muối này. Nên cho
thêm trước khi lên men, vì nếu cho muộn không có khả năng đồng hóa đạm.
Từ muối amoni, men có thể tổng hợp được tất cả các acid amin và protein
cần thiết cho mình, nhưng nếu cho thêm acid amin dưới dạng hỗn hợp nhiều loại thì
tác dụng kích thích rất rõ.
Khả năng tổng hợp acid amin lớn, do đó cho thêm tương đối nhiều muối
amoni thì hàm lượng đạm trong men tăng lên, khi chết men tự hủy, acid amin hòa
tan trong rượu vang có thể tăng đạm tổng số lên ba đến bốn lần.
- Muối khoáng: Muối khoáng cần thiết cho men để cấu thành tổ chức của
mình, cũng cần để cấu thành enzim là tác nhân gây ra phản ứng sinh hóa trong
rượu. Sau đây là các chất khoáng chính của men rượu tính theo phần trăm khối
lượng tro
- 17 -
Thành phần
Hàm lượng
H
2
O
23÷48%
Na
2
O
0,06÷2,2%

CaO
1÷4,5%
MgO
3,7÷8,5%
Fe
2
O
3
0,06÷7,3%
P
2
O
5
5÷59%
SO
3
0,4÷6,3%
SiO
2
0÷1,8%
Cl
0,03÷1%
Ngoài ra còn một lượng các chất Al, Br, Cr, Cu, Pb, Sn,Zn… tất cả các muối
khoáng chiếm 5÷10% khối lượng khô của nấm men.
- Độ pH: các chủng nấm men trong quá trình sinh sản và phát triển chịu ảnh
hưởng lớn của pH môi trường. Men chỉ hoạt động trong giới hạn pH nhất định.
Người ta thấy cho lên men những quả chua thì rượu ngon hơn và từ đó nghĩ rằng pH
thấp sẽ lên men tốt hơn pH cao. Thực ra pH tối thích đối với Saccharomyces là 4÷6.
Độ pH nước quả từ 2,8÷3,8 không phải là tối thích nhưng men vẫn hoạt động tốt
còn khuẩn bị ức chế. Do đó, người chế rượu ưa dùng nước quả độ pH 3,2÷3.8

không cản trở hoạt động của men nhưng nếu vì những điều kiện khác không thuận
lợi như thiếu oxy, nhiệt quá cao men ngừng hoạt động thì rượu cũng không bị
khuẩn làm hỏng.
4. Chất kích thích men.
Cũng như các vi sinh vật cao cấp men cần một số chất kích thích, như
vitamin để sản sinh và hoạt động. Một số loài men có thể tổng hợp được những
vitamin nhất định, lấy từ các chất hữu cơ trong nước quả. Những vitamin khác men
không tự tổng hợp được nếu không có sẵn trong nước quả
Ngoài hoạt động của men và khuẩn, lượng vitamin còn bị ảnh hưởng
như: ánh sáng, lọc, xử lý nhiệt.
- 18 -
1.4. QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG.[3]
1.4.1. Bản chất của quá trình lên men.
Lên men là một quá trình oxy hóa khi xảy ra trong cơ thể vi sinh vật
dưới tác dụng của hệ thống enzim, nhằm cung cấp năng lượng và các hợp chất trung
gian cho tế bào vi sinh vật, với lẽ cơ thể luôn luôn sống cần năng lượng mà năng
lượng đó được tàng trữ dưới dạng ATP. Trước tiên là đường bị biến đổi dưới tác
động của enzim của vi sinh vật.
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + CO
2

Các phản ứng sinh hóa trong quá trình lên men là phản ứng tách và
chuyển hóa ở dạng (H
+
+1) dưới tác dụng của các enzim khỏi cơ chất chuyển đến
tiếp nhận cuối cùng là chất hữu cơ. Hợp chất hữu cơ đó khử tạo thành sản phẩm
lên men rồi tích tụ lại trong môi trường dinh dưỡng. Tùy theo sản phẩm nào chiếm
ưu thế mà ta có lên men rượu, lên men lactic…
Vì vậy bản chất của quá trình lên men là quá trình oxy hóa khử, quá
trình oxy hóa khử đó lại xảy ra trong cơ thể vi sinh vật dưới hệ thống enzim, cho
nên quá trình lên men còn được gọi là quá trình oxy hóa khử sinh học.
Ví dụ: lên men là một quá trình oxy hóa khử.
C
6
H
12
O
6
Quá trình oxy hóa NAD
NADH
2
Acid pyruvic CH
3
-C-COOH
O
CH3-CHO CH
3
-CH
2
OH
Acetaldehyde quá trình khử ethanol

