Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt dứa dẻo bổ sung gừng

1
LỜI CẢM ƠN
 Qua thời gian nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm trường Đại Học
Nha Trang, em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình. Để đạt được kết quả đó, bên
cạnh sự nỗ lực của bản thân là sự giúp đỡ tận tình của thầy cô, bạn bè và gia đình.
 Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu, Ban Chủ Nhiệm Khoa
Chế Biến cùng Quí thầy cô trường Đại Học Nha Trang đã tận tình giúp đỡ, tạo điều
kiện tốt nhất để em hoàn thành chương trình học tập và công tác tốt nghiệp.
 Em xin gửi lời cảm ơn đến cô giáo - Th.S Phan Thị Nhì và TS Nguyễn Phước
Hòa đã định hướng và tận tình chỉ dẫn em trong quá trình thực hiện đề tài cũng như
hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
 Cuối cùng, em muốn gửi lời cám ơn chân thành tới gia đình, bạn bè đã hết
lòng động viên, giúp đỡ em trong quá trình học tập cũng như hoàn thành đồ án.
 Em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 6 năm 2009.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Vân
2
MỤC LỤC
Lời cảm ơn…………………………………………………………………………… 1
Mục lục…………………………………………………………………………………2
Danh mục các từ viết tắt……………………………………………………………… 5
Danh mục các bảng…………………………………………………………………… 5
Danh mục cáchình………………………………… 5
Lời nói đầu 7
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ……………………… 8
1.1. TỔNG QUAN VỀ MỨT QUẢ…………………………………… 8
1.1.1 Giới thiệu chung 8
1.1.2. Phân loại 8
1.1.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất mứt của Việt Nam 11
1.2. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA KỸ THUÂT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP 12

1.2.1 Cơ sở khoa học của thanh trùng nhiệt 12
1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thanh trùng bằng nhiệt 13
1.3 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 16
1.3.1 Nguyên liệu dứa 16
1.3.2. Gừng 23
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 27
2.1.1. Nguyên liệu dứa 27
2.1.2. Nguyên liệu gừng 27
2.1.3. Đường 27
2.1.4. Acid citric 27
2.2. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA HỌC 27
2.2.1. Xác định thành phần khối lượng 28
2.2.2. Xác định hàm lượng acid toàn phần trong nguyên liệu 28
3
2.2.3. Xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu 28
2.2.4. Xác định hàm lượng đường trong nguyên liệu 28
2.3. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 28
2.4 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH 32
2.5 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM 32
2.5.1. Sơ đồ nghiên cứu dự kiến sản phẩm mứt dứa dẻo bổ sung gừng 32
2.5.2. Xác định tỉ lệ gừng/dứa (g/g) thích hợp 34
2.5.3. Xác định tỉ lệ đường/dứa (g/g) thích hợp 34
2.5.4. Xác định tỉ lệ pectin/dứa (g/g) thích hợp 35
2.5.5. Xác định tỉ lệ acid citric/dứa (g/g) thích hợp 36
2.5.6. Xác định chế độ nấu thích hợp 37
2.5.7. Xác định thời gian giữ nhiệt thích hợp 38
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU 40
3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH ĐỘ ACID CỦA NGUYÊN LIỆU 40

3.3. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ẨM CỦA NGUYÊN LIỆU 41
3.4. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TRONG NGUYÊN LIỆU 42
3.5. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM CHỌN TỈ LỆ GỪNG BỔ SUNG 42
3.6. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỈ LỆ ĐƯỜNG BỔ SUNG 44
3.7. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỈ LỆ PECTIN THÍCH HỢP 46
3.8. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỈ LỆ ACID CITRIC BỔ SUNG 47
3.9. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ NẤU THÍCH HỢP: 48
3.10. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN GIỮ NHIỆT THANH TRÙNG THÍCH
HỢP 49
3.11. ĐỀ NGHỊ QUY TRÌNH SẢN XUẤT 52
1. Sơ đồ quy trình công nghệ 52
2. Thuyết minh quy trình 53
4
3.12. SẢN XUẤT MẪU THỬ SẢN PHẨM THEO QUY TRÌNH HOÀN THIỆN 55
1.Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 55
2. Kết quả kiểm tra vi sinh vật: Kết quả kiểm tra vi sinh vật đính kèm ở phụ lục 56
3.13. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM: 56
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 59
KẾT LUẬN 59
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO 60
5
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.
QĐ-BYT: Quyết định – Bộ y tế.
TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc.
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Thành phần trung bình cho 100g dứa 21
Bảng 1.2: thành phần hóa hoạc của gừng 25

