nghiên cứu đề suất quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung nước cốt dừa

LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian dài thực tập tại phòng thí nghiệm trường đại học Nha Trang, c ùng
với sự cố gắng của bản thân v à sự giúp đỡ của mọi ng ười tôi đã hoàn thành đề án tốt
nghiệp của mình. Nhân đây tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới:
Trước hết là các thầy cô giáo đã dậy dỗ tôi trong suốt thời gian qua, xin gửi lời
cảm ơn tới toàn thể giáo viên khoa chế biến đã tạo mọi điều kiện để tôi tốt nhất để tôi
nghiên cứu và học hỏi.
Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới thầy Vũ Duy Đô giáo vi ên trực tiếp
hướng dẫn tôi trong suốt quá tr ình thực tập. Thầy đã tận tình chỉ dẫn và giúp đỡ tôi
hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình và bạn bè luôn bên cạnh giúp đỡ,
động viên tôi trong suốt thời gian qua để có đ ược kết quả hôm nay.
Nha Trang, ngày tháng năm 2009
Sinh Viên
Nguyễn Thị Hiền
MUÏC LUÏC
Trang
LỜI MỞ ĐẦU 1
PHẦN I : TỔNG QUAN 2
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUY ÊN LIỆU ĐU ĐỦ 3
1.1.1.Tên gọi và nguồn gốc của cây đu đủ 3
1.1.3. Một số giống đu đủ đ ược trồng ở Việt Nam 5
1.1.4. Tình hình sản xuất đu đủ trên thế giới và ở Việt Nam 6
1.1.5. Các dạng sản phẩm được chế biến từ đu đủ 6
1.5.6. Một số bài thuốc chữa bệnh từ đu đủ 7
1.2. TỔNG QUAN VỀ DỪA 8
1.2.1. Giới thiệu về cây dừa 8
1.2.2. Thành phần của dừa 8
1.2.3. Một số tác dụng chữa bệnh của dừa 9
1.2.4. một số sản phẩm chế biến từ dừa 10
1.3. TÌM HIỂU VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ 11

1.3.1. Mứt đông 12
1.3.2. Mứt nhuyễn 14
1.3.3. Mứt miếng đông 15
1.3.4. Mứt rim .16
1.4. MỘT SÔ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP MỨT QUẢ DẠNG NHUYỄN
17
1.4.1. Mứt dứa nhuyễn 17
1.4.2. Mứt chuối nhuyễn 17
1.4.3. Mứt cam nhuyễn đặc 18
1.5. Giới thiệu về sản phẩm mứt đu đủ nhuyễn 19
PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 20
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 20
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 21
2.1.1. Nguyên liệu chính 21
2.1.2.Nguyên liệu phụ 21
2.2 . NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 22
2.2.1. Xác định thành phần của ngun liệu 22
2.2.2. Xây dựng quy trình cơng nghệ 22
2.2.3. Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng của sản phảm 22
2.2.4. Sơ bộ tính chi phí ngun vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 22
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 23
2.3.1. Quy trình sản xuất dự kiến 23
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 25
2.3.3. Phương pháp phân tích và đánh giá ch ất lượng 32
2.3.3.1 Phương pháp phân tích 32
2.3.2.2 Đánh giá ch ất lượng cảm quan của sản phẩm 33
PHẦN III : KẾT QUẢ NGHI ÊN CỨU & THẢO LUẬN 37
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN NGUN LIỆU 38
3.1.1. Đối với ngun liệu đu đủ 38
3.1.1.1. Thành phần khối lượng 38

3.2. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỤ GIA V À CÁC THƠNG S Ố KỸ THUẬT CỦA
QUY TRÌNH 41
3.2.1. Xác định nhiệt độ ép nước cốt dừa 41
3.2.2. Xác định tỷ lệ nước cốt dừa phù hợp 42
3.2.3. Xác tỷ lệ đường 44
3.2.4. Xác định tỷ lê acid citric 45
3.2.5. Xác định tỷ lệ pectin phù hợp 46
3.2.6. Xác tỷ lệ lượng hương liệu bổ sung 47
3.2.7. Xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh tr ùng 48
3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH 49
3.4. ĐỀ XUẤT TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 52
3.5. TÍNH CHI PHÍ NGUN V ẬT LIỆU CHO 1 Đ ƠN VỊ SẢN PHẨM 52
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 53
DANH MUÏC BAÛNG
Bảng 1. thành phần hoá học của một số giống đu đủ 4
Bảng 2. liên hệ giữa lượng đường cần dùng với độ nhớt tương đối của nước quả và độ
khô của sản phẩm 13
Bảng 2.1: Danh mục t ên các chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với từng chỉ ti êu 34
Bảng 2.3: Bảng mức chất l ượng sản phẩm theo tổng số điểm trung b ình có hệ số trọng
lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan 34
Bảng 3.1. Bảng thành phần ăn được và không ăn được 38
Bảng 3.2: Bảng thành phần chất khô 38
Bảng 3.3. Hàm lượng acid có trong đu đủ 39
Bảng 3.4 hàm lượng đường trong quả 39
Bảng 3.5 . Hàm lượng chất béo trong dừa 40
Bảng 3.6. Hàm lượng khoáng có trong dừa 40
Bảng 3.13. kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm thanh tr ùng với thời gian giữ
nhiệt 20 phút 49
DANH MUÏC HÌNH
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến 23

Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ép n ước cốt dừa 25
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỷ lệ n ước cốt dừa bổ sung 26
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đ ường bổ sung .27
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 28
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung cho sản phẩm 29
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ h ương đu đủ cần bổ sung 30
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh t rùng 31
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn nồng độ chất khô của n ước cốt dừa phụ thuộc v ào nhiệt độ
ép 41
Hình .3.2. Đồ thị biểu diền điểm cảm quan của n ước cốt dừa phụ thộc nhiệt độ ép 42
Hình 3.3. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung n ước cốt dừa 43
Hình 3.4. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung đ ường 44
Hình 3.5. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung acid citric 45
Hình 3.6. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung pectin 46
Hình 3.7. Điểm chất lượng cảm quan cho sản phẩm khi bổ sung h ương đu đủ 47
Hình 3.8. Biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm ở thời gian giữ nhiệt khác nhau. 48
Hình 3.9. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đu đủ nhuyễn bổ sung n ước cốt dừa 50
1
LỜI MỞ ĐẦU
Rau quả rất cần cho con ng ười, nó là một khẩu phần ăn chính trong bữa ăn
hàng ngày, cung c ấp dầy đủ các chất dinh d ưỡng, các chất khoáng, các sinh tố thi êt
yếu cho cơ thể con người. Ngoài ra rau quả còn là thành phần không thể thay thế trong
nhu cầu ăn uống hàng ngày.
Nước ta nằm trong v ành đai khí hậu nhiệt đới gió m ùa, dất đai màu mỡ rất
thuận lợi cho việc phát triển nông nghiệp nói chung v à rau quả nói riêng. Các chủng
loại rau quả ở nước tá rất đa dạng v à phong phú về chủng loại, được phân bố hầu như
dều khắp cả nước, diện tích trồng ng ày càng được mở rộng. Tuy nhi ên hầu hết các loại
rau quả này đều mang tính mùa vụ, vào mùa thu hoạch rộ sản phẩm cung cấp cho thị
trường cao hơn nhiều với nhu cầu của ng ười tiêu dùng, vì vậy giá rất rẻ. Trong kh i đó
trái mùa sản phẩm trở thành khan hiếm, giá thành tăng rất cao.

