Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu sản xuất chả cá có bổ sung rong mứt

1
LỜI NÓI ĐẦU
Nước ta có nguồn tài nguyên biển vô cùng phong phú và đa dạng. Hàng năm sản
lượng thủy sản khai thác cung cấp cho nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu tương
đối lớn. Trong đó, cá là nguyên liệu có vị trí hàng đầu, sản lượng 1.500.000 tấn hằng
năm, chiếm 70% tổng sản lượng nuôi và khai thác. Tuy sản lượng lớn nhưng phần sử
dụng hữu ích từ cá chỉ chiếm khoảng 50%. Theo thói quen, các loài cá tạp chỉ được sử
dụng làm bột cá chăn nuôi, làm mắm, làm các món ăn đơn giản. Phần lớn sử dụng lãng
phí, không mang lại hiệu quả kinh tế cao.
Mục tiêu chiến lược về chế biến thủy sản từ nay đến năm 2010 là nâng cao giá trị
nguồn nguyên liệu biển, sản xuất ra các sản phẩm mới, có giá trị cao. Do đó nhiệm vụ
đặt ra là tận dụng các nguồn nguyên liệu rẻ tiền, không có giá trị xuất khẩu để chế biến
thành các mặt hàng có giá trị gia tăng như chả cá. Chả cá là mặt hàng truyền thống rất
được ưa thích trong khẩu phần ăn của người Việt Nam. Món ăn này được chế biến
trong gia đình khá tốn công và mất nhiều thời gian. Do đó nhu cầu tiêu thụ thực phẩm
chế biến sẵn càng cao.
Xuất phát từ những yêu cầu đó, khoa chế biến trường đại học Nha Trang đã giao
cho tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất Chả cá có bổ sung rong mứt”, với các
nội dung chính như sau:
- Tổng quan về nguyên liệu, về công nghệ sản xuất chả cá, công nghệ bảo quản
lạnh đông, công nghệ hấp.
- Xác định các thông số kỹ thuật cho qui trình sản xuất chả cá có bổ sung rong
mứt.
- Hoàn thiện qui trình sản xuất chả cá có bổ sung rong mứt.
- Hạch toán giá thành.
Nha trang, tháng 6 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Lê Minh Nguyệt

2

PHẦN 1: TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1.1 Tổng quan về nguên liệu cá Chuồn [6]
1.1.1.1 Hệ thống phân loại
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii (ray-finned fishes)
Họ: Beloniformes (needle fishes)
Chi: Exocoetidae (Flyingfishes)
Loại: Cheilopogon
Cá chuồn (Exocoetidae), họ cá biển, có đôi vây ngực dài, cá lượn được xa 40 –
50 m trên mặt nước. Thân dài thuôn, mõm ngắn, vảy nhỏ. Kích thước 15 - 50 cm. Sống
tập trung thành đàn lớn. Gồm 60 loài, 7 chi. Khoảng 40 loài phân bố ở các vùng biển
ấm nhiệt đới (Ấn Độ Dương, Tây Thái Bình Dương). Tốc độ bơi trong nước thường
dưới 30 km/h, khi bay lượn trong không khí đạt tới 60 km/h. Mùa đẻ trứng vào tháng 3
- 4, kéo đàn vào gần bờ tìm bãi đẻ. Thịt trắng, ngon, trứng có vị hấp dẫn. Biển Việt
Nam có nhiều loài Cá Chuồn, tập trung nhất ở biển Miền Trung, từ Đà Nẵng vào Ninh
Thuận và Bình Thuận.
1.1.1.2 Đặc điểm cấu tạo, sinh sản của cá chuồn
Tên thương mại: Flying fish
Tên khoa học: Hirundichthys oxyce phalees blkr
Hirundichthys oxyce phalees blkr là một loại cá chuồn đầu nhọn, phân bố ở vùng
biển Trung Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ Dương, Philippin, miền trung Việt Nam.
Mùa vụ khai thác: từ tháng 2 đến tháng 8.

3
Hình thái học: vây bụng 10-12, vây hậu môn 11-12, phần lưng màu xanh óng ánh
đen, vây ngực màu đen, phần gốc có 1 dãy sáng nhạt, các vây khác trắng đục, phần
bụng màu trắng bạc, phần đầu và mõm đen.
Chiều dài khai khác cá chuồn từ 170-250 mm, trung bình 202 mm.

Trọng lượng 56-119 g, trung bình 98g.
Cá thường được dùng để ăn tươi, làm gỏi, phơi khô hoặc làm mắm

Hình 1: Cá chuồn
1.1.2 Tổng quan về nguyên liệu cá Đỏ Củ
1.1.2.1 Hệ thống phân loại [5]
Họ: Actinopterygii (ray-finned fishes).
Chi: Perciformes (perch-likes).
Loại: Caesionidae (Fusiliers).
1.1.2.2 Đặc điểm cấu tạo, sinh sản của cá Đỏ Củ
Tên khoa học: Caesio Caerulaurreus
Đặc điểm: Cơ thể thon dài, dẹp bên. Phần lưng và bụng nhìn nghiêng lồi đều
nhau, tỷ lệ dài thân 30-36 cm. Có một hàm răng hình nón trên hàm dưới, không có răng
trên hàm trên. Đuôi xẻ rãnh và có đường đen rõ ràng trên mỗi thùy. Đầu và mặt lưng
xanh bóng, hơi đỏ hồng phía dưới, có một đường vàng hơi bạc chạy dọc từ đầu tới vây
đuôi. Trên nền của vây bụng có những điểm đen riêng biệt. Kích thước hương phẩm
20-25cm.

