Tiểu luận HACCP trong thủy sản

I. Giới thiệu HACCP
I.1. Khái niệm
HACCP (phân tích mối nguy, và điểm kiểm soát tới hạn): Một hệ thống
xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có nghĩa đáng kể đối với sự an
toàn của thực phẩm. I.2. Lịch sử phát triển của HACCP
Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương
trình vũ trụ Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng
không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho SP trong sản xuất thực phẩm.
Họ thấy rằng phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại
rất ít SP có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty
Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho
mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được ATTP và đầu
những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản
xuất thực phẩm. Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công ty
Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối ưu để
kiểm soát ATTP.
Năm 1971, Công ty Pillsbury đã công bố quan niệm về hệ thống
HACCP trong một hội nghị quốc tế về đảm bảo vệ sinh ATTP.
Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ
hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt.
Tiếp đó, trong các năm đầu của thập kỷ 80, HACCP đã được chấp
nhận để áp dụng ở nhiều công ty lớn của Hoa Kỳ.
Hiện nay, HACCP là chương trình quản lý chất lượng rất hiệu quả để
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và được áp dụng rất phổ biến trên thế
giới, đặc biệt là các Công ty chế biến thủy sản.
I.3. Áp dụng HACCP tại Việt Nam
- Năm 1990 Việt Nam bắt đầu sử dụng HACCP trong công nghiệp
chế biến thủy sản.
- Năm 1992 tổ chức lớp tập huấn đầu tiên cho các doanh nghiệp tại
thành phố Hồ Chí Minh do FAC tài trợ.
- Năm 1997 chính thức đưa HACCP vào các hoạt động của xí nghiệp

với sự tài trợ của Đan Mạch và dự án SEQIP.
- Hiện nay cả nước ta có khoảng hơn 100 cơ sở chế biến thực phẩm
áp dụng thành công và được chứng nhận có hệ thống HACCP. Với Nghị
định 163 hướng dẫn áp dụng Pháp lệnh vệ sinh ATTP và đặc biệt là Quyết
định số 43/2006/QĐ-TTg về việc phê duyệt Kế hoạch hành động quốc gia
bảo đảm vệ sinh ATTP đến năm 2010, các doanh nghiệp sản xuất, chế biến
thực phẩm có nguy cơ cao sẽ phải áp dụng HACCP. Đây sẽ là định hướng
tốt để các doanh nghiệp tiếp cận dần với phương thức quản lý tiên tiến và
tiến tới cung cấp thực phẩm an toàn trong tương lai. Hơn thế nữa, để hội
nhập và vượt qua các rào cản kỹ thuật trong thương mại, các doanh nghiệp
chế biến thực phẩm Việt Nam cũng phải trang bị cho mình hệ thống HACCP
và được chứng nhận mới có cơ hội xuất khẩu vào các thị trường khác nhau
trong khu vực và trên thế giới.
I.4. Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP
- Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua
thực phẩm; nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản; tăng sự tin cậy vào việc
cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế -
xã hội.
- Lợi ích với Chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu
quả và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều
kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào
việc cung cấp thực phẩm.
- Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng đối với SP
của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường,
đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhãn dấu chứng
nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn
hàng. Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP
trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho SP và doanh
nghiệp. Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố
tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh ATTP, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất

lượng vệ sinh ATTP xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô SP; là cơ
sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương
mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu
tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.
I.5. Điều kiện để cơ sở có thể áp dụng HACCP
- Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất kỹ
thuật và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP.
- Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo
hình thức.
- Đầu tư nguồn lực để đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng
của cơ sở; xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi; tổ chức bằng
được các nội dung của chương trình HACCP đã xây dựng; tổ chức thực hiện
quá trình áp dụng, thẩm định, hoàn chỉnh liên tục và có hiệu quả.
- Có hệ thống quản lý chất lượng của cơ sở đủ mạnh và hoạt động có
hiệu quả, có trình độ kỹ thuật phù hợp.
- Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp
vụ của một cơ quan tư vấn có năng lực.
- Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP.
- Khả năng triển khai chương trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở.
I.6. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP
HACCP không phải là một chương trình độc lập mà là hợp phần của
nhiều hệ thống song song hỗ trợ nhau. Để thực hiện kế hoạch HACCP có
hiệu quả cần có sự hỗ trợ của các điều kiện tiên quyết và các chương trình
tiên quyết bởi vì bản thân hệ thống HACCP tập trung kiểm soát ở các điểm
kiểm soát tới hạn (CCP) còn phần lớn các điểm kiểm soát CP (Control
Point) được kiểm soát bởi chương trình tiên quyết.
- Điều kiện tiên quyết (phần cứng): nhà xưởng, dụng cụ thiết bị, con
người.
- Chương trình tiên quyết (phần mềm): quy phạm sản xuất (GMP),
quy phạm vệ sinh (SSOP).