Công nghệ sản xuất ở nước ta dóng vai trò ngày càng quan tr ọng trong nền
kinh tế quốc dân. Nó góp phần điều h òa lượng thực phẩm giữa các v ùng miền trong cả
nước và khắc phục tính mùa vụ của rau quả. Giúp thúc đẩy sụ phát triển ng ành trồng
trọt, chăn nuôi, tiết kiệm nguy ên liệu thực phẩm, da dạng hóa các sản phẩm thực
phẩm, đồng thời có một vai tr ò quan trọng trong viêc dự trữ lương thực phục vụ cho
cộng đồng và đặc biệt là cho quốc phòng.
Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu về thực phẩm ngày càng lớn, yêu cầu
của người tiêu dùng cũng ngày càng khắt khe hơn. Mứt quả là sản phẩm chế biến từ
rau quả tươi hoặc bán chế phẩm. là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và các thành phần
sinh hóa giúp cho sự phát triển của c ơ thể con người. Do đó nghiên cứu và phát triển
sản phẩm này là rất cần thiết.
Xuất phát từ những vấn đề tr ên, đồng thời để vận dụng những kiến thức đ ã
tiếp thu được trong quá trình học vào thực tế sản xuất. tôi đ ược bộ môn công nghệ
thực phẩm phân công nghi ên cứu đề tài “nghiên cứu đề suất quy tr ình sản xuất sản
phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung n ước cốt dừa”. Với nội các nội dung sau:
1. Tổng quan về tài liệu.
2. Đối tượng nghiên cứ.
3. Phương pháp nghiên c ứu.
4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận.
5. Kết luận và đề xuất ý kiến.
Qua ba tháng nghiên c ứu đề tái trên đến nay tôi đã hoàn thành. Với sự cố gắng
hết mình của bản thân, tuy nhi ên do điều kiện thời gian và kiến thức có hạn do đó đồ
án còn nhiều sai sót. Rất mong nhận đ ược những ý kiến nhận xét của thầy cô để đề tài
được hoàn thiện hơn.
2
PHẦN I
TỔNG QUAN
PHẦN I
TỔNG QUAN
3

1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUY ÊN LIỆU ĐU ĐỦ
1.1.1.Tên gọi và nguồn gốc của cây đu đủ
Đu đủ có tên khoa học là Carica Papaya Linn thuộc họ đu đủ Papayaceae , và
tên tiếng anh là Papaya, trên thương trư ờng tiếng anh người ta còn gọi Papaya với một
tên khác là Paw-Paw.
Ở mỗi nước khác nhau đu đủ đ ược gọi bằng một t ên khác nhau. Ở Việt Nam
ngoài tên đu đủ loại cây này còn được gọi là thù đủ (ở Huế), ở Lào nó được gọi là mắc
hung, được gọi là má hồng ở Thái lan, hay phiên mộc, cà lào, phiên qua ở Campuchia
….
Đu đủ là loại quả nhiệt đới, chi đu đủ có nguồn gốc ở v ùng nhiệt đới Châu Mỹ,
đu đủ được người Tây Ban Nha đưa trồng ở vùng Caribe và Đ ông Nam Á từ khoảng
thế kỉ 16. Sau đó được trồng rộng rãi ở Ấn Độ, các nước Châu Phi và Châu Đại Dương
cũng như hầu khắp các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới ám áp tr ên toàn thế giới.
Ở Việt Nam đu đủ d ược trồng nhiều ở vùng trung du, đặc biệt ở các tỉnh Đông
Nam Bộ . Đu đủ có quả quanh năm n ên cũng thuận lợi về mặt nguy ên liệu.
1.1.2. Đặc điểm và thành phần hóa học
Đu đủ có vị dịu ngọt là, loại quả tươi làm món ăn tráng mi ệng được nhiều
người ưa thích và có quanh năm. Đu đ ủ chín được dùng làm nước quả tươi, nước ngọt,
mứt, kẹo, salat hoa quả v à đồ hộp. Quả xanh dùng làm rau hoặc nấu thức ăn. Ở Giava
người ta dùng hoa đu đủ để làm mứt, đôi khi dùng lá non để làm rau xanh , ở một vài
nước hạt đu đủ dùng làm thuốc để tẩy giun sán hoặc l àm thuốc phá thai. Ở một số
nước khác đu đủ được trồng để lấy papain, đ ây là một enzyme được sử dụng nhiều
trong công nghiệp chế biến thực phẩm đồ uống v à dược phẩm…
Đu đủ khi chín có câu tạo gồm:
- 5% vỏ
- 18% màng ruột, núm quả và hạt.
- 77% là thịt quả
Về thành phần hóa học: đu đủ chín có
- Nước: 80 -85%.
- Đường : 8-12%.

- Protein: 0,4-1%.
- Lipit: 0,1-0,7%.
4
- Axit: 0,04-0,1%.
- Xenluloza: 0,6-1%.
Trong thành phần đường thì saccaroza chiếm 16%, đường khử chiếm 84%.
Hàm lượng dầu chứa trong hạt khô lên tới 30%.
Vitamin trong đu đ ủ bao gồm: vitanimC (30 -130 mg%), vitamin B1 (40-
45mg%), vitaminB2 (40=45mg%), vitamin PP (0,2-0,8 mg%), caroten (13 -17,5 mg%).
Trái đu đủ thơm nhờ các chất dễ bay hơi, người ta đã tìm ra được trên 134 chất
trong đu đủ, phần lớn các chất n ày là ester nổi trội là methyl butanoat đem l ại mùi
ngọt, ngoài ra còn các chất dễ bay hơi khác như là 56 axit là butanoic (1, 2 mg/kg),
citric, fumaric, tartarric, succinic … và cùng với các axit amin (leucin, asparagin,
phenylalamin).
Đu đủ ngọt nhờ trong th ành phần chứa các loại đ ường saccarose, gluco se,
fructose. Khi đu đủ chín chứa nhiều hợp chất màu carotenoid như: lycopen, ß -caroten,
violaxanthin, crytoxanthin.
Chứa nhiều chất khoáng nh ư: Na, K, Ca, Mg, P, Fe, Cu, Mn…. Đây là các ch ất
khoáng rất cần thiết cho cơ thể con người.
Bảng 1. thành phần hoá học của một số giống đu đủ
Giống
Đường
(%)
Lipit
(%)
Protein
(%)
Acid
(%)
Xenluloza