Bảng 2.1: Hệ số quan trọng các chỉ tiêu của sản phẩm 30
Bảng 2.2: Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 30
Bảng 2.3: Bảng tính điểm cảm quan cho sản phẩm mứt dứa dẻo bổ sung gừng
đóng hộp 31
Bảng 3.1: Bảng thành phần khối lượng của nguyên liệu dứa 40
Bảng 3.2: Kết quả xác đinh độ acid của nguyên liệu dứa 40
Bảng 3.3: Kết quả xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu dứa 41
Bảng 3.4: Kết quả xác định hàm lượng đường của nguyên liệu dứa 42
Bảng 3.5: Kết quả kiểm tra vi sinh vật 51
Bảng 3.6: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 56
Bảng 3.7: Bảng chi phí nguyên vật liệu cho 1000 hộp sản phẩm 58
DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 1.1: Sản phẩm mứt 12
Hình 1.2: Quả dứa nhóm Qeen 18
Hình 1.3: Quả dứa nhóm Cayeen 19
6
Hình 1.4: Quả dứa nhóm Spanish 20
Hình 1.5: Một số hình ảnh về cây và củ gừng 23
Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu dự kiến 33
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ gừng/dứa thích hợp 34
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định tỉ lệ đường/dứa thích hợp 35
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ pectin/dứa thích hợp 36
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ acid citric/dứa thích hợp 37
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ nấu thích hợp 38
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt thích hợp 39
Hình 3.1: Ảnh hưởng của tỉ lệ gừng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 43
Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 44
Hình 3.3: Ảnh hưởng của tỉ lệ pectin đến chất lượng cảm quan sản phẩm 46
Hình 3.4: Ảnh hưởng của tỉ lệ acid citric đến chất lượng cảm quan sản phẩm 47

Hình 3.5 Ảnh hưởng của chế độ nấu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 48
Hình 3.6 Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến chất lượng crm quan sản phẩm 50
Hình 3.7: Một số hình ảnh về sản phẩm 51
Hình 3.8 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dứa dẻo bổ sung gừng 52
7
LỜI NÓI ĐẦU
 Với nền công nghiệp hiện đại, cuộc sống con người được nâng cao, đồ hộp
thực phẩm đang được người dân sử dụng ngày càng nhiều. Các sản phẩm đóng hộp rất
đa dạng ở các loại đồ hộp thịt, đồ hộp rau quả, nước uống. Để góp phần làm phong phú
thêm các loại đồ hộp rau quả nói chung cũng như đồ hộp mứt nói riêng và góp phần tận
dụng nguồn nguyên liệu dư thừa chính vụ nên việc nghiên cứu các sản phẩm mứt là sự
cần thiết. Mặt khác, mứt là một sản phẩm có nồng độ đường cao nên có thể bảo quản,
lưu trữ được lâu và yêu cầu về nguyên liệu làm mứt không quá cao.
 Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu sản xuất, ứng dụng lý thuyết vào
thực tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm, em đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xây
dựng quy trình sản xuất mứt dứa dẻo bổ sung gừng”.
 Nội dung nghiên cứu
 Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm đồ hộp mứt dứa dẻo bổ sung gừng.
 Xác định thành phần khối lượng, hàm lượng đường, acid và độ ẩm của
nguyên liệu.
 Với sự cố gắng hết mình để hoàn thành đề tài, trong quá trình nghiên cứu do
thiếu kinh nghiệm thực tế trong nghiên cứu khoa học và thực tế sản xuất nên sự thiếu
sót trong đề tài là không tránh khỏi. Vì vậy, em rất mong nhận được sự góp ý, giúp đỡ
của thầy cô và các bạn.
 Em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 6 năm 2009.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Vân
8
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. TỔNG QUAN VỀ MỨT QUẢ [6] [12]
1.1.1 Giới thiệu chung
 Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm của quả như bột
quả nghiền, nước quả… nấu với đường đến độ khô 65-70%.
 Đường cho vào mứt không chỉ tăng độ ngọt và tăng giá trị dinh dưỡng mà còn có
tác dụng bảo quản sản phẩm. Trong mứt có hàm lượng đường cao, tế bào vi sinh vật ở
trạng thái co nguyên sinh nên ngừng hoạt động. Vì vậy có nhiều loại mứt quả không
cần thanh trùng mà vẫn bảo quản dài ngày được. Một số dạng mứt khác có độ khô thấp
hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, nhiệt độ thấp, chủ yếu để diệ nấm men,
nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt, là môi trường có độ acid cao
(0,4-0,7% tương ứng với pH = 3,8). Phần lớn mứt có độ đông nhất định, chất tạo đông
có sẵn trong quả là pectin (keo quả). Trường hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm có
thể dùng pectin bột, pectin lỏng, agar hoặc các loại quả giàu pectin.
 1.1.2. Phân loại
 Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:
 Mứt đông.
 Mứt nhuyễn.
 Mứt miếng đông.
 Mứt rim.
 Mứt khô.
1. Mứt đông
Mứt đông gồm hai loại:
 Mứt miếng đông: Mứt miếng đông có tên tiếng Pháp là Confiture, tiếng Anh là
Jam. Sản phẩm là một khối đông trong đó quả (hay miếng quả) kết hợp với đường đặc.
9
 Mứt đông: Mứt đông có tên tiếng pháp là Gelée, tiếng anh là Jelly. Mứt đông được
sản xuất từ nước quả hoặc sirô quả. Dùng nước quả và siro quả ở dạng trong. Nếu nước
quả đã được sunfit hoá, trước khi nấu mứt cần khử SO
2
để hàm lượng SO2 trong mứt