- 19 -
1.4.2. Quá trình hóa học của sự lên men ethanol
Sự lên men ethanol được trình bày theo sơ đồ tổng quát:
C
6
H
12
O
6
Glucoza
CH
2
-O-PO
3
H
2
Phosphoglyceraldehyde
CHOH
CHO
(a) (b)
CH
2
-O-PO
3
H
2
CH
2
-O-PO
3

H
2
Phosphoglyceryl
CHOH CHOH
CH
2
OH COOH
-H
3
PO
4
-CO
2
CH
2
OH CH
3
-CHO Acetaldehyde
Glyceryl
CHOH CH
3
-CH
2
OH Ethanol
CH
2
OH
Hình 1.2 Sơ đồ lên men ethanol
1.4.3. Các thời kỳ lên men ethanol.
Xét về mặt hóa học, lên men ethanol bình thường chia làm 2 thời kỳ:

+ Thời kỳ cảm ứng: Là thời kỳ đầu hướng phản ứng xảy ra theo chiều
hướng (a). Lúc này sản phẩm hình thành là glyceryl. Bởi lẽ lúc này hàm lượng
acetaldehyde (CH
3
CHO) chưa có nhiều để tiếp nhận hydro của alcoldehydrogenase
mà hyro lại chuyển đến cho phosphoglyceraldehyde tạo thành phosphoglyceryl, sau
đó phosphoglyceryl bị thủy phân giải phóng acid phosphoric và glyceryl.
- 20 -
+ Thời kỳ tĩnh: Lúc này lượng acetaldehyde đã hình thành nhiều, nên
hyro từ alcoldehydrogenase lại chuyển sang acetaldehyde (CH
3
CHO) theo chiều
hướng phản ứng (b), lúc này chủ yếu là ethanol.
1.4.4. Diễn biến của quá trình lên men.
Trong quá trình lên men ethanol đầu tiên tế bào nấm men hấp thụ đường và
chất dinh dưỡng khác lên bề mặt của nó. Sau đó các chất khuếch tán qua màng bán
thấm của tế bào vào trong tế bào. Sự khuếch tán này tuân theo định luật chung của
sự thẩm thấu. Nước có thể ra vào tự do nhưng đường và các chất tan khác đã vào tế
bào rồi thì không cho quay ra. Trong nguyên sinh chất của tế bào nấm men,đường
được chuyển hóa thành ethanol và CO
2
. Ethanol và CO
2
tạo thành được thoát ra
ngoài khỏi tế bào và khuếch tán vào môi trường, ethanol hòa tan trong nước bất cứ
tỷ lệ nào. Lúc này môi trường lên men nhanh chóng được bão hòa bởi CO
2
, khí CO
2
hấp thụ trên bề mặt của tế bào nấm men và các vật thể rắn khác. Khi các bọt khí

bám đầy trên bề mặt của tế bào nấm men tạo thành như một cái phao, thắng được
trọng lực của tế bào, cả bọt khí và nấm men nổi lên. Bọt khí vỡ tế bào nấm men lại
chìm xuống. Như vậy nếu quan sát vào môi trường lên men ta thấy nấm men vốn
không di động trở thành di động. Hiện tượng này góp phần làm tăng nhanh quá
trình trao đổi chất và tốc độ lên men được tăng nhanh một cách tương ứng.
1.4.5. Sự tạo thành các sản phẩm phụ trong quá trình lên men.
Khi lên men bên cạnh sản phẩm chính là rượu etylic và CO
2
còn có nhiều sản
phẩm phụ khác như: Acid acetic, glyceryl, acid succinic, acetaldehyde, dầu fusel.
Tỷ lệ các sản phẩm phụ này phụ thuộc vào điều kiện của môi trường lên men.
 Sự tạo thành glyceryl.
Trong điều kiện bình thường, khi pH môi trường từ 4÷5 thì sự lên
men có thể giải thích bằng phương trình tổng quát sau:
C
6
H
12
O
6
pH = 4÷5 CH
3
CHO + CO
2
+ C
3
H
8
O
3

Còn trong môi trường kiềm, đường chuyển hóa tạo rượu etylic,
glyceryl, acid acetic với lượng tương đương nhau.
- 21 -
C
6
H
12
O
6
pH >7 CH
3
COOH + O
2
+ C
3
H
8
O
3
+ C
2
H
5
OH
 Sự tạo thành acid hữu cơ.
Nguyên cứu của Tbaragie (1963) chỉ ra rằng khi acid acetic bị mất
hyro và ngưng tụ thành acid succinic.
Theo M.Lapon (1955) khi thêm vào dịch lên men acid glutaric thì
thấy rằng. Chỉ một lượng acid glutaric tạo thành acid succinic. Điều đó chứng tỏ
rằng phần lớn acid succinic được tạo thành từ đường chứ không phải là acid amin

theo cơ chế Erlix.
C
6
H
12
O
6
+ C
5
H
7
O
4
NH
2
C
4
H
6
O
4
+ 2C
3
H
8
O
3
+ CO
2
+ NH