(%)
Tro
(%)
Độ khô
(%)
Hà Nội
QuảngNinh
Ấn Độ
Tadinia
Nam Phi
Panama
Hônôlulu
7.30
7.10
10.00
9.72
10.73
11.12
10.19
-
-
0.10
0.66
0.03
0.25
0.05
0.55
0.62
0.60
0.43

0.68
0.50
0.50
0.10
0.09
-
0.06
0.09
1.85
0.07
0.09
1.20
0.78
0.78
0.81
1.00
0.66
0.60
0.55
0.50
0.53
0.54
0.90
0.66
12.00
12.50
-
12.14
13.00
14.41

12.20
5
1.1.3. Một số giống đu đủ đ ược trồng ở Việt Nam
Đu đủ ta: Loại này được trồng phổ biến ở v ùng trung du, bán sơn địa của vùng
đồng bằng Sông Hồng. Q uả đu đủ ta nhỏ, trọng lượng trung bình là 0,3-0,8 kg/quả.
Thịt vàng mỏng ăn ngọt, lớp vỏ ngo ài mỏng do đó khó khăn trong việc bảo quản.
Đu đủ Mehico: Giống này được nhập vào nước ta từ những năm 1970, cây cao
trung bình, các đốt xít nhau. Quả dài, tương đối đặc ruột, vỏ quả x ù xì khá ưa vận
chuyển, đạt trộng lượng trung bình là 0,6=1,2 kg/quả, thịt quả màu vàng, chắc, phẩm
chất khá, xong chứa nhiều x ơ.
Đu đủ Trung Quốc: Đây là giống chín sớm, năng suất cao, phẩm chất tốt thịt
quả có màu váng hoặc đỏ sẫm, giống n ày thường có tuổi thọ ngắn.
Đu đủ Solo: Giống này còn có tên gọi khác là đu đủ Hawai, là giống đu đủ Mỹ.
Quả hình quả lê, trọng lượng trung bình từ 0,8-2 kg/quả, thịt quả màu vàng phẩm chất
và hương vị tốt, vỏ quả khá dày vì vậy chịu vận chuyển tốt, l à giống có tiềm năng và
năng suất cao có thể đạt 180 tấn/ha/năm.
Đu đủ Thái Lan: Đây là giống mới được nhập nội vào nước ta trong thời gian
gần đây.
Đu đủ đài Loan: Giống đu đủ này được trồng phổ biến ở Việt Nam hiện na y, là
giống lai F1 nhập từ Đ ài Loan, cây sinh trưởng khoẻ, có khả năng chống chịu virut
cao, cho năng suất quả từ 60-70 kg/cây. Đu đủ Đài Loan cho thịt quả vàng cam, ngọt,
thơm, mềm mà không nát, vỏ quả cứng dễ bảo quản v à vận chuyển. Quả nặng trung
bình 1,5 kg, tuy nhiên có qu ả nặng tới 3kg.
Một số hình ảnh về cây và quả đu đủ:
6
1.1.4. Tình hình sản xuất đu đủ trên thế giới và ở Việt Nam
Theo thống kê FAO vào năm 1998 th ì tổng sản lượng đu đủ toàn thể giới
khoảng 3,68 triệu tấn. Các nước sản xuất chủ yếu l à Braxin, Mehico, Indonexia, Ấn
Độ, Zaia…. Cùng thời gian đó sản lượng đu đủ của châu Á chiếm khoảng 25% tổng
sản lượng trên tòan thế giới trong đó Indonexia s ản xuất 27000 tấn, Philipin là 95000

tấn, Malayxia là 12000, Việt Nam là 97000 tấn.
Ở nước ta, đu đủ được trồng nhiều ở các vùng trung du, đăc biệt là các tỉnh
miền Đông Nam Bộ. Đủ đủ tuy được trổng rộng rãi nhưng vẫn ở tình trạng manh mún
chưa tập trung và chủ yếu phục vụ cho nhu cầu tại chỗ, ch ưa tạo thành sản phẩm với
qui mô hàng hóa.
1.1.5. Các dạng sản phẩm được chế biến từ đu đủ
Từ đu đủ người ta đã chế biến ra nhiều sản phẩm khác nhau ph ù hợp với đặc
điểm của các giống đu đủ v à thị hiếu của người tiêu dùng. Sau đây là m ột số sản phẩm
chủ yếu được sản xuất từ đu đủ.
Quả du đủ xanh được sử dụng như một loai rau xanh, th ường được dùng để làm
các món nộm và salat. Quả chín được chế thành một số sản phẩm sau:
Đu đủ nước đường: Nguyên lệu sử dụng cần phải đạt đ ược độ chín kỹ thuật. Đu
đủ được ngâm trong nước đường đặc, sau đó được đưa vào các hộp nhựa hoặc lọ thuỷ
tinh, trong quá trình b ảo quản thịt quả sẽ không bị dập nát v à giữ được màu của quả
tươi.
Nước đu đủ: Để có được màu sắc và hương vị tốt người ta dùng nguyên liệu đạt
được độ chín kỹ thuật. Sản phẩm n ày được chế biến bằng cách nghiền thịt quả thật
mịn, rồi phối chế thêm nước, đường, acid thực phẩm. S au đó khuấy trộn tạo thành một
hỗn hợp đồng thể, gia nhiệt sau đó rót chai v à đem đi thanh trùng.
Pure quả: Quả đu đủ được chà mịn hoặc thô tuỳ theo y êu cầu của thi trường,
sau đó được phối chế thêm acid thực phẩm, đường và một số phụ gia rồi gia nhiệt và
rót vào bao bì . Tuỳ thuộc vào mức đô và thời gian bảo quản mà có thể được thanh
trung hoặc không.
Từ pure quả có thể chế biến th ành nhiều dạng sản phẩm khác nh ư: nước đu đủ,
mứt đu đủ đông, làm nhân bánh kẹo….
Mứt đu đủ: bao gồm mứt đông , mứt miếng khô. Mứt đông đ ược chế biến từ
pure quả có bổ sung thêm một lượng đường, acid và chất tạo đông, gia nhiệt , vào hộp
7
rồi đem thanh trùng. Sản phẩm này có giá trị dinh dưỡng cao được sử dụng rông rãi
như một loại quà vặt hoặc được dùng với bánh mỳ. Mứt miếng khô được làm từ thịt

