Đồ án tốt nghiệp NGHIÊN cứu sản XUẤT nước GIẢI KHÁT từ bí ĐAO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN




ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT
TỪ BÍ ĐAO







Giáo viên hướng dẫn: GS. TS. TRẦN THỊ LUYẾN
Sinh viên thực hiện: CAO THỊ TƯƠNG LAI
Lớp: 47 TP - 2







NHA TRANG, 2009

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
i

MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG
DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ ðỒ THỊ
LỜI CẢM ƠN
MỞ ðẦU 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3
1.1. TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ Ở VIỆT
NAM 3
1.1.1. Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam 3
1.1.2. Tình hình phát triển rau quả ở Việt Nam 5
1.2. GIỚI THIỆU VỀ BÍ ðAO 9

1.2.1. Nguồn gốc 9
1.2.2. ðặc ñiểm thực vật học 10
1.2.3. Công dụng và dược tính của Bí ñao 11
1.2.4. Phân loại 15
1.2.5. Kỹ thuật trồng bí ñao 17
1.3. TÌM HIỂU THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ CÁC PHẢN ỨNG TẠO MÀU
SẮC, HƯƠNG VỊ CỦA BÍ ðAO TRONG QUÁ TRÌNH GIA NHIỆT 19
1.3.1. Tìm hiểu về thành phần hóa học của bí ñao 19
1.3.2. Các phản ứng sinh ra màu sắc, hương vị từ bí ñao trong quá trình gia
nhiệt 20
CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 24
2.1.1. Nguyên liệu chính 24
2.1.2. Nguyên liệu phụ 24
2.1.3. Vật liệu bao bì 25
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26
2.2.1. Xác ñịnh thành phần khối lượng của bí ñao: bằng phương pháp cân
trọng lượng 26
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m
ii

2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh 26
2.2.3. Phương pháp phân tích cảm quan 27
2.2.4. Quy trình sản xuất dự kiến 30
2.2.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm 33
1. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh thành phần khối lượng của nguyên liệu 33
2. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh chế ñộ nấu 34
a. Xác ñịnh tỷ lệ pha bí và nước khi nấu 34
b. Xác ñịnh thời gian nấu. 35
3. Bố trí thí nghiệm tạo màu sắc, mùi vị cho dịch chiết bằng phương pháp
sấy bí ñao 36
a Xác ñịnh tỷ lệ thu hồi sau khi sấy 36
b. Xác ñịnh nhiệt ñộ sấy và thời gian sấy 36
4. Bố trí thí nghiệm tạo màu sắc, mùi vị cho dịch chiết bằng phương pháp
sao rang bí ñao 38
5. Bố trí thí nghiệm tạo màu sắc, mùi vị cho dịch chiết bằng phương pháp
sên bí với ñường 39
a. Xác ñịnh tỷ lệ bí và ñường khi sên 39
b. Xác ñịnh nhiệt ñộ sên bí và ñường với tỷ lệ bí/ñường ñã chọn 40
6. Xác ñịnh công thức phối chế 41
a. Xác ñịnh tỷ lệ siro ñường cơ bản bổ sung 41
b. Xác ñịnh tỷ lệ Kalisorbat bổ sung 41
7. Xác ñịnh chế ñộ thanh trùng 42
2.2.6. Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm 42
2.2.7. Phương pháp xử lý số liệu 42
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 43
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA BÍ ðAO43

3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CÚU CHẾ ðỘ NẤU BÍ TƯƠI 43
3.2.1. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ pha bí và nước khi nấu 43
3.2.2. Kết quả xác ñịnh thời gian nấu 44
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TẠO MÀU SẮC VÀ MÙI VỊ
CHO DỊCH CHIẾT BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY BÍ ðAO 46
3.3.1. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ thu hồi sau khi sấy 46
3.3.2. Kết quả xác ñịnh nhiệt ñộ sấy và thời gian sấy 47
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
iii

3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TẠO MÀU SẮC VÀ MÙI VỊ
CHO DỊCH CHIẾT BẰNG PHƯƠNG PHÁP SAO RANG BÍ ðAO 49
3.5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TẠO MÀU SẮC VÀ MÙI VỊ
CHO DịCH CHIẾT BẰNG PHƯƠNG PHÁP SÊN BÍ VỚI ðƯỜNG 52
3.5.1. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ bí & ñường khi sên 52
3.5.2. Kết quả xác ñịnh nhiệt ñộ sên bí 53
3.6. SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP TẠO HƯƠNG VỊ VÀ MÀU SẮC 55

3.7. KẾT QUẢ XÁC ðỊNH CÔNG THỨC PHỐI CHẾ 56
3.7.1. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ siro ñường bổ sung 56
3.7.2. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ Kalisorbat bổ sung 57
3.8. KẾT QUẢ XÁC ðỊNH CHẾ ðỘ THANH TRÙNG 57
3.9. ðỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT HOÀN THIỆN: 58
3.10. KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM 60
3.10.1. ðánh giá cảm quan sản phẩm so với các sản phẩm khác trên thị
trường 60
3.10.2. Sự thay ñổi pH trong quá trình bảo quản 62
3.10.3. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm 63
3.10.4. Một số thành phần dinh dưỡng của sản phẩm nước bí ñao 63
3.11. TÍNH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU SẢN XUẤT 64
3.11.1. Tiêu hao nguyên vật liệu chính 64
3.11.2. Tiêu hao nguyên vật liệu phụ 65
3.11.3. Chi phí ñể sản xuất ra 1000 chai nước bí ñao ñóng chai 65
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ðỀ XUẤT Ý KIẾN 66
4.1. KẾT LUẬN 66
4.2. ðỀ XUẤT Ý KIẾN 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 68
PHỤ LỤC


Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
iv

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.2: Diện tích ñất và khí hậu thủy văn của các vùng nông nghiệp chính 7
Bảng 1.3: Phát triển rau quả giai ñoạn 2000-2010 ở Việt Nam 9
Bảng 1.4: Bảng giá trị dinh dưỡng trên 100g bí ñao 20
Bảng 1.5: Thành phần khoáng và vitamin trong 100g bí ñao 20
Bảng 2.1: Cơ sở ñánh giá chất lượng sản phẩm 28
Bảng 2.2: Bảng cho ñiểm chỉ tiêu cảm quan ñối với ñồ hộp nước bí ñao 29
Bảng 2.3: Bảng ñánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng 30
Bảng 3.1: Bảng thành phần khối lượng của bí ñao 43
Bảng 3.2: Kết quả xác ñịnh tỷ lệ pha bí và nước khi nấu 44
Bảng 3.3: Kết quả xác ñịnh tỷ lệ thu hồi sau quá trình sấy 46
Bảng 3.4: Kết quả xác ñịnh t
0
và T sấy bí 47
Bảng 3.5: Tính chất cảm quan của bí sấy khi chiết hương vị & màu sắc 48
Bảng 3.6: Kết quả xác ñịnh nhiệt ñộ và thời gian sao rang bí 50
Bảng 3.7: Tính chất cảm quan của bí sao rang khi chiết hương vị & màu sắc 51
Bảng 3.8: Kết quả xác ñịnh tỷ lệ bí & ñường khi sên. 52
Bảng 3.9: Kết quả xác ñịnh nhiệt ñộ sên bí (với tỷ lệ bí khi sên là 50%) 54
Bảng 3.10: Tính chất cảm quan sản phẩm khi chiết hương vị & màu sắc bằng
hỗn hợp bí sên ñường 55
Bảng 3.11: So sánh các phương pháp tạo hương vị và màu sắc 55