quả không quá 0,025%. Tuỳ theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà
có pha hoặc không pha pectin.
 Kỹ thuật chế biến mứt đông:
a) Mứt đông không có pectin: Cần xác định độ nhớt của nước quả để tính lượng
đường cho vào và độ khô của sản phẩm. Độ nhớt của nước quả càng cao thì hàm lượng
pectin trong nước quả càng cao nên cần đưa nhều đường vào sản phẩm. Khi ấy sản
phẩm dễ đông nên độ khô (liên quan đến độ đặc) của sản phẩm không cần cao lắm.
Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi hai vỏ tới 30-40
0
C rồi hoà tan đường
và có thể cho thêm ít albumin (lòng trắng trứng gà) vào để làm trong nước đường. Sau
đó đun sôi dung dịch và cô đặc đến độ khô 65-75% rồi làm nguội xuống nhiệt độ 75-
80
0
C. Cũng có thể cho thêm acid citric vào sản phẩm. Sản phẩm có độ khôcao nên
không cần thanh trùng, nhưng phải đóng hộp ngay và đảm bảo vệ sinh công nghiệp.
Không nên lắc sản phẩm trong quá trình bảo quản để khỏi ảnh hưởng đến độ đông.
b) Mứt đông có pectin: Người ta pha pectin với tỉ lệ không quá 3% pectin khô so
với lượng quả. Trước tiên pha pectin trong nước lạnh theo tỉ lệ 1:19 và để một ngày
cho pectin ngấm nước và nở ra. Khi nấu mứt đông gần được người ta pha pectin vào,
trộn đều mứt.
 Nếu dùng agar-agar, ngâm agar khô vào nước lạnh trong 1 giờ cho trương nở rồi
hoà tan vào nước. Đun nóng nước quả đến nhiệt độ 40-45
0
C rồi hoà tan đường khô đã
rây kỹ vào. Đun siro tới sôi, để trong vòng 2-3 phút rồi hạ nhiệt độ xuống 80-85
0
C,
đồng thời hoà agar vào mứt để tăng độ đông cho sản phẩm. Sản phẩm có hàm lượng
chất khô 50-55%, độ acid chung của mứt cần đạt 0,4-0,7%, tương ứng với pH = 3,8.

Mứt đông có agar cần được thanh trùng vì có hàm lượng chất khô thấp.
10
c) Mứt miếng đông: Mứt miếng đông được chế biến rừ quả (tươi hay sunfit hoá
hay lạnh đông) để nguyên hoặc cắt miếng nấu với nước đường có pha hoặc không pha
thêm acid thực phẩm và pectin. Quả sau khi phân loại và rửa sạch được gọt vỏ, bỏ hạt.
Sau dó tuỳ theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng rồi chần trong nước nóng
hay nước đường loãng. Sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc
có nồng độ 70-75% theo tỉ lệ quả/đường là 1/1-1/1,5 trong nồi hai vỏ hoặc nồi cô đặc
chân không. Nếu mứt có thanh trùng thì nấu đến độ khô 68%, nếu mứt không thanh
trùng (đóng vào bao bì lớn) nấu đến độ khô 72%.
2. Mứt nhuyễn
 Mứt nhuyễn có tên tiếng Pháp là Marmelade, tiếng Anh là Marmelade, nó có độ
đặc kém hơn mứt đông.
 Mứt nhuyễn đựơc chế biến từ pure quả chà mịn, có thể dùng riêng một loại hoặc
hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hoặc pure bán chế phẩm. Tuỳ theo
độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào pure quả. Loại mứt nhuyễn đặc
trưng đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn đựng trong hộp
sắt, lọ thuỷ tinh hay đựng trong thùng gỗ kín.
 Tuy độ đặc khác nhau, với tỉ lệ phối chế khác nhau nhưng các sản phẩm mứt đều
có độ khô là 66-67%. Để tăng độ đông có thể pha thêm pectin hoăc agar-agar. Có thể
nấu mứt trong nồi hai vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị cô đăc chân không vì cho sản
phẩm có chất lượng cao hơn về hương vị và màu sắc.
3. Mứt khô
 Mứt khô có tên tiếng Pháp là Candi, tiêng Anh là Candy.
 Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề
mặt miếng mứt có một màng trắng đục. Nguyên liệu được xử lý giống như làm mứt
miếng đông. Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn:
Nấu 6-8 lần, mỗi lần nấu 4-6 phút. Nấu xong chắt siro và đem sấy nhẹ. Để trên mặt
mứt có màng màu trắng đục, người ta nhúng mứt vào nước đường quá bão hoà. Khi
11