3
Acid glutaric acid succinic glyceryl
Ngoài ra sự tạo thành các acid hữu cơ còn do quá trình chuyển amin trong
dịch mà nên.
 Cơ chế tạo rượu bậc cao.
Sản phẩm rượu bậc cao được hình thành do sự chuyển acid amin và
acid pyruvic trong cơ thể nấm men hoặc do quá trình tổng hợp hoặc chuyển hóa một
số acid amin bởi hoạt động sống của tế bào nấm men.
Cơ chế phản ứng tạo izobutanol:
CH
3
CH
3
- C -COOH + CH
3
CHO CH
3
- C – C – COOH
Acid pyruvic acetaldehyt O OH
CH
3
-CH-CH
2
OH CH3-CH-CHO CH
3
-CH- C-COOH
CH
3
CH
3

CH
3
O
Isobutanol
- 22 -
Cơ chế phản ứng tạo isopentanol:
CH
3
-CH-C-COOH + CH
3
CO~CoA CH
3
-CH-CH
2
-C-COOH
CH
3
O CH
3
O
CH
3
-CH-CH
2
-CH
2
OH
CH
3
Isopentanol

 Sự hình thành ester.
Ester là sản phẩm được tạo ra không phải là hoạt động sống của tế bào
nấm men mà là kết quả của sự tương tác giữa các sản phẩm bậc hai thường là rượu,
các acid bay hơi. Ester tạo thành làm cho rượu vang có mùi thơm đặc trưng.
R-COOH + R
1
-OH R-COO-R
1
+H
2
O
Hàm lượng ester càng nhiều thì rượu càng thơm ngon. Trong quá trình
lên men hàm lượng ester được tạo ra còn phụ thuộc vào giống men cũng như khả
năng sinh trưởng, tạo khối nấm men.
 Sự tạo thành acetoin, diacetyl và 2,3 butadiol.
Ba hợp chất này được tạo thành trong công đoạn lên men chính bởi
hoạt động sống của tế bào nấm men. Trong ba chất này độc hại và nguy hiểm nhất
là diacetyl, đây là chất lỏng không màu đến màu vàng nhạt, có mùi hôi cực mạnh, vị
đắng gắt rất khó chịu, tác động mạnh đến hệ thần kinh con người. Nếu xem acid
pyruvic là điểm xuất phát thì cơ chế tạo thành ba chất này như sau:
CH
3
-CO-COOH CH
3
-CHO + CO
2
Acid pyruvic acetaldehyde
CH
3
-CHO + CH

3
-CHO CH
3
-CO-CHOH-CH
3
Acetaldehyde acetoin
- 23 -
CH
3
-CO-CHOH +2H CH
3
-CHOH-CHOH-CH
3
-2H 2,3 Butanol
-2H
CH
3
-CO-CHOH-CH
3
CH
3
-CO-CO-CH
3
+2H Diacetyl
 Sự tạo thành aldehyde.
Aldehyde là sản phẩm được tạo thành trong quá trình trao đổi chất của
nấm men cũng có thể được tạo thành qua con đường oxy hóa rượu. Trong quá trình
lên men hàm lượng acetaldehyde chiếm cao nhất (xấp xỉ 90 mg/l). Tổng lượng
aldehyde trong rượu dao động từ 35-150mg/l, ở điều kiện yếm khí lượng
acetaldehyde tạo thành ít hơn so với điều kiện hiếu khí. Ở lượng vừa phải, aldehyde

làm tăng thêm hương cho rượu nhưng nếu nhiều quá thì chúng làm ảnh hưởng xấu
đến chất lượng rượu vang.
Trong giai đoạn lên men phụ hàm lượng aldehyde giảm đi rất nhiều.
Cụ thể như sau:
2H
+
+ CH
3
CHO CH
3
CH
2
OH
1.5. CÁC BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG QUA CHẾ BIẾN
RƯỢU VANG.[1]
Nước quả tự nhiên ít khi có thành phần lý tưởng, ngay đến nho là quả tương
đối tốt đã được chọn để chế rượu vang từ lâu cũng còn nhược điểm. Sau đây là các
biện pháp thay đổi thành phần nước quả thường được dùng nhằm nâng cao chất
lượng rượu vang.
1.5.1. Pha loãng dịch quả.
Rượu là đồ uống tất nhiên phải có một tỷ lệ nước thích hợp. Đối với một số
quả ít nước người ta bổ sung một tỷ lệ nước nhất định. Ví dụ đối với mơ, mận, đào,
táo người ta thêm 30% nước. Cho thêm nước thì được nhiều rượu hơn, giá thành
sản phẩm hạ xuống. Vì vậy người ta thường có khuynh hướng cho thêm nước vào
dịch quả. Tuy nhiên pha thêm nước vào dịch quả trước khi lên men sẽ làm giảm
- 24 -
lượng đường, acid, protein, chất tro và như thế chất lượng rượu sẽ giảm đi. Do đó
người ta phải cân nhắc giữa lượng nước cho vào và chất lượng sản phẩm mong
muốn.
Nước cho thêm vào dịch quả phải là nước tinh khiết, không có muối