Bảng 3.12: Bảng ñánh giá tỷ lệ siro ñường bổ sung 56
Bảng 3.13: Bảng ñánh giá tỷ lệ Kalisorbat bổ sung 57
Bảng 3.14: Bảng ñánh giá chế ñộ thanh trùng 57
Bảng 3.15: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 63
Bảng 3.16: Một số thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 63
Bảng 3.17: Chi phí sản xuất ra 1000 chai sản phẩm 65



Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
v

DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ ðỒ THỊ
Hình 2.1: Sơ ñồ sản xuất dự kiến Error! Bookmark not defined.
Hình 2.2: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh thành phần khối lượng của nguyên
liệu 33
Hình 2.3: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ pha bí và nước khi nấu 34

Hình 2.4: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh thời gian nấu 35
Hình 2.5: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ thu hồi khi sấy 36
Hình 2.6: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh nhiệt ñộ và thời gian sấy 37
Hình 2.7: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh nhiệt ñộ và thời gian sao rang 38
Hình 2.8: Bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ bí và ñường khi sên 39
Hình 2.9: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh nhiệt ñộ sên bí và ñường 40
Hình 2.10: Xác ñịnh tỷ lệ siro ñường bổ sung 41
Hình 2.11: Xác ñịnh tỷ lệ Kalisorbat bổ sung 41
Hình 2.12: Xác ñịnh chế ñộ thanh trùng 42
Hình 3.1: Chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ nước và bí khi nấu 44
Hình 3.2:Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào bí sấy 49
Hình 3.3: Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào bí sao rang 51
Hình 3.4: Chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ bí/ñường khi sên 53
Hình 3.5 : Chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào nhiệt ñộ sên bí 54
Hình 3.6: Sơ ñồ sản xuất hoàn thiện 58
Hình 3.7: So sánh chất lượng cảm quan của sản phẩm nghiên cứu so với các sản
phẩm khác trên thị trường 61
Hình 3.8: Hình ảnh sản phẩm nước bí ñao trên thị trường 62
Hình 3.9: Hình ảnh sản phẩm nước bí ñao ñóng chai 64
ðồ thị 3.1: Sự thay ñổi hàm lượng ñường theo thời gian.45
ðồ thị 3.2: Sự thay ñổi hàm lượng nitơ amin theo thời gian 45
ðồ thị 3.3: Sự thay ñổi pH theo thời gian bảo quản 62


Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

r
a
c
k
.
c
o
m
vi

LỜI CẢM ƠN
Trải qua hơn ba tháng thực hiện ñồ án tốt nghiệp, về cơ bản em ñã hoàn
thành ñồ án của mình. Nhân ñây, em xin gửi lời cám ơn chân thành ñến Cô Trần
Thị Luyến ñã giảng dạy, truyền ñạt kiến thức và tận tình hướng dẫn em trong suốt
thời gian nghiên cứu vừa qua ñể giúp em hoàn thành ñồ án một cách tốt nhất.
Xin chân thành cám ơn các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm
Trường ðại Học Nha Trang cùng các thầy cô trong phòng thí nghiệm Hóa Sinh ñã
giúp ñỡ, tạo ñiều kiện tốt nhất cho em thực hiện ñồ án.
Cuối cùng, con xin chân thành cám ơn bố mẹ, gia ñình và bạn bè những
người luôn cổ vũ, ñộng viên em về vật chất và tinh thần, giúp ñỡ em trong suốt quá
trình học tập.

Nha Trang, ngày 20 tháng 6 năm 2009
Sinh viên thực hiện

Cao Thị Tương Lai

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
1

MỞ ðẦU
Việt Nam là nước nông nghiệp nhiệt ñới nên rau quả ña dạng, phong phú,
quanh năm tươi tốt. ðó là nguồn thức ăn quan trọng trong cuộc sống, là nguồn
nguyên liệu dồi dào phục vụ cho ngành chế biến và xuất khẩu. Trong ñó chế biến
ñồ hộp nói chung và ñồ hộp nước quả nói riêng ñang phát triển không ngừng, ngày
càng phong phú về chủng loại, phù hợp với mọi ñối tượng, và rất phù hợp với túi
tiền của người tiêu dùng.

Cùng với sự phát triển của xã hội, ñòi hỏi các nhà sản xuất phải tạo ra
những sản phẩm mới ñáp ứng ñược nhu cầu của con người, không chỉ ñảm bảo về
mặt chất lượng mà còn tiện ích và có tác dụng chữa bệnh khác nhau.Vì vậy việc
nghiên cứu các sản phẩm ñồ uống mới là một hướng ñi cần thiết.
Bí ñao là một loại rau phổ biến, dễ trồng, giá thành không cao và có mặt
khắp mọi miền ñất nước. Không những thế, bí ñao còn có nhiều tính tốt bởi vị ngọt,
tác dụng lợi tiểu, trợ tim, giải nhiệt, tiêu phù thủng…Tuy nhiên những tài liệu
nghiên cứu về bí ñao không nhiều và các sản phẩm chế biến từ nó chưa ñược ứng
dụng rộng rãi. Như vậy, nếu nghiên cứu chế biến bí ñao thành các sản phẩm thực
phẩm không những tận dụng ñược nguồn nguyên kiệu dồi dào mà còn tạo ñược sự
ña dạng sản phẩm, ñáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng.
Từ triển vọng trên kết hợp với yêu cầu giúp cho sinh viên làm quen với công
tác nghiên cứu, bước ñầu ứng dụng các kiến thức lý thuyết ñã học vào thực tế sản
xuất các mặt hàng thực phẩm. Với ý tưởng tạo ra một loại ñồ uống vừa có tính chất
giải khát, vừa có tác dụng của vị thuốc.Tôi ñã thực hiện ñề tài tốt nghiệp “Nghiên
cứu sản xuất nước giải khát từ bí ñao với mục tiêu tìm hiểu về các loại bí, xây dựng
công nghệ chế biến sản phẩm nước uống từ trái bí ñao với hương vị tự nhiên tạo ra
sự ñột phá so với các sản phẩm nước bí ñao trên thị trường vốn là sản phẩm pha chế
từ màu Caramen và hương bí ñao là từ nguồn tổng hợp hóa học. Nội dung của công
trình nghiên cứu gồm:
- Xác ñịnh thành phần khối lượng và tìm hiểu về thành phần hóa học của
nguyên liệu.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
2