4
Cá thường sống nơi có độ sâu 30-65 m, chủ yếu là từ 40-50 m, chất đáy là cát pha
bùn hoặc cát pha bùn có lẫn vỏ của nhuyễn thể, nhiệt độ từ 70-30 ºC, chủ yếu ở 20-
25ºC.
Cá thường ăn các loại thuộc bộ chân mái chèo (Copepoda), bộ có vỏ (ostracoda),
bộ chân đầu (ispoda), giun nhiều tơ(pplychaeta).
Mùa vụ khai thác cả năm với sản lượng lớn.
Cá thường dùng để làm chả, phơi khô hoặc làm mắm

Hình 2: Cá Đỏ Củ

1.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT

Cá sống trong môi trường tự nhiên là nước, trong quá trình sống cá hô hấp bằng
mang để hấp thụ oxy hoà tan trong nước. Sau khi đánh bắt quá trình hô hấp ở cá
ngừng, cá ngạt và chết rất nhanh, trong cá xảy ra hàng loạt những biến đổi. Sự biến đổi
của cá sau khi chết trải qua 4 giai đoạn sau:
Giai đoạn tiết nhớt→ giai đoạn tê cứng→giai đoạn tự phân giải→ giai đoạn phân huỷ.
Việc phân chia các giai đoạn này chỉ ở mức độ tương đối, nó không có ranh giới
rõ rệt và cũng có thể xảy ra đan xen lẫn nhau. Những biến đổi của cá sau khi chết là
quá trình biến đổi tự nhiên ảnh hưởng xấu đến biến đổi cảm quan của cá, những biến
đổi này bao gồm: Biến đổi cảm quan, biến đổi tự phân giải, biến đổi do vi sinh vật,
biến đổi lipid.

5
1.2.1 Giai đoạn tiết nhớt
Đây là giai đoạn biến đổi đầu tiên của cá sau khi cá chết. Khi cá chết, lớp nhớt ở
lớp bề mặt ngoài dày lên do phản ứng cuối cùng của cá trước khi chết làm cho tế bào
tiết nhớt đẩy toàn bộ chất nhớt còn lại ra bề mặt ngoài của da cá. Thành phần chủ yếu
của chất nhớt là mucin, vì vậy nó là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển. Đối
với hầu hết các loài cá, nhớt chiếm 2-3% thành phần khối lượng. Sau khi cá chết,
kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ở ngoài da gặp môi trường tốt sẽ phát
triển rất nhanh và xâm nhập dần vào cơ thể. Sự phân huỷ chất nhớt nhão nát ra và biến
dần từ trạng thái trong suốt sang vẩn đục. Trong giai đoạn này cá hoàn toàn tươi.
1.2.2 Quá trình tê cứng
Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay
sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài
trong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong
thì lúc này cá đang ở trạng thái tê cứng. Khi kết thúc hiện tượng này cơ cá duỗi ra và
trở lên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như trước khi tê cứng. Tốc độ và thời gian
tê cứng tuỳ thuộc vào từng loại, nhiệt độ bảo quản và cách xử lý cá, phương pháp đánh
bắt và giết chết cá:
+ Nếu cá đói và nguồn dự trữ glycogen bị cạn thì hiện tượng tê cứng xảy ra ngay

lập tức hoặc một thời gian ngắn ngay sau khi cá chết.
+ Nếu cá đánh bắt bằng lưới thì thời điểm tê cứng đến sớm hơn so với đánh bắt
bằng câu, do khi đánh bắt bằng lưới làm cho cá vẫy vùng nhiều làm tiêu hao nhiều
glycogen làm cho thời điểm tê cứng đến sớm.
+ Nếu bảo quản cá ở nhiệt độ thấp thì thời điểm tê cứng đến muộn so với bảo
quản ở nhiệt độ cao.
Hiện tượng tê cứng ở cá sau khi chết rất đơn giản. Cá ở giai đoạn này trở lên tê
cứng, mùi vẫn còn tanh đặc trưng. Nếu là cá fillet, có hiện tượng rút ngắn, da cá nhăn
nheo. Giai đoạn này diễn ra hàng loạt các biến đổi sinh hoá và hoá học phức tạp do các
nhân tố tự nhiên có sẵn trong cơ thịt cá và các nhân tố từ bên ngoài.

6
 Sự phân giải glycogen
Cá sau khi chết, glycogen trong cơ thể cá dần dần bị phân giải ta gọi là glyco
phân. Đây là quá trình yếm khí rất phức tạp xảy ra bằng con đường photphoril hoá với
sự tham gia của ATP. Glycogen phân giải sản sinh ra acid lactic làm pH của cơ thịt
giảm. Sự acid hoá của môi trường có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi
sinh vật gây thối rữa. pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất
vật lý của cơ thịt cá. Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho
các protein đó bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng. Mô cơ
trong giai đoạn tê cứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt không thích hợp cho quá trình
chế biến có xử lý nhiệt, vì sự biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước. Khi pH của
cơ thịt hạ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho men Cathepsin hoạt động và thúc đẩy quá
trình tự chín của cơ thịt.
 Sự phân giải ATP
ATP là hợp chất rất quan trọng tham gia tải năng lượng tự do trong sự oxy hoá
các chất trao đổi. Dưới ảnh hưởng của men ATP-ase thì ATP bị phân huỷ tạo thành
ADP và photphat vô cơ tự do. Còn năng lượng hoá học được chuyển hoá thành năng
lượng cơ học cho sự co rút của bắp cơ. Khi pH càng giảm thì men ATP-ase phân giải
ATP hoạt động càng tốt.

 Sự phân giải Creatinphotphat
Creatinphotphat cùng tồn tại với ATP trong cơ thể động vật, nó là nguồn năng
lượng dùng trong co rút cơ. Hàm lượng creatinphotphat khác nhau theo loài và các cơ
thịt. Ngay sau khi cá chết, creatinphotphat bị phân giải nhanh chóng. Khi tiến tới tê
cứng thì hàm lượng creatinphotphat chỉ còn lại rất ít.
 Sự tạo thành phức Actomiosin
Cá sau khi chết, ngay lúc đó lượng ATP vẫn còn đầy đủ ở dạng hình cầu và
không liên kết với miosin. Sau một thời gian các sợi cơ suy yếu, miosin hình thành
phức chất với các K+, Ca+ và với cả glycogen và ATP. Khi pH hạ thấp thì các phức

7
chất đó phân ly. Tiếp sau là sự co ngắn tơ cơ do sự hút các sợi actin vào giữa các sợi
miosin. Phức chất actomisin được tạo thành và tiếp sau là sự co rút tơ cơ cho nên
làm mô tê cứng.
1.2.3 Giai đoạn tự phân giải
Quá trình tự phân giải bắt đầu từ khi cá vẫn còn tê cứng. Quá trình này xảy ra do
các enzyme nội tại trong cá hoạt động phân giải: Enzyme cathepsin, tripsin,
enterokinase. Trong quá trình tự phân giải, ATP trong cơ thịt cá vẫn tiếp tục bị thuỷ
phân làm hàm lượng hypoxathin, acid glutamic , acid inozin, các aldehyt, ceton…đều
tăng lên, đây là các thành phần quan trọng của hương vị của thịt cá. Ở giai đoạn đầu
của quá trình tự phân giải có sự phân ly actomisin tạo thành actin và miosin, sự phân ly
này làm tăng số lượng trung tâm ưa nước của protein, làm tăng khả năng liên kết của
nước với mô cơ. Tiếp theo là quá trình phân giải protein của các enzyme làm cho mô
cơ mềm ra, thịt cá trở lên mềm mại hơn.
1.2.4 Giai đoạn thối rữa
Cá sau khi chết thì các quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại, enzyme trong
tổ chức cơ thịt phân giải protein thành acid amin, đồng thời lúc đó vi sinh vật phân huỷ
acid amin thành các sản phẩm cấp thấp: indol, skatol, phenol, H2S, NH3, CO2…Làm
cho nguyên liệu bị biến chất, hư hỏng.