nhúng quả nóng vào nước đường nóng sẽ xuất hiện một lớp đường mỏng kết tinh.
Chênh lệch nhiệt độ giữa quả và nước đường càng nhiều thì lớp màng càng mịn.
1.1.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất mứt của Việt Nam
 Mứt là một sản phẩm không thể thiếu của người dân Việt Nam, đặc biệt là trong
ngày tết. Tuy nhiên vài năm trước đây, mứt ngoại nhập chiếm thị phần lớn trên thị
trường mứt (40÷50%). Nguyên nhân của tình trạng này là do các doanh nghiệp Việt
Nam chỉ chú trọng đến xuất khẩu mà quên đi thị trường nội địa với hơn 80 triệu dân,
có sức mua lớn. Các doanh nghiệp sản xuất mứt chưa chú trọng đến đổi mới mẫu mã
và đa dạng hóa sản phẩm. Năm nào trên thị trường cũng phổ biến các loại mứt truyền
thống như mứt bí, mứt dừa, mứt hạt sen…
 Một tình trạng khác đang được người tiêu dùng quan tâm là công nghệ chế biến và
độ an toàn của các sản phẩm mứt trên thị trường. Sự lỏng lẻo trong quản lý của các cơ
quan chức năng tạo điều kiện cho các sản phẩm mứt không rõ nguồn gốc, không đảm
bảo vệ sinh, an toàn được bày bán tràn lan, các cơ sở sản xuất mứt tư nhân, nhỏ lẻ,
không đảm bảo vệ sinh vẫn hoạt động một cách tự do, công khai.
 Kênh phân phối, bán hàng của nước ta còn yếu, chưa có sự giao lưu giữa các vùng
trong cả nước. Nếu ở Hà Nội, bạn khó có thể thưởng thức các sản phẩm mứt mang
hương vị miền nam như mứt me Đà Lạt, mứt sori….và ngược lại.
 Vài năm gần đây, công nghệ sản xuất mứt đã được chú trọng rất nhiều. Sản phẩm
mứt có mặt trên thị trường rất phong phú và đa dạng về mẫu mã, nguyên liệu và dạng
sản phẩm như mứt miếng, mứt quả, mứt nhuyễn… Mứt được đóng gói dạng đơn
nguyên liệu hoặc là hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu với chất lượng đảm bảo. Mứt Viêt
Nam đã dần chiếm lĩnh thị trường và bước đầu đã có sự giao lưu trong cả nước.
 Mứt dẻo là sản phẩm mới xuất hiện gần đây nhưng đã nhanh chóng chiếm được
cảm tình của người tiêu dùng. Mứt ở trạng thái dẻo dai, độ khô của sản phẩm không
quá cao (65÷68%) và sản phẩm giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu, dễ
12
dàng trong sử dụng. Tuy nhiên công nghệ sản xuất của nước ta còn yếu, chưa đi theo
chiều sâu nên sản phẩm còn ít.
 Một số hình ảnh về sản phẩm mứt:

Hình 1.1: Hình ảnh sản phẩm mứt
1.2. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA KỸ THUÂT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP [8]
1.2.1 Cơ sở khoa học của thanh trùng nhiệt
Thanh trùng nhiệt với tác nhân là nước và hơi nước là phương pháp thanh
trùng phổ biến nhất trong đồ hộp.
Khi nâng nhiệt độ của môi trường lên trên nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì
hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao protit của chất nguyên sinh của vi
sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông protit không thuận
nghịch nên hoạt động của vi sinh vật không được phục hồi sau khi hạ nhiệt.
Phần lớn vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ 60÷75
0
C, chỉ có một số loại vi sinh
vật ưa nhiệt có khả năng phát triển ở nhiệt độ này. Nấm men kém chịu nhiệt hơn cả,
13
khi đun nóng ở 50÷70
0
C trong 5-15 phút đã chết. Nấm men ưa nóng có thể chịu đun
nóng ở 100
0
C trong 30 phút. Nấm mốc bền vững hơn nấm men một chút nhưng phần
lớn cũng bị tiêu diệt ở 70÷80
0
C,có một số tới 100
0
C.
Vi khuẩn ưa nóng tương đối bền vững với nhiệt độ là do cấu tạo của chất
nguyên sinh có khả năng chịu tác dụng của nhiệt độ cao. Nha bào của vi khuẩn, đặc
biệt là vi khuẩn ưa nóng lại càng bền vững đối với nhiệt, có một số có thể chịu đựng
được ở nhiệt độ 130
0

C. Hàm lượng nước trong nha bào thấp làm quá trình đông tụ
protit khó khăn và độ dẫn nhiệt kém của vỏ nha bào làm cho nha bào chịu được nhiệt
độ cao.
1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thanh trùng bằng nhiệt
1. Các yếu tố ảnh hưởng tới nhiệt độ thanh trùng
Đồ hộp là môi trường dinh dưỡng tốt cho sự phát triển và sinh trưởng của vi sinh
vật. Các vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường có độ axit hay pH khác nhau
Căn cứ vào tính acid của nguyên liệu, thực phẩm phân ra 2 loại:
- Thực phẩm tính acid thấp: pH > 4,5
- Thực phẩm tính acid : pH < 4,5
Các loại đồ hộp có pH > 4,5, vi sinh vật tồn tại trong thực phẩm chủ yếu là vi
khuẩn và thuộc loại vi sinh vật ưa nóng. Vi khuẩn có tính ưa ẩm và ưa nóng nên khả
năng kháng nhiệt là rất mạnh, đặc biệt là bào tử của các loài vi khuẩn này. Vì vậy diệt
khuẩn với loại thực phẩm đóng hộp có tính acid thấp thường dùng nhiệt độ ở 100
0
C, có
loại vi khuẩn phải tăng nhiệt độ lên 121
0
C mới có thể tiêu diệt được chúng
Các loại đồ hộp có pH<4,5 thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển
được mà tính chịu nhiệt của nó cũng giảm đi nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt.
Ngoài ra các vi khuẩn khác có nha bào hay không có nha bào, các nấm men, nấm mốc
tuy có thể phát triển trong môi trường axit nhưng lại kém chịu nhiệt. Do đó các loại đồ
hộp chua nhiệt độ thanh trùng chỉ cần 100
0
C hay dưới 100
0
C.
2. Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian thanh trùng
14

Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian thanh trùng bao gồm các yếu tố ảnh hưởng tới
thời gian tiêu diệt vi sinh vật và thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp
a) Yếu tố ảnh hưởng tới thời gian tiêu diệt vi sinh vật
Nhiệt độ thanh trùng: Nhiệt độ thanh trùng càng cao thì thời gian tiêu diệt vi sinh
vật càng ngắn, ngược lại nếu nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng
càng dài. Khi kéo dài thời gian tiêu diệt và hạ nhiệt độ thanh trùng hoặc rút ngắn thời
gian tiêu diệt và nâng nhiệt độ thanh trùng với mức độ tương ứng thì hiệu quả thanh
trùng như nhau. Tuy vậy về mặt chất lượng thực phẩm trong đồ hộp nếu giảm thời gian
thanh trùng và nâng nhiệt vừa phải thì sẽ tốt hơn khi ta kéo dài thời gian thanh trùng ở
nhiệt độ thấp.
Thành phần hóa học của đồ hộp
Nồng độ ion H
+
hay chỉ số pH của đồ hộp là yếu tố quan trọng làm giảm độ bền
nhiệt của vi sinh vật. Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn.
Do đó giảm pH của đồ hộp là một trong những biện pháp làm giảm thời gian và nhiệt
độ thanh trùng.
Fitoxit (chất kháng vi sinh vật): các fitoxit có khả năng làm giảm khả năng chịu
nhiệt của vi sinh vật do đó rút ngắn thời gian tiêu diệt chúng. Các fitoxit có nhiều trong
các loại gia vị và hương liệu (như hành, tỏi, ớt…) nên việt sử dụng hợp lý các gia vị và
hương liệu không những tạo mùi vị cho thực phẩm còn có tác dụng rút ngắn thời gian
thanh trùng.
Đường, muối: nồng độ đường, muối trong đồ hộp làm tăng độ chịu nhiệt của vi
sinh vật đến mức độ nhất định. Khi nồng độ đó cao, thì lại có tác dụng tiêu diệt vi sinh
vật nhanh hơn.
Chất béo cũng làm tăng độ bền nhiệt của vi sinh vật vì nó tạo ra xung quanh tế bào
vi sinh vật một màng bảo vệ. Màng này cản trở sự dịch chuyển nước từ môi trường
xung quanh vào tế bào vi sinh vật làm cho sự đông tụ protein của vi sinh vật trở nên
khó khăn.
15

Loại và số lượng vi sinh vật: Khả năng chịu nhiệt của từng loại vi sinh vật khác
nhau. Trong cùng môi trường, ở cùng nhiệt độ thanh trùng, vi khuẩn có nha bào bền
hơn loại không có nha bào và bền hơn cả là loại vi khuẩn ưa nhiệt. Thời gian tiêu diệt
còn phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật nhiễm vào đồ hộp, lượng vi sinh vật nhiễm
nhiều thì thời gian tiêu diệt dài.
b) Yếu tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp
Tính chất của sản phẩm
Đồ hộp có độ nhớt và khối lượng riêng khác nhau nên tốc độ truyền nhiệt khác
nhau. Ở đồ hộp lỏng, do độ nhớt và khối lượng riêng nhỏ nên sự truyền nhiệt xảy ra
khá mạnh bằng dòng đối lưu, do đó nhiệt độ ở tâm hộp nhanh chóng đạt nhiệt độ thanh
trùng.
Ở đồ hộp rắn, sự truyền nhiệt chủ yếu bằng dẫn nhiệt. Thực phẩm có độ dẫn nhiệt
thấp nên nhiệt độ ở trung tâm hộp phải sau một thời gian dài hơn mới đạt nhiệt độ
thanh trùng. Ở đồ hộp đặc như mứt quả, xốt cà chua thì sự truyền nhiệt chủ yếu bằng
dẫn nhiệt, dòng đối lưu chỉ là phụ. Ở các loại đồ hộp có rót dung dịch thì truyền nhiệt
bằng cả hai cách, trong đó dòng đối lưu chiếm ưu thế hơn.
Tính chất của bao bì: Tính chất vật lý của vật liệu bao bì và chiều dày của thành
bao bì. Khi nhiệt truyền từ môi trường đun nóng vào trung tâm hộp, trước hết phải vượt
qua nhiệt trở của bao bì. Nhiệt trở càng nhỏ thì thời gian truyền nhiệt càng ngắn. nhiệt
trở tỷ lệ thuận với chiều dày của thành bao bì và tỷ lệ nghịch với độ dẫn nhiệt. bao bì
thủy tinh do có dộ dẫn nhiệt kém lại dày nên sự dẫn nhiệt kém hơn bao bì kim loại rất
nhiều. Độ dày và tính chất vật lý của vật liệu làm bao bì chỉ có ảnh hưởng lớn đến thời
gian truyền nhiệt trong trường hợp thanh trùng đồ hộp lỏng vì nhiệt trở của sản phẩm
khá nhỏ, còn trong trường hợp thanh trùng đồ hộp đặc thì tính chất này của bao bì ít bị
ảnh hưởng
16
Nhiệt độ ban đầu của đồ hộp: Nhiệt độ ban đầu của thực phẩm khi vào hộp càng
cao thì rút ngắn thời gian truyền nhiệt. Tuy nhiên điều này có ý nghĩa lớn đối với thực
phẩm đặc
Trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng: Khi thanh trùng nếu đồ