- Xác ñịnh chế ñộ nấu: xác ñịnh tỷ lệ nước và bí trong quá trình nấu bí tươi,
xác ñịnh thời gian nấu ñể trích ly các chất dinh dưỡng với hàm lượng cao nhất tính
theo chất tan ñường, ñạm amin.
- Xác ñịnh phương pháp tạo màu sắc và hương vị cho sản phẩm bằng chính
nguyên liệu bao gồm phương pháp sấy, phương pháp sao rang, phương pháp sên
ñường.
- Xác ñịnh tỷ lệ phụ gia phối trộn
- Xác ñịnh nhiệt ñộ và thời gian thanh trùng.
Do bước ñầu làm quen với công tác nghiên cứu, kinh nghiệm cũng như kiến
thức của bản thân còn hạn chế nên ñồ án của em sẽ không tránh khỏi những sai sót,
kính mong nhận ñược sự ñóng góp ý kiến của thầy cô, bạn bè ñể ñè tài ñược hoàn
thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn.

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
3

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ Ở VIỆT
NAM
1.1.1. Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam
Nước giải khát không chỉ là nguồn cung cấp nước mà còn là nguồn bổ sung
muối, khoáng, vitamin…cho cơ thể sống. Ngoài ra một số thành phần trong nước
giải khát còn có giá trị trong việc kích thích tiêu hóa tốt hơn và có vai trò chữa
bệnh.
Hiện nay ở nước ta có rất nhiều loại sản phẩm ñồ uống khác nhau, các loại
ñồ uống phong phú cả về chủng loại cũng như hình dạng. Theo các chuyên gia
nghiên cứu thị trường thì hiện nay ñồ uống ở Việt Nam ñang rất hấp dẫn với các
nhà ñầu tư, có thể thấy ñược ñiều này qua sự cạnh tranh của các doanh nghiệp, ñó là

sự có mặt của các thương hiệu nổi tiếng toàn cầu và các doanh nghiệp trong nước,
các nhà máy ñịa phương.
Hiện nay, mặt hàng bia chiếm tới 40% thị trường nước giải khát trong nước.
Các loại nước giải khát ít ñường, không gas, không hương liệu, không chất màu
ñang ñược ưa chuộng. Nắm ñược nhu cầu này của người tiêu dùng nhiều công ty ñã
có nhiều hướng ñi mới vừa ñáp ứng ñược thị hiếu khách hàng vừa giúp không phải
cạnh tranh với hai tên tuổi lớn trong lĩnh vực nước giải khát là Coca-cola và Pepsi.
Các công ty ñã chú trọng ñầu tư ñổi mới thiết bị, dây chuyền công nghệ, ñẩy mạnh
hướng sản xuất “thức uống xanh” ñã cho ra ñời nhiều loại sản phẩm mới như nước
Yến, nước bí ñao, nước nha ñam, nước chanh dây… làm phong phú thêm thị trường
nước giải khát ở Việt Nam.
Năm 2006 là một năm có nhiều sự kiện trọng ñại ñối với ñất nước ta nói
chung và ñối với ngành ñồ uống nói riêng, ñó là việc nước ta gia nhập tổ chức
thương mại thế giới WTO ñã tạo nhiều biến ñổi lớn. Mặc dù còn gặp nhiều khó
khăn về vật tư, nguyên vật liệu, sức ép cạnh tranh của các sản phẩm trên thị trường
trong nước và thế giới, song với sự năng ñộng, sáng tạo, tốc ñộ tăng trưởng toàn
ngành Bia-Rượu-Nước giải khát khá cao. Sản lượng bia tăng 10,2% so với năm
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m
4

2005 ñạt 1,6 tỷ lít, rượu ñạt 85 triệu lít, nước giải khát ñạt 1 tỷ lít. Giá trị sản xuất
công nghiệp ñạt trên 16.500 tỷ ñồng; ñóng góp cho ngân sách nhà nước 6.000 tỷ
ñồng và tạo việc làm cho hàng chục nghìn lao ñộng. Theo ñánh giá của các nhà ñầu
tư trong ngành nước giải khát hiện nay, Việt Nam ñang là thị trường phát triển
mạnh.
Tùy theo nguyên liệu và phương pháp sản xuất người ta chia nước giải khát
thành những loại khác nhau.
- Nước giải khát có gas: loại nước này thường ñược làm lạnh từ 12-15
o
C rồi
ñem sục khí CO
2
.
- Nước giải khát pha chế: là loại nước ngoài việc ñược bão hòa CO
2
thì còn
ñược pha thêm các thành phần khác như nước quả, các loại chế phẩm chiết suất từ
quả, cây, acid thực phẩm, chất thơm, chất màu…Các chất này pha theo một tỷ lệ
nhất ñịnh. Hiện nay trên thị trường nhóm nước giải khát này là Pepsi, Coca-cola,
nước cam, nước tăng lực…
- Nước giải khát lên men: ñược chia làm 2 nhóm nhỏ
+ Nhóm lên men từ quả
+ Nhóm lên men từ dịch ñường, tinh bột
Chúng khác nhau về thành phần và quá trình chuẩn bị dịch lên men. Nhưng
giống nhau ở chỗ khí CO
2
chứa trong nước giải khát ñều ñược tạo ra trong quá trình

lên men dịch ñường. Lên men từ dịch quả như rượu vang Thăng Long, rượu vang
ðà Lạt…Lên men từ tinh bột có bia, rượu như bia Sài Gòn, bia Hà Nội,… , rượu
gạo, rượu nếp mới.
- Nước giải khát chữa bệnh: bao gồm các nước muối khoáng tự nhiên do có
chứa một số nguyên tố hiếm như I, Br, Co, Li…các nguyên tố này có tác dụng chữa
một số bệnh. Ngoài nước muối khoáng, trong một số nước giải khát người ta cho
thêm các vitamin, acid dành cho người già và trẻ em suy dinh dưỡng.



Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
5

1.1.2. Tình hình phát triển rau quả ở Việt Nam
1. Giá trị dinh dưỡng của rau quả
Rau quả là thực phẩm ăn tươi, chứa nhiều nước, chiếm từ 70-90% trọng
lượng. Nước ñóng vai trò rất quan trọng trong quá trình sống của rau quả. Nước vừa

là một thành phần hóa học, vừa ñược coi là môi trường hòa tan và thực hiện các quá
trình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá trình sống của rau quả. Nước chứa các
chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất ñó từ cơ quan này sang cơ quan khác trong
các tổ chức tế bào rau quả.
Trong rau quả có chứa các chất gluxit là hợp phần chủ yếu của chất khô
trong trái cây. Gluxit vừa là vật liệu xây dựng, vừa là thành phần tham gia chính
vào các quá trình trao ñổi chất trong tế bào. Thành phần gluxit trong rau quả bao
gồm các loại ñường ñơn và ñường kép saccaroza, fructoza, maltoza, galactoza,
liboza…
ðường là thành phần cơ bản trong hầu hết các loại rau quả, chiếm khoảng
80-95% tổng chất khô trong rau quả. ðây là thành phần cung cấp nhiều năng lượng
cho cơ thể nên có giá trị dinh dưỡng cao, trong ñó chủ yếu là fructoza, glucoza,
saccaroza. Ngoài ra còn có các loại ñường với hàm lượng ít hơn như maltoza,
galactoza… Fructoza và glucoza là hai loại ñường ñược hệ tiêu hóa của người hấp
thụ trực tiếp lên rau quả làm thức ăn dễ tiêu hóa. Với các ñường khác cơ thể chỉ tiêu
hóa ñược khi chúng phân giải tới các sản phẩm cuối cùng là Fructoza và glucoza.
Mỗi loại rau quả chứa một loại ñường ñặc trưng với tỷ lệ cao nhất. Ngoài ra có thể
không có hoặc có với tỷ lệ ít hơn các loại ñường khác.
Bên cạnh ñó, trong rau quả còn chứa một lượng nhỏ tinh bột, xenluloza,
hemixenluloza, pectin.
Hàm lượng acid trong rau quả chiếm khoảng 1%, một số loại quả có ñộ acid
cao như khế, mơ, mận,… có thể ñạt 1,5-2%, chanh ñạt tới 6%. Các acid hữu cơ
ñóng vai trò quan trọng trong thành phần rau quả cũng như trong quá trình bảo
quản, chế biến. Chúng kết hợp với ñường tạo vị ngọt dễ chịu, gây kích thích tiêu
hóa.
Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

t
r
a
c
k
.
c
o
m
6

Rau quả không chứa chất ñạm so với ngô, lúa, hàm lượng các chất nitơ trong
rau quả không cao từ 1-3%. Hợp chất nitơ trong nước chủ yếu ở dạng protit phức
tạp .Tuy hàm lượng ít nhưng protein hòa tan trong nước cho dung dịch keo làm
tăng ñộ nhớt, ñộ ổn ñịnh trong các sản phẩm. Ngoài ra trong rau quả còn chứa 1%
chất béo. Trong ñó có chứa nhiều các chất béo không no như linoleic…
Tuy nhiên quả lại chứa nhiều khoáng, khoảng từ 50-60 nguyên tố khoáng
khác nhau với hàm lượng 0,25-1,25%. Gồm các nguyên tố chủ yếu như Na, K, Ca,
Mg, F, P… Chúng tồn tại ở dạng các hợp chất hữu cơ cao phân tử dạng muối của
các acid hữu cơ, vô cơ. Các hợp chất khoáng có thể hòa tan, không hòa tan trong
nước, không phân ly thành ion kim loại. ðặc biệt quả có chứa các vitamin, rau quả
là nguồn cung cấp vitamin khá quan trọng cho người. Trong rau quả có các loại
vitamin A, B, C, D, E, P, PP… nhiều nhất là vitamin C, PP và tiền vitamin A. Các
loại vitamin khác như B, E, PP có rất ít trong rau quả. Vitamin là một trong những
thành phần quý nhất có trong quả và nó cũng rất cần thiết cho cơ thể con người,
nhưng cơ thể không tự tổng hợp ñược mà phải bổ sung từ bên ngoài.
2. Tình hình phát triển rau quả ở Việt Nam
a. Nguồn nguyên liệu rau quả ở Việt Nam
Về ñịa lý, nước ta có nhiều vùng nông nghiệp với các sản lượng nông sản ña
dạng. Nhất là các tỉnh như Lâm ðồng, các tỉnh miền Tây có những ñiều kiện ñặc

biệt thuận lợi ñể trồng những cây ăn trái nhiệt ñới ñặc sản.
Bảng 1.1: Sản lượng rau quả hàng năm ở Việt Nam
Năng suất (tấn/ha) Sản lượng (triệu tấn)
Năm
Rau Quả Rau Quả
1995 12.8 8.2 4.2 2.9
1997 13.1 8.9 4.9 3.8
1985 13.1 8.94 4.96 3.8
2000 16.0 10.2 6.67 5.2
2003 18.7 11.4 8.99 7.06

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
7

Bảng 1.2: Diện tích ñất và khí hậu thủy văn của các vùng nông nghiệp chính
Vùng sinh
thái nông

nghiệp
Diện tích ñất
(triệu ha)
% Diện tích
cả nước
Nhiệt ñộ
trung bình
(
o
C).
Lượng mưa
(mm)
Sản phẩm
nông
nghiệp
chính
Vùng núi và
trung du
9.8 30 12-32 1600-2500 Rau
Vùng ñồng
bằng châu
thổ sông
Hồng
1 3.8 16-32 1700-1800
Khoai,
nhãn, bưởi

Duyên hải
miền Bắc
Trung Bộ

5.2 17.5 25-32 1700-1800
Lúa, ngô,
cam, quýt
Duyên hải
miền Nam
Trung Bộ
4.6 13.9 26-30 100-1300
Lúa, rau,
cây ăn quả
nho, xoài,
thanh long

Cao nguyên
miền Trung

5.5 16.6 23-32 1200-2100
Lúa, ngô,
bơ, hồng,
sầu riêng.
Miền ñông
Nam Bộ
2.3 7 16-32 1950-2000
Cà phê, cao
su, ñậu
nành
Tuy nhiên, các vườn cây ăn quả ở nước ta phần lớn chưa ñược chuyên canh
mà chủ yếu là các vườn tạp. Giống lẫn lộn và chất lượng không cao. Kỹ thuật trồng
chủ yếu là theo kinh nghiệm chưa có hiểu biết nhiều theo khoa học kỹ thuật, chính
vì vậy mà lượng rau quả sản xuất ñược chủ yếu dùng trong nước, lượng xuất khẩu
chỉ trên dưới 10%. Lượng quả tiêu dùng hàng năm của người Việt Nam là 50

kg/người và 60 kg/người.
b. Các phương pháp chế biến rau quả
- Phương pháp sấy:
Sấy là quá trình tách nước trong sản phẩm bằng nhiệt, làm nước trong sản
phẩm từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
8

ðó chính là quá trình khuyết tán nước từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm và
hơi nước từ bề mặt sản phẩm khuyết tán ra môi trường xung quanh.
- Phương pháp làm lạnh ñông rau quả:
Rau quả lạnh ñông là dạng sản phẩm ñược chế biến và trao ñổi ngày càng
nhiều trên thế giới. Rau quả lạnh ñông có ưu ñiểm là giữ ñược nhiều nhất tính chất
vật lý và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu so với các phương pháp chế biến và
bảo quản khác. Nhược ñiểm chính của rau quả lạnh ñông là giá thành cao do chi phí
bảo quản lớn. Tuy nhiên, rau quả lạnh ñông vẫn là dạng sản phẩm ñược ưa chuộng
và ngày càng chiếm tỷ trọng cao trong tổng số rau quả chế biến.