quả, sau khi loại bỏ vỏ thịt quả được cắt thành miếng, đem ngâm trong dịch đ ường đặc
rồi được đóng gói.
Bột đu đủ: Bột được chế biến từ dịch é p thịt quả đu đủ chín, sau đó d ùng thiết
bị sấy phun để tạo thành sản phẩm dạng bột. S ản phẩm này sử dụng ở dạng uống liền.
1.5.6. Một số bài thuốc chữa bệnh từ đu đủ
Trong y học cổ truyền Nam Mỹ, đu đủ được đánh giá có hiệu lực trị bệnh tiểu
đường, hen suyễn và chống ký sinh trùng đường ruột và điều trị hiệu quả bệnh ho lao
nếu dùng đều đặn trong thời gian d ài.Tại Nhật có một sản phẩm rất đ ược ưa chuộng
tên là “Immun’Age” t ừ đu đủ lên men chống lão hoá.
Trong y học đu đủ là loại cây có tính hàn được sử dụng để chữa một số bệnh
sau:
Chữa chứng viêm dạ dày: đu đủ 30g, táo tây 30g, mía 30g. Tất cả sắc lấy n ước
uống ngày một thang, chia 2 – 3 lần.
Chữa tỳ vị hư nhược: đu đủ 30g, củ mài 15g, sơn trà 6g, gạo nếp 100g.
Tất cả nấu nhừ thành cháo ăn hai lần trong ngày vào buổi sáng và chiều. Cần ăn 10
ngày liền.
Chữa đau lưng mỏi gối: đu đủ 30g, ng ưu tất 15g, hoàng kỳ 10g, đỗ tương
15g, câu kỷ tử 10g, cam thảo 3g, sắc uống ng ày 1 thang, chia 2 - 3 lần. Cần uống 10
ngày liền.
Chữa ho do phế hư: đu đủ 100g, đường phèn 20 – 30g, hầm nhừ ăn ngày
một lần. Cần ăn 5 – 7 ngày liền.
Chữa mụn nhọt: lấy lá đu đủ gi ã nát đắp rịt vào nơi mụn nhọt ngày một
lần.
Tại các quốc gia nhiệt đới, ng ười ta dùng nhựa từ đu đủ xanh hoặc hạt l àm
thuốc chống ký sinh trùng đường ruột như tẩy giun kim, giun đũa, sán heo d ưới dạng
thuốc sắc. Nước sắc này còn có tác dụng kích thích chức năng gan, mật hoạt động .
Ngoài tác dụng chữa bệnh đu đủ c òn được sử dụng trong lĩnh vực mỹ phẩ m. Đu
đư có tác dụng làm đẹp da, cung cấp vitamin E chống l ão hóa da và nó còn có kh ả
năng dưỡng da, giúp chống da săn mịn có thể hạn chế một số tác động xấu tới da.
8

1.2. TỔNG QUAN VỀ DỪA
1.2.1. Giới thiệu về cây dừa
Cây dừa là một loại hải thảo c ùng họ với cây cau và cây kè xuất phát từ quần
đảo Polynesi ở Thái B ình Dương. Trên thế giới dừa được trồng nhiều nhất ở Đông
Nam Á và các đảo ở Thái Bình Dương. Ở Nam Á các vùng trồng dừa nhiều theo thứ
tự: Ấn Độ, Indonexia, Philipin, Việt Nam…. Ở Việt Nam dừa đ ược trồng nhiều nhất ở
các tỉnh châu thổ sông Cửu Long, Bến Tre (cả tỉnh hiện có h ơn 33.000ha vói số lượng
250 triệu trái/năm). Các n ước như Trung Quốc, Thái Lan, Campuchia đang l à bạn
hàng mua nhiều dừa của Bến Tre, Cần Th ơ…. Ở một vài tỉnh ven biển niềm Trung
(Phan Thiết, Bình Định…) và ở đồng bằng bắc bộ.
Dừa là một loại cây dễ trồng ở nước ta, chúng được trồng phổ biến ở các bờ ao
hồ, sông rạch đến các v ườn lớn, bờ biển… Nh ưng trừ những vùng khí hậu quá lạnh
như một vài tỉnh ở cao nguyên Bắc Bộ. Vào mùa nắng dừa tươi là một thứ nước giải
khát ngon ngọt, sảng khoái và hấp dẫn. Dừa cũng là nguyên liệu để chế biến các món
ăn dùng trong bữa ăn hàng ngày.
Một số hình ảnh về dừa:
1.2.2. Thành phần của dừa
9
Dừa là loại thực phẩm chứa đầy đủ d ưỡng chất cần thiết cho cơ thể con người.
thành phần chính cấu tạo nên chúng bao gồm:protein, lipit, hydrocacbon, v à các loại
vitamin, khoáng chất…
Protein của dừa chứa toàn bộ những axit amin mà cơ th ể cần. Protein chủ yếu
có trong thành phần của cơm dừa, thành phần của nó trong cơm dừa già nhiều hơn ở
dừa non. Một số axit ami n chính trong dừa gồm: aspactic, valine, arginine, glutamic,
trytophane, leucine, alanine, serine, phenylalanin….
Đường tạo vị ngọt cho dừa, nó gồm các loại đ ường tự nhiên như: fructose,
glucose, sucrose. Trong quá trình l ớn lên thì hàm lượng fructose và glucose giảm
xuống, lượng đường sucrose tăng lên. Khi trưởng thành thì sucrose chi ếm 90% tổng
lượng đường trong dừa.
Vitamin và khoáng ch ất có trong dừa chủ yếu có trong thành ph ần nước dừa.

Có khoảng gần 10 loại vitamin đ ược tìm thấy ở dừa: vitamin C, thianin, niacin, folate,
vitamin K, vitamin B6, riboflavin…. Trong đó đáng chú ý nh ất là vitamin C, lượng
vitamin C trong 1 qu ả dừa đủ để cung cấp cho c ơ thể trong 1 ngày. Chất khoáng trong
dừa có khoảng 9 chất và đặc biệt là sự có mặt của ion K (potasium). Nó c ó vai trò cân
bằng điện tích trong cơ thể, có tác dụng tống chất độc ra ngo ài. Các chất khoáng bao
gồm: Ca
++
, Fe
++
, Mg
++
, K
+
, Na
++
, Zn
++
,Cu
++
,….
Hàm lượng dầu trong quả dừa, đặc biệt trong c ơm dừa là rất lớn. thành phần
acid béo trong dầu dừa chủ yếu l à các acid béo no, gồm: lauric (19-52%), panmitic
(7%), mistric (13%), ngoài ra còn m ột số acid khác như acid oleic, linoleic, capric….
Hàm lượng lớn acid lauric chứa trong dầu dừa giúp chúng có khả nă ng kháng khuẩn,
kháng nấm và virut một cách hiệu quả.
1.2.3. Một số tác dụng chữa bệnh của dừa
Nước dừa xanh còn non được các nhà khoa học gọi là nước khoáng thực vật vì
nó chứa nhiều vi lượng khoáng cần thiêt cho cơ thể và đường ở dạng dễ tiêu hóa,
lượng vitamin C đủ cho nhu cầu 1 ng ày. Nước dừa còn có tác dụng làm đẹp da, đen
mượt tóc . Polysacharit của n ước dừa kích thích miễn dịch đối với bệnh lao phổi.