hộp được chuyển động sẽ tạo ra đối lưu nhân tạo thì sự truyền nhiệt sẽ tăng lên, nhất là
đồ hộp lỏng
3. Áp suất đối kháng
Trong quá trình thanh trùng, sự giãn nỡ của hơi nước, không khí và sản phẩm
trong đồ hộp đã ghép kín tạo ra áp xuất khá lớn bên trong hộp. Sự chênh lệch áp suất
giữa áp suất bên trong hộp với áp suất trong thiết bị thanh trùng, nếu vượt qua giới hạn
cho phép sẽ gây ra phồng hộp, biến dạng quá mức, làm bật nắp và các mối hàn, làm vỡ
hộp thủy tinh. Áp suất được tạo ra để chống lại sự chênh lệch đó gọi là áp suất đối
kháng, tùy vào loại thực phẩm, loại bao bì khác nhau mà áp suất đối kháng khác nhau.
1.3 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.3.1 Nguyên liệu dứa [4]
Cây dứa thuộc loài Ananas Sativus (Lim) Merr, họ tầm gửi Bromeliaceace, bao
gồm các giống Ananas (L) Schulti, Bromdia Comosa (L), Ananas Sativa (L)… Cây dứa
có nguồn gốc ở Nam Mỹ và được đưa tới các đảo khu vực Caribe nhờ những thổ dân
Anh Điêng Crib. Năm 1493, Christopher Columbus phát hiện và ăn thử trái dứa đầu
tiên trên đảo Guadeloupe. Sau đó, dứa được đưa sang châu Âu và từ đây nó được
người Anh và Tây Ban Nha phát tán tới các bán đảo trên Thái Bình Dương, từ đó dứa
trở thành một trong những trái cây phổ biến nhất trên thế giới. Ngày nay, dứa được
trồng ở hầu hết các vùng nhiệt đới, Nam Mỹ, Trung Mỹ, Caraibes, Úc, các đảo của
Thái Bình Dương và những nước Châu Á và Châu Phi.
1. Đặc điểm và phân loại:
17
Đặc điểm: Dứa là trái cây nhiệt đới, là một trong những cây ăn trái quan trọng trên
thế giới, đứng thứ 3 sau chuối và cây có múi. Dứa là loại trồng cạn, có khả năng chịu
hạn và chịu phèn rất tốt, nói chung là không kén đất.
Dứa là loại quả ngon, được ăn tươi hay chế biến, đóng hộp, tiêu thụ nội địa và xuất
khẩu. Thịt quả có màu vàng đẹp, có nhiều vitamin (trừ vitamin D). Dứa có mùi thơm
mạnh, có vị ngọt, hơi chua nên được nhiều người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa
chuộng. Trồng dứa nhanh cho thu hoạch. Sau 1


9 tháng có thể đạt 10

20 tấn/ha, năng
suất cao là 30

35 tấn/ha. Đặc biệt có thể xử lý cho dứa ra hoa trái vụ, kéo dài thời gian
thu hoạch và cung cấp sản phẩm là điều mà cây ăn quả khác khó hoặc chưa làm được.
Phân loại: Dứa có tất cả 60 – 70 giống, hiện nay dứa được chia thành 3 nhóm
chính như sau (theo Hume và Miller):
 Nhóm “Cayenne”: Đối với nhóm dứa, người ta mô tả đặc điểm chính của các
loại dứa thường trồng là căn cứ vào đặc điểm của Cayenne trơn là loại dứa quen thuộc
và phổ biến nhất thế giới.
 Nhóm “Queen” (Hoàng Hậu)
 Nhóm “Spanish” (Tây Ban Nha)
 Nhóm Queen (Hoàng Hậu):
Lá ngắn, dày, màu xanh ửng tím và gai nhiều, thịt quả vàng đậm, giòn, thơm, ngọt,
quả nhỏ, hai đầu thuỗn, mắt quả lồi. Loại dứa này có phẩm chất cao nhất đang được
trồng phổ biến ở nước ta, thường rộ vào cuối tháng 5 đầu tháng 6. Dứa hoa, dứa thơm
hay dứa tây đều thuộc loại này. Trọng lượng trung bình khoảng 0.5kg (Việt Nam) và
đạt 1

1.3 kg (trên thế giới).
18
Hình 1.2: Quả dứa nhóm Qeen
 Nhóm Cayen:
 Lá xanh to, quả lớn hình trụ lớn, vỏ mỏng, mắt to, khi chín có màu cam tươi hơi
xanh, thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn dứa hoa, quả rất
to nên gọi là dứa độc bình. Loại này được trồng nhiều ở các nước Thái Bình Dương,
xuất hiện ở Việt Nam năm 1939. Loại này không ngon bằng dứa Queen, tuy chất lượng
không cao lắm nhưng được trồng để chế biến do quả to dễ cơ giới hóa, cho hiệu quả

kinh tế cao. Trọng lượng trung bình 1.5

2 kg/quả.
19
Hình 1.3: Quả dứa nhóm Cayeen
 Nhóm Spanish (Tây Ban Nha):
 Lá xanh nhạt, hơi ửng đỏ, quả cũng hình trụ, kích thước lớn hơn dứa hoa nhưng
nhỏ hơn dứa Cayen, mắt to, hố sâu, vỏ dày, quả chín có màu vàng cam, thịt quả vàng
nhạt, có chỗ trắng, vị chua, hương kém thơm và nhiều nước hơn dứa hoa. Giống này
trồng được ở mọi miền đất nước kể cả vùng đất khô cằn, đất phèn chua. Dứa mật, dứa
ta thuộc loại này.
 Dứa ta: Lá mềm, mép dài, mép lá cong ngả lưng về lá, hoa màu đỏ nhạt, quả
nặng từ 0.8