- Phương pháp muối rau quả:
Bao gồm 2 phương pháp, ñó là rau quả muối chua và rau quả muối mặn.
+Rau quả muối chua: là các sản phẩm chế biến từ rau quả bằng cách làm cho
chất ñường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thành acid lactic do quá trình lên
men lactic với các vi sinh vật lactic (một số vi khuẩn và nấm men). Acid lactic và
các sản phẩm khác của quá trình lên men tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị
ñặc trưng. Ngoài ra acid lactic còn có tính chất sát trùng, có khả năng ức chế sự
hoạt ñộng của nhiều loài vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Dùng muối ăn natri
clorua ñể muối rau, sản phẩm chủ yếu là muối chua cải bẹ, muối chua cà, muối
chua cà chua.
+Rau quả muối mặn: sản phẩm phổ biến là muối mặn dưa chuột, nấm rơm,
nấm mỡ, mơ, chanh.
- Phương pháp sản xuất rượu quả:
Rượu quả là sản phẩm có chứa cồn etylic dịch quả và một số thành phần phụ
khác. Rượu etylic trong rượu quả có thể pha từ ngoài vào, có thể làm cho dung dịch
quả lên men và tạo thành rượu etylic. Người ta phân biệt hai dạng rượu quả chủ yếu
là rượu vang (rượu quả lên men) và rượu mùi (rượu quả không có quá trình lên
men). Hàm lượng cồn etylic trong rượu vang quả có một phần chủ yếu hoặc toàn bộ
ñược tạo bởi quá trình lên men các chất ñường có trong sản phẩm. Hàm lượng cồn
etylic trong rượu mùi hoàn toàn là do pha cồn etylic từ ngoài vào.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
9

- Phương pháp ñóng hộp rau quả:
ðóng hộp rau quả nên hiểu với khái niệm rộng là bảo quản rau quả trong bao
bì kín (hộp kim loại, lọ thủy tinh, túi chất dẻo…) Sản phẩm ñược tiệt trùng có thể là
trước hoặc sau khi ñóng vào bao bì.
c. ðịnh hướng phát triển rau quả của giai ñoạn 2000-2010
ðể ñáp ứng nhu cầu sử dụng rau quả trong nước và xuất khẩu ñến năm 2010,
tính bình quân trên ñầu người 85 kg rau và 65 kg quả, nước ta cần phát triển các
vùng chuyên canh rau quả theo ñịnh hướng sau.
Bảng 1.3: Phát triển rau quả giai ñoạn 2000-2010 ở Việt Nam
Diện tích trồng
(1000 ha)
Năng suất
(tấn/ ha)
Sản lượng
(triệu tấn)
Năm
Rau Quả Rau Quả Rau Quả
1985-1997

337 425 13.1 8.94 4.96 3.8
2000 420 510 16.0 10.2 6.67 5.2
2005 480 620 18.7 11.4 8.99 7.06
2010 550 750 20.4 12.0 11.52 9.0
1.2. GIỚI THIỆU VỀ BÍ ðAO

1.2.1. Nguồn gốc
Bí ñao hay còn gọi là bí phấn, bí xanh, bí ñá hoặc bí lông. Có tên khoa học là
Benicasa cerifera savi (Benicasa hispida cogn), thuộc họ bầu bí Cucurbitaceae.
Ngoài ra, nó còn có một số tên khác ở các nước như:
- Tiếng Anh: Wax ground, Winter melon, Fuzzy melon, Hairy melon.
- Tiếng Trung: Quốc Mao gwa, Tseet gwa.
- Tiếng Nhật: Heari meron.
- Tiếng Malaysia: Timum balu
- Tiếng Thái: Paeng
Bí ñao có nguồn gốc từ Ấn ðộ, Trung Quốc ñược trồng ở hầu hết khắp vùng
nhiệt ñới, Á nhiệt ñới của châu Á và miền ðông châu ðại Dương. Ở nước ta bí ñao
ñược trồng phổ biến ở khắp mọi nơi, nhất là quanh các thành phố, trị trấn. Nó là
một loại rau truyền thống của nhân dân ta do dễ ăn, dễ chế biến và là nguyên liệu
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
10

tốt cho sản xuất bánh kẹo. Do có lớp vỏ dày, cứng, khả năng tự ñề kháng cao nên

nó rất dễ vận chuyển và bảo quản tốt, là loại dự trữ cho vùng giáp vụ và vùng thiếu
rau.
1.2.2. ðặc ñiểm thực vật học
1. Hệ rễ
Sinh trưởng mạnh, có khả năng chịu hạn, khi gặp ñiều kiện thích hợp rễ
chính có thể ăn sâu tới 1,6m; rễ phụ ăn sâu tới 0,5m; nhưng tập trung chủ yếu ở
tầng ñất mặt 20-25cm. Trên mỗi ñốt thân nếu gặp ñất và ñộ ẩm nhất ñịnh sẽ phát
triển mạnh và như vậy sẽ làm phát triển khả năng hấp thụ nguồn dinh dưỡng từ ñất.
2. Thân, lá
Bí ñao là loại cây thân thảo, sống một năm, thân tròn hoặc không rõ cạnh, có
màu xanh, trên thân phủ một lớp lông ngắn và dày. Càng về phía ngọn lông càng
dài. Chiều dài của thân phụ thuộc vào ñiều kiện trồng trọt, khả năng phân nhánh
của nó.
Lá bí có màu xanh thẫm, dày, phủ lông cứng, lá nhám, lá lớn có dạng chân
vịt 5 cạnh. Tua cuốn thường phân 2-4 nhánh, thường là 3.
3. Hoa
Hoa có 5 cánh hợp, màu vàng, hoa cái cuống to hơn hoa ñực. Hoa ñơn tính
cùng gốc thụ phấn nhờ côn trùng. Hoa ñực mọc ñơn ở nách, dài có ống hình chuông
rộng, thùy gần hình lá, cánh 5, nhị 3. Hoa cái có ñài, tràng giống hoa ñực, nhị 3,
lép, bầu hình trứng hay hình trụ, phủ lông dày. Vòi nhụy dày, 3 ñầu nhụy gồ ghề,
dày. Giống chín sớm, hoa cái xuất hiện ở nách lá thứ 6, thứ 7, mỗi cây có 2-3 quả.
Giống chín muộn, hoa cái ñầu tiên xuất hiện ở nách lá thứ 12, thứ 13, mỗi cây cho
1-2 quả.
4. Quả, hạt
Quả thường có màu xanh, khi còn non có màu xanh nhạt, phủ một lớp lông
dày cứng. Khi quả già có màu xanh, hầu hết lông bị rụng và thay vào ñó là lớp phấn
trắng phủ lên vỏ quả.
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11