1.3 TỔNG QUAN VỀ RONG MỨT
1.3.1 Hệ thống phân loại
Ngành rong đỏ: RHODOPHYTA.
Lớp: BANGIALES Schimitz, 1892.
Họ: Bangiaceae (SF.Gray) Nacg.
Chi: Porphyra C.Ag.1842. (chi rong mứt)
Loại: Porphyra crispata Kjellm.
(rong mứt hoa)

8
1.3.2 Đặc điểm cấu tạo, sinh sản của rong mứt

Hình 3: Rong mứt tươi Hình 4: Bánh rong mứt khô
Rong có dạng phiến tròn hoặc bầu dục, ít khi xẻ thùy, nhiều phiến xếp chồng lên
nhau thành dạng dóa hồng, màu tím thẫm hay tím lục đậm. Rong cao 3-4 cm. phiến
rộng 2-4 cm, day 50-60 micron, gồm 1 tế bào, mép phiến nhẵn và có hình bầu dục,
rộng 16-20 micron, thể sắc tố hình sao, ở giữa gốc phiến có tế bào bám dạng rễ (rong
bám trên đá).
Rong mứt phát triển tốt vào mùa đông lạnh, mùa xuân hoặc kéo dài đến tháng
chuyển tiếp vào đầu mùa nóng. Các loại rong mứt sau khi tàn lụi, nó còn lại phần gốc
rất ngắn, thường thì sinh sưởng và phát triển vào mùa vụ năm sau. Khi đến mùa vụ nó
lại tiếp tục đâm chồi và phát triển thành cây non. Thường thì qua 2 mùa, nó bị tiêu hủy.
Rong mứt sinh sản theo 2 cách:
- Sinh sản vô tính xảy ra rải rác trên tản, một tế bào phân ra làm 2 hay 4 tế bào
con, mỗi tế bào con trở thành 1 độc bào tử phòng cho ra 1 bào tử mọc thành tản.
- Sinh sản hữu tính: Nếu xảy ra ở tản đực 1 tế bào phân tách thành 32 hay 64 tế
bào. Đó là tinh trùng thóat ra ngoài bằng 1 lỗ nhỏ. Nếu xảy ra ở tản cái 1 tế bào khác
với tế bào thường chứa nhiều dưỡng chất hơn sẽ là noãn cầu, tinh trùng dính vào tản
cái cho ra 1 ống bơm nội dung vào noãn cầu.

9
Rong mứt ở Việt Nam chủ yếu là mọc tự nhiên, còn ở các nước Nhật, Trung Quốc
thì nuôi theo phương pháp cấy ghép mô nhân tạo nhằm đáp ứng nhu cầu sử dung rong
mứt làm thực phẩm tăng và lượng xuất khẩu sang các nước Châu Âu cũng tăng.
1.3.3 Thành phần hóa học của rong mứt
Rong mứt (Porphyra) là một loại rong thực phẩm được ưa chuộng nhất tại các
vùng Đông Nam Á nhờ chúng có hàm lượng protein, các loại vitamin và khoáng chất
cần thiết cao. Ngày nay người ta khẳng định khả năng chữa bệnh cholesterol và sỏi mật
của rong mứt. Đây là rong có giá trị thực phẩm cao nhất và được các nước phương
Đông rất ưa chuộng. Nó có thể chứa tới 44% protein trên trọng lượng rong khô, 9%
a.glutamic và 16% axit amin arginin, B12 30mg/100g rong khô.
Thành phần dinh dưỡng của rong mứt như sau: (100 gam rong khô)
- Đạm: 24,5g - Vitamin C: 1,0mg
- Mỡ: 0,9g - Tiền vitamin A: 1,23g
- Đường: 31,0g - Vitamin B1: 0,41g
- Muối khoáng: 30,3g - Vitamin B2: 2,07g
- Cs: 330mg - Acid Nicotinic: 5,1mg
- Fe: 32mg - Vitamin B12: 30mg
- P: 440mg
Trong rong mứt có ¾ thành phần protein và hydrocacbon dễ hấp thụ. Giá trị dinh
dưỡng của rong mứt không kém hơn so với salat. Đặc biệt nó có chứa khoáng huyết tố
có tác dụng trợ tim, trợ phổi, dùng làm thuốc chữa bệnh rất tốt và nó được xếp vào loại
món ăn đặc sản cao cấp.
Trong rong tích lũy một hàm lượng khoáng rất lớn có thể lên tới khoảng 25-30%
theo chất khô vì vậy khi sử dụng rong làm thực phẩm cũng có nghĩa là nó cung cấp cho
cơ thể giá trị quý giá của các chất khoáng cần thiết mà ít thực phẩm khác có được.
Từ ý nghĩa dinh dưỡng và phòng chữa bệnh cao mà ngày nay rong mứt được sử
dụng rất nhiều và phổ biến trên thế giới

10

- Đồ hộp rong.
- Sản xuất nguyên liệu xalat để làm nộm, gỏi.
- Sản xuất bột rong từ đó làm nguyên liệu làm các món ăn khác nhau.
- Sản xuất bánh rong mứt.
- Sản xuất bánh tráng rong.
- Chế biến trà uống: trà túi lọc, trà uống hòa tan…
- Sản xuất đồ hộp nước uống chất lượng cao từ rong biển và các phụ gia khác.
Rong được sử dụng ở một số vùng của Mỹ, Canada, Ailen… ở dạng khô và tẩy
màu hay đã nấu chín (làm thức ăn độ cho các món thịt cá). Ở phương Đông, Nam Mỹ
sử dụng rộng rãi dưới 3 dạng: ăn tươi, ngâm dấm và nấu chín (nấu chè, nấu canh…).