Nhân dừa non (mềm như thạch) chứa nhiều enzyme tốt cho ti êu hóa, dùng chữa
các bệnh loét dạ dày, viêm gan, đái tháo đường, lỵ, trĩ….
Dầu dừa giúp tăng c ường khả năng hấp thụ các chất khoáng của c ơ thể, trong
đó có magie và canxi rất cần thiết cho sự phá t triển của xương. Đặc biệt trong dầu dừa
chứa 50% acid lauric giúp ngăn ngừa các vấn đề về tim mạch nh ư cao huyết áp ….
10
Dầu dừa được xem như một loại chất kháng sinh tự nhiên không gây tác dụng phụ,
giúp người bị viêm phổi giảm sốt làm sạch đường hô hấp và nhanh khỏi.
1.2.4. một số sản phẩm chế biến từ dừa
a. Thạch dừa
Thạch dừa được sản xuất từ nước dừa, đây là sản phẩm lên men từ dừa rất được
ưa thích. Thạch dừa được sản xuất theo các công đoạn sau:
Nguyên liệu: Chuẩn bị nước dừa, đường, vi khuẩn giống, rồi đưa vào bình cấy
để trong vòng14 ngày. Sau khi lên men thu được bán thành phẩm.
Xử lý bán thành phẩm: Bán thành phẩm được ngâm trong nước 3 ngày rồi nấu
đến hết acid (khoảng 30 -60 phút). Sau đó để ráo 2h và ướp đường theo tỷ lệ 1:1 trong
24h, tiếp tục nấu cho đến trong v à hết dai.
Thu sản phẩm: Chuẩn bị siro rồi rót v ào lọ đựng thạch dừa. Sau đó thanh trùng
trong 30 phút thì ta thu được sản phẩm thạch dừa.
b. Rượu vang dừa
Rượu vang là loại đồ uống chứa alcolhol v à các acid hữu cơ, trong đó chủ yếu
là acid lactic. Ngoài rư ợu vang còn chứa một số các chất dinh d ưỡng khác như
vitamin, khoáng, ch ất mùi và chất màu. Sau đây là các công đo ạn chính để sản xuất
rượu vang.
Nguyên liệu: Dừa chọn quả có tuổi từ 7 -8 tháng, ở tuổi này quả dừa có độ hài
hòa giữa độ chua và độ ngọt. Sau đó đem đi rửa để loại bỏ tạp chất v à vi sinh vật bám
trên bề mặt.
Chuẩn bị dịch lên men: Nước dừa được lấy ra khỏi quả, lọc sạch rồi bổ sung
đường sao cho đạt 220g/l và điều chỉnh pH về 3,5.
Lên men: Bổ sung men giồng v ào dịch rồi tiến hành lên men. Dịch sau khi lên

men sẽ được lắng, lọc để loại bỏ xác vi sinh v à cặn bẩn rồi đem đi ổn định và bảo
quản. Ta thu được rượu vang dừa.
c. Cơm dừa sấy
Cơm dừa sấy là một sản phẩm không l ên men, được sản xuất từ cơm dừa (cùi
dừa) . Quá trình sản xuất tiến hành như sau:
Chọn dừa khoảng 11-12 tháng tuổi, rửa sạch và nạo thành sợi. Sau đó phối trộn
gia vị tùy thuộc vào từng sản phẩm mà ta phối trộn từng loại phụ gia khác nhau,
thường là đường, mật ong và một số chất bảo quản. Sau khi chuẩn bị xong nguy ên liệu
thì ta tiến hành sấy theo chế độ thích hợp, rồi đi bao gói v à bảo quản.
11
d. Mứt dừa
Đây là sản phẩm truyền thống của nhân dân ta đặc biệt đ ược sử dụng rất nhiều
trong dịp tết cổ truyền. Mứt dừa đ ược sản xuất như sau:
Chọn dừa khoảng 11-12 tháng tuối, sau đó đem đi xử lý để thu đ ược cơm dừa,
cơm dừa đem cắt thành sợi, sau đó đem sợi cơm dừa ngâm nước nhiều lần và xả cho
đến khi nước trong thì thôi. Để ráo nước và trộn đường với tỷ lệ 1:1, hỗn hợp sau khi
trộn để yên trong 2h. Sau 2h cho toàn b ộ hỗn hợp vào chảo và tiến hành gia nhiệt.
trong quá trình gia nhi ệt cần đảo đều tay, đảo cho đến khi cạn n ước, bổ sung chất tạo
hương ta thu được sản phẩm.
1.3. TÌM HIỂU VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ
Mứt quả là sản phẩm chế biến từ quả t ươi hoặc bán chế phẩm (pure quả, n ước
quả, quả sunfit hóa…), nấu với đ ường tới độ khô gần 70%. Đ ường cho vào sản phẩm
không chỉ để tăng độ ngọt cho sản phẩm và tăng độ dinh dưỡng mà còn có tác dụng
bảo quản sản phẩm. trong sản phẩm có hàm lượng đường cao, tế bào vi sinh vật ở
trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. V ì vậy có nhiều loại mứt quả nấu
xong không cần thanh trùng. Một số loại mứt có hàm lượng đường hơi thấp, cần phải
thanh trùng trong thời gian ngắn, chủ yế u là để diệt nấm men, nấm mốc. M ứt quả có
hàm lượng acid cao nên các vi khuẩn không hoạt động đ ược. Phần lớn các dạng mứt
đều có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵ n trong quả là pectin, trường hợp cần bổ
sung chất tạo đông cho sản phẩm có thể d ùng thêm pectin b ột, pectin lỏng hoặc agar.

Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi r ường acid vì các keo pectin mang
điện tích âm, bị các ion H
+
của môi trường của acid trung hòa và tạo đông. Pectin tạo
đông tốt trong dung dịch đ ường với độ acid khoảng 1%, t ương ứng với độ pH=3,2 -3,4.
Agar được sản xuất từ rau câu , có độ đông cao: với nồng độ 0, 2% đã có khả
năng tạo đông không cần phải có đ ường và acid. Nếu phải đun nóng lâ u trong môi
trường acid, độ đông của agar bị giảm. Agar ít tan trong n ước lạnh, nhưng nó hút ẩm
và trương nở ra. Trong nước nóng, nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông. Đường
cho vào mứt cũng có tác dụng tạo đông cho sản phẩm, tác dụng l àm đông chủ yếu của
đường là do tính chất hydrat hóa. Phân tử pectin có những phần h áo nước và những
phần kỵ nước. Sự có mặt của vỏ nước quanh các phần háo n ước ngăn cản sự kết hợp
của các phân tử pectin. Đường có tác dụng khắc phục sự cản trở đó. Ngo ài ra, đường
còn có thể kết hợp với pectin v à tạo đông. Pectin đông tốt, nồng độ đ ường gần đạt tới
nồng độ bão hòa (với saccarose nồng độ đó l à 65%). Có thể thay thế một phần
12
saccarose bằng glucose để quá tr ình tạo đông xảy ra nhanh h ơn và tránh hiện tượng lại
đường trong mứt.
Trong quá trình tàng tr ữ mứt quả, cũng nh ư một số sản phẩm ở thể đông khác,
sản phẩm dần dần bị b ão hòa khi ấy trên mặt sản phẩm xuất hiện những giọt n ước
đọng, sau đó dần dần khối mứt bị vữa. Hạ thấp nhiệt độ tàng trữ sẽ làm mứt bị vữa.
các yếu tố khác ảnh hưởng đến hiện tượng vữa là độ acid của sản phẩm, tạp chất v à
các tác động cơ học khác ảnh hưởng đến sản phẩm. Nếu sản p hẩm có hàm lượng acid
cao (pH<2,8) và chịu tác dụng cơ học nhiều thì dễ bị vữa hơn. Mứt quả có những dạng
chính sau:
 Mứt đông hay mứt nước quả đông
 Mứt nhuyễn
 Mứt miếng đông
 Mứt rim
 Mứt khô