hòa tan ảnh hưởng đến chất lượng của nước quả.
1.5.2. Thêm đường.
Đường là một trong những thành phần quan trọng nhất của nước quả.
Dưới ảnh hưởng của men rượu đường chuyển hóa thành rượu etylic. Quả nhiều
đường thì rượu vang sẽ nhiều cồn và đây là yêu cầu cơ bản của rượu.
Trong điều kiện khí hậu Việt Nam quả chóng chín, thời gian quan
hợp không dài, mưa lại nhiều, lượng đường trong một số quả không đủ do đó ta
phải bổ sung thêm đường.
1.5.3. Điều chỉnh độ chua.
Acid hữu cơ là thành phần quan trọng của nước quả vì vậy trước khi
lên men cần biết rõ thành phần và hàm lượng acid trong nước quả. Hàm lượng acid
ảnh hưởng đến pH của nước quả tác động trực tiếp đến hoạt động của vi sinh vật
Trong quả có nhiều loại acid mỗi loại diễn biến một khác trong quá
trình chín. Nếu độ pH cao ( độ chua thấp) người ta cho thêm một lượng acid không
độc hại như acid citric, acid tactric để làm tăng độ chua của dịch quả. Nếu pH thấp (
độ chua cao) người ta cho thêm kali tactrat trung tính hoặc Na
2
CO
3
hoặc CaCO
3
để
trung hòa acid có trong dịch quả.
Một biện pháp đơn giản để điều chỉnh độ chua là trộn những quả chín
(độ chua thấp) với những quả xanh ( độ chua cao) theo một tỷ lệ nhất định.
1.6. NGUYÊN NHÂN LÀM CHO RƯỢU ĐỤC VÀ PHƯƠNG PHÁP
LÀM TRONG RƯỢU.
1.6.1. Nguyên nhân làm cho rượu đục.
Rượu vang quả vừa là một dung dịch vì trong rượu có chứa các phần
tử nhỏ như cồn, đường, khoáng, vitamin…lại vừa là một dung dịch keo vì có những

- 25 -
phân tử lớn như pectid, pectin, protein, polyphenol….Một số nguyên nhân làm cho
rượu đục có thể tổng kết như sau:
- Do keo tụ: nguyên nhân gây keo tụ cơ bản là do hiện tượng keo tụ, các
hạt keo tụ lại với nhau tạo thành phân tử lớn làm cho rượu đục không cho
ánh sáng đi qua.
- Do kết tủa các chất: rượu đục có thể do kết tủa các chất sau:
+ Kết tủa FePO
4
trong rượu vang:
H
3
PO
4
Fe FePO
4
O
2
Ở vang trắng fericphosohate có màu trắng, ngược lại trong vang đỏ chất
này có màu đỏ. Điều kiện phản ứng xảy ra khi hàm lượng Fe khoảng 12-15mg/l.
+ Kết tủa sunfua đồng trong rượu vang:
Cu
Cu CuS
S
CuS có màu đỏ. Điều kiện của phản ứng khi có mặt của đồng với hàm lượng
0,5mg/l.
+ Kết tủa protein trong rượu vang:
Trong rượu vang thường tồn tại sự hiện hữu của tanin, đặc biệt là lên
men có xác quả hàm lượng tanin lớn hơn, hợp chất này khi gặp protein của quả và
một phần do nấm men thủy phân tạo thành sẽ gây kết tủa bông làm đục rượu vang.

+ Kết tủa do đa tụ chất màu:
Khi để rượu vang trong điều kiện lạnh có hiện tượng các chất màu bị
kết tủa thành cặn màu đỏ thẩm, làm cho cường độ màu của rượu bị giảm đi từ 10-
20%, rượu càng để lâu kết tủa càng mạnh do hiện tượng đa tụ chất màu.
+ Kết tủa dạng muối:
Rượu vang bị đục còn do các kết tủa dạng muối Kalibitatrat,
Canxitatrat, Canxioxalat.