Hình dạng quả có dạng tròn dài, tròn dẹt và trục dài. Khối lượng và kích
thước của quả thay ñổi tùy thuộc chủ yếu vào giống từ 2-3 kg và ñến 5-7 kg. Bí
xanh Trung Quốc (ở ngoại ô thành phố Quảng Châu) có giống nặng 10-15 kg/quả.
Cây bí ñao trồng lấy quả. Quả bí ñao là loại rau thường dùng trong các bữa
ăn hàng ngày, có vị ngọt, lành tính, rất dễ chế biến, dễ bảo quản. Các thành phần
khác của cây như rễ, thân, lá không có giá trị dinh dưỡng cao, chỉ có thể dùng làm
phân bón.
1.2.3. Công dụng và dược tính của Bí ñao
1. Công dụng
Bí ñao là thức ăn mát, bổ, rẻ tiền, rất thông dụng trong các mùa thu, ñông.
Trong quả bí ñao có rất nhiều chất dinh dưỡng và hoạt chất sinh học quý. ðại bộ
phận quả bí ñao là nước và không có chất béo nên thường dùng làm thực phẩm ăn
kiêng. Bí ñao thường dùng trong các bữa ăn hàng ngày như luộc, nấu canh, xào,
làm gỏi. Một ñiều lưu ý là khi ăn bí ñao nên sử dụng muối vừa phải, càng ít càng
tốt, ñiều này phù hợp với ñặc tính hàn, vị can của bí ñao. ðây cũng là nguyên nhân
vì sao dân gian sử dụng bí ñao nấu canh nhiều hơn kho. Ngoài ra người ta còn sử
dụng bí ñao làm mứt, kem dưỡng da, chiết suất protease…

2. Dược tính
Bí ñao có tên thuốc là ðông Qua, ñã ñược sử dụng từ lâu ñời trong ðông y
học, tác dụng phòng bệnh và chữa bệnh của bí ñao ñã ñược ghi lại trong Thần Nông
bản thảo kinh – bộ sách thuốc cổ nhất của ðông y học, ñược viết ra từ Thiên Niên
kỷ thứ nhất. Toàn bộ cây bí ñao gồm thân – lá - thịt – quả - vỏ quả - hạt ñều là
những vị thuốc. Theo ðông y học:
- Thân (dây bí):
Có vị ñắng, tính lạnh, có tác dụng hòa khí huyết, trừ phong thấp….
- Thịt quả bí :
Có vị ngọt, tính mạnh vào các kinh tỳ, vị, ñại tràng và tiểu tràng. Có tác
dụng lợi thủy, thanh nhiệt, tiêu ñờm, giải ñộc, dùng ñể chữa các bệnh phù thũng, ho
suyễn, tiểu tiện nhỏ giọt, sốt nóng, tiểu ñường…
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
12

- Lá bí:
Có tác dụng chữa tiểu ñường, sốt rét, tả lị, thũng ñộc….

- Vỏ quả:
Có vị ngọt nhạt, tính mát vào các kinh tỳ và phế, có tác dụng lợi thủy, tiêu
thũng, dùng chữa chứng ung thũng, thủy thũng, tiêu chảy…
- Hạt bí:
Có vị ngọt, tính mát vào kinh can, có tác dụng nhuận phế, hóa ñờm, tiêu
thũng, chữa các chứng sưng phổi (phế ung), sốt nóng nhiều ñờm (ñờm nhiệt khái
thấu), thủy thũng…
3. Một số tác dụng cụ thể
- Chữa ñái không thông do bàng quang nhiệt:
Vỏ bí ñao sắc ñặc, uống nhiều ñái sẽ thông (theo Nam dược thần diệu của
Tuệ Tĩnh)
- Chữa phù thũng (cả thân mình và mặt ñều phù):
Bí ñao, củ hành nấu với cá chép ăn thì sẽ khỏi (Nam dược thần diệu), cũng
có thể dùng 30g vỏ bí ñao tươi (khô 10g) sắc ñặc uống hằng ngày 2-3 lần, uống
nhiều không có tác dụng phụ (Thực vật dụng chỉ nam).
- Chữa ung nhọt ở phổi hay ñại tràng (phế ung, tràng ung):
Sắc uống theo công thức:
+ Hạt bí ñao : 40g
+ Bồ công anh : 40g
+ Kim ngân hoa : 40g
+ Ý dĩ (sống) : 40g
+ Diếp cá : 40g
+ Rễ lan : 20g
+ Hạt ñào : 10g
+ Các cánh : 10g
+ Cam thảo : 10g

Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
13

- Chữa chín mé ñầu ngón tay sưng ñau:
Lấy lá bí ñao giã nát, xào với gấm, ñắp rịt vào chỗ ñau, khô thì lại thay (kinh
nghiệm dân gian).
- Trị cảm nắng, phiền khát:
Lấy bí ñao giã vắt lấy nước, uống nhiều sẽ giảm (Thực vật dược chỉ nam).
- Ho gà, viêm chi khí quản:
Hạt bí ñao 15g trộn thêm ít ñường rồi giã nát, chế nước sôi vào 2-3g (Tố
thực phổ hòa trung tháo Dược Phương).
- Chữa chứng tiêu khát (ñái tháo ñường, khát uống nước nhiều, tiểu tiện
nhiều):
Thịt quả bí ñao 30g, vỏ bí ñao 30g, hoàng liên 9g, sắc uống (Thực vật dược
dụng chỉ nam).
- Chữa hen suyễn:
Lấy quả bí non (khi cuống hoa chưa rụng), ñem bổ ra nhét ñường phèn vào
trong, cho vào nồi hấp chín (sách Trung y bí nghiệm phương hối biên).
- Chữa tàn nhang, làm ñẹp da:
Hạt bí 350g, hạt sen 30g, bạch chi 15g, tất cả ñem nghiền. Hằng ngày sang

