Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu sản xuất đồ hộp hải sâm cát – thuốc bắc

i

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được đề tài này:
Trước hết tôi xin được tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình tôi, luôn là

nguồn động viên tinh thần lớn lao cho tôi trong suốt thời gian học tập tại
trường.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiệu Trường Đại học
Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Chế Biến đã tạo điều kiện cho tôi học tập và
rèn luyện tại trường.
Xin gửi lời cảm ơn : TS Vũ Ngọc Bội người đã trực tiếp tận tình hướng
dẫn tôi trong suốt thời gian làm đồ án.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô giáo trong khoa, cán bộ
phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.
Lời cuối tôi muốn gửi tới tất cả các bạn của tôi lời cảm ơn đã giúp đỡ
tôi hoàn thành đề tài này.

Nha Trang ngày 7 tháng 6 năm 2009
Sinh viên
Nguyễn Văn Hiền



ii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG iv
DANH MỤC BẢNG iv
DANH MỤC HÌNH v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG I : TỔNG QUAN 2
1.1. GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP THỦY SẢN 2
1.1.1. Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp 2
1.1.2. Các dạng hư hỏng của đồ hộp thực phẩm 4
1.1.3. Quá trình công nghệ sản xuất đồ hộp 5
1.2 Giới thiệu về hải sâm và các sản phẩm chế biến từ hải sâm 12
1.2.1 Giới thiệu về hải sâm 12
I.2.2. Các sản phẩm được chế biến từ hải sâm hiện nay 25
CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
2.1. Nguyên vật liệu 31
2.1.1. Nguyên liệu chính 31
2.1.2.Chất phụ gia 33
2.2.Phương pháp nghiên cứu 34
2.2.1. Các phương pháp sử dụng 34
2.2.2.Quy trình sản xuất đồ hộp hải sâm cát thuốc bắc 35
2.2.3. Bố trí thí nghiệm cứu 36
 Xác định thời gian và nồng độ rượu trong công đoạn hấp 36
 Xác định chế độ xử lý sụn heo 38
 Xác định tỉ lệ cái trong hộp 38
 Xác định tỷ lệ gia vị cho nước sốt 39


iii

 Xác định tỉ lệ cái : nước 39
 Xác định chế độ thanh trùng 40
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41
3.1. Xác đinh thành phần khối lượng của Hải Sâm 41
3.2. Xác định các thông số cho quy trình sản xuất đồ hộp hải sâm cát thuốc bắc 41
3.2.1. Nghiên cứu chế độ hấp với rượu 41
3.2.2. Xử lý sụn heo 43
3.2.3. Xác định tỉ lệ cái trong hộp 44
3.2.4. Xác định tỉ lệ gia vị trong nước sốt. 45
3.2.5. Xác định tỉ lệ cái/ nước 47
3.2.6. Kết quả xác định chế độ thanh trùng 48
3.3. Đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp Hải Sâm cát thuốc bắc 49
3.4. Hạch toán giá thành nguyên vật liệu 51
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 53
1. Kết luận 53
2. Đề xuất ý kiến 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO 54
PHỤ LỤC








iv

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Sản lượng khai thác,đánh bắt hải sâm ở một số nước 18
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của một số loài hải sâm tại vùng biển Nha Trang .19
Bảng 1.3: Hàm lượng các acid amin có trong hải sâm 19
Bảng 1.4: So sánh hàm lượng protein của hải sâm khô với hàm lượng protein của
một số thực phẩm như sau: 20
Bảng 1.5: Hàm lượng protein và lipid trong hải sâm ở một số vùng biển khác 21
Bảng 1.6: Bảng hàm lượng một số loại khoáng có trong túi da cơ của hải sâm 22
Bảng 2.1: Bảng xác định tỉ lệ cái trong hộp 38
Bảng 2.2: Bảng tỉ lệ gia vị cho nước sốt 39
Bảng 3.1: Bảng đánh giá cảm quan công đoạn hấp hải sâm 42
Bảng 3.2: Chi phí cho nguyên vật liệu cho đồ hộp Hải Sâm cát thuốc bắc 52



v

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Quy trình sản xuất đồ hộp tổng quát 5
Hình 2.1: Hình ảnh về hải sâm cát (Holothuria scabra) 31
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình dự kiến và thử nghiệm sản xuất đồ hộp hải sâm - cát
thuốc bắc 35
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nồng độ rượu trong công
đoạn hấp 37
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xử lý nhiệt sơ bộ sụn heo 38
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cái : nước 39
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 40
Hình 3.1: Biểu diễn thành phần khối lượng ăn được(AD) và không ăn được(KAD)
của hải sâm 41

Hình 3.2: Biểu diễn điểm trung bình cảm quan đồ hộp có tỷ lệ các thành phần
nguyên liệu khác nhau . 44
Hình 3.3: Biểu diễn điểm đánh giá cảm quan tỷ lệ gia vị nước sốt. 46
Hình 3.4: Biểu diễn kết quả đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ cái/nước 47
Hình 3.5: Biểu diễn kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm sau thanh trùng 48
Hình 3.6: Quy trình sản xuất đồ hộp Hải Sâm cát - thuốc bắc 49



vi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

VSV: Vi sinh vật.
AD: Ăn được.
KAD: Không ăn được.
h: Giờ
. : Thời gian






1

LỜI NÓI ĐẦU

Hải sâm Holothuria scabra (ngành gai) có chứa triterpenoid có hoạt
tính sinh học cao : hoạt chất chống ung thư, ức chế phân bào, chống nấm