1.4 TỔNG QUAN VỀ CHẢ CÁ
Chả cá là một trong những dạng sản phẩm giá trị gia tăng. Chả cá được sản xuất
từ thịt cá xay có thể phối trôn với các loại nguyên liệu khác, phụ gia và gia vị, sau đó
được quyết nhuyễn để có được độ quánh dẻo cuối cùng được định hình và gia nhiệt.
Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt của thịt cá, có độ đông kết và dẻo dai
khi cắt lát mỏng.
1.4.1 Cơ sở khoa học
1.3.1.1 Khái niệm về sự hình thành gel protein
Khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới
liên kết có trật tự gọi là sự tạo gel. Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất
quan trọng của nhiều protein và nó đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình
thái do đó cũng là cơ sở để sản xuất ra nhiều sản phẩm thực phẩm. Các sản phẩm như
surimi, giò, chả, chạo, xúc xích,… đều là những sản phẩm có cấu trúc gel.
1.4.1.2 Điều kiện tạo gel
Đối với thịt cá nói riêng và thịt động vật nói chung để tạo thành thể gel chúng ta
cần phải làm biến tính, phá vỡ trật tự không gian tự nhiên của nó làm cho mạch protein

11
giãn xoắn, tạo điều kiện thuận lợi cho việc xắp xếp lại trong quá trình tạo gel. Các điều

kiện tạo gel:
 Nhiệt độ là yếu tố cần thiết trong quá trình tạo gel, sau khi gia nhiệt
chúng ta cần làm lạnh để tạo điều kiện hình thành liên kết hydrogen giữa các mạch
protein gần nhau làm cho khối gel chắc và đàn hồi hơn.
 Sự acid hoá nhẹ nhàng để điều chỉnh pH ở điểm đẳng điện cũng tạo điều
kiện cho sự tạo gel xảy ra.
 Sự tham gia của nước và các chất đồng tạo gel khác rất cần thiết trong
quá trình tạo gel: tinh bột, lòng trắng trứng, gelatin…
 Các dạng muối đặc biệt là ion Ca
++
có thể làm tăng tốc độ tạo gel và làm
cho gel cứng chắc hơn.
Dưới tác dụng của lực nghiền giã, nó không làm cắt mạch protein mà nó phá huỷ
cấu trúc bậc cao của protein làm cho sự trượt và ma sát nội phân tử tăng, làm hình
thành các liên kết nút mạng lưới gel.
1.4.1.3 Cơ chế tạo gel
Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều
đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ. Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần phải có
các giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữa
protein - protein và tập hợp phân tử.
Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá huỷ, liên kết giữa các phân tử
bị đứt, các nhóm bên của các acid amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra
ngoài. Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau tiếp xúc với nhau và liên kết lại với
nhau thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút.
Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó có chứa
đầy pha phân tán là nước.
Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm ưa béo. Khi các
nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành ra liên kết ưa béo, lúc này các

12

phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng như tụ lại. Tương
tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptid sít lại với nhau
hơn do đó làm khối gel cứng hơn.
Nút mạng lưới cũng có thể được tạo ra do các liên kết hydro giữa các nhóm
peptid với nhau, giữa các nhóm –OH của serin, treonin hoặc tirozin với các nhóm –
COOH của glutamic hay aspactic. Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được
tăng cường và củng cố vì càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro. Tham gia tạo
các nút lưới trong gel cũng có thể do các liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa các
nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu qua các
ion đa hoá trị như canxi. Các mắt lưới còn có thể do các liên kết disulfua tạo nên trong
trường hợp này sẽ tạo cho gel có tính bất thuận nghịch bởi nhiệt nên rất chắc và bền.
(1)
1.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
1.4.2.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu
Nguyên liệu là vấn đề cần quan tâm trước tiên trong quy trình sản xuất. Chất
lượng của Chả phụ thuộc vào độ tươi của cá, nó ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc, độ
bền đông kết và cả hiệu suất quy trình. Độ tươi tốt của cá nguyên liệu phụ thuộc vào kỹ
thuật đánh bắt, điều kiện thu mua, kỹ thuật vận chuyển bảo quản cùng với thời gian bảo
quản nguyên liệu.
Các loài cá khác nhau sẽ dẫn đến chất lượng sản phẩm khác nhau. Nhất là sẽ ảnh
hưởng đến độ bền đông kết. Khi chất đạm thịt cá hình thành cấu trúc mạng lưới thì độ
đàn hồi tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra xen vào
giữa các hạt chất đạm thì liên kết mạng lưới bị đứt và sản phẩm mất tính đàn hồi.
Chất lượng của sản phẩm còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác cá trong năm và
ngư trường khai thác. Cá có chất lượng cao nhất là vào thời kỳ cá đã phát triển đầy đủ,
các thành phần phong phú. Tuy nhiên, ở giai đoạn này thường cá có hàm lượng mỡ cao
cho nên tuỳ vào từng đối tượng mà ta có thể điều chỉnh nên hay không nên sử dụng

13
nguyên liệu đúng vụ hay trái vụ. Đối với các ngư trường khai thác khác nhau thì nhìn