1.2 kg, độ đường thấp, phẩm chất kém hơn dứa hoa. Tuy nhiên loại này
được đánh giá là rất phù hợp để chế biến Dứa khoanh.
 Dứa mật: Lá mềm mại hơn, to bản hơn, ít gai, cuống quả nhỏ, hàm lượng đường cao
nên ngọt hơn dứa ta. Đây là loại có nhiều triển vọng để chế biến xuất khẩu.
20
Hình 1.4: Quả dứa nhóm Spanish
2. Thành phần hóa học của dứa [4]
 Dứa được xem là hoàng hậu của các loại quả vì hương vị thơm ngon, giàu chất
dinh dưỡng và một phần cung cấp năng lượng cho cơ thể (1kg dứa cung cấp 400

420
calo), được dùng trong nấu ăn, nước giải khát hay sử dụng trực tiếp (tráng miệng).
 Thành phần hoá học của dứa biến động theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác, địa
bàn phát triển, độ chín. Các thành phần chủ yếu gồm: nước (72

88%), chất khô

(15

24%), đường (8

9%, trong đó Saccarose chiếm 70%), acid từ (0.3

0.8%), phần
lớn là acid Citric, còn lại là acid Malic, acid Tartaric, acid Sunxinic. Hàm lượng Protit
có khoảng 0.5%, chất khoáng 0.25%, Vitamin C 40mg%, Vitamin A, B1, B2, . . .
khoảng 0.04 đến 0.09 mg%. Thành phần trung bình cho 100g dứa được mô tả trên
bảng 1.2:
21
Bảng 1.1: Thành phần trung bình cho 100g dứa [4]
Thành phần
Hàm lượng tính trên 100g
Đơn vị
Calo
47

52
Kcal/100g
Nước
85.3

87
g/100g
Protein
0.4

0.7

g/100g
Lipid
0.2

0.3
g/100g
Đường tổng số
11.6

13.7
g/100g
Chất xơ
0.4

0.5
g/100g
Tro
0.3

0.4
g/100g
Calcium (Ca)
17

18
mg/100g
Phosphore (P)
8

12

mg/100g
Sắt (Fe)
0.37

0.5
mg/100g
Sodium (Na)
1

2
mg/100g
Potasium (K)
125

146
mg/100g

-carotene
32

42
mg/100g
Vitamin B
1
(thiamine)
0.06

0.08
mg/100g
Vitamin B

2
(riboflavin)
0.03

0.04
mg/100g
Niacin
0.2

0.3
mg/100g
Vitamin C (acid ascorbic)
17

61
mg/100g
 Trong trái dứa còn chứa nhiều enzyme: pectase, invertase, peroxydase, desmolases
và đặc biệt là Bromeline, một enzyme có tác dụng thuỷ phân protein thành các acid
amin có tác dụng tốt trong tiêu hoá. Ở pH = 3,3 chất này có tác dụng như men pepsin
của dịch vị; còn ở pH = 6, nó có tác dụng như men trypsin của dịch tuỵ. Chất
Bromeline tập trung nhiều nhất trong lõi quả.
3. Tác dụng của dứa [12]
22
 Tăng sức đề kháng: Tây y dùng bromelin của dứa làm tăng hệ miễn dịch, ức chế
quá trình viêm, bôi lên nơi tổn thương (vết thương, vết bỏng, vết mổ) để làm sạch các
mô hoại tử, mau lành sẹo. Bromelin làm tăng hiệu quả kháng sinh và thuốc chữa hen.
Nó cũng có tác dụng làm giảm di căn ở các bệnh ung thư, nên có thể cho người bị ung
thư phổi, bàng quang, vú Uống nước ép dứa hấp trong quá trình điều trị bệnh. Hàm
lượng của Bromelin khá cao (800mg/100ml nước ép).
 Ngừa huyết áp: Người huyết áp cao có thể dùng dứa dưới dạng nước ép vì