I.6.1. Điều kiện tiên quyết
• Bao gồm:
• Địa điểm và môi trường xung quanh.
• Thiết kế và bố trí nhà xưởng.
• Kết cấu nhà xưởng: tường, trần, nền…
• Thiết bị và dụng cụ chế biến.
• Hệ thống cung cấp nước và nước đá.
• Hệ thống cung cấp hơi nước và khí nén.
• Hệ thống xử lý chất thải.
• Phương tiện vệ sinh và khử trùng cho công nhân:
o Phương tiện rửa và khử trùng tay.
o Hồ sát trùng ủng.
o Phòng thay BHLĐ.
o Nhà vệ sinh.
• Các phương tiện làm vệ sinh và khử trùng khác.
• Các thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng.
• Nguồn nhân lực.
• Các điều kiện tiên quyết trên phải đáp ứng đúng các yêu cầu
của các luật lệ, qui định sau:
• Các văn bản luật về quản lý chất lượng.
• Các tiêu chuẩn Việt Nam:
o Tiêu chuẩn 28 TCN 130: 1998: “Cơ sở chế biến thuỷ sản
- Điều kiện chung để đảm bảo an toàn thực phẩm”.
o Tiêu chuẩn 28 TCN 129: 1998: “Cơ sở chế biến thuỷ sản
- Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo
HACCP”.
o Tiêu chuẩn 28 TCN 137: 1999: “Cơ sở sản xuất đồ hộp
thuỷ sản - Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm”.
o Tiêu chuẩn 28 TCN 138: 1999: “Cơ sở chế biến thuỷ sản
ăn liền - Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm”.

o Tiêu chuẩn 505 BYT.
• Các chỉ thị của EU:
o Chỉ thị 91/492/EEC: Qui định những điều kiện vệ sinh
trong việc sản xuất và đưa vào thị trường nhuyễn thể hai mảnh
vỏ sống.
o Chỉ thị 91/493/EEC: Qui định những điều kiện vệ sinh
cho việc sản xuất và đưa các sản phẩm vào thị trường.
I.6.2. Chương trình tiên quyết.
Chương trình này bao gồm:
I.6.2.1. Quy phạm sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices):
• Khái niệm: GMP - Quy phạm sản xuất tốt: là những quy định,
những thao tác thực hành, những thủ tục, những điều kiện cần phải
tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm tạo ra những SP có chất lượng
tốt.
• Phạm vi của GMP:
o GMP giúp nhà sản xuất kiểm soát tất cả những yếu tố
liên quan đến chất lượng SP trong quá trình sản xuất từ khâu
tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
o GMP được xây dựng và áp dụng cho từng SP hoặc nhóm
SP cụ thể của một xí nghiệp.
• Tài liệu tham khảo để xây dựng chương trình GMP:
o Các qui định, luật lệ hiện hành.
o Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật.
o Yêu cầu của các nước nhập khẩu.
o Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
o Các thông tin khoa học mới.
o Phản hồi của khách hàng.
o Kết quả thực nghiệm.
• Hình thức và nội dung của một GMP:
o Hình thức: Mỗi một GMP phải được thể hiện dưới dạng