chung cùng một loài cá nếu cá sống ở vùng hàn đới có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống
ở các vùng khác. Nếu cá sống ở cùng một ngư trường thì cá sống ở ven bờ có hàm
lượng mỡ cao hơn cá sống ở ngoài khơi.
1.4.2.2 Ảnh hưởng của khâu xử lý nguyên liệu
Khâu xử lý bao gồm: Rửa sạch nguyên liệu, loại bỏ nội tạng, xương, da, xương
dăm,…
Cá sau khi cắt bỏ đầu, tiến hành mổ bụng để loại bỏ nội tạng. Tại khâu này cần
thao tác cẩn thận không để cơ thịt bị dập, tránh lây nhiễm vi sinh vật và enzym có trong
nội tạng ra ngoài làm cho cơ thịt mau bị ươn, dẫn đến chất lượng sản phẩm bị giảm.
Tách xương là khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, nó được tiến hành dựa trên
nguyên tắc phân riêng phần thịt ra khỏi xương và các phần bị bỏ đi khác. Nếu còn lẫn
xương trong sản phẩm sẽ gây nhược điểm là các mảnh xương vụn gây tổn thương cơ
quan tiêu hóa. Ngay sự có mặt của xương mềm vô hại đối với người cũng bị coi như
làm yếu đi về mặt thị hiếu của sản phẩm. Khi có lẫn xương độ bền của bột nhuyễn
surimi giảm. Tủy trong xương cá có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất béo gây hư
hỏng sản phẩm.
1.4.2.3 Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn
Đây là công đoạn phối trộn các phụ gia và có tính chất quyết định đến sự tạo gel
của Chả cá. Quá trình nghiền trộn là tác dụng vào cá xay một lực cơ học liên tục, do tác
dụng của lực cơ học cùng với vai trò của hàm ẩm, protein bị biến tính và xuất hiện các
liên kết tạo gel. Lực cơ học đã làm cho sợi actin trượt liên tục trên sợi miozin, tạo nội
lực ma sát, câu trúc bậc 2,3,4 của protein bị phá vỡ, protein duỗi thẳng ra, xuất hiện các
nút lưới gel tạo cho chạo dẻo dai có độ bền chắc. Trong quá trình này còn được bổ
sung thêm một số phụ gia, các phụ gia cũng có vai trò quan trọng trong việc tăng
cường độ vững chắc của gel. Thời gian nghiền trộn cũng có một giới hạn nhất định.

14
Nếu quá ngắn lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền gel giảm. Nếu kéo dài thời gian
nghiền trộn sẽ làm cho sản phẩm bị sẫm màu.
1.4.2.4 Ảnh hưởng của yếu tố định hình

Qúa trình định hình là rất cần thiết và nó cũng là thời gian để các phụ gia tác dụng
một cách triệt để, vì nó tăng cường thêm khả năng tạo gel đàn hồi. Điều kiện định hình
phải theo đúng kỹ thuật theo quy trình đã phân tích
1.4.2.5 Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel
Chất lượng của sản phẩm phụ thuộc vào chất đồng tạo gel: tinh bột,
gelatin,…Trong đó tinh bột có nhiều tính ưu việt hơn so với các chất đồng tạo gel
khác. Tinh bột được cấu tạo bởi hai hợp phần chính là amylose và amylopectin. Thông
thường tỷ lệ amylose/amylopectin là 1/4. Các loại tinh bột khác nhau thì tỷ lệ giữa
amylose và amylopectin cũng khác nhau. Các nhà khoa học đã chứng minh được rằng
khả năng tham gia tạo gel của tinh bột phụ thuộc vào tỷ lệ giữa amylose và
amylopectin ví dụ tinh bột có hàm lượng amylopectin cao thì gel sẽ mạnh mẽ hơn, lực
đàn hồi lớn hơn. Trái lại nếu hàm lượng amylose cao làm cho gel yếu hơn.
Ngoài ra, khả năng tạo gel của sản phẩm còn phụ thuộc vào tỷ lệ tinh bột phối
trộn vào. Thường thì tỷ lệ thích hợp trong khoảng từ 3% ÷ 5% so với trọng lượng sản
phẩm.
1.4.3 Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất
1.4.3.1 Hiện tương Suvari
Hiện tượng Suvari là sự hình thành các cấu trúc protein dưới dạng các lưới gel
tương đối bền. Nhờ có hiện tượng này giúp cho Chả cá có tính dẻo dai đàn hồi tốt.
Hiện tượng Suvari bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình. Trong sản xuất Chả
cá, đây là hiện tượng xảy ra có lợi, liên quan đến việc tạo cấu trúc cho sản phẩm. Để
cho hiện tượng Suvari xảy ra tối đa thì Chả cá phải giữ trong một thời gian nhất định
và thời gian này phụ thuộc vào nhiệt độ. Chẳng hạn ở nhiệt độ 10
0
C thì kéo dài từ 24 ÷

15
48 giờ để hiện tượng này diễn ra tối đa, còn nếu ở 30
0
C thì cần thời gian 2 giờ và khi ở

35
0
C thì thời gian chỉ còn 30 phút.
1.4.3.2 Hiện tượng Modari
Hiện tượng Modari là hiện tượng ngược lại với quá trình Suvari. Quá trình này
luôn xảy ra trong thịt cá nhuyễn và làm giảm tính đàn hồi, độ dẻo dai của sản phẩm.
Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ từ 40 ÷ 70
0
C một cách mạnh mẽ. Trong sản xuất ta cố
gắng loại trừ hiện tượng Modari bằng cách kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện
tượng Suvari.
Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng
tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn vì các chất phụ gia ít nhiều mang tính chất bảo vệ
protein khi gặp điều kiện không tốt làm giảm chức năng của protein.

1.5 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CHẢ CÁ TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC
1.5.1 Tình hình thế giới
Chả cá là sản phẩm truyền thống của nhiều nước phương Đông, theo tập quán mà
chúng có các hương vị khác nhau. Tuy nhiên quá trình sản xuất thường bí mật.
1.5.2 Tình hình Việt Nam
Các công ty lớn như công ty Agifish, công ty Amimex, doanh nghiệp tư nhân Phú
Chi… mỗi năm sản xuất hàng nghìn kg chả cá xuất ra các thị truờng trong nước và
quốc tế. Các nước nhập khẩu lớn nhất là Nhật, Singapo, EU… Các công ty này đều đã
xây dựng các tiêu chuẩn chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm nên chất lượng được
đảm bảo.
Tuy nhiên hiện nay, các tư nhân sản xuất chủ yếu chạy theo lợi nhuận nên sử
dụng một số chất phụ gia độc hại. Đây cũng chính là những nguyên nhân gây nên
những căn bệnh nguy hiểm và giảm đi uy tín ở người sử dụng.