bữa cơm uống một thìa bột ñó và chế bằng nước sôi (Tố thực hòa Trung thảo dược
phương).
- Khi trúng ñộc do ăn nhiều cá nóc, tôm và các loài cá khác:
Lấy bí ñao giã nát, vắt lấy nước, uống thật nhiều (Thực vật dụng chỉ nam)
- Chữa trị chứng nóng trong người, nóng bao tử:
Khoét ruột bí ñao sắp già, cho bột liên hoàng vào trong, bỏ vào bình, ñể lâu
nghiền và vo thành viên, mỗi viên to bằng trái táo ta, mỗi lần uống từ 3-5 viên.
Nhiều lần như vậy sẽ chữa ñược chứng bệnh trên (theo kinh nghiệm dân gian).
- Chữa những bệnh sa sản hậu:
Phụ nữ sau khi sinh bị sản hậu thường xuất hiện dấu hiệu mất nước, lỵ, phù
thũng, tả… Với những bệnh này, sách Cổ kim lục nghiệm phương hướng dẫn dùng
ñất bùn pha ñất sét bọc quả bí ñao nướng trong lửa than. Khi ñất khô nứt ra, ñem ra,
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
14

lấy quả bí ñao vắt nước uống (uống nóng càng tốt). Ngoài ra chữa theo cách này
còn có thể chữa chứng thương hàn, thổ tả…

- Chữa bệnh trẻ con bị nóng mọc nhiều mụn:
Dùng 4 lạng bí ñao, 4 lạng biến súp (thài lài tía) nấu với khoảng 10 lít nước,
ñể nguội sau ñó tắm cho trẻ.
- Chữa bệnh thủy khí sinh ra phù thũng, khó thở:
Theo sách Dương thị gia toàn phương, ñể chữa chứng bệnh này cần bổ ñôi
quả bí ñao, bỏ hạt, cho xích tiểu ñậu vào cột chặt phơi khô. Dùng cám nếp cho vào
nồi, bỏ quả bí ñao vào giữa ñem nung (cũng có thể bỏ than lửa vào nồi, cám sẽ bốc
cháy). Khi nào tàn lửa ñem tán nhỏ, viên tròn bằng 1/3 quả cau cho vào bình ñậy
kín. Mỗi lần 5-10 viên. Lấy hạt bí ñao nấu nước ñể uống, mỗi ngày uống 3 lần, 1
tuần sau sẽ khỏi.
- Chữa mụn nhọt:
Theo sách Trửu hậu phương thì trẻ em dưới 10 tuổi, phụ nữ trong thời kỳ
kinh nguyệt, ñàn ông 40-60 tuổi thường bị mụn nhọt. Dùng bí ñao cắt ra từng
miếng ñắp vào liên tục nhiều lần trong ngày mụn nhọt sẽ tự khô (nếu phát hiện
sớm). Nếu mụn già thì sẽ mở miệng tháo mũ và mau lành. Nếu mụn ñã biến thành
khối u thì nướng quả bí ñao cho nóng, ñắp vào (lưu ý chỉ khi nào xác ñịnh mụn
nhọt cứng thành u thì mới áp dụng). ðây là phương pháp hữu hiệu trị mụn nhọt ở
ñầu cho trẻ em.
- Chữa vết nám ở mặt :
Dùng bí ñao 1 quả già, cạo sạch vỏ nấu với 1 lít rượu, 1 lít nước. Khi nào
nấu rục, loại bỏ cặn, ñổ nước vào bình. Mỗi ñêm thoa lên vết nám nhiều lần, vết
nám sẽ tự mất ñi. Phương pháp này có tác dụng làm cho da mịn màng, bóng bẩy,
xóa những nơi sần sùi, ñóng vảy trên mặt.
Như vậy, quả bí ñao không những là món ăn thân thuộc mà còn là phương
thuốc ñể trị bệnh. Các phương thuốc hiện ñại cho thấy, trong bí ñao hàm lượng chất
béo rất thấp nên có tác dụng trị liệu tốt ñối với những bệnh xơ cứng ñộng mạch,
bệnh ñộng mạch vành tim, bệnh tăng huyết áp, viêm thận, phù thũng….
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
15

1.2.4. Phân loại
Trên thế giới hiện nay có rất nhiều giống bí nên việc phân loại rất ña dạng và
phong phú. Ta có thể dựa vào hình dạng và ñặc tính sinh hóa của chúng ñể phân
loại như sau:
1. Giống bí Calabash (Calabash gourd, OPO gourd)
Giống bí này là loại dây leo mạnh khi ñược trồng ở khí
hậu ấm áp. Chúng có rất nhiều hình dạng và kích cỡ. Một ñiểm
thú vị khi trồng bí này là những trái bí có hình dạng khác nhau có
khả năng thụ phấn cho nhau và cho quả có hình dạng mới không
xác ñịnh trước. Chúng rất dễ trồng và có khả năng chịu sâu bệnh tốt. Trái bí ñược
thu hoạch và chế biến như các giống bí khác. Khi bí già và khô sẽ có lớp vỏ ngoài
bằng gỗ cứng và người ta sử dụng làm bình ñựng nước.
2. Bí lông (Hairy gourd)
- Hairy gourd, Chiang Shin Jockr:
Giống bí này có kích thước trung bình, chiều dài từ 10-15
cm. Vỏ ngoài xanh thẳm, thịt trắng, ñược sử dụng phổ biến ở vùng
Quảng ðông và Nam Trung Quốc. ðặc biệt là chế biến chung với

cá hồi và nấu súp, giống bí này rất dễ trồng trong khí hậu ấm áp và rất sai quả.
- Hairy gourd, Seven Star Long:
Một trong những loại bí lông ñược sử dụng phổ biến nhất
trong ẩm thực Trung Hoa. Giống bí này ñược bày bán ở khắp nơi
trong các siêu thị ở vùng duyên hải phương ðông. Nó là loại bí dài
cỡ 20-30 cm, mùi vị thơm ngon nên chuyên dùng nấu súp.
- Hairy gourd, Fuzzy gourd, Mao Qwa:
Mao Qwa là loại bí nhỏ lớn hơn bí Tong Qwa, mà người ta
thường gọi là bí nhỏ, quả hình trụ, ñường kính khoảng 5,0-7,5cm.
Vỏ ngoài màu xanh, có lông, ñược thu hoạch làm rau củ khi còn
non. Thịt bí trắng, chắc, vị ngọt dịu. Khi trồng cần cho bí leo giàn
và tưới ñủ nước khi thời tiết nóng.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
16