văn bản và cần có các thông tin sau:
 Tên, địa chỉ xí nghiệp.
 Số và tên qui phạm.
 Tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng.
 Ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm
quyền.
o Nội dung: Một qui phạm của GMP gồm 4 phần như sau:
 Mô tả qui trình sản xuất tại công đoạn đó.
 Giải thích lý do tại sao phải thực hiện theo qui
trình.
 Các thủ tục cần tuân thủ.
 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
I.6.2.2. Qui phạm vệ sinh SSOP chuẩn (Sanitation Standar Operating
Procedures):
• Khái niệm: SSOP là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát
vệ sinh tại xí nghiệp.
• Ý nghĩa của việc áp dụng SSOP: Giúp thực hiện mục tiêu duy
trì các GMP, giảm số lượng các CCP trong kế hoạch HACCP do đó
tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP. SSOP cần thiết ngay cả khi
không có chương trình HACCP.
• Những lĩnh vực cần xây dựng SSOP:
1. An toàn của nguồn nước.
2. An toàn của nước đá.
3. Các bề mặt tiếp xúc với SP.
4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
5. Vệ sinh cá nhân.
6. Bảo vệ SP không bị nhiễm bẩn.
7. Sử dụng, bảo quản đúng cách các hoá
chất có tính độc hại.
8. Kiểm tra sức khoẻ công nhân.

9. Kiểm soát động vật gây hại.
10. Kiểm soát chất thải.
• Hình thức và nội dung của SSOP:
o Hình thức: SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản bao
gồm các thông tin sau:
 Tên và địa chỉ xí nghiệp.
 Qui phạm vệ sinh (SSOP).
 Số hiệu và tên của lĩnh vực.
 Phê duyệt của người có thẩm quyền.
oNội dung: Một qui phạm của SSOP gồm:
 Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương
của công ty về chất lượng và các qui định của cơ quan có
thẩm quyền.
 Điều kiện hiện nay: mô tả điều kiện thực tế
hiện nay của xí nghiệp.
 Các thủ tục cần tuân thủ.
 Phân công thực hiện.
 Giám sát và hành động sửa chữa.
 Lưu trữ hồ sơ.
I.7. Nguyên tắc cơ bản của HACCP
Nguyên tắc 1:
Đánh giá độc hại liên quan tới cả quả trình sản xuất từ khâu thu hoạch
đến nguyên liệu đầu, đến các công đoạn của quá trình sản xuất ra thành
phẩm, kể cả khâu phân phối, lưu thông, quảng cáo trên thị trường, chế biến
và tiêu dùng thực phẩm tại nơi sử dụng.
Đánh giá các mức độ rủi ro nguy hiểm có thể xảy ra liên quan tới sản
xuất trong các công đoạn và yêu cầu kiểm tra.
Đưa ra sự chỉ đạo định hướng các hoạt động kiểm tra cần thiết để đảm
bảo an toàn chắc chắn cho thực phẩm.
Khuyến khích các công việc nghiên cứu các công thức cải tiến một số

công đoạn trong sản xuất hoặc phương pháp kiểm tra đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm. Sự kết hợp qua lại giữa các phương pháp phân tích độc hại
và tai biến nguy hiểm là hai giai đoạn có liên quan với nhau. Giai đoạn đầu
tiên đòi hỏi phải phát hiện những dấu hiệu nguy hiểm độc hại. Có nhiều kĩ
thuật được sử dụng trong phân tích độc hại, điều đó đã được xây dựng gồm:
1. Chẩn đoán quy trình hay phương pháp
2. Các giai đoạn và vận hành của quy trình phương pháp thử.
3. Hướng sử dụng các sản phẩm sau sản xuất.
Kết quả nghiên cứu khảo sát theo 6 yếu tố độc hại, cần được sử dụng
cho thực phẩm hoặc thành phẩm nguyên liệu:
 Thực phẩm đã được dự kiến và cố định tiêu dùng, có gây độc
hại không?
 Sản phẩm có chứa các thành phần dễ kích thích không?
 Có bỏ qua giai đoạn loại trừ có hiệu quả các chất độc hay
không?
 Sản phẩm chính có bị nhiễm bẩn trước và sau quá trình đóng
gói hay không?
 Những khả năng có thể xảy ra đối với sự nhiễm chéo trong
quá trình sản xuất, đưa đến những nguy hiểm mới hay không?
 Có bỏ qua quá trình xử lí nhiệt (hay loại sự ô nhiễm sau đóng
gói không?)
Khi một loạt những chất độc hại đã được phát hiện và xem xét qua mỗi
công đoạn sản phẩm thực phẩm, việc kiểm tra cần tiến hành ở mỗi công
đoạn. Chỉ tiêu kiểm tra nguy hiểm cần xác định sự nhiễm bên trong của thực
phẩm, mức độ rất nguy hiểm gây ra bởi Clostridium. Những kết quả kiểm tra
độc hại thường được đánh giá theo mức cao, trung bình, thấp hay không
đáng kể. Thêm vào đó những điều kiện gây độc hại có thể phụ thuộc vào sự
khác nhau trong triển khai, nếu độc hại được phát hiện mà không có biện
pháp kiểm tra đề phòng hoặc không có những chỉ tiêu kiểm tra nguy hiểm tại
công đoạn đó, hay biện pháp phòng ngừa sau đó…