1.3.1. Mứt đông
Mứt đông được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả ở dạng trong. Nếu n ước quả
đã qua bảo quản bằng sunfit háo, trước khi nấu mứt cần phải khử SO
2
trong nước quả
để hàm lượng của nó trong mứt không quá 0,025%. Tùy theo đ ộ nhớt của nước quả và
độ đông của sản phẩm m à người ta pha hoặc không pha th êm pectin.
a. Cách sản xuất mứt đông không pha pectin
Trước hết, cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán l ượng đường cần
dùng và xác định độ khô của sản phẩm. Độ nhớt của n ước quả càng cao thì lượng
pectin trong nước quả càng cao nên cần đưa nhiều đường vào sản phẩm. Khi ấy sản
phẩm dễ đông nên độ khô của sản phẩm không cao lắm .
13
Bảng 2. liên hệ giữa lượng đường cần dùng với độ nhớt tương đối của nước
quả và độ khô của sản phẩm
Độ nhớt tương đối của
nước quả
Lượng đường cho vào
một phần nước quả
Độ khô của sản phẩm
mứt
5
6
7
8
9
10
11
12
0,545

0,624
0,691
0,749
0,800
0,846
0,887
0,925
69,7
69,2
66,7
66,0
66,0
65,5
65,2
65,0
Nước quả đã làm trong được đun trong nồi hai vỏ tới nhiệt độ 30 -40
0
C rồi hòa
tan đường và có thể cho thêm một chút abunin vào để làm trong nước đường. Sau đó
đun sôi dung dịch (nế có bọt cần vớt bọt) v à cô đặc tới độ khô 65-75% rồi làm nguội
tới nhiệt độ 75-80
0
C. Cũng có thể thêm acid citric vào s ản phẩm. Dùng lọ thủy tinh
hoặc hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không 150 -200
mmHg. Vì sản phẩm có độ khô cao n ên không cần thanh trùng, nhưng cần đóng hộp
nhanh và tăng cường vệ sinh trong sản xuất. T rong khi tàng trữ sản phẩm, không n ên
đảo lắc nhiều để tránh ảnh hưởng đến độ đông . S ản phẩm phải là khối đông đồng nhất
về màu sắc, không có bọt khí v à có hương vị đặc trưng của nước quả nguyên liệu.
b. Cách sản xuất mứt đông có pha pectin hoặc agar
Lượng pectin sử dụng không cao quá 3 ,5%, so với lượng nước quả (tính theo

lượng pectin khô). Pectin s ử dụng ở dạng bột, hòa tan trong nước lạnh theo tỉ lệ 1:19
(theo kối lượng) và để trong một ngày đêm cho pectin ng ấm nước và trương ra. Sau đó
hòa tan pectin trong nước ấm và khuấy đều. Pha pectin vào siro qu ả ngay sau khi kết
thúc quá trình nấu mứt. Các quá trình khác khi n ấu mứt cũng tiến h ành như cách nấu
mứt không pha pectin. Agar khô cũng ngâm v ào nước lạnh trong một giờ cho tr ương
ra, rồi hòa tan vào nước. Đun nóng nước quả tới nhiệt độ 40 -50
0
C rồi hòa tan đường
khô đã rây kỹ vào. Đun siro tới khô, để sôi trong 2 -3 phút rồi hạ nhiệt độ tới 80 -85
0
C,
14
đồng thời hòa dung dịch agar vào, mứt đông đạt đô đông tốt khi có h àm lượng chất
khô 50-55% (trong đó hàm lư ợng đường là 42-43%), hàm lượng agar 2%. Độ acid
trung bình của mứt cần đạt 0,4-0,7% tương ứng với độ pH =3,8. M ứt đông nấu có agar
có độ khô thấp nên nhất thiết phải thanh tr ùng.
1.3.2. Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn được sản xuất từ pure quả chà mịn, nấu với đường. Có thể nấu từ
dạng quả tươi hoặc dạng bán chế phẩm, có thể nấu từ một loại quả hoặc từ hỗn hợp
nhiều loại quả. Tùy theo độ đặc của sản phẩm m à quy định hàm lượng đường đưa vào
pure quả. Mứt nhuyễn đặc đựng trong khay ghỗ y êu cầu có độ đặc cao hơn mứt
nhuyễn thường được đóng trong hộp sắt hay lọ thủy tinh. Tỷ lệ đ ường sử dụng khi nấu
mứt như sau:
Nguyên liệu
Mứt nhuyễn thường
Mứt nhuyễn đặc
Pure quả (độ khô 12%), kg
Đường kính, kg
120-130
100

150-180
100
Tùy các dạng mứt có độ đặc khác nhau, với tỷ lệ phối chế khác nhau, nh ưng
đều có độ khô giống nhau là 66-67%. Để tăng độ đông cho sản phẩm, có thể pha th êm
pectin hoặc agar. Tiến hành nấu mứt nhuyễn trong nồi hở, kiểu hai vỏ, nhiệt độ sôi cao
103-104
o
C sẽ phá hủy các chất màu, phá hủy pectin và tạo thành phản ứng melanoidin.
Ngoài ra, chất thơm cũng bị tổn thất. Đây l à những yếu tố làm giảm chất lượng của sản
phẩm. Nấu mứt trong các thiết bị cô đặc chân không sẽ hạ thấp nhiệt độ sôi. Sản phẩm
có màu sắc, hương vị tốt hơn sản phẩm nấu trong nồi hai v ỏ hở.
a. Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi hai vỏ hở
Sau khi cho pure qu ả vào nồi, cho cánh khuấ y hoạt động. Khi pure quả đạt tới
độ khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần tinh khiết v à được ray thật kỹ)
tiếp tục nấu cho tới khi đạt y êu cầu. Nấu pure quả quá đặc thì lần đầu chỉ cho một phần
đường vào, khi sản phẩm đạt độ khô 40 -45% mới cho nốt phần đường còn lại vào, như
vậy sẽ rút ngắn thời gian nấu. Nếu d ùng quả sunfit hóa, vì cần khử SO
2
nên phải nấu
pure trước, sau đó mới cho đ ường vào để việc desunfit hóa được dễ dàng. Tuy nhiên,
nếu cho đường ngay từ đầu cũng có tác dụng tốt l à sản phẩm tạo đông tốt h ơn và việc
khử trùng trong đường cũng triệt để h ơn. Cần chú ý là khi cho đường vào, phải trộn
15
đều để đường không bị lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramen hóa, làm cho sản phẩm bị
sẫm màu và có hương vị lạ. Trong nhiều tr ường hợp, pha đường thành dung dịch 70%
trước khi cho vào nấu.
b. Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân khôn g
Trước tiên, tiến hành desunfit hóa cho pure qu ả và trộn đường ở nồi nấu hở, sau
đó mới cho vào thiết bị chân không để cô đặc ở độ chân không 600 -670mmHg. Trước
khi cô đặc chân không cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển trong v ài phút để