16
1.5.3 Một số qui trình tham khảo
 Sản xuất chạo cá từ thịt tôm vụn và cá rô phi
 Sơ đồ qui trình
Nguyên liệu Xử lý Loại tạp chất Khử tanh Phối trộn
và nghiền giã Định hình Cấp đông Bao gói và bảo quản
 Giải thích qui trình
Nguyên liệu ở đây có 2 loại: tôm và cá rô phi. Ta đem rửa cá bằng nước lạnh, sau
đó đem cắt vây,cạo vẩy, tiếp đến là philet cá và cạo thịt. Tôm được lột vỏ, đem đi rửa
và để ráo. Ở cá rô phi thì tìm những phần da,xương còn xót. Còn với tôm ta kiểm tra
râu và vỏ tôm. Sau đó ta khử tanh cá rô phi bằng nước dấm loãng, với thịt tôm thì ta
khử tanh bằng dung dịch nước muối loãng.
Sau khử tanh nguyên liệu được phối trộn với tinh bột và các thành phần gia vị
như muối, tiêu, đường, hành, tỏi. Sau đó đem đi nghiền giã. Ta cân 50 gram nguyên
liệu sau khi nghiền giã, định hình bằng tay, sao cho hỗn hợp thịt cá bao trùm tép xả, bề
mặt chạo nhẵn bóng.
Sau khi hấp, chạo được làm nguội và đem đi cấp đông đến khi đạt nhiệt độ. Ta
xếp chạo tôm – cá vào các khay bằng nhựa và cho vào các túi PE, bảo quản sản phẩm
trong môi trường lạnh đông,
 Chả cá Thái
Món chả cá thái mang hương vị cay cay của bột cà ri đỏ. Món ăn được chế biến
từ các thành phần: phi lê cá, bột cà ri đỏ, hành ta, dưa chuột, lá chanh, đậu cô que và
một ít gia vị.
 Sơ đồ qui trình
Nguyên liệu Rửa Xử lý Tách thịt Xay
(nghiền giã) Định hình Chiên

 Giải thích qui trình

17
Ở đây ta có thể dùng cá Basa hoặc các lọai cá da trơn khác. Cá sau khi mua về
được rửa sạch, loại bỏ đầu, vây, vẩy, nội tạng. Sau đó philet cá, loại cá phần xương
dăm, da còn xót lại trong thịt cá. Dùng máy xay xay nhuyễn hỗn hợp: cá phi lê, lá
chanh, hai muỗng cà phê bột cà ri (có thể dùng chày giã nhuyễn). Đậu cô que rửa sạch,
thái hạt lựu thật nhỏ, hành ta cũng thái chỉ. Sau đó trộn với hỗn hợp cá, nêm với một ít
nước mắm và tiêu xay.
Sau đó dùng muỗng múc hỗn hợp cá và cùng tay viên cho có hình tròn và dẹp,
sếp ra một chiếc dĩa to. Nếu sợ cá dính vào bao tay, có thể dùng một ít bột (ngô) bắp
thoa vào tay trước khi viên cá cho đỡ dính. Sau khi đã viên hết phần hỗn hợp cá ta bắt
đầu chiên, chiên ngập trong dầu, cho vàng đều viên chả cá là được. (8)

1.6 TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN ĐÔNG, CÔNG NGHỆ HẤP
SẢN PHẨM THỦY SẢN
1.6.1 Tổng quan về công nghệ bảo quản đông
1.6.1.1 Định nghĩa
Bảo quản các đông là giai đoạn thiết yếu tiếp theo sau giai đoạn cấp đông và bao
gói sản phẩm. Kỹ thuật này nhằm duy trì sản phẩm đông lạnh giữ nguyên trạng thái và
chất lượng đến khi phân phối đến tay người tiêu dùng.
1.6.1.2 Các biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản đông
 Biến đổi protein
Protein của sản phẩm thủy sản thường xuyên biến đổi trong thời gian làm lạnh
đông và tốc độ biến tính của protein phụ thuộc đa phần vào nhiệt độ. Ở dưới điểm đóng
băng một chút, tức khắc xảy ra những biến đổi nghiêm trọng, những chất miozin,
miogien hòa tan biến tính trở thành không tan, sản phẩm sẽ mất vẻ trong suốt và hóa
mờ đục đi khi tan giá, protein sẽ chảy ra ngoài. Tốc độ hư hỏng do biến tính protein và
tốc độ này sẽ chậm lại nếu bảo quản ở nhiệt độ càng thấp. Ở -20ºC thì protein biến tính
không đáng kể, do đó chí có nhiệt độ dưới -20ºC mới đảm bảo lượng protein hầu như
nguyên vẹn.

18
 Biến đổi lipid
Chất béo của sản phẩm có thể biến đổi hư hỏng trong thời gian bảo quản.
Những loại thủy sản béo có thể bảo quản tốt đến một mức tương đối nhất định
nếu được mạ băng hoạc bao gói trong túi nhựa và hút chân không.
Oxy hóa chất béo xảy ra nhanh chóng nếu nhiệt độ tăng cao. Do đó bảo quản ở
nhiệt độ càng thấp càng giảm sự biến đổi hư hỏng này.
 Biến đổi màu sắc
Chất lượng sản phẩm thường được đánh giá qua bề ngoài, do đó biến đổi màu sắc
khi bảo quản đông không có ý nghĩa lắm nhưng lại là biểu thị cho sự xuống cấp sản
phẩm. Những biến đổi trong thịt cá gây những biến đổi màu sắc cũng được trì hoãn ở
nhiệt độ bảo quản càng thấp.
 Biến đổi mất nước
Khi sản phẩm bảo quản đông bị mất nước nhiều, bề mặt trở nên khô, đục và xốp.
Dần dần lớp xốp này sâu vào trong sản phẩm nhẹ và xốp, tạo nên hiện tượng “cháy
lạnh”. Sản phẩm khi ăn trở nên khô xát và mất vị ngọt
Điều này liên kết với các tác hại khác hơn là tác hại cụ thể như sản phẩm sẽ bị
hao tổn trọng lượng tự nhiên. Mất nước làm tăng gia tốc sự biến tính protein và gia tốc
sự oxy hóa chất béo thủy sản, làm giảm chất lượng sản phẩm.
 Biến đổi hóa sinh
Hầu hết các enzyme đều ngừng hoạt động dưới nhiệt độ -18ºC, nên các phản ứng
sinh hóa học gần như không xảy ra trong thời gian bảo quản. Riêng enzyme lipaza,
lipoxygenaza thì vẫn hoạt động được, do đó thời gian bảo quản sản phẩm là có hạn và
hư hỏng chính là phản ứng oxy hóa lipid.
 Biến đổi vi sinh vật
Nhiệt độ dưới -18ºC thì hầu hết các vi sinh vật ngừng hoạt động, chỉ còn vi sinh
vật chịu lạnh. Nhưng hoạt động của nó vô cùng yếu ớt, không đáng kể và tác hại của
nó chỉ nhìn thấy sau một thời gian khá dài.