Nguyên tắc 2: Sự xác định của những chỉ tiêu kiểm tra nhanh đòi hỏi
phải kiểm tra định hướng phát hiện nhanh độc hại. Sự chọn lọc của những
chỉ tiêu kiểm tra nhanh thường đòi hỏi kinh nghiệm và thành thạo trong công
nghệ vi sinh thực phẩm, nhằm mục đích đề phòng độc hại. Những nội dung
chỉ tiêu kiểm tra đều phải phục tùng việc thực hành sản xuất thực phẩm tốt
(GMPS). Tất cả các nguy hiểm độc hại được phát hiện đều phải được kiểm
tra ngay trong dây chuyền sản xuất thực phẩm, phải nhìn bằng mắt. Có thể
sử dụng chỉ tiêu kiểm tra nguy hiểm (CCP) như: lọai trừ độc hại (CPP1)
hoặc chỉ là đề phòng hay giảm đến mức tối thiểu (CCP2).
Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn nguy hiểm mỗi khi phát hiện độc hại
và kiểm tra nhanh đã được ghi trong kế hoạch HACCP. Cần có giới hạn cao
hơn như yêu cầu thời gian, nhiệt độ của quá trình chế biến. Những yếu tố
khác tác động mạnh bao gồm độ dày của sản phẩm, độ nhớt, hợp phần và sự
phân bố nhiệt trong quá trình sản xuất.
Nguyên tắc 4: Thiết lập phương pháp và theo dõi kiểm tra mỗi một
CCP
Những phương pháp theo dõi được dùng phải có hiệu lực với nhữnh
phát hiện sai lệch của quá trình sản xuất trước khi hoàn thành sản phẩm cuối
cùng. Việc theo dõi phải liên tục, cần sử dụng cả phương pháp hoá học và
vật lí. Trách nhiệm của người phụ trách việc theo dõi cần được xác định kết
quả và quá trình theo dõi phải được ghi nhận.
Nguyên tắc 5: Đặt nhiệm vụ kiểm tra chính xác khi sự sai lệch được
phát hiện bởi CCP và thường được lưu ý khi xem xét kiểm tra sự phát hiện
độc hại có được tiến hành chính xác hay không?
Nguyên tắc 6: Đưa ra phương pháp thẩm tra xác định hệ thống HACCP
được hoạt động theo đúng quy định.
Cả hai cơ quan kiểm tra và quản lí sản xuất đều có trách nhiệm trong
hoạt động thẩm tra, bao gồm tất cả các hoạt động của CCP (lấy mẫu trong
dây chuyền và sản phẩm cuối cùng), sự phát hiện khác từ những theo dõi
thường xuyên, đột xuất… như việc làm sạch và tẩy uế môi trường. việc theo

dõi lấy mẫu kiểm tra vi sinh…
Nguyên tắc 7: Thành lập hệ thống lưu trữ.
Sự lưu trữ đòi hỏi sự phối hợp của các cơ quan thẩm tra với các xí
nghiệp, công ty cung cấp các số liệu tin cập của mỗi lô sản phẩm được sản
xuất dưới những điều kiện đã định có an toàn đối với sản phẩm cuối cùng
không? Sự kiểm tra bao gồm:
oThành phần và vật liệu ban đầu.
oGhi những điều liên quan đến an toàn thực phẩm.
oQuy trình kỹ thuật.
oĐóng gói.
oBảo quản và phân phối.
oSai lệch.
oSự sửa đổi
I.8. Các bước tiến hành HACCP
Đây là 12 bước hợp lý áp dụng HACCP của bất kỳ cơ sở chế biến thực
phẩm nào, tuy nhiên mỗi cơ sở có quyền lựa chọn những bước đi khác phù
hợp với điều kiện và hoàn cảnh của mỗi cơ sở
1. Thành lập đội HACCP
- Ðại diện ban giám đốc xí nghiệp.
- Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC) và một số bộ phận khác như: sản
xuất, thiết bị công nghệ.
2. Mô tả sản phẩm: Mô tả đặc tính sản phẩm, điều kiện bảo quản,
phương thức sử dụng
3. Xác định phương thức sử dụng sản phẩm.
Cần phải xác định phương thức sử dụng của sản phẩm. Việc xác định
đúng sẽ góp phần thiết lập chính xác giới hạn tới hạn sau này.
4. Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ
Theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua với đầy đủ các thông
số kỹ thuật.
5. Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên thực tế: Thẩm tra tính xác

thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ đúng với thực tế.
6. Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa
Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên
dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm
soát.
7. Xác định điểm kiểm soát tới hạn
Một công đoạn sản xuất tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện
để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được.
8. Thiết lập giới hạn tới hạn
Giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một
điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn. Ðó là mức phân biệt giữa khả năng
chấp nhận được và không thể chấp nhận được.
9. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Quan sát
Đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho qui trình, thủ
tục tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện theo kế hoạch
HACCP.
10. Ðề ra hoạt động khắc phục
Ðề ra các hành động dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi
phạm
11. Xây dựng các thủ tục thẩm tra
Áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác
nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo
kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
Lưu trữ hồ sơ trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình
thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát.
II. Xây dựng quy trình HACCP đối với sản phẩm mực lạnh đông
II.1. Quy trình sản xuất
Nguyên liệu
Rửa

Sơ chế
Phân cở sơ bộ,
chọn lựa

Quay muối
Rửa
Lột màng

Định hình
Phân loại
Lau khô
Vào túi PE,
hút chân không
Phân cỡ

Cân
Xếp khay
Cấp đông
Tách khay
Kiểm tra kim loại

Đóng thùng
Bảo quản
II.2. Thuyết minh quy trình
* Tiếp nhận nguyên liệu:
- Nguyên liệu mực nang tươi tốt, màu tự nhiên, không bị biến màu
hoặc màu lạ khác. Không có mùi hôi ươn, mùi úng nước hoặc mùi lạ khác.
Thân nguyên vẹn không bị rách thủng hoặc khuyết tật cơ học
- Cách thức tiếp nhận: Nguyên liệu thu mua qua các đại lý có ký hợp

đồng với công ty. Nguyên liệu được bảo quản đá khô (lớp đá, lớp nguyên
liệu) trong thùng nhựa, vận chuyển đến công ty bằng xe lạnh hoặc xe bảo ôn,
nhiệt độ bảo quản nguyên liệu -1 – 4
o
C. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn
nguyên liệu không quá 30 phút.
- Đổ nguyên liệu ra rỗ nhựa 1,5- 2kg, rửa qua bể nước lạnh thường lưu
thông để rửa sạch tạp chất
- Thông số công nghệ: t
o
nl: 1-4
o
C
- Trường hợp nguyên liệu nhập về không chế biến kịp thì phải bảo
quản theo phương pháp đá khô. Cứ 1 lớp đá, 1 lớp mực để trong thùng nhựa
hợp vệ sinh. t
o
nl <= 4
o
C
T <= 24h
* Rửa: t
o
nước rửa<= 4
o
C, nồng độ muối 1%
Rửa qua bể nước lạnh hoặc dưới vòi nước chảy. Thao tác nhẹ nhàng,
nhanh chóng, tránh tạo khuyết tật trên miếng mực.
* Sơ chế
- Dùng dao xẻ thân mực và lấy nang mực ra. Dùng tay tách đầu kéo