Ngoài ra trong hải sâm cón chứa các chất có hoạt tính sinh học làm tăng khả
năng đào thải lipid tự do trong máu. Vì vậy hải sâm ngoài giá trị thực phẩm
còn được coi như dược liệu quý.
Ở Việt Nam hiện nay hải sâm đã được Viện Nghiên cứu Thủy Sản III –
Nha Trang nghiên cứu nuôi trồng nhân tạo. Kết quả nghiên cứu cho thấy hoàn
toàn có thể nuôi trồng, sản xuất giống hải sâm nhân tạo. Tuy vậy hải sâm hiện
nay chủ yếu được chế biến phơi khô làm nguyên liệu cho các nhà hàng chế
biến hải sâm.
Để đa dạng hóa các mặt hàng chế biến từ hải sâm và góp phần tạo dần
ổn định cho nghề nuôi trồng hải sâm. Tôi được khoa Chế Biến giao cho thực
hiện đề tài : ‘‘Nghiên cứu sản xuất đồ hộp hải sâm cát – Thuốc Bắc’’.
Mục đích của đề tài : Nghiên cứu chế biến hải sâm thành thực phẩm
ăn liền, giàu chất dinh dưỡng tiện lợi cho người sử cho người sử dụng.
Nội dung của đề.
1) Nghiên cứu xử lý nguyên liệu hải sâm cát.
2) Xác định các thông sồ thích hợp cho quá trình sản xuất đồ hộp hải sâm
Cát – Thuốc Bắc.
3) Đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp hải sâm Cát – Thuốc Bắc.
4) Sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm.
Do lần đầu tiên nghiên cứu và thời gian nghiên cứu có hạn nên báo
cáo không thể tránh được các hạn chế. Em rất mong nhận được các ý kiến
góp ý để cho báo cáo thật hoàn thiện.



2

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN
1.1. GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP THỦY SẢN
Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được

đựng trong hộp kín cách ly với môi trường bên ngoài, nhờ các quá trình thanh
trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ
thường trong thời gian dài tùy theo từng loại thực phẩm.
Người được ghi nhận đầu tiên sản xuất đồ hộp là Nicolas Appert người
Pháp (1810). Ông là người đầu tiên chế biến đồ hộp đựng trong bao bì thuỷ
tinh. Như là bảo quản thực phẩm trong chai đựng rựơu - Năm 1810 Peter
Durand (người Anh) và Cazarin (người Nga) đã sản xuất được đồ hộp đựng
trong bao bì sắt tây, như thế thời gian bảo quản sản phẩm tăng lên từ 2 đến 3
năm.
Năm 1860 lý thuyết về sinh vật của Louis Pasteur ra đời đánh dấu bước
phát triển mới trong công nghệ sản xuất đồ hộp. Đó là để bảo quản sản phẩm
lâu dài cần phải tiêu diệt vi sinh vật có trong đồ hộp.
1.1.1. Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp
Nguyên liệu thực phẩm như thịt, động vật thủy sản, trứng, sữa, rau
quả…là nguồn nguyên liệu rất giàu dinh dưỡng như: protein, lipit, glucid,
vitamin…Do vậy chất lượng của các loại nguyên liệu này suy giảm rất nhanh
do hoạt động của vi sinh vật và enzyme tồn tại có trong nguyên liệu. Để duy
trì chất lượng của nguyên liệu trong một thời gian dài phải có các phương
pháp bảo quản và chế biến thích hợp, có khả năng kiểm soát được hoạt động
của enzyme và vi sinh vật. Cất giữ thực phẩm theo nguyên tắc đình chỉ hoạt
động vi sinh vật và enzyme theo nguyên tắc của Ia.Nikitin : Là dùng tác nhân
khác nhau để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và làm biến tính hoàn toàn enzyme
để đạt được mục tiêu trên. Người ta có thể sử dụng các cách sau:
- Bảo quản bằng chất sát trùng: Các chất sát trùng phổ biến là: anhidrit
sunfurơ, acid benzoic, rượu etylic, acid acetic, acid sorbic.
3

- Thanh trùng bằng dòng điện cao tần : Các phân tử tích điện trong
sản phẩm (ion, điện tử) sẽ dao động do tác dụng của điện năng, chuyển điện
năng được hấp thụ thành nhiệt năng để làm chết vi sinh vật. Tần số dòng điện

càng lớn hay bước sóng càng ngắn thì quá trình thanh trùng càng nhanh. Vì
thế người ta thường dùng dòng điện cao tần để thanh trùng.
- Thanh trùng bằng tia ion hoá : Các tia ion hóa tần số dao động càng
cao thì có lực đâm xuyên càng cao. Tác dụng diệt trùng của các tia ion hoá là
thay đổi cấu trúc của một số phân tử protit của tế bào vi sinh vật và làm ion
hoá dung môi. Hiệu quả thanh trùng của tia ion hoá phụ thuộc vào thời gian
xử lý, chiều dày của thực phẩm và lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.
- Thanh trùng bằng siêu âm: Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường
lỏng truyền âm (đồ hộp) bị xô đi đẩy lại, bị ép vào tạo chân không liên tiếp,
sinh ra nhiều khoảng trống. Lúc đó các chất hoà tan và hơi của chất lỏng lập
tức dồn vào các khoảng trống ấy, gây ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh vật
ở trong môi trường. Mặt khác, trong quá trình ấy một phần chất khí hoà tan bị
ion hoá tạo ra nước oxy già, Nitro oxi là những chất độc đối với vi sinh vật.
Trong công nghệ đồ hộp hiện nay, phương pháp thanh trùng bằng siêu âm
được sử dụng nhiều đối với nước quả hơn là các sản phẩm khác.
- Lọc thanh trùng : Phương pháp này chỉ sử dụng đối với nước quả
trong. Bản lọc có lỗ đủ nhỏ chỉ cho sản phẩm đi qua còn giữ lại vi sinh vật.
Sau khi lọc, sản phẩm được rót vào bao bì sát trùng rồi ghép kín ngay.
- Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ : Thanh trùng bằng nhiệt độ
cao của nước nóng và hơi nước là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất
trong sản xuất đồ hộp. Ở nhiệt độ cao, protein trong chất nguyên sinh của vi
sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Tuy nhiên, nhiệt độ cũng có
những ảnh hưởng bất lợi đến đặc tính cảm quan của sản phẩm. Vì vậy, cần
phải cân nhắc để chọn chế độ thanh trùng hợp lý vừa đảm bảo tiêu diệt được
vi sinh vật, bất hoạt hoàn toàn Enzyme vừa đảm bảo cảm quan và dinh dưỡng
cho đồ hộp. Thanh trùng bằng nhiệt độ có các dạng sau:
4

- Phương pháp thanh trùng Pauteur (Pasteurization).
- Phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ thấp (t

a
≤ 100
0
C)
- Phương pháp thanh trùng gián đoạn (tindalization).
- Phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ cao (tiệt trùng).
- Phương pháp thanh trùng bật thang: thanh trùng ở các nhiệt độ khác
nhau.
1.1.2. Các dạng hư hỏng của đồ hộp thực phẩm
Sự ăn mòn của hộp sắt tây
 Sự ăn mòn ở ngoài đồ hộp:
Khi điều kiện bảo quản đồ hộp thực phẩm không tốt. Ví dụ:để ở điều
kiện độ ẩm và nhiệt độ cao dễ làm đồ hộp đổ mồ hôi và gây hiện tượng rỉ hộp
(do tạo pin điện hóa).
 Sự ăn mòn bên trong hộp:
Quá trình ăn mòn bên trong hộp xảy ra do tác dụng của các thành phần
có trong hộp:đường, muối… Tốc độ ăn mòn bên trong hộp phụ thuộc vào
nhiều yếu tố, độ acid, hàm lượng của vecni. Vì thế trong quá trình nghiên cứu
cần chọn lựa loại hộp cho phù hợp với tính chất của thực phẩm có trong hộp.
 Sự hư hỏng do vi sinh vật
Vi sinh vật còn sống sót trong đồ hộp khi bảo quản sẽ hoạt động và gây
hư hỏng thực phẩm có trong hộp gây nên hiện tượng phồng hộp,gây ngộ độc
thực phẩm đối người tiêu dùng. Do vậy trong quá trình sản xuất đồ hộp cần
phải xây dựng công thức thanh trùng cho phù hợp với loại sản phẩm đồ hộp
sản xuất, nhằm đảm bảo hiệu quả cho thanh trùng cho sản phẩm.
 Màu sắc của thực phẩm bị biến đổi
- Do nước bị biến màu
Trong nước tồn tại một số kin loại: K
+,
Mg

++
,Fe
+++
…nhóm này có khi
gây kết tủa trắng, gây biến các màu khác. Trong muối tồn tại các muối
phosphate, muối axalat làm cho nước đường trở nên vẩn đục. Các nguyên tố
Fe,Cu,Zn làm cho thực phẩm bị biến màu.
5

- Do ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt
Những thực phẩm với lượng protid nhiều, khi xử lý ở nhiệt độ cao và
thời gian dài thì sẽ bị phân giải quá độ lại tổ chức. Những chất phân giải tác
dụng lại với kim loại cũng sinh biến màu. Sau thời gian thanh trùng ở nhiệt
độ và thời gian dài nếu không làm nguội kịp thời thì thực phẩm cũng bị biến
màu.
- Do tác dụng của kim loại
Các kim loại thường tồn tại nhiều trên dây chuyền sản xuất: Fe, Cu, Al
do các máy móc thiết bị đưa vào tác dụng với thực phẩm sản sinh ra các màu
lạ như xám tro, xanh đen, tím, nâu…
1.1.3. Quá trình công nghệ sản xuất đồ hộp
Sơ đồ quy trình tổng quát:
Nhìn chung các sản phẩm đồ hộp được sản xuất theo quy trình công nghệ
cơ bản

Hình 1.1. Quy trình sản xuất đồ hộp tổng quát
Bài khí, ghép

Cân, x
ếp hộp

X
ử lý

R
ửa

X
ử lý c
ơ h
ọc

Nguyên li
ệu

Thanh trùng

Làm n

gu
ội

B
ảo quản

6

Thuyết minh quy trình
 Nguyên liệu:
Nguyên liệu dùng để sản xuất đồ phải ở trạng thái tươi tốt không
ươn thối, biến chất Chúng ta có thể sử dụng các loại nguyên liệu:
 Thủy sản: cá, tôm, cua, ghẹ, sò, hải sâm…
 Nông sản: cam, chuối, mít, vải, chôm chôm…
 Gia súc, gia cầm: vịt, gà, heo, bò…
 Xử lý cơ học:
Đây là công đoạn phân cỡ, phân loại, lựa chọn và loại bỏ những phần
ăn được và những phần không ăn được… Công đoạn này nhằm mục đích
nâng cao chất lượng và tạo sự đồng đều cho nguyên liệu, tạo điều kiện cho
những công đoạn tiếp theo được dễ dàng hơn.
 Rửa:
Trong công nghệ chế biến thực phẩm nói chung và công nghệ chế biến
đồ hộp nói riêng, rửa là công đoạn rất quan trọng nhằm mục đích loại bỏ tạp
chất như: cát, bùn, các phần không ăn được… loại bỏ một phần vi sinh vật ở
bề mặt nguyên liệu.
 Xử lý nhiệt sơ bộ:
Tùy theo loại nguyên liệu mà công đọan này có hoặc không có trong
quy trình công nghệ. Mục đích của công đoạn này là ổn định thể tích, khối
lượng nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xếp hộp sau này.
Ví dụ: Đồ hộp lươn hun khói thì cần có công đoạn hun khói, đồ hộp cá ngừ

sốt cà chua cần rán.
 Cân, xếp hộp:
Sau khi thực hiện đầy đủ các thao tác trên thì ta tiến hành xếp hộp.
Hộp cần được trụng qua nước sôi. Quá trình xếp hộp có thể dùng tay hoặc
máy tùy từng lọai đồ hộp và điều kiện sản xuất cụ thể. Công đoạn này cần
chú ý các điểm sau:
7

 Thực phẩm xếp vào hộp không được quá đầy cần phải có khoảng
không đỉnh hộ, thông thường từ 8- 10mm.
 Khối lượng thực phẩm cho vào hộp phải đúng quy định với sai số 5g.
 Khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ miệng hộp sạch sẽ, cần đảm
bảo độ kín cho công đọan ghép mí.
 Khi cho vào hộp phải đảm bảo vệ sinh toàn diện.
 Bài khí, ghép mí
 Bài khí
Bài khí nhằm các mục đích sau:
 Nhằm giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng bằng nhiệt, ngăn
ngừa sự hư hỏng của hộp.
 Hạn chế sự oxy hóa của vỏ hộp, oxy hóa dầu mỡ và các chất dinh
dưỡng.
 Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.
Bài khí cũng có nhiều phương pháp khác nhau, người ta thường bài khí
bằng các phương pháp sau:
+ Bài khí bằng nhiệt: Bằng cách đun nóng thực phẩm trước khi ghép mí.
+ Bài khí bằng máy hút chân không, để hút một phần không khí trong
hộp ra trước khi ghép mí, phương pháp này thích hợp cho cả hộp sắt tây và
hộp thủy tinh.
+ Ngoài ra ta có thể bài khí bằng các phương pháp như: ly tâm,bằng
kiểu phun hơi nước trên bề mặt, bằng phương pháp tạo màng, nén khí Nitơ

hoặcn các loại khí trơ khác
 Ghép mí
Đây là công đoạn ghép kín giữa máy và thân hộp, yêu cầu phải ghép
kín và chắc chắn để trong quá trình hộp không bị hở hoặc bị bật nắp, do
chênh lệch trong và ngoài hộp. Tùy theo yêu cầu mà có các phương pháp
ghép kín khác nhau: Thủ công, máy ghép bán tự động, máy ghép tự động.

8

 Thanh trùng
Đây là công đoạn nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật còn sống sót đến
mức nhất định. Ngoài ra thanh trùng còn giúp làm mềm cấu trúc cơ thịt
xương, làm tăng khả năng tiêu hóa và dinh dưỡng của thực phẩm trong hộp,
tạo phong vị riêng cho hộp. Để tiêu diệt vi sinh vật người ta có thể dùng các
biện pháp thanh trùng sau:
Thanh trùng bằng chất kháng sinh: Sử dụng chất kháng sinh cho vào
hộp với một lượng nhất định để tiêu diệt vi sinh vật.
Thanh trùng bằng tia tử ngoại: Dùng tia tử ngoại chiếu vào trong hộp
để tiêu diệt vi sinh vật.
Ngoài ra còn có các phương pháp thanh trùng khác như:dùng dòng đện
cao tần, sóng siêu âm, tia bức xạ điện ly, dùng nhiệt độ cao Trong đó
phương phương pháp thanh trùng bằng nhiệt được áp dụng rộng rãi nhất. Tùy
theo từng loại nguyên liệu hay yêu cầu của sản phẩm đồ hộp mà người ta
thanh trùng ở nhiệt độ thấp hay cao khác nhau.
 Công thức thanh trùng:

dk
P
t
TTT

321



Trong đó:
 T
1
: Thời gian nâng nhiệt ( phút).
 T
2
: Thời gian giữ nhiệt (phút).
 T
3
: Thời gian hạ nhiệt (phút).
 t : nhiệt độ thanh trùng (
0
C).
 P
dk
: áp suất đối kháng (bar).
Thiết lập chế độ thanh trùng cho một loại đồ hộp tức là xác định nhiệt
độ thanh trùng và thời gian thanh trùng cần thiết để vừa đảm bảo yêu cầu tiêu
diệt được vi sinh vật vừa giữ được giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của
đồ hộp.

Các giai đoạn trình tự như sau:
9

 Phân tích thành phần hoá học của thực phẩm cần đóng hộp, chủ yếu là
độ acid, chỉ số pH, hàm lượng đường, muối, chất béo, protein…

 Chọn nhiệt độ thanh trùng căn cứ vào chỉ số pH, hoạt độ nước.
 Đồ hộp hoa quả có pH dưới 4,5 thì nhiệt độ thanh trùng 80 ÷ 100
0
C.
 Đồ hộp rau tự nhiên, nấm, măng (thịt, cá, sữa ) có pH trên 4,5 thì
nhiệt độ thanh trùng là 105 ÷121
0
C.
 Xác định tốc độ truyền nhiệt vào tâm hộp theo nhiệt độ thanh trùng đã
chọn bằng nhiệt kế cực đại hay cặp nhiệt điện.
 Sau khi đo được nhiệt độ giữa hộp ở từng thời điểm người ta vẽ đồ thị
truyền nhiệt.
 Phân lập vi sinh vật để xác định loại vi sinh vật nguy hiểm nhất bao
gồm loai gây bệnh, loại chịu nhiệt…và tìm tốc độ tiêu diệt theo số liệu đã có
ở giai đoạn 3. Trên cơ sở đó, vẽ đồ thị thời gian tiêu diệt. Lập thời gian thanh
trùng.
Từ mẫu đồ hộp đã được thanh trùng theo chế độ khác nhau, người ta
kiểm tra chất lượng đồ hộp về cảm quan và về vi sinh vật.
Sau đó xét hiệu quả kinh tế của chế độ thanh trùng.
Nếu đã có chế độ thanh trùng hợp lý của một loại đồ hộp có thành phần
tương tự loại đồ hộp cần nghiên cứu thì có thể sử dụng chế độ ấy và kiểm tra
và điều chỉnh cho thích hợp.
Các nhân tố ảnh hưởng tới chế độ thanh trùng:
 Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi sinh vật:
Đối với mỗi loại đồ hộp, người ta chọn ra một đối tượng vi sinh vật
nguy hiểm nhất để tiêu diệt, thường là các vi sinh vật bền nhiệt, sinh nha bào
và gây độc với con người.
Số lượng vi sinh vật ban đầu trong thực phẩm có ảnh hưởng lớn tới chế
độ thanh trùng. Cùng một loại thực phẩm nếu lô nào bị nhiễm khuẩn nhiều
trong quá trình bảo quản chế biến thì chế độ thanh trùng phải nâng cao hơn.

10

Mối quan hệ giữa số lượng vi sinh vật ban đầu B
o
và số lượng vi khuẩn sống
sót lại sau thời gian thanh trùng nhất định B được biểu thị như sau:
B/B
o
= 1/10
Kح
K: Hệ số vận tốc tiêu diệt vi sinh vật, K phụ thuộc vào đặc tính
giống loài vi sinh vật, thành phần hóa học của thực phẩm và nhiệt độ thanh
trùng
ح : thời gian tiêu diệt vi sinh vật.
Từ công thức trên ta thấy nếu số lượng vi sinh vật nhiễm vào thực
phẩm ban đầu càng lớn thì sau một thời gian thanh trùng nhất định số lượng
vi sinh vật sống sót càng lớn và số lượng này tỷ lệ nghịch với thời gian thanh
trùng.
 Ảnh hưởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp
+ Ảnh hưởng của độ acid: Nồng độ acid càng cao thì tính chịu
nhiệt của vi khuẩn càng giảm, loại axit cũng ảnh hưởng đến tính chịu nhiệt
của vi sinh vật.
+ Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường: Muối và đường có khả
năng tạo áp suất thẩm thấu của dung dịch nên ảnh hưởng đến khả năng chịu
nhiệt của vi khuẩn, muối có khả năng tạo áp suất thẩm thấu cao hơn đường.
+ Ảnh hưởng của Protein và lipid: Trong các thực phẩm chứa
nhiều Protein và lipit như cá, thịt… thì chế độ thanh trùng phải nâng cao hơn.
+ Ảnh hưởng của chất sát trùng thực vật (Fitoxit): Trong các loại
thực vật nói chung hay trong các gia vị, hương liệu, chất tạo màu… thường
có chứa các chất sát trùng thực vật, khi chế biến đồ hộp người ta thường cho

các chất đó vào vừa có tác dụng gia vị vừa có tác dụng sát trùng và như vậy ta
có thể giảm nhẹ chế độ thanh trùng của đồ hộp.
 Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt
+ Ảnh hưởng của tính chất vật lí của thực phẩm: Các loại thực
phẩm khác nhau thì có khối lượng riêng và độ nhớt khác nhau. Thực phẩm
lỏng (như nước quả) được truyền nhiệt bằng đối lưu nên truyền nhiệt nhanh,
11

các loại thực phẩm rắn, đặc thì truyền nhiệt bằng phương pháp truyền dẫn nên
chậm. Đa số các loại thực phẩm đồ hộp vừa đặc vừa lỏng nên truyền nhiệt
vừa đối lưu vừa truyền dẫn
+ Ảnh hưởng của bao bì:. Bao bì sắt tây truyền nhiệt nhanh nhất,
bao bì bằng chất trùng hợp cũng tương đối nhanh còn bao bì thủy tinh thì
truyền nhiệt chậm. Bao bì càng dày, thể tích bao bì càng lớn thì truyền nhiệt
càng chậm. Hình dáng của bao bì cũng ảnh hưởng tới quá trình truyền nhiệt,
ví dụ hộp có cùng thể tích thì hình tròn truyền nhiệt nhanh, hình trụ tương đối
chậm còn hình hộp chữ nhật thì lại chậm hơn nữa.
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu của thực phẩm:. Nhiệt độ ban
đầu của thực phẩm cao sẽ có 2 cái lợi là thời gian truyền nhiệt vào giữa hộp
ngắn đồng thời tạo đựợc độ chân không tốt cho đồ hộp.
 Làm nguội:
Sau khi thanh trùng xong nhiệt độ trong đồ hộp rất cao, nếu không làm
nguội thì thực phẩm sẽ tiếp tục bị gia nhiệt, nó sẽ làm ảnh hưởng đến chát
lượng. Làm nguội tốt sẽ đảm bảo được những tính chất của thưc phẩm:
 Giữ được màu sắc của thực phẩm.
 Làm kết cấu tổ chức của thực phẩm biến đổi phù hợp với yêu cầu kỹ
thuật.
 Tạo môi trường tốt làm giảm tác dụng ăn mòn của vỏ hộp.
Cần chọn nhiệt độ và thời gian làm nguội phù hợp. Nếu chênh lệch
giữa nhiệt độ thực phẩm trong hộp với nhiệt độ môi trường làm nguội quá

lớn, hoặc nhiệt độ biến đổi đột ngột sẽ làm cho thực phẩm cũng như vỏ hộp bị
hư hỏng vật lý như (nứt, rạn).
 Bảo quản và vận chuyển đồ hộp thành phẩm
Bảo quản đồ hộp sẽ khắc phục được tính chất mùa vụ của nguyên liệu
thủy sản trong quá trình sản xuất và tiêu thụ. Đồng thời nhằm phân phối, điều
hòa lượng thực phẩm giữa các địa phương, các vùng… cũng như đáp ứng nhu
cầu của người tiêu dùng ở từng thời điểm khác nhau trong năm về sản phẩm
12

đồ hộp. Bảo quản đồ hộp là giữ cho chất lượng sản phẩm không bị biến đổi
trong thời gian dài. Trong thời gian đầu bảo quản, thực phẩm có sự biến đổi
rõ rệt theo chiều hướng hoàn thiện dần, do các hợp phần trong hộp khuếch tán
vào nhau để tiến tới trạng thái cân bằng về nồng độ làm cho đồ hộp có hương
vị màu sắc đồng đều và tăng rõ rệt. Thời gian bảo quản từ 10- 15 ngày, có
thể phát hiện ra hiện hư hỏng như phồng hộp. Chế độ bảo quản thích hợp
nhất là độ ẩm không khí khoảng 70- 80%, nhiệt độ từ 0- 20
0
C. Với điều kiện
trên, tùy thuộc loại thực phẩm trong hộp mà thời gian bảo quản chúng có thể
là 6- 12 tháng đồ hộp thành phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ thường nhưng
thời gian ngắn hơn.
1.2 Giới thiệu về hải sâm và các sản phẩm chế biến từ hải sâm
1.2.1 Giới thiệu về hải sâm
Hải sâm làm thành một trong 5 lớp của ngành động vật da gai ở biển
,là một động vật không phân đốt, không xương sống, thân mền, hình ống dài,
sống ở biển, trên đáy cát hoặc san hô chết, tập trung nhiều nhất ở độ sâu 2- 5
m, hay gặp ở vùng vịnh và những nơi có nhiều đá ngầm. tại Việt Nam, Hải
Sâm biển có khá nhiều ở vùng biển Khánh Hòa, đảo Trường Sa, côn Đảo,
Phú Quốc, Thổ Chu…Bởi vậy, từ xa xưa, Hải Sâm đã được coi là một trong
“tứ đại danh thái” (bốn thực phẩm nổi tiếng cùng với óc khỉ, tay gấu và yến

sào) trong ẩm thực cổ truyền phương Đông và được mệnh danh là “nhân sâm
của biển cả’’. Do vậy việc nghiên cứu chế biến Hải Sâm thành sản phẩm ăn
liền tiện lợi trong sử dụng càng cần thiết.
Phân loại
Hải sâm gồm 6 bộ là Dendrochirotes, Aspidochirotes,
Dactylochirotes, Elasipodes, Apodes và Molpadides. Nhưng phần lớn các
hải sâm thương phẩm nằm trong bộ Aspidochirotes hải sâm có rất nhiều loại
nhưng hiện nay trên thị trường có khoảng 10 loài có giá trị kinh tế bao gồm
các loại hải sâm sau:

13

1) Hải sâm cát (Holothuria scabra,Holothuria scabravariety vercicolor)
2) Hải sâm vú đen (Microthele nobilis)
3) Hải sâm vú trắng (Microthele nobilis, Namaco, Stuchopus japonicus)
4) Hải sâm đỏ ở nơi nước sâu (Actinopya echinites)
5) Hải sâm đen (Actinopya miliaris)
6) Hải sâm gai (Thelenota ananas)
7) Hải sâm đỏ tại nơi nước nông (Actinopya mauritiana)
8) Hải sâm ngà voi (Actinopyga fussca, Microthele axiologa)
9) Hải sâm ( Holothuria atra)
Hiện nay trên thị trường Nha Trang tại chợ đầm và một số nơi có bán
một số loại hải sâm khô, tươi : hải sâm hài,hải sâm cát, hải sâm vú trắng…
Một số kết quả nghiên cứu trong nước và ngoài nước về phân loại hải
sâm :
 Ngoài nước
Năm 1775, Forskal đã tìm ra loài Ferterlaria impatone
Năm 1876 – 178, người ta đã tìm ra giống loài thuộc bộ Elasipora ở
vùng biển NaUy dưới độ sâu hơn 2000m.
Năm 1878, Theel tìm thấy Elpidia Grasialas sống ở độ sâu từ 100 –

600m
Năm 1883, Jacgeer đã giám định loài Holothuria scabra.
Năm 1934, F.V. Chang đã báo cáo thu nhập được 18 loài hải sâm thuộc
12 giống 5 họ, đồng thời nêu phân loại các loài Hải Sâm ở vùng biển Trung
Quốc.
Năm 1951, Brurn tìm thấy thuộc giống ở độ sâu 10,45cm trong các
lưu vực của biển Philipines.
Theo tổng kết của Kocher và Vaney (1905) thì hải sâm vùng triều có
gần 51 loài trong đó có 27 loài thuộc bộ Holothuria. Như vậy họ Holothuria
chiếm gần nửa tổng số loài hải sâm sống trên vùng triều.
14

Năm 1971, A.M.Clarex nêu danh mục 320 loài hải sâm thuộc 9 họ
phân bố ở một số vùng Ấn Độ, Thái Bình Dương, trong đó có cả philipines,
Trung Quốc, Nhật Bản, cùng với khóa phân loại đến giống, vùng phân bố địa
lý và hình vẽ xương đá vôi của hải sâm .
 Trong nước
Năm 1937, Serene nêu danh mục tìm thấy 27 loài ở Việt Nam.
Trước 1945, các tác giả nghiên cứu về hải sâm chủ yếu là người Pháp.
Sau năm 1954 trở lại đây viện nghiên cứu về hải sâm được chú ý. Bên cạnh
các nhà nghiên cứu Việt Nam còn có sự hợp tác của một số nước.
Năm 1960 – 1961, Cherboniner phân tích 17 mẫu ở biển sâu do
A.Gallocordo thu tại Vịnh Nha Trang được 4 giống , 6 loài trong đó có 3 loài
cho khoa học.
Năm 1963, Trần Ngọc Lợi qua phân tích điều tra cơ bản đã tìm thấy ở
Vịnh Nha Trang có 10 loài thuộc 2 họ Stichopodidae và Holothuriae .
Năm 1967, Bùi Thị Lạn nêu được 24 giống ở miền nam Việt Nam,
đặc biệt có một số giống mới như:Samk Holothuria, Eustichopus, patipyrapta
do Heding mô tả từ mẫu ở Vịnh Nha Trang.
Năm 1974, các tác giả như : Nguyễn Văn Chung, Nguyễn Xuân Dục,

Phạm Đình Trọng và Nguyễn Huy Yết đã công bố 12 loài hải sâm thuộc
vùng biển Quảng Ninh, Hải Phòng.
Năm 1972, trong báo cáo điều tra về hệ động vật vịnh bắc bộ đã giới
thiệu 19 loài hải sâm thuộc 11 giống , 6 họ, riêng họ Hothuriadae có một
loài.
Năm 1976 – 1978, Nguyễn Văn Chung, Lê Trọng Minh, Đào Tấn Hổ,
Tôn Thất Thân đã công bố động vật ở đáy vịnh Bình Cang Nha Trang có 3
loài.
Năm 1947, Lê Văn Uyến điều tra hải sâm ven biển Nha Trang có 15
loài , 9 giống, 3 họ, 3 bộ.
15

Năm 1979, trong danh mục về tổng kết hải sâm ở Việt Nam của viện
nghiên cứu biển Nha Trang đã nêu được 88 loài, 33 giống, 7 họ, 4 bộ và cho
biết ở Việt Nam 2 họ chủ yếu là: Holothuria (31 loài) và Cucumaridae (27
loài).
Năm 1981, Phan Long nêu được 16 loài, 4 họ, 3 bộ, 8 giống ở vùng
biển Kiên Giang – Minh Hải.
Năm 1992, Đào Tấn Hố đã thống kê được 53 loài hải sâm ở phía nam
Việt Nam. Vùng biển Phú Yên, Khánh Hòa có 24 loài, đảo Phú Quốc – Thủ
Chu có 24 loài, vùng Trường Xa – Côn Đảo có 13 loài
Đặc điểm sinh lý sinh hóa
Hải sâm thuộc ngành da gai là động vật sống ở biển, có hình ống dài,
tùy theo độ tuổi, loài mà có chiều dài khác nhau. Hải sâm cát sau khoảng một
năm thì chiều dài của nó khoảng 14 – 20 cm, bên ngoài lớp vỏ canxi cứng và
có màu trắng, phía dưới là lớp da màu đen ở phần lưng và trắng ở phần bụng,
tiếp theo là lớp thịt, bên trong là nội tạng và nước, phần dưới bụng ở lớp
ngoài da có một đường nhỏ kéo dài từ miệng đến hậu môn. Trong khoang
bụng hải sâm chứa rất nhiều nước, khi đưa hải sâm lên trên cạn độ 1- 3 giờ
thì lượng nước trong hải sâm giảm rất nhanh. Bình thường khi ở dưới nước

hải sâm mền, nhưng khi lên cạn (trong môi trường không có nước) thì hải
sâm trở lên cứng,chắc.
Môi trường sống
Hải sâm có nhiều trong sinh cảnh ở biển thuộc tất cả các vĩ độ, các
vùng giữa hai mực nước triều với đặc điểm độ/ sâu rất lớn. Hải sâm thường
sống ở đáy chỉ trừ một số loài trong bộ Elasipodes sống ở biển khơi, một số
loài sống trên các giá thể cứng: đá, san hô… hoặc sồng ký sinh trên các thực
vật hoặc các động vật không xương sống, chúng đặc trưng cho các đáy xốp,
có thể sống ở cả lớp mặt, cả ở tạm thời và thường xuyên.
Nói chung sự phân bố hải sâm phụ thuộc vào loài, môi trường sinh
sống, độ sâu, đặc điểm thủy hóa, tính chất của đất.
16

 Độ sâu: Hải sâm thường sống ở độ sâu lớn tuy nhiên tùy theo loài mà
chúng sống ở các độ sâu khác nhau, độ sâu nhỏ nhất có thể bắt gặp hải sâm
là khoảng 0.5m, một số loài hải sâm còn sống ở những độ sâu mà người thợ
lặn không thể với tới được.
 Nhiệt độ: Hải sâm là loài động vật có khả năng thích nghi tốt, nó có
khả năng sống ở vùng nhiệt độ khá cao hoặc khá thấp, môi trường nước nơi
hải sâm sống nhiệt độ có thể thay đổi từ âm độ đến 28
0
C. Theo Kozak
(1975) đã thí nghiệm chứng minh rằng một số hải sâm sau làm đông một
thời gian vẫn có thể sống sau khi tan băng từ từ.
 Độ mặn :Hải sâm là một động vật thủy sản nước mặn, nó rẩt nhạy cảm
với sự thay đổi nồng độ muối trong nước. Các nghiên cứu cho thấy khả
năng thích nghi với sự thay đổi nồng độ muối là rất kém, sự thích nghi của
hải sâm non tốt hơn hải sâm lớn.
 Hàm lượng oxy trong nước: hải sâm có khả năng sống ở môi trường
có nồng độ oxy thấp hơn so với môi trường sống của các loài thủy sản

khác, các nghiên cứu đã kết luận Hải Sâm có thể sống ở môi trường có
hàm lượng oxy = 1.78/1lit H
2
O.
 Nước và đất: hải sâm là loài dễ sống, thức ăn của chúng thường là cát
và mùn cưa…chúng có thể sống ở vùng đất rộng rãi, vùng đất đá cứng, đá
nhỏ, trên vùng bùn cát… Hải sâm phân bố dọc theo biển và phụ thuộc vào kết
cấu bờ và hải sâm không thể sống ở những vùng cát trôi vì ở đó không đủ
thức ăn.
Sản lượng khai thác hàng năm trên thể giới dao động từ: 10000 – 15000
tấn.
Ở Việt Nam sản lượng khai thác hải sâm còn nhỏ và chủ yếu khai thác ở
các vùng: Khánh Hòa, Phú Yên, Ninh Thuận, Bình Thuận, Kiên Giang với
sản lượng khoảng 200 – 300 tấn Hải Sâm tươi (theo thống kê 1983).
17

Hiện nay tại Khánh Hòa , hải sâm đã được Viên Nghiên cứu Thủy sản
III- Nha Trang nuôi trồng anh Nguyễn Đình Quang Duy phụ trách quy trình
nuôi và nhân giống thành công.
Sản lượng – mùa vụ
 Mùa vụ.
Do hải sâm rất nhạy cảm đối với sự thay đổi môi trường sinh sống: độ
mặn, độ trong, nhiệt độ, lượng mùn bã, chất đáy… Vào những tháng từ tháng
9- 12 khi biển động, mùa mưa kéo dài, phù sa từ các sông ngòi trong đất liền
đổ ra sẽ làm giảm độ mặn, độ trong… của môi trường nước biển. Do đó hải
sâm phải di chuyển đến các độ sâu có môi trường sinh sống thích hợp. Ổn
định hơn để tránh những điều kiện tự nhiên không thuận lợi cho đời sống của
mình. Trong thời gian này việc khai thác hải sâm rất khó khăn. Vì đây không
phải là mùa vụ chính để khai thác hải sâm
Theo một số nhà nghiên cứu vào khoảng từ tháng 4 trở đi hàm lượng

dinh dưỡng trong hải sâm đạt giá trị cao nhất. Do đó nên tiến hành khai thác
trong thời gian này là tốt nhất, từ đó đảm bảo chất lượng nâng cao chất lượng
thành phẩm, các chất dinh dưỡng dẫn đến nâng cao chất lượng và giá trị mặt
hàng hải sâm khô. Theo Nguyễn Chính và các cộng tác viên 1985 mùa vụ
khai thác hải sâm phù hợp là vào các tháng 4, tháng 5 và kích cỡ khai thác
hải sâm hợp lý nhất là lớn hơn 300g. Nhân dân vùng biển Nha Trang Khánh
Hòa thường khai thác hải sâm từ tháng 1 đến tháng 7 hay tập trung vào
tháng 2 đến tháng 4.
Sản lượng khai thác hải sâm ở một số nước trên thế giới.






18

Bảng 1.1: Sản lượng khai thác,đánh bắt hải sâm ở một số nước

1988 1989 1990
Tên nước
Sản
lượng
Giá trị Sản lượng Giá trị Sản lượng Giá trị
Nguồn xuất khẩu
Hồng kông 3321 7320 1858 6112 2789 8932
Indonesia 3480 8267

Philippines 2062 2364 1022 1465 1752 3253
Singapore 1152 5582 933 5150 1026 6089

Fiji 717 1995 365 1276 323 2060
Maidives 353 4496 410 3200 450 3500
Các nước
khác
1505 6833 1099 4974 946 6106
Tổng cộng 12591 36857 5687 22177 7286 29940
Nguồn nhập khẩu
Hồng kông 7717 24499 4527 17219 6396 29714
Singapore 1212 7263 1032 6083 1068 6806
Trung quốc 2620 3229 1865 2756 2112 3841
Nhật bản 78 1432 196 2427 134 2268
Các nước
khác
1534 6447 831 6424 1787 10578
Tổng cộng 13161 42870 8451 34909 11497 53204


Thành phần hóa học của hải sâm
Người ta nghiên cứu thành phần hóa học của một số loài hải sâm
thuộc vùng biển là Nha Trang như sau:
19

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của một số loài hải sâm tại vùng biển
Nha Trang
Thành phần `% trọng lượng khô

Loài
H
2
0 protein

N
NH3
N
aa
lipid Tro
tổng số

F
e
Mg Ca
Hải sâm vú trắng

15,84

50,76 0,03 1,09

0,10 22,41 6,80 11,13

3.86
Hải sâm hài 15,16

53,29 0,05 0,96

0,59 17,25 4,08 9,71 2,93
Hải sâm da trăn 27,00

46,03 0,04 1,16

0,58 22,08 1,57 5,12 1,05

Hải sâm đen 30,50

50,36 0.05 1,01

0,565

12,75 2,25 3,77 2,20
Hải sâm cát 31,07

76,54 0.03 1,58

0,51 23,27 7,54 12,66

1,88
Hải sâm đỏ 34,35

58,64 0.04 1,19

0,46 14,50 2,88 6,14 1,19

Nhận xét: Từ bảng trên cho chúng thấy hải sâm cát là loài có thành
phần dinh dưỡng protein khá cao 76,54 % trọng lượng khô.
 Acid amin (đạm tổng số) trong mô cơ
Trong mô cơ hải sâm chứa nhiều collagen, khoảng 40 – 60% đạm tổng
số (nghiên cứu của Cluskin 1976 – 1978). Phân tích thành phần chất keo có
chứa tới 17 acidamin, trong đó có nhiều Glycine, Proline, acid Glutamic
Bảng 1.3: Hàm lượng các acid amin có trong hải sâm
Acidamin Viết tắt Hàm lượng a.a % so với chất keo
Lysine Lys 0,2- 0,3 0,9
Histidine His 0,6 0.8

Arginine Arg 4,0 5,3
Cisteine Cis 2,4 5,3
Aspartic Asp 10,9 8.0
Theronine Thr 5,0 - 5,3 4,5
Serrine Ser 6,5 8,7
Glycine Gly 21,3 26,8
Pronine Pro 5,2 15,5
Glutamic Glu 15,3 10,0
Alanine Ala 6,2 6,0
Oxypronine Oxypro 4,1 3,7
Valine Val 4,8 1,2
Methyonine Met 4,6 0,4
Isoleucine Ile 2,4 – 3,6 0,8
Leucine Leu 3,4 2,6
Tyrosine Tyt 0,5 2,0
Phenyl alanine Phe 41 2,6