19

Một số nghiên cứu cho rằng có hiện tượng vi sinh vật thích nghi và có thể hoạt
động ở nhiệt độ bảo quản sau một thời gian xác định. Điều nầy thường xảy ra với
trường hợp điều kiện bảo quản kém, nhiệt độ bảo quản không đạt tiêu chuẩn hoặc
không ổn định. (3)
1.6.2 Tổng quan về công nghệ hấp
1.6.2.1 Bản chất của quá trình hấp
Đây là phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước nóng, hấp là phương
pháp chế biến lý tưởng cho các thực phẩm non và mềm, sau khi hấp thực phẩm giữ
được hương vị thơm ngon tự nhiên.
1.6.2.2 Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình hấp
 Biến đổi vật lý
Màu sắc của sản phẩm thay đổi do nhiều nguyên nhân. Một trong những nguyên
nhân vật lý dẫn đến biến màu là do thay đổi khả năng hấp thụ và phản xạ ánh sáng của
nguyên liệu do tác động của nhiệt độ cao.
 Biến đổi lý, hóa học
Các chỉ tiêu hóa lý của vật liệu như độ nhớt, độ hòa tan…cũng dễ bị thay đổi do
nhiệt độ cao. Cụ thể: độ hòa tan tăng, độ nhớt giảm (hoặc tăng)… Đối với các phản
ứng hóa học như thủy phân, oxy hóa…thì nhiệt độ làm tăng tốc độ phản ứng.
Kết quả của sự xúc tiến các phản ứng hóa học là sự biến đổi các thành phần hóa
học trong sản phẩm. Một số chất tạo thành có thể làm tăng chất lượng sản phẩm (chất
thơm, chất màu…). Nhưng nhiều trường hợp làm giảm hàm lượng của các chất có ích,
tạo thành một số chất gây ảnh hưởng xấu đến mùi, vị, màu sắc của sản phẩm.
 Biến đổi sinh hóa và vi sinh
Quá trình hấp có ảnh hưởng rất lớn đến sự thay đổi hoạt độ của các enzyme và
hoạt độ của các vi sinh vật. Như vậy quá trình tăng nhiệt sẽ đi qua 2 vùng nhiệt độ có
tác dụng khác nhau lên enzyme và vi sinh vật. Vùng thứ nhất là từ nhiệt độ môi trường
không khí đến nhiệt độ tối thích. Tại vùng này nhiệt độ càng tăng, hoạt động của

20
enzyme và vi sinh vật càng tăng. Vùng thứ 2 là từ nhiệt độ tối thích đến nhiệt độ hấp

cuối cùng. Sự tăng nhiệt độ ở vùng này dẫn đến sự giảm dần đến ngừng hẳn hộat động
của enzyme và vi sinh vật. Như vậy tốc độ tăng nhiệt của quá trình hấp có ảnh hưởng
trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.
Nhiệt độ cao cũng sẽ giảm tác dụng của các chất độc được tạo thành trong sản
phẩm trước khi hấp, đỡ nguy hiểm cho người tiêu dùng.
 Biến đổi cấu trúc tế bào
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, chất nguyên sinh trong tế bào bị đông tụ, màng tế
bào bị phá hủy làm mất tính bán thẩm thấu, không khí và hơi nước trong các gian bào
thoát ra ngoài, làm cho cấu trúc toàn khối trở nên chặt, mềm (2)















21
PHẦN 2 : ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGUYÊN CỨU
2.1.1 Nguyên liệu chính

2.1.1.1 Cá Chuồn
Cá chuồn (hình 1) được mua ở chợ đầm. Chọn cá có chất lượng tốt theo tiêu
chuẩn TCVN 3250-88, yêu cầu cá phải tươi, mắt trong, mang đỏ tươi, vẩy bám chặt
vào thân, có mùi tanh tự nhiên, không vở bụng. Chọn cá có khối lượng từ 100g trở lên.
Cá được bảo quản trong môi trường lạnh bằng nước đá trong các thùng xốp, tỷ lệ đá/cá
là 1:1. Nguyên liệu mua về phải được đem chế biến ngay
2.1.1.2 Cá Đỏ Củ
Cá đỏ củ mua ở chợ đầm. Mua cá tươi, nguyên con, lựa chọn theo TCVN 3250-
88. Cá được bảo quản tốt trong môi trường lạnh bằng nước đá (tỷ lệ đá/cá là 1:1), và
đựơc chế biến ngay.
2.1.2 Nguyên liệu phụ
2.1.2.1 Rong mứt
Rong mứt sử dụng trong thí nghiệm là rong khô, có màu tím, được đóng thành
các bánh tròn, do Trung Quốc sản xuất.
2.1.2.2 Muối
Đây là chất điều vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm có vị ngọt đậm đà. Muối
dùng trong thí nghiệm này là muối Iot có hàm lượng NaCl là 97 %, độ ẩm là 0,5 % do
công ty muối Miền Nam sản xuất.
2.1.2.3 Đường
Đường sử dụng trong thí nghiệm do công ty Biên Hòa sản xuất với các thông số
kỹ thuật sau: hàm lượng đường saccaroza là 99,7% , độ ẩm là 0,05% , hàm lượng
đường khử là 0,08 %.

22
Đường có tác dụng:
- Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.
- Tạo cho thực phẩm có vị ngọt.
- Tác dụng với acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng Melanoidin,
quinolamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt.
- Nồng độ đường có tác dụng bảo quản sản phẩm.