tiệt trùng. Cũng có thể đưa nhiệt độ sản phẩm lên 100
0
C sau khi đã cô đặc mứt. Cần
lưu ý là, một số vi sinh vật có khả năng phát triển trong môi tr ường có nồng độ đường
cao. Thí dụ: Aspergillu repens phát triển ở nồng độ đ ường 80%. Vì vậy, tuy mứt
nhuyễn có hàm lượng đường cao nhưng quá trình sản xuất vẫn cần tăng c ường giữ vệ
sinh.
Bao bì đựng mứt nhuyễn có thể l à thùng ghỗ dung lượng dưới 50kg, khay ghỗ
dung lượng 15-20 kg hoặc đóng trong hộp sắt, lọ thủy tinh . Trước khi đóng mứt v ào
thùng, cần làm nguội mứt xuống 50
0
C vì với khối lượng lớn, mứt sẽ lâu nguội do đó sẽ
bị sẫm màu và kém hương vị. Có thể làm nguội mứt bằng chân không ở ngay trong
thiết bị nội cô đặc chân không hoặc thiết bị l àm nguội chân không 600=670mmHg,
tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt l à 50-60
0
C. Mứt đang nóng 100-104
0
C trong điều
kiện chân không sẽ sôi tức thời, khi ấy n ước bốc hơi và thu nhiệt, làm cho sản phẩm
nguội đi nhanh chóng. Để giảm hao hụt của mứt do ngấm v ào thùng ghỗ, lót thùng
bằng polietilen hoặc tráng một lớp mỏng parafin l ên mặt trong của thùng. Nếu mứt
đóng vào bao bì dung lượng 10 kg trở lên thì không cần thanh trùng. Nếu mứt đóng
vào bao bì dưới 1kg thì phải thanh tùng ở 100
0
C. Bảo quản mứt nhuyễn ở nhiệt độ 10 -
15
0
Cvới độ ẩm tương đối của không khí 75 -80%.
1.3.3. Mứt miếng đông

Mứt miếng đông được sản xuất từ quả t ươi hay quả bán chế phẩm (sunfit
hóa,hay lạnh đông), để nguy ên quả hay cắt thành miếng, nấu với đường. Trong sản
phẩm có pha thêm acid thực phẩm, pectin,. Sau khi lựa chọn, phân loại v à rửa sạch,
quả được gọt vỏ, bỏ hạt. T ùy theo quả nhỏ hay to mà để nguyên hay cắt miếng. Chần
quả trong nước sôi hoặc trong dung dịch n ước đường loãng, đun sôi. Chần quả nhằm
mục đích chuyển hóa protopectin không h òa tan thành pectin hòa tan để tăng độ đông
cho sản phẩm. Với quả sunfit hóa, chần c òn có tác dụng khử SO
2
trong quả. Không
chần quả trong nước đường đặc vì như vậy sẽ hạn chế sự chuyển hóa protopectin. Sau
16
đó nấu quả với đường tinh thể hay n ước đường đặc có nồng độ 70 -75%, theo tỷ lệ quả/
đường=1/1+1/1,5 trong nồi hai vỏ hở hoặc thiết bị cô đặc chân không. Cách nấu mứt
tiến hành nhưcachs nấu mứt đông. Nếu mứt đóng trong bao b ì nhỏ, có thanh tùng thì
nấu mứt đến độ khô 68%. Nếu mứt k hông thanh trùng, đóng trong bao bì lớn thì nấu
mứt đến độ khô 72%. Tr ước khi đóng vào thùng ghỗ, cần làm nguội mứt đến nhiệt độ
50-60
0
C, các loại mứt kem đông (mứt m ơ, mứt dâu tây) thì được làm nguội xuống
40
0
C. Nếu mứt đóng vào hộp sắt hoặc lọ thủy tinh (dung tích d ưới 1 lit) thì làm nguội
tới nhiệt độ từ 70
0
C trở lên và thanh trùng ở 100
0
C. Thời gian thanh trùng thay đổi tùy
theo kích cỡ và vật liệu bao bì.
1.3.4. Mứt rim
Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đ ường hoặc dung dịch n ước

đường, sao cho quả trong sản phẩm không bị nát. N ước đường trong sản phẩm cần đặc
sánh nhưng không đông và c ần tách khỏi quả. Tỷ lệ quả / n ước đường trong sản phẩm
là: 1/1. nguyên liệu đưa vào sản xuất cần chín v ì quả chưa chín cho sản phẩm có
hương vị kém khi nấu, quả bị teo nhỏ, chi phí nguy ên liệu cao. Quả chưa chín còn làm
cho nước đường trong sản phẩm dễ bị đông lại. C ũng không nấu mứt rim với quả quá
chín vì quả dễ bị nát. Quả đ ưa vào chế biến được phân loại theo phẩm chất, độ c hín,
kích thước, màu sắc. Quả được rửa sạch, gọt sửa, chần, châm lỗ hoặc đ ược cán mỏng,
tùy theo dạng nguyên liệu. quá trình sử lí nghuyên liệu ảnh hưởng nhiều đến ch ất
lượng và thời gian nấu mứt.Trong sản phẩm, quả cần ngấm đường đều. Nấu mứt rim
bằng cách nấu quả với n ước đường đặc hoặc đường kính. Quả sẽ ngấm n ước đường và
một phần dịch quả sẽ chuyển vào nước đường. Quá trình nấu mứt rim cần tiến h ành
sao cho nguyên liệu không bị biến dạng v à có thể giữ nguyên thể tích. Nếu khi nấu,
quả bị giảm thể tích nhiều th ì khi nấu xong quả sẽ bị teo nhiều, cứng lại . Ngoài ra, quả
ngấm ít đường, có tỷ trọng thấp n ên có thể bị nổi trên nước đường trong sản phẩm. Chỉ
tiêu đặc trưng cho độ ngấm đường của quả là hàm lượng chất khô. Nâng cao hàm
lượng chất khô trong sản phẩm khi nấu l à do quá trình xảy ra song song: quá tr ình
ngấm đường vào mô quả và quá trình nước trong quả thoát ra. Nấu mứt cần thực hiện
sao cho đường ngấm vào nhanh và nước thoát ra chậm. C hỉ có như vậy thì quả mới
không bị giảm thể tích nhiều, ngấm đ ường nhiều và chất lượng sản phẩm mới cao. Để
đảm bảo quả ngấm đường đến bão hào mà không n ấu mứt quá lâu (sẽ l àm quả nát),
người ta ngâm quả đã xử lý vào nước đường trong 3-4 giờ. Nồng độ nước đường để
ngâm quả là 40-70%, tùy theo dạng nguyên liệu. Có hai cách nấu mứt: nấu li ên tục
17
một lần và cách nấu mứt gián đoạn nhiều lần l àm cho đường ngấm vào quả nhiều hơn
vì vậy, chất lượng sản phẩm sẽ cao h ơn.
1.4. MỘT SÔ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP MỨT QUẢ DẠNG NHUYỄN
1.4.1. Mứt dứa nhuyễn
Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoạc pha lẫn nhiề u loại để chế biến mứt
nhuyễn. Yêu cầu dứa phải đạt tới độ chín kỹ thuật, nếu dứa ch ưa đủ chín thì sản phẩm
có màu xấu hương vị kém thơm ngon.