theo nội tạng ra khỏi thân mực, thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. Trường
hợp vỡ túi mật phải rửa sạcg ngay dưới vòi nước chảy. Tiếp tục tách diềm,
lột da mực. Yêu cầu phải sạch da tránh khuyết tật cho mực. Bán thành phẩm
sau khi lột da, tách diềm phải được bảo quản ngay trong thau nước lạnh ở
nhiệt độ <4
o
C
* Phân cở sơ bộ, chọn lựa
- Tiến hành phân cở sơ bộ các miếng philê thành các cỡ: cỡ nhỏ
100/500g/miếng, cỡ lớn >500g/miếng Chuyển những miếng dưới cỡ không
sản xuất mặt hàng sashimi, những miếng bị vàng, hồng hoặc biến màu lạ
khác, có mùi hôi, có khuyết tật cơ học sang sản xuất các mặt hàng khác.
* Quay muối:
Nồng độ muối: 80kg mực+ 12kg đá vảy+ 12kg nước sạch+ 2kg muối.
Sau khi phân cỡ xong miếng philê nhanh chóng được đưa sang quay
muối.Thời gian quay tùy theo kích cỡ của mực: cỡ nhỏ 5-6 phút, cỡ lớn 7-8
phút.
* Rửa:
- Đổ mực ra rỗ nhựa 1- 2kg. Rửa theo từng cỡ, rửa qua 3 bể nước đá
làm sạch, nhiệt độ lạnh <4
o
C, nồng độ muối 1%. Sau 10 lần rửa cần bổ sung
thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước rửa.
* Lột màng
Nhanh chóng chuyển mực philê vào phòng sạch để lột màng. Dùng dao
lột hết hai lớp màng mực. Thao tác nhẹ nhành chính xác tránh tạo khuyết tật.
Yêu cầu lột hết màng không sót màng.
* Phân loại
Mực được phân thành các loại:
Loại 1: Cơ thịt săn chắc,dày, màu trắng đều, không có màu hồng,vàng

hoặc màu lạ khác, hình dạng miếng mực cân đối, không có khuyết tật, mùi
tự nhiên của mực không có mùi lạ.
Loại 2: Cơ thịt cho phép mềm hơn loại 1, độ dày kém hơn loại 1 nhưng
không quá mỏng, phần lưng có màu trắng tự nhiên, phần bụng có màu vàng
nhạt không có màu lạ khác, miếng mực cân đối không có khuyết tật, mùi tự
nhiên không có mùi lạ.
Loại K: Cơ thịt săn chắc, đàn hồi, dày, màu trắng như loại 1, miếng
mực cân đối, cho phép có không quá 2 vết rách trên thân, vết rách không sâu
quá 1 cm, rộng quá 2cm, mùi tự nhiên không có mùi hôi hoặc mùi lạ.
Mỗi loại được cho vào mỗi rổ có màu sắc đặc trưng để dễ phân biệt. Ví
dụ: loại 1 cho vào rổ có màu xanh đậm, loại 2 cho vào rổ có màu xanh nhạt,
loại K cho vào rổ có màu vàng. Trong quá trình phân loại, bán thành phẩm
được bảo quản gián tiếp với đá vảy qua lớp PE để giữ nhiệt độ ≤ 4
o
C.
* Lau khô
Sau khi lau khô miếng mực được cho vào túi hút chân không PE-PA
ngay. Bề mặt lưng quay về phía chữ in trên túi, sau đó tiến hành đánh dấu ký
hiệu bên góc phải của túi PE để phân biệt loại. Loại 1 không đánh ký hiệu,
loại 2 ký hiệu “II”, loại K ký hiệu “K”.
* Vào túi PE, hút chân không
Chuyển ngay túi PE vào máy hút chân không và hàn kín miệng. Yêu
cầu khi hút chân không đường hàn chắc chắn, thẳng, 2 mặt PE ép chặt vào
miếng fillet, không có đọng nước bên trong.
* Xếp khay: t
o
<= 4
o
C
- Mỗi mẻ cân 5kg được xếp vào một khay. Mẻ cân 10kg được xếp vào 2

khay có đánh số thứ tự trên mỗi khay để tránh nhầm lẫn. Mẻ cân 2kg, xếp
6kg vào 1 khay.
- Trong quá trình xếp cần điều chỉnh miếng mực có hình dạng cân đối,
xếp rời nhau.Giữa hai lớp mực cách nhau 1 tấm kim loại
* Chờ đông: t
o
-1 - (-4)
o
C, t< 3h
Mặt hàng sashimi cần đưa ngay vào cấp đông ngay, chỉ chờ đông trong
trường hợp hàng sản xuất ra nhiều không đủ tủ đông để cấp đông.
* Cấp đông
Trước khi cấp đông tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10-15
phút để hạ nhiệt độ tủ động xuống -10 ÷ -15
o
C mới cho hàng vào tủ. Không
chạy đông chung hàng sashimi với các mặt hàng sống không ăn liền. Quá
trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50
o
C, thời gian cấp
đông 2-4 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18
o
C.
* Tách khay: t
o
nước mạ băng <= 4
o
C
Tiến hành tách khay trong điều kiện khô ráo, hợp vệ sinh. Thao tác nhẹ
nhàng, chính xác tránh gãy vỡ mực và nhầm cỡ, loại.

* Kiểm tra, đóng thùng:
Tất cả sản phẩm đều được đưa qua máy rà kim loại trước khi đóng
thùng.
Đối với cỡ 100/150; 150/200: 5 kg/túi PE x 2 / carton
Đối với cỡ 200/300: 2kg/túi PE x 5 / carton
Đối với cỡ 300/400 đến 600/800: 5 kg/túi PE x 2 / carton
Đối với cỡ 800/1000 và 1000/UP: 10kg/ túi PE / carton
Bên ngoài thùng ghi đầy đủ ký mã hiệu phù hợp với sản phẩm bên
trong. Thùng được dán băng keo 2 đáy, đai niền chắc chắn: 2 dây ngang, 2
dây dọc. loại 1 dây màu đỏ, loại 2 dây màu xanh và loại K dây màu vàng.
* Bảo quản
- Hàng sau khi đóng thùng nhanh chóng chuyển vào kho lạnh bảo quản.
Duy trì nhiệt độ kho lạnh <-18
o
C
II.3. Phân tích mối nguy
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

+ Tên Công ty:

+ Địa chỉ :
Tên sản phẩm: Mực nang sashimi đông lạnh
Phương pháp phân phối và bảo quản :
Container lạnh,xe lạnh T°: ≤ -18
0
C
Dự kiến sử dụng: Ăn liền
Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người
Th
ành

phần /
Côn
g đoạn
Mối nguy
cần nhận biết
Mối
nguy có
đáng kể
không ?
(C/K)
Nhận xét, đánh
giá,
Phân tích diễn
giải
cho quyết định
Nêu ở cột số 3
Biện pháp phòng
ngừa mối nguy đáng kể
đã xác định ở cột số 3 ?
X
ác
định
C
CP
(
C/K)
(1) (2) (3) (4) (5) (
6)
Tiếp
nhận

nguyên
liệu
Sinh học :
- VSV gây
bệnh hiện diện
- VSV gây
bệnh
lây nhiễm.
- VSV phát
triển
C
K
K
- Có thể có
VSV gây bệnh hiện
diện trong NL do
điều kiện đánh bắt,
bảo quản, vận
chuyển
- Được kiểm
soát bằng SSOP.
- Thời gian tiếp
nhận nguyên liệu
nhanh và được kiểm
soát bằng GMP.
- Chỉ thu mua ngliệu
của các đại lý có cam kết
về điều kiện bảo quản,
vận chuyển và kiểm tra lô
nguyên liệu nhập

C
Hóa học: K
C
Vật lý: cát
và tạp chất
C
Rửa
Sinh học :
- Nhiễm
VSV gây bệnh
K - Sử dụng nước
sạch và được kiểm
soát bằng SSOP.
Hóa học : K
Vật lý : K
Bảo
quản
Sinh học :
-Nhiễm
VSV gây bệnh
- VSV phát
triển
K
K
- Được kiểm
soát bằng SSOP
- Thời gian bảo
quản nhanh và được
kiểm soát bằng
GMP

Lột
màng
Hóa học : K
Vật lý : K
Sinh học :
-
NhiễmVSV gây
bệnh
- VSV phát
triển
K
K
- Được kiểm
soát bằng SSOP
- Thời gian xử
lý nhanh và được
kiểm soát bằng
GMP
Hóa học : K
Vật lý : K
Phâ
Sinh học:
- VSV phát
triển
- Nhiễm
VSV gây bệnh

K
K
- Được kiểm

soát bằng SSOP
Xếp
kha
y
Hóa học : K .
Vật lý : K
Sinh học :
- Nhiễm
VSV gây bệnh
K - Được kiểm
soát bằng SSOP
Chờ
đông,
cấp đông
Hóa học : K
Vật lý : K
Sinh học :
- Nhiễm
VSV gây bệnh
K - Được kiểm
soát bằng SSOP
Tác
h khay
Vật lý : K
Sinh học :
- Nhiễm
VSV gây bệnh
K - Được kiểm
soát bằng SSOP
Bao

gói,
dán
nhãn bảo
quản
Hóa học : K
Vật lý : K
Sinh học : K

II.4. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP

+ Tên Công ty:

+ Địa chỉ :
Tên sản phẩm: Mực nang
sashimi đông lạnh
Phương pháp phân phối và
bảo quản :
Container lạnh,xe lạnh T°:
≤ -18
0
C
Dự kiến sử dụng: Ăn liền
Đối tượng sử dụng: Tất cả
mọi người
Điểm
CCP
Mối
nguy
có ý
nghĩa

Giới hạn tới
hạn cho mỗi
biện pháp
phòng ngừa
Giám sát Các
hành
động
sửa
chữa?
Hồ
sơ
ghi
chép
Thẩm
tra
Cái
gì?
Như
thế
nào?
Tần
suất?
Ai?
Tiếp
nhận
nguyê
n liệu
VSV:
Sự hiện
diện của

VSV gây
bệnh
- Tất cả các lô
nguyên liệu
trước khi tiếp
nhận phải có
hợp đồng cam
kết của đại lý
cung cấp về
việc bảo quản,
vận chuyển
nguyên liệu
đảm bảo an
toàn vệ sinh.
- Cam kết
của tàu đánh
Hồ sơ
đại lý
cung
cấp,
cam
kết
của
tàu
đánh
bắt
Bằng
mắt
Mỗi lô
nguyên

liệu
QC, cán bộ
khâu tiếp
nhận
Từ chối
nếu lô
nguyên
liệu
không
có hợp
đồng
cam kết.
cam kết
của
tàu đánh
bắt
Hồ
sơ
giám
sát
công
đoạn
tiếp
nhận
nguy
ên
liệu
Hàng
tuần
xem xét

lại
hồ sơ
giám
sát
công
đoạn
tiếp
nhận
nguyên
liệu,
báo cáo
không
bắt: vùng khai
thác, bảo
quản, vận
chuyển đảm
bảo an toàn
vệ sinh
tuân thủ
và hành
động
sửa
chữa.
Hàng
năm
kiểm tra
điều
kiện sản
xuất
của đại

lý, lấy
mẫu
kiểm tra
các
chỉ tiêu
vi sinh,
báo cáo
không
tuân
thủ và
hành
động
sửa
chữa.
Hoá
học:
Hoá chất
,kháng
sinh cấm
Hồ sơ đánh
bắt,đại lý cung
cấp nguyên
liệu
Hồ sơ
đại lý
cung
cấp,
cam
kết
của

tàu
đánh
bắt
Bằng
mắt
Mỗi lô
nguyên
liệu
QC, cán bộ
khâu tiếp
nhận
Từ chối
nếu lô
nguyên
liệu
không
có hợp
đồng
cam kết,
cam kết
của
tàu đánh
bắt
Hồ
sơ
giám
sát
công
đoạn
tiếp

nhận
nguy
ên
liệu.
Hàng
tuần
xem xét
lại các
hồ sơ
tiếp
nhận,
tờ khai
xuất xứ
thuỷ
sản
nuôi,
báo cáo
không
tuân
thủ.
Dò
kim
loại
Vật lý:
Mảnh
kim loại
Tất cả các lô
thành phẩm
không có kim
loại lẫn vào.

Sự
hiện
diện
của
mảnh
kim
loại
Bằng
máy
rà ki
m
loại
Mỗi
khay
thành
phẩm
QC và nhân
viên khâu
cấp đông
Cô lập
lô hàng
nếu phát
hiện
máy
rà kim
loại
có sự cố
.
Tái
chế lại

các SP
bị lẫn
kim
loại.
Hồ
sơ
giám
sát
công
đoạn
dò
kim
loại
Hàng
tuần
xem xét
lại
hồ sơ
giám
sát công
đoạn
bao gói,
rà kim
loại,
báo cáo
không
tuân thủ
và hành
động
sửa

chữa.
hàng
ngày
kiểm tra
máy rà
kim loại
trước
khi sử
dụng,
trong
thời
gian sử
dụng,
kết thúc
quá
trình sử
dụng.
Kiểm
tra bằng
các mẫu
thử Fe
1mm,
Sus
2mm
Nhóm sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Như Thuỷ Nguyễn Thị Thảo
Hoàng Nguyễn Nhật Minh Nguyễn Đại Vương
Lê Hoàng Như Phương Ngô Nguyên Bảo
Lê Thị Cẩm Nhung Trần Thị Thuý Loan
Nguyễn Tấn Vương Hoàng Thị Thu Tâm