3. Bí ñông (winter melon)
- Winter melon, Oblong Tong Qwa:

Giống bí này cho trái lớn, có thể dài 35-65cm, chiều ngang
30-40cm. Loại này rất phổ biến ở ðài Loan và vùng cận nhiệt ñới
châu Á.
- Winter melon, Round Tong Qwa:
Giống này cho trái trung bình, phổ biến ở Nhật Bản, dễ trồng
và cho năng suất cao.
- Winter melon, Tong Qwa (Wax gourd):
Là loại bí sáp hay còn gọi là bí trắng, sinh trưởng nhanh,
lâu thu hoạch, chịu khí hậu ẩm. Chúng ở dạng dây leo bò trên ñất
như bí ngô, trái có thể nặng tới 22kg. Nó có khả năng bảo quản
ñược vài tháng ở nơi thoáng mát. ðể dành sử dụng khi ñông về do
ñó còn ñược gọi là “Tung Qwa” hay “Winter melon”.
- Winter melon, Hybrid small round:
Giống bí này có kích cỡ nhỏ, ñường kính 10-18 cm, tiện
cho nấu nướng trong gia ñình. Dây bí phát triển mạnh nơi khí
hậu ấm và mỗi dây cho nhiều trái. Thịt bí màu trắng, thơm
ngon, rất thích hợp khi nấu súp cá hồi.
- Winter melon, Hybrid small long
Giống bí này cho quả nhỏ, thuôn dài. Kích cỡ và hình dạng
của nó tiện ñể nấu nướng. Loại này cho năng suất cao, thu hoạch
nhiều trong vụ hè thu.
- Winter melon, Long giant:
Giống bí này cho trái rất to, nặng khoảng 22kg. Trái
trưởng thành vỏ màu xanh, không có sáp ở ngoài. Thịt màu
trắng trong, giống này phổ biến ở Nam Trung Quốc và các
nước châu Á cận nhiệt ñới.
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
17

Hiện nay, trên thị trường Việt Nam có loại bí lông (Hairy gourd) ñược trồng
nhiều nhất vì người tiêu dùng ưa chuộng do trái bí ñao nhỏ, kích cỡ vừa phải, tiện
chế biến trong gia ñình mà người ta thường gọi là bí ñao chanh. Trong chế biến, ñặc
biệt trong sản xuất mứt bí, người ta sử dụng trái bí lớn, cùi dày, có hình dạng tương
tự loại Winter melon, Long giant nhưng trọng lượng trung bình nhỏ hơn, khoảng 6-
12 kg/ trái. Các loại bí khác ở Việt Nam rất hiếm thấy, có thể do yêu cầu về khí
hậu, ñất ñai không thích hợp.
1.2.5. Kỹ thuật trồng bí ñao
1. ðặc ñiểm
Bí ñao là loại quả ñược dùng làm thực phẩm phục vụ rau xanh hằng ngày
cho mỗi gia ñình. Ngoài ra bí ñao còn là nguồn nguyên liệu cho công nghiệp bánh
kẹo, nước giải khát có giá trị xuất khẩu cao.
Cây bí ñao là cây rau thuộc họ bầu bí có khả năng sinh trưởng, phát triển,
thích ứng rộng, chống chịu sâu bệnh rất tốt, trồng bí ñao ít phải dùng thuốc bảo vệ
thực vật nên sản xuất bí ñao ñược coi là sản phẩm sạch.
Do ñó lớp vỏ dày, cứng nên bí ñao có khả năng bảo quản, vận chuyển tốt. Bí
ñao góp phần cung cấp cho các vùng thiếu rau và khả năng bảo quản là ñiều kiện
cung cấp rau cho giai ñoạn giáp vụ. Bí ñao cho năng suất 35-50 tấn/ha và là loại rau

cho hiệu quả kinh tế cao.
2. Nguồn gốc sinh vật học
Bí ñao là cây ưa ẩm thuộc họ bầu bí. Nhiệt ñộ thích hợp từ 24-28
o
C. Mặc dù
vậy hạt có thể nảy mầm ở nhiệt ñộ 10-15
o
C nhưng tốt nhất là 25
o
C, ở giai ñoạn cây
con (vườn ươm) yêu cầu nhiệt ñộ thấp hơn khoảng 20-22
o
C. Song ñể cho quả phát
triển bình thường thì lại cần cường ñộ ánh sáng giảm (vừa phải).
Bí ñao có khả năng chịu hạn khá nhờ hệ rễ khá phát triển. Thời kỳ cây con
ñến ra hoa cần yêu cầu ñộ ẩm của ñất là 65-70%, thời kỳ ra hoa kết quả cần ñộ ẩm
70-80%. Bí ñao chịu úng kém, thời kỳ phát dục ra hoa kết quả gặp ñộ ẩm lớn do
mưa hoặc tưới nước không hợp lý sẽ gây vàng lá, rụng hoa, rụng quả ảnh hưởng
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m
18

nghiêm trọng ñến năng suất. Bí ñao có thể làm việc ở vùng ñất thịt vừa, hơi nặng,
song tốt nhất ở trên ñất thịt nhẹ và phù sa, pH thích hợp 6,5-8,0.
3. Kỹ thuật gieo trồng
- Thời vụ: có 2 vụ trồng chính
+ Vụ thu: gieo 20/8-5/10
+ Vụ ñông xuân: gieo 1/12 – 15/2
- Gieo hạt:
Lượng hạt cần gieo cho 1 ha khoảng 0,9-1,1kg. Hạt nên ngâm từ 4-6h rồi
ñem gieo. Gieo hạt trên luống, phủ hạt bằng lớp ñất bột mỏng, không nên phủ quá
dày làm hạt không ñội lên ñược. Khi cây mọc ñược 7-8 ngày ( 2 lá mầm rõ) có thể
sang bầu, kích thước 7-10cm, có thể ñể ñến 4-5 lá thật mới ñưa ra trồng.
Trồng bầu ñể tranh thủ thời gian và dễ chăm sóc cây con, ñất làm bầu là ñất
hỗn hợp ñất bột và phân mục theo tỷ lệ 1:1.
- Làm ñất :
Nếu làm dàn nên làm luống rộng 1,5-2,0m; khoảng cách trồng (40-50) x
80cm, cây cách cây 40-50cm, hàng cách hàng 80cm. Nếu không làm dàn (cây bò
trên mặt luống) nên luống rộng trên 3,5m; trồng 2 hàng giữa luống, khoảng cách
trồng giữa các cây là 40-50cm, hàng trồng cách mép luống 15-20cm vì vậy hàng x
hàng 2,5 – 3m.
Chú ý: nếu trồng bí bò cần có rơm, rạ… phủ mặt luống cho bí bò và ñỡ quả.
- Phân bón:
+ Phân chuồng 800-1000 kg/sào
ðạm Urê 10-12 kg/sào
Lân super 15-18 kg/sào
Kali 10-12 kg/sào
Bón lót toàn bộ phân chuồng + lân + 1/4 kali + ñạm.

+ Thúc lần 1: khi cây bắt ñầu leo hoặc ngã ngọn bò (sau khi cây mọc 30-40
ngày) bón 1/4 kali + 1/4 ñạm.
+ Thúc lần 2: sau khi cây ra quả rộ, bón 1/3 kali + 1/3 ñạm.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m