Dứa nguyên liệu được đem rửa trên máy rửa bàn chải, rồi cắt hai đầu, đột l õi,
gọt vỏ rửa mắt. Sau đó đem xé tơi, chà trên máy chà có l ỗ rây 1-1,5 mm ta thu được
pure dứa, đem cô đặc với n ước đường 70% theo tỷ lệ sau:
- Pure dứa : 300kg.
- Nước đường 70% : 100l.
Hoặc với đường tinh thể theo tỷ lệ:
- Pure dứa : 300kg.
- Đường trắng : 100kg.
Lúc đầu hút một nửa nước đường vào nồi cô đặc chân không, nâng nhiệt độ
nước đường lên 85-90
0
C rồi mới hút dần pure dứa v ào rồi tiến hành cô đặc ở 60-80
0
C
ở chân không 5,88-7,84.10
4
N/m
2
(0,6-0,8 at). Khi độ khô của hỗn hợp trong nồi đạt
khoảng 50%, hút nốt l ượng nước đường còn lại vào nồi, rồi tiếp tục cô đặc đến độ khô
63-64% thì phá chân không để nâng nhiệt độ của sản phẩm l ên khoảng 100
0
C để diệt
trùng. Khi độ khô đạt tới 60-67%, cho sản phẩm ra khỏi nồi.
Rót mứt có nhiệt độ không quá 70
0
C vào hộp sắt số 8 sơn vecni, rồi ghép nắp
và thanh trùng theo công th ức:
1.4.2. Mứt chuối nhuyễn
Người ta chỉ sử dụng chuối ti êu để sản xuất mứt chuối nhuyễn .

Sau khi lựa chọn, phân loại, rửa quả, bóc vỏ v à tước xơ, rửa lại sau đó đem ch à
ta thu được pure chuối. Pure đ ược đưa ngay vào chứa trong thùng có chứa sẵn nước
đường 70% có pha natri bisunfit để sản phẩm ít bị biến m àu. Tỷ lệ phối chế như sau:
- Pure chuối : 100kg
- Nước đường 70% : 72,5l
- Dung dịch NaHSO
3
(chứa 25-30%SO
2
): 0,15-0,20l
Cách tiến hành cô đặc giống như mứt nhuyễn dứa.
18
Khi nấu mứt xong, đóng hộp nhanh v ào hộp sắt số 8 sơn vecni, ghép nắp với độ
chân không 300-350 mmHg, thanh trùng theo công th ức:
1.4.3. Mứt cam nhuyễn đặc
Nguyên liệu chính để chế biến mứt cam l à cam chanh, có thể kèm theo cam
sành, cam giấy, quít.
Nguyên liệu phải chín hoàn toàn, thể hiện ở vỏ có màu vang đều hay đỏ đều .
Không sử dụng nguyên liệu quá chua, độ acid trên 1%.
Sau quá trình rửa quả, chần, bóc vỏ đem xé t ơi, và chà trên máy chà có l ỗ rây
1,0-1,5 mm.
Để tăng hương vị sản phẩm, người ta pha một ít vỏ vào sản phẩm. Vỏ này phải
có màu vàng hay đ ỏ đẹp, không có đốm vàng, đốm xanh và phải được sử lí như sau để
khử bớt mùi đắng và vị hắc (do vỏ có cùi trắng chứa nhiều narinhin v à tinh dầu):
Cho vỏ cam vào nồi, đổ ngập nước và đun sôi 30 phút, sau đó tháo nư ớc ra và
lại cho nước mới vào đun sôi. Cứ thế sau 3-4 lần tiến hành luộc, vớt vỏ ra rửa luân l ưu
30 phút trong nước lã. Để ráo nước và đem xay một phần vỏ cam luộc với 4,5 phần
nước đường 75% (lấy trong l ượng nước đường cần để nấu mứt) hai lần tr ên máy xay
trục xoắn lần lượt qua lưới có lỗ 3 mm và 1-2 mm.
Để sản phẩm có độ đông tốt, cần pha th êm pectin lấy ngay ở bã cam từ máy chà

ra. Loại hết hạt trong bã cam chà bằng cách rửa trong n ước, chỉ lấy bã múi của cam
quít. Đun nóng bã khoảng 45 phút trong dung dịch acid để thủy phân pectin theo tỉ lệ :
- Bã cam : 100 g
- Nước : 200 l
- Acid citric khan: 3g
Sau đó đem hỗn hợp chà trên máy chà có l ỗ rây 1-2mm, thu được chế phẩm
chứa pectin (có độ khô 4 -5%). Chế phẩm này cần sử dụng ngay, không để lâu quá 2
giờ.
Người ta cô đặc mứt cam với tỉ lệ phối chế (theo khối l ượng) như sau:
- Pure cam quít : 1 00
- Nước đường 70% :140
- Chế phẩm chứa 5% pectin: 27
- Vỏ cam quít đã xử lí: 11
Cách tiến hành cô đặc, đóng hộp, thanh trùng giống mứt nhuyễn chuối.
19
Định mức sử dụng nguyên liệu của 3 loại mứt trên như sau (tính cho 1 tấn sản
phẩm):
Loại mứt
Đường cát (kg)
Dứa tươi
(kg)
Chuối tươi (kg)
cam tươi
(kg)
Mút dứa
Mứt chuối
Mứt cam
550
550
600

6000
2500
2000
1.5. Giới thiệu về sản phẩm mứt đu đủ nhuyễn
Sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ đ ược chế biến từ nguy ên liệu chính là đu đủ và
phải đạt được các chỉ tiêu sau:
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc
Mùi vị
Trạng thái
Phải có màu tự nhiên của quả nấu với
đường, cho phép ch ênh lệch về màu sắc từ
hơi nhạt đến hơi sẫm. Trong một hộp th ì
màu sắc của mứt phải đồng nhất.
không được có mùi vị lạ, phải có mùi quả
tự nhiên của quả nấu đường.
Sản phẩm không bị lỏng, vữa. Sản phẩm
phải ở dạng đặc sệt, đồng nhất.
Chỉ tiêu lý hóa:
Độ khô phải lớn hơn 65%.
Chỉ tiêu vi sinh
Phải đạt chỉ tiêu vi sinh.
Về cách sử dụng sản phẩm: sản phẩm có thể ăn trực tiế p hoặc dùng kèm với
bánh mì sandwich.
Về phương pháp bảo quản: sản phẩm có thể được bảo quản ở nhiệt độ thường,
khi đã mở nắp thì nên bảo quản lạnh.
20
PHẦN II

PHẦN II
ĐỐI TƯỢNG & PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU