Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu chế biến khổ qua nhồi thịt (surimi) đóng hộp

i
LỜI CẢM ƠN
Sau hơn ba tháng nghiên c ứu và thực tập tại Phòng thí nghiệm đến nay tôi đ ã
hoàn thành xong đ ồ án tốt nghiệp. Để ho àn thành được đồ án này ngoài sự nỗ lực
của bản thân, tôi còn nhận được sự giúp đỡ động vi ên của nhiều người.
Đầu tiên tôi xin dành tình cảm yêu thương, lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình
tôi, những người đã luôn động viên, cỗ vũ tinh thần và luôn tạo những điều kiện
thuận lợi nhất để tôi ho àn thành đề tài này.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến các quý thầy cô trong bộ môn C ông
Nghệ Chế Biến đã trang bị cho tôi những kiến thức vô c ùng quý giá trong su ốt quá
trình học tập.
Tôi xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Đỗ Minh Phụng, ng ười đã tận
tình hướng dẫn, chỉ bảo tôi trong suốt quá tr ình thực hiện đề tài. Cảm ơn các thầy cô
quản lý Phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Chế Biến đ ã tạo điều kiện thuận lợi
cho tôi về dụng cụ thiết bị máy móc để thực hiện đề t ài.
Sau cùng tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến bạn bè, những người đã tận tình giúp
đỡ, góp ý, động viên tôi trong suốt quá trình thực tập.
Nha Trang, ngày 14 tháng 11 năm 2008
Sinh Viên
Trương Minh Đức
ii
LỜI NÓI ĐẦU
Nước ta nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, quanh năm nóng ẩm, có
điều kiện địa lí thuận lợi, đất đai m àu mỡ, nhiều vịnh, đầm, sông, suối… v à đường
bờ biển dài. Những điều kiện thuận lợi n ày đã đem lại cho chúng ta nguồn nguy ên
liệu thực phẩm vô cùng phong phú để cung cấp cho ngành công nghệ Chế Biến
Thực Phẩm nói chung v à ngành Chế Biến Thủy Sản nói ri êng.
Ngày nay, cùng với sự phát triển của nhân loại thì nhu cầu về thực phẩm của
con người cũng ngày càng cao và yêu cầu về chất lượng cũng ngày càng khắt khe.
Thực phẩm phục vụ con ng ười không những phải đảm bảo đầy đủ giá trị dinh
dưỡng mà còn phải đảm bảo an toàn vệ sinh. Vì thế chất lượng chính là tiêu chí

hàng đầu của người tiêu dùng khi lựa chọn thực phẩm. Một trong những dạng thực
phẩm đáp ứng được các yêu cầu trên đó là thực phẩm đóng hộp bởi v ì sản phẩm đồ
hộp không những đảm bảo dinh d ưỡng, an toàn vệ sinh mà nó còn rất thuận tiện
trong quá trình vận chuyển bảo quản cũng nh ư thời hạn sử dụng rất d ài. Việc nghiên
cứu những mặt hàng ăn liền mới với chất lương tốt, đảm bảo an toàn vệ sinh là điều
rất cần thiết vì giúp nâng cao giá tr ị sử dụng của sản phẩm, tiện cho các bữa ăn của
gia đình, rút ngắn thời gian nội trợ, nh ưng đồng thời còn phải làm sao để hạ giá
thành sản phẩm luôn là câu hỏi đặt ra.
Khổ qua nhồi thịt là 1 món ăn dân gian, ph ổ biến trong các bữa ăn gia đ ình,
món ăn này không nh ững hợp khẩu vị nhiều ng ười mà còn cung cấp nhiều chất dinh
dưỡng cho cơ thể, mặt khác Khổ qua nhồi thịt c òn có tác dụng chữa bệnh do các giá
trị dược học của nó. Tuy vậy việc chế biến l àm món ăn hàng ngày c òn rất cầu kì,
mất thời gian.
Surimi là sản phẩm được sản xuất từ các loại cá tạp, th ành phần Protein
chiếm tỷ lệ rất cao, l ượng Lipit thấp, không chứa Cholesterol, đ ược các chuyên gia
FAO trong lĩnh vực Công Nghệ Thực Phẩm b ình chọn là cơ sở thực phẩm trong
tương lai. Surimi là ch ất nền để sản xuất ra các sản phẩm mô phỏng đặc sản có giá
iii
trị cao. Mặt khác Surimi có giá thành th ấp do nguồn nguyên liệu để sản xuất Surimi
có giá thành rất rẻ.
Xuất phát từ các yêu cầu trên cùng với sự đồng ý của khoa Chế Biến, sự nhất
trí của Giáo Viên hướng dẫn nên tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu chế biến khổ qua
nhồi thịt (Surimi) đóng h ộp”.
Mục đích của đề tài:
- Bước đầu nghiên cứu tìm ra các thông s ố thích hợp để trên cơ sở đó xây
dựng quy trình sản xuất ra sản phẩm có chất l ượng tốt nhất
- Sản xuất ra sản phẩm khổ qua nhồi thịt có phối trộn th êm Surimi mà vẫn
đảm bảo chất lượng.
- Tạo ra sản phẩm mới v à góp phần hạ giá thành sản phẩm.
Nội dung nghiên cứu của đề tài:

1. Tìm hiểu, phân tích thành phần nguyên liệu.
2. Phương pháp xử lý nguyên liệu phù hợp
3. Xác định công thức phối chế.
4. Lựa chọn bao bì và yêu cầu kỹ thuật.
5. Xác định chế độ bài khí, ghép mí, thanh trùng, b ảo quản.
6. Đề xuất quy trình – Tiêu chuẩn thành phẩm
7. Hạch toán giá thành sản phẩm thí nghiệm.
Ý nghĩa khoa học:
- Kết quả nghiên cứu của luận văn có thể làm tài liệu cho các nghiên cứu sau này.
- Bổ sung thêm vào nguồn tài liệu về sản phẩm đồ hộp.
Ý nghĩa thực tế:
- Làm phong phú thêm ch ủng loại các sản phẩm đồ hộp tr ên thị trường.
- Đem sản phẩm đến từng bữa ăn h àng ngày.
Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, do kiến thức c òn hạn
chế, kinh nghiệm của bản thân ch ưa có, thời gian thực tập ngắn do đó sẽ không
tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong sự bổ sung góp ý của thầy cô, bạn b è để đề tài
được hoàn thiện hơn
iv
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Hình ảnh trái khổ qua 11
Hình 1.2. Hình ảnh thịt heo 14
Hình 1.3. Hình ảnh Surimi cá Mối 18
Hình 1.4. Hình ảnh nấm mèo 18
Hình 3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước muối ngâm đến chất l ượng cảm quan 38
Hình 3.2. Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến chất l ượng cảm quan 39
Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ Surimi đến chất l ượng cảm quan 40
Hình 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm m èo đến chất lượng cảm quan 41
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ lòng trắng trứng đến chất l ượng cảm quan 42
Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ Gelatin đến chất l ượng cảm quan 43
Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột đến chất lượng cảm quan 44

Hình 3.8. Ảnh hưởng của thời gian gi ã đến chất lượng cảm quan 46
Hình 3.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ Cái : N ước đến chất lượng cảm quan 47
Hình 3.10. Ảnh hưởng của thời gian thanh tr ùng đến chất lượng cảm quan 50
Hình 3.11. Hình ảnh sản phẩm khổ qua nhồi thịt (Surimi) đóng hộp 55
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của surimi 17
Bảng 1.2. Chỉ tiêu cảm quan hóa lý của Surimi 17
Bảng 1.3. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của Surimi 17
Bảng 3.1. Bảng mô tả cảm quan sản phẩm sau khi thanh trùng ở các chế độ khác
nhau 49
Bảng 3.2. Thành phần hóa học của sản phẩm 54
Bảng 3.3. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm 54
Bảng 3.4. Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm khổ qua nhồi thịt (Surimi) đóng hộp 55
Bảng 3.5. Chi phí nguyên liệu cho Surimi .56
Bảng 3.6. Chi phí nguyên vật liệu tính cho 1000 hộp sản phẩm .58
v
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
LỜI NÓI ĐẦU iii
DANH MỤC CÁC HÌNH iv
DANH MỤC CÁC BẢNG iv
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN 1
1.1 Tìm hiểu về công nghệ sản xuất đồ hộp 1
1.1.1 Khái niệm về đồ hộp và công nghệ sản xuất đồ hộp 1
a) Khái niệm về đồ hộp 1
b) Công nghệ sản xuất đồ hộp: 1
1.1.2. Các quá trình c ơ bản trong sản xuất đồ hộp thự c phẩm 3
1.1.3 Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp thực phẩm: 10
1.2 Tìm hiểu về nguyên liệu: 11
1.2.1 Khổ qua 11

1.2.2. Thịt heo nạc 14
 Phân loại: 14
 Cấu trúc của thịt: 15
1.2.3 Surimi 16
1.2.4. Nấm mèo đen 18
1.2.5. Các phụ gia - gia vị sử dụng trong quá tr ình sản xuất 19
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 22
2.1. Mục đích 22
2.2. Đối tượng nghiên cứu 22
2.2.1. Nguyên liệu chính 22
2.2.2. Nguyên liệu phụ 22
2.2.3. Bao bì 22
2.3. Phương pháp nghiên c ứu 23
2.3.1. Các phương pháp phân tích 23
2.3.2. Phương pháp đánh giá c ảm quan sản phẩm 23
2.3.3. Phương pháp nghiên cứu công nghệ 24
vi
2.3.3.1. Quy trình sản xuất sản phẩm khổ qua nhồi thịt đóng hộp dự kiến v à thử
nghiệm 24
 Quy trình dự kiến và thử nghiệm 24
 Giải thích quy trình 25
2.3.3.2. Bố trí thí nghiệm để xác định thông số trong quá tr ình xử lý khổ qua 27
a) Bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ muối trong dung dịch ngâm khổ qua 27
b) Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâ m 28
2.3.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ th ành phần phối trộn 29
a) Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Surimi phối trộn 29
c)Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ l òng trắng trứng thích hợp 31
d)Bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ Gelatin 32
e)Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột phối trộn 33
f)Bố trí thí nghiệm xác định thời gian gi ã thích hợp 34

2.3.3.4 Bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ Cái : N ước 35
2.3.3.5. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh tr ùng 36
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37
3.1. Kết quả nghiên cứu: 37
3.2. Kết quả nghiên cứu ở công đoạn xử lý khổ qua: 37
3.2.1 Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ muối trong n ước ngâm khổ qua: 37
3.2.2 Kết quả thí nghiệm xác định thời gian ngâm khổ qua: 39
3.3. Kết quả nghiên cứu ở công đoạn phối trộn: 40
3.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ Surimi phối trộn: 40
3.3.2. Kết quả xác định tỷ lệ nấm phối trộn: 41
3.3.3. Kết quả xác định tỷ lệ l òng trắng trứng phối trộn: 42
3.3.4. Kết quả xác định tỷ lệ Gelatin phối trộn: 43
3.3.5. Kết quả xác định tỷ lệ tinh bột phối trộn: 44
3.3.6. Kết quả xác định thời gian g iã thích hợp: 46
3.3.7. Kết quả xác định tỷ lệ Cái : Nước 47
3.1.10 Kết quả xác định chế độ thanh tr ùng: 48
3.2 Đề xuất quy trình công nghệ chế biến sản phẩm khổ qua nhồi thịt (Surimi)
đóng hộp…. 51
3.3 Kết quả phân tích: 54
vii
a) Thành phần Protein và Lipit: 54
b) Kết quả kiểm tra Vi sinh vật: 54
c) Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm: 55
3.4. Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm: 55
3.6.1. Tính chi phí th ực nghiệm đối với surimi. 56
3.6.2. Tính chi phí th ực nghiệm cho sản phẩm khổ qua nhồi thịt (Surimi) đóng
hộp. 57
CHƯƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 59
1. Kết luận: 59
2. Đề xuất ý kiến 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO 61
CÁC PHỤ LỤC
1
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.1 Tìm hiểu về công nghệ sản xuất đồ hộp[3]
1.1.1 Khái niệm về đồ hộp và công nghệ sản xuất đồ hộp
a) Khái niệm về đồ hộp
Đồ hộp thực phẩm là các sản phẩm đã qua các giai đoạn xử lí, chế biến, cho
vào bao bì hàn kín mi ệng rồi đem đi tiệt trùng để bảo quản trong thời gian d ài.
b) Công nghệ sản xuất đồ hộp:
Từ lâu con người đã biết dùng chai lọ để đựng và bảo quản thực phẩm trong
một thời gian dài, họ đã biết dùng phương pháp hàn kín d ụng cụ chứa đựng bằng xi
măng, đất sét… nhằm ngăn cản sự tiếp xúc g iữa thực phẩm và môi trường xung
quanh.
Đến những năm đầu của thế kỷ 18 đ ã có nhiều người nghiên cứu phương pháp
bảo quản thực phẩm bằng hộp. Công tr ình nghiên cứu của nhà bác học người Pháp
Louis Pasteur tìm ra s ự phá hỏng thực phẩm do vi sinh vật và phương pháp tiêu di ệt
vi sinh vật bằng nhiệt, đã đạt cơ sở khoa học cho việc chế biến đồ hộp thực phẩm.
Theo thời gian và cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, ng ành công
nghệ đồ hộp thực phẩm ng ày càng được chú trọng nghiên cứu và phát triển. Đến
năm 1810, Nicolai Apper ngư ời Pháp đã nghiên cứu và đề ra phương pháp bảo quản
thực phẩm bằng hộp: B ài khí - Ghép mí - Thanh trùng. Năm 1811 th ì bao bì thuỷ
tinh ra đời và năm 1823 thì bao bì sắt tấy ra đời. Từ đó việc sản xuất thực phẩm
đựng trong bao bì sắt tây bước đầu được quan tâm. Năm 1849, máy cắt dập vỏ v à
nắp hộp ra đời. Năm 1862 ng ười ta chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và thiết bị
kiểm soát như áp kế, nhiệt kế, van an to àn… Năm 1876, ngư ời ta chế tạo được máy
ghép mí và công ngh ệ sản xuất đồ hộp thực phẩm đựng tro ng bao bì sắt tây tương
đối hoàn thiện. Cho đến cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, nhiều máy móc sản xuất đồ
hộp hiện đại ra đòi như máy rửa hộp, máy xếp thực phẩm v ào hộp, máy rót nước
xốt, máy bài khí…Năm 1930 người ta chế tạo được máy sản xuất hộp sắt tây tự

2
động với năng suất 300 hộp/phút. Việc sản xuất đồ hộp thực phẩm đ ã dần dần
được cơ giới hóa và tự động hoàn toàn.
Ngành công nghiệp thực phẩm phát triển ng ày càng mạnh mẽ ở nhiều nước
trên thế giới và nó đã đáp ứng được các mục tiêu:
 Phục vụ tốt cho việc cải thiện đời sống con ng ười.
 Cung cấp tốt thực phẩm cho các v ùng sâu vùng xa, các vùng núi, h ải đảo,
cung cấp thực phẩm cho các v ùng công nghiệp, các thành phố, các khu dân cư đông
đúc…
 Góp phần điều hoà thực phẩm trong các mùa vì nguyên li ệu sản xuất thực
phẩm mang tính mùa vụ cao.
 Đồ hộp thực phẩm cung cấp khá đầy đủ các th ành phần dinh dưỡng, lại
rất tiện dụng và để được lâu nên nó là nguồn cung cấp và dự trữ thực phẩm cho
quốc phòng
 Ngành đồ hộp thực phẩm phát triển sẽ góp phần thúc đẩy các ng ành khác
phát triển như: trồng trọt, chăn nuôi, khai thác, nuôi trồng…
 Góp phần tăng cường trao đổi hàng hoá trong và ngoài nư ớc, phát triển
du lịch, quảng bá hình ảnh của đất nước…
 Góp phần giảm nhẹ việc chế biến, nấu n ướng trong các bữa ăn của cá
nhân, gia đình và các bếp ăn tập thể
 Góp phần phát triển kinh tế x ã hội của đất nước.
3
1.1.2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp thực phẩm
Sơ đồ các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp thực phẩm:
Nguyên liệu
Vận chuyển-Tiếp nhận-Bảo quản
Rửa-lựa chọn-Phân Loại
Chế biến sơ bộ bằng cơ học
(cắt, gọt, nghiền, ép, lọc, ch à)
Chế biến sơ bộ bằng nhiệt

(Chần, sấy, hấp, rán, cô đặc, hun khói)
Bài khí-Ghép kín
Thanh trùng-làm nguội
Bảo quản và vận chuyển thành
phẩm
Cho thực phẩm vào bao bì
Nguyên
vật liệu
phụ
Bao bì
4
 Giải thích quy trình:
a) Nguyên liệu:
Nguyên liệu được đem vào chế biến phải là nguyên liệu còn tươi tốt, không
bị ươn thối, biến chất. Chúng ta có thể sử dụng nhiều loại nguy ên liệu khác nhau để
sản xuất đồ hộp như các nguồn nguyên liệu thủy sản, thịt gia súc, gia cầm, các loại
hoa quả…
b)Vận chuyển - Tiếp nhận - Bảo quản
Sau khi đươc thu ho ạch hay đánh bắt, nguyên liệu được các phương tiện
chuyên dụng chở về nhà máy, trong quá trình v ận chuyển cần đảm bảo đ ược chất
lượng của nguyên liệu, tránh gây các tổn thương cơ học như bầm, dập, hư hỏng…,
Nguyên liệu đưa vào nhà máy cần phải được cân và kiểm tra phẩm chất.
Khi kiểm tra phẩm chất của nguy ên liệu người ta xác định độ tươi, phân định phẩm
cấp và đánh giá tình trạng hư hỏng của nguyên liệu.
Nếu công suất của nhà máy cho phép thì ph ải đưa nguyên liệu vào chế biến
ngay, tránh để ứ đọng nguyên liệu. Đối với nguyên liệu chưa được đưa vào chế biến
ngay thì cần có các phương pháp bảo quản thích hợp, tùy theo từng loại nguyên liệu
mà người ta có các phương pháp bảo quản khác nhau .
c) Rửa - Lựa chọn - Phân loại
Rửa nguyên liệu là một công đoạn rất quan trọng nhằm mục đích loại bỏ

các tạp chất như bùn, cát, kim loại… và giúp loại bỏ một phần vi sinh vật bám tr ên
bề mặt của nguyên liệu. Yêu cầu của quá trình rửa là nguyên liệu phải được rửa
sạch, không bị dập nát, các chất dinh d ưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, ít tốn
nước. Nước sử dụng phải là nước sạch, đảm bảo các chỉ ti êu do Bộ Y Tế quy định.
Quá trình lựa chọn và phân loại nguyên liệu nhằm làm cho nguyên li ệu
đồng đều về kích th ước, độ chín…loại trừ những nguyên liệu không đủ tiêu chuẩn
để đưa vào sản xuất. Quá trình lựa chọn phân loại có thể tiến h ành bằng tay, bằng
máy hay kết hợp… Tùy theo từng loại nguyên liệu và mục đích chế biến ng ười ta có
thể sử dụng phương pháp và thi ết bị khác nhau.
5
d) Chế biến sơ bộ bằng cơ học:
Ta dùng lực cơ học tác động để làm thay đổi hình dạng cấu trúc, trạng thái
của nguyên liệu nhưng không làm thay đ ổi tính chất thành phần hóa học và phẩm
chất của nguyên liệu. Chế biến cơ học trong sản xuất đồ hộp bao gồm một số
phương pháp như sau: chà, ép, c ắt, xay, lọc, băm… t ùy theo mục đích chế biến v à
mặt hàng cụ thể mà người ta ứng dụng ph ương pháp nay hay phương pháp khác.
e) Chế biến sơ bộ bằng nhiệt:
Công đoạn xử lí nhiệt sơ bộ nhằm mụch đích giữ m àu sắc, định hình, làm
mềm, tăng giá trị cảm quan cũng nh ư giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Các phương pháp chủ yếu thường áp dụng là: Đun nóng, chần, hấp, rán, cô
đặc, sấy, hun khói, thanh tr ùng.
f) Cho thực phẩm vào bao bì:
Bao bì cần phải được chuẩn bị trước, phải được vệ sinh sạch sẽ. Nguyên liệu
sau khi xử lí cần phải cân sau đó mới tiến h ành xếp hộp.
Khi xếp hộp cần phải đảm bảo các y êu cầu sau:
- Đảm bảo đúng tỷ lệ Cái : Nước.
- Đảm bảo chừa đủ khoảng không đỉnh hộp.
- Cách thức trình bày đẹp.
- Không xếp hộp quá đầy, thực phẩm xếp hộp phải luôn cách mép hộp
5mm hay 1/10 chiều cao của hộp.

- Khi cho thực phẩm vào hộp cần đảm bảo giữ cho miệng hộp sạch sẽ để
không làm ảnh hưởng đến mí ghép sau n ày.
- Khi cho thực phẩm vào bao bì cần đảm bảo vệ sinh về mọi mặt.
g) Bài khí - Ghép kín:
Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí có ở trong hộp tr ước khi ghép kín.
Quá trình bài khí trong s ản xuất đồ hộp nhằm một số mục đích sau:
- Giảm áp suất trong đồ hộp khi thanh trùng, áp suất lớn có thể làm cho bao
bì bị biến dạng, làm nứt các mối ghép ở thân v à đáy hộp, làm bật nắp miệng chai lọ
thủy tinh, hay làm nứt bao bì thủy tinh
6
- Giảm bớt sự oxy hóa các chất dinh d ưỡng của thực phẩm tránh đ ược các
hiên tượng hư hỏng do phản ứng oxy hóa khử.
- Hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
- Hạn chế được hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây
- Tạo độ chân không trong hộp khi đ ã làm nguội: độ chân không đ ược coi là
một chỉ tiêu của đồ hộp, nó giúp thuận lợi trong vận chuyển, bảo qu ản, người tiêu
dùng có thể dựa vào độ chân không để phân biệt đ ược đồ hộp tốt hay xấu.
Có nhiều phương pháp bài khí khác nhau như bài khí b ằng nhiệt, bài khí
bằng cơ khí, bài khí bằng phương pháp phối hợp. Ngoài ra còn có phương pháp
khác như phương pháp ly tâm, phương pháp phun hơi nư ợc trên bề mặt, phương
pháp tạo màng…
Sau khi bài khí ta ti ến hành ghép kín đồ hộp, quá trinh ghép kín bao bì
nhằm ngăn cách thực phẩm với môi tr ường bên ngoài, là một quá trình quan trọng
có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm.
h) Thanh trùng - làm nguội:
 Thanh trùng:
Trong sản xuất đồ hộp thanh tr ùng là khâu quan trọng có tính chất quyết định
đến thời gian bảo quản v à chất lượng sản phẩm. Thanh trùng nhằm mục đích:
- Tiêu diệt hết lượng vi sinh vật và nha bào còn lại trong hộp sau khi ghép mí.
- Làm chín thực phẩm, làm tăng hương vị của đồ hộp và làm nhừ kết cấu của

tổ chức thực phẩm.
- Tăng cường tỷ lệ tiêu hóa, nâng cao giá tr ị của thực phẩm.
Để đạt được mục đích thanh tr ùng và đảm bảo phẩm chất của thực phẩm trong
đồ hộp người ta thường dung nhiều biện pháp thanh tr ùng như
- Dùng nhiệt.
- Dùng tia tử ngoại.
- Dùng dòng điện cao tần.
- Dùng sóng siêu âm.
- Dung tia điện li
7
Phương pháp phổ biến là phương pháp thanh trùng nhi ệt:
- Thanh trùng ở nhiệt độ thấp (80 -100
0
C) thường dùng với đồ hộp rau quả,
các loại đồ hộp có độ axit cao.
- Thanh trùng ở nhiệt độ cao (100-121
0
C) thường dùng với đồ hộp thịt, cá,
và các loại đồ hộp kiềm tính… ngoài tác dụng tiêu diệt vi sinh vật còn có tác dụng
làm mềm thực phẩm để khi ăn được tiêu hóa dễ dàng hơn.
 Công thức thanh trùng:
dk
P
t
TTT
321

Trong đó:
T
1

: Thời gian nâng nhiệt đến nhiệt độ thanh tr ùng (phút).
T
2
: Thời gian giữ nhiệt ở nhiệt độ thanh tr ùng (phút).
T
3
: Thời gian hạ nhiệt sản phẩm từ nhiệt độ thanh trùng đến
khoảng nhiệt độ 40-50
o
C.
t : Nhiệt độ thanh trùng (
o
C).
P
dk
: Áp suất đối kháng cần tạo trong nồi thanh tr ùng nhằm chống
lại sự biến dạng của hộp (bar, hoặc atm).
 Các nhân tố ảnh hưởng tới chế độ thanh tr ùng:
- Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi sinh vật:
Đối với mỗi loại đồ hộp, ng ười ta chọn ra một đố t ượng vi sinh vật nguy
hiểm nhất để tiêu diệt, thường là các vi sinh vật bền nhiệt, sinh nha b ào và gây độc
với con người. Các loại vi khuẩn này có sức chịu nhiệt khác nhau v à và tính chịu
nhiệt của chúng cũng thay đổi theo th ành phần và tính chất của thực phẩm. Các vi
khuẩn không nha bào, các men, mốc chịu nhiệt tương đối kém, sức chịu nhiệt của
nấm men kém hơn mốc nhưng nha bào của chúng thì chịu nhiệt khá tốt, với các loại
vi khuẩn thì nhiệt độ trên 80
o
C là chúng bị kiềm chế hoạt động c òn nha bào của
chúng thì chịu được từ -23 - 130
o

C. Như vậy phả nâng cao nhiệt độ v à kéo dài thời
gian tương ứng thì mới tiêu diệt được chúng.
8
Số lượng vi sinh vật ban đầu trong thực phẩm có ảnh hưởng lớn tới chế độ
thanh trùng. Cùng m ột loại thực phẩm nếu lô n ào bị nhiễm khuẩn nhiều trong quá
trình bảo quản chế biến th ì chế độ thanh trùng phải nâng cao hơn. Mối quan hệ giữa
số lượng vi sinh vật ban đầu B
o
và số lượng vi khuẩn sống sót lại sau t hời gian
thnah trùng nhất định B được biểu thị như sau:
B/B
o
= 1/10
Kح
K: Hệ số vận tốc tiêu diệt vi sinh vật, K phụ thuộc v ào đặc tính giống loài
vi sinh vật, thành phần hóa học của thực phẩm v à nhiệt độ thanh trùng
ح : thời gian tiêu diệt vi sinh vật.
Từ công thức trên ta thấy nếu số lượng vi sinh vật nhiễm v ào thực phẩm
ban đầu càng lớn thì sau một thời gian thanh tr ùng nhất định số lượng vi sinh vật
sống sót càng lớn và số lượng này tỷ lệ nghịch với thời gian thanh tr ùng.
- Ảnh hưởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp:
+ Ảnh hưởng của độ axit: Nồng độ axit c àng cao thì tính chịu nhiệt của vi
khuẩn càng giảm, loại axit cũng ảnh h ưởng đến tính chịu nhiệt của vi sinh vật.
+ Ảnh hưởng của nồng độ muối v à đường: Muối và đường có khả năng tạo
áp suất thẩm thấu của dung dịch n ên ảnh hưởng đến khả năng chịu nhiệt của vi
khuẩn, muối có khả năng tạo áp suất thẩm thấu cao h ơn đường.
+ Ảnh hưởng của Protit và Lipit: Trong các thực phẩm chứa nhiều Protit
và Lipit như cá, thịt… thì chế độ thanh trùng phải nâng cao hơn do sự truyền nhiệt
của các vật thể đặc rất khó khăn do đó hiệu quả thanh trùng giảm xuống, mặt khác
trong môi trường lipit thì tính bền nhiệt của vi khuẩn tăng l ên do Lipit tạo thành một

lớp màng bao quanh có tác d ụng bảo vệ cho nó.
+ Ảnh hưởng của chất sát trùng thực vật (Fitoxit): Trong các lo ại thực vật
nói chung hay trong các gia v ị, hương liệu, chất tạo màu… thường có chứa các chất
sát trùng thực vật, khi chế biến đồ hộp ng ười ta thường cho các chất đó v ào vừa có
tác dụng gia vị vừa có tác dụng sát trùng và như vậy ta có thể giảm nhẹ chế độ
thanh trùng của đồ hộp.
9
- Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt:
+ Ảnh hưởng của tính chất vật lí của thực phẩm: Các loại thực phẩm khác
nhau thì có khối lượng riêng và độ nhớt khác nhau . Thực phẩm lỏng (như nước quả)
được truyền nhiệt bằng đối l ưu nên truyền nhiệt nhanh, các loại thực phẩm rắn, đặc
thì truyền nhiệt bằng phương pháp truyền dẫn nên chậm. Đa số các loại thực phẩm
đồ hộp vừa đặc vừa lỏng nên truyền nhiệt vừa đối lưu vừa truyền dẫn. Do đó thực
phẩm càng lỏng thì tốc độ truyền nhiệt c àng nhanh và càng đ ặc thì càng chậm.
+ Ảnh hưởng của bao bì: Vật liệu làm bao bì khác nhau thì truy ền nhiệt khác
nhau. Bao bì sắt tây truyền nhiệt nhanh nhất, bao b ì bằng chất trùng hợp cũng tương
đối nhanh còn bao bì thủy tinh thì truyền nhiệt chậm. Bao b ì càng dày, thể tích bao
bì càng lớn thì truyền nhiệt càng chậm. Hình dáng của bao bì cũng ảnh hưởng tới
quá trình truyền nhiệt, ví dụ hộp có c ùng thể tích thì hình tròn truyền nhiệt nhanh,
hình trụ tương đối chậm còn hình hộp chữ nhật thì lại chậm hơn nữa.
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu của thực phẩm : Vận tốc truyền nhiệt phụ
thuộc vào hiệu số nhiệt độ của nồi t hanh trùng và nhiệt độ giữa hộp. Nhiệt độ ban
đầu của thực phẩm cao sẽ có 2 cái lợi là thời gian truyền nhiệt v ào giữa hộp ngắn
đồng thời tạo đựợc độ chân không tốt cho đồ hộp.
+Ảnh hưởng của trạng thái đồ hộp khi thanh tr ùng: Khi thanh trùng, nếu đồ
hộp được chuyển động, thực phẩm trong hộp đ ược xáo trộn thì truyền nhiệt nhanh
còn hộp đứng yên thì quá trình truy ền nhiệt sẽ chậm.
 Làm nguội:
Sau khi thanh trùng xong nhi ệt độ của thực phẩm trong hộp vẫn c òn rất cao
do đó nếu không làm nguội thì thực phẩm tiếp tục bị gia nhiệt sẽ l àm ảnh hưởng tới

chất lượng của thực phẩm, nếu l àm nguội tốt sẽ có các tác dụng:
- Giữ được màu sắc cho sản phẩm.
- Làm cho kết cấu tổ chức của thực phẩm đạt đ ược yêu cầu.
- Tạo môi trường bất lợi cho vi sinh vật ưa nhiệt.
- Khi làm nhiệt độ của hộp giảm xuống còn khoảng 40C thì còn góp phần
làm bay hơi nước bám trên bề mặt hộp có tác dụng bảo vệ hộp không bị gỉ sét .
10
i)Bảo quản và vận chuyển thành phẩm
- Sau quá trình làm ngu ội ta lau sạch ngoài vỏ hộp rồi bảo quản và trước lúc
xuất xưởng mới dán nhãn hiệu vào.
- Nhiệt độ bảo quản thích hợp l à 0 – 20
o
C, độ ẩm thích hợp là 70 – 80%.
- Nên có hệ thống quạt thông gió để đảm bảo nhiệt độ v à độ ẩm thích hợp.
- Trong quá trình vận chuyển đến thị tr ường tiêu thụ cần đảm bảo giữ cho đồ
hộp có chất lượng tốt nhất, tránh các tác dụng c ơ học gây móp hộp, hư hỏng hộp.
1.1.3 Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp thực phẩm:
a) Nguyên nhân vi sinh
Đây là một dạng hư hỏng của đồ hộp do nhiễm vi sinh vật từ nguồn nguy ên
liệu, trong quá trình chế biến hoặc vi sinh vật nhiễm trong bao b ì còn sống sau khi
thanh trùng.
Đồ hộp bị hư hỏng do vi sinh vật thường sinh khí CO
2
, H
2
S, NH
3
,
Mecaptan, Indol, Skatol…làm cho đ ồ hộp bị phồng và gây ra những mùi khó chịu.
b)Nguyên nhân hóa học:

Đồ hộp bị hư hỏng do sự ăn mòn hóa học cùng với sự bong tróc lớp vecni.
Hiện tượng ăn mòn hóa học trong môi trường thực phẩm có tính axit sẽ tạo ra khí
H
2
hay trong thực phẩm giàu protein có axit amin ch ứa lưu huỳnh sẽ sinh H
2
S gây
ra sự ăn mòn tạo khí H
2
có thể làm phồng hộp, kết quả của sự ăn m òn hóa học là
kim loại lẫn vào trong thực phẩm, làm giảm giá trị dinh dưỡng, giảm giá trị cảm
quan, làm hỏng đồ hộp và tác động xấu đến sức khỏe ng ười tiêu dùng.
c)Nguyên nhân vật lý:
Đồ hộp có thể bị hỏng do những tác động c ơ học trong công đoạn ghép mí,
thanh trùng, làm ngu ội, bảo quản, vận chuyển, gây ra các hiện t ượng méo hộp, hỏng
mí ghép… hoặc có thể bị phồng hộp do xếp thực phẩm quá đầy, b ài khí không tốt,
không chú ý đến điều kiện địa lý trong quá tr ình sản xuất, tiêu thụ sản phẩm.
11
1.2 Tìm hiểu về nguyên liệu:[14]
1.2.1 Khổ qua
Khổ qua (mướp đắng) còn được gọi là cẩm lệ chi, lại bồ đào, hồng cô
nương, lương qua, mư ớp mủ, chua hao (M ường, Thanh Hóa), tên khoa học là:
Momordica charantia L (Momordica balsamina Desc., Cucumis africanus Lindl)
thuộc họ bầu bí.
Mướp đắng là loại dây leo, thân có góc cạnh, ở ngọn hơi có lông tơ. Lá
mọc so le, dài 5 – 10 cm, rộng 4 – 8 cm, phiến lá chia 5 – 7 thùy hình trứng, mép có
răng cưa đều, mặt dưới lá có màu nhạt hơn mặt trên, trên gân lá có lông ng ắn. Hoa
mọc đơn độc ở kế lá, đực cái c ùng gốc, có cuống dài, cánh hoa màu vàng nh ạt,
đường kính của hoa chừng 2 cm.
Quả hình thoi dài 8 -15 cm, trên mặt có nhiều u (gai) nổi l ên, quả chưa chin

có màu vàng xanh, khi chin có màu vàng h ồng, trong quả có hạt dẹt d ài 13 – 15
mm, rộng 7 – 8 mm trông gần giống hạt bí ngô, quanh hạt có m àng màu đỏ máu
như màng gấc.
Hình 1.1. Hình ảnh trái khổ qua
Mướp đắng được trồng phổ biến ở nhiều tỉnh ở n ước ta, mùa quả ở miền
Bắc là các tháng 5-6-7, riêng các tỉnh miền Nam mướp đắng có quanh năm. M ướp
đắng có chứa một chất Glucozit đắng gọi là Momordicin, ngoài ra còn chứa vitamin
B
1
, C, Adenine, Betanin, Protein. Hạt có chất dầu và có một chất đắng chưa xác
12
định. Nhiều nước trên thế giới đã dung mướp đắng làm thuốc, tại Châu Mỹ đ ược
dung làm chữa bệnh tiểu đường, Ấn Độ ép lá mướp đắng để làm thuốc gây nôn,
chữa các bệnh về đ ường mật. Ở Malaysia, Philippin, miền nam Trung Quốc…
thường dùng quả tươi, hạt phơi khô làm thuốc.
Ở Việt Nam trong dân gian M ướp đắng được dùng làm thức ăn (nấu với thịt
làm canh) để giảm nhiệt, ngoài ra còn được dùng làm thuốc chữa ho, trị rôm sẩy,
chữa sốt…
 Thành phần dinh dưỡng:
Theo tài liệu của Viện Đại Học Purdue về các loại rau quả Á Châu hội nhập
vào Mĩ (Willsetal 1984), th ành phần dinh dưỡng tính bằng gam trong 100g quả
mướp đắng như sau:
- Phần ăn được: 84
- Nước: 93,8
- Protein: 0,9
- Sinh tố A mg: 0,04
- Sinh tố B1: 0,05
- Sinh tố B2: 0,03
- Niacin: 0,4
- Sinh tố C: 50

- Chất béo: 0,1
- Carbohydrate: 0,2
- Calcium mg: 22
- Potasium mg: 260
- Magnesium mg: 16
- Sắt mg: 0,9
 Thành phần hóa học:
Thành phần hóa học toàn cây, quả và hạt được phân chất và mô tả như sau:
-Glucosid: Momordicin và Charantin, Charantin là một hỗn hợp Steroid làm
hạ đường.
13
- Một Glucosid khác gốc Primidin được tìm thấy, ngoài ra còn có alkaloid
Momordicin và dầu thực vật.
-Một Peptid giống Insulin hạ đường tên “polypeptide-P” có trong mướp
đắng, chất này được cô lập từ quả, hạt v à các mô trong thân cây có phân t ử lượng
11000.
-Hạt mướp đắng chứa 32% dầu với các acid béo Stearic, Linoleic, Oleic. Hạt
cũng chứa Nucleoside Pyrimidin vicine, Glycoprotein alpha -Momorcharin và beta-
Momorcharin là Lectin, những phân tử giống Insulin cũng tìm thấy trong hạt.
 Một số công dụng tiêu biểu của mướp đắng:
- Thành phần Protein và nhiều lượng Vitamin C trong mư ớp đắng giúp nâng
cao chức năng miễn dịch của c ơ thể, làm cho tế bào miễn dịch có tác dụng tiêu diệt
tế bào ung thư, nước cốt mướp đắng có chứa th ành phần protein tựa như hoạt chất
alkaloid giúp tăng cư ờng chức năng nuốt của các thực b ào, đó chỉ là một trong rất
nhiều tác dụng của mướp đắng
- Mướp đắng còn có tác dụng kích thích ăn uống, ti êu viêm, thoái nhiệt, kích
thích chức năng tiêu hóa.
Alkaloid trong mư ớp đắng có công hiệu lợi niệu, hoạt huyết, chống vi êm, hạ sốt,
sáng mắt, có lợi cho tim…
- Nước cốt mướp đắng tươi có tác dụng hạ đường huyết, có tác dụng rất tốt

cho người bị bênh cao huyết áp, người bị bệnh tiểu đường.
 Một số món ăn-bài thuốc từ mướp đắng:
-Mướp đắng trộn rau cần: M ướp đắng 150g; rau cần 150g; t ương mè; tỏi
nhuyễn mỗi thứ với lượng vừa. Mướp đắng bỏ ruột, cắt th ành sợi nhỏ, chần qua
nước sôi, dùng nước lạnh xối qua, để ráo nước, sau đó trộn mướp đắng với rau cần,
nêm thêm các gia v ị. Món ăn có tác dụng mát gan, giảm huyết áp, thích hợp cho
người bị bệnh cao huyết áp.
- Trà mướp đắng: Mướp đắng 1 quả, trà xanh với lượng vừa, Mướp đắng
móc bỏ ruột nhét trà xanh vào, treo trái mướp đắng ở nơi khô ráo thoáng mát, sau 1
14
thời gian lấy xuống, rửa sạch , cùng trà cắt nhuyễn, trộn đều. Mỗi lần lấy 10g cho
vào tách hãm với nước sôi. Có tác dụng thanh nhiệt , giảm khát, chống say nắng.
- Nước mướp đắng: Mướp đắng tươi 500g, trước tiên rửa sạch mướp, cắt
lát, cho vào nồi, thêm 250ml nước nấu khoảng 10 phút, n ước mướp đắng có tác
dụng thanh nhiệt sáng mắt, thích hợp cho ng ười bị bệnh can hỏa (gan nóng) bốc l ên,
mắt đỏ, sưng đau.
1.2.2. Thịt heo nạc
Thịt và những sản phẩm chế biến từ thị t là một trong những phần c ơ bản
trong khẩu phần thức ăn. Đó l à nguồn quan trọng cung cấp l ượng Protein và các
chất khoáng như Sắt (Fe), Đồng (Cu), Magie(Mg), Photpho (P)…Ngoài ra thịt còn
cung cấp nhiều vitamin như: Vitamin A, Vitamin B
1
, B
2
, B
6
, PP… và trong thịt
chứa đầy đủ các axit amin không thay thế với tỷ lệ khá cân đối.
Mục đích dùng thịt heo nạc cho sản phẩm mô phỏng thịt heo nhồi khổ qua v ì
nó cung cấp thêm chất dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo m ùi thơm cho sản phẩm, làm

tăng khẩu vị, đồng thời thịt heo nạc còn làm tăng độ dẻo dai cho sản phẩm mô
phỏng, cải thiện trạng thái.
Hình 1.2 : Hình ảnh thịt heo
 Phân loại:
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến sản phẩm đồ hộp khổ
qua nhồi thịt, nó có một vai trò rất lớn quyết định chất lượng của sản phẩm. Thịt
heo được phân thành các loại sau:
15
a) Theo % nạc:
-Thịt heo nạc: Nạc chiếm tỷ lệ cao >80%
-Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % Nạc trong khoảng 50% -80%
-Thịt heo mỡ: % Nạc<50%.
b) Theo trạng thái thịt:
-Thịt bình thường: thịt có máu s ắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ n ước, pH của
thịt có trị số 5,6-6,2
-Thịt PSE (pale,soft, excudative): thịt có m àu hơi nhạt, mềm, bề mặt không
ráo, có rỉ nước, pH của thịt thấp<=5,2
-Thịt DFD (dark, firm, dry): loại thịt n ày có màu sậm, bề mặt khô cứng, trị
số pH khá cao ≥ 6,4
 Cấu trúc của thịt:
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học người ta chia thịt ra
làm các loại mô như sau: mô cơ, mô liên k ết, mô xương, mô mỡ, mô máu.
a) Mô cơ: Thành phần hóa học của mô c ơ: nước chiếm tỷ lệ 72% -75%, Protein
18-21%, còn lại là các thành phần khác như Glucid, Lipit, khoáng, Vitamin…
b) Mô liên kết: Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên k ết các sợi
tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.
c) Mô mỡ: Mô mỡ được tạo thành các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng
lưới xốp. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ th uộc vào giống loài,
giới tính và điều kiện nuôi dưỡng.
 Các dạng hư hỏng của thịt:

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất v à hư hỏng, nguyên nhân là
do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho
các Enzyme và vi sinh v ật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi n ày dẫn đến
hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại, những hiện t ượng hư hỏng của
thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.
- Sinh nhớt: thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm
không khí tương đ ối cao (hơn 90%). Đây là giai đo ạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy
16
này thường có nhiều vi khuẩn khác nhau nh ư là : Microccocus albus , M.cadidus,
M.aureus, E.coli, Baccillus subtilis, B.mycoides … tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc
vào nhiệt độ, nhiệt độ thích hợp để bảo quản cho thịt th ường là 0
o
C
- Thịt bị chua: Do vi khuẩn Lactic, nấm men hoặc các Enzyme có sẵn trong
thịt. Trong thịt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua
làm cho pH của thịt giảm, vì vậy nó là quá trình trưốc của quá trình thối rữa. Sản
phẩm của quá trình này là các acid formic, acetic, butyric, l actic, propionic,
xuccinic…thịt bị chua, có màu xám và có mùi khó ch ịu.
- Sự thối rữa của thịt: Do các vi sinh vật hiếu khí cũng nh ư kị khí phát triển
sinh ra các Enzyme Protease phân gi ải protein. Sản phẩm của quá tr ình thối rữa
gồm có Hydro sunfua, indo l, skatol, butyric…t ạo mùi khó chịu cho thịt. Các vi
khuẩn gây thối rữa có nhiều loại, trong đám vi khuẩn sinh nha b ào có
B.mesentericus, B.subtilis, B.perfringens, ho ặc Bac.sarcophysematis . Trong đám vi
khuẩn không sinh nha bào gồm có Pseudomonas aerugino sa, Staphyulococcus,
E.coli, Salmonella…
- Thịt bị mốc: Do các mốc Mucor và Aspergillus… phát triển trên thịt, làm
cho thịt tăng tính kiềm do phân hủy protein v à lipit tạo thành các axit bay hơi. N ấm
mố phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…
- Sự biến màu của thịt: trong quá tr ình bảo quản thịt có thể chuyển m àu từ đỏ
thành xám, nâu hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển tr ên bề mặt làm

giảm chất lượng và chất lượng cảm quan của thực phẩm.
1.2.3 Surimi[8]
Surimi là thịt cá nghiền nhỏ được xử lí để loại bỏ Protein hòa tan, mỡ, chất
màu, rồi trộn đều với phụ gia sau đó được bao gói, cấp dông v à bảo quản. Surimi
được các chuyên gia FAO trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm b ình chọn là cơ sở
thực phẩm trong tương lai bởi vì Surimi quy tụ các ưu điểm mà không thực phẩm
nào có được và đặc biệt là Surimi có tính chất tạo khối dẻo, m ùi vị và màu sắc trung
hòa nên Surimi có thể chế biến ra các sản phẩm đặc sản có giá trị cao nh ư sản phẩm
mô phỏng tôm, thịt, sò, điệp, cua…
17
Các chuyên gia ngoại quốc trong trong lĩnh vực dinh d ưỡng coi các sản
phẩm mô phỏng từ Surimi là có đầy triển vọng hữu ích đối với sức khỏe v ì chúng
chứa nhiều Protein động vật, khẩu vị tốt v à khi sản xuất, chế biến chúng không cần
sử dụng đến các chất có hại v à phi thực phẩm.
Bảng 1.1 : Thành phần hóa học của surimi:
Surimi được sản xuất theo quy tr ình chuẩn của GS Trần Thị Luyến , lấy
nguyên liệu cá Mối để sản xuất với các thông số tối ưu có sẵn. Kết quả phân tích
Surimi như sau:
STT
Tên chỉ tiêu
Kết quả
1
Surimi tươi sống:
1. Hàm lượng ẩm (%)
2. Hàm lượng protein (%)
3. Hàm lượng lipit (%)
4. Màu
5. Mùi
6. pH
76,4

18,06
0,25
Trắng trong
Tanh rất nhẹ, gần như không tanh.
6,4 ÷ 7,0
2
Surimi hấp chin:
1. Độ bền đông kết (g/cm
2
)
2. Độ uốn lát cắt
3. Mùi
4.Trạng thái
994
AA
Tanh rất nhẹ
Mềm đàn hồi, dẻo dai.
Bảng 1.2. Chỉ tiêu cảm quan hóa lý của Surimi
STT
Tên chỉ tiêu xét nghiệm
Kết quả
1
2
3
4
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (KL/g)
Escherichia Coli (KL/g)
Staphylococcus Aureus
Vibrio Cholera
2,5.10

2
0
0
0
Bảng 1.3. Kết quả kiểm tra vi sinh của Surimi
Protein (%)
Lipit (%)
Nước(%)
Glucid(%)
Cholesteron(%)
16
0,2
75
0
0
18
Hình 1.3. Surimi cá Mối
1.2.4. Nấm mèo đen[14]
Nấm mèo hay còn gọi là mộc nhĩ, nấm tai mèo. Mặt ngoài tai nấm màu nâu
nhạt, có lông mịn, mạch trong nhăn màu nâu s ẫm. Nấm mèo đen có tên khoa h ọc là
Auricularia polytrichasacc thu ộc họ Auricularia ceae. Nấm mèo nguyên là những
loại nấm mèo mọc hoang trên những thân gỗ mục. Gần đây, nấm m èo được bán trên
thị trường chủ yếu được trồng và chế biến theo phương pháp công nghi ệp.
Hình 1.4 Hình ảnh nấm mèo đen