2.1.2.4 Bột ngọt
Là một trong những thành phần cơ bản của thức ăn chín. Natriglutamat là muối
của acid Glutamic, một acid quan trọng tham gia cấu tạo nên protid của người và động
vật.
Công thức cấu tạo của Natriglutamat như sau:
HOOC – CH
2
– CH
2
– CHNH
2
– COONa.12H
2
O
Natriglutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có khả
năng hòa tan trong nước. Điểm đầu vị của Natriglutamat là 0,003% , ở pH từ 5,0 – 6,5
thể hiện rõ độ vị nhất. Khi pH < 4 không thể hiện vị. Natrglutamat vừa tạo vị ngọt đậm
cho thực phẩm lại vùa cung cấp một thành phần chất hữu cơ cho thực phẩm.
Bột ngọt sử dụng trong thí nghiệm này là Ajinomoto, hạt mịn và có 94% hàm
lượng Natriglutamate.
2.1.2.5 Tiêu
Tên khoa học:Pipemigranl
Thuộc họ hồ tiêu Piperaceae
Trong tiêu có 1,5-2% tinh dầu,5-9% Piperin và Chanxi. Piperin va Chanxi là 2
ankanoit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu còn có 8% chất béo ,36% tinh
bột, 4,5% tro .Thường dùng tiêu đã ran chín, thơm cay.
Tiêu dùng trong thí nghiệm này là tiêu sọ, có các thông số kĩ thuật sau: Hạt tiêu
có kích cỡ 1,5mm, hàm lượng ẩm 0,8%, hàm lượng piperin là 6%, tinh dầu bay hơi là
1,5%, do công ty kương thực thực phẩm Miền Nam sản xuất

23
2.1.2.6 Hành
Hành có tên khoa học : Allium rislulusum L.
Thuộc họ hành tỏi Liliaceae.
Hành cũng là một gia vị được dùng rất phổ biến trên thế giới, đặc biệt là trong
công nghệ chế biến thực phẩm. Hành có vị hăng cay, thơm, góp phần rất lớn vào việc
tạo nên mùi thơm hấp dẫn nâng cao chất lượng sản phẩm.
2.1.2.7 Tỏi
Tên khoa học: Allium Sataruml.
Thuộc họ hành tỏi Liliaceae.
Trong tỏi có ít Iod, tinh dầu (1Kg tỏi chứa khoảng 60-200mg tinh dầu). Thành
phần chính của tỏi là chất kháng sinh Alixin(C
6
H
10
OS
2
). Đây là hợp chất sunfua (gọi là
fitosit) có tác dụng diệt khuẩn mạnh, tác dụng kháng khuẩn và có hiệu quả ngay ở nồng
độ rất loãng, cho nên thực phẩm ướp tỏi không những thơm ngon mà còn bảo quản
được lâu. Alixin không có sẵn trong tỏi mà chỉ ở dạng Aliin. Tỏi được giã dập men,
Aliinaza có sẵn trong tỏi sẽ phóng ra tác dụng lên Aliin tạo ra Alixin. Ở nhiệt độ cao
Alixin mau chóng mất tác dụng , ở acid nhẹ ít bị ảnh hưởng.
Tỏi được chọn phải nguyên vẹn, không bị lẫn tạp chất.
2.1.2.8 Ớt
Tên khoa học: Capsium Annuuml.
Thuộc họ cà Solanceae.
Trong thành phần của ớt chủ yếu là các chất sau:
- Capssincain (C
18

H
27
NO
3
) là ankanoic (có khoảng 0,5 – 2%). Đây là chất cay chủ
yếu của ớt, gây đỏ nóng, ở nồng độ 1/1.000.000 vẫn tạo được vị cay.
- Một ankanoic nữa ở dạng lỏng.
- Vitamin có khoảng 0,8 – 1,08%.
- Capsanthin: là chất màu, dạng tinh thể thuộc loại Carotenoic.
- Vitamin B1, B2, các acid xitric, acid malic.
Ngoài công dụng tạo vị thơm cay, ớt còn giúp cho sự tiêu hoá, làm ngon miệng.

24
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1 Phương pháp lấy mẫu
Lấy mẫu sản phẩm để kiểm nghiệm là khâu đầu tiên và rất quan trọng trong công
tác kiểm nghiệm. Việc lấy mẫu đúng quy cách sẽ góp phần cho kết quả kiểm nghiệm
và xử lý sau này đúng đắn. Vì trong thực tế, chỉ lấy một lượng mẫu rất nhỏ để kiểm
nghiệm mà kết quả lại được dùng để đánh giá một cách khách quan chất lượng sản
phẩm có khối lượng rất lớn.
Vì vậy khi lấy mẫu thực phẩm phải có đủ tính chất đại diện cho cả lô hàng thực
phẩm đồng nhất. Cần chú ý đến sự không đồng đều về kích thước của sản phẩm, phải
lấy cả sản phẩm có kích thước lớn và kích thước bé. Thường ta tiến hành chia điểm để
lấy mẫu tuỳ theo hình dạng của đơn vị chứa sản phẩm.
2.2.2 Phương pháp phân tích hóa học
- Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung.
- Xác định hàm lượng Nito tổng số bằng phương pháp Kjeldahl.
- Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxlet.
- Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy.
2.2.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan cho điểm

TCVN 3215- 79
Chất lượng sản phẩm trong quá trình nghiên cứu được xác định bởi chỉ tiêu mùi,
vị, màu sắc, trạng thái. Mỗi chỉ tiêu sẽ được đánh giá bởi một hệ số quan trọng. Đối với
chả cá trạng thái của sản phẩm là quan trọng nhất nên ta chọn hệ số quan trọng là 1,6,
các chỉ tiêu khác chọn hệ số quan trọng là 0,8.
2.2.4 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn ngành
- Kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884:2005.
- Kiểm tra Salmonella theo TCVN 4829:2007.
- Kiểm tra E.coli theo TCVN 6846-2007.
- Kiểm tra V.parahaemolyticus theo TCVN 4993 - 1989.

25
2.2.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm theo phương pháp cổ điển
Phương pháp này dựa trên nguyên tắc là cố định các thông số và cho một thông
số biến thiên, đánh giá cảm quan các mẫu thử, chọn ra mẫu đạt yêu cầu nhất và đưa
mẫu đó vào qui trình sản xuất.
Đầu tiên xây dựng các thông số cần tiến hành thí nghiệm. Sau đó quan sát các
biến đổi cảm quan của các thông số đó qua từng mẫu thử. Đánh giá cảm quan và chọn
mẫu đạt yêu cầu nhất
2.2.6 Phương pháp xử lý số liệu
Dựa vào bảng điểm thu thập được, xử lý số liệu trên phần mềm Excel, biểu diển
điểm đó trên đồ thị cũng bằng Excel.
2.2.7 Máy móc thiết bị xử dụng trong công nghệ
- Tủ lạnh hiệu Mishumishi 1,6l, có nhiệt độ ngăn đông là -8ºC và nhiệy độ ngăn
lạnh là 5ºC
2.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
2.3.1 Sơ đồ qui trình sản xuất chả cá dự kiến
2.3.1.1 Sơ đồ qui trình