Bromelin trong dứa có tác dụng làm giảm độ nhớt của máu, làm tan huyết khối và làm
giảm các loại "rác" dẫn đến tắc mạch cục bộ.
 Khả năng chống ung thư: Một nhóm các nhà khoa học nghiên cứu tác dụng của
quả dứa với bệnh ung thư và chiết tách được 2 chất (CCS, CCZ) từ việc nghiền ép dứa,
hứa hẹn có khả năng chống lại bệnh ung thư. Phân tử CCS có khả năng làm bất hoạt
một loại protein gọi là Ras, có mặt khoảng 30% ở các tế bào ung thư. Phân tử thứ 2 là
CCZ có khả năng nâng cao sức đề kháng của cơ thể và diệt tế bào ác tính. Các nhà
khoa học cho rằng lượng ezym được chiết tách từ dứa có khả năng làm mềm thịt,
chưng cất bia sử dụng trong công nghệ nhuộm da…Một số chất khác có trong dứa còn
giúp tăng hoạt động của tế bào bạch cầu lympho, đồng thời bất hoạt chức năng miễn
dịch của tế bào khác. Khi phân tích thành phần của nước dứa, nhóm đã phát hiện ra
protein CCS và CCZ, có tác dụng ngăn chặn quá trình phát triển của các khối ung thư:
Ung thư vú, ung thư phổi, ung thư đại tràng, ung thư buồng trứng. Cả CCZ và CCS là
enzym phân huỷ protein, có tác dụng chuyển hoá hấp thụ thức ăn.
4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa của Việt Nam [4]
 Dứa là tên gọi của miền Bắc, miền Nam gọi là thơm, một số vùng miền khác gọi là
cây khóm.
 Việt Nam chủ yếu trồng hai giống dứa là Queen và Cayen. Giống Cayen tính đến
tháng 10 năm 2004 là 144 ha với mật độ 40.000 đến 50.000 cây/ha. Giống dứa này cho
23
quả to năng suất cao đáp ứng nhu cầu xuất khẩu nên được canh tác ở nhiều nơi. Cả
nước phấn đấu năm 2010 đạt 40 nghìn ha dứa Cayen để phục vụ cho xuất khẩu.
 Trong thời gian vừa qua, dứa là một trong ba loại cây ăn quả chủ đạo được khuyến
khích đầu tư phát triển nhằm phục vụ xuất khẩu. Các địa phương có diện tích tập trung
lớn nhất cả nước là Tiền Giang, Kiên Giang ở miền Nam, Thanh Hóa, Nghệ An ở Bắc
Trung Bộ, Ninh Bình ở miền Bắc, Quảng Nam ở duyên hải Nam Trung Bộ. Theo Bộ
NN&PTNT, năm 2005, Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa lớn nhất trong cả nước
(121 ngàn tấn dứa tươi), sau đó đến Kiên Giang (75 ngàn tấn dứa tươi), Ninh Bình
(50700 tấn dứa tươi) và Nghệ An (39000 tấn dứa tươi).
1.3.2. Gừng [8]

1. Đặc điểm, phân loại
Đặc điểm: Gừng có tên khoa học là Zingiiber ofcinale Rose, thuộc họ gừng
Zingiberaceae. Trong nước ta, cây gừng được trồng khá phổ biến từ Bắc vào Nam
nhưng chủ yếu được trồng với quy mô nhỏ lẻ trong các hộ gia đình với sản lượng chưa
nhiều . Một số hình ảnh về gừng:








 Hình 1.5: Một số hình ảnh về cây và củ gừng
24
 Gừng là cây thân thảo, sống lâu năm, cao 0,6-1m. lá màu xanh đậm, dài 15-20cm,
rộng khoảng 2cm, mặt nhẵn bóng, gân ở lá hơi nhạt, lá mọc so le, thẳng đứng, cóbẹ lá,
không có cuống, độ che phủ mặt đất của tán lá không cao lắm.
 Thân ngầm phình to chứa các chất dinh dưỡng gọi là củ, xung quanh củ có các rễ
tơ. Rễ và củ chỉ phát triển tập trung ở lớp đất mặt, sâu 0-15cm.
 Cây gừng ít khi ra hoa, trục hoa mọc từ gốc dài tới 15-20cm. Hoa dài 5cm, rộng 2-
3cm, có màu vàng xanh và có ba cánh, mỗi cánh dài khoảng 2cm.
 Số lượng chồi nằm ở củ gừng không nhiều, là nguồn giống duy nhất hiện nay để
lưu trồng.
 Cây gừng được trồng phổ biến ở vùng khí hậu nhiệt đới ẩm. Cây gừng thích hợp ở
vùng có mùa khô ngắn, có nhiệt độ không khí tương đối cao trong thời kì củ gừng
thành thục. Vì vậy, khí hậu ở nhiều địa phương miền Nam nước ta thích hợp cho trồng
gừng. Gừng là loại cây ưa sáng nhưng có khả năng chịu bóng.
 Gừng là loại cây ưa ẩm nhưng không chịu ủng nước. Ngoài ra nhu cầu N, P, K
tương đối cao, trong đó nhu cầu về N là nhiều nhất, sau đó là K và P. Vì vậy muốn

gừng cho năng suất cao phải trồng trên đất tốt.
Phân loại: Gừng được chia làm các loại sau:
Gừng dại (Zingiiber casumuar) củ khá to, nhiều xơ, vị cay, nhiều mùi hăng,
thịt củ màu vàng xanh được dùng làm thuốc, gia vị, thường mọc hoang dại trong tự
nhiên.
Gừng gió (Zingiiber zerumret) ít được gây trồng, củ chỉ làm dược liệu.
Gừng trâu: củ to, ít xở, thích hợp cho xuất khẩu.
Gừng dé: được trồng phổ biến, củ nhỏ hơn, vị cay và nhiều xơ hơn, hiện nay
được bán ở thị trường trong nước.
2. Thành phần hoá học của gừng (bảng 1.2)
25
 Trong gừng có 2-3% tinh dầu thơm, trong tinh dầu có α camphen, β phelandren,
Zingeberen, 1 rượu Sesquitecpen, 1 ít xitrala bocneda và geronla. Ngoài ra còn có các
chất cay Zingeron, Zingeronla và shogaola.
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của gừng [8]
Tên
Phần trăm
Nước
93
Protein
0.4
Tro
0.5
Axit hữu cơ
0.8
Gluxit
5.8
Cenlulo
3.3
Chất béo

3.7
Nhựa dầu
5
Miligam %
P
8
Ca
60
Fe
17
Caroten
16.9
B
1
0.6
B
2
0.3
PP
8.1
C
103
Năng lượng
25 calo/100g
3. Ứng dụng của gừng [12]
Trong thực phẩm